Med, jeho složení a uplatnění ve výživě

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA V BRNĚ Fakulta sportovních studií Katedra Kineziologie oddělení zdravotních věd ve sportu Med, jeho složení a uplatnění ve výživě Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: Mgr. Jana Juříková, Ph. D. Vypracovala: Nikol Semerádová Brno, 2013

2 Prohlašuji, že jsem tuto bakalářskou práci vypracovala samostatně s použitím citované literatury, pramenů a ostatních zdrojů uvedených řádně v seznamu použité literatury. V Brně dne: 14. dubna 2013 Nikol Semerádová

3 Poděkování: Tímto bych chtěla poděkovat vedoucí své bakalářské práce Mgr. Janě Juříkové, Ph.D.. za cenné rady, čas poskytnutý korekcím této práce a vstřícnost a ochotu, se kterou mi pomohla v průběhu psaní. Rovněž bych chtěla poděkovat panu Josefu Semerádovi za poskytnutou literaturu a vyčerpávající informace vycházející z dlouholeté zkušenosti, jež položily základ celé práci.

4 Obsah 1. Úvod Cíl práce Z historie medu Definice medu Druhy medů Proces vzniku medu Změny ve složení medu během zrání, uložení v plástech, případné zpracování a skladování Zrání medu v plástech Získávání medu Skladování Chemické složení medu Fyzikální vlastnosti Krystalizace Barva Viskozita Index lomu světla Hygroskopicita medu Povrchové napětí Tepelné vlastnosti Český svaz včelařů, o. s Označení medů Léčivé účinky Medové masáže Srovnání medů z obchodních řetězců Vývoz/dovoz medu... 53

5 16. Další včelí produkty Propolis Vosk Pyl Mateří kašička Včelí jed Medovina Kontaminace včelích produktů Zamyšlení Závěr Seznam zkratek Seznam použité literatuty Seznam tabulek a obrázků Resumé... 80

6 1. Úvod V této práci bych se chtěla věnovat asi nejznámějšímu produktu včel, a to medu. Má výlučné postavení mezi ostatními včelími produkty, kterých se ve větší míře využívá v nejrůznějších odvětvích průmyslu až v posledních desetiletích. Med je včelám odebírán od prvopočátků, a to i s přihlédnutím k tomu, že to nebyla činnost jednoduchá, vzhledem k jejich oblibě sídlit v kmenech vysokých stromů, kam se včelař musel nejprve vyšplhat a poté se ke kmenu bezpečně uvázat, aby se teprve k odběru medu dostal. Chtěla bych med přiblížit laické veřejnosti z pohledů, z kterých je jim patrně naprosto cizí. Jelikož med krom toho, že je úžasnou pochutinou, je i nepostradatelným prostředkem alternativní medicíny a přírodním léčivem s mnoha směry využití, a to není z jeho všestrannosti zdaleka všechno, například starými Egypťany byl využíván i pro své konzervační vlastnosti při mumifikacích. Zároveň bych však chtěla touto cestou i mnohé varovat, na co si při výběru medu dát největší pozor a jak vybrat med, který je skutečně tím, za co je prodáván a kupujícím považován. Jaká úskalí na nás při výběru mohou číhat v podobě značení medů, vychytralých obchodníků či špatného skladování. Mimo jiné tu chci i zmínit význam včely medonosné jako takové. Aby nebyla veřejností vnímána jako ničitel pikniků a naháněna s novinami, jelikož její přínos pro naši společnost je mnohem rozsáhlejší než mnozí tuší. Díky její citlivosti na nečistoty v ovzduší se využívá jako indikátor kvality ovzduší i přesto, že jí to mnohokrát stojí život místo nás. Nemluvě o další spoustě včelích produktů, které jsou námi téměř denně používány bez povšimnutí. Z pohledu pěstitele a z pohledu ekologického má také nedozírný význam její opylovací činnost, která je mnohdy finančně lépe ceněna než samotný med. Ne nadarmo bylo již v řeckém Epidauru, ve svatyni řeckého boha lékařství, před dvěma tisíci lety napsáno: Nerozčilovat se hodně klidu pít med v mléku pěstovat divadlo a lehkou gymnastiku. 6

7 2. Cíl práce Cílem této práce je přiblížení chemické podstaty medu, seznámení širší veřejnosti s jeho fyzikálními vlastnostmi a účinky na lidský organismus, kterými lze ovlivnit zdraví jedince. Pojednat o využití medu ve směrech alternativní medicíny a doplnění klasické léčby o jeho pozitivní účinky, a tím i osvětlení jeho opomíjených stránek v západní kultuře. A dále poskytnout běžnému spotřebiteli informace týkající se legislativy spojené s prodejem medu na českém trhu a jeho označováním, popřípadě úskalími pro kupující. 7

8 3. Z historie medu Patrně nejstarší dochovanou zmínkou o používání medu našimi předky bude jeskynní malba objevená nedaleko Valencie ve Španělsku. Nástěnná malba znázorňující ženu, která vybírá med z dutiny stromu, se nachází v Pavoučí jeskyni, v originále Cauveas de la Arana, a její stáří se odhaduje na 13 tisíc let ante. Také na severu Evropy, konkrétně ve švédském Eilos, byl objeven jeden z archeologických dokladů o užívání medu, a to v podobě hroudy pryskyřice smíchané s medem nesoucím otisky dětského chrupu. Pravděpodobně se jednalo o pravěkou žvýkačku, z dob před 9 tisíci lety. Ale nesmíme opomenout ani země blízkého východu, kde je chov včel v hliněných džbánech (občasně využívaný dodnes) dokládán už z období 5 tisíc let ante. Dále na východ to pak byla starodávná indická medicína zaznamenaná v Knize života, v originále Ajur Veda, a v zákonech Manu zmiňujících, že díky elixíru a dietě z medu a mléka, lze prodloužit život až na 500 let. Med se stal jako posvátný pokrm součástí mnoha rituálů a obřadů. Nálezy v egyptských pyramidách jsou jasným důkazem, že med byl využíván jako slavnostní pokrm v chrámech a používali jej i při balzamování těl zemřelých. Egypťané věřili, že včely jsou oživlé slzy boha slunce Ra, proto byl med určen jen privilegovaným a měl značný význam i v lékařství. Nejstarším dochovaným dokumentem z těchto končin je papyrus - Kniha přípravy léků na všechny části lidského těla, kde je med důležitou složkou mnoha receptů. V časovém zařazení je to zhruba před 3,5 tisíci lety. V Řecku nebyl vynechán ani v mytologických příbězích o Diovi či dílech významných učenců té doby - např. Hippokrates, který jej doporučoval proti horečce; Pythagoras mu připisoval různé léčebné účinky, a proto se jeho žáci živily výhradně vegetariánskou stravou a medem, a mnozí další. A ani staří Římané nezůstali pozadu, krom záznamů básníků a spisovatelů, kde bylo sepsáno plno knih o chovu včel a blahodárných vlivech medu na lidský organismus, tak bylo využíváno i jeho vlastností jako přírodního konzervantu při převozu ryb, které se naložené v medu nekazily. Co se týče českých zemí, jsou dochovány záznamy arabských cestovatelů z 9. století, které uvádějí, že v zemi knížete Svatopluka chovají poddaní včely v dřevěných nádobách nazývaných úly a z medu je vyráběn nápoj známý dnes 8

