HYGIENA ZVĚŘINY. Veterinárně hygienické požadavky Antiparazitika aplikace zvěři Výsledky kontrol. Hluboká n. Vlt

Transkript

1 HYGIENA ZVĚŘINY Veterinárně hygienické požadavky Antiparazitika aplikace zvěři Výsledky kontrol MVDr. Lubomír Nezbeda Krajská veterinární správa SVS pro Jihočeský kraj Hluboká n. Vlt

2 FAKTORY, které ovlivňují hygienické vlastnosti zvěřiny

3 FAKTORY ovlivňující zdravotní nezávadnost zvěřiny HYGIENA ZVĚŘINY FAKTORY ovlivňující smyslové vlastnosti zvěřiny zásadní vliv na objem spotřeby cca 0,5%

4 Spotřeba zvěřiny v současné době Ve větší míře soustředěna na vybrané méně početné skupiny konzumentů a na gurmány Do specializovaných restaurací Rodiny myslivců a lovců nebo je distribuována do nejbližšího okolí těchto osob

5 CZ EU

6 Obchodování v rámci EU VO Vet. certifikát DE 5555 CZ EU EG DE 6666 EG

7 Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za rok 2014 ČESKÁ REPUBLIKA celkem prohlédnuto ks z toho prohlídka v kůži nebo peří ks z toho prohlídka úplná se stažením ks poživatelná nepoživatelná Spárkatá mimo černé spárkatá černá drobná pernatá drobná srstnatá ostatní CELKEM Počet akcí celkem 7 243

8 Počet prohlédnuté ulovené volně žijící zvěře za rok 2014 JIHOČESKÝ KRAJ celkem prohlédnuto ks z toho prohlídka v kůži nebo peří ks z toho prohlídka úplná se stažením ks poživatelná nepoživatelná Spárkatá mimo černé spárkatá černá drobná pernatá drobná srstnatá ostatní CELKEM

9 Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014 SPÁRKATÁ ČERNÁ OSTATNÍ Σ POKLES CZ EU

10 LOV z veterinárního hlediska 1 - správný zásah Rychlé a dle možností bezbolestné usmrcení lovené zvěře - welfare Dobré vykrvení (vybarvení) zasaženého kusu Dle možností zabránit kontaminaci dutiny břišní obsahem žaludku a střev Minimální poškození kvalitních částí zvěřiny (zejména hřbet a kýty) obsah olova ve svalovině Rychlý dosled vše je včas

11

12 Umístění zásahu

13

14 Dostatečné vybarvení pomocné zkoušky: filtrační papír, zkouška výluhem, kompresní metoda, s činidlem podle Redera, peroxidázová zkouška dle Schőnberga

15 Nežádoucí jevy Upytlačená zvěřina Nalezená uhynulá = zdravotní rizika Falšování zvěřiny (záměna mezidruhová, mezi masem z domácích chovů a zvěřinou) nejčastěji v restauracích

16 PREFERUJEME - ŠKOLÍME: Ošetření ulovené zvěře

17 VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE 1) VYJMUTÍ ZAŽÍVADEL S OBSAHEM Co nejdříve po ulovení Čistě bez potřísnění obnažené svaloviny Nepořezat či nepoškodit svalovinu

18 Ošetření ulovené zvěře

19 Ošetření po ulovení - vyvržení

20

21

22

23 VYVRŽENÍ ULOVENÉ ZVĚŘE 2) VYJMUTÍ ORGÁNŮ K PROHLÍDCE Opláchnout či odkapat krev (barvu) Transportovat čistě Zavěsit za zadní a odvětrat pozor na zapaření = nevratný stav!!! Vychladnout na o C ZRÁNÍ

24

25

26 Sem foto sběrného místa a tplota, příp další požadavky 0 až +1 o C max. 15 dní od ulovení 0 až +7 o C max. 7 dní od ulovení

