1 OBECNÉ INFORMACE 1.1 Popis, obrat, růst, zaměstnanost

Transkript

1 1 OBECNÉ INFORMACE 1.1 Popis, obrat, růst, zaměstnanost Sektor FDM vyrábí jak hotové výrobky, určené pro spotřebu, tak meziprodukty, určené k dalšímu zpracování. Rozpis podle sektorů v EU ukazuje, že u většiny kategorií potravin a nápojů produkce převyšuje spotřebu. Průměrná reálná roční tempa růstu spotřeby a produkce jsou nízká; typický trend vyspělý ch trhů, např. růst během roku 1997, byl nižší, než 2 %. Pokud jde o zaměstnanost, sektor zpracování potravin zaměstnává 2,6 milionu pracovních sil. Představuje to 11 % pracovních sil v evropském průmyslu. Tabulky 1.1 a 1.2 uvádějí data pro některé evropské země Obrat (miliony EUR) Počet za městnanců Počet společností Vývozy (miliony EUR) Dovozy (miliony EUR) Rakousko Belgie Spojené království Česká republika Dánsko Nizozemí Estonsko Finsko Francie Germany Řecko Maďarsko Irsko Italy Polsko Portugalsko Španělsko Švédsko Celkem Tabulka 1.1: Struktura a produkce podle zemí (1998) [1, CIAA, 2002] Produkce Přidaná hodnota Zaměstnané osoby 2000 miliony miliony % EUR EUR % x10 3 % Zpracované maso , , ,1 Rybí produkty , ,3 91 3,4 Zpracované ovoce a zelenina , , ,5 Rostlinné oleje a tuky , ,5 38 1,4 Mléčné výrobky , , ,2 Moučné a škrobové výrobky , ,0 61 2,3 Krmiva , ,5 90 3,4 Nápoje , ,1 316,11,9 Jiné produkty FDM , , ,8 Celkem Tabulka 1.2: Struktura a produkce podle odvětví v EU-15 (2000) [1, CIAA, 2002] 1

2 Podrobnější údaje pro celková množství a hodnoty produkce v důležitých sektorech zpracování potravin v EU-15 podle Eurostatu (1999) jsou shrnuty v následující tabulce 1.3. Kód NACE Popis kódu Všechny země v r Celk. Celk. množství hodnota (tis. tun) (mil. EUR) Čerstvé a konzervované maso kromě drůbeže Čerstvé a konzervované drůbeží maso Výrobky z masa a drůbežího masa Zpracované a konzervované ryby a výrobky z ryb Brambory, zpracované a konzervované Ovocné a zeleninové šťávy Zpracované a konzervované ovoce a zelenina Živočišné a rostlinné oleje a tuky Rafinované oleje a tuky Emulgované a podobné jedlé tuky Mléčné výrobky Zmrzlinový krém a jiné jedlé zmrzliny Mlynářské výrobky Škroby a škrobové výrobky Hotová krmiva pro hospodářská zvířata Hotová krmiva pro domácí zvířata Chléb, čerstvé pečivo a sladké pečivo Křupavé pečivo a suchary, konzervované pečivo a sladké pečivo Cukr Kakao, čokoládové a nečokoládové cukrovinky Těstoviny (makarony, nudle, kuskus a podobné moučné výrobky) Káva a čaj Ochucovadla a koření Homogenizované potravinářské přípravky a dietní potraviny Jiné potravinářské výrobky Destiláty pro přímou spotřebu Ethylakohol z kvašených materiálů Vína Jiné kvašené nápoje (např. jablečný a hruškový mošt, medovina); míchané nápoje s obsahem alkoholu Vermut a jiná ochucená vína z čerstvých hroznů Pivo ze sladu Slad Minerální vody a nealkoholické nápoje Celková hodnota Kód NACE je klasifikace ekonomických aktivit v Evropské unii, založený na interpretaci Mezinárodní standardní průmyslové klasifikace (ISIC) [229, EC, 1990] 2 Tato čísla zahrnují jak produkci průmyslu krmiv (125 mil. tun), tak produkci v ČR míchaných krmiv. Tím se vysvětluje, proč se pro průmysl krmiv uvádí v tabulce 1.2 obrat milionů. EUR a nikoli milionů EUR. Tabulka 1.3: Výroba hlavních odvětví v EU-15 (1999) [1, CIAA, 2002] 2

