Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích. Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách

Transkript

1 Krajská hygienická stanice Pardubického kraje se sídlem v Pardubicích krajská priorita kontrolního plánu odboru HDM 2016, 2017 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách Pracovní setkání vedoucích školních jídelen Pardubického kraje MUDr. Lenka Labudová

2 Hygiena povrchů, předmětů, instalací a zařízení ve školních jídelnách krajská priorita KP 2016, 2017 Cíl: kontrola dodržování legislativních požadavků na konstrukci, stav a čistotu povrchů, předmětů, instalací a zařízení v oblastech manipulace s potravinami a zejména přicházejících do styku s potravinami ve ŠJ. V rámci kontroly je prováděna detekce biofilmů na očištěných površích přípravkem Biofinder. Ve vybraných ŠJ provedeno ověření kvality sanitace mikrobiologickým vyšetřením stěrů z povrchů, předmětů a zařízení.

3 Odůvodnění: dodržování legislativních požadavků kladených na - povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami - a zejména povrchy přicházejícími do styku s potravinami - na předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku je důležitým předpokladem pro zajištění bezpečnosti potravin.

4 Vybrané legislativní podklady Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, čl. 4 odst. 2, ve spojení s přílohou II - kap. II, odst. 1 písm. f) Povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami musí být udržovány v bezvadném stavu a snadno čistitelné a je-li to nezbytné, snadno dezinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých, omyvatelných, korozivzdorných a netoxických materiálů...

5 - kap. V Požadavky na zařízení odst. 1 písm. a), b), c),d) Všechny předměty, instalace a zařízení,se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být - důkladně očištěny a je-li to nezbytné, desinfikovány. Čištění a desinfekce se musí provádět tak často, aby se vyloučilo riziko kontaminace. - konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v takovém pořádku a dobrém stavu, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum - instalovány takovým způsobem, aby bylo umožněno odpovídající čištění zařízení a okolních prostor.

6 Především je kontrolováno stav, čistota a vyčlenění manipulačních povrchů, např. pracovních desek stolů, válů, prkének, špalků na maso stav a čistota instalací a zařízení např. chladniček, robotů, sporáků, trub, dřezů, regálů stav a čistota předmětů kuchyňského náčiní - např. nožů, válečků na těsta, šťouchadel na brambory a nádobí stav a čistota ostatních povrchů, např. podlah, stěn, stropů, dveří

7 Průkaz přítomnosti či nepřítomnosti biofilmu na očištěných površích přípravkem BIOFINDER

8 Biofilm je. dynamicky se vyvíjející společenství mikroorganismů přilnutých na povrchy, produkujících množství mimobuněčných polymerních látek, které je chrání před nepříznivými účinky prostředí včetně čistících a desinfekčních prostředků.

9 Proč je biofilm v potravinářských provozech nebezpečný? v biofilmu mohou přežívat a množit se i patogenní mikroorganismy např. listerie, salmonely, stafylokoky,.které jsou původci alimentárních onemocnění. biofilm se snadno vyvíjí ve vlhkém prostředí se zdrojem živin (zbytky potravin) mimobuněčné polymerní látky vytvářejí bariéru proti působení čistících a desinfekčních prostředků

10 Biofinder BIOFINDER JE SPECIALIZOVANÝ PRODUKT ŠPANĚLSKÉ SPOLEČNOSTI ITRAM. JEDNÁ SE O ORANŽOVOU VISKÓZNÍ KAPALINU, KTERÁ ZA PŘÍTOMNOSTI NEŽÁDOUCÍCH MIKROORGANISMŮ VYTVÁŘÍ BÍLOU PĚNU-POVLAK. JE URČEN K RYCHLÉ VIZUÁLNÍ IDENTIFIKACI PŘÍTOMNOSTI MIKROORGANISMŮ A BIOFILMŮ OBSAHUJÍCÍCH KATALÁZU. JE VHODNÝ PRO VŠECHNY BĚŽNĚ POUŽÍVANÉ POVRCHY. SLOŽENÍ JE ZAREGISTROVÁNO U ŠPANĚLSKÉHO ÚŘADU PRO PATENTY A OBCHODNÍ ZNÁMKY.

