Návrh konceptu barového provozu

Transkript

1 Návrh konceptu barového provozu Diplomová práce Bc. Karel Zacharda Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r.o. katedra Hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání diplomové práce: Datum obhajoby diplomové práce: carlos84@centrum.cz Praha 2013

2 Master s Dissertation Entrepreneurial concept of nightclub Bc. Karel Zacharda The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management Major: Hospitality and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: carlos84@centrum.cz Prague 2013

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Návrh konceptu barového provozu zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a podkladové materiály, které jsem používal, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná..... jméno a příjmení autora V Praze dne

4 Na tomto místě bych rád poděkoval Ing. Daně Johnové za pomoc a cenné rady v průběhu psaní mé diplomové práce.

5 Abstrakt Karel Zacharda Návrh konceptu barového provozu Diplomová práce Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. Praha s. 103 Cílem mé diplomové práce je zachycení problematiky založení barového provozu, vyzdvižení nejdůležitějších aspektů pro jeho realizaci a navržení možného podnikatelského záměru zasazeného do reálného prostoru a času. Ve své práci se budu zabývat historickým vývojem barového odvětví a významnými prvky ovlivňujícími dnešní podobu barových zařízení. V teoretické rovině popíši hlavní prvky, které jsou pro realizaci podniku klíčové. Na základě analýzy trhu, legislativního, marketingového a finančního rozboru, navrhnu v poslední části mé diplomové práce nejvhodnější řešení realizace skutečného barového provozu s ohledem na minimalizaci podnikatelského rizika a výsledky mé práce. Klíčová slova Analýza, barový provoz, gastronomie, konkurence, návrh, podnikání, strategie

6 Abstract Karel Zacharda Entrepreneur concept of nightclub Master s Dissertation The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Prague s. 103 The aim of my diploma thesis is exposing the foundation of bartending, shortly introduce the historical milestones and highlight the most important aspects for starting the entrepreneur project. I will also discuss concisely the historical development of the bartending and focus on strong and conditional elements of bar business in Prague. In the theoretical part of my thesis will be described the main elements that are crucial for the business implementation. In the conception part will be proposed a possible business plan set into real space and time based on market analysis, survey of potential target group, legal, marketing and financial analysis. At the end will be suggested the best solution for opening a new bar based on analysis results consider minimizing business risk. Key words Analysis, bar operations, business, competition, gastronomy, strategy, entrepreneur concept

7 Obsah Úvod Teoretická část Historický vývoj podnikání a gastronomie Stručný vývoj gastronomie Stručný vývoj barového odvětví Základní hlediska dělení baru Obchodní artikl barového provozu Stručný vývoj pojmu Koktejl Poslední trendy v mixologii Analytická část Souhrn aktuální situace na trhu Právní a administrativní chod podniku Kontrolní orgány Dokumenty potřebné ke vzniku a vývoji podnikání v gastronomii SWOT analýza Porterův model Marketingová analýza Finanční analýza Návrhová část Shrnutí... 71

8 3.2 Vyhodnocení konkurenčního prostředí výzkum Realizace provozovny Provoz Nabídka Marketingová strategie Marketingová strategie před otevřením podniku Marketingová strategie po otevření podniku Finanční plán Počáteční investice Cash Flow EXIT strategie Závěr Literatura Přílohy

9 Úvod Jedním z nejdůležitějších smyslů člověka je chuť. Právě chuť nám umožňuje rozpoznat smyslnost potravy, která je stejně jako vzduch, tou nejdůležitější složkou potřebnou k životu. Napříč celou historií vývoje lidské společnosti se setkáváme s pohostinstvím a podnikáním v gastronomii všeobecně nazvaným jako hostinec, krčma, nebo v dnešní době restaurace, či bar. Neustálý vývoj zmíněného odvětví měl za následek specializaci podniků ve svém oboru. V některých případech se začali orientovat na určité služby a svým stylem a interiérem se tak odlišovali od, do té doby, běžných pohostinných zařízení. Zdokonalila se příprava pokrmů a nápojů, rozšířila se nabídka pro zákazníky a v neposlední řadě se přizpůsobila vývoji a požadavkům společnosti. Začali vznikat podniky zaměřené na dobré jídlo, dobré pití a alkohol. Gastronomie v dnešním slova smyslu je obor, který mě od malička zajímá, a to nejenom z hlediska dobrého jídla a pití, které ocení jistě každý, ale především i z hlediska profesního. V tomto odvětví se pohybují více než 12 let a nikdy bych se neodvážil říci, že již vše znám a umím. Právě patřičný respekt ke gastronomii mě inspiroval k vybrání tématu mé diplomové práce. Již samotný název diplomové práce Návrh konceptu barového provozu navádí, že mým cílem je seznámit čtenáře se základními údaji týkajícími se založení barového provozu, popsat praktiky a metody, které jsou důležité k samotnému podnikání v oboru, vysvětlit základní právní a administrativní principy, které jsou pro realizaci projektu potřebné a v poslední řadě navrhnout koncept nového barového podniku lokalizovaného v centru Prahy. V teoretické části mé diplomové práce seznámím čtenáře s historií oboru gastronomie a stručně popíši historii podnikání v českých zemích v průběhu 20. století. Dále se budu zabývat samotným barovým odvětvím, jeho historií, vývojem koktejlů a specifikacemi přípravy. V další části se zmíním i o osobnostech české i zahraniční scény, které se zasadili o vývoj barového odvětví až do stavu, ve kterém jej známe nyní. V této kapitole se zároveň pokusím nastínit rozvoj českého a světového barmanství v prostředí národních a nadnárodních asociací. V analytické části mé diplomové práce se zaměřím na popis aktuálního stavu na lokálním trhu, do kterého bych nový podnik situoval. Zde také analyzuji potenciální 9

10 konkurenční podniky. Dále se budu zabývat teoretickou rovinou založení barového provozu, kde se zaměřím převážně na hygienu a legislativu daného odvětví, které jsou velmi důležitými aspekty pro samotný vznik jakéhokoliv gastronomického zařízení. Tato dvě témata ve své práci budu rozebírat podrobněji, neboť právě ony zmíněné pilíře mnohá gastronomická zařízení podceňují, ačkoliv na nich závisí samotná existence podniku. Dále pak popíši důležité metody pro vývoj finančního a marketingového plánování podniku. V poslední návrhové části mé práce navrhnu možný podnikatelský model postavený na výsledcích analytické části. Zde navrhnu kompletní podnikatelský plán zasazený do reálné lokality, poptávky a nabídky na trhu. Navrhnu možné marketingové strategie a popíši samotný provoz a jeho specifika. 10

11 1 Teoretická část 1.1 Historický vývoj podnikání a gastronomie Vzhledem k tomu, že má diplomová práce je tématem zabývající se převážně rozjezdem vlastního podnikání, pokusím se ve stručnosti nastínit vývoj soukromého podnikání od počátku 20. století až po současnost. Z historického hlediska je slovo podnikatel převzato z francouzštiny a ve své době znamenal ekvivalent prostředníka, nebo zprostředkovatele. Ve svém slova smyslu podnikatel zprostředkovatelem byl, neboť stál mezi výrobcem a konečným kupcem a tím tvořil hlavní spojovací článek v obchodním procesu. Postupem doby se nejednalo pouze o zprostředkování obchodu soukromým kupcům, ale i státu a vládním složkám. Do určité doby se rozdíl mezi rentiérem a podnikatelem smazával. Avšak v 18. století již ve společnosti bylo zřejmé, že rentiér poskytuje kapitál za určitou cenu, kdežto podnikatel realizuje projekt za účelem obchodu a zisku, avšak nese plné riziko možného neúspěchu. Podnikání je proto velmi často úměrné schopnostem samotného realizátora. V posledních dvou dekádách se pojem podnikatel přirozeně vžil do běžného fungování společnosti, avšak z hlediska čisté definice není tento pojem jednoznačně popsán. V ekonomickém slovníku je pojem podnikání definován jako: zapojení ekonomických zdrojů a jiných aktivit tak, aby se zvýšila přidaná hodnota. 1 Z psychologického hlediska je podnikání definováno jako činnost, která je motivována potřebou něco získat. Je to prostředek k dosažení seberealizace. Sociologické pojetí zase tento pojem definuje jako vytváření blahobytu, jako proces, který utváří pracovní místa a dává příležitost výdělku všem zúčastněným. V poslední definici z právnického hlediska a tedy i z hlediska výkladu obchodního zákoníku, se dozvíme, že: podnikání je soustavná činnost prováděná samostatně podnikatelem vlastním jménem a na vlastní odpovědnost za účelem zisku. 2 Zároveň obchodní zákoník podnikatele chápe jako právně samostatný, vlastnicky oddělený právní subjekt, který provozuje podnikatelskou činnost vlastním 1 Veber, J. a kol. Podnikání malé a střední firmy, aktualizované a doplněné vydání. Praha: Grada, s Veber, J. a kol s

12 jménem. Určuje čtyři kritéria, podle nichž určí podnikatele, a tím jsou: zápis osoby do obchodního rejstříku, držení živnostenského oprávnění, nebo oprávnění jiného, než živnostenského, na základě zvláštních předpisů, nebo v případě, kdy osoba podniká v zemědělské výrobě. 3 V dnešní době je pro nás podnikání naprosto běžná součást života a uvědomujeme si, že se zároveň jedná o jeden ze základních pilířů fungování ekonomiky. Avšak tento stavební kámen ekonomiky, který ve světě funguje již od středověku, zažil v českých zemích v průběhu 20. století velké otřesy a kontinuita soukromých podniků, malých a středních firem byla zpřetrhána. Hospodářský růst českého regionu započal již v devadesátých letech 19. století. Ačkoliv až do třicátých let 20. století hrálo hlavní roli zemědělství, období prezidenta Tomáše Garriquea Masaryka a Eduarda Beneše, resp. období tzv. První a Druhé Republiky, byl ve jménu rozkvětu nejenom drobného podnikání a živnostníků, ale především i podnikatelských ikon, které i v dnešní době hrají na poli ekonomických gigantů světovou úlohu. 4 Tak jako mají Britové svého Brunela, Američané svého Forda, tak Češi v oblasti podnikání vzhlíží k ikoně Tomáše Bati. Obuvnický podnik Baťa byl založen ve Zlíně sourozenci Annou, Tomášem a Antonínem Baťovými v roce 1894 a již na přelomu století měla firma 120 zaměstnanců. V roce 1908 se pak ujal vedení podniku pouze Tomáš Baťa, který společnosti zajistil prosperitu například díky rozsáhlým zakázkám od rakousko-uherské armády. Způsob Baťova podnikání byl přelomový. Politikou nízkých cen dokázal zlikvidovat konkurenci, byl průkopníkem v oblasti marketingu a zavedl u nás Fordovu pásovou výrobu, která nesmírně zvýšila produktivitu práce. Zakládal si na spokojených zaměstnancích, kteří se do baťovských závodů sjížděli z širokého okolí, a otevřel Zlínu cestu k obrovskému rozvoji. V době založení podniku bylo toto město bezvýznamnou dědinou s necelými 3000 obyvateli. Ve 20. letech 19. století už byl Zlín kulturním a obchodním centrem s desetinásobnou populací. Ani Jan Antonín Baťa nezůstal zdaleka pozadu, když firmu převzal v roce 1932 po bratrově smrti. Zasloužil se o další rozmach nejen podniku, ale i Zlína a otevřel 3 Zákon č. 513/1991 Sb., obchodní zákoník, 2 Podnikání

13 společnosti Baťa cestu do zahraničí. Dnes patří jméno Baťa mezi ta nemnohá česká, která jsou známá po celém světě. Firma působí v 68 zemích světa, zaměstnává téměř lidí a disponuje sítí skoro 5000 prodejen. Podobně zářná je pouť společnosti Laurin&Klement, která se odehrávala v téže době, ale v Mladé Boleslavi. Již v roce 1907 (tedy 12 let po založení) byla tato firma největší automobilkou tehdejšího Rakouska-Uherska. V roce 1925 se pak stala součástí mocného strojírenského koncernu Škoda z Plzně. Tím vznikla pobočka Škoda Auto akciová společnost. Tento podnik je dnes největším u nás, co se zisků týče, a jedním z pěti největších co do počtu zaměstnanců. 5 Zlomový byl i rok 1960, kdy definitivně skončilo soukromé podnikání a začalo tzv. plánování v totálním měřítku. Rok předtím byl totiž přijat zákon, podle něhož měl a nakonec i byl dokončen proces znárodňování. Tento proces byl zahájen již v roce 1945, tzv. Benešovými dekrety, spojenými převážně s konfiskací majetku etnických Němců a Maďarů, a zrušení jejich československého státního občanství, stejně jako zrušení německých universit a technických vysokých škol na československém území. Znárodňování dále pokračovalo v mohutném rozsahu po roce 1948, a po roce 1959 pak zahrnul poslední zbytky soukromého vlastnictví sloužícího k soukromému podnikání. Každý koloniál, nebo trafika na rohu ulice se stala majetkem státu a byla součástí ekonomického plánování. 6 Situace se změnila až po roce 1989, kdy došlo k pádu komunistického režimu v Československu. První roky byly poněkud zmatené a euforie z konce totalitního režimu, stejně jako radost ze svobody a demokracie, byla ve společnosti markantní. Hned počátkem 90. let se vyrojilo velké množství podnikatelů, byly privatizovány do té doby státní podniky, které se doslova ze dne na den dostaly do soukromých rukou. Díky nedostatečným předpisům, normám a zákonům docházelo k procesům privatizací obrovských státních podniků do soukromých rukou za pravidel, které si sami noví majitelé podniků nastavili /ekonomika.aspx?c=a051021_183744_ekonomika_maf

14 1.1.1 Stručný vývoj gastronomie Všeobecný pojem stravování bývá často nahrazováno mezinárodně uznávaným pojmem Gastronomie. Gastronomie je původem řeckého slova složeného ze dvou výrazů gaster žaludek a nomos mrav, zvyk. Gastronomii lze proto chápat jako teoretickou a praktickou nauku vztahující se k lidské výživě. 8 Doc. Ing. M. Čertík, CSc. v periodice COT uvedl, že: Gastronomie a také poptávka po jejích službách jsou velmi starého data. Gastronomické služby představují jednu ze základních forem, jejichž prostřednictvím jsou specializovanými podniky uspokojovány jídlem, pitím a doplňkovými službami základní tělesné potřeby. 9 Bez nadsázky proto můžeme říci, že stravování je staré jak lidstvo samo. Způsob obživy našich předků je znám už od raného období vývoje člověka. Je pravdou, že oproti dnešním pokrmům byla jejich strava poměrně fádní, avšak z dnešního pohledu jistě můžeme tvrdit, že neobsahovala zdravý škodlivé tuky a sacharidy. Velkým průlomem ve stravování bylo samotné objevení ohně (do dneška oblíbený primitivní způsob úpravy potravin na přímém ohni grilování). Již v této době vznikalo zemědělství, chov zvířat a strava byla postupně obohacena o maso a obilniny. K velkému rozvoji gastronomie došlo v Antice. Tato doba přinesla výroby pečiva, těstovin a dalších pokrmů. Řekové a později i Římané obohatili jídelníček o dovážené zboží jako je koření, kuře, cukrová třtina, rýže, meruňky, či třešně. Ačkoliv je o Římanech známo jejich vulgární a neurvalé chování při slavnostech, nedá se jim upřít, že hostiny byly z gastronomického hlediska propracované, profesionální a patřičně obsáhlé. Velkým přínosem pro rozvoj evropské gastronomie bylo období Byzantské říše a to nejenom z hlediska vývoje přípravy pokrmů. Právě odsud pochází například část příboru, konkrétně vidlička (jídelní lžíce) byla využívána již ve starověku. Nejprve byla tato náčiní vyráběna ze dřeva, později pak začaly být využívány různé kovy. Samotný příbor současného typu se objevil až v průběhu 17. století. V roce 1492 byl Kolumbem objeven Nový svět. Ten následně do Evropy přivezl suroviny, které evropskou gastronomii opět posunuli kvalitativně výš. Do evropské 8 Zimáková, B. Food & Beverage Management. Praha: VŠH, s Čertík, M. Znalost gastronomické teorie má praktický význam. In COT businesss, roč. 5, 2004, číslo 3, s

15 kuchyně přibyly suroviny dovezené na starý kontinent z Ameriky. Na stolech se objevilo kakao, vanilka, brambory, slunečnice, dýně, rajčata, ale také chilli papriky a kukuřice. Významnými gurmány v Evropě byli Italové. V roce 1533 Kateřina de Medici odešla za doprovodu celých brigád kuchařů ze své rodné Florencie do Francie, aby se tak provdala za budoucího krále Jindřicha II. Tento počin se později stal základem francouzské školy gastronomie. Kromě vybraných mravů přinesla také mnohé lahůdky, které tehdy byly renesanční Itálii běžně známé jako brzlík, lanýže, artyčoky, drůbeží knedlíčky, zmrzlinu, perníčky, ale také různé omáčky. Gastronomie dnešního pojetí však přišla až s Brilant-Savarinem. Brilant-Savarin, dosud respektovaný gastronom, věřil, že pozná pravého gastronoma, když ho podrobí jeho tak zvaným malým gastronomickým testům. Jeho domněnky zněly: již pohled na jídlo renomované pro svoji chuť a dokonalost, musí u sofistikovaného člověka vyvolat všechny city chuti, tudíž, že lidé u kterých pokrm nevyvolá jiskru žádoucnosti není takového jídla a požitků spojených s jeho pojídáním hoden. Jedním z dalších názorů Briland- Savarina je o samotném průběhu konzumace pokrmů. V tento moment musí být stolovníci pečlivě sledováni, a ti, jejichž výraz nevyjádří patřičné nadšení, jsou označení jako nehodní této příležitosti. 10 Brilant-Savarin, Marie-Antoine Careme 11, Grimod de La Reyniere 12, Georges Auguste Escoffier 13 a jiní jejich vrstevníci dali tímto způsobem základ tehdejšímu časovému uspořádání servírování pokrmů, ve kterém byla jídla podávána. Dnešním názvům gastronom, gurmán, gurmet a labužník rozumí mnoho lidí, ale jen někteří je dokážou správně definovat. Podle názorů z počátku devatenáctého století, je gastronom odborníkem na gastronomii, tedy především znalec dobrého 10 Jean Anthelme Brillant-Savarin žil v letech Narozen ve Francii v městě Paříž, kde prožil velkou část svého tvůrčího života. Svými osobitými názory v oblasti gastronomie dal tomuto slovu význam, který známe v dnešní době. Jeho nejznámější publikací je Physiologie du Gout, neboli Fysiologie chuti. Dostupné na: 11 Marie-Antoine Careme ( ), který byl pro svůj um a talent přezdívaný král kuchařů, kuchař králů. Své poznatky shrnul v díle Art de la cuisine francaise : Dostupné na: 12 Grimod de La Reyniere ( ) se svou publikací sedmidílného Almanach des Gourmands : Dostupné na: 13 Escoffier, A. Moje francouzská kuchyně. Praha, Pragma, s. 30 Georges Auguste Escoffier ( ), dalším pokračovatelem a významným představitelem tohoto zaměření, který přispěl svými poznatky v knižním průvodci La Guide Culinaire 15

16 a kvalitního jídla. Výrazy jako gurmán, gurmet a labužník se dnes užívají v různém smyslu slova. Za gurmeta bývá nejčastěji považován člověk, který je znalcem dobrého jídla a vín a zajímá se více o jejich kvalitu než kvantitu. Dovede různá jídla a pití vhodně vybrat a zkombinovat a následně vychutnat a ocenit. Gurmán bývá opakem gurmeta a zajímá se spíše o kvantitu než kvalitu pokrmů. Díky své nestřídmosti nemůže dobře ty pravé hodnoty vychutnat. Labužníci se prý dají najít mezi gurmety i gurmány. Dovedou si pochutnat na všem, co jim chutná, bez ohledu na to, jde-li o drahé nebo laciné a prosté jídlo, a to i mimo všechny platné gastronomické předpisy a módní trendy Stručný vývoj barového odvětví Počátky pálenek jsou známé již z dob osídlování Ameriky, kdy bylo možné v každé vesnici a městečku narazit na obchod, ve kterém šlo zakoupit whisky přímo ze soudků. Zákazníci, kteří navštěvovali toto místo a z dlouhé chvíle se zde zdržovali, začali popíjet přímo v místě prodeje. Z tohoto důvodu byla na tyto soudky položena deska, sloužící jako odkládací plocha na sklenky s destilátem. Díky častým potyčkám a přestřelkám se jako ochranná bariéra proti povalení umístila mezi soudky další deska, což již předznamenávalo vytvoření barového pultu tak, jak jej známe dnes. Nastaly další změny. Prodejny se postupem času proměnily v saloony" a díky většímu pohodlí dál měnily svou podobu. Samotné desky se zpevnily, vyvýšily a na opření nohou se do výšky přibližně dvacet centimetrů nad zem přidalo zábradlí. Pro větší stabilitu odložených nápojů se zábradlí dosadilo také na barový pult (zde již můžeme spatřit první záblesky využívání onoho slova bar, jež z anglického překladu známe jako zábradlí). S postupným vývojem těchto prostor se na přelomu 19. a 20. století začaly objevovat barové židličky. Od těchto historicky známých "saloonů" vede již přímá cesta k tradičním American bars Holub, K. Dějiny gastronomie a hotelnictví. Praha, VŠH, s Johnová, D. Barová teorie přednášky , , Praha, VŠH,

