Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa

Transkript

1 4 Z OBSAHU 2001 Krátké zprávy 1 Výživa 2 Jakost potravin 6 Rizika z potravin 11 Nové výrobky 16 Legislativa 19 Potravináøské konference a výstavy 27 Lecitinem proti tvrdnutí jater Krátké zprávy Cukry a pohyb pro hubnutí Kakao snižuje riziko trombóz Léèení cukrovky není vylouèeno Potravináøské aktuality výživa, trendy v potravináøství, legislativa Vydává Ústav zemìdìlských a potravináøských informací, Slezská 7, Praha 2, uzpi@uzpi.cz, v elektronické podobì pouze jako soubor PDF. Vychází mìsíènì, cena 60 Kè, celoroèní pøedplatné 660 Kè ISSN V zemích s velmi vysokou prùmìrnou spotøebou alkoholu, jako je SRN, hrají onemocnìní jater vyvolaná výživou ne nepodstatnou roli. Z tohoto hlediska byly v 90. letech provádìny dlouhodobé studie na paviánech, které ukázaly, že vèasný pøívod sójového lecitinu bohatého na fosfatidylcholin (PC) mùže i pøes dlouhodobý pøívod alkoholu zabránit septální fibróze nebo cirhóze jater. Dilinoleoylfosfatidylcholin, který tvoøí nejvìtší podíl PC (40 52 %) sójového lecitinu se pøitom projevuje jako úèinná obrana jaterní syntézy kolagenu, pøíp. jako aktivátor kolagenázy v jaterních hvìzdicovitých buòkách. Prùkazné studie poukazují na pøíznivý vliv sójového lecitinu na biochemické (transaminázy) a histologické (filtrace tuku, pøíznaky zánìtù, nekrózy) parametry. Podle nejnovìjší evropské studie EICH na pacientech s chronickou hepatitidou B a C se významnì zvýšila odezva na α-interferonovou základní terapii po pøídavku sójového lecitinu. S napìtím jsou oèekávány výsledky americké studie na nìkolika stovkách pacientù s poèáteèní alkoholickou fibrózou jater. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 2, s (sk) Nejlepším receptem na hubnutí je údajnì bohatý pøísun sacharidù a hodnì pohybu, zatímco odmítání cukru je spíše kontraproduktivní. Podle obvyklých rad by se osoby s nadmìrnou hmotností mìly vyhýbat svaèinkám, ale studie dokládají, že zákusky s vyšším obsahem sacharidù pøijaté mezi hlavními chody utišují hlad. Z toho plyne, že èlovìk je fyzicky aktivnìjší, když jí èastìji, a když jí více sacharidù. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 2, s. 125 (sk) Flavonoidy obsažené v kakau pùsobí proti houstnutí krve. Kdo pije pravidelnì kakao, mùže snížit riziko trombóz a tím pøedejít náhlým srdeèním onemocnìním. Vysoký obsah flavonoidù v kakau brzdí aktivaci a funkci trombocytù. Jedná se o obdobný efekt, kterým se již pøes 20 let zdùvodòuje význam èerveného vína ve francouzské stravì. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 2, s. 125 (sk) Existuje potenciální možnost, že budou transplantovány buòky, které nahradí inzulínové injekce. Kanadští vìdci nedávno informovali o svém úspìchu pøi pokusech, pøi nichž byly potøebné buòky odebrány ze slinivky dárcù a transplantovány do jater nìkolika pacientù Buòky zaèaly okamžitì s produkcí dostateèného množství životnì dùležitého inzulínu. Celoplošnì není tato metoda využitelná, protože je omezená dostupnost pøíslušných epiteliálních bunìk a pacientù je mnoho milionù. Vìdci doufají, že øešením by byla pøemìna bezcenných bunìk na buòky produkující inzulín. Existují však pochybnosti, zda se technika zdokonalí do té míry, aby se cíle bìhem nìkolika let dosáhlo. Již dnes však je dùležité, že cesta k léèení existuje. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 2, s. 125 (sk) 1

2 Snížení ADI pro cyklamát Krátké zprávy Nový institut pro ekologické zemìdìlství v SRN Výživa Novou, nižší doporuèenou denní dávku ADI pro pøídatnou látku cyklamát navrhuje Vìdecký výbor pro potraviny v revidovaném stanovisku ke kyselinì cyklámové a jejím sodným a vápenatým solím (bøezen 2000). Doporuèuje se hodnota ADI 0 7 mg/kg proti døívìjší 0 11 mg/kg. Stanovisko bere v úvahu nové údaje, které uvádìjí nežádoucí vliv na lidskou reprodukci. Dùvodem navržené snížené hodnoty jsou nové údaje o míøe konverze cyklamátu na cyklohexylamin. Znaèné rozdíly jsou mezi jednotlivými osobami a také v tom, k jaké konverzi dochází a je nedostatek znalostí o minimální dobì, v jaké mùže cyklohexylamin zpùsobovat poškození. EU Food Law, 2000, è. 99, s. 12 (sk) Spolkové ministerstvo pro výživu, zemìdìlství a lesnictví v SRN založilo v Trenthorst (Schleswig-Holstein) nový Institut ekologického zemìdìlství, který bude provádìt výzkum a interdisciplinární koordinaci pro oblasti ekologického chovu, pìstování a hospodaøení s krmivy a také se zabývat pøínosy ekologického zemìdìlství k ochranì pøírody a životního prostøedí. Na základì toho bude dodávat podklady pro rozhodování politikù. Èinnost institutu bude sledována útvarem Rezortní výzkum ekologického zemìdìlství ministerstva, k nìmuž by mìl patøit nejen Spolkový úøad pro výzkum v zemìdìlství, ale i zástupci rezortního výzkumu, pøíslušné svazy a vìdci z oblasti ekologického zemìdìlství. Úkolem tohoto útvaru bude probírat relevantní otázky a výsledky výzkumu, zpracovávat doporuèení pro Institut a být nápomocen ministerstvu ohlednì ekologického zemìdìlství. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 1, s. 29 (sk) Spirulina a diabetes mellitus Diabetes mellitus je chronické onemocnìní, které ovlivòuje metabolismus sacharidù, tukù a bílkovin. S uvedeným onemocnìním souvisí øada obtíží, jako kardiovaskulárních, ledvinových, týkajících se sítnice oèí a neurologických. Je spojeno se zvýšeným poètem úmrtí. Zamezení slepotì prostøednictvím stravy Makulární degenerace spojená se stárnutím (age related macular degeneration, ARMD) je jednou z hlavních pøíèin slepoty u lidí ve vyspìlých zemích. I když léèba diabetes mellitus pøináší øadu pozitivních výsledkù, pøesto mikrovaskulární onemocnìní, vèetnì koronárního onemocnìní srdce, zùstává hlavní pøíèinou úmrtí pacientù s diabetem mellitus. Strava hraje dùležitou úlohu pøi regulaci obtíží, podílí se napø. na normalizaci hladin krevního cukru, sérových lipidù a glykace sérových proteinù. Spirulina je modrozelená øasa, která má øadu nutrièních vlastností. Èetné pilotní studie ukázaly terapeutický prospìch spiruliny, napø. hypoglykemický a hypolipidemický úèinek spiruliny u NIDDM pacientù (s diabetem mellitus nezávislým na inzulínu). Spirulina je výborný potravináøský zdroj proteinu. Ovìøoval se úèinek aplikace 2 g spiruliny za den (ve formì tablet), kterého se dosáhlo po dvou mìsících a zjistilo se, že došlo k významnému snížení hladin krevního cukru a sérového glykoproteinu, èímž se potvrdil hypoglykemický úèinek spiruliny. Pokud jde o profil lipidù, došlo k významnému snížení triacylglycerolù, celkového cholesterolu a volných mastných kyselin. U lipoproteinových frakcí se dosáhlo pozoruhodného snížení LDL-cholesterolu, VLDL-cholesterolu a zvýšení pomìru HDL/LDL-cholesterolu. Na základì dosažených výsledkù lze konstatovat, že tablety spiruliny, které jsou bohaté na g-linolenovou kyselinu, antioxidanty, aminokyseliny, mají pøíznivý profil mastných kyselin a obsahují rovnìž superoxiddismutázu, napomáhají redukovat hyperglykemii a pozitivnì ovlivòují metabolismus lipidù, což se projevuje pøíznivì na regulaci diabetu. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 2, 2000, è. 3, s (kv) Uvádí se, že v USA postihuje asi 13 milionù obyvatel a 1,2 milionù má v dùsledku tohoto onemocnìní zhoršené vidìní. Aplikace lékù se dosud ukazuje jako neúèinná, a proto se velká pozornost vìnuje metodám, které zamezují vzniku této poruchy. Jednou z možností, jak zamezit vývoji ARMD je dlouhodobá úprava stravy, pøi které osoby konzumují potraviny nebo výživové doplòky bohaté na dva karotenoidy: lutein a zeaxanthin. Zjistilo se, že se tyto karotenoidy selektivnì akumulují v makule a sítnici oèí. ARMD je komplexní onemocnìní, které postihuje pøedevším osoby ve vìku nad 75 let. Odhaduje se, že asi 30 % osob nad 75 let má ARMD. 2

