podrobný sylabus předmětu N Mlékárenské fermentační technologie

Transkript

1 Přednáška č. 1 Technologie kysaných mléčných výrobků. Přednáška č. 2 Změny složek mléka během procesu fermentace. Typy kysaných mléčných výrobků. Přednáška č. 3 Sýrařství úvod. Přednáška č. 4 Principy výroby sýrů - kyselé a sladké srážení. Syřidla. Přednáška č. 5 Mléko jako surovina pro výrobu sýrů. Přednáška č. 6 Technologické operace při výrobě sýrů I. Přednáška č. 7 Technologické operace při výrobě sýrů II. Přednáška č. 8 Technologie tvarohu. Přednáška č. 9 Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu. Přednáška č. 10 Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry. Přednáška č. 11 Nízko- a vysokodohřívané sýry. Přednáška č. 12 Kozí a ovčí sýry. Tavené sýry. Přednáška č. 13 Mléčné bílkovinné koncentráty. Aplikace membránových procesů. Přednáška č. 14 Využití syrovátky.

2 Přednáška č. 1 Technologie kysaných mléčných výrobků. Kysané mléčné výrobky úvod. definice, význam základní složení a vlastnosti historie, spotřeba klasifikace kysaných výrobků, vyhláška MZe č. 77/2003 Sb. Technologie kysaných mléčných výrobků předpoklady pro standardní výrobu fáze výroby surovina a mlékárenské kultury o výběr mléka - požadavky na surovinu o standardizace / fortifikace o metody zvyšování tps o deaerace o homogenizace o tepelné ošetření o ochlazení na zakysávací teplotu dle typu výrobku o mlékařské kultury a příprava zákysů pro kysané mléčné výrobky, přehled kultur, požadované vlastnosti MK o zakysávání o fermentace a chlazení o termostatová metoda o tanková metoda o dávkování ovocného podílu o balení Metody prodlužování trvanlivosti

3 Přednáška č. 2 Změny složek mléka během procesu fermentace. Typy kysaných mléčných výrobků. Změny složek mléka během procesu fermentace. laktosa - mléčné kvašení o transport laktosy do buňky o další metabolismus, klíčové enzymy, regulace procesu o zisk energie ve formě ATP o alternativní dráhy propionové kvašení bifidová dráha zkvašování laktosy metabolismus citrátu tvorba acetaldehydu bílkoviny močovina mléčný tuk vitaminy, minerální látky, ostatní složky (k. hippurová, nukleotidy) Produkty fermentace ovlivňující senzorické a reologické vlastnosti kyselina mléčná těkavé mastné kyseliny diacetyl, acetoin acetaldehyd exopolysacharidy produkty proteolýzy další metabolity: CO2, ethanol,... Typy kysaných mléčných výrobků výrobky s mezofilními bakteriemi mléčného kvašení o konzumní kysaná mléka o kysané smetany o kysané podmáslí o kysaná mléka se zvýšeným obsahem sušiny výrobky s termofilními bakteriemi mléčného kvašení o výrobky s jogurtovou kulturou o výrobky s použitím acidofilních a bifidových kultur kysané výrobky se smíšenou bakteriální a kvasinkovou mikroflorou varianty výrobků o přídavek sacharosy, ovoce, zeleniny, vitaminů o modifikovaná mléka (sojové, delaktosované) o mléčné výrobky s přídavkem MK (koncentrát acidofilní nebo bifidové kultury) bez fermentace o mražené

4 Přednáška č. 2 - dokončení Vady kysaných mléčných výrobků o příčiny o vady vzhledu, chuti a vůně, reologických vlastností Laboratorní zkoušení kysaných výrobků Nutriční hodnota kysaných výrobků Přednáška č. 3 Sýrařství úvod. Historie, definice Druhy sýrů o použitá surovina, o obsah vody v tukuprosté hmotě, o tučnost, o způsob srážení mléka, o způsob zrání, proteolýza bílkovin Nutriční význam sýrů Ekonomické aspekty výroby sýrů, výtěžnost Výroba a spotřeba sýrů o ve světě o u nás