9 pod názvem medovina. V 11. a 12. století se med, vosk i medovina vyvážely v hojné míře do okolních zemí. V Praze se pak konaly zvláštní medové trhy, kde se s medem a ostatními včelími produkty obchodovalo. Dobové fresky dokazují, že včelaření jako takové bylo zprvu pouze lesní, kdy první včelaři, takzvaní brtníci, museli šplhat po kmeni stromu mnohdy do výšky několika metrů, aby se vůbec k nějakému medu dostali. Bylo to velice náročné na zručnost a obratnost včelaře, a tak se postupem doby vyvinulo včelařství domácí, které už jen s drobnými obměnami ve tvarech úlů a ochranných oděvech včelaře známe dodnes. Včelaři tvořili spolky podobné cechům a všechny včelíny byly zapisovány i do gruntovních knih ( Weiss, 2005). Chov včel v České republice v posledních desetiletích zaujímá srovnatelnou úroveň s ostatními státy Evropské unie. Přesto, že by se mohlo zdát, že se změnou životního stylu ve více pohodlný a sedavý, počet včelařů a včelstev klesl, změna není až tak dramatická. Dle nařízení komise (ES) č. 2300/97 se včelaři dělí na profesionální a ostatní. Na to, aby mohl být včelař označován, jako profesionální, musí mít více než 150 včelstev, což většinu včelařů zahrnuje do kategorie ostatních. Z celkového počtu včelařů v České republice tvoří profesionální včelaři pouze 0,1 % a chovají 2 % evidovaných včelstev. Ještě v roce 1970 bylo v České republice evidováno včelstev. V průběhu třiceti let se jejich počet vyhoupl v roce 1990 až na včelstev. A posléze v roce 1997 poklesl, a to na včelstev, nicméně v dlouhodobém průměru se drží na vzestupu. Současně v těchto letech vykazovala ČR jednu z největších průměrných hustot včelstev na jednotku plochy. Průměrná hustota nabývala hodnot 6,47 10,24 včelstev/km 2. V rámci EU (v jednotlivých státech) odhadované průměrné hustoty včelstev na km 2 kolísají mezi 0,12 9,22 (Přidal, 2003). 9

10 4. Definice medu Definice medu vychází z dokumentu Codex Alimentarius Standard for Honey (1981, rev. 2001), který je celosvětově uznávaný všemi organizacemi (především WHO, FAO), tak i Evropskou unií, která s ním maximálně harmonizuje, nicméně bere v úvahu specifické podmínky evropských států. V České republice upřesňuje definici vyhláška č. 76/2003 Sb. Ministerstva zdravotnictví ČR, kterou se stanovují požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Konkrétně medem se zaobírá oddíl , kde jsou mimo jiné přesně vymezeny požadavky na členění, označení a jakost medu. Vyhláška č.76/2003 Sb. Oddíl 2 7: Pro účely této vyhlášky se rozumí a) medem - potravina přírodního sacharidového charakteru, složená převážně z glukózy, fruktózy, organických kyselin, enzymů a pevných částic zachycených při sběru sladkých šťáv květů rostlin (nektar), výměšků hmyzu na povrchu rostlin (medovice), nebo na živých částech rostlin včelami (Apis mellifera), které sbírají, přetvářejí, kombinují se svými specifickými látkami, uskladňují a nechávají dehydratovat a zrát v plástech, b) medem květovým (nektarovým) - med pocházející zejména z nektaru květů, c) medem medovicovým - med pocházející zejména z výměšků hmyzu (Hemiptera) sajícího z rostlin na živých částech rostlin nebo ze sekretů živých částí rostlin, d) pastovým medem - med, který byl po získání upraven do pastovité konzistence a je tvořen směsí jemných krystalů, e) vytočeným medem - med získaný odstřeďováním odvíčkovaných bezplodových plástů, f) plástečkovým medem - med uložený a zavíčkovaný včelami do bezplodových plástů čerstvě postavených na mezistěnách vyrobených výhradně ze včelího vosku nebo bez nich a prodávaný v uzavřených celých plástech nebo dílech takových plástů, 10

11 g) vykapaným medem - med získaný vykapáním odvíčkovaných bezplodových plástů, h) medem s plástečky - med, který obsahuje jeden nebo více kusů plástečkového medu, i) lisovaným medem - med získaný lisováním bezplodových plástů za použití mírného ohřevu do 45 C nebo bez použití tepla, j) filtrovaným medem - med, který byl po získání upraven odstraněním cizích anorganických nebo organických látek takovým způsobem, že dochází k významnému odstranění pylu, k) pekařským medem (průmyslovým medem) - med určený výhradně pro průmyslové použití nebo jako složka do jiných potravin; může mít cizí příchuť nebo pach, může vykazovat počínající kvašení nebo mohl být zahřát. 11

12 5. Druhy medů Naší národní legislativou ošetřenou opět ve vyhlášce č. 76/2003 Sb. Oddíl 2 8 je členění medu definováno: a) podle původu 1. květový, 2. medovicový, b)podle způsobu získávání a úpravy 1. vytočený med - získávaný odstřeďováním odvíčkovaných plástů bez plodu, 2. plástečkový med - med skladovaný včelami v buňkách čerstvě i vystavěných plástů bez plodu a prodávaný jako celé zavíčkované plásty nebo jako části těchto plástů, 3. lisovaný med získávaný lisováním plástů bez plodu s nebo bez použiti mírného zahřátí, 4. vykapaný med získávaný vykapáním odvíčkovaných plástů bez plodu, 5. med s plástečky ten, který obsahuje jednu nebo více kousků plástového medu, 6. filtrovaný med zbavený pilových zrn, díky čemuž pak nelze provést pylovou analýzu jeho původu, nepodléhá krystalizaci a je určen pro průmyslové účely, 7. pastový med převážně z květového medu, získávaný při řízené krystalizaci, mechanicky zpracovaný roztíráním a neustálým promícháváním, bez chemických přísad. Přesněji definuje rozdělení dle původu Hajdušková (2006), kde konkrétně rozebírá rozdíly mezi medy květového (tj. světlé) a medovicového (tmavé) původu. KVĚTOVÝ med získává včela na květních i mimokvětních nektariích rostlin. Tento med kromě světlé barvy obsahuje i mnoho bílkovin rostlinného původu. MEDOVICOVÝ med vzniká jako vedlejší produkt činností některých mšic. Ty nabodávají listy nebo jehlice stromů, vysávají rostlinnou šťávu a zužitkovávají z ní pro svou potřebu pouze bílkoviny. Zbylou rostlinnou šťávu, bohatou na cukry, vystřikují ve formě kapének na povrch listů nebo jehlic. A právě tyto kapénky sbírají včely jako medovici. Medovicový (někdy zvaný též lesní) med je 12

