Obsah. Charakteristika Rozdělení polev. Testy. Polevy cukrové Polevy čokoládové Polevy tukové Polevy rosolové

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Obsah. Charakteristika Rozdělení polev. Testy. Polevy cukrové Polevy čokoládové Polevy tukové Polevy rosolové"

Natálie Křížová
před 8 lety
Počet zobrazení:

2 Obsah Charakteristika Rozdělení polev Polevy cukrové Polevy čokoládové Polevy tukové Polevy rosolové Testy

3 Charakteristika Polevy jsou polotovary používané k potahování nebo máčení cukrářských výrobků Zlepšují vzhled a chuť cukrářských výrobků Při správném použití prodlužují trvanlivost výrobků a zabraňují jejich vysychání Použitá poleva má být celistvá, hladká, lesklá a stejnoměrně nanesená Používání roztoků potravinářských barviv má být velmi citlivé, vhodně doplňující vzhled výrobků. Shodné zásady platí i pro používání aromatických látek

Použitá poleva má být celistvá, hladká, lesklá a stejnoměrně nanesená Používání roztoků potravinářských

4 Význam polev: Zlepšit vzhled výrobků Zabránit vysychání korpusu Zabránit přístupu vzduchu k náplním ( jejich vysychání, okysličování a tím zpomalení procesu žluknutí ) Zabraňují vniknutí mikroorganismů do náplní a korpusů

vysychání, okysličování a tím zpomalení procesu

5 1) Polevy cukrové

6 Cukrová poleva vařená Cukrová poleva vařená se používá k potahování korpusů perníkových těst Správně vyrobená je na povrchu lesklá, suchá, průhledná s koloniemi jemných krystalů cukru Výrobní postup: Cukr s vodou smísíme v nerezové nebo měděné nádobě a uvedeme do varu. Cukerný rozvar vaříme na C Po dosažení stanovené teploty ukončíme var Nižší hranici varu používáme k potahování korpusů máčením, vyšší hranice varu je vhodná k potírání povrchu korpusu štětcem

7 Fondánová poleva Fondánová poleva je připravená ze základního polotovaru fondánu Vlastní fondán je za normálních okolností polotuhá pastovitá hmota. Aby jí bylo možné potahovat, musí se provést úprava na hustou, hladkou, dobře kryjící kapalinu Její barva má vhodně doplnit výrobek Chuť je sladká, s příchutí použitých přísad Upravenou fondánovou polevu používáme k potahování korpusů z pálené hmoty a šlehaných hmot

Aby jí bylo možné potahovat, musí se provést úprava na hustou, hladkou, dobře kryjící kapalinu Její

8 Vady fondánové polevy a jejich náprava: 1. Stékání polevy a špatné krytí poleva je příliš řídká. Tato vada vzniká nadměrným nahřátím či zředěním. Náprava přidání nového čerstvého fondánu a jeho pečlivější úprava. 2. Tvrdnutí polevy tvorba tzv.cukrového květu. Tuto vadu způsobuje nadměrné nahřátí polevy při úpravě. Nadměrně nahřátou polevu už nepoužíváme k potahování výrobků, ale může se zpracovat při výrobě náplní 3. Vlhnutí polevy může být způsobeno nadměrným okyselením upravené polevy. Náprava přidání nového, čerstvého polotovaru s následnou úpravou bez přidání kyseliny.

Tuto vadu způsobuje nadměrné nahřátí polevy při úpravě.

9 2) Polevy čokoládové

10 2) Polevy čokoládové Za polevy čokoládové jsou v praxi často zaměňovány vlastně polevy kakaové, a ty jsou polevami tukovými. Protože pravá čokoládová poleva musí mít obsah kakaového másla ve svém složení. Pro zpracování v cukrářské výrobě mají největší význam tzv.máčecí čokoládové hmoty máčecí čokoládové polevy. jedná se o polotovary vyrobené především ze základní kakaové hmoty, kakaového másla, cukru,emulgátoru a jiných přísad. Jejich uplatnění nabývá na významu především při výrobě speciálních cukrářských výrobků, výrobě ozdob apod.

Pro zpracování v cukrářské výrobě mají největší význam tzv.máčecí čokoládové hmoty máčecí čokoládové polevy.

