Právě otevíráš pokladnici, která se započala plnit

Transkript

1

2 Kniha receptů

3 Vážený šťastlivče! Právě otevíráš pokladnici, která se započala plnit již před sto lety. U jejího myšlenkového zrodu stál v počátku dvacátého století pan František Tichý, zakladatel Hotelu Adria. Jeho myšlenky jsou v našem hotelu stále pevně zakotveny. Když jsem se před dvaceti lety v červnu roku 1992, poprvé setkal s jeho potomky, současnými vlastníky hotelu Adria, kladli mi na srdce toto: Dědeček vedl hotel tak, aby se díky němu měl dobře jak on a jeho blízcí, tak i zaměstnanci, lidé v okolí hotelu a hoteloví hosté. Ať budeš dělat cokoliv, mysli na to, abys činil totéž František Tichý Velmi mne toto nadčasové poslání oslovilo a nadchlo. A stejně tak i řadu mých spolupracovníků, s nimiž mám to štěstí již mnoho let spolupracovat. A tak se jím nadšeně řídíme. Jsem si jist, že na Tebe stejně jako na mne při listování touto knihou bude dýchat obdobná atmosféra spokojenosti, štěstí a smysluplnosti času, který jejímu obsahu věnuješ, jakou prožívali Ti, kteří dezerty sladké tečky za statisíci denních drobných gastronomických festivalů pořádaných již sto let v hotelu Adria, vymýšleli, připravovali, servírovali i ochutnávali. Děkuji těm, kteří mi takovou atmosféru umožnili a dále umožňují zažívat Karel Doubek ředitel hotelu Adria ADRIA NEPTUN, spol. s r.o. 5

4 DĚJINY OBJEKTU PRAHA 1, Dům čp. 784 je součástí řadové zástavby dolní části Václavského náměstí. Dle nám dostupných materiálů náležela celá tato strana a blok za ní klášteru karmelitánů s kostelem Panny Marie Sněžné. Koncem 14. století měl klášter kvůli získání prostředků na svůj velice nákladný stavební program tuto stranu rozparcelovat na řadu poplatných měšťanských domů. Na dnešní parcele stály zpočátku dva objekty. V roce 1540 se však již prodával jediný dům na místě čp. 784 se zahradou. Během dalších staletí se u domu vystřídalo mnoho majitelů a proběhla na něm řada úprav. V roce 1911 dům U modré botky koupil hoteliér Emil Ročák, který provedl zásadní přestavbu domu pro účely hotelové a restaurační. Při přestavbě byl vybudován v suterénu sál restaurace, který obsahoval mezipatro s galerií včetně jeviště pro kabaretní a jiné zábavné produkce. Celá budova hotelu s názvem NEPTUN byla zkolaudována v roce

5 Václavské nám. čp. 784-II V té době objekt využívala řada významných umělců. Patřili mezi ně Emil Artur Longen, Saša Rašilov nebo Jaroslav Marvan. V prosinci roku 1918 dům koupila Městská spořitelna, která ho prodala Františku Tichému, jenž kromě aktivit hoteliéra a majitele domu čp. 784 byl též zakladatelem české kinematografie a od roku 1918 i jejím předsedou. V další přestavbě roku 1927 byl sál označen jako Burianovo divadlo. V letech byl sál upravován, a to včetně průčelí, na biograf Hollywood, který byl užíván do roku V roce 1940 bylo vydáno potvrzení Státního památkového úřadu, že dům čp. 784 je pod památkovou ochranou, a roku 1951 byla na dům uvalena národní správa a vstupní hala byla změněna na provozovnu družstva Mechanika. V roce 1974 byly suterénní prostory přední budovy adaptovány na vysokoškolský klub Adria. Po restituci a navrácení objektu rodině v roce 1991 vznikla společnost ADRIA-NEPTUN a byly vypracovány plány pro komplexní rekonstrukci. Ta začala v roce 1992 a vyšplhala se na hodnotu Kč. Finanční zajištění bylo zabezpečeno výlučně vlastním českým kapitálem. V současnosti je hotel zařazen jako čtyřhvězdičkový superior se středisky Lobby Bar, Café Neptun a Restaurace Triton. 8 9

