Role systémů bezpečnosti potravin. Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.

Transkript

1 Role systémů bezpečnosti potravin Ing. Dana Gabrovská, Ph.D.

2 ROLE SYSTÉMŮ BEZPEČNOSTI POTRAVIN??????? ZAJIŠTĚNÍ BEZPEČNÝCH (ZDRAVOTNĚ NEZÁVADNÝCH ) POTRAVIN ZAJIŠTĚNÍ KVALITNÍCH POTRAVIN PRO VŠECHNY SPOTŘEBITELE 2

3 HISTORIE CECHY STAROVĚKÝ EGYPT, ANTICKÉ ŘECKO A ŘÍM ČESKÉ KRÁLOVSTVÍ OD PŘEMYSLA OTAKARA II 1337 řeznící českobudějovičtí 1338 pekaři netoličtí 1339 řezníci pražští 1340 mlynáři pražští Sládci Cechy - statuty nebo řády Aspekty vzniku ekonomické - obrana obchodních a řemeslnických zájmů sociálně morální politické privilegia od panovníka 3

4 HISTORIE další změny v cechovním zřízení - speciální artikule z let a dále za vlády Marie Terezie a Josefa II.; mnoho živností se stalo svobodných, jiným se udělovala živnostenská koncese po splnění jednoduchých podmínek a bez nutnosti být členy cechu ZÁNIK CECHŮ V ROCE 1859 NAHRAŽENO VZNIKEM ŽIVNOSTENSKÉHO ŘÁDU V ROCE 1860 POŽADAVKY NA HYGIENU A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOST (BEZPEČNOST) V PRÁVNÍCH PŘEDPISECH KONEC 19. STOLETÍ: rozšíření průmyslové výroba potravin; aplikace poznatků z oblasti mikrobiologie a toxikologie; vytvoření základů pro laboratorní vyšetřování potravin. 4

5 HISTORIE první ucelený soubor právně závazných předpisů platných na našem území byl tzv. Codex Alimentarius Austriacus (Rakouský potravinový kodex) - vznik 1891 až 1898; pozitiva - zahrnoval potřeby a vlivy celého Rakousko-Uherského impéria, tedy evropské země od dnešního Balkánu, přes Itálii, rakouské a české země, Uhry, až po někdejší Halič; v Rakousku je součástí potravinového práva moderní verze Codex Alimentarius Austriacus (das Österreichische Lebensmittelbuch) dodnes; vznik Československa (1918) - Codex Alimentarius Austriacus - do právního řádu nové republiky plně převzat a teprve postupně novelizován a doplňován dalšími zákony a vyhláškami; koncepčně zcela nový Potravní kodex československý vznik byla tato jedinečná a přehledná sbírka předpisů nahrazena souborem státních, oborových či podnikových norem NA NĚ NAVAZUJÍ DNES ČESKÉ CECHOVNÍ NORMY 5

6 HISTORIE hygiena a nezávadnost potravin později řešily poněkud nesystémové předpisy Ministerstva zdravotnictví (hygienické služba) na základě tehdejšího zákona 20/1966 Sb., o péči o zdraví lidu; 80. léta - model se stává příliš rigidní, netransparentní, nevyhovující modernímu vývoji v tomto odvětví a nepříliš harmonizovaný s jinými evropskými zeměmi; práce na moderním zákonu o potravinách byly po roce 1989 urychleny a vytvořeny první návrhy respektující volný trh; rozdělení Československa (ale trochu i politická snaha omezit jakékoli regulace trhu) však celé úsilí poněkud zkomplikovalo; silný impuls k dořešení letitého legislativního problému - potřeba sbližování našeho právního řádu s legislativou Evropské unie. 6

7 HISTORIE duben 1997 základy potravinářské legislativy dovršen vydáním dosud platného zákona 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích; vznik řady prováděcích vyhlášek v souladu s mezinárodními standardy Komise Codex Alimentarius (FAO/WHO) a tehdejšími směrnicemi a dalšími předpisy Evropských společenství; cílem harmonizace předpisů bylo jednak odbourání netarifních překážek v mezinárodním obchodu potravinami a jednak splnění požadavků na vstup ČR do Evropské unie. 7