11 Základní podmínky úpravy čokoládových polev: 1. Pozvolné a stejnoměrné zahřívání ( za neustálého míchání ) tuhé polevy ve vodní lázni na teplotu max.45 C 2. Temperování tekuté hmoty na teplotu blízkou bodu tuhnutí tj. asi 32 C. Poté opět zahřejeme na teplotu 45 C a za neustálého míchání opět shladíme na teplotu 32 C 3. Nejlépe uvedený postup ještě jednou zopakujeme 4. Upravíme teplotu máčených polotovarů na teplotu blízkou teplotě polevy 5. Velmi pozvolné chlazení čerstvě potažených máčených výrobků

Temperování tekuté hmoty na teplotu blízkou bodu tuhnutí tj. asi 32 C.

12 Cukrářská kakaová poleva Cukrářská kakaová poleva neředěná se používá k přípravě náplní, kde v případě použití dotváří chuť náplně. Po rozehřátí se používá k psaní nápisů, pouze výjimečně k potahování výrobků (např.marokánky) Cukrářská kakaová poleva ředěná ztuženým tukem v poměru 3:1 je jednou z nejužívanějších polev v cukrářské praxi. Takto upravená je uváděná v recepturách s názvem cukrářská kakaová poleva ředěná tato poleva obsahuje 50% ztuženého tuku, který výrazně ovlivňuje její smyslové vlastnosti poleva se snadno krájí, z chuťových složek nejvíce vyniká chuť ztuženého pokrmového tuku a kakaového prášku.

marokánky) Cukrářská kakaová poleva ředěná ztuženým tukem v poměru 3:1 je jednou z nejužívanějších polev v cukrářské praxi.

13 Výrobní postup: Cukrářská kakaová poleva neředěná se odváží a případně nakrájí Přidáme krájený ztužený pokrmový tuk a rozehřejeme. Rozehřívání provádíme ve vodní lázni ( nesmí být použito přímého ohřevu, který způsobuje připalování polevy a vytváření nepříjemných částic) Teplota nahřívání polevy nesmí být vyšší než 45 C. Po rozehřátí polevu vymícháme a při teplotě asi 35 C používáme k potahování

Rozehřívání provádíme ve vodní lázni ( nesmí být použito přímého ohřevu, který způsobuje

14 Máčení výrobků Způsoby používání: Výrobky určené k máčení musí být správně vytvarované, pozdější tvarování i po potažení ovlivní negativně vzhled máčeného výrobku. K dozdobení výrobků je možné použít sypkých surovin, např. Sypání mletých jádrovin apod. Potahování výrobků Polotovary určené k potahování musí být dokonale rovné, protože eventuální nerovnosti ovlivní negativně hladkost povrchu potaženého výrobku. Proto se mnohé hlavně větší korpusy potírají náplněmi, nechají ztuhnout a pak potahují. Přestříkání výrobků Tento způsob úpravy je ve své podstatě zdobení výrobků. Poleva používaná k přestříkání se musí vždy přecedit přes husté síto, abychom odstranili případný obsah drobečků.

Potahování výrobků Polotovary určené k potahování musí být dokonale rovné, protože eventuální nerovnosti ovlivní negativně hladkost povrchu potaženého výrobku.

15 3) Polevy tukové

16 Tuková kakaová poleva Tuková kakaová poleva je polotovar, který můžeme používat k dohotovení dortů, řezů apod. Poleva má tmavohnědou barvu, bez skvrn a teček, s matným leskem Správně vyrobená má polotuhou konzistenci, chuť je výrazně kakaová Výrobní postup: Cukr moučku prosejeme, 100% tuk nahřejeme asi na 50 C takto upravené suroviny spojíme, přidáme kakaový prášek a teplou vodu. Všechny suroviny řádně promícháme, až vznikne hladká, stejnorodá poleva. Nakonec zamícháme kulér. Takto upravenou polevu používáme k potahování výrobků Svým charakterem je poleva hustá a proto se nanáší v silnější vrstvě než-li ostatní druhy polev

moučku prosejeme, 100% tuk nahřejeme asi na 50 C takto upravené suroviny spojíme, přidáme kakaový prášek a teplou vodu.

