TUKY A OLEJE VE VÝŽIVĚ KTERÝ SI VYBRAT? MUDr. Ľubica Cibičková, Ph.D. 3. Interní klinika, Fakultní nemocnice Olomouc Klub zdraví Hranice,12.9.

Transkript

1 TUKY A OLEJE VE VÝŽIVĚ KTERÝ SI VYBRAT? MUDr. Ľubica Cibičková, Ph.D. 3. Interní klinika, Fakultní nemocnice Olomouc Klub zdraví Hranice,

2 LIPIDY DEFINICE: RŮZNORODÁ SKUPINA, NEROZPUSTNÉ VE VODĚ, ROZPUSTNÉ V NEPOLÁRNÍCH ROZPOUŠTĚDLECH ROZDĚLENÍ: OLEJE (TEKUTÉ ZA POKOJOVÉ TEPLOTY), TUKY (TUHÉ ZA POKOJOVÉ TEPLOTY) CHEMICKÁ STRUKTURA: ESTERY MASTNÝCH KYSELIN S GLYCEROLEM A DALŠÍ LÁTKY (STEROIDY, TERPENY ) VÝZNAM: ZÁSOBA ENERGIE, V BUNĚČNÝCH MEMBRÁNÁCH, HORMONECH, ŽLUČOVÝCH KYSELINÁCH, SOUČÁST VITAMÍNŮ, PIGMENTŮ

3 OBSAH TUKU V NĚKTERÝCH POTRAVINÁCH 100 g potraviny % energie z tuku Energie v kj Viditelné tuky Máslo, sádlo, oleje Skryté tuky Hovězí, vepřové maso Plnotučné mléko Tvrdý sýr Eidam Sýr tavený Majonéza Kuřecí maso Makrela Ořechy

4 LIPIDY LIŠÍ SE OBSAHEM MASTNÝCH KYSELIN (RŮZNÉ MASTNÉ KYSELINY MAJÍ RŮZNÝ VLIV NA NAŠE ZDRAVÍ) MASTNÉ KYSELINY (MK): SLOUČENINY UHLÍKU A VODÍKU, RŮZNĚ DLOUHÝ UHLÍKOVÝ ŘETĚZEC, KTERÝ OBSAHUJE JEDNODUCHÉ (NASYCENÉ VODÍKEM) A DVOJNÉ (NENASYCENÉ) VAZBY TRANS VS. CIS PROSTOROVÉ USPOŘÁDÁNÍ MOLEKULY KOLEM DVOJNÉ VAZBY (CIS - V PŘIROZENÉ FORMĚ LIPIDŮ) - POZICE POSLEDNÍ DVOJNÉ VAZBY OD KONCE ŘETĚZCE ESENCIÁLNÍ VS. NEESENCIÁLNÍ

5 MASTNÉ KYSELINY 1. NASYCENÉ V ŽIVOČIŠNÝCH TUCÍCH, HL. CHOLESTEROLU 2. MONONENASYCENÉ - KARDIOPROTEKTIVNÍ 3. POLYNENASYCENÉ -3 ROSTLINNÉHO PŮVODU (KYS. LINOLENOVÁ) A ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (KYS. EIKOSAPENTAENOVÁ A DOKOSAHEXAENOVÁ RYBY A MOŘŠTÍ ŽIVOČICHOVÉ) - HL. CHOLESTEROLU, TRIGLYCERIDŮ, ANITROMBOTICKÉ, SNÍŽENÍ MORTALITY PO PRVNÍM INFARKTU

6 Typ mastných kyselin Účinky na srdce Zdroje Nasycené Aterogenní Tmavé maso, máslo, sýry, mléko Mononenasycené Kardioprotektivní Olivový olej, řepkový olej, ořechy -3 MK Kardioprotektivní Ryby, zelenina, ořechy, řasy -6 MK Neutrální Kukuřičný, sójový, slunečnicový olej Trans-mastné kyseliny Aterogenní Dále zpracovávané potraviny obsahující oleje