6 Proč dezert? Dezert je slovo francouzského původu označující zákusek neboli poslední chod, kterým se obvykle zakončuje menu. Pochází od slova desservir, což v překladu znamená sklízet ze stolu. Příprava bývá svěřována cukrářům nebo, zvláště u restauračních dezertů, kuchařům. Právě takové dezerty se snaží prezentovat tato kniha. Všechny recepty a fotografie vznikly pro jídelní lístky restaurace Triton v Hotelu Adria a byly připravovány a úspěšně prodávány minimálně 6 měsíců. To znamená, že každý dezert jsme připravili více než 300krát. Během této doby jsme technologickou přípravu neustále zdokonalovali. Vývoj dezertů byl během posledních let dynamicky ovlivňován módními trendy, poptávkou hostů, vývojem technologií a mnohdy i fantazií autora. Díky dlouhému časovému období, ze kterého byly dezerty vybírány, přirozeně nastává u některých receptur opakování surovin či jiná podobnost. To je způsobeno většinou opětovným zařazením sezonních surovin nebo požadavkem našich hostů na již oblíbené kombinace. Receptury jsou kalkulovány na 4 porce, ale množství může být ovlivněno velikostí formiček, nádob nebo samotného tvaru či způsobu podávání každého dezertu. Restaurace Triton se od znovuotevření v roce 1993 proslavila mezi svými hosty oblíbeným dezertem, kterým byly smažené meruňky. Ty se pak několik let prodávaly jako největší specialita a jsou dodnes zařazovány do našich menu. Další dezert, který nemohu opomenout, jsou palačinky Crêpes Suzette, které se připravují přímo před zraky hostů. Byly do menu poprvé zařazeny v roce 2003 a od té doby už nikdy nebyly z jídelního lístku vyřazeny a jsou v podstatě součástí naší restaurační tradice. Mnoho dalších dezertů bylo získáno na základě inspirace z odborných publikací, zahraničních cest či od kolegů a následně byly uzpůsobeny naší představě. Každý cukrář či kuchař je hrdý na výsledek své práce. Snaží se mu tedy vždy dodat špetku originality. Bohužel není dosud možné reprodukovat v této knize chuť ani vůni, tak místo toho dovolte fotografiím a slovům, aby vás vzaly na kulinářskou procházku sladkým uměním našich cukrářů a kuchařů. Věříme, že si vyzkoušíte přípravu našich dezertů a udělají Vám stejnou radost jako nám při přípravě této knihy, která by bez Vás nikdy nevznikla. Dobrou chuť přeje Michal Novák!

7 dezerty 12 13

8 ANANAS S KOKOSOVÝM PARFAIT Parfait je jedno z mnoha kouzelných gastronomických slovíček, ve kterém se vyzná jen málokterý host. Problémy se zařazením nastanou většinou i v kuchyni. Ve Francii nás tento výraz odkazuje na dezert ze sirupu, smetany a případně i vajec. V Japonsku se používá jako ekvivalent zmrzlinového poháru a v Americe nás odkazuje nejen na francouzskou variantu, ale i na novou variantu vzniklou vrstvením zmrzliny a ovoce, případně na slanou variantu z brambor jako přílohy. Moderní doba pak přinesla další nesladké obměny s kaviárem, houbami či rybami. Správný recept bude tedy zřejmě ten, který Vám nejvíce chutná a vyhovuje. Nám nejvíce zachutnala varianta z kokosu a ananasu. Prezentace: Naložený ananas vložíme na střed. Přidáme část čerstvého ananasu a vše zalijeme nálevem. Ozdobíme ananasovým chipsem stočeným do kornoutku a karamelovou tyčkou. Dezert jsme doplnili malinovou omáčkou. V tomto receptu se snažíme použít dva druhy karamelu (nálev a ozdoba) s více úpravami ananasu. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Parfait: 200 g kokosu, 100 g kokosového mléka, šťáva z 1 citronu, 120 g moučkového cukru, 3 plátky želatiny (1 plátek většinou váží 3 g, což podle naší zkušenosti odpovídá přibližně kávové lžičky práškové želatiny), 340 g smetany Kokosové mléko zahřejeme, přidáme želatinu a necháme rozpustit. Po rozpuštění želatiny vmícháme kokos a cukr, necháme vychladnout na cca 35 C a přidáme vyšlehanou smetanu. Ochutíme citronem, případně můžeme dochutit kokosovým likérem. Necháme dobře vychladnout a poté tvarujeme noky lžícemi namočenými v teplé vodě. Nakládaný mini ananas: Ananas oloupeme, nakrájíme na kostky (u mini ananasu nemusíme vykrajovat střed) a naložíme do karamelového nálevu, který připravíme ze 100 ml glukózy, do níž přidáme 130 g moučkového cukru, vše necháme zahřát (nevaříme), než získáme požadovanou barvu. Poté karamel stáhneme, zašleháme do něj 20 g másla a 250 g smetany, rychle necháme přejít varem a vychladíme. Ananasový chips: Ananas nakrájíme na plátky, z jedné strany plátek obalíme v moučkovém cukru a neobalenou stranou ho položíme na pečicí papír nebo silikonový plát. Necháme sušit při 82 C cca 2 3 hodiny. Skladujeme ve vzduchotěsném obalu