17 Ledová poleva Ledová poleva má barvu světlé čokolády, je matně lesklá, hladká. Konzistence je polotuhá, jemná, bez kousků Chuť polevy je chladivá,velmi jemná a ovlivněná chutí pražených jádrovin a cukrářské kakaové polevy Ledovou polevu lze připravit těsně před potahováním, nebo 1 až 2 měsíce předem do zásoby Výrobní postup: Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá s vlažným 100% tukem a prosátým moučkovým cukrem. Do této směsi se zvolna zamíchá cukrářská kakaová poleva teplá asi 40 C. Celá směs se důkladně promíchá a vy temperuje na 35 C Takto připravená se používá k potahování výrobků

Ledovou polevu lze připravit těsně před potahováním, nebo 1 až 2 měsíce předem do zásoby Výrobní postup: Jemně utřená pasta z podzemnice se rozmíchá

18 Tuková poleva Tuková poleva má stejnorodou, krémovou barvu, matný lesk Správně připravená je vláčná a při řezu se nedrolí Chuť je příjemně sladká s příchutí soji a vanilinu Tato poleva se v současné době v cukrářských výrobnách nevyrábí a je dodávána výrobci Používá se k dohotovení polotovarů z pevných těst, korpusů šlehaných hmot a při výrobě čajového pečiva

poleva se v současné době v cukrářských výrobnách nevyrábí a je dodávána výrobci Používá

19 4) Polevy Rosolové Rosolové polevy jsou polotovary, jejichž podstatu tvoří vhodně obarvené a ochucené rosoly V cukrářské praxi se rosolem rozumí hmota připravená z agaru, upravených pektinů, a popřípadě z želatiny

rosoly V cukrářské praxi se rosolem rozumí hmota

20 Agarová poleva Agarová poleva základní je čirý, průhledný polotovar rosolovité konzistence Chuť je sladká Výrobní postup: Agar předem namočíme do určeného množství vody. Doba namočení agaru 8 hodin, nejlépe do druhého dne Přidáme cukr krupici, škrobový sirup a směs uvedeme do varu. Doba varu nesmí být příliš dlouhá, asi 1 2 minuty. Po ukončení varu sebereme pomocí síta vzniklou pěnu obsahující nečistoty z cukru. Necháme zchladnout na teplotu asi 60 C. Tímto je polotovar připravený k další úpravě - ochucení.

Doba namočení agaru 8 hodin, nejlépe do druhého dne Přidáme cukr krupici, škrobový sirup a směs uvedeme do varu.

21 Úprava agarové polevy základní: Agarová poleva základní ( bez ochucení ) se používá pouze ke ztužování šlehačkových náplní při výrobě speciálních smetanových výrobků Při běžném ochucení agarové polevy základní se používá roztok kyseliny citronové, aromatické látky ( likérové, citronové aroma apod.) a k získání žádané barvy roztok potravinářské barvy Po rozmíchání a zchlazení na teplotu 40 C je poleva připravená k zalévání Tímto způsobem dohotovujeme nejčastěji výrobku s ovocem kompotovaným nebo čerstvým Upravenou polevu nikdy znovu nepřevařujeme ( přítomnost

23 1. Napiš 4 základní rozdělení polev

24 2.Napiš jaký je význam polev?

25 3. Napiš alespoň 1 vadu fondánové polevy a její nápravu

26 4. Jakými způsoby můžeme používat CKP?

27 5. Jaké znáš tukové polevy?

28 6. V jakém poměru ředíme CKP - ředěnou? a) 4:1 b) 3:1 c) 2:2 d) 3:2

29 Správné odpovědi 1) Polevy cukrové,polevy čokoládové, Polevy tukové, Polevy rosolové 2) Viz stránka 4 3) Viz stránka 6 4) Viz stránka 13 5) Tuková kakaová poleva, ledová poleva, tuková poleva 6) B

30 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN

Podobné dokumenty

Obsah. Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy

Obsah. Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy Obsah Charakteristika - Fondán Technologický postup - Fondán Charakteristika - Griliáš Druhy - Griliáš Technologický postup - Griliáš Testy Fondán Fondán je cukrářský polotovar, který zaznamenal značný