VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O.

Transkript

1 VYSOKÁ ŠKOLA HOTELOVÁ V PRAZE 8, SPOL. S R. O. Martina Hrubá Vývoj kávové kultury v ČR Bakalářská práce 2014

2 Vývoj kávové kultury v České republice Bakalářská práce Martina Hrubá Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o. katedra Hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Pavla Burešová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: martinahruba@hotmail.com Praha 2014

3 Bachelor s Dissertation Development of coffee culture in the Czech Republic Martina Hrubá The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Major: Hospitality Thesis Advisor: Ing. Pavla Burešová Date of Submission: Date od Thesis Defense: martinahruba@hotmail.com Prague 2014

4 Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vývoj kávové kultury v ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s.r.o. V Praze dne Martina Hrubá

5 Poděkování Ráda bych poděkovala mé vedoucí práce paní inženýrce Pavle Burešové, za její vstřícný přístup a věcné rady při konzultacích. Dále jsem velmi vděčná za spolupráci všech kávových odborníků, podniků zabývajících se prodejem či distribucí kávy, za jejich vzácné zkušenosti a informace o jejich činnosti. Také děkuji všem respondentům, kteří se zapojili do průzkumu, poskytli informace a obohatili práci o individuální názory a postřehy.

6 Abstrakt HRUBÁ, Martina. Vývoj kávové kultury v ČR. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: Celkový počet stran 52. Aktuální stav kávové kultury v České republice se za posledních deset letech velice zlepšil, avšak stále není tak kvalitní, jak by mohl být. Právě proto se práce zabývá analýzou vývoje a současného stavu kávové kultury u nás. Pomocí spotřebitelského výzkumu, pozoruje a analyzuje kvantitativní údaje, jimiž hledá závěry, informace a potřebná doporučení hlavně pro restaurační podniky a milovníky kávy, kteří se snaží kvalitní kávu stále více rozšiřovat. Podniky by se měly zaměřit na rozsáhlejší nabídku kávy, školení zaměstnanců a vytváření atraktivních nabídek pro zákazníky. Zejména by měly vyhovět požadavkům zákazníků, jako je servírovaná voda ke kávě či nabídka více druhů kávy. Káva je druhou nejprodávanější komoditou světa a možná má mnohem větší potenciál využití ve spojení s gastronomií než se na první pohled zdá. Klíčová slova: Etiopie, Coffea, Arabika, Robusta, Kávová kultura, Espresso, Pražírna, Vakuum pot.

7 Abstract HRUBÁ, Martina. The development of coffee culture in the Czech Republic. [Bachelor s dissertation] The Institute of Hospitality Management; Praha: Number of pages: 52. Present-day condition of coffee culture in the Czech Republic had improved in the last ten years but it is still not as quality as it could be. That is why is this bachelor s dissertation focused on the topic - analysis of the development and current situation of coffee culture in our country. Carry out the consumer s opinion research, compare and analyse kvantitative figures to make some conclusions and required recommendations for restaurants and coffee lovers which are spreading the coffee culture. Gastronomy enterprises should concentrate on wider offer of different kinds of coffee, professional training for the staff and making attractive menu for costumers. Especially they should comply the costumer s requirements like the still water to coffee for free or wider offer of coffee types. Coffee is the second most sold commodity in the world and it may has a bigger potential use in gastronomy then one can think. Key words: Ethiopia, Coffea, Arabica, Robusta, Coffee culture, Espresso, Roasting company, Vacuum pot

8 Obsah Úvod Teoretická část Odkud pochází káva Psané záznamy o kávě a vznik jejího názvu Obchod a stinná stránka pěstování kávy Káva jako plodina? Odrůdy kávy Výběrová káva Kulturní zvyklosti spojené s přípravou a servisem kávy Etiopský kávový ceremoniál Turecko a jejich Coffee houses Čeští spotřebitelé Kávový vývoj Vývoj obchodu s kávou Kavárny v ČR, od historie až po současnost Šíření povědomí o kávě v ČR Analytická část Hodnocení vývoje kávové kultury Nabídka a vývoj českých pražíren Průzkum preferencí spotřebitelů Návrhová část Závěr Literatura... 52

9 Seznam ilustrací, tabulek a grafů Obrázek 1 - Podíl různých mezinárodních řetězců na českém trhu Obrázek 2 - Celkový světový export v letech Obrázek 3 - Vývoj produkce největších exportérů v letech Obrázek 4 - Vývoj importu v Evropě Obrázek 5 - Vývoj importu Evropských zemí v letech Obrázek 6 - Vývoj cen za kávu Obrázek 7 - Vývoj maloobchodních cen v ČR Obrázek 8 - Pijete kávu? Obrázek 9 - Jak často pijete kávu? Obrázek 10 - Pijete kávu spíše doma či v restauraci? Obrázek 11 - Jakou kávu konzumujete? Obrázek 12 - Jaký druh kávy máte nejraději? Obrázek 13 - Víte jak má být správně připravené espresso? Obrázek 14 - Máte nějakou oblíbenou značku či distributora kávy? Obrázek 15 - Nejraději pijete: Obrázek 16 - Za jakým účelem pijete kávu? Obrázek 17 - Myslíte si, že je servis kávy v českých restauracích kvalitní? Obrázek 18 - Jak často navštěvujete kavárny?... 44