3 Výživa Vliv stravy na zánìt kloubù Osobám s revmatickým zánìtem kloubù (rheumatoid arthritis, RA) se pro zmírnìní bolestí podávají léky, které jsou finanènì nákladné a pøi dlouhodobé aplikaci mohou mít vážné vedlejší úèinky (poškození jater, ledvin, trávicího traktu a oèí). Existují dva typy ARMD, tzv. suchý (postihuje asi 90 % osob) a mokrý, který je ménì èastý, zato však nebezpeènìjší. Jednou z možností léèby mokrého typu ARMD je aplikace laseru. Tuto metodu lze však použít pouze na ménì než 20 % osob. Nejvìtší pøekážkou je vìk, dalšími rizikovými faktory jsou: ženské pohlaví, rodinná anamnéza, kardiovaskulární onemocnìní, vysoký tlak, mírnì zbarvená duhovka a dalekozrakost. Mezi faktory, které se podílejí na vzniku tohoto onemocnìní, které však lze ovlivnit, patøí: kouøení cigaret, fyzická pasivita, nízký obsah karotenoidù ve stravì a krvi, zvýšený cholesterol, nedostateèná suplementace estrogenu u postmenopauzálních žen, nízký obsah zinku v séru, nadmìrná konzumace alkoholu a pøílišné vystavování se sluneènímu záøení bìhem života. Lutein a zeaxanthin patøí mezi xantofyly a ty dále do velké skupiny karotenoidù, kterých je v pøírodì více než 600. Jde o lipofilní látky. Mezi karotenoidy patøí také lykopen a β-karoten, avšak lutein a zeaxanthin jsou jediné karotenoidy obsažené v makule, a proto se oznaèují také jako makulární pigment. V sítnici bylo zjištìno 80 ng luteinu a 43 ng zeaxanthinu. Bohatými zdroji luteinu je tmavá zelená listová zelenina, napø. špenát a kapusta. Napø. jedna porce špenátu (pùl šálku) dodává 10,8 mg luteinu. V souèasné dobì se ovìøuje nìkolik mechanismù, pomocí kterých pravdìpodobnì pùsobí lutein a zeaxanthin jako ochrana proti ARMD. Jedním z tìchto mechanismù je pùsobení luteinu jako vychytávaèe singletového kyslíku, který vzniká v sítnici pùsobením svìtla. Porovnáním s jinými karotenoidy se zjistilo, že lutein a zeaxanthin se pùsobením UV-svìtla degradují pomaleji než lykopen nebo β-karoten. Protože lutein a zeaxanthin tvoøí makulární pigment, pøedpokládá se tak, že pøi vìtší koncentraci makulárního pigmentu se dosáhne vìtší ochrany pøed UV-svìtlem a následnì se sníží riziko vývoje ARMD. UV-svìtlo není jedinou pøíèinou úbytku makulárního pigmentu. Nižší obsah pigmentu byl zjištìn i u kuøákù ve srovnání s nekuøáky. Existuje nepøímá úmìra mezi èetností kouøení a makulárním pigmentem. Proto kuøáci jsou více vystavováni riziku vývoje ARMD. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 3, 2000, è. 1, s (kv) K tomu se pøidávají i nutrièní dùsledky jako: únava, letargie, deprese, nevolnost, zvracení, zmìna chuti a zmìnìný metabolismus živin. Progresi onemocnìní lze zmírnit úpravou stravy, pøièemž existují dva režimy: eleminaèní a supelementaèní. Eliminaèní pøístup spoèívá ve zvýšení pøíjmu potravin, které zmíròují symptomy, napø. olejù, ryb a èerstvé zeleniny a snížení tìch potravin, které vedou ke zhoršení tohoto onemocnìní, napø. citrusového ovoce, èokolády, alkoholu, èerveného masa, mouèných výrobkù, koøení a sycených nápojù. Dosud se nepodaøilo prokázat, že eliminaèní režim má významný vliv na zlepšení RA. Prokázalo se však, že suplementace vybraných mastných kyselin má vliv na snížení ztuhlosti kloubù a zmírnìní bolesti. Snižuje se rovnìž závažnost tohoto onemocnìní a riziko jeho vývoje. Lipidy jsou dùležitou složkou stravy, jsou zdrojem energie. V západní stravì jsou hlavními nasycenými mastnými kyselinami myristová, palmitová a stearová, které se získávají hlavnì z živoèišných tukù, mléèných výrobkù a technologicky vyrábìných potravin. Hlavní mononenasycenou kyselinou je kyselina olejová, kterou dodává pøedevším øepkový, olivový a sluneènicový (sunola sluneènice s vysokým obsahem olejové kyseliny) olej. Savci jsou schopni syntetizovat nasycené a mononenasycené mastné kyseliny z jednoduchých prekurzorù, napø. glukózy a aminokyselin. Hlavními polynenasycenými kyselinami západní stravy jsou: kyselina linolová (LA; 18:2n-6); je obsažena v rostlinných olejích jako bavlníkovém, kukuøièném, podzemnicovém, sójovém, saflorovém, sluneènicovém a smìsných olejích, kyselina arachidonová (AA; 20:4n-6); syntetizuje se z LA, malé množství AA se získává z masa, vajec, vnitøností a mateøského mléka, 3

4 Výživa Avokádo Uvádí se, že avokádo je bohatým zdrojem pøírodních látek (èasto se oznaèují jako fytochemikálie, fytonutrienty), které napomáhají zamezovat urèitým chronickým onemocnìním (napø. chorobám srdce, rakovinì). Mezi fytonutrienty v avokádu patøí β-sitosterol a glutathion. α-linolenová kyselina (LNA; 18:3n-3); nachází se v zelené zeleninì a rostlinných olejích, napø. øepkovém, lnìném a sójovém, ikosapentaenová kyselina (EPA; 20:5n-3) a dokosahexaenová kyselina (DHA; 22:6n-3); získávají se z moøských zdrojù, napø. ryb a rybích olejù, EPA a DHA se také syntetizují z LNA. Metabolismus mastných kyselin s dlouhým øetìzcem øady n-3 (EPA a DHA) a n-6 (AA) je dùležitý pøedevším z hlediska úèinkù jejich metabolitù ikosanoidù. LA a LNA soutìží o stejné enzymy, a proto bilance mezi (n-6) a (n-3) mastnými kyselinami je nejdùležitìjší pro tvorbu ikosanoidù. Jedineènost mastných kyselin øady (n-6) a (n-3) spoèívá v tom, že se nesyntetizují v tìle a u savcù se vzájemnì nepøemìòují. Oznaèují se proto za esenciální mastné kyseliny. Obsah tìchto kyselin v tìle závisí na jejich dietetickém pøíjmu. Ikosanoidy Ikosanoidy jsou dùležité faktory buòky, které ovlivòují chování buòky a mezibunìèné interakce. Jde o dvacetiuhlíkové oxidované deriváty dihomo-g-linolenové kyseliny (DGLA), AA a EPA. Patøí sem napø. prostaglandiny (PG), tromboxany (TX), leukotrieny (LT), lipoxiny (LX) a další. Ikosanoidy z mastných kyselin øady (n-6) mají silné prozánìtlivé úèinky. Vysokým dietetickým pøíjmem (n-3) mastných kyselin a nízkým (n-6) mastných kyselin se zvýší obsah (n-3) mastných kyselin u fosfolipidù bunìèných membrán, což vede ke snížení ikosanoidù získaných z (n-6) mastných kyselin. Zmìnou pøíjmu (n-3) mastných kyselin se zmìní pomìr ikosanoidù získaných z (n-6) mastných kyselin a (n-3) mastných kyselin, èímž se sníží zánìtlivý úèinek. Aktivita ikosanoidù souvisí se vznikem zánìtlivých zmìn v kloubním mazu pacientù s RA. Byla provedena øada klinických studií zamìøených na sledování vlivu suplementace jednotlivých skupin mastných kyselina na RA a zjistilo se, že kladného úèinku se dosáhne konzumací stravy bohaté na (n-3) mastné kyseliny a chudé na (n-6) mastné kyseliny. Zdrojem potravin bohatých na (n-3) mastné kyseliny jsou vybrané rostlinné oleje a pomazánky na bázi tìchto olejù, ryby a nìkteré oøechy. Na trhu se objevuje stále širší sortiment výrobkù s vyšším obsahem (n-3) mastných kyselin a chudých na (n-6) mastné kyseliny. Pro pacienty s chronickou RA to znamená možnost zmírnit léèebný režim pomocí farmak. Aplikace protizánìtlivých lékù se ukazuje být úèinnìjší, pokud ji doprovází strava bohatá na (n-3) mastné kyseliny a chudá na (n-6) mastné kyseliny. Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 3, 2000, è. 1, s (kv) β-sitosterol má schopnost snižovat hladiny cholesterolu v krvi. Je obsažen napø. v banánech, jablkách, jahodách a tøešních. Avokádo obsahuje ètyøikrát více β-sitosterolu než pomeranèe, o kterých se døíve tvrdilo, že pøedstavují nejbohatší zdroj sitosterolu v rámci ovoce. Glutathion (tripeptid) je obsažen v ovoci i zeleninì, kde pùsobí jako antioxidant, tzn. podílí se na vychytávání volných radikálù v tìle, èímž zamezuje vývoji onemocnìní srdce a urèitých typù rakoviny. Avokádo je dále bohatým zdrojem vitaminu E a C, které mají rovnìž antioxidaèní vlastnosti. Avokádo obsahuje více kyseliny listové než ostatní druhy ovoce. Kyselina listová je nezbytná pro vývoj tkání a její dostateèný pøívod je nezbytný pro vývoj plodu (tìhotné ženy). Avokádo a banány patøí mezi druhy ovoce, které mají nejvyšší obsah draslíku (avokádo o 60 % více než banány). Tuk v avokádu tvoøí pøedevším mononenasycené mastné kyseliny, tzn. stejný typ jako u olivového oleje. Øada studií naznaèuje, že mononenasycené mastné kyseliny zvyšují HDL-cholesterol (tj. prospìšný) a mají jen malý vliv na LDL-cholesterol (škodlivý). Tuk v avokádu se považuje za prospìšný pro diabetiky. Pro vývoj dìtí a udržování svaloviny u dospìlých je zapotøebí, aby se asi 20 % energie dodávané organismu získávalo z bílkovin. Zbývajících ca 80 % energie se pokrývá cukry a tuky. Cukry pro diabetiky nejsou 4

5 Vliv exogenních faktorù na látkovou výmìnu v kostech a na vápník Trávicí trakt a ledviny mají pøi látkové výmìnì v kostech a hospodaøení s vápníkem hlavní roli. Denní ztráty vápníku nesmìjí pøevýšit jeho pøívod, má-li se zabránit odbourávání kostí. Výživa Výživový význam a možná toxicita karotenoidù Èasto se zdùrazòuje význam karotenoidù v prevenci rùzných onemocnìní. Diskutuje se však i o možných negativních dopadech jejich nadmìrného pøíjmu. Ve studiích provádìných na lidech nebylo prokázáno, že by karotenoidy z potravin, i když jsou konzumovány ve velkých množstvích, vyvolávaly nevratné toxické zmìny. vhodné, a proto je prospìšné dodávat energii z tuku, který má pøíznivé složení mastných kyselin. Tuk v avokádu toto splòuje. (kv) Na látkovou výmìnu mohou mít vliv exogenní faktory jako jsou mechanické síly a rùzné živiny. Speciální gymnastické programy, které zpùsobují zvýšení mechanických sil na nìkteré èásti kostry vedou u žen po menopauze k uchovávání vápníku v ledvinách a tím mohou zabraòovat odbourávání kostí. Bìhem mikrogravitace (lety do vesmíru) nebo pøísného klidu na lùžku jsou naopak procesy odbourávání zintenzivnìny. Dochází pøi tom k vìtším ztrátám vápníku ledvinami a míra absorpce vápníku v trávicím traktu se zmenšuje. Orální pøívod vápníku mùže bìhem nìkolika hodin snížit proces jeho resorpce z kostí. Vitamin D podporuje absorpci v trávicím traktu a mùže v urèitém rozsahu dosáhnout rovnováhy i pøi nepatrném pøívodu vápníku. Pøi pøimìøeném pøísunu vápníku se však pøebyteèný absorbovaný vápník neukládá, ale vyluèuje ledvinami. Pøi nedostatku vitaminu K dochází k poruchám využitelnosti vápníku, které se projevují zvýšenými ztrátami vápníku. U podvyživených pacientù s anorexií jsou obzvláš výrazné poruchy látkové výmìny v kostech a dochází ke znaènì zvýšeným ztrátám vápníku ledvinami. (V originálu je uveden mechanismus tìchto procesù, vliv hormonù a informace o možném vlivu dalších faktorù jako jsou oligosacharidy, sùl èi vláknina.) Ernährungs-Umschau, 47, 2000, è. 12, s (sk) Extrémnì vysoký pøíjem potravin bohatých na karotenoidy (napø. 2 l rajèatové š ávy dennì pøijímané dlouhodobì) však vede k reverzibilnímu ovlivnìní funkce jater. Pokud byla delší dobu pøijímána vìtší množství karotenoidù (nad 30 mg/den), bylo pozorováno reverzibilní žluté zbarvení kùže. Zdravotní dopady tohoto jevu však nejsou známy. U nìkterých rizikových skupin (napø. u silných kuøákù) bývá v pøípadì β-karotenu kritizován pøíjem více než 20 mg/den v izolované formì. Pøi tìchto podmínkách zaznamenaly intervenèní studie zvýšené riziko výskytu rakoviny plic. V pøípadì kantaxantinu bylo prokázáno poškození sítnice, pokud pacienti z léèebných dùvodù po celé mìsíce užívali mg tohoto karotenoidu dennì. Po ukonèení suplementace se uložený krystalický kantaxantin opìt pomalu odbourával. V SRN je støední celkový denní pøívod karotenoidù 8,3 mg (β-karoten 1,81; lutein 1,91; α-karoten 0,29; lykopen 1,28; kryptoxantin 0,05). Ze zeleniny pøitom pochází 84 %, z ovoce 4 % β-karotenu. Pøijímaný lykopen pochází z 90 % z rajèat a rajèatových výrobkù. O fyziologicky potøebném množství se vedou diskuse. Podle epidemiologických studií byla pro primární prevenci rakoviny a srdeènì cévních onemocnìní stanovena pro zdravé dospìlé hodnota β-karotenu v plazmì > 0,4 µmol/l. Toho se dosáhne pøíjmem 2 až 6 mg, jak je uvádìno v prùzkumech rùzných institucí. Toto množství se v praxi dá pøijmout v pìti porcích ovoce a zeleniny dennì. Protože kromì úèinku β-karotenu jakožto provitaminu A nebyla dostateènì prokázána žádná další specifická funkce, nestanovil ani americký Institut of medicine pro karotenoidy základní výživové dávky (DRI). Pøivádìná množství a hodnoty zjištìné v plazmì, které souvisejí se snížením rizika rùzných a nemocí neopravòují k vyvozování závìrù ohlednì potøeby jednotlivých karotenoidù. Pøi odpovídajícím zásobování vitaminem A nejsou známy klinické symptomy nedostateèného pøívodu karotenoidù. Nejvyšší limit pro β-karoten β-karoten, který je pøirozenou složkou ovoce a zeleniny je povolen i jako pøídatná látka do potravin. Spolkové ministerstvo pro ochranu zdraví spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) v Berlínì navrhuje stanovit nejvyšší pøípustnou dávku. Podle nejnovìjších studií mùže denní pøíjem 20 mg β-karotenu u silných kuøákù a osob 5