3 1.2 Struktura průmyslu Kapitola 1 Dostupné statistiky ukazují, že průmysl potravin a nápojů EU obnáší zhruba společností, z nichž většina má více než 20 zaměstnanců. Sektor FDM evropské patnáctky (EU-15) je v porovnání s mnoha jinými průmyslovými sektory výjimečně rozmanitý. A to pokud jde o velikost a povahu společností v celém EU; rozsah surovin, produktů a procesů a jejich nespočetných kombinací; poptávku spotřebitelů jak po homogenizovaných globálních produktech, tak po četných speciálních a tradičních produktech v národním či regionálním měřítku; rozmanitý vzhledem k rozdílným lokálním ekonomickým, společenským a ekologickým podmínkám a proměnlivým národním právním předpisům pro potraviny. Sektor FDM EU-15 je dosti rozdrobený, s vysokým výskytem (asi 92 %) malých a středních podniků (SME), ačkoliv existují odvětví (jako je cukrovarnictví), která mají velké závody. Tato rozdrobenost a rozmanitost, podobně jako odchylné systémy sběru dat v jednotlivých MS způsobuje, že je velmi obtížné zjistit přesné údaje pro průmysl jako celek. Průmysl je rozšířen po celé Evropě, v silně industrializovaných regionech stejně jako ve venkovských oblastech. Průmyslová produkce je tradičně těsně vázána na produkci primárních potravin, takže její strukturu a geografické rozdělení vždy ovlivňovaly přírodní zdroje (půda a voda), spolu se skutečnými požadavky konkrétní výrobní technologie. Ačkoliv se tento druh závislosti zmenšuje, stále v některých odvětvích platí. Některá odvětví jsou soustředěna do zvláštních regionů, např. zpracování ryb se obvykle nachází v zemích nebo regionech, které mají přímý přístup k moři a tradice rybolovu; olivový olej se vyrábí hlavně v zemích Středozemí, zvláště ve španělské Andalusii, kdežto jiné aktivity, jako je výroba a rafinace cukru, mlynářství nebo mlékárenský průmysl lze najít ve všech zemích. Některé výrobní činnosti FDM mají zvláštní požadavky na přírodní zdroje, například voda musí mít jakost pitné vody; nebo na dostupnost prostředků, jako je zemědělská půda pro výhodnou likvidaci vedlejších produktů, nebo vodoteče pro vypouštění velkých objemů vyčistěných odpadních vod. Například cukrovary, rafinerie cukru či konzervárny ovoce a zeleniny jsou z tohoto důvodu běžně umístěny blízko vody. 1.3 Obchod Pro mnohé evropské podniky představuje vývoz důležitou strategickou činnost. V roce 2001 vývoz průmyslu potravin a nápojů činil milionů EUR (79 % celkových vývozů zemědělských a potravinářských produktů). To je proti údajům za rok 1998 slabý pokles. Hlavní cílovou oblastí evropských potravinářských produktů jsou stále Spojené státy, ale švýcarský, japonský a dokonce ruský trh jsou také významné. Nejdůležitější cílové exportní trhy pro produkty FDM EU-15 v roce 2001, vyjádřeno finančně, jsou uvedeny v tabulce

4 2001 miliony EUR Spojené státy 9085 Japonsko 3716 Švýcarsko 2617 Rusko 2569 Kanada 1361 Polsko 1157 Norsko 1030 Austrálie 776 Česká republika 767 Jižní Korea 741 Alžírsko 721 Izrael 528 Turecko 425 Celkem Tabulka 1.4: Hlavní cílové oblasti vývozu pro produkci FDM EU-15 v r (v mil. EUR) [3, CIAA, 2001] Jednotlivá odvětví s nejvyšším vývozem v sektoru FDM v r jsou uvedena v tabulce 1.5. Odvětví % Zpracované maso 11,5 Rybí produkty 2,2 Ovoce a zel enina 6,1 Rostlinné oleje a tuky 6,0 Mléčné výrobky 12,3 Moučné a škrobové produkty 4,9 Krmiva 4,8 Cukrářské výrobky 9,1 Cukry 3,9 Nápoje 30,3 Celkem 91,1 Tabulka 1.5: Exporty z EU-15 podle odvětví (2000) [1, CIAA, 2002] 4