9 BAREVNÝ PIŠKOT S ČOKOLÁ- DOVOU PĚNOU A OMÁČKOU Z BÍLÉ ČOKOLÁDY Karamel můžete připravovat buď hnědý, nebo světlý. Záleží na tom, jakou cestou karamel připravujete. Klasický neboli tavený karamel, při jehož přípravě byste neměli přesáhnout teplotu 145 C (není pak dostatečně kvalitní pro další práci), má barvu zlatohnědou. Naopak karamel vařený má barvu bílou. Toho jsme využili při výrobě ozdoby na tento dezert. Samotná příprava není těžká. Přichystáte si rozvar se 40 g glukózy, 250 g cukru a 150 g vody a dostatečně ho svaříte. Bohužel jsme často narazili na problém s kvalitou cukru, a tak jsme svár raději nahrazovali isomaltovým přípravkem. Trocha šikovnosti je pak potřeba při přípravě karamelových nití. My jsme používali metličku na šlehání, které jsme uřízli konce. Rychlými pohyby jsme nanášeli nitě nad silikonovým plátem. Při uskladnění karamelových ozdob je potřeba zamezit přístupu vlhkého vzduchu a samozřejmě i tepla, což v kuchyni není úplně snadné. Prezentace: Z barevného plátu vyřízneme obdélníček, který vložíme do kulaté formy, a do středu nastříkáme čokoládovou pěnu. Ta se po zatuhnutí spojí v požadovaný tvar. Dekorujeme ovocem a karamelovou ozdobou a na závěr omáčkou z bílé čokolády, která chuťově i barevně konkuruje tmavé čokoládové pěně. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Omáčka z bílé čokolády: 200 ml šlehačky, 80 g bílé čokolády, 100 g kokosového mléka, bílý rum Čokoládu rozpustíme, přidáme šlehačku s kokosovým mlékem a bílý rum, prohřejeme a lehce promícháme. Na talířek nalijeme zkušební vzorek a vložíme do lednice, abychom zkontrolovali hustotu omáčky. Pokud je v pořádku, necháme vychladit i zbytek, v opačném případně naředíme nebo odpaříme díl potřebný pro správnou hustotu. Barevný piškot: 100 g změklého másla vyšleháme se 100 g cukru, přidáme špetku soli, 110 g bílků a 120 g hladké mouky. Jednu třetinu obarvíme práškovým kakaem a cukrářským hřebenem naneseme na pečicí papír a necháme zmrznout. Přes zmrzlé pruhy tmavého piškotu naneseme zbylé těsto do potřebné výšky. Jde to samozřejmě lépe pomocí cukrářské formy. Poté pečeme při teplotě 220 C asi 7 minut. Hotový plát vyjmeme, necháme vychladnout a odstraníme pečicí papír ze spodní strany. Čokoládová pěna: 200 g dobré hořké čokolády rozpustíme při 40 C. Ve vodní lázni vyšleháme do pěny 4 ks žloutků a 80 g hnědého cukru. 180 g šlehačky vyšleháme asi do 80% tuhosti (při 100% vyšlehání hrozí sražení). Rozpuštěnou čokoládu přiléváme postupně do žloutkové pěny. Poté vložíme malou část šlehačky do hmoty, lehce promícháme a následně přidáme zbytek šlehačky a opět promícháme tak, aby struktura i barva pěny byla celistvá. Poté nastříkáme do formiček a necháme zatuhnout

10 CITRONOVÝ MOUSSE S ANANSEM Mousse není nic jiného než další výraz pro pěnu, což je dezert, který obsahuje vzduchové bubliny. Může se samozřejmě lišit svou strukturou od lehce vzdušné až po krémovější, a to v závislosti na technice přípravy. Často se při přípravě používá varianta z vajec a smetany, obvykle v kombinaci s dalšími příchutěmi, jako je čokoláda nebo ovocné pyré, v našem případě citronové. To je ten méně zábavný pohled na výraz mousse. Druhý pohled je zajímavější a týká se samozřejmě překladu původní anglické verze do češtiny. Několikrát se totiž stalo, že zadavatel po přečtení naší nabídky použil doslovný překlad a dezert pak následně ve svém menu objednával jako citronovou myš s ananasem. Prezentace: Dva větší noky (2 60 g) citronového mousse vložíme na střed talíře, přidáme kornoutky z ananasového chipsu, které naplníme na kostičky nakrájeným čerstvým ananasem smíchaným s medem a nastrouhaným zázvorem. Ozdobíme čokoládou a mátou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Citronový mousse: 1 ks plátkové želatiny, kůra z 2 citronů, 200 g vyšlehané smetany, 90 g moučkového cukru, bílý rum, 150 g citronové šťávy, 4 žloutky V misce promícháme žloutky s moučkovým cukrem, nastrouhanou citronovou kůrou a citronovou šťávou. Poté misku vložíme do vodní lázně a vyšleháme do zhoustnutí. Vyndáme z vodní lázně, znovu prošleháme a necháme vychladnout. Plátek želatiny namočíme do studené vody na 10 minut, vyjmeme, necháme okapat a pak vložíme do bílého rumu a zahřejeme asi na 80 C, dokud se želatina nerozpustí. Směs želatiny a rumu nalijeme do pěny ze žloutků a promícháme. Do žloutků vložíme asi 1/3 vyšlehané smetany, lehce rukou zamícháme, přidáme zbytek smetany a necháme vychladnout. Po vyjmutí z lednice tvarujeme pomocí polévkových lžic noky. Čokoládová ozdoba: Hořkou čokoládu rozehřejeme na 44 C ve vodní lázni, pak ji vyjmeme z vodní lázně a necháme za stálého zpracovávání mírně zchladnout. Poté přidáme zbylou 1/3 a opět promícháme. Takto postupujeme i s bílou čokoládou, u té je potřeba docílit nižší pracovní teploty asi o 2 C. Čokolády pak střídavě nanášíme na profilovaný obal, jaký známe z bonboniér. Necháme zatuhnout, odstraníme fólii a nalámeme na požadované tvary. U této ozdoby je velká výhoda v tom, že téměř každý úlomek je díky své nepravidelnosti zajímavý