17 V současné době je American bar ve světě, ale i u nás, nejčastěji rozšířeným typem barového provozu. 16 V těchto barech panuje velmi klidná atmosféra a je výhradně zaměřený na koktejly s doprovodem příjemné hudby. Barmanské asociace Vzhledem k vývoji barmanského řemesla a osobnostem, které se na celém procesu podíleli, stejně jako s vlivem globalizace, začali vznikat organizace a sdružení na národní a mezinárodní úrovni, které dále posouvají teoretickou i praktickou část barmanství stále kupředu. Nyní se blíže seznámíme s historií a vývojem těchto sdružení. The International Bartender Association (dále jen IBA) vznikla 24. února 1951 ve velkém sále torquayského Grand Hotelu, kde se uskutečnila schůze, na niž byli zastoupeni barmani Velké Británie, Dánska, Francie, Holandska, Itálie a Švédska; zástupci Irska byl pokládán za člena britské delegace. Celkem 20 účastníků založilo The International Bartender Association a zvolilo jejího prvního prezidenta Billyho Tarlinga. 17 Za uplynulých necelých šedesát let své existence rozvíjela IBA řádu významných aktivit. Její výbory standardizovaly řadu klasických koktejlů, zaznamenávaly a zaznamenávají dějiny IBA, zpracovaly a postupně upravovaly pravidla mezinárodní soutěže International Cocktail Competitiona a především vytvořily systém tréninku a rozvoje zejména mladých barmanů. Základy tohoto systému položili účastníci schůze IBA v italském St. Vincent v roce Rozhodli, že pro členy IBA do 28 let bude vytvořeno IBA Training Centre. Úkol byl svěřen Luxemburg Barmen Union (LBU), která skutečně v roce 1966 otevřela toto centrum v Diekirchu a až do roku 1972 je také pod vedením Jeana Schambourga udržovala. V tomto roce ve Stockholmu rozhodli delegáti pravidelné výroční schůze IBA, že se centrum přesune do Velké Británie pod patronaci UKBG, jež spolupracovala s Blackpool College of Technology and Art. Jeho ředitelem se stal John Chyte a byl jím až do svého nečekaného skonu v roce Štafetu v témže roce převzala AIBES, která jí nesla v kooperaci se Stresa Hotel Workers Training School až do roku Tehdy již byla tato aktivita na památku svého 16 Charles Schumann majitel známého mnichovského Schumann s baru se vyjádřil o American barech následovně: Je to za prvé bar, který nabízí všechny klasické míšené nápoje, a za druhé je to bar, kde si je hosté opravdu objednávají. 17 Fiala, B. a kol. Carlo Quatro s cocktail guide. Praha, Carlo IV a Boscolo Luxury hotel, s

18 někdejšího významného ředitele pojmenována John Chyte Course. V letech spočívala na bedrech ABP (Portugalsko), v letech se vrátila na Commitee (Řím 1987), jemuž přináleží rozvíjet mezinárodně uznávané tréninkové programy, standardy a certifikáty, přičemž John Chyte Course je jejich vrcholnou součástí. (V roce 1997 se stal dějištěm závěrečné internátní části programu Grandhotel Pupp v Karlových Varech i s jeho prvním a zatím jediným českým účastníkem Zdeněk Javorský). V České Republice se tak zrodila 10. ledna 1988 za velkého přispění Bohumila Pavlíčka československá barmanská asociace pod názvem Šejkr Klub. Organizace se orientovala především na pořádání barmanských soutěží. Ta, krátce po zahájení provozu Hotelu Forum Praha, zorganizovala ve 24. patře soutěž Grand Prix Havana Club a založila tak tradici domácích finále této dnes již světově významné soutěže u nás. Po převratu v listopadu roku 1989 nabyla činnost Šejkr Klubu na čilosti. V březnu 1990 byl zaregistrován jako Asociace československých nápojářů. 3. listopadu 1990 byla tato barmanská organizace Československé federativní republiky přijata za člena IBA. Po rozdělení republiky se rozdělila tehdejší Czechoslovak Bartenders Association na dvě samostatné národní organizace a jednou z nich je u nás současná Česká barmanská asociace. 18 Osobnosti Českého a světového barmanství Tak, jako praotec Čech přivedl svůj lid do Čech, tak i barmanská kolébka má svou historii a své zakladatele. Jsou to lidé, kteří se zasloužili o vznik a vývoj barového řemesla a ti, jenž v něm i nadále pokračují. Profesor Jerry Thomas ( ) Jerry Thomas, pro své umění také nazýván profesor. Někdejší šéfbarman The Metropolitan Hotelu v New Yorku a Planter s House v St. Louis a zakladatel moderní mixologie. V roce 1862 vydal odbornou sbírku receptur pod názvem The bonvivant s companion or how to mix drinks. V publikaci mimo jiné klade největší pozornost skupině punčů. Uvádí zde na osmdesát předpisů na tyto oblíbené studené i teplé míchané nápoje, 18 Fiala, B. a kol s

19 připravované jak na jednotlivé porce, tak zamýšlené pro plnění do láhví. Pod pojmem Cocktails zde uvádí celkem devatenáct názvů, mezi nimi i Martinez Cocktail. 19 V knize se můžeme také setkat s názvy jako: crusta, fancy drink, eggnogg, julep, negus, mull, flip, fizz, smash, shrub, cobbler, causy, collins, fix, sour, toddy, sling, sangaree, skin tyto názvy jsou v barové terminologii známy do dnes. Harry Johnson ( ) Mimo jiné vítěz první světové odborné soutěže v New Orleans roku 1869 a autor jedné z prvních sbírek receptur míchaných nápojů The new and improved illustrated bartender s manual or: How to mix drink of the prezent style. Skutečná učebnice jak zařídit a provozovat úspěšný bar včetně početné příručky přípravy koktejlů. V knižním vydání v roce 1934 byla redaktorem nakladatelství Charles E. Graham & Co. z New Yorku vypsána do jeho publikace tato slova: Harry Johnson, děkan bartendrů, publikoval tento původní manuál kolem roku Tento kompletní návod, jak míchat nápoje provozovat úspěšný bar, byl autoritativní příručkou v době, kdy pití bylo uměním. 20 Harry MacElhone ( ) Majitel prvního American baru evropského kontinentu v Paříži pod názvem Harry s New York Bar. Ve své publikaci Harry s ABC of mixiny cocktails uvádí, včetně přípravy originálních koktejlů, i rady týkající se barového provozu. Zaujala mne následující citace z knihy, která klade důraz na vystupování majitele podniku vůči svým zaměstnancům: If you want to make your business successful, you must obtain, right from the start, the best start possible, for the better your assistants, the more friends you will make, and the better you will be able to conduct your business; having secured your employees, pay them well, and treat them as they ought to be treated politely and in that way set them a good example. Don t ignore the people who work for you; that will be 19 Martinez Cocktail je jedním z koktejlů, u kterého se odborníci nemohou shodnout, zda-li se jedná o vývojový počátek koktejlů Martini a Manhattan. 20 Fiala, B. a kol s

20 the most serious mistake you can make. Treat them kindly and encourage them to take an interest in your business. 21 Rudolf Slavík ( ) Rudolf Slavík se narodil 18. dubna 1900 v Klášteře u Mnichova Hradiště. V roce 1926 odešel do Francie, kde nejprve týden natíral Eiffelovu věž a pak nastoupil svou profesionální dráhu barmana. V letech se prosadil jako šéfbarman v jednom z klenotů pařížského hotelnictví, George V. V Paříži díky své houževnatosti a píli dosáhl až k titulu Rytíře čestné legie. Sedmého července 1934 se Rudolf Slavík zúčastnil barmanské soutěže na americké zámořské osobní lodi Leviathan. Jak víme ze zprávy The New York Herald Tribune o den později, Rudolf v ní zvítězil stejnojmenným koktejlem Leviathan. 22 Vzhledem k takovému úspěchu Rudolfa Slavíka v zahraničí se ku příležitosti výročí České barmanské asociace rozhodlo vyhlásit tento rok, tedy rok 2009, letopočtem Rudolfa Slavíka. 23 V neposlední řadě bych rád zmínil osobnosti zabývající se barovým odvětvím, které výrazně ovlivnili vývoj tohoto řemesla převážně na české barové scéně: Antonín Truhlář, Bohumil Pavlíček (1. prezident Československé barmanské asociace), Miroslav Novák, Petr Veselý (1. prezident České barmanské asociace), Alexander Mikšovic, Aleš Svojanovský (stávající prezident České barmanské asociace), Václav Vojíř, Miroslav Řehoř, Zdeněk Šulc, Dana Johnová, Miloš Treter, Michael Treter, Roman Uhlíř, Jiří Němec, Aleš Půta, Petr Kymla, Roman Kristek, Jan Pína. Ze zahraničních osobností se jedná převážně o: Billy Tarling (1. prezident Mezinárodní barmanské asociace), Derrick Lee (stávající prezident Mezinárodní barmanské asociace), Jamie Walker, Jamie Bodreau, Gary Regan, Xaver Padovani, 21 MacElhone, H. Harry s ABC of mixing cocktails. GB: St Edmundsbury Press Ltd s Složení onoho výherního koktejlu servírovaného do nachlazené koktejlové skleničky je následující: 2 cl koňaku Martell, po 1 cl červeného vermutu a čerstvé pomerančové šťávy, 2 střiky Grand Marnier Cordon Rouge, míchat v šejkru - ozdobou je flambovaná pomerančová kůra

21 Hidetsugu Ueno, Angus Winchester, Simon Difford, Michael Menegos, Gary Regan, Peter Dorelli, Dick Bradsell, Charles Schumann, Charles Vexenat, John Gertsen, Brien Miller, Stanislav Vadrna, Erik Lorincz, Sasha Petraske, Jake Burger, Chris Doig, Kazuo Ueda, Darcy S O Neil, Jefrey Morgenthaler, Robert Hess, Simon Difford. 1.2 Základní hlediska dělení baru Vzhledem k různorodosti podniků v barovém prostředí jsou pro lepší orientaci bary rozděleny do následujících skupin: Bary z gastronomického hlediska Uvedená skupina je posuzována především v oblasti barového pracoviště, kterému odpovídají následující typy barového provozu: o American bar (Typ baru, který svým vzhledem připomíná klasický americký styl. 24 V tomto baru se především podává bohatá škála alkoholických i nealkoholických produktů, které jsou z části také využívané na přípravu míchaných nápojů. Jako doplněk je zde také podáváno lehkých pokrmů.) o Koktejlový bar (Dnešní pojetí koktejlového baru lze vyjádřit představivostí podnikatelů v kombinaci s rodícími se moderními trendy. Do celkového konceptu je zapotřebí snoubit barevnost, osvětlení, módní artefakty a hudební projekci. Součástí koktejlových barů je nabídka míchaných nápojů (desítky až stovky) a barman, který při své práci často využívá moderních prvků při přípravě míchaných nápojů jako je například working flair.) Americký styl bary z počátku 20. století stavěné v dřevěném stylu, převážně z mahagonu, s vyřezávanými reliéfy a servírovací deskou pokrytou měděnou kapotou. Světlo zde bylo tlumené a zeď za barovým pultem zakrývala zpravidla skříň zaplněná lahvemi s alkoholem. Personálně musí být obsazen především zkušeným barmanem. 25 working flair moderní styl práce barmana při výrobě nejenom míchaných nápojů. Využívá někdy až artistických prvků a dělá tak pracovní výkon pohlednější, zajímavější, zábavnější, aniž by zpomaloval výrobu a servis nápojů. 21

22 o Tematický bar (Bary vyznačující se orientaci na určitý druh nápoje, případně druh pokrmu či dokonce servisu. Nejčastěji se můžeme setkat s označením: Whisky bar, Vinný bar, Champagne bar, Pivní bar, Cigar bar, Coffee bar a podobné. Při vytváření tematických barů musíme mít na zřeteli cíl v odlišnosti od jiných typů barů a přizpůsobit pracoviště, nabídku a výrobní program svému zaměření.) Bary z dislokačního hlediska Barová zařízení rozdělující se dle místa působení. Ze zkoumaného pak vyplývá jak specifická funkce, tak i struktura nabídky, technické vybavení, zaměření interiéru a jiné. Bary uvedeného popisu jsou následující. o Lobby bar (V návaznosti na reakce hotelových i nehotelových zákazníků vznikla část, která je architektonicky umístěna v blízkosti vchodu do hotelu, v hotelové hale. Pro zkvalitnění služeb je zde zároveň k dispozici servis nápojů a v menší míře i malých pokrmů. Nabídka nápojů a pokrmů pak vychází z náročnosti klientely.) o Restaurant bar (Nejčastější barové pracoviště, které je součástí gastronomického zařízení, zpravidla restaurace. Ve velké míře se můžeme setkat s provozovnami, které mají bar opticky oddělený od jejího hlavního prostoru. Slouží převážně jako základna pro pracovníky, případně jako výdej nápojů. Pokrmy se v tomto případě vydávají v jiné přilehlé části restaurace.) o Pool bar (Bazénové bary můžeme spatřit převážně v teplých krajinách, konkrétně pak v hotelových rezortech. Bazénové bary bývají často situované přímo do vodní plochy. Pokud součástí baru jsou i barové židličky, pak jsou ponořeny pod hladinu vody. Z hlediska bezpečnosti jsou nápoje podávané do plastových kelímků a při samotném podávání nápojů by nemělo docházet k přílišnému využívání alkoholických nápojů.) o Main bar (Centrální bar je co do rozsahu nabídky roven nabídce nápojových lístků všech obsluhovaných středisek. Někdy také slouží jako sklad pro ostatní střediska, která si nechtějí vytvářet přílišné zásoby a skladovat produkty, po nichž je pouze omezená poptávka.) 22

23 Bary ze společenského hlediska Barové zařízení plnící převážně společenskou a zábavní funkci. Tato místa mohou být vybavena jedním nebo i více barovými pracovišti, která mohou být specializována (pivní bar, koktejlový bar, whisky bar). Do této skupiny spadají podniky, jako např. Night bar, Night club, Discobar a další.) o Piano bar (Jedná se o bar s funkcí společensko zábavní, která, jak už název napovídá, spočívá v hudební produkci. Svým stylem a nabízeným sortimentem nápojů a pokrmů se podobá baru typu American.) Bary z kinetického hlediska Z hlediska kinetického lze bary rozdělit do dvou základních skupin a to do stabilních ( pevných ) a mobilních. Mobilní bar je barové zařízení využívající své váhy, skladnosti a možnosti přemisťování za účelem následného využití. Podle konkrétních technických možností je nebo není připojen na zdroje energie, pitné vody a odpad. Má standardní rozměry, zejména výšku a v některém případě bývá na kolečkách. Některé mobilní bary lze dle svých možností spojit do několika větších sestav. Bary tohoto typu se využívají především na cateringové akce a od ostatních druhů barů se liší omezenou nabídkou sortimentu Obchodní artikl barového provozu Stručný vývoj pojmu Koktejl Bohužel z historie nejsou dochované záznamy kdy a kdo poprvé popsal definici slova koktejl. O vzniku těchto nápojů se vypráví mnoho legend a teorií. Pro lepší představu a zorientování uvádím několik příběhů o vzniku míchaného nápoje. 26 Orieška, J. Technika služeb cestovního ruchu. Praha: Idea servis s

24 Jednou z možných variant je příběh profesora Jerry Thomase, který ve svém knižním vydání The Bonvivant s Companion or How to Mix Drinks popisuje kategorii míšených nápojů označovanou jako Negus : Je to anglický nápoj pojmenovaný po plukovníkovi Negusovi, o němž se říká, že ho vytvořil. A v poznámce specifikuje: Plukovník Francis Negus, příslušník anglické armády, který zemřel roku Pro vysvětlení, proč zrovna plukovník Negus. Plukovník byl podle jiných zdrojů náruživým divákem koňských dostihů. Neplnokrevní koně, kteří se jich účastnili, měli ocasy opatřeny barevnými pentlemi, aby sázející od samého počátku rozeznali plnokrevníky. Těmto koním se speciálním označením se říkalo cocktails. V 18. století byly kohoutí zápasy v Americe velice oblíbené. Zakládaly se chovy bojových kohoutů, kteří se trénovali k bitvám na život a na smrt. Vždy v neděli se rančeři sjížděli do okresních měst, kde se konala tato veliká utkání. Aby jejich favorité byli více odhodlaní bojovat, podávali "rančeři" svým kohoutům směs lihovin. Majitelé vítězů bývali velice pyšní na své bojovníky a samozřejmě vždy šli svůj úspěch s velikou hrdostí oslavit. V lokále se pak podávala stejná směs, kterou se značil vítězný bojovník. V historii se také můžeme setkat s poznámkou v publikaci American Museum : Virginiin vstává velmi časně a pije julep z rumu, cukru a vody, který je přesto velmi silný, což bychom také mohli pokládat za zmínku vedoucí k přípravě míchaného nápoje. Další z možných verzí je o Antoine Amedee Peychaud z New Orleansu, který svůj nápoj Sazerac podával v kalíšku na vejce, ve francouzštině nazývaném coquetier. Špatně uvedená výslovnost tohoto slova dala pak základ názvu koktejl. 27 Zajímavý je také příběh o dceři mexického krále Axolotla VIII., který na začátku předminulého století válčil s americkou armádou. Po několika bitvách se vůdci obou znepřátelených stran dohodli na příměří. Americký generál se proto vypravil na dvůr mexického krále. Před zahájením jednání se král zeptal všech přítomných, zda nechtějí něco k pití. Když souhlasili, přinesla krásná dívka ve zlatých pohárech nápoj, který měl zvláštní chuť a aroma. Neznámý nápoj Američanům velice chutnal. Generál se proto zeptal, kdo nápoj připravil a král mu představil onu krásnou dívku, která poháry donesla. Byla to jeho dcera Coctel. Američtí vojáci, díky špatné výslovnosti, pak změnili její jméno na dnes známý Cocktail. 27 Fiala, B. a kol s

25 Všechny tyto legendy o vzniku slova Cocktail jsou přinejmenším zajímavé. Byly však objeveny i zmínky v publikacích, které se zdají být zdrojem důvěryhodnějším. Dne 6. května 1806, kdy si jistý čtenář přečetl v týdeníku The Balance and Columbian Repository povzdechnutí redakce nad politikem, jenž propadl ve volbách v Claveracku, N.Y.: Rum! Rum! Rum! Jistý kandidát uvedl ve svém účru ztrát a zisků následující položky: Ztráty 720 grogů z rume, 17 grogů z brandy, 32 gin slingy, 411 sklenek hořké, 25 cock tailů, volby-zisk žádný. Jistého čtenáře to vyprovokovalo k dopisu, který zaslal redaktorovi časopisu. Redaktor odpověděl v témže čísle a na téže stránce 13. května 1806: Cock tail, tedy posilující nápoj složený z lihovin různého druhu, cukru, vody a hořké, lidové označení pro hořký sling, se považuje za vynikající volební nápoj, který stejně tak činí srdce rázné a nebojácné, jako opíjí hlavu. Pro demokratické kandidáty je velmi užitečný: Osoba, která ho spolkne skleničku, je schopna spolknout cokoli.. Touto dosud nejstarší definicí se začínají psát dějiny mixologie! 28 Právě díky Alexandru Mikšovicovi, svého času Bar managera Be Bop Baru pražského hotelu Radisson SAS Alcron, se od roku 1999 oslavuje datum 13. května jako Světový den koktejlu World cocktail day. Vývoj koktejlu vzal za své během první světové války, kdy si našel své místo i v Evropě. Největšímu rozmachu dospělo paradoxně v Americe ve dvacátých letech dvacátého století v období prohibice. Prohibice zde začala po schválení takzvaného osmnáctého dodatku americkým kongresem šestnáctého ledna roku Ústavní dodatek zakazoval v USA s celostátní účinností výrobu, prodej i dopravu alkoholických nápojů. Američané zákaz neakceptovali a ve snaze alkohol propagovat i nadále, vymýšleli různé cesty, jak zákon obejít. Jednou z možných variant bylo vyrobit alkohol nelegálně. Vyráběný alkohol však nebyl tím, na co byli Američané zvyklí a bylo zapotřebí jeho chuť něčím vylepšit. Díky různým ovocným šťávám a jiným nealkoholickým nápojům se tak koktejlům začalo dařit. Černý obchod s alkoholem tak vzkvétal a receptury koktejlů se množily. Už v roce 1929 bylo známo již přes 120 druhů míchaných nápojů, které se pijí dodnes. Není tedy divu, že nejznámější světové koktejly se zrodily právě v tuto dobu. 28 Fiala, B. a kol s

26 Druhá světová válka byla pro koktejl dobou temna. Tehdy zůstalo pití míchaných nápojů nemoderní po několik desetiletí až do bouřlivé koktejlové renesance v sedmdesátých letech dvacátého století. V této době se odhalila tajemství míchání koktejlů a nastala nová éra koktejlu. V současnosti s lepšími a dostupnějšími přísadami se koktejly stávají módním trendem, který je stále populárnější. Dokonce i dnes, kdy už koktejly nejsou pouze výsadou proslulých barů a vyšších společenských vrstev, patří míchání koktejlů mezi umění, které se i přes veškerou snahu nemůže stát nikdy dokonalým už jen proto, že nároky a všeobecné přehledy hostů se neustále zvyšují. I přes tyto zápory si barmanské odvětví získává stále více na své popularitě a ti, kteří mu zasvětili svůj život, se z úcty vracejí zpět k jeho zárodkům, poznatkům a recepturám prvních učitelů a připomínají si tak tolik let staré řemeslo Poslední trendy v mixologii Čím se opticky zkrášlovaly míchané nápoje dříve, je dnes pro znalé oko zákazníka nedostačující. Dřívější způsoby zdobení míchaných nápojů citronem, třešničkou, různě barevnými a tvarovanými brčky či paraplíčky bylo nahrazeno úhledně zakrojeným ananasem, pomerančem, limetou, či mátou. Moderní trend je dnes dokonce ještě dál. Využívané složitosti se prostřídali s jednoduchostí a ovocem zasypané skleničky jsou dnes zkrášlovány s patřičnou lehkostí. Setkáme se s koktejly zdobenými pomerančovou kůrou, lanýži naloženými v medu, či sušeným ananasem. Optiku dnešních míchaných nápojů podtrhují různě tvarované skleničky, ve kterých jsou nápoje podávány. Použitým materiálem se dostáváme za hranice naší představivosti. V keramických pohárech jsou servírovány například karibské tiki nápoje. Becherovka Lemonde zase upoutá naší pozornost svítícími plastovými kalíšky. Ze zkušeností však mohu říci, že nejpříjemnější pocit je, vychutnávat si nápoj v tradičním materiálu, a tím je sklo. 29 Johnová, D. Barová teorie přednášky , , Praha, VŠH,

