Kvalita čerstvých potravin: objektivní a subjektivní pohled

Transkript

1 Kvalita čerstvých potravin: objektivní a subjektivní pohled aneb jak vznikají a jaké jsou mýty o potravinách Jana Dostálová, Společnost pro výživu

2 Kvalita může být posuzována různě Legislativní objektivní, daná národními právními předpisy(především zákony a prováděcí vyhlášky) a právními předpisy EU kontrolovaná státními kontrolními orgány Spotřebitelská subjektivní ocenění spotřebitelem Výživová hodnocení složení z pohledu správné výživy

3 Definice čerstvé potraviny Potravina, která je konzumována ve stavu optimálních senzorických a nutričních vlastností, přičemž optimum vlastností, zejména senzorických, vychází ze zkušeností a zvyků spotřebitele Většina potravin je čerstvá bezprostředně po ukončení procesu výroby, u některých potravin je součástí technologie i zrání

4 Příklady čerstvých potravin dle prováděcích vyhlášek k zákonu č. 110/1997 Sb. ve znění platných předpisů a příslušných nařízení EU Čerstvé mléko/smetana ošetřené pasterací Čerstvé máslo do 20 dnů od data výroby Čerstvý sýr nezrající sýr tepelně neošetřený po prokysání Čerstvá vejce extra čerstvá -do 9 dnů po snášce, čerstvá do 28 dnů po snášce Čerstvé maso k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení, zmrazení nebo rychlého zmrazení

5 V současné době většina spotřebitelů považuje za kvalitní čerstvé potraviny, ale spotřebitel si neuvědomuje, že největším rizikem z potravin je výživa Důvodem preference čerstvých potravin je často obava, že potraviny s delší trvanlivostí obsahují chemické konzervanty,tj. látky označené kódem E, tolik obávaná éčka, chemii v potravinách apod. Éčka jsou nejčastějším terčem mýtů o potravinách a výživě

6 Objektivní a subjektivní vnímání rizik z potravin Pořadí podle odborníků Pořadí podle neodborníků 5 Stupnice: 5 = největší riziko Výživa (složení stravy) Kontaminace potravin mikroorganizmy a jejich toxiny Přírodní toxické látky Chemické kontaminanty Potravinářská aditiva (Látky přídatné E )

7 Výživová doporučení pro ČR Společnost pro výživu vydala v dubnu letošního roku inovovaná Výživová doporučení pro obyvatelstvo České republiky Přesto nejen výživová doporučení, ale i kvalita jsou vnímány subjektivně. Proto zde vzniká prostor k desinformaci, zavádějícím výkladům a vzniků MÝTŮ o potravinách.

8 Mýty o potravinách komplikují osvětu v oblasti výživy, snižují spotřebu řady potravin a tím působí problémy zemědělcům, výrobcům potravin i obchodníkům.

9 Nepravdivé, klamavé, zavádějící apod. informace šíří Potravinářské firmy, kdy jde o konkurenční boj Výrobci a prodejci doplňků stravy za účelem zvýšení prodeje Novináři,chtějí zveřejnit senzační zprávy Výživoví(nutriční) poradci, nutriční poradce je živnost volná, takže se jím může stát v podstatě kdokoli Lidé vzdělaní v příslušných oborech. nedostatečné znalosti čerpání z neseriózních zdrojů patří k zastáncům alternativních směrů výživy až k fanatikům

10 Všechny typy medií Zdroje mýtů Snadné šíření mýtů je prostřednictvím internetu, zejména tzv. HOAXŮ, které v češtině najdeme na: Nejznámější hoax o potravinách Pangasius je to kjídlu? Recyklované mléko Margaríny a zdravotní riziko (Rama s nama)

11 Anketa mezi studenty VŠ Kde by jste hledali výživová doporučení? (respondenti: 225 studentů z různých VŠ, 2011) 183 Počet respondentů % Internet Noviny Lékař Lékárna Odborná literatura Nutriční poradce

12 Mýty o čerstvých potravinách O mléce Čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé Mléko zahleňuje Odborníci zastávají názor, že mléko není zdravé Mléko je moc tučné, má moc kalorií Mléko pro člověka není vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce Mléko zobchodu je ředěné vodou a přidává se do něj řepkový olej O jogurtech Jogurty nemají pozitivní zdravotní účinek neposilují imunitu, nepodporují trávení apod. Jogurt je jen atrapa Mohou být nebezpečné poškození slinivky Obsahují nebezpečný geneticky modifikovaný kukuřičný škrob O tavených sýrech K výrobě se používají nekvalitní suroviny Tavené sýry mají malou výživovou hodnotu

