C. Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka: 7514 Spracovatelia ovocia, zeleniny a ďalších rastlinných produktov

Transkript

1 A. Názov kvalifikácie: Spracovateľ ovocia a zeleniny B. Číselné označenie (kód ISCO-08): C. Povolanie, ktorého sa kvalifikácia týka: 7514 Spracovatelia ovocia, zeleniny a ďalších rastlinných produktov D. Kvalifikačný štandard /2 Modul - Spracovanie ovocia a zeleniny sterilizáciou a nepriamymi konzervačnými metódami Predmetom akreditácie vzdelávacieho programu je iba vzdelávacia činnosť zameraná na získanie odborných vedomostí a odborných zručností jednotlivca. Táto kvalifikácia je popísaná vo forme kvalifikačného štandardu a hodnotiaceho štandardu. Kvalifikačný štandard sa skladá z vedomostí, zručností a schopností. V tomto kvalifikačnom štandarde sú stanovené odborné vedomosti a odborné zručnosti, potrebné na výkon daného povolania. Všeobecné schopnosti 1 sú neoddeliteľnou súčasťou každej kvalifikácie a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde. Odborné schopnosti definujú požiadavky potrebné na výkon odbornej činnosti v rámci každej kvalifikácie a úroveň ich nadobudnutia je popísaná a obsiahnutá v hodnotiacom štandarde Odporúčaný rozsah: 240 hodín z toho teória: 50 hodín z toho prax: 190 hodín Odborné vedomosti Spracovateľ ovocia a zeleniny vie/pozná: - používať odbornú terminológiu v oblasti konzervovania ovocia a zeleniny, - vysvetliť zaradenie konzervovaného ovocia a zeleniny v ľudskej výžive, - objasniť hlavné znaky výrobkov konzervovaných sterilizáciou a význam sterilizačného režimu pri Odborné zručnosti Spracovateľ ovocia a zeleniny je zručný v oblasti : - uplatňovania osvojených vedomostí v praktických úlohách, - dodržiavania bezpečnosti potravín podľa zásad správnej výrobnej praxe, - dodržiavania nariadenia o bezpečnosti a ochrane 1 Komunikácia v materinskom jazyku; Komunikácia v cudzom jazyku; Matematická kompetencia a základné kompetencie v oblasti vedy a techniky; Digitálna kompetencia; Naučiť sa učiť; Spoločenské a občianske kompetencie; Iniciatívnosť a podnikavosť; Kultúrne povedomie a vyjadrovanie

2 výrobe konzerv, - charakterizovať hlavné znaky technologických postupov pri výrobe ovocných kompótov, - definovať pojem refraktometrická sušina a ph produktu, ich význam a využitie pri konzervovaní ovocia a zeleniny, - charakterizovať hlavné fázy výroby sterilizovanej zeleniny a húb a prípravu nálevov, - vysvetliť spôsoby konzervovania ovocia a zeleniny zvýšením osmotického tlaku a charakterizovať výrobky podľa PK SR, - popísať fázy výroby rajčiakového pretlaku a iných zeleninových pretlakov, - charakterizovať hlavné znaky technologických postupov pri získavaní ovocných pretlakov a štiav, - vysvetliť postupy zahusťovania pri výrobe džemov, rôsolov, marmelád a použitie vhodných surovín a prídavných látok, - charakterizovať hlavné znaky technologického postupu pri výrobe kandizovaného ovocia a zeleniny, - popísať ovocné a zeleninové výrobky dojčenskej výživy a charakteristiky ich technológie, - vysvetliť význam a spôsoby výroby polotovarov vhodných na rôzne konzervárenské spracovanie, - objasniť význam a podmienky použitia chemických konzervačných látok pri výrobe polotovarov a hotových výrobkov - ozrejmiť činnosť kvasných mikroorganizmov používaných v potravinárskej výrobe, - popísať spôsob výroby kvasenej kapusty, - vysvetliť postup výroby nakladanej a marinovanej zeleniny a húb, zdravia pri práci, - aplikovania zásad osobnej hygieny vo výrobnej praxi a vykonávania sanitačných opatrení podľa sanitačného programu, - zhodnotrnia zmyslových vlastností surovín a ich vhodnosť na spracovanie, vykonávať potrebné operácie pri skladovaní surovín, - merania ph a refraktometrickú sušinu produktov posúdiť pomocou operatívnych prevádzkových prístrojov, - obsluhovania jednotlivých časti výrobných liniek na spracovanie ovocia a zeleniny, vykonávať činnosti spojené s kontrolou ich práce a sanitačné činnosti, - obsluhovania a regulovania zariadení na výrobu ovocných kompótov - stroje na čistenie a úpravu suroviny, prípravu nálevov, umývanie obalov a ich plnenie, uzatváranie obalov a sterilizáciu, - obsluhovania zariadenia na výrobu sterilizovaných výrobkov zo zeleniny stroje na čistenie a úpravu suroviny, blanšírovanie, prípravu nálevov, umývanie obalov a ich plnenie, uzatváranie obalov a sterilizáciu, - vykonávania obsluhy zariadení na výrobu zahustených výrobkov stroje na získavanie ovocných a zeleninových štiav a pretlakov, odparovanie, na varenie s cukrom a ostatnými surovinami, sterilizovanie, plnenie a balenie, - obsluhovania a kontrolovania činnosti zariadení na výrobu nakladaných výrobkov na prípravu surovín, konzervačných nálevov, fermentáciu zeleniny, marinovanie a balenie hotových produktov, - vykonávania činností spojených s dokončením výrobného procesu - skupinové a prepravné balenie, skladovanie produktov, - regulovania výrobného procesu manuálne alebo centrálne automatizovaným systémom, - vedenia potrebných materiálových výrobných