27 V samotné přípravě koktejlů se objevuje řada exotických a samozřejmě čerstvých ingrediencí, které jsou dnes dostupné v mnohem větší míře, než-li tomu bylo dříve. Za barovými pulty se nyní setkáme s ingrediencemi jako vanilka, granátové jablko, mango, bazalka, zázvor, citrónová tráva (lemon grass), ale i běžné lesní ovoce jako maliny či borůvky a třeba i marmelády. Ovocné šťávy v tetrapaku vystřídaly šťávy čerstvě vylisované. Hlavní překážkou však bývá někdy ekonomika. Čím čerstvějších ingrediencí využíváme, tím větší finanční zátěž můžeme očekávat. Zákazník se však učí rychle a ony nadstandardy se den ode dne stávají běžnou službou. V přístupu k surovinám a jejich zdrojům spatřujeme nečekané sbližování mixologie a gastronomie. Mixolog, stejně jako kuchař, hledá stále nové a překvapující ingredience, věnuje spousty času a úsilí k sebezdokonalování a jejich úpravě před použitím v praxi. Mixolog se ovšem musí na přípravu podobných koktejlů náležitě připravit. Pracuje totiž s látkami, které tekutiny mění v pěnu, prášek nebo žele. Díky těmto moderním technologiím se becherovka může podávat například jako cukrová vata. Becherovka se vysuší a z cukru se poté vytvoří vata. Vzniklým chomáčem vaty pak můžeme zdobit koktejl, případně i pokrm. 30 Bylinky, které jsou oblíbenou součástí moderní barmanské kuchyně, se pak nemusejí používat přímo do koktejlů, jako například máta k mojitu. Dalším trendem dnešní doby je infúzování. Vložíme-li několik vanilkových tyčinek na několik dní do rumu, vznikne tím skvělý vanilkový rum. Do ginu se může přidat tymián, rozmarýn nebo estragon. Podobně pak můžeme využívat i suchého ledu. 31 Současné trendy v barmanství se i přes to vracejí k evergreenové kombinaci známé několik desítek let. Každý mixolog jim ale dodává své osobní podání. Zaměňují se sice některé ingredience, ale základ zůstává. Klasický koktejl cosmopolitan na bázi vodky, pomerančového likéru, citronové a brusinkové šťávy má pak spousty variant. Jako složku k twistové verzi se tak může využít šťávy z bílých brusinek či granátového jablka. 32 To všechno zdůrazňuje smysl moderní mixologie: Překvapovat. Vůní, vzhledem, chutí. A v tom je možná smysl míšených nápojů vůbec. Všichni nejspíš víme, jak chutná 30 Zukal, Z. Molekulární kuchyně. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 3, příloha s Uhlíř, R. Molekulární. InThe Bar Times, roč. 2, 2006, číslo 8, s. 4 27

28 vodka, gin, rum, koňak nebo whisky. Ale nemůžeme si být nikdy zcela jisti, jak chutná koktejl na jejich bázi. A je to stále rafinovanější, twisted. Takže nepřemýšlejte příliš, jak koktejl namícháte, ale jak k němu přidáte něco, co mu dá nový směr, ladění, obsah. AT FIRST DO NOT MIX IT BUT THINK HOW TO TWIST IT! Fiala, B. a kol s

29 2 Analytická část V teoretické části své práce jsem popsal historii gastronomie a barového provozu, rozdělení a terminologii, kterou dnešní barový svět používá. Nezapomněl jsem také zmínit nejvýznamnější osobnosti daného oboru. Ve druhé části své diplomové práce se budu zabývat problematikou týkající se založení podniku a jednotlivými aspekty, které jsou na otevření barového provozu přímo závislé. Seznámím čtenáře s potřebnými právními a administrativními dokumenty popisující chod barového podniku a formální procesy, které provoz podmiňují. Vytvořenou SWAT a Porterovou analýzou dále rozeberu možné klady a zápory zvolené lokality a vyvodím tak nejpravděpodobnější směr a cíle úspěšného podnikání. Zjištěná fakta dále specifikují typ a okruh zákazníků a díky finanční a marketingové analýze zjistím správný postup při vytváření příznivých podmínek chodu podniku. 2.1 Souhrn aktuální situace na trhu Již přes dvacet let se v České republice vyvíjí trh zaměřený na vývoj barového řemesla. Porevoluční léta byla bohatým dárcem pro lidi s fantazií a to ve všech odvětvích. Lidé, kteří měli ideu a dokázali s ní pracovat a udržet ji na uzdě, z ní čerpají dodnes. Od této éry až doposavad bylo otevřeno nespočetné množství podniků a mnoho z nich bylo opět zavřených. Začínající podniky této doby jako je např. Bugsy s bar, Tretter s bar, zaměřené na kvalitu surovin a poskytovaných služeb, byly průkopníky v Praze něčeho nového. Právě tyto podniky řadím mezi špičku ve svém oboru v Praze a díky své píli obšťastňují své zákazníky více než 15 let, mají svou stálou klientelu naučenou na kvalitu jejich služeb a tito zákazníci svou přízeň už i jen ze zvyklosti nezmění. Je proto těžké na trhu najít prostor pro otevření podniku podobného rázu. Podniky z devadesátých let, jako jsou například Lucerna music bar, Futurm music bar a jím podobné, přinesli svého času jiný ráz vedení barů se zaměřením na hudbu a kvalitu surovin posunuli na nižší stupeň. V tomto případě je opět jejich výhodou doba, kdy byl podnik založen. 29

30 V listopadu roku 2013 je dle portálu firmy.cz v České republice 1061 registrovaných barů všech typů. Z hlediska konkurence je tedy zapotřebí správně analyzovat podmínky pro chod podniku, neustále zdokonalovat své služby a vynikat tak oproti konkurenčním podnikům. Je lehké si říci otevřu si bar, těžká však je samotná realizace. V následujících kapitolách se seznámíme s body potřebnými k realizaci a chodu barového provozu. 2.2 Právní a administrativní chod podniku Nejdůležitější součástí při zakládání a správném chodu podniku jsou legislativní a právní prvky, které specifikují pravidla správného chodu podniku dle zákona. Seznámíme se tedy s kontrolními orgány a právními dokumenty, které podnikatelskou činnost v oblasti gastronomie provází. Pro barové provozy platí základní právní předpisy stejně tak jako pro jiné provozy právnických a fyzických osob prodávající zboží, poskytující služby nebo vyvíjející podobnou činnost na trhu. Právní normu můžeme definovat jako pravidlo chování, které je vyjádřeno ve zvláštní státem uznané formě a v případě jeho porušení je pak státem sankciované. V gastronomii, konkrétně pak v barovém provozu, je nejdůležitější se věnovat těm právním normám, které jsou předpokladem pro samotnou funkci barového provozu, tím myslím ty, které: - určují obecné předpoklady pro zahájení a řádné provozování barového zařízení - určují obecné předpoklady pro činnost pracovníků barového zařízení - určují povinnost pracovníků barového zařízení poskytnout řádné služby spotřebitelům - vymezuj rozsah pravomocí státních kontrolních orgánů vůči provozovateli a pracovníkům barových zařízení v souvislosti s poskytovanými službami 30

31 2.2.1 Kontrolní orgány Při zřizování a samotném chodu podniku se setkáme s celou řadou úřadů opravňujících vydat povolení k provozování činnosti a s úřady, které dbají na pravidelnou kontrolu dodržování pravidel. Jedná se převážně o následující kontrolními orgány barových zařízení: Živnostenský úřad Pro zahájení činnosti barového zařízení je v první řadě nutno získat oprávnění k provozování této činnosti. K tomu je zapotřebí se v počátcích rozhodnout, zda-li budeme podnikat jako fyzická či právnická osoba. Podnikání jako fyzická osoba má jiná specifika, než jaká má osoba právnická. Zásadní rozdíl je dán již z povahy věci, kdy živnost upravuje zákon o živnostenském podnikání, kdežto obchodní společnosti se řídí obchodním zákoníkem. Oba způsoby podnikání mají své klady a zápory. Jedná se především o to, jaký způsob bude podnikateli více vyhovovat a jaká rizika je schopen akceptovat, případně jak veliký je jeho plánovaný podnikatelský záměr. Správně zvolená forma podnikání bývá často nejdůležitějším faktorem, i když lze později právní formu podnikání změnit. Proto se v uvedené kapitole přehledně seznámíme s formami podnikání. Právní formy v České republice umožňují volbu mezi jednou z dvojice právních forem, tedy fyzickou a právnickou osobou. Fyzická osoba se tímto řadí do kategorie živnostníků, právnická osoba si však musí ještě zvolit některý ze způsobů možných subjektů. o Fyzická osoba (živnostník) Živnostník je pokládán za formu podnikání nejbezpečnější, nejlacinější a nejjednodušší. Podnikání však vedle velkých výhod nese i nevýhody. Živnost se ohlašuje na jakémkoliv živnostenském úřadě. Je však zapotřebí splnit několik podmínek a těmi jsou: dosažení plnoletosti, svéprávnost, čistý trestní rejstřík. Vše ostatní si úředníci zjistí sami z dostupných registrů a databází. Poplatek za první ohlášení živnosti je 1000 Kč. V případě, že už člověk živnost má a nahlašuje novou, pak každé další ohlášení podnikání činí 500 Kč. Jako živnostník lze tedy podnikat s velmi nízkým počátečním vkladem. Nemusíme se zabývat financováním za zápisy u notáře, či do obchodního rejstříku. Výhodou živnostníků je, že mohou zvolit variantu mezi vedením účetnictví a výdaje 31

32 prokazovat paušálně, nebo variantou odvádění daní ze skutečně dosažených příjmů. Výhodou je, že se nemusí tvořit základní kapitál, který je naopak povinný u firem. Živnost je provozovaná samostatně, pod vlastním jménem a na vlastní odpovědnost. Za případné závazky ručí celým svým majetkem a na trh jde pod vlastním jménem, což nemusí vždy působit věrohodně. Výhodou živnosti je, že se dá velice rychle ukončit nebo přerušit. o Právnická osoba (firma neboli obchodní společnost) Obchodní zákoník dělí právnické osoby do pěti kategorií dle základních rysů a požadavků na jejich založení: 34 - Společnost s ručením omezeným (s.r.o.) - Akciová společnost (a.s.) - Veřejná obchodní společnost (v.o.s.) - Komanditní společnost (k.s.) - Družstvo Založení a vznik obchodních společností a družstev je velice složitým procesem, jehož součástí jsou právní a jiné související úkony, proto je praktičtější, že zakladatelé přenechávají tuto činnost na svých právních zástupcích, advokátech, kteří patřičné dokumenty připraví, nadále pak sledují a řídí celý proces založení a vzniku firmy. Při vzniku právnické osoby je zapotřebí počítat s větší časovou a finanční náročností. Asi největším rozdílem mezi fyzickou a právnickou osobou je ve vedení účetnictví a způsobu stanovování daňového základu. Firmy jsou bez výjimky povinny vést účetnictví, protože ze všech vystavěných faktur se pak vypočítává daň z příjmu z podnikání právnických osob. Podnikání právnických osob se v tomto případě nedá přerušit a ani pozastavit. Proces zrušení firmy probíhá až na základě vyrovnání všech závazků požádáním o výmaz z obchodního rejstříku. Firmy ručí za své závazky pouze svým obchodním majetkem, nikoli osobním majetkem společníků. Uvedený způsob se využívá nejčastěji v případech,

33 kdy se očekává větší riziko v plánované podnikatelského záměru. Společníci v tomto případě pak ručí za závazky společnosti do výše svého nesplaceného vkladu. Právnická osoba je pak vhodná i v případě, že do podnikání vstupuje více lidí a to z důvodu bezpečnosti. Pro přesné definování vztahů mezi majiteli slouží společenská smlouva, která popisuje rozdělení firemního podílu, kompetence a rozdělování firemního zisku. Nastavená společenská smlouva tak předchází možným budoucím neshodám v podnikání. 35 Součástí zřízení obchodní společnosti je přidělení datové schránky, která slouží jako elektronické úložiště k doručení elektronických dokumentů mezi orgány veřejné moci na straně jedné a fyzickými a právnickými osobami na straně druhé. Datová schránka je povinnou součástí pro orgány státní moci a právnické osoby a dobrovolná pro většinu podnikajících fyzických osob. Orgány veřejné moci mají povinnost zasílat dokumenty adresátům a adresáti mají naopak povinnost si dokumenty vyzvedávat. 36 Pro přehlednost popíši v krátkých bodech postup při založení právnické osoby. 1. Společenská smlouva / zakladatelská jistina Smlouva mezi zakládajícími společníky. Ve smlouvě jsou specifikovány jednotlivé body jako např. pravomoce společníků při rozhodovacích procesech o chodu podniku, procentuálně dané podíly při rozdělení počátečního vstupního kapitálu a výstupního rozdělování čistého zisku aj. V případě, že má firma pouze jednoho člena, nahrazuje se společenská smlouva zakladatelskou jistinou. V obou případech však musí mít dokumenty formu notářského zápisu. 2. Splacení vkladu a správce vkladu V případech složení vkladu v hotovosti bývá jako správce vkladu nejčastěji pověřen jeden ze zakladatelů společnosti, případně vhodně zvolená banka, kde budou finance uloženy. Minimální využitelný vklad při založení společnosti s.r.o. tak činí Kč

34 3. Podmínky pro získání podnikatelského oprávnění / zápis do obchodního rejstříku Před vznikem právnické osoby musí společníci získat živnostenské, případně podnikatelské oprávnění na živnostenském úřadu, jinak nemá právo vystupovat za společnost a účastnit se různých druhů řízení. K tomuto oprávnění je zapotřebí si zajisti výpis z rejstříku trestů, který je v roce 2013 zpoplatněný 100 Kč. V současné době si živnostenské úřady tento doklad obstarávají elektronickou cestou sami. Na základě vzniku získání onoho oprávnění musí být podán návrh na zápis do obchodního rejstříku k příslušnému rejstříkovanému soudu. Nestane-li se tak do 90-ti dnů, nebo není li návrhu na zápis společnosti vyhověno, rozhodne živnostenský úřad o tom, že ohlašovatel podmínky pro vznik živnostenského oprávnění nesplnil. Soudní poplatek v případě akciové společnosti činí Kč, v případě založení společnosti s ručením omezených činí poplatek Kč. Nejčastěji využívanou kategorií právnické osoby malých a středních firem je společnost s ručením omezených. V tabulce č. 1 se v krátkém sledu informací budu definovat klady a zápory při založení spol. s.r.o. 34

35 Tab. č. 1 Informační tabulka o založení spol. s.r.o. nejnižší počet zakladatelů 1 fyzická nebo 1 právnická osoba nejvyšší počet společníků 50 minimální výše základního kapitálu nejnižší možný vklad nejvyšší možný vklad rozsah splacení vkladu při vzniku doba splacení vkladu počet hlasů ke vkladu ručení společníka za závazky spol. předmět činnosti orgány společnosti zakladatelský dokument povinnost a výše rezerv ,- Kč ,- Kč neomezen 30% z každého vkladu celkem nejméně ,-Kč nejvýše do 5 let od vzniku na každých 1000,- Kč 1 hlas (může být ve společenské smlouvě určeno i jinak) společně a nerozdílně do výše nesplacených vkladů všech společníků podle stavu zápisu do OR podnikání, lze založit i za jiným účelem valná hromada, statutární orgán jednatelé, dozorčí rada (nepovinná), další dle společenské smlouvy společenská smlouva nebo zakladatelská listina ve formě notářského zápisu vytváří se rezervní fond ze zisku, výše podle společenské smlouvy nejméně však 10 % zisku Česká obchodní inspekce (ČOI) ČOI je vykonává funkci státního kontrolního orgánu kontrolující právnické a fyzické osoby prodávající nebo dodávající výrobky a zboží na vnitřní trh, poskytující služby nebo vyvíjející podobnou činnost související s vnitřním trhem. Předmětem kontroly jsou například: - dodržení podmínek stanovených k zabezpečení jakosti zboží nebo výrobků včetně zdravotní nezávadnosti, podmínek pro skladování a dopravu a požadavků na osobní hygienickou nezávadnost provozu 35

36 - zjištění, zda zboží je prodáváno v míře, v množství, v hmotnosti nebo v jakosti požadovaných nebo stanovených obecně závazným právním předpisem, technickou normou nebo jiným závazným způsobem - zjištění, zda zboží, služby nebo jiné činnosti jsou účtovány v souladu s cenami, se kterými byl spotřebitel seznámen - zjištění, zda se při prodeji zboží používají ověřená měřidla, pokud ověření podléhají, nebo zda používaná měřidla odpovídající zvláštním právním předpisům, technickým normám, jiným technickým předpisům, popřípadě schválenému typu - dodržování dohodnutých nebo stanovených podmínek a kvality poskytovaných služeb - dodržování ostatních podmínek stanovených zvláštními právními předpisy nebo jinými závaznými opatřeními pro provozování nebo poskytování činností, které je ČOI oprávněna kontrolovat - zda nedochází ke klamání spotřebitele a zda výrobky uváděné na trh jsou bezpečné 37 Krajské hygienické stanice Krajské hygienické stanice zodpovídající Ministerstvu zdravotnictví řídí, provádí a zajišťují hygienický dozor a dávají závazné pokyny k odstranění zjištěných závad. Nejčastěji kontrolované ukazatelé vztahující se ke gastronomii jsou: - zdravotní průkazy pracovníků - dodržování osobní a provozní hygieny - stavebně technický stav provozovny - zásobování pitnou vodou - skladovací podmínky potravin - datum použitelnosti nebo minimální trvanlivost - doklady o původu potravin 37 Zimáková, B. Food and Beverage. Praha: VŠH, s

37 - manipulace s potravinami a zabránění křížení činností - technologické postupy - uvádění pokrmů do oběhu (teplota výdeje, označení) - přeprava a rozvoz pokrmů - kontrola zavedení kontrolních postupů HACCP - doklady k sanitaci - manipulace s odpady - výskyt hmyzu a hlodavců - kouření personálu v provozu - podávání pokrmů ze syrových vajec a masa - podávání zmrzliny - kontrola zákazu prodeje tabákových výrobků osobám mladším 18 let, dodržování zákazu prodeje alkoholických nápojů osobám mladším 18 let 38 Fyzické osoby pracující v gastronomii musí být zdravotně a odborně způsobilé. K tomu je však zapotřebí zdravotní osvědčení, nebo-li zdravotní průkaz. Potvrzení v tomto případě vydává praktický lékař, případně státní či nestátní zdravotnické zařízení vykonávající závodní preventivní péči. Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí dodržovat zvýšenou pozornost na osobní hygienu a to především na čistotu oděvů (pravidelné vyměňování za čisté), využívání jednorázových rukavic, neopouštět provozovnu v pracovním oděvu v průběhu pracovní doby, vyloučit jakékoliv nehygienické chování v provozu (kouření, zásahy do vlasů a nehtů aj.), zvýšit péči o ruce, nehty a ukládat ozdobné předměty na podnikem určená místa (personální šatny-skříňky). 39 Osoby pracující v gastronomii jsou povinné se podrobit prohlídce u praktického lékaře v případě náznaku onemocnění, jedná-li se o případy postižení průjmovým onemocněním, horečnatým onemocněním, infekcí nebo v případě styku s onemocněním infekčním. Dále je povinna na vyzvání kontrolním orgánem předložit potravinářský 38 Zimáková, B s Sprenger, R.A. Hygien efor management. Doncaster: Highfield.co, s

38 průkaz, dodržovat zásady osobní hygieny a uplatňovat hygienické znalosti při práci potřebné k ochraně svého a veřejného zdraví. K získání odborných znalostí (odborné způsobilosti) je zapotřebí vyškolit pracovníky vědomostmi týkající se hygieny v provozu. Zákon v tomto případě nestanoví jak a kdy tyto znalosti získat. Provozovatel gastronomických zařízení má proto za povinnost provádět dohled nad osobami zacházejícími s potravinami a poučit nebo vyškolit je v otázkách hygieny potravin přiměřeně k jejich pracovní činnosti. Pokud však kontrolní orgán zjistí, že zaměstnanec nemá patřičné znalosti, může mu zakázat, do doby úspěšného složení zkoušky, vykonávat činnost epidemiologicky závažnou. Díky stanovení principů HACCP předejdeme vzniku možných nebezpečí týkajících se procesu zabezpečení nezávadnosti přípravy pokrmů a nápojů. 40 HACCP (Hazard analysis and Critical Control Point Analýza nebezpečí pomocí kritických kontrolních bodů). HACCP je systém stanovení kritických kontrolních bodů, který je nástrojem zajištění a řízení kvality a zdravotní nezávadnosti potravin během všech činností, které souvisejí s výrobou, zpracováním, skladováním, manipulací, přepravou a prodejem finálnímu zákazníkovi, tedy spotřebiteli. Tento systém je založený na prevenci. 41 Mylnou domněnkou barových zařízení bývá, že se jich hygienická pravidla a hlavně kritické body netýkají a to i přes to, že stravování v podniku nemají. Z mého pohledu je v této oblasti evropská legislativa lépe postavena. Na rozdíl od české legislativy totiž nerozlišuje mezi pokrmy a potravinami a nemá rozdělené předpisy pro jednotlivé druhy potravinářských činností. I možná proto se můžeme lehce setkat s potravinami a možností její kontaminace v barovém prostředí. Například při krájení ovoce můžeme při nedostatečné hygieně barového prkénka či nože rozšířit bakterie na nepoužité, případně jiné druhy ovoce. Je sice pravda, že důraz kladený na hygienická pravidla v barových podnicích není tak silný, jako je tomu u restauračních provozů, je ale zapotřebí se jím zabývat ve stejné míře Marádová, E. Výživa a hygiena ve stravovacích službách. Praha: VŠH, s ; s Malý, L. Evropská legislativa v gastronomických provozech. In Foodservice, roč. 17, 2007, číslo 6 38

39 Státní zemědělská a potravinářská inspekce Orgán kontrolující u fyzických a právnických osob zemědělské, modlářské a saponátové výrobky a potraviny nebo suroviny určené k jejich výrobě. Přidruženě k těmto bodům mají také na starosti tabákové výrobky Orgán veterinární správy Vykonávají dozor při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu surovin a potravin živočišného původu. Dále při prodeji potravin živočišného původu v tržnicích a na tržištích a na prodejnách v prodejních úsecích. Policie České republiky a Městská policie Státní policie je orgán, který dohlíží na kontrolu veřejného pořádku a bezpečí. Městská policie dohlíží na dodržování obecně závazných předpisů a záležitostí týkající se veřejného pořádku v rámci lokálního působení. Státní požární dozor Samotné metodické řízení provádí Ministerstvo vnitra ČR, dozorovým orgánem je pak Hasičský záchranný sbor (HZS). Kontrolní orgán se zabývá kontrolou zejména: - označení pracoviště se zvýšeným nebezpečím výskytu požáru - označení pracoviště platnými tel. čísly orgánů první pomoci - pravidelné školení pracovníků provozu - provozovatelů na dodržování předpisů k požární ochraně - vybavení objektu a revizního prověření požární signalizace, hasicích zařízení a požární techniky (kontrola hasicích přístrojů a jejich provozuschopnosti je minimálně 1x za rok; periodická zkouška je 1x za 3 roky vodní a pěnové, ostatní 1x za 5let) 43 - pravidelného proškolování zaměstnanců a jeho dokumentace

