STŘEDOŠKOLSKÁ ODBORNÁ ČINNOST

Transkript

1 STŘEDOŠKOLSKÁ ODBORNÁ ČINNOST Obor SOČ: 06 ZDRAVOTNICTVÍ Stanovení složení vyšších mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích plynovou chromatografií Determination of the composition of fatty acids in selected food oils by gas chromatography Autor: Ketrin Jedličková Škola: Masarykova střední škola zemědělská a vyšší odborná škola, Purkyňova 12, Opava Kraj: Moravskoslezský Konzultanti: Mgr. Lenka Endlová Opava 2015

2 PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem svou práci vypracovala samostatně, použila jsem pouze podklady uvedené v přiloženém seznamu a postup při zpracování a dalším nakládání s prací je v souladu se zákonem č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů v platném znění. V:... Dne: Podpis: 2

3 PODĚKOVÁNÍ Především bych chtěla poděkovat vedoucí laboratoře Mgr. Lence Endlové za jejich cenné rady, trpělivost, čas, podporu a ochotu, kterou mi věnovala při tvorbě této práce a přímo při analýzách vzorků.. Dále také Mgr. Lence Motykové za ochotu pomoci při organizaci a podporu. Dále bych také chtěla poděkovat společnosti Oseva PRO s.r.o., Výzkumnému ústavu olejnin v Opavě za možnost provádění práce v prostorách jejich laboratoře. 3

4 ANOTACE: Tato práce se zabývá stanovením mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích. Ke stanovení byla použita metoda nazývána plynová chromatografie (GC). Je zde popsán výskyt a zdravotní význam mastných kyselin na lidský organismus, jednotlivé vybrané analyzované potravinářské oleje. Dále je zde krátce uvedena výroba olejů a metody stanovení mastných kyselin. U konce jsou jasně popsány výsledky jednotlivých potravinářských olejů, jejich hodnocení a porovnání mastných kyselin v jednotlivých olejích. KLÍČOVÁ SLOVA: rostlinné oleje, mastné kyseliny, esenciální mastné kyseliny, plynová chromatografie. ANNOTATION: This work deals with the determination fatty acid in selected food oil. The method used for the determination is called gas chromatography. There is described the occurrence and health importance of fatty acids for the human body, each of the selected analyzed food oil. There is also briefly mentioned the production of oil and methods for the determination of oils and fatty acids. At the end there are clearly described the results of individual food oils, their evaluation and comparison of individual fatty acids in the oils. KEY WORDS: vegetable oils, fatty acids, essential fatty acids, gas chromatography 4

5 ÚVOD Tuky a látky lipidické povahy jsou nedílnou součástí našeho života. Tyto látky tvoří významnou složku potravy a ve větším či menším množství jsou zastoupeny ve všech potravinách jak rostlinného tak živočišného původu. Lipidy představují ve výživě jednu z hlavních živin nezbytných pro zdraví a vývoj organizmů. Obsahují pro organismus nenahraditelné esenciální mastné kyseliny a slouží k transportu vitaminů rozpustných v tucích. Nejbohatšími zdroji lipidů jsou rostlinné oleje a živočišné tuky. Rostlinné oleje jsou obsaženy v celé řadě potravin, jako jsou např. margariny, majonézy, stolní oleje, rybí a jiné konzervy apod. Živočišné tuky najdeme téměř ve všech masných výrobcích a výrobcích z mléka. Využití tuků však nespadá pouze do potravinářské sféry. Tuky a oleje mají velký význam pro chemický průmysl, kde jsou základem pro výrobu mýdel, barev, fermeží, laků a v posledních letech jsou zejména výchozí surovinou pro výrobu biopaliv pro spalovací motory. Nenahraditelný význam má využití tuků ve farmacii, kosmetice a strojním průmyslu. Rostlinné oleje se od sebe liší jak svým původem, tak složením. Vyrábějí se ze semen, zrn, klíčků, ořechů, aj. Jsou tvořeny především triacyglyceroly (97 %), které slouží jako rozpouštědlo pro ostatní látky přítomné v olejích. Jedná se především o steroly, v tuku rozpustné vitaminy (především tokoferoly/tokotrienoly), pigmenty včetně chlorofylů a karotenoidů, fenolické sloučeniny, fosfolipidy, volné mastné kyseliny a monoadiacylglyceroly. Oleje se liší stupněm nenasycenosti, druhem mastných kyselin tvořících triacylglyceroly a také množstvím a druhem nezmýdelnitelných látek. Složeni potravinářských olejů, je dnes hodně diskutovaným tématem. Zjišťuje se do jaké míry může mít složení olejů pozitivní nebo negativní vliv na lidské zdraví. Mastné kyseliny, jež jsou hlavni stavební složkou lipidů tedy i olejů, mají nezbytnou úlohu v lidském organismu. Mastné kyseliny přijímané v potravě jsou po natrávení vstřebávaný do lymfy, následně do plasmy, kde jsou k dispozici pro další využiti. Lidské tělo si z nich dokáže syntetizovat potřebné látky. Tělo si také samo dokáže některé mastné kyseliny vytvořit, avšak ty které si nedokáže vytvořit, musíme přijímat v potravě, např. také v olejích. Tyto kyseliny se nazývají esenciální a mají významnou úlohu při správné látkové výměně, což má následně vliv například na správnou funkci pokožky, jater, ledvin atd. Nejlepším zdrojem esenciálních mastných kyselin v potravě 5

