Potravináøské aktuality

Transkript

1 Z OBSAHU Výživa 1 Jakost 14 Rizika z potravin 18 Zaøízení a technologie 20 Podniky a trhy 24 Nové výrobky 31 Legislativa 33 Akce 42 Nové knihy 44 Zdraví prospešná karobová vláknina Karobové lusky, které se konzumovaly již ve staroveku a zminovány jsou i v bibli, se casto nazývají též svatojánský chléb. Výživa Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 90 Kè, celoroèní pøedplatné 990 Kè. ISSN X Podle povìsti se totiž svatý Jan na poušti udržoval po dlouhou dobu pri životì pouze pojídáním plodu karobu (rohovníku). Rohovník (Ceratonia siliqua) je stálezelený subtropický keø nebo strom, dorùstající výšky m. Pìstuje se vìtšinou ve støedozemních oblastech a pøedevším pak v jižním a východním Španìlsku, ale i v subtropických oblastech USA a Austrálie. Ploché, nepukavé karobové lusky, dlouhé cm a široké 2 3 cm se sklízejí v záøí a øíjnu. Z tvrdých semen s výjimeènì konstantní hmotností (hmotnost jednoho semena se nazývala karát a je základem jednotky hmotnosti používané ve zlatnictví, 1 karát = 0, g) se vyrábí lokustová guma (88 % galatomannanu), která se používá v potravináøství jako stabilizátor emulzí a zahuštovadlo. Prázdné lusky jsou tvoøeny pøevážnì sacharidy (35 60 %), potravní vlákninou, taniny, proteiny a minerálními látkami. Suché lusky se rozemílají na prášek, který se používá jako náhražka kakaa zejména v pøírodních potravinách. Karobová mouka (mouka ze svatojánského chleba) je doporuèována jako jedna z bezlepkových ingrediencí nahrazujících cereální mouky v pokrmech pro celiaky. Spoleènost Nutrinova Inc., Somerset, N. J. zpracovává karobovou dužninu na sypký hnìdý prášek Caromax s obsahem celkové potravní vlákniny pøes 80 %. Obsažené cukry jsou zredukovány ze 40 % na pouhých 5 8 %. Aplikace pro tuto jedineènou potravní vlákninu zahrnují pekaøské výrobky, tyèinky, snacky, cereální smìsi, mléèné výrobky, výrobky s kakaem a nápoje. Používané dávky Caromaxu jsou rozdílné v závislosti na typu aplikace, v zásadì se ale pohybují v rozmezí 1 5 % na hmotnost finálního výrobku. V pekaøských výrobcích se mùže pøidávané množství zvýšit až na 25 % na hmotnost mouky. Vzhledem k tomu, že má vláknina Caromax tmavou barvu, mùže ve výrobcích nahrazovat karamel ve funkci barviva, aniž by výsledný výrobek mìl hoøkou chu nebo jiné vedlejší pøíchuti. Konzumace Caromaxu pùsobí blahodárnì na zdraví spotøebitele v nìkolika smìrech napomáhá snižovat hladinu celkového a LDL-cholesterolu, pùsobí jako silný antioxidant díky vysokému obsahu ligninu a polyfenolu a má pøíznivé úèinky na trávení. Karobová vláknina obsahuje ještì další komponentu, zastoupenou v relativnì znaèném množství pinitol (3-0-metyl-D-chiro-inositol), který vykazuje schopnost regulovat hladinu krevní glukózy. Caromax se tudíž mùže využívat i jako pøírodní regulátor krevní glukózy, pøedevším pro diabetiky. Vliv Caromaxu na glykemický index je v souèasné dobì pøedmìtem intenzivního výzkumu. Pøestože je Caromax 1

2 Výživa Dlouhodobé pití èaje prospívá kostem Dlouhodobá konzumace èerného, zeleného nebo tmavého èínského èaje (oolong tea) pøispívá podle zjištìní pracovníkù univerzitní nemocnice Cheng Kung v Tainanu (Tchai-wan) k zesílení kostí. Dnešní dìti se stravují hùøe než v pováleèných letech Lékaøi a nutricionisté se shodují na tom, že strava dnešních dìtí je mnohem nezdravìjší než byla v období po válce a existují i dùkazy k domnìnkám, že mládež si svou orientací na jednotvárnou, nezdravou stravu vytváøí pøedpoklady pro èetné choroby. pøevážnì nerozpustnou vlákninou, vykazuje pøíznivé úèinky na lidské zdraví, které jsou typické pro vlákninu rozpustnou. Schopnost vázat vodu v trávicím traktu, která je charakteristická pro nerozpustnou vlákninu a jejímž výsledkem je zlepšení intestinální motility, se pøedpokládá, ale nadto Caromax pùsobí pøíznivì také na snižování hladiny cholesterolu, což je svým zpùsobem unikátní. Vliv Caromaxu na snižování hladiny cholesterolu byl prokázán i klinickým výzkumem. Ètyøicetdevìt dospìlých úèastníkù s mírnou až støední hypercholesterolemií (vyšší hladinou cholesterolu) dostávalo v bìžné stravì tøikrát dennì pìt gramu Caromaxu po dobu osmi týdnu. Po této dobì bylo konstatováno výrazné snížení obsahu celkového a LDL-cholesterolu. Úèinek karobové vlákniny na cholesterol mùže být zapøíèinìn pøirozenì vysokým obsahem ligninu a polyfenolu. V pokusech in vivo a in vitro bylo zjištìno, že lignin má silnou schopnost vázat žluèové kyseliny a cholesterol a usnadòovat jejich vymìšování. Klinické výzkumy pokraèují. Lidé, kteøí pili prùmìrnì dva šálky tìchto tøí druhù èaje dennì po dobu šesti let, mìli prokazatelnì vyšší denzitu kostí než ti, kteøí èaj nepili vùbec nebo pouze v malých množstvích. Výzkumu, jehož výsledky byly zveøejnìny v kvìtnovém èísle Archives of Internal Medicine, se zúèastnilo mužù a žen ve vìku od 30 let výše, u nichž byly sledovány zvyklosti v pití èaje a souèasnì testována jejich hustota minerálù v kostech. Rovnìž byly zohlednìny i další faktory, které mohou ovlivòovat kostní denzitu, jako pohlaví, vìk, index tìlesné hmotnosti (BMI) a životní styl. Témìø polovina úèastníkù studie byla zvyklá pít pravidelnì, vìtšina z nich pila zelený nebo oolong èaj bez mléka. Všechny tøi sledované druhy èaje pocházejí ze stejné rostliny, liší se ale zpracováním. Zelený a oolong èaj jsou bìžné v Asii, èerný èaj se pije více na západì. Výzkumníci zjistili, že lidé, kteøí podle svých slov pili èaj pravidelnì více než deset let mají celkovì nejvyšší hustotu minerálù v kostech. Konkrétnì hustota kyèelních kostí byla o 6,2 % vyšší než u tìch, kteøí nejsou zvyklí èaj pít. U lidí, kteøí pravidelnì pili èaj po dobu 6 10 let byla hustota kyèelních kostí, v porovnání s tìmi, kteøí èaj vùbec nepili, vyšší o 2,3 %. Mezi tìmi, kteøí pili èaj po dobu jednoho až pìti let a tìmi, keøí nepili èaj vùbec, nebyly v zásadì žádné rozdíly, a to bez ohledu na konzumovaný druh èaje. Další výzkum bude zamìøen na urèení, zda je zlepšení stavu kostí po dlouhodobém pití èaje výsledkem pùsobení flavonoidù v èaji, nebo zda na sílu kostí pùsobí jiné faktory. Na nedávné konferenci Královské spoleènosti pediatrù v Londýnì se diskutovalo i o tom, že snacková kultura jednadvacátého století vytváøí celou generaci se scestným stravováním. Odborníci poukazovali na to, že u více než dvou tøetin pøedškolních dìtí ve Velké Británii pøevažuje v denní stravì bílý chléb, chipsy a sladkosti. Ètvrtina dìtí je obézních a pìt procent jich má nedostateèný pøíjem vitaminu D. U nìkterých dìtí byla dokonce zaznamenána køivice. Další varující statistika ukazuje, že více než polovina mladistvých ve vìku od 5 do 18 let nejí žádnou zelenou listovou zeleninu a namísto toho konzumují nezdravá jídla s vysokým podílem saturovaných tukù a soli. Nìkteøí odborníci pøedpovídají, že do roku 2030 bude minimálnì polovina dospìlé 2

3 Výživa Bylinný lék proti HIV Podle sdìlení èasopisu Financial Express, zahájila indická firma Bal Pharma klinický výzkum bylinného léèivého preparátu s úèinky proti HIV, který byl vyvinut ayurvedickou spoleèností v Kerala (ayurveda.. slovo sanskrtského pùvodu vytvoøené ze dvou koøenù ayur = život, veda = znalosti, vìda tedy vìda o životì. populace trpìt otylostí a s ní spojenými chorobam, jako jsou onemocnìní srdce, diabetes, hypertenze aj. Konference se zamìøila i na otázky dùvodù nezdravého zpùsobu života u dìtí a jejich závislosti na nehodnotném jídle. Rovnìž byla diskutována možná opatøení, která by zajistila, že se u dospìlých nebudou vyskytovat choroby, které by byly výsledkem špatné výživy v dìtství. Nicménì zástupce Federace pekaøù odmítl tvrzení, že bílý chléb je pro dìti špatný s tím, že všichni bychom mìli zvýšit množství konzumovaných sacharidù, které nahrazují tuèné pokrmy. Všechny druhy chleba obsahují zdraví prospìšné živiny. Tmavý a celozrnný chléb dodávají množství vlákniny, zatímco bílý chléb obsahuje cenný vápník. Jedná se o pøírodní systém léèení pocházející z Indie a využívající diety, byliny, oèistné kúry, jógu, astrologii a léèivé kameny. Budou-li výsledky klinických testù pozitivní, mohl by nový lék pøijít do prodeje bìhem krátké doby. Lék, podle tvrzení výrobce, zabraòuje u HIV pozitivního pacienta pøechodu do fáze AIDS. Spoleènost Bal Pharma je jediným výrobcem lékù, který v Indii vyrábí populární lék proti diabetu Gliclazide. V letošním fiskálním roce oèekává spoleènost èistý zisk 50 mil. Rs (1,08 mil. USD). V loòském roce èinil èistý zisk 10,93 mil. Rs. Probiotika zmíròují vedlejší úèinky antibiotik Pracovníci Hammersmithovy nemocnice v Londýnì v rámci výzkumu probiotik zjistili, že probiotika mohou úèinnì potlaèovat symptomy diarey, spojené s užíváním antibiotik. Výsledky výzkumu byly prezentovány v èervnovém èísle èasopisu British Medical Journal. Probiotika byla podávána pacientùm v kombinaci s antibiotiky, kontrolní skupina dostávala placebo, resp. pouze antibiotika. Pro úèely zmírnìní vedlejších úèinkù antibiotik jsou potenciálnì nejvhodnìjší pøedevším S. boulardii a tøi kmeny Lactobacillus. Komerènì vhodné kmeny jsou na trhu ve formì kapslí a nápojù na bázi jogurtu. Tyto formy ovšem nebyly v rámci studie posuzovány a jejich potenciální úèinky je tøeba ještì ovìøit. Další výzkumy se rovnìž musí zamìøit na starší pacienty a urèení optimální dávky a v neposlední øadì i ceny preparátù. British Medical Journal, 324, 2002, è. 6, s Zelená listová zelenina chrání pøed rakovinou tlustého støeva Podle výsledkù výzkumu provádìného na univerzitì v Liverpoolu a zveøejnìného v britském èasopise Gastroenterology, mùže strava bohatá na zelenou listovou zeleninu snížit riziko rakoviny tlustého støeva témìø o polovinu. Konkrétnì denní konzumace zelí, kapusty, salátu, brokolice a klíèkù mùže snížit riziko vzniku rakoviny o 46 %. Zelená listová zelenina použitá k výzkumu obsahovala vlákninu s vysokým obsahem galaktózy, která je považována za látku zamezující lecitinùm vázat se na výstelku tlustého støeva a zpùsobovat tak jeho poškození. Výzkumu se zúèastnilo osob, z nichž u poloviny s diagnostikovanou rakovinou tlustého støeva bylo zjiš ováno složení bìžnì konzumované stravy, ostatní dostávali stravu s vysokým podílem zeleniny. Bylo prokázáno, že spojení mezi stravou a rakovinou tlustého støeva je spíše než výhradním úèinkem vlákniny zprostøedkováno specifickými složkami potravy. Opìtovnì byl zdùraznìn škodlivý vliv vysokoenergetické stravy a èerveného masa. Podle sdìlení BBC je ve Velké Británii rakovina tlustého støeva pøíèinou více než úmrtí roènì. 3

4 Mléèný protein proti stresu Americká spoleènost Sym biotics uvedla na trh nový potravinový doplnìk na bázi mléèného proteinu, který napomáhá uvolòovat stres, odstraòovat úzkost a zmíròovat poruchy spánku. Výživa Využití probiotik pøi nìkterých zdravotních problémech zpráva expertù FAO/WHO Ve dnech øíjna 2001 se konala ve mìstì Cordoba, Argentina spoleèná porada expertù FAO/WHO za úèelem vyhodnocení zdravotních a výživových vlastností probiotických potravin. Nový suplement New Life TryptoZen je údajnì mnohem úèinnìjší než jiné prostøedky k odstranìní stresu, jako jsou kupø. kavakava nebo bylinné preparáty St John s Wort. Neobsahuje laktózu a nemá žádné negativní vedlejší úèinky, které se èasto vyskytují u lékù na nespavost, tj. ospalost, neteènost, léková závislost, poruchy pamìti èi interakce s jinými léky. Klinické studie prokázaly, že mléèné peptidy (tryptické peptidy) jsou stejnì úèinné jako pøedepisované léky typu valia, xanaxu a restorilu a mnohem úèinnìjší než tradièní bylinné pøípravky. U úèastníkù výzkumu, kterým byly podávány mléèné peptidy, bylo prokázáno významné snížení krevního tlaku. Pøi provádìní mentálního testu (Stroop test), kdy byli úèastníci vystaveni stresujícím podmínkám, vykazovala kontrolní skupina 21% zvýšení jak systolického, tak i diastolického tlaku, zatímco u skupiny s mléènými peptidy bylo zvýšení systolického tlaku pouze 14%, resp. 16% u diastolického, což pøedstavuje snížení tlaku o 7, resp. 5 %. Mimo snižování krevního tlaku pøispívá mléèný protein ke snižování hladiny kortisolu (klíèový indikátor srdeèních onemocnìní). Pøi fyzických stresových testech (Cold Pressor test) došlo u kontrolní skupiny ke zvýšení systolického tlaku o 27 % a diastolického o 31 %. U skupiny s mléènými peptidy bylo zvýšení pouze 23, resp. 24%. Tlak byl tudíž opìt nižší, a to o 4, resp. 7 %. Oèekává se, že poptávka po novém suplementu na bázi mléèného proteinu bude znaèná, zejména v souvislosti s nedávným zpochybnìním bezpeènosti pøípravku kava kava i nìkterých bylinných preparátù St John s Wort. Bližší informace ke zprávì z této porady a k nìkterým obecným otázkám, viz Potravináøské aktuality è Následující informace se zamìøuje na zdravotní prospìch z aplikace probiotik. 1. Obtíže spojované s trávicím traktem Zamezení prùjmu zpùsobenému patogenními bakteriemi a viry Infekèní prùjem patøí k hlavním svìtovým zdravotním problémùm. Každý rok je odpovìdný za nìkolik milionù úmrtí, pøedevším dìtí v rozvojových zemích. Odhaduje se, že až 30 % populace v rozvinutých zemích dostává každoroènì prùjem z potravin. Probiotika mohou potenciálnì pøedstavovat dùležitý prostøedek ke snížení tìchto problémù. Probiotika lze v nìkterých pøípadech aplikovat i v jiné formì než jsou potraviny. Nejsilnìjší dùkaz prospìšného úèinku definovaných kmenù probiotik byl získán pøi použití Lactobacillus rhamnosus GG a Bifidobacterium lactis BB-12 v prevenci a léèení akutního prùjmu pøedevším zpùsobeného rotaviry u dìtí. Kromì infekcí zpùsobených rotaviry zpùsobuje u lidí mnoho bakteriálních druhù onemocnìní a úmrtí. Existuje dobrý dùkaz in vitro, že urèité probiotické kmeny mohou inhibovat rùst a adhezi øady enteropatogenù. Studie na zvíøatech naznaèují prospìšné úèinky proti patogenùm jako Salmonella. Existuje dùkaz ze sledování cestovatelkého prùjmu, kde nìkteré z pøíèinných patogenù jsou pravdìpodobnì bakteriální povahy, a že ke zlepšení mùže dojít po aplikaci probiotik. Je dùležité poznamenat, že léèení akutního prùjmu pomocí probiotik by se mìlo doplnit, pokud je to možné, o rehydrataci. WHO je v souèasné dobì toho názoru, že by klinické øízení akutního prùjmu mìlo zahrnovat náhradu ztráty tekutiny a elektrolytù spoleènì s nutrièní podporou (WHO, 1995). 4

5 Výživa V takovýchto pøípadech se široce používají orální rehydrataèní soli (ORS) a v tomto kontextu se doporuèuje spojení léèby s probiotiky. Probiotická obnova nepatogenní hlavní støevní mikroflóry potlaèující infekci, zajištìní integrity mukózy a zlepšení bilance elektrolytù by mohlo mít významný vliv na programy léèby a prevence akutního prùjmu v rozvojových zemích. Hlavním problémem spojeným s léèbou pomocí antibiotik je objevení se prùjmu, èasto zpùsobeného mikroorganismem Clostridium difficile. Tento organismus je bìžný ve zdravém støevním traktu, avšak narušení vlastní mikroflóry antibiotiky vede k abnormálnímu zvýšení jeho poètu a následnì k symptomùm souvisejícím s produkcí toxinu. Pøed terapií antibiotiky se proto dává pøednost aplikaci exogenních symbiotických mikroorganismù (tj. probiotik) k obnovì mikroflóry, která tìsnì reflektuje normální flóru. Pokud jde o prùjem spojený s antibiotiky, dokázalo se, že probiotika pøedstavují užiteèný profylaktický prostøedek. Jakmile se objeví prùjem indukovaný antibiotiky, lze ke zmírnìní symptomù potenciálnì použít probiotika. Dùkaz o terapeutických úèincích proti C. difficile a jiným obtížím byl získán pomocí urèitých probiotických kmenù, napø. L. rhamnosus GG. Je dùležité poznamenat, že tyto úèinky mohou mít také jiné kmeny, avšak dosud není k dispozici vìdecký dùkaz nebo pøíslušné mikroorganismy nelze zahrnout do rozsahu této porady. Infekce a obtíže zpùsobené Helicobacter pylori Novì se zjistilo, že probiotika vykazují aktivitu vùèi H. pylori, gramnegativnímu patogenu odpovìdnému za gastritidu typu B, peptické vøedy a rakovinu žaludku. Studie in vitro i studie na zvíøatech naznaèují, že mléèné bakterie mohou inhibovat rùst patogenu snížením aktivity enzymù v moèi, která je nezbytná pro to, aby patogen zùstal v kyselém prostøedí žaludku. Údaje o úèincích na lidech jsou omezené, ale existuje urèitý dùkaz o úèinku indukovaném L. johnsonii La1. Døíve než se vytvoøí specifické tvrzení, že probiotika vykazují u lidí, pokud jde o prevenci a léèbu, úèinek proti H. pylori, je nezbytné provést pokusy kontrolované placebem. Zánìtlivá onemocnìní a symptomy støeva Zánìtlivá onemocnìní støeva, napø. vychlípenina a Crohnova choroba i syndrom dráždivého støeva mohou být zpùsobeny nebo zhoršeny zmìnami støevní flóry, napø. infekcí. Jde o nový smìr vyšetøování, a je pøedèasné potvrdit úèast probiotik na zlepšení tìchto stavù. Nìkteré studie podporují potenciální úlohu probiotik v terapii a profylaxi a ilustrují, že vhodná kombinace kmenù mùže hrát úlohu v nápravì. Støevní mikroflóra pravdìpodobnì hraje kritickou úlohu v zánìtlivých podmínkách ve støevech, a probiotika by potenciálnì mohla napravovat tyto stavy prostøednictvím modulace mikroflóry. Je naléhavé provést klinické a mechanistické studie, aby se lépe pochopilo rozhraní mezi mikroorganismy, hostitelskými buòkami, slizem a imunitní obnovou a vytvoøila se úèinná intervence. Tyto studie by mohly zahrnovat molekulární vyšetøování støevní (nejenom fekální) flóry a dlouhodobých (5 10 let) úèinkù probiotických mikroorganismù. Rakovina Existuje urèitý pøedbìžný dùkaz, že probiotické mikroorganismy mohou zamezovat nebo oddalovat zaèátek urèitých typù rakoviny. Tento fakt vychází z poznatku, že nìkteøí zástupci støevní mikroflóry mohou produkovat karcinogeny, napø. nitrosaminy. 5

6 Výživa Aplikace laktobacilù a bifidobakterií by proto mohla teoreticky modifikovat flóru, což by vedlo ke snížení β-glukuronidázy a hladin karcinogenù. Existuje dále urèitý dùkaz, že nové výskyty rakoviny na jiných místech, napø. moèového mìchýøe, lze snížit pøivedením probiotik støevy, napø. L. casei Shirota. Studie in vitro s L. rhamnosus GG a bifidobakteriemi a studie in vivo pomocí L. rhamnosus, kmeny GG a LC-705 i Propionibacteium sp. ukázaly snížení biologické využitelnosti karcinogenních aflatoxinù v lumenu. Pokud jde o úèinnost probiotik v prevenci rakoviny, je pøíliš brzo dìlat definitivní klinické závìry. Porada expertù nebyla pøesvìdèena, že existuje dostateèný dùkaz korelace mezi probiotiky a specifickými antikancerogenními úèinky a konstatovala, že je zapotøebí extenzivních studií. Tyto studie musí využívat mezinárodnì uznávané markery pro rakovinu nebo riziko rakoviny a vyhodnocovat tyto markery a pøítomnost karcinogenních lézí nebo nádorù bìhem vhodnì dlouhého èasového úseku pro prevenci primární rakoviny a snížení výskytu opìtovných nádorù. Zácpa Schopnost probiotické terapie zmíròovat zácpu (obtíže pøi procházení stolice, nadmìrnì pevná stolice, pomalý prùchod støevem) je sporná, mùže však být projevem vybraných kmenù. Pro vyšetøování tìchto úèinkù se doporuèuje provést náhodné placebem øízené studie úèinnosti. 2. Mukózní imunita Systém vrozené a adaptivní imunity jsou dva samostatné oddíly tradiènì popisované jako dùležité pro imunitní odezvu. Hlavní složky vrozeného systému tvoøí: makrofágy, neutrofily, pøirozené zabíjeèské buòky (natural killer, NK) a sérový komplement. Tvoøí první linii obrany proti øadì mikroorganismù. Existuje však mnoho èinidel, která tento systém není schopen rozpoznat. Adaptivní systém (B- a T-buòky) poskytuje další prostøedky obrany, pøièemž buòky vrozeného systému modulují poèáteèní i následný smìr odezvy adaptivní imunity. Pøirozené zabíjeèské buòky, napø. g/d T-buòky regulují vývoj alergického onemocnìní spojeného s leteckou pøepravou, pøièemž se pøedpokládá, že dùležitou úlohu hrají interleukiny. V testech na myších (injekèní aplikace L. casei Shirota) se prokázalo, že urèité probiotické kmeny posilují vrozenou imunitní odezvu. Byla provedena øada studií in vitro a u zvíøat, které jasnì ukazují, že probiotické kmeny mohou modifikovat imunitní parametry. Korelace tìchto nálezù se situacemi probíhajícími v tìle èlovìka je dosud ponìkud nejasná, ale zvyšuje se dùkaz o tom, že takovéto úèinky existují. V øadì náhodných dvojitì slepých placebem øízených klinických pokusech se prokázalo, že dietetický pøíjem B. lactis HN019 a L. rhamnosus HN001 vede u starých osob k mìøitelnému zvýšení parametrù imunity. Existuje potøeba specifikovat, zda aktivity, které se obhajují, existují také u jinak zdravých osob nebo osob se známými onemocnìními. Nìkteré kritické faktory zapojené do obrany hostitele byly identifikovány a patøí sem indukce produkce slizu nebo aktivace makrofágù laktobacily, což naznaèuje stimulaci siga a neutrofilù v místì probiotického pùsobení (napø. støeva) a nedostatek uvolòování zánìtlivých cytokinù nebo stimulaci zvýšených periferních imunoglobulinù. Zjistilo se, že v nìkterých pøípadech stimulace faktorù, napø. zánìtlivých cytokinù mùže vykazovat kladné zdravotní úèinky na hostitele. 6

7 Výživa Další studie by se mìly zamìøit na stanovení úèinkù na èlovìka a objasnìní mechanismù pùsobení v rámci systémù, které stimulují situaci in vivo a na vazbu k bakteriální a humánní genomice. 3. Alergie V dvojitì slepém, placebem øízeném klinickém pokusu byl aplikován L. rhamnosus GG tìhotným ženám ètyøi týdny pøed porodem, pak po dobu šesti mìsícù novorozencùm s velkým rizikem alergie. Výsledkem bylo podstatné snížení zaèínajícího atopického onemocnìní. Tato studie ukazuje na potenciál probiotických mikroorganismù modulovat odezvu a zamezovat nástupu alergických onemocnìní. V jiných klinických studiích s kojenci alergickými na kravské mléko, byla atopická dermatitida zmírnìna konzumací probiotických kmenù L. rhamnosus GG a B. lactis BB-12. Pøesné mechanismy nebyly objasnìny, ale pøedpokládá se, že laktobacily jsou schopny zvrátit zvýšenou permeabilitu støeva, zvýšit odezvy støeva specificky na IgA, podporovat barierovou funkci støeva prostøednictvím obnovy normálních mikrobù a zvýšit transformaèní rùstový faktor beta a produkci interleukinu 10 i cytokinù, které podporují produkci IgE protilátek. Je tøeba stanovit, zda je zvýšen poèet pomocných T-bunìk 1 (TH1) a/nebo je snížena dominance pomocných T-bunìk 2 (TH2) aj. Zdá se, že použití specifických probiotických mikroorganismù by mohlo dát nový smìr polarizované imunologické pamìti u zdravých jedincù. 4. Kardiovaskulární onemocnìní Existuje pøedbìžný dùkaz, že aplikace probiotických laktobacilù a metabolických vedlejších produktù je potenciálnì prospìšná pro srdce, napø. prevenci a léèbu rùzných ischemických syndromù srdce a snižování hladiny cholesterolu v séru. Protože porada expertù považuje tato zjištìní za dùležitá, je tøeba provést více výzkumu a pøedevším humánních studií døíve, než se potvrdí, že probiotika vykazují zdravotní prospìch pro kardiovaskulární systém. 5. Poruchy urogenitálního traktu Vyjma sexuálnì pøenášených nemocí, témìø všechny infekce vaginy a moèového mìchýøe jsou zpùsobeny mikroorganismy, které mají pùvod ve støevu. Existuje silná korelace mezi pøítomností komensálù (spoleènì žijících), pøedevším laktobacilù ve zdravé vaginì a absencí tìchto mikroorganismù u pacientù s urogenitálními infekcemi. Porušení normální flóry vaginy je zpùsobeno širokospektrálními antibiotiky, spermicidy, hormony, dietetickými látkami a faktory, které dosud nejsou plnì objasnìny. Existuje urèitý dùkaz, že probiotické mikroorganismy dodávané jako potraviny a typické pøípravky hrají úlohu v prevenci poruch urogenitálního traktu. Byla navržena kritéria pro výbìr úèinných probiotických kmenù a mìla by zahrnovat verifikaci bezpeènosti, schopnost usídlit se ve vaginì a schopnost redukovat poèet patogenù prostøednictvím soutìžení o pøilnutí a inhibici patogenního rùstu. Bakteriální vaginózy Bakteriální vaginóza (BV) je onemocnìní neznámé etiologie, které pramení z nadmìrného rùstu rùzných anaerobních bakteriálních druhù a je spojeno s vymizením laktobacilù, které dominují bìžné vaginì. Øada žen s BV nemá sice pøíznaky, pøesto jim hrozní riziko vážnìjších komplikací, napø. endometrióza (tj. ložiska tkánì podobná dìložní sliznici na neobvyklých místech), zánìtlivé onemocnìní pánve a komplikace v tìhotenství, napø. pøedèasný 7

8 Výživa porod. Existuje urèitý klinický dùkaz, na základì kterého se pøedpokládá, že orální a vaginální aplikace laktobacilù mohou vyhubit asymptomatickou i symptomatickou BV. Orální aplikace Lactobacillus acidophilus a jogurtu byla použita v prevenci i terapii bakteriální vaginózy, avšak dosud nebyly získány žádné údaje o úèinnosti. Uvádí se, že je nezbytné, aby laktobacily produkovaly peroxid vodíku. Avšak tím, že jsou tyto mikroorganismy náchylnìjší k usmrcování spermicidy, spojení dvou nebo více kmenù, pøièemž jeden z nich produkuje peroxid a ostatní odolávají spermicidnímu zabíjení, mùže vykázat vyšší terapeutický úèinek. Zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami Zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami jsou velmi bìžnou chorobou, èasto se objevuje pøi užívání antibiotik, expozici spermicidùm nebo v dùsledku hormonálních zmìn. Dosud nebyly zcela objasnìny. Na rozdíl od BV a infekce moèového traktu, zánìty pochvy zpùsobené kvasinkami nevznikají nezbytnì v dùsledku ztráty laktobacilù. Nìkolik kmenù Lactobacillus je schopných inhibovat rùst a adhezi Candida albicans nebo jiných druhù Candida. Dosud není k dispozici pevný dùkaz, který by naznaèoval, že intravaginální aplikace laktobacilù vede k vymýcení kvasinek. Existuje však urèitý dùkaz, na základì kterého lze pøedpokládat, že konzumace laktobacilù a vaginální použití snižuje riziko recidivy. Je tøeba provést další studie, protože toto onemocnìní je široce rozšíøeno. Infekce moèového mìchýøe Nìkolik stovek milionù žen je ovlivòováno roènì infekcí moèových cest (UTI). V 85 % pøípadù je za toto onemocnìní odpovìdná patogenní Escherichia coli. U žen se také èasto objevuje asymptomatická bakterurie, po které nìkdy následuje symptomatická UTI. Existuje dùkaz z nahodile øízených studií, který vede k pøedpokladu, že jedna vaginální kapsle týdnì Lactobacillus, kmenù GR-1 a B-54 sušených vymrazováním vyrobených s pøídavkem odstøedìného mléka a jedna kapsle dennì Lactobacillus GR-1 a RC-14 aplikovaná orálnì vede k obnovì laktobacilù, které tvoøí hlavní vaginální flóru a ke snížení rizika recidivy UTI. Pøedpokládá se, že se vytváøením bariéry z laktobacilù ve vaginì dostává ménì patogenù do moèového mìchýøe a tím se blokuje infekèní proces. 6. Využití probiotik u jinak zdravých osob Mùže ovoce napomáhat pøi onemocnìní dásní? Prospìšné pùsobení brusinek Tato pøedstava je lákavá a ne tak zcestná. Nové studie ukazují, že urèité slouèeniny v brusinkách pùsobí proti mikroorganismùm, které zapøíèiòují onemocnìní dásní. Øadu probiotických výrobkù konzumují spotøebitelé, kteøí se považují za jinak zdravé osoby. Èiní tak proto, nebo se domnívají, že probiotika upevòují jejich zdraví a pohodu a potenciálnì snižují z dlouhodobého hlediska onemocnìní støev, ledvin, respiraèního traktu a srdce. Konzultace se vyslovila v tom smyslu, že použití probiotik u jinak zdravých osob by nemìlo nahrazovat zdravý životní styl a vyváženou stravu. Zpráva FAO/WHO má rozsah 24 stran a je k dispozici v knihovnì ÚZPI, Slezská 7, , Praha 2 (kv) Uvádí se, že 70 % zubù, o které pøicházejí dospìlí ve vìku nad 35 let, má na svìdomí parodontóza. Podle údaje Britské nadace pro výživu se ukazuje, že také dìti a mladiství trpí onemocnìním dásní: 35 % osob ve vìku 4 18 let již nemá zdravé dásnì, pøièemž problémy s dásnìmi má 16 % dìtí mezi rokem. Ve vìku let je to dokonce již 44 %. Øádná hygiena ústní dutiny a vyvážená strava jsou nejèastìjším opatøením pro zdravé dásnì. 8

9 Výživa Fytoestrogeny ve výživì pøedstavují užitek nebo riziko? Fenolické sekundární metabolity napodobující strukturu pøirozených savèích estrogenù jsou obsaženy ve více než 300 rostlinách. Nejrozšíøenìjšími skupinami fytoestrogenù jsou izoflavony, lignany, kumestany a stilbeny. V rostlinách jsou pøítomny pøedevším ve formì glykosidù. Chronický zánìt dásní a sliznice v ústech se nazývá parodontóza. Stav dásní mùže být ovlivòován životním stylem. K parodontóze pøispívá nevyvážená strava, kouøení, užívání lékù nebo oslabení imunity. V poslední dobì rùzné výzkumy ukazují, že v brusinkách jsou obsaženy urèité látky, které blokují usídlení nìkterých bakterií v tìle. Lékaøi již dlouhou dobu doporuèují konzumovat brusinky kvùli jejich pozitivním úèinkùm. V r byly zveøejnìny výsledky studie provedené na Harward Medical School v Bostonu. Podle této studie pravidelná konzumace nápoje s obsahem brusinkové š ávy potlaèuje výskyt bakterií v moèi starších žen. Následný výzkum prokázal, že proantokyanidin (také nazývaný kondenzovaný tanin) ovlivòuje bakterii E. coli, která je z % odpovìdná za infekci moèových cest. Nejnovìjší výzkumy in vitro ukazují, že se zamezuje adhezi H. pylori (zpùsobuje žaludeèní potíže) v trávicím traktu. Nejnovìjší výzkum in vitro v oblasti parodontózy byl proveden v Izraeli na univerzitì v Tel Avivu, a to stejnou výzkumnou skupinou, která se již døíve zbývala vlivem brusinkové š ávy na moèové cesty. Studie ukazuje, že schopnost pùsobit proti bakteriálním buòkám mají specifické složky v brusinkách, které napomáhají v boji proti bakteriálním infekcím moèových cest a moèového mìchýøe a v dutinì ústní pøebírají podobnou funkci. Zamezují tomu, aby se bakterie navzájem hromadily a na zubech vytváøely plak. Tento nový poznatek vede k závìru, že pøirozené složky brusinek by mohly pøevzít dùležitý úkol v péèi o zuby. Prospìšné by napø. bylo obohacování zubní pasty, zubního prášku, žvýkaèky složkami z brusinek. Nápoje s obsahem brusinek, které se v souèasné dobì prodávají, nejsou koncipovány tak, aby byly prospìšné z hlediska hygieny dásní. Doba prodlevy v ústech je totiž pøíliš krátká. Food Design, 2002, è. 2, s (kv) Èlovìk získává fytoestrogeny pøedevším ze stravy, není však zanedbatelná ani expozice environmentálním estrogenùm, tzv. xenoestrogenùm. Izoflavony se vyskytují v pøírodì jen omezenì, a to v rostlinách vikvovitých (Viciaceae). Jejich nejbohatším zdrojem je sója luštinatá (aglykony: daidzein, genistein a glycitein), dále èervený jetel (formononetin a biochanin A) a nìkteré léèivé rostliny, napø. kruèinka barvíøská (Genista tinctoria) a janovec metlatý (Sarothamnus scoparius). Malé množství izoflavonù je obsaženo v žitì a výrobcích z nìho, dále v pivu a bourbonu. Novì byly nalezeny v rybízu a jiném drobném ovoci. Lignany se vyskytují v nejrùznìjších semenech, celých zrnech, luscích zeleniny a v ovoci. Pøi technologickém zpracování se však frakce lignanù oddìluje spoleènì se slupkami a vlákninou. Strava proto není na lignany pøíliš bohatá. Nejdùležitìjším zdrojem lignanù jsou rostlinné oleje, zejména lnìný (obsahuje sekoizolariciresinol SECO a malé množství matairesinolu), dále celozrnné žitné peèivo nebo rùzné typy vlákniny. Byly nalezeny i v drobném ovoci. Vedle rostlinných lignanù existují i živoèišné lignany (enterodiol a enterolakton), které byly zjištìny v biologických tekutinách lidí i zvíøat. Nejdùležitìjším z kumestanù je kumestrol, který je základním fytoestrogenem vojtìšky (Medicago sativa), pøedevším klíèkù. Nejvýznamnìjším ze stilbenù je resveratrol, který je nejvíce obsažen ve slupkách èervené révy vinné (Vitis vinifera). V bílých odrùdách je zastoupen v podstatnì menším množství. 9

10 Výživa Makronutrienty ve stravì ovlivòují syntézu tuku V krvi se vìtšina triacylglycerolù (TAG) pøenáší ve dvou typech lipoproteinových èástic bohatých na TAG. Typickým zdrojem fytoestrogenù je strava bohatá na sóju a její produkty. Vìtšina asijské populace konzumuje mg genisteinu za den, zatímco napø. v USA je to pouze 1 3 mg dennì. Makrobiotici vyluèují moèí 4krát více fytoestrogenù než laktovegetariáni, a ti zase 2krát více než konzumenti smíšené stravy. Existují rùzné mechanismy úèinku fytoestrogenù na lidský organismus, které mohou vést k estrogennímu nebo antiestrogennímu vlivu na metabolismus, a to v závislosti na øadì faktorù, napø. jejich koncentraci, koncentraci endogenních estrogenù typu receptoru a dále na individuálních charakteristikách subjektù, jako jsou vìk, pohlaví aj. Fytoestrogeny jsou slabé estrogeny, které mají in vivo aktivitu 100 až 1 000krát nižší než estradiol. V tìle však mohou být pøítomny v koncentracích až 100krát vyšších než endogenní estrogeny. V tìle existují dva typy receptorù, pøièemž afinita jednotlivých fytoestrogenù k tìmto receptorùm je rùzná. Úèinek fytoestrogenù se nemusí projevovat pouze prostøednictvím estrogenních receptorù, ale mohou ovlivòovat rùzné enzymy, syntézu proteinù, transport vápníku, oxidaci lipidù, diferenciaci bunìk nebo úèinek rùstových faktorù. Vliv fytoestrogenù na lidské zdraví je pøedmìtem intenzivního zkoumání, pøièemž získané výsledky jsou èasto nejednoznaèné. Fytoestrogeny se mohou projevovat pozitivními i negativnímu úèinky. Sleduje se pøedevším vliv na: kardiovaskulární onemocnìní, nádorová onemocnìní, osteoporózu, symptomy menopauzy, angiogenenze a metabolismus estrogenù. Dosud existuje øada nezodpovìzených otázek, mezi nimi i optimální denní dávka fytoestrogenù. Na základì dosavadních poznatkù se zdá, že kladné úèinky fytoestrogenù pøevažují nad jejich úèinky negativními. Chem. Listy, 96, 2002, è. 5, s (kv) První typ lipoproteinu je chylomikron, který se tvoøí ve støevech a transportuje dietetické lipidy do tkání. Tato èástice je pøítomna v krvi pøedevším po jídle. Druhý lipoprotein bohatý na TAG je VLDL (Very Low Density Liporotein, liporotein velmi nízké hustoty), který se tvoøí v játrech a transportuje endogenní lipidy. Pøi hladovìní se vìtšina TAG pøenáší ve VLDL, po jídle se TAG pøenášejí v chylomikronech i VLDL. Vyšetøování, jak obsah dietetických makronutrientù ovlivòuje syntézu mastných kyselin, se provádìlo u lidí zejména prostøednictvím snižování dietetického tuku a jeho nahrazování sacharidy. Výzkum stavu hladovìní a bezprostøednì po konzumaci potravin ukázal, že zvýšení koncentrace TAG v krvi nastává, pokud obsah sacharidù ve stravì tvoøí více než 50 % energie. Obecnì, studie lipogeneze provedené u zdravých jedincù konzumujících libovolnì stravu s vyšším obsahem tuku ukázaly, že lipogeneze de novo je bìžnì pomìrnì nízká, tvoøí do 5 10 % mastných kyselin ve VLDL-TAG sekretovaných játry. Dosud nebyly provedeny žádné studie lipogeneze, ve kterých se dietetický tuk nebo sacharidy nahrazovaly proteiny nebo nadmìrnou konzumací proteinù. Øadu klíèových výzkumných otázek týkajících se lipogeneze je tøeba urèit. Jde napøíklad o zjištìní, které subjektivní vlastnosti se vztahují ke zvýšení lipogeneze a které hormony nebo geny regulují každodenní syntézu mastných kyselin. Jestliže má jedinec vyšší úroveò lipogeneze v játrech, mùže být tento proces zmìnìn úbytkem hmotnosti nebo nápravou inzulinové rezistence? Jiná oblast, na kterou je tøeba se zamìøit, se týká vývoje metod, které jsou nezbytné ke kvantifikaci de novo 10

11 Výživa lipogeneze in vivo v tukové tkáni èlovìka a faktory, které ovlivòují lipogenezi v tukové tkáni pøi obezitì. Koneènì, dietetické studie u osob s genetickými formami hypertriacylglycerolemie mohou objasnit vztah mezi stravou, TAG, syntézou TAG a cholesterolu a mohou naznaèit, zda dietou indukované zvýšení koncentrace TAG v dùsledku zvýšení de novo lipogeneze mùže být aterogenní. Proceedings of the Nutrition Society, 61, 2002, è. 2, s (kv) Pohled na nízkotuènou stravu v r Aby se zamezilo kardiovaskulárnímu onemocnìní, obezitì a diabetu typu 2, doporuèuje se snížit pøíjem dietetického tuku z % celkové energie, tj. z obsahu, který je ve vìtšinì západní stravy bìžný, pod 30 % (National Institutes of Health, 2000) nebo na % (Panel expertù na detekci, sledování a léèení vysokého cholesterolu v krvi u dospìlých, 2001). Nový výzkum však ukazuje, že nejde o celkový tuk, ale spíše o vysoký pøíjem nasyceného tuku a trans-mastných kyselin, které jsou aterogenní a pøispívají ke kardiovaskulárnímu onemocnìní, zatímco mononenasycené mastné kyseliny (MUFA) a polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) se považují spíše za neutrální. Toto zjištìní bylo pøevedeno øadou vìdcù do zdravotních doporuèení pro veøejnost s tím, že je tøeba brát v úvahu ne tak celkový obsah tuku ve stravì, ale spíše typ tuku, který konzumujeme. Odborníci tak docházejí k závìru, že doporuèení snížit celkový tuk je chybné a není nezbytné. Uvádí se dále, že strava s nízkým obsahem tuku mùže nepøíznivì ovlivòovat rizikové faktory kardiovaskulárního onemocnìní. Existují i epidemiologové, kteøí propagují alternativní stravu s vysokým obsahem celkového tuku založenou na MUFA a PUFA. Tvrdí, že je k dispozici slabý, pokud vùbec nìjaký, dùkaz, že dietetický tuk hraje úlohu v energetické bilanci a obezitì. Je tøeba, aby veøejnost rychle pøijala rùzná nová doporuèení. Vliv makronutrientù na regulaci tìlesné hmotnosti Úloha rùzných typù sacharidù v regulaci tìlesné hmotnosti nebyla vyšetøována tak dùkladnì jako vliv celkového dietetického tuku. V posledních letech byly proto provedeny nìkteré studie, které se zamìøují na strukturu sacharidù (napø. jednoduché nebo komplexní sacharidy, sacharóza nebo škrob). Nejvìtší a nejnovìjší je studie pod názvem CARMEN. Provádìla se na více pracovištích a bylo do ní zapojeno celkem 316 osob s nadváhou v pìti rùzných zemích. V uvedené studii se vyšetøoval vliv pøíjmu nízkotuèné stravy bohaté na jednoduché nebo komplexní sacharidy konzumované bez omezení po dobu šesti mìsícù, na pøíjem energie, tìlesnou hmotnost a rùzné zdravotní stavy. Výsledky studie ukázaly, že obì nízkotuèné diety vedly ke snížení tìlesné hmotnosti, a to o 1,6 a 2,4 kg ve srovnání s kontrolou, tj. stravou s bìžným obsahem tuku. Mírnì nižší úbytek hmotnosti pøi pøíjmu jednoduchých cukrù ve srovnání s komplexními sacharidy nedosáhl statistické významnosti. Úbytek hmotnosti u obou diet se týkal výhradnì tukové hmoty. Žádné škodlivé úèinky na krevní lipidy nebyly pozorovány bìhem konzumace tìchto diet. Podle této studie se zdá, že typ sacharidu (jednoduchých cukrù oproti komplexním sacharidùm) nemá velký význam pro regulaci tìlesné hmotnosti a rizikových faktorù, jak se døíve pøedpokládalo. Nejpravdìpodobnìjším dùvodem pro zøetelné snížení hmotnosti pøi stravì bohaté na sacharidy je spontánní snížení pøíjmu energie. Mohou se na tom podílet rùzné mechanismy a pravdìpodobnì všechny jsou dùležité. 1. Je významná nízká energetická vydatnost sacharidù. 1 g sacharidu (17 kj) poskytuje ménì než polovinu energie obsažené v 1 g tuku (37 kj). To znamená, že strava bohatá na sacharidy poskytuje ménì energie než stejné množství stravy bohaté na tuky. 11

12 Výživa 2. Strava bohatá na škrob a vlákninu se èasto skládá z potravin velkého objemu. Tato strava zpùsobovala v jedné ze studií u dobrovolníkù, zvláštì tìch, kteøí konzumovali stravu urèenou pro pøípady nejvyšších energetických požadavkù, problémy. Nìkteøí jedinci si zpoèátku stìžovali na roztažení støev a plnost. Tyto vedlejší úèinky po nìkolika týdnech však vymizely. Je jasné, že pøi stravì bohaté na sacharidy se musí konzumovat mnohem vìtší objem, aby se dosáhlo urèitého pøíjmu energie. Je proto možné, že se pøíjem energie aktuálnì snižuje a v dlouhodobém intervalu se snižuje i tìlesná hmotnost. Tento faktor má velkou výhodu, pokud jde o nadváhu. V rozvojových zemích stejné úèinky mohou být nebezpeèné a pøedstavují rovnìž nevýhodu u osob provozujících elitní sporty, kde strava bohatá na sacharidy je potøebná k optimalizaci výkonu. 3. Dalším dùvodem sníženého pøíjmu energie je pomalejší vyprazdòování žaludku pøi stravì bohaté na vlákninu. Prodlužuje se pocit plnosti a sytosti. 4. Mùže být dùležitá zvýšená sytost daná zvýšenou koncentrací glukózy v plazmì (glukostatická teorie) a koncentrací glykogenu v játrech (glykogenostatická teorie) ve srovnání se stravou bohatou na tuky. Øada studií podporuje glukostatickou teorii, avšak ne všechny studie. Novìjší studie pøedpokládají, že glukózou indukované zvýšení inzulinu v plazmì je dùležitým hlavním signálem sytosti. 5. Je tøeba brát v úvahu také snížené využití energie stravy bohaté na vlákninu. Konzumace 64 g vlákniny ve srovnání s 34 g vlákniny za den po dobu 10 týdnù u hubených zdravých osob vedla ke snížení využití proteinu o 5,7 % a nižšímu využití tuku o 3,0 %. Celkové využití energie bylo o 2,9 % nižší. 6. Sacharidy indukované zvýšení hormonù nasycení (inzulinu, noradrenalinu, gastrického inhibièního polypeptidu, peptidu typu glukagonu) mùže také hrát dùležitou úlohu. I když glykemický index sacharidù mùže hrát roli u rizikových faktorù kardiovaskulárního onemocnìní, dosud neexistuje dùkaz, že potraviny s nízkým GI usnadòují regulaci hmotnosti. Intervenèní studie však ukázaly, že cukr v nápojích s vìtší pravdìpodobností zpùsobuje pøírùstek hmotnosti než vysoký obsah cukru v potravinách. Aèkoliv dùkaz je slabý, alkoholické nápoje podporují kladnou energetickou bilanci a víno mùže více podporovat obezitu než pivo. Bílkovina více uspokojuje nasycení a je více termogenní než sacharidy. Jedna intervenèní studie ukázala, že nízkotuèná strava, v níž sacharidy byly nahrazeny proteinem, konzumovaná ad libitum, vedla po šesti mìsících k vìtšímu úbytku hmotnosti (8,1 kg oproti 5,9 kg). Dùkaz o spojení mezi jednotlivými mastnými kyselinami a tìlesnou tlouš kou je slabý. Zdá se, že mononenasycený tuk má vìtší vliv na ztloustnutí než polynenasycený a nasycený tuk a žádná ad libitum dietetická intervenèní studie neprokázala, že strava s bìžným obsahem tuku s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin je ekvivalentní nebo lepší než nízkotuèná strava pokud jde o prevenci hmotnostního pøírùstku a obezity. Dosud získané dùkazy jasnì podporují názor, že níztokuèná strava je optimální pro prevenci hmotnostního pøírùstku a obezity, zatímco konzumace stravy s bìžným obsahem tuku a vysokým obsahem mononenasyceným mastných kyselin je neopodstatnìná. Konzumace ad libitum stravy s nízkým obsahem tuku a vysokým obsahem bílkovin a komplexních sacharidù, s nízkým GI pøispívá u bìžných osob k prevenci nadváhy. Zpùsobuje také spontánní 12

13 Výživa úbytek hmotnosti u osob, které mají 3 4 kg nadváhy a má prospìšný vliv na rizikové faktory diabetes a kardiovaskulárního onemocnìní. Aby se zamezilo obezitì a diabetu, doporuèuje se zvýšit denní úroveò aktivity na hodnotu minimálnì 1,8 a snížení obsahu tuku ze stravy na % u osob se sedavým zamìstnáním a na % u osob více fyzicky aktivních. Potvrdilo se, že nízkotuèná strava, buï samostatnì nebo ve spojení s fyzickou aktivitou, má vliv na prevenci diabetu typu 2 u osob s nadváhou. Protože typ 2 diabetu je spojen se zvýšením úmrtnosti na kardiovaskulární choroby a se zkrácením délky života o 10 let, má nízkotuèná strava v prevenci kardiovaskulárního onemocnìní své opodstatnìní. Proceedings of the Nutrition Society, 61, 2002, è. 2, s (kv) Laktózová intolerance má pùvod v genech Ameriètí a finští vìdci objevili mutaci genu, která je odpovìdná za nesnášenlivost laktózy, jíž trpí podle urèitých pramenù až 75 % obyvatel svìta. Je známo, že dùvodem intolerance k mléènému disacharidu laktóze, je nedostatek enzymu laktáza, štìpícího disacharid na glukózu a fruktózu, které je lidský organismus schopen trávit. Osoby s laktózovou intolerancí mohou pøijímat mléko jen v malém množství a pokud možno souèasnì s jinou potravinou. Množství mléka, jaké kdo snese, je individuální, ale pokud se pøíslušný limit pøekroèí, dostaví se okamžitì symptomy, jako jsou bolesti žaludku, nadýmání a prùjem. Ve Skandinávii jsou tak postiženy jen 2 5 % populace, ve Finsku ale 17 %. Teprve nedávno vìdci objevili variantu genu, který zpùsobuje, že je v tenkém støevì snížená produkce laktázy. Pøi studii provádìné ve Finsku bylo sledováno 196 èlenù z devíti rodinných celku, kteøí trpìli intolerancí. Analýza DNA ukázala u všech pøítomnost variantního genu regulujícího tvorbu laktázy. Souèasnì byla provedena analýza DNA u laktózo-intolerantních skupin osob z Nemecka, Francie, USA a Koreji a u všech byl zjištìn týž gen. Tato skuteènost vyvolala vznik hypotézy, podle níž tento variantní gen zjištìný u pacientù je vlastnì pùvodní formou tohoto genu, zatímco u laktózo-tolerantních osob se vyskytuje genová mutace. Tato mutace mohla být pozdržována pøírodním výbìrem do momentu, kdy lidské populace zaèaly produkovat mléko prostøednictvím chovu hospodáøských zvíøat pøed až lety. Podle této hypotézy souvisí pomìrnì vysoká spotøeba mléka ve Skandinávii právì s touto genetickou mutací, k níž došlo, když se zaèalo s chovem krav, koz a ovcí za úèelem získávání mléka, které se stalo pravidelnou souèástí stravy. V chladných klimatických podmínkách, kde nelze sklízet zimní úrodu, genová mutace umožòující dospìlým trávit mléko, pomohla lidem lépe pøežít. A tyto geny v potomcích pokraèovaly. Bez ohledu na výše uvedenou mutaci genové sekvence, je zajímavé, že pøestože ve Finsku je vìtší poèet osob s laktózovou intolerancí (17 %) než napø. v Dánsku (2 %), spotøeba mléka je tam nejvyšší na svìtì (180 l/osobu za rok, v Dánsku jen 140 l). Je to zøejmì zpùsobeno tím, že Finové konzumují mléko spoleènì s jinými potravinami a také, že mají od r k dispozici mléèné výrobky se sníženým obsahem laktózy vyrábìné firmou Valio. Podíl tìchto výrobkù se znaèkou Hyla tvoøí 8 %. Nedávno uvedla firma Valio na trh zcela bezlaktózové mléko, které se prodává nad oèekávání dobøe. Pøedpokládalo se, že ho zaènou konzumovat pøedevším døívìjší konzumenti výrobkù znaèky Hyla, ale ukázalo se, že jeho konzumenty se stali spíše ti, kteøí dosud nekonzumovali mléko vùbec. Scandinavian Dairy Inf., 2002, è. 1, s Schweizerische Milchzeitung, 128, 2002, è.17, Le Laitier Romand, s. 3 (sk) 13

14 Vliv peèiva obohaceného vlákninou na krevní glukózu diabetikù V západních zemích je úroveò pøívodu balastních látek stravou všeobecnì pod doporuèenými hodnotami, což platí i pro diabetiky. Výživa Fermentovatelnost nestravitelných sacharidù in vitro Pomìrnì jednoduchý zpùsob posouzení chování nestravitelných složek stravy v tlus-tém støevì je fermentace in vitro. Doporuèené dávky lze pøesnìji stanovit, zamìøí-li se výzkum na urèitou cílovou skupinu spotøebitelù. Pøi studii provádìné v Institutu pro lidskou výživu a potravináøské vìdy na univerzitì v Kielu byl k obohacování chleba a peèiva použit vlákninový koncentrát z pšenice Vitacel a dávky byly testovány na skupinì starých osob trpících diabetem typu 2. Obohacováním potravin byl pøísun vlákniny zvýšen o 6 g/den. Po osmi týdnech nebyl pozorován žádný rozdíl v krevní glukóze (nalaèno), hladinì inzulinu ani hodnotách HbA1c mezi pacienty konzumujícími obohacené a neobohacené peèivo. Avšak u konzumentù obohaceného peèiva byly zjištìny nižší postprandiální koncentrace glukózy v krvi. Rozdíly proti pacientùm konzumujícím neobohacené peèivo byly signifikantní po 30, 90, 150 i 180 minutách. Plocha pod køivkou glukózy v plazmì po konzumaci obohaceného chleba èinila jen 75 % plochy køivky po spotøebì bìžného chleba. To je pozitivní výsledek z hlediska prevence následkù diabetu. Ernährung, 26, 2002, è. 5, s (sk) Takovou studii provedli výzkumníci Institutu potravináøských vìd Švýcarské technické vysoké školy v Curychu. Dva dextrany, dva rezistentní škroby (RS) a polydextróza byly naoèkovány in vitro bakteriemi z lidského tlustého støeva. Fermentovatelnost byla hodnocena podle štìpení substrátu a tvorby fermentaèních produktù. Preparáty RS byly pøedem podrobeny trávicímu procesu in vitro, aby se odstranily stravitelné podíly. Aèkoli se u všech substrátù jednalo o glukany, byly zjištovány znaèné rozdíly v jejich pøístupnosti pro støevní flóru. Vysoký stupeò polymerace zpomaloval prùbìh fermentace dextranu, granulované RS vykazovaly vìtší rezistenci vùèi støevním bakteriím než retrogradované RS a polydextróza nebyla úplnì rozštìpena vzhledem k jejímu vysokému stupni rozvìtvení. Z toho je zøejmé, že strukturální aspekty jsou dùležitými faktory fermentovatelnosti. Ernährung, 26, 2002, è. 2, s (sk) Potravinová alergie prediktivní testování potravin nového typu Existují dva pøístupy k vyšetøování alergenity potravin. Jakost Prvním je bioinformatika: kompilace databází obsahujících informace o bílkovinných sekvencích u identifikovaných alergenù a jejich epitopù. Seøazování sekvencí umožòuje vytváøet fylogenetické stromy a urèovat shodné sekvence, která se podílejí na vazbì IgE. Toto lze rozšíøit na trojrozmìrné modelování proteinù. Tím se usnadòuje identifikace terciálních struktur a posttranslaèních modifikací (napø. glykosylace), které mohou rovnìž pøispìt k alergenním vlastnostem molekuly. Druhý pøístup spoèívá ve využití øady komplementárních experimentálních systémù vhodných pro testování nálezù z modelování a pro stanovení stability epitopù, køížové reaktivity alergenu a køížových vazeb. Patøí sem analýzy na úrovni buòky, modely simulující trávení a vhodné modely živoèichù. Ministerstvo pro zemìdìlství, rybáøství a potraviny/úøad pro potravinové standardy (MAFF/FSA) ve Velké Británii financovalo vytvoøení on-line databáze alergenù, která je k dispozici na internetové adrese: Uvedenou databázi kompilovali pracovníci Centrální vìdecké laboratoøe (Central Science Laboratory). Food Additives & Contaminants, 18, 2001, è. 12, s (kv) 14

15 Zmìny mléèného tuku pøi tvorbì aroma bìhem zrání sýrù Všeobecnì je známo, že pøi zrání sýrù probíhá navzájem neoddìlitelný komplex látkové pøemìny. Jakost Pøi sledování celkového chu ového profilu sýra se musí brát v úvahu slouèeniny vznikající pøi proteolytickém štìpení, pøi lipolytických zmìnách mléèného tuku, pøi štìpení volných mastných kyselin (FFA) a také hodnota ph. FFA (a volný tuk) vznikají již v organismu pøežvýkavcù lipolytickými zmìnami pøi využívání složek krmiva k tvorbì mléka. Pøi zrání sýrù se proces štìpení ukonèí. Podle údajù z literatury vyplývá, že u konzumnì zralých sýrù je asi 4 22 % tuku ve formì diacylglycerolù, 0,5 1,5 % ve formì monoacylglycerolù a 0,1 0,2 % ve formì FFA (u starších sýrù až 0,5 %, u sýrù s obzvláš ostrým aroma až 1,1 %). Znamená to, že pøi støední molekulové hmotnosti mastných kyselin (ca 230 g/mol) èiní koncentrace FFA v sýru 0,45 5 mmol/ 100g. Pøi dalším zrání sýrù jsou FFA dále štìpeny. Je nutno upozornit na to, že pøíliš vysoký podíl FFA v sýru mìní jeho senzorický profil až na nežádoucí chu. Na to se musí dát pozor zvláš v pøípadì doporuèovaného použití lipáz k urychlení zrání. U sýrù významnì závisí jejich chu a vùnì na obsahu tìkavých mastných kyselin, pøedevším C 2 C 10 a izoforem C 4 C 6. V pøípadì tvrdých sýrù je úzká souvislost mezi pøíchutí chester a obsahem volné kyseliny máselné a také pomìrem mezi máselnou a octovou kyselinou. V pøípadì ementálu je charakteristická chu vytváøena propionovým kvašením, kdy jako zásadní složka vzniká propionát. Navíc i zde hraje roli pomìr mezi kyselinou máselnou a octovou, což je zvláš patrné pøi porovnání zduøelých a bezvadných sýrù. K typickému aroma goudy pøispívají pøedevším kyseliny mravenèí, octová, propionová a máselná. V pøípadì tylžského sýra a eidamu se na tvorbì aroma podílí široké spektrum FFA. U mìkkých sýrù s plísní (romadúr nebo limburský) se na aroma podílejí kyseliny mléèná, octová, propionová, máselná, kaprinová a jantarová. Aroma camembertu a brie je vytváøeno selektivní hydrolýzou mastných kyselin C 4 C 20. Bylo stanoveno vysoké celkové množství FFA (kolem 200 mg/100 g sýra). Uvolnìné mastné kyseliny jsou urèeny pøedevším specifièností lipáz pøítomných v mikroflóøe zúèastòující se zrání. Obzvláš zásadní význam má lipolýza, obsah FFA a štìpení mastných kyselin v pøípadì sýrù s modrou plísní. Lipázy, které se tohoto procesu zúèastòují, pocházejí z: mléka (pùvodní lipázy), mikroflóry mléka a bakteriálních a plísòových kultur, které se pøi výrobì sýra pøidávají, pøedevším z Penicillium roquefortii. Penicillium roquefortii vytváøí dva typy lipáz: jedny kyselé, druhé neutrální. Liší se uvolòováním FFA. Kyselé lipázy uvolòují selektivnì kyseliny máselnou, kapronovou a kaprinovou. Neutrální lipázy se silnìji projeví, probíhá-li zrání pøi vyšších hodnotách ph a vyšších teplotách, než je obvyklé. V tom pøípadì se zvýší podíl kyseliny mléèné. Podceòovat se nesmí ani vliv solí FFA na organoleptické vlastnosti a dále je tøeba brát v úvahu, že mastné kyseliny se netvoøí jen štìpením tukù, ale i bílkovin (izomáselná, izovalerová, izokapronová aj.). Snižování množství FFA v koneèném stadiu zrání ukazuje na to, že tyto látky jsou dále štìpeny. Pøitom vznikají α- a β-ketokyseliny, estery, metylketony, laktony, alkanaly, alkanoly a hydroxymastné kyseliny. Každé štìpení sestává z následujících krokù: pùsobení dehydrogenázy, vèlenìní vody za vytvoøení β-hydroxymastných kyselin, dehydrogenace za vytvoøení β-ketokyselin a štìpení beta- 15

