Technologie masa. Klasifikace a zrání masa. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , BUDOVA B, II. PATRO Č. M.

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Technologie masa. Klasifikace a zrání masa. ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , BUDOVA B, II. PATRO Č. M."

Olga Vítková
před 5 lety
Počet zobrazení:

1 Technologie masa Klasifikace a zrání masa ÚSTAV KONZERVACE POTRAVIN Tel: , mail:rudolf.sevcik@vscht.cz BUDOVA B, II. PATRO Č. M. 266

2 Klasifikace JUT skot ČSB Zpeněžování a) bez hlavy a bez nohou; hlava je od jatečně upraveného těla oddělena v místě hlavového kloubu (atlanto-okcipitálního kloubu) a nohy jsou odděleny na úrovni karpometakarpálního nebo tarzometatarzálního kloubu, b) bez orgánů v dutině hrudní a břišní, s ledvinami nebo bez nich, s ledvinovým a pánevním lojem nebo bez něj, c) bez pohlavních orgánů a připojených svalů, bez vemene a vemenního loje. Klasifikace se provádí na základě určení těchto parametrů: a) kategorie skotu b) zmasilosti c) protučnělosti

3 Kategorie skotu Z: jatečně upravená těla zvířat ve věku od 8 do 12 měsíců (mladý skot) TE tele nad 2 týdny do 150 kg MS - mladý skot nad 150 kg, do 12 měsíců A (mladý býk): jatečně upravená těla býků ve věku od 12 do 24 měsíců; B (býk): jatečně upravená těla býků ve věku od 24 měsíců; C (vůl) : jatečně upravená těla volů ve věku od 12 měsíců; D (kráva) : jatečně upravená těla krav; E (jalovice): jatečně upravená těla jalovic ve věku od 12 měsíců.

počítačová tomografie, nukleární magnetická rezonance, analýza obrazu aj.

4 Klasifikace JUT - skot Zmasilost u skotu se hodnotí v České republice subjektivně (v některých zemích lze hodnotit pomocí (impedanční metoda, počítačová tomografie, nukleární magnetická rezonance, analýza obrazu aj.). ) dle vývinu profilů JUT (zejména jejich hlavních částí (kýta, hřbet, plec).

5 Klasifikace JUT - skot Protučnělost se určuje dle povrchové vrstvy loje na JUT a v hrudní dutině.

6 Klasifikace prasat JUT jsou klasifikována podle odhadovaného podílu libového masa JUT musí mít obchodní úpravu bez jazyka, štětin, spárků, pohlavních orgánů, plstního sádla, ledvin a bránice. Je povoleno stanovit jinou obchodní úpravu v České republice vedle referenční úpravy také úprava se staženým kruponem

7 Klasifikace prasat Klasifikace je prováděna dle české technické normy ČSN (klasifikace jatečných těl prasat). Základní používané metody měření lze rozdělit na základě použitých metod měření (elektrická vodivost, ultrazvukové vlny apod.). Porušeno jatečné tělo: invazivní metody neinvazivní metody

8 Chladírenské skladování - Zrání masa Přeměna JUT na maso od usmrcení po kulinární úpravu. Bezprostředně po konci jatečného opracování nastává chlazení JUT (po provedení veterinární prohlídky post mortem, klasifikaci a konečné toaletě JUT) Cíle Zajistit bezpečnost masa Prodloužit údržnost Zabezpečit kvalitativní znaky: křehkost, barva masa, vaznost apod.

9 Zrání masa Zrání masa je proces, při kterém se maso v průběhu času křehne a zahrnuje specifickou degradaci strukturních proteinů. Během prvních 24 hodin po porážce zvířete se uskutečňují důležité biochemické děje, během kterých je sval přeměněn na maso. Vliv na křehkost a barvu masa. Počáteční chladící proces vede k pozitivním nebo negativním důsledkům v kvalitě masa. Zrání masa zahrnuje složité biochemické a fyzikální změny, které probíhají při jatečném opracování zvířat.

10 Zrání masa kontinuální proces Doba zrání je rozdílná pro různé druhy zvířat. Drůbež 1 2 dny. Prasata zrání masa by mělo trvat déle než 2 dny. Telecí minimum 7 dní. Hovězí maso minimálně 2 týdny požadovaná křehkost. (až 150 dní) Rozdílná doba zrání masa je určována také stářím zvířat (příčné zasíťování pojivové tkáně) a i druhově specifickou aktivitou zvířat (enzymy svalové tkáně). Zrání masa se neuskutečňuje činností mikroorganismů, nýbrž účinkem proteolytických enzymů přítomných ve svalových buňkách!!!!

11 Posmrtné změny zrání masa 1) Období před rigorem mortis (prae-rigor), tzv. teplé maso 2) Rigor mortis 3) Zrání masa 4) Hluboká autolýza

12 Pokles ph a teploty ph 6,45 6,35 6,25 6,15 6,05 5,95 5, čas [min] teplota [ C] ph teplota

13 Proteolytické enzymy Lysosomální proteázy (katepsiny). Kalpainy (tzv. kalpainový systém). Proteazomy. Kaspázy.

14 Vliv teploty - CHLADÍRENSKÉ SKLADOVÁNÍ Biochemické enzymové procesy při zrání masa probíhají ostatně jako každé chemické reakce při vyšších teplotách rychleji. Hygienické a legislativní důvody maso vychlazeno pod teplotu 7 C. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod 1,5 C

15 Optimální doba zrání optimální doba zrání u hovězího masa: 0 C dní 8-10 C 5-6 dní C 3 dny optimální teplota pro zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa: 3-5 C maximální teplota: 7 C po ukončení zrání se může teplota snížit na 0-1 C dlouhá doba; ekonomická náročnost; ztráta hmotnosti masa odkapem a odparem

16 Chladírenské skladování Legislativní požadavky: Červené maso do 7 C Drůbeží maso do 4 C Droby do 3 C Mleté maso do 2 C Konec růstu plísní -18 C Optimum 0 až 1 C.

