9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "9. SLOUČENINY OVLIVŇUJÍCÍ VŮNI POTRAVIN. senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti"

Dušan Vaněk
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 9. SLUČEIY VLIVŇUJÍCÍ VŮI PTAVI senzorická (smyslová) jakost organoleptické vlastnosti vjemy olfaktorické čich látky vonné gustativní chuť látky chuťové vizuální zrak látky barevné (barviva) auditorské sluch haptické hmat vjem vůně + vjem chuťi = aroma látky vonné + látky chuťové = látky aromatické VÉ LÁTKY klíčové složky složení citrusových silic, koření podnětové prahy vjemy olfaktorické čich sloučenin, různých látek v potravině vlastnosti málo polární a nepolární ve vodě málo rozpustné a nerozpustné těkavé hlavní skupiny uhlovodíky, alkoholy, ethery, karbonylové sloučeniny (aldehydy, ketony), acetaly (ketaly), kyseliny, funkční deriváty kyselin (estery, laktony), fenoly, S- a -alifatické sloučeniny, -, S-, -heterocyklyˇ vznik látky primární vázané jako glykosidy, estery volné látky sekundární enzymové reakce (poškození tkání a pletiv, skladování, zpracování) chemické reakce (skladování, zpracování) reakce enzymového hnědnutí fermentační procesy oxidační reakce termické reakce (Maillardova reakce) závady zpracování (nežádoucí fermentace, konzervace, tepelný zákrok) skladování (mikrobiální kontaminace, reakce složek, oxidace, obaly) potraviny živočišného původu (krmivo) potraviny rostlinného původu (kontaminace prostředí) faktory ovlivňující čichový vjem prahová hodnota vjemu

olfaktorické čich 0 000 sloučenin, 50 000 různých látek v potravině vlastnosti málo polární a nepolární ve vodě málo rozpustné a nerozpustné těkavé hlavní skupiny uhlovodíky, alkoholy, ethery,

2 podnětový práh práh rozpoznání klíčové složky vůně synergismus, antagonismus látek citlivost jedince věk, pohlaví, fyziologické a pathologické stavy znecitlivění (adaptace) anosmie uhlovodíky terpeny (deriváty isoprenu) -methylbuta-,3-dien produkty oxidace (mastné kyseliny) produkty dekarboxylace (kyseliny) produkty dehydratace (sekundární alkoholy, steroly) produkty pyrolýza (různé sloučeniny) alifatické hexan (Z)--hydroperoxyoktadec-9-enová kyselina nonadekan povrchový vosk ovoce a zeleniny (jablka) alicyklické ()-limonen silice citrusů H C aromatické a polycyklické aromatické (PAU) benzen, toluen, xyleny, benz[a]pyren kontaminanty alkoholy terpeny (deriváty isoprenu) produkty rozkladu esterů (methanol) produkty fermentace (ethanol, vyšší alkoholy) alifatické nasycené methanol hydrolýza pektinu ethanol fermentace cukrů

alifatické hexan (Z)--hydroperoxyoktadec-9-enová kyselina nonadekan povrchový vosk ovoce a zeleniny (jablka) alicyklické ()-limonen silice citrusů H C aromatické a polycyklické aromatické (PAU)

3 cukr pyruvátdekarboxylasa alkoholdehydrogenasa C H H - C vyšší alkoholy přiboudlina oxidace nebo transaminace C hydrolýza H H /, - H H, - H 3 α-aminokyselina α-iminokyselina C dekarboxylace redukce H - C H α-oxokyselina aldehyd alifatické nenasycené oxidace mastných kyselin [ ] n [ ] m C oxidace lipoxygenasami H štěpení lyasami hydroperoxid aldehyd redukce alkoholdehydrogenasami H alkohol terpenové a aromatické alkoholy menthol máta, žvýkačky skořicový alkohol skořice H H aldehydy organoleptické vlastnosti terpeny H 3 C citral a (geranial) silice citrusových plodů 3

m C oxidace lipoxygenasami H štěpení lyasami hydroperoxid aldehyd redukce alkoholdehydrogenasami H alkohol terpenové a aromatické alkoholy