11 ČOKOLÁDOVÉ SUFLÉ S KÁVOVOU ZMRZLINOU Slovo suflé pravděpodobně pochází ze slova souffler, které v překladu znamená vyhodit nebo volněji nafouknout, což je celkem výstižný popis toho, co se děje v troubě při přípravě tohoto dezertu z bílků a ostatních surovin. Co se v tu chvíli odehrává v hlavě kuchaře, bych přeložil například jako nejistota či zvědavost. Tento dezert totiž dělí od úspěchu či neúspěchu velmi tenká linie. Krátká nepozornost, různá teplota surovin či předčasné otevření trouby a můžete začít znovu, což vám při plné restauraci rozhodně nepřidá kladné body ani u hostů, ani u kolegů. Prezentace: Přípravu dezertu je potřeba dobře načasovat hlavně díky suflé, zmrzlinu lze samozřejmě ještě dozdobit. V našem případě to byla kávová oplatka a snítka máty, kterou ostatně pro její barvu a vůni používáme velmi často. Je také potřeba upozornit strávníka na horkou nádobu suflé. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Čokoládové suflé: 200 g čokolády, 90 g cukru, 4 lžíce másla, 4 žloutky, 4 bílky, 4 lžíce smetany Čokoládu necháme pozvolna rozpustit ve vodní lázni tak, aby teplota vodní lázně nepřesáhla 52 C. Mezitím oddělíme žloutky od bílků. Formičky vymažeme máslem a vysypeme cukrem. Žloutky vyšleháme s cukrem, přidáme smetanu a máslo. Opatrně přilijeme čokoládu, kterou jsme nechali vychladnout cca na 37 C. Přidáme sníh vyšlehaný z bílků a vložíme do formiček. Pečeme při 170 C podle formiček cca 12 minut. Po vyndání okamžitě podáváme. Suflé je po dobu 6 minut krásně nadýchané, na povrchu křupavé a ve středu stále čokoládové Kávová zmrzlina: 40 g mléka, 60 g cukru, 4 žloutky, 1 silné espresso, 25 cl vyšlehané smetany, kahlua liqueur Žloutky vyšleháme ve vodní lázni spolu s cukrem do pěny, přidáme redukci z espressa, mléko a vyšlehanou šlehačku, dochutíme kávovým likérem. Směs promícháme a zamrazíme. My ji pak následně svěřujeme přístroji Pacojet, který vždy odbrousil jen požadované množství zmrzliny a přitom ji vždy krásně prošlehal

12 FÍKY GRATINOVANÉ VE VANILKOVÉM MASCARPONE Prezentace: Protože fíky se výborně hodí k sýrům, použili jsme je i v tomto případě jako základ pro zapečený obsah. Během zapékání se lehce prohřejí spolu s nastrouhanou čokoládou a dezert nejen dobře chutná, ale i krásně voní. Na ozdobu talíře jsme použili ty samé suroviny, které jsme přidali do fíkové směsi. Všímavější čtenář samozřejmě pozná, že se to netýká kiwi a máty. Ty jsou tam prostě proto, že se nám líbily. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Velkou výhodou mascarpone je jeho rychlé přejímání chutí, díky tomu se dá používat jak do sladkých dezertů, tak například s ricottou a bylinkami na pečivo nebo k těstovinám například s ančovičkami. Tato výhoda se ovšem umí během krátké chvíle změnit díky nepozornému kuchaři ve velkou nevýhodu, a to když nechá mascarpone v lednici odklopené spolu s česnekem a pak ho chce použít na dezert. Samotná příprava mascarpone není příliš složitá na rozdíl od jiných sýrů. Na 1 l šlehačky stačí použít šťávu z jednoho citronu, zahřejete ji na 80 C, přiklopíte a necháte dalších 15 minut odstát. Přecedíte nejlépe přes plátýnko a necháte vychladnout přes noc v lednici. Ráno hmotu zabalíte do látkového ubrousku a necháte další den stát. Tyto informace, ačkoli jsme je získali při pracovní stáži v severní Itálii, jsme samozřejmě nikdy nevyzkoušeli v praxi a dále se spoléháme na šikovnost kolegů sýrařů. Fíky gratinované v mascarpone 1 žloutek, 1 vanilkový lusk, 60 g moučkového cukru, ořechový likér, 150 g čerstvých fíků, 30 g vlašských ořechů, 30 g čokolády Vanilkový lusk podélně nařízneme. Vyjmeme dužinu a přidáme ji do mascarpone (zbylá slupka dobře poslouží, když ji vložíme do uzavřené nádoby s cukrem krupicí, připravíme si tak vlastní vanilkový cukr). Přilijeme ořechový likér, přidáme moučkový cukr a lehce promícháme, aby se ingredience rozpustily. Těsně před zapečením pak přidáme žloutek oddělený od bílku. Mezitím zbavíme fíky dřevnatých částí a nakrájíme je na osminky. Přidáme nastrouhanou čokoládu a namleté ořechy. Směsí naplníme formičku do 2/3 a zbytek vyplníme vanilkovým mascarpone. Vše vložíme do předehřátého grilu, případně do trouby nastavené na cca 185 C a pečeme přibližně 6 minut