11 BIOFINDER negativní reakce pozitivní reakce biofilm neprokázán biofilm prokázán

12 Výsledky kontrol Počet kontrol v Pardubickém kraji: kontrol kontrol v 68 ŠJ z toho v 8 ŠJ provedeno 140 stěrů z očištěných povrchů na mikrobiologické kultivační vyšetření. Ze stěrů provedeno stanovení aerobních bakterií v pomnožení a cílená kultivace bakterií Listeria monocytogenes, Salmonella a Campylobacter

13 Provádění stěrů

14 Provádění stěrů

15 Výsledky kontrol Počet kontrol Počet zkontrolovaných školních jídelen (ŠJ) Počet ŠJ s 1 či více 27 (49%) 32 (47%) závadami v hygieně povrchů Počet ŠJ s pozitivním průkazem biofilmu Biofinderem 45 (82%) 56 (82%)

16 Nejčastější zjištěné závady - poškozené povrchy desek pracovních stolů - poškozená plastová i dřevěná prkénka, špalky na syrové maso, vály na těsta pořezání, spáry - poškozený vnitřní i vnější povrch smaltovaného nádobí, poškozené dřevěné náčiní (vařečky) - poškozená povrchová úprava kuchyňských linek, skříněk, trub, nátěrů robotů + rez - znečištění zaschlými zbytky potravin nože, pracovní desky a vály - spáry, paličky na maso - poškozené povrchy podlah, stěn včetně obkladů, stropů

17

18

19

20

21

22 Nejčastější místa pozitivního průkazu biofilmu spojnice rukojetí a čepelí kuchyňských nožů kovové části paliček na maso vály a pracovní stoly na těsta - nejen spáry dřevěná i plastová prkénka hlavně pořezaná nebo se spárami - nejčastěji na syrové maso a zeleninu, ale i na vařené maso a pečivo dřevěné špalky na maso pracovní stoly okrajové lišty, rohy různé kuchyňské náčiní Vysoké riziko, není-li potravina dále tepelně zpracována!

23

24

25

26

27

28

29

30 Výsledky mikrobiologického kultivačního vyšetření stěrů - z 8 ŠJ, kde byly provedeny stěry, nevyhověl alespoň 1 stěr v 5 jídelnách. 62,5% jídelen - ze 140 provedených stěrů na 50 površích nevyhovělo 12 stěrů.. 24% vyšetřených povrchů bylo mikrobiálně kontaminováno - v nevyhovujuících stěrech zjištěny mikroorganismy indikující fekální znečištění (Enterobacter cloacae -7x, Enterobacter sp. 4x, koliformní bakterie 1x). Patogenní mikroorganismy jako Salmonella, Campylobacter, Listeria monocytogenes zjištěny ve stěrech nebyly.

31 Místa záchytu bakterií indikujících fekální znečištění ve stěrech 5x - v úsecích nečistých činností: 4x úsek zpracování syrového masa (prkénka, deska stolu, palička na maso) 1x úsek přípravy těst (dřevěný vál) 7x - v úsecích čistých činností: 3x úsek porcování tepelně opracovaného masa (prkénka dřevěné i plastové, dřevěný vál) 2x úsek zpracování čisté zeleniny (plastové prkénko, deska stolu) 2x kuchyňské náčiní (dřevěné pádlo a vařečka)

32 Výsledky mikrobiologického kultivačního vyšetření stěrů Přítomnost bakterií indikujících fekální znečištění na očištěných pracovních površích, které přicházejí do styku s potravinami: svědčí o nedostatečně prováděné sanitaci v provozovně představuje riziko sekundární kontaminace potravin a ohrožení jejich zdravotní nezávadnosti Nejrizikovější je nález těchto bakterií v čistých úsecích provozu, kde se manipuluje s potravinami určenými k přímé spotřebě bez dalšího tepelného opracování.

33 Závěr Stav a čistota povrchů v oblastech manipulace s potravinami ve školních jídelnách se jeví jako problémové místo v zajištění bezpečnosti potravin. Výskytu biofilmu je třeba předcházet. O P A T Ř E N Í důsledné provádění čištění a sanitace udržování veškerých povrchů v bezvadném stavu nepoškozené, snadno čistitelné