6 jsou rostlinné oleje a rybí tuky. Rostlinné oleje obsahují také některé vitamíny (C, E, B a jiné) a zlepšují jejich resorpci. Tokoferoly, vitamin C a karotenoidy jsou především zodpovědné za udržení zdraví a ochranu před srdečním onemocněním a rakovinou. Podle doporučení WHO by neměl denní příjem tuků v potravě přesáhnout 30 % z celkových živin, ideální je 25 %. Důležitý je i příjem jednotlivých mastných kyselin (nasycených i nenasycených). V České republice se na důležitost nenasycených mastných kyselin ve stravě stále zapomíná. Doporučuje se podle České společnosti pro výživu, aby poměr mezi nasycenými, mononenasycenými a polynenasycenými mastnými kyselinami byl 1 : 1,4 : 0,6 v celkové dávce tuku. Důležitý je příjem polynenasycených mastných kyselin ω-6 a ω-3, jejichž poměr by měl být ve výživě 5 : 1 a příjem trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu. I přesto že světová spotřeba rostlinných olejů každoročně narůstá, zvyšuje se výskyt celé řady onemocnění, jako je obezita, kardiovaskulární choroby či nádorová onemocnění, kterými naše populace trpí a které jsou způsobovány z velké části nesprávným složením stravy a nadměrným příjmem zejména nasycených mastných kyselin. Ve stravě se stále používají živočišné tuky jak ve formě zjevné (máslo, sádlo), tak ve skryté formě (tučné vepřové maso, sýry, jemné pečivo). Potraviny obsahující vyšší podíl nenasycených mastných kyselin, zejména esenciální kyselinu α-linolenovou, kterou si lidský organismus nedokáže sám syntetizovat, jsou konzumovány v nedostatečném množství. Obyvatelstvo by mělo ve větší míře konzumovat ryby, drůbež či rostlinné oleje, které jsou významným zdrojem nenasycených mastných kyselin. V této práci jsem provedla stanovení obsahu vyšších mastných kyselin v potravinářských olejích běžně dostupných v obchodních řetězcích nebo obchodech zdravé výživy metodou plynové chromatografie (GC) s využitím plameno-ionizačního detektoru (FID). Jednalo se o 3 druhy olivového oleje, 3 druhy řepkového oleje a 5 druhů slunečnicového oleje, 2 druhy bodlákové oleje, 1 druh lněného oleje, 1 druh oleje z kukuřičných klíčků, 1 druh oleje z valšských ořechů, 1 druh sójového oleje, 1 druh sezamového oleje, 1 druh oleje z pšeničných klíčků, 1 druh oleje z ostropestřce, 1 druh dýňového oleje, konopného oleje, rýžového oleje a kukuřičného oleje. Celkem 24 rostlinných olejů. Cílem mé práce bylo zjistit složení MK v potravinářských olejích a doporučit, které druhy jsou vhodné z hlediska zdravotního účinku a také pro použití ve studené nebo teplé kuchyni. 6

7 Obsah ÚVOD TEORETICKÁ ČÁST Lipidy Charakteristika a vlastnosti lipidů Klasifikace lipidů Mastné kyseliny a jejich rozdělení Nasycené mastné kyseliny Nenasycené mastné kyseliny Lidská výživa a zdravotní význam mastných kyselin pro člověka Esenciální mastné kyseliny Charakteristika vybraných rostlinných olejů Sójový olej Řepkový olej Slunečnicový olej Olivový olej Olej z vlašských ořechů Olej ze světlice barvířské Sezamový olej Olej z pšeničných klíčků Olej z ostropestřce mariánského Dýňový olej Konopný olej Rýžový olej Olej z kukuřičných klíčků Lněný olej Výroba olejů