10 Úvod Malé zrnko kávy, a tak obrovský dopad na lidské bytí, jak ekonomický, sociální i politický. Káva je, hned po ropě, druhou nejprodávanější komoditou na světě. Což je jeden z důvodů, proč se tato práce zaměřuje právě na kávu. Každé ráno si lidé připravují svůj šálek oblíbené kávy, různými metodami, a užívají si svůj každodenní rituál. Dá se říci, že káva je na světě nejvíce rozšířenou legální drogou, i když se ukázalo, že lidé kávu nekonzumují primárně pro obsah kofeinu, ale pro její chuť. Milióny lidí denně konzumují kávu a sto milionů lidí je závislých na produkci a pěstování kávy. Ze zelené plantáže trvá přes rok, než se káva dostane do našeho šálku. Ten rok obsahuje velmi zajímavou cestu a práci mnoha lidí, kteří se kávového obchodu zúčastní. Samozřejmě, že i v České republice žije mnoho milovníků kávy, a i když se zdá, že kávu pije každý, kvalita kávové kultury u nás není ještě zdaleka rozvinuta. Pozorujeme sice vzrůstající trend kvality kávové kultury, ale český národ se učí pomalu a svého turka se někteří vzdávají velice neradi. Z pohledu studenta Vysoké školy hotelové, který zkoumá stav restauračních zařízení ze všech úhlů pohledu, káva patří mezi sortiment, na kterém je co zlepšovat. Zvyšovat úroveň kvality suroviny jako takové, samotnou přípravu a znalost zásad správné přípravy nápojů, ujasnit si názvosloví, které je v podnicích tak různorodě pojímáno, že může být zákazník zmaten a ztracen. Používat správný inventář a v kavárnách provozovat kavárenský servis, včetně podávání čisté vody ke kávě, což stále většina podniků nebere jako samozřejmost. Základním tématem zkoumání je vývoj kávové kultury v České republice, který ústí ke zjištění stavu současného. Cílem práce je analyzovat pomocí systematického dotazování aktuální stav kávové kultury a preference z pohledu spotřebitelů, včetně navržení řešení pro zlepšení kvality kávové kultury a servisu v restauračních zařízeních. Dle znalosti českého národa byla stanovena hypotéza: Češi mají v oblibě pití kávy za účelem povzbuzení vzhledem k obsahu kofeinu. Spotřebitelský průzkum sbírá informace pro potvrzení či vyvrácení dané hypotézy. Vývojem kávové kultury a její historií se zabývá část teoretická. Tato část seznámí čtenáře s původem kávy jako plodiny, s rozvojem obchodu s kávou a jeho stinnými a pozitivními stránkami, dále vymezí pojmy výběrové kávy a popíše hlavní rozdíly v odrůdách kávy, aby se čtenář v tématu lépe orientoval. Čtenář je obeznámen 7

11 i s kulturními zvyky spojenými s přípravou kávy a vývoj kávové kultury na našem území je rozebrán od historie až po současnost. Analytická část na základě průzkumu kvantitativních statistických údajů Světové kávové organizace rozebírá vývoj kávového trhu a uvádí zajímavá čísla a údaje o importu, exportu, konzumaci a zpracování kávy v jednotlivých zemích, které přináší zajímavé souvislosti. Dále se analytická část zabývá analýzou vývoje, nabídky a činnosti českých pražíren, které jsou jedním z hlavních článků ovlivňující vývoj kávové kultury v ČR. Informace byly získávány pomocí osobních rozhovorů, či osobní ovou komunikací v případě zaneprázdněnosti odborníků přes kávu a zaměstnanců pražíren. Závěrem analytické části je zpracování a hodnocení údajů preferencí spotřebitelů. Průzkum byl prováděn pomocí cíleného dotazování náhodně vybrané skupiny spotřebitelů, různého věku, pohlaví a zájmových skupin, která obsahovala i dvě sta studentů Vysoké školy hotelové, u kterých se předpokládá větší znalost této problematiky než u laické veřejnosti. Dané informace vyúsťují v návrhovou část, která přináší základní poznatky zjištěné z průzkumu, podané ve formě doporučení pro zlepšení a další rozvoj kávové kultury u nás a hlavně kvalitu servisu dané komodity v restauračních zařízeních. Průzkum by měl být velmi užitečný pro majitele restauračních zařízení, které se zajímají o zlepšení kvality služeb, a chtějí uspokojit i toho nejnáročnějšího zákazníka. Jelikož zákazník je ten, který nás živí a naším cílem by měl být spokojený a věrný zákazník. 8

