PIVOVARNICKÝ PRŮMYSL A PIVNÍ CESTOVNÍ RUCH V ČESKÉ REPUBLICE

Transkript

1 Masarykova univerzita Ekonomicko-správní fakulta Studijní obor: Regionální rozvoj a správa PIVOVARNICKÝ PRŮMYSL A PIVNÍ CESTOVNÍ RUCH V ČESKÉ REPUBLICE Brewing and Beer Tourism in the Czech Republic Diplomová práce Vedoucí diplomové práce: RNDr. Josef Kunc, Ph.D. Autor: Bc. Libuše JONÁŠOVÁ Brno, 2012

2

3 Jméno a příjmení autora: Název diplomové práce: Název práce v angličtině: Katedra: Vedoucí diplomové práce: Rok obhajoby: 2013 Anotace Libuše Jonášová Pivovarnický průmysl a pivní cestovní ruch v České republice Brewing and beer tourism in the Czech Republic regionální ekonomie a správy RNDr. Josef Kunc, Ph.D. Předmětem diplomové práce Pivovarnický průmysl a pivní cestovní ruch v České republice je zhodnotit a porovnat rozvojový potenciál pivovarnického průmyslu a pivního cestovního ruchu v České republice. Část práce je věnovaná historii pivovarnictví a procesu výroby piva. Detailně jsou zde rozebírány minipivovary a produkty pivního cestovního ruchu v České republice. Hlavní části práce obsahuje kvalitativní rozhovory s odborníky na dané téma. Součástí práce je vyhodnocení dotazníkového průzkumu účastníků pivního cestovního ruchu. V závěru práce je zhodnocení pivního cestovního ruchu v České republice. Annotation The subject of the submitted thesis, Brewing and Beer Tourism in the Czech Republic is to assess and a compare the development potential of the brewing and beer tourism in the Czech Republic. A part of this thesis addresses the history of brewing and the beer production process. Microbreweries and products of the Czech beer tourism are discussed in detail. The main part of the thesis concerns with qualitative interviews with experts regarding the given issue. The thesis also includes an assessment of a questionnaire for beer tourism participants. The last part of this thesis provides an assessment of beer tourism in the Czech Republic. Klíčová slova Pivovarnický průmysl, pivo, pivní turistika, minipivovary. Keywords Brewing, beer, beer tourism, microbreweries.

4

5 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci Pivovarnický průmysl a pivní cestovní ruch v České republice vypracovala samostatně pod vedením RNDr. Josefa Kunce, Ph.D. a uvedla v ní všechny použité literární a jiné odborné zdroje v souladu s právními předpisy, vnitřními předpisy Masarykovy univerzity a vnitřními akty řízení Masarykovy univerzity a Ekonomicko-správní fakulty MU. V Brně dne 13. prosince 2012 vlast no r uč ní podpis aut o r a

6 Poděkování Na tomto místě bych velmi ráda poděkovala RNDr. Josefu Kuncovi Ph. D. za jeho čas, přístup, odborné vedení, cenné rady a připomínky, kterými přispěl k vypracování této diplomové práce. Dále můj dík patří představitelům odborníků v pivovarnictví za ochotu, čas a vstřícnost při realizaci rozhovorů. V neposlední řadě bych ráda poděkovala Mgr. Petru Heřmanovi za kontakty a pomoc. Poděkování také patří Ing. Michalu Loukotovi, mojí rodině a přátelům, kteří mě podporovali během celého studia a měli se mnou trpělivost. Děkuji také všem respondentům, kteří vyplnili dotazník.

7 Obsah ÚVOD ZDROJE DAT A METODIKA PRÁCE PIVOVARNICKÝ PRŮMYSL HISTORIE PIVA VE SVĚTĚ HISTORIE PIVA VE STŘEDOVĚKÉ EVROPĚ HISTORIE PIVOVARNICTVÍ V ČECHÁCH A NA MORAVĚ DO ROKU Mílové právo Pivovarské cechy Inovace v pivovarství v Čechách Zakládání strojních pivovarů od poloviny 19. století Pivovarnictví během světových válek Pivovarnictví do roku PROCES VÝROBY PIVA SUROVINY PRO VÝROBU PIVA Slad Chmel Voda Pivovarské kvasinky TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY PIVA DRUHY A TYPY PIV Svrchně kvašená piva Spodně kvašená piva PIVOVARNICTVÍ PO ROCE OBDOBÍ PŘED TRANSFORMACÍ ČESKÉ EKONOMIKY TRANSFORMACE ČESKÉ EKONOMIKY PIVOVARY Velké a stření pivovary Minipivovary PIVNÍ CESTOVNÍ RUCH PIVNÍ LÁZNĚ PIVNÍ CYKLOSTEZKY A STEZKY PIVOVARSKÁ MUZEA... 60

