KÁVOVINY NÁHRAŽKA KÁVY NEBO NĚCO NAVÍC?

Transkript

1 MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA KÁVOVINY NÁHRAŽKA KÁVY NEBO NĚCO NAVÍC? Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Autor: Jana Kubalová Brno

2 Jméno a příjmení autora: Jana Kubalová Studijní obor: Nutriční terapeut, Lékařská fakulta, Masarykova univerzita Název bakalářské práce: Kávoviny náhražka kávy nebo něco navíc? Vedoucí bakalářské práce: MVDr. Halina Matějová Rok obhajoby bakalářské práce: 2014 Anotace Tato bakalářská práce shrnuje základní dostupné informace o kávovinách. Popisuje historii a okolnosti vzniku kávovinových nápojů a také technologii jejich výrobního procesu. Dále se věnuje původu, chemickému složení a využití základních surovin pro výrobu kávovin, mezi něž patří čekanka, pšenice špalda, žito, ječmen, kaštany a žaludy. Zabývá se také možnými zdravotními riziky konzumace kávovin, které souvisí s přítomností chemické látky akrylamidu, jenž vzniká při pražení. Popisuje ale i možné zdravotní přínosy, které byly pozorovány v klinických studiích po konzumaci čekankové kávy. S pozitivním účinkem dále souvisí také přítomnost inulinu v čekankové kávě, který má řadu vědecky potvrzených pozitivních vlivů na lidské zdraví. Klíčová slova: kávoviny, náhražky kávy, čekanka, akrylamid, inulin Annotation This bachelor s thesis summarizes the basic available information about coffee substitutes. The history of emergence of coffee substitutes and the technology of their production will be described. Then it will be described sources, chemical compositions and utilizations of the basic raw materials, including chicory, spelt wheat, rye, barley, chestnuts and acorns. This thesis will deal with potential health risks of drinking coffee substitutes, which are associated with presence of acrylamide - chemical substance formed by roasting. Possible health benefits will be mentioned as well. They were observed in clinical trials after consumption of chicory coffee. The presence of inulin in chicory coffee is also associated with positive effect, because of number of scientifically validated positive effects on human health. Key words: coffee substitutes, coffee surrogates, chicory, acrylamide, inulin 2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Kávoviny náhražka kávy nebo něco navíc? vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje. V Brně dne Jana Kubalová 3

4 Poděkování Děkuji MVDr. Halině Matějové za odborné vedení této bakalářské práce, cenné rady a vstřícný přístup. Dále bych chtěla poděkovat rodině a lidem ve svém okolí, kteří mi pomáhali a podporovali mě nejen při psaní této bakalářské práce, ale i po celou dobu studia. 4

5 OBSAH 1. ÚVOD HISTORIE KÁVOVIN DEFINICE KÁVOVIN A TECHNOLOGIE JEJICH VÝROBY SUROVINY PRO VÝROBU KÁVOVIN Čekanka obecná Historie pěstování Biologická charakteristika Chemické složení Využití čekanky Pšenice špalda Historie pěstování Chemické složení Požadavky na pěstování Využití pšenice špaldy Žito seté Historie pěstování Chemické složení Požadavky na pěstování Využití žita Ječmen setý Historie pěstování Biologická charakteristika Chemické složení Požadavky na pěstování Využití ječmene Kaštany

6 4.6 Žaludy AKRYLAMID - LÁTKA VZNIKAJÍCÍ PŘI PRAŽENÍ Tvorba akrylamidu v potravinách Metabolismus akrylamidu Toxicita akrylamidu ZDRAVOTNÍ PŘÍNOSY KONZUMACE ČEKANKOVÉ KÁVY Antitrombotický efekt Vliv na osteoartrózu Inulin Chemická struktura Výskyt inulinu Fyziologické účinky inulinu Využití inulinu v potravinářství Změny obsahu inulinu při výrobě kávovin PRAKTICKÁ ČÁST Cíl Metoda Sběr a zpracování dat Popis souboru Výsledky Diskuze ZÁVĚR SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM PŘÍLOH SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY

7 1. ÚVOD Pod pojmem kávoviny, nebo také stále užívaným termínem náhražky kávy, si většinou představíme nápoje, které se zrodily v dávných dobách jen proto, aby mohly zastat roli jakéhosi náhradníka a v případě nedostatku nahradit svůj dražší a hůře dostupný originál, tedy pravou kávu. I dnes stojí kávoviny stále ve stínu tolik oblíbené kávy, na kterou řada jejich konzumentů nedá dopustit. Je ale vůbec možné nápoje připravované z kávovin a pravé kávy srovnávat? Pokud se blíže podíváme na složení těchto nápojů, je na první pohled zřejmé, že se jedná o naprosto odlišné nápoje připravované z odlišných surovin. Zatímco káva obsahuje povzbuzující látku kofein, kvůli jejímž stimulujícím účinkům bývá zejména vyhledávána, kávovinové nápoje kofein neobsahují a na rozdíl od kávy mají také nezanedbatelnou energetickou hodnotu. Často proto bývají vhodnou alternativou pro osoby, které by nápoje obsahující kofein konzumovat neměly (např. těhotné a kojící ženy, nebo děti). Na druhou stranu je zde ale také skupina lidí, která by do styku s kávovinovými nápoji přijít neměla, konkrétně s nápoji, jejichž součástí jsou obiloviny (pšenice, žito a ječmen), a to jsou osoby s diagnózou celiakie. Většina našich rodičů, či spíše prarodičů si ještě dobře vybavuje vůni a chuť melty, cikorky nebo žitovky, které byly v dobách jejich dětství nedílnou součástí tehdejšího snídaňového menu. Co však dříve bylo pravidelnou součástí jídelníčku, je dnes spíše výjimkou. Jsou tedy kávoviny opravdu ohroženou komoditou, jejichž obliba bude klesat tak dlouho, až nakonec upadnou v zapomnění úplně, nebo si i dnes najdou svůj okruh konzumentů, který na ně nedá dopustit? A ví dnes vlastně ještě někdo, co jsou to kávoviny a z čeho se vyrábí? Odpovědi na tyto otázky byly hledány pomocí dotazníkového šetření v praktické části této bakalářské práce. Teoretická část pak shrnuje základní informace o historii kávovin, jejich technologickém výrobním procesu a podrobně popisuje jednotlivé suroviny, z nichž se kávoviny nejčastěji vyrábí. Další část je zaměřena na možná zdravotní rizika konzumace kávovin, jejichž příčinou je nezanedbatelný obsah látky akrylamidu, která je považována za potenciální lidský karcinogen. A naopak jsou diskutovány také zdravotní přínosy, které může konzumace zejména čekankové kávy poskytnout. Závěrečná kapitola je věnována chemické 7

8 látce zvané inulin, jehož zdrojem je právě kořen čekanky a který je považován za velmi významnou součást potravin jak z hlediska výživového, tak i technologického. 8

9 2. HISTORIE KÁVOVIN Náhražky kávy patřily v dřívějších dobách (zejména v první polovině 20. století) mezi nejoblíbenější nápoje nejen u nás, ale i v celé střední Evropě. Dnes je však jejich význam ve srovnání s kávou, která představuje jednu z nejdůležitějších komodit světového obchodu, naprosto zanedbatelný. Důležitým momentem pro dějiny kávových náhražek bylo období napoleonských válek. V roce 1806 byl vydáním Berlínského dekretu Napoleonem Bonapartem vyhlášen tzv. kontinentální systém, který způsobil omezení dovozu surovin ze zámoří, mimo jiné i kávy. Napoleon se domníval, že tímto dekretem omezí ekonomickou hegemonii Velké Británie. Proto vzrostla snaha nahradit tento mezi Evropany již poměrně oblíbený nápoj náhražkami z domácích surovin [1, 2]. Káva si získala svou celosvětovou oblíbenost až po 2. světové válce. Do té doby byly mnohem populárnější nápoje připravované z kávovin, o čemž svědčí také existence mnoha výrobců kávových náhražek, kteří v meziválečném období na našem území působili. V současnosti se na území České republiky vyskytuje pouze jedna firma Kávoviny a.s. se sídlem v Pardubicích, která se výrobě kávovin věnuje. Slovo kávoviny, které vzniklo v českém prostředí někdy v období mezi oběma válkami, mělo nahradit dříve užívaný opisný tvar náhražky kávy, který se užíval pro označení nápojů připomínajících svou barvou i chutí kávu. Od výrobků označených jako náhražky kávy se očekávalo nejen to, že budou svými vlastnostmi pravou kávu připomínat, ale také to, že budou v jiných ohledech výhodnější než samotný originál, který mají nahradit. Jejich obliba vzrostla nejen díky jejich jedinečné vůni a chuti, ale také díky jejich snadné dostupnosti a ekonomické výhodnosti. Kávoviny mohou tvořit buďto samostatný nápoj, nebo mohou pravou kávu doplňovat. Jejich kombinací pak vznikají povzbuzující nápoje s obsahem kofeinu, ale zároveň také s významnou výživovou hodnotou. Lidé byli při hledání náhrad svého oblíbeného kávového nápoje velmi kreativní, a proto se zkoušely pražit prakticky veškeré dostupné suroviny pro výrobu náhražek kávy. Podle jejich rostlinného původu by se daly rozdělit do pěti skupin: náhražky z jader a semen (jádra broskví, třešní, datlí, ale také plodiny stromů méně často využívaných pro lidskou výživu jako jsou kaštany, žaludy a bukvice) a také luštěniny (zejména hrách) 9

10 obiloviny (nejčastěji ječmen a žito, méně často pak oves, pšenice, proso, pšenice špalda, nebo rýže) hlízy a kořeny (nejčastěji kořen čekanky, ale také cukrová nebo červená řepa, mangold a brambory) samotné plody a jejich dužiny (fíky, jablka, hrušky, jeřabiny, šípek) skupina odrážející velkou chudobu ve válečném období (chléb a kůra stromů) Největší oblíbenost mezi kávovými náhražkami si bezesporu našla čekanka, která jak svou chutí, tak i barvou pravou kávu nejvíce připomíná. Řepa si díky specifické chuti svého praženého kořene nikdy nezískala takovou popularitu jako čekanka, a proto je paradoxní, že je u nás poměrně velká obliba kávovinové směsi Melta, jejíž součástí řepa je a jejíž chuť výrazně negativně ovlivňuje. Nápoje z pražených obilovin si získaly svou oblibu nejen díky snadné dostupnosti a finanční výhodnosti, ale také díky rozšiřujícím se informacím, že konzumace teplých nápojů z obilovin má blahodárné účinky na lidské zdraví. Žaludová káva měla kupodivu poměrně významné postavení v první polovině 19. století, přestože je ve srovnání s ostatními druhy kávovin výrazně cítit spáleninou a její chuť je negativně ovlivňována vysokým obsahem tříslovin. Pravděpodobně jsou vysvětlením její popularity pozitivní zdravotní účinky na lidský organismus, a to zejména u dětí, kterým pomáhala při průjmech. Senzorické vlastnosti kávovinových nápojů připravených z luštěnin byly hodnoceny poměrně pozitivně. Nevýhodou však byla jejich malá trvanlivost. Z výše nejmenovaných potravin se na výrobu kávovin používala primárně také pražená podzemnice olejná. V Rakousku se tradičně používal svatojánský chléb (plod karobu) a ve středomořské oblasti dominovalo použití cizrny [2]. V Rusku a v Itálii se stala základní surovinou pro výrobu kávovin lupina. Přestože se od jejího pěstování jako suroviny pro výrobu kávovin v polovině 20. století upustilo, dochází v posledních letech k jejímu znovuobjevení a opětovnému pěstování pro tyto účely, zejména v oblasti severní Itálie (jižní Tyrolsko) [3]. 10

