HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY"

Transkript

1 VETERINÁRNÍ A FARMACEUTICKÁ UNIVERZITA BRNO FAKULTA VETERINÁRNÍ HYGIENY A EKOLOGIE Ústav hygieny a technologie masa HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, VAJEC A ZVĚŘINY. Ing. Alena Saláková, Ph.D. Brno 2014

2 Tato skripta jsou spolufinancována z Operačního programu Vzdělávání pro konkurenceschopnost: Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/ ) 1

3 Učební text Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny je určen pro studenty navazujícího magisterského studijního programu, obor Bezpečnost a kvalita potravin na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně. Učební text obsahuje vybrané kapitoly z drůbeže, vajec a zvěřiny. Zahrnuje základní okruhy, které tvoří náplň přednášek předmětu a tyto okruhy jsou dále rozšířeny v samotných přednáškách a v neposlední řadě i praktických cvičeních. Hodnocení jakostních parametrů drůbežího masa a masných výrobků, jakostních parametrů vajec a vaječných výrobků a jakostních parametrů zvěřiny a výrobků ze zvěřiny jsou řešeny v praktických cvičeních a tudíž je v tomto učebním textu nenajdeme. Věřím, že učební text bude pro studenty přínosem a že znalosti získané z učebního textu využijí nejen v předmětu Hygiena a technologie drůbeže, vajec a zvěřiny, ale i při studiu jiných předmětů a třeba i v následující pracovní kariéře. V Brně, červenec 2014 Ing. Alena Saláková, Ph.D. 2

4 OBSAH 1 DRŮBEŽ Produkce a spotřeba drůbežího masa Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže Plemena a užitkové typy slepic masného typu Plemena a užitkové typy krůt Plemena a užitkové typy kachen Plemena a užitkové typy hus Technologie zpracování drůbeže Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže Paření a škubání Kuchání Chlazení Třídění Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže Porcování Uvádění na trh celá drůbež Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií Jatečná hodnota drůbeže Chemické složení drůbežího masa Foie gras Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) Drůbeží masné výrobky Vady drůbežího masa 25 2 VEJCE Produkce a spotřeba vajec Tvorba vejce Vlastnosti a chemické složení vejce Žloutek Bílek Podskořápkové blány Vaječná skořápka Fyzikální vlastnosti vajec Funkční vlastnosti vajec Základní pojmy ve zpracování vajec Třídění vajec Kontinuální proces Diskontinuální proces Jakostní třídění Hmotnostní třídění Balení Značení Skladování Přeprava a prodej Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic Konzervace vajec Vaječné výrobky 50 3

5 Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků Vejce pro výrobu vaječných výrobků Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků Pasterace Vaječné výrobky tekuté chlazené Vaječné výrobky mražené Vaječné výrobky sušené Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) Majonézy Další výrobky z vajec a jejich použití 57 3 ZVĚŘINA Spotřeba zvěřiny Druhy zvěře Doba lovu Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře Hygienické ošetření zvěře Identifikace ulovené zvěře Uvádění ulovené zvěře do oběhu Zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře Prodej, resp. dodání malých množství těl ulovené volně žijící zvěře Přeprava těl ulovené volně žijící zvěře z místa ulovení do zařízení pro nakládání se zvěřinou Přeprava ze zařízení pro uchování těl ulovené volně žijící zvěře do zařízení pro nakládání se zvěřinou Zařízení pro nakládání se zvěřinou Manipulace se zvěřinou Chlazení kvalitativní kritéria Kažení zvěřiny Charakteristika a chemické složení masa zvěřiny Chemické složení zvěřiny Kulinární charakteristika hlavních druhů zvěřiny 74 4 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 76 4

6 1 DRŮBEŽ Drůbež domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považování za domácí, ale jsou chováni jako domácí zvířata, s výjimkou běžců. Drůbeží maso všechny poživatelné části těl pocházejících z domácích druhů ptáků. 1.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa Ve světě se rychle zvyšuje produkce drůbežího masa. Současná produkce drůbežího masa ve je 30 % z celkové produkce masa hospodářských zvířat. Před 25 lety to bylo pouhých 15 %. Světová produkce drůbežího masa vzrostla mezi léty 1990 a 2009 ze 40,9 milionů tun na 91,3 tun. Ve výrobě drůbežího masa zaujímají největší podíl Čína a USA. Země EU produkují 16 % drůbežího masa, nejvíce Francie a Velká Británie. Nejvyšší nárůst produkce drůbežího masa je v posledních letech v Jižní Americe, v Mexiku a v Asii. Ve spotřebě drůbežího masa jsou na prvních dvou místech USA a Izrael s více než 40 kg na obyvatele. Kanada má spotřebu na hranici 30 kg, Španělsko 23 kg, Maďarsko 21 kg. Poměrně nízká je spotřeba drůbežího masa ve Skandinávii, 5 7 kg. Ve spotřebě drůbežího masa zaujímají ústřední postavení celá kuřata a kuřecí části, jejichž spotřeba dosahuje zhruba dvě třetiny všeho drůbežího masa. V České republice se spotřeba drůbežího masa pohybuje v rozmezí kg na osobu a rok (Obrázek č. 1). Obrázek č. 1: Spotřeba masa v ČR v hodnotě na kosti (kg na obyvatele za rok) (ČSÚ) Vývoj stavu drůbeže v České republice pro jednotlivé druhy je uveden v Tabulce č. 1. V posledních letech dochází k poklesu stavu drůbeže. 5

7 Tabulka č. 1: Vývoj stavů jednotlivých kategorií drůbeže v ČR (v tis. ks) (ČSÚ) rok kuřata kuřata na na chov výkrm slepice kohouti husy kachny krůty drůbež celkem Produkce masa u drůbeže je jednou z hlavních užitkových vlastností drůbeže. Vysoká potenciální produkce daná krátkým generačním intervalem a poměrně krátkým obdobím výkrmu drůbeže, vysoká intenzita růstu drůbeže společně s dietetickými vlastnostmi některých částí drůbežího masa předurčuje drůbeží maso jako potravinu budoucnosti. Tabulka č. 2: Růst jednotlivých druhů drůbeže druh kur domácí krůta domácí kachna domácí kachna pižmová husa domácí kategorie slepička kohout krůta krocan kachna kačer kachna kačer husa houser hmotnost při vylíhnutí [g] věk na konci výkrmu [dny] živá hmotnost [kg] 1,8 2,0 3,0 9,5 20,0 3,0 3,0 2,75 4,5 4,5 4,5 konverze krmiva [kg.kg -1 ] 1,85 1,8 2,6 2,8 2,6 2,6 2,5 2,7 2,3 2,3 Vlivy působící na růst Druh drůbeže jednotlivé druhy mají rozdílnou schopnost a intenzitu růstu. Speciálně u drůbeže je nutno dávat do součinnosti s růstovou intenzitou i jatečnou zralost a s ohledem na dobu porážky i zralost peří, zejména u vodní drůbeže. Plemeno a užitkový typ na produkci masa se výhradně používá masných hybridních kombinací šlechtěných na růst. Nosné typy drůbeže rostou pomaleji. Pohlaví drůbeže samci rostou rychleji než samice, hmotnostní diferenciace nastává již od 3. týdne života vlivem rozdílné hormonální činnosti samců a samic. Podmínky prostředí včetně výživy růst ovlivňují faktory mikroklimatu chlad, vysoká teplota, intenzita osvětlení a délka světelného dne, nízká či vysoká koncentrace živin krmiva (pro jednotlivé druhy a kategorie drůbeže je nutné vytvořit vždy optimální podmínky pro jednotlivé fáze produkčního období). 6

8 1.2 Vybraná plemena a užitkové typy drůbeže V současné době je u všech druhů drůbeže v intenzivních chovech využíváno k produkci drůbežího masa zejména hybridních kombinací. Ve šlechtění drůbeže se využívá plemen s vynikajícími užitkovými vlastnostmi jako výchozích materiálů pro získání výkonných hybridů, a to prostřednictvím liniové plemenitby a meziliniového křížení Plemena a užitkové typy slepic masného typu Plymutka bílá je těžší plemeno slepic s dobrou reprodukční schopností. Kohouti váží 3,7 4,5 kg, slepice 2,8 3,5 kg. Snáška se pohybuje okolo ks vajec s hnědou skořápkou, průměrnou hmotností 60 g. Pohlavní dospělost nastává okolo 180 až 200 dnů věku. Využívá se v mateřské pozici v rodičovském kompletu pro produkci kuřat, která jsou určena k výkrmu. Kornyška bílá těžké plemeno slepic, kdy kohouti váží 4,0 5,5 kg, slepice 3,5 4,2 kg. Snáší ks vajec s hnědou skořápkou o hmotnosti 56 až 59 g. Pohlavní dospělost nastává ve věku 200 až 220 dnů. Kornyšky se využívají v otcovské pozici v rodičovském kompletu pro produkci masných hybridních kombinací kuřat V současné době jsou pro produkci výkrm kuřat k dispozici hybridní kombinace kuřat, které dosahují srovnatelných výsledků užitkovosti. ROSS 308 tříliniový dvouplemenný hybrid, vhodný pro brojlerový výkrm a těžší výkrm. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu (42 dní) činí 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, Předpokládaná spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti (konverze) je dle délky výkrmu od 1,70 až 1,85 kg. ROSS 508 hybridní kombinace pro výkrmy do vyšších hmotností. Kohoutci dosahují na konci brojlerového výkrmu v 42 dnech věku 2,5 kg, slepičky 2,1 kg při konverzi krmiva 1,70 kg. V 70 dnech věku dosahují kohoutci 4,95 kg, slepičky 3,7 kg při konverzi krmiva 2,19 kg. COBB 500 tento hybrid byl šlechtěn jako univerzální materiál pro všechny typy podmínek prostředí a pro různé typy výkrmů. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu ve 42 dnech je udávána 2,6 kg, u slepiček 2,2 kg při konverzi krmiva 1,75 kg. V 49 dnech je pro kohoutky uváděna hmotnost 3,2 kg, pro slepičky 2,5 kg, konverze krmiva 1,83 kg. ISA 220 hybridní kombinace pro brojlerové typy výkrmů, ve 42 dnech věku dosahují kohoutci hmotnost 2,4 kg, slepičky 2,1 kg, konverze krmiva 1,80 kg. ISA 257 s nižší intenzitou růstu (kuřata bez rozdílu pohlaví ve 47 dnech dosahují 1,8 kg, v 63 dnech věku 2,5 kg) vyznačující se specifickými vlastnostmi masa odlišujícími se od brojlerových kuřat (obsah tuku, chuť, barva, šťavnatost). Hybro G hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Živá hmotnost kohoutků je ve 42 dnech věku 2,6 kg, slepiček 2,2 kg, konverze krmiva 1,71 kg. Kohoutci ve věku 56 dnů dosahují živé hmotnosti 3,4 kg, při konverzi krmiva 1,83 kg. 7

9 Hybro PG hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Ve 42 dnech věku je uváděna hmotnost kohoutků 2,7 kg, slepiček 2,3 g při konverzi krmiva 1,72 kg. V 49 dnech věku pak u kohoutků 3,4 kg, u slepiček 2,7 kg při konverzi krmiva 1,83 kg Plemena a užitkové typy krůt Bílá širokoprsá krůta nejrozšířenější plemeno krůt, vyšlechtěné v USA. Je prošlechtěné na vysoké parametry užitkovosti a je využíváno pro produkci všech užitkových kombinací a to malého, středního a velkého typu krůt. Bronzová širokoprsá krůta plemeno vyšlechtěné v USA ze standardních bronzových krůt. Hybridní kombinace vyšlechtěné na bázi této krůty jsou vhodné spíše pro menší chovatele a alternativní způsoby chovu. Zpracovatelé mají výhrady ke zbarvení peří, neboť zbytkové peří a tzv. podrostlé peří vede ke snížení prodejnosti jatečně opracovaných krůt. Jsou chovány ve třech užitkových typech malém, středním a velkém s obdobnými parametry. Užitkové hybridní kombinace krůt Hybrid Heavy Medium brojlerový typ krůt určený pro výkrm do nižších hmotností mladých krůt, které ve 12 týdnech věku mají dosáhnout živé hmotnosti 4,5 kg, krocani v 16 týdnech 9 kg. Konverze krmiva nemá přesáhnout u krůt 2,4 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 9 střední typ určený pro výkrmy mladých krůt do 16 týdnů a hmotnosti 7,5 kg, krocanů do 20 týdnů a hmotnosti 14,5 kg. Konverze krmiva má být u krůt 2,5 kg, u krocanů 2,7 kg. B.U.T. BIG 6 typ velké krůty vhodný pro výkrmy do vysokých živých hmotností krůty běžně dosáhnou v 16 týdnech věku živé hmotnosti 9,5 kg při konverzi 2,6 kg, krocani dosáhnou živé hmotnosti ve 20 týdnech 18 až 20 kg při konverzi krmiva 2,8 až 3,0 kg, ve 24 týdnech věku hmotnosti 21,5 kg při konverzi krmiva 3,34 kg. Hybrid Large White typ velké krůty s obdobnými vlastnostmi jako předešlý hybrid s vynikajícími reprodukčními vlastnostmi Plemena a užitkové typy kachen Kachna pekingská americká je nejrozšířenější plemeno středně těžkých kachen vyšlechtěné v USA. Kachny dosahují v tělesné dospělosti živé hmotnosti kolem 3,5 kg, kačeři 4,0 až 5,0 kg. V rámci produkce jatečných kachen pekingských se chovají užitkové typy: Mladé jatečné kachny: se vykrmují do živé hmotnosti 2,5 3,5 kg za dobu dnů. Konverze krmiva činí v průměru 2,6 až 3,1 kg podle typu ustájení, úhyn nepřekračuje 3 %. Kachny brojlerového typu: mají dobré osvalení a nízký obsah tuku. Porážková hmotnost nepřekračuje 2,0 kg. Živá hmotnost za 42 dnů výkrmu je 1,3 až 1,5 kg, jatečná výtěžnost %. V zahraničí (Itálie, Francie) se využívají k produkci kachen na grilování. Kachna pižmová kačer dosahuje živé hmotnosti 4,5 až 6,0 kg, kachna kolem 3,0 až 3,5 kg. Mezilinioví hybridi se využívají k intenzivnímu výkrmu a ke křížení s kachnou 8

10 pekingskou na hybridní kombinaci (mullard), která je vhodná k výkrmům pro produkci foie gras. V České republice jsou k dispozici hybridní kombinace kachen pižmových R-44 a R-54. Jedná se o středně těžké užitkové typy kachen pižmových, které dosahují v 63 dnech věku živou hmotnost kachen 2,75 kg při konverzi krmiva 2,45 kg, kačeři dosahují ve věku 84 dnů hmotnosti 4,5 kg při konverzi krmiva 2,65 kg, úhyn do 3% Plemena a užitkové typy hus Česká husa plemeno lehkého typu hmotnost 4,2 až 5,0 kg, nenáročné, s vysokou kvalitou peří, dobrou výkrmností, vhodné do malochovatelských podmínek. Není vhodná pro velkochovy jako čisté plemeno, pouze se používá pro křížení na zlepšení kvality peří a dosažení kratšího tělesného rámce pro brojlerové typy hus. Italská husa plemeno lehčího středního typu, houseři váží 5,5 6,5 kg, husy 4,5 5,2 kg, vyšlechtěné v Itálii. Plemeno se používá jako mateřské při tvorbě rodičovských kompletů brojlerového typu. Rýnská husa plemeno těžšího středního typu hus. Houseři dosahují průměrné živé hmotnosti 6 8,5 kg, husy 5 6 kg, při velmi dobré výkrmnosti i kvalitě peří. Využívá se jako výchozí plemeno pro tvorbu otcovských linií brojlerového a masného typu. Landeská husa středně těžké plemeno. Houseři váží 7,5 až 8,5 kg, husy 6 kg. Je to významné plemeno používané pro tvorbu rodičovských linií užitkových hybridů masného typu. V rámci produkce jatečných hus se chovají tyto užitkové typy: Brojlerový typ se vyznačuje vysokou růstovou intenzitou, jatečnou zralost dosahuje v 8 9 týdnech věku při průměrné živé hmotnosti 4,5 kg a při spotřebě 2,3 kg krmiva na kg přírůstku. Masný (pečínkový) typ vyznačuje se vyšším podílem svaloviny s odpovídajícím protučněním a vyšší jatečnou výtěžností, ve věku 16 týdnů dosahuje živé hmotnosti 5,5 6 kg, konverze krmiva je kolem 4 5 kg podle typu výkrmu. o Hybridní kombinace 2821 je dvouliniový hybrid šlechtěný v ČR vhodný jak pro brojlerový, tak masný typ výkrmu. Živá hmotnost v 56 dnech je 4,5 kg při konverzi krmiva 2,3 kg, ve 112 dnech dosahuje hmotnost 6 kg, při konverzi krmiva 4 kg. o Hybridní kombinace 2898 je těžší typ vhodný pro masné výkrmy. Živá hmotnost ve věku 56 dnů je 4,7 kg, ve 115 dnech 6,5 až 7 kg. 1.3 Technologie zpracování drůbeže Vlastní porážení se provádí na specializovaných porážkách, splňujících veškeré předepsané veterinární předpisy pro schvalování a registraci potravinářských provozů, drůbežích jatek a souvisejících nebo návazných provozů. Provoz porážky jatečné drůbeže je dělen na několik samostatných úseků, představovaných kontinuálními linkami a soustavou individuálních strojních zařízení. Jedná se o zařízení, kterými drůbež v jednotlivých fázích 9

11 opracování prochází k dalším úsekům. Porážky bývají rozděleny na tyto technologické okruhy: okruh porážecí; okruh kuchací; okruh chladící; okruh porcovací; okruh balící Nákup a transport drůbeže, příprava na porážení Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže musí být čistý a dezinfikovatelný. Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže musí být prováděny tak, aby nedocházelo ke zbytečným poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které nepříznivě ovlivňují jejich zdraví a pohodu nebo zdravotní nezávadnost a jakost živočišných produktů. Řešením pro eliminaci rizika a hrubého zacházení při ručním odchytu kuřat a vkládání do přepravek s následnou nešetrnou manipulací při nakládce a vykládce z přepravního kamionu je tzv. peer systém. Což je velmi šetrný strojní odchyt kuřat kombajnem s minimalizací manipulace s kuřaty. Kombajn jemnými gumovými prsty uchopí stojící kuře a šetrně ho přepraví pásem na manipulační přepravník. Přepravníkem jsou kuřata převezena k přepravnímu kamionu a pohyblivým pásem přepravníku a návěsu kamionu přeložena na kamion. Kontrolovanou hmotností kuřat se zabrání přetížení jednotlivých pater návěsu. Přepravní návěs má řiditelnou vzduchotechniku zajišťující pohodu přepravované drůbeže v průběhu dopravy jak v zimním, tak v letním období. Šetrné je i vyložení kuřat na porážce. Nákup drůbeže je řízen tak, aby byla zabezpečena plynulost a návaznost zpracování bez uskladnění drůbeže. Při přejímce na porážce se provádí veterinární prohlídka před poražením (ante mortem). Při přepravě nesmí docházet k znečištění drůbeže trusem z horních pater přepravek. Po dopravě drůbeže na porážku je dopravní prostředek a prázdné klece vyčištěny a vydezinfikovány v místech k tomu určených Navěšování, omračování a vykrvování drůbeže Navěšování živé drůbeže stále zůstává namáhavým ručním úkonem, musí se provádět v odděleném krytém prostoru, vybaveném ventilátory. Drůbež se zavěšuje za oba běháky na jeden nebo dva sousední háky. Při nevhodném navěšování mohou vznikat krevní podlitiny a zlomeniny. Postup při omračování drůbeže je předepsáno legislativními požadavky EU. V praxi se provádí elektrické omračování nebo omračování plyny. Při omračování elektrickým proudem se používá dle použité technologie různá výše napětí. Nejčastěji se využívá kontinuální elektrické omračování pomocí vodní lázně. Tabulka č 3.: Požadavky na omračování elektrickým proudem u zařízení s vodní lázní (průměrné hodnoty na zvíře) kmitočet [Hz] kuřata krůty a krocani kachny a husy křepelky < ma 250 ma 130 ma 45 ma 200 až ma 400 ma nepovoleno nepovoleno 400 až ma 400 ma nepovoleno nepovoleno 10

12 Ve výjimečných případech se provádí omračování omračovacími kleštěmi, používanými například na nízkokapacitních porážkách nebo při zpracování méně běžných druhů drůbeže nebo omračování kontaktem hlavy zavěšených kusů se souběžným vodičem. Tabulka č. 4: Minimální hodnoty pro omračování elektrickým proudem prováděné pouze na hlavě (porovnání různých druhů zvířat) kategorie zvířat minimální proud skot starý nejméně 6 měsíců skot mladší než 6 měsíců ovce a kozy prasata kuřata krůty a krocani 1,28 A 1,25 A 1,00 A 1,30 A 240 ma 400 ma Zavěšovací háky musí být před tím, než jsou živí ptáci zavěšeni a vystaveni elektrickému proudu, navlhčeny. Ptáci musí být zavěšováni za oba běháky. Při omračování zvířat uvedených v tabulce č. 3 pomocí vodní lázně musí být dodrženy minimální hodnoty proudu podle této tabulky a zvířata musí být takovému proudu vystavena po dobu nejméně čtyř sekund. Další možností je omračování plyny např. CO 2 nebo směsí plynů. Výhodou omračování plynem je snížení poškození těla a to zejména menší podlitiny na prsní svalovině, na stehenní svalovině a jiných jakostních vad, na rozdíl od elektrického omračování. Přímé nebo postupné vystavení zvířat při vědomí plynné směsi obsahující více než 40 % CO 2 lze využít při porážení drůbeže s výjimkou kachen a hus. Tuto metodu lze použít v jámách, tunelech, kontejnerech nebo budovách, které byly předtím neprodyšně uzavřeny. Dále lze použít při porážení drůbeže CO 2 ve dvou fázích a kombinaci CO 2 s inertními plyny např. argonem. Je nutné pravidelně kontrolovat správné nastavení omračovacího zařízení a správné omráčení drůbeže. Nejčastějšími vadami, vzniklými při omračování, jsou zlomeniny hrudní kosti u elektrického omráčení a zlomeniny křídel u omračování plyny. Vykrvování se provádí automatickým podřezávačem, který přetne krční tepnu a žílu. Délka od omráčení po vykrvení musí být co nejkratší a řídí se typem použitého omráčení (doporučení v případě v případě elektrického omráčení do 20 s, u plynového omračování do 30 s). Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrvovacím boxu. Z těl drůbeže je 80 % krve odstraněno během prvních 40 s vykrvování, ale celkové vykrvení kuřat a slepic trvá minimálně 2,5 min, u kachen 3 min, u hus a krůt až 4 min. Množství krve v závislosti na druhu a velikosti drůbeže se pohybuje od 105 do 250 g na jeden kus drůbeže Paření a škubání Paření je prováděno k usnadnění odstraňování peří, a to díky koagulaci péřové pochvy působením teploty a provádí se v pařících vanách s teplou vodou. Přívod vody musí být protiproudový proti postupující drůbeži tak, aby opařená drůbež opouštěla vanu v místě přívodu teplé čisté vody. Teplota a délka napařování drůbeže se liší podle druhu drůbeže (Tabulka č. 5), u hrabavé drůbeže se nejčastěji používá voda o teplotě 50 až 58 C, u vodní drůbeže 60 až 65 C po dobu až 4 minut. 11

13 Tabulka č. 5: Příklady doporučených parametrů pro napařování drůbeže druh drůbeže od do čas [s] teplota [ C] čas [s] teplota [ C] kuře slepice krůta kachna husa Při prodloužení délky paření mohou vznikat žluté skvrny na kůži. Vysoké teploty paření způsobují poškození barvy a celistvost kůže, dochází k oxidaci tuku a mohou vyvolat zkrácení svalových vláken. Ke škubání se používají kontinuální škubače, peří průběžně odstraňuje teplá voda. Při škubání vodní drůbeže se zařazuje dodatečná operace voskování, sloužící k odstranění zbytků nezralého peří. Voskování se provádí ihned po škubání ponořením nebo sprchováním drůbeže směsí parafinu, ceresinu a kalafuny s vysokou přilnavostí. Provádí se buď jednofázově při teplotě asi 56 C po dobu 2 až 5 s nebo dvoufázově při teplotě C po dobu 3 s a po ochlazení při teplotě 56 C po dobu 5 10 s Kuchání Drůbež před kucháním musí být úplně zbavena peří (a vosku u vodní drůbeže) a musí být účinně osprchována. Uvolnění vnitřností se provádí kuchacími automaty po oddělení hlav a běháků, převěšení těl a uvolnění kloaky. Vnitřnosti musí zůstat u těla drůbeže. Po vyjmutí vnitřností se provede veterinární prohlídka po poražení (post mortem). Stáhnutí výstelky žaludku se provádí na speciálně konstruovaných zařízeních tzv. žaludkovačích s protisměrně se otáčejícími závitovými frézkami. Poslední operací kuchání je vytržení volete, oddělení krku, dále vakuové odsátí plic, průdušnice a zbytků tělních tekutin, tlakové mytí vnější i vnitřní strany těla drůbeže a strojní převěšení. Droby musí být vychlazeny na teplotu max. +3 C, chlazení drůbeže na teplotu max. +4 C Chlazení Chlazení jatečně opracovaných těl drůbeže se provádí různými způsoby tak, aby teplota byla max. +4 C. Prvním způsobem je chlazení vzduchem, které se provádí v tunelech nebo komorách. Při tomto způsobu chlazení nedochází ke kontaktu mezi jatečně opracovanými těly. Teplota chladícího vzduchu je těsně nad bodem mrazu, rychlost proudění vzduchu je 2 3 m.s -1, relativní vlhkost by měla být 85 %. Dalším způsobem je kombinované chlazení vzduchem s postřikem vodní mlhou, při kterém nedochází k vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl a také nedochází ke ztrátám vysycháním, ale může dojít k absorpci vody. Třetím způsobem je chlazení vodou v nádržích s protiproudým tokem vody. Dochází při něm ke kontaktu těl a zvýšené absorpci vody. Po chlazení mohou být jatečná těla zbavena části vody na odkapávací lince. Drůbež chlazená vodou se nesmí prodávat jako chlazená, ale pouze zmražená Množství absorbované vody Pro jednotlivé metody chlazení existují limity v množství absorbované vody a metody pro stanovení: stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním odkapávací test; kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení; stanovení celkového obsahu vody v kuřatech chemický test; 12