13 GRATINOVANÉ JAHODY SE ZELENÝM PEPŘEM Tento dezert jsme zařadili na jídelní lístek díky kolegovi ze Švýcarska, který přijel na výměnnou kuchařskou stáž z hotelu Victoria**** z Les Diablerets. Tehdy to byla docela odvážná kombinace, která dnes už překvapí málokterého gastronoma. Podstatou dezertu je jednak kombinace sladkých jahod s naloženým pikantním pepřem, ale i svěží chuť čerstvého sabayonu. Někdy se také používá výraz zabaglione. Ať tak či onak, základem tohoto dezertu jsou žloutky šlehané ve vodní lázni cukru a sladkého vína. Po pár pokusech zjistíte, že se dá vyšlehat i přímo nad plamenem. Naši číšníci to dokázali i před hosty na flambovacím vozíku. Prezentace: Ochucené jahody vložíme na střed talíře, povrch přelijeme sabayonem a zapečeme. Možnosti jsou opět dvě. Gril nebo opalovací pistole. V tomto případě jsme volili kombinaci obou. Zprvu jsme dali jahody zapéci pod gril, kde sabayon krásně zatuhnul. Pro efekt jsme ho těsně před výdejem opálili pistolí. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Jahody: 100 g cukru, 20 g másla, 1 citron, 1 pomeranč, nakládaný zelený pepř, máta Z cukru a másla připravíme světlý karamel, přidáme citronovou a pomerančovou šťávu, nakládaný pepř a necháme vychladnout. Doplníme na kousky nakrájenou mátou. Očištěné jahody nakrájíme na menší dílky, zakapeme zálivkou a necháme 10 minut nasáknout. Sabayon: 75 g moučkového cukru, 100 ml bílého portského vína, 3 žloutky Do vodní lázně s teplotou okolo 80 C vložíme nádobu se žloutky a cukrem. Žloutky zašleháme do pěny a poté přilijeme víno a znovu zašleháme do husté pěny. Hotový sabayone vydrží cca minut

14 Hruškové crème brûlée Prezentace: První zmínka o páleném krému pochází z Francie z roku Tehdejší recept se skládal ze žloutků, mléka a špetky mouky. Později se do receptu přidala smetana místo mléka a začaly se připravovat obměny receptu, zejména ve Španělsku nebo v Anglii. Postupem času se krém díky své jemné chuti v kombinaci s křupavou krustou stal oblíbeným po celém světě. My jsme recept vyzkoušeli v několika úpravách, například s vanilkou, šafránem či levandulí atd. Pro tento recept použitý v podzimní sezoně jsme zvolili variantu Vychladlý krém posypeme hnědým cukrem a zahřejeme opalovací pistolí (zkoušeli jsme i variantu opálení v grilu nebo zapálení v restauraci, ale vzhledem k faktu, že při obou postupech se zahřál i samotný krém, zůstali jsme nakonec u opalovací pistole). Rychle ozdobíme hruškovým chipsem a povařenou hruškou, kterou rovněž opálíme. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Crème brûlée: 8 žloutků, 150 g cukru, 0,6 l smetany, 1 vanilkový lusk, 40 g hnědého cukru, 3 ks hřebíčku, 0,5 cl hruškového likéru Oddělíme žloutky od bílků. Žloutky přilijeme do smetany, kterou jsme předem krátce zahřáli s cukrem a dužinou z vanilkového lusku. Hruškový likér krátce povaříme s hřebíčkem a přidáme rovněž ke žloutkům ve smetaně. Směs přecedíme a nadávkujeme do mističek, které vložíme do studené vodní lázně, přiklopíme a pečeme ve vyhřátém konvektomatu při teplotě 130 C asi 22 minut. Pokud je po odklopení krém při mírném zatřesení ve středu stále tekutý, přidáme delší čas na pečení. Poté krém vyjmeme a necháme vychladnout. Příprava hrušek: Z hrušek nakrájíme tenké plátky, které z jedné strany obalíme v moučkovém cukru a necháme sušit při teplotě cca 60 C asi 4 hodiny. Zbylé hrušky zbavíme jádřince a slupky. Hrušky nakrájíme na stejnoměrné tvary a krátce (podle velikosti) je povaříme do měkkosti ve vodě, do které jsme přidali cukr, hřebíček a citronovou šťávu