11 3. DEFINICE KÁVOVIN A TECHNOLOGIE JEJICH VÝROBY Podle Vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 330/1997 Sb., kterou se provádí zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro čaj, kávu a kávoviny, se rozumí kávovinami výrobky získané pražením různých částí rostlin bohatých na sacharidy [4]. Kávoviny by se podle způsobu svého využívání daly rozdělit do dvou základních skupin kávové náhražky, které usilují o nahrazení kávy, a přísady ke kávě, které se s pravou kávou mísí za účelem zlepšení jejich senzorických vlastností. Většinu výrobků však můžeme zařadit do obou těchto skupin [5]. skupin: Výrobky z kávovin, které jsou dnes na našem trhu k dostání, můžeme rozdělit do tří Kávoviny pražené, jednodruhové patří sem obilné kávoviny (z praženého ječmene, žita, nebo pšenice), sladové kávoviny (ze sladovaného a praženého ječmene, žita, nebo pšenice), luštěninové kávoviny (zejména ze sóje) a pražená čekanka cikorka Kávoviny pražené, směsi s kávou nebo jinými složkami Kávoviny instantní (rozpustné) mohou být jednodruhové, nebo jako směsi různých jednotlivých extraktů kávovin, nebo ve směsi s kávou či dalšími jinými složkami [5]. Základní princip výroby kávovin spočívá stejně jako při výrobě kávy v pražení základní suroviny. Výchozí suroviny se musí nejprve čištěním zbavit nečistot a poté se podle druhu různě upravují (krájí a předsouší). Následuje nejdůležitější stupeň výroby, kterým je pražení při teplotě okolo 200 C. Upražený produkt se poté rozprostřený na volných plochách nechá vychladnout, znovu se očistí a namele na různou zrnitost. Jednotlivé namleté složky kávovin se třídí a různě spolu mísí podle požadavků na příslušný tržní druh. Hotová kávovinová směs se poté ještě napařuje (tzv. preparace a fermentace výrobku) a balí do vhodných nepropustných obalů. Skladovat by se hotové kávovinové směsi měly výhradně v suchém a chladném prostředí [1, 5]. Výroba sladových kávovin probíhá zpočátku obdobně jako při výrobě pivního sladu. Po vyčištění a odstranění všech příměsí se zrna ječmene nebo žita nejprve namáčí (při 11

12 teplotě kolem 15 C), čímž dojde k jejich nabobtnání a následnému klíčení. Vyklíčená zrna poté prochází hvozděním na sušácích při teplotě C, což způsobí zastavení procesu klíčení. Následně se po odstranění klíčků slad upraží a dále upravuje různými příměsemi [2]. Stejně jako se vyrábí rozpustný extrakt z pravé kávy, je možné obdobným způsobem vyrobit také extrakt kávovinový. Z vodného extraktu mleté pražené kávoviny se různými způsoby odstraní voda (např. sušením, sušením při sníženém tlaku, nebo lyofilizací) a pak se upravuje např. granulací, čímž se získá instantní kávovinový nápoj [5]. 12

13 4. SUROVINY PRO VÝROBU KÁVOVIN 4.1 Čekanka obecná Historie pěstování Čekanka obecná (Cichorium intybus L.) je původní divoce rostoucí evropská rostlina, kterou volně v přírodě najdeme nejčastěji růst podél cest. Z ní byla později vyšlechtěná kulturní čekanka kořenová (Cichorium intybus L. var. sativus) používaná zejména pro výrobu kávové náhražky (tzv. cikorky) a čekanka štěrbáková neboli štěrbák (Cichorium endivia L.) pěstovaná jako salátová zelenina. Historicky první zmínka o této rostlině byla nalezena v jednom egyptském papyrusu (asi 4000 let před Kristem). Po dlouhá staletí byla čekanka využívána zejména jako léčivá bylina, z níž se připravoval odvar, nebo jako zelenina do salátů. Až na konci 17. stol. byly poprvé použity v Holandsku pražené čekankové kořeny pro výrobu kávových náhražek [6 8] Biologická charakteristika Čekanka obecná se botanicky řadí do řádu Asterales (Compositae) hvězdnicotvaré (složnokvěté), čeledi Cichoriaceae čekankovité a rodu Cichorium [7]. Je to dvouletá plodina, která v prvním roce vytváří kořen s přízemní listovou růžicí a ve druhém roce pak květní stonek. Její kořen je zdužnatělý (tzv. bulva), poměrně dlouhý a vřetenovitého tvaru. V půdě zasahuje do hloubky 1,2 až 2,5 m. Pokud je čekanka pěstovaná na těžkých půdách, může dojít při sklizni ke zlomení zdužnatělých kořenů v půdě v délce asi 0,3 m a jejich zbytky pak zaplevelují pole v následujícím roce. Proto se doporučuje pěstovat čekanku na lehčích a výhřevnějších půdách. Lodyha čekanky je tuhá a vysoká 30 až 120 cm. Květy mají nejčastěji blankytně modrou barvu, mohou se však objevit i v barvě bílé, nebo světle růžové. Doporučená doba pro výsev čekanky je koncem dubna, protože čekanka je poměrně citlivá na jarní mrazíky. Doba sklizně by se pak měla orientovat podle maximální výtěžnosti inulinu, obecně se doporučuje koncem října. Minimální obsah inulinu v čekankových kořenech pro průmyslové zpracování musí být 14 %. Stanovení obsahu inulinu se provádí pomocí vysokotlaké kapalinové chromatografie. Kořeny se po sklizni nejprve omyjí od hlíny, rozřežou na kousky a poté se suší na stinném místě při teplotě do 50 C [7, 8]. 13

14 4.1.3 Chemické složení Chemické složení čekanky se podle různých autorů liší. Prugar a kol. uvádí, že bulva čekanky obsahuje % sušiny, zbytek tvoří voda. Největší obsah sušiny můžeme najít v horní části kořene, směrem dolů se její obsah snižuje. Největší podíl v sušině (asi 22 %) zaujímají látky, které řadíme mezi sacharidy. Jsou to zejména inulin (15-18 %), dále sacharóza (0,5 1,5 %), fruktóza (0,7 1,5 %) a glukóza (0,01 0,04 %). V sušině se pak nachází také tuky (0,35 %), proteiny (1 %), vláknina (1,4 %) a popeloviny (1,3 %) [6]. Podle Fernándeze jsou majoritní složky sušiny v čekance inulin (10 45 %), fruktooligosacharidy, pektin, vláknina a levulóza. Minoritní složky jsou pak triterpenoidy a terpenické laktony, nenasycené steroly a fenolové antioxidanty (deriváty kyseliny kávové, ferulové a sinapové, flavonoidy a kumariny). Za hořkou chuť kořenů, ale i nadzemních částí rostliny je zodpovědný protokatechový aldehyd, seskviterpenové laktony (laktucin a laktukopikrin) a přispívá k ní rovněž i glykosid intybin (0,1 %) [7]. Následující tabulka shrnuje základní nutriční složení kořene čekanky podle Národní nutriční databáze USDA. Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 72 kcal Voda 80 g Bílkoviny 1,4 g Lipidy 0,2 g Sacharidy 17,51 g Cukry 8,73 g Vláknina 1,5 g Minerální látky Vápník 41 mg Hořčík 22 mg Fosfor 61 mg Draslík 290 mg Sodík 50 mg Vitaminy Vitamin C 5 mg Niacin 0,4 mg Pyridoxin 0,24 mg Kyselina listová 23 μg Tab. 4.1: Obsah živin kořene čekanky (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26, Basic Report 11154, Chicory roots, raw) 14

15 4.1.4 Využití čekanky Poprvé byla v Čechách vyrobena cikorka z pražené čekanky v Mochtíně u Klatov na počátku 19. století, ale čekankové kořeny pro její výrobu byly nejprve dováženy z Belgie a Holandska. V České republice se začala čekanka pěstovat až od roku Hlavními pěstitelskými oblastmi bylo Polabí a také okolí Brna. Pěstování čekanky mělo velký význam pro hospodářství naší země, protože plocha, na níž se čekanka pěstovala před druhou světovou válkou, měla rozlohu až 8000 ha, takže kořeny čekanky vypěstované u nás byly vyváženy do celé Evropy. V letech se plocha posetá čekankou zmenšila na ha. Od 60. let 20. století se pěstitelské plochy dále snižovaly a v současnosti se pěstuje čekanka na ploše o rozloze asi jen 100 ha. Kořeny čekanky vypěstované u nás se používají výhradně na výrobu kávových náhražek, zatímco v západní Evropě se čekanka pěstuje zejména za účelem získávání inulinu a fruktózy, které pak slouží zejména jako potravinářská aditiva. Nejvýznamnějšími pěstiteli čekanky v Evropě jsou Belgie, Francie, Německo, Holandsko, Maďarsko, Polsko a Rakousko [7]. 4.2 Pšenice špalda Historie pěstování Pšenice špalda (Triticum spelta L.) je druh staré kulturní evropské pšenice. Nejstarší archeologické nálezy pocházejí z doby bronzové z území dnešního Švýcarska, Německa, ale i Polska, Anglie a Skandinávie. Staří Slované pěstovali především pšenici setou, proto nemá pšenice špalda na našem území historickou tradici. Podle historických záznamů z poloviny 18. století se však pěstovala pšenice špalda na našem území na Litomyšlsku jako surovina pro výrobu kávovin. Poté ale postupně vymizela z našich polí a teprve od 90. let 20. století opět roste význam jejího pěstování, a to zejména v ekologickém zemědělství [6]. V roce 2010 dosahovaly pěstitelské plochy pšenice špaldy v ekologickém zemědělství na našem území rozlohy ha a stále postupně narůstají [9]. Největšími evropskými pěstiteli jsou země, v nichž má pěstování špaldy historickou tradici, je to Švýcarsko, Rakousko, jižní část Německa, sever Francie, Belgie a Španělska [10]. 15