8 5.4 VINAŘSKÝ VERSUS PIVNÍ CESTOVNÍ RUCH ROZHOVORY S EXPERTY METODY ZÍSKÁVÁNÍ DAT ODBORNÍCI VYBRANÍ K ROZHOVORU VÝSLEDKŮ ROZHOVORŮ A JEJICH INTERPRETACE DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ PIVNÍHO CESTOVNÍHO RUCHU SOCIODEMOGRAFICKÁ ČÁST VYHODNOCENÍ DOTAZNÍKU ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY A DALŠÍCH ZDROJŮ SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM PŘÍLOH

9 Úvod Z historického hlediska je pivo společenským, kulturním, ale i ekonomickým a politickým fenoménem. Jako lidský produkt se značným podílem tvořivé práce, zapojení technologických postupů a širokého společenského uplatnění je jedním z nejstarších produktů. V některých starých kulturách má navíc pivo i určitý rituální či duchovní význam, proto je nutno pohlížet na tento fenomén nikoli pouze jako na součást gastronomických tradic, ale jako na něco daleko širšího, co prostupuje tisíciletími, kontinenty, společnostmi všeho druhu a společenskými vrstvami všech úrovní. Proto se rozsáhlá první část práce věnuje historii, aby byl pivní fenomén dobře srozumitelný a správně zasazený v potřebném vývojovém kontextu. První kapitola ukazuje, kam pivo v lidské kultuře patřilo a patří. Dále jak pivo působilo a až do současnosti působí jako spojující společenský prvek, v němž se protínají tradice, zvyky a chování sociálních skupin i celých regionálních celků bez ohledu na stupeň rozvoje společnosti, geografickou polohu, religióznost, politický systém či uspořádání společnosti. Z hlediska procesu výroby piva a technologie lze říci, že pivo je, s ohledem na čas vzniku, jedním z nejdokonalejších běžných lidských produktů, a to i z pohledu dneška. Jen málokterý jiný obecně rozšířený výrobek vyžaduje při produkci tak složité procesy, jako pivo. Ve srovnání s ním je např. výroba chleba či másla daleko jednodušší. Výroba piva navíc vyžaduje v ideálním případě vysoký podíl lidské práce, což z vaření piva činí jev, který je úzce spojen s lidskou prací, tudíž hodnotou, kterou se lidé odlišují od ostatních tvorů. Pivo v naší zemi patří k nejoblíbenějším nápojům a pivní kultura je neodmyslitelně spjata s naší historií. Nejedno důležité rozhodnutí vzniklo takříkajíc u piva. Dlouhodobě se držíme na světovém vrcholu v jeho konzumaci na osobu. Pivo patří mezi slabé alkoholické nápoje. Alkohol sice patří do skupiny lehkých drog, ale vzhledem k jeho nízkému obsahu v pivu a staletým zkušenostem v jeho konzumaci lze říci, že pro naši společnost a kulturu má pivo význam sjednocující, spojující chování, postoje, situace a názory lidí napříč všemi demografickými skupinami, udržuje vztah k národní identitě a tradicím, ale současně spojuje obyvatelstvo s většinou ostatního světa. Proto je mimořádně důležité, aby se naše pivní tradice připomínaly, udržovaly a rozvíjely. K tomu samozřejmě přispívají i další obory lidské 7