8 SOUČASNOST zásadní revize potravinového práva; systém zajištění bezpečnosti potravin v EU považován za nejkomplexnější na světě, stále má nedostatky umožňující vznik potravinových skandálů mezinárodního rozsahu; Evropská unie ZAČÁTEK 21. STOLETÍ - turbulentní období charakterizovaného zvýšeným zájmem veřejnosti a médií o otázky bezpečnosti a kvality potravin, a to v souvislosti s celou řadou potravinových skandálů a afér které EU a ČR zasáhly v posledních letech; pro kompetentní orgány členských států - potvrzení faktu, že systém bezpečnosti potravin musí být dynamický, schopný pružně reagovat na měnící se podmínky; Základním pilířem evropského potravinového práva je nařízení 178/2002/ES, kterým se zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin jako odborný poradní orgán a evropský informační systém včasného varování pro potraviny a krmiva (RASFF). 8

9 SOUČASNOST Spotřebitelé očekávají v současné době nabídku bezpečných A KVALITNÍCH potravin, ale také se zajímají o zdravou výživu a (alternativní); Zájem o podrobnější informace o potravinách je větší, než tomu bylo dříve; Důležitou roli hrají MÉDIA, INTERNET A SOCÍÁLNÍ SÍTĚ; Propracovaný systém informovanosti spostřebitelů - POTRAVINY NA PRANÝŘI; Významná úloha v ochraně spotřebitele certifikované systémy kvality a bezpečnosti potravin; Výrobci potravin s certifikací skýtají svým odběratelům větší míru záruky kvality a bezpečnosti jejich výrobků.; Obdržený certifikát je určitým způsobemv VSTUPENKOU NA TRH ; umožňuje zároveň realizovat prodej výrobků u daného odběratele nebo odběratelů. 9

10 SOUČASNOST V současné době existuje možnost výběru z několika certifikačních schémat, která propojují prvky řízení kvality a bezpečnosti potravin, příkladem je ČSN EN ISO 22000; Velmi často zákazník přímo určí svému dodavateli, kterou normu má použít. Tato situace je typická u dodavatelů do obchodních řetězců, kteří pro ně vyrábějí potraviny pod tzv. privátní značkou; Privátní značky tvoří až 50 % z prodávaných potravinářských výrobků. Tato situace vedla řetězce k vytvoření specifických standardů s důrazem na bezpečnost a kvalitu výrobku. 10

11 BEZPEČNOST A KVALITA POTRAVIN: SOUČASNOST OBLAST REGULOVANÁ PRÁVNĚ ZÁVAZNÝMI PŘEDPISY OBLAST TECHNICKÝCH NOREM ČSN, EN, ISO NEZÁVAZNÉ, NĚKDY MOHOU MÍT ZÁSADNÍ VÝZNAM PŘI POSUZOVÁNÍ KVALITY POTRAVIN A HODNOCENÍ SHODY S PRÁVNÍMI PŘEDPISY CERTIFIKACE PODLE SYTÉMŮ OBCHODNÍCH ŘETĚZCŮ 11

12 KVALITA A BEZPEČNOST Kvalita - pojem, se kterým se lze setkat již u Aristotela. Právě Aristotelovi je přisuzována nejstarší definice tohoto pojmu. Důležitost jí byla přisuzována již ve starověku, kdy se lidé zajímali o to, jak jim slouží výrobky, které směňovali na trhu. Přesnou definici uvádí norma ČSN EN ISO 9000:2006 Zjednodušeně: každý produkt (výrobek nebo služba) má určité vlastnosti (znaky), kterými se projevuje navenek a které oslovují zákazníka. Požadavky zákazníka na produkt jsou orientovány právě na tyto vlastnosti. Pokud se vlastnosti (znaky) produktu shodují s těmito požadavky, lze produkt považovat za kvalitní. 12

13 ČSN ISO EN 22000: KVALITA A BEZPEČNOST Bezpečnost potravin znamená, že potravina, pokud je připravena a/nebo konzumována podle jejího zamýšleného použití, spotřebiteli neuškodí. Bezpečnost potravin souvisí s výskytem nebezpečí v potravinách a nezahrnuje jiné aspekty zdraví člověka související například s podvýživou či nevyváženou stravou. Zákon 102/2001 Sb. o obecné bezpečnosti výrobků: Bezpečný výrobek je takový, který za běžných podmínek užití nepředstavuje po dobu stanovenou výrobcem nebo po dobu obvyklé použitenosti nebezpečí nebo jehož užití představuje pro spotřebitele vzhledem k ochraně zdraví pouze minimání nebezpečí přo užívání výrobku. Zde je oproti normě jednak zřetelně vymezena podmínka doby použitelnosti výrobku (což je u potravin naprosto zásadní) a jednak připouští minimální nebezpečí, nikoli absolutní neškodnost. To je velice důležité z hlediska nevyhnutelné přítomnosti některých kontaminantů a dalších rizikových látek v potravinách. 13