16 4.2.2 Chemické složení Pšenice špalda se vyznačuje především svou vysokou nutriční hodnotou. Díky většímu podílu aleuronové vrstvy má v porovnání s pšenicí setou vyšší obsah bílkovin, který se pohybuje v rozmezí 13,5 19 %. V zastoupení aminokyselin není oproti pšenici seté výrazný rozdíl, pouze některé esenciální aminokyseliny jsou zastoupeny ve vyšším množství (viz tabulka 4.2). Aminokyseliny Pšenice špalda Pšenice setá g/100 g proteinu Leucin 9,0 6,0 Methionin 4,0 2,4 Fenylalanin 7,0 5,0 Lysin 2,8 3,4 Tab. 4.2: Srovnání obsahu esenciálních aminokyselin pšenice špaldy a pšenice seté (převzato z: Prugar, Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí.) Vyšší je také obsah některých mastných kyselin a vlákniny, jejíž vlákna mají velmi jemnou strukturu, a proto jsou dobře snášena a podporují střevní peristaltiku. Pšenice špalda obsahuje také vyšší množství některých vitaminů, především thiaminu (B1), riboflavinu (B2) a niacinu, ale i některých minerálních látek, zejména fosforu, draslíku, hořčíku, zinku a kobaltu. Důležitý je také obsah β-karotenu a thiokyanátu, jejichž množství však závisí na zvolené odrůdě špaldy. Souhrnný obsah živin pšenice špaldy je uveden v tabulce 4.3 [6, 11] Požadavky na pěstování Pěstování pšenice špaldy v ekologickém zemědělství je významné zejména z toho důvodu, že je druhem pšenice s velmi nízkými nároky na podmínky prostředí. Hodí se proto pro pěstování v horských a podhorských oblastech s nadbytkem vláhy a nižším obsahem nutrietů v půdě [11]. Mohutný kořenový systém jí umožňuje získávat živiny z hlubších vrstev půdy. Dobře snáší i nižší teploty a nejvhodnější jsou pro její pěstování středně těžké až těžké půdy [10]. Výhodou jejího pěstování v ekologickém zemědělství je také odolnost proti běžným chorobám a škůdcům pšenice. Výsev by se měl provádět koncem září či začátkem října. Protože je klas špaldy velmi křehký, musí být její sklizeň šetrnější než u ostatních druhů pšenice [11, 12]. 16

17 4.2.4 Využití pšenice špaldy Využití pšenice špaldy pro lidskou výživu je mnohostranné. Pro pekárenskou výrobu je významná především svým obsahem aminokyselin a mokrého lepku, jehož kvalita je sice v porovnání s pšenicí setou horší, ale při smíchání mouky z pšenice seté a pšenice špaldy vznikají výrobky vyšší kvality. Na trhu najdeme také spoustu dalších výrobků jako např. loupaná špalda, špaldové těstoviny, vločky, kroupy (kernotto), zeleninové a houbové špaldoto, nebo špaldový bulgur. Špalda nachází uplatnění i při výrobě různých extrudovaných výrobků, špaldového piva a špaldové kávy [11, 12]. Speciálním výrobkem je také tzv. zelený kaviár, který se vyrábí ze zelených zrn špaldy (grünkern). Ta jsou sklizena v mléčné zralosti a sušena teplým vzduchem za vzniku aromatických látek a přitom dochází k mazovatění škrobu. Používají se jako kořeninová příloha na přípravu polévek, nebo nákypů [12]. Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 338 kcal Voda 11,02 g Bílkoviny 14,57 g Lipidy 2,43 g Sacharidy 70,19 g Cukry 6,82 g Vláknina 10,7 g Minerální látky Vápník 27 mg Hořčík 136 mg Fosfor 401 mg Draslík 388 mg Sodík 8 mg Vitaminy Thiamin 0,364 mg Riboflavin 0,113 mg Niacin 6,843 mg Pyridoxin 0,230 mg Kyselina listová 45 μg Tab. 4.3 Obsah živin pšenice špaldy (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26, Basic Report 20140, Spelt, uncooked) 17

18 4.3 Žito seté Historie pěstování Žito seté (Secale cereale L.) řadíme k nejstarším zemědělským kulturním plodinám pěstovaných pro lidskou výživu. Nejprve doprovázelo pšeničné porosty jako plevelná plodina, která vytlačila pšenici při rozšiřování pěstitelských ploch do severnějších oblastí, kde žito lépe snášelo méně příznivé podmínky [13]. Na počátku 20. století bylo žito nejpěstovanější obilninou na našem území. Po druhé světové válce však došlo k rozvoji intenzifikace zemědělství a ostatní obilniny (pšenice, ječmen a kukuřice) vyhovovaly podmínkám této intenzivní produkce lépe než žito, a proto bylo pěstování žita odsunuto do méně úrodných horských oblastí [6]. Dnes se však v souvislosti se zvýšením poptávky po cereálních výrobcích odpovídajících zásadám správné výživy, zvyšuje produkce těchto výrobků, mimo jiné i vyrobených ze žita, což vedlo k ustálení spotřeby potravinářského žita. Mezi největší pěstitelé žita v Evropě patří Rusko, Bělorusko, Pobaltské země, Polsko a Německo [13] Chemické složení Chemické složení žitného zrna určuje jeho technologickou a nutriční hodnotu. Obsah bílkovin, který se pohybuje kolem 9 12 %, však není z technologického hlediska tak významný jako u pšenice. Podle mnoha autorů mají žitné bílkoviny vyšší biologickou hodnotu než pšeničné a to zejména proto, že obsahují více esenciálních aminokyselin. To je dáno vyšším obsahem albuminů a globulinů a nižším obsahem prolaminů a glutelinů v žitě. Využití těchto bílkovin je však nižší než u pšenice, protože žito obsahuje některé látky, např. pentózany, které vytvářejí s bílkovinami málo rozpustné komplexy a tím snižují jejich využití. Ze sacharidů, které tvoří základní složku žitného zrna, je nejvíce zastoupený je škrob (60 %). Jednoduché sacharidy jako fruktóza, sacharóza a maltóza tvoří asi 8 9 % obsahu [14]. Mezi hlavní neškrobové polysacharidy patří pentózany, zejména arabinóza, xylóza, β- glukany, a také slizy, které mají schopnost silně na sebe vázat vodu. Ve srovnání s pšenicí obsahuje žitné zrno také větší množství některých vitaminů, např. kyseliny listové, riboflavinu a vitaminu E, jak je patrné z tabulky 4.4 [15]. Žito obsahuje poměrně velké množství antinutričních látek, které zhoršují jeho stravitelnost, zejména ve výživě hospodářských zvířat. Nejvýznamnější je skupina alkylresorcinolů lokalizovaných převážně ve vnějších částech zrna a otrubách. Obsah alkylresorcinolů však při tepelném zpracování žita klesá. Mezi antinutriční látky žita můžeme 18

19 dále zařadit také kyselinu fytovou, která tvoří s některými minerálními látkami komplexy a tím zabraňuje jejich vstřebávání (např. s vápníkem, hořčíkem, zinkem, mědí a železem). Kyselina ferulová, která patří mezi fenolové sloučeniny, působí antinutričně tím, že se váže na esenciální kyseliny, čímž zabraňuje jejich využití. Pro lidskou výživu není přítomnost těchto látek v žitě tak významná, protože tepelnou úpravou, nebo kvašením žita dochází k výraznému snížení jejich obsahu. Nevhodná by však byla konzumace žitných klíčků, nebo otrub, v nichž se většina těchto látek nachází [14]. Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 338 kcal Voda 10,60 g Bílkoviny 10,34 g Lipidy 1,63 g Sacharidy 75,86 g Cukry 0,98 g Vláknina 15,1 g Minerální látky Vápník 24 mg Hořčík 110 mg Fosfor 332 mg Draslík 510 mg Sodík 2 mg Vitaminy Thiamin 0,316 mg Riboflavin 0,251 mg Niacin 4,270 mg Pyridoxin 0,294 mg Kyselina listová 38 µg Tab. 4.4 Obsah živin žita setého (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release 26, Basic Report 20062, Rye) Požadavky na pěstování Žito je jednoletá i víceletá obilnina a má poměrně nízké nároky na prostředí. Jeho značně rozvinutý kořenový systém mu umožňuje dobře získávat živiny z půdy. Nejlépe se mu daří na lehkých písčitých půdách s mírně kyselým ph. Dobře také snáší chladnější klima, je mrazuvzdorné a suchovzdorné, a proto se nejčastěji pěstuje v horských a podhorských oblastech. Velikost stébla se pohybuje přibližně v rozmezí 1,0-1,8 m, což je příčinou většího poléhání žita. Snahy o vyšlechtění krátkostébelných odrůd však nebyly příliš úspěšné, stejně jako snahy o zvýšení výnosnosti při intenzifikaci zemědělské produkce. Žito se v našich 19

20 podmínkách vysévá v období od poloviny září do začátku října a sklízí se v letních měsících. Díky své dobré konkurenční schopnosti proti plevelům není příliš náročné na ošetřování během vegetace [16, 17] Využití žita Největší podíl využití žita (asi 90 %) připadá na potravinářské účely pro výrobu mouky na žitný chléb a celozrnné pekařské výrobky. Z malého množství se vyrábí kávovinové náhražky (tzv. žitovka), které se dnes vyrábí pouze v omezené míře na rozdíl od dřívějších dob, kdy byly obilné nápoje velmi oblíbené. Zrno upravované pro výrobu kávovin se po vyčištění nejprve namáčí ve vodě, při čemž dochází k mazovatění škrobu. Ten se pak rozštěpí na jednoduché cukry, které při pražení zkaramelizují. Nakonec se vše rozemele a vznikne žitný extrakt. Nekvalitní žitná zrna se využívají na výrobu lihu, označovaného také jako bioethanol. Pro krmné účely není žito příliš vhodné, protože obsahuje řadu antinutričních látek [6, 16]. 4.4 Ječmen setý Historie pěstování Ječmen je po pšenici druhou nejstarší zemědělsky pěstovanou obilninou na světě. Pravlastí pěstování ječmene je Asie, a to zejména oblast tzv. úrodného půlměsíce, což je oblast dnešního Iráku, Izraele, Palestiny, Libanonu a Sýrie [18]. V původních oblastech byl ječmen pěstován především jako potravina, částečně jako krmivo, ale zřejmě byl také využíván jako léčivá rostlina, protože se z něj připravovaly odvary k posílení organismu. Už starověké národy využívaly ječmen také pro vaření piva, přestože v počátcích rozvoje pivovarství dlouho převládala pšenice jako výchozí surovina. Se vzrůstající oblibou piva (17. století) však docházelo k postupnému vytlačování pšenice ze sladovnictví, až se přešlo na výrobu pouze z ječného sladu [19] Biologická charakteristika Ječmen setý (Hordeum vulgare L.) se dělí na jednotlivé konvariety, mezi něž patří ječmen víceřadý (šestiřadý, čtyřřadý), ječmen přechodný a ječmen dvouřadý. Víceřadé 20

