Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR

Transkript

1 Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR Diplomová práce Bc. Petra Bogášová Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: doc MUDr. Karel Dohnal, CSc. Datum odevzdání: Datum obhajoby: p.sacherova@gmail.com Praha 2013

2 Master s Dessertation Additives in foods and how they are perceived by citizens of the Czech Republic Bc. Petra Bogášová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Depatrment of hospitanty Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. Date of Submission: Date of Thesis Defense: p.sacherova@gmail.com Prague 2013

3 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem diplomovou práci na téma Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v patném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. V Praze dne Petra Bogášová

4 Poděkování Ráda bych na tomto místě vyjádřila vděčnost doc. MUDr. Karel Dohnal, CSc. za poskytnuté cenné rady a trpělivý přístup pří vedení mé diplomové práce. Poděkování směřují též k mé rodině za to, že při studiích byla vždy oporou.

5 Abstrakt BOGÁŠOVÁ, Petra. Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR. [Diplomová práce] Vysoká škola hotelová. Praha: Celkový počet stran: 84 Předkládaná diplomová práce je zaměřena na přídatné látky v potravinách dále na to, jak je vnímají občané České republiky. Na následujících stránkách se dočtete o významu slova přídatné látky dále jak se vyrábějí, jaký účel aditiva v potravinách plní, jejich místo na obalech produktů a jaké druhy přídatných látek existují. U vybraných látek zjistíte, jaký mohou mít vliv na lidský organismus a v jakých potravinách se vyskytují. V neposlední řadě se také dočtete o legislativních úpravách, nařízeních EU a vyhláškách ČR, které souvisí s užíváním přídatných látek v potravinářském průmyslu. Mezi další části diplomové práce je zařazena analýza za využití dotazníkového šetření. Dotazovaní pochází ze široké veřejnosti. Při zpracování dat jsou respondenti rozděleni do skupiny podle věku, vzdělání, bydliště a jiných faktorů, aby mohlo dojít k porovnání odpovědí. Na základě získaných údajů z analýzy budou navrhnuty koncepce pro zlepšení informovanosti občanů a celkového zlepšení českých jídelníčků o produkty, které neklamou spotřebitele barvou, chutí a vůní, jelikož mnozí lidé mají stále nedůvěru k dražším produktům. Klíčová slova: potraviny, přídatné látky, vliv na zdraví, vnímání společnosti, informovanost občanů

6 Abstract BOGÁŠOVÁ, Petra. Additives in foods and how they are perceived by citizens of the Czech Republic. [Master s Dissertation] The Institute of Hotel Management. Prague: Total number of pages: 84 This dissertation focuses on food additives also on how they are perceived by citizens of the Czech Republic. On the following pages you will read about the meaning of the word additive further how they are produced, what is the purpose additives in foods carry out, their place on the product packaging and what kinds of additives exist. For selected substances find out what can affect the human body and in which foods are found. Last but not least, read about legislative framework, EU regulations and directives of the Czech Republic, which relates to the use of additives in the food industry. The other part of the thesis is included in the analysis, using a questionnaire survey. Interviewees comes to the general public. When processing the data, respondents are divided into groups according to age, education, place of residence and other factors that may cause comparing answers. Based on the data obtained from the analysis are designed concepts for improving public awareness and overall improvement Czech menus of products that mislead consumers by color, flavor and aroma, as many people still don t have confidence to more expensive products. Keywords: food, food additives, health effects, public perception, public awareness

7 OBSAH ÚVOD I. TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST Význam slova přídatné látky neboli éčka Přídatné látky neboli éčka na obalech Jaký účel přídatné látka neboli éčka v potravinách plní? Jak se přídatné látky neboli éčka vyrábí? Co se nepovažuje za potravinářské přídatné látky neboli éčka Kde na přídatné látky neboli éčka nenarazíme? Zákony upravující používáni přídatných látek neboli éček Hodnocení bezpečnosti aditiv Kontrolní úřady Rozdělení přídatných látek II. ANALYTICKÁ ČÁST Charakteristika praktické část Charakteristika souboru Výsledky výzkumu Zhodnocení analytické části III. NÁVRHOVÁ ČÁST ZÁVĚR LITERATURA PŘÍLOHY

