ERBSLÖH Geisenheim AG Geisenheim Tel: Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel:

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "ERBSLÖH Geisenheim AG 65366 Geisenheim Tel: +49 6722 708 0 www.erbsloeh.com Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel: +420 515 551 300"

Lubomír Havel
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 ERBSLÖH Geisenheim AG 6566 Geisenheim Tel: Zastoupení pro Českou republiku Proneco s r.o. Tel:

Množení vinařských kvasinek Vinařské kvasinky se v přírodě mohou množit s různými druhy a různými způsoby. Také je možné křížení mezi dvěma příbuznými kmeny kvasinek.

2 Množení vinařských kvasinek Vinařské kvasinky se v přírodě mohou množit s různými druhy a různými způsoby. Také je možné křížení mezi dvěma příbuznými kmeny kvasinek. První generace křížení této linie se označuje jako hybrid. Zpravidla se testuje, aby se na hybrid přenesly pozitivní vlastnosti těchto dvou rodičů. Přitom vzniká velký počet variant křížení. Selektují se takové hybridy, které převzaly pozitivní vlastnosti pro přípravu vín. Díky těmto možnostem křížení vznikají také možnosti dosáhnout hybridu po splynutí rodičovských buněk. Technika, která se k tomu používá je známá jako fúze protoplastů. Je to možnost, jak vytvořit nové organismy bez GMO a spojit pozitivní vlastnosti jako např. Xtremní sílu kvašení a aromatickou rozmanitost obou kvasinek. Na rozdíl od klasického křížení se buňky, jakmile se enzymaticky rozloží jejich buněčná stěna, sloučí v tzv. cybrid. Obdobně se slučují také buněčná jádra a vznikne nový hybrid (obr. ). Přednosti této metody spočívají v tom, že se mohou použít buňky i bez schopnosti sporulace a také je možné zkřížit vzdáleně příbuzné kvasinky (např. Saccharomyces a Torulospora). Na výrobu Oenoferm X-Serie byly použity tyto zvláštní metody. S pomocí této techniky se dají vytvořit fantastické kvasinky s vynikajícími vlastnostmi. Mikromanipulace a identifikace K výrobě stejně jako k pozitivnímu potvrzení hybridizace a k zajištění čistoty hybridní kultury byly použity další techniky jako mikromanipulace (srovnání obr. ) a genetické identifikační metody. S pomocí velmi nákladných PCR a elektroforezních metod se podaří nalézt individuální genetické znaky, s nimiž se mohou identifikovat nejen příslušné rodičovské kmeny, ale také nově vznikající hybridy. S mikromanipulací lze elegantně a rychle zjednodušit nákladné postupy. Odpovídající samotné čisté kultury se umístí nejdříve jedna vedle druhé. Pod mikroskopem se vyberou vitální buňky. Za použití speciální skleněné pipety se buňky kvasinek připraví na rozpuštění enzymem a po rozpuštění buněčné stěny se zahájí fúze odkrytých membrán. Fůze protoplastů může být nyní provedena i bez jinak nutné molekulární identifikace. Po úspěšné fúzi se buňky přenesou na regenerační medium k další kultivaci (obr. ). Fúze protoplastů Obr. Princip fúze protoplastů. Umístění první kvasinkové buňky. Umístění druhé kvasinkové buňky. Enzymace buněčné stěny. Fúze buněk (cybrid a hybrid) 5. Transportní a regenerační médium Obr. : Mikromanipulace individuálních kvasinkových buněk po obarvení s různými aktivními barvivy

Selektují se takové hybridy, které převzaly pozitivní vlastnosti pro přípravu vín. Díky těmto možnostem křížení vznikají také možnosti dosáhnout hybridu po splynutí rodičovských buněk.

3 Oenoferm X-thiol Novinka Silně kvasící a na alkohol toleratní hybridní kvasinka k zintezivnění ovocných tiolů a exotických aromat. Aromatický profil kvasinek Oenoferm X-thiol Doporučené odrůdy Sauvignon blanc, Scheurebe, Muškát, Ryzlink, Veltlínské zelené, Müller-Thurgau, Chardonnay, Rulandské, Chenin blanc, Tramín; také vhodný pro rosé vína. Přednosti a vlastnosti: Saccharomyces cerevisiae subsp. baynus dokázaný Killer faktor tolerance alkoholu: do 6 % objem. jisté prokvašení také při vysokém obsahu alkoholu! nízká až střední potřeba dusíku. Pro optimální kvašení bez sirných chybných tónů se doporučuje kontinuální výživa VitaFerm Ultra F doporučená teplota kvašení 5-5 C tvorba glycerolu: střední tvorba těkavých kyselin: malá tvorba SO a HS: malá tvorba pěny: malá Aroma vlastnosti: rozmanitý aromatický profil s větším výrazem intenzivní podpora odrůdového aroma, zejména tiolových komponentů (- MMP, -MH, -MHA): černý rybíz, grapefruit, exotické ovoce, marakuja tiolové aroma se může chránit Ercobinem tvorba komplexního kvasného aroma podporuje svěží ovocný buket zesílená produkce zralého aroma exotického ovoce jako marakuja a červený grapefruit Volbou teploty kvašení se může ovlivnit charakter a styl aroma. Chladnější teploty kvašení (< 5 C) podporují styl chladného klimatu. Při vyšších teplotách (8- C) dochází k nárůstu ovocné tiolové aromatiky (-MMP, MH a - MHA) (obr. 6 a 7). Odkud pochází tiolové aroma? Obr. : Původ tiolového aroma Obr. 5: Analýza genu ß-lyázy : tiolová kvasinka : hybrid : baynus

pro rosé vína. Přednosti a vlastnosti: Saccharomyces cerevisiae subsp. baynus dokázaný Killer faktor tolerance alkoholu: do 6 % objem. jisté prokvašení také při vysokém obsahu alkoholu!