10 činnosti, které na pivovarnictví navazují: další výrobní procesy a služby, z nichž se jako velmi zajímavou možností jeví rozvíjející se cestovní ruch tomu se věnuje pátá kapitola. Z ekonomického hlediska je výroba piva zajímavou, ale zejména stabilní součástí gastronomického průmyslu a příležitostí pro pracovní uplatnění značného množství lidí nejen při výrobě samotného piva, ale hlavně v navazujících službách. V pohostinství, hoteliérství, zábavě a kultuře obecně a již zmíněnému cestovnímu ruchu, zahrnující velké množství volnočasových aktivit a služeb s nimi spojených. Rozvoj malého pivovarnictví je zjevným trendem posledních let, ale jak je z historických dat zřejmé, znamená v podstatě určitý návrat ke stavu, který v našich zemích existoval již ve středověku, tedy návrat k tradičním a stálým hodnotám, které byly z části narušeny v období mezi lety 1948 a 1989, ale přežívaly v paměti národa. Na tomto momentu je zajímavé to, že malé pivovarnictví, v českých a moravských zemích tak tradiční, se začalo rozvíjet asi o dvacet let později, než lze tento trend vysledovat jinde v Evropě, dokonce i v zemích, kde historicky nebylo malé pivovarnictví zdaleka tak rozšířeno, jako u nás; malé pivovary se k nám vrátily teprve tehdy, kdy to umožnilo nové politické a ekonomické prostředí, demokracie a svoboda podnikání, které přinesla sametová revoluce v roce V páté a šesté kapitole jsou struktura a obsah práce podpořeny kvalitativním šetřením, názory expertů v oboru pivovarnictví a jejich interpretací a kvantitativním průzkumem mezi několika stovkami respondentů. Výsledky šetření přibližují vnímání piva a pivní kultury naší společnosti (experty i běžnými konzumenty), naznačují vztah a postoje k významu piva pro společnost. Dále hledají odpověď na postoj k tradičnímu i modernímu pojetí výroby piva a dalším aktivitám malých pivovarů, spojení piva s turistikou, resp. jeho zapojení do komplexu možností trávení volného času. Cílem práce je zhodnotit a porovnat rozvojový potenciál pivovarnického průmyslu a pivního cestovního ruchu v České republice. Zaměření je z velké části na malé pivovary a minipivovary a jejich aktivity a atraktivity v cestovním ruchu. 8

11 1 Zdroje dat a metodika práce Diplomová práce je zpracována na základě odborné literatury, studií a pramenů, jež vzhledem k zaměření práce pocházejí primárně z domácího prostředí. Dále bylo využito informací, názorů, poznatků a údajů získaných v rámci řízených rozhovorů s odborníky na téma pivovarnický průmysl a pivní cestovní ruch, a také kvantitativního výzkumu, který proběhl formou dotazníkového šetření. K použitým metodám v diplomové práci patřil sběr a třídění dat, analýza, komparace a následná syntéza poznatků. Metody kvantitativního a kvalitativního výzkumu. Vzhledem k logice sledu textu a návaznosti jsou zařazeny dílčí metodické vysvětlivky ke konkrétním kapitolám. Ke stěžejním zdrojům bych zařadila knižní publikaci České pivo od G. Basářové a kolektivu a ročenky Pivovarského kalendáře, který vydává Výzkumný ústav pivovarský a sladařský. Další užité publikace jsou uvedeny v seznamu literatury a použitých zdrojů. V kapitolách o procesu výroby piva detailně pojednávají odborné literární publikace L. Chládka a G. Salače, dále jsem vycházela z odborných internetových stránek zabývajících se pivovarnickým či potravinářským průmyslem. Transformací české ekonomiky se zabývá L. Žídek a A. Kratochvíle. Pro představení pivovarů, minipivovarů a jejich historii bylo využito rešerší knižních a elektronických zdrojů, neboť nejnovější data a údaje jsou dostupné jen v elektronické formě. Bylo zde užito poznatků a zkušeností autorky z osobních návštěv daných zařízení. Je nutno podotknout, že odborná publikace, která by se zabývala pivním cestovním ruchem, prozatím neexistuje a celkově je tato forma cestovního ruchu na počátku. K důležitým zdrojům dat patřily webové stránky: pivní info, sdružení přátel piva a beerborec, které mi byly nápomocny při vytváření aktuálních seznamů doplňkových služeb a atraktivit pivního cestovního ruchu. Zhodnocení a porovnání rozvojového potenciálu pivovarnického průmyslu a pivního cestovního ruchu proběhlo na základě kvalitativního výzkumu - standardizovaných rozhovorů s odborníky na dané téma. Rozhovory probíhaly osobně, telefonicky či elektronickou formou. Rozhovor se skládal ze třinácti otevřených otázek, kde v případě nejasností byla položena doplňující otázka. 9