21 ječmeny se pěstují v České republice zejména jako ozimé formy, zatímco přechodné formy se u nás nepěstují vůbec. Do dvouřadých ječmenů patří většina sladovnických odrůd. Stéblo ječmene dosahuje výšky cm. Ječmen tvoří slabé svazčité kořeny, které netloustnou, ale za to pronikají do hloubky až 140 cm, což jim umožňuje dobré zásobování rostliny vláhou a to i v období déletrvajícího sucha. Obilku ječmene (zrno) tvoří obaly, endosperm a zárodek. U pluchatého ječmene kryje obilku tzv. plucha, která obklopuje ještě menší plušku. Ty společně chrání obilku před vnějšími vlivy. Endosperm tvoří největší část zrna a skládá se z vnější aleuronové vrstvy, v níž se nachází zásobní bílkoviny a tuk. Zbytek endospermu je pak tvořen zejména škrobovými zrny [19] Chemické složení Zralé ječné zrno je tvořeno z % vodou. Největší podíl zrna však zaujímá pestrá škála různých sacharidových sloučenin, z nichž v největším množství je zastoupen škrob (60 65 %), který je v obilce ukládán jako zásobní polysacharid. Škrob je tvořen dvěma základními složkami amylózou (25 %) a amylopektinem (75 %). Z nízkomolekulárních sacharidů zde najdeme především sacharózu, rafinózu, dále pak také maltózu, glukózu a fruktózu. Neškrobové polysacharidy, mezi které patří celulóza, hemicelulóza, lignin a gumovité látky, tvoří % zrna ječmene. Tyto látky slouží jako stavební materiál pro rostlinu. Hemicelulózy jsou skupina rozpustných ve vodě bobtnajících polysacharidů, které jsou tvořeny ze 75 % β-glukany a z 20 % arabinoxylany (starší název pentózany). Přítomnost poměrně velkého množství β-glukanů v ječném zrně (tvoří 2 11 % obsahu) je významná, protože je jim přičítáno mnoho pozitivních zdravotních efektů, zejména vliv na snižování hladiny cholesterolu v krevní plazmě a omezení nárůstu hladiny glukózy v krvi po jídle. Lipidy, které tvoří 2 9 % ječného zrna, jsou zastoupeny jak volnými frakcemi, tak i frakcemi vázanými. Jako volné lipidy jsou nejvíce zastoupené nenasycené mastné kyseliny např. kyselina olejová, nebo linolová, která však snadno podléhá žluknutí. Z vázaných lipidů zde najdeme např. lipoproteiny, glykolipidy, estery fosfolipidů s cukernými sloučeninami a patří sem také tzv. hořké látky ječného zrna, což jsou hořké pryskyřice s typicky svíravou chutí. Z vitaminů, které najdeme zejména v aleuronových a obalových vrstvách zrna, jsou nejvíce zastoupeny vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin a pyridoxin). Dále pak také vitamin C, biotin, kyselina pantothenová, nikotinová, α-aminobenzoová, listová a provitaminy 21

22 A (karotenoidy) a D. Významná je i přítomnost vitaminu E a jeho izomerů, které brání oxidaci organických molekul a tím snižují škodlivý účinek volných radikálů na buňky organismu. Ječmen obsahuje také řadu antinutričních látek jako např. kyselinu fytovou, která způsobuje zhoršené vstřebávání některých minerálních látek, zejména vápníku. Dále pak různé inhibitory enzymů, nebo látky s estrogenní aktivitou. Přehledný souhrn obsahu základních živin ječmene shrnuje tabulka 4.5 [19]. Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 354 kcal Voda 9,44 g Bílkoviny 12,48 g Lipidy 2,30 g Sacharidy 73,48 g Cukry 0,80 g Vláknina 17,3 g Minerální látky Vápník 33 mg Hořčík 133 mg Fosfor 264 mg Draslík 452 mg Sodík 12 mg Vitaminy Thiamin 0,646 mg Riboflavin 0,285 mg Niacin 4,604 mg Pyridoxin 0,318 mg Kyselina listová 19 µg Vitamin E 0,57 mg Tab. 4.5 Obsah živin ječmene setého (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard ReferenceRelease 26 Basic Report 20004, Barley, hulled) Požadavky na pěstování Ječmen je plodina poměrně nenáročná na podmínky pěstování. Nejvyšších výnosů dosahuje v optimálních podmínkách střední Evropy v nadmořské výšce m, s průměrnými teplotami kolem 9 C a množstvím srážek mm [18]. Existují dvě formy kulturního ječmene - jarní a ozimá. Ječmen jarní se využívá zejména pro výrobu sladu. Nejlépe se mu daří na kvalitních černozemních, nebo 22

23 hnědozemních půdách v nadmořské výšce do 250 m. V České republice odpovídá těmto podmínkám oblast Hané a Polabí. Citlivý je jarní ječmen pouze na kyselou půdní reakci a utužení půdy. Ječmen ozimý je na rozdíl od ječmene jarního podstatně méně náročný na půdu, klimatické podmínky i předplodinu. Na méně úrodných půdách, jako jsou půdy písčité, dosahuje vyšších výnosů než ozimé formy pšenice i žita. Je sice suchovzdornější než ječmen jarní, ale za to je poměrně citlivý na kolísání teplot zejména brzy na jaře, a proto je zde riziko horšího přezimování. Dobře snáší kyselou půdní reakci (ph pod 5,5), ale nejvýnosnější je na půdách o ph 5,5 6,5 [19] Využití ječmene Přestože nejvýznamnější roli ječmene představuje jeho sladovnické využití, nelze opomenout ani jeho význam jako kvalitního krmiva. Využití ječmene pro technické účely na výrobu ethanolu zatím není příliš vysoké, ale hovoří se o jeho značném potenciálu. S rostoucí poptávkou po kvalitních a plnohodnotných potravinách se dostává do popředí také ječmen pro lidskou výživu a to zejména proto, že je mu přisuzována řada pozitivních vlivů na lidské zdraví. Tradičně se u nás z ječmene vyrábí kroupy a krupky, které se odedávna používaly k přípravě zabíjačkových specialit, ale i jako příloha k různým masitým pokrmům. Dále se z nich vyrábí také vločky nebo müsli. Z praženého ječného zrna se vyrábí kávovinové nápoje, které bývají nejčastěji součástí různých kávovinových směsí. Ze zahraničí se k nám dováží také různé potravinové doplňky ze zelených částí mladých rostlin ječmene, jímž je připisována celá řada blahodárných účinků na lidský organismus. Na jejich vědecké potvrzení, či vyvrácení se však zatím stále ještě čeká [6]. 4.5 Kaštany Kaštanovník jedlý (Castanea sativa MILL.) je statný listnatý strom vysoký m, s mohutnou soustavou podpovrchových kořenů, kmenem o průměru 2 m a širokou rozložitou korunou. Kaštanovník dosahuje stáří až 500 let, přičemž plodit začíná ve věku let. Plody, které dozrávají většinou koncem září, jsou srdčité nažky zvané kaštany, o velikosti asi 2 4 cm, tmavě hnědé barvy a jsou po jednom až třech uzavřeny v pichlavě ostnaté číšce. 23

24 Kaštanovník je teplomilná polostinná dřevina, které se nejlépe daří na čerstvě vlhkých, propustných a kyselých půdách. Přednost dává spíše mírným zimám, ale snese i mrazy až kolem 27 C. Velké nároky má tedy zejména na vzdušnou a půdní vlhkost a také na obsah draslíku v půdě. Kaštanovník není u nás původní dřevinou, ale bývá často pěstovaný jako solitérní dřevina v parcích a lesních porostech, nejčastěji v oblastech s nadmořskou výškou m [20]. Kaštanové dřevo, které je velmi cenné a trvanlivé, se dříve využívalo ke stavbě domů, lodí a nábytku. Kromě kvalitního dřeva však kaštanovník poskytuje také chutné plody, které se od pradávna využívají pro lidskou výživu [21]. Kaštany získaly ve výživě lidí význam díky svému dobrému nutričnímu složení, ale také jako vhodná součást různých speciálních dietních postupů, např. bezlepkové diety, nebo také pro snížení rizika kardiovaskulárního onemocnění [22]. V portugalské studii, v níž byla analyzována chemická struktura 8 různých druhů kaštanů, bylo zjištěno, že obsahují poměrně vysoký podíl vody (až 50 %), dále také vysoký obsah škrobu (43 g/100 g sušiny) a poměrně nízký obsah lipidů (3 g/100 g sušiny). Proto nejsou ve srovnání s mandlemi, vlašskými ořechy, nebo lískovými ořechy dobrým zdrojem nenasycených mastných kyselin. Z monosacharidů obsahují zejména sacharózu, v menších množstvích pak také glukózu, fruktózu a maltózu. Obsah aminokyselin je také poměrně nízký (6 9 g/100 g), ale zato obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Z minerálních látek jsou kaštany dobrým zdrojem draslíku, fosforu a hořčíku, ale najdeme v nich jen malé množství vápníku [23]. Kaštany obsahují také důležité množství fenolických sloučenin, a proto je můžeme považovat za potraviny s antioxidačním účinkem. Nejčastěji bývají konzumovány pražené, nebo vařené. Při pražení dochází ke změně jejich chemického složení, snižuje se obsah vody a dochází také k lehkému poklesu obsahu proteinů [22]. Přehled nutričního složení kaštanů je uveden níže v tabulce 4.6. Konečnými produkty kaštanů jsou nejčastěji loupané kaštany, konzervované horkou vodou, vakuované, mražené, kaštany v sirupu, kandované, kaštanový krém, mouka nebo vločky. V Itálii a ve Francii se z kaštanů vyrábí alkoholické nápoje a ve Švýcarsku a na Korsice zase kaštanové pivo. Dříve se používaly jako přísada do kávovinových náhražek [21]. 24

