Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Obsah. Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty. Testy. Sachr dort Pražské řezy České řezy"

Aleš Kovář
před 8 lety
Počet zobrazení:

2 Obsah Charakteristika Technologický postup Vady a pečení sachr hmoty Výrobky ze Sachr hmoty Sachr dort Pražské řezy České řezy Testy

3 Charakteristika Těžké šlehané hmoty jsou velmi kvalitní cukrářské hmoty mají vyšší obsah tuku a tím i vyšší měrnou hmotnost proto tyto hmoty nazýváme těžké Korpusy vyrobené z těžkých šlehaných hmot si uchovávají delší dobu vláčnosti nežli korpusy z jiných šlehaných hmot hlavně pro svůj vyšší obsah tuku i vyšší podíl jiných surovin např, kakaového prášku Dortové korpusy z těžkých šlehaných hmot jsou pevné, pružné, s jemnými póry Správně vyrobený a propečený korpus musí být po upečení kyprý a vláčný Mezi těžké šlehané hmoty řadíme: Sachr hmotu

hlavně pro svůj vyšší obsah tuku i vyšší podíl jiných surovin např, kakaového prášku Dortové korpusy z těžkých šlehaných hmot jsou

4 Sachr hmota Charakteristika : Korpus sachrovy hmoty je polotovar sytě kakaové barvy ( mezi vyráběnými cukrářskými hmotami je nejtmavší ) Korpus je jemně pórovitý, kyprý, vláčný výrazně kakaové chuti a vůně, protože obsahuje o 50% více kakaového prášku než běžný korpus kakaové hmoty Sahr hmota má svoji slavnou historii sachr hmotu vytvořil ve Vídni v roce 1832 tehdy šestnáctiletý Franz Sacher ve druhém učňovském ročníku na dvoře knížete Metternicha.Sacher jednou z nejznámějších kulinářských specialit Vídně.

než běžný korpus kakaové hmoty Sahr hmota má svoji slavnou historii sachr hmotu vytvořil ve Vídni v roce 1832 tehdy

5 Technologický postup Sachr hmota V kotli šlehacího stroje šleháme bílky za postupného přidávání cukru krupice, v pevný nepřešlehaný sníh Současně v druhém kotli šleháme žloutky a pomalu zaléváme olej tak, aby se hmota nesrazila Po vyšlehání obou hmot je zlehka ručně zamícháme spolu s prosátou směsí mouk a kakaového prášku Hmotu ihned dávkujeme do tvořítek a pečeme nejprve při teplotě C při vyšší teplotě krátce dopečeme a poté korpusy poprášíme moukou a otočíme na horký plech s čistým papírem

obou hmot je zlehka ručně zamícháme spolu s prosátou směsí mouk a kakaového prášku Hmotu ihned dávkujeme do tvořítek a pečeme

6 Technologické schéma výroby sachr hmoty Cukr krupice Bílky Žloutky Olej Mouka hladká Mouka hrubá Kakaový prášek Šlehání Šlehání Promíchání prosátí Ruční zamíchání Tvarování Pečení

7 Vady a pečení sachr hmoty Vady sachr hmoty: Sražení tuku při šlehání k této vadě dochází vlivem chladného prostředí nebo rychlím přidáním bílků náprava mírně nahřátí a opětovné vyšlehání Po upečení jsou v korpusu bílkovinové pavučiny špatně promíchané bílky s ostatními surovinami Pečení sachr hmoty: Korpusy pečeme nejprve při teplotě C a pootevřené peci Dopékamé při vyšší teplotě

upečení jsou v korpusu bílkovinové pavučiny špatně promíchané bílky s ostatními surovinami Pečení

8 Sachr hmota s vadou Sachr hmota

9 Sachr dort Sachr dort je polotrvanlivého charakteru, má trvanlivost až 10 dní od svého vyrobení Výrobek má na řezu tři vrstvy korpusu a dvě vrstvy džemu Chuť je výrazně kakaová, doplněná chutí použitého džemu a polevy Výrobní postup Korpus sachrovy hmoty rozkrojíme na tři části Tři pláty dortové hmoty spojíme džemem, mírně zatížíme a necháme odležet Nakonec potáhneme cukrářskou kakaovou polevou - ředěnou

použitého džemu a polevy Výrobní postup Korpus sachrovy hmoty rozkrojíme na tři části Tři pláty

10 Sachr dort

11 Pražské řezy Suroviny a polotovary: Korpus sahrovy hmoty Těžká pařížská šlehačka Pražená podzemnice CKP - ředěná

12 Pražské řezy Výrobní postup: Korpus kapsle sahr hmoty podélně rozkrojíme Těžkou pařížskou šlehačku rozdělíme na dvě poloviny část rozetřeme na spodní část korpus a přiložíme druhou půlku korpusu Druhou polovinu šlehačky dáme do sáčku s řezanou trubičkou a stříkáme šikmo přes celý korpus dokud není celý povrch zaplněný Řezy rozkrojíme na čtyři stejné pruhy, každý pruh na vrchu posypeme strouhanou praženou podzemnicí a boky potáhneme CKP ředěnou Po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy.

řezanou trubičkou a stříkáme šikmo přes celý korpus dokud není celý povrch zaplněný Řezy rozkrojíme na čtyři stejné

13 Přažské řezy

14 České řezy Suroviny a polotovary: Korpus sachrovy hmoty Máslový krém ochucený ořechový Višně odpeckované Marmeláda ( jahodová, višňová ) Agarová poleva

15 České řezy Výrobní postup: Korpus kapsle sahr hmoty podélně rozkrojíme a spodní část korpusu vrátíme zpátky do ráfku Na spodní půlku korpusu rozetřeme máslový krém ochucený a přikryjeme druhou polovinou korpusu Povrch potřeme marmeládou a poklademe vypeckovanými višněmi Celý povrch zalijeme agarovou polevou obarvenou Po ztuhnutí krájíme na jednotlivé řezy.

přikryjeme druhou polovinou korpusu Povrch potřeme marmeládou a poklademe vypeckovanými

16 České řezy

18 1. Odkud pochází Sachr hmota? a) Z Vídně b) Z Berlína c) Z Varšavy d) Z Moskvy

19 2. Sražení tuku při šlehání jak tuto vadu napravíme? a) Přidáme více tuku b) Nahřejeme a přidáme cukr c) Nahřejeme a znovu vyšleháme d) Přidáme mouku

20 3. Při jaké teplotě se peče Sachr hmota? a) C b) C c) C d) C

21 4. O kolik procent má sachr hmota více kakaového prášku než běžný korpus a) o 30% b) o 45% c) o 50% d) o 70% kakaové hmoty?

22 5. Kdo vytvořil Sachr hmotu? a) Franz Sacher b) Eduard Sacher c) Hanz Sacher d) kníže Metternich

23 6. Proč se Sachr hmota řadí mezi těžké šlehané hmoty? a) Protože má vyšší obsah cukru b) Protože má vyšší obsah tuku a tím i vyšší měrnou hmotnost c) Protože má hodně vitamínů d) Protože je v ní hodně kakaa

24 Správné odpovědi 1) A 2) C 3) C 4) C 5) A 6) B

25 Využité zdroje Literatura: PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové : R plus, s. ISBN Obrázky:

Podobné dokumenty

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0763 Název školy SOUpotravinářské, Jílové u Prahy, Šenflukova 220 Název materiálu INOVACE_32_OvCu. 3/02/02/07 Autor Bc. Iveta Martinů Obor; předmět,