8 SEZNAM OBRÁZKŮ Obrázek 1: Produkt Nutri Grain SEZNAM TABULEK Tabulka č. 1: Pohlaví Tabulka č. 2: Věk Tabulka č. 3: Vzdělání Tabulka č. 4: Velikost města bydliště Tabulka č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografických dat. Tabulka č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Tabulka č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie Tabulka č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Tabulka č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Tabulka č. 10: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Tabulka č. 11: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Tabulka č. 12: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? Tabulka č. 13: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Tabulka č. 14: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli éčka? Tabulka č. 15: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli éčkách"? Tabulka č. 16: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Tabulka č. 17: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli éčka pozitivní účinky na lidské zdraví? Tabulka č. 18: Považujete některé přídatné látky neboli éčka za nebezpečná? Tabulka č. 19: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Tabulka č. 20: Kterým potravinám dáváte přednost? Tabulka č. 21: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli éček? 8

9 SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1: Pohlaví Graf č. 2: Věk Graf č. 3: Vzdělání Graf č. 4: Velikost města bydliště Graf č. 5: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Odpovědi na základě demografie Graf č. 6: Víte, co to jsou přídatné látky neboli éčka? Graf č. 7: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Odpovědi na základě demografie Graf č. 8: U kolika E-kódů znáte jejich význam? Graf č. 9: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Celkem odpovědí Graf č. 10: Která z níže uvedených možností patří do přídatných látek neboli éček? Graf č. 11: Jak často čtete příbalové informace o složení u vybraných potravin? Graf č. 12: Berete při výběru potravin v potaz jejich složení? Graf č. 13: Scatterplot, jak často lidé čtou složení a následně kupují výrobky. Graf č. 14: Jaké informace na obale jsou pro Vás nejdůležitější? Graf č. 15: Co je pro Vás rozhodující při výběru potravin? Graf č. 16: Kde jste se poprvé setkali s pojmem přídatné látky neboli éčka? Graf č. 17: Zjišťujete si více informací o přídatných látkách neboli éčkách"? Graf č. 18: Kde si tyto informace nejčastěji zjišťujete? Graf č. 19: Myslíte si, že mohou mít některé přídatné látky neboli éčka pozitivní účinky na lidské zdraví? Graf č. 20: Považujete některé přídatné látky neboli éčka za nebezpečná? Graf č. 21: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Graf č. 22: Které potraviny se podle Vás nesmí přibarvovat? Graf č. 23: Kterým potravinám dáváte přednost? Graf č. 24: Jste ochotni si připlatit za potraviny bez škodlivých přídatných látek neboli éček? 9

10 ÚVOD Pro svoji diplomovou práci jsem si zvolila téma Přídatné látky v potravinách a jak je vnímají občané ČR. Toto téma jsem si zvolila z důvodu vlastního zájmu o tuto oblast modifikace potravin. O složení potravin jsem se začala zajímat od doby, co nakupuji pro vlastní rodinu. Toto téma je v současné době velmi aktuální, avšak převážně se o něm mluví v souvislosti s negativními vlivy přídatných látek na lidský organismus. Ne vždy jsou však přídatné látky škodlivé, především bychom si měli uvědomit, že díky přídatným látkám si můžeme dopřávat sezónní potraviny i v zimě. Potravinářská aditiva jsou téměř v každé potravině. Aditiva barví, sladí, navazují kyselou chuť dokonce i kypří pečivo. Hlavním cílem mé práce je seznámit a vysvětlit, co to přídatné látky neboli potravinářská aditiva jsou a jaké funkce v potravinách plní a tak napomoci v orientaci v látkách ukrývající se pod E-kódy. Dále na základě provedeného šetření a analýzy výsledků dotazníkového šetření zjistit jak dostatečně jsou čeští spotřebitelé o výskytu přídatných látek v potravinách informováni a následně je vnímají. Tedy zjistit, zda zákazníci při nákupu potravin čtou příbalové informace o složení a jestli na jeho základě vybírají produkt, či se jím neřídí. Vedlejším cílem je navrhnout případné opatření k rozšíření informovanosti spotřebitelů a napomoci při výběru potravin bez škodlivých látek. Diplomová práce je rozdělena do třech částí. V první, teoreticko metodologické části je vysvětleno, co přídatné látky jsou, jak se vyrábí a jakou funkci v potravinách plní. Dále se v této části dočteme o základní legislativě a kontrolních úřadech, upravujících použití přídatných látek. V neposlední řadě si podrobně rozebereme jednotlivé kategorie aditiv a poukážeme si na látky nejvíce ohrožující lidské zdraví. U zmíněných látek, je uvedeno, kde se s nimi můžeme setkat. Mými zdroji pro sepsání teoreticko metodologické části mi posloužili především informace získané z knih, odborných článků z novin zabývající se problematikou aditivních látek v potravinách a věrohodných elektronických zdrojů. 10