7 TUKY V NAŠÍ STRAVĚ TUKY MAJÍ HRADIT 20-35% CELKOVÉHO ENERGETICKÉHO PŘÍJMU WHO 2010 (30 G TUKŮ KJ 60G TUKŮ), DŮLEŽITÉ JE TAKÉ ZASTOUPENÍ MK (NASACENÉ A TRANSMASTNÉ MK ZVYŠUJÍ HL. CHOLESTEROLU A PŘISPÍVAJÍ KE KV ONEMOCNĚNÍM) VYSOKÝ PŘÍJEM NASACENÝCH MASTNÝCH KYSELIN (KYS. PALMITOVÁ, STEAROVÁ, MYRISTOVÁ) PODLE STUDIE HAPIEE DODRŽUJE DOPORUČOVANÝ PŘÍJEM (POD 10%) PRO NASYCENÉ MK V ČR POUZE 10% ŽEN A 5% MUŽŮ (MBC PUBLIC HEALTH, 2009); ZDROJE: MÁSLO, SÁDLO, KOKOSOVÝ, PALMOVÝ TUK, PALMOJÁDROVÝ TUK, A POTRAVINY S TĚMITO TUKY (TUČNÉ MASO, TUČNÉ MLÉČNÉ VÝROBKY, OPLATKY, SUŠENKY, ZMRZLINY)

8 TUKY V NAŠÍ STRAVY MONONENASYCENÉ MASTNÉ KYSELINY (KYS. OLEJOVÁ): MAJÍ MÍT PŘEVAŽUJÍCÍ PODÍL V CELKOVÉM PŘÍJMU; ZDROJE: ŘEPKOVÝ, OLIVOVÝ OLEJ, AVOKÁDO; VHODNÉ I NA TEPELNOU ÚPRAVU POKRMŮ TEPELNĚ STABILNÍ POLYNENASYCENÉ MASTNÉ KYSELINY (ŘADA N-3 A N-6) ESENCIÁLNÍ MK; ZDROJE: RYBY, OŘECHY (PŘEDEVŠÍM VLAŠSKÉ), SEMENA (LNĚNÁ, CHIA), KAPUSTA, ZELENĚ ZBARVENÁ ZELENINA; PŘÍZNIVÝ VLIV NA HL. CHOLESTEROLU

9 TRANS MASTNÉ KYSELINY VZNIKAJÍ PŘI ZTUŽOVÁNÍ OLEJŮ A PŘI SMAŽENÍ NA VYSOKÉ TEPLOTĚ ZVYŠUJÍ LDL A SNIŽUJÍ HDL CHOLESTEROL RIZIKO ICHS MINIMÁLNĚ STEJNĚ JAKO ŽIVOČIŠNÉ TUKY VE VÝROBCÍCH PRO STUDENOU KUCHYNI DNES JIŽ OBSAH SNÍŽEN (PŘ. RAMA 0,17%, FLORA 0,08 %, ALFA PLUS 3,65 %, EASY 8,89 %) POZOR NA JEJICH OBSAH V ROSTLINNÝCH TUCÍCH NA PEČENÍ (NÍZKÝ OBSAH POUZE HERA A PERLA-KOSTKY) A VÝROBCÍCH Z NICH

10 TRANS MASTNÉ KYSELINY ZDROJE: ČÁSTEČNĚ ZTUŽENÉ TUKY (AŽ 60%), SNÍŽENÝ OBSAH MAJÍ ROZTÍRATELNÉ TUKY MLÉČNÝ TUK (KOLEM 3%) ZÁHŘEV OLEJŮ NA VYŠŠÍ TEPLOTY NEČOKOLÁDOVÉ CUKROVINKY, TRVANLIVÉ PEČIVO, POLEVY DŘÍVE UVÁDĚNO NA ETIKETÁCH, DNES ZAKÁZÁNO UVÁDĚT, ČÁSTEČNĚ ZTUŽENÝ, OČEKÁVÁ SE ZAVEDENÍ LIMITU

