Vaříme pro vás francouzskou metodou sous vide

Transkript

1 Vaříme pro vás francouzskou metodou sous vide RK Scéna jde cestou moderní gastronomie za využití znalostí a zkušeností doby dávno minulé. Tento styl vaření se používá od začátku 50. let hlavně ve Francii a je rozšířen po celé Evropě. V České republice je zatím málo používaný. Příprava je náročná časově i odborně, ale výsledek stojí za to. Pokrmy jsou šťavnaté a na barvu krásně dopečené na steakovém grilu. Jedná se o ojedinělou techniku přípravy jídel, ke které dochází ve vakuu při nízkých teplotách (55 65 C) ve vodní lázni. Díky vakuu je zamezeno styku s okolním prostředím. Doba přípravy takového pokrmu může být až 2 hodin, díky čemuž dochází k zachování přirozené chuti, šťáv a textury jednotlivých potravin, vitaminů a minerálií. Výhodou sous-vide je maximální zachování živin, proteinů, minerálů, aminokyselin. Hodí se pro dietní programy. A v neposlední řadě jde o gastronomický zážitek z dané suroviny, uchování a zvýraznění aroma a křehkost pokrmu. Jedná se o proteinovou molekulární fyziku. Zjednodušeně řečeno nízká teplota nesráží bílkoviny, uvolňuje kolagen a nemění strukturu masa. Příprava jídel může trvat od objednávky do vydání jídla minut, proto Vás prosíme o trpělivost. Správně zvolený gastronomický postup si vyžaduje přesnou časovou přípravu. Používáme kvalitní a čerstvé suroviny, které známe a jsou od nejlepších dodavatelů na trhu. Vítěz testu MF Dnes nejlepší restaurace v ČR mezi městy, které jsou na seznamu UNESCO. Černé ovce kladné hodnocení ve známém pořadu České televize. Časopis Reflex kladné hodnocení v testu gastronomického institutu. Vaříme pro Vás rádi a jsme potěšeni, že se k nám vracíte.

2 Studené předkrmy Zeleninový salát s pečenou paprikou a sýrem pecorino listový salát, paprika, rajče, okurek, oregano, ovčí sýr 89 Kč 80 g Terinka z husích jater s ostružinovým chutney, bagetka 3 69 Kč 80 g Carpaccio z červené řepy, toast (rukola, olivový olej, balsamico, hoblinky parmezánu) 59 Kč Nabídka italských uzenin a sýrů 6 teplé předkrmy 60 g Grilovaný kozí sýr v pancette s cibulovou marmeládou, toast 6 94 Kč Jídla připravují: šéfkuchař: Havlíček Igor, zástupce šéfkuchaře: Kučera Stanislav kuchař: Hanzlík Jan, kuchař: Macourek Michal, kuchař: Foltýn Karel Rezervace míst na tel. čísle: g 2 ks Grilovaný chřest s roastbeefem, bazalkovým pestem a parmazánem, česneková bagetka 8 Zapečený toast s gorgonzolou a medem Polévky 6 94 Kč 59 Kč Objednávky k různým příležitostem (svatby, školení, oslavy) přijímáme na tel. čísle nebo Jídla podáváme pondělí až čtvrtek a v neděli do hodin. V pátek a sobotu vaříme do hodin. /2 porce je účtovaná za 5 % ceny z jídelního lístku. Informace na restauracescena@seznam.cz Stížnosti, připomínky a podněty lze zaslat na uvedenou ovou adresu nebo zavolat na shora uvedená čísla. Kulajda s houbami a se zastřeným vejcem Francouzská cibulová polévka se zapečeným sýrovým toastem Domácí hovězí vývar s játrovými knedlíčky a nudlemi Česneková se šunkou a sýrem, krutony Kč Seznam alergenů najdete na zadní straně jídelního lístku. Dle denní nabídky 35 Kč Přejeme Vám příjemné posezení a dobrou chuť.