6 Pøednosti a nevýhody medu Med je všeobecnì považován za potravinu velice prospìšnou pro zdraví, ale nìkteré z jeho údajnì pøíznivých úèinkù nemají vìdecké odùvodnìní. Výživa Jakost potravin Nový zpùsob posuzování kvality stravy, HEI Na Ministerstvu zemìdìlství USA, ve støedisku pro výživovou politiku a propagaci výživy (USDA, CNPP), vypracovali nový zpùsob posuzování kvality stravy, a to na základì tzv. indexu zdravého stravování (Healthy Eating Index, HEI). s chorobami srdce a cév vyvolávat zdravotní potíže. Podle BgVV by mìlo být stanoveno, že denní dávky nesmí pøekroèit 2 mg β-karotenu v izolované formì. Dnes jsou na trhu pøípravky, které podle doporuèení výrobce vedou k pøíjmu 10, 20 i více mg dennì. Z výživovì-fyziologického hlediska k takovému pøídavku není dùvod. Ernährungs-Umschau, 48, 2001, è. 2, s Lebensm. Ztg., è. 6, , s. 17 (sk) Med je tvoøen pøedevším (ze 75 %) snadno absorbovatelnými cukry (smìsí ovocného a hroznového cukru), které jsou zdrojem vysoké energetické hodnoty (1 375 kj/100 g, 328 kcal/100 g). Proto je med pro èlovìka rychlým dodavatelem energie. S tím ovšem souvisí i zvýšené riziko zubního kazu, které však lze eliminovat odpovídající hygienou. Dusíkaté látky, jako jsou bílkoviny a enzymy (0,35 g/100 g), jsou stejnì jako minerálie (0,2 g/100 g) a vitaminy obsaženy v medu jen nepatrnì. Podle lidových mýtù je med obzvláš vhodný k hojení ran. Dosud není prokázáno, zda tuto dezinfekèní vlastnost lze pøièítat úèinku enzymu glukózooxidáza nebo jen vysokému obsahu cukru. Diskutabilní je, zda pøi teplotì a kašli má mléko s medem skuteènì léèivý vliv. Tato smìs je spíše vhodnou živnou pùdou pro pùvodce choroby usídlené právì v krku. Vìdecky tìžko odùvodnitelná jsou tvrzení o úèinku medu proti senné rýmì, køeèi v lýtku, žluèníkových, jaterních a srdeèních potížích. Také velmi vychvalovaná mateøí kašièka má prokazatelný výživovì-fyziologický význam pro vèely, ale ne pro èlovìka. Pøesto však med má jako domácí léèivý prostøedek svùj význam pro zlepšení subjektivního dobrého pocitu, pøièemž není zanedbatelný placebo-efekt. Již v dobì pøed Kristem však bylo známo, že nìkteré medy mohou obsahovat látky škodící zdraví. Tak je napø. v pontském medu obsažena látka s úèinkem atropinu pocházející z nektaru kvìtù Acealea ponticá a Rhododendrum ponticum. Takové otravy se vyskytly v Turecku. V zemích, kde rostou tyto rostliny jen v parcích nebyly otravy medem zaznamenány. Na Novém Zélandu byly pozorovány otravy z medu pocházejícího z nektaru rostliny tuta. Zajímavé je, že nektary kvìtù považovaných za silnì jedovaté (jasmín, oleander, bolehlav) nemají zøejmé negativní vliv na lidské zdraví. Rezidua prostøedkù na ochranu rostlin jsou v medech zjiš ovány jen zøídka a jen v nepatrných množstvích. Pouze obèas lze zjistit vèelí léèiva pùsobící proti varióze. Gordian, 2001, è. 1 2, s (sk) Dosud se posuzovala kvalita stravy na základì sledování pøíjmu specifických složek stravy, který se vyjadøoval jako procenta doporuèeného dietetického pøíjmu (Recommended Dietary Allowances, RDA). Dietetická doporuèení z konce 70. let, tj. snížení pøíjmu celkového tuku, nasyceného tuku, cholesterolu, sodíku a cukru a zvýšení spotøeby potravin s vysokým obsahem vlákniny a komplexních sacharidù, se stala základem pro vytvoøení nových indexù kvality stravy. HEI obsahuje informaci o pøíjmu základních skupin potravin, pestrosti stravy a stupni naplòování specifických výživových doporuèení. HEI tak dává pøehled o celkové nutrièní kvalitì americké stravy. Americká dietetická asociace popsala HEI jako dosud nejpøesnìjší zpùsob zjiš ování, jak se Amerièasné stravují. Stanovení HEI HEI je konstruován tak, aby zahrnoval celkem deset složek, které se uplatòují pøi posuzování stravy z hlediska zdravotního, pøièemž každá složka má stejnou váhu. Složky 1 5 udávají spotøebu pìti hlavních skupin potravin, a to: 1. obilovin: zahrnuje chléb, cereálie, rýži a tìstoviny, 2. zeleniny, 3. ovoce, 4. mléka: zahrnuje mléko, jogurt a sýr, 5. masa: zahrnuje maso, drùbež, ryby, suché boby, vejce, oøechy. 6

7 Denní doporuèený pøíjem potravin tìchto hlavních pìti skupin je uveden v tzv. pyramidì potravin (USDA: Food Guide Pyramid). Pyramida potravin udává tøi energetické hladiny stravy (6 699, 9 211, kj, tj , a kcal) a jim odpovídající doporuèené poèty porcí pro pìt hlavních skupin potravin (tabulka). Doporuèený poèet porcí za den podle pyramidy potravin Energie (kj; kcal) Obiloviny Zelenina Ovoce Mléko Maso 6 699; ; , ; ,8 Jakost potravin Poèet doporuèených porcí pro každou skupinu potravin se mìní s vìkem jedince, jeho pohlavím, fyziologickým stavem (napø. tìhotné nebo kojící ženy) a požadavkem na energetickou hodnotu stravy. Pøi stanovení HEI byly proto energetické hladiny stravy z pyramidy potravin uzpùsobeny na jedince s jinými energetickými požadavky. Dìti ve vìku 2 3 roky mají nižší denní potøebu energie než kcal, naopak muži ve vìku let vyšší než kcal. Aby se zachoval minimální/maximální poèet porcí stanovený v pyramidì potravin, byla pro tyto dvì kategorie populace úmìrnì ke snížení/zvýšení energie stravy snížena/zvýšena velikost porce. V tabulce je uveden doporuèený poèet porcí za den pìti hlavních skupin potravin v závislosti na vìku, pohlaví a energetické potøebì. Doporuèený poèet porcí za den pro jednotlivé kategorie populace Energie Vìk/pohlaví (kj; kcal) Obiloviny Zelenina Ovoce Mléko Maso 2) Dìti 2 3 3) 5 443; Dìti ; ,3 2,3 2 2,1 Dìti ; ,8 3,7 2,7 2 2,3 Ženy ; ,4 Ženy ; ,4 3,5 2,5 2 2,2 Muži ; ,9 4,5 3,5 3 2,6 Muži ; ,8 Muži ; ,8 Muži ; ,1 4,2 3,2 2 2,5 1) doporuèený pøíjem energie (REA, kcal). Recommended Dietary Allowances, 10. vyd. (1989) 2) jedna porce masa odpovídá 2,5 uncím libového masa (1 unce je asi 30 g) 3) kromì mléka je velikost porce snížena na 2/3 velikosti porce pro dospìlé Ukázalo se, že pøi posuzování kvality stravy je výhodnìjší sledovat pøíjem celých skupin potravin než jednotlivých faktorù. Tím, že je k dispozici jednoduchý standard (viz druhá tabulka), lze lépe porovnávat skuteèný pøíjem potravin s pøíjmem doporuèeným, což v pøípadì sledování samostatných výživových faktorù možné není. Sledování celých skupin se zdá být výhodné i proto, že se pøedpokládá, že jsou v potravinách obsaženy nìkteré dosud neznámé faktory, které jsou biologicky aktivní a mohou pozitivnì ovlivòovat zdravotní stav jedincù (napø. rùzné antioxidaèní slouèeniny v ovoci a zeleninì, které mají vliv na snížení výskytu rakoviny). Pro jednotlivé skupiny potravin je proto nezbytné znát velikost porce. Ta je opìt definována v pyramidì potravin, pøièemž jsou zvoleny takové jednotky (hmotnostní nebo objemové), které se používají v domácnostech. V USA je to pøedevším unce (ca 30 g) a šálek (ca 0,3 l). Kategorie obilovin (chléb, cereálie, rýže, tìstoviny) 1 porce odpovídá: 1 plátku konzumního bílého chleba o hmotnosti 26 g 1/2 šálku vaøené rýže nebo tìstovin nebo tepelnì upravených snídaòových cereálií 1 unci obilné složky v RTE (ready-to-eat) snídaòových cereáliích 7