12 1 Teoretická část 1.1 Odkud pochází káva Traduje se, že kolébkou kávy je starodávná země Abyssinia, dnes známá jako Etiopie. Není přesně dokázáno, kdy a kým byla káva objevena, ale z mnoha pověstí se nejvíce rozšířila Pověst o tančících kozách, která popisuje, jak pasák koz díky svému stádu objevil zázračnou plodinu. Pověst vypráví o etiopském pasáku koz, Kaldim, kterého jednou večer kozy nenásledovaly k domovu. Vydal se je proto hledat. Zanedlouho uslyšel v dáli jejich bečení a uviděl své stádo pod hustým křovinatým porostem, tančící na zadních nohách. Kaldi zůstal strnule stát, zírajíc na stádečko. Hned si pomyslel, že kozy musí být očarované. Uviděl jednu, jak žvýká lesklý zelený list a červené bobule, které ještě nikdy dosud neviděl. Počkal do druhého dne, zda jeho kozy přežijí působení zvláštní rostliny. Do druhého dne se zvířatům nic nestalo, proto pasák usoudil, že bobule nepřináší žádné nebezpečí a ochutnal je sám. Listy chutnaly hořce. Pocítil nepříjemné pálení v ústech, rozšiřující se do žaludku, střev a postupně do celého těla. Okusil ještě červené bobule. Ovocná dužina byla mírně sladká a semena uvnitř dužiny byla pokryta tenkou chutnou slupkou. Nakonec zkusil rozkousat i samotné semeno a už žvýkal další a další. Podle pověsti, brzy po té co semena pozřel, Kaldi tančil mezi keři spolu se svým stádem. Bez přemýšlení skládal poezii i písně a zdálo se mu, že už nikdy nemůže být unavený či nabručený. O magickém stromu řekl pasák svému otci, a brzy se káva stala nedílnou součástí etiopské kultury. 1 Další pověst tvrdí, že pasák natrhal pár semen do kapsy a ve vesnici je ukázal duchovnímu, u kterého se však s pochopením nesetkal, byl nařknut ze šarlatánství. Proto duchovní hodil zrna do ohně, ze kterého se náhle začala linout nádherná vůně pražených semen. Vyhrabali zrna z ohně a zkoušeli je ochutnat, zrna však byla moc tvrdá, a proto je nadrtili a zalili horkou vodou, podobně jako zalévali vývary z bylin, a ochutnali tak ve třetím století před Kristem jako první na světě kávu. Historické prameny však uvádějí počátky pražení kávy o mnoho století později, a tak se o jeho 1 PENDERGRAST, Mark. Uncommon grounds: the history of coffee and how it transformed our world. Rev. ed. New York: Basic Books, c2010, s ISBN

13 původu můžeme jen dohadovat. O tom kdo jako první ochutnal kávu, si také nemůžeme být jisti. Jak praví pověst, nejprve byla kávová zrna jednoduše žvýkána (kávě se tehdy říkalo bunn ), avšak Etiopané velmi brzy začali vymýšlet způsoby, jak budou zrna lépe stravitelná a chutná, a také jak využijí co nejlépe kofein v nich obsažený. Zalévali listy i zrna horkou vodou jako čaj, drtili kávové bobule a mixovali je s živočišným tukem jako rychlou energetickou svačinu (takže káva byla nejprve využívána k jídlu), vyráběli víno z fermentovaných slupek nebo připravovali sladký nápoj nazývaný qishr z lehce opražených slupek z kávových třešní. Další pověst zaznamenává o dvě století později první pěstování kávy v oblasti Jemenu, nejjižnější části Arabského poloostrova. Příběh je obdobný, praví o pastýřovi, čilých kozách a o kulinářských pokusech z kávy. Historiky je však potvrzeno, že se káva nejdříve pila v islámské Arábii, kam byla šířena arabskými obchodníky. Káva se pro islamisty stala náhražkou alkoholu (jenž byl koránem zakázán) a sloužila jako povzbuzovač při dlouhých modlitbách Psané záznamy o kávě a vznik jejího názvu Kolem vzniku samotného názvu káva se točí mnoho teorií. Jedni tvrdí, že název vznikl z arabského gahwa po té, co Arabové začali pěstovat kávu na zavlažovaných plantážích, a nazývali tento nápoj vínem tedy gahwa. Jiní věří, že se káva jmenuje po etiopském regionu Kaffa, jiná teorie uvádí souvislost s arabským slovem guwwa, což znamenalo sílu a další hledají spojení s nápojem zvaným kafta, který se připravoval z rostliny Kathy jedlé. První psaná zmínka o kávě pochází z desátého století před Kristem, kdy již byly keře zřejmě úmyslně pěstovány stovky let. Perský lékař Rhazes psal o bunnu v dnes již ztraceném lékařském textu. Další zmínka pochází z roku 1000 našeho letopočtu, kdy arabský lékař Avicenna tvrdil, že nápoj zvaný buncham pochází z kořene. Ani jeden z lékařů, však nepopisoval nápoj, který by se podobal dnešnímu 2 LIŠKA, Juraj. Káva: putování za tajemstvím kávových specialit. Vyd. 2. Praha: Nescafé, c2009, s ISBN

14 espressu. Zřejmě až v patnáctém století někdo zrna opražil, podrtil, udělal z nich výluh a připravil tak nápoj v podobě, ve které ho známe dnes. 3 Z předchozího textu a pověstí jasně vyplývá, že počátky kultivace a pěstování kávy zdaleka nejsou jednotné ani historicky podložené a o prvenství v pěstování kávy se můžeme pouze dohadovat. Avšak i vznik prvních kaváren na blízkém východě v šestnáctém století, které se nazývaly gahveh khaneh neboli Školy života, poukazuje na kolébku kávy - Etiopii, odkud zmiňovaný název pochází. Údajně se zde shromažďovali umělci diskutující při popíjení kávového moku Obchod a stinná stránka pěstování kávy Již od počátku rozmachu kávových plantáží, má pěstování kávy dvě strany. Na jedné straně lahodný hnědo zlatavý mok, pro který se nadchlo mnoho lidí. Na straně druhé zánik původních ekosystémů, tvrdá práce otroků a chudoba zemědělců pracujících na plantážích. Pěstitelé bez rozmyslu káceli velké plochy deštných lesů, aby získali prostor pro své plantáže, vyhubili rostliny a vyhnali ptáky (přirozené nepřítele škůdců kávovníku), způsobili eroze půdy porušením terénu. Když byla půda pro pěstování kávy vyčerpaná, vykáceli další deštný les a kávu přesunuli jinam. Nikoho však nezajímalo, že obnova těchto ekosystémů trvá stovky let. Další stinnou stránkou plantáží bylo přivážení otroků, kteří zajišťovali levnější pracovní sílu. Pracovníci na plantážích žili v příšerných podmínkách (možná i dodnes žijí) a tvrdě pracovali, aby si za jeden den vydělali tolik, co je ochoten dát běžný spotřebitel za šálek kávy k snídani. Bohužel z té ohromné sumy, kterou utratí spotřebitelé po celém světě za svůj oblíbený šálek kávy, nedostanou zemědělci téměř nic. 5 Přes 25 milionů lidí denně konzumuje kávu a 125 milionů lidských životů závisí na produkci kávy. Jedná se převážně o malé rodinné farmy, které zajišťují největší část světové sklizně. Káva je velmi oblíbeným nápojem pro mnoho lidí a ročně se jí vypije přes 600 bilionů šálků. 6 3 PENDERGRAST, Mark. Uncommon grounds: the history of coffee and how it transformed our world. Rev. ed. New York: Basic Books, c2010, s ISBN LIŠKA, Juraj. Káva: putování za tajemstvím kávových specialit. Vyd. 2. Praha: Nescafé, c2009, s ISBN PENDERGRAST, Mark. Uncommon grounds: the history of coffee and how it transformed our world. Rev. ed. New York: Basic Books, c2010, s ISBN FRANCIS,M a FRANCIS N. Black Gold: Film, USA,

15 Přelomilo se dvacáté století, na trhu začíná být nadbytek zboží, a střední vrstva zjišťuje, že nechce jen pracovat, ale také si užívat a spotřebovávat pít kávu. Proto se konzumace kávy zvyšuje a tlak na obchodníky je větší a větší. Většinou to znamená, že jde mnoho věcí stranou, jen aby získali co nejvíce kávových třešní. Z dnešní doby velmi dobře známe, jak to dopadá, když se předhání kvalita s kvantitou. Bohužel ve většině případů převáží kvantita nad kvalitou a jen minimum spotřebitelů vyhledává kvalitu, která se ovšem většinou snoubí i s vyšší cenou. Pozitivem je, že v poslední době se lidé začínají více zajímat o kvalitu kávy, což rozebereme později. V dnešní době můžeme pro obchod s kávou zvolit jednu ze tří cest. Nákup kávy na burze, kde se tvoří její cena, ovlivňující poté i ceny maloobchodní. Na tomto trhu jsou velkými hráči potravinové koncerny, jako je Nestlé, Philip Moris, Sara Lee a další. Dlouhodobě vedoucím producentem kávy je Brazílie pokrývající 30-35% světové produkce a druhé místo patří v posledních letech Vietnamu, který svou produkcí skládající se převážně z odrůdy Robusta negativně ovlivňuje trh kávy, jelikož její produkce je levnější. Burza soustřeďuje všechny obchody a obchodníky na jednom místě a obecně obchod zjednodušuje, zrychluje a díky vyšší konkurenci dosahuje nižší ceny. Intercontinental Exchange v New Yorku je hlavní světovou burzou pro kávu Arabika a burza pro Robustu, Stock Exchange, se nachází v Londýně. Na burze se nejčastěji obchoduje způsobem Futures contact, což znamená termínovaný kontrakt. V tomto typu smlouvy se obě strany dohodnou na množství, ceně kávy a datu dodání, ještě než je káva vypěstována. Již od středověku si pěstitelé takto zajišťovali kupce svých produktů a kupec se chrání proti náhlým změnám ceny. Tento typ tvorby ceny platí pro komoditní kávu, která ovládá drtivou většinu trhu, u kávy výběrové, tvořící 4% světového trhu, tvorbu ceny ovlivňují vlastnosti kvalitativní jako je vůně, chuť, acidita, tělo, Nakupování futures je vlastně pouhou spekulací, jelikož taková smlouva jde prodat, ještě před dodáním kávy jiném obchodníkovi a obchodníkům jde hlavně o peníze. 7 Obchod je velmi konzervativní a většinou 98% z ceny prodané kávy se dělí mezi prodejce, majitele kaváren a restaurací, pražírny a mnoho dalších lidí podílející se na kávovém obchodním řetězci. Zbylá 2% dostanou lidé, díky kterým káva do světa 7 Kávové listy: Matador na burze. [online]. [cit ]. Dostupné z: 12