8 1.5.1 Tradiční výroba Průmyslová výroba Metody analýzy rostlinných olejů Plynová chromatografie Instrumentace plynové chromatografie Příprava vzorku pro analýzu mastných kyselin EXPERIMENTÁLNÍ ČÁST Chemikálie Přístroje a pomůcky Vzorky Příprava methylesterů mastných kyselin Příprava esterifikačních jednotek Esterifikace Vytřepávání methylesterů Příprava vzorku pro GC analýzu Analýza vzorků plynovou chromatografií Výpočet a vyjádření výsledků Kvalitativní analýza Kvantitativní analýza VÝSLEDKY A DISKUZE Hodnocení složení mastných kyselin u jednotlivých druhů olejů Vybrané mastné kyseliny ve slunečnicovém oleji Vybrané mastné kyseliny v řepkovém oleji Vybrané mastné kyseliny v olivovém oleji Vybrané mastné kyseliny v olejích ze světlice barvířské Vybrané mastné kyseliny v ostatních druzích oleje Porovnání mastných kyselin v analyzovaných olejích

9 3.3. Využití analyzovaných olejů ZÁVĚR

10 1 TEORETICKÁ ČÁST 10

11 1.1. Lipidy Lipidy jsou jednou ze základních živin a pro náš organismus jsou nezbytně důležité. Tvoří součást buněk rostlin i živočichů, zdroj energie pro organismy a chrání organismus před tepelnou ztrátou. Lipidy jsou důležité pro využití vitamínů rozpustných v tucích (vitamín A, D, E, K), podílí se na tvorbě některých hormonů a prostaglandinů, a v neposlední řadě dodávají jídlu chuť [1,2] Charakteristika a vlastnosti lipidů Lipidy jsou strukturně a funkčně velmi rozmanitou skupinou přírodních látek rostlinného nebo živočišného původu. Tuky neboli lipidy, jsou organické látky, které jsou ve vodě a polárních rozpouštědlech nerozpustné a naopak rozpustné v nepolárních organických rozpouštědlech. Jejich chemická struktura je sice velice heterogenní, základem jsou však estery vyšších mastných kyselin a alkoholu glycerolu [3,4] Klasifikace lipidů V současné době existuje velké množství různých typů rozdělení lipidů. Z chemického hlediska je však nejrozšířenější dělení na homolipidy, heterolipidy a komplexní lipidy [3] Mastné kyseliny a jejich rozdělení Název mastná kyselina (MK) má původ v jejich hlavním zdroji tuku (tučný, mastný). MK je organická látka složena z alifatického uhlovodíkového řetězce, kde na jednom konci je methylenová (CH3-) a na druhém konci je karboxylová (-COOH) skupina. Jednotlivé MK se od sebe liší délkou a charakterem uhlovodíkového řetězce a stupněm nasycenosti. V přírodě bylo dosud nalezeno kolem 100 mastných kyselin [4]. Tuky a oleje je možné navzájem rozlišit podle obsahu MK, které se liší délkou uhlovodíkového řetězce i počtem a místem působení dvojných vazeb [2, 6]. V přírodě a v potravinách se vyskytují v lipidech MK nasycené a nenasycené Nasycené mastné kyseliny Nasycené znamená, že tyto sloučeny obsahují ve svém uhlovodíkovém řetězci pouze jednoduché vazby. To znamená, že nejsou schopny navázání dalších vodíků na řetězec. Nasycené MK se mezinárodně označují jako SAFA (Saturated Fatty Acid) a vyskytují se především v přírodních lipidech [7]. Nasycené MK můžeme rozdělit podle délky řetězce: 11