40 Dokumentace PO Subjekty provozující činnosti se zvýšeným a s vysokým požárním nebezpečím jsou povinny zpracovávat předepsanou dokumentaci požární ochrany, plnit podmínky požární bezpečnosti v ní stanovené a udržovat ji v souladu se skutečným stavem. Dokumentaci požární ochrany tvoří např. : - dokumentace o začlenění do kategorie činností se zvýšeným nebo vysokým požárním nebezpečím včetně míst, kde se tyto činnosti vykonávají - posouzení požárního nebezpečí - stanovení organizace zabezpečení požární ochrany - požárně poplachové směrnice - požární evakuační plán - dokumentace zdolávání požáru - operativní karta - požární kniha - tématický plán a časový rozvrh školení zaměstnanců, odborné přípravě preventivních požárních hlídek a preventistů požární ochrany - dokumentace o provedeném školení zaměstnanců, odborné přípravě preventivních požárních hlídek a preventistů požární ochrany - řád ohlašovny požáru - dokumentace o připravenosti a akceschopnosti jednotky požární ochrany, případně požární hlídky - součástí dokumentace požární ochrany je také další dokumentace obsahující například bezpečnostní listy, bezpečnostní dokumentace, návody vztahující se k požární bezpečnosti výrobků atd. Český úřad bezpečnosti práce / BOZP Uvedené orgány jsou podřízeny Ministerstvu práce a sociálních věcí ČR a zabývají se kontrolou dodržování předpisů bezpečnosti při práci, dále pak předpisy o zaměstnávání 40

41 žen a mladistvých. Pracovník tohoto úřadu se také zúčastňuje kolaudací staveb, vyšetřování příčin pracovních úrazů, nehod a poruch technických zařízení. Součástí bezpečnosti při práci je také povinnost zaměstnavatele seznámit pracovníky s pravidly bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (dále jen BOZP). V knize Food and Beverage Ing. Zimáková cituje pracovní práva České republiky, ve kterých je BOZP popisováno jako: Souhrn práv a povinností účastníků pracovního poměru a dalších pracovněprávních vztahů, které směřují k zajištění bezpečnosti a k ochraně zdraví při práci. 44 Dle zákoníku práce zaměstnavatel zodpovídá za péči (seznámení s BOZP) o bezpečnost a ochranu zdraví zaměstnance při práci, který je díky pracovněprávním vztahům odpovědný za plnění všech svých povinností, a to i za povinnosti týkající se dodržování bezpečnosti a ochrany zdraví při práci. Zaměstnavatel se tedy zavazuje vytvořit pracovní podmínky tak, aby z hlediska bezpečnosti, hygieny a ochrany zdraví při práci odpovídaly bezpečnostním požadavkům a hygienickým limitům na pracovní prostředí a pracoviště. Povinností zaměstnavatele je také provádět vhodnou kontrolu a minimalizovat rizika, která by mohla negativně ovlivnit bezpečnost a zdraví zaměstnanců. Pravidelné školení vedoucími pracovníky je kontrolováno patřičně vedenou dokumentací, která je po proškolení personálu jimi také podepsána. Zpravidla se jedná o tuto dokumentaci: - identifikace a vyhodnocení rizik - zařazení prací do kategorií - organizační směrnice pro řízení BOZP v podniku - směrnice OOPP (osobní ochranné pracovní prostředky) - směrnice pro výchovu a vzdělávání zaměstnanců - práce zakázané ženám a mladistvým - provozní předpisy - bezpečnostně technické pokyny - evakuační plán 44 Zimáková, B s

42 - traumatologický plán - provozní předpisy technických zařízení - dokumentace k technickým zařízením (např. systém bezpečné práce pro zdvihací zařízení podle ČSN ISO 12480) - havarijní a nouzový plán - provozní řády vyhrazených technických zařízení apod. - dopravně provozní řád - místní provozní řád skladu - traumatologický plán - určení prostředí pro potřeby elektrorevizí atd. 45 Vedoucí zaměstnanci provádí pravidelnou kontrolu pracoviště a snižují rizikovost možných úrazů. Dle zákoníku práce je každý zaměstnavatel povinen seznámit zaměstnance s právními a ostatními předpisy k zajištění BOZP již od jeho počátku nástupu a pravidelně jej školit minimálně jedenkrát za dva roky. U vedoucích pracovníků se provádí školení po jejich nástupu do funkce opakovaně jedenkrát za tři roky. 46 Úřad práce Správní úřady zabezpečující státní politiku zaměstnanosti. Kontrolují dodržování pracovně právních předpisů, mzdových předpisů aj. Úřad práce je podřízen Ministerstvu práce a sociálních věcí ČR. Dle momentálních mzdových předpisů lze uzavřít mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem následující smluvní vztah: Pracovní poměr: - je pracovně-právní vztah mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem a řídí se Zákoníkem práce - zakládá se pracovní smlouvou (viz níže) a vzniká dnem nástupu do práce Zimáková, B s

43 - po nástupu do práce máte vy i zaměstnavatel právo na zkušební dobu; ta je obvykle 3 měsíce od vzniku pracovního poměru (6 měsíců u vedoucích pracovníků). V této době můžete vy i zaměstnavatel bez udání důvodu ukončit pracovní poměr - oznámení ukončení pracovního poměru ve zkušební době musí být písemné Většina zaměstnavatelů nejprve uzavře pracovní poměr na dobu určitou: - v pracovní smlouvě je uvedeno datum ukončení pracovního poměru nebo doba trvání pracovního poměru - u stejného zaměstnavatele může zaměstnanec pracovat na dobu určitou bez přerušení maximálně 3 roky a zaměstnavatel ji může maximálně 2x prodloužit, to však neplatí pro důchodce, u sezónních prací a u práce přes agenturu - po 3 letech pracovního poměru na dobu určitou zaměstnanec může ukončit práci a po 6 měsících opět uzavřít pracovní poměr u stejného zaměstnavatele na další 3 roky - pokud zaměstnanec dosáhl maximální délky pracovního poměru na dobu určitou (2x3 roky) a zaměstnavatel chce zaměstnance dále zaměstnávat, mění se pracovní poměr automaticky na dobu neurčitou 47 Smluvní vztah mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem může být uzavřen dokumenty: 1. Pracovní smlouva 2. Dohoda o provedení práce (DPP) 3. Dohoda o pracovní činnosti (DPČ) 4. Smlouva o dílo 48 Finanční úřad Finančními orgány jsou územní finanční orgány řízené Ministerstvem financí České republiky, které kontrolují především vedení účetnictví, vykazování a odvod daní a poplatků (daň z příjmu právnických a fyzických osob, spotřební daň, daň z přidané Žufan, J. Moderní personalistika ve službách. Praha: Wolters Kluwer ČR, s

44 hodnoty aj.). Pro správný chod podniku je zapotřebí brát účetnictví vážně, proto pro lepší orientaci a pořádek je efektivnější si najmout specializované firmy, které se vedením účetnictví zabývají. Správné účetní oddělení řeší např. pracovně právní vztahy mezi zaměstnancem a zaměstnavatelem, smluvní vztahy s obchodními společnostmi, evidenci příjmových faktur, vystavování a evidenci faktur odchozích, evidenci příchozích a odchozích transakcí z výpisů firemního bankovního účtu, vystavování mezd aj. úkony spjaté s účetnictvím. Každý podnikatel, popřípadě účetní firma, která účetnictví spravuje, si musí hlídat novelizace, úpravy zákonů a povinností plátců daně. 49 Nyní se seznámíme podrobněji s daňovým přehledem vybraných přímých a nepřímých daní, který by měl každý podnikatel znát: o Daně přímé Daň z příjmů fyzických a právnických osob Sazba daně z příjmů zůstává i v roce 2013 na patnácti procentech. V případě zaměstnanců se však vypočítává z takzvané superhrubé mzdy, která je tvořena hrubou mzdou navýšenou o zdravotní a sociální pojištění, které za vás platí zaměstnavatel. Pokud máte hodně vysoké příjmy, budete v roce 2013 nově navíc platit sedmiprocentní daň z částky nad zákonem stanovený limit který dosahuje čtyřnásobku průměrné mzdy za měsíc (tedy 48násobek ročně). Vláda sedmiprocentní solidární daň pro bohaté protlačila v rámci úsporného balíčku, který mimo jiné obsahoval také zvýšení DPH, těsně před koncem loňského roku. Platit by se však měla pouze v letech 2013 až

45 Tab. č. 2 Tabulka důležitých daňových termínů Přiznání zpracovává zaměstnavatel 15. února 2012 Odevzdat do účtárny Prohlášení poplatníka a doklady potvrzující nárok na daňové úlevy Poplatníci bez daňového poradce 2. dubna 2012 Odevzdat finančnímu úřadu daňové přiznání včetně dokladů potvrzujících nároky na daňové úlevy. Do tohoto data je třeba rovněž zaplatit daň (pozor, v případě platby na bankovní účet se za den úhrady považuje den, kdy byla platba připsána na účet finančního úřadu) 2. května 2012 OSVČ musí odevzdat zdravotní pojišťovně a správě sociálního zabezpečení Přehled o příjmech a výdajích 10. května 2012 OSVČ musí zaplatit nedoplatek na pojistném (pokud vznikl) nejpozději do osmi dnů po dni, ve kterém byl, popřípadě měl být podán Přehled o příjmech a výdajích (nově platí tento termín i pro zdravotní pojištění). Poplatníci s daňovým poradcem 2. dubna 2012 Doručit plnou moc daňového poradce na finanční úřad 30. dubna 2012 OSVČ musí doručit plnou moc daňového poradce zdravotní pojišťovně a správě sociálního zabezpečení 2. července 2012 Odevzdat finančnímu úřadu daňové přiznání včetně dokladů potvrzujících nároky na daňové úlevy 2. srpna 2012 OSVČ musí odevzdat zdravotní pojišťovně a správě sociálního zabezpečení Přehled o příjmech a výdajích 10. srpna 2012 K tomuto dni, tedy nejpozději do osmi dnů po dni, ve kterém byl, popřípadě měl být podán Přehled o příjmech a výdajích, je třeba zaplatit případný nedoplatek na pojistném (nově platí tento termín i pro zdravotní pojištění). 45

46 o Daně nepřímé Univerzální daň Daň z přidané hodnoty (dále jen DPH) Daň z přidané hodnoty má v Česku dvě sazby, vyšší základní a nižší sníženou. V roce 2013 je základní sazba DPH, které podléhá naprostá většina zboží a služeb 21 procent, snížená sazba 15 procent. Pokud je v ceně výrobku započítána například spotřební daň, platí se DPH a i z ní. Česko je při stanovování sazeb daně z přidané hodnoty vázáno pravidly Evropské unie. Ta stanoví, že základní sazba DPH nesmí být nižší než 15 procent a snížená sazba DPH nesmí klesnout pod pět procent. V Česku patří většina zboží a služeb do základní sazby. Zákon o dani z přidané hodnoty přesně vypočítává ty zboží a služby, kterých se týká snížená sazba. U zboží jde například o potraviny, rostliny, dětské pleny, knihy a časopisy, vybrané zdravotnické pomůcky, dětské autosedačky a palivové dřevo. Ze služeb jsou ve snížené sazbě DPH vodárenské služby, ubytování, hromadná doprava, vybrané služby pro domácnosti a zdravotnické a pečovatelské služby. Do nižší sazby patří i provoz posiloven či saun a pohřebních služeb. Od daně z přidané hodnoty jsou zcela osvobozeny některé poštovní služby, rozhlasové a televizní vysílání, finanční a pojišťovací služby, zdravotnictví, sociální péče či výchova a vzdělávání. Zvyšování daně z přidané hodnoty bývá oblíbeným prostředkem ke zvyšování příjmů státního rozpočtu, poněvadž na ni jen málokdy platí nějaká daňová optimalizace, jenže jak se ukázalo v roce 2012, přímá úměra mezi vyšší daní z přidané hodnoty a vyšším daňovým výběrem neexistuje. 51 Daňové přiznání v tomto případě probíhá vždy po skončení zdaňovacího období. Zdaňovací období je nastaveno měsíčně, případně kvartálně (každé tři měsíce). Je dáno zákonem podat a zaplatit daňové přiznání nejpozději do 25 dne ode dne ukončení

47 zdaňovacího období. V případě, že bychom nestihly podat daňové přiznání a zaplatit dlužnou částku, finanční úřad může účtovat penále. 52 Selektivní daň Spotřební daň Spotřební daně se platí z pěti vybraných komodit. Nejvíce stát vybere na spotřební dani z minerálních paliv, kam patří benzín a nafta. Mezi další spotřební daně patří daň z lihu, daň z tabákových výrobků, tedy daň z cigaret, daň z doutníků a cigarillos a daň z tabáku ke kouření. Platí se také daň z piva a daň z vína. Sazby spotřebních daní stanovuje zákon o spotřebních daních. U energií, tedy i u benzínu a nafty, se musí řídit minimálními sazbami daně, jak je nařizuje Evropská unie. Od spotřebních daní jsou osvobozeny výrobky prodávané v tranzitním prostoru mezinárodních letišť a na palubách letadel během letu. Podmínkou je, že cestující má letenku do zemí mimo Evropskou unii. 53 Metrologické orgány Metrologické orgány jsou úřady pro technickou normalizaci, metrologii a státní zkušebnictví, která provádějí kontrolu měřidel (ÚNMZ, Český metrologický institut, Státní metrologický inspektorát a Státní metrologická střediska). V zásadě platí, že je možno využívat pouze měřidla schválená příslušnými orgány, která jsou řádně označena, cejchována. Smyslem uvedené kontroly je ochrana spotřebitele. Díky kontrolovaným měřidlům tak zajistíme, že zákazník tak obdrží vždy správnou míru nápoje. 54 Česká národní banka ČNB kontroluje především dodržování devizových předpisů, směnárenskou činnost, vykonává dohled nad prováděním bankovních činností. Zdravotní pojišťovny Kontrolují především zaměstnavatele a jeho povinnosti podávat zprávy například o navázání pracovního vztahu (ohlásit do osmi pracovních dnů od jeho nástupu), ukončení pracovního poměru a jiné případné skutečnosti rozhodné pro povinnosti státu platit

48 za zaměstnance pojistné. Dále kontroluje pracovníky v případě jejich nemoci, jejich potřebnou zdravotní dokumentaci, zasílání kopií záznamů o pracovních úrazech aj. 55 Okresní správa sociálního zabezpečení Provádí kontroly organizací, společností a OSVČ z hlediska placení pojistného na sociální zabezpečení zaměstnanců, které se následně započítává do důchodového systému. 56 Státní energetická inspekce Provádí kontrolu u odběratelů elektrické energie, plynu a tepla, zda dodržují podmínky při jejich odběru. Správní úřady a obce Kontrolují správně zacházení při dodržování předpisů o likvidaci, třídění, shromažďování odpadů, vedení evidence o odpadech. Dále kontrolují dodržování stavebního zákona (např. kolaudační rozhodnutí kontrolované stavebním úřadem) a jiné povinnosti, které jsou v pravomoci obcí Dokumenty potřebné ke vzniku a vývoji podnikání v gastronomii V nadcházející kapitole se seznámíme s dokumenty potřebnými k založení a chodu podniku, s orgány které tyto dokumenty vystavují a kontrolují a s pravidly, které jsou v dokumentech obsaženy a je třeba je dodržovat z hlediska správného chodu podniku. K získání veškerých informací k této kapitole jsem využil vlastních zkušeností. Při založení nového podniku, případně při přebírání podniku stávajícího, je zapotřebí následující dokumentace: 55 V roce 2013 zaměstnanec ze své super hrubé mzdy odvádí 13,5% (4,5% odvádí z hrubé mzdy zaměstnanec, 9% ze super hrubé mzdy odvádí zaměstnavatel) na zdravotní pojištění. 56 V roce 2013 tedy zaměstnanec ze své super hrubé mzdy odvádí 31,5% (6,5% odvádí z hrubé mzdy zaměstnanec, 25% ze super hrubé mzdy odvádí zaměstnavatel) na sociální zabezpečení. 57 Zimáková, B s

49 Dokumenty potřebné pro založení společnosti s ručením omezeným o Smlouva o společném postupu, resp. smlouva o společném postupu mezi majiteli společnosti (viz. Kapitola Kontrolní orgány živnostenský úřad) o Dokumenty dokazující založení společnosti (viz. Kapitola Kontrolní orgány živnostenský úřad) o Smlouva o nájmu nebytových prostor Smlouva dokazující smluvní vztah mezi nájemcem a pronajímatelem. Součástí této smlouvy je smluvená částka za pronájem prostor a částka za provozní služby. Provozními službami je myšleno poplatky za vodné a stočné, svoz odpadu a dále např. servisy vzduchotechniky, přečerpávacího zařízení, klimatizace aj. poplatky za služby jsou účtovány formou měsíčních záloh a vyúčtovány jednou ročně. o Kupní smlouva a předávací protokol Kupní smlouva je zapotřebí v případě, že je prostředkem jednání odkup materiálu po předchozím nájemci. Součástí kupní smlouvy je předávací protokol, ve kterém jsou podrobně vypsány předměty odkupu. o Kolaudační rozhodnutí V případě, že přebíráme již zkolaudovaný prostor k určitému provozu, má být kolaudační rozhodnutí součástí smlouvy o nájmu. V případě, že vytváříme nové prostory pro chod baru (klubu, nočního provozu), je třeba zažádat u Městské části hl.m.prahy odbor výstavby o kolaudační souhlas s užíváním stavby. V případě schválení žádosti postupuje dokument dál k orgánům Hygienické stanice, Hasičského záchranného sboru a Městské části OŽP. V uvedených orgánech se na základě zkoumání daného prostředí sepíší veškeré podmínky a směrnice potřebné k bezpečnému chodu podniku. Jakmile splním stanovená kritéria a zúčastněné orgány patřičně zkontrolují připravenou stavbu, rozhodne se o finální verzi kolaudačního rozhodnutí souhlasu. o Dokumenty povolující aktivní reklamu venkovních prostor Povolení od Úřadu Městské části hl.m.prahy odbor památkové péče. o Povolení zvláštního užívání pozemních komunikací zábor pro venkovní okrasnou zeleň 49

50 Úřad Městské části hl.m.prahy odbor dopravy a Technická správa komunikací. Dokumenty potřebné pro chod podniku o Ochranný svaz autorský pro práva k dílům hudebním o.s. (OSA) Občanské sdružení zastupující domácí a zahraniční nositele autorských práv. Jedná se o skladatele, textaře, nakladatele. Faktura se vystavuje jednou ročně, vždy na počátku období. o Nezávislá společnost výkonných umělců a výrobců zvukových a zvukově obrazových záznamů o.s. (INTEGRAM) Orgán kontrolující autorská práva, konkrétně veškerou produkci, kde užití záznamů slouží jako "kulisa" a není vybíráno vstupné (týkající se restaurací, barů a klubů). Součástí smlouvy, která se uzavírá na dobu jednoho roku, je uvedený počet veškerých zvukových a zvukově obrazových prostředků k produkci hudby. Na základě uvedených informací je vypočítána cena za využívání zmíněných služeb. Faktura se vystavuje jednou ročně, vždy na počátku období. o Pražské služby, a.s. (popř. Jinou konkurenční společnost jako např. Komwag apod.) Smlouva uzavíraná s pražskými službami se týká svozu odpadu a je možné ji uzavřít dvojím způsobem. První způsob je řešen skrze smlouvu s poskytovatelem nebytových prostor a měsíčními poplatky za služby. Druhý způsob je přímo s Pražskými službami. Smlouva se v tomto případě uzavíraná na dobu neurčitou s měsíčními fixními poplatky. o Smlouva o sdružených službách dodávky elektřiny (PRE) Společnost dodávající el. energii dle předem sjednaných regulí. Platební metoda je formou měsíčních záloh, kdy vyúčtování nastává na konci zúčtovacího období, tedy jednou ročně. o Mobilní operátor Služba poskytující užívání telefonního, televizního a internetového připojení. Platba u mobilních operátorů je dle předem sjednaných služeb a probíhá jednou měsíčně. 50

51 o Banka Zajištěné smlouvy s bankou umožňují operace skrze bankovní účty, internetové bankovnictví a poskytuje zákazníkům službu placení platební kartou přes platební terminál. Poplatky za využití těchto služeb jsou závislé na vyjednaných podmínkách s konkrétní bankou. o Licenční smlouva s pokladním systémem Licenční smlouva zaručuje plynulý chod vnitřního pokladního systému s možností aktualizací a poradci při potížích. Uvedené služby jsou cenově stupňované, největší investicí do pokladního systému je však investice pořizovací, kdy se částka pohybuje až k několika desetitisícům dle vybraného systému. Zaručuje přehledný a spolehlivý stav reálných zásob na skladě v porovnání se stavy prodanými a minulými před poslední kontrolou (inventura). o Smlouva o poskytování služeb pultu centrální ochrany Díky službě pultu centrální ochrany je možné zabezpečit podnik nejenom v moment, kdy v podniku není kompetentní osoba. Poplatky za služby jsou fakturovány měsíčně dle rozsahu služeb. o Smlouva s pojišťovací společností Smlouvu s pojišťovacími společnostmi je zapotřebí uzavřít z důvodu neočekávaných škodných událostí a jejich náhrad. Poplatek za služby je dán druhem pojištění, tedy rozsahem pojištěných předmětů. Zúčtování služeb probíhá dle dohody, maximálně však jednou ročně. Smlouvu je zapotřebí díky novým nabídkám a vzniklým bonusům pravidelně obměňovat a získat tak výhodnější nabídku. Jako prevenci před vzniklými potížemi je zapotřebí pravidelné revizní kontroly elektrických strojů a zařízení a atestace pultu poplašného zařízení pro ochranu před vloupáním. Patřičné kontroly probíhají jednou ročně. o Registrace ochranné známky V případě zájmu je možné registrace ochranné známky na název podniku na úřadu průmyslového vlastnictví. Ceny jsou dány dle rozsahu registrovaných názvů a předmětů a dle sazebníku úřadu průmyslového vlastnictví (ÚPV). 51