14 KVALITA A BEZPEČNOST Bezpečnost potravin jako překlad anglického food safety (termín obsažený v tzv. Bílé knize EU (White paper on food safety, EC 2000) v současné době nahrazuje dříve používaný termín zdravotní nezávadnost potravin ; Bezpečnost potravin se používá právě ve smyslu zdravotní a hygienické nezávadnosti potravin jako naprosto základního předpokladu, který musí být v potravinovém řetězci splněn; Zahrnuje však i bezpečnost před možností zranění např. při explozi výrobku nebo z nevyhovujícího obalu. 14

15 KVALITA POTRAVIN A BEZPEČNOST POTRAVIN Pyramida kvality potravin cena balení senzorické vlastnosti složení bezpečnost 15

16 KVALITA POTRAVIN A BEZPEČNOST POTRAVIN Při hodnocení kvality potravin tedy posuzujeme následující aspekty: Senzorické Výživové Funkční vhodnost Technologická kvalita Legislativní kvalita Kvalita celkového procesu Vnitřní kvalita 16

17 LEGISLATIVNÍ RÁMEC ZAJIŠTĚNÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin. Toto nařízení je z pohledu bezpečnosti potravin základním legislativním předpisem; Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin vztahující se na PPP; Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách zjednodušuje a usměrňuje systém hodnocení aditiv; Nařízení Komise (ES) č. 1881/2006, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách, uvádí mezní hodnoty pro vybrané kontaminující látky dusičnany, mykotoxiny, těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť, cín), dioxiny a PCB, polycyklické aromatické uhlovodíky. Pro posledně jmenovanou skupinu kontaminantů došlo k úpravě limitů vydáním Nařízení Komise (ES) č. 835/

18 LEGISLATIVNÍ RÁMEC ZAJIŠTĚNÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN Od roku 2001 jsou základními řídícími dokumenty České republiky v oblasti bezpečnosti potravin STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN. V současné době platí již pátá strategie Strategie bezpečnosti potravin a výživy Zákon o potravinách (Zákon č. 110/1997 Sb.), o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů); Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů(veterinární zákon), ve znění pozdějších předpisů; Zákon č. 91/1996 Sb. o krmivech ve znění pozdějších předpisů; Zákon č. 154/2000 Sb. o šlechtění, plemenitbě a evidenci hospodářských zvířat a o změně některých souvisejících zákonů (plemenářský zákon). 18

19 MIMOLEGISLATIVNÍ DOKUMENTY ŘÍZENÍ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN STANDARDY PRO KVALITU A BEZPEČNOST POTRAVIN Codex Alimentarius byl v roce 1963 společně založen organizacemi FAO (Food and Agriculture Organization) a WHO (World Health Organisation). Certifikace systémů managementu kvality podle norem řady ISO 9000 Certifikace systémů managementu bezpečnosti potravin, norma ISO Další certifikační systémy 19

20 STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN Organizace systému zajištění bezpečnosti potravin v ČR - TŘI CELKY: hodnocení rizik - ODPOVĚDNOST MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ existence vědeckých výborů - vědecký výbor veterinární, vědecký výbor pro výživu zvířat, vědecký výbor pro geneticky modifikované potraviny a krmiva, vědecký výbor fytosanitární a životního prostředí řízení rizik KOORDINACE A ODPOVĚDNOST MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ VE SPOLUPRÁCI S DALŠÍMI MINISTERSTVY komunikace o riziku INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN, ZÁJMOVÉ ORGANIZACE A SPOTŘEBITELSKÁ SDRUŽENÍ 20

21 Kompetence jednotlivých rezortů v oblastech bezpečnosti potravin a výživy Ministerstvo zemědělství problematika veterinární a fytosanitární, oblast výživy a pohody zvířat, procesy související s výrobou a označováním potravin a krmiv, geneticky modifikované potraviny a krmiva; látky přídatné, aromata, barviva, kontaminanty, rezidua pesticidů a veterinárních léčiv v potravinách, podmínky ozařování potravin, doplňky stravy, potraviny nového typu, výživová a zdravotní tvrzení, oblast stravovacích služeb v otevřeném systému Ministerstvo zdravotnictví oblast stravovacích služeb v uzavřeném systému; oblast předmětů a materiálů přicházejících do styku s potravinami; ve vztahu k výrobě a spotřebě potravin požadavky na potraviny v oblasti mikrobiologické, potraviny pro zvláštní výživu Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy; Ministerstvo průmyslu a obchodu, Státní úřad pro jadernou bezpečnost, Celní správa 21