12 Nasycené MK s krátkým řetězcem což jsou sloučeniny s 2 až 5 uhlíky v řetězci. Nasycené MK se středním řetězcem sloučeniny s počtem uhlíků 6 až 12. Nasycené MK s dlouhým řetězcem sloučeniny s 13 uhlíky a více. Tyto MK jsou z hlediska chemie stálé látky. Nesnadno podléhají oxidaci, tedy vydrží nějakou dobu nežluknout. Udržují tuhé skupenství i při pokojových teplotách [20]. Nejvíce se v přírodních lipidech, tedy i rostlinných olejích (kokosový, palmojádrový a palmový olej) objevuje z nasycených MK kyselina myristová, stearová a palmitová. Kyseliny s krátkým řetězcem jsou nalézány v mléčných tucích, ale většina těchto MK se vyskytuje převážně v živočišných tucích, jako je sádlo, lůj, máslo atd. [26]. Nasycených MK bychom se měli snažit vyvarovat, protože jejich vysokou konzumací dochází ke zvyšování hladiny cholesterolu v krvi a podporování vzniku srdečně-cévních onemocnění [2]. Lidské tělo však tyto MK potřebuje, ovšem z hlediska výživy by měly tvořit max. 10 % z denní dávky energie [4]. Tabulka 1. Přehled běžně se vyskytujících nasycených MK v potravinách [8]. Triviální název Systematický název Označení Máselná kyselina butanová C 4:0 Kapronová kyselina hexanová C 6:0 Kaprylová kyselina oktanová C 8:0 Kaprinová kyselina dekanová C 10:0 Laurová kyselina dodekanová C 12:0 Myristová kyselina tetradekanová C 14:0 Palmitová kyselina hexadekanová C 16:0 Stearová kyselina oktadekanová C 18:0 Pozn. Označení = počet atomů uhlíku : počet dvojných vazeb Nenasycené mastné kyseliny Nenasycené MK jsou karboxylové kyseliny, které obsahují jednu nebo více násobných (dvojné, trojné) vazeb. Jsou obsaženy především v rostlinných tucích, zdrojem tedy jsou semena, plody. Mají nižší bod tání než nasycené MK. Při pokojové teplotě se jeví v tekutém stavu. Vlastnosti olejů ovlivňuje konfigurace. Tyto MK se 12

13 nachází v cis a trans konfiguraci. Z hlediska zdraví mají pozitivní účinek než nasycené MK. Nenasycené MK jsou v potravě lépe stravitelné než ty nasycené. Dělí se na mononenasycené, polynenasycené, dienové a esenciální mastné kyseliny. a) Mononenasycené mastné kyseliny Tyto MK jsou nazývané také jako monoenové kyseliny MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acids) a liší se polohou dvojné vazby a prostorovou konfigurací. Častěji se vyskytují deriváty cis, méně trans. Tuky obsahující MUFA jsou v tekutém skupenství [26]. Cis mononenasycené MK mají jednu dvojnou vazbu, přitom atomy vodíku na dvojné vazbě jsou v poloze sobě bližší. Vyskytují se v rostlinných olejích, jako je olej olivový, řepkový, slunečnicový a konopný [4]. Trans mononenasycené MK se vyskytují v mléčných tucích a ve ztužených tucích (v průmyslu hydrogenací). Patří mezi nejzdravější MK, protože snižují hladinu LDL-cholesterolu a zvyšují hladinu HDL-cholesterolu. Snižují i riziko diabetu [4]. Tabulka 2. Přehled běžně se vyskytujících mononenasycených MK v potravinách [8]. Triviální název Systematický název Označení Palmitolejová kyselina 9-hexadekanová C 16:1; n-7; cis Olejová kyselina cis-oktadek-9-enová C 18:1; n-9; cis Elaidová kyselina trans-oktadek-9-enová C 18:1; n-9; trans Pozn. Označení = počet atomů uhlíku : počet dvojných vaze; poloha dvojné vazby, izomer b) Polynenasycené mastné kyseliny Jedná se o MK, které obsahují ve svém uhlovodíkovém řetězci dvě a více dvojných vazeb. Mezinárodní zkratka zní PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids). Vlastnostmi se podobají mononenasyceným MK, ale více podléhají oxidaci na vzduchu. Je těžké je udržet v nepoškozeném stavu oxidací. Vlastnosti také ovlivňuje nasycenost těchto kyselin [9]. Podle počtu dvojných vazeb dělíme polynenasycené MK: Polynenasycené MK se dvěma dvojnými vazbami = označovány jako dienové. Nejvýznamnější dienovou kyselinou je kyselina linolová obsažená v rostlinných olejích, která patří mezi ω-6 MK [10]. Polynenasycené MK se třemi dvojnými vazbami 13