13 Mýty o čerstvých potravinách O mase Vnaší stravě je obsaženo mnoho bílkovin, je třeba vynechat maso (i ve výživě dětí) Kuřecí maso je plné hormonů Kuřecí maso je méně tučné než vepřové Hovězí způsobuje rakovinu, obzvláště rakovinu tlustého střeva Vegetariáni se dožívají vyššího věku, jsou štíhlejší a méně agresivní O tucích Odborníci na výživu dnes tvrdí, že obyčejné máslo je lepší a lidé by ho měli jíst Máslo je přírodní produkt, margarín má o jednu molekulu méně než plast Margaríny ucpávají cévy Margaríny zvyšují celkový cholesterol a LDL a snižují HDL cholesterol Všechny tuky jsou špatné Zdravá strava a konzumace tuků se vylučují

14 Mýty o čerstvých potravinách O vejcích Nosnice jsou krmeny hormony a antibiotiky které přecházejí do vajec Vejce jsou hlavní (často i jediný) zdroj salmonel Domácí vejce jsou lepší než vejce z velkochovů Bio vejce jsou kvalitnější než vejce z klecových chovů Vejce zvyšují hladinu cholesterolu v krvi O pečivu Tmavé pečivo je celozrnné Tvrdší chléb je starý Rozpékané pečivo je čerstvé Vícezrnné a speciální pečivo je celozrnné

15 Vybrané mýty o Éčkách Všechny přídatné látky s kódem Exxx jsou škodlivé bez ohledu na množství bez ohledu na jejich negativní toxikologické testy Přestože všechna éčka prošla zdravotními testy, mají stejně mnohé z nich na zdraví člověka negativní vliv Éčka maskují nekvalitní potraviny Konzumace pokrmů bez aditiv vede ke zlepšení zdravotních problémů U dětí strava bez přídatných látek a nejznámějších alergenů vedek vyléčení nebo výraznému zlepšení původního onemocnění jako je astma či ekzémy, a to během tří dnů!

16 Metoda hodnocení Éček z denního tisku Potravina s následujícím éčkovským složením 32 trestných bodů E101 vit. B 2 E160a ß-karoten E160d lykopen E161 lutein E251 dusitan E262 diacetát Na E300 vit.c E 307 α-tokoferol E308 γ-tokoferol E309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E330 kys.citronová E375 niacin E440 pektin E 554 fosfáty E 621 glutamát Na Touto metodou jsme odhalili riziko konzumu

17 Spotřebitel si ve vnímání kvality a bezpečnosti často protiřečí Bojíme se zoufale Éček a zároveň Slevu vítám a koupím si opékáček za 40 kč/kg. Bojí se éček, ale podceňují kvalitu čerstvých potravin Hlídám datum expirace při nákupu v prodejně a zároveň Část potravin v chladničce projde nebo se úplně zkazí. Nakupují toho tolik, že konzumují potraviny po expiraci Orientuji se podle ceny, protože výrobce si na obal může napsat cokoliv. Nemůže, zákonem jsou jasně dané parametry, které musí udat, ale málo spotřebitelů to zná a čte etikety

18 Žádoucí opatření pro retailery Rozšířit sortiment výrobků z obilovin s vyšším podílem složek celého zrna a nižším GI Udržet, příp. rozšířit nabídku mléčných výrobků s nižším obsahem mléčného tuku, zejména zakysaných mléčných výrobků Rozšířit nabídku zeleninových salátů, zejména čerstvých Rozšířit nabídku luštěnin, zejména připravených pro rychlou kulinární úpravu Rozšířit výběr potravin s nižším obsahem soli

19 Doporučení komunikace retailera se spotřebitelem Komunikace přímo v obchodě a v médiích Každá obchodní společnost by měla mít svého ambasadora zdravé výživy a kvality z řad odborníků! Komunikovat výhodu čerstvosti a že se vyplatí nakupovat méně ale častěji Komunikovat, že vyšší cena přináší vyšší kvalitu správně komunikovat samotnou kvalitu nedávat zavádějící informace

20 Proč klást důraz na správnou komunikaci? Obranapředmýty Budování image zodpovědného obchodníka Budování důvěry a vztahu se spotřebitelem

21 Stále platí doporučení: Pestrá strava základ zdraví Střídmě z bohatého stolu jana.dostalova@vscht.cz