15 JABLEČNÁ VARIACE Tento dezert vzniknul velmi zvláštní kombinací oblíbeného koláče mojí maminky a inspirace, kterou jsme získali v dánském hotelu Legoland**** Billund. Jablko ostatně neodmyslitelně patří k českým dezertům, a proto jej také zařazujeme do dezertního lístku velmi často, hlavně na podzim. O tom, že jablka jsou oblíbená celoročně po celém světě, nás přesvědčila i obliba tohoto dezertu u hostů všech národností. Prezentace: Pod grilem prohřátý koláč vložíme na talíř, přidáme kopeček sorbetu položený na čokoládovém střepu (nerozpustí se tak rychle) a na třetí pozici vložíme jablečné želé, které přelijeme medem a ozdobíme mátou. Celek doplníme jablečným chipsem. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Jablkový koláč: 110 g krupicového cukru, 900 g jablek, 3 ks vanilkového pudinku, 500 g polohrubé mouky, 1 kypřicí prášek, 250 g másla, 60 g mléka, 1 vejce Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nastrouháme na hrubém struhadlu. Smícháme je s cukrem a zasypeme vanilkovým pudinkem. Změklé máslo promícháme s moukou a kypřicím práškem do hladkého těsta a rozdělíme na 2 díly. Z každého dílu vyválíme placku. Jednu položíme na vymazaný plech, na ni dáme jablkovou náplň a přikryjeme ji druhou plackou. Povrch potřeme rozšlehaným vejcem a propícháme vidličkou. Pečeme v rozehřáté troubě při 165 C po dobu 35 minut, poté necháme vychladnout a krájíme na požadovaný tvar. Před výdejem rozehřejeme na grilu nebo v troubě a posypeme moučkovým cukrem. Jablečné želé: 150 ml vody svaříme s hřebíčkem, badyánem a celou skořicí, zmírníme teplotu a necháme táhnout ještě dalších 15 minut. Svár přecedíme přes jemný cedník. Přidáme 60 g moučkového cukru, 500 g jablečného pyré, připraveného z očištěných a oloupaných jablek, a promícháme. Ve 150 g minerální neperlivé vody rozmícháme 30 g vanilkového pudinku a provaříme. Poté necháme vychladnout a vykrajovátkem nahřátým v horké vodě vytvoříme požadovaný tvar. Jablečný sorbet: 0,5 kg jablek zbavených slupky a jádřince rozmixujeme spolu se šťávou z jednoho citronu na jemnou dřeň. Přidáme 60 g moučkového cukru, 100 g vody a 200 g jablečného džusu a necháme přejít varem. Poté směs vložíme do zmrzlinového strojku nebo Pacojetu, případně postupujeme mražením a promícháváním v nízké nádobě. Hotový sorbet podáváme v kopečku, který jsme vytvořili pomocí zmrzlinové naběračky (tu jsme předem opláchli teplou vodou)

16 JAHODOVÉ GAZPACHO S KÁVOVOU ESPUMOU A RED BULL SORBETEM Využití espum neboli pěn v dezertech má poměrně krátkou historii. První pokusy jsou z roku Pěny (španělsky espuma) se mohou podávat studené nebo teplé, obojí připravené v sifonové láhvi za použití CO 2. Většinou obsahují pouze základní produkt (pyré, tekutinu, svár atd.) a vzduch, čímž si zachovávají původní chuť a lehkost a nepochybně lahodí i oku. Pro použití v naší restauraci se nám nejvíce osvědčily láhve s obsahem 500 ml, které používáme i pro pěny obsahující želatinu či vejce nebo další složky pěn. U všech z nich však platí jedno společné pravidlo: láhev musí vždy obsahovat důkladně přeceděnou tekutinu, jinak hrozí ucpání vypouštěcího ventilu. Pro tento dezert jsme použili jako jednu z částí naší dezertní skládanky kávovou espumu, kterou jsme doplnili dalším fenoménem naší doby energetickým nápojem v podobě sorbetu. Prezentace: Jahodové gazpacho nalijeme do sklenice do ½, zbytek obsahu doplníme kávovou espumou a nádobu můžeme ozdobit mátou, v našem případě pak i tyčinkou z listového těsta. Z dekorativních důvodů jsme použili pár kávových zrn a vedle do mističky jsme vložili sorbet s čokoládovou vlnkou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Kávová espuma: 100 ml espressa, 100 ml mléka, 50 ml perlivé minerální vody, 1 plátek želatiny, 50 g hnědého cukru Espresso nalijeme do hrnce, přidáme mléko a cukr a zahřejeme na 70 C, vložíme namočený plátek želatiny a necháme rozpustit. Necháme překapat přes papírový filtr a vychladnout. Nalijeme do sifonové láhve, uzavřeme a přidáme CO 2. Láhev protřepeme a zkusíme hustotu pěny. Jahodové gazpacho: Očištěné jahody nakrájíme na menší kousky a spolu s mátou vložíme do mixéru. Podle sladkosti jahod přisladíme, přidáme lístek máty a šťávu a kůru z limetky. Děláme vždy na objednávku jen krátce před podáváním. Sorbet Red Bull: 300 g cukru svaříme s 1 l vody a šťávou z 1 citronu. Po vychladnutí přidáme 0,5 l Red Bullu a necháme zamrazit v nízké nádobě. Sorbet každých 30 minut promícháme tak, abychom narušili ledovou krustu. Hotový sorbet vložíme do cukrářského sáčku a nastříkáme do skleničky