14 stanovení celkového obsahu vody v děleném drůbežím mase chemický test Stanovení množství vody uvolněné rozmrazováním (odkapávací test) Množství vody stanovené touto metodou se vyjadřuje procentem z celkové hmotnosti zmrazeného nebo hluboce zmrazeného jatečně opracovaného těla drůbeže včetně jedlých drobů. Zmrazené nebo hluboce zmrazené jatečně upravené tělo, včetně vložených jedlých drobů, se nechá rozmrznout řízeným procesem, který umožňuje vypočítat hmotnost uvolněné vody. Rozmrazení se provádí ve vodní lázni, která má teplotu +42 C ± 2 C; dokud teplotní střed jatečně upraveného těla (nejhlubší část prsního svalu blízko prsní kosti u kuřat bez drobů nebo střed drobů u kuřat s droby) nedosáhne teploty +4 C. Pokud průměrné množství vody uvolněné rozmrazením 20 jatečně upravených těl ve vzorku přesáhne níže uvedené procentuální hodnoty, množství vody absorbované během zpracování se považuje za větší než je limitní hodnota. Procentuální hodnoty limitů jsou: 1,5 % u chlazení vzduchem; 3,3 % u chlazení vzduchem s postřikem; 5,1 % u chlazení ve vodní lázni ponořením Kontrola absorpce vody prováděná v produkčním zařízení Nejméně jednou za osmihodinový pracovní blok se namátkově vybere z linky 25 jatečně upravených těl drůbeže okamžitě po vykuchání a odstranění drobů a tuku a před prvním umytím. Jednotlivá jatečně upravená těla se označí a zváží. Jatečně upravená těla, která jsou předmětem kontroly, se znovu zavěsí na linku, aby prošla obvyklým procesem mytí, chlazení, odkapávání, atd. Na konci odkapávací linky se označená jatečně upravená těla sejmou, aby nemohla odkapávat déle než ostatní drůbež ze šarže, z které byl vzorek odebrán. Vzorek se skládá z prvních 20 jatečných těl, která se znovu zváží po odkapání. Jejich hmotnost se zaznamená vedle hmotnosti zjištěné při prvním vážení. Výsledek nesmí být vyšší než níže uvedené procentuální hodnoty týkající se počáteční hmotnosti jatečně upraveného těla nebo musí vykázat jakoukoliv jinou hodnotu odpovídající maximálnímu celkovému obsahu absorbované vody: 0 % u chlazení vzduchem; 2 % u chlazení vzduchem s postřikem; 4,5 % u chlazení ve vodní lázni ponořením Třídění Třídění se provádí po řádném vychlazení a probíhá v prostorách s teplotou max. do +12 C. Třídění se může provádět na dvě obchodovatelné jakostní třídy a surovinu, která se zpracovává na masnou výrobu. Jatečně upravená těla drůbeže a dělené drůbeží maso se řadí do dvou jakostních tříd: drůbež pro zařazení do jakostních tříd A a B musí splňovat následující požadavky: neporušená, 13

15 čistá, bez cizích látek, znečištění nebo krve, bez cizího zápachu, bez viditelných krevních skvrn, s výjimkou skvrn malých a nenápadných, bez vyčnívajících zlomených kostí, bez viditelných pohmožděnin. Čerstvá drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po předchozím mražení. Pro zařazení jatečně upravených těl drůbeže a děleného drůbežího masa do třídy jakosti A musí být kromě výše uvedených požadavků splněny tyto požadavky: drůbež musí mít dobrou stavbu těla a musí být plně zmasilá. Prsa musí být dobře vyvinutá, široká, zaoblená a zmasilá, stehna musí být rovněž zmasilá. U kuřat, mladých kachen nebo mladých kachen a krůt musí být na prsou, hřbetu a horních stehnech tenká rovnoměrná vrstva podkožního tuku. U kohoutů, slepic, kachen a mladých hus je dovolena silnější vrstva tuku. U hus musí středně silná až silná vrstva tuku pokrývat celé tělo, na prsou, stehnech, stehenních kloubech a špičkách křídel může být několik malých pírek, špiček brk a chloupků. U drůbeže určené k přípravě vývaru, kachen, krůt a hus se mohou zbytky opeření vyskytovat i na jiných částech, slabé poškození, pohmožděniny a změna barvy jsou přípustné, pokud jsou v malém rozsahu a málo viditelné, a nenacházejí se na prsou nebo stehnech. Konce křídel mohou být odstraněny a přípustné je rovněž mírné zabarvení konců křídel a blan. zmrazená nebo hluboce zmrazená drůbež nesmí vykazovat žádné stopy po spálení mrazem mimo těch, jež jsou nahodilé, malé a nenápadné, a nejsou na prsou a stehnech Vážení drůbeže, balení a expedice drůbeže Vážení drůbeže se provádí automatickým vážícím systémem, který je součástí balícího okruhu. Na lince je možno volit jakékoliv hmotnostní rozpětí jatečně opracovaných těl jatečná těla lze kalibrovat nebo egalizovat. Jatečně opracované kusy drůbeže jsou transportovány na hákovém dopravníku do prostoru balírny. Teplota prostoru balící linky může být max. do +12 C, je nutné zachovávat pouze minimální dobu zpracovávání masa v prostoru balení. Ve skladech obalového materiálu musí být uskladněn obalový materiál v primárním nebo v primárním a sekundárním obalu. Expedovat se může maso o teplotě max. do +4 C, droby max. do +3 C. Spotřebitelský obal má nést označení obchodního názvu a formy úpravy, název a adresu provozovatele potravinářského podniku, minimální trvanlivost, podmínky skladování, jakostní zatřídění i části jatečného těla a jiné údaje dle platné legislativy. K označení způsobu chovu mohou být uvedeny na označení tyto výrazy: Krmena (čím) % (čeho) ; Extenzivní způsob chov v drůbežárně ; Volný výběh ; Tradiční volný výběh ; Volný výběh plná svoboda. 14

16 Vybrané požadavky na jednotlivé výrazy v označení Krmena z %, (čím) Jednotlivé složky krmných směsí mohou být na produktu uvedeny pouze za předpokladu, že: v případě obilovin představují nejméně 65 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; tato směs může rovněž obsahovat nejvýše 15 % vedlejších obilných produktů; pokud je však uveden jeden konkrétní druh obiloviny, musí představovat nejméně 35 % krmné směsi a v případě kukuřice nejméně 50 %; v případě luštěnin nebo zeleniny představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané po většinu doby výkrmu; v případě mléčných výrobků představují nejméně 5 % hmotnostních krmné směsi podávané v závěrečné fázi výkrmu. Výraz husa krmená ovsem však může být použit pouze tehdy, pokud jsou v posledních třech týdnech výkrmu husy krmeny nejméně 500 g ovsa denně. Extenzivní chov v hale Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení drůbeže na metru čtverečním podlahové plochy není vyšší než: o u kuřat nejvýše 15 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti; o u kachen a krůt 25 kg živé hmotnosti; o u hus 15 kg živé hmotnosti. k porážce drůbeže dochází ve věku: o kuřata 56 dnů nebo později; o krůty 70 dnů nebo později; o husy 112 dnů nebo později; o kachny pekingské 49 dnů nebo později; o kachny pižmové 70 dnů nebo později u samiček, 84 dnů nebo později u samců. Volný výběh Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení v drůbežárně a věk při porážce odpovídají požadavkům vymezeným výše ( Extenzivní chov v hale ) s výjimkou kuřat, u kterých může být hustota zvýšena na 13 kusů, nejvýše však na 27,5 kg živé hmotnosti na m 2 a s výjimkou kapounů, u kterých hustota nesmí překračovat 7,5 kusů na metr čtvereční a 27,5 kg živé hmotnosti na m 2 ; drůbež měla nejméně během poloviny života nepřetržitý přístup za denního světla k venkovním volným výběhům, jejichž plocha byla převážně pokryta vegetací v rozsahu nejméně o 1 m 2 na kuře; o 2 m 2 na kachnu; o 4 m 2 na krůtu nebo husu; krmná směs podávaná v závěrečné fázi výkrmu obsahuje nejméně 70 % obilovin; 15

17 je drůbežárna vybavena výstupními otvory, jejichž celková délka se rovná nejméně 4 m na 100 m 2 budovy. Tradiční volný výběh Tento výraz lze použít pouze tehdy, pokud: hustota ustájení v drůbežárně na metr čtvereční je: o u kuřat nejvýše 12 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti; nicméně u pojízdných drůbežáren otevřených rovněž v noci a s podlahovou plochou nejvýše 150 m 2 může být hustota ustájení zvýšena na 20 kuřat, nejvýše však 40 kg živé hmotnosti na metr čtvereční, o u samců kachny pižmové a kachny pekingské 8 kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, u kachny pižmové a kachny pekingské 10 kusů, nejvýše však 25 kg živé hmotnosti, o u kachen křížených mulard 8 kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, o u krůt nejvýše 6,25 (do věku 7 dnů 10) kusů, nejvýše však 35 kg živé hmotnosti, o u hus 5 kusů (do věku 6 až 10 týdnů) a 3 kusy, pokud poslední 3 týdny výkrmu byly husy uzavřeny v klecích, nejvýše však 30 kg živé hmotnosti, celková užitná plocha hal jednoho zemědělského podniku je nejvýše m 2 ; v každé drůbežárně je ustájeno nejvýše: o kuřat; o kachen pižmových nebo pekingských nebo samců těchto druhů nebo kachen křížených mulard; o 500 hus nebo krůt; je drůbežárna vybavena výstupními otvory, jejichž celková délka se rovná nejméně 4 m na 100 m 2 budovy; plocha venkovních výběhů je převážně pokryta vegetací o minimální rozloze: o 2 m 2 na kuře, kachnu pižmovou nebo pekingskou; o 3 m 2 na kachnu kříženou mulard; o 6 m 2 na krůtu; o 10 m2 na husu; krmná směs užívaná v poslední fázi výkrmu obsahuje nejméně 70 % obilovin; minimální věk při porážce je: o 81 dnů u kuřat; o 49 dnů u kachen pekingských; o 70 dnů u kachen pižmových; o 84 dnů u samců kachen pižmových; o 92 dnů u kachen křížených mulard; o 140 dnů u krůt a hus na pečení uváděných na trh nedělené; o 98 dnů u krůt určených k prodeji jako dělené krůtí maso; o 126 dnů u krocanů určených k prodeji jako dělené krocaní maso; o 95 dnů u hus určených k výrobě foie gras o 60 dnů u mladých hus (nebo housat); 16

18 Volný výběh úplná volnost Tento výraz lze použít pouze tehdy, jsou-li splněny požadavky pro Tradiční volný výběh, jakož i požadavek, aby drůbež měla za denního světla trvalý přístup k venkovním výběhům neomezené rozlohy Porcování Porcování je úprava drůbeže na menší celky, určené buď k pro přímou kuchyňskou úpravu, nebo pro zjednodušení dalších technologických operací při dalším zpracování drůbežího masa. Porcování se provádí na automatických nebo poloautomatických linkách nebo ručně. Členění děleného (porcovaného) jatečně opracovaného těla drůbeže na druhy a skupiny: půlka půlka vzniká půlícím podélným řezem jatečně upraveného těla, řez je veden středem hrudní kosti a středem páteře; přední čtvrtka, zadní čtvrtka přední a zadní čtvrtka vzniká příčným řezem půlky; neoddělené zadní čtvrtky obě zadní čtvrtky vcelku; stehno pánevní končetina zahrnující kosti stehenní, holenní a lýtkové včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; horní stehno stehenní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; spodní stehno holenní a lýtková kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubu; stehenní řízek celá, horní nebo dolní stehna vykostěná; křídlo kosti pažní, vřetenní, loketní, zápěstní, záprstní a články prstů, včetně ulpívající svaloviny, u křídel je přípustné pažní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti nebo vřetenní a loketní kost včetně svaloviny v přirozené souvislosti uvádět do oběhu odděleně; neoddělená křídla obě křídla v jednom kuse, spojená částí hřbetu, která může dosáhnout podíl nejvýše 45 % hmotnosti tohoto dílu; hřbet obratle ocasní, bederní a hrudní s částí žeber a kostmi pánve včetně svaloviny v přirozené souvislosti; prsa prsní kost a žebra po obou stranách, nebo jejich část včetně svaloviny v přirozené souvislosti, řezy provedeny v kloubech; prsní řízek celá nebo půlená vykostěná prsní část, prsní řízek krůty může být jen z vnitřního prsního svalu; 17

19 filety z prsou klíční kost s chrupavkou prsní kosti včetně svaloviny v přirozené souvislosti, přičemž klíční kost a chrupavka mohou dosáhnout nejvýše 3 % z hmotnosti tohoto dílu; magret, maigret filety z prsou kachen a hus s kůží a podkožním tukem pokrývajícím prsní sval, bez hlubokého svalu prsního. Obrázek č. 2: Dělení drůbeže A spodní stehna, B horní stehna, C křídla, D a E zadní část kostry rozdělená na dvě části, F prsní svalovina (zdroj Uvádění na trh celá drůbež Jatečně upravená těla drůbeže jsou uváděna na trh a nabízena k prodeji v těchto úpravách: částečně vykuchaná (bez střev, svázaná); s droby; bez drobů Drůbeží droby Mezi droby se řadí pouze tyto orgány: srdce, krk, svalnatý žaludek a játra, jakož i ostatní části považované za jedlé na trhu, na kterém je příslušný produkt určen ke konečné spotřebě. Játra musí být bez žlučníku. Ze žaludku musí být odstraněna rohovitá membrána a obsah žaludku musí být vyprázdněn. Srdce může být s osrdečníkem nebo bez něj. Pokud krk zůstane součástí jatečně upraveného těla, není řazen mezi droby. Pokud se jatečně upravená těla běžně prodávají bez některého z těchto čtyř orgánů, je nezbytné tuto skutečnost uvést na obalu. 18

20 1.4 Členění jatečně upravených těl drůbeže dle druhů a kategorií Kur domácí (Gallus domesticus): kuře, brojler jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kohout, slepice (vhodné pro vývar) jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kapoun mladý kohout chirurgicky vykastrovaný před dosažením pohlavní dospělosti a poražený ve věku nejméně 140 dnů; po kastraci musí být kapouni vykrmováni nejméně po dobu 77 dnů; kuřátko kuře s hmotností jatečně upraveného těla nižší než 650 g (bez drobů, hlavy a běháků); kuře vážící od 650 g do 750 g může být nazýváno kuřátko, pokud při porážce není starší než 28 dní; kohoutek samec kuřete nosného typu s tuhým, ne však zcela zkostnatělým hřbetem hrudní kosti, který může být poražen nejdříve ve věku 90 dnů. Krůty (Meleagris gallopavo dom.): mladá krůta jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; krůta jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti. Kachny (Anas platyrhynchos dom., cairina muschata), kachny křížené mulard: mladá kachna, mladá kachna pižmová, mladá kachna křížená mulard jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; kachna, kachna pižmová, kachna křížená mulard jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti. Husy (Anser anser dom.): mladá husa nebo house jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti, vrstva podkožního tuku, která pokrývá celé tělo, musí být středně tenká až tenká; tuk může vykazovat odchylky v barvě podle způsobu výživy; husa jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti, jatečně upravené tělo pokrývá středně silná až silná vrstva tuku. Perličky (Numida meleagris domesticus): mladá perlička jedinec s ohebným, nezkostnatělým hřbetem hrudní kosti; perlička jedinec s tuhým, zkostnatělým hřbetem hrudní kosti. 1.5 Jatečná hodnota drůbeže Je dána jatečnou výtěžností a kvalitou masa. Jatečná výtěžnost je poměr hmotnosti jatečně opracovaného těla (trupu včetně poživatelných drobů) k živé hmotnosti před porážkou a vyjadřuje se v %. Základní parametry výtěžnosti pro současně chované hybridní kombinace jsou: vykrmovaná kuřata %; slepice 70 71%, krůty %; kachny pekingské %; 19

21 kachny pižmové %; husy %. Hodnoty jatečné výtěžnosti drůbeže stejného věku jsou vyšší u samic, u samců jsou nižší vzhledem k robustnosti kostry, tloušťce kůže apod. Kvalita masa drůbeže je dána chemickým složením masa a technologickými vlastnostmi. 1.6 Chemické složení drůbežího masa Produkce drůbežího masa je relativně nenáročná, jatečné zralosti je dosaženo v průběhu několika týdnů. Drůbeží maso je stejně jako maso jiných živočišných druhů bohatým zdrojem bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů. Bílkoviny mají vysokou biologickou hodnotu, drůbeží maso obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, jejichž využitelnost v organismu je vysoká. Obsah bílkovin v kuřecím mase je vyšší než 20 %. Kuřecí maso (vzhledem ke krátké době výkrmu) obsahuje poměrně málo kolagenu, maso je pak křehčí a bílkoviny jsou lehce stravitelné. V kuřecí prsní svalovině je velmi nízký obsah tuku, vyšší obsah je u stehenní svaloviny. Kuřecí maso obsahuje vyšší podíl nenasycených mastných kyselin. Drůbeží maso je významným zdrojem vitamínů, především vitamínů skupiny B a vitamínů rozpustných v tucích A a D, obsah vitamínu E závisí do značné míry na způsobu krmení. Drůbeží maso je zdrojem železa, vápníku, sodíku, fosforu, hořčíku a zinku. Při výkrmu drůbeže se prosazuje obohacování krmiv selenem, který zůstává v mase a je významný pro růst organizmu. Chemické složení drůbeží svaloviny se mezidruhově liší. Vodní drůbež se vyznačuje vyšším podílem tuku (Tabulka č. 6). Tabulka č. 6: Průměrné chemické složení masa drůbeže s kůží druh kategorie voda [%] 20 bílkoviny [%] tuk [%] kuřata slepice jatečné krůty 70, krůty dospělé jatečné kachny kachny dospělé 58 17, jatečné husy husy dospělé Obsah bílkovin je v kuřecím mase vyšší v porovnání s masem slepičím, důvodem je vyšší obsah tuku u slepičího masa (Tabulka č. 7) Tabulka č. 7: Průměrné složení kuřecího a slepičího masa druh kuře slepice složka celé prsní stehenní prsní stehenní celé svalovina svalovina svalovina svalovina voda [%] 69,25 74,2 75,2 64,59 73,02 72,26 bílkoviny [%] 19,41 23,61 20,05 19,06 23,04 20,89 lipidy [%] 9,28 0,95 3,88 15,36 2,68 4,33 minerální látky [%] 2,2 1,13 1,08 1,09 1,17 1,1

22 SAFA [%] 2,98 0,23 1,26 6,73 MUFA [%] 4,1 0,29 1,36 5,39 PUFA[%] 1,75 0,17 0,66 1,51 0,37 0,67 vápník [mg. kg -1 ] 226,4 169,07 151,35 143,7 171,7 167,8 železo [mg. kg -1 ] 16,33 36,4 40,69 19,43 19,18 24,9 SAFA nasycené mastné kyseliny, MUFA mononenasycené mastné kyseliny, PUFA polynenasycené mastné kyseliny Obsah cholesterolu v drůbežím mase je srovnatelný s množstvím cholesterolu v libové svalovině vepřového masa. V prsní kuřecí svalovině je ho asi mg na 100 g, ve stehenní svalovině asi mg na 100 g a v kůži mg na 100 g. Kuřecí maso je zdrojem kvalitních bílkovin. Prsní a stehenní svalovina se liší v obsahu myoglobinu, tak i v obsahu tuku. Kuřecí prsní svalovina má nízký obsah celkového tuku a nasyceného tuku. Většina tuku v drůbeži je uložená pod kůží a je snadno odstranitelný stažením kůží z jatečně upravených kuřat či jejich částí. Prsní svalovina obsahuje více bílkovin, a stehenní svalovina má vyšší podíl tuku a cholesterolu (Tabulka č. 8). Maso ze starších kuřat obecně obsahuje více tuku a méně vody. Prsní svalovina obsahuje více kyseliny nikotinové než stehenní svalovina. Naopak stehenní svalovina obsahuje více riboflavinu, železa a zinku než prsní svalovina. Tabulka č. 8: Chemické složení kuřecího masa (na 100 g jedlé části) složka prsa s kůží (syrové) prsa bez kůže (syrové) prsa s kůží (pečené) stehno s kůží (syrové) stehno s kůží (pečené) voda [g] 69,46 74,76 62,44 69,91 60,92 bílkoviny [g] 20,85 23,09 29,80 18,15 25,96 energie [kj] tuky celkové [g] 9,25 1,24 7,78 12,12 13,46 nasycené [g] 2,66 0,33 2,19 3,41 3,72 mononenasycené [g] 3,82 0,30 3,03 4,89 5,24 polynenasycené [g] 1,96 0,28 1,66 2,65 3,00 cholesterol [mg] minerální látky [g] 1,01 1,02 0,99 0,85 0,92 sodík [mg] V dostupné literatuře se setkáváme s různými obsahy tuku v drůbežím mase v závislosti na délce výkrmu, plemeni, způsobu ustájení, výživě atd. Někteří autoři uvádějí nižší hodnoty obsahu tuku v prsní svalovině bez kůže (kolem 0,3 %) a stehenní svalovině (3 4 %). 1.7 Foie gras Játra hus nebo kachen druhu Cairina muschata nebo Cairina muschata x Anas platyrynchos, které byly krmeny tak, aby vznikla tuková buněčná hypertrofie jater. Drůbež, z které se tato játra vyjímají, musí být zcela vykrvená. Játra musí být rovnoměrně zbarvená. Játra musí mít tuto hmotnost: 21

23 kachní játra musí mít čistou hmotnost nejméně 300 g; husí játra musí mít čistou hmotnost minimálně 400 g. Játra jsou křehká až drobivá, jejich velikost a barva záleží především na výživovém stavu, mohou být červenohnědá nebo světle hnědá, u čerstvě vylíhlých mláďat jsou játra vlivem vstřebaného žloutku žlutá. Játra vodní drůbeže, zvláště husí jsou dlouhodobě nejlépe kulinárně hodnocena (vedle jater tresčích). Husí játra obsahují od 35 do 45 % tuku, kachní jen %. Proto jsou přirozeně tužší a sušší. Čím je vyšší teplota jejich opracování, tím se rozdíl ještě více prohlubuje. Kvalitní pravá foie gras jsou velká husí játra světlé barvy v syrovém stavu až se sklonem ke křehkosti a lámavosti. Po tepelné úpravě jsou jemná, až mazlavá, plné chuti s typickým, ale jemným játrovým aromatem. 1.8 Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) Strojně oddělené maso je produkt získaný strojním oddělováním masa, které zůstalo po vykostění na kostech, nebo z celých těl poražené drůbeže, tak že se ztratí nebo změní struktura svalových vláken. Množství vyrobeného SOM v EU se blíží k tunám za rok (údaj z roku 2010). Asi 88 % SOM je získáno z drůbeže a 12 % z prasat. Výroba SOM představuje v EU 2 4 % z celkové produkce drůbežího masa (11 milionů tun). Podíl ČR na produkci drůbežího masa členských zemí EU je nízký a aktuálně dosahuje přibližně 1,5 %. SOM je definováno těmito kritérii: druhem suroviny maso na kosti, které zůstalo po vykostění na kostech nebo z celých těl poražené drůbeže ; použitím strojního oddělování; ztrátou nebo změnou struktury svalových vláken. Suroviny, které se použijí na přípravu drůbežího SOM, musí splňovat požadavky na čerstvé maso. Surovinou jsou drůbeží kostry po vykostění, krky, křídla, droby, kůže i celá kuřata. Nesmějí se používat běháky, kůže z krku a hlavy. Ke strojnímu oddělování masa lze použít pouze surovinu z drůbeže, jejíž maso a orgány byly posouzeny jako poživatelné. Surovina nesmí vykazovat jakékoliv smyslové změny nebo známky mikrobiologického narušení. Surovina musí být řádně vychlazena podle druhu použitého technologického zařízení, aby nedocházelo ke zbytečnému zahřívání masa při vlastním zpracování. Takto získané maso musí být ihned zpracováno, nebo vychlazeno na max. +2 C a do 24 hodin zpracováno. Zamražené strojně oddělené maso lze zpracovat do výrobků jen do 3 měsíců jeho skladování. Způsob výroby SOM nízkotlaková separace technika, jenž nemění strukturu kostí použitých pro výrobu SOM a u něhož není obsah vápníku výrazně vyšší než obsah v mletém mase; vysokotlaková separace SOM připravené jinými technikami, než jsou ty, které nemění strukturu kostí. Cca 77 % SOM je vyrobeno vysokotlakovou separací a cca 23 % nízkotlakovou separací. Tlak používaný v rámci různých technologií se liší v závislosti na používaných strojích a 22