4 Relativní intezita Prekurzory ovocných tiolů jsou produkovány samotnými hrozny (srovnání obr. ). Především prekurzory -MH se nacházejí ve slupce. Velký vliv na aktuální koncentraci a celkově na stylistiku vín mají proto infekce botrytis, ale také zralost nebo zelené práce (brzké odstranění podporuje rozklad trávových pyrazinů). Narušením látkové výměny mastných kyselin (např. infekcí botrytis) se vytvořené prekurzory spojí s glutationem uvnitř buňky. Toto se buněčnými proteázami rozloží až na zbytkový cystein. To je vlastní prekurzor, kterým mohou kvasinky metabolizovat. Aktivní lyáza kvasinek rozštípe netěkavé sloučeniny, při čemž se uvolní např. -MMP jako těkavá aromatická látka. Obr. 5 ukazuje analýzu genu ß-lyázy: nejen tiolové kvasinky ale také hybrid ukazuje jasně ohraničení (důkaz jednoho aktivního genu). Vzorek Bayanus (pravý proužek) ukazuje více ohraničení, které poukazují na jeden neaktivní gen. Savignon blanc -MMP -MH -MHA ref. ref. ref. X-thiol zralé ovoce hořká chuť agresivita intenzita aroma (nos) pocit plnosti v ústech zelené tioly ovocné tioly adstringence terpeny kyseliny sladkost ovocné estery Obr. 7 Smyslové vjemy Oenoferm X-thiol

Narušením látkové výměny mastných kyselin (např. infekcí botrytis) se vytvořené prekurzory spojí s glutationem uvnitř buňky. Toto se buněčnými proteázami rozloží až na zbytkový cystein.

5 Oenoferm X-treme a Oenoferm X-thiol K selekci se vybral vždy silně kvasící kmen Bayanus a divoký izolát jednoho velmi aromatického kmene Saccharomyces cerevisiae. U nových Oenoferm X-hybridů se může zajistit větší efektivita hybridů. Hybridním efektem se dají přitom zesílit vlastnosti rodičů, jako např. síla kvašení, individuální tvorba aroma, a také stabilizující účinek na kyseliny. Naposledy jmenovaná vlastnost je velmi zajímavá jak pro upevnění kyselin ve víně, tak také ve vinařských oblastech s klimatem, který ovlivňuje nižší obsah kyselin. Obě kvasinky vykazují nižší potřebu dusíku stejně jako malou tvorbu SO. Rovněž není zjištěn sklon k vytváření sirky. Rozkvašení a kvasný průběh překoná zřetelně rodičovské vlastnosti, takže se Oenoferm X-treme dá nejlépe použít jako kvasinky studeného kvašení (teplota od 5 C). Silnější kvašení může Oenoferm X-treme také potvrdit u velmi sladkých moštů jako např. u bobulového a cibébového vína. Pro zvýraznění ovocné tiolové aromatiky se obzvláště příznivě projevil Oenoferm X-thiol při teplotách 8- C. S pomocí Oenoferm X-Serie se dají produkovat vína, která odpovídají novému světovému stylu. Kromě toho se může podstatně zvýšit aromatický projev původní odrůdy. Oenoferm X-treme Oenoferm X-treme vyniká vysokým kvasným výkonem také za chladných teplot. Přitom se zvýrazní vznikající X-trémní aromatika díky intenzivní vůni s kořenitými svěžími tóny. Kvasinky podporují na patře výrazné moderní víno zralé ovoce hořká chuť kyseliny svěžest koření intenzita aroma (nos) ovocné estery pocit plnosti v ústech Obr. Smyslové vjemy Oenoferm X-treme mineralita terpeny ovocné tioly s minerálními náznaky (obr. ). Arom v nose a na patře jsou trvalá. Na základě X-tremní kvasné síly se kvasinky velmi dobře hodí na sekty a také na nový start kvašení. Vlastnosti: neobyčejně silné kvašení kmenů Bayanus tolerantních na chlad podporuje individuální styl aroma ve směru minerality s velmi dobře zabudovanými ovocně kořenitými komponenty Přednosti: stabilizující vlastnosti na kyseliny nízká potřeba výživy malé vytváření SO použitelné jako sektové kvasinky vhodné na nový start kvašení Aromatický profil Oenoferm X-treme Doporučené odrůdy Ryzlink, Rulandské bílé, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Sylvánské, Mülle-Thurgau, Veltlinské zelené, muškáty

síla kvašení, individuální tvorba aroma, a také stabilizující účinek na kyseliny.

Podobné dokumenty

Možnosti hodnocení kvality hroznů. Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D.

Možnosti hodnocení kvality hroznů Doc. Ing. Pavel Pavloušek, Ph.D. Email: pavel.pavlousek@mendelu.cz Cukernatost Cukernatost x potenciální obsah alkoholu 21,0 NM = 12,5 obj. % alkoholu 23,0 NM = 13,7 obj.