3 - popísať typy technologických zariadení na čistenie a pranie, triedenie, odstraňovanie nevhodných častí, krájanie, drvenie, pasírovanie a lisovanie ovocia a zeleniny, - vysvetliť základné funkcie zariadení na tepelné spracovanie blanšírovanie, varenie, odparovanie, pasterizáciu a sterilizáciu, a operačných záznamov podľa systému HACCP, - senzorického zhodnotenia kvality výrobkov a odobrať vzorky na laboratórne vyšetrenie, - postupovania hospodárnej manipulácii s materiálmi, energiou, strojmi a zariadením. - opísať základné typy plniacich a baliacich zariadení na rôzne druhy konzervovaných produktov z ovocia a zeleniny, - ozrejmiť zásady správnej výrobnej praxe pri spracovaní ovocia a zeleniny danými metódami, - vysvetliť spôsoby hodnotenia kvality konzervárenských surovín a výrobkov spracovaných danými metódami, - objasniť riziká pracovného úrazu pri práci s uvedenými technologickými zariadeniami. Poznámka: Absolvent danej kvalifikácie nie je oprávnený pracovať na zariadeniach, ktorých obsluha si vyžaduje špeciálne vzdelanie alebo certifikát. E. HODNOTIACI ŠTANDARD V procese uznávania výsledkov ďalšieho vzdelávania a overenia a hodnotenia odbornej spôsobilosti v rámci tejto kvalifikácie môže každá fyzická osoba požiadať o vykonanie skúšky. Skúšku bude tvoriť teoretická časť a praktická časť v závislosti od charakteru pracovnej činnosti, na ktorej výkon sa overuje dosiahnutá odborná spôsobilosť a ktorá je určená hodnotiacim štandardom. Účastník/čka vzdelávania absolvuje záverečnú skúšku, ktorej predmetom bude overenie vedomostných a praktických kompetencií. Záverečná skúška pozostáva z písomnej časti - záverečného testu, praktickej časti predvedenie praktických zručnosti a ústnej časti. Kritériom pri teoretických vedomostiach je 70% úspešnosť testu (pri nižšej úspešnosti účastník/čka test opakuje) a 75% úspešnosť v ústnej časti skúšky. Kritériom pri praktických zručnostiach je vhodná organizácia práce na pracovisku, správna manipulácia so surovinami a zariadením, dodržiavanie zásad hygieny a bezpečnosti pri práci, dodržanie technologického postupu, kvalita výrobkov alebo polotovarov, správne uskladnenie výrobkov, používanie odbornej terminológie. Ak účastník/čka vzdelávania na záverečnej skúške neuspeje, má právo vykonať opakovanú skúšku v plnom rozsahu, alebo len tú časť skúšky, ktorú vykonal/a neúspešne, ale bez opakovania odbornej prípravy. Časť záverečnej skúšky, v ktorej uspel/a, sa uznáva. Vzdelávací program zodpovedá nárokom uvedeným v kvalifikačných požiadavkách a hodnotiacich kritériách. Úroveň nadobudnutých všeobecných schopností je súčasťou hodnotiaceho štandardu (minimálna požiadavka úrovne ISCED 2C).