24 parametrech. U výroby SOM získaného nízkotlakovou separací uvádějí výrobci většinou tlak nižší než 10 MPa (nejnižší může být jen několik barů), zatímco u SOM získaného vysokotlakovou separací jsou tyto hodnoty nad 10 MPa (nejvíce 40 MPa). V některých případech dochází k překrývání tlaku obou metod. Vizuálně je výsledkem SOM získaného vysokotlakovou separací produkt s charakteristickou a obzvlášť těstovitou strukturou, která vzniká díky ztrátě nebo změně struktury svalových vláken. Výsledkem ostatních technologií (SOM získané nízkotlakovou separací) může být produkt, který lze vizuálně jen obtížně nebo jej vůbec nelze odlišit od mletého masa. Tabulka č. 9: Požadavky na surovinu pro výrobu drůbežího SOM SOM získané nízkotlakovou separací SOM získané vysokotlakovou separací celá těla poražené drůbeže ne starší než 3 dny ne starší než 3 dny další suroviny pocházející z přilehlých jatek ne starší než 7 dní ne starší než 7 dní další suroviny pocházející z dalších míst ne starší než 5 dní ne starší než 5 dní pokud se oddělení neuskuteční ihned po vykostění, musí být kosti skladovány a strojní oddělení ihned po vykostění přepravovány při teplotě nižší než +2 C nebo zmrazeny na teplotu nižší než -18 C (nesmí dojít k jejich rozmrazení a opětovnému zmrazení) Tabulka č. 10: Požadavky na drůbeží SOM po výrobě skladování, pokud nedojde k okamžitému použití používání SOM získané nízkotlakovou separací zabalení do primárního obalu a do dalšího obalu, zchlazení na teplotu nejvýše +2 C nebo zmrazení na vnitřní teplotu nižší než -18 C pokud provozovatel potravinářského podniku provedl analýzy, které prokazují, že SOM splňuje mikrobiologická kritéria* pro mleté maso: v masných polotovarech, které nejsou určeny ke konzumaci bez předchozí tepelné úpravy v masných výrobcích SOM získané vysokotlakovou separací zabalení do primárního obalu a do dalšího obalu, zchlazení na teplotu nejvýše +2 C, pokud dojde ke zpracování od 1 do 24 h, pokud nedojde ke zpracování do 24 h, musí být do 12 h od výroby zmrazeno a jeho vnitřní teplota musí být do 6 h nižší než -18 C, zmrazené SOM se smí skladovat nejvýše 3 měsíce při teplotě nižší než -18 C pouze pro tepelně upravené masné výrobky vyrobené ve schválených zařízeních jestliže SOM mikrobiologická 23

25 kritéria* nesplňuje: pouze v tepelně upravených masných výrobcích vyrobených ve schválených zařízeních obsah vápníku nejvýše 0,1 % v čerstvém produktu nejsou stanoveny *Mikrobiologická kritéria absence salmonel v 25 g (5 vzorcích) SOM se nesmí používat do mletého masa. Negativem drůbežího SOM je jeho nižší nutriční hodnota oproti drůbežímu masu. Současným problémem je, že podíl SOM v masných výrobcích v poslední době hlavně z cenových důvodů významně vzrostl, v některých výrobcích SOM dokonce nahradilo veškeré maso. Z legislativního i výživového hlediska se však SOM nepovažuje za maso, Strojně oddělené maso nesplňuje dle požadavků na označování masných výrobků definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa. Rozlišení masa a SOM při označování masných výrobků je důležité pro informování spotřebitele o skutečné povaze masných výrobků. Použití SOM musí být na balených masných výrobcích uvedeno ve složení. SOM získané technologií se změnou struktury kostí obsahuje zpravidla mezi 12 a 15 % bílkovin a tento podíl závisí na obsahu tuku. Díky své jemné až kašovité konzistenci nepodporuje SOM tuhou texturu finálních výrobků, výrobky s podílem SOM mají měkkou konzistenci. Vyšší obsah v receptuře se projevuje tmavší barvou výrobku na řezu. Při separaci masa se do něj dostává i určitý podíl kostní tkáně, která se dá prokázat histochemickými metodami. Současně se detekuje i vyšší podíl vápníku (2500 i více mg Ca. kg -1 ). Průkaz použití drůbežího SOM v masných výrobcích V praxi se používá stanovení vápníku metodou AAS. Samotný vyšší obsah vápníku nestačí jako důkaz přídavku SOM. Tato analýza bývá doplněna detekcí kostní tkáně. Abychom zjistily, zda se jedná opravdu o použití drůbežího SOM (v případě zjištění vysokého obsahu vápníku a detekci kostních úlomků) lze použít metody PCR k detekci drůbežího masa, pokud výrobce deklaruje, že výrobek byl vyroben z vepřového a/nebo hovězího masa. Dle platné české legislativy je do některých masných výrobků zakázáno přidávat strojně oddělené maso. 1.9 Drůbeží masné výrobky Výrobní postupy pro masné výrobky z drůbežího masa se podstatně neliší od postupů používaných při výrobě výrobků z masa velkých zvířat. Výrobky označené jako drůbeží musí obsahovat minimálně 50 % drůbežího masa ze všech druhů použitého masa (drůbeží maso je nejvíce zastoupenou složkou ve výrobku). Drůbeží masné výrobky se vyrábějí z drůbežího masa, kůže a drobů v kombinaci s jinými druhy mas. Drůbeží polotovar drůbeží maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány další potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a který je určen k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou. Za drůbeží polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1% hmotnostní. Drůbeží kuchyňský polotovar částečně tepelně opracované maso nebo směsi mas, přídatných látek a pomocných látek, případně dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určených k tepelné kuchyňské úpravě. 24

26 Veškeré suroviny musí být bezprostředně při příjmu zkontrolovány, zda splňují všechny veterinární a hygienické požadavky, zejména pak teplota a smyslové vlastnosti surovin. Teplota drůbeží suroviny musí podle druhu odpovídat hodnotám stanovených právním předpisem: drůbeží čerstvé maso chlazené max. do +4 C drůbeží čerstvé maso zmrazené -12 C a nižší drůbeží droby max. do +3 C drůbeží maso strojně oddělené chlazené max. do +2 C Rozmrazování surovin se provádí ve vyhrazených vhodně vybavených místnostech, nebo vyčleněných prostorách pokud je vyloučeno nebezpečí kontaminace ostatní suroviny. Rozmrazování musí být provedeno do 48 hodin na teplotu max. +2 C a poté ihned surovina zpracována Vady drůbežího masa Přílišná rychlost autolytických procesů následkem únavy drůbeže může vést k nežádoucí tuhosti. Z těchto hledisek lze svaly porážené drůbeže identifikovat jako: svaly vykazující vysokou hodnotu ph do 1 hodiny po zabití (6,9 7,1) a nízkou výslednou hodnotou (5,7 5,9) náleží drůbeži poražené ve správné fyzické kondici s pozvolnou glykogenolýzou i pozvolným nástupem rigor mortis masa s požadovanou křehkostí, barvou a údržností. svaly vykazující nízkou hodnotu do 1 hodiny po zabití (6,2 a nižší) a nízkou výslednou hodnotou ph (5,7 5,9), jejich glykogenolýza probíhá již během poražení a ihned po zabití (je urychlená). Nástup rigor mortis je rychlý, maso je málo křehké jedná se o obdobu masa PSE (bledé, měkké, vodnaté). svaly vykazující vysokou hodnotu ph do 1 hodiny po zabití (6,9 7,1) a vysokou hodnotou výsledného ph (6,9 7,1). Takovou svalovinu má drůbež vystavená těsně před zabitím zátěžím, které snižují hladinu glykogenu ve svalech na minimum. Svaly jsou křehké, tmavěji zbarvené s vysokou schopností vázat vodu, čímž připomínají maso DFD (tmavé, suché, tuhé). 25

27 2 VEJCE Vejce vejce ve skořápce, určené k přímé spotřebě u spotřebitele nebo v potravinářském průmyslu, s výjimkou vajec rozbitých, násadových a vařených. Pod uvedeným pojmem vejce se rozumí vždy jen vejce slepičí a v případech, že by se jednalo o vejce jiných druhů drůbeže, musí být na obalech tento druh označen. 2.1 Produkce a spotřeba vajec Vejce domácí drůbeže jsou důležitou částí lidské potravy. Mají vysoký obsah bílkovin, a celkově dobrou výživovou hodnotu, obsahují všechny esenciální aminokyseliny nezbytné pro člověka, a to v nejlepším poměru ze všech běžných potravin. Jsou také hodnotným zdrojem vitamínů a minerálních látek. Spotřeba vajec se v České republice pohybuje v posledních letech kolem ks na osobu a rok (Tabulka č. 11). Z obrázku č. 3 je patrné, že spotřeba vajec u nás v 90. letech byla až kolem 350 ks. Tabulka č. 11: Spotřeba vajec na obyvatele a rok v ČR (ČSÚ, 2013) rok kusy Na obrázku č. 4 je porovnání spotřeby vajec na osobu a rok v jednotlivých světových regionech. Nejméně vajec je konzumováno v Africe, nejvíce v Severní Americe. Celosvětový průměr ve spotřebě vajec je asi 162 kusů vajec na osobu a rok. Největším producentem vajec v Evropské Unii je Francie (13,4 % z celkové produkce), mezi další nejvýznamnější producenty patří Španělsko, Itálie, Německo, Nizozemí a Velká Británie). Česká republika produkuje asi 3,5 % z celkové produkce v Evropské Unii. Významným producentem je i Rusko. Nejvíce vajec je vyprodukováno v Asii, z celosvětové produkce, která se pohybuje kolem 65 milionů tun vajec, je to asi 59 %. 26

28 počet kusů vajec na sobu/rok roky Obrázek č. 3: Spotřeba vajec v České republice (Československu) 1948 až 2012 (zdroj ČSÚ) Obrázek č. 4: Spotřeba vajec v jednotlivých světových regionech v kg na sobu a rok (pro přepočet na kusy 17,4 kusů vajec = 1 kg) (zdroj ČSÚ) 27

29 Obrázek č. 5: Top 6 producentů vajec v Evropské unii (data uváděna v tis. tunách) (zdroj Průměrná snáška vajec na nosnici v České republice je ks v zemědělském sektoru, v domácích chovech pak kolem 195 kusů. Průměrný stav nosnic v České republice je uveden v tabulce č. 12. Tabulka č. 12: Stavy nosnic a produkce konzumních vajec v České republice produkce za rok průměrný stav nosnic [ks] celková snáška konzumních vajec [tis. ks] průměrná snáška vajec na nosnici [ks] 307,1 307,9 308,1 Tabulka č. 12: hospodářstvích Snáška konzumních vajec v roce 2013, včetně snášky v domácích zemědělský sektor domácí hospodářství celkem průměrný stav nosnic [ks] celková snáška konzumních vajec [tis. ks] průměrná snáška vajec na nosnici [ks] 308,1 195,0 246,7 2.2 Tvorba vejce Vaječník Vaječník je žláznatý útvar uložený v levé polovině dutiny břišní. Jednotlivá vajíčka rostou ve vaječníku postupně, takže lze na vaječníku pozorovat vedle vajíček téměř mikroskopické velikosti i úplně vyvinuté žloutky. Velikost a tvar vaječníku se mění podle toho, zda je nosnice ve snášce nebo klidu. 28

30 Obrázek č. 6: Pohlavní orgány nosnice se znázorněnou tvorbou vejce (zdroj: upraveno) Tvorba žloutku Vlastní vajíčko (buňka) ve vaječníku je kulatá buňka, která má uprostřed jádro. Postupným ukládáním rezervních látek se vajíčka zvětšují, až jsou viditelná i pouhým okem ve formě bělavých zrníček, která bývají označována jako zárodečné folikuly. U jednotlivých nosnic je počet folikulů rozdílný. Ne ze všech vznikne vejce. U nesoucích nosnic vystupují z vaječníku na vazivových stopkách různě velké žloutkové koule. Asi dní před tím, než se žloutek uvolní z vaječníku do vejcovodu, začne se ve folikulu rychle ukládat zásobní žloutek ve formě zrníček, který postupně úplně vytlačí jádro na periferii. V okamžiku, kdy se hotový žloutek uvolňuje z vaječníku (ovuluje), je téměř celý jeho obsah vyplněn zásobní žloutkovou hmotou a z původní plazmy vajíčka zůstává jenom ostrůvek okolo zárodečného disku ve formě Panderova jádra a kyjovité stopky, které směřují do středu žloutku k latebře. Ve vaječníku je žloutek obalen vrstevnatou vazivovou blánou (žloutková, vitelinová), 29

31 bohatou na krevní cévy. Na opačném pólu žloutku, proti vazivové stopce, je obalové vazivo vystaveno při růstu žloutku zvyšujícímu se tlaku a jeho blána se na tomto místě ztenčuje, až nakonec vzniká úzký světlý proužek, tzv. stigma. Při dozrání žloutku vazivová blána folikulu na tomto místě praskne a uvolněný žloutek vklouzne do nastavené nálevky vejcovodu. Popud k uvolnění žloutku z vaječníku je dán hormonálním výměškem předního laloku hypofýzy. K ovulaci dochází zpravidla 30 minut po snesení předchozího vejce. Vejcovod Vejcovod je trubkovitý útvar s pružnými stěnami, držený v tělní dutině hřbetními a břišními závěsy. Jeho nálevkovitý horní konec vyčnívá do břišní dutiny k vaječníku, druhý konec ústí do kloaky. Ve vejcovodu se vytváří asi 2/3 celkové hmotnosti vejce. Ústí vejcovodu směrem k vaječníku tvoří tzv. nálevka (infundibulum) vejcovodu, která se při ovulaci přikládá k uvolňovanému žloutku. V této části vejcovodu dochází nejčastěji k oplození vejce. Bílková část (magnum) následuje za nálevkou a má název podle toho, že se v ní tvoří hlavní část bílku. Krček vejcovodu (isthmus) je zúžená část vejcovodu, ve které se tvoří vaječné blány. Děloha vejcovodu (uterus) následuje za krčkem a v ní se tvoří vaječná skořápka. Pochva (vagina) vejcovodu ústí do kloaky a má zvláštní funkci při snášení vejce. Po ovulaci žloutku, asi za 15 minut, se dostává žloutek do nálevky vejcovodu a proces tvorby vejce ve vejcovodu trvá celkem 22 až 27 hodin. Nálevkou prochází žloutek jen krátce (asi 18 až 25 minut). V bílkové části se zdrží asi 3 hodiny, v krčku vejcovodu asi 1 hodinu a nejdéle v děloze (20 až 24 hodin). Tvorba bílku Při ovulaci se nálevka vejcovodu aktivně přiloží k ovulujícímu žloutku působením ovariálního hormonu nosnice. Z nálevky se žloutek posunuje peristaltickým pohybem stěn vejcovodu a závitkovým pohybem jeho okruží do další části bílkotvorné. Působením spirálových řas vnitřní stěny vejcovodu se přitom žloutek otáčí kolem podélné osy vejcovodu. Mechanickým drážděním a za současného působení hormonů se uvedou do činnosti žlázy vejcovodu a začnou vylučovat bílkovou hmotu. Nejdříve se žloutek obaluje tenkou vrstvičkou chalázového bílku (vnitřní hustý bílek), a to již ve spodní části nálevky vejcovodu. Chalázový bílek tvoří vak, v němž je uložen žloutek a který je spojen pružnými vláknitými provazci (chalázami) s podskořápkovou blánou na obou koncích vejce. V bílkotvorné části vejcovodu nejdříve vzniká řídký bílek (vnitřní řídký bílek). V hlavní části vzniká vrstva hustého bílku (tuhého bílku). Hustý bílek má gelovitou strukturu, kterou vytváří mřížka z mucinových vláken. Další vrstva bílku vnější řídký bílek, se tvoří v krčku vejcovodu. Tvorba podskořápkových blan V krčku vejcovodu se začnou tvořit podskořápkové blány vnitřní a vnější. Tloušťka vnitřní podskořápkové blány je asi 15 µm, vnější podskořápkové blány asi 45 µm. Blány mají strukturu pletiva, které se skládá z bílkovinných vláken keratinového a mucinového charakteru. 30

32 Tvorba vaječné skořápky Tvorba skořápky začíná již v krčku vejcovodu a v přechodné části mezi krčkem a dělohou. Na vnější podskořápkové bláně se tvoří krystalizační centra (mamilární jádra), která jsou bílkovinné povahy. Na těchto jádrech pak dochází k tvorbě anorganických krystalů. Základem skořápky je organická hmota zvaná matrix, která je tvořena bílkovinnými vlákny kolagenové povahy. Vlákna tvoří jemnou síť prostupující celou skořápkou, která je vyplněna anorganickou hmotou, v níž převládá uhličitan vápenatý. Skořápka je tvořena dvěma vrstvami mamilární a spongiózní. Mamilární vrstva prorůstá do vnější podskořápkové blány, její tloušťka je asi 70 µm. Mamilární vrstva je tvořena organickou hmotou (sirné bílkoviny a mukopolysacharidy), která je obklopená nepravidelnými anorganickými krystaly, mezi kterými procházejí póry. Spongiózní vrstva navazuje na mamilární vrstvu a je tvořena především krystalickým uhličitanem vápenatým. Krystaly mají tvar sloupovitých útvarů zvaných palisády, které jsou orientovány kolmo k povrchu vejce. Povrch palisád tvoří horní krystalická vrstva. Tloušťka spongiózní vrstvy je asi µm. Poslední vrstvou, která vzniká v děloze, je kutikula. Kutikula je tvořena převážně bílkovinami. Současně se vylučují barevné pigmenty. Kutikula pokrývá celý povrch skořápky, zakrývá póry a skládá se ze dvou nebo více vrstev. Obrázek č. 7: Složení vejce (zdroj gy_of_the_chick_2 upraveno) 31

33 2.3 Vlastnosti a chemické složení vejce Vejce různých druhů drůbeže se liší i svým chemickým složením. Vejce všech druhů hrabavé drůbeže mají složení přibližně stejné, nepatrný rozdíl je jen v obsahu sušiny a lipidů. Obsah bílkovin je u vajec všech druhů drůbeže přibližně stejný. Vejce vodní drůbeže, zejména kachní, mají vyšší obsah lipidů a sušiny. Tabulka č. 13: Chemické složení slepičího vejce a jeho jednotlivých částí v % voda sušina bílkoviny lipidy sacharidy minerální látky celé vejce 65,6 34,4 12,1 10,5 0,9 10,9 skořápka a blány 1,6 98,4 3,3 stopy stopy 95,1 bílek 87,9 12,1 10,6 stopy 0,9 0,6 žloutek 48,7 51,3 16,6 32,6 1 1, Žloutek U čerstvě sneseného vejce má žloutek tvar koule, která je ve směru krátké osy vejce mírně zploštělá. Průměr žloutku ve směru dlouhé osy je kolem 3,4 cm a ve směru krátké osy kolem 3,1 cm. Po snášce vejce je žloutek udržován chalázami uprostřed vejce a může se otáčet ve směru dlouhé osy vejce. Ihned po snášce má žloutek vyšší specifickou hmotu než bílek, a proto klesá ze střední osy dolů. Později přechodem vody z bílku do žloutku a částečným vysycháním bílku, dostává žloutek nižší specifickou hmotu než bílek a vystupuje ve vejci nahoru. Žloutková koule je obalena jemnou pružnou a tenkou blankou, označovanou jako žloutková blána. Tato blána je tvořena mucinovou vrstvou propletenou kolagenními vlákny a její tloušťka u čerstvě sneseného vejce je asi 0,048 mm. Hmota žloutkové koule je složena z vrstev světlého a tmavého žloutku. Ve středu žloutku je ostrůvek o průměru asi 6 mm, tzv. latebra. Její obsah tvoří světlá žloutková hmota, která při vaření vejce zůstává vždy tekutá. Směrem k zárodečnému terčíku vystupuje z latebry tzv. krček latebry, který se pod vlastním zárodečným terčíkem nálevkovitě rozšiřuje v tzv. Panderovo jádro. Při pravidelné denní snášce má žloutek zpravidla 6 vrstev světlého a 6 vrstev tmavého žloutku. Pod žloutkovou blánou je jemná vrstvička světlého žloutku, která přechází v Panderovo jádro a latebru, a tak přerušuje pravidelnou kruhovou vrstevnatost. Vrstvy tmavého žloutku jsou silnější (až 2 mm), světlého žloutku tenčí (0,25 až 0,4 mm). Směrem do středu žloutku jsou vrstvy silnější. Jednotlivé vrstvy žloutku jsou vlastně denní přírůstky žloutku při tvorbě žloutku ve vaječníku. Vrstvy tmavého žloutku vznikají ve dne, kdy nosnice mají dostatek krmiva obsahujícího barevné pigmenty. Večer a v noci již zpravidla klesá v krvi nosnice obsah barevných pigmentů z krmiva, a proto také vznikající vrstva žloutku bývá světlejší. Při nadbytku pigmentu v krmení se žloutkové vrstvy neutvoří. Žloutkovou hmota je emulze tvořená mikroskopickými drobnými kapičkami různého tvaru a velikosti. U světlého žloutku jsou tyto kapičky drobnější než u žloutku tmavého. Barva žloutku kolísá, od bledě žluté až po tmavě oranžovou. Barva je dána obsahem karotenoidních pigmentů přijatých z krmiva. Vlastní vaječná buňka je uložena pod žloutkovou blanou ve hmotě Panderova jádra na žloutkové kouli jako zárodečný terčík. Má tvar zploštělého měchýřku průměru asi 3 až 4 mm. 32

34 Chemické složení vaječného žloutku Plazma žloutku obsahuje především lipidy (asi 75 % sušiny), zbytek tvoří bílkoviny (livetiny). V granulích převažují bílkoviny (asi 64 % sušiny fosfovitin, lipoproteiny), lipidy tvoří asi 34 % sušiny. Livetiny bílkoviny plazmy, jsou tvořeny několika frakcemi o různé molekulové hmotnosti Fosfovitin bílkoviny granulí, glykofosfoprotein, vysoce tepelně rezistentní, denaturuje až při teplotě nad 100 C. Lipoproteiny tvoří 63,5 % bílkovin žloutku, patří sem viteliny a vitelenin bílkoviny granulí, glykoproteiny obsahující fosfor vázané na lipidy. Lipidy tvoří asi 33 % sušiny žloutku, z čehož přibližně dvě třetiny připadají na acylglyceroly a jedna třetina na fosfolipidy, steroly a cerebrosidy. Hlavní složkou fosfolipidů je lecitin (fosfatidylcholin). Pro vaječný žloutek je typický vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (UFA), z nichž 8-20 % tvoří polynenasycené mastné kyseliny (PUFA). Nasycené mastné kyseliny (SAFA) tvoří ve žloutku asi 30 %. Nejvíce je zastoupena kyselina palmitová (C 16:0), která představuje více než 20 % a kyselina stearová (C 18:0), které je 5,5 7,5 %. Ve vaječném žloutku je příznivý poměr mezi nenasycenými a nasycenými mastnými kyselinami. Nenasycené mastné kyseliny tvoří až 70 %, z nich téměř 50 % připadá na kyselinu olejovou (C 18:1), druhou nejvíce zastoupenou kyselinou je kyselina linolová (C 18:2), které je 6 10 %. Poměrné zastoupení PUFA n-6 (ω-6) a PUFA n-3 (ω-3) je ve vejci 6 17 : 1, což je z hlediska výživy příznivý poměr. Steroly tvoří asi 4 % vaječných lipidů, z toho 96 % připadá na cholesterol. Cholesterol je významný pro vývoj zárodku, jeho obsah se liší u různých druhů ptáků a u téhož druhu i mezi plemeny a liniemi. Nejvíce cholesterolu se nachází u vajec vodní drůbeže a v krůtích vejcích. Na obsah cholesterolu má dále vliv stáří nosnic, nejvíce cholesterolu je ve vejcích mladých nosnic, s rostoucím věkem se projevuje tendence ke snižování tvorby cholesterolu. Obsah cholesterolu bývá nižší u vajec s bílou skořápkou než u vajec s hnědou skořápkou. Velmi nízký obsah cholesterolu je uváděn u jihoamerického plemene Araucana. Obsah cholesterolu kolísá i v průběhu snáškového cyklu u téže nosnice. Nižší obsah cholesterolu bývá ve vejcích z velkochovů. Současné údaje hovoří o mg cholesterolu na 100 g vaječného žloutku. Tyto hodnoty představují asi mg cholesterolu v 1 vejci, nejčastější bývá obsah okolo 200 mg. Tabulka č. 14: Zastoupení jednotlivých složek ve vejci s ohledem na mastné kyseliny 33 celé vejce (na 100 g) vaječný bílek (na 100 g) vaječný žloutek (na 100 g) energie [kj] bílkoviny [g] 12,6 10,9 15,9 tuky [g] 9,5 0,2 26,5