52 Součástí uvedené kapitoly jsou samozřejmě i smlouvy s obchodními partnery. V tomto případě však záleží na každém podnikateli, jaké možnosti si zvolí. Dohodou mezi dodávajícím subjektem (dále jen dodavatel) a odebírajícím subjektem (dále jen odběratel) vznikají výhody, ze kterých čerpají obě strany. Podmínky, které byly stanoveny při ústním jednání, jsou vyhotoveny v tištěné podobě, stvrzeny podpisy svých zastupitelů a měli by být závazně dané již před otevřením podniku, případně před jeho revitalizací. Výhodou uzavření těchto smluv jsou pro odběratele získané finanční prostředky, případně bonusy v podobě produktů. Prostředkem k vyjednání a následnému získání finančních výhod je nabízený sortiment dodavatelů a stanovené limity při jejich odběru. Odběratelé patřičnou výhodu naopak vidí v efektivitě odebírání produktů, které jsou nastaveny tabulkami a jsou součástí předem stanovených podmínek smlouvy. Ve všech případech nabízených výhod z velké části záleží na vyjednávacích schopnostech obou stran. Čím lepší podmínky vyjednám, tím lepší výhody budu čerpat. Dalšími výhodami, na které je přihlíženo, jsou např. poloha baru a jeho velikost, konkurence a marketingové výhody vyplívající z nastavené marketingové strategie podniku (vhodně vytvořené venkovní poutače, vizuální stránka menu, reklama v rádiích aj.) Obchodní společnosti bývají z velké části zastoupené velkoobchody a sami vystupují pouze po obchodní a marketingové stránce. Najdou se však i společnosti, které mají kamenný obchod, jehož součástí bývá show room, ve které své produkty předvádějí a zároveň prodávají. Spolupráce mezi odběrateli a dodavateli a jejich nastavené podmínky jsou ve většině případů stvrzeny smlouvou. V ostatních případech se jedná o propagaci produktů jiných společností formou předem smluvených nárazových akcí, ke kterým smluv není zapotřebí. Zde pak záleží na aktivitě zástupců dodavatelů a odběratelů. Součástí dalších služeb dodavatelů jsou nabízena proškolování zaměstnanců, propagační materiály, oblečení pro zaměstnance, doplňky k prodeji (např. šálky a podšálky na kávu), ale také vybavení podniku sloužící k lepšímu skladování a výrobě nabízených produktů (např. chladící boxy, mlýnky na kávu, kávovary aj.). Součástí smluvních dohod jsou i platby internetových domén, smlouvy o výpůjčkách zařízení (například plnící lahve na helium a CO 2 ) aj. 52

53 2.3 SWOT analýza SWOT analýza, nebo-li Strengths Weaknesses Opportunities Threats, je jednou ze základních strategických nástrojů, kterou pro tvorbu a řízení podnikání můžeme využít. Jedná se o poměrně rozšířený typ analýzy dobrých a špatných stránek, která je využívána nejenom k rozvoji a zlepšení podnikových strategií, ale i z hlediska personálního rozvoje jedince. Analýza se zaměřuje na silné a slabé stránky a na příležitosti, které v dané situaci jsou, a kterých lze využít ve prospěch růstu a stability. Dále se zaměřuje na hrozby a nástrahy, kterým může firma čelit, popř. které ji mohou ohrožovat. Prvním krokem je samotné zmapování a analýza stávajícího stavu. Pomocí analýzy si zmapujeme stávající fungování firmy. Na základě zjištěného stavu si můžeme lépe uvědomit souvislosti, které doposud nebyli viditelné a reálně ohodnotit danou situaci. V souvislostech navíc vyplynou I problémy a úskalí, které firmu trápí a na základě jejich řešení postavíme strategii rozvoje a restrukturalizace firmy. V případě nově vzniklé společnosti nelze restrukturalizovat, neboť žádné standardy si firmy z minulosti nepřináší. Avšak lze vyvozovat možné budoucí problémy a připravit se na možná řešení. 58 Smyslem celé analýzy je vypsat na papír silné a slabé stránky podniku a dále příležitosti a možné hrozby. V případě silných stránek se bavíme o určení vnitřních sil firmy, co je hybnou silou obchodu, co je to, co dělá společnost lepší, než je konkurence. Slabé stránky naopak odráží vnitřní stávající nebo budoucí slabiny firmy. Smyslem je pojmenovat to, v čem se firmě nedaří a v čem konkurence dosahuje lepších výsledků. Hodnocení silných a slabých stránek má však svůj význam pouze tehdy, pokud tým hodnotitelů nemá nasazeny růžové brýle a dokáže se na chod firmy dívat kriticky. Tento předpoklad je často nenaplněn u firem direktivně řízených, jejíž vedení často vykazuje nízkou míru sebereflexe. V celkové metodice analýzy jsou silné a slabé stránky ty faktory, které svými činy můžeme ovlivnit a zvrátit jejich vývoj. Hodnocení tedy musí probíhat systematicky, aby nedošlo k opomenutí významných faktorů analýzy

54 Postup tvorby analýzy si lze kontrolovat na základě níže uvedených kritérií: 1. Hodnocení kvality výrobků a služeb 2. Design a životnost 3. Nabízené doplňkové služby 4. Spokojenost a věrnost klientů 5. Efektivita inovací V neposlední řadě je dobré si nestrannýma očima ohodnotit a odpovědět na níže uvedené otázky: o Je na tom firma dobře z finančního hlediska? o Má firma zmapovaný trh v oboru svého působení? o Zavedený, unikátní produkt o Vztahy s partnery a zákazníky o Reference zákazníků o Škálovatelnost produktu (schopnost přizpůsobit se rychle a pružně požadavkům zákazníka) o Technologické know how o Vzdělání zaměstnanců a zkušenosti o Loajalita zaměstnanců o Nechybí ve firmě klíčové znalosti a kompetentní lidé? o Má firma jasně stanovenou strategii a cíl, kterého chce dosáhnout? o Má vedení firmy dostatečné manažerské znalosti, dovednosti a schopnosti? o Čelí firma vnitřním problémům? např. nespokojenost zaměstnanců apod. o Co můžeme zlepšit? o Jaké faktory jsou příčinou ztráty prodejů? o Vnitřní komunikace ve firmě o Využívá firma dostatečně marketingu k získávání nových zákazníků 60 Do sekce Příležitosti je smyslem vepsat potenciální vnější příležitosti, které by společnosti mohli vzniknout, popř. před kterými aktuálně stojí. Může se stát, že do této kolonky samovolně nepřibude žádná příležitost. Pak je vhodné si vyhodnotit silné stránky společnosti, na jejíchž základech lze vytvořit možné příležitosti rozvoje

55 a potenciální šance pro růst firmy. Opět pak lze využít návodu a na níže uvedené otázky se snažit nezaujatě odpovědět: o Může firma k vlastnímu růstu využít růstu trhu? o Existují další skupiny potencionálních klientů? o Vzniká na trhu nová potřeba klientů, kterou je třeba uspokojit? o Jakými dalšími způsoby si lze dlouhodobě zajistit věrnost klientů? o Jakými způsoby lze být neustále krok před konkurencí o Zkvalitnění spolupráce s partnery o Nové technologie a postupy Poslední oblastí analýzy, které je nutné se věnovat, jsou tzv. Hrozby. Ty představují oblast, která firmě přináší rizika. Pokud bychom chtěli tuto oblast přeskočit, systematicky neřešit, či nepředvídat, mohla by zapříčinit až existenční problémy podniku. V této oblasti je důležité si umět položit následující otázky: o Zaznamenáváme změny v potřebách zákazníka? o Jak intenzivní je růst konkurence oproti našemu růstu? o Neohrožují zásahy vlády naše podnikání? o Je trh nasycen a nabídka převyšuje poptávku? o Roste jakkoliv vyjednávací síla dodavatelů nebo klientů? o Jakým překážkám aktuálně čelíme? o Chybí nám technologie nebo vybavení? o Jaké je stávající cash flow společnosti? Metoda hodnocení faktorů spočívá v zapojení každého člena týmu, který se na tvorbě podnikatelského záměru, popř. rozvoje podniku, podílí. Cílem je sestavení dílčích silných, slabých stránek firmy a možných hrozeb a příležitostí tak, aby reflektovaly minulost, přítomnost i budoucnost. Hodnocení jednotlivce pak musí být podrobeno diskuzi v rámci celého teamu. Výsledkem diskuze nad jednotlivými body by mělo být hodnocení každé jednotlivé položky analýzy tak, aby číselné hodnoty vyjadřovali důležitost jednotlivých položek v rámci celku. U silných a slabých stránek je hodnoceno poslání firmy, její budoucnost a stávající úroveň, které dosahuje. U hrozeb a příležitostí je pak cílem sestavit přehlednout tabulku s položkami, které jsou ohodnocené podle důležitosti. Následně, na základě čísel, je možné sestavit priority řešení a definovat oblasti, které poukazují na opravdu velké mezery nebo chyby. Ty jsou pak hlavními prioritami 55

56 pro rozvoj firmy. Výsledky SWOT analýzy jsou přehledným souborem reálného stavu firmy poukazující na to, kam by měla firma směřovat a co by měla zlepšit. Její velká nevýhoda však spočívá v teoretické hladině zpracovávaných informací, což vede k tomu, že drobnější změny nutí celou SWOT analýzu opět aktualizovat tak, aby byla vždy v souladu s dynamikou změn vnějšího i vnitřního prostředí podniku Porterův model Porterova analýza, stejně jako řada dalších neméně důležitých teorií a manažerských nástrojů, pochází z Harvard Business School, kde ji v roce 1979 zkompletoval profesor Michael Eugene Porter. Uvedená analýza je jednou ze součástí souboru analýz, které jsou důležitým pomocníkem v oblasti řízení podniku a přípravy strategie firmy. Předmětem zmíněné analýzy je celkem 5 sil, které ovlivňují podnikání firem v daném odvětví, a tím jsou: konkurenční rivalita, hrozba vstupu nových konkurentů na trh, hrozba vzniku substitutů (faktory zabývající se obecně konkurencí na trhu), vyjednávací síla kupujících a vyjednávací síla dodavatelů, která ovlivňuje tvorbu cen na daném trhu. Zajímavostí je, že Porter vymyslel svou analýzu jako protiklad ke SWOT analýze, kterou považoval za málo exaktní. Pravdou však je, že dnes se v praxi využívá obou analýz, každé však v jiných fázích příprav podnikatelského plánu. Níže ve své diplomové práci se budu zabývat zmíněnými pěti silami, které názorně popíši i z hlediska vlastní praxe. Konkurenční rivalita V gastronomii se v posledních letech stává pravidlem, že každý, kdo se někdy alespoň chvíli věnoval uvedenému řemeslu má pocit, že všechno ví a zná a bezhlavě se pustí do podnikání s vidinou zbohatnutí. Podniky založené na této filosofii však spíše dopadají příslovím hodně peněz za málo muziky. Proto je dnes konkurence veliká, ale i přes to se s ní dá bojovat. Bohužel, možná i bohudík, je již doba devadesátých let Kotler, P. Moderní marketing. Praha: Grada, s

57 za námi a člověk se musí opravdu snažit, aby uspokojil náročnou poptávku svých zákazníků. I dnes můžeme nahlédnout do gastronomických provozů, které nejsou profesionálně vedené, ale i přes to se některým zdárně daří své podnikání vést. Můžeme ve velké míře mluvit o nahodilém vedení podniků, bez jasných pravidel, postupů, a přesto tyto podniky jakýmsi způsobem stále fungují, resp. přežívají. Prosperují pak ty gastronomické provozy, které jsou vedeny kvalitně, s cílem dlouhodobé péče o zákazníka a které ví, jak v dnešní době na trhu konkurence obstát. Zde bych uvedl některé z důležitých bodů, které ovlivňují konkurenceschopnost. Jistou konkurenční výhodou je mít komplexně propracovanou ideu celkového vzhledu a chodu podniku. Proto je výhodou se již od začátku obrátit na profesionály. Spolupráce s návrhářským studiem je prvním bodem, který předurčuje stylový vzhled interiéru. Pravděpodobnost, že kýžený pocit z příjemného prostředí a atmosféry si zákazník vychutná, tak mnohonásobně stoupá. Od počátku se tedy snažíme sladit interiér svými barvami a použitým materiálem. Měli bychom zvolit vhodné společnosti zabývající se správným osvětlením, typem a kvalitou hudby a v neposlední řadě musíme nabízet kvalitní poskytování služeb a sortiment za rozumnou cenu. Bavíme se převážně o pocitech, které má člověk od prvního vstupu do podniku až po jeho odchod, nebo-li smyslem kvalitního servisu je postarat se o zákazníka od začátku jeho pobytu v podniku, až po jeho konec. Uvedené faktory dávají baru osobitý charakter a s kvalitní marketingovou strategií předurčují úspěšnost podnikání v dané lokalitě. Hrozba vstupu nových konkurentů na trh Vzhledem ke zvolenému místu, kterým je centrum Prahy, v blízkosti Václavského náměstí, je konkurence zastoupena ve velké míře. Okolní podniky barového typu jsou sice všechny velmi podobného rázu, neodpovídají však kvalitou poskytovaných služeb a ani cenou standardům, které by daná lokalita očekávala. Je tedy výhodou v takové situaci využít nedostatků konkurenčních podniků a naopak se z nich inspirovat pro vlastní rozvoj podniku. Klientela v dnešní době je čím dál náročnější, a proto je zapotřebí neustálých inovací a zvyšování standardů péče o zákazníky. Smyslem konkurenčního boje je v tomto případě nejenom získávání nových zákazníků, ale i udržování si těch stálých. V těchto případech záleží na nápaditosti a kreativitě při vytváření podnikatelského záměrů, zvolené marketingové strategii a v neposlední řadě i provozních zkušenostech. Vzhledem 57

58 ke zjištěným skutečnostem v lokalitě Starého Města, případně lze zmínit i Stodolní ulici v Ostravě, je životnost podniků barového typu 3 4 roky. V lepším případě po této době přichází osvěžení v podobě rekonstrukce podniku, v horších případech podnik skončí a do prostor přijdou noví majitelé a celý koloběh životnosti podniku začne nanovo. Pro udržení podniku a klientely je proto důležité mít stále oči otevřené a nebát se zdokonalovat. Hrozba vzniku substitutů Po prozkoumání vybraných konkurenčních podniků lze soudit, že nabízený sortiment je z velké části stejného rázu a nelze tak tvrdit, že hrozí vznik dalších substitutů. Nabízený sortiment lze upravit v jeho kvalitě, případně ve způsobu přípravy, samotný substitut však v případě barového prostředí příliš změnit nelze. V dnešní době však lze zmínit například molekulární gastronomii, ve které dochází k procesům chemické úpravy pokrmů a nápojů ze skupenství kapalného na tuhé a naopak. Tento způsob přípravy drinků však v Praze není příliš rozšířen, převážně i díky finanční a časové náročnosti. Vyjednávající síla kupujících Vzhledem ke konceptu podniku, k plánovaným marketingovým tahům, nastavení cen produktů a služeb lze naší cílovou skupinu definovat na zákazníky ve věku od 18-ti do 40-ti let. Podnik plánovaného rázu je svými moderními prvky vyhledáván převážně však mladší klientelou ve věku do 30-ti let. Cílová klientela proto reflektuje přirozené priority věkového spektra. Doprovodnými programy a hudebními vystoupeními napříč mnoha hudebními žánry, je cílem nalákat jednotlivé věkové skupiny tak, aby se každý v podniku cítil příjemně. Lokalita centra Prahy je zároveň vhodně zvolenou oblastí z hlediska kupní síly obyvatel, stejně jako příležitostí oslovit turisty, kteří do Prahy zavítají. Vyjednávající síla dodavatelů Vyjednávací argumenty dodavatelů jsou odvislé od jejich postavení na trhu. U mnohých z nich je dominantní postavení silně reflektováno do vyjednávání o možné spolupráci a odráží se v podmínkách dodavatelských smluv. Srovnáme-li si v praxi postavení například společnosti Coca-cola oproti společnosti Pepsi nebo Kofola, výrazně převyšuje pozitivní postoj ke společnosti Coca-Cola, a to jak z hlediska samotné značky, 58

59 tak kvality a spolehlivosti. Pokud srovnáme společnosti zabývající se energetickými nápoji, stojí za zmínku unikátní kult produktu a marketingový gigant, společnost Red Bull, která svým téměř monopolním postavením na trhu dává jen velmi malou šanci jiným energetickým nápojům se na trhu dostatečně prosadit. Využil bych tedy převážně značek, které v dané zemi a lokalitě jsou svým zákazníkům známé, mají v ně důvěru, a tudíž splňují onu pomyslnou úroveň kvality. Přiklonil bych se proto k produktům značek Coca Cola, Pilsner Urquell, Red Bull, Rauch, Monin, Illy, dále produkty společnosti Pernod Ricard jako například rum Havana Club, vodka Absolut, gin Beefeater, či tequila Olmeca Marketingová analýza Podnikání má dvě - a pouze dvě - základní funkce: marketing a inovaci. Marketing a inovace plodí výsledky, vše ostatní jsou náklady". 64 Tento citát Petera Druckera, významného australského ekonoma 20. století, stručně vystihuje, jak důležitý v dnešní společnosti marketing je a jak důležitou roli pro úspěch podnikatelského záměru může mít. Marketing je všeobecný pojem zaměřený na výzkum zákazníka a následné cílené působení skrze různé reklamní nástroje s cílem maximalizace prodeje produktu nebo služby. Pomocí různých nástrojů a výzkumů společnost získá informace o potřebách a přáních zákazníka a na základě těchto faktů přijme taková opatření, aby nabízené produkty a služby odpovídali přáním zákazníka, měli přidanou hodnotu, zajímavou cenu a byly nabízeny na vhodných místech. Marketing prostupuje veškerými činnostmi podnikání a je důležité jej brát jako významný faktor pro úspěch celého podnikání. 65 Některé aspekty marketingu jsou přímé, jako například reklama, firemní image, vizitky, webové stránky, reklama v rádiu, na billboardech apod., jiné jsou nepřímé, které se promítají za běžného chodu podniku, avšak jsou neméně zásadní pro zviditelnění a uspokojení zákazníka

60 Nepřímá reklama V prvé řadě bych se proto zaměřil na nepřímé marketingové prvky, které prostupují skrze jiné činnosti, než je reklamní image firmy. Tyto prvky se zasluhují o to, že zákazník má tendence se vracet do podniku, ačkoliv na něj nikde nesvítí žádná reklama. V tu chvíli začíná působit například tzv. buzzmarketing, jinak řečeno podnik se líbí a mluví se o něm. Zajímavé zjištění je například I to, že podle průzkumu Asociace hotelů a restaurací České republiky by až pětina restaurací mohla kvůli krizi zkrachovat. 66 Jeden z důvodů tohoto problému je právě nekvalitní a nedostatečná prezentace směrem k zákazníkům a samotný image podniku. U music barů, cocktail barů a jiných nočních podniků je tento problém totožný. Aby byl bar úspěšný a oslovil maximální množství zákazníků, kteří se budou rádi vracet, musí dbát na nepřeberné množství drobných prvků, které k celkovému image firmy bezpochyby patří. Jedním z hlavních aspektů, které se v první chvíli nemusí zdát, že patří do oblasti marketingu, avšak hraje pro zákazníka velkou roli, je samotný interiér. Tento aspekt zasahuje převážně do obchodní složky podnikání, avšak z hlediska oslovení zákazníků, je to jeden z prvních marketingových cílů, se kterými se zákazník v první vteřině při vstupu do podniku střetne, a který na něj musí pozitivně zapůsobit. Prostory nesmějí působit šedě. V praxi to znamená zvolit příjemný design interiéru, mít dobrý nápad a zvolit příjemné barvy a způsob osvětlení. Prostory by tak měly navozovat příjemnou atmosféru a lákat zákazníka se do prostor znovu vracet. Ačkoliv si to mnoho majitelů, či provozovatelů barů nepřipouští, hosté jsou velmi citliví na drobné detaily. Co myslíte, že jim zůstane déle v paměti dobrý drink a příjemná obsluha, nebo špinavé zrcadlo a neutřené stoly? Uklizené a čisté prostředí, spolu s vyleštěnými skleničkami, tvoří z celkového dojmu zákazníka nezanedbatelnou část. V podnicích s nočním provozem je však časté, že perfektní čistota je téměř nadlidský úkol a udržel prostory baru a toalety čisté znamená další pracovní sílu. Proto je velmi důležité mít zajištěný úklid tak často, jak to situace vyžaduje, aby se zákazník cítil

61 příjemně a neobtěžovala jej špína, či zápach. Samotný přístup obsluhy k zákazníkovi je dneska brán jako automatická vizitka kvalitního podniku a každý provozní ví, že dobrý pocit zákazníka odráží ochotu a vstřícnost personálu. Příjemný, proškolený a profesionální personál, je druhým prvkem, který na zákazníka po samotném interiéru podniku musí kladně zapůsobit. Zákazník je středem pozornosti a obsluha musí reflektovat nejenom jeho přání, ale obstát i z hlediska detailního výkladu nabídky v menu, pokud to zákazník bude vyžadovat. Stejně tak tomu je i v případě omylu, nebo chyby v objednávce, ať za ní může zákazník, či obsluha. Personál by měl být školený tak, aby ochotně zákazníkovi vyhověl a obsloužit jej podle jeho přání. Profesionální pracovní postupy a řád eliminuje chyby personálu a dokáže uhlídat detaily, neboť personál je díky proškolení zvyklý si na drobnosti dávat pozor a předvídat možné problémy. 67 Zákazník se rád vrací do míst, kde si ho personál pamatuje, kde se k němu chovají příjemně a neminimalizují komunikaci pouze na nezbytně nutnou k objednávce pití a platbě. V době čím dál větší nezaměstnanosti je proto důležité klást důraz na kvalitní personál a osobnosti, které v podniku pracují. Za kvalitním personálem se zákazník bude rád vracet. Schopné lidi je však nutné motivovat, nabídnout jim možnost školení, a neustálého zlepšování své práce. Pravidelné rozbory kvality práce a chování k zákazníkům je pak vhodným procesem sebereflexe servisu podniku. 68 Přímá reklama Začátek 21. století bude navždy poznamenán masivním rozvojem informačních technologií, v důsledku kterého došlo k nepředvídatelným změnám v obchodním prostředí napříč všemi obory ekonomiky. V několika letech prošla celá odvětví radikální transformací. Na jedné straně stovky tisíc nových podniků dokázalo na změně profitovat, na druhé straně mnoho podnikatelských subjektů bylo donuceno ukončit svou činnost díky neschopnosti adaptovat se na nové podmínky. Mnoho odborníků toto pojmenovalo jako E-business Revoluce. Hmotný svět kolem nás se stává čím dál více ovlivněný nehmotným světem, který předznamenává velké změny. Pro obory gastronomie to platí