25 Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 196 kcal Voda 52 g Bílkoviny 1,63 g Lipidy 1,25 g Sacharidy 44,17 g Minerální látky Vápník 19 mg Hořčík 30 mg Fosfor 38 mg Draslík 484 mg Sodík 2 mg Vitaminy Vitamin C 40,2 mg Niacin 1,1 mg Kyselina listová 58 µg Tab. 4.6 Obsah živin kaštanu jedlého (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard ReferenceRelease 26 Basic Report 12098, Nuts, chestnuts, european, raw, peeled) 4.6 Žaludy Dub (Quercus L.) je název rodu z čeledi bukvovitých, který zahrnuje druhů. Oblast rozšíření je zejména v Severní Americe a východní Asii, méně potom v Evropě. U nás v České republice se nejčastěji setkáme se dvěma druhy, dub zimní a dub letní. Dub zimní (Quercus petraea Leibl.) je strom m vysoký, s válcovitým kmenem a širokou uzavřenou korunou. Dožívá se asi let a plodit začíná kolem let. Plody, které se nacházejí v paždí listů v množství 1 až 5, se nazývají žaludy a jsou zpravidla přisedlé. Jsou podlouhlé, vejcovitého tvaru a mají velikost mm. Dub zimní je světlomilná a teplomilná dřevina, dobře přizpůsobená nižším letním srážkám. Optimálního růstu dosahuje na kyselých, propustných, čerstvě vlhkých až suchých půdách, často velmi chudých na minerální látky. Dub zimní je lesnicky pěstovaná dřevina pro své tvrdé a velmi odolné dřevo, které se využívá zejména na stavbách, ale i na podlahy, výrobu nábytku a sudů. Dubová kůra, která obsahuje asi 6 17 % tříslovin, se dříve využívala v barvířství, dnes už se ale používá pouze pro farmaceutické účely. Dub letní (Quercus robur L.) je strom vysoký m s širokou nepravidelnou korunou, silnými větvemi a kmenem o průměru 1 2 m. Jeho žaludy jsou umístěny po 2 až 5 na lysých stopkách, mají podlouhlý elipsoidní tvar a délku mm. Dub letní je stejně 25

26 jako dub zimní teplomilná a světlomilná dřevina, přizpůsobená jak oceánskému, tak i kontinentálnímu klimatu. Nejlépe roste na půdách minerálně bohatších, těžších, humózních, čerstvě vlhkých až mokrých. Je tedy na obsah živin v půdě náročnější než dub zimní. Dub letní je taktéž lesnicky pěstovaná dřevina, důležitá hlavně v nižších polohách (u nás jižní Čechy), s oblastí využití stejnou jako u dubu zimního [20]. Žaludy slouží od dávných dob jako krmivo pro prasata, zdroj tříslovin, olejů, ale i jako potrava pro člověka díky své poměrně vysoké nutriční hodnotě (obsah sacharidů, proteinů, lipidů a různých sterolů). Žaludy obsahují také různé biologicky aktivní látky jako např. třísloviny, flavonoidy a proanthokyanidiny, které vykazují antioxidační aktivitu. V potravinářství se žaludy využívaly zejména na výrobu chleba z žaludové mouky, nebo pro výrobu náhražek kávy [24]. Živiny Množství ve 100g Jednotka Energie 387 kcal Voda 27,9 g Bílkoviny 6,15 g Lipidy 23,86 g Sacharidy 40,75 g Minerální látky Vápník 41 mg Hořčík 62 mg Fosfor 79 mg Draslík 539 mg Sodík 2 mg Vitaminy Niacin 1,827 mg Kyselina listová 87 µg Tab. 4.7 Obsah živin žaludu jedlého (převzato z: USDA National Nutrient Database for Standard ReferenceRelease 26 Basic Report 12058, Nuts, acorns, raw) 26

27 5. AKRYLAMID - LÁTKA VZNIKAJÍCÍ PŘI PRAŽENÍ Novotvořené kontaminanty jsou látky, které vznikají v potravinách v průběhu procesu jejich tepelné úpravy. Výhody tepelné úpravy potravin před vlastní konzumací spočívají zejména v zlepšení jejich senzorických vlastností, zvýraznění barvy, chutě, vůně, ale také zničení některých enzymů, mikroorganismů a dalších antinutričních látek. Vedle těchto výhod ale také často dochází ke vzniku nežádoucích sloučenin, které se přirozeně v potravině nevyskytovaly. Tyto sloučeniny mohou vykazovat různý mutagenní, karcinogenní nebo cytotoxický potenciál. Typickými příklady takovýchto sloučenin vznikajících při tepelném záhřevu potravin jsou heterocyklické aminy, nitrosaminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Při výrobě kávovin dochází k pražení základních surovin při poměrně vysoké teplotě (kolem 200 C). Složení výchozích surovin a vysoká teplota při pražení způsobují zvýšené riziko vzniku látky zvané akrylamid, která se mezi tyto novotvořené kontaminanty řadí [25]. Akrylamid je krystalická látka bez barvy a bez zápachu, rozpustná ve vodě a v polárních rozpouštědlech. Dříve byl akrylamid znám pouze z průmyslového využití, protože se jako polyakrylamid využíval při výrobě papírů, plastů, v textilním a kosmetickém průmyslu. V laboratořích se také využívají polyakrylamidové gely k elektroforéze při dělení bílkovin. To, že akrylamid vzniká při tepelném zpracování tabákových listů, je známo již dlouho, ale teprve v roce 2002 byla náhodně vědeckými pracovníky na Stockholm University ve Švédsku prokázána také jeho přítomnost v potravinách [26, 27]. 5.1 Tvorba akrylamidu v potravinách Akrylamid vzniká v potravinách nejčastěji při tzv. Maillardově reakci, označované také jako reakce neenzymového hnědnutí, při níž reagují zpravidla redukující sacharidy s aminosloučeninami. Při této reakci vzniká řada velmi reaktivních karbonylových sloučenin a také další doprovodné látky, např. hnědé pigmenty melanoidiny [28]. A právě při reakci karbonylové skupiny redukujícího sacharidu (nejčastěji glukózy) s aminoskupinou (nejčastěji z aminokyseliny asparaginu) dochází ke vzniku akrylamidu. Mezi chemické a fyzikální podmínky ovlivňující vznik akrylamidu v potravinách patří zejména teplota, délka technologického zpracování, obsah a poměr asparaginu a glukózy v potravině, ph a obsah vody. Studie zabývající se tvorbou akrylamidu v závislosti na teplotě prokázaly, 27

28 že se tvoří při zvyšující se teplotě od 120 do 170 C. Této teploty je nejčastěji dosaženo při tepelných úpravách potravin jako je pečení, smažení, nebo pražení [26]. Ve švédské studii prováděné Tarekem et al. bylo detekováno největší množství akrylamidu v laboratorně zahřívaných potravinách bohatých na sacharidy ( μg/kg), menší množství pak bylo stanoveno v potravinách bohatých na proteiny (5 50 μg/kg) a téměř žádný akrylamid nebyl detekován v potravinách vařených (< 5 μg/kg) [29]. Z toho lze usuzovat, že největšími zdroji akrylamidu jsou tepelně upravené potraviny rostlinného původu bohaté na sacharidy jako např. obiloviny (pšenice, žito, ječmen) a brambory [26]. Ve studii prováděné Bartáčkovou a kol. byla pozorována akumulace akrylamidu v pražených zrnech různých druhů obilovin, z nichž se vyrábějí kávoviny. Nejmenší množství akrylamidu bylo detekováno u zrn praženého ječmene, což pravděpodobně souvisí s pluchatostí jeho zrn, která představuje tepelnou bariéru, zatímco zrna pšenice a žita jsou bezpluché a tudíž méně chráněné před vysokými teplotami. Nejvyšší obsah akrylamidu byl v této studii detekován po krátké době pražení (15 min při 150 C) a s rostoucím časem a teplotou jeho obsah postupně klesal [30]. Bohužel zatím není dostupná databáze výrobků ze skupiny kávovin s informacemi o obsahu akrylamidu. Ve francouzské studii, v níž bylo zkoumáno 24 vzorků kávovin z francouzského trhu, bylo prokázáno, že akrylamid obsažený v kávovinách může tvořit 5 18 % celkového denního příjmu akrylamidu a tím se stává pro pravidelné konzumenty těchto nápojů hlavním zdrojem dietární expozice [31]. 5.2 Metabolismus akrylamidu Vstup akrylamidu do lidského organismu je možný jak orálně, tak i transdermálně, nebo inhalačně. Mnoho studií bylo provedeno na zjištění potenciální absorpce akrylamidu skrz kůži, ale bohužel žádné studie se nesnažily o kvantifikaci absorpce akrylamidu po orální expozici. Bez ohledu na způsob expozice akrylamidem, dochází poměrně rychle k jeho distribuci do tkání. Ve studiích na zvířatech byl akrylamid detekován ve svalové tkáni, v játrech, v gastrointestinálním traktu, ledvinách, plících, ale i červených krvinkách. U člověka byl akrylamid nalezen v mateřském mléce [32]. Hlavní metabolická dráha akrylamidu je jeho sloučení s glutathionem za vzniku merkapturové kyseliny, která se vylučuje z těla močí. Akrylamid se však kromě toho může také oxidativně aktivovat cytochromem P450 za vzniku glyciamidu, který se pak detoxikuje sloučením s glutationem, nebo epoxidhydrolázami [26]. Akrylamid i jeho aktivovaný metabolit glyciamid jsou velmi 28

29 reaktivní sloučeniny, takže mohou tvořit addukty s proteiny i DNA. Tvorba adduktů s cysteinem v hemoglobinu se používá jako biomarker při dlouhodobé expozici akrylamidem [33]. 5.3 Toxicita akrylamidu LD50 akrylamidu byla stanovena na základě studií akutní toxicity na zvířatech na mg/kg tělesné hmotnosti [32]. Akrylamid je prokázaný lidský neurotoxin. Jeho neurotoxicita byla zatím jako jediná prokázána ve studiích s lidskými subjekty při pracovní expozici akrylamidem. U těchto pracovníků byla pozorována periferní neuropatie. Genotoxicita, reproduktivní toxicita a karcinogenita akrylamidu nebyly zatím na lidských subjektech prokázány. Na základě mnoha experimentálních studií na zvířatech, které prokázaly zvýšení incidence nádorů mozku, CNS, štítné žlázy a dalších endokrinních žláz, však byl akrylamid v roce 1994 Mezinárodní agenturou pro výzkum rakoviny (IARC) zařazen mezi potenciální lidské karcinogeny [26]. 29