13 tmavý, silně aromatický, obsahuje minimálně bílkovin, ale zato hodně rostlinných silic. Ve srovnání kvality mezi těmato dvěma druhy, pokud operujeme s faktem, že med není nijak narušený ani pančovaný a byl správně vytočen a uskladněn, jsou stejně hodnotné. Záleží k jakému účelu chceme med využívat a podle toho volíme vhodnější z nich. Vyšší obsah bílkovin v květových medech je výhodný všude tam, kde je zapotřebí vysokého příjmu bílkovin. Květové medy jsou tedy vhodné pro děti, pacienty po těžkých operacích nebo úrazech a všude tam, kde je nějakým způsobem nutno rychle obnovit tkáň. Světlé medy jsou také lépe stravitelné a nezatěžují tolik trávicí trakt jako medy tmavé. Naopak medovicové medy jsou zvláště vhodné pro lidi s vleklým nebo akutním onemocněním dýchacích cest a pro nízký obsah bílkovin jsou tyto medy velice vhodné pro pacienty s onemocněním ledvin apod. (Hajdušková, 2006). Rozdělení dle rostlinného druhu, které je v našich zeměpisných šířkách spíše orientační, na většinový podíl v medu či na vydatnost snůšky, než na přesně oddělené druhy dále popisuje Veselý a kol. (2003), který říká, že čisté jednodruhové medy vznikají snad jen v cílených pokusech výzkumníků. Praktičtí včelaři získávají přibližně jednodruhové medy pouze z tak vydatných snůšek, jaké u nás poskytuje řepka, akát, maliník, jetele anebo medovice. Je tomu tak podle jeho tvrzení proto, že včelař vytáčí med až po určité době a v případě nedostatku pylu včely rádius svých letů zvyšují, což znamená, že přestože včelař vynaloží veškeré úsilí, aby za normálních okolností získal pyl pouze od jediného rostlinného druhu, pohyb včel a jejich letové dráhy bohužel neovlivní, navíc je vysoce nepravděpodobné, že by v této době poskytoval snůšku jen jeden rostlinný druh. ŘEPKOVÝ med známe zpravidla v krystalické formě, neboť často již za několik dnů po vytáčení krystalizuje. Je-li tekutý, má jasně žlutou barvu a jeho chuť je typická a nepříliš výrazná. AKÁTOVÝ med je vodojasný až žlutý s nazelenalým nádechem, je hutný, má jemné aroma a zůstává v tekutém stavu i několik let. MALINOVÝ med je světle žluté barvy, má lahodnou chuť a příjemné aroma. 13

14 POHANKOVÝ med bývá černohnědý, při krystalizaci se rozděluje na hrubé krystaly klesající ke dnu sklenice a tekutinu řidší konzistence. Má velmi výrazné aroma a chuť, která je někomu nepříjemná. Lze jej využít pro výrobu perníku nebo medoviny, kde intenzivní aroma není na škodu. VŘESOVÝ med je černohnědý, příjemně a výrazně aromatický. Je-li tekutý, připomíná konzistencí želé. JETELOVÉ/VOJTĚŠKOVÉ medy jsou světlé, nevtíravé a příjemné chuti a vůně, krystalizují v jemných krystalech v celé hmotě. Mají přirozeně pastovitou konzistenci. SLUNEČNICOVÝ med má jasně žlutou barvu, sklon k rychlé krystalizaci a typickou chuť. LIPOVÝ med se objevuje vzácně jednou za několik let. Je žlutý se zelenavým nádechem, výrazné příjemné chuti a vůně. MEDOVICOVÉ medy jsou Veselým a kol. (2003) popsány jako výrazně tmavší na rozdíl od nektarových, jsou typické pomalou krystalizací (s výjimkou medu s obsahem melecytózy). Při krystalizaci se vytvářejí hrubé krystaly, takže dochází k usazení krystalů u dna nádoby a nad nimi je řidší tekutá vrstva, mají harmonickou chuť, což je dáno vyšším obsahem minerálních látek a menší kyselostí. Medy ze smrkové medovice jsou hnědočervené, hnědozelený odstín mají medy jedlové a medy z dubové medovice patří k nejtmavším. Kromě toho můžeme narazit na medy SMÍŠENÉ, které jsou spojením květového medu a medovicového anebo vícedruhové. Nejčastěji je tomu tak v ovocnářských oblastech, kde je snůška čistě květová, ale protože různé medonosné rostliny kvetou současně nebo velice krátce po sobě, jde výlučně vždy o med smíšený. Někteří znalci dávají tomuto druhu medu přednost pro jeho bohatou chuť a vůni. V převážné většině má tento med zlatožlutou barvu světlého odstínu a je v tekutém stavu. 14

15 6. Proces vzniku medu Nektar a medovice ještě nejsou žádný med. Tento drahocenný produkt vzniká teprve prací včel. Včely patří k čeledi hmyzu, živící se nektarem a pylem rostlin. Včela jazýčkem a sosákem hledá nektar a ukládá jej do medného váčku, který je česlem oddělen od žaludku. Při sbírání nektaru pro sebe spotřebuje jen velmi malou část z celého obsahu. Všechno ostatní jde na výrobu medu. Přitom ale přinesený produkt není hned uložen do buněk. Včely předávající si nektar stojí hlavičkami k sobě a dotýkají se sosáčky, poté přebraný náklad předají dál (nabídnou jej ostatním), tím se produkt zahušťuje a s výměškem hltanových žláz se štěpí na jednoduché cukry. Po uložení do buněk se začne odpařovat voda, což se urychluje několikerým přenesením. Jestliže včely přinášejí velmi řídký nektar, můžeme často pozorovat, jak si v úlu předávají obsah medného váčku ve formě kapek, které ta v pozici přejímající odsává ze včely předávající. Tento proces se může opakovat několikrát a má hodně společného se zráním medu (Weiss, 2005). Avšak to už se v ní naplno rozběhl složitý chemicko-fyzikální proces, který lze rozložit na tři součásti: 1. Obohacení sladiny (nektar a medovice) o látky pocházející ze žláz včel dělnic Enzymy štěpící cukry Aminokyseliny Další látky ve stopovém množství tuky, vitaminy skupiny B 2. Biochemické změny Štěpení disacharidů a vyšších cukrů na monosacharidy a nižší cukry 3. Fyzikální změny Zahuštění odpařením přebytků vody Proces zahuštění je nutný k vytvoření vysokého osmotického tlaku (fyziologického sucha) v medu tak, aby bylo zabráněno množení mikroorganismů. Takto je med konzervován na neomezeně dlouhou dobu. K zahuštění dochází aktivně i pasivně. Aktivně sladinu včely zahušťují pomocí svého trávicího ústrojí střídavým vyvrhováním z medného váčku a zpětným nasáváním sosáčkem dovnitř, čímž sladinu obohacují o celou řadu enzymatických látek. Pasivní odpařování vody probíhá až po umístění do plástů, kam je ve velké míře ukládána 15

16 především při velké snůšce. Teprve po patřičném zahuštění vzniká hotový med, který je včelami umisťován do horních částí včelího hnízda. Přestože proces tvorby medu je velmi složitý, může včelstvo díky vysokému počtu dělnic nasbírat denně při běžné snůšce 1 2 kg nektaru či medovice, při vysoké snůšce až 10 kg a poměrně rychle jej zpracovat na med ( 16