62 v dnešní době již také, ačkoliv na rozdíl od jiných oborů ne v tak masivní míře. Pro moderní podnikání je prvním marketingovým nástrojem v tzv. online prezentaci webové stránky. V dnešní době obrovské internetové konkurence však není cílem tzv. jít s dobou pouze tím, že stačí vytvořit web, na kterém jediné, co se návštěvník dozví, je kontakt a mapa s lokací podniku. Dnes si internet žádá mnohem složitější a interaktivnější webovou prezentaci, která láká zákazníka se na stránky vracet. Náplň webových stránek totiž přímo ovlivňuje viditelnost stránek ve vyhledávačích. Statický a dlouhodobě neměnný obsah pro internetové roboty, které hodnotí kvalitu jednotlivých webů a následně je umisťuje hierarchicky do fulltextových vyhledávačů není zajímavý a web tak v konkurenci ztrácí. Ve chvíli, kdy se při vyhledávání na klíčová slova webové stránky neobjevují ani na druhé straně fulltextu, jako by web ani neexistoval. Z tohoto hlediska je důležité webové stránky neustále plnit zajímavostmi, texty, nabídkami, pozvánkami na akce, soutěžemi apod. Tím web začne sloužit jako informativní médium pro zákazníky, kteří na stránky pravidelně zavítají, aby získali aktuální informace o nabídkách a službách podniku. Plnění webu zajímavosti a předhánění podniků v tom, kdo bude mít lepší webovou prezentaci, sám o sobě vybízí k tomu, že v dnešní době nestačí pouze kontinuálně nabízet stejný sortiment služeb v pořád stejném prostředí, ale naopak být kreativní, vymýšlet stále nové věci, které zákazníky budou lákat k návštěvě podniku. 69 Právě doprovodné programy a společenské události dělají z nočního podniku to pravé lákadlo pro zákazníky. Nenabízíte pouze pěkné prostředí a dobré pití, ale zároveň i zábavu a zážitky. Management baru může tak využít nabídky účinkování deejayů, živých kapel, nebo jiných forem zábavního programu. Na takové večerní akce pak skrze webové stránky dá dostatečně s předstihem zákazníkům informace a zároveň je tím i pozve k účasti. Podobnou formu prezentace jako mají webové stránky v dnešní době plní i sociální síť Facebook. Tento fenomén internetového světa dnes využívá přes jeden a půl miliardy lidí na celém světě. Tato sociální síť podnikům nabízí možnost fenomenálně využít přátelství lidí a sdílení zážitků a fotografií ke své vlastní neplacené reklamě. Produkt se stane hitem, jestliže jím už je. Lidé ho budou kupovat, jestliže už ho kupují ostatní. Kde vzít popularitu, když je podmíněna popularitou? Naštěstí existuje Facebook. Když se podíváte

63 třeba na počty fanoušků jednotlivých stránek, zjistíte, že čím je jich více, tím rychleji jich přibývá. Jestliže se stránka líbí dvaceti tisícům lidí, pak je pravděpodobnější, že se k nim přidáte, než v případě stránky s dvaceti fanoušky. Přitom mechanismus sdílení je tak jednoduchý, že populární příspěvky se šíří jako požár. Dříve jste se museli spoléhat, že si o tom zákazníci řeknou mezi sebou, až se osobně setkají, zatelefonují si nebo napíší . Což nějakou dobu trvalo a výsledek se nemusel dostavit. Vyžaduje to přece jen více námahy a tedy větší nadšení pro věc. Kritický počet, důležitý pro bod zlomu, se nenashromáždil, lidé mezitím ochladli a věnovali pozornost zase něčemu jinému. 70 Získat si příznivce na Facebooku je mnohem rychlejší a jednodušší, než s jakoukoliv jinou formou marketingu. Je možné vytvořit oblíbený produkt, který se na Facebooku začne šířit jako epidemie, a to právě proto, že k informovanosti lidí v síti dochází závratným tempem a obliba nestačí tak rychle ochladnout. Ve chvíli, kdy se produkt přestane mezi lidmi sdílet, už totiž stihnul obletět obrazovky stovky nebo tisíců lidí. Aby takový fenomén ale vzniknul, je nutné dodržovat pár základních pravidel, a tím jsou například slevové akce, sdílení fotografií, upozornění na nové nabídky služeb a produktů, pozvánky na doprovodné programy apod. Důležitá je však popularita, tedy množství fanoušků na stránce. Pokud stálí návštěvníci podniku jsou zároveň fanoušci na facebooku a podnik má povolení sdílet fotografie svých zákazníků, fotografie se mezi známými tzv. lajkuje a komentuje, čímž nepřímo dochází k reklamě na samotný podnik. Je však důležité být kreativní a neustále získávat pozornost online publika. Facebook tedy může být dobrým nástrojem pro vytváření popularity (v podstatě jediným, který po vás za to nechce miliony), ale musíte postupovat cílevědomě. Příspěvky, jež na něj dáte, nemohou mít za cíl jen pobavit, ani prodat, ale jen a jen budovat hit. Od v podstatě nahodilého fungování je třeba přejít k činnosti, kterou děláte záměrně a se zcela konkrétním očekáváním. 71 Podobným způsobem, tedy na bází sdílení, přátelství a informací, které se šíří zdarma mezi lidmi, fungují I internetové servery a mobilní aplikace jako například Foursquare nebo Tripdvisor. Na těchto serverech je výhodou mít podnik registrován, aby skrze komunity, které tyto aplikace používají, byly sdíleny příspěvky, názory a hodnocení. U Tripadvisoru je hlavní přidanou hodnotou cílová skupina cizinců, kteří skrze tuto

64 aplikaci vybírají místa, která chtějí ve městě jako turisté navštívit. V případě velkého množství pozitivních hodnocení Vašeho podniku bude velká možnost, že cizinec, který do Vaší stránky v této aplikaci nahlédne a bude mít zájem večer vyrazit do města a poznat večerní život, zavítá například i k Vám. Pro oslovení turistů a cizinců ve městě lze zvolit i další možné varianty marketingu. Barterová partnerství se jistě dají řadit také mezi nízkonákladový způsob reklamy, a přesto může být velmi efektivní. V okolí podniku si lze vytipovat hotely, kadeřnické salóny, kavárny, se kterými lze vytvořit dlouhodobou spolupráci založenou na vzájemné reklamě. Formy spolupráce mohou být od výměn běžných reklamních ploch v prostorách podniku (v barech jsou to například reklamní plochy na toaletách, v hotelech naopak držáky na letáky a tourist guidy), až přes výměnu slevových voucherů nebo soutěže o ceny v rámci různých doprovodných akcí. Zaměřím-li se na další nízkonákladovou reklamu, mimo výše zmíněných, je poměrně často v online marketingu využívána tzv. PPC reklama. Jde o způsoby zvýšení návštěvnosti skrze PPC inzerce v internetových vyhledávačích. Oproti klasické optimalizaci webových stránek je PPC reklama placená služba a provozovatelé PPC systémů jsou většinou internetové vyhledávače, jako například Seznam.cz, Google.cz nebo například Centrum.cz, popř. pak různé reklamní systémy. Výsledky mohou být podobné jako u webu s perfektní optimalizací pro vyhledávače. Reklamu PPC je vhodné použít pro zajištění a zvýraznění pozice webových stránek, které nejsme schopni jinak dosáhnout díky velké konkurenci. Ani správnou a kvalitní optimalizací (např. z důvodu velké konkurence stejně dobře optimalizovaných stránek, nebo z důvodu velké časové prodlevy než se dosáhne první nebo druhé pozice ve fulltextech vyhledávačů). 72 Samotná PPC reklama však kýžený úspěch nepřinese, pokud samotné webové stránky nebudou dostatečně kvalitní, aby návštěvníkovi nabízely zajímavý obsah a dostatečné informace, které k jeho rozhodnutí návštěvy jej nakonec přesvědčí. Dalším velmi novým způsobem online marketingu, který však může být i poměrně zrádným, a to tím, že je neovladatelný a jeho online šíření nelze nikterak kontrolovat, je Virál. Slovo je o tzv. virálním marketingu, u kterého je však důležité znát jeho zákonitosti a mnohdy i profesionálové na tento způsob reklamních kampaní se neubrání

65 stavu, kdy výsledky takové to kampaně nakonec zaútočí negativně na samotného autora, resp. podnik, který je propagován. Může se jednat o šíření virálních odkazů na webové stránky, vtipných ů, multimediálních zpráv, dokumentů a videí. Lidé milují vtipné zprávy nebo videa. Takový obsah se na internetu poté šíří rychlostí světla. Jednoduše řečeno: za málo peněz = mnoho muziky. 73 Právě virální marketing a jeho úspěch staví na základním kameni, a tou je kreativita, originalita a důvtip. Všeobecně mají lidé zafixováno, že už je nic nepřekvapí a přesto se najdou stále nové, vtipnější a kreativnější nápady, díky kterým se firma dostane do podvědomí. Není pravidlem, že video musí být jen extrémně vtipné a plné zábavy, avšak musí obsahovat něco, co v publiku vzbudí emoce. Další možností dlouhodobé marketingové strategie je zavedení zákaznických karet a věrnostní program. Cílem věrnostního programu je pobízet zákazníka, který podnik již navštívil, aby se vracel a stal se dlouhodobým zákazníkem podniku. Věrnostní program v dnešní době patří mezi klasické nástroje podpory prodeje ve společnostech, které se zaměřují na prodej produktů. V oblasti služeb, je tento marketingový nástroj již také poměrně často využíván, avšak v oboru gastronomie zatím není příliš rozšířen a množství podniků, které výhody tohoto marketingového nástroje pochopili a využívají jej pro navázání dlouhodobých vztahů se svými zákazníky, je poměrně málo. V praxi barového prostředí smysl věrnostního programu spočívá v tom, že za přízeň k podniku a pravidelné návštěvy, resp. útraty za konzumaci, dostává zákazník body a ve chvíli, kdy dosáhne určitého množství bodů, získá nějaký dárek v podobě např. drinku zdarma, nebo slevu. V principu je tento program využíván podniky v lokalitě s velkým konkurenčním potenciálem. Podniky v takových lokalitách se obávají přesunu zákazníků ke konkurenci, a z tohoto důvodu mají tendenci své zákazníky lákat na zajímavé nabídky. Věrnostní program zároveň slouží i k dalšímu velmi zásadnímu faktu, a tím je získávání údajů o zákaznících a kontakt. S těmito údaji lze následně v mezích zákona velmi efektivně pracovat. Podnik si tak tvoří databázi svých zákazníků, kterým následně může formou ů zasílat různé nabídky, informace o výhodných akcích a plánovaném doprovodném programu. Zároveň u zákazníků, kteří například uvedou datum narození,

66 lze vytvořit nabídku na narozeninovou oslavu a oslavenci za jeho přízeň a útratu v rámci narozeninové oslavy věnovat dárek, například ve formě drinku, zákusku apod. Díky budování databáze lze efektivně a cíleně tvořit ová kampaň, která je například mnohem účinnější, než internetová bannerová reklama, ačkoliv nenese téměř žádnou finanční zátěž na podnik. Lze proto dostatečně s předstihem obesílat stálé zákazníky s nabídkami a informace. Je důležité si dávat pozor na četnost sdělení, aby nebyl zákazník příliš přehlcován. Pak může reklama mít nulový efekt, neboť zákazník nemá zájem každý den číst stále stejné ové nabídky. Tyto zprávy rovnou vymaže, popř. končí ve spamové poště. 74 Všeobecně je marketing nutno brát vážně a i když dobrý gastronomický podnik dělá kuchař, barman, nebo příjemná obsluha a pěkné prostředí, je důležité si uvědomit, že dnešní doba je dobou konkurenčního prostředí a lákadla na zákazníka číhají na každém roku. Proto bych marketing nikdy nepodceňoval a věnoval mu dostatek energie a úsilí pro kvalitní prezentaci podniku směrem k cílové skupině. Dříve, či později se toto úsilí vždy zúročí. 2.6 Finanční analýza Každá firma je vytvořena s nějakým jasným posláním za cílem nabídky služeb, nebo produktů pro společnost. Pro kvalitní řízení a tvorbu jasných cílů, které povedou k prosperitě, je nutné jednotlivé kroky vývoje a fungování firmy vézt na základě dobře prokalkulovaných kroků. Finanční plán Finanční plán projektu je tvořen za cílem vytvoření finanční představy a návodu, který nastiňuje co možná nejautentičtěji budoucí kroky a toky peněz k zajištění finanční stability firmy a představu o financování výdajů společnosti. Nikdy nelze určit, nebo 74 Hlavenka, J. Internetový marketing. Praha: Computer press, s

67 předem stanovit, že daný finanční plán bude ze 100% reflektovat budoucí vývoj finančních toků, neboť se jedná o představu, která má maximálně reálně reflektovat reálnou situaci, avšak ani to nelze nikdy garantovat. Každý finanční plán by měl obsahovat následující atributy: o investice do založení právnické osoby o prvopočáteční investice do vybavení /tj. movitý majetek společnosti/, která reflektuje investici do vybavení interiéru, popř. stavební úpravy, vybavení spotřebního materiálu apod. o investice do skladových zásob o investice na zajištění financování počátku podnikání o investice do marketingu a reklamy 75 V případě založení podniku je nutné mít na paměti, že prvopočáteční investice se skládá z velkého množství dílčích investic, některých jednorázových, jiných kontinuálních. Kromě samotného vybavení podniku je nemalou i pokrytí výdajů na založení společnosti s ručením omezeným, a s tím spojené veškeré poplatky na úřadech, soudech, platby notářům, právníkům a další výdaje s tím spojené, jako například základní kapitál společnosti ve výši Kč, který musí být složen na účet nově vzniklé firmy ještě před jejím zápisem do obchodního rejstříku. Další složkou bude samotná realizace a financování projektu až do samotného otevření podniku. A poslední fáze, ve které je potřeba počítat finanční rezervy je financování začátků podnikání do fáze tzv. bodu zlomu, kdy dojde k tomu, že zisky firmy převýší náklady a firma se tak stane soběstačnou výdělečnou jednotkou. Prvopočáteční investice do samotného projektu obsahuje vše, co se týká interiéru, kuchyně, zázemí, či toalet, ale i vybavení drobným majetkem, počínaje tiskárnou, počítačem a pracovním stolem pro provozního podniku, až po držáky na toaletní papír na toalety nebo skleničky. Každý finanční plán by měl zároveň obsahovat podrobnou představu o výnosech a nákladech. V praxi je nutné počítat vždy spíše s horší variantou, než s tím, že od prvního dne, bude podnik plný zákazníků a bude vydělávat. Stejně tak je důležité si uvědomit,

68 že některé náklady se budou kontinuálně opakovat a je nutné mít vytvořený rezervní fond, že kterého bude financován drobný majetek, který se opotřebuje, nádobí, které se postupně rozbíjí, ale i poškozený interiér, či rozbité zrcadlo na toaletách, které můžou zákazníci poničit. Náklady spojené se samotných chodem podniku nejsou to samé jako náklady spojené se zařízením a rozjetím projektu. Proto je nutné mít jasnou představu o měsíčních fixních nákladech, do kterých spadají náklady na nájemné, energie, zaměstnanci, opotřebení, náklady na reklamu, spotřební materiál, pojištění apod. Všechny tyto náklady jsou nezávislé na množství zákazníků a klientele, která do podniku chodí, a je nutné je každý měsíc platit, bez ohledu na obrat společnosti. Dále je potřeba mít propočítané náklady spojené s prodejem koktejlů. V rámci hrubého zisku utrženého od zákazníka je nutné mít představu o nákladech na suroviny a výrobu koktejlů, a tudíž znát hrubou marži jednotlivých nabízených produktů a služeb. Schopnost finančního plánování se odráží i v dalších důležitých ukazatelích. Finanční plán musí umět počítat s průběžným stavem a tokem financí. Této analýze se říká cash flow a je pro určení zdravého toku kapitálu a zpětné vazbě o reálném stavu peněz ve firmě velmi důležitý. V prostředí gastronomie analýzy cash flow znamená kontrola jak stavu financí na účtu firmy, tak financí v pokladně. První roky existence jsou často balancování na hraně bankrotu a je důležité proto zvažovat každou investici a každý výdaj, zda je, či není nezbytný. Právě skrze reálný cash flow plán lze poměrně dobře určit tzv. bod zvratu. Ten je klíčovým ukazatelem pro překlopení firmy z červených do černých čísel., resp. určí, kdy se firma dostane do zisku. S tímto ukazatelem bude dále možné určit ROI /Retunr of Investment/, jinými slovy, kdy se vrátí všechny investované prostředky do projektu a jaký bude očekávaný výnos. 76 Financování podnikání Na realizaci podnikatelského záměru je však důležité mít nejenom propracovaný podnikatelský plán a perfektně zmapovanou finanční analýzu, ale především samotný kapitál, nebo minimálně zajištěné financování, které Vám realizaci umožní. Prvním možným způsobem financování je vlastní kapitál, což je většinou

69 podmíněné financemi z rodinných příjmů, nebo z jiného podnikání. Je to velmi častý způsob financování menších podnikatelských projektů a je vždy na samotním zakladateli, jak dokáže své přátele, rodinu a známé pro projekt nadchnout, aby jej podpořili svým časem, schopnostmi, popř. financemi. Další možností je využití bankovních úvěrů a podnikatelských půjček od bank. Pro začínajícího podnikatele je úvěr od banky podmíněny garancí, ať už v podobě garanta, tj. osoby, která v případě neschopnosti splácet převezme závazky, nebo v podobě zástavy nemovitosti v adekvátní hodnotě, kterou za úvěr bude ručeno. Jednodušší situaci v případě získání podnikatelského úvěru od banky mají podniky, které již nějakou dobu podnikají. V tu chvíli lze využít nabídky jako je například provozní úvěr, který lze využít profinancování menších investičních záměrů, jako například pořízení, modernizace a oprava movitých věcí, pořízení, nákup a opravy různých strojů a zařízení, nákup vozidel, financování pohledávek z obchodního styku, zásob nebo provozních potřeb, které s podnikatelskou činností úzce souvisí. 77 Jiným produktem je pak investiční úvěr, který je čerpán výhradně proti fakturám, které klient předkládá bance. Financuje se jimi nákup, výstavba nebo oprava nemovitosti, stavby, pořízení, oprava nebo modernizace movité věci, proto tento způsob financování lze po prvopočátku podnikání využít, ale pouze v případě, kdy například samotný úvěr je bance jištěn nemovitostí, ve které bude podnikání provozováno. Splacení investičního úvěru se pak dle výše celkové investice pohybuje v rozmezí 5 30 let. 78 Poslední možností zajištění kapitálu pro podnikatelský záměr je využití venture kapitálu, resp. investora, který se do projektu zapojí, získá podíl, není manažerem, ani výkonnou složkou, ale hlavním zdrojem financí pro start. Najít svého byznys anděla, jak se těmto hráčům přezdívá, však není snadné. A pokud ho firma najde, musí ho přesvědčit. I byznys anděl zvažuje míru rizika v poměru k vynaloženým prostředkům. Tzv. bussines angels neboli česky byznys andělé jsou většinou bývalí podnikatelé či manažeři, kteří mají díky svému úspěšnému podnikání na svém kontě dostatek volných peněz, které chtějí investovat do nadějné firmy a aktivně se podílet na jejím vývoji. Za své peníze investor získává minoritní podíl ve společnosti a možnost mluvit a zasahovat do jejího podnikání. Jeho cílem je, aby se firma zdárně

70 rozvíjela a zvyšovala svou hodnotu. Svůj zisk (či ztrátu) realizuje ve chvíli, kdy tento svůj podíl prodá, ať už zpět původním majitelům společnosti či dalšímu finančnímu investorovi či strategickému partnerovi. K tomuto exitu dochází obvykle po čtyřech letech jde o střednědobé investice, žádné rychlé peníze. Zároveň jde o dost rizikovou investici. Statistiky ukazují, že jen mizivé procento začínajících podnikatelských projektů uspěje. Pokud se to ale podaří, odměna je sladká výnosy z investice se pak mohou počítat i v řádech desítek procent. 79 Z mého pohledu je vždy pro začínající podnikatele dostupnost finančních prostředků spíše na škodu, neboť je nenutí dostatečně hluboce se zamýšlet nad efektivitou vynaložených peněz a mnohdy dochází k nerozmyšleným investicím, které postupně dostanou podnik na kolena

71 3 Návrhová část V poslední částí své diplomové práce se budu věnovat reálnému vytvoření podnikatelského záměru a jeho přenesení do jasných návrhů a parametrů, které vychází z předchozích kapitol a analýz a jsou pro založení nového podniku klíčové. V této části budu také vycházet i z vlastních zkušeností z oboru. 3.1 Shrnutí Po analýze zjištěných informací jsem dospěl k závěru, že na trhu je dostatečná nabídka barů zaměřených na hudební projekci, je však stále mezera ve kvalitě poskytování služeb, které zmíněné bary nabízejí. V dané lokalitě bude tedy výhodnější se vydat cestou nabízených produktů za nižší cenu v dostačující kvalitě a oslovit tak širší okruh zákazníků, než-li se pokoušet konkurovat klasickým podnikům s vyšší kvalitou standardu, tedy vyššími cenami a oslovit tak užší okruh lidí. Dostatečná kvalita není záporným jevem pro chod podniku. Řekněme, že podnik bude nabízet nadstandardní služby se standardními surovinami. 80 Z důvodu konkurenčních bojů jsou však podniky schopny nabízet své služby mnohdy pod svou cenou. Stává se zvykem zákazníka nalákat na výhodnější nabídky, jako jsou například Happy hours (koktejly za zvýhodněnou cenu), Ladies Night (do půlnoci lambrusco zdarma pro ženy a dívky), koktejly 1+1zdarma a další akce. Tato situace však nesmí přesáhnout určitý stupeň sebezáchovy, kdy podniky ve snaze získat zákazníka za každou cenu, tak zhorší kvalitu poskytovaných služeb a produktů a vědomě, či nevědomě zhoršují ekonomickou situaci barových zařízení nejenom dané lokality. 80 Jako příklad bych uvedl cenový rozdíl mezi cenou čerstvého manga a cenou mango pyré od společnosti Monin. Český zákazník není navyklý na chuť cizokrajného ovoce, proto si mohu dovolit využít pyré na místo čerstvého manga, které je cenově dostupnější. Při snížení nákladových cen podobným způsobem zákazník dostane nadstandardní služby za přijatelné ceny. 71