5 Přednáška č. 4 Principy výroby sýrů - kyselé a sladké srážení. Syřidla. Kyselé srážení Sladké srážení kaseinu Syřidlové enzymy a jejich charakteristika aktivita syřidla charakteristika syřidlových enzymů o složení syřidla, o struktura používaných enzymů, o aktivace zymogenů Vlastnosti syřidlových enzymů optimální ph proteolytická aktivita ph stabilita termostabilita v syrovátce specifita fyziologický význam chymosinu Používané syřidlové enzymy izolace, purifikace syřidla živočišná (chymosin telecí, kůzlečí, jehněčí, pepsin - bovinní, vepřový, kuřecí) syřidla rostlinného původu (bromelin, cynarasa, ficin, papain aj.) mikrobiální syřidla (bakteriální, plísňová - Rhizomucor miehei, Rhizomucor pusillus, Cryphonectria parasitica) rekombinantní syřidla Imobilizace syřidla Použití různých typů syřidel Vliv syřidla na výtěžnost Koagulace mléka syřidlem a proteolýza kaseinu primární a sekundární fáze - faktory ovlivňující jejich průběh terciární fáze sýření působení syřidla na kaseinové frakce, vznik hořkých peptidů

6 Přednáška č. 5 Mléko jako surovina pro výrobu sýrů. Požadavky na mléko pro výrobu sýrů mikrobiologické požadavky o typ kontaminace o možnosti zabránění vzniku vad (fyzikální separační metody baktofugace a mikrofiltrace, vysoký hydrostatický tlak, pulzní elektrické pole, ultrazvuk, aditiva: KNO 3, lysozym, laktoperoxidasa) o mikrobiologické kvalita zákysových kultur syřitelnost mléka o hlavní příčiny porušení syřitelnosti o možnosti úpravy syřitelnosti kvasnost mléka Přednáška č. 6 Technologické operace při výrobě sýrů I. Ošetření a úprava mléka Skladování mléka Tepelné ošetření Úprava tučnosti mléka - standardizace Homogenizace mléčného tuku Přídavek CaCl 2, KNO 3, barviva, CO 2 Přídavek kultur o funkce kultur o formy kultur o příprava zákysů o používané kultury Sýření mléka o teplota o kyselost o dávka syřidla výpočet o podmínky sýření

7 Přednáška č. 7 Technologické operace při výrobě sýrů II. Zpracování sýřeniny faktory ovlivňující uvolňování syrovátky krájení míchání přídavek prací vody, dohřívání, dosoušení Časový harmonogram zpracování sýřeniny porovnání pro různé typy sýrů Procesy probíhající při zpracování sýřeniny Zařízení pro výrobu sýrů Formování a lisování (podmínky, tvořítka, zařízení) Solení funkce soli při výrobě sýrů metody solení sýrů (do zrna, na sucho, v solné lázni, přídavek soli do mléka) procesy probíhající při solení - penetrace soli do sýra faktory ovlivňující množství absorbované soli ošetřování solných lázní Zrání sýrů primární reakce změny konzistence typy zrání podle proteolytických změn, podle vztahu ke kyslíku podmínky zrání zrání podle ošetření povrchu, zrací fólie, plastifikace Finální úpravy před expedicí uzení porcování

8 Přednáška č. 8 Technologie tvarohu. Úprava mléka pro výrobu tvarohu o pasterace o přídavek CaCl 2, o úprava tučnosti, o předkysání mléka Kultury pro výrobu tvarohu. Srážení mléka při výrobě tvarohu Výroba měkkého tvarohu tradičním způsobem Výroba tvarohu odstřeďováním tvarohové suspenze Výroba měkkého tvarohu s ohřevem koagulátu před odstřeďováním Výroba termotvarohu Zařízení na výrobu tvarohu Srovnání výtěžnosti a složení syrovátky měkkého tvarohu a termotvarohu a a tvarohů vyrobených pomocí ultrafiltrace Využití membránových procesů při výrobě tvarohu Výroba tvrdého a průmyslového tvarohu Výrobky na bázi tvarohu o tvarohové dezerty (termixy) - o smetanové krémy o tvarohové sýry o Olomoucké tvarůžky

9 Přednáška č. 9 Čerstvé sýry, sýry zrající v solném nálevu. Čerstvé sýry - tvarohové netermizované o suroviny, o Krémový sýr, Imperial, Kapiový sýr, Philadelphia, Mascarpone Cottage cheese varianty, technologie Čerstvé sýry - tvarohové termizované o homogenizace, o termizace, o Lučina, Tartare, Duko, Cream cheese, Buko, Samos, Kraft Technologie Lučina, Tartare, Duko Nezrající sýry s pařeným těstem - pasta filata o sýry italského typu Mozzarella s nízkou a s vysokou sušinou Bílé sýry charakteristika skupiny, rozdělení, hlavní zástupci o nalévané bílé sýry - Feta, Istambuli, balkánský sýr o technologie sýra Feta klasická, pomocí ultrafiltrace o lisované bílé sýry Akawi, Domiati o Pařené bílé sýry Jadel, Halum