17 LIČI SORBET V MEDOVÉ OPLATCE Arabské slovo تابرش sharbāt znamená šťáva nebo nápoj. Jedna z legend přisuzuje zásluhy za získání receptu na sorbet Marku Polovi a jeho cestě z Číny na konci 13. století. Pro nás kuchaře je definice slova sorbet trochu méně poetická: zmražený dezert ze sladké vody a ovocné dřeně. Přesto jsme v tomto případě dali na legendu a sorbet připravili z čínských jahod neboli liči. Samotné ovoce lze poměrně dobře loupat, o poznání hůře se z něj dostává pecka. My jsme to vyřešili použitím vypeckovávače na olivy. Prezentace: Na talíř lžící nalijeme kumkvátovou omáčku, do které postavíme oplatku. Pomocí cukrářského pytlíku nastříkáme kopeček liči sorbetu. Sorbet je velmi svěží, proto dobře ladí se sladkou oplatkou a omáčkou. My jsme dezert ještě doplnili malinovým želé a malinovou omáčkou. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Sorbet: 300 g cukru, 0,4 l vody, 400 g liči, 1 citron Z 300 g cukru a 0,4 l vody připravíme vařením cukrový svár, přidáme šťávu z jednoho citronu a necháme vychladnout. Poté přidáme 350 g připraveného liči. Pokud používáme Pacojet, stačí jen zamrazit a odbrušovat. Další možností je liči ve sváru rozmixovat a hmotu zamrazit v nízké nádobě za občasného míchání (cca jednou za 30 minut). Pokud bychom však využili tento postup, zřejmě bychom místo označení sorbet zvolili označení granité. To je přesnější označení pro hrubou texturu zmrzlé hmoty připravované takovýmto způsobem. Kumkvátová omáčka: 200 g kumkvátu nakrájíme, odstraníme pecičky a přidáme 2 lžíce medu, 0,5 dcl bílého portského vína, šťávu a kůru z jednoho pomeranče. Vše svaříme na potřebnou hustotu a necháme vychladit. Medová oplatka: 120 g másla rozpustíme, přidáme 3 polévkové lžíce medu, promícháme, přidáme 75 g hladké mouky, 100 g cukru a 3 polévkové lžíce tuzemského rumu. Směs necháme cca 15 minut odležet v lednici, poté tvarujeme oplatky. Pečeme při teplotě 180 C asi 8 minut podle velikosti a tloušťky oplatky. Po vyjmutí z trouby ještě za tepla tvarujeme prolis, aby oplatka stála

18 MĚŠEC Z KŘEHKÉHO TĚSTA S ČOKOLÁDOU A VIŠNĚMI Se želatinou se nejčastěji vědomě potkáváme jako se želírovacím prostředkem v kuchyni, a to jak v práškové, tak v plátkové podobě. Ať již použijeme jakoukoliv, princip je vždy stejný. Želatinu necháme 10 minut namočenou ve studené vodě a poté ji zahřejeme, ale nevaříme. Tím dosáhneme důkladného rozpuštění a rozptýlení ještě před tím, než pokrm vychladne. Nevědomky se s tímto produktem z kůží a kostí zvířat setkáváme v dalších výrobcích, jako jsou uzeniny, sýry, cukrovinky, jogurty a další. Pro kuchaře je přínosná i další informace, tou je takzvaný bloom, tedy známka síly želatiny. Čím vyšší stupeň, tím vyšší kvalita a cena. Želatina je výborný pomocník pro dezerty, ale špatný pán, co se týká úklidu. Úklid pracoviště po práci se želatinou je většinou velmi obávaná činnost. Prezentace: Do mandlového měšce nastříkáme pomocí cukrářského pytlíku čokoládovou pěnu. Višňové želé nakrájíme na kostky a obložíme kolem spolu s višněmi namočenými v želé. Přidáme vanilkovou panna cottu přelitou višňovým sirupem. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Křehké těsto: 200 g měkkého másla, sůl, skořice, 150 g moučkového cukru, 50 g hnědého cukru, 200 g hladké mouky, 7 bílků Máslo vyšleháme s moučkovým a hnědým cukrem v mixéru do pěny, přidáme trochu soli a skořice. Postupně přimícháváme hladkou mouku. Do dobře promísené hmoty přidáme vaječné bílky, promícháme a necháme minimálně 2 hodiny odležet v chladu. Poté pomocí špachtle vytváříme obdélníky na silikonovém plátu (případně na pečicím papíru). Pečeme při 180 C cca 4 minuty, než začnou okraje zlátnout. Posléze plát vyjmeme a máme přibližně 1 minutu času na tvarování měšce. Ten vytvoříme přehnutím například přes špachtli a přidržením, než těsto zatuhne (cca 1 minuta). Čokoládový krém: 250 ml mléka s 20 g kukuřičné mouky a 30 g moučkového cukru přivedeme k varu a přidáme 1 vanilkový lusk. Mezitím vyšleháme v misce 3 žloutky s 30 g cukru, přiléváme svařené mléko, poté směs přivedeme těsně k varu. Necháme vychladnout cca na 60 C, přidáme 20 g másla a 100 g rozpuštěné čokolády. Promícháme a necháme vychladnout. Višňové želé: 100 g višní povaříme s 300 ml růžového vína a 350 ml vody. Propasírujeme přes jemný cedník, přidáme 600 g cukru a 8 plátků želatiny a zahřejeme na 80 C, aby se rozpustila želatina. Poté nalijeme želé do formičky a necháme zatuhnout. Před výdejem krájíme teplým nožem na požadované tvary