11 Druhá analytická část je věnována samotnému výzkumu. Cílovou skupinou byly občané České republiky bez ohledu na jejich pohlaví, věk, vzdělání a bydliště. Bylo využito metody dotazníkového šetření ke zmapování povědomí občanů o látkách přítomných v potravinách. Výše zmíněnou metodou se pokusím mimo jiné zjistit, kolik času respondenti věnují čtením příbalových informací o složení na vybraných produktech. Veškerá data, která byla získána v předchozí části, posloužila pro třetí návrhovou část práce. Zde jsou navrženy možnosti jak více občany České republiky seznámit s potravinářskými aditivy a pomoci jim při výběru kvalitnějších a více přírodních potravin. Ke své diplomové práci jsem si zvolila pět hypotéz: H 1 : Respondenti budou znát pojem přídatné látky H 2 : Hlavním zdrojem informací o přídatných látkách tvoří internet. H 3 : Respondenti budou dávat přednost potravinám čerstvým. H 4 : Respondenti budou považovat některá éčka za nebezpečná. H 5 : Respondenti se nejvíce budou zajímat o složení u jogurtů, uzeniny a sýrů a na jejich základě vybírat produkt. 11

12 I. TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST Každý živý organismus na planetě má jeden a zároveň nejdůležitější pud. Pud sebezáchovy. A právě sebezáchova nás přivádí ke schopnosti si zajistit potravu i v době zimy, době hladu. Již naší předci, žijící v jeskyních, lovící mamuty, měli za cíl, udržet maso co nejdéle v dobrém a poživatelném stavu. Maso uchovávali hluboko v jeskyni, ať už ze strachu z divoké zvěře, kterou by vůni masa vábila, nebo proto, že maso uložené v chladné a temné části jeskyně zůstalo déle čerstvé. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 7-8) V současné době k prodloužení trvanlivosti potravin užíváme přírodní ale i chemické prostředky, které dokážou potravinám dodat i jiné vlastnosti. Hromadně je nazýváme přídatné látky neboli látky aditivní. Aditivní látky jsou stálým tématem k diskusi, avšak i přesto, je jejich největší nevýhodou neinformovanost spotřebitelů. Pro běžného konzumenta jsou totiž éčka chápána podobně jako jed. Jedním z možných důvodů je informační leták údajně vydaný klinikou dětské onkologie university Düsseldorfu, který se dostal do povědomí společnosti kvůli masivnímu šíření pomocí výstražných ů (tzv. mallware). Klinika zamítá skutečnost, že by tiskovinu vydala a označila její šíření za poplašné zprávy. Leták rozděluje E kódy do kategorií, ne podle účelu, ale podle škodlivosti na lidský organismus. Aditiva jsou zde rozdělena do skupin na látky neškodné, podezřelé, nebezpečné, přísady poškozující zdraví a rakovinotvorné látky. Do seznamu jsou zařazeny i látky Evropskou komisí, příp. jinými státy, zakázány. Ne všechna éčka jsou však pro lidský organismus nežádoucí a tak si nyní povíme, jak to s přídatnými látkami opravdu je. (Winklerová, 2012) 1.1. Význam slova přídatné látky neboli éčka Potravinářské přídatné látky, dále potravinářská aditiva, jsou sloučeniny, nebo jejich směsi, které se nepovažují za běžnou potravinu a ani se samostatně nekonzumují. Účelně se přidávají do potravin při jejich výrobě, úpravě, zpracování, skladování a dopravě, za předpokladu, že nebudou použity k zakrytí závadných surovin nebo nežádoucích, hygienických postupů. Prodlužují trvanlivost potravin, zvýrazňují nebo obnovují jejich 12

