Francouzská cukrárna. Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem. Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Francouzská cukrárna. Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem. Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s"

Vratislav Šmíd
před 5 lety
Počet zobrazení:

1 Francouzská cukrárna Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s malinami Mousse au chocolate

2 Tartalletes s lemon curd - tartaletky s citrónovým krémem Ingrediencie Těsto 150 g másla 90 g cukru 2 žloutky 255 g hladké mouky špetka soli Náplň ¾ hrnku cukru 300 ml smetany 31% 2 lžičky citronové kůry 1/2 hrnku citronové šťávy Sníh 125 g cukru 100 g bílků 5 vajec Příprava Všechny ingredience na těsto by měly mít pokojovou teplotu. Máslo s cukrem utřeme do bílé pěny a poté zašleháváme žloutek po žloutku. Vždy počkáme až se nám žloutek rozšlehá s máslem. Po té ručně přimícháme mouku a sůl a vypracujeme hladké těsto, které dáme na 20 min odpočinout. Mezitím si vypracujeme náplň. Z omytých citrónů oškrábeme kůru - pouze žlutou část. Bílá už je velmi hořká a dezert by zkazila. Z oškrábaných citronů vymačkáme šťávu. Všechny připravené ingredience dáme do misky a smícháme. Odleželé těsto vyválíme a dáme předpéct na 10 minut do trouby. Nezapomeneme těsto propíchat vidličkou a zatížit hráškem/fazolemi. Když je těsto předpečené, vyjmeme zátěž a vlijeme citronovou náplň. Pečeme dalších 35 minut na 180 stupňů. Když je koláč hotový, nebude se hýbat prostředek. Bílky s cukrem svaříme nad vodní lázní, dokud se cukr nerozpustí maximálně do 50 stupňů a potom vyšleháme do tuha. Počet porcí množství na průměr 24 cm

3 Doba přípravy 90 minut

4 Pâte à Choux - dezert z odpalovaného těsta s pistáciovým krémem s malinami Ingrediencie Těsto I. 45 g másla 55 g cukru 65 g mouky Těsto II. 50 ml vody 50 ml mléka 1 g soli 60 g hladké mouky 2 vejce Krém 200 g mascarpone 50 g moučkového cukru 50 g pistáciové pasty 50 g másla Příprava Nejprve si připravíme první těsto, které musí odpočívat. Všechny ingredience smícháme a vypracujeme kuličku. Tu poté rozválíme na cca 2 mm. Tloušťka by měla být po celé ploše stejná. Poté dáme na pár minut zmrazit, aby bylo ztuhlé. Mezitím si rozehřejeme troubu na 220 stupňů a připravíme si druhé těsto. Vodu, mléko a máslo svaříme. Poté naráz přidáme mouku a mícháme dokud se vytvořená koule těsta nelepí. Dáme do mixéru a na nejnižší stupeň mixujeme, aby horko šlo z těsta pryč. Když těsto trochu vychladne, přidáváme po jednom vejce a pořádně zašleháme. Na plech vyložený pečícím papírem stříkáme těsto II. hladkou špičkou o průměru 10 mm. Velikost nastříkaného těsta by neměla být větší průměru 3 cm. Poté nahoru vykrojíme kolečko o menším průměru. Není potřeba nijak přitlačovat. Nastříkané těsto potřebuje kolem sebe místo, protože ještě nabude. Takto připravené korpusy vložím do trouby a peču 10min, poté teplotu snížím na 170 stupňů a peču ještě dalších 20 min. Krém připravím tak, že si vyšlehám mascarpone s cukrem a poté zamíchám pistáciovou pastu. Krém lze nahradit i jinými příchutěmi. Počet porcí Cca 40 kusů

5 Doba přípravy 90 minut

6 Mousse au chocolate Ingrediencie Těsto 2 vejce 2 lžíce rostlinného oleje 4 lžíce cukru 5 lžic hladké mouky Pěna 2 plátky želatiny 2 žloutky 50 g mléka 120 g čokolády alespoň 55% 180 g smetany 31% Mirror glaze 2 plátky želatiny 65 ml vody 117 g cukru 15 g kakaa 33 ml smetany 31% 75 g čokolády 40 g cukru Příprava Nejprve si připravíme těsto na spodní část. Bílky vyšleháme s cukrem do pevné a lesklé hmoty. V druhé mističce prošleháme žloutky s olejem a na nejnižší rychlost zašleháme do bílků. Jako poslední přisypeme prosátou mouku, kterou už zapracujeme do bílků ručně. Těsto pečeme na 10 minut při 180 stupních. Na pěnu si namočíme do studené vody plátky želatiny. Mléko s cukrem přivedeme k varu. V další mističce si prošleháme žloutky. Přidáme k nim 2 lžíce mléka a rozmícháme. Hotovou směs vlijeme zpět do zbytku mléka a promícháváme, aby se žloutky nesrazily. Do horké směsi zamícháme připravenou želatinu. Nad vodní párou si rozpustíme čokoládu, kterou také přidáme k připravené směsi a vše vmícháme do hladkého krému. Krém necháme vychladit a vyšleháme si smetanu. Tu zamícháme k čokoládovému krému nesmí být horký. Připravený krém nalijeme na korpus a dáme vychladit do lednice, nejlépe přes noc. Než budeme dortík polévat, je potřeba aby byl hodně studený a pevný. Připravíme si polevu. Vodu s cukrem svaříme na 104 stupňů. Přidáme čokoládu, zamícháme a přisypeme kakao. Vše dobře promícháme do hladka a po té přilijeme smetanu. Při 60 stupních přidáváme předem namočenou želatinu. Směs přecedíme. Projedeme tyčovým mixérem a znova přecedíme. Necháme chladnout. Na vychlazený dortík lijeme při 29 stupních.

7 Počet porcí 1 dortík Doba přípravy 30 minut

Podobné dokumenty

Sladký bar. Čokoládové lanýže. Malinový cheesecake do kelímku. Cake pops dortová lízátka. Vanilkové mini cupcakes

Sladký bar. Čokoládové lanýže. Malinový cheesecake do kelímku. Cake pops dortová lízátka. Vanilkové mini cupcakes Sladký bar Čokoládové lanýže Malinový cheesecake do kelímku Cake pops dortová lízátka Vanilkové mini cupcakes Čokoládové lanýže 10 ml smetany 35% 150 g mléčné čokolády 200 g hořké čokolády Na obalení: