D. Praxe kontrolní seznam č. 1 sýr

Transkript

1 D. Praxe kontrolní seznam č. 1 sýr Následující tabulka obsahuje informace o skupinách výrobků uvedených v části C. V prvním sloupci je popsán problém, nedostatek výrobku nebo jeho příznaky, druhý sloupec zahrnuje možné příčiny daného problému, třetí nabízí řešení a čtvrtý sloupec uvádí podrobné informace, souvislosti a vysvětlení problému. Mléčné výrobky Sýr 1 Problém Možné příčiny Možné řešení problému Vysvětlení V sýru chybí díry Příliš velké díry Mechanické zatížení mléka Tepelné zatížení mléka Nedostatek mikroorganizmů uvolňujících CO2 nebo nepříznivé podmínky pro jejich růst Struktura sýrové hmoty propouští CO2 Nedostatek bakterií Příliš vysoká rychlost odstředění Slabé propionové kvašení Sýr je příliš kyselý (zastavení propionového kvašení) Příliš silná difúze plynu Nedostatečná mléčné kvašení Propionové kvašení Máselné kvašení Málo děr v sýru Zacházejte s mlékem opatrně. Snižte teplotu při výrobě. Používejte kultury uvolňující CO2. Upravte teplotu při výrobě a teplotu odkapávání. Nastavte vyšší teplotu dozrávání sýru (vyšší hodnota běžného pásma). Udržujte obsah soli na nižší úrovni běžného pásma. Nepoužívejte dvojnásobnou filtraci mléka. Kontrolujte podmínky skladování mléka a standardizace. Kontrolujte výběr kultur. Udržujte látky obsažené v sýru (vodu a tuk) na nižší úrovni běžného pásma. Zajistěte dobrou tvorbu prohlubní (skladování, délka solné lázně, obsah vápníku v solné lázni). Zajistěte kompletní průběh mléčného kvašení. Nastavte vyšší teplotu dozrávání sýru (vyšší hodnota běžného pásma). Čím je nižší obsah kyseliny mléčné v sýru, tím rychleji probíhá propionové kvašení. Čím dříve začne propionové kvašení, tím více bakterií k otevírání sýru je k dispozici a tím více děr se v sýru vytvoří. Počet děr v sýru závisí na počtu těchto bakterií (jsou obsaženy v syrovátce, v trhlinách sýru nebo jako bublinky v sýrové hmotě). Díry v sýru jsou tvořeny oxidem uhličitým CO2, který vzniká propionovým kvašením. Tvar děr závisí na pružnosti sýrové hmoty. Čím více děr bude v sýru, tím budou menší. Sýřenina je příliš měkká a mazlavá Příliš vysoký obsah tuku v sýru Upravte obsah tuku v mléku. Pokud ohřívání probíhá příliš rychle, vznikne měkká , 09:03