30 6. ZDRAVOTNÍ PŘÍNOSY KONZUMACE ČEKANKOVÉ KÁVY Čekankový kořen má v evropském léčitelství dlouhou tradici. Už dávno si lidé všimli jeho příznivého účinku při různých trávicích obtížích. Připravovaly se odvary z čekankového kořene, které se pak využívaly při léčbě různých dyspeptických obtíží, pro zlepšení apetitu při snížené chuti k jídlu, jako mírné laxativum nebo pro podporu funkce jater a diurézy. Tyto účinky jsou přisuzovány zejména jeho chemickému složení, protože čekankový kořen obsahuje řadu hořkých seskviterpenů, které dokážou stimulovat chuť k jídlu. I přes tuto dlouhou tradici však není extrakt z čekankového kořene zapsán v evropském lékopisu [34]. Doposud byly provedeny pouze dvě klinické studie sledující vliv čekankového kořene na lidské zdraví. Jedna se zabývala vlivem na prevenci trombózy a druhá pozorovala vliv na kloubní onemocnění osteoartrózu. Obě tyto studie však byly pouze pilotní studie, a proto je potřeba ještě dalšího zkoumání v těchto oblastech. 6.1 Antitrombotický efekt Ve studii prováděné Schumacherem et al. bylo sledováno, zda konzumace čekankové kávy vykazuje nějaký pozitivní kardiovaskulární efekt. Protektivní účinek rostlinných polyfenolů na kardiovaskulární onemocnění byl potvrzen v mnoha studiích. Polyfenolické látky se vyskytují zejména v ovoci, zelenině, kávě, víně, olivovém oleji, ale jsou také hojně obsaženy v čekankové kávě. Jednou z těchto polyfenolických sloučenin je i kyselina kávová, s níž byla prováděna řada studií in vitro, v nichž byl prokázán její vliv na inhibici agregace trombocytů a inhibičního faktoru migrace makrofágů (MIF). Tyto předpoklady byly v této studii sledovány na zdravých dobrovolnících a bylo prokázáno, že každodenní konzumace 300 ml čekankové kávy po dobu jednoho týdne signifikantně snižuje celkovou viskozitu krve i krevní plazmy. Přesto, že pozorované účinky byly mnohem nižší, než se předpokládalo po pokusech in vitro, je potřeba dále studovat antitrombotický, protizánětlivý a pozitivní hemoragický efekt fenolických sloučenin obsažených v čekankové kávě [35]. 6.2 Vliv na osteoartrózu Osteoartróza je poměrně časté kloubní onemocnění, při němž dochází k destrukci kloubní chrupavky a následným změnám v přilehlých oblastech chrupavky. Projevuje se 30

31 zejména bolestí a ztuhlostí postižených kloubů. Léčba spočívá v kombinaci nefarmakologických (režimových opatření) a farmakologických léčebných prostředků. Farmakologická léčba spočívá zejména v podávání léků tlumících bolest, mezi které patří analgetika a nesteroidní protizánětlivé látky (NSAID), které mají navíc i protizánětlivý účinek, a proto se užívají k léčbě nejčastěji [36]. Nesteroidní protizánětlivé látky však mají i velkou řadu nežádoucích účinků, a proto se zkouší v terapii různé alternativní přístupy na zmírnění bolesti. Pozornost je mimo jiné zaměřena i na různé rostlinné extrakty s protizánětlivými účinky, mezi které patří i čekanka, u níž byla prokázána suprese v produkci cytokinů a enzymů účastnících se zánětlivé reakce. Byly tedy provedeny 3 kohortovy studie, v nichž se zkoumal vliv konzumace extraktu z čekankového kořene (ve třech různých dávkách) po dobu jednoho měsíce na projevy osteoartrózy. Bylo pozorováno zlepšení příznaků tohoto onemocnění a navíc nebyly patrné žádné významné nežádoucí účinky. Je však opět potřeba provést řadu dalších studií, které by výsledek této studie potvrdily [37]. 6.3 Inulin Inulin, který představuje jednu ze základních složek čekankového kořene, je látka, jíž se v poslední době věnuje značná pozornost. Vyznačuje se totiž řadou pozitivních vlastností, jako je např. stimulace růstu bifidobakterií v tlustém střevě, zvýšené vstřebávání vápníku, nebo vliv na hladinu krevních lipidů, glukózy a inzulinu. Navíc má ale i řadu pozitivních technologických vlastností. Zlepšuje organoleptické vlastnosti potravin se sníženým obsahem tuku, a proto se dnes, kdy je zvýšená poptávka po zdravějších variantách potravin, často využívá při jejich výrobě [38] Chemická struktura Inuliny řadíme do skupiny přírodních fruktanů, které jsou syntetizovány jako zásobní látky mnoha vyšších rostlin. Jsou však také produkovány některými druhy mikroorganismů (např. některými druhy plísní rodu Aspergillus, Claviceps, Fusarium, Penicillium, nebo kvasinkami, např. Saccharomyces cerevisiae). Do této skupiny fruktanů se řadí také sloučeniny zvané levany, které se však od inulinu liší svou chemickou strukturou. Inuliny jsou polymery tvořené lineárními řetězci D-fruktofuranóz (fruktany), které jsou na sebe navázány 31

32 pomocí β-(1 2) glykosidických vazeb. Zpravidla však najdeme na konci jejich řetězce jednotku D-glukózy, a proto by se tyto polymery měly správněji označovat jako glukofruktany. Levany jsou na rozdíl od inulinu větvené polymery D-fruktofuranóz, které spojují β-(2 6) glykosidické vazby a mohou také obsahovat koncovou jednotku D-glukózy. Zatímco inulin bývá produkován řadou vyšších rostlin, levany bývají syntetizovány nejčastěji mikroorganismy [28]. Fruktany jsou tedy směsi různých příbuzných sloučenin s různým stupněm polymerace, a proto je můžeme řadit jak mezi oligosacharidy, tak i polysacharidy. Inulin přirozeně se vyskytující v rostlinách obsahuje na rozdíl od inulinu extrahovaného průmyslově ještě molekuly glukózy, fruktózy, sacharózy a nižší oligosacharidy (fruktooligosacharidy). Stupeň polymerace inulinu se liší podle výskytu. Rostlinný inulin má nižší stupeň polymerace (do 150), zatímco bakteriální inulin může mít stupeň polymerace až [38, 39]. Průměrný denní příjem fruktanů potravou byl stanoven na 3 11 g v Evropě a 1 4 g v USA [40] Výskyt inulinu Německý vědec Rose poprvé izoloval jakousi zvláštní substanci rostlinného původu z odvaru připraveného z extraktu rostliny Inula helenium v roce Tato substance byla poté pojmenována jako inulin Thomsonem v roce Inulin je považován za přirozenou součást potravy, protože je produkován řadou vyšších rostlin, které člověk využívá ke své obživě. Největší zastoupení inulinu je zejména v kořenech čekanky, hlízách topinamburu (tzv. jeruzalémské artyčoky) a hlízách jakonu. Dalšími rostlinnými zdroji inulinu jsou běžně konzumované potraviny jako pórek, česnek, cibule, žito, ječmen, banány a artyčoky. Následující tabulka shrnuje procentuální obsah sušiny a inulinu v jeho výše zmíněných rostlinných zdrojích [39]. 32

33 Zdroj Jedlá část Obsah sušiny (%) Obsah inulinu (%) Čekanka Kořen Topinambur Hlíza Jakon Hlíza Česnek cibulka rostliny Cibule cibulka rostliny Pórek cibulka rostliny Žito Obilka ,5-1 Ječmen Obilka neznámá data 0,5 1,5 Banány Plod ,3 0,5 Artyčoky Listy Tab. 6.1: Obsah inulinu v rostlinných zdrojích tradičně používaných pro lidskou výživu (převzato z: FRANCK, Anne, DE LEENHEER, Leen, Inulin.) Fyziologické účinky inulinu Inulin je díky své β-konformaci na C2 uhlíku fruktózy odolný vůči enzymům nacházejících se v lidském trávicím traktu, které dokážou štěpit pouze α-glykosidické vazby. Proto se oligosacharidy tvořící inulin označují také jako tzv. nestravitelná součást potravy. Inulin prochází prakticky beze změny tenkým střevem člověka až do tlustého střeva, kde je poté fermentován bakteriemi přítomnými v této části gastrointestinálního traktu. Při fermentaci dochází k produkci kyseliny mléčné a dalších karboxylových kyselin s krátkým řetězcem (octová, propionová a máselná). Na rozdíl od rezistentního škrobu nebo jiné dietární vlákniny, způsobuje fermentace inulinu v tlustém střevě selektivní růst bifidobakterií, a tím dochází k redukci počtu jiných nepříznivých bakterií (bacteroides, fusobakterie, klostridie atd.). Tento efekt bývá označován jako prebiotický. Fermentace oligosacharidů v tlustém střevě pozitivně ovlivňuje střevní motilitu, čímž přispívá k snadnějšímu vyprazdňování. Toho se využívá zejména při potížích se zácpou [40]. Kromě prebiotického efektu inulinu a oligosacharidů byla prokázána řada dalších pozitivních fyziologických účinků. Zvýšení hladiny vápníku v těle bylo pozorováno při podávání inulinu získaného extrakcí z čekankového kořene. Při fermentaci oligosacharidů dochází zřejmě ke zlepšení biologické dostupnosti vápníku, což má za následek jeho zvýšené vstřebávání v tlustém střevě. Zvýšená dostupnost vápníku v těle vede ke zlepšení hustoty 33

34 kostní hmoty a to může mít preventivní vliv na rozvoj osteoporózy. Další z přínosů konzumace inulinu je jeho vliv na snížení hladiny triacylglycerolů, který je vysvětlován snížením aktivity lipogenních enzymů v játrech, a vliv na snížení postprandiální inzulinemie a glykémie. Tento efekt však zatím nebyl přesně objasněn [38, 40] Využití inulinu v potravinářství Inulin se průmyslově získává zejména extrakcí z čekankového kořene. Díky své nízké energetické hodnotě (1,5 2 kcal/g), příznivým senzorickým vlastnostem a pozitivním fyziologickým účinkům je jeho přítomnost v řadě potravin velmi výhodná. Proto je také jeho využití v potravinářském průmyslu rozsáhlé. Inulin má díky délce svého řetězce poměrně malou rozpustnost, a proto vytváří ve vodě nebo mléku drobné mikrokrystalky, které pak v ústech vytvářejí hladkou krémovitou strukturu senzoricky připomínající tuk. Proto se také inulin využívá jako přísada do pečiva, cukrovinek, různých náplní, pomazánek, mléčných výrobků, zmrzlin, dresinků, ale i masných výrobků za účelem snížení obsahu tuku bez výrazné změny senzorických vlastností výrobku [38] Změny obsahu inulinu při výrobě kávovin Obsah inulinu v kořeni čekanky může dosahovat až 70 % jeho suché hmotnosti [41]. Při skladování a tepelném zpracování kořene čekanky pro výrobu kávových náhražek však dochází ke změnám v jeho obsahu. To je způsobeno enzymovou aktivitou endogenní inulázy (inulinázy), která štěpí inulin na jednodušší sacharidy. Po 6 týdnech skladování čekankového kořene při teplotě 5 C dojde téměř k úplné hydrolýze inulinu na oligofruktózu. Čekanková káva se vyrábí pražením kořene čekanky, nejčastěji při teplotě 170 C po dobu asi minut, nebo při teplotě C po dobu minut. V průběhu tohoto tepelného záhřevu je inulin, resp. oligofruktóza, štěpena na glukózu a fruktózu. Tyto jednoduché cukry poté karamelizují a zapojují se do reakce neenzymového hnědnutí (Maillardova reakce). Takto technologicky zpracovaný produkt pak obsahuje asi % původního obsahu inulinu, přičemž se zde nachází převážně frakce o nižším stupni polymerace než v původním inulinu [28]. Tímto způsobem výroby ve vodě rozpustného praženého extraktu z kořene čekanky tedy dochází ke značným ztrátám inulinu. Aby se dosáhlo minimalizace tohoto negativního aspektu výroby kávovin, byla vyvinuta nová metoda založená na šetrném pražení 34