14 = označovány jako trienové. Význačným zástupcem trienových kyselin je kyselina α-linoleová, která patří mezi ω-3 MK. Nejčastěji obsažena v mateřském mléce, lněném, řepkovém a sojovém oleji [4]. Polynenasycené MK se čtyřmi a více dvojnými vazbami = označovány jako polyenové. Zástupcem MK se čtyřmi vazbami je kyselina arachidonová, která patří mezi ω- 6 MK. Uplatňuje se při regulaci srážlivosti krve. Další významnou kyselinou s pěti dvojnými vazbami je kyselina klupanodonová [7, 10]. Tabulka 3. Přehled běžně se vyskytujících polynenasycených MK v potravinách [8]. Mastná kyselina Systematický název Označení Linolová kyselina 9,12-oktadekadienová C 18:2; n-6,9; cis α-linolenová kyselina 9,12,15-oktadekatrienová C 18:3; n-3,6,9; cis γ-linolenová kyselina 6,9,12-oktadekanová C 18:3; n-6,9,12; cis Arachidonová kyselina 5,8,11,14-eikosatetraenová C 20:4; n-6,9,12,15; cis EPA 5,11,14,17-eikosapentaenová C 20:5; n-3,6,9,12,15; cis DHA 4,7,10,13,16,19- dokosahexaenová C 22:6; n-3,6,9,12,15,18; cis 1.3. Lidská výživa a zdravotní význam mastných kyselin pro člověka Tuky společně se sacharidy a bílkovinami tvoří tři základní makronutrienty. Lipidy jsou důležitou součástí lidské výživy. Řadí se mezi energetickou složku potravy. 1 g tuku odpovídá 37 kj, což je 9 kcal. V denním příjmu by lidská strava měla obsahovat % tuku z celkové energie [3]. Minimální celkový příjem tuku pro dospělé je 15 % energie pro zajištění odpovídající potřeby celkové energie, esenciálních MK a vstřebání lipofilních vitamínů. Při nedostatku tuků se snižuje imunita jedince, nedostávají se tělu vitamíny rozpustné v tucích a kolísá hladina hormonů. Kůže je šupinatá a svědící, může se objevit i průjem a další příznaky, jako jsou infekce. Růst organismu a hojení ran také může být zpomaleno a někdy se vyvine i anémie [11]. 14

15 Ve výživě je důležitý vyvážený podíl MK. Osobám ohroženým obezitou, cukrovkou nebo onemocněním srdce a cév je lékaři doporučováno omezit konzumaci živočišných tuků a naopak zvýšit příjem rostlinných tuků. Vyvážený poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených MK je asi 1 : 1,4 : 0,6 v celkové dávce tuku. Podstatný je i poměr mezi polyenovými MK řady ω-3 a ω-6. Doporučený poměr ω-6 a ω-3 by měl dosahovat maximální hodnoty 5 : 1. Nasycené MK by se v potravě měly vyskytovat maximálně do 10 % a příjem trans nenasycených mastných kyselin do 2 % celkového energetického příjmu [3] Esenciální mastné kyseliny Některé z nenasycených mastných kyselin, které lidské tělo potřebuje a nedokáže si je samo syntetizovat, se nazývají esenciální MK. Proto je nezbytné zajistit jejich přívod potravou. Největší množství těchto MK se spotřebuje na tvorbu buněčných a intracelulárních membrán, včetně membrán pokožky. Dále mají významnou úlohu při rozmnožování, při výstavbě nervových tkání a asi jedno procento slouží k syntéze eikosanoidů. Esenciální MK jsou potřebné pro funkci buněčných membrán. Při dlouhodobém nedostatku dochází u dětí ke zpomalenému růstu, dále pak k chorobným změnám na játrech, ledvinách, na kůži a ve vlasech a větší náchylností k infekcím. Esenciální MK jsou rozdělené jako ω-3 a ω-6. Číslovka označuje pořadí první dvojné vazby počítané od methylového konce molekuly MK. Důležitá je také poloha dvojné vazby cis a trans, která v jinak na počet uhlíků stejné kyselině může způsobovat naprosto rozdílné vlastnosti [1,10] Omega-3 mastné kyseliny Tato řada obsahuje polynenasycené MK, které mají první dvojnou vazbu na uhlíku číslo 3 od methylového konce. Výchozí kyselinou řady ω-3 je nutričně esenciální mastná kyselina α-linolenová (ALA), která se metabolickými pochody elongací a desaturací syntetizuje na vyšší polynenasycené MK, z nichž nejvýznamnější jsou kyseliny eikosapenteanová (EPA) a dokosahexaenová (DHA). Elongace a desaturace ALA však nemusí probíhat v dostatečném rozsahu, proto se doporučuje dostatečný příjem EPA a dokosahexaenové DHA, a to zejména z ryb. Výhodou ALA je v tom, že je mnohem stabilnější a podléhá méně oxidačním změnám než DHA nebo EPA. ω-3 MK příznivě ovlivňují průběh kardiovaskulárních chorob. DHA a EPA podporují tvorbu HDL cholesterolu. Mají rovněž příznivý účinek na zmírňování některých depresivních poruch, imunitní systém, astma, lupenku, ledvinové poruchy a 15