2 Příliš pomalé mléčné kvašení Průběh teploty není optimální. Nedostatečné odvodnění Sýřenina je příliš pevná Praskliny uvnitř bochníku sýra, málo sýřeniny Černé tečky Hnědé tečky v sýřenině Pevný zimní tuk Nedostatečné mléčné kvašení Příliš nízká teplota (překyselení) Přítomnost nežádoucích mikroorganizmů v sýru Příliš silná synereze Obalení zrn sýřeniny Příliš intenzivní rozklad bílkovin (proteolýza) Příliš vysoký obsah vody v sýru Černé kvasinky a plísně Příliš suché prostředí ve sklepě Nevyhovující péče Prašnost Nedostatečné odvodnění při lisování Tvorba a růst plísní během zrání sýrů Viditelné kolonie propionových bakterií Nedostatečná a zpomalená absorpce soli Vysoké teploty zrání Zajistěte lepší synerezi. Zajistěte správný a kompletní průběh mléčného kvašení. Vyvarujte se obalení" zrn sýřeniny. Zajistěte, aby teplota nebyla příliš vysoká. Zajistěte dobré vylisování syrovátky. Přidejte olejnatá semena. Zajistěte mezofilní zrání mléka. Zajistěte stabilní průběh mléčného kvašení. Zajistěte dobré odvodnění. Při lisování musí být sýr zahřátý. Upravte průběh okyselení Sýřeninu omyjte důkladněji. Odpovídajícím způsobem upravte výrobní parametry. Zajistěte, aby nedošlo k mikrobakteriální kontaminaci. Zajistěte dostatečné odvodnění zrn sýřeniny. Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů (85 90 % relativní vlhkosti). Věnujte sýru intenzivnější péči. Odstraňujte prach z povrchu sýrové hmoty. Při lisování musí být sýr zahřátý. Zajistěte homogenní a kompletní průběh mléčného kvašení. Výrobek musí být uložen v solné lázni nejméně 18 dní (18 22 %) Zajistěte, aby byla teplota zrání ve sklepě max. 18 C. Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. Zabraňte kontaminaci propionovými Mléko dostatečně zahřejte. Zajistěte, aby nedocházelo k oddělení tuku na povrchu sýru před vložením sýru do solné lázně. Ponechte sýr v solné lázni dostatečně dlouho (především tehdy, je-li teplota nízká). a mazlavá sýřenina. To způsobí, že se zrna sýřeniny obalí" a nebude je možné dále odvodnit. Složení krmných dávek pro zvířata chovaná na mléko ovlivňuje pevnost sýřeniny. Rozdíl mezi výrobky je obzvláště patrný v zimě a v létě, kdy se složení tuku liší. Čím rychleji proces okyselení proběhne, tím intenzivnější bude synereze (srážení zrn sýřeniny, ze kterých se vylisuje syrovátka). Čím rychleji a intenzivněji synereze proběhne, tím bude obsah vody nižší, v sýru bude více vápníku a bude mít větší pružnost. Čím intenzivnější je zpočátku průběh okyselení, tím pomalejší je růst proteolytických bakterií a rozklad bílkovin je slabší. Čím je rozklad intenzivnější, tím je sýřeniny méně. Plísně mohou kromě optického vzhledu, chuti a zápachu ovlivňovat také zdraví lidí. Je tedy nezbytné dodržovat vynikající hygienické podmínky. V případě sýrů, které nezrají působením propionového kvašení, dejte bezpodmínečně pozor, aby nedošlo ke kontaminaci propionovými

3 Udržujte ve sklepě teplotu zrání do 18 C. Udržujte relativní vlhkost vzduchu na dolní úrovni běžného pásma. Skvrnitá sýřenina Hořká chuť Pachuť Zatuchlá chuť Kyselá chuť Lepkavý povrch sýru zrajícího pod mazem Nesprávný průběh srážení mléka Tvorba hrudek Nesprávný průběh proteolýzy Kontaminace mléka cizími zárodky Kontaminace při formování Nesprávný průběh proteolýzy Poškození tuku Kultura byla pěstovaná na neodstředěném mléku. Vysoká aktivita lipázy v mléku Nedostatečně zralé mléko Nedostatečné odvodnění při lisování Příliš vlhké a chladné prostředí, kde zrají sýry, s nedostatečným přísunem čerstvého vzduchu Nedostatečné odvodnění povrchu sýru (mazu) Chybějící bílá plíseň na povrchu sýru Nechte mléko během srážení odpočívat. Zajistěte stabilní míchání a ohřívání hmoty před zesýřením. Mléko dostatečně zahřejte. Používejte kultury s dobrou enzymatickou aktivitou. Používejte pouze čisté a dobře osušené nástroje a zařízení. Zajistěte vhodný průběh kvašení (používejte vhodná syřidla). Používejte kultury s dobrou enzymatickou aktivitou. S mlékem zacházejte opatrně. Nepěstujte kultury pro nové kvašení v homogenizovaném mléku. K výrobě sýru nepoužívejte mléko od starých dojnic. Často kontrolujte, zda jsou vemena zvířat zdravá. Zajistěte, aby bylo mléko dostatečně zralé. Použijte aktivní kultury nebo větší množství čerstvých kultur. Zabraňte obalování zrn během zahřívání sýřeniny. Nepřekračujte doporučenou teplotu a délku ohřívání. Zajistěte, aby byl tlak dostatečně vysoký. Zabraňte příliš rychlému ochlazení hmoty při lisování. Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů. Snižte obsah soli v mazu. Skvrnitá sýřenina je výsledkem nerovnoměrných podmínek během výrobního procesu. Proteolýza (rozklad bílkovin) určuje základní chuť Příliš intenzivní proteolýza může vést k ostré chuti sýru a příliš slabá může naopak způsobit hořkou chuť. Nevhodné hygienické podmínky ovlivňují nejen chuť, ale i jiné vlastnosti výrobku. Zatuchlá chuť je vyvolaná působením kyslíku a světla. Čím jemněji je tuk v mléku rozptýlen, tím je větší pravděpodobnost, že mléko bude zatuchlé. Čím rychlejší bude proces okyselení, tím intenzivnější bude synereze (srážení zrn sýřeniny, ze kterých se vylisuje syrovátka). Čím rychleji a intenzivněji proběhne synereze, tím nižší bude obsah vody, v sýru bude více vápníku a bude mít větší pružnost. Mikroorganizmy, které jsou zodpovědné za vznik mazu na povrchu sýru, potřebují k růstu optimální teplotu, vlhkost a obsah soli).