12 Dále byla užita kvantitativní metoda výzkumu, která probíhala formou dotazníkového šetření na téma Pivní cestovní ruch v České republice se zaměřením na malé pivovary a minipivovary. Návratnost dotazníku byla 78 %. 10

13 2 Pivovarnický průmysl Historie piva sahá ke starověkým kulturám, k Sumerské říši, později m.j. ke starým Řekům i Římanům. Technologie i složení se vyvíjely stovky let a není spolehlivě doložitelné, do jaké míry byla první piva podobná současným. Ve středověké Evropě a zejména na našem území však v několikasetleté historii zaznamenáváme tradici, ze které naše pivovarnictví dodnes vychází a čerpá. 2.1 Historie piva ve světě Pivo je lehce alkoholický nápoj, který je vyroben z chmele, vody a obilného sladu. Je známo, že kvašené nápoje pili lidé odnepaměti a právě pivo patří do trojice nejstarších alkoholových nápojů. Patřila k nim také medovina a datlové víno (pravděpodobně vůbec nejstarší alkoholový nápoj na světě). Na vznik piva z kvašeného ječmene a pšenice existují tři hypotézy, které se ovšem shodují v tom, že pivo vzniklo shodou náhod a nejednalo se o řízený výzkum či vynález. První teorie naznačuje, že pivo vzniklo tak, že kdosi zapomněl nádobu s obilnou kaší mimo obydlí, při dešti se do kaše dostala voda a na horkém slunci kaše po nějaké době vykvasila. Další teorie o vzniku piva říká, že kdosi rozkousal pro nemocného chléb a dal ho do vody - takovýto pokrm zůstal v teple nebo na přímém slunci a jeho osud byl stejný jako v předchozím případě. Modifikace poslední hypotézy spočívá v tom, že v pekárně zůstal ve vodě rozmíchaný díl těsta, který samovolně zkvasil. Náhodnému nálezci tento nápoj nebo spíše kaše zachutnala a tak vzniklo pivo, které se později stalo součástí jídelníčku na celém světě.(chládek L., 2007) Území úrodného půlměsíce, tehdejší Mezopotámie, která se rozkládala mezi řekami Eufrat a Tigris (území dnešního Iráku) se pokládá nejen za kolébku civilizace, ale také za kolébku výroby piva. Od tehdejších obyvatel Sumerů máme první písemné zmínky o pivu, které pocházejí z Hymnu bohyni Ninkasi, (sumerská bohyně piva, zmínka se datuje do doby asi 4000 let před naším letopočtem). Pivo (v sumerštině kaš), bylo připravováno z ječných chlebů a ze sladu ve džbánovitých nádobách s vodou. V tehdejší době ještě nebyl znám chmel. Nahořklá příchuť, kterou známe dnes, se musela pivu dodat jinak, pravděpodobně se tak stávalo pražením chlebů v horkém popelu. Někdy se také do sladu přidávala zelená hořčice nebo sezamová semínka. O jedno století později bylo v Mezopotámii známo již mnoho druhů piv, které se od sebe lišily barvou i obsahem alkoholu. Pivo v té době nebylo tak čiré, jak ho 11

14 známe z dnešní doby, ale obsahovalo i mechanické příměsi, proto se pilo obilným stéblem (dnešním brčkem). 1 Po rozpadu Sumerské říše kolem roku 2000 před naším letopočtem se ujali vlády v Mezopotámii Babyloňané respektive Chetité. Se sumerskou kulturou převzali i vaření a požívání piva (chetitsky -,,ikaru ). Toto je doložitelné z tabulek psaných chetitským klínovým písmem, kde se objevují sumerské recepty na vaření piva pocházející z doby asi 3 tisíce let před naším letopočtem. Sumerové tedy ve své době znali slad a pivo vařili. 2 Klínové písmo rozluštil roku 1915 Bedřich Hrozný český orientalista a jazykovědec, který bývá také označován za,,českého Champolliona. Jedná se o indoevropskou řeč Chetitů, kterou dokázal Hrozný jako první po tisíciletích přečíst i přeložit. Obrázek 1:Pití piva v Babylonii. Zdroj: Je zřejmé, že ve starém Babylonu hrálo pivo společensky velmi důležitou roli: v nejstarším známém zákoníku světa Chamurapiho zákoníku (Chamurapi nejvýznamnější panovník starého Babylonu ( př.n.l.), je pamatováno na postihy a přísné tresty, které se týkaly čepování piva, hutnosti piva a jeho ceny. Jednalo se například o tyto zákony: Kdo bude míchat do piva vodu, bude utopen v sudu nebo trychtýřem bude lito do něj tak dlouho pivo, dokud nezemře. 1 HOUSER, Pavel. Historie-Mezopotámské počátky. In: Pivní deník [online] [cit ]. Dostupné z: 2 Libri [online] [cit ]. Dostupné z: 12

