Průmyslově vyráběné tuky. Ing. Miroslava Teichmanová

Transkript

1 Průmyslově vyráběné tuky Ing. Miroslava Teichmanová

2 Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost.. Průmyslově vyráběné tuky Předmět: Suroviny, obor vzdělání Cukrář V_2_1_2 Číslo DUM: 14 Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření: Ověřující učitel: Třída: Ing. Miroslava Teichmanová 1 CP Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.

3 Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku Tuky dle ŠVP. Je zaměřena na průmyslově vyráběné tuky. Popisuje jejich rozdělení a charakterizuje jednotlivé skupiny i jednotlivé druhy z hlediska jejich použitelnosti v cukrářské výrobě. V závěru jsou uvedeny kontrolní otázky, které slouží k individuálnímu i skupinovému opakování učiva. Seznam literatury a pramenů: ING. JAN SKOUPIL. Suroviny a polotovary pro cukrářskou výrobu. Brno: Společenstvo cukrářů ČR, L. BLÁHA, F. Šrek. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, ISBN Vlastní archiv autora Použité obrázky: Fotografie autora

4 Rozdělení pokrmových tuků Tekuté (oleje) Používané za studena Fritovací Oboustranně použitelné Tuhé tuky Bezvodé (ztužené) Emulgované (margaríny) Smíšené tuky Tukové suspenze

5 Bílé tuky 100%ní tuky Vyrábí se z rostlinných i živočišných tuků nebo kombinací obou. Při výrobě prošly procesem ztužování nebo přeesterifikace (proces, při kterém nevznikají škodlivé trans mastné kyseliny) Bílé (pokrmové) tuky neobsahují vodu.

6 Ztužené pokrmové tuky Ztužení je chemický proces hydrogenace Neobsahují vodu Ztužené tuky neobsahují vodu, ale jejich složení se liší Ztužené tuky se pro velkovýrobu dodávají v blocích s označením: A podzemnicový ztužený pokrmový tuk S slunečnicový ztužený pokrmový tuk ST stabilizovaný pokrmový tuk

7 Vlastnosti ztužených pokrmových tuků Neobsahují vodu lze je použít pro ředění čokolády a CKP Jsou vhodný pro smažení Mají neutrální chuť a vůni (neovlivní chuť hlavních surovin) Bílou až jemně krémovou barvu Jsou dobře šlehatelné Mají větší trvanlivost Mají vyšší bod tání nejsou náchylné k řídnutí za vyšší teploty (v porovníní s máslem a margarínem)

8 Použití ztužených pokrmových tuků Náplně Polevy Vymazání plechů a forem Modelovací hmoty Skladování Chladné sklady Uzavřené obaly Použitelnost 6 měsíců

9 Margaríny Margarín je emulze vyrobená z rostlinných olejů a živočišných tuků Jsou obohacené o další složky smetanu, mléko, syrovátku, vodu a další Mají nažloutlou barvu Chuť závisí na použitých surovinách Mají vláčnou, roztíratelnou konzistenci (při teplotě 20 C) Při jejich výrobě se používají emulgátory, stabilizátory a konzervační látky. V některých případech se používají i aromata a barviva.

10 Margaríny jsou emulze homogenní směs tukové a vodní fáze Tuková fáze ztužený olej + emulgátory + barvivo + konzervanty Vodní fáze voda + roztok kuch.soli + kys.mléčná (citronová) + podmáslí + máslové aroma

11 Náplně Šlehané hmoty Mají stejné uplatnění jako máslo Jsou levnější než máslo Použití margarínů Chladné sklady Uzavřené obaly Použitelnost 6 měsíců Skladování margarínů

12 První margaríny se začaly vyrábět v druhé polovině 19. století za vlády Napoleona III. Během let prošla jejich výroba řadou změn Nejprve se vyráběly z hovězího loje Pro zajímavost Postupně se přidávaly další suroviny Dnes se při výrobě margarínů používají různé druhy olejů - kokosový, palmový, slunečnicový, sojový, řepkový, olivový, kukuřičný olej, palmojádrový tuk Více zajímavostí o margarínech se dočtete zde

13 Tažný margarín Má vyšší bod tání Je pružnější a tažnější než stolní margarín (obsahuje vyšší procento živočišného tuku) Používá se při výrobě listového těsta

14 Mezi roztíratelné tuky řadíme: Roztíratelné tuky margaríny - vyrobené z rostlinných tuků např. Flora, Perla, Rama tuky směsné vyrobené z rostlinných a živočišných tuků např. Rama Creme Bonjour, Zlatá Haná, Jihočeské AB

15 Směsné roztíratelné tuky Směsné tuky vyrobené z jedlých tuků a olejů s obsahem % mléčného tuku z celkového obsahu tuku. Obsahuje tuky rostlinného i živočišného původu. Rama Creme Bonjour, Zlatá Haná, Jihočeské AB

16 Šlehané tuky Tuky našlehané nejčastěji s použitím dusíku (neobsahují vodu). Ceres soft

17 Rafinované oleje Základem pro jejich výrobu jsou semena rostlin, ze kterých se lisováním získává olej. Ten se dále upravuje rafinuje. (rafinací se zajístí, e olej je chutnější, bez pachů a má delší trvanlivost) Při výrobě jsou zachovány nezbytné esenciální vícenenasycené mastné kyseliny či vitaminy. Nejběžnější oleje: Bohemia, Floriol, Lukana, Vegetol, aj.

18 Kontrolní otázky Do jakých skupin se dělí uměle vyrobené tuky? Vysvětlete pojem ztužený tuk. Jaké vlastnosti mají ztužené tuky, kde se v praxi používají? Co jsou to margaríny? Kde se margaríny v praxi používají? Jaké vlastnosti má tažný margarín? Kde se s ním setkáváme? Které tuky můžeme označit jako roztíratelné? Vysvětlete pojem rafinované oleje. Které tuky znáte ze své praxe? Kde se používají?