35 nasycené mastné kyseliny [g] 3,07 0 9,46 mononenasycené mastné kyseliny [g] 3, ,74 polynenasycené mastné kyseliny [g] 1,87 0 4,20 n-6 mastné kyseliny [g] 1,75 0 3,98 n-3 mastné kyseliny [g] 0,13 0 0,22 sacharidy [g] 0,6 0,7 3,6 voda [g] 76,2 87,5 52,3 cholesterol [mg] Obsah sacharidů ve žloutku je velice nízký (cca 1 %). Většina sacharidů je vázaná na bílkoviny (glukóza, glukosamin, kyselina sialová, manóza, galaktóza). Ve volné formě se nachází asi 0,13 0,20 % sacharidů žloutku, nejvíce je ve volné formě zastoupena glukóza. Vaječný žloutek obsahuje jak vitamíny rozpustné v tucích, tak vitamíny rozpustné ve vodě s výjimkou vitamínu C. U hydrofilních vitamínů dochází k migraci mezi žloutkem a bílkem přes žloutkovou membránu. Nikotinamid, kyselina pantotenová a kyselina listová migrují ze žloutku do bílku. Lipofilní vitamíny jsou nerovnoměrně rozloženy mezi plazmou a granulemi. V granulích je vyšší koncentrace vitamínů A a K. Žloutek obsahuje většinu barevných pigmentů, které se nacházejí ve vejci, největší koncentrace je v tmavém žloutku. Barva žloutku je dána obsahem karotenoidů. Hlavní podíl na barvě žloutku mají xantofyly (lutein, zeaxantin, kapsantin, kapsorubin, kryptoxantin, flavoxantin), které mají 2x vyšší barevnou mohutnost než karoteny. β-karoten, který je provitamínem retinolu, se ve žloutku nachází jen ve velmi malém množství. Z ostatních pigmentů se ve žloutku nachází ovoflavin, což je vázaný vitamín riboflavin a protoporfyrin, které se však na barvě žloutku podílejí jen málo. Rozkladem bílkovin vznikají volné aminokyseliny, aminy, kyselina močová, purinové báze a amoniak. Ze sacharidů se tvoří organické kyseliny např. pyrohroznová, mléčná, jantarová, fumarová, jablečná a citronová. Řada nízkomolekulárních látek se podílí na vůni a chuti vaječného žloutku. Patří mezi ně alifatické uhlovodíky, aminy, nitrily, alkylbenzoly, aldehydy a sulfidy, ketony, indol a pyraziny. Z minerálních látek je ve vaječném žloutku nejvíce zastoupen fosfor, železo, dále pak mangan, selen, kobalt, nikl, chrom, měď baryum a jod. Žloutek obsahuje velice malé množství sodíku. Ve světlém žloutku je obsah minerálních látek téměř 8x vyšší než v tmavém žloutku Bílek Celá bílková hmota je u čerstvě sneseného vejce složena ze čtyř vrstev: dvou vrstev bílku řídkého a tuhého a chalázového bílku, podíl jednotlivých vrstev kolísá. Bílek v čerstvém stavu je čirý s nažloutlým odstínem ovoflavinového pigmentu. Žloutek je obalen tenkou vrstvičkou chalázového bílku, který z celé bílkové hmoty představuje pouze asi 3 %. Vrstvička tohoto bílku téměř splývá se žloutkovou blánou. Jemná vlákna tohoto bílku přecházejí v podélné ose vejce v bílkové provazce tzv. chalázy, které mají spirálovitě provazcovou strukturu, jsou bělavého vzhledu a směrem k pólům vejce se upínají ve vaku tuhého bílku. Chalázy směrem k tupému pólu vejce jsou kratší a tenčí. Na žloutku jsou upevněny pod osou žloutku a to v opačné polovině než je zárodečný terčík. Chalázy jsou napjaté a udržují tak žloutek určitou dobu po snášce ve střední poloze vejce. 34

36 Žloutek, obalený chalázovým bílkem a upevněný chalázami plave ve vnitřním řídkém bílku, jehož podíl v celém bílku činí u čerstvého vejce asi 20 %. Vrstva tuhé bílku vytváří vakovitý útvar okolo žloutku a bývá proto označována jako vak tuhého bílku. Tuhou koloidní strukturu tohoto bílku vytvářejí fibrinová a mucinová vlákna tvořící kostru celého vaku. U čerstvě sneseného vejce je tato bílková vrstva nejmohutnější a tvoří asi 60 % celkového bílku. Na obou pólech vejce se fibrinová vlákna tuhého bílku upínají až na vnitřní stěnu bílkové blány. Téměř celý vak tuhého bílku je obalen menší vrstvou vnějšího řídkého bílku a přiléhá až ke skořápce. Struktura vnějšího řídkého bílku se podobá vnitřnímu řídkému bílku. Je viskózní, ale obsahuje jen velmi málo fibrinových vláken. U čerstvého vejce tvoří vrstva vnějšího řídkého bílku průměrně asi 17 %. Podíl jednotlivých vrstev bílku u jednotlivých vajec kolísá. Například některá vejce mají ihned po snášce pouze 30 % tuhého bílku, jiná až 80 % tuhého bílku. Toto kolísání je způsobeno dědičnou schopností nosnic produkovat vejce s větším nebo menším podílem tuhého bílku, stářím vejce a teplotou skladování. Chemické složení vaječného bílku Obsah vody v bílku značně kolísá, s poklesem obsahu vody se zvyšuje obsah sušiny bílku a to především bílkovin a minerálních látek. Vyšší sušina je ve vejcích nosnic na počátku snášky a klesá s věkem nosnice. Tabulka č. 15: Obsah vody v různých druzích bílku druh bílku obsah vody [%] vnější řídký bílek 88,8 vnější tuhý bílek 87,6 vnitřní řídký bílek 86,4 chalázový bílek 84,3 Bílek je směsí asi 40 různých typů bílkovin, které strukturálně patří mezi fibrilární a globulární bílkoviny. Nejvýznamnější jsou uvedeny v tabulce. Tabulka č. 16: Zastoupení bílkovin ve vaječném bílku bílkovina obsah [%] ovoalbumin 54,0 ovomukoid 11,0 ovomucin 1,5 2,0 ovotransferin 13,0 ovoglobuliny 4,0 lysozym 3,5 avidin 0,06 Ovoalbumin fosfoglykoprotein, získává se v krystalické formě, je rozpustný ve vodě, začíná denaturovat při teplotě od 57,5 C a při 64 C koaguluje. K denaturaci dochází i při mechanickém šlehání bílku. Ovotransferin glykoprotein, který neobsahuje fosfor, váže na sebe ionty kovů, zejména železa, nejvíce citlivý vůči záhřevu, denaturuje při teplotě 53 C, koaguluje při teplotě 55 C. Ovomukoid fosfoglykoprotein, obsahuje v molekule %, sacharidů, denaturuje 35

37 při teplotě od 80 C. Ovomucin glykoprotein, Charakteristický je vysoký obsah cystinu a kyseliny sialové (až 4 %), koaguluje při teplotě 75 C. Ovoglobuliny glykoproteiny, rychle denaturují, mají vynikající pěnotvorné vlastnosti. Lysozym ochranný faktor bránící průniku mikroorganizmů od skořápky ke žloutku, je termostabilní, snese sekund zahřátí na 100 C v kyselém a neutrálním prostředí. Avidin glykopolypeptid, váže do komplexu biotin, denaturuje a inaktivuje se při 85 C. Většina sacharidů v bílku se nachází ve vázané formě v glykoproteinech glukosamin, galaktosamin, galaktóza, manóza, kyselina sialová. Glukóza se v bílku nachází ve volné formě asi 4 %. V bílku jsou přítomny pouze vitamíny rozpustné ve vodě (skupina B thiamin, nikotinamid, pyridoxin, kyselina listová, riboflavin, kyselina pantotenová, biotin, kobalamin) s výjimkou kyseliny askorbové. Jejich obsah kolísá v závislosti na krmivu, plemeni, ročním období a bývá nižší než ve žloutku. Během stárnutí vejce dochází ke změnám v obsahu vitamínů difúzí do žloutku a naopak. Obsah minerálních látek v bílku kolísá mezi 0,6 0,95 %. Bílek obsahuje více sodíku, draslíku a síry, méně vápníku a výrazně méně fosforu a železa v porovnání se žloutkem. V bílku se nacházejí organické kyseliny kyselina mléčná, citrónová, jablečná, obsah kyseliny jantarové, pyrohroznové, fumarové, a hydroxymáselné je vyšší ve žloutku Podskořápkové blány Vaječný bílek je obalen vaječnými blánami a to vnější podskořápkovou a vnitřní bílkovou. Blány jsou vytvořeny z jemných organických vláken, navzájem spletených a stmelených pojivem. U slepičího vejce tvoří vaječné blány 4 5 % váhy celé skořápky. Obě blány lpí na sobě a jsou od sebe odděleny v místě vzduchové bubliny (zpravidla na tupém konci vejce). Ihned po snesení vejce se ochlazením smrští vaječný obsah a mezi blánami se vytvoří vzduchová bublina. Čím je ochlazení větší, tím vzniká větší vzduchová bublina. Nejčastěji je možno vzduchovou bublinu pozorovat za 6 až 60 minut po snášce. Její výška je závislá na zakřivení tupého konce vajec. Za 24 h po snášce dosahuje vzduchová bublina u slepičího vejce průměrné výšky 1,0 až 2,0 mm a průměr její šířky je 13 až 15 mm. Po snášce se velikost vzduchové bubliny dále zvětšuje vysycháním vaječného obsahu. Vlákna podskořápkové blány pronikají až do skořápky, takže se od ní velmi těžce oddělují. Vlákna probíhají rovnoměrně s povrchem skořápky a směrem od skořápky se zjemňují. Vlákna bílkové blány probíhají většinou kolmo k povrchu skořápky a jsou jemnější. U slepičího vejce je tloušťka obou blan 0,05 až 0,06 mm. Ve vlhkém stavu jsou obě blány ohebné, v suchém naopak velice křehké. Ve vlhkém stavu jsou tak pevné, že kompenzují křehkou a nedokonalou skořápku. Na tupém konci jsou vaječné blány nejsilnější. Obě blány nejsou úplně kompaktní, propouštějí plyny a při rozdílném osmotickém tlaku i kapaliny. 36

38 Chemické složení podskořápkových blan Jsou složeny zejména z látek organických (80 %) a zbytek je voda a stopy minerálních látek. Bílkoviny jsou zastoupeny hlavně keratinem (který obsahuje 3x více síry než ostatní bílkoviny vaječného obsahu) a mucinem a je jich asi 70 %. Obsah lipidů je 1,35 %. Minerální látky jsou zastoupeny hlavně sloučeninami vápníku a síry Vaječná skořápka U průměrného slepičího vejce je skořápka 0,2 až 0,8 mm silná, její klenbová stavba jí dodává vysokou pevnost, při nárazu je však velice křehká a snadno praská. Vaječná skořápka tvoří přibližně 10 % z celkové hmotnosti vejce (bílek tvoří asi 60 %, žloutek asi 30 %), což představuje v průměru 6 g. Vaječná skořápka je složena z části organické a části minerální, která převládá. Organickou část označovanou jako matrix, tvoří jemná bílkovinná vlákna, která se podobají kolagenu a pronikají celou skořápkou. Na povrchu je skořápka pokryta zaschlým mucinovým hlenem, tzv. kutikulou, která pokrývá celý povrch v jemné vrstvě, vyrovnává nerovnosti a ucpává póry ve skořápce, čímž částečně brání vypařování vody z vejce a chrání jej před průnikem mikroorganismů a nečistot z vnějšího prostředí do vejce. Vrstva kutikuly není úplně souvislá a neviditelnými otvory propouští plyny. Kutikula je asi 10 μm tenká, vzniká 30 min před snesením vejce a je tvořena proteiny, polysacharidy a lipidy. U čerstvě sneseného vejce je kutikula vlhká a slizká, čímž je usnadněno snesení vejce. Pod kutikulou je pevná vrstva skořápky, složená ze dvou rozdílných částí. Vnější část tvoří houbovitá (spongiózní) vrstva a vnitřní tvoří mamilární vrstva. Spongiózní vrstva je kompaktní pevná vrstva, která přiléhá na nerovnou mamilární vrstvu a zpevňuje skořápku. Je prostoupena příčnými póry a směrem k povrchu je kompaktnější. Tvoří asi 2/3 celkové tloušťky skořápky a tvoří ji hlavně uhličitan vápenatý, který vytváří krystaly postavené kolmo k povrchu skořápky. Mamilární vrstva je tenčí a skládá se z válcových hranolků. Jednotlivé hranolky jsou uloženy těsně vedle sebe kolmo k povrchu skořápky a směrem nahoru se rozšiřují. Mezi hranolky jsou nepravidelně uspořádané dutinky, které jsou vzájemně spojeny a vytvářejí síť kanálků (pórů). Jednotlivé hranolky na vnější straně splývají a vytvářejí vrstvu, která tvoří 1/3 celkové tloušťky skořápky. Minerální hmota mamilární vrstvy se ukládá kolem základní hmoty matrix v nekrystalické formě. Kromě uhličitanu vápenatého tvoří tuto vrstvu také sloučeniny hořčíku a fosforu. Tato vrstva je velice křehká. Vlákna matrix pronikají celou skořápkou a směrem k vnějšímu povrchu skořápky se jejich podíl zmenšuje. Na vnitřní straně skořápky vytváří matrix podskořápkovou blánu. Tu tvoří síť rovnoběžně probíhajících vláken, která se navzájem překládají a vytvářejí pevné pletivo tloušťky asi 2 µm. Celou skořápkou prostupují příčné póry, které ústí na povrch skořápky. Skořápka normálního vejce je hladká, u čerstvě sneseného vejce poloprůsvitná, u starších vajec se postupným vysycháním stává matnou. Při vývoji skořápky může dojít k některým anomáliím. Její povrch může být zvrásněný nebo drsný s hrbolky uhličitanu vápenatého. Mohou se vytvořit dvě skořápky nebo naopak žádná. Důležitou vlastností skořápky je její pevnost, která souvisí se strukturou skořápky a tloušťkou skořápky. 37

39 Barva skořápky bývá různě hnědě zbarvena nebo je bílá nebo nazelenalá. Barvivo skořápky je uloženo v kutikule a ve vnější části spongiozní vrstvy. Intenzita zbarvená závisí na tloušťce vrstvy, která barvivo obsahuje. Pevnost vaječné skořápky bezprostředně souvisí s její stavební strukturou. Skořápka musí být natolik pevná, aby udržela hmotnost nosnice a současně dostatečně křehká, aby umožnila klubání kuřat. Mimo ekonomické ztráty představují vejce s porušenou skořápkou i značné hygienické riziko, protože skořápka vejce tvoří přirozenou bariéru prostupu mikroorganismů z povrchu vejce do vaječného obsahu. U vajec s porušenou skořápkou bývá několikanásobně vyšší kontaminace mikroorganismy než u vajec s neporušenou skořápkou. Dalším nevýhodou vajec s porušenou nebo nedokonalou skořápkou je mnohem rychlejší ztráta jejich znaků čerstvosti při skladování. Chemické složení vaječné skořápky Chemické složení vaječné skořápky včetně kutikuly je u vajec různých druhů drůbeže přibližně stejné. Obsah vody ve skořápce je nepatrný a kolísá mezi 1 2 %. Z minerálních látek převládá ve skořápce uhličitan vápenatý. Organickou složku tvoří kolagenní vlákna matrix (ovokleidin, osteoponin, ovoalbumin) a hlenovitý povlak kutikuly, který je z mucinu. Skořápka ve své hmotě obsahuje hlavně barvivo hnědé a zelenomodré a ve stopách barvivo bílé a žlutohnědé. Skořápka, především kutikula, obsahuje 0,045 % lipidů, podskořápkové blány obsahují 1,35 lipidů. Velikost a tvar vejce Velikost vajec se vyjadřuje jejich hmotností. Hmotnost slepičího vejce je velmi proměnlivá a kolísá mezi g. Za standardní se pokládá vejce o hmotnosti g. Velikost vajec ovlivňuje plemenná příslušnost nosnice, genetické faktory, stáří nosnice, roční období, klimatické podmínky, výživa, pořadí vejce ve snáškovém cyklu, intenzita snášky a individualita nosnice. Slepičí vejce má nejčastěji vejčitý tvar, tj. tvar elipsoidu s jedním koncem tupým a druhým ostrým. Některá vejce mají i tvar až kulatý nebo naopak protáhlý. Index tvaru vejce je dán poměrem příčné osy k ose podélné. Poměr os určuje, zda vejce má tvar oválný, kulovitý, polodlouhý nebo vejčitý. Tvar vejce vzniká při jeho tvorbě tlakem stěn vejcovodu na tvořící se vejce. Jednotlivé druhy drůbeže mají charakteristický tvar vejce. Základní plemena chovaná v České republice s ohledem na barvu skořápky Leghornka bílá je lehké plemeno slepic, kohouti mají hmotnost od 2,3 kg do 2,8 kg, slepice 1,8 kg 2,3 kg. Snáší ks vajec s bílou skořápkou o průměrné hmotnosti 60 g. Rodajlendka červená, Rodajlendka bílá, Hempšírka, Sasexka světlá, Plymutka žíhaná patří k středně těžkým plemenům, samci dosahují hmotnosti kolem 3,5 3,9 kg, samice kolem 2,3 2,5 kg, snáší ks vajec s hnědě pigmentovanou skořápkou o průměrné hmotnosti g. ISA Brown je hybridní kombinace slepic s nižší živou hmotností, na konci odchovu 1,5 kg, na konci snášky 2,1 kg. Pohlavně dospívá ve 145 dnech věku, snáška vajec je vysoká 38

40 295 ks vajec, při hmotnosti vajec 63,3 g, s hnědě pigmentovanou skořápkou. Hisex Brown hybridní kombinace s nižší živou hmotností na konci odchovu 1,4 kg, na konci snášky 2,1 kg. Snáší kolem 290 ks vajec, hnědě pigmentovaná vejce mají hmotnost v průměru 63,2 g. Araucana jedinečné tím, že slepice snášejí tyrkysově zeleně zbarvená vejce, vyznačují se péřovými ozdobami, bezocasostí a vrbově zelenými běháky. Araucany byly objeveny u indiánů Araukánů (Arauca Indians) v Chile v Jižní Americe. Araucany snášejí ks vajec s hmotností v rozmezí g. Toto původní jihoamerické plemeno drůbeže se vyznačuje poměrně živým temperamentem a dosti vysokým růstem. Hmotnost kohoutů je v prvním roce přes 2 kg. Slepičky váží zhruba 1,5 kg a později se jejich hmotnost pohybuje kolem 2 kg. 2.4 Fyzikální vlastnosti vajec Měrná hmotnost se pohybuje v rozmezí 1,06 1,12 g. cm -3 a závisí na tvaru vejce a tloušťce skořápky; během skladování klesá. Je definována jako poměr hmotnosti vejce ku objemu při konstantní teplotě. Bod mrznutí bílku leží mezi -0,442 až -0,465 C, u žloutku se pohybuje mezi -0,585 až - 0,617 C. Bod mrznutí je ovlivněn úbytkem CO 2 a obsahem sušiny. Čerstvá vejce praskají mrazem již při -2 C. Hodnoty ph jsou pro bílek a pro žloutek odlišné. U čerstvě sneseného vejce je ph bílku cca 7,6 a ph žloutku 6,0. Během stárnutí se uvolňuje CO 2 rozpuštěný v bílku a hodnota ph roste až na 9,7. ph žloutku se mění během skladování podstatně méně a dosahuje hodnot 6,3 6,8. Nárůst souvisí se zvyšováním koncentrace amoniaku uvolňovaného z bílkovin v průběhu stárnutí. Viskozita vaječných obsahů je významnou technologickou veličinou. Viskozita bílku a žloutku závisí na řadě faktorů stáří vejce, teplotě, ph, měrné hmotnosti, obsahu vody a namáhání (střihových silách). Relativní viskozita žloutku je asi 8x vyšší než viskozita bílku. Povrchové napětí snižují bílkoviny a fosfolipidy vaječného žloutku. Zředění žloutků vodou způsobuje významné změny jeho emulgačních vlastností. Povrchové napětí vaječné melanže mírně klesá při pasteraci a následném zmrazování. Dalšími fyzikálními vlastnostmi jsou index lomu, iontové vlastnosti, dielektrická konstanta, sorpce vody a osmotický tlak. 2.5 Funkční vlastnosti vajec Funkčními vlastnostmi vajec se rozumí ty schopnosti, které jsou využitelné při výrobě a přípravě potravin. Patří mezi ně především: tvorba gelu; tvorba pěny; emulgační vlastnosti; Denaturace je proces, při kterém bílkoviny a polysacharidy přecházejí z uspořádaného stavu do stavu neuspořádaného, kdy se kovalentní vazby, s výjimkou disulfidových můstků, 39

41 rozpadají a tvoří se nová třírozměrná struktura. K denaturaci dochází záhřevem, šleháním, mícháním, adsorpcí na fázovém rozhraní a chemickou cestou. Denaturace mění fyzikálně chemické vlastnosti bílkovin. Při agregaci dochází k interakci mezi bílkovinami, která vede k tvorbě komplexů o velké molekulové hmotnosti. Koagulace je jedna z forem agregace, při níž převažují interakce mezi dvěma polymerními molekulami nebo polymerem a rozpouštědlem. Bílkoviny bílku denaturují při různých teplotách a mají různý sklon ke koagulaci. Čím je molekula bílkoviny rovnější, tím hůře podléhá agregaci. Při uspořádané agregaci bílkovin se tvoří trojrozměrná síťovitá struktura gel. Na tvorbu gelu má vliv teplota, koncentrace bílkovin, iontová síla. Bílek vykazuje lepší schopnost tvořit gel než žloutek a melanž, neboť neobsahuje lipidy. Tvorba pěny patří mezi nejdůležitější vlastnosti bílku. Přítomnost lipidů tvorbu pěny zhoršuje a případně až znemožňuje. Hlavním úkolem bílkové pěny jsou kypřící účinky. Vytváří nadýchanou strukturu ve výrobcích připravovaných za tepla i za studena. Měla by mít pravidelnou strukturu s jemně rozptýlenými bublinkami vzduchu, být pevná, pružná, přilnavá. Z hlediska jakosti a technologické využitelnosti se u bílků posuzuje schopnost tvorby pěny, tzv. šlehatelnost a trvanlivost pěny. Na kvalitu pěny má vliv stáří vajec, teplota šlehaní, způsob šlehání, přídavek cukru, soli, oleje, vody, okyselení, homogenizace bílku atd. Schopnost tvořit pěnu má i žloutek. Stabilita této pěny je však mnohem nižší než stabilita bílkové pěny. Žloutková pěna se stabilizuje záhřevem. Pěnotvorné vlastnosti žloutku a melanže se podílejí na docílení požadované struktury u pekařských a cukrářských výrobků. Vaječný žloutek je sám emulzí a zároveň je schopen emulze tvořit. Patří mezi nejlepší přírodní emulgátory. Emulgační schopnost má i vaječná melanž, je ale menší než u vaječného žloutku. Emulgační schopnosti žloutku se uplatňují při výrobě majonéz, omáček, krémů, zmrzlin, těst a dalších výrobků. 2.6 Základní pojmy ve zpracování vajec užitková nosnice dospělá slepice druhu Gallus gallus, která dosáhla snáškové zralosti a je chována pro produkci vajec, nikoliv však vajec násadových; čerstvá vejce vejce, vytříděná, zabalená a označená nejpozději do 10 dnů po snášce a po celou dobu skladovaná při stálé, nekolísavé teplotě v rozmezí 5 až 18 C a relativní vlhkosti v rozmezí 70 až 75 % a která odpovídají dalším znakům čerstvosti; jsou určena k prodeji spotřebiteli ve skořápce, nesmí být upravena tak, aby došlo k pozměnění jejich vlastností; chladírenská vejce vejce, skladovaná při nekolísavých teplotách od minus 1,5 C do plus 5 C a příslušné relativní vlhkosti, která odpovídá dosažené teplotě; vejce k potravinářskému zpracování vejce ve skořápce, která mohou mít porušenou nebo znečištěnou skořápku, avšak neporušené podskořápkové blány, mohou být mytá a mohou sem být zařazena i neinkubovaná vejce násadová, musí odpovídat jakostním požadavků pro skupinu B; průmyslová vejce slepičí skořápková vejce nevhodná pro lidskou konzumaci, včetně vajec rozbitých a inkubovaných; 40

42 třídírna vajec podnik schválený kompetentním orgánem pro třídění vajec podle jakosti a hmotnosti a jejich zabalení; vejce prasklé (křap) vejce s poškozenou skořápkou, ale s nepoškozenými podskořápkovými blanami; vejce rozbité vejce s porušenou skořápkou i podskořápkovými blanami; vejce znečištěná vejce znečištěná na povrchu skořápky trusem, podestýlkou, vaječným obsahem, nebo jinými vnějšími nečistotami; krevní skvrna malá částečka krve ve žloutku, nebo bílku; masová skvrna malá částečka tkáně vejcovodu na žloutku nebo v bílku; vejce mytá vejce, u nichž byly odstraněny vnější nečistoty ze skořápky mytím, tato vejce se nesmí označovat jako čerstvá; vejce omega vejce se zvýšeným obsahem polynenasycených mastných kyselin n- 3, u nichž je poměr mezi zastoupením polynenasycených mastných kyselin n-6: n-3 nejvýše 3:1 a nižší; vejce balená vejce uložená v malospotřebitelském nebo velkospotřebitelském balení, které je chrání po celou dobu manipulace až ke spotřebiteli; vejce zabalená vejce, uložená v proložkách na paletách, překrytých v celku folií nebo jiným vhodným obalem; vejce nebalená vejce uložená pouze na proložkách vložených na palety nebo do kontejnerů a takto hromadně manipulována; bílek téměř bezbarvá (nebo slabě nažloutlá až nazelenalá) průhledná část vejce, získaná po vytlučení a oddělení od žloutku; žloutek hustá neprůhledná emulze světle žluté až sytě oranžové barvy, získaná po vytlučení vejce a oddělení bílku; vaječná melanž (směs) dokonale rozmíchaná a zhomogenizovaná směs bílku a žloutku v přirozeném poměru jako ve vejci; vaječná hmota společné pojmenování bílků, žloutků a melanže; vaječný výrobek produkt získaný z vajec, z jednotlivých složek vaječného obsahu po odstranění skořápky a podskořápkových blan, po ošetření (např. pasteraci) určený k lidské spotřebě. Tyto produkty mohou být doplněny i jinými potravinami, surovinami a přídatnými látkami a mohou být tekuté, sušené, zmražené, hluboce zmražené nebo koagulované. 41