4 Pred vykonaním záverečnej skúšky pre Modul 2 je potrebné, aby účastník/čka vzdelávania úspešne absolvoval najprv Modul 1. Po úspešnom absolvovaní záverečnej skúšky bude absolventovi/ke vydané Osvedčenie o čiastočnej kvalifikácii. Predmetom overenia a hodnotenia bude: Teoretická časť: V teoretickej časti skúšky sa budú hodnotiť teoretické vedomosti získané v Module 2 najprv písomne formou testu výberom správnej odpovede na položenú otázku. Ústna časť skúšky bude hodnotiť teoretické vedomosti v nasledujúcich témach: 1. Konzervovanie ovocia a zeleniny sterilizáciou a význam sterilizačného režimu 2. Technológia výroby ovocných kompótov 3. Technológia výroby sterilizovanej zeleniny a húb 4. Výroba ovocných pretlakov, štiav a polotovarov 5. Technológia výroby ovocných nátierok, džemov, marmelád a rôsolov 6. Výroba zeleninových pretlakov a rajčiakového pretlaku 7. Technológia výroby kandizovaného ovocia a zeleniny 8. Kvasné mikroorganizmy v potravinárstve a výroba kvasenej kapusty 9. Výroba marinovanej a nakladanej zeleniny a húb Realizácia ústnej časti skúšky: 30 minút príprava, 20 minút ústna odpoveď Schéma hodnotiaceho hárku Hodnotenie je 100 bodové (alebo percentuálne) Skúšaný vyhovie ak získal 75 bodov; nevyhovel pri nižšom počte bodov. Kritérium hodnotenia Max. počet bodov S1 S2 S3 Porozumenie téme 20 (doplňujúce otázky) Správna odborná terminológia 20 Samostatnosť prejavu 10 Správnosť a vecnosť odpovede 50 S1, S2, S3 (skúšajúci)

5 Praktická časť: Praktická realizácia a predvedenie komplexnej úlohy Vykonanie praktickej úlohy podľa určenej témy sa skladá: - písomné spracovanie podkladov k praktickej úlohe: technologický postup, - schéma výroby, charakteristika surovín, výrobkov a výrobných zariadení - senzorické hodnotenie vstupných surovín alebo poloproduktov - príprava a kontrola pracoviska - obsluha strojov a činnosti s tým súvisiace - kontrola výrobného procesu podľa správnej výrobnej praxe - senzorická kontrola kvality výrobkov a ich skladovanie - sanitačné práce na pracovisku, manipulácia s odpadmi Témy: 1. Výroba ovocných kompótov skladovanie a úprava surovín 2. Výroba ovocných kompótov plnenie, balenie, sterilizácia, skladovanie výrobkov 3. Výroba sterilizovanej zeleniny - skladovanie a úprava surovín 4. Výroba sterilizovanej zeleniny plnenie, balenie, sterilizácia, skladovanie výrobkov 5. Výroba zeleninových pretlakov 6. Výroba ovocných nátierok, džemov a marmelád 7. Výroba kvasenej a marinovanej zeleniny Realizácia praktickej časti skúšky: 30 minút písomná príprava, max. 8 hodín celá praktická časť Schéma hodnotiaceho hárku Hodnotenie je 100 bodové (alebo percentuálne) Skúšaný vyhovie ak získal 75 bodov; nevyhovel pri nižšom počte bodov. Kritérium hodnotenia Max. počet bodov S1 S2 S3 Písomné podklady 15 Správna odborná terminológia 5 Dodržanie osobnej hygieny 15 a bezpečnosti pri práci Samostatnosť pri práci 10 Dodržanie správneho 30 postupu práce Hygiena a sanitácia pracoviska 15 Hodnotenie kvality produktov 10 S1, S2, S3 (skúšajúci)

6