16 putuje, samotní pěstitelé. 8 Tento způsob je tedy velice nevýhodný a nespravedlivý k malým rodinným farmám, které produkují kvalitní kávu, což se na burze mezi takovým velkým množství neposuzuje, tam jde zejména o cenu. Proto vznikají další koncepty obchodu, které se zaměřují více na kvalitu kávy a na zjišťování jejího původu. Například tzv. direct trade, alternativa komunitního trhu, se snaží navázat kontakt přímo s danými pěstiteli a domlouvají s nimi dlouhodobou spolupráci, včetně standardů kvality. Obchodníci se snaží pochopit specifika dané oblasti, života místních farmářů a navazují s nimi dlouhodobý a kvalitní vztah. Snaží se zajistit udržitelnost dané spolupráce, zlepšit životní podmínky daných farmářů a získat kvalitní produkt výhodný, jak pro spotřebitele v cílové oblasti, tak i pro producenty na kávových plantážích. Obchod se velmi liší podle specifik různých zemí, souvisí to se socioekonomickými podmínkami, i s organizací obchodu dané země. Obchodníci tráví mnoho času na plantážích, odkud kávu kupují a poznávají obyvatele zde pracující. Zajímají se také o to, zda dané peníze pěstitelé využívají k inovacím na plantážích a zda se snaží zlepšovat kvalitu pěstované kávy. Pro farmáře tento obchod znamená lepší cenu za jejich vypěstovanou kávu a pro spotřebitele záruku kvalitní kávy. 9 U nás se tímto způsobem obchodu zabývá například pražírna La Boheme, Doubleshot, CoffeSource, Café Eternity a další. Navazují kontakty přímo s farmáři a osobně poznávají tamní krajinu. Dalším rozšiřujícím se způsobem obchodu nejen s kávou je fair trade neboli férový obchod, jehož hlavním cílem je podpora farmářů, zajištění důstojného živobytí jejich rodin a dává farmářům možnost uživit se vlastní prací. Fair trade je založen na partnerství pěstitelů kávy a spotřebitelů, kteří jejich kávu nakupují. Pěstitelé dostávají díky zlepšení jejich životní situace možnost například plánování své budoucnosti a spotřebitel se nákupem férových výrobků zapojuje do snižování chudoby ve světě. V tomto typu obchodu existuje několik principů, které vytvářejí rámec tohoto obchodování. Jedním z nich je stanovení minimální ceny, která zajišťuje, že peníze pokryjí náklady na výrobu a zajistí farmářům důstojné živobytí. Pod tuto cenu nesmí prodej kávy klesnout. Dalším principem je zákaz dětské práce, což výrazně přispívá ke zlepšení práv na vzdělání dítěte a jeho zdravý tělesný i duševní rozvoj. Princip důstojných pracovních podmínek zajišťuje bezpečné 8 Prague Coffee Festival 2013 Jan Kašička 9 Prague Coffee Festival Charles Fleer 13

17 a důstojné pracovní podmínky v podnicích a mzdu pokrývající náklady na živobytí. Rozvoj komunit, další princip obchodního konceptu fair trade, je příspěvkem místním komunitám, aby měly možnost rozvíjet se zejména v sociální oblasti. Posledním pátým principem je ekonomická udržitelnost, která klade důraz na přátelské chování k ekosystémům a přírodě, což zajistí uchovatelnost ekosystémů pro další generace. První fair trade pražírnou v ČR se stala pražírna ze sítí kaváren mamacoffee a v roce 2012 založila Prague Coffee Festival pro všechny milovníky kávy, čímž velmi přispívá k rozšiřování povědomí o kávě a kávové kultury u nás. 1.3 Káva jako plodina? Na šálku espressa se nepodílí pouze barista, který ji připravuje, ale mnoho dalších lidí počínaje pracovníky na plantáži, kteří vlastníma rukama sbírají jen ty zralé červené bobule, dále ti kteří zrna třídí od poškozených, lidé pracující v pražírnách, obchodníci, přepravci či ochutnavači. Jeden doušek lahodné kávy nám dokáže napovědět, jak kvalitní práci tito lidé provedli. Lahodná zrna, ze kterých nám do šálku stéká zlatavé voňavé espresso, rostou na keři, ovocné dřevině, zvané kávovník. Rostlinný rod Coffea, do kterého právě kávovník řadíme, má nad 500 rodů a 6000 druhů. Některé druhy dorůstají výšky až 15 metrů. Kávovník se pyšní krásnými velkými zelenými a lesklými listy dlouhými až do 15 centimetrů. Nejlépe se rostlině daří na kyselé půdě, avšak sklizeň nelze očekávat hned, na sklizeň kávových třešní čekají farmáři 3-4 roky. Z krásných bílých květů připomínající jasmín vyrostou kávové třešně, zrající 9-14 měsíců, což je poměrně dlouhá doba. Jelikož keř může mít najednou květy, zralé i nezralé plody, umožňuje sklizeň kávových plodů několikrát za rok Odrůdy kávy Nejrozšířenějšími odrůdami kávy jsou dnes Coffea arabica nazývaná Arabika a Coffea canephora neboli Robusta. Toto rozřazení pro nás může být ukazatelem kvality, jelikož zrna Arabiky jsou kvalitnější než zrna Robusty. Díky své kvalitě tvoří Arabika přibližně 75% světové produkce. Tento druh se pěstuje v nadmořských výškách metrů nad mořem, první sklizeň má keř po 6 letech, dorůstá 14