19 OŘECHOVÉ RAVIOLY V OVOCNÉ POLÉVCE Chřest se může: vařit na předkrm, pošírovat jako příloha, restovat jako v Číně, přidávat do kuřecí směsi, grilovat na grilu ve slanině, balit do maki sushi, zapékat s holandskou omáčkou, přidávat syrový do salátů, používat jako základ pro polévky, přidávat do dušených pokrmů, lze z něj připravovat koktejly, balit na něj šunku, namáčet ho do dipů, zdobit s ním pokrmy, zmiňovat jeho vysoký obsah vitaminů a nerostných látek, přidávat do sushi a dělat z něj dresinky, sušit z něj chipsy nebo slámu Nebo můžete využít jeho jemnou chuť přidat jej do dezertu jako my! Prezentace: Čerstvě uvařenou ořechovou raviolu jsme rozpůlili a položili do ochlazené ovocné polévky. Hosta jsme se snažili překvapit jak medovým aromatem, vycházejícím z ravioly, tak kombinací teplého a studeného. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Ořechová raviola: 400 g hladké mouky, 100 g mouky polohrubé, 2 žloutky, 3 celá vejce, 1 lžíce přepuštěného másla,1 vanilkový cukr, sůl, 100 g ořechů, med, ořechový likér V hluboké míse si uděláme hromádku a do důlku rozklepneme vejce, osolíme a přidáme přepuštěné máslo. Těsto vypracujeme a necháme zabalené v chladu asi 1 hodinu. Ořechy semeleme a přidáním medu a likéru z nich vytvoříme hmotu. Těsto rozválíme na pomoučněném stole na velký plát, ze kterého pomocí formičky získáváme ravioly. Na střed klademe ořechovou hmotu, pomocí prstů spojíme s horním dílem a vymáčkneme vzduch zevnitř ravioly. Vaříme cca 3 minuty ve vroucí vodě. Ovocná polévka s chřestem: 500 g čerstvého sezonního ovoce (jahody, maliny, pomeranče apod.) osladíme 100 g moučkového cukru a zalijeme 1 litrem vody. Přidáme spodní část chřestu a rychle zavaříme a rozmixujeme ponorným mixérem. Ve troše vody zamícháme 25 g škrobu a zahustíme polévku, krátce povaříme, přidáme šťávu z ½ citronu, trochu kardamomu a přecedíme. Necháme vychladnout a těsně před podáváním do studené polévky vložíme na kousky nakrájené jahody, segmenty pomeranče, chřest, vypeckované hroznové víno a physalis (případně jiné ovoce, ze kterého jste připravili polévku)

20 OVOCNÝ SALÁT S JAHODOVÝM SORBETEM Ať už je relativní obliba například čokoládového dortu jakákoliv, občas se všichni vracíme ke zdravé výživě. Taková byla i naše idea při přípravě tohoto dezertu. Tehdy jsme spočítali, že pochutnáním si na jedné porci člověk získá 665 kj. Jako doplněk jsme použili na sucho upečené těsto brick. Pokud si rádi hodně komplikujete život, dá se připravit z vody, mouky a kapky olivového oleje. Vznikne hodně lepivé těsto, které se upeče na tenounký plátek například na teflonové pánvi. My jsme rozhodně dali přednost kupované variantě: feuilles de brick z arabského obchodu. prezentace: Čerstvě připravený salát klademe na střed talíře, na salát vložíme porci jahodového sorbetu a ozdobíme plátky těsta. Po použití ozdob z těsta je dezert potřeba rychle vydávat, protože těsto začne vlhnout a ztratí se 3D efekt. Na doplnění chuťové i kalorické hodnoty jsme okolo salátu nalili rozpuštěnou čokoládu. Dobrou chuť přeje šéfkuchař Hotelu Adria Michal Novák Ovocný salát 600 g očištěného sezonního ovoce, citronová šťáva z 1 citronu, hnědý cukr, brusinkový džus, Grand Marnier Salát připravujeme ze sezonního čerstvého ovoce. Například oloupaná jablka rozdělíme na čtvrtky, zbavíme jádřinců a nakrájíme na tenké plátky, které ihned pokapeme citronovou šťávou, třešně a višně omyjeme a vypeckujeme, hroznové víno rozpůlíme, poté vypeckujeme, broskve oloupeme a nakrájíme na malé kousky, oloupeme papáju, rozpůlíme ji a vydlabeme semínka, kiwi oloupeme a nakrájíme, pomeranče zbavíme kůry a vykrájíme na segmenty. Z cukru, citronové šťávy, brusinkového džusu, hnědého cukru a pomerančového likéru Grand Marnier připravíme nálev, ve kterém ovocný salát promícháme. Jahodový sorbet: Z 300 g cukru a 0,4 l vody připravíme vařením cukrový svár, přidáme 100 g citronové šťávy, lístek máty a necháme vychladnout. Poté přidáme 400 g očištěných jahod nakrájených na malé kousky. Pokud používáme Pacojet, stačí jen zamrazit a odbrušovat. Další možností je jahody ve sváru rozmixovat a hmotu zamrazit v nízké nádobě za občasného míchání (cca jednou za 30 minut)