15 Šenkýřka, která si nechá proplatit čepované pivo stříbrem, místo aby přijala ječmen, bude utopena. Tentýž trest čeká šenkýřku, která prodává špatné pivo. (CHLÁDEK L., 2007, 15 16s.) Pivo se stalo též nezbytnou součástí egyptské starověké kultury: zde pivo patřilo společně s chlebem, cibulí a česnekem k základním potravinám. V ikonografii 3 se zpravidla zobrazuje výroba piva a chleba společně, což je dáno nepochybně tím, že pivo se v Egyptě vyrábělo kvašením chleba (tato tradice trvá až do současnosti). Suché bochníky sladu se uchovávaly jako trvanlivé zboží a mohly se použít kdykoli k výrově piva i chleba. Pro zvýšení hladiny alkoholu v pivu se přidával med nebo datlová šťáva. Pivo se v Egyptě požívalo buď stejně jako v Mezopotámii trubičkou z hliněných nádob nebo jako filtrované z mělkých šálků. Ve své době rozeznávali Egypťané přes osm druhů piv, některá z nich byla obzvláště silná a jejich cena byla v některých případech stanovena jako hmotnostní ekvivalent zlata. Zdá se, že v Egyptě pivo nabylo postupně i na politickém a ekonomickém významu. Výroba piva se stala samostatným oborem státní správy a stát se stal monopolním výrobcem. 4 Během prvního otroctví v Egyptě nebo druhého v Babylonu poznali pivo i Židé. Postup jeho výroby si vzali s sebou do své země. Pro Židy se stalo pivo (v tehdejší hebrejštině,,secha ) - běžným nápojem. Při jeho výrobě se zde sušil ječmen na prudkém slunci a po jeho rozmačkání a promíchání s vodou se nechal samostatně vykvasit. To byl rozdíl oproti Egypťanům, kteří při výrobě používali pivní chleby rozmočené ve vodě. Pro vylepšení chuti Židé do hotového piva přidávali koření či byliny, například pelyněk či šafrán. Ve střední Evropě patří k nejstarším důkazům o výrobě a pití piva nález amfory, která obsahovala zbytky obilného nápoje z doby asi 800 let před naším letopočtem a nacházela se na území osídleném tehdy starými Germány dnešní Bavorsko. Pivo se zřejmě vařilo v bronzovém kotli nad ohništěm. Nápoje se posléze dochucovaly dubovým listím, dubovými kořínky nebo myrtou. Tehdejší,,tekutý chléb, který obsahoval slad, byl kalný a nevychlazený, musel chutnat podivně, ale o to zřejmější je obecná přitažlivost a návykovost hořkého alkoholického nápoje Na dnešním území Francie se ve středověku pivo vařilo nejen z pšenice, ovsa a ječmene, ale také z prosa a čočky. Přidávaly se do něj i rozličné byliny pro vylepšení chuti, například 3 Obrazopis, nauka o námětech výtvarného umění. 4 VÁŇA, Radim. Archeologie žízně I. Zrození piva [online] [cit ]. Dostupné z: 13