16 rakovinu [1,10]. Při nízkém obsahu ω-3 MK v těle může být příčinou vzniku nemocí srdce a cév, revmatoidní artritidy, cukrovky, lupénky [1]. MK ω-3 se ve větším množství objevují ve lněném a sójovém oleji, v oleji z obilných klíčků, rybách, korýších, tofu, mandlích, vlašských ořechách. Tyto tuky by měly mít v rostlinné stravě vždy přednost před tuky bohatými na ω-6 [12,13,14] Omega-6 mastné kyseliny Celá řada ω-6 mastných kyseliny jsou charakteristické tím, že které mají první dvojnou vazbu na uhlíku číslo 6 od methylového konce. Mastné kyseliny ω-6 významně snižují hladinu celkového a LDL cholesterolu, ale zároveň snižují i hladinu HDL cholesterolu. Hlavním zástupcem ω-6 MK je kyselina linolová, jejíž účinky se však v současné době posuzují diferenciovaně. Jednak snadno podléhá oxidačním změnám a jednak vzniká prodloužením řetězce kyselina arachidonová. Řetězce kyseliny arachidonové jsou výchozí látkou pro tvorbu tkáňových hormonů. Vysoká produkce některých těchto látek je spoluodpovědná za zvýšený výskyt srdečního infarktu, mozkové mrtvice, bronchiálního astmatu a artritid. Dalším zástupcem je pak kyselina γ- linoleová. Kyselina λ-linolenová prokazatelně zvyšuje hladinu HDL cholesterolu. Obvykle se používá při problémech, které vyvolává revmatoidní artritida, hyperlipidemie, oběhová onemocnění, ateroskleróza, diabetická neuropatie, deprese, alergická rýma, lupénka či různé druhy ekzémů [1]. Doporučované denní dávky těchto kyselin jsou g ω-6 MK [12,13]. Nadměrný příjem MK řady ω-6, bohatě zastoupených ve většině rostlinných olejů, posunuje poměr ω-6/ω-3 z doporučeného 5 : 1 někdy až na 20 : 1 [1,10] Omega-9 mastné kyseliny Živočichové včetně člověka mají delta-9-desaturázu, kterou jsou schopni kombinací elongace a desaturace úplné syntézy ω-9 nenasycených MK. Z tohoto důvodu jsou ω-9 MK označeny jako neesenciální. Nejvýznamnější MK této řády je bezesporu kyselina olejová, kterou si tělo zčásti dovede samo vytvořit z kyseliny stearové. Kyselina olejová je v těle využívána hlavně v metabolických reakcích, při kterých se z molekuly uvolňuje energie. Tato kyselina má také schopnost příznivě ovlivnit skladbu krevních tuků a tak snižovat riziko rozvoje aterosklerózy [1,10]. 16

