Technologie čokolády a cukrovinek

Transkript

1 Vysoká škola chemicko-technologická v Praze Fakulta potravinářské a biochemické technologie Ústav chemie a technologie sacharidů Technologie čokolády a cukrovinek Jana Čopíková , B02

2 Cukrovinky

3 Technologie cukrovinek Cukrovinky s amorfními cukry Kandyty (roksy, dropsy, furé) Karamely typu toffee Želé Cukrovinky s krystalickými cukry Fondán Karamely typu fudge Marcipán Komprimáty Nugát

4 Složky receptury kandytové hmoty Sacharosa, glukosový nebo maltosový sirup Isomalt Isomalt a maltitolový sirup Glucitol Glucitol a maltitolový sirup Maltitol Maltitol a maltitolový sirup Lactitol Lactitol a maltitolový sirup

5 Technologické schéma výroby kandytů sacharosa+voda rozpouštění gukosový nebo maltosový sirup sacharosa, voda, glukosový nebo maltosový sirup mísení mísení odpařování chlazení barvení a ochucování formování balení kyseliny, barviva, aroma rozpouštění odpařování barvení a ochucování nalévání do forem chlazení uvolňování z forem balení

6 Úloha glukosového sirupu Otupuje sladkou chuť sacharosy Dává vyniknout aromatickým látkám Zvyšuje sušinu (kandyty až 98 %) Zvyšuje viskozitu hmoty a sacharosa nemůže vykrystalizovat. Varný poměr: hmotnostní poměr glukosového sirupu a sacharosy Kandyty: kg:100kg, fondán 15-25:100 kg Obsah vody: Kandyty, karamely, fondán, želé bod varu

7 Závislost bodu varu glukosových sirupů a sacharosy na hmotnostním zlomku b.v. ( C) hmotnostní zlomek x (%) 36 D.E. 64 D.E. 43 D.E. Sacharosa

8 Organické kyseliny Kyselina mléčná Kyselina jablečná Kyselina citronová Kyselina vinná Kys. citronová Kys. mléčná Kys. askorbová Kys. fumarová Kys. vinná pk a = 3,09-6,39 pk a = 3,86 pk a = 4,1; 11,6 pk a = 3,03;4,44 pk a =3,22; 4,25

9 Organické kyseliny Funkce kyselin a jejich solí 1. Vliv na tvorbu gelu 2. Obohacování vitaminem C 3. Superkyselá chuť (enkapsulované kyseliny, kyseliny s menší rozpustností: kyselina fumarová) 4. Okyselování ve shodě s příchutí a náhradami cukr 5. Kombinací kyselin se podpoří konečná chuť 6. Okyselování při suchém kandýrování Ovoce Hlavní kyselina Vedlejší kyselina Jablko Jablečná Vinná, fumarová Třešně Jablečná Vinná Pomeranč Citronová Jablečná Broskev Jablečná Citronová Mango Citronová Jablečná, vinná Jahody Citronová Jablečná, vinná Hrozny Jablečná Vinná Jarett T.N. : MC, 92 (2012), 58

10 Rozdělení aromat a barviv Přírodní Přírodní identická Umělá Barviva Jednorozměrná - organické a anorganické pigmenty, absorbují určité vlnové délky videtelného spektra a odrážejí zbytek, který určuje barvu Dvourozměrná odrážejí světlo zrcadlově Trojrozměrná perleťové efekty

11 Přírodní barviva (mají E) Červená až oranžová Anthocyaniny ve vodě rozpustné, hrozny, červené zelí, černý rybíz Kochineal, Karmina (lak) z červeného pigmentu mšici na kaktusech Betanin červená řepa Oranžová Paprika rozpustné v tucích, karotenoidy, kapsatin a kapsorubin Annatto Bixa orellana L. ve vodě rozpustné karotenové látky norbixin a v oleji rozpustný bixin Žlutá Karoteny z palmového oleje, specielně připravená frakce rozpustná ve vodě Kurkumin koření Curcuma longa oleoresin Lutein Tagetes erecta, ovoce, zelenina

12 Zelená Chlorofyl ze zelených částí rostlin, zejména vojtěšky Černá a hnědá Rostlinný uhlík a karamelizovaný cukr (kulér amonný nebo sulfitový) Bílá Oxid titaničitý Laková barviva

13 Odpařování cukerných roztoků Odpařování až do teplot 160 C Klasická periodická odparka ducts_cooking_body.htm

14 Nalévání kandytové hmoty (

15 Tvarování kandytové hmoty

16 Technologické schéma fondánové hmoty Sacharosa, glukosový sirup, voda Rozpouštění Odpařování Chlazení a šlehání Tvarování Zahájení krystalizace sacharosy Ukončení krystalizace sacharosy

17 Chlazení a krystalizace fondánové hmoty (tabulírování)

18 Varný poměr - glukosový sirup cukr Hmotnostní poměr Kandytová hmota : 100 amorfní, bez krystalů Fondán : 100 krystalická a w kandytové hmoty: 0,15-0,25, obsah vody a w fondánu: 0,65, obsah vody Karamely toffee fudge, obsah vody a tuku

19 Tvarování fondánu lití do forem ve škrobovém pudru

20 Želé Arabská guma Škrob želatina agar pektin obsah (%) ,5 1-1,5 1-1,5 teplota 1 ( o C) teplota 2 ( o C) teplota 3 ( o C) teplota 4 ( o C) čas 4 (h) vlhkost nalévacího škrobu (%) rozpouštění želírujícího prostředku, 2 teplota přídavku kyseliny, 3 teplota nalévání do škrobové formy, 4 teplota a doba zrání

21 Závěr Technologie kandytů Technologie fondánu 1. Kvalitní suroviny 2. Dokonalé rozpuštění krystalů sacharosy 3. Rychlé odpařování co nejnižší stupeň hydrolýzy sacharosy 4. Skladování při vhodné vzdušné vlhkosti