27 POTLAČUJEME NEŽÁDOUCÍ PRAKTIKY Transport - drobné

28 Transport velké zvěře spárkaté riziko zapaření a znečištění

29 PROSAZUJEME Úlohu proškolené osoby malá veterinární prohlídka

30 Nedopustit!!!!

31

32

33 ZABÝVÁME SE PROBLEMATIKOU Samčí pach - kančí Produkt vnitřní sekrece při hormonální činnosti Rozpustný v tucích tuk je nositelem samčího pachu Vyniká zejména při tepelné úpravě Výrazné pohlavní látky způsobující kančí pach: ANDROSTERON samčí = steroidní feromon produkovaný varlaty již u mladých kňourků (2 měs.) nejvíce v období dospívání jako metabolický produkt testosteronu jedná se o lipofilní hormon, který se akumuluje v tukové tkáni Jeho přítomnost ve slinách vyvolává reflex nehybnosti u říjných samic Obecně přijatelné = snesitelné jsou hodnoty do 0,5 µg/g tkáně Smyslově postřehnutelné jsou hodnoty již od 0,2 µg/g tkáně Maximální zjištěné hodnoty až 5 µg/g tukové tkáně Pach amoniakální, po moči

34 Samčí pach kňoura SKATOL (3-methyl-indol) sloučenina, která vzniká v slepém střevu a tračníku působením přirozené mikroflóry (E.coli, Clostridium spp.) z aminokyseliny tryptofanu odkud přechází do těla, anebo přes kůži z výkalů, anebo i vdechováním jeho hodnota může záviset na složení potravy metabolizovaná forma skatolu se hromadí v tukové tkáni

35 Samčí pach kňoura zkouška varem, pečením, smažením, měření skatolu není norma SKATOL (3-methyl-indol) U kňourů je aktivován pohlavními hormony a hromadí se v tuku U bachyní je zachycen v játrech, zjišťuje se jen vzácně Skatol a androsteron se vzájemně podporují = synergismus Je vnímán jako fekální pach Účinek skatolu se zvyšuje přítomností androsteronu tj.v době chrutí Skatol je přijatelný do 0,2 µg/g tkáně Maximální zjištěné hodnoty až 1 µg/g tkáně INDOL vzniká přirozeně

36 Tvorba kančího pachu Hypothalamus Mozek Hypofýza LH & FSH GNRF Plodnost Libido Chování do slin steroidy Androstenon Testosteron Varlata Leydigovy buňky Skatol Bakteriální trávení

37 ODŮVODŇUJEME PROCESY ZRÁNÍ Následek postmortálních změn: 1. RM = rigor mortis / posmrtné ztuhnutí Pokračující glykolýzou vzniká aktomyosin v závislosti na koncentraci ATP (adenosintriphosfát) nastupuje do 1 hodiny po ulovení Žádoucí je pomalý a dlouhý nástup s kyselým ph a pomalé odeznění + za živa dobré zdraví, kondice, klid před ulovením + po smrti venkovní teplota, výchozí ph - vyčerpanost, říje u samců, hladovění, špatný zdravotní stav 2. Zrání zvěřiny Začíná až po hodinách od ulovení tj. po odeznění RM Jde o biochemické reakce v tkáních ulovené zvěře glykogenolýza autolýza (odbourávání svalových bílkovin) V průběhu zrání se mění ph (přítomnost kyseliny mléčné) Zvěřina získává: křehkost, šťavnatost, chutnost, stravitelnost

38 Zrání Dlouhodobé zrání (10 dní) zejména u: Spárkaté / polygastrické zvěře Starší zvěř Samců Krátkodobé (2 5 dní) zrání u: Spárkaté monogastrické = černá Zajíců Mladších kategorií polygastrů zvěře Pernaté zvěře Nejlépe v kůži či v peří při o C