17 1.4. Charakteristika vybraných rostlinných olejů Rostlinné oleje spadají do skupiny homolipidů, nebo-li jednoduchých lipidů. Obecně se olejniny a oleje rozděluji do skupin podle převážného zastoupení hlavních MK: Rostliny s vysokým obsahem kyseliny laurové kokosový olej, olej z palmy olejné. Rostliny s vysokým obsahem kyseliny olejové a linolové olivový olej, slunečnicový olej, bavlníkový olej, olej z podzemnice olejné. Rostliny s obsahem kyseliny linolenové řepkový olej, lněný olej, sójový olej [15,16]. Rostlinné oleje se nejčastěji vyrábí ze semen olejnin, dále pak z jader, klíčků, ořechů nebo plodů některých stromů. Světová spotřeba rostlinných olejů každoročně narůstá. Nyní se ve světě vyrábí nejvíce oleje sójového, řepkového, slunečnicového a palmového. Tyto druhy olejů zabírají až 3/4 světové produkce olejů. Nejběžnější olej v ČR je olej slunečnicový, olej řepkový a olej olivový. V dnešní době je na našem trhu mnoho kvalitních olejů různých druhů. Každý z těchto olejů má však odlišnou skladbu MK, proto bychom měli jedlé oleje pečlivě vybírat podle toho, jaké pro ně máme využití. [11] Rostlinné oleje jsou vhodné pro tepelnou úpravu potravin, taktéž ke smažení, ale slouží ve studené kuchyni i jako činitel ke zvýraznění chuti, či chuť přímo určující. Oleje používané jako dochucovadla jsou lisované za studena vzhledem ke své chuti po původní surovině [9]. Podle použití se jedlé oleje dělí: jedlé oleje salátové, nazývané též stolní, oleje na smažení, pečení a restování, oleje na výrobu majonézy a oleje pro konzervárenský průmysl [6,9] Sójový olej Sója luštinatá (Glycine max) je jednoletá rostlina keříčkovitého vzrůstu patřící do skupiny luštěnin. Květ je nafialovělý a plodem je lusk obsahující semena, která obsahují 15 až 20 % oleje. Ze semen se lisuje olej se světle žlutou barvou a výrazným aroma. Používá pro svou stabilitu při vyšší teplotě na smažení a k tepelným úpravám jídla, ale je vhodný i do salátu. Sójový olej chrání před aterosklerózou, infarkty a mozkovými mrtvicemi. Navrací vláčnost a pružnost pokožce. Posiluje obranyschopnost, působí protizánětlivě. Uklidňuje nervy a napomáhá navracet energii při únavě [7]. Zastoupení MK: palmitová 17

18 9 13 %, palmitoolejová max. 3 %, stearová 3 5 %, olejová %, linolová %, linolenová 5 11 % [7]. Obrázek 1: Sója luštinatá [17] Řepkový olej Brukev řepka olejka (Brassica napus) je jednoletá nebo dvouletá rostlina, dorůstající 80 až 120 cm. Květ je výrazně sytě žlutý. Plodem je 5 až 6 cm dlouhá šešule obsahující 15 až 40 černých semen. Semena obsahují % oleje. Řepka je nejvíce pěstovaná olejnina v ČR [9]. Řepkový olej má vyšší teplotní stabilitu. Využívá se především v potravinářství, pro výrobu margarinů, majonéz, tatarských omáček, používá se ke smažení, pečení i fritování, do salátů, dresinků a při výrobě bionafty [18,19,20]. Řepkový olej snižuje hladinu cholesterolu a riziko trombóz, slouží jako prevence před kardiovaskulárním onemocněním a zlepšuje kvalitu kůže. Zastoupení MK: palmitová 1,5-6 %, stearová 0,8-2,5 %, olejová %, linolová %, linolenová 6-14%. 18

19 Obrázek 2: Brukev řepka olejka [21] Slunečnicový olej Slunečnice roční (Helianthus annuus) je jednoletá rostlina hojně pěstovaná hlavně na polích. Květem je úbor až se 40 cm v průměru. Po dozrání obsahuje 500 až 600 semen, které obsahují cca 30 % oleje. Na celém světě se pěstuje mnoho odrůd, které se liší např. výškou, barvou květu, množstvím semen atd. A právě ze semen se lisuje slunečnicový olej, jeden z nejpoužívanějších olejů v našich kuchyních. Olej je zdrojem esenciálních mastných kyselin, ale ve srovnání s olejem řepkovým je méně vhodný [22]. Svým složením slouží jako prevence proti infarktu, posiluje vlasy a nehty. Zlepšuje kůži a lidem s kožním onemocněním napomáhá. Slouží jako lék při nervovém onemocnění. Odbourává stres, deprese, nervozitu a nespavost. Zlepšuje činnost štítné žlázy [7]. Zastoupení MK: palmitová 4 9 %, stearová 1 7 %, olejová %, a linolová % [7]. Obrázek 3: Slunečnice roční [23] Olivový olej Olivovník evropský (Olea europaea)je stálezelený strom dorůstající výšky 7 až 12 m. Květy jsou bílé barvy a plodem je peckovice zelené až tmavě zelené barvy. Tyto plody musí být naprosto zralé, aby se z nich mohl olej lisovat. Olivovníky se tlučou dřevěnou palicí. Plody padají do obrovských sítí pod stromy, poté se plody čistí, lisují a 19