35 čekankových kořenů při teplotě kolem 130 C a snížené vlhkosti v pražírně. To umožňuje zisk rozpustného extraktu z čekanky přirozeně bohatého na inulin (IRSCE). Obsah inulinu v tomto extraktu je kolem 60 % suché váhy a navíc jsou v něm obsaženy i některé významné bioaktivní látky (např. polyfenoly). Tato inovace při výrobě kávovin z kořenů čekanky může přispět k tomu, že konzumací kávovinových instantních nápojů člověk příjme minimální množství inulinu (5 8 g/den), které už vykazuje určité pozitivní zdravotní účinky [41, 42]. 35

36 7. PRAKTICKÁ ČÁST 7.1 Cíl Cílem tohoto průzkumného šetření bylo zjistit, jaká je informovanost široké veřejnosti o kávovinách. Bylo zjišťováno, jaké mají respondenti povědomí o zdravotních přínosech a rizicích konzumace kávovin a jak se toto povědomí liší mezi skupinou konzumentů a nekonzumentů kávovin. Dále bylo zkoumáno, jaký druh kávovin byl nejčastěji konzumován v osloveném souboru. 7.2 Metoda Sběr a zpracování dat Byla použita metoda dotazníku. Dotazník tvořilo 18 otázek a šetření se mohly zúčastnit všechny osoby starší 15 let. Při výběru respondentů byla použita anketní metoda, takže zúčastnit se mohly oslovené osoby na základě svého rozhodnutí. Statistické zpracování dat a jejich následné vyhodnocení bylo provedeno pomocí programu Microsoft Excel Popis souboru Dotazníkového šetření se zúčastnilo celkem 175 respondentů. 23 dotazníků však muselo být z šetření vyřazeno z důvodu jeho neúplného vyplnění. Pro zpracování a analýzu byly použity dotazníky od zbylých 152 respondentů. Návratnost dotazníků tak činila přibližně 87 %. Socio-demografické údaje, které byly umístěny na konci dotazníku, umožnily rozdělení respondentů do skupin dle pohlaví, věku, nejvyššího dosaženého vzdělání a počtu obyvatel v místě bydliště respondentů (jak ukazují grafy 7.1, 7.2, 7.3 a 7.4). Pohlaví Absolutní četnost Relativní četnost (%) Muž 45 29,6 % Žena ,3 % Tab 7.1: Rozdělení respondentů dle pohlaví 36

37 Graf 7.1: Rozdělení respondentů dle pohlaví Z grafu 7.1 je zřejmé, že mezi respondenty bylo zastoupeno podstatně více žen (70,3 %) než mužů (29,6 %). Věk Absolutní četnost Relativní četnost (%) ,1 % ,8 % ,2 % ,4 % ,3 % 66 a více 14 9,2 % Tab 7.2: Rozdělení respondentů dle věku 37

38 Graf 7.2: Rozdělení respondentů dle věku Graf 7.2 nám zobrazuje, že ve vybraném souboru bylo zastoupeno nejvíce respondentů z věkové kategorie let (40,1 %). Poměrně rovnoměrné zastoupení pak bylo ve věkových kategoriích let, let a let (v rozmezí %). Nejméně zastoupené byly kategorie let (pouze 1,3 %) a 66 a více let (9,2 %). Vzdělání Absolutní Relativní četnost četnost (%) Základní 9 5,9 % Středoškolské bez maturity 24 15,8 % Středoškolské s maturitou 70 46,1 % Vysokoškolské 49 32,2 % Tab 7.3: Rozdělení respondentů dle výše dosaženého vzdělání 38

39 Graf 7.3: Rozdělení respondentů dle výše dosaženého vzdělání Na grafu 7.3 lze pozorovat, že v souboru bylo zastoupeno nejvíce respondentů s nejvyšším dosaženým středoškolským vzděláním s maturitou (46,1 %) a nejméně bylo respondentů s nejvyšším dosaženým základním vzděláním (5,9 %). Počet obyvatel Absolutní četnost Relativní četnost (%) Do ,1 % ,9 % ,0 % ,4 % Nad ,6 % Tab 7.4: Rozdělení respondentů dle počtu obyvatel v místě bydliště 39

40 Graf 7.4: Rozdělení respondentů dle počtu obyvatel v místě bydliště Graf 7.4 zobrazuje rozdělení respondentů dle počtu obyvatel v místě bydliště. Nejvíce respondentů (42,1 %) uvedlo jako místo svého bydliště obec do obyvatel, zatímco nejméně respondentů (2,6 %) uvedlo jako místo svého bydliště velkoměsto nad obyvatel. 7.3 Výsledky Úvodní část dotazníku byla věnována základním znalostem o kávovinách. Cílem bylo zjistit, zda respondenti znají rozdíl mezi kávou a kávovinou a zda ví, z jakých surovin se kávoviny vyrábí. Základní otázka této části dotazníku však byla otázka na zjištění frekvence konzumace kávovin v tomto souboru ( Konzumujete kávovinové nápoje? ) Konzumujete kávovinové nápoje Absolutní četnost Relativní četnost (%) Ano 68 44,7 % Ne 84 55,3 % Tab 7.5: Konzumenti a nekonzumenti kávovinových nápojů 40

41 Graf 7.5: Konzumenti a nekonzumenti kávovinových nápojů Graf 7.5 zobrazuje, že ve sledovaném souboru bylo více respondentů, kteří kávoviny nekonzumovali (55,3 %) než těch, kteří uvedli, že jsou konzumenty kávovin (44,7 %). Pro zjištění, zda respondenti nezaměňují pojem kávovina s kávou, byla položená otázka Jaký je podle vás rozdíl mezi kávou a kávovinou? Rozdíl mezi kávou a kávovinou Absolutní četnost Relativní četnost (%) Z různých surovin ,8 % Ze stejných surovin, ale jiná příprava 17 11,2 % Žádný rozdíl 3 2,0 % Tab 7.6: Rozdíl mezi kávou a kávovinou dle respondentů 41

42 Graf 7.6: Rozdíl mezi kávou a kávovinou dle respondentů Z grafu 7.6 je patrné, že 86,8 % respondentů správně domnívalo, že kávoviny se vyrábí z jiných surovin než káva. 11,2 % respondentů zvolilo možnost, že kávoviny a káva se vyrábí ze stejných surovin, ale jinak se připravují a zbylé 2 % respondentů se domnívala, že mezi kávou a kávovinou žádný rozdíl není. Graf 7.7: Rozdíl mezi kávou a kávovinou dle konzumentů a nekonzumentů Graf 7.7 porovnává, jak se znalosti o rozdílu mezi kávou a kávovinou lišily mezi konzumenty a nekonzumenty kávovin. Je vidět, že výrazné rozdíly mezi odpověďmi 42

43 konzumentů a nekonzumentů kávovin nebyly. Přesto však špatné odpovědi, tedy že kávoviny a káva se vyrábí ze stejných surovin, ale jinak se připravuji, nebo že mezi kávou a kávovinou žádný rozdíl není, vybírali častěji nekonzumenti kávovin (17,9 %) než jejich konzumenti (5,9 %). Následující otázka navazovala na znalost o výrobě kávovin: Z čeho si myslíte, že se kávoviny vyrábí? V dotazníku byly uvedeny základní suroviny, z nichž se kávoviny vyrábí, a respondenti mohli zatrhnout více odpovědí. Graf 7.8 (viz příloha) zobrazuje, že názory konzumentů a nekonzumentů na suroviny pro výrobu kávovin se příliš nelišily. Konzumenty nejčastěji zvolenými surovinami pro výrobu kávovin byly žito, čekanka, pšenice špalda a ječmen. Nekonzumenti vybírali taktéž nejčastěji možnosti žito, pšenice špalda a ječmen. Další část dotazníku byla určená pouze pro respondenty, kteří odpověděli ano na otázku, zda konzumují kávovinové nápoje. Následovala otázka, která zjišťovala důvod, proč respondenti kávoviny konzumují: Pokud ANO, z jakého důvodu je hlavně konzumujete? Relativní četnost Důvod konzumace kávovinových nápojů Absolutní četnost (%) Chutnají mi 35 51,5 % Jsou levnější než káva 1 1,5 % Jsou zdravější než káva 23 33,8 % Nekonzumuji kávu (zdravotní důvody) 2 2,9 % Jiný 7 10,3 % Tab 7.7: Důvod konzumace kávovinových nápojů 43

44 Graf 7.9: Důvod konzumace kávovinových nápojů Na grafu 7.9 je vidět, že větší polovina konzumentů (51,5 %) volí kávovinové nápoje z důvodu chuťových preferencí. Významná byla také odpověď 33,8 % respondentů, kteří se domnívají, že tyto nápoje jsou zdravější než káva, a proto je konzumují. 10,3 % konzumentů pak uvedlo, že pro konzumaci kávovinových nápojů mají jiný důvod. Objevovaly se odpovědi jako: lze po nich spát, po kávě je mi těžko, nebo také, že zasytí. Součástí této části byl také frekvenční dotazník na konzumaci různých druhů kávovin. Respondenti měli zatrhnout příslušný druh kávoviny podle toho, jak často ji konzumují. Kávovina Denně 5 6x týdně 2 4x týdně 1x týdně 1 3x měsíčně Nikdy Caro 12,2 % 1,7 % 22,8 % 19,3 % 31,6 % 12,3 % Kávička 3,8 % 3,8 % 11,6 % 80,8 % Melta 4,7 % 9,3 % 14,0 % 41,8 % 30,2 % Ricoré 12,5 % 87,5 % Špaldová káva 7,7 % 92,3 % Žaludovka 4,3 % 95,7 % Žitovka 4,8 % 95,2 % Inka 100 % Ajurvédská káva 100 % Vitakáva 100 % Tab 7.8: Frekvence konzumace kávovin 44