72 3.2 Vyhodnocení konkurenčního prostředí výzkum Pro kvalitní reflexi reálného stavu prostředí, pro zjištění potřeb zákazníků a jejich představ o ideálním podniku, jsem vytvořil anonymní dotazník, ve kterém jsem z cílové skupiny zákazníků barů a music klubů vybral náhodné respondenty. Dotazník byl dobrovolný a respondenti měli sami možnost si vybrat, zda jsou nějaké otázky, na které nechtějí odpovídat. V žádném případě však nebyl identifikován částečně vyplněný dotazník. Výsledky z průzkumu mohou významně posloužit při rozhodování o lokalitě podniku, samotném zaměření, stylu interiéru, či nastavení cen. Pro vlastní výzkum jsem zvolil formu psaného dotazníku, kterou respondenti v průběhu 5-ti minut vyplnili. V dotazníku bylo položeno 6 otázek. Všechny otázky vyžadovaly formu odpovědi, buď číselnou, nebo zaškrtávací. Ve formě zaškrtávání měli respondenti na výběr mezi předem stanovenými odpověďmi. Respondentů bylo v celkovém hodnocení 84 a byli to náhodně vybraní návštěvníci pěti barů v centru Prahy. Z celkového množství 84 respondentů dotazník vyplnilo 52 mužů a 32 žen. Z hlediska podniků, ve kterých respondenti dotazník vyplňovali, bylo 23 dotazovaných lokalizováno v podniku Nebe Praha Cocktail&Music Club (27%), 20 dotazovaných v James Dean Prague (24%), 14 dotazovaných v Aloha Music & Cocktail Bar Praha (17%), 14 dotazovaných v Cocktail bar Back Doors (17%) a 13 dotazovaných v Phenomen Music Bar (15%) - (viz. graf č. 1). 72

73 Graf č. 1 Rozdělení respondentů dotazníku do 5-ti konkurenčních podniků Nebe Praha Cocktail&Music Club Václavské nám. ALOHA MUSIC & COCKTAIL BAR PRAHA Cocktail bar Back Doors PHENOMEN Music Bar James Dean Prague Respondenti měli v dotazníku uvést věk. Z celkového množství dotazovaných proto dle výsledné kalkulace vychází, že průměrný věk dotazovaných žen je 24,5 let. U dotazovaných mužů je průměrný věk 27 let. Všichni respondenti také uvedli, že jsou heterosexuálové. Dále následovali otázky, které byly zaměřené na samotné hodnocení prostředí, lokality, obsluhy, čistoty a dalších aspektů, které jsou pro zákazníka při rozhodování o návštěvě podniku důležité. První otázka byla: Jak často chodíte do barů a music klubů? Respondenti zde měli na výběr mezi čtyřmi otázkami, z níž jednu měli zaškrtnout. Z výsledků vyplývá, že 12 respondentů (z toho 9 mužů a 3 ženy) uvedlo, že do barů nebo music klubů se chodí bavit méně než jedenkrát měsíčně. 1-2 návštěvy podniků v měsíci zvolilo celkem 22 respondentů, z toho 13 mužů a 9 žen. Největší množství respondentů (30) uvedlo, že se do těchto typů podniků chodí bavit jednou týdně. Toto tvrzení zaškrtlo 18 mužů a 12 žen. Odpověď, Více jak jednou týdně, zaškrtlo 20 respondentů z celkového množství dotazovaných, z toho 12 mužů a 8 žen. V grafu č. 2 jsou na ose X znázorněné odpovědi respondentů a na ose Y množství odpovědí u jednotlivých tvrzení. Zároveň jsou v grafu barevně odlišení respondenti muži a ženy. 73

74 Graf č. 2: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku Jak často chodíte do barů a music klubů? méně než 1x měsíčně 1x - 2x měsíčně 1x týdne více jak 1x týdně Muži Ženy Další z otázek, na kterou respondenti měli odpovědět, byla: Co z níže uvedených bodů hodnotíte jako nejdůležitější pro opětovnou návštěvu podniku?. V této otázce, na rozdíl od předchozích, měli respondenti zaškrtnout jednu, čí více odpovědí. Celkem na tuto otázku bylo 191 odpovědí, resp. dle propočtu každý z respondentů odpověděl skrze zaškrtnutou odpověď 2,3-mi odpověďmi. Nejčastější odpovědí, a to ve 46 případech, je pro rozhodování o opětovné návštěvě důležitá obsluha a chování k zákazníkovi. Uvedené příklady jsou rozhodující pro 29 mužů a 16 žen. Druhou nejčastější odpovědí (43 respondentů) byla kvalita drinků a nabízený sortiment, který je důležitý pro 29 mužů a 14 žen. Na třetí příčce se umístilo prostředí a interiér podniku. Tuto odpověď hodnotilo pozitivně 38 respondentů, z toho 21 mužů a 17 žen. Podobně důležitou složkou podniku je hudba, kterou hodnotilo jako významnou 34 respondentů. Zde jsem překvapivě získal 20 odpovědí od žen a pouze 14 odpovědí od mužů (viz. graf č. 3). 74

75 Graf č. 3: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku Co z uvedených bodů hodnotí jako nejdůležitější pro opětovnou návštěvu podniku?. hudba čistota kvalita drinků Ženy Muži Prostředí Obsluha Další otázkou, na kterou respondenti odpovídali číselným (školním) hodnocením, tj. 1 až 5, byla: Jak je pro Vás důležité umístění baru vzhledem k dopravní dostupnosti? Zhodnotíme-li průměrné hodnocení žen, je výsledná známka 3,8. Dostupnost baru vůči dopravním spojům je proto u žen méně důležitým kritériem. U mužů je dokonce tento faktor ještě méně důležitý, a to se známkou 4,1. Většina respondentů, tj. 71 z celkových 84 dotazovaných, uvedlo, že preferuje pro odvoz z podniku Taxi před MHD. Předposlední otázkou dotazníku bylo: Je významnou rolí pro výběr podniku cena nápojů?. Na tuto otázku mohli respondenti odpovědět následujícími možnostmi: ANO, rozhodně, Ne, vůbec to neřeším, Trochu, koukám se na ceny, ale raději se bavím tam, kde jsou ostatní. Muži nejčastěji, ve 22 případech, odpověděli, že pro ně cena vůbec není důležitá. U žen byla tato odpověď zastoupena v 8-mi případech. Za důležitý ukazatel tento faktor hodnotilo 16 mužů a 12 žen a ve 14-ti případech muži uvedli, že ceny sledují, ale přizpůsobí se podnikům, kam chodí jejich přátelé. U žen byla tato odpověď zastoupena ve 12-ti případech. Poslední otázka se týkala velikosti podniku a toho, jak velký by podnik měl být, aby se v něm zákazník cítil příjemně. Mezi odpověďmi převládal názor, že ideální velikostí podniku je kapacita do 200 osob. Tuto odpověď zvolilo 22 mužů a 5 žen. Malé podniky do kapacity 100 osob preferuje 18 mužů a 11 žen a v poslední řadě podniky nad kapacitu 400 osob preferuje 12 mužů a 6 žen. Grafické znázornění odpovědí lze vyčíst z grafu č

76 Graf č. 4: Podíl jednotlivých odpovědí u mužů a žen na otázku Jak velký podnik preferují? Muži Ženy 5 0 velký podnik nad 400 osob střední podnik do 200 osob kapacita kapacita malý podnik do 100 osob kapacita Finální (bonusová) otázka byla čistě subjektivního rázu, a to, jak daný podnik, ve kterém se respondent nachází, celkově hodnotí. Škála byla opět 1 až 5 s tím, že zde respondenti dávali podnikům hvězdy, tzn. čím více hvězd, tím vyšší hodnocení. Nejlepší hodnocení získal podnik James Dean Prague, který od respondentů získal celkové hodnocení 4,9. Na druhém místě se umístil Phenomen Music Bar, který od respondentů získal hodnocení 4,5. S celkovým hodnocením 4,2 respondenti hodnotili dva podniky, a to Nebe Praha Cocktail&Music Club a Aloha Music & Cocktail Bar Praha. Nejslabší hodnocení 4, obdržel ve finále podnik s názvem Cocktail bar Back Doors na Smíchově. Z výsledků průzkumu mezi klienty těchto 5-ti podniků se dá vyvodit, že zákazníci raději preferují menší komorní podniky, ve kterých se o ně postará milá a ochotná obsluha, kde mohou vychutnat dobré nápoje v příjemném prostředí. Dle dotazníku lze usoudit, že podnik si tak tvoří vlastní identitu vůči zákazníkovi a ta je hodnotnější, než samotná lokace podniku a napojení na spoje MHD. Z výzkumu je také zřejmé, že poměrně velká část klientů se do podniku vrací alespoň 1-2 měsíčně. Z tohoto pohledu je vhodné proto zákazníka informovat o doprovodném programu, nabídkách a akcích a udržovat s ním tak kontakt skrze webové stránky, sociální sítě, apod. 76

77 3.3 Realizace provozovny Provoz V kapitole jsme se již seznámili s pravidly se založením společnosti s ručením omezeným. V návaznosti na založení s.r.o. jsme si v kapitole popsali skutečnosti potřebné k samotné realizaci provozovny. K tomu je také zapotřebí si zvolit firmy, které svým profesionálním přístupem vytvoří ideální prostředí pro chod podniku. Z architektonického hlediska bych zvolit společnost Free architects s.r.o., která se zabývá architekturou, interiéry a designem a s tím související projekční činností. Spolupráci s architektonickou společností je možné domluvit s kompletní realizací, která je sice nákladnější, ale v případě časové posloupnosti a zodpovědnosti za provedenou práci výhodnější. V souvislosti s projekční činností architektů bych oslovil ke spolupráci také společnost Inza s.r.o., která dle potřeb vytvoří barové zázemí (barové posty aj.) z nerezového materiálu. V příloze čí. 1 přikládám plán vzorového barového postu, který je ideálním řešením pro barový provoz. Vnitřní a vnější stavební úpravy baru by díky návrhům výše uvedených společností byly tedy naplánované. Na jejich základě je zapotřebí získat stavebního povolení. O veškeré dokumentaci jsme se již informovali v kapitole Po vystavení povolení a stavebních úpravách je možné začít s provozní činností. Při výběru obchodních partnerů bych využil nabídky dodavatelů a jejich postavení na trhu (marketingově známé společnosti jsou u zákazníků často známkou kvality, proto je spolupráce s nimi velice důležitým krokem). V kapitole jsme si již popsali možnosti spolupráce s dodavateli, jejích výhody a nevýhody. Nyní následují vyjednávací procesy s dodavateli, kde bych se pokusil nastavit nejlepší možné podmínky pro chod podniku. Je několik variant dohody, díky které může docházet k vytváření tzv. zpětných bonusů, nebo-li finančním odměnám od dodavatelů. Dobrý vedoucí podniku musí být znalý prostředí, ve kterém se pohybuje, aby věděl, co v dané situaci může vyžadovat a jakou reakci může očekávat. Z mých zkušeností bych zvolil zpětné bonusy vypočítané z procent prodejů produktů (zpětné bonusy jsou vystaveny nejčastěji kvartálně). Další spolupráci, kterou bych pro projekt zvolil, je spolupráce s pivovarem Plzeňský prazdroj a společností Jan Becher Pernod Ricard zastupující širokou škálu destilátů dovážených 77

78 do ČR. Zde pak záleží na předem smluveném a očekávaném čísle prodeje, resp. výtoče. Uvedené hodnoty následně podmiňují vyplácení finančních bonusů. V případě ukončení podnikání bych pro minimalizaci rizika návratnosti finančních odměn nastavil již od počátku vyplácení po určitém období, zpravidla po fiskálním roce. Při dlouholeté spolupráci s dodavateli jsou odběry dané tabulkou, ve které při minusových číslech jsou bonusy dopláceny ze strany podniku a při kladných číslech naopak ze strany dodavatele. V obou případech však záleží na vyjednaných podmínkách stvrzených smlouvou. Jednou z dalších výhod, které jsou pro dodavatele a tudíž pro podnik zajímavé, je marketingová strategie. S plánovanou marketingovou strategií se blíže seznámíme v kapitole 3.4. Je třeba si ale říci, že pomocí vnitřních a vnějších reklamních poutačů vznikají další výhody pro podnik. Ve spolupráci se společností British American Tobacco bych zákazníkům v podniku nabídnul možnost koupě tabákových produktů. Tabákové produkty, resp. cigarety, bych nabízel skrze prodejní automat. Výhodou automatu je přímý prodej tabákových produktů a plocha využitelná pro reklamní účely. V tomto případě opět záleží, jaké podmínky s dodavatelem lze vyjednat. Na trhu jsou však také společnosti jako je např. Red Bull, které jsou si svého dominantního postavení vědomi, proto spolupráce s nimi je dána pouze formou poskytnutí svých produktů na propagaci při občasných nárazových akcích. S ostatními dodavateli jako je např. společnost Víno a spol., Makro Cash & Carry ČR, Illy by bylo možné vyjednat mnohem výhodnější cenovou nabídku na odběr jejich produktů, než-li je jejich klasická velkoobchodní cena. V návaznosti na samotný provoz je nutné s obchodními zástupci sjednat podmínky pro objednávání zboží ( objednávka, on-line objednávka, telefonická objednávka) a časové rozmezí jeho závozu. Výše jsem se již zmínil o vnitřní a vnější reklamní ploše umístěné v prostorách podniku. Je třeba vzít v potaz možnost využití veškerých prostor pro získání finančních výhod. Nyní je třeba se také zmínit o spoluprácí s grafickým studiem Logosign a.s., zabývající se vytvářením reklamních návrhů. Bylo by možné vytvořit lákavé reklamní poutače v kooperaci s dodavateli pro maximalizaci finančních bonusů, příjemný vzhled a v neposlední řadě účinnou reklamu. Jako ukázku vnitřní upoutávky uvádím v příloze č. 2 vzor grafického návrhu na tematické akce. 78

79 Nyní se dostáváme k jedené z nejdůležitějších složek barového konceptu, a tím je personál. Při volbě zaměstnanců je třeba vědět, jakou klientelu chceme oslovit. Dle průzkumu trhu v kapitole 3.2 je zřejmé, že cílové skupina by měla být převážně klientela ve věku od let. Výběrové řízení bych sestavil do 3 fází. V první fází bych oslovil potencionální uchazeče. V druhé fázi bych inicioval schůzku s vybranými zájemci dle poskytnutých životopisů. Součástí druhé fáze je také osobní pohovor jak v českém, tak v anglickém jazyce a vyplnění testu kontroly kvalifikace. Ve třetí fázi by následovala praktická zkouška, kdy by se adepti seznámili s barovým prostředím a projevili své praktické znalosti v oboru. V konečném shrnutí by po té došlo k výběru nejlepších vhodných pracovníků a následnému zaškolení na danou pozici. Součástí školení je např. seznámení s politikou podniku (vzhled a chování zaměstnance, školení BOZP, PO, HACCP apod.), znalost kompletního nabízeného sortimentu, schopnost komunikace se zákazníky a nabízení očekávaného produktu. Při výběru zaměstnanců se do tohoto typu podniku bavíme o pozicích číšník, servírka, barman, manager, uklízečka, ochranka, fotograf, či deejay aj. V samotném provozu je zapotřebí dbát na spokojenost nejenom hostů, ale i svého personálu. Osvědčeným pravidlem v tomto případě je spokojený zaměstnanec = spokojený zákazník. A právě proto je zapotřebí mít nastavené kvalitní ohodnocení svých pracovníků s motivačními prvky. Například Laurie J.Mullins uvedla ve své knize dle mého názoru jako jednu z nejpůsobivějších variant motivace finanční odměny. Konkrétně se pak o nich vyjadřuje následujícím způsobem: Motivating with money A percentage base is calculated from the average performance of workers on the staff. Workers then receive a percentage o any increase in sales or savings to the company generated by their efforts. Although particularly suited to food and beverage operations, Weaver suggests that the program could be extended to other hotel employees, for example a bonus payment to night-desk staff for selling as many vacant rooms as possible or a wage incentive to housekeeping staff for cleaning an above-average number of rooms in a shift. 81 Jedná se tedy o motivaci zaměstnanců formou odměn z prodeje, v případě hotelového provozu pak z odvedené práce. 81 Mullins, L.J. Hospitality management and organisational behaviour. London: Pearson, s

80 Další neméně důležitou součástí péče o své zaměstnance, kterou bych zavedl, jsou pravidelné meetingy sloužící k proškolování, řešení vzniklých problémů a zjištění spokojenosti personálu. Ke zlepšování vnitřních vztahů mezi zaměstnanci a tudíž k udržení patřičné atmosféry v podniku, by pak sloužily i pravidelné teambuildingy. K udržení správného chodu podniku je však důležité mít nastavená pravidla, která musí zaměstnanci respektovat a řídit se jimi. Součástí denního provozu jsou plánované rozpisy služeb, proto je třeba předem znát počet potřebných zaměstnanců, jejich pracovní pozice, rozdělení pravomocí a náplně práce. V neposlední řadě bych se zmínil o potřebných provozních náležitostech. Ke správnému chodu podniku je zapotřebí mít kvalitní pokladní systém. Po prozkoumání nabídky trhu jsem shledal za dostačující pokladní systém od společnosti Agnis, který je v porovnání s konkurencí cenově výhodný (viz. Tab. č. 8) a kvalitativně dostačující. Dalším potřebným softwarem je rezervační systém, který je nezbytnou součástí denního provozu. Zde je nutností zaznamenávat telefonické rezervace, on-line rezervace a rezervace skrze sociální sítě. Pro kontrolu nad finančním tokem je třeba vypracovat vhodný program na zaznamenávání příchozích a odchozích plateb. V tomto případě doporučuji účetní systém Stormware Pohoda Nabídka Při tvorbě cen je zapotřebí dbát na několik faktorů, které ovlivňují rozhodnutí o cenách. Dle Philipa Kotlera v knize Moderní marketing jsou jimi vnitřní faktory a Vnější faktory. Vnitřními faktory je myšleno: Marketingové cíle, Strategie marketingového mixu, náklady a cenová organizace (kdo a jakým způsobem tvoří, případně ovlivňuje tvorbu cen). Vnějšími faktory je pak myšleno: Typ trhu a poptávky, konkurence, ostatní faktory prostředí (ekonomika, distributoři, vláda). Vytváření obecných postupů cenotvorby zahrnuje jeden nebo více uvedených faktorů: náklady, pohled zákazníka na produkt a ceny konkurence. Firma má možnost při tvorbě ceny zkoumat následující postupy: nákladově orientovaný přístup (cena s přirážkou, analýza bodu zvratu, cílová rentabilita); stanovení cen podle kupujícího 80

81 (ceny podle vnímané hodnoty); stanovení cen podle konkurence (běžná sazba a obálková metoda). 82 Ze zjištěných faktů je tedy zřejmé, že při tvorbě cen je zapotřebí zohlednit všechny uvedené postupy a vytvořit tak ideální podmínky pro nabízené zboží. V návaznosti na uvedenou analýzu jsem vytvořil souhrn cen nabízených produktů (viz. Příloha č. 3) Marketingová strategie Jak již bylo zmíněno v analytické části mé diplomové práce, oblast marketingu je pro nastartování podnikání klíčová, a to ve všech jeho fázích. Otevřít podnik bez marketingu by byla největší chyba podnikatele, neboť právě přípravnou fázi projektu (před samotným otevřením) lze v dnešní době internetu a sociálních sítí velmi dobře využít a propagovat tak podnik, který ještě není v provozu Marketingová strategie před otevřením podniku Jedním z nejdůležitějších marketingových nástrojů je správně zvolený název podniku. Název by měl být výstižný, dobře zapamatovatelný a pro dobrou spolupráci s různými webovými katalogy nejlépe, začínající počátečními písmeny abecedy. V první fázi setkání potenciálního zákazníka s informací o tom, že se bude otvírat v centru Prahy nový music bar, bych volil skrze lokální reklamu a skrze reklamu na internetu. Lokální reklamou lze využít například polepy na okna, plachty přes prostor budovy, který je v rekonstrukci. V obou případech lze na reklamní plochy umístit informace, kdy se podnik bude otvírat, jaké ponese jméno, popř. zmínku o zahajovací opening párty, kde by byl zvýrazněný uvítací welcome drink pro všechny klienty toho večera zdarma. Kolemjdoucí, popř. cestující v dopravních prostředcích a řidiči aut, kteří pojedou kolem připravujícího podniku, mohou tuto reklamu spatřit a být tak obratem 82 Kotler, P. Moderní marketing. Praha: Grada, s Pitroň, M. Ekonomika v kuchyňském provozu. In Foodservice, roč. 19, 2009, číslo 5, příloha s. 5 81

