Možnosti hodnocení kvality hroznů. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Transkript

1 Možnosti hodnocení kvality hroznů Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

2 Cukernatost

3 Cukernatost x potenciální obsah alkoholu 21,0 NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0 NM = 13,7 obj. % alkoholu 24,0 NM = 14,3 obj. % alkoholu 25,0 NM = 14,9 obj. % alkoholu

4 Odrůda Rozdíl Mezi a Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Rozdíl Mezi a ,3 15,5 +1,2 16,3 +0,8 12,6 12,3-0,3 17,6 +5,3 9,7 12,9 +3,2 16,7 +3,8 Sauvignon 14,5 17,5 +3,0 19,4 +1,9 Modrý Portugal Vývoj a změny cukernatosti 14,2 14,4 +0,2 15,6 +1,2 Frankovka 13,2 12,2-1,0 15,0 +2,8

5 Teplota vzduchu Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici

6 Tvorba cukrů u révy vinné Přirozeně dosažitelný obsah cukrů v bobulích je omezen fyzikálně-chemickými faktory a genetickými dispozicemi odrůdy. Omezení dosažitelné cukernatosti lze zdůvodnit fyzikálními vlastnostmi bobule. Zdravé bobule proto mohou dosáhnout pouze obsahu cukrů g/l, což odpovídá hodnotám 87 Oe (11,4 11,7 objemových % alkoholu, 19,9 NM) až 108 Oe (14,3 14,7 objemových % alkoholu, 25,0 NM). Tyto obsahy cukrů odpovídají osmotickému tlaku 2,2 3,3 MPa a nemohou být překročeny, aniž by nedošlo k praskání bobule SCHULTZ (2008).

7

8 Odlistění zóny hroznů

9 Pokus s Ryzlinkem rýnským

10 Varianta Cukernatost ( NM) Titrovatelné kyseliny (g/l) ph Asimilovatelný dusík (mg/l) Před kvetením Po odkvětu ,90 7,80 3,27 185,65 19,70 8,29 3,12 166, ,15 7,98 3,52 215, ,50 8,21 3,34 224,10 KONTROLA 19,85 9,06 3,22 199,76

11 Invertáza se podílí na rozštěpení sacharózy na glukózu a fruktózu. Sacharóza je transportním cukrem produktů fotosyntézy, ale v hroznech se již po rozdělení ukládá jako glukóza a fruktóza. Pokud není invertáza aktivní, transport sacharózy z listů do bobulí se zastavuje. K transportu dochází pouze při současném štěpení na glukózu a fruktózu. Aktivitu invertázy stimuluje oslunění a omezuje naopak zastíněním hroznů.

12 Napadení hroznů šedou hnilobou Varianta Před kvetením Po odkvětu Napadení šedou hnilobou 2% 2% % % KONTROLA 20%

13 Před kvetením

14 Zhědnutí slupky bobulí Hnědnutí slupky u bílých odrůd ukazuje na vyšší obsah fenolických látek, zejména hydroxyskořicových kyselin. Kyselina ferulová, kumarová, fertarová a koutarová jsou hlavními prekurzory těkavých fenolů. Hydroxyskořicové kyseliny bývají uloženy především v dužnině a slupce. Těkavé fenoly ve víně vznikají na základě obsahu prekurzorů v hroznech ve dvou enzymaticky kontrolovaných reakcích

15

16 Mechanizovaná defoliace

17

18 Obsah kyselin (g.l -1 ) Organické kyseliny Změny obsahu organických kyselin a titrovatelných kyselin u odrůdy Ryzlink rýnský Datum Titrovatelné kyseliny Kyselina vinná Kyselina jablečná Kyselina citrónová

19 Změna kyseliny jablečné Odrůda Rozdíl Mezi a Müller Thurgau Ryzlink rýnský Ryzlink vlašský Rozdíl Mezi a ,75 2,65-2,10 3,04 +0,39 14,19 6,05-8,14 5,31-0,74 12,09 9,06-3,03 2,97-6,09 Sauvignon 12,01 5,85-6,16 5,18-0,67 Modrý Portugal 14,19 3,84-10,35 4,16 +0,32 Frankovka 8,71 5,00-3,71 4,45-0,55