43 2.7 Třídění vajec Třídírna, v níž se vejce třídí a balí, musí mít zařízení na prosvěcování vajec, zařízení na hmotnostní třídění, zařízení na označování vajec a zařízení na balení vajec. Je třeba rozlišit, zda se jedná o třídění přímo na farmě, kde je zabezpečen plynulý přísun vajec z centrálního sběru na třídírnu (kontinuální proces), nebo o diskontinuální proces, kdy jsou vejce před tříděním shromažďována a skladována přímo na farmě, nebo převážena z farmy do smluvní třídírny Kontinuální proces Při kontinuálním procesu jsou vejce tříděna v den snášky. Vejce přicházející do prostor třídírny musí být vizuálně předtříděna tak, aby byla odstraněna vejce rozbitá (tekoucí), silně zašpiněná trusem, podestýlkou, vaječnými obsahy, krví a vejce anomální, např. bez skořápky. Sběrné pásy v produkčních halách se musí pravidelně čistit, nesmí být zaprášené a znečištěné zbytky krmiv, trusu nebo vaječných obsahů. Musí být udržovány v dobrém technickém stavu, aby nedocházelo k poškozování vajec během transportu. Při kontinuálním procesu není nutná regulace teploty, neboť se jedná o krátký časový úsek, v kterém se neovlivní vnitřní teplota vajec Diskontinuální proces Sběr vajec by se měl provádět nejméně dvakrát za den. Při delším pobytu ve snáškové hale se počet mikroorganismů na skořápce zvyšuje 2 3 krát. Při sběru musí být vyřazena nevhodná vejce. Vejce se ukládají na proložky ostrým koncem dolů. Proložky musí být čisté a suché a nesmí být zdrojem mikrobiální kontaminace nebo cizích pachů. Proložky z lisované papíroviny jsou určeny k jednorázovému použití, proložky z plastů musí být před opakovaným použitím omyty a vydesinfikovány. Vejce nesmí být před tříděním myta ani mechanicky čištěná. Před tříděním se vejce skladují v prostorách, určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat spolu s tříděnými vejci nebo s jinými potravinami nebo s materiály, které by mohly být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech netříděných vajec musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 18 C a stálá relativní vlhkost v rozmezí %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Vejce musí být přepravována šetrně, aby nedošlo k jejich poškození a kontaminaci. Dopravní prostředky musí být čisté, vejce nesmí být vystavena působení vnějších vlivů jako je prach, vlhkost, přímé sluneční světlo apod Jakostní třídění Účelem třídění je především vyřadit z trhu vejce, která by mohla být zdrojem zvýšených zdravotních rizik. Pro lidskou konzumaci se nesmí používat vejce vyřazená z líhní (tj. nasazená inkubovaná s uhynulým zárodkem). Pokud se obchoduje s vejci jiných ptačích druhů, je proces třídění obdobný jako u vajec slepičích, ale musí se provádět odděleně a tato vejce se musí rovněž odděleně skladovat. Skořápková vejce se dělí do 2 tříd jakosti A,B. Vejce, uváděná na trh jako vejce jakostní třídy A, musí být vytříděna do 10 dní od snesení, vejce A extra do 4 dní, pokud teplota skladování nepřevýší +18 C. 42

44 Tabulka č. 17: Požadavky pro jednotlivé třídy jakosti skořápka a blána vzduchová bublina žloutek I. třída jakosti II. třída jakosti čerstvá vejce A EXTRA čerstvá vejce A vejce B čistá, nepoškozená, normálního normálního tvaru, nepoškozená, tvaru slabé znečištění a deformace jsou vysoká méně vysoká méně než 6 než 4 mm, mm, při balení nepohyblivá nepohyblivá při prosvětlení viditelný pouze jako stín, bez zřetelně rozeznatelných obrysů, při otáčení se zlehka pohybuje a vrací se ke středu; přípustné nejvýše 9 mm vysoká, pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce viditelný, slabě zploštělý bílek čirý, průhledný průhledný zárodek vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný cizí látky nepřípustné nepřípustné vaječný obsah bez cizího pachu bez cizího pachu Prvním krokem při třídění je vizuální kontrola vajec před prosvěcováním. Při ní se vyřazují vejce rozbitá (tekoucí), silně znečištěná a plesnivá, která jsou nevhodná pro potravinářské účely. V obchodním styku se jako přijatelné znečištění doporučuje, aby souvislé znečištění nepřesahovalo 40 mm 2 a rozptýlené znečištěni 320 mm 2 povrchu. Následujícím krokem je prosvěcování. Každý třídící stroj musí být vybaven prosvěcovací kabinou (nebo jiným kontrolním systémem) na zjišťování vnitřních vad vajec. Do prosvěcovací kabiny přicházejí vejce na dopravníku, pod nímž je systém lamp a zrcadel, umožňujících prosvícení vejce a kontrolu vaječného obsahu, tj. velikost a polohu vzduchové bubliny, polohu a tvar žloutku, přítomnost krevních a masových skvrn, zárodku, cizích tělísek a případný hnilobný rozklad vaječné hmoty. Prosvěcováním se zjišťují i mikrokřapy, které unikly vizuální kontrole. Podle stupně a závažnosti vady se vejce vyřazují jako odpad (při výskytu hnilob, uhynulého zárodku, rozsáhlých krevních a masových skvrn, větších než 3 mm a cizích tělísek), nebo se mohou dále zpracovat výtlukem na vaječné hmoty. Nejnovější třídící stroje používají místo klasického prosvěcování detekci mikrokřapů elektromagnetickými sondami, detekci nečistot v UV světle a detekci krevních a masových skvrn xenonovou lampou při vlnové délce hemoglobinu. Tím se eliminují časté výhrady, že prosvěcování, zejména u vajec s hnědou skořápkou, není dostatečně zřetelné a průkazné. Se všemi vejci, vyřazenými při třídění, se musí dále manipulovat odděleně. Musí být zřetelně označená jako Vejce pro potravinářský průmysl nebo jako Průmyslová vejce, nevhodná pro lidskou konzumaci. Na etiketě musí být též uvedeno, kdo vejce vytřídil (firma a adresa) a odesílá je k dalšímu použití, dále množství nebo hmotnost vajec. U vajec pro nepotravinářské účely se označení provádí se písmem na červeném podkladě. Označení na vejcích třídy B má mít podobu kruhu o průměru minimálně 12 mm, v němž je vepsáno písmeno B o minimální výšce 5 mm, nebo podobu zřetelně viditelného barevného bodu o průměru minimálně 5 mm. 43

45 Vejce, dodávaná na trh jako skořápková, musí být čistá (ale nesmí být mytá), s neporušenou skořápkou, suchá, bez cizích pachů, musí splňovat požadavky, uvedené v Tabulce č.17. Směrnice EU uvádí požadavky, a to pro třídu A nejvýše 5 % vajec s kvalitativními vadami těsně před expedicí a 7 % vajec s kvalitativními vadami v ostatních fázích uvádění na trh. U vajec třídy A extra není přípustná žádná odchylka pro velikost vzduchové bublinky Hmotnostní třídění Vejce se třídí do 4 hmotnostních skupin, označovaných písmenným kódem XL, L, M, S tabulka č. 18. Kontrolované šarže (180 ks) mohou obsahovat nejvýše 10 % vajec hmotnostní skupiny, jež předchází hmotnostní skupinu vyznačenou na obalu nebo po ní následuje, avšak nanejvýš 5 % vajec z bezprostředně nižší hmotnostní skupiny. Tabulka č. 18: Hmotnostní třídění vajec označení skupiny hmotnosti XL velmi velká L velká M střední S malá hmotnost 1 vejce v gramech 73 a více od 63 do 73 od 53 do 63 méně než 53 minimální hmotnost 100 kusů v kg 7,3 6,4 5,4 4,5 Jestliže jedno balení obsahuje vejce třídy A různých velikostí, uvede se minimální čistá hmotnost vajec v gramech a na vnější straně obalu se uvede označení Vejce různých velikostí nebo podobný výraz Balení V třídírnách se vejce balí do malospotřebitelských i velkospotřebitelských obalů. Vejce se do krabiček a na proložky ukládají vždy ostrým koncem dolů. Pro všechny typy obalů platí, že musí být čisté, suché, prosté pachů a musí chránit vejce před poškozením a před vlivy zhoršujícími jakost. Proložky a malospotřebitelské obaly (krabičky) z lisovaného papíru jsou určeny pouze pro jedno použití, plastové, kovové apod. obaly se musí před dalším použitím čistit a desinfikovat. Malospotřebitelská balení vajec jakostní třídy A musí obsahovat vždy vejce téže hmotnostní skupiny. Vejce A extra musí být vždy balena do spotřebitelského obalu. Vejce jakostní skupiny B mohou být balena i hmotnostně netříděná. Balením se dokončuje proces třídění. Celý tento proces by měl být plynulý a probíhat tak rychle, aby nedošlo k významnému zvýšení vnitřní teploty vajec. Teplota též nesmí klesnout pod +5 C. Vytříděná a zabalená vejce nesmí zůstávat v prostoru třídírny a musí se co nejdříve přesunout do skladu tříděných vajec. V prostoru třídírny se nesmí hromadit jakékoliv odpady. Odpady se musí odstraňovat nejméně jednou denně. V třídírně je přípustné pouze takové množství obalů, které odpovídá potřebám jedné směny. Třídírna nesmí sloužit jako zásobní sklad obalů, jelikož dřevěné palety a papírové obaly jsou potenciálním zdrojem i vhodným životním prostředím pro rozvoj mikroorganismů, zejména plísní. 44

46 2.7.6 Značení Značení se provádí přímo na skořápce a rovněž na obalu. Vejce se značí povolenou, zdravotně nezávadnou barvou, odolnou vůči varu. Označení musí být čitelné, velikost písma minimálně 2 mm, připouští v kontrolovaném vzorku (180 ks) nejvýše 20 % vajec s nečitelným značením (rozmazané značení se nepovažuje za znečištění). Chladírenská a konzervovaná vejce se značí před uskladněním. Vejce s uvedeným datem snášky musí být označena tímto datem na skořápce a to buď již na farmě, nebo v třídírně. Značení na obalu Podle platné legislativy mají být na malospotřebitelském obalu uvedeny následující údaje: název výrobku (druh) v případě jakostní podskupiny A a A extra se vejce označují jako čerstvá; jakostní skupina (třída) a podskupina; hmotnostní skupina (u vajec jakostní podskupiny A a A extra); počet kusů; číslo třídírny/balírny; jméno a adresa toho, kdo vejce zabalil nebo je uvádí do oběhu; datum minimální trvanlivosti (musí být u jakostní podskupiny A a to 28 dní od data snášky); u vajec A extra se uvádí i datum třídění; údaj o zvláštních podmínkách skladování Upozornění pro spotřebitele: Po nákupu uložte při teplotě + 5 až + 8 C; způsob chovu; vysvětlení kódu na vejci. Na baleních obsahujících vejce třídy B musí být na vnější straně zřetelně a čitelně uvedeny tyto údaje: číslo balírny/třídírny; třída jakosti; označení slovy třída B nebo písmenem B ; datum balení. Značení vajec na skořápce Pro jakostní třídu A je povinnost uvádět na skořápce a na obalu způsob chovu a údaj o tom, jak byly nosnice krmeny. Povinné značení na vejci: způsob chovu 1 chov ve volném výběhu 2 chov v halách, chov na podestýlce 3 chov v klecích 0 ekologický chov kód státu poslední čtyřčíslí registračního čísla hospodářství u vajec pocházejících z ČR nebo jiná kombinace písmen a čísel identifikující produkční zařízení v daném státě 45

47 Tabulka č. 19: Příklady registračních kódů států produkujících vejce Registrační kódy států AT Rakousko EE Estonsko IE Irsko PL Polsko BE Belgie ES Španělsko IT Itálie PT Portugalsko BG Bulharsko FI Finsko LT Litva RO Rumunsko CY Kypr FR Francie LU Lucembursko SE Švédsko CZ Česká republika GR Řecko LV Lotyšsko SI Slovinsko DE Německo HU Maďarsko MT Malta SK Slovensko DK Dánsko HR Chorvatsko NL Nizozemsko UK Spojené království Údaj o způsobu krmení se uvádí v případě, že obsah obilovin jako přísady ve složení krmiva může být uveden pouze za předpokladu, že obiloviny tvoří minimálně 60 % hmotnosti použité krmné směsi, která může obsahovat nejvýše 15 % vedlejších produktů z obilovin Skladování Vejce z třídíren musí být plynule přesouvána do skladů tříděných vajec. Významným faktorem při skladování vajec je teplota. Spodní hranicí je + 5 C, pod touto teplotou se již jedná o vejce chladírenská. Naše legislativa stanovila horní mez pro skladovací teplotu 18 C. Obecně lze říci, že čím je skladovací teplota nižší, tím déle si vejce uchová znaky čerstvosti (např. nízkou vzduchovou bublinu, vysokou hodnotu HU, pevnou vitelinovou membránu) a tím nižší je riziko pomnožení mikroorganismů. Podle výšky teploty lze regulovat i vlhkost, při nižších skladovacích teplotách může být vlhkost vyšší, ale nikdy nesmí překročit rosný bod (cca od 85 %), aby nedocházelo k orosování a plesnivění vajec. Minimální trvanlivost je stanovena na 28 dní od data snášky. Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21. dne od data snášky. U vajec jakostní třídy B není doba skladování uvedena a řídí se zachováním jakostních znaků Přeprava a prodej S vejci se musí v obchodě zacházet opatrně a zabránit tak jejich poškození nebo rozbití. Vejce se nesmí vystavovat ve výlohách na přímém slunečním světle, nesmí se umísťovat v prodejně v blízkosti motorů chladících agregátů nebo zdrojů tepla. Pokud se prodávají vejce nebalená, musí být stejné údaje jako jsou uváděny u vajec balených na obalu, vyvěšeny tak, aby zákazník získal potřebné informace. Nebalená vejce musí být označena na skořápce. Čerstvá vejce, která chovatel prodá přímo konečnému spotřebiteli, a to v malých množstvích (nejvýše 60 vajec) v jeho vlastním hospodářství, v tržnici nebo na tržišti, nesmí být dále uváděna do oběhu. Čerstvá vejce, dodávaná chovatelem v malých množstvích (nejvýše 60 vajec v průběhu 1 týdne) do místní maloobchodní prodejny, která zásobuje přímo konečného spotřebitele, musí být prosvícená a musí k nim být připojena dobře viditelná informace pro spotřebitele o minimální trvanlivosti vajec a o jménu, popř. jménech, chovatele a adrese chovu, kde byla vejce vyprodukována. 46

48 2.8 Vybrané minimální požadavky na chov nosnic (ve vztahu k produkci a značení vajec) Vejce z volného chovu nosnice mají po celý den přístup do otevřených výběhů, vyjma případů dočasného omezení; maximální hustota chovu není vyšší, než nosnic na hektar půdy, dostupné nosnicím, nebo hustota představuje 1 nosnici na 4 m 2 po celou dobu; výběhy se nerozprostírají dále, než v okruhu do 150 m od nejbližšího hrabaniště budovy; rozšíření na 350 m od nejbližšího hrabaniště je přípustné, pokud je v celém otevřeném výběhu trvale dosažitelný dostatečný počet přístřešků a napáječek v počtu minimálně 4 přístřešky na hektar. Vejce z objektů s podestýlkou a z voliér využitelná plocha musí představovat prostor pro ustájení max. 9 nosnic na 1 m 2 ; se sklonem nepřesahujícím 14 % nebo 8 a se světlou výškou min. 45 cm; pokud se nosnice mohou volně pohybovat mezi různými patry zařízení, jsou povolena max. 4 patra; v podestýlkových zařízeních musí být zabezpečeno min. 250 cm 2 pro 1 nosnici a při tom podestýlka musí zaujímat min. třetinu celkové plochy; pokud se používají společná hnízda, pak musí připadat 1 m 2 hnízdního prostoru pro max. 120 nosnic; při použití jednotlivých hnízd min. 1 hnízdo pro 7 nosnic; otvory, umožňující přístup do volného výběhu, musí být min. 35 cm vysoké a 40 cm široké; pro 1000 nosnic musí být k dispozici otvory o celkové šířce 2 m. Vejce od slepic, chovaných v obohacených klecích prostor klece min. 750 cm 2 na 1 nosnici, z čehož bude nejméně 600 cm 2 využitelné plochy; minimální plocha klece je 2000 cm 2 ; v každé kleci musí být snáškové hnízdo; v kleci musí být prostor s podestýlkou k hrabání a zobání; na každou nosnici musí být k dispozici min. 15 cm hřadu; na 1 nosnici musí připadat min. 12 cm krmítka, v každé kleci musí být 2 kapátkové napáječky; v každé kleci musí být plocha pro zkracování drápů. Pozn. do byly používané tzv. neobohacené (nezdokonalené) klece, kde pro každou nosnici byla v kleci zajištěna podlahová plocha alespoň 550 cm 2, výška klece 40 cm. Vejce od nosnic z ekologického chovu chovatel musí splňovat požadavky na ekologické zemědělství (potrava, zákaz preventivního používání veterinárních léčiv ); základní pravidlem je chov drůbeže v chovných skupinách hejnech (např. hejno slepic bylo tvořeno 8 50 slepicemi na 1 kohouta); maximálně 6 ks na m 2 ; 18 cm hřadu na jednu nosnici; 8 nosnic na hnízdo nebo v případě společného hnízda 120 cm 2 na nosnici; 47

49 venkovní plocha na jednu nosnici 4 m 2 ; na jeden hektar je maximální počet nosnic 230 kusů Užitkovost a kvalita vajec v závislosti na způsobu ustájení nosnic Velmi důležitým ukazatelem užitkovosti slepic je hmotnost vajec. Vejce při ustájení v klecích mají vyšší hmotnost než na podestýlce nebo ve výbězích. Ekonomiku produkce ovlivňuje spotřeba krmiva. Při chovu na podestýlce mají slepice o 10 % vyšší denní spotřebu krmiva než slepice ustájené v klecích, což pravděpodobně souvisí i s horším opeřením slepic na podestýlce, které je výsledkem vyššího ozobávání a kanibalismu. Úhyn slepic je závislý na mnoha faktorech a jedním z nich je i systém ustájení, pokud se v chovu slepic na podestýlce nevyskytuje kanibalismus, pak úhyn v obou systémech může být podobný. V případě výskytu kanibalismu, který je častější na podestýlce než v klecích, může být úhyn na podestýlce až 25 %. V obohacených klecích je podobná užitkovost slepic, jako v konvenčních klecích. V obohacených klecích byl zaznamenán vyšší počet nestandardních vajec, z nich velký podíl byl naklovaných. V obohacených klecích byla zjištěna vyšší snáška, ale nižší pevnost vaječné skořápky. V obohacených klecích je více znečištěných vajec, zatímco vajec s poškozenou skořápkou je více v konvenčních klecích. Při porovnání fyzikálních ukazatelů kvality vajec v konvenčních klecích a na podestýlce (Tabulka č. 20) byla zjištěna vyšší hmotnost vajec, lepší ukazatele kvality skořápky, vyšší podíl bílku a více cholesterolu u vajec na podestýlce ve srovnání s konvenčními klecemi. Většina těchto ukazatelů byla ovlivněna velikostí snášky, která je na podestýlce nižší ve srovnání s klecemi. U slepic na podestýlce byla významně snížená snáška a došlo ke zvýšení intenzity zabarvení žloutku. Tabulka č. 20: Porovnání fyzikálních ukazatelů kvality vajec ukazatel konvenční klece obohacené klece podestýlka hmotnost vajec [g] 64,32 64,98 65,43 hmotnost žloutku [g] 16,81 16,79 16,99 hmotnost bílku [g] 41,21 41,87 42,13 hmotnost skořápky [g] 6,30 6,33 6,30 tloušťka skořápky [mm] 0,395 0,396 0,392 pevnost skořápky [N] 31,82 32,18 31,35 Za hlavní ochrannou bariéru proti mikroorganismům je považována skořápka. Ke kontaminaci vaječné skořápky dochází především exogenní cestou až po snesení vejce. O tom, zda a jak budou vejce znečištěna, rozhodují faktory vnějšího prostředí, zejména vlhkost vzduchu, prašnost, systém ustájení a způsob manipulace s vejci. V této souvislosti může zákaz používání konvenčních klecí pro produkci konzumních vajec přinést určité riziko, protože v ostatních systémech ustájení je vyšší riziko kontaminace vaječné skořápky. Jedním z ukazatelů kvality vajec je i mikrobiální znečištění vaječné skořápky. Tato charakteristika je hodnocena hlavně z hlediska omezení exogenní kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy, tedy ochrany před průnikem mikroorganizmů z vnějšího prostředí přes skořápku do vejce. Předpokládá se totiž, že čím je vyšší povrchové znečištění skořápky vajec, tím roste i riziko následné kontaminace vaječného obsahu mikroorganismy a to je při produkci konzumních vajec velice zásadní problém. Podle výsledků pokusů, je zřejmá vyšší 48

50 kontaminace skořápky, jak celkovým počtem mikroorganismů, tak i Escherichií coli a enterokoky, u vajec snesených při ustájení v alternativních systémech. Byly zjištěny rozdíly ve znečištění skořápky v závislosti na ustájení (Tabulka č. 21). Určité rozdíly byly v kontaminaci vajec z konvenčních a obohacených klecí v neprospěch konvenčních klecí. Nejvyšší počet mikroorganismů byl u vajec snesených na podestýlce ve srovnání s klecemi. Tabulka č. 21: Znečištění skořápky v různých systémech ustájení log KTJ. g -1 konvenční klece obohacené klece podestýlka celkový počet mikroorganizmů z toho Coli <10 <10 11 z toho plísně V tabulkách č. 22 a 23 jsou rozdíly v počtu snesených vajec, spotřeby krmiva a hodnocení technologické kvality vajec v závislosti na způsobu chovu nosnic. Z ekonomického hlediska počtu snesených vajec jsou na tom lépe vejce z klecových chovů, stejně jsou lépe hodnoceny ve spotřebě krmiva na jedno vejce, respektive na 1 kg vaječné hmoty, kdy nosnice z klecových chovů spotřebují méně krmiva. Technologická hodnota vajec je srovnatelná. Tabulka č. 22: Porovnání užitkovosti slepic (nosnice ISA Brown od 20. do 60. týdne věku) ukazatel konvenční klec (550 cm 2 ) obohacená klec (750 cm 2 ) voliéra (15 nosnic na m 2 ) podestýlka (7 nosnic na m 2 ) počet snesených vajec [kg] spotřeba krmiva na jedno vejce [g] spotřeba krmiva na 1 kg vaječné hmoty [kg] ,34 2,22 2,76 3,28 Tabulka č. 23: Vliv systému ustájení slepic na technologickou hodnotu vajec (nosnice ISA Brown od 20. do 60. týdne věku) klec konvenční klec obohacená voliéra podestýlka hmotnost vejce [g] 60,13 63,25 62,20 59,56 index tvaru vejce [%] 79,56 77,17 77,62 77,23 index bílku [%] 8,95 10,03 10,15 9,90 podíl bílku [%] 60,88 62,00 62,36 60,86 Haugovy jednotky 90,27 81,35 78,19 85,37 index žloutku [%] 45,14 46,34 46,34 45,98 podíl žloutku [%] 26,85 25,44 25,03 26,83 tloušťka skořápky [mm] 0,355 0,380 0,387 0,358 deformace skořápky [mm] 0,347 0,346 0,356 0,356 pevnost skořápky [g.cm -2 ] podíl skořápky [%] 12,26 12,57 12,61 12, Konzervace vajec Olejování principem je zakrytí pórů olejovým filmem, čímž se zabrání vypařování vody 49

51 a úniku CO 2. Pokud je omezen únik CO 2, zpomalí se změny ph bílku a s nimi související strukturální změny hustoty bílku. Vejce si tak uchová déle znaky čerstvosti. Olejování se provádí za tepla nebo za studena. K olejování lze použít stabilní oleje, které nepodléhají snadno oxidaci. Za studena se vejce olejují při teplotách C, za tepla při C. Při teplém procesu dochází zároveň k mikrobiální dekontaminaci skořápky. Zásadou je, že teplota oleje musí být i při procesu za studena vždy vyšší než teplota vajec, aby se olej nenasával do vaječného obsahu. Olejovaná vejce lze skladovat při běžných nebo při chladírenských teplotách. Na olejování jsou vhodná čerstvá vejce, s čistou a neporušenou skořápkou, která nebyla mytá. Při termostabilizaci vajec se vejce vkládají do horké vodní lázně (55 C a více) na dobu několika minut. Dojde ke zkoagulování tenké vrstvy bílku pod skořápkou, čímž se ucpou póry ve skořápce zevnitř vejce. Jiným způsobem konzervace vajec je skladování v upravené atmosféře se zvýšeným obsahem CO 2, což vede k udržení nízkého ph bílku a potlačení strukturálních změn. Zastaralým způsobem konzervace vajec je konzervace ve vápenném roztoku nebo nakládání do vodního skla (roztoku kyseliny křemičité a jejích solí). Obdobou olejování je potahování skořápky vrstvičkou vhodné pryskyřice opět za účelem ucpání pórů. Potahování skořápek se provádí i u vajec vařených na tvrdo, někdy v kombinaci s barvením Vaječné výrobky Vaječný výrobek produkt získaný z celých vajec, nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu (žloutku, bílku) po odstranění skořápky a podskořápkových blan, po pasteraci určený k lidské spotřebě. Tyto produkty mohou být doplněny i jinými potravinami a surovinami nebo přídatnými látkami a mohou být tekuté chlazené, koncentrované, sušené, zmrazené, hluboce zmrazené a koagulované. Mezi vaječné výrobky patří: vaječné výrobky chlazené produkty, získané z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, pasterované a uchovávané při teplotách do 4 C; vaječné výrobky zmrazené produkty, získané z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, zmrazené a uchovávané při teplotách nejméně -12 C; vaječné výrobky hluboce zmrazené produkty z vajec nebo jednotlivých složek vaječného obsahu, zmrazené a uchovávané při teplotách nejméně -18 C; vaječné výrobky koncentrované produkty z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, u nichž byla zvýšena sušina buď odpařením části vody, nebo přídavkem cukru nebo soli; vaječné výrobky sušené produkty z vajec nebo z jednotlivých složek vaječného obsahu, u nichž byla odstraněna voda sušením; 50