20 podle výroby druhu proces pokračuje. Dužina peckovice tmavě zelené barvy tvoří 20 40% oleje [7]. Tento olej je jeden z nejpoužívanějších olejů, je tepelně stálý a vhodný k smažení i do salátů. Podporuje odbourávání špatného cholesterolu. Podporuje trávení, zpomaluje stárnutí. Již po staletí se užívá k léčbě žlučových kamenů, zácpy, popálenin a bolestí ucha. Vyskytuje se v odvětví léčitelství, lékařství a především v kosmetice. Posiluje imunitní systém, posiluje srdce. Pozitivně působí na pleť, ekzémy a vlasy [5,24]. Zastoupení MK: palmitová 7,5 20 %, stearová 0,5 5 %, olejová %, linolová 3,5 20 % a linolenová max. 1,2 % [7]. Obrázek 4: Olivovník evropský [25] Olej z vlašských ořechů Ořešák královský, resp. ořešák vlašský (Juglans regia) je jedna z nejpěstovanějších dřevin, dorůstající až do výšky 45 metrů. Květy jsou rozděleny na samčí a samičí. Plodem je ořech chráněný tmavě zeleným oplodím, které při dozrávání praská [26]. Olej z vlašských ořechů je nejčastěji lisován za studena pro svou chuť. Díky své nízké oxidační stabilitě je vhodný pro použití ve studené kuchyni. V anglosaské kuchyni je používán hlavně k ochucení pokrmů, především moučníků. Podporuje činnost nervového systému, zlepšuje paměť a funkci mozku. Podporuje vývoj tělních buněk. Je velmi vhodný pro organismus jak obsahem mastných kyselin, tak i obsahem vitamínů [5]. Zastoupení MK: linolová cca 61 % a linolenová 13 %. 20

21 Obrázek 5: Ořešák královský [27] Olej ze světlice barvířské Světlice barvířská (Carthamus tinctorius) je jednoletá rostlina vysoká 110 až 150 cm. Kvete žlutým nebo bílým květem. Plodem je nažka s úzkými bílými semeny, které obsahují cca 45-55% oleje. Olej nazývaný také jako bodlákový je lisovaný za studena. V potravinářském průmyslu se olej používá k přípravě majonéz a výrobě mražených salátových dresinků. Olej má nízkou oxidační stabilitu a jeho kvalita se rychle zhoršuje [6]. Působí proti tvorbě krevních sraženin, odlehčuje při zácpě. Podporuje činnost jater, žlučníku a slinivky. Napomáhá při vysokém tlaku a cukrovce [9]. Zastoupení MK: vyšší obsah kyseliny linolové (až 80 %) [26]. Obrázek 6: Světlice barvířská [28] 21

22 1.4.7 Sezamový olej Sezam indický je jednoletá, asi 1,5 m vysoká bylina. Květy zvonkovité bílé až nafialovělé. Plodem je pukavá tobolka se špinavě bílými semeny, ze kterých se lisuje sezamový olej. Sezamový olej je první olej, co byl kdy ze semen vyráběný. V mnoha zemích se před lisováním oleje semena ještě praží. Olej z pražených semen je tmavý a méně teplotně stabilní [9]. Olej lisovaný za studena bez pražení semen má zlatožlutou barvu, lehce oříškovou vůni a chuť. Dodává tělu především vitamíny E a B. U nás se sezamový olej používá jen velmi zřídka. Má pozitivní účinky na obranyschopnost organismu. Podporuje funkci trávicí a vylučovací soustavy [24]. Zastoupení MK: 7 12 % palmitová, % linolová, % olejová a 5-6 % stearová. Obrázek 7: Sezam indický [29] Olej z pšeničných klíčků Pšenice setá (Triticum aestivum) je nejrozšířenější obilnina hned po kukuřici a rýži, která dorůstá výšky 50 až 130 cm. Květenství je čtyřhranný nepravý klas s klásky. Plodem je zlato hnědé barvy, která sice obsahuje 2 % oleje, ale olej se vyrábí z klíčků těchto semen, protože v klíčcích je obsaženo % oleje. Olej z pšeničných klíčků je lisovaný za studena, lehce stravitelný a chutný. Olej obsahuje velké množství vitaminu K, provitaminu D a vitaminu E. Používá se ve studené kuchyni, pro přípravu salátů [9]. Napomáhá zpomalit předčasné stárnutí pleti. Zastoupení MK: linolová cca 57%, olejová cca 17%, palmitová cca 16% a linolenová cca 6%. 22