18 3-5 metrů a změna počasí jí příliš nevadí. Jeden z hlavních rozdílů mezi Arabikou a Robustou tvoří obsah kofeinu, který má Arabika podstatně nižší. Jak již bylo řečeno, kvalita Robusty je nižší, a proto se také cena pohybuje na nižší úrovni než u Arabiky. Když nakupujete kávu v běžném supermarketu, nikoli v obchodě specializovaném na kávu, zřejmě kupujete právě Robustu. Kávovník Robusty dorůstá až 13 metrů a plodí po 2 až 3 letech. Pěstování v nižší nadmořské výšce ( metrů nad mořem) umožňuje třešním rychleji dozrávat než u odrůdy Arabika Výběrová káva Rozebrání všech druhů výběrových káv ( Speciality coffee ) by si zasloužilo vlastní práci, proto se podíváme jen na ty nejvíce známé a rozšířené, ty, se kterými se v kavárnách či restauracích a specializovaných obchodech můžete setkat. Výběrová káva může uspokojit nejrozmanitější chutě, jelikož je podobně jako víno ovlivňována půdou, podnebím, způsobem sklízení, zpracováním a dalšími faktory. Výběrová káva je zpracována většinou mokrým nebo polo-mokrým způsobem a již zelená zrna prochází testy kvality, tříděním a také degustací. Nejlepší výběrové kávy se oceňují jako Cup of excelence a toto ocenění mohou získat farmáři z celého světa za výjimečnou chuť jejich úrody. Na trhu se objevují drahé kávy z malých ostrovů, kde jsou dobré sociální podmínky a lidé si mohou dovolit zvýšit cenu pěstované kávy. V tomto případě nemusí vždy platit, že čím dražší káva, tím kvalitnější. Co u kvality kávy platí je, že čím je vyšší nadmořská výška, tím by káva měla být kvalitnější, protože díky nižším teplotám, ve větší nadmořské výšce, třešně dozrávají déle a lépe se rozvine jejich chuť. Káva má výraznější kyselost a komplexnější obsah cukrů. Mezi zprofanované a velmi drahé kávy patří například Hawaii Kona nebo Jamaica blue mountain. Na Jamajce je káva pěstována již od 18. století v horských oblastech ostrova, které dodávají kávě půdu bohatou na minerály a ideální klima s poměrně stálým počasím. Někteří farmáři stále používají tradiční metody zpracování, a jelikož úroda vzhledem k velikosti ostrova není nijak výrazná, káva si stále drží svoji 10 VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, s ISBN

19 vysokou cenu. Praží se poměrně málo, aby si zachovala svoji kyselost a odrůdový charakter a pokud ji ochutnáte čerstvou, určitě nebudete litovat. 11 Hawaii Kona byla vypěstována na sopečných svazích ostrova. Původně se Hawaiané soustředili spíše na pěstování cukrové třtiny, ale pro pěstování kávy jsou zde vyhovující podmínky: slunce, mírný vítr, vysoké srážky a sopečná půda dodávající kávě potřebné minerály a specifickou chuť. V kávě ucítíte ovocné a bohaté tělo, nižší kyselost a tóny sladkých oříšků. Další velmi známou kávou je Kopi Luwak neboli cibetková káva, která je mezi spotřebiteli velmi kontroverzním tématem. Někteří přijali fakt, že se jedná o skutečnou exkluzivní kávu, a jiní po obdržení informace, jak se tato káva zpracovává, radši urychleně volají číšníka a mění objednávku. Káva pochází z Indonésie a sbírá se nikoli na plantážích, ale v džungli na Sumatře. Právě zde žijí cibetky (malé kočkovité šelmy), které se kávovými třešněmi živí a kávová zrna se po projití trávicím traktem sbírají z trusu. Údajně jsou tato zvířátka velmi vybíravá a žerou pouze dozrálé nejkvalitnější třešně. V zajetí cibetky kávu většinou odmítají, a proto se sklidí jen několik set kilogramů zrn ročně. Malé množství a údajná kvalita souvisí s velmi vysokou cenou, za kterou si můžeme kávu koupit. Cena se pohybuje až kolem sedmnácti tisíc za kilogram cibetkové kávy. Stačí pouze přimíchat trochu cibetkové kávy do směsi ostatních druhů a směs se bude jmenovat Kopi Luwak. Pokud chcete ochutnat opravdovou Kopi Luwak, je třeba si na příměsi dávat pozor a vybírat si u dodavatele, u kterého si můžete ověřit původ kávy. Cibetková káva je spíše uměle vytvořený fenomén, samotná káva na chuť nijak speciální není. 12 Poslední zmíněnou kávou bude Kopi tongokan, která je velmi osobitá nejen svým původem, chutí a pěstováním na rodinných malých políčcích ostrova Sulawesi, ale i svým velmi zajímavým balením, jež vyrábějí domorodci pěstující právě tento druh kávy z kmenů místních stromů. Káva je velmi tělnatá, se specifickým aroma a zemitými tóny bylin a koření. Tyto specifické vlastnosti získává káva péčí domorodců zpracovávající ji tradičními metodami. Ručním sběrem, promýváním 11 SINNOTT, Kevin. The art and craft of coffee: an enthusiast's guide to selecting, roasting, and brewing exquisite coffee. Beverly, Mass.: Quarry Books, c2010, 176 p. ISBN Prague Coffee Festival, doc. Ing. David Herák, Ph.D. (zemědělská univerzita) 16