16 puškvorec, pelyněk a šalvěj. Keltové dokonce do piva přidávali látky, které škodily zdraví, mezi nimi námel, strychnin a opium.(chládek, L. 2007) 2.2 Historie piva ve středověké Evropě V roce 816 doporučil církevní koncil ve městě Aix la Chapelle klášterům, aby se věnovali zemědělství, rybářství a výrobě piva. Pivo a rybí maso se totiž mohlo konzumovat i v době půstu, který byl v těch časech velmi častý. Nejprve se pivovarství rozšířilo v benediktinských klášterech, jehož mniši Benediktini, jsou nejstarším mnišským řádem vůbec, posléze se vaření piva dostalo i do jiných mnišským řádů. Každý klášter si připravoval svoje pivo a měl tajné postupy a receptury, kterých si velmi cenil a chránil je. Mezi tehdejší základní suroviny, které se používaly při výrobě piva, byly ječmen a pšenice, oves prý pro výrobu nebyl tak vhodný, protože z něho bolela hlava. Pivo v té době byl spíše bylinný nápoj, protože se do něj přidávalo velké množství bylin a jiných dochucovadel, například borová a březová kůra, jalovec, fenykl, hřebíček, třešňové květy a dokonce i volská žluč. Nejstarší a dosud fungující klášterní pivovar se nachází ve Weihenstephanu u Freisingu (území dnešního Bavorska), tam se také začal poprvé plánovitě do piva přidávat chmel. Jeho pěstování je zde písemně doloženo již v 8. století našeho letopočtu. Zejména v našich a německých zemích se díky klášterním pivovarům používal při výrobě piva chmel, který se pěstoval na klášterních pozemcích. V západní Evropě se začal chmel používat až v daleko pozdější době, kolem 15. století. V čase největšího rozmachu klášterního pivovarnictví některé kláštery dokázaly prodat na hektolitrů piva ročně. Zanedlouho poté ale skončil zlatý věk vaření piva v klášterech, protože panovníci začali podporovat měšťanské pivovary, které byly úspěšnější a ekonomicky zdatnější Historie pivovarnictví v Čechách a na Moravě do roku 1989 V našich zemích je historie vaření piva velmi dlouhá. Nejprve byli na našem území usazeni Keltové, následně bojovní Markomané a dále Kvádové. Ti všichni přípravu piva znali, ale nejvíce se zapsali do naší historie výroby piva Slované, kteří se zde usídlili na počátku 6. století a přinesli do naší vlasti mnoho plodin, mezi kterými nechyběl ani chmel. Téměř do 5 VÁŇA, Radim. Archeologie žízně III.-Pivo ve středověku [online] [cit ]. Dostupné z: 14

17 desátého století se pivo vyrábělo jen domáckým způsobem, tudíž jeho výroba byla primitivní a pivo chuťově nebylo dokonalé. Ke zlepšení tohoto stavu došlo se zakládáním prvních klášterů. V klášterech fungovala společně pekárna a výroba piva, posléze i výroba vína. Předpokládá se, že prvním klášterním pivovarem na našem území se stal konvent benediktinek u svatého Jiří na Pražském hradě roku 970. Tomuto tvrzení napomáhá také fakt, že od počátku byla výroba piva výslovně ženská práce a patriarchát převzal vaření piva až ve 12. století, kdy se pivo postupně stávalo výhodným obchodním artiklem. Prvním mužským klášterem se stal klášter v Břevnově, který byl založen knížetem Boleslavem II. a pražským biskupem Vojtěchem roku 993.(CHLÁDEK L., 2007) Vojtěch však následně zakázal výrobu piva pod trestem exkomunikace 6. Mohlo se tak stát z důvodu nedostatku obilovin pro běžnou výživu, či z důvodu přespřílišné konzumace alkoholu služebníků Božích a ostatních členů církve v diecézi. Až po dvou stoletích byl díky rozhodnutí papeže Innocence IV. zákaz zrušen. Stalo se tak na přímluvu krále Václava I.(BASÁŘOVÁ G. A KOL., 2011) Nejstarším dokladem o pěstování chmele na našem území je nadační listina knížete Břetislava I. (vládl v letech ), tou byl v kapitule svatého Václava ve Staré Boleslavi udělen desátek z chmele z dvorů v Žatci a ve Staré a Mladé Boleslavi. Následujícím historickým dokladem, který přímo souvisel s výrobou piva, byla nadační listina knížete Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku V listině byl zmíněn desátek piva, který byl přidělen kanovníkům vyšehradské kapituly. V té době již nebylo vaření piva jen výsadou kněží, ale tuto činnost mohli provádět i obyvatelé pražského podhradí. Důkazem o tom je listina českého knížete Soběslava I. ( ), z roku Tento dokument stanovil pivovarníkům povinnost odvádět každý desátý díl chmele kanovníkům 7 kapituly 8. Nejprve se tak činilo v naturáliích a později v peněžních jednotkách. Zajímavostí je, že tyto platby církvi, byly v Čechách zrušeny až roku 1848.( BASÁŘOVÁ G. A KOL., 2011) Ve 12. a 13. století byla nově zakládána královská a v pozdější době šlechtická města. Ta byla zakládána panovníkovým zástupcem, který si chtěl udržet svůj vliv a loajalitu poddaných tím, že jim udělil privilegium vaření piva, tzv. právo várečné. Tuto činnost mohl provádět každý občan, který vlastnil nemovitost. Právo várečné se tedy nevztahovalo k osobnosti dle 6 Vyloučení z církve. 7 Kněz, který vykonává liturgické funkce v určitém kostele. 8 Sbor kanovníků. 15