17 7. Změny ve složení medu během zrání, uložení v plástech, případné zpracování a skladování 7.1 Zrání medu v plástech Jak je uvedeno v předchozí podkapitole, nektar před uložením do plástů včely zpracovávají ve svém trávicím ústrojí. Tento mezistupeň tzv. sladina, již není nektarem, ale ještě není ani medem jako takovým, na to je velmi řídká a čeká na další zrání a zbavování vody. Američan A. I. Root prováděl série pokusů, při kterých zjišťoval, za jak dlouho je med schopný bez dalšího zásahu včely dozrát, kde bylo prokázáno, že nově uložený med ztrácel v úlu vlhkost i v zasíťovaných plástech (včely k němu neměly přístup) velice rychle a během tří dnů dozrál. To odpovídá obecně přijímanému názoru na dobu potřebnou pro přeměnu sladiny ve zralý a hotový produkt, samozřejmě bráno za běžných okolních podmínek. Další Rootovy pokusy ukázaly, že pokud je medu v buňkách uložena pouze jedna čtvrtina, zraje zhruba třikrát rychleji než med v buňkách naplněných do tří čtvrtin. Pouhým pozorováním je možno se přesvědčit, že přesto, že včely mají k dispozici odpovídající množství plástů na samém začátku dne, a je bohatá snůška, je koncem dne naplněna jen velmi malá část více jak do poloviny, ne-li výrazně méně než by mohlo být. Manipulace s takovýmto plástem musí být velice opatrná a rozhodně ne trhaná, protože kropenina z buněk může volně vytékat, avšak tento stav netrvá dlouho, jelikož jak už bylo zmíněno, je tím proces zrání značně urychlen, takže již následujícího rána jsou pozorovatelné změny. Široké okrsky buněk, jež dříve obsahovaly jen trochu medu, jsou nyní prázdné, zatímco okrsky plástu, v nichž buňky byly téměř plné, jsou zaplněny zcela. Buňky v sousedních okrscích jsou plnější, než byly večer. Z plástu lze nyní vytřepat jen tu a tam kapku. Z uvedeného vyplývá, že dostatek plástů má podstatný význam pro usnadnění procesu dozrávání medu. Za bohaté snůšky mohou včely rozmístit ve vícero plástech větší podíl medu v menších porcích, které ztrácejí vodu několikrát rychleji než porce větší. Tím se do příštího dne uvolní více místa pro novou snůšku, než by tomu bylo, kdyby buňky byly naplněny více. Jde o důležitý poznatek také z hlediska udržení morálky včelstva (Root, 1959). 17

18 V procesu zrání medu hraje významnou roli také ventilace úlů. V tomto směru provedl cílené pokusy Reinhard (1939), který zjistil, že: 1) dodatečná horní ventilace úlů usnadňuje proces zrání medu za silné snůšky a při vlahém počasí; 2) taková ventilace má však jen malý význam za horkého počasí, kdy vzduch je suchý, a při slabé snůšce; 3) rozhodující vlivy na proces zrání medu mají teplota, vlhkost a povaha snůšky. Ty rozhodují, zda je zvláštní opatření v oblasti ventilace vhodné či nikoli. Z toho lze usuzovat, že rozhodující pro výnos je nejen množství včel, ale i možnost umístit dostatek medu v menších porcích v plástech tak, aby zrál rychleji a celý proces byl efektivnější. Ke spokojenosti jak včelstva, které tak znovu nabije ztracenou morálku (nespěchá do rojení a opouštění úlu), ale v neposlední řadě i ke spokojenosti včelaře (Ptáček, 2007). 7.2 Získávání medu V souladu s nepříznivými klimatickými a snůškovými podmínkami ve střední Evropě jsou možnosti medobraní poměrně omezené. Menší kvantita proto musí být zákonitě vyvažována co nejvyšší kvalitou. Té lze dosáhnout jen dokonale zvládnutým získáváním medu a péčí o něj. Aby bylo možno med sklízet, musí být především zralý. Jednoduchou kontrolou je podržení plástu s nezavíčkovaným medem ve vodorovné poloze a poté jej nechat prudce poklesnout, když med vystříkne je to známkou přílišného obsahu vody. Kdyby byl vytáčen v tomto stavu, pravděpodobně by velmi brzy začal kvasit a zkazil by se. Zavíčkovaný med je naproti tomu zralý vždycky. Medovicový med můžeme zpravidla vytáčet i dříve, protože medovici včely už s menším obsahem vody přinášejí (Weiss, 2005). Odebírání plástů Jakmile jsou rámky v medníku naplněny a alespoň do 1/3 zavíčkovány, je možno přistoupit k odběru. Ve výjimečných případech není možné na zavíčkování tak dlouho čekat, protože se může stát, že med by zatím v plástech vykrystalizoval a nedal by se z plástů získat. Typickým příkladem je cementový med obsahující melecitosu (podrobněji v kapitole Chemické složení medu; Svoboda, 1956). 18

19 Odvíčkování Odvíčkování se provádí dvěma způsoby či druhy náčiní. V prvé řadě je to odvíčkovací nůž, jež má čepel odsazenou od rukojeti a zprvu je namáčen do vařící vody, poté otřen a naplocho se jím přejíždí plást. A za druhé je to odvíčkovací vidlička, která má rovné, jen lehce prohnuté nebo vlnité hroty umístěné těsně vedle sebe. Na rozdíl od nože se odvíčkovací vidlička nemusí nahřívat a víčka se s ní podebírají a nadzvedávají. Toto byly klasické základní typy, které jsou pro velké provozy nepoužitelné z hlediska časové náročnosti. Proto se zde používají odvíčkovací stoly či automatické či poloautomatické odvíčkovací stroje, ty především v Americe a ve Francii (Weiss, 2005). Vytáčení Odvíčkovaný a v nouzovém případě uvolněný med se ještě musí dostat z plástů. To se v moderním včelařském provozu dělá pomocí odstředivé síly. Existují dva systémy vytáčení, a to radiální a tangenciální. Původní medomet byl vynalezen Františkem Hruschkou, který v září roku 1868 na sjezdu německých a rakouských včelařů v Brně poprvé vysvětlil a představil svůj vynález. Tento původní Hruschkův medomet měl rámek plochou postavený k obvodu (Svoboda, 1956). Obrovské medomety vyvinuté v Americe a dalších zemích bohatých na med, fungují většinou na radiálním systému. Existují i jednoduché přístroje na stejném principu, vhodné pro provoz v našich podmínkách, bývají často přímo označovány názvem radiální medomety. Jejich principu vyhovuje, že buňky v plástech směřují lehce šikmo vzhůru. Když plásty umístíme do medometu horní loučkou ven, buňky směřují šikmo ven. Čím dále jsou plásty vzdáleny od středu, tím větší je kapacita a výkon medometu. Jestliže jsou ale naopak plásty z důvodu úspory blízko u osy, není vytáčení vždy ideální. To se týče především tužších lesních a vřesových medů. Pokud jde o důkladné vytočení, je při stejných požadavcích na prostor tangenciální medomet spolehlivější. Prodávají se tangenciální medomety na tři, čtyři a šest plástů; na pohon ruční či elektrický. Med je v tuto chvíli velmi citlivý 19