8 Tam, kde není v pyramidì potravin uvedena velikost standardní porce, vychází se z obsahu obilovin. Jeden plátek konzumního bílého chleba obsahuje 16 g mouky, odtud jedna standardní porce obilovin se definuje jako množství obilného výrobku s obsahem 16 g mouky. Pokud výrobek obsahuje více než jeden druh obilovin, jejich množství se sèítá a vyjadøuje se jako poèet ekvivalentù standardní porce. Jakost potravin Kategorie zeleniny 1 porce odpovídá: 1 šálku syrové listové zeleniny 1/2 šálku ostatních druhù zelenin, tepelnì upravených nebo syrových drobnì nasekaných 3/4 šálku zeleninové š ávy Za jednu porci se dále považuje: sušená zelenina (ne sušené fazole a hrách): 1/4 šálku sušené fazole a hrách: množství potøebné k získání 1/2 šálku vaøených rajèatový protlak: 1/4 šálku brambory (peèené, vaøené, smažené, kaše): 1/2 šálku bramborové chipsy: 1 unce brambory dehydratované: množství potøebné k získání 1/2 šálku hotové bramborové kaše Do výpoètu HEI se zahrnují i podíly zeleniny z jiných druhù potravin. Kategorie ovoce 1 porce odpovídá: 1 ks celého ovoce, napø. støednì velkému jablku, banánu, pomeranèi 1/2 grapefruitu výseèi melounu 3/4 šálku ovocné š ávy 1/2 šálku bobulovin 1/2 šálku krájeného, tepelnì upraveného nebo kozervovaného ovoce 1/4 šálku sušeného ovoce U syrového ovoce se za jednu porci považuje celé ovoce, pokud jeho hmotnost odpovídá minimálnì hmotnosti 1/2 šálku syrového ovoce. U ovoce s peckou odpovídá hmotnost jedné porce 1/2 šálku odpeckovaného ovoce. U velkých druhù ovoce (napø. melounu a ananasu) se porce rovnìž rovná 1/2 šálku ovoce. Jako jedna porce se dále definují: ovocné š ávy a š ávy s obsahem cukru do 10 % : 3/4 šálku ovocné koncentráty: 1 1/2 unce, což je množství potøebné k pøípravì 3/4 šálku Ve slazených ovocných š ávách, ovocných nápojích, potravinách s ovocnou pøísadou se stanovuje podíl ovocné složky a zahrnuje se do výpoètu HEI tehdy, pokud požadovaný poèet porcí není naplnìn konzumací samotného ovoce. Kategorie mléka (mléko, jogurt a sýr) 1 porce odpovídá: 1 šálku tekutého mléka 1 šálku jogurtu takovému množství sýra (vèetnì cottage a smetanového), které poskytuje stejné množství vápníku jako 1 šálek odstøedìného mléka, tj.302 mg Nejèastìji se používá pro stanovení jedné porce tato definice: pøírodní nebo tavený sýr: 1 1/2 2 unce tvrdý sýr a sýr se sníženým obsahem tuku nebo bez tuku: 1 unce Ochucená mléka se považují za smìsi a stanovuje se mléèný podíl. U sušeného mléka, sušené syrovátky a zahuštìného mléka se jedna porce definuje jako množství potøebné k získání jednoho šálku rekonstituovaného nebo naøedìného mléka. Mražený jogurt, zmrzlina a jiné mražené mléèné dezerty se považují za smìsi a porce se stanovují na základì jejich mléèných pøísad. Vìtšina potravin obsahujících mléèné pøísady se separuje na jednotlivé pøísady a poèet porcí ze skupiny mléka se stanovuje na základì množství mléka nebo sýru, 8

9 Jakost potravin který je obsažen. Výjimku tvoøí obilné a masné výrobky. V nich obsažený podíl mléka není do výpoètu zahrnut. Kategorie masa (maso, drùbež, ryby, sušené boby, vejce a oøechy) Podle pyramidy potravin se doporuèuje každý den konzumovat 2 až 3 porce masa nebo náhražek masa. To je ekvivalentní 5 7 uncím tepelnì upraveného (cooked) libového masa, drùbeže nebo ryb. Tepelnì upravené, libové maso se definuje jako maso, drùbež nebo ryby, které obsahuje ve 100 g maximálnì 9,35 g tuku, minimálnì 90,65 g ve 100 g tuk není. Pro maso, drùbež nebo ryby: 1 porce odpovídá: 2 1/2 uncím libového tepelnì upraveného masa Pro náhražky masa (pyramida potravin specifikuje množství ekvivalentní jedné unci tepelnì upraveného libového masa) 1 unce odpovídá: 1/2 šálku vaøených sušených fazolí nebo hrachu 1 vejce 2 polévkové lžíce podzemnicového másla (1 lžíce odpovídá ca 7 g) 1/3 šálku oøechù 1/4 šálku semen 1/2 šálku tofu Pøi výpoètu HEI se sušené fazole a hrách nejprve zahrnují do skupiny masa, a to v tìch pøípadech, pokud není tato skupina pokryta pøíjmem masa. Po naplnìní doporuèeného pøíjmu ve skupinì masa se fazole a hrách dále zahrnují do skupiny zeleniny. Ètyøi z dalších pìti složek tvoøících HEI se týkají výživových doporuèení. Složka 6 udává celkový tuk jako procento celkového pøíjmu energie, složka 7 udává pøíjem nasyceného tuku jako procento celkového pøíjmu energie, složka 8 pøíjem cholesterolu a složka 9 pøíjem sodíku. Poslední, tj. 10. složka pøedstavuje jedno z klíèových doporuèení v dietetických smìrnicích. A tím je pestrost stravy. Každé z 10 složek se pøisuzuje hodnota v rozmezí Hodnota HEI se proto pohybuje v intervalu (tabulka). Jednotlivé složky tvoøící HEI Složka Interval ohodnocení Kritérium pro max. pro ohodnocení 0 ohodnocení 10 Skupina potravin 1. Obiloviny porcí 0 porcí 2. Zelenina porcí 0 porcí 3. Ovoce porce 0 porcí 4. Mléko porce 0 porcí 5. Maso porce 0 porcí Výživová doporuèení 6. Celkový tuk % a ménì energie 45 % a více energie 7. Nasycený tuk 0 10 ménì než 10 % energie 15 % a více energie 8. Cholesterol mg a ménì 450 mg a více 9. Sodík mg a ménì mg a více 10. Pestrost stravy a více rùzných položek 3 a ménì položek za den za den Hodnota jednotlivých složek leží v intervalu mezi maximální hodnotou (10) a minimální hodnotou (0). U položek 1 5 je výše ohodnocení úmìrná zkonzumovanému poètu porcí, pøièemž maximální hodnota je pøisouzena doporuèenému poètu porcí, který závisí na doporuèeném pøíjmu energie a vìku (viz druhá tabulka), hodnota 0 situacím, kdy se tyto skupiny potravin nekonzumují. Pøíklad: Pokud se doporuèuje pro urèitou skupinu populace konzumovat urèité složky napø. 4 porce a skuteèná spotøeba jsou 2 porce, pak má uvedená položka hodnotu 5. Pokud se konzumují 3 porce, položka má hodnotu 7,5. Maximální hodnota 10 se pøisuzuje i v tìch pøípadech, kdy se konzumuje více porcí než je doporuèené množství (v tomto pøípadì napø. 5 porcí). Pestrost stravy (položka 10) pøedstavuje poèet rùzných potravin (z pìti hlavních skupin potravin nebo takových, jejichž urèitá složka spadá do nìkteré z hlavních skupin potravin) konzumovaných jedin- 9

10 Jakost potravin cem bìhem dne. Do tohoto poètu se zahrnují pouze ty potraviny, jejichž denní pøíjem (nebo pøíjem pøíslušné složky) tvoøí minimálnì polovinu porce. Vìtšinu potravin lze zaøadit do pøíslušných skupin. Obvykle však potraviny obsahují malá množství pøísad, které spadají do jiné kategorie. Pøi stanovení HEI bylo proto tøeba urèit, které potraviny zahrnout do výpoètu. Napø. složka mléka a sýru ze salátových zálivek byla do výpoètu zahrnuta. Mléko (ne však sýr), které tvoøí pøísadu v obilných a masných výrobcích (i alternativách masa) se nezapoèítávalo. Do skupiny mléka se zahrnovalo i mléko obsažené v nìkterých cukrovinkách, napø. mléèné tabulkové èokoládì, avšak jen tehdy, jestliže se tyto výrobky posuzovaly jako smìsi. Pokud by se èokoláda nepovažovala za smìs a byla zahrnuta do skupiny cukrovinek, nebyla by pøi výpoètu HEI brána do úvahy. Do stanovení HEI se zapoèítávala ovocná š áva obsažená v nealkoholických nápojích minimálnì v množství 10 % i obsah brambor v bramborových chipsech. Obsah tuku se sledoval z hlediska nutrièních požadavkù, nezapoèítával se do pestrosti. Pøi stanovení pestrosti stravy se postupovalo takto: potraviny nutriènì podobné se dávaly do jedné skupiny, potraviny tvoøené rùznými komoditami tvoøily obecnì samostatné skupiny, potraviny lišící se pouze v obsahu tuku (napø. peèené, smažené a vaøené brambory) tvoøily obecnì jednu skupinu, každý druh zeleniny byl posuzován samostatnì; rùzné formy stejného druhu zeleniny se naèítaly, rozlišovaly se rùzné druhy ryb, avšak zpùsob jejich zpracování se nerozlišoval, vìtšina forem tekutého mléka se klasifikovala stejnì, vìtšina druhù sýrù se klasifikovala stejnì, výjimku tvoøil sýr cottage, všechny formy bílého chleba se klasifikovaly stejnì; sladké rohlíky a tìstoviny tvoøily samostatné skupiny, výrobky na bázi celozrnné pšenice se lišily od výrobkù na bázi rafinované pšenièné mouky, RTE cereálie byly tøídìny podle hlavní obilniny, rùzné obilniny se klasifikovaly odlišnì. U potravin tvoøících smìsi byly urèeny jednotlivé složky. Pokud složka netvoøila polovinu porce stanovenou v pyramidì potravin, nebyla potravina do pestrosti stravy zahrnuta. Pro dosažení polovièní porce se identické položky, které se v prùbìhu dne konzumovaly v nižším množství, než odpovídalo polovièní porci, naèítaly. Došlo tím k mírnému nadhodnocení kritéria pestrosti, avšak pro koneènou hodnotu HEI to bylo nevýznamné. Dále smìsi obsahující dvì a více složek ze stejné skupiny potravin, napø. zeleninová smìs, byly rozumnì rozdìleny na dvì, popø. více položek, které byly zastoupeny v nejvìtším množství. Výpoèet HEI pro americkou populaci USDA poprvé zjiš ovalo hodnotu HEI na základì údajù o spotøebì potravin (Continuing Survey of Food Intakes by Individuals, CSFII) v letech , novì pak s použitím údajù CSFII v letech Dietetický pøíjem se zjiš oval ve dvou dnech, které po sobì nenásledovaly, pøièemž pro výpoèet HEI byly použity pouze údaje o pøíjmu v jednom dni. Pøíjem se sledoval u osob ve vìku 2 roky a starších, nesledovaly se tìhotné a kojící ženy. Hodnoty HEI v jednotlivých letech se zjiš ovaly ze souborù zahrnujících v r osob, v r osob, v r osob. HEI a kvalita stravování v USA Pomocí HEI lze urèit kvalitu stravování. Strava s HEI v rozmezí 51 až 80 se definuje jako strava, kterou je tøeba zlepšit. Pokud je HEI nad 80, považuje se strava za dobrou, pokud je HEI pod 51, strava se klasifikuje jako špatná. Sledováním každé jednotlivé položky z 10 položek zahrnutých do výpoètu HEI je možné urèit skuteèný stav a odchylku od optimálního plnìní tohoto kritéria. 10

