POZNÁMKY KOCHUTNÁVCE. Vzorky podle pálivosti (1 4) Pálení potlačímléko Testovací vzorky: Beraní roh Jalapeño Cayenne Habanero

Transkript

1 POZNÁMKY KOCHUTNÁVCE Vzorky podle pálivosti (1 4) Pálení potlačímléko Testovací vzorky: Beraní roh Jalapeño Cayenne Habanero

2 O PŮVODU PAPRIČEK

3 O PŮVODU PAPRIČEK První zmínky před 6000 lety v oblastech jižního Mexika Kryštof Kolumbus první Evropan, který je okusil Nazval je peppers chutí připomínaly pepř Roku 1493 poprvé dovezeny do Evropy Portugalsko a Španělsko pěstovány v klášterech jako exoty Šlechtění mnichy a nahrazování drahého pepře V 15. stol. dovezeny Portugalci do Indie, Japonska a Korey Dále Španěly na Filipíny, do Číny, Thajska a Indonésie Nedílná součást většiny asijských kuchyní TROCHA BIOLOGIE Čeleď lilkovité, rod paprika Jedno- až dvouletá rostlina Samosprašná (autogamní) Obsahuje alkaloidy Poměrně snadné pěstování Snadné křížení nové kultivary Mnohostranné využití Pět základních druhů

4 A. Paprika setá (Capsicum annum) I. Birdʼs eye/thai chili NuMex Twilight Původ: Východní Asie a Mexiko Nejběžnější druhy k dostání v kořenáčích Lze pěstovat jako dvouletky A. Paprika setá (Capsicum annum) II. Jalapeño Původ: Mexiko Mnohostranné kulinářské upotřebení Cayenne Původ: Francouzská Guyana Mnohostranné kulinářské upotřebení

5 A. Paprika setá (Capsicum annum) III. Poblano Původ: Mexiko (Pueblo) Na chiles rellenos Medusa Původ: Asie Vhodná k pěstování v bytě B. Paprika bobulovitá (Capsicum baccatum) Bishopʼs Crown Původ: Barbados Střední pálivost, typický tvar Lemon drop Původ: Peru Silně pálivá, ovocná příchuť

6 C. Paprika čínská (Capsicum chinense) I. Bhut Jolokia Původ: SV Indie Donedávna držitelka rekordu pálivosti Karolina Reaper Původ: USA Od roku 2013 nejpálivější odrůda C. Paprika čínská (Capsicum chinense) II. Habanero Původ: Karibská oblast Nejdostupnější druh ostřejší třídy v ČR Scotch Bonnet Původ: Karibská oblast Podobná Habaneros Podle skotského čepce

7 D. Paprika křovitá (Capsicum frutescens) Tabasco Původ: Kostarika Legendární omáčka Piri Piri Původ: Střední Afrika Africký ďábel E. Paprika chlupatá (Capsicum pubescens) Ruqutu (Rocoto) Původ: Střední a Jižní Amerika Střední pálivost

8 ÚČINKY NA LIDSKÉ ZDRAVÍ Vitamíny: B 6, C, provitamin A Minerály: železo, hořčík, draslík Alkaloidy: kapsaicin a kapsaicinoidy KAPSAICIN (C 18 H 27 NO 3 /8-methyl-N-vanillyl-6-nonenamid) Podpora krevního oběhu, metabolismu a zažívání Snižování LDL a triglyceridů Analgetikum a antiflogistikum Stimulace srdce a štítné žlázy Rozpouští fibrin zabraňuje tvorbě sraženin při infarktu SCOVILLEHO STUPNICE (SHU) Wilbur L. Scoville organoleptický test (roztok paprik, cukru a vody, který se ředí, dokud nezmizí pocit pálivosti); dnes chromatologické testy.

9 PĚSTOVÁNÍ

10 PĚSTOVÁNÍ ZE SEMÍNEK Specializovaný obchod, vlastní produkce Skladováno v suchu, temnu a chladnu Zdravá velká nepoškozená semínka Stáří nejvýše 3 roky nebo zamrazená Předklíčení = urychlení vegetační doby Plody obvykle dozrávají za 6 až 9 měsíců Volba vhodné doby výsadby Domácí vs. venkovní výsev, skleníky Přiměřená vlhkost a teplota (přes 20 C) PŘESAZOVÁNÍ A PÉČE Po vyražení děložních lístků kontejnery Sázení do květináčů, skleníků, navolno Hodně světla (orientace na jih) Pozor na trvalé zamokření půdy Zásaditá hlinitopísčitá humózní půda Hnojení slepičím trusem Škůdci a) mšice: postřiky (mýdlo, tabák) b) padlí: BioBlatt, c) slimáci: Ferramol Hydroponie, přezimování

11 PĚSTOVÁNÍ VE SKLENÍKU VYUŽITÍ CHILLI V KUCHYNI Ostré omáčky Fermentované: tabasco Nefermentované: snadná příprava Suroviny: chilli, olej, cibule, česnek, rajčata, ocet, sůl, cukr, koření dle libosti

12 VYUŽITÍ CHILLI V KUCHYNI Nakládané chilli Nakládání do sladkokyselého nálevu nebo do oleje mnohostranné použití VYUŽITÍ CHILLI V KUCHYNI Sušení a mražené chilli Mražení šetrná úprava, původní vlastnosti Sušení praktické, mleté nebo drcené Sušení + uzení specialita

13 Ideální druh jalapeños VYUŽITÍ CHILLI V KUCHYNI Plněné obalované chilli Suroviny: jalapeños, vejce, strouhanka, mouka, hraška, sýr (lučina, philadephia apod.), olej na smažení VYUŽITÍ CHILLI V KUCHYNI Chilli con carne Mexická specialita Suroviny: chilli, olivový olej, mleté hovězí, cibule, česnek, drcená rajčata, nakládané fazole, třtinový cukr, kmín, pepř, sůl

14 Chilli.cz