11

12 ROSTLINNÉ OLEJE POUŽÍVAT POUZE K ÚČELŮM, PRO KTERÉ JSOU VÝROBCEM URČENY (PŘ. PANENSKÉ = VIRGINE DO SALÁTŮ) NÍZKÝ OBSAH NASYCENÝCH A TRANS MK ZDRAVOTNĚ PROSPĚŠNĚJŠÍ NEŽ ŽIVOČIŠNÉ TUKY

13 KTERÝ OLEJ JE TEN NEJZDRAVĚJŠÍ? ŘEPKOVÝ OLEJ KYS. ERUKOVÁ (OD 70. LET ŘEPKA S NÍZKÝM OBSAHEM) MONONENASYCENÉ MASTNÉ KYSELINY, ZVL. KYS. LINOLENOVÁ SOJOVÝ A SLUNEČNICOVÝ - HODNĚ POLYNENASYCENÝCH MASTNÝCH KYS. NEJZDRAVĚJŠÍ OLEJ: MONONENASYCENÝCH, POLYNENASYCENÝCH A MINIMUM NASYCENÝCH MK

14 OBSAH MK V G/100G Olej Mono MK Poly MK Nas. MK Olivový Řepkový Kukuřičný Slunečnicový Sójový Kokosový Sádlo Máslo

15 OLIVOVÝ OLEJ PŘEVÁŽNĚ MONONENASYCENÉ MK (KYS. OLEJOVÁ) DO SALÁTŮ, NÁHRAŽKA MÁSLA A MARGARÍNŮ HLADINU TUKŮ A LDL A HDL CHOLESTEROLU SNÍŽENÍ KREVNÍHO TLAKU ( DÁVEK ANTIHYPERTENZIV O 50 %) ANTITROMBOTICKÉ ÚČINKY ZLEPŠENÍ CITLIVOSTI TKÁNÍ K INZULÍNU VYSOKÝ OBSAH FLAVONOIDŮ (ANTIOXIDANCIA)

16 OŘECHY JAKO ZDROJ TUKŮ VYSOKÁ NUTRIČNÍ HODNOTA (VITAMIN E, KYS. LISTOVÁ, HOŘČÍK, DRASLÍK), NEOBSAHUJÍ CHOLESTEROL VYSOKÝ OBSAH TUKU (AŽ 80 % ENERGETICKÉ HODNOTY), ALE STROMOVÉ OŘECHY TUKŮ NASYCENÝCH A MONONENASYCENÝCH A -3 MK PREVENCE ICHS ( RIZIKA O % PŘI KONZUMACI VÍCE NEŽ 4X TÝDNĚ) LDL CHOLESTEROL O 10 % DOPORUČENÍ: G (1/4 AŽ 1/3 ŠÁLKU) DENNĚ VYVAROVAT SE SOLENÝCH A PRAŽENÝCH DRUHŮ

17 -3 MASTNÉ KYSELINY VYSOKÁ KONCENTRACE V MOZKU PODPORUJÍ PAMĚŤ, POMÁHAJÍ ZPOMALIT NÁSTUP NEURODEGENERATIVNÍCH ONEMOCNĚNÍ, ZLEPŠUJÍ KREVNÍ OBĚH V MOZKU NEDOSTATEK: ÚNAVA, DEPRESE, ZMĚNY NÁLAD, ÚZKOST DŮLEŽITÝ JE SPRÁVNÝ POMĚR MEZI -3 A -6 MK (NEJČASTĚJI NADBYTEK -6 BA ÚKOR -3), IDEÁLNĚ -6 : -3 = 4:1