13 barvu, regulují kyselost, dodávají vůni, kypří či sladí potravinu. (Hayhurst, 2002, s. 10) Do potravin se mohou přidávat, pouze pokud pro spotřebitele nepředstavují žádné riziko a pro jejich užití musí existovat odůvodněná technologická potřeba. Dále nesmí spotřebitele uvádět v omyl a musí pro něj představovat výhodu a přínos. (Burešová, Pavelková, 2013, s. 3) Přídatné látky jsou označovány velkým písmenem E (odtud označení éčka ) s tří nebo čtyřciferným číslem (kódem), v některém případě končící malým písmenem čí římskou číslicí v závorce (E 479 b; E 101(i)). Každé aditivum je včetně E kódu označováno příslušným názvem (např. E 941 Dusík), ale naleznou se i taková, na kterých si zlámeme jazyk (např. E 432 Polyoxyethylensorbitanmonolaurát). Označení E znamená, že látka prošla hodnocením bezpečnosti a je schválena v EU. Na celosvětové úrovni bývají aditiva značena shodně, avšak se značí počátečními písmeny INS (International Numbering System), který kontroluje instituce Codex Alimentarius. (viz. níže) Veškeré látky byly podrobně zkoumány a v určitém množství uznány k užívání při zpracování potravin (a to na základě toxikologických studií). Aktualizovaný seznam všech povolených potravinářských látek nalezneme na (Vrbová, 2001, s. 34, Kodl, 1998, s. 673) 1.2. Přídatné látky neboli éčka na obalech V minulosti zákon předepisoval výrobcům uvádět na obale pouze nápis Přibarveno při použití barviv a Chemicky konzervováno při použití konzervačních látek. V roce 1997 vstoupil v platnost zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ze kterého vzniká výrobcům povinnost uvádět přítomnost přídatných látek použitých při výrobě na obal produktu. Etikety na potravinách by měly být jasné a srozumitelné, aby pomáhaly spotřebitelům, kteří mají zájem si informovaněji vybírat potraviny a stravu. (Nařízení EU č. 1169/2011, odst. 26) Vzhledem ke složitosti a délce nejrůznějších názvů, zákon povoluje uvádět pouze kód, pod kterým je látka uvedena v číselném seznamu. Tento způsob označení na etiketě uspoří mnoho místa. Informace o výskytu těchto látek v potravině musí být uvedena vzestupně podle množství látky užité při zpracování. Vždy musí byt označena kategorie, do které aditivum spadá, například antioxidant E 309 Delta-tokoferol nebo zkráceně jen antioxidant E 309. Určité látky řadíme do dvou či více kategorií, na obale je však uvedena pouze kategorie odpovídající účelu, který látka 13

14 v potravině plní. Předpis se však nevztahuje na obaly menší než 10cm 2. V případě, že by látka mohla mít nežádoucí účinek na organismus, musí být tato skutečnost uvedena, např. u žvýkaček se můžeme setkat s větou: Nadměrná konzumace může vyvolat projímavé účinky. Především je způsobují látky Sorbitol, Mennitol, Isomalt, Maltitol, Laktitol a Xylitol. Potraviny obsahující jedno či více potravinářských barviv je nutné označní název nebo číslo E barviva/barviv: mohou nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí. Potraviny obsahující Aspatram musí být označeny textem Obsahuje zdroj fenylalaninu. (Vrbová, 2011, s , Kodl, 1998, s. 673, Burešová, Pavelková, 2013, odst. 5) 1.3. Jaký účel přídatné látka neboli éčka v potravinách plní? Dokonce i ta nejpořádnější hospodyně, někdy našla v útrobách lednice nebo spižírny potravinu, která nezplesnivěla, neztvrdla a ani neztratila barvu, avšak datum spotřeby byl již nedávnou minulostí. Jak je to možné?, ptáme se. Odpověď je jednoduchá, opět za to mohou éčka. Přídatné látky totiž v potravinách zastávají čtyři podstatné vlastnosti, zajišťují bezpečné a výživově hodnotné potraviny, vytváří texturu, konzistenci a stabilitu potravin, zachovávají a zlepšují senzorické vlastnosti potravin a umožňují výrobu potravin se specifickými požadavky na výživu, viz. dále. Doba než se produkt dostane k cílovému spotřebiteli, může trvat několik dní, ale i několik měsíců. Proto je velmi důležité udržet potravinu co nejdéle čerstvou a tak zajistit bezpečné a výživově hodnotné potraviny. Výrobcům při zpracovávání produktů slouží konzervační prostředky, tzv. antioxidanty. Antioxidanty působí jako ochrana před účinkem mikroorganismů, které způsobují kažení a otravu potravin. Čím to je, že se voda a olej v majonéze neoddělí, když se podíl vaječných žloutků na kilogram majonézy snížil z osmi pouze na jeden žloutek? Co tedy udrží tyto dvě tekutiny pohromadě? U průmyslově vyráběných potravinových produktů, obsahujících tuky a vodu, lze vytvořit texturu a konzistenci pomocí emulgátorů a stabilizátorů. Želírovací, zahušťovací a stabilizační prostředky umožňují, že si potravina uchová svou texturu a konzistenci po celou dobu skladování. Čím barevnější bonbón, tím lepší! To ví, přeci každé dítě. I výrobci to vědí. Bezbarvé a mdlé potraviny v nás evokují pocit, že produkt již nebude zcela čerství a tím ani dobrý. Abychom si ji koupili, musí lahodit jak našemu zraku, tak i čichu. Pro zachování čí zlepšení 14