20 na pachy, a jelikož se při vytáčení dostávají jeho nejmenší částice do styku se vzduchem, má při tom nejlepší příležitost přijmout cizí pachy (Weiss, 2005). Čeření medu Při otevření výtokového kohoutu medometu vytéká med přes dvě síta do podstavené nádoby. Nahoře se nachází hrubší síto, jež zachycuje hlavní nečistotu, jako jsou úlomky vosku či víček plástu a síto jemnější, umístěné pod ním, zachycuje drobné nečistoty, které prvním sítem prošly. Protože med neprotéká tak rychle, jako z medometu, hromadí se v sítu a nesmí se s ním míchat, poněvadž by se nečistoty rozmělňovaly a procházely sítem (Svoboda, 1956). Sebrání pěny a promíchání Přestože je med dobře přecezený, vyžaduje ještě vyčeření. Med se ponechá do druhého dne v teplé místnosti a povrch nádoby se překryje papírem či ubrouskem. Vytáčením se nasytil bublinkami, které vlivem teploty, hustoty medu a bílkovinných komponentů vystoupají napovrch a vytvoří pěnový povlak, který je nutno sebrat odpěňovací naběračkou (Weiss, 2005). Z medů snadno tuhnoucích v tvrdou hmotu s hrubými krystaly je možné připravit snadno roztíratelnou pastu s krystalky do 10 µm (viz kapitola 9.1 Krystalizace), která během skladování nemění své vlastnosti. Metoda je značně zdlouhavá a namáhavá, bez možnosti urychlení. Vyžaduje, aby se s medem minimálně dvakrát denně míchalo tak dlouho, až v celé hmotě jemně zezrní (Svoboda, 1956). 7.3 Skladování Med se může uchovávat v nádobách dřevěných, kameninových, porcelánových, skleněných nebo kovových z nezávadného kovu, bez pachů. Pouze dřevěné nádoby je třeba speciálně povrchově upravit před uložením medu v nich. Jediným problémem je objemová náročnost medu při tuhnutí, nabývá totiž na objemu a tím pádem to může způsobit prasknutí uskladňovací nádoby.(svoboda, 1956) Veselý a kol. (2003) zdůrazňuje, že je nutno balit med do spotřebitelského balení vždy tak, aby jeho kvalita zůstala zachována. Obaly, zpravidla sklenice, musí být prokazatelně čisté (před použitím propláchnuté horkou vodou). 20

21 Náležitosti, které je nutné uvádět na etiketě, se řídí předpisy navazujícími na zákon o potravinách. Na etiketě musí být uveden výrobce nebo původ medu, hmotnost obsahu a minimální trvanlivost, která bývá i delší než 18 měsíců (podrobněji v kapitole 11. Označení medů). Dbát se musí i na teplotu úložného prostoru. V žádném případě med nevystavovat dlouhodobě vysokým teplotám, kvůli obsahu látek citlivých na teplo, spíše naopak, teplota kolem +14 C je ideální. Ale medu neuškodí ani mráz ani velká zima, což znamená i skladování v mrazničce, kde je možno med uchovat déle před krystalizací (Weiss, 2005). 21

22 8. Chemické složení medu Přehled chemického složení jednotlivých druhů uvádí následující tabulka 1, hodnoty jsou však pouze orientační, jelikož každý jednotlivý med má své specifické složení. Tabulka 1: Obecné složení květového a medovicového medu Zdroj: Množství vody vyskytující se ve vyzrálém medu je %, nevyzrálé medy mohou mít více vody a jsou tím pádem mnohem náchylnější ke kvašení. Obsah vody je základním kritériem kvality medu, a proto naše i evropská norma požaduje maximálně podíl obsažené vody 19 %. Nejčastější metody určování přesného obsahu vody v medu je prováděno refraktometricky nebo ze specifické hmotnosti. Pro kvalitu medu je optimální obsah vody mezi %. 22

23 Pokud uvažujeme pouze odvodněnou část medu bez podílu vody, tzv. sušinu medu, která je tvořena z více než 95 % různými cukry a dále pak z ostatních látek jako jsou bílkoviny, aminokyseliny, organické kyseliny, minerální látky, vitaminy, barviva, hormony a další stovky přírodních látek. Většinu cukerné sušiny medů tvoří fruktóza a glukóza. Ve většině případů převažuje fruktóza nad glukózou, což se projevuje stáčením roviny polarizovaného světla doleva. Téměř všechny medy se svým poměrem fruktózy ke glukóze vejdou do intervalu od 1 do 1,3. Pouze medy z akátu, vřesu a kaštanovníku setého mají poměr fruktózy ke glukóze vyšší než 1,3. Obsah redukujících cukrů, konkrétně glukózy, fruktózy a maltózy, musí dosahovat minimální hranice stanovené normou, a to nejméně 60 %. Kvůli vyššímu obsahu složitějších cukrů jsou v tomto kritériu porovnávání medovicové medy ve značné nevýhodě oproti nektarovým. Obsah sacharózy byl vždy stanovován analytickou metodou měřící tzv. zdánlivou sacharózu, což je nejen sacharóza samotná, ale i jí podobné cukry. To je důvodem, proč jsou limity na sacharózu obsaženou v medu tak nadhodnoceny a povolují obsah mnohem vyšší, než v neporušeném medu bývá (cca 1 %). Enzym invertáza, obsažený v hltanových žlázách včel, štěpí sacharózu přítomnou v nektaru na směs rovných dílů glukózy a fruktózy, což určitému množství vody umožňuje se zabudovat do vzniklých molekul a později být nápomocno při zahušťování nektaru na med. Při velmi intenzivní snůšce nestačí invertáza zcela rozložit přítomnou sacharózu, což vede k dočasně vyššímu obsahu ve vzniklém medu. Koncentrace oligosacharidů a dextrinů bývá vyšší především v medovicových medech, a to kolem deseti procent (někdy i více). Nektarové medy obsahují vyšší cukry pouze do 2 3 %. Mezi prvními byla v medu identifikována maltóza tvořící asi třetinu všech oligosacharidů. Oligosacharidy medu vznikají především enzymaticky, k čemuž spolupůsobí enzymy včel, producentů medovice i rostlin samotných. Rovněž častým trisacharidem v medu je melecitóza, způsobující krystalizaci medu v plástech během několika dnů, tzv. cementový med. Dříve se tradovalo, že je tento med typický jen pro modřínovou medovici, což pomíjí fakt, že jev je závislý i na druhu producenta, teplotních a vlhkostních podmínkách. 23

24 Navíc melecitóza je pro včely nestravitelná, takže její přítomnost v zimních zásobách může způsobit oslabení až úhyn včelstva. Kyseliny jsou obsaženy ve všech druzích medů a způsobují kyselou reakci a chuť. Základní kyselinou v medu, vznikající enzymatickou oxidací z glukózy, je kyselina glukonová, která je zde obsažena spíše ve formě laktonu, jež po zředění s vodou přejde na kyselinu glukonovou a tvoří tak asi třetinu celkové kyselosti medu. Dalšími jsou kyselina citrónová, jablečná, jantarová a v malém množství kyseliny octová, mravenčí, máselná, mléčná, šťavelová, glykolová a α-ketoglutarová. Jelikož cukerné zásoby jsou na organické kyseliny chudé, takto rozsáhlé spektrum kyselin je znakem pravosti medu. Medy běžně obsahují do 30 milivalů kyselin v 1 kg medu, normou je dán 40 milivalový limit, přičemž vyšší hodnoty svědčí už o kvašení medu. Celkovou kyselost medu můžeme vyjádřit i hodnotou ph, kde se průměr pohybuje mezi 3,9 a 4,0. Nektarové medy jsou kyselejší s ph až 3,4; kdežto u medovicových medů působí tlumivě vyšší obsah minerálních látek na kyselost a mohou dosahovat ph až 6,1. Na chuťových vlastnostech medu se výrazně podílejí aminokyseliny, přičemž nejvíce jich obsahují medy smíšené. Rovněž lze podle jejich obsahu určit geografický původ některých medů. Převažující aminokyselinou v medech je prolin, vyskytuje se tu v koncentraci mg na kg medu. Prolin je citlivý na skladování při vyšších teplotách - pravděpodobně reaguje s cukry (popřípadě s HMF) a v důsledku takového skladování začne jeho obsah pozvolna klesat. Další nedílnou součástí jsou bílkoviny a peptidy. Molekulová hmotnost bílkovin v medu se pohybuje od 40 do 400 tisíc. Asi polovina dusíkatých látek v medu jsou nízkomolekulární látky peptidy, druhá polovina jsou vysokomolekulární. Většina z nich patří mezi enzymy (má biochemickou aktivitu), což znamená, že urychlují různé metabolické reakce v živých organismech. Enzym štěpící sacharózu na glukózu a fruktózu se nazývá invertáza a je velmi významným enzymem v medu. Rozštěpením sacharózy v nektaru se podstatně zvýší rozpustnost cukrů ve vodě, a tím i stabilita vznikajícího medu. Další její funkcí je vytvářet naopak z jednoduchých cukrů složité oligosacharidy, k čemuž spotřebovává nejméně rozpustný cukr glukózu. Tak se snižuje náchylnost medu ke krystalizaci. Je dokázáno, že medná invertáza pochází 24