39 Zrání - křehkost Stupeň smrštění sarkomer ve stadiu rigor mortis žadoucí je minimální smrštění (aktin myosin) Pozor na zkrácení svalu "cold shortening effect"= trvalá tuhost zvěřiny při prudkém zchlazení Idea po dobu rigoru mortis při o C Proteolýza myofibrilárních a cytoskeletálních bílkovin post-mortem Množství a rozpustnost intramuskulární pojivové tkáně Obsah intramuskulárního tuku Nejlépe v kůži či v peří při o C

40 VYSVĚTLUJEME - KAŽENÍ ZVĚŘINY Autolýza jako součást zrání Mikrobiální proteolýza 1. Povrchové osliznutí 2. Povrchová hniloba, povrchová plíseň 3. Hluboká hniloba Mimořádně rychlý nástup při: Pozdním dohledání či dosledu Nekvalitním ošetření po ulovení = povrchová kontaminace Vyčerpání zvěře po chybném zásahu a při související mikrobiální kontaminaci tkání těla před smrtí Chladírenském pochybení výkyvy teplot, ventilace, přeprava Pozdním zpracování, nesprávné hygieně zpracování Nevhodných kuchyňských postupech

41 Kažení zvěřiny Je oprávněné tvrdit, že zvěřina více odolává kažení? ANO - ALE Proč: Obsahuje méně vody, ale více povázek Lépe se okyseluje vyjma stressu díky obsahu svalového glykogenu a toto okyselené prostředí udržuje delší dobu Obsahuje méně mezisvalového tuku vyjma dančí a černé Ve větší míře probíhají rychleji rozkladné procesy tuků díky většímu obsahu polynasycených MK oxidace

42 Nejčastější chyby po ulovení Pozdní vyvržení dosled, dohledání Neodvětrání, nevychlazení (naháňky) Zapaření + mikrobiální kontaminace Nešetrné vyvržení Znečištění obsahem zažívadel (měkko) Jiné znečištění Chybné zavěšení spárkaté kýtami dolů Kontaminace kažení

43

44 Rezidua BIO??????? ekologická čistota??? Metodika odčervování Vliv vnějšího prostředí je nesporný Plísně mykotoxiny - aflatoxiny Zátěž z životního prostředí + dlouhověkost Těžké kovy Pb, Hg Rezidua záření po spadu = hodnoty radionuklidů Cs 137 v Bq 1. nad Bq / kg 2. nad Bq / kg 3. nad Bq / kg

45 Přítomnost olova ve zvěřině V průběhu průstřelového kanálu obsahují okolní tkáně 20 cm, hlavně viditelně zhmožděná svalovina a orgány zvýšené množství olova (Pb) až tisícenásobně Zjištěno v ořezu mg Pb / kg Limit WHO 0,025 mg / kg t.hm./ týden = 100kg muž za týden 2,5 mg = zvěřiny s Pb0,0004 kg Není vhodné tyto tkáně používat k lidské spotřebě a dokonce ani ve výživě zvířat Je nutné zaměřit pozornost na zkoumání přítomnosti olova ve zvěřině, především na partie v blízkosti průstřelu Střely odevzdají až 58 % (2-5 g) olova do tkání

46 Kontaminace olovem - důležité

47

48 Závěrem k veterinárním aspektům Vysoká míra tolerance vůči smyslovým odchylkám a kvalitativním znakům u zvěřiny vede ke snížení poptávky po zvěřině zvěřina by měla zůstat tím nejlepším

49 Aplikace antiparazitik SPÁRKATÁ ZVĚŘ Plicní parazité Parazitózy zažívadel žaludky, střeva Orgánové parazitózy jaterní, srdce, jazyk, ledviny

50 2/3 všech onemocnění. STŘEČKOVITOST Střečkovitost v ČR se vyskytuje forma podkožní ( Hypodermatidae) a nosohltanová (č. Oestridae) Podkožní forma střečkovitosti: Hypoderma diana střeček srnčí Hypoderma actaeon střeček jelení Oestromyia leporinus hlodavci, zajícovci Nosohltanová forma střečkovitosti: Cephenemyia stimulator střeček hltanový Cephenemyia auribarbis střeček červenohlavý Pharyngomyia picta střeček šedočerný Oestrus ovis kamzík, antilopa Střečci žaludeční Gasterophilus intestinalis Gasterophilus hemorhoidalis Gasterophilus inermis Gasterophilus pecorum

51 Až 5/6 životného cyklu v sekundárním prostředí hostitele Druhová specifikace v závislosti na určitém hostitelském druhu, tzn., že parazitují na jednom nebo na několika příbuzných druzích savců Za standartních podmínek střečci vyskytující se u HD a ovcí neparazitují u zvěře a naopak.