15 senzorických vlastností slouží potravinářská barviva, dochucovadla a zvýrazňovače chutí. Potravina v důsledku technologického procesu pozbývá barvu, k obnovení ztracené barvy slouží potravinářská barviva. Ty umožňují získat požadované zabarvení potraviny. Pro uspokojení spotřebitele se specifickými požadavky na výživu, například pro diabetiky se nahrazuje cukr umělým sladidlem. Výrobu potravin se sníženým obsahem tuku umožňují stabilizátory a zahušťovadla. (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s , DTest 2013; odst. 1) 1.4. Jak se přídatné látky neboli éčka vyrábí? Přídatné látky se získávají z několika zdrojů. Nejpřirozenější jsou aditiva získávaná z přírodních zdrojů. Látka přírodního původu nemá žádné negativní účinky na lidský organismus, mnohdy jsou pro nás dokonce i prospěšné. Jsou jimi zahušťovadla získávaná ze semen rostlin (karubin), z ovoce (pektin) a z mořských řas (agar). Přírodní barviva se získávají z rostlin (bixin, kurkumin), ze zeleniny (karoten, lutein) a z ovoce (anthokyany). Okyselovadla přírodního původu se získávají například z ovoce (kyselina vinná). Dále se můžeme setkat s aditivy, která jsou identická s přírodními. Identická neznamená shodná, tyto látky se přírodním látkám pouze podobají. Vyrábí se synteticky či pomocí mikroorganismů, např. antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly), barviva (karoteny) a okyselovadla (kyselina citrónová). V přírodě jsou volně dostupné, důvod výroby v chemických laboratořích je finanční záležitostí. Náklady na získání určitého aditiva z přírodních zdrojů jsou mnohonásobně vyšší než pomocí mikroorganismů. Modifikací přírodních látek vznikají například emulgátory, zahušťovadla a sladidla. Slovo modifikace pochází z latinského původu modificátió, které znamená přizpůsobení či úprava. Provádí se za účelem vylepšení vlastností přírodních látek. Emulgároty vznikají z jedlých olejů a organických kyselin. Zahušťovadla vznikají modifikací škrobů a modifikací celulózy Existují však i aditiva, která jsou vyráběna zcela synteticky. Jedná se o látky, které se v přírodě nevyskytují a musí být vyrobeny za pomocí chemické syntézy. Těmto látkám je vhodné se vyvarovat. Synteticky vznikají například antioxidanty (BHA a BHT), barviva (tartrazin, indogotin, chinolinová žluť) a sladidla (sacharin). (Klech, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s. 14) 15