5 1.4 Tržní síly: poptávka, distribuce a konkurence Poptávka Modely spotřeby potravin a nápojů v celé EU-15 ovlivňuje stále rostoucí počet společenských a ekonomických faktorů. To vede k určitému odchýlení od tradičních modelů spotřeby a nákupu. Ačkoliv se však u spotřebitelů vyvíjí větší homogenita životního stylu, která se odráží v modelech spotřeby a nakupování u stále rostoucí řady různého zboží, potraviny zůstávají stále(i když s některými výjimkami), prvkem kulturní specifičnosti, vázané na národní či regionální tradice. A tak, ačkoliv spotřebitelé chtějí být schopni nakupovat stejné položky a jakosti potravin po celé EU-15, požadují také možnosti a výběr různých potravin, vázaných na svou vlastní tradici či národní kulturu. Tato poptávka se může týkat potravin na národní, regionální nebo dokonce lokální úrovni a může se také měnit v určitých obdobích v průběhu roku Distribuce Byly zavedeny činnosti v regulaci nákladů např. technologie spořící pracovní síly, zdokonalování logistických a distribučních kanálů a praktické postupy šetření zdroji. Obecně existují trendy dodávat většinu produktů FDM do velkých distribučních řetězců, i když mezi zeměmi EU stále přetrvávají značné rozdíly Konkurence Stejně jako v případě většiny vyspělých trhů, sektor FDM čelí ostrému konkurenčnímu tlaku a postupné koncentraci trhu. Ve skutečnosti, i když ve většině zemí přetrvává velká fragmentace, nicméně velikost a odpovídající ekonomická síla společností se stává rozhodujícím faktorem při vyrovnávání rostoucí vyjednávací síly maloobchodníků a dosahování minimální kritické hmotnosti pokud jde o objemy výroby. 1.5 Důležitost be zpečnosti potravin při zpracování FDM Stejně jako otázky životního prostředí existují další právní požadavky a omezení, které se musí vzít v úvahu při identifikaci nejlepších dostupných technik v průmyslu FDM. Existují specifické požadavky, týkající se např. bezpečnosti potravin, a ty se čas od času aktualizují. Všechny výrobní závody FDM, bez ohledu na velikost, geografickou polohu nebo místo ve výrobním procesu, musí splňovat požadované bezpečnostní normy. Dosažení požadovaných norem lze usnadnit, když budou všichni provozovatelé s odpovědností těsně spolupracovat. Průmysl FDM identifikoval pět klíčových oblastí, které mohou zajistit každodenní bezpečnost potravin: zlepšené systémy bezpečnosti potravin, sledovatelnost, krizové řízení, identifikace rizik a komunikace. Používání takovýchto zásad se může též zvažovat s ohledem na ochranu životního prostředí. Tam, kde existují systémy řízení jakosti odvozené např. z normy ISO 9001 Systém jakosti Model pro zajišťování jakosti v projekci a vývoji, výrobě, instalaci a obsluze a ISO Systém jakosti Model pro zajišťování jakosti v projekci a vývoji, výrobě, instalaci a obsluze, může dobrá znalost takovýchto systémů usnadnit používání rovnocenných systémů, týkajících se ekologických norem. 5