11 Jakost potravin Rizika z potravin Prùmìrné hodnoty HEI ve sledovaných letech byly: ,5, ,6, ,5 a ,8. U 70 % sledovaných jedincù se hodnota HEI (1996) pohybovala v rozmezí 51 80, 12 % mìlo HEI nad 80 a 18 % pod 51. Hodnota HEI se mìnila s nìkterými ekonomickými a demografickými faktory. Sledovaly se rozdíly v HEI podle pohlaví, vìkových kategorií, úrovnì vzdìlání, pøíjmu i regionu. Ukázalo se, že existuje spojení mezi kvalitou stravy (kategorizace stravy podle HEI) a BMI (body mass index), pro øadu nutrièních faktorù korelovala hodnota HEI s hodnotami RDA. Prùmìrná hodnota HEI se zvýšila z 61,5 v r na 63,8 v r U sedmi položek z deseti došlo ke zvýšení, u tøí položek byl zjištìn pokles (mléèné výrobky, potraviny ze skupiny masa a sodík). I když se prùmìrný HEI v r zvýšil, pouze u 12 % osob ve vìku nad 2 roky bylo možné charakterizovat stravu jako dobrou. Vìtšina Amerièanù dosud nekonzumuje doporuèený poèet porcí z pìti hlavních skupin potravin uvedených v pyramidì potravin. Ménì než 40 % osob uzpùsobilo stravu tak, aby celkový pøíjem tuku nebo nasyceného tuku odpovídal doporuèenému pøíjmu. Nižší hodnoty HEI (špatná strava) byly zjištìny u osob s nízkými pøíjmy domácností a s nižším vzdìláním, ale také u osob ve vìku let. America s Eating Habits. Changes & Consequences. USDA, 1999, s (K 54110) (kv) Helicobacter pylori v hotových potravinách Helicobacter pylori patøí mezi nové lidské patogeny, nebo byl objeven až v r Považuje se za hlavní pøíèinu gastritidy (zánìtu žaludku) a gastroduodenální ulcerace (zvøedovatìní). H. pylori mùže dále hrát dùležitou úlohu ve vývoji rakovinného nádoru žláz a lymfomu žaludku. H. pylori se rovnìž dává do souvislosti s kardiovaskulárním onemocnìním. Pyrrolizidinové alkaloidy ve vyšších rostlinách: toxicita kostivalu Obliba bylin a výrobkù na bázi bylin zaznamenává v posledních letech znaèný nárùst. Ve vyspìlých zemích se mohutnì rozvíjí prùmysl pøírodních produktù s kladnými zdravotními úèinky. Výskyt infekce zpùsobené H. pylori je celosvìtový a mùže dosahovat až 80 % v rozvojových zemích a až 40 % v rozvinutých zemích. Zpùsob, kterým se infekce H. pylori pøenáší, je nedostateènì objasnìn. Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že zásobárnou infekce je lidský žaludek, zpùsob pøenosu není jasný. Vìtšina výzkumníkù se domnívá, že infekce H. pylori se získává tìsným kontaktem s infikovanými jedinci v raném dìtství. To však nevyluèuje domnìnku, že se H. pylori pøenáší potravinami, vodou nebo domácím zvíøectvem. Vzhledem k tomu, že není vylouèen pøenos H. pylori prostøednictvím potravin, ovìøovalo se, zda mùže H. pylori pøežívat v chlazených potravinách, pøípadnì jak dlouho. Na základì vyhodnocení experimentální inokulace vybraných potravin urèených k pøímému konzumu: hlávkový salát, tofu, pasterované mléko, jogurt a dále syrového kuøecího masa se zjistilo, že H. pylori pravdìpodobnì v potravinách neroste. Mùže však pøežívat v prostøedí o nízkém ph a vysoké vlhkosti za chladírenských podmínek, a pøedstavovat tak možné riziko pøenosu infekce prostøednictvím potravin. International Journal of Food Microbiology, 63, 2001, è. 3, s (kv) Pyrrolizidinové alkaloidy (PA) tvoøí skupinu fytochemikálií vyskytujících se ve více než 350 rostlinných druzích. Øada alkaloidù má dùležité farmakologické úèinky, nìkteré však vykazují vážné toxické úèinky. Konzumace rostlin obsahujících tyto alkaloidy se dává do souvislosti se závažným onemocnìním ledvin, vznikem rakoviny a onemocnìní plic. Kostival (Symphytum officinale) je velmi bìžná bylina, která se konzumuje v øadì zemí po celém svìtì, a to již od 15. století. Moderní bylinkáøi si cení kostivalu pøedevším pro jeho schopnost hojit rány. Kostival však má øadu dalších úèinkù: analgetický, svíravý, tišicí, zamezuje krvácení. Dosud bylo identifikováno asi 180 rùzných PA, z toho jich bylo 19 izolováno z kostivalu. Aèkoliv se PA tradiènì považují za toxické, je tøeba rozlišovat mezi PA s nasycenou a nenasycenou kruhovou strukturou. Pro toxicitu PA je zapotøebí nenasycená kruhová struktura. V kostivalu bylo zjištìno 14 netoxických a 5 toxických PA (hepatogenní, mutagenní, karcinogenní úèinky). Toxické PA se vyskytují v rùzných koncentracích v celé rostlinì kostivalu, nejvíce však v koøenech. Mezi další fytochemikálie kostivalu s dùležitými farmakologickými a toxikologickými úèinky patøí: alantoin, kávová kyselina, karoten, rozmarinová kyselina, tøísloviny, triterpeny (fytosteroly a steroidní saponiny), mastné kyseliny (18:3n-3) a cukry (slizy a gumy). Journal of Nutraceuticals, Functional & Medical Foods, 3, 2000, è. 1, s (kv) 11

12 Ochratoxin A v potravinách V rámci rozsáhlého projektu podporovaného Ministerstvem zdravotnictví SRN byla analyzována øada vzorkù rùzných skupin potravin za úèelem stanovení obsahu ochratoxinu A a byl sledován vliv konzumace rùzných potravin na zatížení obyvatel touto látkou. Rizika z potravin Obsah OTA v potravinách Bylo promìøeno vzorkù obilí, mouky, chleba, peèiva, tìstovin a jiných potravin na bázi cereálií a také luštìnin, v nichž byl v 68,6 % pøípadù ochratoxin A (OTA) prokázán. Mez prùkaznosti byla 0,01 µg/kg (u rýže a tìstovin 0,1 µg/kg). Pøekroèení 3 µg/kg bylo prokázáno jen u 1,4 % vzorkù. Medián obsahu OTA se u jednotlivých skupin výrobkù pohyboval mezi 0,011 a 0,165 µg/kg. Dále bylo analyzováno 357 vzorkù kávy, 161 vzorkù èaje a 318 vzorkù piva. Byla použita imunoafinitní kolona a toxin byl stanoven na základì vlastní fluorescence pomocí HPLC. U vzorkù kávy byla mez prùkaznosti 0,3 µg/kg prášku. Asi polovina promìøovaných vzorkù obsahovala toxin v rozmezí 0,3 6,3 µg/kg; støední hodnota všech vzorkù byla 0,61 µg/kg. Mezi jemnými druhy bylo ménì kontaminovaných vzorkù; støední hodnota byla 0,45 µg/kg. U instantních produktù obsahujících kofein byl toxin prokázán témìø v 90 % vzorkù; støední hodnota byla 1,83 µg/kg. Odkofeinované instantní kávy vykázaly nižší obsah toxinu. Ve vzorcích èerného a ovocného èaje nebyl OTA prokázán. Naproti tomu byl OTA zjištìn v 3 % vzorkù zeleného èaje a 9 % vzorkù bylinných èajù. V dìtských èajích na bázi bylin byl OTA zjištìn ve 42 % pøípadù. V pivech plzeòského typu, exportních a pšenièných byl OTA zjištìn v % vzorkù a to v rozsahu 0,01 0,29 µg/l; støední hodnota byla 0,03 µg/l. Ménì byla kontaminována piva nealkoholická, lehká, dietní a sladová. Z 281 vzorkù vína z 22 produkèních zemí byl OTA zjištìn ve 40 % pøípadù, pøièemž mez prùkaznosti byla 0,01 µg/l, pøièemž vyšší hodnoty mìla vína rùžová a èervená z jižnìjší regionù. U hroznové š ávy byly zjištìny vyšší hodnoty než u vína (z 90 % byl prùmìr 2,32 µg/l). Èervené druhy obsahovaly více OTA než bílé. V jableèných a pomeranèových š ávách OTA nebyl zjištìn vùbec, u nektarù z èerného rybízu, rajèat nebo karotky byl jeho obsah tìsnì kolem meze prùkaznosti. V pestré skupinì potravin (èokolády, snacky, oøechy, sušené ovoce, pudinky, oleje, olejnatá semena, mléèné výrobky s pøísadami) byla mez prùkaznosti OTA pod 0,5 µg/g. Nejvíce byly kontaminovány kakaové výrobky (hodnota mediánu 0,59 µg/g, pøièemž prùmìr 90 % mìl hodnotu 0,93 µg/g). Silnì byla kontaminována vìtšina vzorkù (101 vzorkù ze 106) rozinek a korintek (max. koncentrace 21,4 µg/g, pøièemž prùmìr 90 % mìl hodnotu 3,33 µg/g a medián 0,33). Vysoké koncentrace byly zjištìny v müsli, tyèinkách a sušenkách s oøechy a sušenými fíky. Vezmou-li se však v úvahu stravovací zvyklosti, pak tyto výsledky neznamenají ohrožení. Pøi analýze vzorkù masa nebyl v drùbežím mase zjištìn žádný OTA a v hovìzím a vepøovém mase jen v málo pøípadech malá množství (pozitivních bylo 10 vzorkù vepøového masa z 58, max. hodnota 0,14 µg/kg, medián pod 0,01). Podstatnì vyšší a èetnìjší byla kontaminace u vnitøností (44 % vzorkù ledvin, 17 % vzorkù jater s max. hodnotami až 9,3 resp. 2,7 µg/kg. Z masných výrobkù byly nejvíce kontaminovány výrobky z krve a jater (77 resp. 68 % vzorkù, max. hodnoty 3,2 resp. 4,6 µg/kg). Vedle krve a jater je v masných výrobcích zdrojem kontaminace i koøení. Federální institut pro ochranu zdraví spotøebitelù a veterinární medicínu (BgVV) doporuèil v r za bezpeènou max. hladinu 3 µg OTA/kg potraviny. Zatížení obyvatel OTA Pro zjištìní zatížení obyvatel bylo analyzováno krevní sérum 927 probandù, pøièemž 98,1 % vzorkù bylo pozitivních tzn. s obsahem OTA nad mez prùkaznosti 0,06 ng/ml. Nejvìtší podíl vzorkù se pohyboval v oblastech 0,11 0,30 ng/ml a 0,31 0,50 ng/ml (maximum: 2,03; støední hodnota 0,27; medián: 0,23 ng/ml). K posouzení možného rizika byl z tìchto hodnot vypoèítán denní pøíjem a porovnán s prozatímními tolerovatelnými hodnotami PTDI. Aèkoli v jednotlivých pøípadech není vylouèena zvýšená expozice, pro vìtšinu obyvatel z toho nelze vyvodit nìjaké ohrožení. 12