10 Přednáška č. 10 Sýry zrající pod mazem, plísňové sýry. Rozdělení měkkých zrajících sýrů o zrající pod mazem, o zrající s plísní na povrchu, o zrající s plísní uvnitř, o zrající v celé hmotě (v chladu). Měkké sýry zrající pod mazem rozdělení podle podílu mazu na zrání o Mikrobiální složení mazu o Průběh zrání o Vliv ph a NaCl na růst povrchové mikroflory o Faktory ovlivňující zrání o Složky aromatu Technologie sýrů zrajících pod mazem o tradiční technologie o možnosti mechanizace o Romadur technologie o Olomoucké tvarůžky technologie Vady sýrů zrajících pod mazem Měkké sýry s plísní na povrchu o Camembert Hermelín (technologické schéma, zrání) o další sýry s plísní na povrchu Měkké sýry s plísní uvnitř o charakteristika skupiny, hlavní zástupci o technologické schéma o porovnání zrání sýrů s plísní na povrchu a s plísní uvnitř o mykotoxiny, složky aromatu

11 Přednáška č. 11 Nízko- a vysokodohřívané sýry. Rozdělení dohřívaných sýrů Sýry s nízkodohřívanou sýřeninou eidamského typu o výchozí typy sýrů a jejich varianty ve světě a u nás o obecná charakteristika, používané kultury o technologické schéma o vliv technologických parametrů na složení a konzistenci nízkodohřívaných sýrů o strojní zařízení, možnosti mechanizace o vady sýrů Sýry typu čedar o obecná charakteristika o technologické schéma o strojní zařízení, možnosti mechanizace Nízkodohřívané sýry z pařeného těsta Sýry s vysokodohřívanou sýřeninou ementálského typu o výchozí typy sýrů a jejich varianty ve světě a u nás o obecná charakteristika, používané kultury o technologické schéma o zrání a vady vysokodohřívaných sýrů Vysokodohřívané sýry typu moravský bochník srovnání s technologií ementálu Vysokodohřívané sýry určené ke strouhání

12 Přednáška č. 12 Kozí a ovčí sýry. Tavené sýry. Porovnání technologických vlastností kozího, ovčího a kravského mléka. Typy sýrů vyráběných z kozího a ovčího mléka. Tavené sýry o suroviny pro výrobu tavených sýrů o tavicí soli princip působení, typy vliv na průběh tavení, senzorické, mikrobiální a reologické vlastnosti o tavení sýrů volba podmínek s ohledem na požadované vlastnosti finálního výrobku o balení a chlazení tavených sýrů o typy tavených sýrů o vady tavených sýrů Imitace sýrů Přednáška č. 13 Mléčné bílkovinné koncentráty. Aplikace membránových procesů. Nerozpustné mléčné bílkovinné koncentráty o sladký kasein postup výroby, vlastnosti, použití o kyselý kasein postup výroby, vlastnosti, použití o koprecipitáty Rozpustné mléčné bílkovinné koncentráty o kaseináty o rozpustné koprecipitáty o koncentráty získané ultrafiltrací o vlastnosti a použití rozpustných koncentrátů Aplikace membránových procesů v mlékárenství o mikrofiltrace ošetření mléka, izolace kaseinu o ultrafiltrace zpracování syrovátky, výroba sýrů, tvarohů o nanofiltrace - zpracování syrovátky o reverzní osmóza zahušťování mléka, zpracování syrovátky o elektrodialýza

13 Přednáška č. 14 Využití syrovátky. Typy syrovátky Složení syrovátky Koncentrační postupy o zahušťování na odparkách o membránové postupy o sušení Frakcionace složek o výroba laktosy a její další využití o koncentráty syrovátkových bílkovin o izolace jednotlivých frakcí bílkovin o odsolování výměna iontů, elektrodialýza o využití mléčných solí Modifikace složek o fermentační postupy biomasa, metabolity o enzymové modifikace o chemické modifikace