52 Střečkovitost zvěře Idea do !!

53

54 STŘEČKOVITOST Střeček nosní Cephenemyia stimulator Střeček podkožní Hypoderma diana

55 MONITORING PARAZITÓZ METODIKA KONTROLY ZDRAVÍ PRO ROK 2015, vydané v Praze , č.j.72403/2014-mze (Věstník MZE) vyšetření trusu zvěře

56 Podávání antiparazitárních medikovanách krmiv není vhodné pro volné honitby: Nelze stanovit přesný početní stav zvěře, zvěř není pravidelně zdravotně kontrolována a vyšetřována Často se pro medikace používá normovaný stav!!!! Zvěř navštěvuje krmná zařízení nepravidelně a v různých počtech, Krmných zařízení je nedostatek a nejsou přizpůsobena pro jednorázové podávání medikovaného krmiva veškeré zvěři současně, dominantní silné kusy ovládnou krmeliště Zvěř většinou není navyknutá na vhodné krmivo Zvěř může libovolně migrovat nebezpečí ulovení medikovaných kusů v oblastech bez medikace Dodrženi předepsaných ochranných lhůt je velmi problematické

57 ANTIPARAZITIKA Praktické provedení léčby: - Nařízení MVO SVS č.j. SVS/2015/ G Termín: od do vyjma obor a přezimovacích obůrek celoročně - Podmínka: NÁLEZ PARAZITÓZ - Monitoring 2014, nebo VL nebo PO (střečkovitost) - Rp. VL - Zákaz použít zvěřinu k lidské spotřebě - Důležité info (datum, přípravek, OL do kdy) předat: KVS SVS Sousední honitbě Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá

58 Podání antiparazitik Jčk okres CB 6 6 CK 1 1 JH 8 8 PI 2 2 PT 4 4 ST TA 1 1 Σ Jčk

59 ANTIPARAZITIKA Počet honiteb, kde byla provedena léčba: (3,64%) (3,75%) Přípravky: CERMIX - ivemerctinum IVERMIX - ivemerctinum REFENDAZOL mebendazol, rafoxanidum WILDMIX ivemerctinum Ochranná lhůta: 28 (60 muflon, kamzík), 14 černá

60 ANTIPARAZITIKA

61 KONTROLNÍ ČINNOST Uvádění ulovené zvěře do oběhu

62 Základní legislativa Nařízení EPaR (ES) č. 853/2004 Zákon č. 166/1999 Sb. - veterinární zákon vyhláška č. 289/2007 Sb. (posl. novela vyhl. č. 11/2015 Sb.) Zákon č. 110/1997 Sb. - zákon o potravinách Zákon č. 449/2001 Sb. - zákon o myslivosti

63 Velkokapacitní zpracování zvěřiny 2014 SPÁRKATÁ ČERNÁ OSTATNÍ Σ POKLES CZ EU

64 SVS v souvislosti s ulovenou volně žijící zvěří kontroluje zejména: Zvěřinu v zařízeních zpracovávajících zvěřinu - zvěřinových závodech (v kůži nebo peří, po stažení) Prodej zvěřiny v obchodní síti (zvěřina v kůži nebo peří, maso zvěřiny) Zvěřinu v zařízeních stravovacích služeb (zvěřina v kůži nebo peří, maso zvěřiny) Uživatele honiteb (UH) Proškolené osoby (PO)

65 Zvěřina původ: Zvěřina: Honitby = volně žijící zvěř dle úživnosti Obory, bažantnice řízená výživa Zvěřina maso farmové zvěře: Domácí porážka = porážka zvířat v hospodářství chovatele, jsou-li jejich maso a orgány určeny pouze pro spotřebu v domácnosti chovatele.