52 vaječné výrobky odcukřené produkty z vajec nebo z vaječného bílku, u nichž byla odstraněna přirozeně přítomná glukóza činností mikroorganismů nebo enzymů; vaječné výrobky koagulované vaječné výrobky, u kterých došlo ke koagulaci záhřevem Skladování a transport vajec pro výrobu vaječných výrobků Před výtlukem se vejce skladují v prostorách určených pouze k tomuto účelu. Nesmí se skladovat s materiály, které mohou být zdrojem pachu nebo kontaminace. Ve skladech musí být zabezpečeno větrání, stálá nekolísavá teplota v rozmezí 5 až 18 C a stálá relativní vlhkost v rozmezí 70 až 75 %. Nesmí docházet ke kondenzaci vody a k orosování vajec. Vejce nesmí být vystavena přímému slunečnímu světlu. Pro vejce určená k oddělování žloutku a bílku je optimální teplota 15 C. Jednotlivé šarže musí být zřetelně označeny a vyskladňovány podle stáří. Vejce nesmí být skladována v prostorách výtluku. Jsou-li vejce přesunována z farmy ke zpracovateli, musí být transport realizován co nejdříve. Vejce musí být přepravována šetrně, aby nedošlo k jejich poškození a kontaminaci Vejce pro výrobu vaječných výrobků K výrobě vaječných výrobků (hmot) se používají slepičí skořápková vejce. K výtluku mohou být používána pouze vejce, která odpovídají požadavkům na potravinářskou jakost a zdravotní nezávadnost (jsou vhodná k lidské spotřebě). Vaječné výrobky lze vyrábět z vajec čerstvých i chladírensky skladovaných, hmotnostně tříděných (jakostní skupina A) i netříděných (jakostní skupina B). Vejce musí splňovat následující požadavky: jsou při prosvěcování úplně čirá; neobsahují uhynulý zárodek vzduchová bublina není vyšší než 9 mm; nebyla ošetřena antibiotiky. K výrobě vaječných výrobků se používají především vejce, která nelze uplatnit na trhu skořápkových vajec vzhledem k abnormálním rozměrům (vejce příliš malá a příliš velká), abnormálnímu tvaru a deformacím skořápky. Vejce by však měla mít skořápku neporušenou a dokonale vyvinutou. Ke zpracování mohou být použita i vejce s prasklou skořápkou ( křapy ) za předpokladu, že budou zpracována co nejdříve po vytřídění, nejlépe do 24 h, nejpozději však do 72 h. Zpracovávat se nesmějí vejce rozbitá (tekoucí) s porušenou skořápkou i podskořápkovými blanami a vejce nasazená, tj. vejce s patrným vývojem zárodku vyřazená z líhní. Dále se nesmějí zpracovávat vejce, která vykazují smyslové vady (zápach, barevné změny) a vejce s biologickými vadami (krevní a masové skvrny větší než 2 mm) a mikrobiálními vadami (plísně, hniloby). Špinavá vejce by měla být před výtlukem čištěna, myta a desinfikována. Jako surovina pro vaječné výrobky mohou sloužit i vaječné hmoty, získané výtlukem na farmě a dodané k dalšímu zpracování do podniku, který je pro toto zpracování vybaven. 51

53 Podmínkou je, že vaječná hmota po vytlučení musí být ihned zchlazena na teplotu do max. 4 C a do 48 h zpracována nebo zmrazena. Zchlazené vaječné hmoty mohou být ještě stabilizovány organickými kyselinami a jejich solemi. Výjimku tvoří vaječné hmoty určené k odcukření, které se nemusí chladit. Nepasterované vaječné hmoty musí být zabaleny do vhodného hygienického obalu a označeny: Vaječné výrobky nepasterované k ošetření v místě určení (přesně specifikovat) datum a hodina výtluku. Za účelem hygienické manipulace s vejci a vaječnými hmotami před tepelným ošetřením, se u každé dodávky musí stanovit: obsah kyseliny mléčné hodnota nesmí být vyšší než 1000 mg na kilogram sušiny vaječného obsahu; obsah kyseliny 3 hydroxymáselné hodnota nesmí být vyšší než 10 mg na kilogram sušiny. Tato kontrola se provádí u vajec před výtlukem namátkově nebo u vaječných hmot po výtluku před pasterací. U fermentovaných hmot (při odcukřování) a u hmot stabilizovaných organickými kyselinami se výše uvedené rozbory provádějí před ošetřením. Tyto požadavky se nevztahují na vaječné výrobky získané v živnostenských malovýrobách, v obchodech nebo restauracích, kdy se používají k výrobě potravin určených k přímému prodeji finálnímu spotřebiteli nebo ke zkonzumování na místě. Výtlukem se rozumí odstraňování skořápek a podskořápkových blan a získávání vaječného obsahu (melanže) nebo bílku a žloutku. Při přísunu vajec k výtluku se provádí jejich vizuální kontrola a vyřazují se vejce rozbitá (tekoucí), vejce silně znečištěná (pokud se neprovádí mytí), vejce vykazující příznaky mikrobiální kontaminace (plísně) a vejce páchnoucí. Výtluk se musí provádět v dokonale čistých, hygienicky vyhovujících prostorách vyčleněných pouze k vytloukání vajec. Teplota v prostorách výtluku by měla být co nejnižší (do 12 C), aby se potlačil rozvoj mikroorganismů. Všechny způsoby vytloukání musí být prováděny takovým způsobem, aby nedošlo ke kontaminaci vaječných obsahů. Proto se nesmí vaječné obsahy získávat odstřeďováním nebo drcením, ani odstřeďováním zbytků bílku ze skořápek. Množství zbytků skořápek a poskořápkových blan nesmí ve zfiltrované vaječné hmotě po výtluku překročit 100 mg na kilogram hmoty. Při oddělování bílku a žloutku nesmí docházet ke kontaminaci bílku žloutkem (z důvodu šlehatelnosti). K protržení žloutkové membrány dochází především u vajec starých a teplých. U vajec čerstvých a studených se zhoršuje oddělování bílku od žloutku, což vede k poklesu sušiny žloutku a zvyšují se ztráty bílku ulpělého na skořápkách Mytí vajec pro výtluk na výrobu vaječných výrobků Špinavá vejce by měla být před výtlukem vyčištěna (myta a desinfikována). Tato činnost se provádí v prostředí odděleném od prostoru výtluku i dalších prostor, kde se manipuluje s vaječnými obsahy vystavenými kontaminaci. Myčka vajec může být součástí vytloukací linky. 52

54 Čistící postupy musí být takové, aby nedošlo ke kontaminacím nebo k znehodnocení vaječných obsahů. Teplota vody by měla být C, ale vždy musí být minimálně o 11 C vyšší než je teplota vajec, aby nedocházelo k nasávání mycího roztoku do vaječného obsahu. K mytí se používá kombinace kartáčů a sprchování. Mytí se nesmí provádět ve stacionární vodní lázni (odmáčení), mycí lázeň se musí kontinuálně vyměňovat. Mytí se ukončuje oplachem pitnou vodou a osušením. K výtluku nesmí přicházet mokrá vejce, neboť voda stékající ze skořápky by kontaminovala vaječné obsahy. Doba mytí musí být co nejkratší, aby se nezvyšovala vnitřní teplota vajec. Mytá vejce se již nesmí dále skladovat a musí být bezprostředně po mytí vytlučena Ruční výtluk pro výrobu vaječných výrobků Provádí se v oddělených prostorách, vymezených pouze pro tuto činnost. Vejce jsou k výtluku naskladňována jen v nezbytném množství pro okamžité zpracování. Nádoby a nože musí být z hladkého a snadno sanitovatelného, zdravotně nezávadného materiálu. Každé vejce se smyslově kontroluje a vaječné obsahy, vykazující smyslové změny a biologické vady (krevní a masové skvrny, cizí tělíska) se odstraňují do zvláštních nádob a bezprostředně likvidují. Vaječné obsahy se shromažďují ve sběrných nádobách a co nejdříve se přesouvají k pasteraci nebo ke zchlazení. Skořápky se průběžně odstraňují. Vytloukací misky a nože se musí sanitovat po každém styku se závadnými vaječnými obsahy Strojní výtluk pro výrobu vaječných výrobků Provádí se v oddělených prostorách na zařízeních, konstruovaných a schválených k tomuto účelu. Vejce se vybalují v prostoru odděleném od výtluku, do prostor výtluku se nesmí vnášet žádné obaly (dřevěné palety, proložky). Vytlučené vaječné obsahy se smyslově kontrolují a závadné obsahy se odvádí do samostatné sběrné dráhy k likvidaci. Vytloukací stroje musí být vybaveny zařízením k odstraňování skořápek. Součástí pracovního cyklu je mytí oddělovacích misek ihned po použití. Získané vaječné obsahy se filtrují, homogenizují a shromažďují ve vhodných zásobnících, kde se případně i míchají s přídatnými látkami. Celý proces musí probíhat za hygienických podmínek Pasterace Všechny vaječné hmoty musí být po vytlučení tepelně ošetřeny. Výjimkou je odcukřený bílek, určený k sušení, který se může tepelně ošetřit až po usušení tzv. hot room pasterací. Tepelné ošetření musí následovat ihned po výtluku. Jestliže tepelné ošetření nenavazuje bezprostředně na výtluk, musí být vaječné hmoty zchlazeny na teplotu nižší než +4 C a zpracovány do 48 h. Tepelné ošetření sestává z vhodné kombinace teploty a doby, která má zabezpečit inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů, zejména patogenních, a enzymů, ale nesmí znehodnotit funkční vlastnosti vajec (např. denaturací proteinů, poškozením lipoproteinových komplexů apod.). Volby teploty a doby závisí na konstrukčních parametrech pastéru a výrazně se liší u stacionární a kontinuální pasterace. 53

55 Tabulka č. 24: Doporučené pasterační režimy kontinuální (průtoková) pasterace složka teplota [ C] doba [s] bílek žloutek melanž 64,5 150 stacionární (vsádková) pasterace složka teplota [ C] doba [min] bílek žloutek melanž Pasterované vaječné hmoty se na trh uvádí ve formě kapalné chlazené, mražené, sušené nebo ochucené (koncentrované). Musí být homogenní, mít typickou vaječnou vůni a barvu a nesmí vykazovat smyslové vady (zápach, změny barvy a konzistence) Vaječné výrobky tekuté chlazené Tyto výrobky se musí skladovat při teplotách do max. 4 C. Údržnost se u jednotlivých výrobců liší podle způsobu pasterace, její účinnosti, podle způsobu balení a podle dodržování hygienických požadavků (3 21 dní, u aseptického balení až 3 měsíce). Údržnost lze prodloužit stabilizací organickými kyselinami a jejich solemi. Současná platná legislativa nestanovuje pro vaječné výrobky žádná jakostní kriteria. V dodavatelsko odběratelských vztazích se obvykle vychází z ČSN , která definuje požadavky na obsah sušiny a tuku (Tabulka č. 25). Tyto hodnoty nejsou pro výrobce závazné. Tabulka č. 25: Kvalitativní požadavky na vaječné výrobky hmota obsah sušiny [min. %] tuku [min. %] bílek 10,5 žloutek 43,0 26,0 melanž 23,5 9, Vaječné výrobky mražené Mražené vaječné hmoty se musí zmrazit co nejdříve po pasteraci. Mražení musí být rychlé, aby se docílilo jemně krystalické struktury a zabránilo zhoršení funkčních vlastností. U žloutku musí být co nejrychleji překonána teplota -6 C, aby nedošlo ke gelovatění žloutku. Mrazícím médiem je proudící vzduch, který má teplotu -35 až -40 C, nebo kapalný dusík. Rychlost zmrazování by měla být nejméně 1 cm.h -1. Zmrazování se provádí na teplotu -12 C v jádře výrobku u produktů zmrazených, nebo na teplotu -18 C v jádře výrobku u produktů hluboce zmrazených. Zmrazené vaječné výrobky musí být skladovány při nekolísavých teplotách. Dobu skladování určuje výrobce, pohybuje se obvykle kolem 1 roku. 54

56 Kvalitativní požadavky na mražené vaječné výrobky opět nejsou v legislativě definovány. Pro obchodní styk lze použít stejné hodnoty jako pro kapalné vaječné výrobky (Tabulka č. 24). Správný postup při rozmrazování hraje stejně významnou roli jako při zmrazování. Za rozmraženou se vaječná hmota pokládá, je-li dosaženo teploty uvnitř vaječného výrobku -1 C. Rozmrazovat se má co nejrychleji, ale tak, aby se zabránilo velkému teplotnímu gradientu mezi povrchem a středem hmoty. Pokud se při rozmrazování používá vysoká teplota, probíhá rozmrazování nerovnoměrně. Optimální teplota pro rozmrazování je 15 C. Po rozmrazení se vaječná hmota nesmí znovu zmrazovat Vaječné výrobky sušené Sušení se provádí buď v komorových nebo většinou ve sprejových sušárnách. Vaječné hmoty se musí sušit co nejdříve po výtluku a pasteraci. Surovinou mohou být i mražené vaječné hmoty. Vaječný bílek, někdy i melanž, se před sušením odcukřuje, aby během sušení nedocházelo k barevným a chuťovým změnám, způsobeným neenzymovým hnědnutím (Maillardovou reakcí). Pokud se bílek odcukřuje, nemusí se před sušením pasterovat a pasteruje se až v suchém stavu při teplotách C několik hodin až dní, obvykle při 54 C po 5 dní nebo při 71 C 8 hodin ( hot room ). Teploty sušení se volí podle druhu vaječné hmoty a konstrukčních parametrů sušárny. Teplota vstupujícího sušícího vzduchu bývá C, na výstupu má vzduch i sušená hmota teplotu C. Sušící vzduch musí být filtrován, aby nedocházelo ke kontaminaci hmot prachem, nečistotami a cizími tělísky. Usušené hmoty musí rychle opustit sušárnu a být ochlazeny, aby se nezhoršily smyslové a funkční vlastnosti. Jakostní parametry nejsou ani zde legislativně stanoveny a orientačně lze vycházet opět pouze z normy ČSN , která stanoví hodnoty, uvedené v tabulce č. 26. Tabulka č. 26: Kvalitativní požadavky na vaječné výrobky sušené složka obsah vody tuk v sušině [%] [min. %] bílek 7,0 8,0 krystalický 10,0 14,0 bílek žloutek 3,5 5,0 58,0 melanž 4,0 5,0 40,0 Dobu minimální trvanlivosti určuje výrobce a bývá obvykle 9 12 měsíců. Optimální skladovací teplota je do 15 C, ale lze skladovat i při běžné teplotě místnosti. Čím je skladovací teplota nižší, tím je delší minimální trvanlivost a lepší jakost. Sušené vaječné hmoty se používají buď přímo v suché formě nebo se rehydratují. 55

57 Tabulka č. 27: Hmotnostní poměry pro dehydrataci vaječných hmot 1 díl voda bílek 7 dílů žloutek 1 díl melanž 3 díly Sušení v komorových sušárnách V komorových sušárnách se suší převážně vaječný bílek. Bílek se rozlije v tenké vrstvě na tácy a suší se proudícím vzduchem ohřátým na teplotu C. Po odpaření asi % vody se teplota sníží na C. Proces sušení trvá hodin. Produktem je krystalický bílek, který má šupinkový nebo krystalický vzhled a jantarově žlutou barvu. Obsah zbytkové vody je %, krystalický bílek je dobře rozpustný ve vodě. Sušení ve sprejových sušárnách Do sušárny se vhání filtrovaný zahřátý vzduch, který má teplotu u bílku C, u žloutku až 165 C a u melanže až 185 C. Na začátku sušení dochází k intenzivnímu odpařování volné vody, čímž se částice ochlazují a nedochází k denaturaci bílkovin. Během sušení se teplota snižuje a na výstupu je teplota bílku C, u žloutku a melanže C. Vaječné hmoty se suší na zbytkovou vlhkost 7 8 % u bílku, 3,5 5 % u žloutku a 4 5 % u melanže Vaječné výrobky ochucené (koncentrované) Jedná se o vaječné hmoty obsahující cukr nebo sůl. Přídavky těchto surovin zvyšují osmotický tlak a tím i mikrobiální stabilitu. Ochucené výrobky se vyrábějí ve formě kapalné, mražené i sušené. Doby použitelnosti jsou u kapalných ochucených výrobků delší, než u výrobků neochucených a to úměrně k rostoucí koncentraci cukru nebo soli (až několik měsíců). Koncentrace cukru nebo soli se volí s ohledem na předpokládaný způsob použití. U slazených bílků může být koncentrace cukru až 50 %, u melanže až 48 % a u žloutku až 33,4 %. Limitujícím faktorem je rozpustnost. U solených výrobků jsou koncentrace soli nižší s ohledem na chuťovou přijatelnost a pohybují se mezi 6 11 % Majonézy Majonéza je studená emulgovaná omáčka. Základní surovinou pro výrobu studené omáčky typu majonézy jsou slepičí vejce. Česká legislativa předepisuje pro majonézy obsah tuku od 10 do 85 % a hodnota ph, která chrání spotřebitele před rizikem salmonelózy, nesmí překročit 4,5, obsah žloutku musí být min 2 hm %. Bezpečnost majonéz je zajištěna i tím, že žloutky použité pro výrobu majonéz jsou pasterované. U odlehčených majonéz je možné namísto žloutků použít i směs žloutků a bílků (vaječnou melanž), ale s podmínkou dodržení minimálního 2% obsahu žloutků. Obsah oleje musí být nižší než 85 hm. %, aby se mohla vytvořit emulze. Optimální obsah oleje z hlediska kvality a stability emulze je 80 %. Čím je obsah oleje nižší, tím je emulze méně stabilní a konzistence řidší. Majonézy se sníženým obsahem tuku obsahují také zahušťovadla a stabilizátory, nejčastěji škrob a další rostlinné polysacharidy (např. xantan, guarovou gumu, algináty), které váží vodu a napomáhají tak k dosažení požadované konzistence. Konzervační prostředky zajišťují delší trvanlivost majonézy. Používají se obvykle pouze u majonéz s nízkým obsahem oleje a vysokým obsahem vody. Majonézy jsou emulze složené z tukové a vodné složky, a proto vyžadují použití emulgátoru, kterým je právě žloutek. Majonézy a studené omáčky se balí do skla, plastových lahví, kelímků atd. 56

58 Rozdělení majonéz klasické majonézy obsahují nejméně 65 % tuku a žloutek jako emulgátor; majonézy se sníženým obsahem tuku, tzv. light mají obvykle % tuku (obsah tuku může být i nižší) a kromě žloutků a oleje obsahují také škrob nebo jiná zahušťovadla a stabilizátory; ochucené majonézy vedle výše uvedených základních složek obsahují ještě různé ochucující složky jako je zelenina, jogurt, kečup, hořčice, česnek, křen, bylinky, různé koření apod. Nejrozšířenějším druhem těchto ochucených majonéz je tatarská omáčka, na trhu bývá i jogurtová omáčka Další výrobky z vajec a jejich použití Mezi výrobky z vajec se řadí sušené homogenizované směsi, což jsou premixy připravené ze suchých komponent, např. mouky, cukru, sušeného mléka, škrobu apod., v nichž jednou z významných složek je sušená vaječná hmota (např. palačinky v prášku, zmrzlinové směsi apod.). Dalším výrobkem jsou vaječné konzervy, což jsou tepelně opracované výrobky, v nichž tvoří vejce významný podíl, např. šunka s vejci, tuňák s vejci, apod. Bílek se podílí na textuře některých modifikací masových a rybích výrobků (surimi). Zpracováním pouhých vajec se získávají vařená loupaná vejce, která se vyrábějí strojním uvařením a oloupáním skořápkových vajec a naložením do konzervačního nálevu. Při uchování v chladu mají údržnost minimálně 28 dní a používají se především jako polotovar pro lahůdkářské výrobky. Obdobou jsou vejce v kořeněném nálevu určená k přímé konzumaci. Vařením žloutku a bílku ve dvou soustředných válcích se získávají dlouhá vejce, jejichž předností je, že poměr i tvar bílku a žloutku zůstává v celém objemu výrobku konstantní. Koagulované vaječné výrobky vznikají tak, že tekuté zfiltrované a zhomogenizované bílky se napění a vstřikují se do koagulační části výrobního zařízení. Dochází k rozpadu původní terciární struktury bílkovin a zároveň ke zpevnění bílkovinné sítě teplem, které přivádí horká pára a tlakem. V průběhu výroby je zajištěna dokonalá koagulace v celém objemu hmoty. Bílková hmota se pak lisuje, krájí a většinou vakuově zabalí a steriluje. Výrobek konzistencí a chutí připomíná kuřecí maso a má velice nízkou energetickou hodnotu. 57

59 3 ZVĚŘINA Zvěř obnovitelné přírodní bohatství představované populacemi druhů volně žijících živočichů, které lze v převážné většině obhospodařovat lovem. Volně žijící zvěř volně žijící kopytníci, zajícovi a jiní suchozemští savci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě a považováni za volně žijící zvěř podle použitelných právních předpisů daných členských zemí, a volně žijící ptáci, kteří jsou loveni k lidské spotřebě. Drobná volně žijící zvěř volně v přírodě žijící pernatá zvěř a zajícovci. Velká volně žijící zvěř volně v přírodě žijící suchozemští savci, na které se nevztahuje definice drobné volně žijící zvěře. Zajícovci králíci, zajíci a hlodavci. Honitba soubor souvislých honebních pozemků jednoho nebo více vlastníků vymezený v rozhodnutí orgánu státní správy myslivosti, v němž lze provádět právo myslivosti. Obora druh honitby s podmínkami pro intenzivní chov zvěře s obvodem trvale a dokonale ohrazeným nebo jinak uzpůsobeným tak, že chovaná zvěř z obory nemůže volně vybíhat (50 ha). Bažantnice část honitby, v níž jsou vhodné podmínky pro intenzivní chov bažantů. Zvěřina všechny poživatelné části těl volně žijící zvěře Závod pro nakládání se zvěřinou podnik, v němž se ulovená zvěř a získaná zvěřina připravují pro uvedení na trh. Zvěř ve farmovém chovu běžci ve farmovém chovu a dále suchozemští savci ve farmovém chovu, kteří nepatří mezi domácí kopytníky. Maso z farmově chované zvěře není zvěřinou, pohlíží se na něj jako na maso hospodářských zvířat. 3.1 Spotřeba zvěřiny Spotřeba zvěřiny v České republice se pohybuje v rozmezí 0,5 1,1 kg na osobu a rok. V současné době se v České republice provádí myslivecké hospodaření na výměře ha. Předmětem mysliveckého hospodaření a ochrany je 69 druhů zvěře. Z toho je 33 druhů celoročně hájených a 36 druhů, které lze obhospodařovat lovem. V ČR se vyprodukuje ročně zhruba tun zvěřiny, nejvyšší zájem je o černou zvěř a jelení a srnčí maso. 58

60 Tabulka č. 28:Spotřeba zvěřiny v České republice v kg/osobu/rok v období Tabulka č. 29: Výměra honiteb v ha v České republice (podle stavu k zaokrouhleno na celá čísla) (ČSÚ) druh honitební plochy celková výměra honební plochy 59 obory z toho připadá na bažantnice zemědělská půda lesní půda vodní plocha ostatní pozemky honební plocha celkem Tabulka č. 30: Výsledky mysliveckého hospodaření u vybraných druhů zvěře (lov zvěře, zazvěřování a jarní kmenové stavy zvěře k v kusech) Druh zvěře Plán lovu zvěře (odstřel i odchyt) Skutečný lov zvěře bez ohledu na druh honitby odstřel odchyt z toho lov v oboře Úhyn celkem Provedené zazvěřování (výhradně dospělou zvěří) Vypuštěná mladá zvěř z krotkých a polodivokýc h chovů pro účely zazvěřování Jarní kmenový stav zvěře k (sčítaný) Jelen evropský Laň Kolouch Zvěř jelení celkem Daněk skvrnitý Danělka Daňče Zvěř daňčí celkem Muflon Muflonka Muflonče Zvěř mufloní celkem Srnec obecný Srna Srnče