16 1.5. Co se nepovažuje za potravinářské přídatné látky neboli éčka Za přídatné látky se nepovažují látky, které jsou sami součástí potraviny, dále látky používané při výrobě pitné vody, tekuté přípravky obsahující pektin (jablečné, citrusové), žvýkačkové báze, některé škroby, dextriny, inulin, jedlá želatina, bílkovinné hydrolyzáty, mléčné proteiny gluten, chlorid amonný a jedlá sůl. (Velíšek, 1999, s. 148) Dále se za přídatné látky nepovažuje šafrán pro barvení, extrakční rozpouštědla látky používané k ochraně rostlin a produktů rostlinného původu, aromata, enzymy, monosacharidy, disacharidy nebo oligosacharidy, aminokyseliny, krevní plazma a látky přidávané do potravin jako živiny. (Burešová, Pavelková, 2013, odst. 2) 1.6. Kde na přídatné látky neboli éčka nenarazíme? V dnešní široké nabídce potravinových produktů, musíme vynaložit hodně snahy, při hledání produktu, který by neobsahoval byť jen malé množství chemické příměsi. Výrobci s oblibou klamou náš zrak, čich i chuť nejrůznějšími potravinovými pomocníčky, kteří v nás evokují pocit dobrého a kvalitního produktu. Přečtením etikety však zjistíme opak. Na první pohled delikatesa, po přečtení jen samá chemie. Naneštěstí se na pultech prodejen můžeme setkat i s produkty do kterých se ze zákona přídatné látky přidávat nesmí. S aditivy se nesetkáme v nezpracovaných potravinách 1, v medu, v neemulgovaných olejích a tucích živočišného nebo rostlinného původu, v másle 2, v neochucených pasterovaných a sterilovaném mléce, v neochucené plnotučné pasterované smetaně, v neochucených kysaných mléčných výrobcích, neochuceném podmáslí, v přírodních minerálních vodách, pramenitých vodách a ve všech vodách plněných do skla a plastových lahví. Přídatné látky se dále nesmí přidávat do kávy a kávových extraktů, výjimkou je však ochucená instantní káva. Také je není možné najít v nearomatizovaném čaji, v cukru a v sušených těstovinách. Výjimku tvoří těstoviny bezlepkové a těstoviny určené pro diabetiky. (Babička, 2012, s. 6) 1 Nezpracovaná potravina je potravina, která neprošla žádnou úpravou, jejímž důsledkem by byla podstatná změna původního stavu potraviny, přičemž pro tento účel se za úpravu vedoucí k podstatné změně nepovařuje: dělění, porcování, oddělování, vykošťování, sekání, zbavení kůže, okrajování, loupání, drcení, krájení, čištění, ořezávání, hluboké zmrazení, zmrazení, chlazení, mletí, vylupování, balení nebo rozbalování.. (Burešová, Pavelková, 2013, odst. 3) 2 Pro uspokojení našich představ o žluťoučkém másle výrobci používají přírodní barvivo karoteny. (Emulgatory.cz, 2010, odst. 5) 16

17 1.7. Zákony upravující používáni přídatných látek neboli éček Použití přídatných látek musí mít jasně stanovená pravidla, jinak by si výrobci potravin mohli dělat, co by chtěli. Tyto pravidla pro Českou republiku a celou Evropu stanovuje Evropský parlament a Evropská rada. Následuje výčet legislativních zákonů, které se touto problematikou zabývají. Evropský parlament a Rada (ES) vydala nařízení č. 1331/2008 ze dne 16. prosince 2008 které stanovuje jednotné povolovací řízení pro potravinářské přídatné látky, potravinářské enzymy a látky určené k aromatizaci potravin. Dále nařízení ES č. 1332/2008 ze dne 16. prosince 2008, které stanovuje pravidla o potravinářských enzymech. Nařízení ES č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008, kterým se stanoví pravidla o užívání potravinářských přídatných látkách. Tímto nařízením se harmonizuje používání potravinářských přídatných látek v potravinách ve Společenství. (Nařízení ES č. 1333/2008, odst. 4) Nařízení ES č. 1334/2008 ze dne 16. prosince o látkách určených k aromatizaci a některých složkách potravin vyznačujících se aromatem pro použití v potravinách nebo na jejich povrchu. Nařízením ES č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 pojednává o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Cílem je stanovit pravidla pro dosažení vysoké míry ochrany zdraví spotřebitele a zaručení jejich práva na informace by mělo být zajištěno, aby byli spotřebitelé patřičně informování o potravinách, které konzumují. (Nařízení ES č. 1169/2011, odst. 3) Vyhlášky upravující používání aditiv v České republice jsou č. 4/2008 Sb. Ministerstva zdravotnictví ze dne 3. ledna 2008, která stanovuje druhy a podmínky pro použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Tato vyhláška zapracovává příslušné předpisy Evropských společenství ( ) a upravuje množství a druhy přídatných látek, požadavky na jejich čistotu a podmínky jejich použití do potravin ( ), požadavky na jejich označování na obalech ( ) a dále podmínky a požadavky na použití extrakčních rozpouštědel do potravin. (Vyhláška MZČR č. 4/2008 Sb.; odst. 1) Dále Ministerstvo zdravotnictví vydalo vyhlášky platné ode dne 29. ledna 2002, a to vyhlášku č. 52/2002 Sb., která stanovuje požadavky na množství a druhy látek určených 17