22 Kompetence jednotlivých rezortů v oblastech bezpečnosti potravin a výživy Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy určuje obsah vzdělávání a výchovy ke zdraví ve školách. Výchova ke zdraví je začleněna do rámcových vzdělávacích programů MŠ, ZŠ, SŠ. Ministerstvo rovněž podporuje školní stravování. Ministerstvo životního prostředí je odpovědné za řízení jednotného informačního systému o životním prostředí, včetně plošného monitoringu životního prostředí na území České republiky, přípravy a aktualizace právních předpisů, týkajících se nebezpečných chemických látek a směsí a správu v nakládání s geneticky modifikovanými organizmy. Ministerstvo průmyslu a obchodu zpracovává a udržuje systém na ochranu zájmů spotřebitele. Státní úřad pro jadernou bezpečnost je odpovědný za stanovení maximálních přípustných úrovní radioaktivní kontaminace potravin a řídí sledování a vyhodnocování radioaktivní kontaminace potravin. Celní orgány - kontroly při dovozu vybraných výrobků potravin a krmiv spolu s orgány státního dozoru. 22

23 ORGÁNY STÁTNÍHO DOZORU Státní zemědělská a potravinářská inspekce Státní veterinární správa Orgány ochrany veřejného zdraví Státní rostlinolékařská správa Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský Ústav pro státní kontrolu veterinárních biopreparátů a léčiv 23

24 ÚŘAD PRO POTRAVINY Je národním kontaktním místem pro pracovní orgány EU v oblasti potravinového práva a potravinových standardů: Je kontaktním místem Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA); Zodpovídá za resortní politiku kvality potravin a zpracovaných zemědělských výrobků; Navrhuje úpravy právních předpisů ČR v oblasti výroby, kontroly, hygieny potravin a jejich zdravotní nezávadnosti; Koordinuje výkon státní správy dozorovými orgány v oblasti bezpečnosti potravin. Pro posílení komunikace a koordinace mezi jednotlivými dozorovými orgány v působnosti MZe a Úřadem pro potraviny byl zřízen Výkonný výbor dozorových orgánů, který je tvořený statutárními zástupci dozorových orgánů (Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský, Státní rostlinolékařská správa, Státní veterinární správa ČR, Státní zemědělská a potravinářská inspekce) a ředitelem úřadu. 24

25 ÚŘAD PRO POTRAVINY Odbor potravinářské výroby a legislativy je gestorem nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 178/2002, jako základního právního předpisu v oblasti potravinového práva EU. Odbor bezpečnosti potravin je koordinačním místem pro komunikaci s EFSA: zajišťuje přenos dat mezi ČR a ES/EU v oblasti bezpečnosti potravin a krmiv; vypracovává strategii bezpečnosti potravin a krmiv; řeší administraci schvalování geneticky modifikovaných potravin a krmiv; monitoruje výskyt cizorodých látek v potravním řetězci; vypracovává koncepce bezpečnosti potravin s celostátní působností; koordinuje a metodicky řídí oblast využívání odpadů a vedlejších produktů zemědělství a potravinářství jako alternativní zdroje energie. 25

26 INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVINY ICBP je koncipováno jako komunikační centrum směrem k veřejnosti. Cílem webových stránek je poskytnout široké veřejnosti včasné, přesné a srozumitelné informace pokrývající celý řetězec výroby potravin od farmy ke spotřebiteli (včetně krmiv). Webové stránky poskytují: základní informace o problematice bezpečnosti potravin a systému jejího zabezpečení v rámci České republiky; informace z Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA), tiskové zprávy dozorových orgánů; hlášení Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF); aktualizované informace o možných rizicích z potravin, hygieně při manipulacích s potravinami, ale i výživová doporučení; odborná data směrem k odborné i laické veřejnosti. 26

27 27

28 STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN Pozitivní trendy Systém zajištění bezpečnosti potravin je funkční; Čeští spotřebitelé stále více preferují české potraviny; Roste zájem veřejnosti a médií o problematiku bezpečnosti potravin a nutriční kvality potravin s ohledem na dopad na zdraví; Byl harmonizován systém sběru dat. Od roku 2011 poskytuje ČR oficiální data o výskytu chemických kontaminantů v potravinách EFSA a to v požadovaném, velmi komplexním formátu. 28