61 Zvěř srnčí celkem Kňour Bachyně Lončák Sele Zvěř černá celkem Zajíc polní Králík divoký Polák velký a chocholačka Lyska černá Bažant obecný kohout Bažant slepice Bažant královský Zvěř bažantí celkem Perlička obecná Orebice horská Krocan divoký Kachna divoká Husa polní, běločelá a velká Druhy zvěře Druhy zvěře, které lze a nelze lovit jsou definovány na základě zákona o myslivosti. Druhy zvěře, které nelze lovit: Savci: bobr evropský (Castor fiber), kočka divoká (Felis silvestris), los evropský (Alces alces), medvěd hnědý (Ursus arctos), rys ostrovid (Lynx lynx) vlk euroasijský (Canis lupus), vydra říční (Lutra lutra). Ptáci: čírka modrá (Anas querquedula), čírka obecná (Anas crecca), havran polní (Corvus frugilegus), holub doupňák (Columba oenas), jeřábek lesní (Bonasa bonasia), jestřáb lesní (Accipiter gentilis), káně lesní (Buteo buteo), káně rousná (Buteo lagopus), kopřivka obecná (Anas strepera), kormorán velký (Phalacrocorax carbo), koroptev polní (Perdix perdix), krahujec obecný (Accipiter nisus), krkavec velký (Corvus corax), křepelka polní (Coturnix coturnix), lžičák pestrý (Anas clypeata), moták pochop (Circus aeruginosus), poštolka obecná (Falco tinnunculus), racek chechtavý (Larus ridibundus), raroch velký (Falco cherrug), sluka lesní (Scolopax rusticola), sojka obecná (Garrulus glandarius), sokol stěhovavý (Falco peregrinus), tetřev hlušec (Tetrao urogallus), teřívek obecný (Lyrurus tetrix), volavka popelavá (Ardea cinerea), výr velký (Bubo bubo). Druhy zvěře, kterou lze obhospodařovat lovem: Savci: daněk skvrnitý (Dama dama), jelen evropský (Cervus elaphus), jelenec běloocasý (Odocoileus virginianus), jezevec lesní (Meles meles), kamzík horský (Rupicapra rupicapra), koza bezoárová (Capra aegagrus), králík divoký (Oryctolagus cuniculus), kuna lesní (Martes martes), kuna skalní (Martes foina), liška obecná (Vulpes vulpes), muflon (Ovis musimon), ondatra pižmová (Ondatra zibethica), prase divoké (Sus sofra), sika Dybowského (Cervus nippon Dybowskii), sika japonský (Cervus nippon nippon), srnec obecný (Capreolus 60

62 capreolus), tchoř tmavý (Mustela putorius), tchoř stepní (Mustela eversmannii) a zajíc polní (Lepus europaeus). Ptáci: bažant královský (Syrmaticus reevesii), bažant obecný (Phasianus colchicus), hrdlička zahradní (Streptopelia decaocto), holub hřivnáč (Columba palumbus), husa běločelá (Anser albifrons), husa polní (Anser fabalis), husa velká (Anser anser), kachna divoká (Anser platyrhynchos), krocan divoký (Meleagris gallopavo), lyska černá (Fulica atra), orebice horská (Alectoris graeca), perlička obecná (Numida meleagris), polák chocholačka (Aythya fuligula), polák velký (Aythya ferina), straka obecná (Pica pica), špaček obecný (Sturnus vulgaris), vrána obecná (Corvus corone). 3.3 Doba lovu Lovit lze jen zvěř, která není hájena, a to ve stanovené době lovu. Tabulka č. 31: Doba lovu zvěř srstnatá jelen evropský jelen, laň a kolouch jelen sika Dybovského jelen, laň a kolouch jelen sika japonský jelen, laň a kolouch daněk skvrnitý daněk daněla, daňče jelenec běloocasý jelen, laň a kolouch srnec obecný srnec srnec obecný srna, srnče muflon muflon, muflonka, muflonče prase divoké kňour a bachyně prase divoké sele a lončák koza bezoárová kozel, koza a kůzle kamzík horský kamzík, kamzice, kamzíče zajíc polní zajíc polní (jen odchytem) králík divoký jezevec lesní liška obecná kuna lesní a skalní ondatra pižmová Tabulka č. 32: Doba lovu zvěř pernatá bažant obecný kohout bažant obecný kohout i slepice jen v bažantnicích bažant královský kohout bažant královský slepice jen v bažantnicích 61

63 krocan divoký krocan krocan divoký krocan a krůta husa polní, velká, běločelá kachna divoká, polák velký, polák chocholačka lyska černá perlička obecná holub hřivnáč hrdlička zahradní straka obecná vrána obecná špaček orebice horská orebice horská v bažantnicích 3.4 Charakteristika nejběžnějších druhů zvěře Prase divoké (Sus scrofa) Běžně se vyskytuje na celém našem území. Nejraději vyhledává listnaté lesy, obývá však téměř všechny typy stanovišť. Černá zvěř má protáhlou hlavu klínovitého tvaru, zakončenou ryjem a dozadu se snižujícím hřbetem zakončeným ocasem, tzv. pírkem. Hmotnost je dosti rozdílná v závislosti na konstituci zvěře a množství dostupné potravy. V dospělosti se pohybuje mezi kg. Délka těla je cm. Celkové zbarvení srsti v letním období je šedohnědé, v zimě tmavé, šedé. Selata jsou rezavá s podélnými světlými pruhy. Zimní srst je obvykle tmavší a je složena z husté podsady a dlouhých tuhých štětin. V létě podsada většinou vypadává. Chrutí (říje) probíhá od listopadu do ledna, v současnosti však dochází k metání selat a tedy i chrutí s různou intenzitou po celý rok. Bachyně po týdnech březosti rodí v jednoduše upraveném hnízdě (boudě) 3 12 selat, která hned od narození vidí a jsou velmi čilá. Přestože je matka kojí asi dva měsíce, již ve dvou týdnech věku ji následují a snaží se sbírat potravu. Některé samice mohou pohlavně dospět již v 8 měsících věku, samci o několik měsíců později. Mláďata z časných vrhů se tak mohou zapojit do reprodukce již v prvním roce života. V přírodě se prase divoké dožívá 8 10 let, výjimečně až 20 let. Srnec obecný (Capreolus capreolus) Jako zvěř obývající původně okraje stepí a lesostepí se dnes u nás srnec vyskytuje v největším počtu v otevřené krajině s menšími lesíky, křovinami a poli. Díky své přizpůsobivosti však žije na různých stanovištích od intenzivně obhospodařované zemědělské krajiny a nížin až po souvislé lesy v horských oblastech na celém našem území. V zimě má srnčí zvěř hustou šedohnědou srst s bílým okrouhlým obřitkem, v květnu přebarvuje v krátkou světle rezavou letní srst. Parůžky dospělých srnců dosahují výšky cm. Hmotnost zdravé dospělé srnčí zvěře se pohybuje u srnce mezi kg, u srn kg. Srny jsou vždy menší než srnci. 62

64 Říje probíhá od poloviny července do poloviny srpna. Vlastní vývoj zárodků trvá zhruba 5 měsíců, ale díky utajené březosti, trvající týdnů, rodí srny 1 2 mláďata koncem května a začátkem června. Někdy však probíhá říje až na podzim či na začátku zimy a potom se doba utajené březosti zkracuje nebo k ní nedojde vůbec. Pohlavně dospívá srnčí zvěř zhruba v 16 měsících stáří a může se dožít 12 i více let. Jelen evropský (Cervus elaphus) Dnešní rozšíření jelena u nás je soustředěno především do horských pohraničních oblastí. Jeleni mají nejraději listnaté a smíšené lesy s otevřenými plochami, jako jsou paseky a louky. Běžně se však vyskytují i v rozsáhlých, méně úživných jehličnatých lesích či v zemědělských oblastech s pěstováním plodin, které jim poskytují úkryt. Hmotnost ekotypu jelena, který žije v České republice, je kg u zvěře samčí a kg u laní. Jelení zvěř přebarvuje 2 x do roka, charakteristický je nažloutlý obřitek a letní srst je převážně červenohnědá, zimní šedohnědá, u karpatských jelenů jsou nohy a plece téměř černé. Jeleni mají na rozdíl od laní mohutné paroží a v době říje a přes zimu i zřetelnou hřívu. Kolouši jsou do stáří 2 3 měsíců výrazně skvrnití. Jelení říje probíhá od poloviny září do poloviny října. Laň je březí 33 a ž 34 týdnů, koncem května, častěji v červnu klade jedno, zřídka dva kolouchy. Laň je pohlavně dospělá od 2. roku života. Daněk evropský (Dama dama) Vhodná stanoviště nalézá hlavně v teplejších oblastech do 500 m n. m., kde obývá nesouvislé prosvětlené listnaté a smíšené lesy s bohatým podrostem. Daňčí zvěř vykazuje největší barevnou variabilitu z naší spárkaté zvěře. Známe jedince černé, bílé, žluté, rezavé a nejběžnější skvrnité. Daněk má hmotnost od 40 do 60 kg, daněla od 30 do 50 kg, daňčata od 15 do 20 kg. Zbarvení je v létě červenohnědé s tmavším pruhem na hřbetě a s bílými skvrnami po těle, v zimní šedohnědé srsti nejsou skvrny příliš patrné. Obřitek je bělavý s tmavým lemováním a také ocas je svrchu tmavý. Říje daňků probíhá od října do listopadu a není tak bojovná jako u jelenů, v té době se samci ozývají krátkým drsným rocháním. Samice jsou březí týdnů, takže 1 2 mláďata se rodí obvykle začátkem června. Matka je kojí asi 4 měsíce, pohlavně dospívají ve dvou letech a mohou se dožít až 20 let. Muflon (Ovis musimon) Stanoviště muflona bývají členitější (skalnaté) terény se suchým a kamenitým podložím. Hmotnost muflonů se pohybuje v průměru mezi kg, muflonek kg. Říje probíhá od listopadu do prosince. Muflonka je březí 21 až 22 týdnů a počátkem jara klade jedno až dvě muflončata, která dospívají v druhém roce. Bažant obecný (Phasianus colchicus) Nejlépe mu vyhovují nížinné kraje a lužní lesy, kde má nejvíce rostlinné a živočišné potravy. Ideální jsou polní lesíky a remízky, obývá i pahorkatiny. Jeho základní zbarvení je sytě bronzové, hlavu a krk má tmavomodré, kolem očí červené zbarvení. Samice jsou světlého až hnědého zbarvení. Hmotnost kohouta se pohybuje mezi 1,2 1,5 kg, hmotnost slepice je v průměru 1 kg. Potrava je velmi rozmanitá. Bažantí tok nastává již v březnu a trvá zhruba 8 9 týdnů. Slepice snáší do mělkých hnízd na zemi v průměru vajec koncem května až začátkem června, doba sezení na vejcích je zhruba 23 dní. 63

65 3.5 Hygienické ošetření zvěře Odborné a hygienicky bezchybné ošetření ulovené zvěře v co nejkratší možné době po ulovení je nejdůležitějším hygienickým požadavkem. V co nejkratší době znamená, že spárkatá zvěř by měla být s ohledem na charakter lovu ošetřena nejpozději do tří hodin po ulovení. Přitom je však třeba si uvědomit, že již během tohoto časového limitu může za určitých podmínek, například při vyšších teplotách a zejména při narušení celistvosti trávicího traktu v důsledku špatně umístěného zásahu, dojít k procesům, způsobujícím znehodnocení zvěřiny. Proto je třeba přistupovat k vyvržení ulovené zvěře skutečně co nejdříve. Pokud to povětrnostní a světelné podmínky dovolí, má být ulovený kus vyvržen na místě ulovení. V některých intenzivních chovech se zvěř nevyvrhuje ihned v honitbě, ale je rychle převezena na místo, které je pro tuto činnost určené a vyhovující (omyvatelná podlaha, tekoucí pitná voda, dobré osvětlení). Tato místa se budují poblíž chladicích zařízení pro skladování ulovené zvěře a umožňuje rychlý přesun vyvržené zvěře do chladírny. Pokud není možné provést vyvržení zvěře během 3 hodin po ulovení, je nutné podrobit ulovenou zvěř veterinární prohlídce nebo se rovnou smířit se skutečností, že zvěřina není vhodná pro lidskou konzumaci. Ošetření a zabezpečení drobné zvěře je velmi závislé na teplotě. Při vnějších teplotách přesahujících 10 C je nejvýhodnější rychlé přemístění ulovené drobné zvěře do vhodné chladírny. Pokud není zvěř ihned předána výkupní organizaci, ale je ponechána pro přímou spotřebu odběratele či vlastní spotřebu lovce, je žádoucí provést vyvržení trávicího traktu, srdce, plic, jater, sleziny a ledvin obdobně jako u srstnaté zvěře. Drobná zvěř může být skladována nevyvržená, nestažená, respektive neškubaná při teplotách -1 až +4 C a má být zpracována v nejkratším možném termínu, ne později než 7 dní po ulovení. Vliv způsobu lovu na kvalitu zvěřiny O kvalitě zvěřiny rozhoduje již samotný způsob lovu. Výsledky jedné studie ukázaly, že ze 100 divokých prasat, která byla ulovena z posedu, mělo 90 % zásah na komoru. Při stejném počtu ulovených divokých prasat na naháňce mělo zásah na komoru pouze %. Ostatní kusy byly zasaženy do kýt, na běhy či na měkko, což mělo za následek vysokou bakteriální kontaminaci zvěřiny. V mnoha případech bylo množství zjištěných mikroorganizmů ve zvěřině tak vysoké, že vedlo k jejímu naprostému znehodnocení. 3.6 Identifikace ulovené zvěře Každý kus ulovené nebo nalezené zvěře spárkaté musí být ihned po ulovení, nalezení nebo po provedeném dosledu označen nesnímatelnou plombou. U ostatní zvěře ulovené na společných lovech musí být při přepravě více než 10 kusů vystaven uživatelem honitby lístek o původu zvěře; to platí i u zvěře dohledané po provedení společného lovu. Plomba je jednorázově použitelná nesnímatelná značka z umělé hmoty žluté barvy se štítkem, spojeným stahovacím páskem (Obrázek č. 8). Lístek o původu zvěře je písemný doklad zhotovený z papíru (Obrázek č. 9). Do lístku o původu zvěře se zapisují tyto údaje: číslo plomby, název honitby, kde byla zvěř ulovena, jméno či název uživatele této honitby, datum (rok, měsíc, den) a hodina ulovení nebo nalezení ulovené či jinak usmrcené zvěře, druh zvěře a její pohlaví. Dále obsahuje místo pro případné 64

66 veterinární záznamy a záznamy o cestě zvěřiny až ke konečnému zpracovateli. Pokud jde o použití lístku o původu zvěře v případech, kdy plomba není zapotřebí, číslo plomby se neuvádí. Plomba se nesnímatelným způsobem (zatažení za nejzazší místo) připevní za Achillovu šlachu na libovolné zadní končetině ulovené nebo jinak usmrcené nebo nalezené spárkaté zvěře. V případě neuskutečnitelnosti takového připevnění se plomba připevní na některé žebro hrudního koše spárkaté zvěře. Pro označení spárkaté zvěře lze využít pouze plomby a lístky o původu zvěře, vydané příslušným orgánem státní správy myslivosti. Plombu snímá příjemce zvěře při jejím zpracování nebo podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti tak, aby nebyla porušena její celistvost. Obrázek č. 8 :Vzor plomby pro označení ulovené zvěře 65

67 Obrázek č. 9: Vzor identifikačního lístku o původu zvěře 3.7 Uvádění ulovené zvěře do oběhu Uživatel honitby může prodávat jen zvěř, zvěřinu a jiné části zvěře pocházející z vlastní honitby; o ulovené zvěři, jejím prodeji a vlastní spotřebě je povinen vést evidenci. Při prodeji je povinen postupovat podle veterinárních předpisů. Ke každému kusu zvěře spárkaté musí přepravující osoba mít u sebe vyplněný lístek o původu zvěře, z něhož je patrné datum ulovení a honitba, v níž byl uloven, a číslo plomby. Lístek o původu zvěře je přepravující osoba povinna předat příjemci zvěře. Příjemce zvěře je povinen uchovávat lístek o původu zvěře a sejmutou plombu 1 měsíc ode dne převzetí, podnikatel obchodující se zvěřinou nebo zvěřinu spotřebovávající k pohostinské nebo jiné činnosti 6 měsíců ode dne nabytí zvěře. Uvádění zvěře do oběhu podléhá veterinárním předpisům. Pokud je u některých druhů zvěře doba lovu rozdílná podle jejího pohlaví, smí být zvěřina nakupována od uživatelů honiteb jen tehdy, lze-li bezpečně určit pohlaví kusu. 66

STROJNĚ ODDĚLENÉ. Požadavky na surovinu: Požadavky na surovinu jiné než drůbeží maso: vyhovuje požadavkům na čerstvé maso

STROJNĚ ODDĚLENÉ. Požadavky na surovinu: Požadavky na surovinu jiné než drůbeží maso: vyhovuje požadavkům na čerstvé maso STROJNĚ ODDĚLENÉ MASO Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín realizace inovace

Více

DRŮBEŽ TRŽNÍ DRUHY DRŮBEŽE PRODUKCE DRŮBEŽE VE SVĚTĚ VÝKRM DRŮBEŽE

DRŮBEŽ TRŽNÍ DRUHY DRŮBEŽE PRODUKCE DRŮBEŽE VE SVĚTĚ VÝKRM DRŮBEŽE PRODUKCE A ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY DRŮBEŽ definice z nař. (ES) č. 853/2004: domácí drůbež včetně ptáků, kteří nejsou považováni

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 05. 04.

Více

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév.

MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, a cév. Masná užitkovost MASO-vše co se z jatečných zvířat používá jako potravina MASO-kosterní svalovina včetně kostí, chrupavek, vaziva, šlach, tuku, nervové tkáně a cév. VÝKRMNOST-schopnost produkovat svalovinu

Více

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN

Témata. k profilové části maturitní zkoušky. Forma: ústní. Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE. Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Témata k profilové části maturitní zkoušky Forma: ústní Obor vzdělávání: VETERINÁRNÍ PREVENCE Předmět: HYGIENA A TECHNOLOGIE POTRAVIN Školní rok: 2015/2016 Třída: VP4 Zpracoval(a): MVDr. Hana Kuběnová

Více

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ

Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk. Výukový materiál. zpracovaný v rámci projektu. EU Peníze SŠ Střední škola obchodu, řemesel a služeb Žamberk Výukový materiál zpracovaný v rámci projektu EU Peníze SŠ Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.0130 Šablona: III/2 Ověřeno ve výuce dne: 07. 09.

Více

BROJLER. Cíle užitkovosti. An Aviagen Brand

BROJLER. Cíle užitkovosti. An Aviagen Brand BROJLER 308 Cíle užitkovosti An Aviagen Brand Úvod Tato příručka obsahuje cíle užitkovosti pro brojlery Ross 308 a je třeba jí používat společně s Technologickým postupem pro brojlery Ross. Užitkovost

Více

kapitola 02 - tabulková část

kapitola 02 - tabulková část 0200 00 00 00/80 MASO A JEDLÉ DROBY 0201 00 00 00/80 Hovězí maso, čerstvé nebo chlazené TN084 0201 10 00 00/80 - V celku a půlené: 0201 10 00 10/80 - - Hovězí a telecí maso vysoké kvality - 12,8 + 176,8

Více

BROJLER ROSS 308: Cíle v oblasti užitkovosti

BROJLER ROSS 308: Cíle v oblasti užitkovosti 08 BROJLER ROSS 308: Cíle v oblasti užitkovosti An Aviagen Brand BROJLER ROSS 308: Cíle v oblasti užitkovosti Úvod Tato příručka obsahuje cíle v oblasti užitkovosti pro brojlery Ross 308 a je třeba ji

Více

VEJCE Podmínky pro manipulaci a prodej vajec

VEJCE Podmínky pro manipulaci a prodej vajec VEJCE Podmínky pro manipulaci a prodej vajec V prostoru Evropské unie jsou vejce volně obchodovatelná, a pokud splňují závazné podmínky pro uvádění do oběhu, mohou se dovážet i do České republiky, a to

Více

128/2009 Sb. VYHLÁŠKA

128/2009 Sb. VYHLÁŠKA 128/2009 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 30. dubna 2009 o přizpůsobení veterinárních a hygienických požadavků pro některé potravinářské podniky, v nichž se zachází se živočišnými produkty Změna: 191/2013 Sb. Ministerstvo

Více

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům

Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům Nařízení (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům 12. konference o zdravotní nezávadnosti výroby a zpracování potravin živočišného původu Odbor potravinářské výroby a legislativy

Více

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s.

KADLEC, I. et al.: Syrové kravské mléko a jeho jakost. Praha, Milcom servis 1998, 50 s. Použitá a doporučená literatura KADLEC, P. et al.: Technologie potravin II. Praha, VŠCHT 2002, 236 s. KRATOCHVÍL, L., ZADRAŽIL, K., PEŠEK, M.: Mlékařství a hodnocení živočišných výrobků. VŠZ Praha 1985,

Více

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy

Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Úvod do potravinářské legislativy Lekce 11: veterinární požadavky na výrobky a na hygienu potravin živočišného původu, dovozy a vývozy Ústav analýzy potravin a výživy prof. ing. Vladimír Kocourek, CSc.

Více

Jak poznáme kvalitu? DRŮBEŽÍ MASO A DRŮBEŽÍ MASNÉ VÝROBKY

Jak poznáme kvalitu? DRŮBEŽÍ MASO A DRŮBEŽÍ MASNÉ VÝROBKY Jak poznáme kvalitu? DRŮBEŽÍ MASO A DRŮBEŽÍ MASNÉ VÝROBKY Jak poznáme kvalitu? DRŮBEŽÍ MASO A DRŮBEŽÍ MASNÉ VÝROBKY MVDr. František Mates OBSAH Předmluva 1 ÚVOD OBECNÁ CHARAKTERISTIKA 2 PLEMENA A UŽITKOVÉ

Více

PORÁŽENÍ KRÁLÍKŮ. Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY

PORÁŽENÍ KRÁLÍKŮ. Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY HYGIENA A TECHNOLOGIE PORÁŽENÍ KRÁLÍKŮ Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín

Více

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny

VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny VYHLÁŠKA č. 366/2005 Sb. ze dne 5. září 2005, o požadavcích vztahujících se na některé zmrazené potraviny Ministerstvo zemědělství stanoví podle 18 odst. 1 písm. a), g), h) a m) zákona č. 110/1997 Sb.,

Více

ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE A DRŮBEŽÍHO MASA

ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE A DRŮBEŽÍHO MASA ZPRACOVÁNÍ DRŮBEŽE A DRŮBEŽÍHO MASA Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín

Více

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice

Více

Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské

Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské Maso - přichází na trh o syrové o upravené uzenářské zboží masové konzervy a polokonzervy - všechny části těl živočichů, které se hodí k lidské výživě - kosterní svalovina - tkáně využívané k výživě: o

Více

NORMA EHK OSN FFV-37 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti VODNÍCH MELOUNŮ

NORMA EHK OSN FFV-37 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti VODNÍCH MELOUNŮ poznáka sekretariátu: Text vychází z TRADE/WP.7/GE.1/2004/25/Add.6. NORMA EHK OSN FFV-37 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti VODNÍCH MELOUNŮ I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma platí pro

Více

Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.

Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28. Inovace bakalářského a navazujícího magisterského studijního programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin (reg. č. CZ.1.07/2.2.00/28.0287) Název ústavu: Ústav hygieny a technologie masa Název předmětu:

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 3 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Maso a masné výrobky: - rozdělení na skupiny, popis, charakteristika výrobků z pohledu legislativy z pohledu technologie

Více

- Dojde li k poškozování zdraví vlivem technologie, musí chovatel tu povinen nezbytně upravit a závady odstranit

- Dojde li k poškozování zdraví vlivem technologie, musí chovatel tu povinen nezbytně upravit a závady odstranit PŘEDPISY SOUVISEJÍCÍ S OCHRANOU PROTI TÝRÁNÍ A SE ZABEZPEČENÍM POHODY PRO DRŮBEŽ Předpisy představují ochranu zvířat při zacházení s nimi, zejména z hlediska jejich ošetřování, výživy, napájení, hygieny

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu Číslo a název šablony klíčové aktivity Tematická oblast Autor Ročník 4., 3. Obor CZ.1.07/1.5.00/34.0514 III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Technologické postupy přípravy

Více

Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku

Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku Krajská veterinární správa pro kraj Žádost o schválení a registraci potravinářského podniku Žadatel: 1 Sídlo firmy: Identifikační číslo firmy: Podle ustanovení 22, odst. (1) písm. a) zákona č. 166/1999

Více

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost

MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi. Vzdělávání pro konkurenceschopnost Projekt: MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi Registrační č.: CZ.1.07/1.5.00/34.0903 Operační program: Vzdělávání pro konkurenceschopnost Škola: Hotelová škola, Vyšší odborná škola hotelnictví

Více

SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA DRŮBEŽ A VEJCE

SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA DRŮBEŽ A VEJCE SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA DRŮBEŽ A VEJCE PROSINEC 2012 2 OBSAH Úvod... 3 Souhrn... 4 Zásahy státu... 4 1. Celní sazebník... 4 2. Vybraná legislativa... 15 3. Dotační politika v chovu drůbeže... 16 Vývoj

Více

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/11/Add.10

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/11/Add.10 POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/11/Add.10 NORMA EHK OSN FFV11 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti KVĚTÁKU v mezinárodním obchodu mezi členskými

Více

Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD

Masná produkce. Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD Masná produkce Terminologie, porážka skotu, posmrtné změny, vada masa, KU a KD Masná užitkovost - ukazatelé:1. výkrmnost (přír.) 2. jatečná hodnota (výtěţ.,kval.) - alometrie růstu - růstová křivka - jatečná

Více

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku,

t ,0 půlky nebo čtvrtky) Hovězí a telecí maso čerstvé nebo chlazené v jateční úpravě (vcelku, Oddíl 15 - Výroba potravinářských výrobků a nápojů 1510000011 Práce výrobní povahy ve výrobě masa a masných výrobků (kromě 1513900011) tis. Kč 77 098 81 189 95,0 1510000012 Práce ve mzdě ve výrobě masa

Více

KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ. Návrh NAŘÍZENÍ RADY

KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ. Návrh NAŘÍZENÍ RADY KOMISE EVROPSKÝCH SPOLEČENSTVÍ V Bruselu dne 28.5.2008 KOM(2008) 336 v konečném znění 2008/0108 (CNS) Návrh NAŘÍZENÍ RADY o změně nařízení (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských

Více

MVDr. Blanka Karešová KVS pro Královéhradecký kraj b.karesova.kvsh@svscr.cz

MVDr. Blanka Karešová KVS pro Královéhradecký kraj b.karesova.kvsh@svscr.cz Vyhláška č. 289/2007 Sb. o veterinárních a hygienických požadavcích na živočišné produkty, které nejsou upraveny přímo použitelnými předpisy Evropských společenství MVDr. Blanka Karešová KVS pro Královéhradecký

Více

CHOVANÉ ZVĚŘE. Cíle chovu: produkce chovných zvířat produkce masa. Právní úprava: zákon o vet. péči x zákon o myslivosti

CHOVANÉ ZVĚŘE. Cíle chovu: produkce chovných zvířat produkce masa. Právní úprava: zákon o vet. péči x zákon o myslivosti PRODUKCE FARMOVĚ CHOVANÉ ZVĚŘE Aktivita KA 2350/4-10up Název inovace HYGIENA A TECHNOLOGIE DRŮBEŽE, KRÁLÍKŮ A ZVĚŘINY Inovace předmětu H1DKZ Hygiena a technologie drůbeže, králíků a zvěřiny Termín realizace

Více

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY2_08 Název materiálu: Stavba a složení vajec Tematická oblast: Suroviny, 2.ročník Anotace: Prezentace slouží k výkladu nového učiva. Očekávaný výstup: Žák

Více

PRODEJ MALÉHO MNOŽSTVÍ VLASTNÍCH PRODUKTŮ ( Prodej ze dvora ) Jak na "prodej ze dvora"

PRODEJ MALÉHO MNOŽSTVÍ VLASTNÍCH PRODUKTŮ ( Prodej ze dvora ) Jak na prodej ze dvora PRODEJ MALÉHO MNOŽSTVÍ VLASTNÍCH PRODUKTŮ ( Prodej ze dvora ) Cíle prezentace Definovat prodej ze dvora Stanovit komodity, které lze prodávat Stanovit množství daných komodit a místa prodeje Tvorba legislativy

Více

(Akty, jejichž zveřejnění je povinné) Pro účely tohoto nařízení se rozumí:

(Akty, jejichž zveřejnění je povinné) Pro účely tohoto nařízení se rozumí: 4.8.2006 Úřední věstník Evropské unie L 214/1 I (Akty, jejichž zveřejnění je povinné) NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1183/2006 ze dne 24. července 2006 o klasifikační stupnici Společenství pro jatečně upravená

Více

STANDARDNÍ OPERAČNÍ POSTUP 2 Stanovení čisté hmotnosti a původního podílu produktu: Aktivita 2350/KA1-2. 1 Předmět a vymezení. 2 Definice výrobku

STANDARDNÍ OPERAČNÍ POSTUP 2 Stanovení čisté hmotnosti a původního podílu produktu: Aktivita 2350/KA1-2. 1 Předmět a vymezení. 2 Definice výrobku 1 Předmět a vymezení je určen pro stanovení původního podílu produktu pomocí chemické analýzy ve výrobku glazurované (resp. neglazurované) hluboce, při jejichž výrobě byly použity zvlhčující aditivní látky

Více

NORMA EHK OSN FFV-10 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti

NORMA EHK OSN FFV-10 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti NORMA EHK OSN FFV-10 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti MRKVÍ v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a určeného pro tyto státy I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma platí pro

Více

Aktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu

Aktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název inovace Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název příjemce podpory Termín realizace inovace ZS 2013 KA 1 - inovace výuky Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením

Více

Složky potravy a vitamíny

Složky potravy a vitamíny Složky potravy a vitamíny Potrava musí být pestrá a vyvážená. Měla by obsahovat: základní živiny cukry (60%), tuky (25%) a bílkoviny (15%) vodu, minerální látky, vitaminy. Metabolismus: souhrn chemických

Více

Aktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu

Aktivita Název inovace Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název inovace Inovace předmětu Registrační číslo projektu Název projektu Název příjemce podpory Termín realizace inovace ZS 2012 KA 1 - inovace výuky Cvičení 1 - Odběr vzorků k laboratorním vyšetřením

Více

Chemické složení rybího těla

Chemické složení rybího těla Chemické složení rybího těla Produkce ryb (2001) 24,7 tisíc tun (20,1 tis. t odchovaných, 4,6 tis. tun odlovených na udici) Spotřeba ryb v ČR 4,6-5,4 kg, sladkovodní ryby 0,9-1,1 kg Průměrná celosvětová

Více

NAŘÍZENÍ VLÁDY č. 450/2006 Sb. ze dne 20. září 2006,

NAŘÍZENÍ VLÁDY č. 450/2006 Sb. ze dne 20. září 2006, NAŘÍZENÍ VLÁDY č. 450/2006 Sb. ze dne 20. září 2006, o stanovení některých podmínek provádění některých výjimečných opatření na podporu trhu s vejci a drůbeží Vláda nařizuje podle 1 odst. 3 zákona č. 256/2000

Více

Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah

Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah 2008R0543 CS 01.07.2013 006.001 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 543/2008 ze dne 16. června 2008,

Více

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ NORMA EHK OSN DDP-03 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti LÍSKOVÝCH OŘECHŮ VE SKOŘÁPCE VYDÁNÍ 2007 ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ

Více

NORMA EHK OSN FFV-32 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti

NORMA EHK OSN FFV-32 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti NORMA EHK OSN FFV-32 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti MALIN v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a určených pro tyto státy I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma platí pro

Více

Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách

Legislativní požadavky na měření teploty ve zmrazených potravinách PRACOVNÍ POMŮCKA DO PRAKTICKÝCH CVIČENÍ Inovace K1 MĚŘENÍ TEPLOTY VE ZMRAZENÝCH POTRAVINÁCH H2THR Předmět Technologie a hygiena ryb a ostatních vodních živočichů a výrobků z nich, mrazíren a mrazírenských

Více

Situace (začlenění do kontextu výuky): Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o.

Situace (začlenění do kontextu výuky): Hodině předcházela exkurze do zpracovatelského závodu Těšínské Jatky, s.r.o. Manuál č. 24 NÁZEV HODINY/TÉMA: MASO A MASNÉ VÝROBKY Časová jednotka (vyuč.hod.): 1h (45min.) Vyučovací předmět: Potraviny a výživa Ročník: druhý Obor vzdělání: 3letý Použité metody: Brainstorming ve dvojicích,

Více

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb.

VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. ze dne 21. července 2004, o označování výživové hodnoty potravin, ve znění vyhlášky č. 330/2009 Sb. Změna: 330/2009 Sb. Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm.

Více

SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA VEPŘOVÉ MASO DRŮBEŽ A VEJCE ČERVENEC

SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA VEPŘOVÉ MASO DRŮBEŽ A VEJCE ČERVENEC MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ MINISTERSTVO ZEMĚDĚLSTVÍ SITUAČNÍ A VÝHLEDOVÁ ZPRÁVA VEPŘOVÉ MASO DRŮBEŽ A VEJCE Vydalo Ministerstvo zemědělství Těšnov 17, 117 05 Praha 1 internet: www.eagri.cz, e-mail: info@mze.cz

Více

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/1 1/Add. 9

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/1 1/Add. 9 POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2000/1 1/Add. 9 NORMA EHK OSN FFV-09 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ZELÍ HLÁVKOVÉHO A KAPUSTY v mezinárodním obchodu

Více

ODDÍL IX: SYROVÉ MLÉKO, MLEZIVO, MLÉČNÉ VÝROBKY A VÝROBKY Z MLEZIVA

ODDÍL IX: SYROVÉ MLÉKO, MLEZIVO, MLÉČNÉ VÝROBKY A VÝROBKY Z MLEZIVA NAŘÍZENÍ EVROPSKÉHO PARLAMENTU A RADY (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu ODDÍL IX: SYROVÉ MLÉKO, MLEZIVO, MLÉČNÉ VÝROBKY

Více

ČESKÁ REPUBLIKA O B S A H :

ČESKÁ REPUBLIKA O B S A H : Ročník 2016 SBÍRKA ZÁKONŮ ČESKÁ REPUBLIKA Částka 26 Rozeslána dne 4. března 2016 Cena Kč 98, O B S A H : 69. Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich,

Více

NORMA EHK OSN FFV-35 týkající se uvádìní na trh a kontroly obchodní jakosti JAHODY

NORMA EHK OSN FFV-35 týkající se uvádìní na trh a kontroly obchodní jakosti JAHODY POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tento dokument obsahuje revidovanou normu EHK OSN týkající se jahod ve znění přijatém pracovní skupinou. Byly provedeny některé změny znění zveřejněného v dokumentu TRADE/WP.7/2002/9/Add.10.

Více

Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon) 27a

Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon) 27a Zákon č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně souvisejících zákonů (veterinární zákon) 27a (1) Chovatel může v malých množstvích a) prodávat živou drůbež a živé králíky z vlastního chovu ve svém

Více

VÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství

VÝZKUMNÝ ÚSTAV. Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VÝZKUMNÝ ÚSTAV ŽIVOČIŠNÉ VÝROBY,v.v.i Praha Uhříněves Ing. Anne Dostálová, Ing. Milan Koucký CSc. Výkrm kanečků v podmínkách konvenčního a ekologického zemědělství VYUŽITÍ RŮSTOVÉHO POTENCIÁLU KANEČKŮ

Více

Kategorie, emisní faktory a plány zavedení zásad správné zemědělské praxe u zemědělských zdrojů

Kategorie, emisní faktory a plány zavedení zásad správné zemědělské praxe u zemědělských zdrojů Příloha č. 10 (Příloha č. 2 NV č. 615/2006 Sb.) Kategorie, emisní faktory a plány zavedení zásad správné zemědělské praxe u zemědělských zdrojů 1. Stanovení kategorie zemědělských zdrojů Kategorie zemědělského

Více

Porovnání jatečné výtěžnosti kuřecích masných hybridů. Pavla Repíková

Porovnání jatečné výtěžnosti kuřecích masných hybridů. Pavla Repíková Porovnání jatečné výtěžnosti kuřecích masných hybridů Pavla Repíková Diplomová práce 2013 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 2 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická 3 UTB ve Zlíně, Fakulta technologická

Více

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce:

Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: Moderní škola 21. století. Zařazení materiálu: Ověření materiálu ve výuce: STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ NERATOVICE Školní 664, 277 11 Neratovice, tel.: 315 682 314, IČO: 683 834 95, IZO: 110 450 639 Ředitelství školy: Spojovací 632, 277 11 Neratovice tel.:

Více

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

www.zlinskedumy.cz Střední odborná škola Luhačovice Mgr. Alena Marková III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název školy Číslo projektu Autor Název šablony Název DUMu Stupeň a typ vzdělání Vzdělávací obor Tematický okruh Druh učebního materiálu Cílová skupina Anotace Klíčová slova Střední odborná škola Luhačovice

Více

Moderní metody intenzivní produkce ryb

Moderní metody intenzivní produkce ryb Moderní metody intenzivní produkce ryb Pramen: FAO Světová produkce (tis. tun) Produkce ryb v evropských zemích (mil. EUR) 1900 4000 1700 1500 1300 3800 3600 3400 3200 3000 1100 2800 900 700 2600 2400

Více

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ. NORMA EHK OSN FFV-13 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti TŘEŠNÍ A VIŠNÍ

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ. NORMA EHK OSN FFV-13 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti TŘEŠNÍ A VIŠNÍ EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ NORMA EHK OSN FFV-13 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti TŘEŠNÍ A VIŠNÍ VYDÁNÍ 2007 ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ New York, Ženeva

Více

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007

Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Srovnání nařízení EU 2073/2005 s nařízením EU 1441/2007 Důvody nařízení Ochrana veřejného zdraví Nebezpečí při větším množství mikroorganismů v potravinách Dodržování mikrobiálních kritérií pravidelné

Více

Cobb500. Brojler. Doporučení pro výkrm kuřat

Cobb500. Brojler. Doporučení pro výkrm kuřat Cobb500 Brojler Brojler Cobb 500 Brojler Cobb 500 nabízí díky neustále zlepšujícímu se genetickému potenciálu předpoklady pro dosahování maximálních hmotnostních přírůstků při současně zlepšené konverzi

Více

NORMA EHK OSN FFV-33 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČERNÉHO KOŘENE

NORMA EHK OSN FFV-33 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČERNÉHO KOŘENE NORMA EHK OSN FFV-33 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČERNÉHO KOŘENE v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a určeného pro tyto státy I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma

Více

NORMA EHK OSN FFV-27 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti

NORMA EHK OSN FFV-27 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti TRADE/WP.7/2001/9/Add. Strana 2 FFV-27: Hrachové lusky NORMA EHK OSN FFV-27 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti HRACHOVÝCH LUSKŮ v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a

Více

446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky

446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky 446/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 16. července 2004, kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravními doplňky Ministerstvo zdravotnictví stanoví podle 19 odst. 1 písm. a) a

Více

NORMA FFV-15 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti OKUREK VYDÁNÍ 2008

NORMA FFV-15 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti OKUREK VYDÁNÍ 2008 NORMA FFV-15 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti OKUREK VYDÁNÍ 2008 ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ New York, Ženeva 2008 Strana 3 NORMA FFV-15 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní

Více

VYHLÁŠKA. ze dne 29. srpna 2016

VYHLÁŠKA. ze dne 29. srpna 2016 VYHLÁŠKA č. 282/2016 Sb., o požadavcích na potraviny, pro které je přípustná reklama a které lze nabízet k prodeji a prodávat ve školách a školských zařízeních ze dne 29. srpna 2016 Ministerstvo školství,

Více

(Akty, jejichž zveřejnění je povinné) NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1028/2006 ze dne 19. června 2006 o obchodních normách pro vejce

(Akty, jejichž zveřejnění je povinné) NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1028/2006 ze dne 19. června 2006 o obchodních normách pro vejce 7.7.2006 Úřední věstník Evropské unie L 186/1 I (Akty, jejichž zveřejnění je povinné) NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 1028/2006 ze dne 19. června 2006 o obchodních normách pro vejce RADA EVROPSKÉ UNIE, s ohledem

Více

temeno hrdlo křídlo hruď břicho ocas běhák

temeno hrdlo křídlo hruď břicho ocas běhák Ptáci vnější a vnitřní stavba těla Historie ptáků začíná již v období druhohor, podle nejnovějších poznatků se ptáci vyvinuli z dinosaurů (jsou i považování přímo za jejich podskupinu). Ptáci jsou teplokrevní

Více

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena

M e t o d i k a. kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena M e t o d i k a kontroly masné užitkovosti pro český strakatý skot a fylogeneticky příbuzná kombinovaná plemena Kontrola masné užitkovosti se provádí: 1) staniční metodou a) v odchovnách plemenných býků

Více

Druhy a složení potravin

Druhy a složení potravin Druhy a složení potravin Přednáška 5 Doc. MVDr. Bohuslava Tremlová, Ph.D. Obsah přednášky Mléko a mléčné výrobky: skupiny, popis, charakteristika výrobků s ohledem na legislativní, technologické, senzorické

Více

RODIČOVSKÁ POPULACE Cíle v Oblasti Užitkovosti. Červen 2007

RODIČOVSKÁ POPULACE Cíle v Oblasti Užitkovosti. Červen 2007 08 RODIČOVSKÁ POPULACE Cíle v Oblasti Užitkovosti Úvod Tato příručka obsahuje cíle v oblasti užitkovosti pro rodičovskou populaci Ross 308 a je třeba ji používat společně s příručkou Ross Parent Stock

Více

EU peníze školám. Inovace školství. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo. Příprava pokrmů. Ing.

EU peníze školám. Inovace školství. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo. Příprava pokrmů. Ing. Mateřská škola, Základní škola a Praktická škola Horní Česká 15, Znojmo EU peníze školám Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/34.1044 Název projektu: Šablona číslo/název: Inovace školství V/2 Inovace

Více

VYHLÁŠKA. ze dne 27. června 2003. o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky

VYHLÁŠKA. ze dne 27. června 2003. o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky 202 VYHLÁŠKA ze dne 27. června 2003 o veterinárních požadavcích na čerstvé maso, mleté maso, masné polotovary a masné výrobky Ministerstvo zemědělství stanoví podle 78 zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární

Více

Maso KŘEHKÉ DRŮBEŽÍ MASO

Maso KŘEHKÉ DRŮBEŽÍ MASO KŘEHKÉ DRŮBEŽÍ MASO Prsní řízky patří k nejoblíbenějším a kulinářsky nejhojněji využívaným částem drůbeže. Kromě řady nutričních předností poskytují křehké a velmi libové maso vhodné k nepřebernému množství

Více

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA

Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA WWW.SAMSFIELD.COM SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY SUPERPRÉMIOVÉ KRMIVO PRO PSY Grain CELOŽIVOTNÍ PREVENTIVNÍ VÝŽIVA = KOMBINACE ČERSTVÉHO MASA, OVOCE A ZELENINY PRO ZLEPŠENÍ ZDRAVÍ PSA NÍZKÝ OBSAH OBILOVIN

Více

Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí. Josef Kameník

Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí. Josef Kameník Zrání hovězího masa - proč je třeba a jak se provádí Josef Kameník Křehkost masa představuje dojem, jakým maso působí při konzumaci se zřetelem na čas a energii potřebnou na rozžvýkání masa pro další trávící

Více

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/GE.1/2004/25/Add.2.

POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/GE.1/2004/25/Add.2. POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/GE.1/2004/25/Add.2. NORMA EHK OSN FFV-24 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti PĚSTOVANÝCH ŽAMPIONŮ (Agaricus) I. DEFINICE

Více

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing.

Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek. Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Ing. N. Kulišťáková Cahlíková, Ph.D. Dr. Ing. Leona Petrová Ing. Petra Šotolová Požadavky mezinárodních norem na využití přídatných látek Nejrozšířenější

Více

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha

Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha Farmářské Trhy Jilemnice ul.jana Harracha TRŽNÍ ŘÁD TRŽIŠTĚ Tržiště je vymezený prostor, kde mají pěstitelé, chovatelé, výrobci a řemeslníci možnost prodávat své zboží. Mohou je zastoupit rodinní příslušníci,

Více

NORMA EHK OSN FFV-18 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti

NORMA EHK OSN FFV-18 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti NORMA EHK OSN FFV-18 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČESNEKU v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a určeného pro tyto státy I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma platí pro

Více

Ekonomická a sociální rada Distr. VEŘEJNÉ

Ekonomická a sociální rada Distr. VEŘEJNÉ ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ Ekonomická a sociální rada Distr. VEŘEJNÉ TRADE/WP.7/2001/9/Add.2 11. ledna 2002 Jazyk původního textu: ANGLIČTINA EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE VÝBOR PRO ROZVOJ OBCHODU, PRŮMYSLU

Více

ANALÝZA VAJEC A VAJEČNÝCH VÝROBKŮ

ANALÝZA VAJEC A VAJEČNÝCH VÝROBKŮ ANALÝZA VAJEC A VAJEČNÝCH VÝROBKŮ Obsah kapitoly: tržní a další druhy vajec ukazatele kvality a nezávadnosti chemické složení analýza syrových vajec analýza vaječných výrobků Tržní a další druhy vajec

Více

136/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 19. března 2004,

136/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 19. března 2004, 136/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 19. března 2004, kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem Změna: 136/2004 Sb. (část)

Více

2. Máslo se vyrábí z... 3. Jaká 2 kvašení se používají při výrobě zakysaných mléčných výrobků (názvy + princip + výrobek):...

2. Máslo se vyrábí z... 3. Jaká 2 kvašení se používají při výrobě zakysaných mléčných výrobků (názvy + princip + výrobek):... 1. Správně spoj tyto teze: Sladká mléka - bikava, malcao - plnotučné (3,5%) Kyselá mléka - dětská mléčná výživa Sunar, Beba, Nutrilon - jogurtové mléko, jogurty, kefíry Sušená - acidofilní mléko Kondenzovaná

Více

NORMA EHK OSN FFV-06 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti

NORMA EHK OSN FFV-06 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti POZNÁMKA SEKRETARIÁTU: Tato norma vychází z dokumentu TRADE/WP.7/2001/9/Add.1 NORMA EHK OSN FFV-06 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti FAZOLÍ v mezinárodním obchodu mezi členskými státy

Více

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ

EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ EVROPSKÁ HOSPODÁŘSKÁ KOMISE ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ NORMA EHK OSN FFV-19 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti STOLNÍCH HROZNŮ RÉVY VINNÉ VYDÁNÍ 2007 ORGANIZACE SPOJENÝCH NÁRODŮ New

Více

b) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny

b) druhy koření, jedlé soli, dehydratovaných výrobků, ochucovadel, studených omáček, dresinků a hořčice s členěním na skupiny a podskupiny Strana 6286 Sbírka zákonů č. 398 / 2016 Částka 162 398 VYHLÁŠKA ze dne 2. prosince 2016 o požadavcích na koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky, ochucovadla, studené omáčky, dresinky a hořčici Ministerstvo

Více

Masná plemena skotu. Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze

Masná plemena skotu. Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze Masná plemena skotu Katedra speciální zootechniky, FAPPZ, ČZU v Praze Highland plemeno malého tělesného rámce tzv. ekologické plemeno podhorské a horské oblasti nízká intenzita, celoročně venku, pochází

Více

136/2004 Sb. VYHLÁŠKA

136/2004 Sb. VYHLÁŠKA 136/2004 Sb. VYHLÁŠKA ze dne 19. března 2004, kterou se stanoví podrobnosti označování zvířat a jejich evidence a evidence hospodářství a osob stanovených plemenářským zákonem Změna: 136/2004 Sb. (část)

Více

Nařízení č. 1/2004 ze dne 19. ledna 2004, kterým se vydává TRŽNÍ ŘÁD

Nařízení č. 1/2004 ze dne 19. ledna 2004, kterým se vydává TRŽNÍ ŘÁD Nařízení č. 1/2004 ze dne 19. ledna 2004, kterým se vydává TRŽNÍ ŘÁD Rada města Moravský Krumlov vydává dne 19. ledna 2004 na základě ust. 18 odst. 1 zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání (živnostenský

Více

AKCE: Přednáška Kvalita mikroklimatu při výkrmu kuřat Ing. Lubor Skalka, CSc.

AKCE: Přednáška Kvalita mikroklimatu při výkrmu kuřat Ing. Lubor Skalka, CSc. AKCE: Přednáška Kvalita mikroklimatu při výkrmu kuřat Ing. Lubor Skalka, CSc. Datum: 2. 12. 2014 Inovace studijních programů AF a ZF MENDELU směřující k vytvoření mezioborové integrace CZ.1.07/2.2.00/28.0302

Více

Přehled základní potravinářské legislativy ČR

Přehled základní potravinářské legislativy ČR Tab. č.: 118 Přehled základní potravinářské legislativy ČR A. Zákony 1 Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů - zákonů č. 166/1999 Sb., č. 119/2000 Sb.,

Více

Komparace chemického složení a nutričního významu drůbežího masa Pavla Repíková, Dis. Bakalářská práce 2011

Komparace chemického složení a nutričního významu drůbežího masa Pavla Repíková, Dis. Bakalářská práce 2011 Komparace chemického složení a nutričního významu drůbežího masa Pavla Repíková, Dis. Bakalářská práce 2011 ABSTRAKT Cílem práce je porovnání chemického složení a nutriční hodnoty drůbeže. Uvádím obsah

Více

PRISMA JET - Přírodní zchutňující přípravek pro lepší příjem, trávení a využití krmiva

PRISMA JET - Přírodní zchutňující přípravek pro lepší příjem, trávení a využití krmiva PRISMA JET - Přírodní zchutňující přípravek pro lepší příjem, trávení a využití krmiva Jiří Brožík, J. Guyokrma spol. s r.o. Vzhledem k požadavkům trhu, kdy chovatelé vyžadují účinné a rentabilní výrobky

Více

NORMA EHK OSN FFV-38 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČEKANKY SALÁTOVÉ

NORMA EHK OSN FFV-38 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČEKANKY SALÁTOVÉ NORMA EHK OSN FFV38 týkající se uvádění na trh a kontroly obchodní jakosti ČEKANKY SALÁTOVÉ v mezinárodním obchodu mezi členskými státy EHK OSN a určeného pro tyto státy I. DEFINICE PRODUKTU Tato norma

Více

1988R1677 CS

1988R1677 CS 1988R1677 CS 06.01.2005 004.002 1 Tento dokument je třeba brát jako dokumentační nástroj a instituce nenesou jakoukoli odpovědnost za jeho obsah B NAŘÍZENÍ KOMISE (EHS) č. 1677/88 ze dne 15. června 1988,

Více