18 k aromatizaci potravin, podmínky jejich použití, požadavky na jejich zdravotní nezávadnost a podmínky použití chininu a kofeinu; vyhlášku č. 53/2002 Sb., která stanovuje chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky použití látek přídatných, pomocných a potravních doplňků; a také vyhlášku č. 54/2002 Sb., která stanovuje zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek. Přídatné látky dále upravuje i mnoho dalších zákonů, které si běžný spotřebitel může snadno nalézt např. na internetové stránce Hodnocení bezpečnosti aditiv Všechna aditiva musí projít toxikologickým vyšetřením a testy se provádějí na živých zvířatech (většinou se využívají drobní hlodavci, myši, potkani či králíci). V posledních letech se častěji využívají speciálně vyšlechtěná malá prasata, ty představují velmi blízký model lidského organismu. Výsledkem tesu je stanovení hodnoty NOAEL (No Observed Averse Effect Level), což je dávka, u které nebyl pozorován žádný škodlivý účinek. (Horák, Linhart, Klusot, 2004, s ) Hodnota NOAEL dále slouží ke stanovení hodnoty přípustného denního příjmu určité látky, to značíme ADI (Acceptable Daily Intake). Hodnota ADI je stonásobně snížená hodnota NOAEL. V případě toxické látky se závažnými účinky se hodnota snižuje až tisícinásobně. Hodnota ADI je množství látky, které můžeme konzumovat bez jakéhokoli zdravotního rizika po celý život. Hodnota ADI je stanovena v mg látky na kg tělesné hmotnosti na den. (Winklerová, Vrkoslavová, 2012, s. 3) 1.9. Kontrolní úřady Intistuce Codex Alimentarius se již po dobu 50 let snaží dohlížet na zdravotní nezávadnost přídatných látek v zeních OSN. Vznikla v roce 1963 spojením Světové zdravotní organizace (World Health Organization, WHO) a Organizace pro potraviny a zemědělství (Food and Agriculture Orfanization of the United Nation, FAO). V rámci Codexu pracuje také Komise pro potravinářská aditiva a kontaminanty (Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC). ( 2013) 18

19 Evroposký úřad pro bezpečnost potravin (European Food Safety Authority, EFSA), byl založen v lednu 2002 k zajištění vysoké úrovně ochrany spotřebitele. V rámci činnosti ve vztahu k potravinářským přídatným látkám plní tři funkce. Jsou jimi hodnocení bezpečnosti nových aditiv, přehodnocuje všechna aditiva povolena v EU před 20. lednem 2009 a přezkoumává některé přídatné látky, u kterých byly zjištěny nové vědecké informace či se změnili podmínky jejich použití. ( 2013) V rámci území České republiky jsou založeny státní instituce, které dohlíží na dodržování právních předpisů pro používání potravinářských přídatných látek a to: Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI, Státní veterinární správa České republiky (SVS ČR, a Státní zdravotní ústav (SZÚ, Rozdělení přídatných látek Přídatné látky jsou rozděleny do 26 kategorií a to: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory, tavící soli, kypřící látky, sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgároty, nosiče rozpouštědel, protispékavé látky, leštící látky, balicí látky, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku. Použití přídatných aditiv upravuje zákon Ministerstva zdravotnictví č. 4/2008 Sb. (Vyhláška 4/2008 Sb. 3) Antioxidanty Zákon definuje antioxidanty jako látky prodlužující trvanlivost potraviny a chránící ji proti zkáze způsobené oxidaci, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny.. (Vyhláška MZČR 4/2008, 3 odst. 1)a)) Oxidace potraviny vzniká při kontaktu se vzdušným kyslíkem. Antioxidanty si mnohdy spojujeme s ochranou lidského organismu. V organismu chrání buňky a bojují proti oxidačním procesům, tj. proti působení volných radikálů. Volný radikál se do těla dostává prostřednictvím vdechovaného kyslíku a taktéž v procesu oxidace těla. Tzn., že to nejdůležitější, co k životu potřebujeme, nás nakonec zabíjí. Volný radikál z fyzikálního hlediska je atom s jedním elektronem, který bloudí po našem těle a hledá jiný volný elektron, se kterým by mohl 19