18 pozdějšího živnostenského řádu, ale vztahovalo se výhradně k nemovitosti. V případě prodeje nemovitosti právo várečné přešlo na nového majitele. Měšťané toto právo považovali za svoje privilegium a nechtěli dovolovat šlechtě, aby vařila pivo ve svých měšťanských sídlech nebo aby je dovážela ze svých statků. 9 Pivovarství takto začalo v mnoha královských městech. K nejstarším se řadí město Svitavy, které bylo založeno roku 1256 a hned od počátku mělo různá privilegia a výsady. Mezi ty hlavní patřilo právo várečné 10 a právo mílové, které zakazovalo prodej a výčep piva jiným osobám než svitavským právovárečníkům 11 a to v okruhu jedné míle od města. 12 Jako další velmi významné město je nutno zmínit Žatec, jeho jméno se poprvé objevuje roku 1004 v kronice Thietmara Merseburského. Roku 1265 král Přemysl Otakar II. městu udělil významná privilegia a Žatec se postupem doby stal významný centrem chmelařské oblasti a tím zůstal až dodnes. 13 K dalším důležitým městům, které se zapsaly do pivovarské historie je i královské město České Budějovice a královské město Plzeň Mílové právo Pro rozvoj středověkých měst mělo velký význam mílové právo. Později toto právo bylo nazýváno taktéž právem obvodovým. Ve vymezeném okruhu jedné míle od hradeb města nesměl nikdo krom měšťanů provozovat výrobu piva, řemeslo, obchod či jiné městské živnosti. Délka středověké míle byla přibližně m (tato hodnota byla zavedena Přemyslem Otakarem II., - do té doby byla hodnota míle v různých místech a dobách rozdílná, zpravidla se pohybovala od 7 do 12,5 km). Pokud občan toto právo porušil, byl tvrdě trestán, přišel o svá měšťanská práva ve svém městě, pivo mu bylo zabaveno a dostal velkou peněžní pokutu. V některých případech ale docházelo k překrývání kompetencí, stávalo se tak v případě, že města ležela ve vzájemné těsné blízkosti. Pak musela být hranice specifikována případ od případu. Mílové právo dostávala postupně všechna královská města. Toto právo bylo zrušeno až císařskými dekrety Josefa II. roku 1788(KODEDA M., 2008) 9 Historie pivovarnictví v České republice [online] [cit ]. Dostupné z: 10 Jedno z nejvýdělečnějších a nejdůležitějších středověkých městských práv, které umožňovalo vařit pivo. 11 Majitelé výsady vařit pivo. 12 Historie [online] [cit ]. Dostupné z: 13 Město Žatec [online] [cit ]. Dostupné z: 16