4 Vysoký obsah soli (NaCl) v mazu Zajistěte, aby byl průběh mléčného kvašení kompletní. Používejte čistý slaný lák, čisté stroje na Nesprávné zbarvení výrobu sýru zrajícího pod mazem, čisté klimatizační zařízení a zajistěte hygienickou Nedostatečná péče o sýr čistotu v místnostech určených ke zrání Sýr vyžaduje průběžnou péči. Kultury určené Neznámá plíseň sýrů. k výrobě sýru musí být rovnoměrně rozložené, aby Stopy těžkých kovů Věnujte čerstvým sýrům dostatečnou se zabránilo růstu konkurenčních bakterií. Nevyhovující podmínky zrání mechanickou péči. Zabraňte dehydrataci povrchu sýru předtím, než se na povrchu začne tvořit maz. Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů. Listérie Zelená plíseň Druhotné kvašení Máselné kvašení Nedostatečné emulgační vlastnosti Kontaminované mléko Kontaminace sýra listérií při výrobě nebo kontaminace sýra monozytogenní listérií ve sklepě, kde sýr zraje Příliš vlhké prostředí ve sklepě Příliš suché prostředí ve sklepě Nedostatečná péče Nedostatečná tvorba mazu Příliš nízká hodnota aw v důsledku vysokého obsahu soli Nedostatečná tvorba mazu Propionové kvašení Máselné kvašení Infekce při výrobě Příliš výrazný rozklad bílkovin Příliš silné propionové kvašení Mléko kontaminované sporami Infekce při výrobě Nesprávné okyselení, vysoká hodnota ph v sýru Složení sýru (voda, tuk, sůl, vápník) Odstraňte zdroje kontaminace. Optimalizujte tok výrobků. Využijte technologii překážek. Přikoupené sýry uchovávejte odděleně. Optimalizujte prostředí ke zrání sýrů (85 90 % relativní vlhkosti). Věnujte sýru intenzivnější péči. Zajistěte další solnou lázeň. Nepoužívejte opětovně maz z kontaminovaných sýrů. Snižte podíl soli v mazu. Použijte ke zrání sýru pod mazem dobře rostoucí kultury. Zabraňte kontaminaci mléka propionovými Zabraňte kontaminaci mléka máselnými bakteriemi a sporami klostridií. Upravte množství přidané vody vzhledem ke složení mléka, hmotnosti bochníku a ročnímu období. Používejte aktivní baktérie kyseliny mléčné. Nepoužívejte krmivo, které kvasí. Při dojení udržujte hygienické podmínky. Zajistěte, aby byla podlahová krytina ve výrobní místnosti čistá. Používejte aktivní baktérie kyseliny mléčné. Kontrolujte složení přidané vody. Optimalizujte složení Listérie jsou patogenní (někdy dokonce smrtelné) bakterie, které mohou růst i při nízkých teplotách. Bezpodmínečně zabraňte kontaminaci výrobku. Zajistěte, aby nedošlo v žádném případě ke kontaminaci sporami plísní a především k jejich růstu. Některé druhy plísní mohou produkovat toxické látky. Zvířata krmená silážovými krmivy musí být prvních deset dní oddělené a jejich mléko nesmí být použité k výrobě Zvířata nepaste na bahnité půdě. Vždy dbejte na dobré hygienické podmínky. Silážová krmiva často obsahují bakterie tvořící spory, které mohou růst i bez přítomnosti vzduchu. Pokud tyto spory kontaminují mléko, neprobíhá kvašení správně. Rozpustné vlastnosti výrobku závisí na složení surovin a přísad.

5 Slabá proteolýza Optimalizujte proces mléčného kvašení.