16 Jakost Souvislost mezi mikroflórou a obsahem biogenních aminù v mletém mase V Rakousku byla provádìna studie zamìøená na zjištìní souvislostí mezi obsahem biogenních aminù a celkovým poètem aerobních mikroorganismù a dalších mikrobiologických parametrù. keto-acylthioesteru na metylketony pøi uvolnìní CO 2. Obzvláš v pøípadì sýrù s modrou plísní a mìkkých plísòových sýrù dochází dalekosáhlým štìpením β-oxidací a dalšími biochemickými reakcemi k tvorbì výše uvedených látek. Pøevládajícím metylketonem je patrnì heptanon-2, všeobecnì jsou to ketony nižší než nonanon 2. Tabulka Obsah tìkavých volných mastných kyselin v bezvadném a ve zduøeném sýru ementál Mastná kyselina Obsah FFA (mg/100 g) bezvadný sýr zduøen ý sýr Kyselina octová 65,3 95,9 Kyselina propionová 3,1 5,7 Kyselina máselná 12,7 130,2 Vlastní šetøení prokázala, že obsah mastných kyselin v rùzných druzích sýra kolísá od hodnot <1 do 4 mmol/100 g tuku. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 9, s (sk) Z aminù se sledovalo množství putrescinu, kadaverinu, histaminu, tyraminu, spermidinu a sperminu. Testovanými vzorky bylo mleté maso (n = 93) a fermentované uzeniny (n = 25) ze dvou rakouských podnikù. Fermentované uzeniny vykazovaly pøi regulérní mikroflóøe podle oèekávání široké spektrum aminù v znaènì rozdílném množství (obsahy putrescinu, kadaverinu, histaminu a tyraminu mg/kg). Pouze mezi množstvím stafylokokù a obsahem kadaverinu se ukázala statisticky velmi významná závislost a velmi úzký pozitivní vztah (korelaèní koeficient r = 0,647). V pøípadì mletého masa výzkum ukázal jen nepatrný obsah biogenních aminù: putrescin, kadaverin, histamin a tyramin (jen stopová množství kolem 2 mg/kg), což souhlasí s všeobecnì panujícím názorem. Pouze sperminu resp. spermidinu bylo zjištìno vyšší množství (prùmìrné množství 36,8 resp. 8,2 mg/kg). Vzorky mletého masa z obou závodù se znaènì lišily v celkovém poètu aerobù a obsahu tyraminu. Celkovì byla mezi koncentrací biogenních aminù a rutinnì stanoveným obsahem mikroorganismù sice zjištìna lineární závislost, ale pozitivní korelaèní koeficient byl velmi nízký (0,25<r>0,37), což znamená velký rozptyl hodnot, který je zøejmì zpùsoben následujícími faktory: 1. Pøíslušné volné aminokyseliny se nevyskytují v nadbytku, aby se uplatnil zvýšený poèet mikroorganismù. 2. Biogenní aminy mohou být vytváøeny jen nìkterými z celkového poètu stanovených mikroorganismù (jsou sice popsány selektivní živné pùdy pro stanovení mikroorganismù tvoøících aminy, ale ty jsou založeny na zmìnách ph bìhem tvorby aminù, takže mùže docházet k falešnì pozitivním výsledkùm, ale i k maskovacím efektùm, a tím k obtížnému kvantitativnímu vyhodnocení). 3. Vedle tvorby biogenních aminù mùže docházet i k jejich štìpení mikroorganismy. Ve vzorcích fermentovaných uzenin byly naproti tomu zjištìny znaèné obsahy biogenních aminù, pøesto však je možné, že se jich pøi výrobì vytváøí jen nepatrné množství. Studie ukázala, že na základì rutinnì stanoveného celkového poètu mikroorganismù nelze rozhodnout o obsahu biogenních 16

17 aminù. Na druhé stranì je však velmi dobøe potvrzena skuteènost, že pøi vyšším obsahu biogenních aminù u tepelnì neošetøeného masa a masných výrobkù se prokazují vyšší poèty mikroorganismù. Ernährung, 26, 2002, è. 4, s (sk) Nukleosidy minoritní složky mléka jako parametry jakosti Ribonukleosidy, jejich monofosfáty nukleotidy a volné purinové a pyrimidinové báze patøí jako minoritní složky mléka mezi nebílkovinové dusíkaté frakce (NPM). Pøežívání probiotických kultur v nízkotuèných mražených krémech Dùvodem pøídavku probiotických mikroorganismù do potravin je jejich pøíznivý úèinek ve støevním traktu. Jakost V prùbìhu kolostrální fáze se obsah ribonukleosidù zvyšuje a jsou nejpozdìji do tøí týdnù po porodu a po celou dobu laktace relativnì konstantní. Ribonukleosidy a ribonukleotidy mají prokazatelné biologicky funkèní vlastnosti. Byla provedena øada studií ohlednì významu obohacování kojenecké výživy, a také byly sledovány biofunkèní úèinky bionukleosidù na modelové bunìèné systémy in-vitro. Ve sféøe mlékárenské technologie lze ribonukleosidy považovat za cenné chemické parametry k zjištìní urèitých procesù ošetøení a zpracování mléka. Vzrùst obsahu guanosinu nebo inosinu je vhodným indikátorem tepelného ošetøení mléka pøi termizaci a dlouhotrvajícím ohøevu. n-6-metyladenosin je použitelný jako dùkaz použití postupu UHT nebo sterilace. Významný enzym mléka adenosindesamináza je vhodným parametrem pro zjiš ování krátkodobého vysokoteplotního ohøevu. Obsahy adenosinu a uridinu jsou vedle kyseliny citronové a kyseliny mléèné dùležitými parametry pro zaøazení másla do pøíslušných skupin. Nejnovìjší výzkumy ukázaly na enzymovì ovlivnìné uvolòování ribonukleosidù i pøi pùsobení hydrostatického tlaku na tepelnì neošetøené mléko. Dtsch. Molkerei Ztg., 123, 2002, è. 9, s (sk) Aby pøídavek tìchto mikroorganismù mìl smysl, musí být odolné vùèi podmínkám, které v potravinì panují. Schopnost probiotických bakterií pøežívat ve zmrazeném stavu byla sledována bìhem období dvanácti mìsícù v komerèních zmrazených koncentrátech Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis a Lactobacillus paracasei subsp. paracasei použitých do mražených krémù a skladovaných pøi teplotì 25 o C. Bylo porovnáváno pøežívání v nízko- a vysokotuèných výrobcích, dále vliv pøídavku prebioticky rezistentního škrobu Hi Maize TM a životaschopnost bakterií pøidaných ve tøech rùzných dávkách. Ve vìtšinì pøípadù mìl na životaschopnost bakterií nejvìtší vliv postup zmrazení a zpùsob zašlehávání smìsi do výrobku. Míra pøežití L. acidophilus byla podstatnì nižší (p > 0,05) než ostatních sledovaných mikroorganismù. Skladování v mražených krémech snášel nejlépe B. lactis, který vydržel 52 týdnù. Oba kmeny Lactobacillus pøežily jen polovinu této doby. Obsah tuku v mražených krémech není z hlediska zachování životaschopnosti bakterií bìhem skladování pøíliš velkou ochranou. Avšak bìhem procesu zmrazování vykazovaly všechny tøi druhy bakterií vìtší životaschopnost ve vysoko- než v nízkotuèných mražených krémech. Pøídavek škrobu Hi Maize TM mìl po dvanácti mìsících skladování za následek snížení poètu životaschopných bakterií u všech tøí kmenù. Vliv pøidaného množství kultury nebyl rozhodující; k obdobným pomìrným ztrátám docházelo v pøípadì rùznì vysokých dávek. Po 52 týdnech skladování v pøípadì støední dávky kultury zùstalo u všech testovaných kmenù bakterií životaschopných 10 6 KTJ/g. Šetøení prokázalo, že pøímý pøídavek probiotické kultury do nízkotuèného mraženého krému je vhodným postupem, kterým lze zajistit potøebnou hladinu životaschopných mikroorganismù bìhem doby trvanlivosti výrobku. Austral. J. Dairy Technol., 57, 2002, è. 1, s (sk) 17

18 Ve Velké Británii byly zjištìny nezákonnì ozaøované suplementy Podle zprávy Úøadu pro potravinové standardy (FSA) se ve Velké Británii prodává øada potravinových doplòkù ozaøovaných v rozporu se zákonem. Výživové doplòky vitaminu E mohou zhoršovat infekce Podle výzkumu provedeného na univerzitì ve Wageningenu (Nizozemí) nezamezuje denní konzumace doplòku vitaminu E infekcím respiraèního traktu a mùže u osob nad 60 let dokonce prodloužit trvání infekce i zhoršit její závažnost. Spoleènosti, u nichž byly tyto pøestupky zjištìny, musí inkriminované výrobky stáhnout z prodeje. Jedinými potravinami, které se mohou ozaøovat a prodávat ve Velké Británii jsou bylinky a koøení, a to pouze v pøípadì, že jsou opatøeny etiketami s informací, že pøíslušný výrobek byl opracován ozáøením. Mezi kontrolovanými potravinovými doplòky, garnáty, koøením a bylinami ale bylo zjištìno 42 % ozáøených suplementù (58 ze 138 vzorkù), pìt ze 202 vzorkù garnátù bylo rovnìž ozáøeno a ze 203 vzorkù bylin a koøení byl identifikován jeden ozáøený a jeden neoznaèený vzorek. Ozaøování potravin je jednou z technik, povolenou k používání pro koøení a byliny, kterou se snižuje poèet mikroorganismù zpùsobujících kažení potravin nebo vyvolávajících rùzná onemocnìní. FSA nyní musí s místními odpovìdnými úøady zkontrolovat, jaká opatøení pøíslušné spoleènosti provedly. Sledovalo se šest set zdravých osob ve vìku nad 60 let. Úèastníci studie byli rozdìleni do ètyø skupin, které dostávaly: 1. skupina multivitaminové pilulky a vitamin E (200 mg), 2. skupina pouze multivitaminy, 3. skupina pouze vitamin E (200 mg), 4. skupina placebo. Bìhem trvání studie došlo k vývoji infekce respiraèního traktu: minimálnì u 70 % osob, které braly multivitaminové tablety (2. skupina), u 68 % osob, které braly suplementy vitaminu E (3. skupina), u 66 % osob, které braly oba suplementy (1. skupina) a u 67 % osob, které braly placebo (4. skupina). Výsledky také ukázaly, že pøíjem vitaminu E mùže prodlužovat dobu infekce. Ti, kteøí konzumovali vitamin E, byli nemocní v prùmìru 19 dnù, tj. o 5 dnù déle než ti, kteøí doplnìk vitaminu E nekonzumovali. U tìch, kteøí nebrali vitamin E, se objevila horeèka v 25 % pøípadù, u skupiny konzumující vitamin E v 37 % pøípadù. (kv) V Kanadì byl potvrzen pøípad vcjd Botulismus dán do souvislosti s konzumací brambor Rizika z potravin Oficiální kanadské zdravotní úøady potvrdily, že muž žijící v Saskatchewanu, který zemøel poèátkem letošního léta, trpìl vcjd, tj. chorobou obecnì považovanou za lidskou formu BSE. Souèasnì bylo uvedeno, že tento muž v 80. a 90. letech minulého století nìkolikrát navštívil Velkou Británii. Zdravotní úøady jsou toho názoru, že uvedené onemocnìní získal spíše ve Velké Británii než v Kanadì. (kv) Podle tiskové zprávy uveøejnìné v Kanadì skonèil v nemocnici muž z Ontaria, u kterého se, pravdìpodobnì po konzumaci peèených brambor , projevila otrava botulotoxinem. Uvádí se, že brambory byly pøed konzumací po urèitou dobu skladovány pøi pokojové teplotì ve fólii, což pravdìpodobnì umožnilo, aby spory mikroorganismu Clostridium botulinum vyklíèily, vyrostly a vyprodukovaly toxin. Spotøebitelé v Kanadì jsou varováni pøed skladováním peèených brambor ve fólii pøi pokojové teplotì. (kv) 18