66 Prodej v malém množství zvěře prohlédnuté PO

67 Nové - PRŮLOM umožňuje se dodávání těl ulovené volně žijící zvěře prohlédnutých proškolenou osobou i do maloobchodních zařízení, ve kterých bude docházet k bourání zvěřiny. Může se jednat i o zařízení provozující hostinskou činnost, které použije dodaná těla ulovené volně žijící zvěře k přípravě pokrmů. ulovená zvěř musí být vyšetřena proškolenou osobou zařízení musí být registrováno KVS

68 Maloobchodní zařízení UH

69 Kontrola zvěře a zvěřiny v tržní síti Pokud jde o zvěřinu v kůži nebo peří, musí být doprovázena lístkem o původu zvěře s potvrzením o vyhovující prohlídce PO, případně je doprovázena samostatným potvrzením PO Spárkatá zvěř musí mít plombu. Lístek o původu a sejmutá plomba musí být uchovávány 6 měsíců. maloobchodní zařízení) musí být registrován Prodejce (maloobchodní prodejna nebo KVS.

70 KONTROLA UŽIVATELŮ HONITEB A PROŠKOLENÝCH OSOB

71 KONTROLY UŽIVATELŮ HONITEB (UH) jednotný postup

72 Co u uživatele honitby kontrolujeme? přehled ulovené zvěře a doložení, jak bylo naloženo se zvěřinou jméno proškolené osoby (prohlížitele) a jeho dokumentace k prováděnému vyšetření zvěřiny dokumentace o provedeném vyšetření na trichinelly u zvěře vnímavé (černá, jezevec) PŮVODNĚ JEN % dokumentace k provedené medikaci a přehled o lovu a zvěřině v ochranné lhůtě, doklad o informování sousedních honiteb o provedené medikaci přehled ulovené spárkaté zvěře (srnčí apod.) podle katastrů ve vztahu k povinnosti podle metodiky kontroly zdraví monitoring parazitóz přehled ulovené černé zvěře a o množství sérologického vyšetření na KMP (povinnost 5%) atd.

73 Co zjišťujeme u UH UH nemá k dispozici evidenci o ulovené zvěři za kontrolované období UH nemá k dispozici evidenci a tom, jak bylo se zvěřinou naloženo UH prodával (daroval) zvěřinu konečným spotřebitelům (podíly, tombola, občané, restaurace apod.), aniž byla prohlédnuta proškolenou osobou, popř. aniž by byla vyšetřena na trichinelly UH zvěřinu zpracovává (stahuje, porcuje) v neregistrovaném zařízení a takto ji distribuuje do registrovaného či neregistrovaného zařízení UH nemá k dispozici výsledek vyšetření na trichinelly za kontrolované období UH prováděl odlov černé zvěře i po medikaci v době OL a použil jí k výživě lidí UH neinformoval sousední honitby o prováděné medikaci, informované honitby nedbaly této informace a použily zvěřinu k výživě lidí UH neodevzdal vzorky trusu v rámci monitoringu parazitóz podle MKZ za rok UH neoznámil nález uhynulých divočáků a zajíců podle KMZ za rok UH neodevzdal 5% vzorků krve (barvy) ulovené černé zvěře

74 KONTROLY PROŠKOLENÝCH OSOB (PO) jednotný postup

75 Co u proškolené osoby kontrolujeme? Platné osvědčení PO o způsobilosti k vyšetřování těl ulovené volně žijící zvěře (průkaz) Záznamy PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře za období Konfrontace těchto záznamů s údaji od UH