20 utvořit valenční sféru. Při hledání volné buňky, se kterou by se mohl sjednotit, narušuje buněčnou stěnu, dokonce je schopen narušit strukturu DNA. V těle se chovají agresivně. Důsledkem jejich působení vznikají nejrůznější onemocnění, záněty, infekce, kožní nemoci a další. Studie prokázali rakovinotvorné účinky volných radikálů (Klescht, Hrnčiříková, Mandelová, 2006, s ). Potravinářské antioxidanty se obecně člení podle funkce na antioxidanty primární (E 306, E 307, E 308, E 309, E 310, E 311, E 312, E 320, E 321), které ruší řetězové reakce. Antioxidanty synergické, ty dále dělíme na lapače kyslíku (siřičitany, kyselina askorbová, E 304, E 315, E 316), chelatační činidla (kyselina fosforečná a fosfáty/polyfosfáty a EDTA a její sodná a sodnovápenatá sůl, kyselina vinná a její draselná sůl, kyselina citrónová a její estery, kyselina fytová, lecitin). A sekundární antioxidanty - preventivní antioxidanty. (Babička, 2012, s. 9-12, Škopek, Bedřich, Voldřich, 2004, s. 55) Antioxidanty jsou spotřebiteli chápany jako bezpečné, u antioxidantů E300, E 301, E 302, E304, E 306, E 307, E 308, E 309, E 315, E 316 nejsou prakticky zaznamenány žádné zprávy o nežádoucích účincích. Ale! Velmi kontroverzní antioxidanty jsou E 319, E 320, E 321, E 310, E 311 a E 312. Zatím se nezdají nijak děsivá. Jak by mohli být antioxidanty škodlivé? Nyní si odkryjeme tajemství, které se pod kódy ukrývá. BHA, BHT TBHQ, a skupina tří látek s názvem Galláty. BHA, BHT TBHQ jsou syntetické sloučeniny vyvinuté v laboratořích původně jako antioxidanty pro minerální a pryžové výrobky. V potravinářství našli látky BHA a BHT uplatnění již v roce TBHQ se v Evropě stal akceptovaným antioxidantem až v roce Dále je známe pod jejich plnými názvy: BHA Butylhydrosyanisol, BHT Butylhydroxytoluen a TBHQ Terciální Butylhydrochinon. Všechny tři sloučeniny se používají jako ochrana před oxidací ve velkém množství, především v potravinách, které obsahují olej a tuk. Využití BHT klesá, zatímco použití BHA rapidně roste. Jeho výhoda spočívá v tom, že je nejstabilnější při vysokých teplotách. TBHQ se nyní objevuje ve stále více a více produktech. BHA je, ale nejpoužívanějším antioxidantem z těchto tří. Nalezneme je například v sušeném droždí, ve směsích pro přípravu moučníků, sušeném masu, v hotových jídlech, v instantních polévkách a vývarech, omáčkách atd. Kombinace TBHQ s BHA a/nebo BHT obzvláště účinná, je schopna rozšířit stabilitu skladování rostlinných olejů na rozdíl od jiných antioxidantů. Galláty je skupina tří antioxidantů Propyl-gallát E 310, Oktyl-gallát E 311 a Dodecyl-gallát E 312 (Lauryl-gallát). Propyl-gallát, Oktyl-gallát a Dodekyl-gagát se vyrábí 20