19 Jak už bylo zmíněno, pivo se nejprve vařívalo podomácku. Zajímavostí je, že se výroba piva a sladu specializovala dle vhodnosti do různých domů v závislosti na jejich poloze, velikosti a zařízení. Dům, ve kterém se vyráběl slad, se nazýval nákladnický dům a dům, ve kterém se pivo vařilo - právovárečný dům. Centralizace výroby piva v městských pivovarech probíhala ve 14. a 15. století formou jakéhosi družstva, na kterém se podíleli právováreční měšťané z vyšších vrstev. Za vlády Otce vlasti Karla IV. se v našich zemích dařilo pivovarství i vinařství. Portrét svatého Václava, který se dříve směl objevovat na korouhvi a na pokladnici jen u cechu vinařů, ale díky Karlu IV. mohli začít ikonu používat i čeští pivovarníci a tato skutečnost platí dodnes. Po Karlu IV. se vlády ujal jeho syn Václav IV., který začal sám porušovat mílové právo a nechával si přivážet na svůj dvůr například pivo svídnické, protože mu chutnalo lépe než pražské. Následníci Zikmund a Vladislav Jagellonský poskytovali mílové právo dalším městům. V té době získalo mílové právo například město Stříbro, Tábor či Mýto. V té době však začaly sváry mezi šlechtou a měšťany. Šlechta se jala zakazovat měšťanům používat majetek, který měli zapsaný v zemských deskách, a ve svých poddanských městech začala také budovat pivovary. Měšťané v královských městech šlechtě opláceli stejnou mincí, a pokud si šlechta chtěla koupit dům v takovém městě, bylo jí to všemožným způsobem znemožňováno. Celý svár se vyřešil až roku 1517 takzvanou Svatováclavskou smlouvou, která opravňovala šlechtu vařit si vlastní pivo pro svoji potřebu, ale bylo jí zakázáno toto pivo přivážet a prodávat o výročních trzích. O tuto restrikci se zasloužil král Ludvík Jagellonský.(CHLÁDEK L. 2007) Propinační právo bylo založeno v 16. století a jednalo se v něm o povolení každému statku, který byl zapsán v zemských deskách, zakládat v určitém místním okruhu pivovary. Nejprve propinační právo obdržela královská města, následně šlechta a další obce. Města tak mohla vybírat poplatky za dovoz cizího piva do obce. Propinační právo u nás fungovalo až do roku 1848, poté si mohl každý, kdo zaplatil poplatek zlatých, zřídit vlastní pivovar. Definitivně bylo propinační právo zrušeno roku Tím byl poskytnut prostor pro zakládání družstevních a akciových pivovarů. (KODEDA M., 2002) Pivovarské cechy Cechem se rozumí středověké a raně novověké řemeslnické sdružení, které mělo na starost dohlížet na cenu a jakost výrobku, na výchovu pokračovatelů učedníků, kteří potom skládali 17

20 mistrovské zkoušky. Cech také hájil zájmy a práva svých členů, když někdo nebyl řádným členem cechu, bylo mu zakazováno provozovat své řemeslo. Jistě každý z nás slyšel o cechu bednářů, ševců či soukeníků. I v dnešní době se s cechy můžeme setkávat, dokonce mají i své webové stránky, je to například Cech klempířů, pokrývačů a tesařů České republiky. Cech měl také plnit funkci sociální, reprezentativní a v dřívějších dobách i funkci náboženskou. Vznik cechů se datuje v královských městech hlavně od 13. do 15. století, až později toto uskupení začalo vznikat v menších městech. Jejich rušení však začalo v druhé polovině 18. století a v 19. století. Cechy totiž bránily inovacím, technologickému rozvoji a k vytváření konkurenčního prostředí. 14 Na konci 13. století tvořili v oboru pivovarnictví cech jen sladovníci, v té době totiž ještě nebylo vaření piva uvedeno jako řemeslo. V představenstvu cechu byli zkušení a majetní měšťané. Dále se z nich zformulovaly řády, které určovaly podmínky pro vstup do cechu. Řády mohly stanovovat množství piva, které mohou jednotliví měšťané uvařit, prováděly dozor nad kvalitou vyrobeného piva, regulovaly ceny piva a ceny surovin na jeho výrobu potřebných a reprezentovaly toto řemeslo na slavnostech města, v městských radách apod. Časem byli do cechů přijímáni pivovarníci a pivovarská chasa. Nejstarší dochovaný cechovní řád vznikl v Brně roku Patronem pivovarníků je Gambrinus, který měl podle legendy vynalézt pivo. Ve skutečnosti se však jednalo o brabantského panovníka a předsedu bruselského sladovnického cechu v druhé polovině 13. století. Jeho skutečné jméno bylo Jan I. Jan Primus a byl nejčastěji zobrazován jako sedící na sudu piva s plnou sklenicí pěnícího moku v ruce. Čeští sladovníci a posléze i pivovarníci mají za svého patrona svatého Václava. Dalším symbolem sladovníků a pivovarníků byla ferule, jakási schránka z tvrdého dřeva ve tvaru plácačky, která se používala k pasování sladovníka na mistra a do jejíž dutiny se také uschovávaly důležité listiny. (BASÁŘOVÁ G. A KOL., 2011) 14 WINTER, Zikmund. Dějiny řemesel a obchodu v Čechách v 14. a 15. století [online]. Česká akademie císaře Františka Josefa pro vědy, slovesnost a umění, 1906 [cit ]. Dostupné z: 18