Obr. 1 - Schéma výroby sušeného ovoce a zeleniny (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Skladování a expedice. Separátor kovů

Transkript

1 Obr. 1 - Schéma výroby sušeného ovoce a zeleniny (Kadlec, Melzoch, Voldřich, 2009) Přísun ovoce Skladování a expedice Přísun zeleniny Praní Balení Praní Odstopkování Třídění dle velikosti zpracování ovoce Separátor kovů Třídění dle velikosti a barvy zpracování zeleniny Inspekce Třídění dle velikosti Loupání Inspekce Sušení Inspekce s dočištěním Loupání + dělení Síření nebo antioxidační máčení Blanšírování nebo antioxidační Dělení

2 Tab. 2 Látkové složení jádrového ovoce (Kopec, 1998) Jablka Hrušky Kdoule Jeřabiny Aronie Mišpule Základní složky (g.kg -1 ) Voda Sušina Bílkoviny Lipidy 3,7 4,0 4,2 3,2 7,0 st Sacharidy Popeloviny 3,7 3,4 3,7 8,0 7,0 n Vláknina Minerální látky (mg.kg -1 ) Vápník Ţelezo 7,1 7,3 10,0 12,6 12,0 5,0 Sodík n 60 Hořčík n 110 Fosfor Chlor n 30 Draslík Zinek 1,4 1,2 0,2 1,7 n n Jod 0,200 0,014 n n n n Mangan 0,4 st n 50 n n Selen 0,000 st n n n n Síra n n n 170 Měď 0,2 0,6 n n n 1,7 Vitaminy (mg.kg -1 ) Karotén 0,27 0,18 0,28 12,60 n n Thiamin 0,50 0,42 0,38 0,66 n n Riboflavin 0,46 0,68 0,33 0,38 n n Pyridoxin 0,41 1,14 0,50 n n n Niacin 1,00 0,90 1,70 1,90 1,50 n Kys. listová 0,23 0,73 0,50 1,50 n n Kys. 0,60 0,70 n n n n pantotenová Kys. askorbová Tokoferol 4,9 5,0 n 20,0 1,4 n Biotin 0,012 0,002 0,001 n n n P- a n n n n 900,0 n bioflavonoidy

3 Tab. 3 Látkové složení plodové zeleniny (Kopec, 1998) Paprika červená Paprika zelená Rajčata Základní složky (g.kg -1 ) Voda Sušina Bílkoviny Lipidy 5,0 3,0 3,0 Sacharidy Popeloviny 6,0 n 5,9 Vláknina Minerální látky (mg.kg -1 ) Vápník Ţelezo 6,5 4,0 11,8 Sodík Hořčík Fosfor Chlor Draslík Zinek 3,7 1,0 2.2 Jod 0,027 0,010 0,027 Mangan 1,0 1,0 1,4 Selen st st st Síra Měď 1,6 0,2 0,1 Vitaminy (mg.kg -1 ) Karotén 38,4 2,65 3,59 Thiamin 0,48 0,40 0,92 Riboflavin 0,50 0,30 0,76 Pyridoxin 5,70 3,00 1,16 Niacin 13,0 2,0 5,3 Kys. listová 0,22 0,36 0,37 Kys. pantotenová 0,80 0,80 3,00 Kys. askorbová Tokoferol 8,0 8,0 12,2 Biotin n n 0,015 P- a bioflavonoidy 225 n 47 S-methylmethionin 38,7 n 44,6

4 Tab. 4 Požadavky na jakost sušeného ovoce (291/2010 Sb.) Potravina Konzistence a vzhled Barva Chuť a vůně Sušené ovoce - Dostatečně vysušené - Bez známek poškození ţivočišnými škůdci včetně nepřítomnosti ţivých či mrtvých ţivočišných škůdců v jakémkoliv stádiu jejich vývoje - S ojedinělým výskytem neţádoucích organických nebo anorganických příměsí a nevyzrálých plodů - Bez znečištění zeminou či prachem - Odpovídající danému druhu ovoce sušeného bez známek poškození sluncem - Typická pro daný druh ovoce - Bez cizích pachů a chutí Tab. 5 - Požadavky na jakost sušené zeleniny (291/2010 Sb.) Potravina Konzistence a vzhled Barva Chuť a vůně Sušená zelenina - Dostatečně vysušené - Bez známek poškození ţivočišnými škůdci včetně nepřítomnosti ţivých či mrtvých ţivočišných škůdců v jakémkoliv stádiu jejich vývoje - S ojedinělým výskytem neţádoucích organických nebo anorganických příměsí a nevyzrálých plodů - Bez znečištění zeminou či prachem - Odpovídající danému druhu ovoce sušeného bez známek poškození sluncem - Typická pro daný druh ovoce - Bez cizích pachů a chutí

