glykany rostlin, živočichů glykany řas, hub, mikrobů, modifikované glykany rostlin

Transkript

1 . PLYSACARIDY glykany hlavní stavební jednotky obsah pentosy, hexosy, cukerné kyseliny aj. deriváty furanosy, pyranosy > 0 až monosacharidů klasifikace podle původu přirozené aditivní podle základních funkcí zásobní (rezervní) stavební (strukturní) s jinými funkcemi (hospodaření s vodou, ochrana pletiv) glykany rostlin, živočichů glykany řas, hub, mikrobů, modifikované glykany rostlin glykogen škrob, neškrobové glykany chitin a asociované glykany arabská guma, okra podle druhu řetězce lineární nevětvené větvené jednou větvené amylosa, amylopektin substituované dextran několikrát větvené guarová guma cyklické cyklodextriny podle vázaných monosacharidů homopolysacharidy (homoglykany) amylosa, glukany -glukany amylosa -glukany fruktany heteropolysacharidy (heteroglykany) arabinoxylany

2 podle uplatnění ve výživě využitelné škrob, glykogen nevyužitelné (3 kj/g vs. 7 kj/g) vláknina potravy složení, obsah využitelnost hlavní polysacharidy potravin maso obiloviny zelenina a okopaniny ovoce aditivní glykany modifikované přírodní mořské řasy rostlinné gumy mikroorganismy glykogen, komplexní cukry škrob arabinoxylany -glukany škrob fruktany xyloglukany pektin xyloglukany pektin škrob,, chitin, pektin agary, karagenany, algináty arabská, guarová, tragant gellan gely viskozní roztoky škrob směs 2 glykanů C 2 neredukující konec C 2 amylosa C 2 n C 2 redukující konec C 2 C 2 hlavní řetězec C 2 C 2 amylopektin postranní řetězec C 2 2

3 redukující konec počet glukosových jednotek Φ asi nm řetězce A řetězce B řetězec C obiloviny brambory luštěniny jiné (amarant, kasava) schematická amylopektinu amyloodrůdy voskové odrůdy (ječmen, kukuřice) škrobová zrna (granule) v plastidech (chloroplasty, amyloplasty) další složky granulí lipidy (v pšenici 0,-0,7 %, hlavně lysofosfolipidy) bílkoviny (v pšenici friabilin, 0,3 %) chování při záhřevu ve vodě obsah vody 3 % (pšeničný), 8-22 % (bramborový) nerozpustné za studena, suspenze příjem 30 % bez změny tvaru a velikosti (imbibice) C 2 při zahřívání botnání (přerušení -vazeb), sol roste viskozita (maximum ztrátě integrity granulí) 52-, želatinační teplota 52- o C (pšeničný), 50-8 o C (bramborový) amylosa do roztoku, slabý pokles viskozity, sol (škrobový maz) při ochlazení gel (želatiace škrobu, nové vazby amylosa / amylopektin) stárnutím retrogradace (syneréze), vylučování vody reželatinace (asociace amylosy) 3

4 chování při výrobě chleba modifikované škroby dextriny DE 20 škrobové sirupy, (maltosové sirupy), glukosové sirupy fruktosové sirupy (glukosaisomerasa) fruktosany fruktany, glukofruktany obsah insuliny, čekanka, topinambury levany (fleiny), řepná šťáva, Bacillus subtilis se smíšenými vazbami, obiloviny, zeleniny zeleniny, náhražky kávy fruktosové sirupy C 2 ( molekul, -( )) C 2 -( 2) -( ) -( 2), -( ) C 2 2 C 2 C 2 C 2 C C 2 C 2 C 2 glukofruktan levanového typu C 2 C 2 C 2 C 2 n C 2 C 2 stabilizace -vazbami, vlákna (mikrofibrily)

5 základ stěn rostlinných buněk asociace s hemimi, pektiny ovoce, zelenina -2 % obiloviny, luštěniny 2- % pšeničná mouka 0,2-3 % otruby % modifikované celulosy heteroglukany xyloglukany -glukany heteroxylany arabinoxylany (pentosany) ovoce, zelenina, luštěniny ovoce, zelenina, obiloviny obiloviny arabinoxylany (pentosany) pšeničná mouka << žitná mouka schopnost vázat vodu hutná, lepkavá žitného těsta pektiny, obsah galakturonové kyseliny pektocelulosy protopektiny pektiny (rozpustné) nezralé ovoce (pektosy), zralé ovoce (glykosidasy a lyasy) vazebná oblast vlasová oblast D-galakturonová kyselina (methylester) arabinany, arabinogalaktany, L-rhamnosa CC 3 C CC 3 CC 3 jablečné matoliny albedo pomerančů želírující prostředek, podmínky vzniku gelů gumy (klovatiny) a slizy gumy rostlinné, základní složení gumy mikrobiální nevznikají gely, viskozní roztoky 5

6 polysacharidy mořských řas stavební funkce algin alginová kyselina, soli algináty (komerčně Na) M-M-M-M-G-M-G-G-G-G-G-M-G-M-G-G-G-G-G-G-G-G-M-M-G-M-G-M-G-G-M o úsek M úsek G úsek G úsek M-G C C C C -D-mannuronová kyselina -L-guluronová kyselina hnědé řasy čeledi Pheophycae želírující prostředek, stabilizátor nutná přítomnost Ca 2+ (viz pektiny) modifikované algináty agary, karagenany C 2 3 červené řasy čeledi Rhodophycae agarobiosa agarosa (málo sulfátových skupin) C 2 -D-Galp 3,-anhydro--L-Galp želírující prostředky karagenany (superhelixy) přítomnost neutralizujících iontů komplexy s kaseiny C 2 3 C 2 -D-Galp 3,-anhydro--D-Galkarabiosa různé karagenany

7 chitin -D-glukosamin 0-30 % N-acetyl--D-glukosamin (chitosamin) % C 2 N 2 NCC 3 C 2 C 2 potraviny: vyšší houby ( %), kvasinky (2,9 %) průmyslově: lastury mořských mlžů modifikovaný chitin = chitosan (75-95 % glukosaminu) NCC 3 C 2 chitobiosa NCC 3 lignin lignifikované stěny rostlinných buněk dřevní hmota 25 % otruby 8 % ovoce, zelenina polymer fenylpropanových jednotek R R 2 p-kumarylalkohol, R = R 2 = ferulylalkohol (koniferylalkohol), R = C 3, R 2 = sinapylalkohol, R = R 2 = C 3 7