4 další anýz, badyán, vanilka, skořice H anýzaldehyd vanillin skořicový aldehyd produkty Streckerovy degradace aminokyselin produkty oxidace mastných kyselin mastných kyselin ketony terpeny H 3 C karvon kmín H 3 C thujon pelyněk (absintismus) produkty β-oxidace mastných kyselin methylketony produkty rozkladu sacharidů diketony, acyloiny aróma másla, piva kyseliny a jejich funkční deriváty kyseliny aromatické kyseliny vonné a chuťové látky hydroxykarboxylové kyseliny chuťové látky produkty fermentace mravenčí, octová, propionová, vyšší kyseliny 4

kyselin methylketony produkty rozkladu sacharidů diketony, acyloiny aróma másla, piva kyseliny a jejich funkční deriváty kyseliny

5 oxidace H Acetobacter produkty rozkladu sacharidů mravenčí, octová H redukce Propionibacterium estery organoleptické vlastnosti primární a hlavní složky octová kyselina mravenčí kyselina propionová kyselina máselná kyselina isomáselná kyselina ethanol methanol butanol isoamylalkohol (mono)terpeny ovocné a květinové vůně alkoholické nápoje pivo víno ethylacetát 30 mg/l 0-60 mg/l jablka banány ananas acetáty, butyráty isoamylacetát ethyl-3-(methylthio)propionát laktony primární a H n H γ-hydroxykyseliny γ-laktony (butano-4-laktony) δ-hydroxykyseliny δ-laktony (pentano-5-laktony) n C aromatické hydroxykyseliny kumariny, ftalidy n γ-nonalakton n = 4 aroma kokosu γ-dekalakton n = 5 aroma broskví γ-dodekalakton n = 7 aroma másla 5

ethylacetát 30 mg/l 0-60 mg/l jablka banány ananas acetáty, butyráty isoamylacetát ethyl-3-(methylthio)propionát laktony primární a H n H γ-hydroxykyseliny γ-laktony

6 fenoly silice H 3 C H H thymol tymián eugenol hřebíček dekarboxylace fenolových kyselin rozklad ligninu C H H vinylfenol sirné sloučeniny silice produkty rozkladu sirných látek sirných aminokyselin SH p-meth--en-8-thiol grapefruit S S S methional diallyldisulfid vařené brambory česnek glukosinolátů C S allylisothiokyanát hořčice, křen dusíkaté sloučeniny primární a produkty dekarboxylace aminokyselin produkty transformace dalších sloučenin 6

grapefruit S S S methional diallyldisulfid vařené brambory česnek glukosinolátů C S allylisothiokyanát hořčice,

7 aminy, biogenní aminy prekursory C H H + - trimethylaminoxid redukce trimethylamin heterocyklické sloučeniny -, S-, -heterocykly S -isobutylthiazol rajčata produkty Maillardovy reakce produkty dalších reakcí H H -isobutyl-3-methoxypyrazin paprika SH isomaltol furaneol furfurylthiol karamel jahody a ananas káva H 3 3 S 3 3 maltol,4-dimethylthiofen -acetyl--pyrrolin,6-dimethylpyrazin caramel smažená cibule chléb čokoláda a oříšky) syntetické látky H H ethylmaltol ethylvanillin (bourbonal) ethyl-3-fenyl-3-methylglycidát karamelové aroma vanilkový cukr jahody (cukrovinky) 7

furfurylthiol karamel jahody a ananas káva H 3 3 S 3 3 maltol,4-dimethylthiofen -acetyl--pyrrolin,6-dimethylpyrazin caramel smažená cibule

Podobné dokumenty

Vonné a chuťové látky. Chemické speciality - přednáška XI

Vonné a chuťové látky. Chemické speciality - přednáška XI Vonné a chuťové látky Vonné a chuťové látky většina látek které nějak voní i stejně chutná látky přírodního původu dražší ale nestačí parfuméři parfémové (vůňové) kompozice aromatizéři aromatický komplex