6 Zákony o bezpečnosti potravin mají vliv na ekologické otázky. Například požadavky na bezpečnost a hygienu potravin mohou ovlivnit požadavek na spotřebu vody k čistění zařízení. Výrobní jednotky činí nezbytným používání horké vody, takže tu existují také otázky ekologické. Podobně, odpadní voda je znečisťována látkami, používanými pro hygienické účely, pro čistění a sterilizaci, např. během výroby a balení produktů FDM s dlouhou životností. Tyto věci se musí vzít v úvahu, aby bylo zajištěno, že se hygienické normy budou dodržovat; je však nutno uvážit řízení resp. regulaci spotřeby vody, energie, detergentů a sterilačních prostředků. Zajištění, aby nic v tomto dokumentu nebylo v rozporu s příslušnou legislativou pro bezpečnost potravin, byla věnována důkladná péče. 1.6 Legislativní rámec pro potraviny, nápoje a mléčné výrobky Ochrana spotřebitele a životního prostředí, odstranění překážek volného pohybu zboží, jsou hlavní témata právních předpisů EU-15 o potravinách, nápojích a mléku. Legislativní rámec EU-15 je založen na horizontálních opatřeních napříč kategoriemi produktů a na vertikálních opatřeních, specifických pro jednotlivé komodity, odvozených od zemědělské politiky nebo agromonetárního systému. Vedle obecných, tj. finančních, ekologických, hygienických, bezpečnostních, a jiných. právních předpisů je průmysl potravin a nápojů řízen zvláštní, velmi podrobnou a důkladnou legislativou, která začíná u vrat statku a končí pokrmem na talíři. Tato legislativa pokrývá hlavní oblasti. Jsou to: bezpečnost potravin a krmiv (znečisťující látky, zůstatky pesticidů, jakost vody určené pro spotřebu v potravinách, úřední kontrola potravin, materiály přicházející do styku s potravinami); hygiena potravin a krmiv (obecná pravidla, zdravotní pravidla ohledně potravin živočišného původu); složení potravin a krmiv (přísady, chuťové látky, procesní pomocné látky, geneticky modifikované organismy atd.); informace pro spotřebitele (všeobecná pravidla pro označování, kvantitativní deklarace složek, identifikace šarží, jednotkové ceny); výživová hodnota potravin a krmiv, označování potravin a krmiv ionizace organická produkce. Oddíl 1.7 obsahuje některé vybrané právní předpisy, týkající se životního prostředí. Pro průmysl platí také ostatní ekologické právní předpisy, např. směrnice 98/83/ES o jakosti vody pro lidskou spotřebu. 1.7 Sektor FDM a životní prostředí Sektor FDM často závisí na jakosti přírodních zdrojů, zvláště na půdních a vodních. Proto má ochrana životního prostředí, v němž se pěstují suroviny pro průmysl potravin a nápojů, vždy velkou důležitost. 6

7 Úroveň znečistění odpadní vody a množství odpadu, produkovaná průmyslem, mohou v některých zemích či regionech představovat významné zatížení. I když jsou emise z průmyslu potravin a nápojů většinou snadno biologicky odbouratelné, některá odvětví používají takové materiály, jako je sůl nebo solanka, které vzdorují konvenčním metodám čistění a mohou například s sebou nést pozůstatky pesticidů, použitých na výchozí plodinu. V mnoha evropských zemích tento průmysl tradičně nepodléhá žádné přísné regulaci ekologickými právními předpisy, protože jeho emise byly považovány v porovnání s mnoha jinými průmyslovými sektory za poměrně neškodné. Hnací silou odvětví, aby zlepšilo svou ekologickou výkonnost, byla tudíž tradiční snaha zlepšovat efektivnost, např. zvyšováním využití materiálů na maximum, což následně vede ke snížení odpadu na minimum. Dnes existují trendy zaměření na systémy aktivního ekologického hospodaření, ochranu přírodních zdrojů a výkonnost technologií pro minimalizaci odpadu. Abychom zajistili udržitelnost, musí být zvažovány a regulovány účinky dodávek surovin, zpracování potravin, dopravy, distribuce, přípravy a likvidace. Jak primární produkce potravin, tak zpracování potravin jsou kriticky závislé na spolehlivém zásobování vodou a patřičné jakosti vody v souladu s požadavky zákonů. Výzvou pro sektor FDM je soulad se směrnicí 94/62/ES o obalech, která požaduje předcházet produkci obalového odpadu opakovaným používáním a recyklací, stejně jako regenerovat obalový odpad. Obal je nezbytně nutný, protože konzervuje a chrání při manipulaci, před zkažením a znečistěním během produkce, distribuce a prodeje. Je to také základní nástroj marketingu a sděluje spotřebiteli nezbytné informace o přísadách a nutriční hodnotě či návod k příp ravě pokrmů a skladování. Průmysl FDM je odpovědný za efektivní hospodaření s obaly a obalovým odpadem, stejně jako zemědělci, maloobchodníci a spotřebitelé. V této souvislosti jsou velmi užitečné obalové normy CEN např. EN 13427:2000 [195, CEN, 2000], EN 13431:2000 [196, CEN, 2000], EN 13428:2000 [197, CEN, 2000]. Tyto normy poskytují ekonomickým subjektům pokyny, které nim umožňují splňovat nezbytné požadavky, stanovené směrnicí 94/6/ES o obalech. Nabízejí potřebnou přizpůsobivost pro podporu inovace a umožňují, aby byl obal přizpůsoben potřebám spotřebitele. Hodí se také do systémů ochrany životního prostředí a řízení jakosti v rámci společností. Systémy ekologického hospodaření (EMS) zahrnují vypracování zásad jednání a pokynů, stanovení obecných cílů a zřizování programů, přidělování ekologické odpovědnosti a povinností v rámci organizační struktury, školení a komunikační aktivity, provozní kontrolu a provádění průzkumů a revizí. Mnohé společnosti FDM realizovaly EMS a mnoho jich již má osvědčení, nebo probíhá proces jejich certifikace podle ISO nebo normy EU EMAS (Program ekologického hospodaření a revize EU-15). V roce 2003 měl sektor FDM nejvyšší počet organizací s registrací EMAS ze všech sektorů, který činil 9 % ze všech organizací s registrací EMAS. (pro další informace viz odst ) Klíčové ekologické otázky Spotřeba vody je pro sektor FDM jedním z klíčových problémů. Většina vody, která se nepoužije jako přísada, se nakonec objeví v toku odpadních vod. Nečistěná odpadní voda z FDM má obvykle vysoké hodnoty ChSK a BSK. Tyto mohou být 10x až 100x vyšší, než u odpadní vody z domácností. 7