20 Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Titrovatelné kyseliny (g/l) Kyselina vinná (g/l) Kyselina jablečná (g/l) Sauvignon 22, ,84 8,05 2,10 3,20 Rulandské šedé 21, ,21 6,77 2,31 3,35 Sauvignon 21, ,68 7,79 3,42 3,20 Veltlínské zelené 22, ,64 5,76 1,92 3,83 Tramín 23, ,62 7,44 1,35 3,79 Ryzlink vlašský 20, ,37 7,39 1,66 3,97 ph

21 Teplota vzduchu Avg Of T1 Min Of T1 Max Of T Zdroj: RNDr. Tomáš Litschmann, Podle dat z Meteo stanice ve vinici ústavu vinohradnictví a vinařství v Lednici

22 Rizika vysokého ph Optimální hodnota 3,1-3,3 Riziková hodnota vyšší než 3,5 Vysoká aktivita mikroorganismů (zejména baktérie a divoké kvasinky). Vyšší náchylnost moštu a vína na tvorbu těkavých kyselin, myšiny, Brett tónů. Při vyšším ph klesá účinnost oxidu siřičitého. Při vyšším ph rychleji probíhá oxidace moštua vína. Při vyšším ph je vyšší problém odstranit termolabilní bílkoviny.

23 Asimilovatelný dusík v hroznech V bobulích révy vinné se může dusík vyskytovat v anorganické a organické formě. Celkový podíl dusíku v moštu se pohybuje v rozsahu mg/l. Hlavními dusíkatými sloučeninami bývají aminokyseliny, bílkoviny a sloučeniny obsahující dusík v amonné formě. Složení a obsah dusíkatých látek přímo působí na kvalitu vína mají vliv na činnost kvasinek a tvorbu aromatických látek ve víně. Aminokyseliny jsou důležitými prekurzory aromatických látek; profil aminokyselin podmiňuje vůni vína, zejména u aromaticky neutrálních odrůd. Množství dusíkatých látek v hroznech ovlivňuje odrůda, podnož, ročník, ošetřování vinice, napadení houbovými chorobami, hnojení a ošetřování půdy ve vinici. Pro kvalitu hroznů a vína je nejdůležitější obsah asimilovatelného dusíku (YAN z anglického yeast assimilable nitrogen ). Asimilovatelný dusík se skládá z volných aminokyselin a amonných iontů. Minimální hodnota asimilovatelného dusíku pro úspěšné kvašení moštů činí 150 mg/l.

24 Optimální hodnoty YAN v závislosti na cukernatosti cukernatost ve Brix cukernatost ve NM potřebný YAN v mg/l 21 20, , ,7 300

25 Odrůda Cukernatost ( NM) Datum Asimilovatelný dusík (mg/l) Sauvignon 22, Rulandské šedé 21, Sauvignon 21, Veltlínské zelené 22, Tramín 23, Ryzlink vlašský 20,

26 Hodnocený kvalitativní parametr Hodnota Cukernatost ( NM) 21,6 Titrovatelné kyseliny (g/l) 8,08 ph 3,30 Kyselina vinná (g/l) 7,70 Kyselina jablečná (g/l) 2,65 Poměr kyseliny vinné/kyselině jablečné Asimilovatelný dusík (mg/l) Aromatická zralost (senzoricky hodnocená) 2,91 50,3 Bobule mají narůžovělou a nazlátlou barvu. Chuťové vlastnosti bobulí jsou pouze průměrně ovocné, s jemnými nahořklými tóny.

27 Pokus Frankovka-regulace násady Varianta Před kvetením Celý hrozen Po odkvětu Celý hrozen Půlení hroznů Celý hrozen Cukernatost ( NM) Titrovatelné kyseliny (g/l) ph 20,95 8,63 3,46 21,75 8,57 3,28 22,45 8,40 3,37 21,90 8,63 3,25 KONTROLA 22,30 8,10 3,25

28