13 Rizika z potravin Podceòované mytí rukou je dùvodem alimentárních otrav Zatímco výrobci již v dnešní dobì do znaèné míry dodržují zásady hygieny týkající se surovin a zpracování (èištìní povrchù, uchovávání surovin pøi urèité teplotì až do momentu zpracování aj.), nejsou èasto dodržovány požadavky na mytí rukou, aè jsou velmi dobøe známy. Kontaminace koøení aflatoxiny Pøi kontrole vzorkù koøení chilli, papriky, sušeného ovoce a sušených omáèek odebraných z obchodní sítì v australské Adelaidì byla zjištìna kontaminace aflatoxiny. V séru z pupeèní šòùry novorozencù byly zjištìny hodnoty porovnatelné se sérem matek, pøíp. odpovídající støední hodnotì všech probandù. Pøi zjiš ování vlivu stravování na zatížení ochratoxinem bylo vyšetøeno 785 probandù z rùzných oblastí Nìmecka, kteøí bìhem ètyø týdnù vykazovali zpùsob svého stravování. Obsah OTA v séru byl významnì závislý na oblasti pùvodu, ale zásadnì nesouvisel s ostatními kritérii, jako je vìk, pohlaví, výška a hmotnost postavy. Ani vegetariánský zpùsob stravování se neprojevil zvýšením hladiny OTA. Porovnáním osob s nízkou, støední a vysokou hladinou OTA v séru (pod 0,2; 0,2 0,4; nad 0,4 ng/ml) byla statisticky zjištìna souvislost s konzumací urèitých potravin. Vyšší hodnoty se dosahovaly pøi pøíjmu vnitøností, krvavých masných výrobkù, èokolády s oøechy a hroznové š ávy. Nižší hladiny souvisely se spotøebou bílého vína, tìstovin, snackù, chipsù, masa a lehkých piv. Zásadnì však lze øíci, že za zatížení lidí OTA nejsou zodpovìdné samotné potraviny nebo skupiny potravin. Podle prùzkumu OTA ve 13 zemích se celkový denní pøíjem pohybuje od 0,9 ng/kg tìlesné hmotnosti v SRN po 4,6 v Itálii. Vìdecký výbor EU pro potraviny stanovil hodnotu PTDI pro OTA pod 5 ng/kg tìlesné hmotnosti (studie v SRN zjistila skuteèný pøíjem jen 0,5 ng/kg tìlesné hmotnosti). Archiv Lebensm. Hyg., 51, 2000, è. 10, s (sk) Podle americké FDA je každoroènì více než 20 mil. pøípadù otrav z potravin dùsledkem nemytých rukou. Jedna studie provádìná ve zpracovatelských podnicích ukázala, že 12 % pracovníkù má na rukou Listeria spp., což je ve vìtšinì pøípadù zpùsobeno nedokonalým mytím. Jiná studie ukázala, že 60 % personálu v potravináøství si nemyje ruce po použití toalety, a podle studie z pøípravny stravy v nemocnicích si jen 28,6 % pracovníkù myje ruce mezi zacházením s tepelnì neopracovanými a syrovými potravinami. Jedním z dùvodù je, že pracovníci, kteøí povinnì používají pøi práci gumové rukavice, nepovažují už mytí rukou za dùležité. Pøitom rukavice, které se dnes z 80 % používají, nejsou z tohoto pohledu zcela bezpeèné, protože mají drobné póry a trhlinky. Pokud je zvýšená hladina bakterií na vlhkých rukou pod rukavicemi, dojde ke kontaminaci potraviny skrz rukavice. Také používání antibakteriálních gelù a past mùže ovlivnit hygienu rukou. Studie ukázaly, že zpùsob mytí rukou je dùležitìjší, než k tomu používané prostøedky. Ukazuje se, že nejlepší je dùkladné umytí vodu, pokud následnì ihned dojde k osušení. Je tøeba, aby pracovníkùm bylo umožnìno pohodlné mytí rukou, aby zamìstnavatel nešetøil na vybavení. Èasté sušení rukou papírovým ruèníkem mùže vést u pracovníkù k rozpraskané kùži, a to mùže být dùvodem proè èasté mytí nedodržují. Mìkké ruèníky, i když jsou dražší, mohou pùsobit na podporu mytí rukou, a tím jsou ve svém dùsledku vlastnì levnìjší. Food Processing, 2001, è. 2, s. 21 (sk) V 90 vzorcích bylo v prùmìru 19 µg/kg (v rozmezí 0 89 µg/kg), pøièemž jen 9 % vzorkù splòovalo australský limit do 5 µg/kg (resp. 15 µg/kg pro oøechy). Nejvìtší prùmìrné množství (24 25 µg/kg) bylo zjištìno v mletém koøení. Výše zjištìných nálezù nebyla ovlivnìna ani sociálnì ekonomickými ani etnickými faktory tržní sítì ani velikostí prodejen. Vìtšina dotèených výrobkù byla dovezena ze zámoøí. Apeluje se na dovozce, aby kladli vìtší dùraz na tuto stránku jakosti a na malé tuzemské výrobce, aby svými nezávadnými výrobky vytìsnili nekvalitní dovážené produkty z trhu. Aèkoli obvykle jsou konzumovaná množství koøení nepatrná a tím nemají tato zjištìní obzvláš negativní vliv, existují osoby, které spotøebují 2 5 g chilli a papriky a 20 g omáèky chilli dennì. To v pøepoètu znamená 0,5 1,0 µg aflatoxinù dennì (v nejhorších pøípadech až 89 µg/kg z koøení a 39 µg/kg z omáèky chilli. Dlouhodobým pøíjmem aflatoxinù mohou být podle FDA vyvolány chronické choroby a rakovina jater. Aflatoxiny a mykotoxiny lze stanovovat pomocí metod HPLC nebo TLC nebo novì pomocí imunosorbentù, kde 13

14 není potøeba nákladných zaøízení. Rutinní testování všech dodávek z hlediska aflatoxinù by mohlo minimalizovat rizika pro lidské zdraví. Food Australia, 53, 2001, è. 3, s (sk) Prionová onemocnìní Prionová onemocnìní jsou infekèní onemocnìní mozku a tvoøí skupinu progresivních degenerativních onemocnìní, která jsou známa pod zkratkou TSE (pøenosná spongiformní encefalopatie). Rizika z potravin Vyskytují se u zvíøat i u lidí a byla pojmenována podle toho, u kterého živoèišného druhu se vyskytují: èlovìk: CJD (Creutzfeldt Jakobova choroba) GSS (Gertsmann Sträusslerùv syndrom) dobytek: BSE (bovinní spongiformní encefalopatie) ovce/kozy: skrapie jelenovití: CWD (chronic waisting disease) Prionové onemocnìní je pøenosné mezi druhy. Jde o pomalou degeneraci centrálního nervového systému, která vede nevyhnutelnì k úmrtí. Mezi infekcí a objevením se prvních klinických symptomù existuje velmi dlouhé období: 2 4 roky u ovcí, 3 6 let u dobytka a více než 10 let u èlovìka. Jakmile se objeví symptomy, obecnì platí, že onemocnìní vede k úmrtí bìhem nìkolika mìsícù. Hlavní riziko pro èlovìka spoèívá v konzumaci potravin získaných z dobytka infikovaného BSE. Na základì souèasných poznatkù se pøedpokládá, že se riziko pro èlovìka zvyšuje se zvyšující se infekèností dobytka. Proto cílem jakéhokoliv preventivního opatøení je co možná nejrychleji odstranit všechny živoèichy s vysokou úrovní infekce z potravinového øetìzce. Autority v jednotlivých zemích provádìjí rùzná opatøení ke snížení rizika pøenosu. Ve všech zemích jsou zvíøata se zøetelnými pøíznaky BSE stahována z obìhu. Ve Velké Británii se v souèasné dobì nesmí dostat do potravinového øetìzce tzv. specifikované bovinní vnitønosti, tj. mozek, oèi, tenké støevo, slezina, mícha a tubulární kosti. Rovnìž dobytek starší 30 mìsícù se nesmí používat ke konzumaci. Ve Švýcarsku je zákaz použití specifikovaných bovinních vnitøností ze všech kusù dobytka. V tabulce na následující stranì je uveden pøehled o výskytu BSE v jednotlivých zemích EU, ve Švýcarsku a na svìtì. Prion Prion je patogen zpùsobující prionová onemocnìní. Jde o novì vyvinutý druh, který se znaènì liší od bìžnì známých patogenù, napø. bakterií a virù. Priony jsou extrémnì odolné k teplu a chemikáliím. Dokonce ohøev na 100 C nevede k dostateèné inaktivaci a selhávají i obvyklé dezinfekèní prostøedky. Priony je také velmi obtížné rozkládají biologicky øadu let pøežívají v pùdì. Dosud nebylo zcela objasnìno složení prionù a zpùsoby, kterými se šíøí (propagují). V infikovaném mozku a jiných orgánech lze identifikovat protein, který je specifický pro nemoc, tzv. scrapie prion protein, zkrácenì PrP Sc, popø. BSE prion protein, PrP BSE. Modifikovaná forma prionového proteinu vzniká z bìžné formy prionového proteinu, tj. PrP c, kde index c znaèí cellular (bunìèný). Tyto dva proteiny, pro nemoc specifický PrP Sc a normálni PrP c se liší v prostorové struktuøe a tím, že PrP Sc je rezistentní k destrukci trávicími enzymy, zatímco PrP c se trávicími enzymy zcela nièí. Na základì øady studií se vìdci domnívají, že PrP Sc je složkou patogenu zpùsobujícího prionové onemocnìní. Existuje dokonce názor, že PrP Sc je úplný patogen. Stanovení prionových onemocnìní V souèasné dobì jsou v EU k dispozici tøi BSE-rychlotesty: Prionics Check (Prionics AG), Platelia BSE test (byl vyvinut francouzským výzkumným centrem CEA; Bio Rad Laboratories GmbH), Rnfer Test Systém (Enfer Technology Ltd.). Všechny testy jsou založeny na dùkazu PrP Sc v centrálním nervovém systému. Prionics Check: Test využívá specifickou protilátku vyvinutou firmou Prionics, která rozlišuje PrP c a PrP Sc, výsledek testu se získá za 6 8 hodin. 14

15 Poèet pøípadù BSE Zemì Do Spojené království Nìmecko a 0 3 a Belgie Dánsko a 0 0 Španìlsko Francie Irsko b) 14 b) 17 b) 18 b) b) Itálie a) Lucembursko Nizozemí Portugalsko a) 1 a) 1 a) 3 a) 12 Celkem bez UK EU celkem Ostrov Man Jersey Guernsey Lichtenštejnsko Švýcarsko Ostatní Svìt celkem Zemì d) Celkem Spojené království Nìmecko a e) 7 e) 20 Belgie Dánsko Španìlsko Francie b) 162 e) 6 e) 248 Irsko 16 b) e) Itá lie Lucembursko Nizozemí e) 9 Portugalsko b) Celkem bez UK EU celkem Ostrov Man Jersey Guernsey Lichtenštejnsko Švýcarsko e) 33 e) Ostatní c) Celkem svìt Rizika z potravin a) importované pøípady b) v to zahrnuté importované pøípady: Irsko 5 (1989), 1 (1990), 2 (1991 a 1992), 1 (1994 a 1995); Francie 1 (1999); Portugalsko 1 (2000) c) registrované importované pøípady: v r Falklandské ostrovy 1, Oman 2, v r Kanada 1 d) datum potvrzení posledního pøípadu v r. 2001: Nìmecko 15. 1, Belgie, Dánsko , Španìlsko 5.1, Francie 9. 1., Irsko, Itálie , Nizozemí , Portugalsko, Spojené království/ostrov Man, Guernsey pøedbìžné údaje z 5. 1., Švýcarsko pøedbìžné údaje z e) pøípady, které byly potvrzeny prostøednictvím programu zvýšeného dohledu: Francie 60 v r. 2000, 2 v r. 2001, Irsko 7 v r. 2000, Nizozemí 1 v r. 2001, Švýcarsko 25 v r. 1999, 16 v r Platelia BSE Test je založen na principu ELISA, pøi kterém se používají dvì monoklonální protilátky pro dùkaz PrP Sc rezistentních k proteináze K. Výsledek testu se získá po ètyøech hodinách. V rámci EU se ovìøuje dalších pìt BSE rychlotestù. Zvláštní dùkaz se pøi jejich vývoji kladl na rozlišení mezi BSE a skrapií, popø. jinými formami TSE. Pomocí rychlých testù, které se v souèasné dobì používají, se nechají zjistit infikované hovìzí kusy teprve šest mìsícù pøed propuknutím onemocnìní, tzn. až tehdy, když v mozku silnì vzroste PrP Sc. Negativní výsledek neznamená proto nutnì, že se v testovaném zvíøeti nevyskytuje pùvodce BSE. Testy dále umožòují testování pouze poraženého dobytka. Cílem je vyvinout takové diagnostické postupy, které se budou moci provádìt na živých zvíøatech bìhem inkubaèní doby. 15