20 horskými prameny a sušením na pergamenu vytváří domorodci velmi zajímavý druh kávy. 13 Závěrem této kapitoly můžeme konstatovat, že dobrá káva nemusí stát tisíce, stačí si jen najít svou oblíbenou pražírnu a podle svých preferencí ochutnávat kávy, které vám budou vyhovovat, i když za ně zaplatíte podstatně méně. Konečnou chuť kávy ovlivní i stupeň pražení a vy sami ji můžete ovlivnit správně zvoleným a provedeným způsobem přípravy. V poslední době se rozšiřuje mezi spotřebitele myšlenka, že espresso není jediným způsobem přípravy a můžete vyzkoušet jiné způsoby přípravy i doma, za malé náklady. 1.4 Kulturní zvyklosti spojené s přípravou a servisem kávy Příprava kávy prošla dlouhodobým vývojem a dnes již známe mnoho způsobů, jak připravit vynikající kávu, která právě nám bude vyhovovat. Ke každé odrůdě se může hodit jiný způsob přípravy, ať je to klasické espresso, filtrovaná káva, french press, aero press, ruční pákový stroj, turecká káva připravená v džezvě, konvička moka express, chemex, vakuum pot, napoletana či coffee dipper. 14 Výčet způsobů přípravy kávy napovídá, že příprava kávy může být opravdovou alchymií. Stále více způsobů přípravy se objevuje i v kavárnách, spolu s rozdílnými druhy kávy, a snaží se nabídnout zákazníkovi nápoj, který mu bude opravdu chutnat, který si zamiluje, a za kterým se bude vracet Etiopský kávový ceremoniál Jelikož za kolébku kávy je považována Etiopie, etiopští obyvatelé jsou na svou kávu velmi hrdí. Kávu pijí každé ráno a připravují ji i před každým jídlem. Je to pro ně jakýsi ceremoniál vytvářející přátelství a utužující dobré příbuzenské vztahy. V domácnosti smí jen žena pražit semena a připravovat kávu. Jakmile začínají zrnka praskat, shrnuje je na talíř a zrna představují důkaz blahobytu a úrodnosti. Ceremonie se provádí na počest tří šejků, které prý bůh naučil jak zpracovávat kávu, 13 VESELÁ, Petra. Kniha o kávě: průvodce světem kávy s recepty na její přípravu. Vyd. 1. Praha: Smart Press, 2010, s ISBN SINNOTT, Kevin. The art and craft of coffee: an enthusiast's guide to selecting, roasting, and brewing exquisite coffee. Beverly, Mass.: Quarry Books, c2010, s ISBN

21 aby neumřeli hlady. Právě proto se káva nalévá do šálků natřikrát na počest každého z šejků. Kávu nalévají hodně z výšky, aby aroma prostoupilo místností. Do kávy přidávají buď trošku cukru, někdy i sůl a jako první bývá obsloužen nejstarší člen rodiny, který je nejuznávanější Turecko a jejich Coffee houses Postupně káva pronikala do každodenního života lidí v Arábii a Turecku. Vznikaly veřejné kávové domy, dnes známé jako kavárny, které byly zpočátku vyhrazené pouze mužům. Ti nad kávou debatovali o politice i všedních věcech. Od pradávna až do dnes byly kavárny místem setkávání mnohých umělců. Pro Turky byly kavárny důležitým komunikačním místem, kde se vyměňovaly informace všeho druhu. Velmi zajímavá je turecká zvyklost námluv, která je ztvárněna ve filmu Black Gold. Každá správná turecká žena připravuje návštěvě kávu, je tomu tak i když ji nějaký muž chce za manželku. Místo odpovědi žena muži připraví kávu. Pokud je sladká, říká ano, pokud si muže však vzít za manžela nechce, kávu osolí a čeká, zda ji muž vypije. Pokud o ženu opravdu stojí, vypije slanou kávu až do dna. Žena poté zřejmě nemá na výběr a má nového manžela, o dalším postupu film již nepraví. 16 Káva se popíjela černá, jak již bylo zmíněno většinou s cukrem popřípadě mírně osolená. První kavárna v Evropě, byla otevřena ve Vídni roku 1683, a začalo se zde přidávat mléko do kávy, což do této doby nebylo zvykem Čeští spotřebitelé Pro všechny milovníky kávy se staly kavárny místem společenských setkání, obchodních schůzek, různorodých debat či jen odpočinku se šálkem kávy. Káva si u nás uchovala spíše společenskou roli zřejmě tím, že se k nám káva pouze dováží a nemáme možnost ji pěstovat, nespojujeme konzumaci kávy s žádným rituálem. Dnes do kaváren míří různé generace lidí a vychutnávají si svůj oblíbený šálek kávy. V každodenním shonu se však káva stává nápojem uspěchaných 15 FRANCIS,M a FRANCIS N. Black Gold: Film, USA, FRANCIS,M a FRANCIS N. Black Gold: Film, USA,