18 -3 MASTNÉ KYSELINY Převzato z knihy Ztracené umění myslet, N. Nedley, 2018

19 RYBY A -3 MASTNÉ KYSELINY DOKOSAHEXAENOVÁ A EIKOSAPENTAENOVÁ KYSELINA PŘÍZNIVÉ ÚČINKY NA KARDIOVASKULÁRNÍ SYSTÉM PREVENCE ICHS NEJVĚTŠÍ PODÍL -3 MAJÍ RYBY ŽIJÍCÍ V CHLADNÝCH OCEÁNSKÝCH VODÁCH (NAPŘ. LOSOS) PŘÍTOMNOST TOXICKÝCH LÁTEK (NAPŘ. RTUTI) VE VELKÝCH MASOŽRAVÝCH RYBÁCH (MAKRELA, MEČOUN) LÉPE MENŠÍ RYBY (SARDINKY) NEBO KONCENTROVANÝ PURIFIKOVANÝ RYBÍ TUK Převzato z knihy Ztracené umění myslet, N. Nedley, 2018

20 ČISTÉ ZDROJE -3 MK Převzato z knihy Ztracené umění myslet, N. Nedley, 2018

21 FYTOSTEROLY/STANOLY POTRAVINY S PŘÍDAVNÝMI ROSTLINNÝMI STEROLY/STANOLY PRO PACIENTY S NÍZKÝM ČI STŘEDNÍM KV RIZIKEM NESPLŇUJÍCÍ KRITÉRIA PRO ZAHÁJENÍ FARMAKOTERAPIE STATINY DOPLNĚK ZDRAVÉHO ŽIVOTNÍHO STYLU A FARMAKOTERAPIE PROKÁZANÁ SCHOPNOST SNIŽOVAT LDL-CH SAMOSTATNĚ I SPOLU SE STATINOVOU LÉČBOU REDUKCE VELIKOSTI ATEROSKLEROTICKÝCH PLÁTŮ U ZVÍŘECÍCH MODELŮ TYPY POTRAVIN S PŘÍDATNÝMI ROSTLINNÝMI STEROLY NEBO STANOLY: MARGARÍN, JOGURTOVÝ NÁPOJ, MUSLI 2G DENNĚ SNÍŽENÍ LDL-CH O 10% Doporučení EAS, Atherosclerosis 2013

22

23 CHOLESTEROL LIDSKÉ TĚLO POKRÝVÁ POTŘEBU CHOLESTEROLU SYNTÉZOU V ORGANISMU ZHRUBA ZE 2/3, JEN 1/3 POCHÁZÍ Z POTRAVIN VYSOKÝ PŘÍJEM CHOLESTEROLU VE STRAVĚ PROKAZATELNĚ ZVYŠUJE HLADINU CELKOVÉHO CHOLESTEROLU A LDL-CH V KRVI, JE ZDE ALE INDIVIDUÁLNÍ ODEZVA ORGANISMU DENNÍ PŘÍJEM DO 300 MG, U RIZIKOVÝCH PACIENTŮ DO 200 MG PŘÍTOMEN V POTRAVINÁCH ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU S VYŠŠÍM PODÍLEM NASYCENÝCH MK TY OVLIVŇUJÍ HLADINU CHOLESTEROLU VĚTŠÍ MĚROU NEŽ SAMOTNÝ CHOLESTEROL V POTRAVINĚ ZÁLEŽÍ TAKÉ NA ZDROJI CHOLESTEROLU, NAPŘ. VAJEČNÝ ŽLOUTEK OBSAHUJE TAKÉ LECITIN, KTERÝ MÁ OPAČNÝ ÚČINEK NA HL. CHOLESTEROLU (TOLEROVÁNO 1 VEJCE DENNĚ)

24 ZÁVĚREM DŮLEŽITĚJŠÍ NEŽ KVANTITA JE KVALITA NENAHRAZOVAT TUKY SACHARIDY SNÍŽENÍ PŘÍJMU NASYCENÝCH MK NA ÚKOR ZVÝŠENÉ KONZUMACE SACHARIDŮ (ZVL. PŘIDANÝCH CUKRŮ) NEGATIVNĚ OVLIVNILO VZNIK ICHS POZITIVNÍ EFEKT PŘINÁŠÍ NAHRAZENÍ PŘIDANÝCH CUKRŮ POLYNENASYCENÝMI MK A NAHRAZENÍ NASYCENÝCH MK KOMPLEXNÍMI SACHARIDY

25