16 Rizika z potravin Prevence BSE i u vepøù Spolkový ústav pro výzkum masa v Kulmbachu (SRN) doporuèuje odmítat jako rizikový materiál i mozek a míchu vepøù. Vìdci sice zdùrazòují, že pøi krmných pokusech se vepøi jevili jako rezistentní proti pùvodci BSE, ale pøi injekèní aplikaci infekce do mozku rovnìž onemocnìli. Rychlotest na BSE pro dùkaz rizikové suroviny Biotechnologická instituce R-Biopharm GmbH vyvíjí test na prokazování BSE z rizikových materiálù, jako je mozek a mícha pøedevším v tepelnì zpracovaných masných výrobcích a uzeninách. GM potraviny budoucnosti nebo budoucí fiasko? Evropská komise nedávno publikovala pracovní dokument o dopadech geneticky modifikovaných (GM) plodin na agro potravináøský sektor. Jde o dùležitý dokument, který ilustruje souèasné trendy a pøijatelnost pro spotøebitele. Nové výrobky Další riziko pøenosu je pøes humánní krev a výrobky z plazmy, jejichž dárci byli infikováni priony. Po výskytu nové formy Creutzfeldt Jakobovy choroby (pøedpokládá se, že byla zpùsobena BSE), bylo zakázáno krev od britských dárcù používat pro farmaceutické výrobky. Ernährungs Umschau, Forschung & Praxis, 48, 2001, è. 2, s , B5 B6, (kv) Ve snaze o co nejvìtší bezpeènost by se mìlo pøi bourání upustit od podélného rozseknutí páteøe. Zákonný zákaz této dosavadní jateèní metody je øezníky považován za nesplnitelný. Finanènì je nepøedstavitelné nevyužívat technické vybavení pro vysoce racionální proces bourání, jehož kapacita je napø. v SRN kolem 10 mil. hovìzího a 40 mil. vepøù, a nahradit ho ruèními metodami. V Hannoveru a Würtembergu byly pøesto pøedvádìny rùzné metody bourání, pøi nichž se páteø neporuší. Pokud jde o hovìzí, musí být od tohoto roku páteø kompletnì odstraòována. Svaz øezníkù požaduje zmìnu tohoto výnosu, protože legislativa EU stále pøedepisuje dosavadní standardy pro jateèné dìlení. Alternativní metody, které by vylouèily vlastní infekci z potøísnìní, jsou podle tìchto pøedpisù vlastnì zakázány. Lebensm. Ztg., 8, , s. 26 (sk) Test s názvem RIDASCREEN ve formì ELISA, který má být k dispozici již v bøeznu 2001, je první rychlometodou tohoto druhu (celková doba prùbìhu testu je ca 1 h). Test umožòuje analyzovat vysoký poèet vzorkù, využívat automatizaci a hranice prùkaznosti je 0,1 %. Test nerozliší z jakého druhu zvíøete rizikový materiál pochází, z hlediska spotøebitele je však dùležité, že nepøijatelný je rizikový materiál z jakéhokoli zvíøete. Pro diferenciaci živoèišných druhù v masných výrobcích a uzeninách jsou k dispozici další testy. Nový test doplòuje škálu výrobkù firmy R-Biopharm, která je již 10 let zamìøena na bezpeèné potraviny a zdravou výživu lidí a zvíøat. Gordian, 2001, è. 1/2, s. 4 (sk) Cílem pøehledu bylo odpovìdìt na tøi základní otázky: Jak rychle a v jakém rozsahu sít vyvinuté GM-plodiny? O jaké plodiny je zájem? Které ekonomické dùvody objasòují rychlé pøijetí GM-plodin farmáøi? Jaké jsou dùsledky reakcí obèanù/spotøebitelù a iniciativy dodavatelù potravin? Celkový pøehled o oblastech osetých GM-plodinami První významné komerèní zasetí GM-plodin se uskuteènilo bìhem r Celková oblast èinila 2,6 mil. ha a šlo výhradnì o USA. V r USA stále vedly v oseté ploše: 70 % z celkové svìtové plochy 41,5 mil. ha oseté GM-plodinami. Pøijetí GM-plodin je v rùzných zemích znaènì rozdílné. V r následovala po USA Argentina a Kanada (14 a 9,7 % z celkové svìtové plochy), zatímco v Evropì se oselo pouze ha (0,03 %). První modifikované plodiny v Evropì použilo Španìlsko na ploše ha. Z celkových zasetých transgenních plodin èinily v r. 1999: 69 % plodiny tolerantní k herbicidùm (HT), 21 % plodiny rezistentní k hmyzu (IR), 7 % plodiny tolerantní k herbicidùm i hmyzu. Plodiny odolné k virùm, témìø výhradnì èínský tabák, tvoøily 3 %. Nejrozšíøenìjší zasetou plodinou byla sója 22 mil. ha (52 %), následovala kukuøice 11 mil. ha (27 %), bavlna (9 %), øepka (8 %) a brambory (0,1 %). GM-plodiny se rovnìž využívaly v nepotravináøském sektoru. Ve Španìlsku napø. zaseli velké množství modifikovaného bodláku Cynara Cardunculus pro získávání energie. Prùmysl První malé a støední podniky v agro biotechnologii se zaèaly objevovat mezi r až Vznikly pøevážnì jako odnož výzkumu provádìného na univerzitách. Vzhledem k finanèní a ekonomické 16 krizi

17 Nové výrobky koncem 80. let a na poèátku 90. let mìly mnohé z nich obtíže v nalezení zdrojù financování. Dùsledkem bylo, že øada z tìchto vzniklých podnikù byla koupena vìtšími podniky zamìøenými na vìdu o životì (life science industries). Tyto se pøevážnì omezovaly na farmaceutické aplikace. Jejich zkušenosti a znalosti bylo možné snadno pøenést do agro biotechnologické oblasti. V období mezi r došlo na poli agro biotechnologie k øadì slouèení, pøírùstkù a joint ventures. Proces konsolidace byl dùsledkem nìkolika faktorù. Existence intelektuálních vlastnických práv vytvoøila bariéry pro vstup na pole nebo do tržního sektoru. Ty šlo pøeklenout slouèením nebo akvizicí spoleènosti vlastnící specifická práva. Enormní náklady na vývoj a prodej nových výrobkù vedly k velké spolupráci v rámci èetných výrobkových øad. Další pøekážka v produkci byla dána vývojem nových genetických znakù (rysù), které byly schopné zvýšit úèinnost produkce na farmách a/nebo poskytnout nové výrobkové specifikace pro prùmyslové koneèné uživatele. Od r existuje posun v agro biotechnologickém prùmyslu. Druhá generace GM-plodin má mít rysy zamìøené na spotøebitele, napø. øepka s vysokým obsahem olejové kyseliny. Biotechnologické firmy pøijaly komerèní strategii pro pøípravu veøejnosti na zavedení tìchto nových rostlin. Spoleènosti se dohodly s genomovými spoleènostmi, aby se zvýšilo jejich výzkumné/technologické portfólio. Rostoucí zájem spotøebitelù o geneticky modifikované produkty významnì ovlivnil prùmysl. Široká diskuze a iniciativy dodavatelù potravin pùsobily zpìtnì na prùmysl. Došlo ke zpomalení sluèování (fúze podnikù) a k posunu k joint venture nebo ke sluèování s genomovými výzkumnými firmami. Nìkteré biotechnologické spoleènosti se pokusily vytváøet technologii pro rozvojové zemì (nìkteré pøíklady existují s GM-rýží). Doufá se, že to zmìní názor veøejnosti. Jako dùsledek toho, že veøejnost nedokázala rozlišovat mezi agro-biotechnologií a výrobou farmak, zaèaly spoleènosti rozdìlovat své aktivity. To vede nutnì k pøedpokladu, že vztahy mezi obchodem s farmaky a agrárními produkty nemohou být tak optimální, jak se oèekávalo. V souèasné dobì vìtšina biotechnologických firem se zamìøuje spíše na farmáøe než na sektor výroby potravin a spotøebitelský. Farmáøi: zvýšená závislost Farmáøi, kteøí pøijímají GM-technologii musí èelit øadì nátlakù. GMsemena se èasto prodávají s tím, že se nebude moci žádné semeno na farmì ušetøit. Šetøení semen pro další setí je stará tradice, nìkdy pøedstavuje 25 % roèní úrody. Kontrakty se uzavírají na základì porušení intelektuálních vlastnických práv. Nìkteré spoleènosti dodávají GM-plodiny sterilní, aby se zamezilo šetøení semen. Jako další dùvody pro sterilizování semen se uvádí prevence toho, aby se modifikovaná DNA dostala do životního prostøedí. Nìkteré spoleènosti, napø. Monsanto, oznámily, že nezavedou svùj ochranný neboli terminátorový systém. Øada spoleèností zavádí technologický poplatek, který prezentuje jako krytí výzkumných nákladù. Tyto náklady se pøenášejí pøímo na farmáøe. Technologický poplatek a zamezení šetøení semen má za následek, že GM-semena jsou dražší než bìžná semena. To snížilo samostatnost farmáøù. Farmáøi se stávají znaènì závislými na biotechnologických spoleènostech, protože tyto spoleènosti se již dohodly s výrobci potravin. Øada farmáøù to vidí jako další nedostatek. Spotøebitelé a obchodníci V minulosti se Amerièané a Kanaïané chovali benevolentnì vùèi GMO, zatímco Evropané se projevovali skepticky. Dùvody pro to byly: kulturní (stupeò dùvìry k vìdì, vztah k potravinám), historické (panika z nebezpeèí z potravin v Evropì) a politické (stupeò oèekávání ve veøejném/soukromém sektoru). Všeobecné námitky proti GMO zaèaly v polovinì 90. let kampaní za èisté potraviny ( Pure Food Campaign ) známou pozdìji jako kampaò za bezpeènost potravin ( Campaign for Food Safety ). Celosvìtové dny boje proti geneticky modifikovaným potravinám organizované od r jsou dùkazem toho, že se boj proti GMO stal celosvìtovým a má øadu podob. Celosvìtová mobilizace proti GMO trvá dosud. Bìhem záøí 1999 aktivisté 17