5 Tab. 6 - Systém kritických bodů (HACCP) - Zpracované ovoce (Škopek, Voldřich, 2007) Druh výrobku Faktory ovlivňující tržnost a kvalitu Zpracované ovoce Sušené ovoce - odrůda ovoce - stupeň vyzrálosti - stupeň vybarvení plodů - čerstvost - kvalita pouţitého ovoce (max. obsah sušiny) - dodrţení technologického postupu výroby - pouţití antioxidačního roztoku / síření a kvalita uţitých látek - kvalita sušícího média Maillardovy reakce - a w hotového výrobku - způsob balení výrobku (zejména s ohledem na zamezení zvlhnutí) - hermetičnost obalu - moţná sekundární kontaminace z obalových materiálů - podmínky skladování výrobku (relativní vlhkost vzduchu, teplota) - dodrţení DMT, DP

6 Tab. 7 - Diagram výrobního procesu sušené ovoce (Škopek, Voldřich, 2007) Výrobní operace 1. Příjem a skladování ovoce a dalších surovin Nebezpečí Biologická příjem mikrobiálně kontaminovaného ovoce (plody napadené hnilobou, plísní) - pomnoţení MO, produkce toxinů - příjem ovoce kontaminovaného hmyzem Chemická příjem ovoce kontaminovaného chem. látkami (rezidua pesticidů, hnojiv, mikrobiální toxiny apod.) Fyzikální příjem ovoce kontaminovaného mechanickými nečistotami cizí předměty (hlína, kameny, větvičky, listy apod.) 2. Praní ovoce Biologická kontaminace prací vodou - pomnoţení MO (v prací vodě) Chemická kontaminace z vody při nesplnění poţadavků na pitnou vodu - rezidua sloţek prací lázně (např. dezinfekční činidla, povrchové aktivní látky) Fyzikální mechanické nečistoty (hlína, kameny, listy, slupky apod.) 3. Odstopkování Biologická kontaminace ze zařízení, prostředí Chemická kontaminace potravinářských maziv - rezidua sanitačních prostředků Fyzikální mechanické nečistoty (stopky, zbytky okvětí) 4. Třídění dle velikosti Biologická kontaminace ze zařízení, prostředí Chemická rezidua potravinářských maziv - rezidua sanitačních prostředků Fyzikální mechanické nečistoty (zbytky okvětí, útrţky pletiv) 5. Inspekce Biologické kontaminace ze zařízení, prostředí, rukou pracovníků Chemická rezidua potravinářských maziv - rezidua sanitačních prostředků Fyzikální mechanické nečistoty 6. Loupání Biologická kontaminace z prostředí, zařízení Chemická rezidua potravinářských maziv - rezidua sanitačních prostředků - rezidua sloţek loupacího roztoku (např. louh) v případě chemického loupání Fyzikální mechanické nečistoty (zbytky slupek)

7 7. Dělení Biologická kontaminace ze zařízení, prostředí Chemická rezidua sanitačních prostředků Fyzikální mechanické nečistoty (úlomky pecek, jader apod.) 8. Antioxidační máčení nebo Síření Chemická nadlimitní koncentrace látek - moţná záměna látek uţitých k antioxidačnímu máčení/síření se zdravotně závadnými látkami Fyzikální mechanické nečistoty 9. Sušení Biologická kontaminace MO - pomnoţení MO Fyzikální mechanické nečistoty 10. Třídění dle velikosti a barvy Biologická mikrobiální dekontaminace z prostředí, zařízení Fyzikální mechanické nečistoty 11. Separace kovů Biologická mikrobiální dekontaminace z prostředí, zařízení Fyzikální mechanické nečistoty 12. Balení Biologická mikrobiální dekontaminace z obalů, zařízení - mikrobiální kontaminace v důsledku nedokonale uzavřeného obalu Chemická kontaminace škodlivými látkami z obalů Fyzikální kontaminace mechanickými nečistotami 13. Skladování a expedice Biologická nárůst neţádoucí mikroflóry (zejména rozvoj plísní) vlivem nedodrţení podmínek skladování, porušením obalu - Produkce toxinů - Škůdci Chemická vznik antinutričních látek - kontaminace škodlivými látkami z obalových materiálů Fyzikální kontaminace mechanickými nečistotami (v důsledku porušení obalu)

8 Obr. 8 - Lyofilizátor a sušárna Obr. 9 - Odstředivka a spektrofotometr Obr. 10 Kapalinový chromatograf

9 Tab Hmotnostní ztráty u lyofilizovaných vzorků Vzorek Čerstvé vzorky (g) Lyofilizované vzorky (g) Hmotnostní ztráta Golden Delicious 41,85 6,54 84% Golden Delicious 30,36 4,19 86% Golden Delicious 34,53 5,45 84% Red Delicious 38,70 5,86 85% Red Delicious 35,87 5,37 85% Red Delicious 35,73 6,02 83% Jonagold 50,44 8,95 82% Jonagold 44,29 7,48 83% Jonagold 49,26 7,85 84% Červená paprika 46,23 4,52 90% Červená paprika 52,73 4,52 91% Červená paprika 49,43 4,75 90% Tab Hmotnostní ztráty u sušených vzorků Vzorek Čerstvé vzorky (g) Lyofilizované vzorky (g) Hmotnostní ztráta Golden Delicious 31,14 4,28 86% Golden Delicious 31,51 4,26 86% Golden Delicious 30,22 4,55 85% Red Delicious 30,96 4,36 86% Red Delicious 37,31 5,40 86% Red Delicious 34,10 5,61 84% Jonagold 37,26 6,1 84% Jonagold 46,58 7,17 85% Jonagold 46,45 7,43 84% Červená paprika 40,02 3,71 91% Červená paprika 36,34 3,01 92% Červená paprika 54,41 4,78 91%