25 téměř výhradně z hltanových žláz včel a teplem a skladováním její aktivita klesá, což je důležitým ukazatelem kvality medu. Při teplotě 20 C poklesne na polovinu za 820 dnů. Diastáza je souborem enzymů štěpících škrob, jako taková taktéž pochází z hltanových žláz včel a je rovněž ukazatelem kvality. Glukózooxidáza vytváří z glukózy kyselinu glukonovou a peroxid vodíku, který je vlastně aktivním principem inhibinu, známého ze starší literatury. Medný enzym pocházející z hltanových žláz včel a podílející se z větší části na kyselosti medu. Enzymů je celá řada z významných uvedu ještě katalázu, štěpící peroxid vodíku akyselou fosfatázu. Minerální látky jsou v medech zastoupeny až do koncentrace 1 % a většinou jsou rostlinného původu. Medovicové medy jsou mnohem bohatší na obsah minerálních látek než medy nektarové. Cukerné zásoby včel obsahují maximálně do 0,1 % minerálních látek. Z makrobiogenních prvků absolutně převažuje draslík, pak následují sodík, vápník, hořčík, síra a fosfor. Ze stopových prvků je pak významně zastoupeno železo, měď, zinek a mangan. A zajímavostí je, že medy z českých zemí mají větší obsah niklu, než je známé o medech z celého světa. S obsahem minerálních látek a s kyselostí medu souvisí i barva. Medovicové medy jsou tmavší barvy hlavně proto, že rostlinná barviva mají v přítomnosti větší množství železa, manganu a mědi, což při nižší kyselosti těchto medů zintenzivní barevné odstíny. Vysoký obsah železa lze poznat jednoduchým testem v čaji, reaguje s taninem za vzniku šedočerné barvy (popřípadě sraženiny). Acetylcholin je přirozeným přenašečem vzruchů v periferním nervovém systému člověka a v medu je obsažen až do koncentrace 45 mg na kg medu. Většina má původ pravděpodobně v pylu. Další látkou hormonálního charakteru je adrenalin, med obsahuje 20 µg volného a µg vázaného adrenalinu na kilogram. Z flavonoidních rostlinných barviv byl v medu mezi předními prokázán kvercetin a rutin, celkem lze v medech zjistit druhů různých barviv, patřících mezi flavonoidy, antokyany a produkty degradace cukrů přičemž rostlinná barviva výrazně převažují. Běžně je v medu obsaženo více druhů rostlinných barviv než odpovídá botanickému původu, barviva totiž přecházejí 25

26 z medných a pylových zásob do vosku, odkud zpětně přecházejí do medu. Dalšími jsou barviva mající původ ve zbytcích košilek po včelím plodu. Hnědá barviva, vnikající z aromatických aminokyselin reagujících s cukry či melanoidní barviva, z aminokyseliny tyrozinu. Hydroxymethylfurfural (dále jen HMF) je v čistém stavu bezbarvá krystalická látka se slabou ovocnou vůní a je natolik chemicky reaktivní, že na vzduchu okamžitě hnědne, za vzniku žlutohnědých barviv při reakci s ostatními složkami medu. Při zahřívání medu dochází působením kyselin medu k rozkladu přítomných cukrů na 5-hydroxymethyl-2-furaldehyd, jinak tedy HMF, představující jedno z nejdůležitějších kritérií kvality medu. Čerstvé a v chladu skladované medy mají obsah HMF do 10 mg na kg. Obsah 40 mg je ještě na hranici a vyhovuje normě, což odpovídá zhruba zahřátí medu na 70 C po dobu 5 hodin. Medy obsahující stovky mg HMF, které se občas vyskytnou v obchodní síti, jasně ukazují několikanásobné nešetrné rozehřívání a jejich biologická hodnota je tím nenávratně poškozena. Med obsahuje i spoustu vitaminů. Především vitamin B 1 - thiamin, B 2 - riboflavin a B 5 - kyselinu pantothenovou. Většina z nich pochází z pylu, menší množství pak z nektaru nebo medovice. Jsou obsaženy v takové koncentraci a množství, že pro výživu člověku zastupují pouze doplňkový zdroj a v žádném případě nemohou nahradit pestrou stravu. V medech bylo dále zjištěno velké množství různých aromatických a biologicky aktivních látek, které bývají mnohdy typické právě pro med a mají důležitý význam ve výživě člověka i včel samotných. Bohužel jejich výzkum není zdaleka ukončen na to, abych tu mohla uvádět jakékoli jeho závěry. V otázce hlavních přírodně toxických látek, které se mohou v medu objevit, musím jmenovat především vřesovité rostliny, zahrnující různé druhy pěnišníků, azalek, kyhanek a kalmie. První zprávy o otravě těmito druhy medů pocházejí již z roku 401 ante, kdy byli otráveni řečtí vojáci v Malé Asii medem z Rhododendron ponticum. Dalším nejčastějším zdrojem takto toxických medů jsou medovice z keře Coriaria arborea z Nového Zélandu.Ale ani Evropa a Amerika nezůstaly bez záznamu, toxické medy byly zjištěny v Maďarsku a pocházely z rulíku zlomocného či durmanu a v Severní Americe mají toxické 26