17 Způsoby zrání masa Dva základní způsoby suché a mokré zrání Suché zrání je tradiční proces skladování celých JUT nebo jejich nebalených menších částí - teplota, vlhkost a proudění vzduchu a čas. Mokré zrání zahrnuje vakuové balení masa do obalu, nepropustného pro vlhkost, po určitou dobu.

18 Způsoby zrání masa Optimální doba pro suché zrání je dní 0-1 C. Mokré zrání 7-14 dní při specifické teplotě 0-1 C. Hovězí zrající suchým způsobem poskytuje maso s výrazným typickým hovězím a pečeným aroma na rozdíl od masa zrajícího mokrým způsobem, které má chuť čerstvého masa.

19 Zrání masa

22 Mokré zrání masa

23 Vady masa svalové myopatie CHLADOVÉ ZKRÁCENÍ DFD maso PSE maso

24 CHLADOVÉ ZKRÁCENÍ ( COLD SHORTENING ) jakostní odchylka masa; studována od roku 1960 zkrácení svalových vláken chladem až o 80 % při intenzivním chlazení pod teplotu 10 C před dosažením rigoru mortis zvýšená ztráta odkapem při chladírenském uchování masa vznikne tuhé maso Steinhauser et al., 1995

25 Prevence chladového zkrácení teplota by neměla do 8 10 hodin po porážce klesnout pod 10 C regulace rychlosti chlazení kondicionování vícestupňové chlazení elektrostimulace

26 ELEKTROSTIMULACE proces, který může mít významný efekt na tuhost masa prvně použito na Novém Zélandu koncem 70. let 20. století- maso jehňat elektrickým proudem o vhodném napětí a frekvenci ELV-ES 100 V LV- ES- napětí V HV- ES> 110 V zvýšení rychlosti glykolýzy; snížení ph; spotřebování ATP nástupu rigoru mortis použití: drůbeží, vepřové, hovězí, kozí, skopové, rybí maso urychlení

27 DFD a PSE DFD tmavé, tuhé a suché PSE světlé, měkké a vodnaté V případě DFD a PSE anomálií jsou v krvi obsažené ve zvýšené míře hormony (adrenalin) a kyselina mléčná Nevýhodou PSE masa je vysoká aktivita vody (povrch je vodnatý), což může na počátku výroby umožnit i rozvoj nežádoucích mikroorganismů Rychlé okyselení (PSE); což se projeví na vybarvení. DFD maso, špatná difuse soli. Foto: prof.pipek

28 Změna vlastností během zrání Vaznost vody Barva masa Aroma a chuť masa Textura masa - křehkost masa, štavnatost

29 Vaznost vody Schopnost vázat vlastní i přidanou vodu vaznost masa. Zráním masa se zlepšuje schopnost vázat. Principy Efekt houba Nárůst viskozity vody Izoelektrický bod bílkovin

30 Barva masa Barva masa obsahem a redoxním stavem barviv (myoglobinu, hemoglobinu a cytochromů). Hlavním bílkovinným pigmentem masa je myoglobin (sarkoplazmatická bílkovina). Podíl hemoglobinu na obsahu celkových pigmentů v čerstvém mase je mezi 6 až 16 %. Obsah myoglobinu (železo v hemové složce molekuly myoglobinu v dvojmocné formě jako Fe 2+ ) Deoxymyoglobin (deoxmb) Oxymyoglobin (oxymb) Metmyoglobin (metmb)

31 Aroma a chuť masa Aroma těkavé složky Chuť - netěkavé složky Aroma masa - karbonylové sloučeniny, produkty rozkladu dusíkatých látek, produkty rozkladu sloučenin síry (merkaptany, organické sulfidy, látky se sulfhydrylovými sloučeninami). Chuť masa - Prekurzory chuťově aktivních látek jsou rozpustné ve vodě (aminokyseliny, peptidy, glykoproteiny) nebo jsou to lipidy (PUFA fosfolipidů).

32 Textura Křehkost Šťavnatost Konzistence Tvrdost Pružnost Žvýkatelnost

33 PŘEHLED METOD PRO HODNOCENÍ KVALITATIVNÍCH ZNAKŮ MASA Fyzikální a chemické vlastnosti NIR spektroskopie- odhad tuku, vlhkosti a bílkovin, barva, ph, křehkost Warner- Bratzler test Tahová zkouška Penetrometr Texturní profilová analýza textura HPLC- aminokyseliny spektrofotometrie; kolorimetriebarva GC- MS- těkavé látky TBARS test- oxidace lipidů DART ( kombinace s TOF- MS) SDS- PAGE elektronický nos Senzorické vlastnosti tvrdost, křehkost, pružnost, soudržnost, šťavnatost,, žvýkatelnost, barva, vůně, cizí přípach, chuť.. hodnocení čerstvosti masa obrazová analýza

34 Děkuji za pozornost

Podobné dokumenty

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.

Masná užitkovost MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. VÝKRMNOST-schopnost produkovat svalovinu