45 Nejčastěji konzumované kávovinové nápoje v tomto souboru byly Caro a Kávička, které byly jako jediné konzumovány denně. V kategorii konzumace 5 6x týdně byla nejčastěji konzumována Melta, poté následovala Kávička a Caro. Caro pak bylo nejčastěji konzumovaným nápojem také v kategorii konzumace 2 4x týdně a 1x týdně. Nejčastěji konzumovaným nápojem v kategorii 1 3x měsíčně byla opět Melta (viz příloha graf 7.10). Na otázku, která zjišťovala frekvenci konzumace jednotlivých druhů kávovin, pak navazovala doplňující otázka: Pokud konzumujete kávovinový nápoj denně, kolik šálků za den vypijete? Počet vypitých šálků Absolutní četnost Relativní četnost (%) ,2 % 2 4 5,9 % 3 2 2,9 % Více 1 1,5 % Nekonzumuji každý den 52 76,5 % Tab 7.9: Počet vypitých šálků za den při každodenní konzumaci kávovinových nápojů Graf 7.11: Počet vypitých šálků za den při každodenní konzumaci kávovinových nápojů Z grafu 7.11 je vidět, že velká většina konzumentů (76,5 %) nekonzumuje kávovinové nápoje každý den. Každodenní konzumenti kávovin (13,2 %) pak většinou vypijí pouze jeden šálek za den. 45

46 Následující otázky pro konzumenty kávovin se týkaly jejich osobních preferencí při přípravě kávovinových nápojů. Byly položeny tyto otázky: V jaké formě kávovinový nápoj nejčastěji konzumujete?, Jaký způsob přípravy kávovinového nápoje nejčastěji volíte?, Co používáte k doslazování kávovinového nápoje? a Co je při výběru druhu kávoviny pro vás nejdůležitější?. Odpovědi respondentů zobrazují grafy 7.12, 7.13, 7.14 a Forma konzumace kávovinových nápojů Absolutní četnost Relativní četnost (%) Instantní 50 73,5 % Porcované 5 7,4 % Sypané 13 19,1 % Tab 7.10: Forma konzumace kávovinových nápojů Graf 7.12: Forma konzumace kávovinových nápojů Graf 7.12 znázorňuje, že nejvíce jsou konzumované kávoviny v instantní formě (73,5 %), méně v sypané (19,1 %) a nejméně pak ve formě porcované (7,4 %). Způsob přípravy kávovinového nápoje Absolutní četnost Relativní četnost (%) Jen s vodou 10 14,7 % Jen s mlékem 8 11,8 % S vodou a mlékem 47 69,1 % Jiný 3 4,4 % Tab 7.11: Způsob přípravy kávovinového nápoje 46

47 Graf 7.13: Způsob přípravy kávovinového nápoje Většina konzumentů upřednostňuje přípravu kávovinového nápoje s vodou a mlékem (69,1 %). Je zde však také malá skupina konzumentů (4,4 %), která připravuje kávovinové nápoje jiným způsobem, než byly nabízené možnosti. Nejčastěji se objevovaly odpovědi s vodou a sójovým mlékem a s vodou a sušeným sójovým mlékem. Doslazování kávovinových nápojů Absolutní četnost Relativní četnost (%) Cukr 21 30,9 % Třtinový cukr 6 8,8 % Med 9 13,2 % Nedoslazuji 30 44,1 % Jiný 2 3,0 % Tab 7.12: Doslazování kávovinových nápojů 47

48 Graf 7.14: Doslazování kávovinových nápojů Z celkového počtu respondentů si necelá polovina (44,1 %) kávovinové nápoje nedoslazuje. Při doslazování potom nejvíce respondentů používá cukr (30,9 %), méně med (13,2 %) a nejméně třtinový cukr (8,8 %). 3 % konzumentů kávovin uvedlo, že doslazují své nápoje jiným způsobem, a to umělým sladidlem sacharinem. Kritérium výběru kávoviny Absolutní četnost Relativní četnost (%) Chuť 54 79,4 % Cena 5 7,3 % Složení 8 11,8 % Jiný 1 1,5 % Tab 7.13: Kritérium výběru kávoviny 48

49 Graf 7.15: Kritérium výběru kávoviny Graf 7.15 zobrazuje, že nejdůležitějším aspektem při výběru druhu kávoviny je pro většinu konzumentů (79,4 %) její chuť. Pozoruhodná je i informace, že pouze 11,8 % konzumentů si vybírá druh kávovin podle složení. Možnost jiný zvolil pouze jeden respondent, který uvedl, že určitý druh kávoviny konzumuje ze zvyku. Důležité bylo také zjistit, z jakého důvodu respondenti kávoviny nekonzumují. Proto byla pro ty respondenty, kteří v úvodní části odpověděli negativně na otázku, zda konzumují kávoviny, položená otázka: Pokud NE, uveďte z jakého důvodu. Důvod nekonzumace kávovin Absolutní četnost Relativní četnost (%) Nechutnají mi 38 45,2 % Znám je, ale nezkoušel(a) jsem je 28 33,3 % Neslyšel(a) jsem o nich 6 7,2 % Jiný 12 14,3 % Tab 7.14: Důvod nekonzumace kávovin 49

50 Graf 7.16: Důvod nekonzumace kávovin Graf 7.16 ukazuje, že jako hlavní důvod nekonzumace kávovin uvedla téměř polovina nekonzumentů (45,2 %), že jim nechutnají. Pozoruhodné jsou ale i další ukazatele, a to že 33,3 % nekonzumentů tyto nápoje sice zná, ale nikdy je nezkoušelo a 7,2 % nekonzumentů o těchto nápojích dokonce nikdy ani neslyšelo. 14,3 % nekonzumentů uvedlo jiný důvod jejich nekonzumace, přičemž nejčastějšími odpověďmi bylo, že raději pijí kávu, nebo čaj, těmto nápojům nevěnují pozornost, nebo že pili kávoviny v dětství, ale teď pijí kávu. Poslední část dotazníku byla určena jak pro konzumenty, tak nekonzumenty kávovinových nápojů a zjišťovala znalosti o pozitivních a negativních zdravotních účincích konzumace kávovin. Nejprve byla položena otázka na obsah kofeinu v kávovinových nápojích: Obsahují podle vás kávovinové nápoje kofein? 50

51 Obsah kofeinu v kávovinových nápojích Absolutní četnost Relativní četnost (%) Ano 21 13,8 % Ne ,2 % Tab. 7.15: Obsah kofeinu v kávovinových nápojích Graf 7.17: Obsah kofeinu v kávovinových nápojích Jak vyplývá z grafu 7.17, tak většina respondentů (86,2 %) uvedla správně, že v kávovinových nápojích kofein obsažený není. Dále bylo také sledováno, jak se povědomí o obsahu kofeinu v kávovinových nápojích lišilo u konzumentů a nekonzumentů. Graf 7.18: Obsah kofeinu v kávovinových nápojích dle konzumentů a nekonzumentů 51

52 V grafu 7.18 je vidět, že nebyl výrazný rozdíl mezi znalostmi konzumentů a nekonzumentů o obsahu kofeinu v kávovinových nápojích. Velká většina (89,7 % konzumentů a 85,7 % nekonzumentů) se správně domnívala, že kávovinové nápoje kofein neobsahují. Dále byla položená otázka: Má podle vás konzumace kávovin nějaký pozitivní zdravotní účinek? Pokud respondenti vybrali možnost ano, měli dále uvést také konkrétní zdravotní dopad na lidské zdraví, který kávovinám přisuzují. Pozitivní zdravotní účinek Absolutní četnost Relativní četnost (%) konzumace kávovin Ano 72 47,4 % Ne 80 52,6 % Tab. 7.16: Pozitivní zdravotní účinek konzumace kávovin Graf 7.19: Pozitivní zdravotní účinek konzumace kávovin Na grafu 7.19 je vidět, že záporné odpovědi respondentů na tuto otázku mírně převažovaly. 47,4 % respondentů se domnívalo, že konzumace kávovin má nějaký pozitivní zdravotní účinek, zatímco 52,6 % respondentů se domnívalo, že konzumace kávovin žádný pozitivní zdravotní dopad nemá. Na otázku, jaký konkrétní zdravotní dopad má konzumace kávovin, se nejčastěji objevovaly tyto odpovědi: vliv na trávení, obsah minerálních látek a vitaminů, nepřítomnost kofeinu, a proto nemůže vzniknout závislost, obsah vlákniny. 52

53 I tato otázka byla posuzována také z hlediska rozdílnosti odpovědí mezi konzumenty a nekonzumenty kávovin. Graf 7.20: Pozitivní zdravotní účinek konzumace kávovin dle konzumentů a nekonzumentů Jak je však vidět z grafu 7.20, tak ani odpovědi na tuto otázku se mezi konzumenty a nekonzumenty příliš nelišily. Za zmínku však stojí, že mírně více konzumentů (54,4 %) se domnívalo, že konzumace kávovinových nápojů nemá žádný pozitivní zdravotní efekt. Následovala otázka, zda naopak může být konzumace kávovin nějakým způsobem riziková: Může mít konzumace kávovin naopak nějaký negativní zdravotní dopad? Pokud se respondenti domnívali, že ano, měli opět uvést konkrétní možný negativní zdravotní dopad. Negativní zdravotní dopad Absolutní četnost Relativní četnost (%) konzumace kávovin Ano 19 12,5 % Ne 33 87,5 % Tab. 7.17: Negativní zdravotní dopad konzumace kávovin 53

54 Graf 7.21: Negativní zdravotní dopad konzumace kávovin Z grafu 7.21 je patrné, že velká většina respondentů (87,5 %) se domnívala, že konzumace kávovin nepředstavuje pro člověka žádné zdravotní riziko. Zbylých 12,5 % respondentů se domnívalo, že zde nějaké riziko existuje. V konkrétních odpovědích se pak nejčastěji objevovaly spíše rizika plynoucí z konzumace kávy, např.: zvyšuje krevní tlak, negativní vliv na srdce a dehydratace. V odpovědích respondentů však zazněly také oprávněná rizika konzumace kávovin jako: nevhodné pro celiaky. Tato otázka byla opět posuzována také podle rozdílnosti odpovědí mezi konzumenty a nekonzumenty. V tomto směru však byly odpovědi konzumentů a nekonzumentů kávovin téměř totožné. 54

55 Graf 7.22: Negativní zdravotní dopad konzumace kávovin dle konzumentů a nekonzumentů Poslední část analýzy se věnovala rozdílu konzumace kávovin dle pohlaví respondentů, věku, výše dosaženého vzdělání a dle počtu obyvatel v místě bydliště respondentů (grafy 7.23, 7.24, 7.25 a 7.26). Graf 7.23: Konzumace kávovin dle pohlaví 55