76 Co zjišťujeme u PO PO nemá k dispozici evidenci o prohlédnuté ulovené zvěři za kontrolované období a neodpovídají údajům u UH PO nemá k dispozici evidenci a tom, jak bylo se zvěřinou naloženo Záznamy jsou laxní, nepřesné, nevypovídající PO nemá platný průkaz PO neřeší závažné nálezy PO potvrdí vše nebo bianco bez data

77 Provedené kontroly uživatelů honiteb a proškolených osob v období 2013 až 3/2015 Kontrola UŽIVATELŮ HONITEB Kontrola PROŠKOLENÝCH OSOB rok počet akcí počet akcí se závadou počet závad počet pokut uloženo na pokutách (Kč) rok počet akcí počet akcí se závadou počet závad počet pokut uloženo na pokutách (Kč) / / / / celkem I-III zatím zatím 2014 celkem I-III CELKEM CELKEM

78 Seznam závad podle četnosti výskytu - KUH počet 2013 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem 2 dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období 2 celkem nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem 14 vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle 27b bod. 6 vet. zákona 4 dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období 3 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej 2 není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo 1 uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou 1 celkem nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) určené pro spotřebu lovcem 5 dokumentace o provedeném vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře (černá, jezevec), která není následně podrobena úřední veterinární prohlídce, není uchovávána po kontrolované období 5 uvedení ulovené zvěře na trh nebo ke spotřebě lovcem nebylo v souladu s platnou legislativou 5 vyšetření na trichinely u vnímavé zvěře nebylo vždy provedeno v laboratoři dle 27b bod. 6 vet. zákona 2 nebyly vyšetřeny na trichinelu všechny ulovené kusy (černá, jezevec) pro přímý prodej 1 není vedena evidence o ulovené zvěři a doložení, jak s ní bylo naloženo 1 zvěř není vyšetřována v souladu s 27b odst. 3 vet. zákona, bez zbytečného odkladu 1 celkem 20

79 Seznam závad podle četnosti výskytu - KPO počet 2013 celkem Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu 1 V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s 27b odst. 5 vet. zákona a 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb. 1 celkem PO nepředložila záznamy na požádání v souladu s 27b odst. 5 vet. zákona 4 V záznamu PO o vyšetření ulovené volně žijící zvěře nejsou vždy uváděny údaje v souladu s 27b odst. 5 vet. zákona a 12a odst. 3 vyhlášky č. 289/2007 Sb. 3 Osvědčení o způsobilosti PO (průkazu) není platné 1 Zvěř není vždy vyšetřována v souladu s 27b odst. 3 vet. zákona bez zbytečného odkladu 1 celkem 9

80 Kontroly v restauracích - PSS UH dodávají zvěřinu aniž by byla PSS registrována UH dodává zvěřinu zpracovanou, aniž by měl pro ten účel odpovídající registraci Jde-li o černý obchod mimo účetnictví doklady zpravidla nejsou Ke zvěřině není dodán lístek o původu Plomba je ihned likvidována (6 měsíců) nebo není vůbec Za zvěřinu je vydáváno maso farmové zvěře Záměna zvěřiny za levnější druhy

81 Druh zvěře falšování Spárkatá / polygastrická - přežvýkavci: Srnčí typická, jemná, výrazné aroma, příjemná, krátká jemná svalovina, méně tučná Dančí výrazná, jemná a křehká zvěřina s charakteristickým ukládáním mezisvalového tuku tzv.mramorování Jelení poněkud méně výrazné smyslové vlastnosti resp. netypické, jinak velmi chutná a jemná zvěřina. Patrné odchylky ve vláknitosti a jemnosti u menších jelenovitých (sika japonský, Dybowského) Mufloní výrazné, lehce skopové aroma a podobné vlastnosti zejména při větším ztučnění Kamzičí vzácně v podmínkách ČR Spárkatá / monogastrická zvěř černá Typická zvěřina, při dobré kondici v podzimních měsících s množstvím mezisvalového a podkožního tuku

82 Děkuji Vám za pozornost