3 ks Ryby Grilované krevety na másle s česnekem a petrželkou Grilovaný losos s estragonovým velouté Grilovaný losos na česneku s bylinkovým máslem (z chovu Norsko) Grilovaný candát s limetkovým glazé a zeleninou (z chovu ČR) Pečený pstruh na česnekovo-bylinkovém másle za každých 0 g navíc + 0 Kč (z chovu ČR) Česká kuchyně Konfitované kachní stehno, červené zelí, žemlový domácí knedlík Svíčková na smetaně s brusinkami a šlehačkou, karlovarský domácí knedlík Kuřecí maso s křupavou kůžičkou na smetanovém špenátu s křupavou kůžičkou špikovaný gorgonzolou a sušenými rajčaty Smažený kuřecí prsní steak plněný česnekovým máslem s bylinkami s křupavou kůžičkou a grilovanou zeleninou a bazalkou na pivu se žampiony 49 Kč Kč 69 Kč 24 Kč Kuřecí prsa supreme s kůží a kůstkou Kuřecí maso pro Vás připravujeme na steakovém grilu, nenaklepáváme, ale grilujeme na vysoko tak, aby maso zůstalo měkké a šťavnaté. 39 Kč 39 Kč 29 Kč 24 Kč 24 Kč Smažená husí játra 3 24 Kč g 90 g Vepřové maso Vepřovou panenku grilujeme v celku a při servírování na talíř ji rozkrojíme (zanechá si více šťávy, je chuťově výraznější). Grilovanou panenku upravujeme na dva způsoby dle Vašeho přání: Medium po krajích propečená kůrka a uprostřed do růžova Well Done celá propečená Grilované špalíčky z panenské svíčkové na zeleném chřestu se sýrovou omáčkou Grilovaná panenka zabalená v pancettě s omáčkou amatriciana ze sušených rajčat Nakládaná vepřová kotletka s kostí, křupavou cibulkou a hořčičnou omáčkou Šťavnatá krkovička s hříbkovou krustou na fazolkách se slaninou Smažené řízečky s česnekem, citron Hovězí svíčková Beefsteak s vůní jalovce zabalený v pancettě Beefsteak s omáčkou ze zeleného pepře Beefsteak s bylinkovou omáčkou Svíčkové řezy s grilovanou kukuřicí a barbeque omáčkou Tatarský biftek, topinky 3 ks (pokrm není tepelně upraven) Tatarský biftek, topinka ks (pokrm není tepelně upraven) 49 Kč 49 Kč 39 Kč 3 Na přípravu steaků používáme jen kvalitní jihoamerické hovězí maso z býků. Beefsteak - hovězí steak ze svíčkové upravujeme na tři způsoby dle Vašeho přání: RARE po krajích hnědý a uvnitř krvavý MEDIUM po krajích hnědá kůrka a uvnitř růžový WELL DONE (DURCH) po krajích hnědá kůrka a uprostřed propečený Kč 359 Kč 349 Kč 39 Kč 29 Kč

4 Maso na grilu Speciální nabídka Hovězí Beefsteak Vepřová panenka Vepřová krkovice Vepřová kotleta s kostí s křupavou kůžičkou Candát (z chovu ČR) 4 0 Losos (z chovu Norsko) Kč 29 Kč 24 Kč 09 Kč 49 Kč 49 Kč 400 g 400 g T-Bone-hovězí steak s demiglaze omáčkou, restovanými brambory s rozmarýnem a česnekem Vídeňský telecí řízek s lehkým bramborovým salátem s bazalkou Marinovaná vepřová žebra v barbeque omáčce, čerstvý křen, pečivo Domácí hovězí hamburger se sýrem a slaninkou, dresinkem, zeleninou, steakové hranolky Kč 269 Kč 65 Kč Omáčky těstoviny a bezmasá jídla Amatriciana Barbecue Hříbková Sýrová Bylinková Pepřová Hořčičná Bylinkové máslo Cibulová marmeláda Ďábelská omáčka Tatarská omáčka, Kečup Kč 28 Kč 28 Kč 9 Kč 8 Kč 6 Kč 4 ks Tagliatelle Spinaci e salmone (těstoviny se smetanou, listovým špenátem, lososem a sypané parmazánem) 4 Penne rigate Pollo e gorgonzola (těstoviny se smetanou, kuřecím masem a sýrem gorgonzola) Tagliatelle Pollo e funghi (těstoviny se smetanou, kuřecím masem, hříbky a sypané parmazánem) Spaghetti Carbonara (těstoviny se smetanou, italskou slaninou, žloutkem a sypané sýrem pecorino) Spaghetti Aglio Olio Peperoncino (těstoviny s olivovým olejem, česnekem, feferonkou, sypané parmazánem) 3 Ovocné kynuté knedlíky sypané cukrem a perníkem, přelité máslem 3 99 Kč 29 Kč 29 Kč 09 Kč 99 Kč 09 Kč Dětská jídla Přírodní kuřecí řízek s vařenými brambory a máslem, teplá zelenina 69 Kč 00 g 00 g Smažený sýr dle výběru - Eidam, Hermelín, Niva Smažené žampiony 3 Grilovaný Hermelín s cibulovou marmeládou, chléb 3 99 Kč 94 Kč 89 Kč Špagety s kuřecím masem a tomatovou omáčkou, parmazán