27 medy původ z medovice liány známé u nás jako virginský jasmín (Gelsemium sempervirens).pyrrolizidinové alkaloidy, patřící mezi fytochemikálie, pocházejí v případě výskytu v medech z byliny starček přímětník, ale otravy zatím nebyly popsány. Procento lipidů není v medech nijak vysoké, běžně med obsahuje asi 0,015 % různých lipidů. Z nich tvoří 45 % estery cholesterolu, 22 % triglyceridy, 18 % volné kyseliny a 17 % zbývá na volný cholesterol. Z mastných kyselin tvořících estery byly identifikovány: kyselina kaprylová, laurová, palmitolejová, palmitová, stearová, olejová, arachidonová a linoleová. Mikroorganismy v medu nejsou schopné růstu s výjimkou kvasinek. V medu se nacházejí běžné bakterie a mikroorganismy z okolí a jejich celkové množství je ukazatelem hygienické úrovně včelařského provozu, zařízení pro vytáčení a zpracování medu. Osmofilní kvasinky se začínají rozmnožovat, když obsah sušiny v medu klesne pod 60 %. K tomu dochází zpravidla tehdy, když med ponecháme ve styku se vzdušnou vlhkostí vyšší než 60 % relativní vlhkosti, to způsobí pokles obsahu sušiny v mikrovrstvě na povrchu medu a kvasinky si svým rozvojem a růstem už tyto podmínky udrží. V medovicových medech se nacházejí i spory hub, ale pro člověka patogenní druhy nebyly v medu prokázány. V medech ze včelstev nakažených morem včelího plodu se vyskytují spory původce moru Paenibacillus larvae, pro člověka takový med riziko nepředstavuje, mohl by se však stát zdrojem nákazy pro další včelstva. A protože v České republice se všechna ohniska moru svědomitě likvidují, svědčí nález moru v medu o tom, že med je zahraničního původu a není jisté, zda neobsahuje nežádoucí zbytky antibiotik, která se v některých zemích k tlumení moru používají. Některé prameny varují před botulismem z medu. Nálezy anaerobní bakterie Clostridium botulinum v medu jsou však naprosto ojedinělé a nepředstavují reálné riziko. Přestože normy připouštějí až 100 milionů běžných nepatogenních mikroorganismů v medu, kvalitní medy neobsahují více než tisíc mikroorganismů (Veselý a kol., 2003). 27

28 9. Fyzikální vlastnosti 9.1 Krystalizace Hajdušková (2006) definuje krystalizaci neboli tuhnutí jako přirozený proces zrání medu. Každý neporušený med musí po čase ztuhnout, a jelikož se jedná o roztok přesycený jednoduchými cukry, záleží pak na jejich poměru, za jak dlouho se tak stane. Květové medy s vysokým obsahem glukózy tuhnou již za několik málo týdnu od vytočení, což je velice brzo na rozdíl od tmavých medovicových medů s vyšším obsahem fruktózy, které tuhnou až po několika měsících. Podle Veselého a kol. (2003) je rychlost nástupu krystalizace závislá na obsahu glukózy, která jako nejméně rozpustný cukr funguje v tomto případě jako limitující faktor. Dalšími prvky způsobující urychlení tohoto procesu jsou například již obsažené krystalky nebo pylová či prachová zrnka. Naopak pokud med neztuhne ani po dvou letech, máme důvod se obávat, že byl nějakým způsobem narušen. Nejčastější případy jsou narušení teplem, a to v podobě nešetrné tepelné úpravy medu. Ohřev by měl probíhat velice šetrným způsobem, ať už proto, že v medu mohou vznikat toxické látky (HMF) nebo proto, že dochází k nevratnému poškození enzymů a látek citlivých na teplo, což vede k velice vážnému znehodnocení medu, který se pak stane pouhým roztokem cukrů zbaven svých dietetických a léčivých účinků. Velkovčelaři používají ke ztekucování termoskříně s termostatem, menší včelaři a samotní spotřebitelé mohou využít vodní lázně. Avšak teplota v medu by v žádném případě neměla překročit 45 C. Za nevhodnou se považuje metoda ztekucení v mikrovlnné troubě, sice je ohřev urychlen, ale dochází k poškození na molekulární úrovni a takovýto med je tudíž znehodnocen. Protože ztekucování medu může být problém, snaží se včelaři krystalizaci všemožně zabránit, především u světlých květových medů. Alternativou, jak med uchránit před tímto procesem, je již dříve zmiňované pastování (viz kapitola 5. Druhy medů), spočívající v tom, že od okamžiku, kdy med začne krystalizovat, je několik dní opakovaně mechanicky promícháván, případně je do něj naočkován med, krystalizující do velmi jemných krystalků. Výsledkem je med krémovité či pastové konzistence, a co je důležité, tento med si takovou polotekutou konzistenci zachová už navždy. Velice dobře se s ním 28

29 operuje, a proto si získává stále větší oblibu mezi konzumenty, což pro včelaře znamená zhodnocení hlavně co se týče světlých květových medů. Veselý a kol.(2003) rozděluje krystalizaci jako jev na dvě fáze: 1. fáze - je nazývána nukleací, což je vytvoření zárodečných krystalů a je závislé na podmínkách získávání a skladování medu. 2. fáze jedná se o vlastní krystalizaci, kdy zárodečné krystaly rostou až do velikosti viditelné pouhým okem, což způsobí ztuhnutí medu v celém objemu. Rychlost průběhu procesu je mimo jiné silně závislá na viskozitě medu, jelikož viskozita úzce souvisí s teplotou (je na ní logaritmicky závislá), je proto možné, že medy uskladněné při teplotách nižších než -15 C zůstávají tekuté i několik desítek let. 9.2 Barva Veselý a kol.(2003) uvádí, že u barvy medu hraje velkou roli především botanický původ medu, jeho zpracování a způsob skladování. V medu se nachází jednak rostlinná barviva, jednak barviva vnesená působením a činností včely a také ta, co vznikají chemickými reakcemi v medu probíhajícími během uskladnění a zpracování (viz kapitola 8. Chemické složení medu). Z rostlinných barviv mají na barvu největší vliv flavonoidy, antokyany, xantofyly a chlorofyly. Na barvu medu obecně působí mnoho vlivů, a proto se třídění na základě barvy považuje za nepřesné. Obecně patří mezi světlé medy většina nektarových medů a naopak medy tmavé jsou zpravidla medovicového původu. Po vykrystalizování už se barva nedá hodnotit, jelikož vždy značně zesvětlí. Nejpoužívanější pro hodnocení barvy medu je stupnice dle Pfunda. Hodnota je vyjádřena v milimetrech podle Pfunda v rozmezí od 0 do 114. Délková jednotka je zde proto, aby se pro srovnání nepoužívala různě tlustá vrstva standardu. Dr. Pfund byl fyzik, který navrhl přístroj, jež porovnával barvu medu se standardním roztokem glycerolu, kde byla barva vyjadřována v mm standardního roztoku. V dnešní době se pro měření barvy používají modernější přístroje, tzv. přenosné fotometry (obr. 1), které provádějí přímé měření barvy, ale 29

30 výsledky se stále vyjadřují v milimetrech podle Pfunda. Přeměřovaný med musí být tekutý a zfiltrovaný, je opatrně nalit do měřící kyvety, tak aby bylo zabráněno vzniku případných bublin, a ta je pak uložena do fotometru, kde můžeme na displeji rovnou číst naměřené hodnoty ( Pro názornost barevných škál, jsem byla přiložena následující tabulka (tabulka 2) uvádějící jednotlivé barevné škály rozdělené podle rozsahu v milimetrů dle Pfundovy stupnice. Tabulka 2: Barevné škály medu Zdroj: Obrázek 1: Fotometr pro měření barvy medu Zdroj: mucky-pro-praci-s-medem/46-fotometr-promereni-barvy-medu.html 9.3 Viskozita Je udávána v tzv. puázech, značených velkým P, kde 1 P je roven 1 Nsm -2. Dle Veselého a kol.(2003) je viskozita medu přímo úměrná obsahu vody v medu, teplotě a chemickému složení. Při pokojové teplotě, uvažujeme 20 C, je viskozita medů přibližně desettisíckrát větší než viskozita vody. Je-li teplota zvýšena o 10 C, viskozita se sníží pětkrát až desetkrát. Ovlivňování viskozity je velice důležité při manipulaci s medy, při přelévání, točení, filtraci či umisťování do obalů. Co se týče usnadnění transportu pomocí zvýšení teploty, je důležité dbát na to, aby nebyl med spíše poškozen, teplota nesmí přesáhnout 45 C, jelikož pak probíhají v medu nevratné procesy (podrobněji v kapitole 9.1 Krystalizace). 30