19 Bylinná medicína mùže komplikovat tìhotenství pozor na Gingko Výzkumníci na státní univerzitì v Detroitu zjistili v placentální krvi žen konzumujících populární bylinný pøípravek Gingko biloba potenciálnì škodlivou slouèeninu kolchicin, o které je známo, že poškozuje vývoj plodu. Rizika z potravin Tento nález byl publikován v záøí 2001 v èasopise Americké chemické spoleènosti Chemical Research in Toxicology. Výzkumníci se domnívají, že kolchicin pochází z komerèních výživových doplòkù Gingko biloba (gingko). Kolchicin je alkaloid, o kterém se uvádí, že má prospìšné úèinky jako protizánìtlivá droga. Výzkumníci varují pøed vysokými dávkami, které mohou být smrtelné. Uvedenou slouèeninu, která se bìžnì u èlovìka nenachází, obsahuje témìø 200 druhù rostlin. Uvedená zpráva je prvním zjištìním pøítomnosti kolchicinu v krvi z humánní placenty. Výzkumníci uvádìjí, že nemají žádný dùkaz o tom, že gingko konzumované bìhem tìhotenství zpùsobuje u dìtí vrozené defekty. Domnívají se pouze, že existuje urèitá možnost vzniku problémù, a proto by tìhotné ženy mìly vylouèit konzumaci této látky stejnì jako by mìly vylouèit ostatní rizika, napø. kouøení a pití alkoholu. Ke studii byly použity vzorky placentální krve od 24 žen v oblasti Detroitu. V krvi pìti žen, které pravidelnì konzumovaly gingko, byl zjištìn kolchicin v koncentraci mg/l krve. U ostatních 19 žen, z nichž bylo nìkolik vegetariánek, byl obsah kolchicinu nižší než 2 mg/l placentální krve. Prùmìrný obsah kolchicinu v jedné tabletì Gingko biloba byl asi 26 mg. Výzkumníci nezveøejnili obchodní název bylinného pøípravku. Úøad pro potraviny a léèiva v USA (FDA) posuzuje výrobky typu bylinné medicíny jako potraviny, ne jako léky. Protože rùzné spoleènosti používají pøi výrobì výživových doplòkù rùzné složky, je zapotøebí provést následnou studii, která urèí zdroj kolchicinu. Na základì výsledkù této studie pak bude rozhodnuto, zda je tøeba provést regulaci výrobkù na bázi byliny Gingko biloba nebo uvádìt varování pøed jejich konzumací tìhotnými ženami. Poznámka: Kolchicin je alkaloid z Colchicum autumnale (èeleï liliovité), který se používá k léèení dny. Jde o látku vysoce toxickou, jejíž použití se musí pøísnì monitorovat. Extrakty z listù byliny Gingko biloba zlepšují tok krve kapilárami, zlepšují pamì a v nìkterých hlediscích funkci mozku. Aktivními složkami jsou diterpeny. (kv) Pozor na dovážené sušené houby Nìmecká Národní veterinární referenèní laboratoø pro salmonely (NRL-Salm) ve Spolkovém institutu pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) poukazuje na to, že se od r zvyšuje poèet vzorkù sušených hub s výskytem salmonely. Za první dva mìsíce roku 2002 se vyskytlo již 48 pøípadù. Jedná se o zboží z asijských zemí, pøièemž se jedná o rùzné typy salmonely. Znamená to, že se nejedná o problém urèité šarže, ale o obecný hygienický problém. Pokud jsou kontaminované houby správnì kuchyòsky upraveny, nehrozí po jejich požití žádné akutní zdravotní nebezpeèí. Znamená to, že pøi tepelné úpravì se alespoò 10 minut udržuje teplota 80 o C, pøi které se salmonela usmrtí. Avšak již pøi máèení hub mùže dojít ke znaènému pomnožení salmonel (zvláštì jsou-li houby ve vlažné vodì ponechány pøes noc). Ve spojení s vodou a teplem jsou houby pro salmonelu dostateènou živnou pùdou. Z toho dùvodu existuje pak v kuchyni nebezpeèí køížové kontaminace tzn. pøenesení salmonely z hub na jiné potraviny, které pøípadnì jsou konzumovány bez tepelného opracování. Proto je tøeba v kuchyni pøi úpravì hub používat stejná pravidla jako pøi úpravì drùbeže èištìní pracovní plochy, náèiní, mytí rukou, odstraòování vody, která pøišla do styku s houbami tak, aby nedošlo ke kontaminaci jiných potravin. BgVV upozoròuje výrobce a dovozce na existující nebezpeèí kontaminace sušených hub salmonelami, a vyzývá je k tomu, aby se starali o hygienickou nezávadnost produktù. Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 4, s. B 16 (sk) 19

20 Výživové doplòky z øas AFA nenahrazují léèebnou terapii V poslední dobì jsou èasto zveøejòovány informace o léèivých úèincích výživových doplòkù z øas AFA (Aphanizomeon-flos-aquae) neboli cyanobakterií populárnì oznaèovaných jako modré nebo zelenomodré øasy. Rizika z potravin Zaøízení a technologie Tvrdí se, že tyto produkty mohou chránit pøed rùznými virovými infekcemi, jako jsou opary, chøipky, plané neštovice, pøíušnice a dokonce i pøed rakovinou. Rovnìž mají pomáhat proti depresím a proti poruchám pozornosti, pamìti a spánku. Mají podstatnì zvyšovat výkonnost pamìti a mozkových funkcí. Èasto se opakuje, že øasy AFA jsou úèelnou a pøirozenou alternativou lékaøem pøedepsané medikamentózní terapie urèitých neurologických poruch u dìtí (syndrom hyperaktivity a nedostateèné pozornosti ADHS) a starých osob (Alzheimer). Spolkový institut pro zdravotní ochranu spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) a Spolkový institut pro léèiva a léèivé produkty (BfArM) varují, že pro taková tvrzení neexistuje vìdecké zdùvodnìní. Jedná se o pøestupek proti zákazu klamavé reklamy. Vzniká nebezpeèí, že rodièe vzhledem k špatné informovanosti zavrhnou potøebnou medikamentózní léèbu, nahradí ji øasami AFA a stav dìtí se zhorší. Totéž platí i u léèení osob s depresemi. Uvedené instituce poukazují dále na to, že na produkty, u kterých je propagován léèivý úèinek, je nahlíženo jako na léèiva, a proto je u nich nutné schválení Spolkovým nebo Evropským úøadem pro léèiva. Pokud takový souhlas neexistuje, nesmìjí být takové produkty v obìhu. V Nìmecku není jako prostøedek k léèení schválen žádný preparát obsahující cyanobakterie. Pokud by se vyskytl požadavek na jejich schválení, musel by být pøiložen vyèerpávající dùkaz o kvalitì výroby a úèincích a také o nezávadnosti. Dokud nìco takového nebylo provedeno, nedoporuèuje se používat øasy AFA a jiné preparáty obsahující cyanobakterie k léèení ADHS. Kromì toho jsou výživové doplòky potravinami všeobecné spotøeby a nesmìjí být propagovány za pomoci tvrzení o léèivých úèincích. Za zdravotní nezávadnost ruèí výrobce èi distributor a je zøejmé, že i vzhledem k èastému pøímému prodeji nemohou být všechny produkty kontrolovány státními orgány. V USA je výslovnì zakázáno uvádìt do obìhu produkty z modrých øas, které jsou propagovány pomocí tvrzení o léèivém úèinku. O modrých øasách je známo, že nìkteré druhy tvoøí toxiny, které mohou napadat a poškozovat nervový systém. Kromì toho mohou být zneèistìny jinými cyanobakteriemi, které produkují jedy poškozující játra (mykrocystiny). Vyšetøení provádìná v USA prokázala, že v závislosti na dobì skliznì mohou øasy AFA obsahovat znaèná množství mikrocystinù (http: ehpnet1.niehs.nih.gov/ abstract.html). Podle této americké studie byl obsah øas v 70 % vzorkù tak vysoký, že pøi doporuèené denní dávce pøípravku podstatnì pøevyšoval tolerovatelné množství (2 g). Pøi dlouhodobé konzumaci takových výživových doplòkù mùže docházet k chronickému zatížení organismu velkým množstvím mikrocystinu a není vylouèené poškození zdraví. Proto BgVV doporuèuje, aby dìti zásadnì produkty a øasami AFA nekonzumovaly a dospìlí tuto konzumaci omezili, protože potøeba není vìdecky doložena. (Tisková zpráva z ). Ernährungs-Umschau, 49, 2002, è. 4, s. B 15 (sk) Vejce a jejich alternativy v pekaøských výrobcích Každý pekaø ví, že vejce jsou klíèovou ingrediencí pro získání plné, lahodné chuti a jemné textury vìtšiny pekaøských výrobkù. Vajeèné proteiny a povrchovì aktivní lipidy se pozitivnì uplatòují v prùbìhu technologického postupu a pøispívají k vytváøení odpovídající chuti, vùnì a celkového senzorického vjemu. Pro nìkteré specifické pøípady jsou ale vhodnìjší vajeèné alternativy, kterých je celá øada, a které mohou vejce v plném rozsahu nahradit. Vejce jsou vysoce výživnou potravinou, obsahující 6 g proteinu v jednom prùmìrném kusu, a dále významné množství vitaminù, pøedevším vitaminu A, E, D, B 2 a B 12, kyselinu listovou 20