8 Koncentrace pevných látek (SS) se pohybují od zanedbatelných až k tak vysokým, jako mg/l. Nečistěná odpadní voda z některých odvětví, např. z produkce masa, ryb, mléka, rostlinných olejů, obsahuje vysoké koncentrace FOG (tuků,olejů, mastnoty). Hlavními látkami z procesů FDM, znečisťujícími vzduch, jsou prach, VOC (těkavé organické sloučeniny) a zápach. Chladiva, obsahující amoniak a halogeny, se mohou při havárii uvolnit. Zápach je lokální problém, související buď s procesem, nebo se skladováním surovin, vedlejších produktů, nebo odpadu. Hluk může být také problémem některých závodů, obvykle souvisí s pohybem vozidel nebo s chlazením. Pevný výstup ze závodů FDM se skládá z vedlejších produktů, paralelních produktů a odpadu. Hlavními zdroji pevných výstupů jsou rozlití a rozsypání, únik či netěsnosti, přetečení, vadné a vrácené produkty, inherentní (procesu vlastní) ztráta a dále zadržený materiál, který se nemůže volně přesunout do dalšího stupně procesu, a v neposlední řadě teplem deponovaný (napečený) odpad. Sektor FDM je závislý na energii pro procesy, potřebné pro zachování jakosti a bezpečnosti potravin. Mechanické zpracování, např. příprava a zmenšování velikosti surovin, a tepelné zpracování, např. odvodňování, jsou nejčastěji používané technologie pro konzervaci a zpracování potravin. Obojí spotřebuje značné množství energie. Procesní ohřev spotřebuje asi 29 % veškeré energie spotřebované v sektoru FDM. Na procesní chlazení a mrazení se spotřebuje asi 16 % celkové spotřebované energie. Klíčové ekologické problémy některých odvětví FDM ukazuje tabulka 1.6. Výrobek Spotřeba Odpadní Spotřeba Zn ečistění Pevný Spotřeba Hluk Zápach vody voda chemikálií vzduchu výstup energie Ohřev Chlad Maso a ano ano ano ano ano ano ano drůbež Ryby, měkkýši a ano ano ano ano ano ano ano korýši Ovoce a ano ano ano ano ano zelenina Rostlinné oleje a tuky ano ano ano ano ano ano ano ano Mléčné ano ano ano ano ano ano ano ano ano výrobky Těstoviny ano ano ano ano ano Škrob ano ano ano ano ano Cukr ano ano ano ano Nápoje ano ano ano ano ano Pivo ano ano ano ano ano ano ano ano Fermentace kys. citrónové ano ano ano ano Tato tabulka ukazuje klíčové ekologické problémy každého odvětví a nepředstavuje porovnávací kvantitativní data. Tabulka 1.6: Ekologické problémy v některých oborech FDM 8