31 Zahřátí a následného ovlivnění viskozity se hojně využívá při míchání dvou a více medů o různé hustotě, protože usnadňují homogenizaci směsi. U vody a jiných tekutin nezávisí viskozita na mechanickém namáhání, ale mnohé medy jsou toho schopny vlivem pouhého zamíchání. Například u vřesových medů nazýváme tuto vlastnost thixotropie. Je důsledkem přítomnosti neobvyklé bílkoviny ve vřesovém medu. Avšak jsou známé i medy s opačnými vlastnostmi, zvyšující svou viskozitu po promíchání. Nejtypičtějším příkladem jsou medy z afrických eukalyptovníků. Jejich složité zpracování a manipulaci zapříčiňuje vysokomolekulární cukr podobný škrobu. 9.4 Index lomu světla Index lomu světla značen n D je u medů závislý opět nejvíce na obsahu vody a teplotě. Je měřen u medů při teplotách 20 C a 40 C s ohledem na to, že mnohé medy jsou již při pokojové teplotě krystalické. Indexy lomů pro jednotlivé teploty jsou shrnuty v tabulce 3. Z indexu lomu světla při 40 C je pak možné vypočítat obsah sušiny v % podle následujícího empirického vzorce: (S) = ,7 x (n D 40 1,4768) Z indexu lomu při 20 C pak můžeme získat obsah vody v % podle následujícího vzorce: (V) = 400 x (1,538 n D 20) Tabulka 3: Index lomu medů v závislosti na obsahu vody Obsah vody[%] n D 20 n D ,5044 1, ,5018 1, ,4992 1, ,4966 1, ,4940 1, ,4915 1, ,4890 1, ,4865 1, ,4840 1, ,4815 1,4768 Zdroj: Veselý a kol.,

32 9.5 Hygroskopicita medu Tato vlastnost medu je dána především vysokým obsahem a koncentrací cukrů. Je důležité to neopomenout nejen při zpracování a skladování medu, ale i při jeho výsledném použití. Med přijímá nadměrnou vlhkost při nedokonalém uzavření ve skladovacích nádobách a tím může dojít ke kvasným procesům, které med naprosto znehodnotí. Vztah mezi relativní vlhkostí prostředí a obsahem vody v medu uvádí tabulka 4, kde byl jako příklad použit med jetelový. Krom jiného s vlhkostí med přejímá samozřejmě i pachy, proto je vždy nutné použití hermeticky uzavíratelných nádob. Nicméně této vlastnosti se dá využít i v pozitivním směru, jedná se o použití v oboru pečení. Přidáním medu například do perníku se zvýší jemnost pečiva a sníží tendence k vysychání a díky jeho konzervačním schopnostem vydrží pečivo i dlouho čerstvé (Přidal, 2003). Tabulka 4: Přibližná rovnováha mezi relativní vlhkostí ovzduší a obsahem vody v jetelovém medu Relativní vlhkost ovzduší [% RH] Obsah vody v medu [%] 50 15, , , , , , ,1 Zdroj: White, Povrchové napětí Právě díky nízkému povrchovému napětí je med velmi oblíbeným v kosmetickém průmyslu jako vynikající hydratační médium mnoha přípravků. Avšak tato vlastnost úzce souvisí s původem medu a obsahem koloidů. Povrchové napětí a viskozitu jsou pak odpovědny za vytvoření charakteristické pěny na povrchu medu obsahující především bílkoviny, pylová zrna a různé nečistoty (Přidal, 2003). 32

33 9.6 Tepelné vlastnosti Tepelné vlastnosti medu by měly být respektovány především při jeho zpracování. Teplotní absorpční kapacita medu neboli specifické teplo při 17,4 % vody a pokojové teplotě kolísá mezi 2,34 až 3,06 J/g na C v závislosti na složení medu a jeho stupni krystalizace. Tepelná vodivost jemně krystalizovaného medu při pokojové teplotě je zhruba desetkrát nižší než u vody a nabývá hodnot v rozmezí 494 až 598 x 10-5 J/cm 2 /sec/ C v závislosti na jednotlivých parametrech (White, 1975). Toho se využívá v momentě, kdy je třeba vypočítat přesné množství tepla/chladu pro konkrétní technologický postup při zpracování medu. Relativně nízká tepelná konduktivita v kombinaci s nízkou viskozitou způsobuje rychlé přehřátí medu. Z tohoto důvodu je nesmírně důležité, aby med nebyl zahříván bezprostředně přímo, ale prostřednictvím vody (vodní lázně) nebo přes ohřívaný vzduch a po celou dobu byl pravidelně promícháván (Přidal, 2003). 33

34 10. Český svaz včelařů, o. s. Český svaz včelařů je občanským sdružením, jehož členy jsou chovatelé včel (fyzické i právnické osoby) a všichni příznivci včelařství. Tento obor lidské činnosti totiž patří mezi nejstarší na Zemi. Český svaz včelařů je registrován na Ministerstvu vnitra České republiky počínaje 22. červnem 1990 pod č.j. VSP/1-1463/90-R a má více než 46 tisíc členů. Což představuje 98 % všech včelařů v naší republice. Česká republika tím pádem patří mezi státy s nejvyšší organizovaností chovatelů včel na světě. Čeští organizovaní včelaři chovají zhruba půl milionu včelstev. To je 97 % z celkového počtu včelstev evidovaných na území České republiky. Mezi hlavní směry činnosti Českého svazu včelařů patří péče o růst odborné a společenské úrovně členů včelařské komunity, působení na mládež a její získávání pro chovatelskou činnost, spolupráce se zákonodárnými a výkonnými státními orgány, vládními institucemi a nevládními organizacemi za účelem zajištění legislativních postupů a dalších kroků vedoucích k podpoře oboru včelařství, pokračujícímu výzkumu, dobrého zdravotního stavu včelstev, opylovací funkce včel ve smyslu nenahraditelné přírodní aktivity a ochrany zdrojů snůšky. Veškerá činnost svazu se řídí stanovami, které jsou sepsány a považovány za základní programový dokument. Český svaz včelařů je ve světovém měřítku velmi uznáván za vynikající výsledky dosažené v oblasti zajišťování zdraví včelstev a za propracovanou metodiku jednotného preventivního postupu v boji proti šíření nemocí včel. Český svaz včelařů je zároveň členem dvou mezinárodních sdružení, kterými jsou Apimondia - světová federace včelařských organizací a Apislavia - federace evropských včelařských organizací z východoevropských a podunajských zemí. Znak Českého svazu včelařů i s jeho logem je chráněn Úřadem průmyslového vlastnictví jako ochranná známka. Úřad současně chrání i název Český svaz včelařů, potažmo i jeho zkratku ČSV ( 34