5 Gnocchi přílohy Gnocchi Pollo e broccolo (bramborové noky s kuřecím masem a brokolicí, smetana, parmazán) Gnocchi Gorgonzola e pancetta (bramborové noky se sýrem gorgonzola a italskou slaninou, smetana) Rizota 39 Kč Domácí steakové hranolky 45 Kč 250 g Lehký bramborový salát s bazalkou 250 g Pečený brambor ve slupce s bylinkovým dipem Restované brambory s rozmarýnem a česnekem Selské brambory restované s česnekem a slaninou 42 Kč Rizoto s kuřecím masem a hříbky rýže, smetana, parmazán Rizoto se špenátem a česnekem rýže, listový špenát, smetana, sýr pecorino Saláty Caesar s salát s kuřátkem, křupavé krutony (římský salát s kuřecím masem, dresinkem, hoblinkami parmazánu a krutony) 6 Trhaný salát s grilovaným Hermelínem v pancettě, bagetka Trhaný salát s pečeným roastbeefem, dresink, bagetka Capresse (rajčata, mozzarela a bazalkové pesto, bagetka) 9 Kč 99 Kč Bramborová kaše dle nabídky Šťouchané brambory s cibulkou Hranolky Americké brambory Vařené brambory s máslem a petrželkou 250 g Rýže dušená Grilované fazolové lusky Zelenina uvařená v páře na mořské soli Grilovaná zelenina Bagetka česneková Topinka s česnekem Pečivo, toast 6 24 Kč 0 Kč 5 Kč Míchaný zeleninový salát přílohový 39 Kč Topinky ks Topinka s kuřecím masem a zeleninkou, sypaná sýrem 69 Kč Topinka obložená šunkou a sýrem ks

6 60 g 00 g POHÁRY Horké maliny vanilková zmrzlina s domácí šlehačkou Zmrzlinový pohár s Irským krémem, čokoládou, domácí šlehačkou Zmrzlinový pohár s ovocem, domácím sirupem a domácí šlehačkou Zmrzlinový čokoládovo - karamelový pohár s domácí šlehačkou DESERTY Palačinky s citronovým mascarpone, domácí šlehačkou a strouhanou čokoládou Tiramisu Créme brulée dle nabídky Domácí pečené dorty dle denní nabídky K PIVU A VÍNU Nakládaný plněný hermelín s feferonkou, chléb Domácí steakové hranolky s pikantní omáčkou nebo česnekovým dresinkem Mandle čerstvě pražené Olivy bez pecky kč 4 kč 69 kč 69 kč 59 kč 49 kč 49 kč 49 kč ks 68 kč kč 54 kč 54 kč TABULKA ALERGENŮ OBILOVINY OBSAHUJÍCÍ LEPEK pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut nebo jejich hybridní odrůdy KORÝŠI VEJCE RYBY PODZEMNICE OLEJNÁ (ARAŠÍDY) SÓJOVÉ BOBY (SÓJA) MLÉKO a výrobky z něj SKOŘÁPKOVÉ PLODY mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, kešu ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich CELER a výrobky z něj HOŘČICE a výrobky z ní SEZAMOVÁ SEMENA (SEZAM) OXID SIŘIČITÝ A SIŘIČITANY v koncentracích vyšších 0 mg,ml/kg,l vyjádřeno SO 2 VLČÍ BOB (LUPINA) a výrobky z něj MĚKKÝŠI 80 g Domácí smažené brambůrky 35 kč