82 informováni, co se v prostorách plánuje otevřít. Drobné lákadlo v podobě welcome drinku je pak může přesvědčit se opening párty zúčastnit. Z hlediska internetové reklamy lze využít s dostatečným předstihem prezentace webových stránek, které by bylo vhodné spustit přibližně měsíc až dva před samotným otevřením podniku. Vše však musí být v harmonii. Proto je velmi důležité, aby design webu vystihoval samotný design návrhu interiéru a budoucí atmosféru podniku. Vše závisí v první fázi na plánování a na architektonickém návrhu. Ve chvíli realizace interiéru již lze bez problému mít připravenou webovou prezentaci, která bude reflektovat architektonický koncept a zvolené barvy pro interiér. Ačkoliv nelze před otevřením mít na webových stránkách fotografie interiéru, lze však umístit na stránky logo, veškeré informace o lokalitě, o nabídce a zaváděcích cenách, nabídku služeb, termín otevření, resp. časové odpočítávadlo k termínu zahajovací párty a další zajímavosti. Lze také využít aktuálních informací samotného stavu příprav a prezentovat tak fotografie z průběhu rekonstrukce prostor s patřičnými popisy. Právě zmíněné fotografie jsou ideálním materiálem pro sociální sítě ještě před samotným zahájením provozu. Samotný web však dnes nestačí, proto spolu se spuštěním webové prezentace bych zároveň vytvořil stránky podniku na sociálních sítích Facebook, Twitter a Google+. V současné době je již možné mít tyto tři sociální sítě automaticky propojené s webovými stránkami, takže není nutné na všechny samostatné profily jednotlivých sociálních sítí informace zadávat samostatně, popřípadě manuálně. Zde pak má smysl sdílet zajímavostí z příprav a úprav interiéru, sdílet plánované nabídky, akce, slevy apod. Zároveň skrze vlastní přátelé lze informace velmi rychle šířit. K samotnému sběru fanoušků stránek tak dojde samovolně na základě podpory blízkých a přátel, kteří v prvopočátcích mohou dané odkazy na stránky podniku sdílet. Stejně tak lze v prvních týdnech, nebo měsících motivovat fanoušky sociálních sítí k návštěvě podniku například různými slevami. Forem motivace může být velké množství. Já však za jedno z nejefektivnějších považuji heslo, nebo slogan, který jim zajistí slevu při platbě útraty v podniku. Tento slevový slogan se však klienti dočtou pouze na fanouškovských stránkách a je časově omezen. To je donutí stránky více navštěvovat a tím zvyšují jejich sledovanost. Podobně lze využít možnosti reklamy formou roznosu letáků na stanicích městské hromadné dopravy v blízkosti podniku. Leták by měl potencionálního zákazníka upoutat nějakým lákadlem. V dnešní době spotřebitelé slyší na slevy, popř. dostanou-li něco 82

83 zdarma. Proto bych opět volil reklamu na opening párty, na zaváděcí ceny, na zajímavý doprovodný program. Výše jsem uvedl marketingovou strategii, která nevyžaduje příliš velké financování. Tvorba reklamní plachty, popř. polepy okenních tabulek lze pořídit do Kč. Tvorba webových stránek spolu s napojením na sociální sítě se dnes pohybuje mezi až Kč. Profily na sociálních sítích a sdílení informací mezi přáteli a přáteli přátel, je zdarma. Návrh a výroba letáků je odvislá od množství letáků. V počtu 2000 kusů bychom se pohybovali v cenové hladině do Kč Marketingová strategie po otevření podniku Po samotném otevření podniku je již situace trochu jiná. Na jednu stranu určitě jednodušší, neboť již není potřeba obsah webových stránek a profilů sociálních sítí za každou cenu plnit obsahem, který samotné dění v podniku příliš nereflektuje, na druhou stranu je zapotřebí zapojit mnohem více aspektů a celou strategii pojmout mnohem komplexněji. Offline marketing Tentokrát bych online marketing popsal až jakou druhou část této kapitoly a níže se v prvé řadě budu věnovat marketingu v samotném podniku, v blízkosti podniku a marketingu skrze různé formy spolupráce. Forem marketingu je velké množství, avšak jeden nástroj se dá považovat za základní stavební kámen celého reklamního procesu. Tím hlavním a stěžejním marketingovým nástrojem je proto doprovodný program, neboť díky němu nejlépe zprostředkuji informaci, kterou skrze reklamní strategii potřebuji našim potenciálním zákazníkům sdělit. Plnění kalendáře tematickými večery, akcemi s živou hudbou a jinou doprovodnou zábavou je v dnešní době klíčové pro získání stálé klientely. Aktuální stav trhu a přesycenost centra podobnými, nebo stejnými podniky, vybízí konkurenty vzájemně ke kreativitě a k přípravě společensky zábavných večerů, které zákazníky lákají k návštěvě. Na zákazníka v tu chvíli působí více faktorů k návštěvě podniku, než-li jen samotné prostředí, obsluha či velká škála kvalitních nápojů. Doprovodné programy by měly být voleny tak, aby oslovily širokou skupinu lidí. Mohou to být večery zaměřené na určitý hudební žánr, resp. na deejaye, živou kapelu, nebo sólové hudebníky. Stejně tak je možné 83

84 volit večer tematicky do stylu dle kalendářních svátků, jako např. Valentýn, Halloween, či Silvestr. Stejně úspěšné mohou být večery, které se zaměřují na světové kultury a kultury jednotlivých zemí, jako např. italský večer, řecký večer apod. V rámci takových tematických akcí pak lze do večerního programu zapojit různé zajímavosti, popř. nabízet za zvýhodněné ceny typické nápoje dané země. Díky spolupráci s dodavateli tak můžeme ponížit ceny nápojů, získat reklamní materiály a udělat tak ceny nápojů a samotný program zajímavější. Doprovodný program, spolu s jinými akcemi, lze pak propagovat skrze letáky i v samotném prostoru podniku. Můžeme tak zvát klienty na program, který je v dohledné době plánován. Podobně stěžejní je doprovodný program i pro šíření v online marketingu. Typů na lokální reklamu v případě centra Prahy by bylo jistě mnoho. Tyto formy jsou však odvislé od ceny, kterou agentury za reklamní plochy, které pronajímají, žádají. V prvním měsíci jistě má smysl otevření podniku podpořit placenou reklamní plochou ve vybraných lokalitách. Z pohledu provozovatele podniku je nutné si položit otázku, kudy, popř. kde se můj potenciální klient pohybuje, a podle toho následně lokální reklamu volit. Reklamní plochy v metru by byly jistě vhodným prostorem pro reklamu, avšak s ohledem na minimální měsíční odběr, a tudíž i cenu, který tento typ reklamy vyžaduje, bych navrhoval levnější způsob zviditelnění. Z mého pohledu může být zajímavé využít strategických lokalit umístění billboardů, které stojí kolem Kč na měsíc, a které mohou svým zásahem na koncového klienta být poměrně silným nástrojem. Takových reklamních ploch lze po Praze najít poměrně hodně, například u východů z frekventovaných zastávek metra, na Wilsonově ulici u Hlavního nádraží, na výpadovce D1 z Prahy apod. 84 S ohledem na to, že v dnešní době billboardové reklamy využívají převážně jen velké společnosti, je tento způsob zviditelnění i určitou prestižní záležitostí, která klientům dá najevo, že si podnik neotevřeli pouze amatéři, nebo fandové dobrého alkoholu a hudby. Z mého pohledu postačí při dobře zvolených lokalitách využít třech až čtyřech billboardových ploch v prvním měsíci po otevření. Samotné reklamní sdělení a zvolená grafika by pak měla být natolik úderná, aby lákala si veškeré informace na billboardu přečíst a zapamatovat

85 Z dlouhodobějších marketingových cílů bych pak volil partnerské spolupráce na bázi barterového obchodu. V lokalitě Václavského náměstí a I.P. Pavlova se nachází přes 45 hotelů. Oslovil bych proto jednotlivé manažery hotelů s nabídkou dlouhodobé spolupráce, ať už na bázi partnerství, nebo výměny slevových voucherů. Opravdu hodnotným partnerům, lze nabídnout zpětný odkaz a doporučení na webových stránkách podniku, umístění loga sponzora na reklamní upoutávky v rámci tematických akcí, popřípadě lze nabídnout prostor reklamy v samotném podniku. V takovém případě jsou podobné reklamní plochy umístěné na toaletách. Naopak od hotelových zařízení bych očekával umístění slevového voucheru do každého hotelového pokoje, popř. umístění letáků do reklamních stojanů umístěných v recepcích hotelů. Stejně tak bych požadoval doporučení mého podniku turistům, kteří by se ptali recepčních na doporučení večerních podniků v Praze. Podobná partnerství lze navázat i s obchodníky, jako jsou prodejny s oblečením, kadeřnické salóny, kavárny apod. Zde je potom vhodné využít barterové spolupráce například i pro získání hodnotných cen do soutěží, které mohou být zpestřením doprovodných programů nebo lákavými upoutávkami pro komunity na sociálních sítích. Online marketing Již z výše uvedených způsobů zviditelnění podniku, které jsem vypsal, je zřejmé, že internetové médium a především internetová reklama prochází všemi fázemi podnikání a bez ní se v dnešní době již podnikat téměř nedá. K samotné webové prezentaci jsem již toho výše v jednotlivých kapitolách napsal dost, proto bych se v této fázi raději zaměřil na placenou internetovou reklamu, propojení na sociální sítě a využití virálního marketingu. Nejčastější placenou reklamou je tzv. PPC reklama. Jedná se o druh placené internetové reklamy, která funguje na principu předem nastavených cílových skupin a přesného zacílení reklamního prostoru do všech médií, které tento typ reklamy umožňují. Funguje na bází placeného prokliku, tj. platí se pouze za to, pokud potenciálního klienta reklama osloví natolik, že skrze reklamní odkaz přejde na internetovou prezentaci daného podniku. Nechal si udělat kvalitní PPC reklamu neznamená zaplatit první společnosti, která se chlácholí, že daný obor ovládá, ačkoliv je stará pár měsíců. V tomto případě je důležitá relevantnost firmy a reference. Profesionální společnost by měla nejprve analyzovat strukturu a obsah webu, měla by být schopna využít celé šíře potenciálu PPC systémů a vytvořit nabídku šitou na míru pro daného klienta. Zároveň by klient měl mít možnost nahlédnout do analýz prokliků a mít tak zpětnou vazbu směřování 85

86 vynaložených financí. Využití sociálních sítí je strategický marketingový nástroj, který jsem výše v práci již mnohokrát zmínil. Ačkoliv jsem výše zmínil 3 největší sociální sítě, na kterých by měl podnik svůj profil mít a plnit jej obsahem, níže se zmíním o té největší. Pokusím se nastínit způsob komunikace s klientem skrze profil společnosti na sociální síti Facebook. Co je Facebook je zbytečné popisovat, neboť tento fenomén zná asi každý, proto se zde pokusím vysvětlit přímo samotné jádro komunikace s fanouškem, resp. zákazníkem. Facebookový profil podniku je podobná stránka, jako jsou samotné webové stránky. Na základě zajímavého odkazu může sbírat příznivce a čím více příznivců má, tím je hodnotnější. Mnohdy dokonce má větší návštěvnost, než samotný web. To vše je dáno možnostmi, které sociální sítě nabízejí a především unikátním prvkem sdílení. To umožňuje jakoukoliv službu a jakékoliv informace skrze profil ostatním předávat. Informace sdělená určitému okruhu fanoušků se pak může snadno šířit dál. Každý noční podnik by se měl dlouhodobě zaměřit na svou komunitu fanoušků a snažit se stále rozšiřovat jejich množství jejích členů. Skrze Facebookový profil může společnost informovat své příznivce o doprovodných programech, může informovat o akcích, slevách, nebo plánovaných soutěžích. Vše probíhá dostatečně dopředu a lze tak docílit kýženého šíření informací napříč celou sociální sítí. Nemalou výhodou sociálních sítí je sdílení fotografií. V posledních letech je velkým trendem sdílet fotografie z akcí na facebookovém profilu. Stálí zákazníci se na profil baru často vracejí a fotografie si prohlížejí. O čem se mluví, tam to žije, nebo-li, pokud jsou fotografie dostatečně vtipné, dochází i k dlouhosáhlým diskuzím a komentářům, což zviditelnění samotného podniku intenzivně zvyšuje. V komunikaci s online zákazníkem je také velmi efektivní nástroj virální marketing a videa, která se opět skrze sociální sítě dají sdílet. Videa by měla být například z různých akcí v podniku, měla by být vtipná a jejich následné rozšíření na sociální sítě by mělo vyvolat sdílení, nebo diskuzi. Skrze takové video může docházet ke zviditelnění přímou, ale i nepřímou formou reklamy na cílený podnik. Záleží jakým stylem je video vytvořené a jaké sdělení má divákovi přinést. Vytvořená videa se umístí na sociální síť Youtube.com, ze které lze video sdílet na všechny profily výše uvedených sociálních sítí. Pro komunikaci s turisty, kteří plánují cestu do Prahy, je velmi důležitý server Tripadvisor.com, který poskytuje všem typům turistických provozů prezentaci zdarma. 86

87 Podnik, který se snaží své služby nabízet i cizincům by na této síti určitě neměl chybět. Tripadvisor je online otevřený turistický průvodce, ve kterém turisté hodnotí jednotlivé podniky a provozovny, které v cizí zemi navštívili. Jedná se o nejrozšířenějšího online průvodce na světě a velké množství příchozích turistů do Prahy, kteří svůj výlet podrobněji plánují, jej tvoří na základě doporučení právě zde. Aby však měli příležitost podnik hodnotit, musí zde mít bar profil, ve kterém prezentuje své služby, fotografie a zobrazené umístění podniku na mapě. Poslední sociální sítí, která může podniku přivézt zákazníky, je Foursquare. Tato sociální síť funguje na principu vytvoření komunity svých přátel a následném zobrazení jejich aktuální lokace na mapě. Ve chvíli, kdy daný podnik je v této síti přihlášen, mohou zákazníci sdílet se svými přáteli, že se v podniku aktuálně nacházejí. Opět se proto bavíme o určitě formě sdílení. Zde se nesdílí informace, ani fotografie, ale lokace. Výhoda této sociální sítě je příležitost nalákat přátele, případně přátele přihlášeného uživatele v daném podniku k jeho návštěvě. 3.5 Finanční plán Význam slova plánování se v podnikání odráží ve všech jeho složkách, o to více, bavíme-li se o financích a finančním toku. Cílem podnikového řízení je zdravý podnik, schopný vnitřně řízených změn orientovaných navenek, jejichž předpokladem je schopnost přizpůsobení a pokroku. 85 Citace vystihuje význam aktivního řízení podniku jako prosazování změn, které by se měly odehrávat v neustálém souladu s měnícím se podnikových okolím. Oblast finančního plánování je pak ta nejcitlivější v celém řízení podniku. Jednotlivé kroky finančního rozhodování firmy by měly vycházet ze stanovených finančních cílů a především vést k jejich naplňování. Většina podnikatelů by jistě 85 Eschenbach, R. - kol.: Controlling. 1. vyd. Praha: ASPI Publishing, s

88 souhlasilo s tvrzením, že majoritním cílem podnikání je maximalizace hodnoty společnosti, resp. dosahování rentability, zajišťování likvidity a tvorba zisku. V prvotní fázi podnikání je však nejdůležitější celková kalkulace investice od prvopočátku až po rozjezd firmy, tabulka očekávaných tržeb a z toho předpokládaný cash flow plán Počáteční investice Počáteční investice se vždy v největší míře odvíjí od lokality a vybraného prostoru, ve kterém chceme provozovnu otevřít. Největší položku totiž většinou tvoří samotná rekonstrukce interiéru. Pokud jsou prostory již zrekonstruované, výše investice pak závisí na vybavení interiéru a náročnosti změn, které vychází z architektonického návrhu. Pokud předchozí nájemce prostory již rekonstruoval, může být součástí investice tzv. odstupné, nebo-li odkup stávajících úprav interiéru a rekonstruovaných prvků. V případě mého konceptu barového provozu jsem zvolil výběr již zrekonstruovaných prostor, které však budou vyžadovat investici do vybavení a drobných úprav interiéru. Podrobný seznam jednotlivých položek, které jsou součástí zřizovacích výdajů, jsem zpracoval níže do tabulky č. 4. Uvedené ceny v tabulce odráží průměr ceny, za kterou se daná položka pořizuje. 88

89 Tab. č. 4 Položky a nacenění zřizovacích výdajů do projektu V tabulce č. 4 jsem zkompletoval jednotlivé položky celkové počáteční investice tak, jak vystihují reálný výběr daného prostoru s plánovanými úpravami. Vzhledem k tomu, že v prostorech již v minulosti býval gastronomický podnik a původní nájemce prostory v začátcích podnikání zhodnotil o investice, je zde položka odstupného. Tato položka pokrývá odkoupení movitých a nemovitých věcí v prostoru po původním nájemci, resp. rekonstrukce toalet, dřevěná podlaha v celém prostoru podniku, vzduchotechnika a odhlučnění. Vzhledem ke stáří investice je cena odstupného ponížena o amortizaci a další slevu vyjednanou v průběhu jednání o odkoupení. Položka založení s.r.o. se skládá z nákladů na právní služby, notářský poplatek a soudní kolky. Investice do rekonstrukce se skládá z drobných úprav vstupu do podniku - výměna vstupních dveří, oprava venkovní fasády, výroba světelného poutače nad vstupem do podniku a drobné úpravy v podobě nového nátěru některých interiérových prvků. Investice do nábytku 89

90 obsahuje vestavěné lavice, židle, barové stoličky, stoly, police, post pro deejaye a vestavěné vitríny. Vybraný materiál je kvůli odolnosti zvolen v kombinaci masivní dřevo a potahová kůže. Položka osvětlení obsahuje investici do vnitřního osvětlení barového prostoru, tanečního parketu, speciálních osvětlovacích těles a venkovního voděodolného světel. Investice do vybavení a technologie baru obsahuje veškeré položky, které se stavbou baru, spotřebiči a drobným vybavením souvisí. Pro ukázku kalkulace celkové částky této položky, jsem na konci této kapitoly vložil detailní tabulku, která obsahuje jednotlivé nákladové položky (viz. tabulka č. 5). Vybavení zázemí a kuchyně obsahuje položky, jako jsou investice do kuchyňské linky, spotřebičů, stavba polic ve skladovém prostoru podniku a vybavení kanceláře manažera provozu nábytkem. Výpočetní technika je položka, která obsahuje veškeré zmíněné technické vybavení prostor. Hudební aparatura pak obsahuje investici do položek reproduktorů v celém prostoru podniku, mixážního pultu pro deejaye a hudebního přehrávače. Další investicí je zabezpečovací technika v podobě kamerového systému a alarmu. Téměř polovinu celkové částky investice do těchto dvou systému tvoří samotná instalace a zapojení. Nedílnou součástí prvopočáteční investice je i školení personálu v oblasti bezpečnosti práce a systému kritických bodů v gastronomii. Spotřební materiál je položka, která se bude odrážet i v průběžných měsíčních nákladech na chod provozovny, stejně jako počáteční investice do naplnění skladu se každý měsíc promítá ve skladovém hospodářství (inventuře). Položka marketing obsahuje kromě investice do kampaně například i investici do pracovních oděvů personálu, venkovní reklamní plochy na budově podniku, nebo tvorbu webových stránek. Počáteční reklamní kampaň považuji za klíčový bod pro vstup podniku na trh, a proto tato položka pokrývá náklady na billboardovou kampaň, letáky, placenou internetovou reklamu formou PPC a Facebook reklamy, měsíční spotovou kampaň ve vybraném rádiu, náklady na opening party a další doprovodné programy prvního měsíce po otevření. V poslední řadě jsem počítal s 10% navýšením z celkové výše investice na nepředpokládané výdaje. 90

91 Tab. č. 4 Položky a nacenění investice do vybavení a technologie baru 86 Vybavení a technologie baru Produkt Cena Ks Cena celkem Šejkr 0,75 l nerez Libbey míchací sklenice Dvoufázový otvírák na víno černý Libbey Hobstar ml (LONG) Libbey Hobstar ml (WH) Cocktail Fiesta 460 ml Libbey Martini 274 ml Bistro ml (BV) Bistro ml (ČV) Boston Shot ml Sekt Empire 220 ml Casablanca ml RCR Melodia Liquer 50 ml Servírovací plato 40 cm Barové prkénko 24,5 x 34,5 cm Barmanský nůž rovný Lis na citrusy šedý Sítko pro double strain nerez Strainer čtyři úchyty Kleště na led s pružinou Zásobník na led kov Lopatka na led 0,7 l Zásobník na brčka a ubrousky - černý Zásobník na ovoce 6 misek Nalévátko kovové zúžené Nalévátko plastové černé (12ks) Odměrka Jigger 2,0 cl - 4,0 cl Stříkací lahev (angostura) Dekantační karafa Chladič na víno Desky na účty Talíře na pokrmy Barová podložka 30 x 45 cm černá Barová rohož 100 x 150 cm Chladící stůl 6-ti zásuvkový MS Myčka skla Silanos S030 s čerpadlem Hamilton Beach 250 Rio - mixér Drtič ledu B60W Brema CB výrobník ledu Barový pult nerezový vytvořený na zakázku Barové nerezové desky na vytvořené na zakázku CELKEM Kč Cash Flow V této fázi své diplomové práce se budu zabývat převážně čísly, rozbory a předpokládanými zlomy v plánovaném toku financí. Cash flow, resp. peněžní tok, analyzuje reálný, předpokládaný a plánovaný tok výdajů a příjmů společnosti. Do těchto

92 veličin spadají veškeré provozní náklady firmy, úvěry, plánované investice a daně (viz. tabulka č. 6 a graf. č. 5). Já jsem tyto jednotlivé položky zakomponoval do rozpočtové tabulky, která se používá v účetnictví jako tzv. výsledovka. Tab. č. 5 Přehled hospodaření podniku v prvních 12 měsících od otevření Graf č. 5: Křivka zisků a ztrát v prvních 12 měsících od otevření podniku 92

93 Z uvedené tabulky a grafu je zřejmé, že společnost, bez ohledu na samotný úvěr, bude hospodařit v prvních 4 měsících v červených číslech. Bod zvratu by z hlediska přímých nákladů a přímých tržeb měl přijít v pátém měsíci od otevření. Od pátého měsíce po otevření by společnost měla být schopna pokrýt vlastní náklady a postupně začít splácet úvěr. Vzhledem k tomu, že v cash flow musí být zohledněna sezónnost, dosáhne v období léta křivka tržeb drobného poklesu, avšak z konstantního hlediska budou hrubé zisky stoupat. Podstatnou nákladovou položkou je personalistika a s tím spojené mzdové náklady. Podnik má otevírací dobu od 18:00 2:00, 7 dní v týdnu, proto je důležité zohlednit víkendové směny a směny o svátcích. Celkově se v podniku střídají dvě směny, každá po 15 pracovních dnech v měsíci (viz. tabulka č. 8). Jednu směnu tvoří manažer nebo provozní, barman, servírka, deejay a výpomoc na úklid. Základní mzda jim je přiznána na základě pracovní smlouvy, prémie jsou pak odvislé od tržeb a spropitného. Tab. č. 6 Mzdová tabulka Tabulka č. 11: Roční mzdové náklady podniku Z hlediska samotného cash flow společnosti jsem vytvořil tabulku, která zohledňuje vývoj tržeb, náklady, samotné zadlužení společnosti z počátku podnikání, počáteční investice do rekonstrukce a vybavení a postupné splácení úvěrů (viz. Tabulka č. 9, 10 a graf č. 6). 93