10 Obr. 13 Porovnání sušených a lyofilizovaných jablek Obr Porovnání sušené a lyofilizované červené papriky Graf 15 Barevnost sušených a lyofilizovaných vzorků hodnota L* Golden Delicious Vzorek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00199, F(18, 42,912)=19,124, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Red Delicious Vzorek Jonagold Červená paprika S -L* L -L*

11 Graf 16 Barevnost sušených a lyofilizovaných vzorků hodnota a* 40 Vzorek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00199, F(18, 42,912)=19,124, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Golden Delicious Red Delicious Vzorek Jonagold Červená paprika S - a* L - a* Graf 17 Barevnost sušených a lyofilizovaných vzorků hodnota b* 45 Vzorek; Průměry MNČ Wilksovo lambda=,00199, F(18, 42,912)=19,124, p=,00000 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti Golden Delicious Red Delicious Vzorek Jonagold Červená paprika S - b* L - b*

12 Graf 18 Obsah veškerých kyselin odrůda Golden Delicious Obsah veškerých kyselin (%) Sušené Lyofilizované Golden Delicious Golden Delicious Golden Delicious Zmrazené 0 0,1 0,2 0,3 0,4 Graf 19 Obsah veškerých kyselin odrůda Red Delicious Obsah veškerých kyselin (%) Sušené Lyofilizované Zmrazené Red Delicious Red Delicious Red Delicious 0 0,1 0,2 0,3

13 Graf 20 Obsah veškerých kyselin odrůda Jonagold Obsah veškerých kyselin (%) Sušené Lyofilizované Zmrazené Jonagold Jonagold Jonagold 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 Graf 21 Porovnání obsahu titrovatelných kyselin při sušení jablek pomocí analýzy rozptylu 0,45 Vzorek*Zpracování; Průměry MNČ Současný efekt: F(4, 18)=,18992, p=,94055 Dekompozice efektivní hypotézy Vertikální sloupce označují 0,95 intervaly spolehlivosti 0,40 0,35 TK (%) 0,30 0,25 0,20 0,15 0,10 Golden Delicious Red Delicious Jonagold Vzorek Zpracování Zmrazené Zpracování Lyofilizované Zpracování Sušené

14 Tab. 22 Analýza rozptylu kyselina askorbová Obsah KA - SČ Obsah KA - PČ Obsah KA - F Obsah KA - p Abs. člen 9835, ,096 71, , Vzorek 19671, ,274 47, , Zprac. 8664, ,107 31, , Vzorek*Zprac , ,190 24, , Chyba 3283,92 136,830 Celkem 51511,10 SČ součet čtverců PČ rozptyl F hodnota testovacího kritéria P hladina významnosti Obr. 23 Kalibrace chromatografu

15 Obr. 24 Velikost píku kyseliny askorbové u zmrazené papriky Obr. 25 Chromatografické vyhodnocení Trojrozměrný obrázek

16 Tab. 26 Analýza rozptylu Vliv druhu sušení na hodnoty antioxidační kapacity měřené metodou FRAP A-FRAP - SČ A-FRAP - PČ A-FRAP - F A-FRAP - p Abs. člen 4, , ,9300 0, Vzorek 0, , ,9204 0, Zprac. 1, , ,2704 0, Vzorek*Zprac. 0, , ,6736 0, Chyba 0, , Celkem 2, SČ součet čtverců PČ rozptyl F hodnota testovacího kritéria p hladina významnosti Tab. 27 Analýza rozptylu Vliv druhu sušení na hodnoty antioxidační kapacity měřené metodou DPPH A-DPPH - SČ A-DPPH - PČ A-DPPH - F A-DPPH - p Abs. člen 9, , ,507 0, Vzorek 0, , ,399 0, Zprac. 5, , ,893 0, Vzorek*Zprac. 0, , ,914 0, Chyba 0, , Celkem 7, SČ součet čtverců PČ rozptyl F hodnota testovacího kritéria p hladina významnosti

17 Graf 28 Antioxidační aktivita červené papriky metoda FRAP a DPPH Antioxidační kapacita červené papriky (mmol/100g) 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0 Lyofil. sušená čerstvá Koncentrace FRAP Koncentrace DPPH Graf 29 - Obsah refraktometrické sušiny u odrůdy Golden Delicious Refraktometrická sušina ( Rf) 11,9 11,85 11,8 11,75 11,7 11,65 11,6 Golden Delicious

18 Graf 30 - Obsah refraktometrické sušiny u odrůdy Red Delicious Refraktometrická sušina ( Rf) 13,05 12, ,9 12,85 12,8 12,75 12,7 12,65 Red Delicious Graf 31 - Obsah refraktometrické sušiny u odrůdy Jonagold Refraktometrická sušina ( Rf) 12,4 12,35 12,3 12,25 12,2 12,15 12,1 Jonagold