29 STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN Negativní trendy Dochází k rozvoji klamání spotřebitele a falšování potravin; Kontrola prodeje potravin přes internet je komplikovaná; Změny agrotechnik mají dopad na kvalitu a bezpečnost potravin; Nežádoucím důsledkem změn obdělávání zemědělské půdy (zjednodušené osevní sledy bez zlepšujících plodin, bezorebné zpracování půdy atd.) je častější výskyt mykotoxinů v zemědělské produkci. Negativní dopad na kvalitu a bezpečnost potravin má také nárůst spotřeby pesticidů v zemědělství, vedoucí k častějším nálezům jejich reziduí Objevují se nová nebezpečí a rizika. Především díky rostoucí míře globalizace, rozšiřováním obchodních styků a klimatickým změnám jsou identifikována nová nebezpečí a rizika související především s šířením biologických agens a rozšiřováním škůdců a patogenů z původně jiných klimatických pásem. 29

30 Negativní trendy STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN Vědecké hodnocení rizik je dlouhodobě podfinancováno. Význam vědeckého hodnocení rizika v systému zajištění bezpečnosti potravin neodpovídá jeho reálnému postavení a současným požadavkům veřejnosti. Je třeba rozlišovat mezi úplným a rychlým hodnocením rizika. Rychlé hodnocení je prováděno na poměrně dobré úrovni, Chybí prostředky pro financování činností, o které se opírá úplné hodnocení rizik. Úplná hodnocení ČR většinou přebírá z mezinárodní úrovně (EFSA, WHO, FAO), nemůže např. nikdy převzít části týkající se hodnocení expozice a charakterizace rizika, které je národně specifické. V posledních letech ČR ve srovnání s některými zeměmi v EU zaostává. 30

31 Negativní trendy STRATEGIE BEZPEČNOSTI POTRAVIN Aktuální data o složení potravin stále chybí. Data o individuální spotřebě potravin nejsou k dispozici. Přístup k aplikaci biotechnologií je rezervovaný. Celosvětově se v zemědělství a v potravinářství uplatňují nové technologie, které mohou významně ovlivnit produkci potravin. Jde především o využívání technik genetické modifikace a klonování zvířat. GMO jsou v potravinářství a krmivářství používány již od konce 80. let minulého století a přes absenci zjištění jakýchkoliv negativních účinků na zdraví je jejich používání zpochybňováno. Další intenzivně diskutovanou technologií je klonování zvířat pro účely produkce potravin, která se setkává se značným odporem veřejnosti. Kromě toho jejímu uplatnění v praxi brání prozatím extrémně vysoké náklady. 31

32 SYSTÉM RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA (RASFF) Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert Systém for Food and Feed, RASFF) slouží k oznamování přímého nebo nepřímého rizika pro lidské zdraví pocházejícího z potraviny nebo krmiva. Umožňuje rychlé a účinné sdílení informací o nebezpečných potravinách nebo krmivech mezi členy systému: Evropskou komisí, členskými státy EU a EFTA (Island, Lichtenštejnsko a Norsko) a Evropským úřadem pro bezpečnost potravin 32

33 SYSTÉM RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA (RASFF) Komise vyhodnocuje všechna příchozí hlášení a předává je dále všem členům RASFF prostřednictvím jednoho ze čtyř typů oznámení: Varování jsou zasílána, pokud jsou potraviny či krmiva představující vážné rizika nabízeny spotřebitelům ke koupi a je tedy nutné rychle jednat. Informace se používají v případech, kdy rizikové potraviny či krmiva již nejsou na trh nebo se riziko nepovažuje za závažné, tudíž není od ostatních členů rychlý postup vyžadován. Odmítnutí na hranicích se týká zásilek potravin a krmiv, které byly testovány odmítnuty na vnějších hranicích EU (a EHP), bylo-li u nich zjištěno zdravotní riziko. Novinky jsou veškeré informace týkající se bezpečnosti potravin a krmiv, které nejsou sdělovány prostřednictvím varování nebo informace 33

34 SYSTÉM RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA (RASFF) 34

35 Ze života spotřebitele

36 Enzymové preparáty co s nimi???? Používat jen ty preparáty, které jsou podloženy klinickými testy a publikovanými vědeckými články, patentově chráněny. VŽDY KONZULTOVAT S LÉKAŘEM. Amylázy, proteázy, lipázy Specifické prolylendoproteázy GluteGuard GlutenDigest GlutenRelief GlutenEase GlutenPrima

37

38

39

40 Děkuji za pozornost