18 Nové výrobky Designer oil neboli olej z kategorie funkèních potravin Firma Forbes Medi Tech Inc. vyvinula nový olej, tzv. designer oil, který obsahuje nìkteré funkèní pøísady, a to: fytosteroly (pøísada Phytrol ), o kterých se klinicky prokázalo, že snižují hladiny cholesterolu, dále triacylglyceroly se støední délkou øetìzce (tzv. MCT) a omega-3 mastné kyseliny. Mléèné bílkoviny chrání zdraví NuVim je ochucený nápoj na bázi dvou mléèných bílkovin: LactoMune a LactoActin. Je urèen ke zvýšení imunity, pružnosti svalù a pevnosti kloubù. ze zemí tøetího svìta zahájili soudní procesy proti hlavním biotechnologickým spoleènostem s požadavkem na kompenzace za monopolní praktiky. Následující mìsíc firma Monsanto oznámila své rozhodnutí nevìnovat se technologiím, které vedou ke sterilním semenùm. V Evropì se více než 60 % dotazovaných osob obává rizika spojeného s GM-potravinami. Pouze 11 % osob se domnívá, že jsou odpovídajícím zpùsobem informováni o biotechnologii. 74 % Evropanù si myslí, že GM- potraviny by mìly být zøetelnì znaèeny. V USA se stále nahlodává dùvìra v GM-potraviny. V r % dotázaných spotøebitelù uvedlo, že by uvažovali o nákupu GM-zeleniny. V r % Amerièanù konstatovalo, že by nákup GM-potravin vylouèili. Postoje spotøebitelù se odrazily na pøístupu obchodníkù. Evropští obchodníci ostøe požadují potraviny, které nejsou geneticky modifikované. Tento restriktivní postoj evropských spotøebitelù a obchodníkù má zpìtný vliv na zaèátek potravinového øetìzce, a to jak na domácím, tak na zahranièním trhu. Dosud nebyla dostateènì prozkoumána oblast vlivu GMO na životní prostøedí. Není známo, zda napø. povede tolerance k herbicidùm ke zvýšení zneèištìní v dùsledku zvýšeného používání herbicidù nebo se budou používat silnìjší herbicidy? Jaké je riziko kontaminace divokých typù plodin pylem z GM-rostlin? Na tyto a jiné otázky je tøeba rychle odpovìdìt, než se používání GMO rozšíøí. BioTech Int. 13, 2001, è. 1, s. 8, 10 (kv) Zjistilo se, že u žen s nadváhou, které po dobu 28 dnù konzumovaly potraviny pøipravené za pomoci tohoto oleje, došlo ke snížení LDLcholesterolu o 14,5 % ve srovnání se skupinou, která konzumovala bìžné oleje. Bìhem jednoho mìsíce došlo dále ke snížení tìlesné hmotnosti o pùl až tøi ètvrtiny libry. Jde o zdánlivì malé snížení, postupnì se však naèítá a lze dosáhnout až normální hmotnosti. Pøi snižování tìlesné hmotnosti se uplatòují MCT. Bìžnì se získávají z kokosového oleje, který pøirozenì obsahuje asi 65 % MCT. MCT se neukládají v tukové tkáni. Mají energetickou hodnotu asi 21 29kJ/g (5 7 kcal/g), zatímco bìžné tuky 38 kj/g (9 kcal/g). Nový typ oleje lze používat pro tepelnou pøípravu pokrmù, do salátových zálivek, jako náhražku tuku v øadì potravináøských výrobkù. V USA a Austrálii se v souèasné dobì pøidává do cereálních tyèinek a sójových nápojù. Prepared Foods, 170, 2001, è. 2, s. 38 (kv) V r byl zahájen na univerzitì v Minnesotì výzkum produkce protilátek v kravském mléce s cílem získat protilátky, které by chránily lidský organismus. Bylo vyvinuto mléko s LactoMune, tj. skupinou imunoglobulinù G (IGG) specifických pro urèité antigeny. Uvedené proteiny jsou schopné neutralizovat široký okruh patogenù, napø. Shigella, Salmonella a Streptococcus. Více než 30 let se toto mléko dodávalo zájemcùm a sledoval se jeho úèinek u více než osob. Další prospìch tohoto mléka nesouvisel s úèinky protilátek. Vliv na pevnost kloubù a pružnost svalù byl pøisouzen jiné aktivní složce mléka LactoActinu. Vliv na zvýšení vitality a pružnosti svalù se projevuje po 45 dnech konzumace nápoje NuVim. Spotøebitelé rovnìž uvádìjí, že se jim lépe dýchá a lépe spí. Aktivní proteiny vyrábí firma Stolle Milk Biologics Inc. pomocí ultrafiltrace z mléka, které je produkováno na 115 farmách na Novém Zélandu. Nápoj NuVim se vyrábí ve ètyøech chu ových variantách. Balení o velikosti 8 uncí dodává 6 g mléèné bílkoviny. Nápoj je fortifikován železem, zinkem, vitaminy C, E a B 12. Jako sladidlo se používá fruktóza a aspartam. Údržnost výrobku je 8 týdnù. (kv) 18

19 Varování pøed š ávou Noni Nìmecký Spolkový institut pro ochranu zdraví spotøebitele a veterinární medicínu (BgVV) poukazuje na to, že š áva Noni, která se na trhu v SRN objevila, není dosud schválena jako potravina. Nové výrobky Zprávy ze zasedání výborù Codex Alimentarius (CA) V následujícím výètu je pøehled nejnovìjších ALI- NORM vydaných Komisí Codex Alimentaius (CAC) se zprávami ze zasedání jednotlivých kodexových výborù pøíp. s jednotlivými návrhy. Legislativa Žádost o prodej této š ávy v EU byla podána v Belgii, ale podle Komise pro potraviny nového typu nebyly pøedloženy dostateèné podklady k posouzení zdravotní nezávadnosti. Plody noni z rostliny Morinda Citrifolia pocházející z tropických oblastí nejsou v Evropì dosud používány, a proto takové produkty procházejí schvalovacím øízením pro potraviny nového typu. V oblastech svého pùvodu jsou tyto plody a jejich extrakty používány tradiènì jako léèivý prostøedek a producenti zmínìných výrobkù by i v Evropì chtìli v reklamì poukazovat na souvislost s nemocemi. Podle názoru BgVV je sporné, zda se u š ávy z noni vùbec jedná o potravinu, nebo zda jde o léèivo. Lebensm. Ztg., 9, , s. 38 (sk) Hlavním obsahem zmínìných zpráv a návrhù jsou materiály (dále struènì uvedené), které budou pøedloženy ke schválení na 24. zasedání CAC v Ženevì, èervence U tìchto záležitostí se uvádí stupeò, do nìhož z hlediska osmistupòové projednávací procedury CA pøíslušný návrh postupuje. Vedle tìchto hlavních a ve výètu uvedených témat lze v ALINORMÁCH najít i nìkteré další materiály pøíslušných výborù urèené jen pro informace CAC. ALINORM 01/6: Návrh strategického rámce pro støednìdobý plán CA (sekretariát CAC) ALINORM 01/13A: Zpráva z 33. zasedání kodexového výboru pro hygienu potravin, Washington, (obìžník è. CL 2000/ 37-FH) Vìc:1. Návrh Kódu pro hygienickou praxi pro primární produkci a balení èerstvého ovoce a zeleniny (stupeò 5) 2. Návrh smìrnice na kontrolu Listeria monocytogenes v potravinách (nový návrh) 3. Revize Kódu pro hygienickou praxi pro vajeèné výrobky (CAC/ RCP ) (nový návrh) ALINORM 01/14: Zpráva z 18. zasedání kodexového výboru pro kakaové výrobky a èokoládu, Fribourg, Švýcarsko, (obìžník è. CL 2000/46-CPC, prosinec 2000) Vìc:1. Návrh normy na kakaové máslo (stupeò 8) 2. Návrh normy na kakaovou hmotu, kakaový/èokoládový likér a kakaový mouèník (stupeò 8) 3. Návrh normy na kakaový prášek a suché smìsi kakaa a cukru (stupeò 8) 4. Návrh normy na èokoládu a èokoládové výrobkù (stupeò 5) ALINORM 01/18: Zpráva z 24. zasedání kodexového výboru pro ryby a rybí výrobky, Bergen, Norsko, (obìžník è. CL 2000/20- FFP, èerven 2000) Vìc:1. Návrh normy na køupky z moøských i sladkovodních ryb a živoèichù (stupeò 8) 2. Návrh zmìny normy na konzervované sardinky a pod výrobky (stupeò 5) 3. Návrh kódu pro praxi pro ryby a rybí výrobky (stupeò 5) Návrh normy na solené atlantické sledì a šproty (stupeò 5) ALINORM 01/19: Zpráva z 27. zasedání kodexového koordinaèního výboru pro Evropu, Madrid, (k projednání Exekutivním výborem CA a CAC) Vìc:1. Schváleno zastavení prací na revizi regionální normy pro ocet a zrušení dosavadní normy 2. Schválen návrat k již projednávanému revidovanému návrhu normy na majonézy (stupeò 3) a obecné vyjádøení k regionální normì na majonézu 3. Schváleno jmenování Slovenské republiky jako koordinátora 24. zasedání CAC ALINORM 1/20: Zpráva ze 7. zasedání kodexového výboru pro pøírodní minerální vody, Fribourg, Švýcarsko, (obìžník è. CL 2000/45-NMW, prosinec 2000). Vìc:1. Návrh obecné normy na balenou pitnou vodu (stupeò 5) 2. Zmìna normy na pøírodní minerální vody sekce 3.2 Limity urèitých látek (As, Ba, Mn, Se) z hlediska zdravotní nezávadnosti (stupeò 8) 19

20 Legislativa ALINORM 01/22: Zpráva z 28. zasedání kodexového výboru pro oznaèování, Ottawa, Kanada, (obìžník è. CL 2000/16-FL, kvìten 2000) Vìc:1. Návrh smìrnic pro výrobu, zpracování, oznaèování a prodej organicky produkovaných potravin živoèišného pùvodu (stupeò 8) 2. Návrh pøílohy k obecné normì pro oznaèování balených potravin sekce pro alergeny (doporuèení pro oznaèování potravin získaných nìkterými technikami gen.modif./ gen.inženýrství. ALINORM 01/24: Zpráva z 32. zasedání kodexového výboru pro pesticidy, Haag, (obìžník è. CL 2000/13-PR, èerven 2000) Vìc:1. Návrhy hodnot MRL (stupeò 8, resp. stupeò 5) 2. Zrušení nìkterých dosavadních kodexových hodnot MRL 3. Seznam pesticidù, které mají být pøednostnì zaøazeny k novému a periodickému posouzení výborem pro pesticidy (JMPR) Záležitosti, které se pøedkládají k rozhodnutí 47. zasedání Exekutivního výboru CA. 1. Zmìny definic maso, tuky savcù, drùbeží tuky, mléka, které jsou souèástí Klasifikace potravin a krmiv CA 2. Iniciování nových prací na zmìnách Smìrnic pro správnou laboratorní praxi pøi analýze reziduí pesticidù, zaøazení nové sekce Doporuèené metody analýzy reziduí pesticidù ALINORM 01/27: Zpráva z 20. zasedání kodexového výboru pro ovoce a zeleninu, Washington, (obìžník è. CL 2000/39- PFV, listopad 2000) Vìc:1. Norma na jableènou omáèku a hrušky v plechovkách (stupeò 8) 2. Norma na kimchi (stupeò 8) 3. Smìrnice pro obalové materiály na sterilované ovoce a norma na sterilované peckové ovoce (stupeò 5) 4. Požadavek na schválení prací na pøípravì normy na korejský žen-šen. ALINORM 01/28: Zpráva ze 14. zasedání kodexového koordinaèního výboru pro Afriku, Kampala, Uganda, (obìžník è. CL 2000/47 Africa) Vìc:1. Požadavek na schválení prací na zpracování Afrických regionálních smìrnich pro národní kodexová kontaktní místa pro národní kodexové výbory. 2. Nominace Ugandy a Maroka na místo pøíštího regionálního koordinátora ALINORM 01/29: Návrh kodexového výboru pro polévky a vývary na revidovanou normu na vývary (stupeò 5) ALINORM 01/30A: Zpráva z 9. zasedání kodexového výboru pro kontrolní a certifikaèní systémy pøi dovozu a vývozu potravin, Perth, Austrálie, (obìžník è. CL 2001/2-FICS) Vìc:1. Smìrnice pro obecnì použitelné úøední certifikaèní formuláøe a pro zpracování a vydávání certifikátù (stupeò 8) 2. Smìrnice pro posuzování pøimìøenosti sanitaèních opatøení souvisejících s kontrolními a certifikaèními systémy pro potraviny (stupeò 5) 3. Smìrnice pro kontrolní a certifikaèní systémy pro potraviny (stupeò 5) 4. Návrh na revizi smìrnice pro výmìnu informací v pøípadì neoèekávaných situací v kontrole potravin (CAC-GL ALINORM 01/33: Zpráva z 15. zasedání kodexového výboru pro obecné otázky, Paøíž, (obìžník è. CL 2000/12-GP) Vìc: Doporuèení a zmìna pravidla IV.2 Procedurálních pravidel objasòující, že požadavek na hlasování vyvoláváním jmen je pøedmìtem pravidla X.2 ohlednì pøijetí normy dohodou ALINORM 01/35: Zpráva z 9. zasedání kodexového výboru pro èerstvé ovoce a zeleninu, Mexico-City, (obìžník è. CL 2000/ /38-FFV) 20