22 snídaní, obchodních schůzek nebo poslední kofeinovou záchranou před naprostým vyčerpáním. Ve větších městech najdeme dnes nepřeberné množství kaváren, různých druhů a distributorů kávy. Na rozšiřování povědomí o různých druzích a přípravě kávy se dnes podílí mnoho kvalitních kaváren, kterým opravdu záleží na správné přípravě kávy a nabízejí spotřebitelům různé metody přípravy, stále více českých pražíren, které lpí na čerstvosti právě upražené kávy, baristé účastnící se soutěží o nejlepšího odborníka v přípravě kávy a tím zkvalitňující kávovou kulturu obecně, škola kávy a další organizace, které budou předmětem průzkumu. Navzdory rozšiřování výběrové kávy v nabídce kaváren stále většinu trhu obsazují mezinárodní řetězce. Majitel české franšízové sítě CrossCafe, Jan Janák, popisuje několik skupin spotřebitelů v Čechách. Potvrzuje, že se zde najde skupina znalců a lidí, kterým záleží na tom, jakou kávu pijí, skupina konzervativců, která se nejspíše svého turka nikdy nevzdá. Popisuje také velkou skupinu lidí, většinou mladší generace, která si potrpí na dobrou kávu a je ochotna za ni připlatit. Obecná spotřeba je v Čechách stále poměrně nízká a proto Jan Janák vidí v našem trhu velký kávový potenciál. Z jeho zkušeností pijí Češi kávu více v kavárnách, než aby si ji brali sebou, ve srovnání s ostatními zeměmi. 17 Podle kavárníků si kavárnu vybírají spíše podle interiéru, než podle značky kávy, která se nabízí. Petra Veselá, dvojnásobná mistryně České republiky v přípravě kávy, účastnící se školení v Itálii a provozující vlastní kavárnu v Jílovém u Prahy, říká, že se kávová kultura během posledních 10 let neuvěřitelně posunula. Popisuje, jak zákazníci začínají být náročnější, a že se otevírá stále více malých kaváren, které jsou schopny požadavky zákazníků vyplnit. Na počátku praxe Petry Veselé požadovali zákazníci prý převážně turka, což se jí dařilo postupně přeučit na espresso a latte macchiato. V současnosti nejvíce žádají espresso či cappuccino. Také hodnotí zájem o kávové kurzy, které provozuje, jako vzrůstající. Jako jeden z důvodu zvýšeného zájmu uvádí svou knihu Kniha o kávě, kterou Petra Veselá vydala v roce 2010 a kniha se stala jedinou knihou o kávě v českých regálech obchodů. Čeští spotřebitelé dělají pár chyb, které mohou být pro výslednou chuť kávy rozhodující. Je to například nákup velkého množství kávy, které se po otevření nestačí spotřebovat do té doby (cca dnů), než ztratí svou kvalitu. Kávu 17 Kavárenské řetězce v ČR. [online]. [cit ]. Dostupné z: 19

23 špatně skladují, kávě nesvědčí velké změny teplot, například den v parném či vymrzlém autě. Měla by se skladovat na suchém, tmavém a chladném místě, nikoli však v lednici. Kávu obecně zaléváme moc horkou, většinou vroucí vodou. Voda by neměla přesahovat 96 C. Díky oblíbenosti českého turka necháváme kávu louhovat příliš dlouho, a mnohdy se do nápoje vyluhují i látky negativního charakteru. Kávu meleme na špatnou hrubost, jelikož je nutno rozlišovat způsob přípravy, špatně kávu nazýváme, když požadujeme espresso, ve skutečnosti prahneme po velkém šálku kávy. Cappucino kazíme skořicí či kakaem a různými příchutěmi, což není tak velkým prohřeškem, pokud to někomu jednoduše chutná. Největší chyby českých spotřebitelů podle Štěpánky Havrlíkové (zakladatelky a organizátorky Mistrovství baristů působící také ve Škole kávy), byly uvedeny v jejím rozhovoru s Lidovkami.cz. Češi jsou i přes vzrůstající znalosti o kávě v celku špatně informovaní. Největší problém se špatně užívaným názvem je nejspíše stále dokola omílané espresso. Většina zákazníků používá totožně i názvy piccolo a ristretto. Ve všech případech myslí espresso, ale ne standard: 8-9 g mleté kávy, ml kávy, extrahované sekund, o tlaku 8-9 barů a teplotě C 18, ale velký hrnek kávy. Chybné používání názvu piccolo vzniklo zřejmě ve snaze Čechů dostat v restauraci malou kávu, kterou pili na dovolené v cizině, jelikož jiný význam než malý toto slovo v překladu nemá. Samozřejmě vinu nesou i číšníci, kteří zákazníkovi pojem ani neobjasní, či když si zákazník objedná espresso, radši se ani neptá, jestli má na mysli klasické espresso nebo české. Dá se však souhlasit, že některým zákazníkům nemá cenu odporovat ve správnosti jejich tvrzení. Espresso je espresso a zvětšíme ho jen dolitím horké vody, nikoli delší extrakcí kávy přes páku kávovaru. Paní Havrlíková v rozhovoru také poukazuje na nejčastěji vyskytované druhy nápojů. Jsou jimi espresso, ristretto (stejné jako espresso, jen průtok kávy je snížen na 18 vteřin a objem je menší, ml), cappucino (1,6 dcl, 1-2 cm mléčné pěny a nemělo by do něj patřit kakao ani skořice), lungo (prodloužené espresso horkou vodou, mnohdy známé i jako americano) a caffé latte (lungo s našlehanou mléčnou pěnou). 19 I uznávaní kávoví odborníci se 18 CHARKOVSKÝ, Vadim. Jak na kávu. Vyd. 1. Praha: V. Charkovský, 2013, s ISBN Věčný problém s espressem [online]. [cit ]. Dostupné z: 20

24 v některých bodech pro popis standardů kávových nápojů liší. Například u nápoje café latte, je-li připraveno ze základu espressa nebo espressa lunga. 1.5 Kávový vývoj Vývoj obchodu s kávou Šikovní obchodníci vždy měli a mají výhodu, pokud jsou schopni jako první prorazit na trh s nějakou převratnou novinkou, která se prodává sama. Podobně to bylo i s kávou, jejíž pití doprovázely různé rituály a byla součástí posezení, diskuzí i léčebných procedur. Jak obchodníci, tak lékaři a lékárníci začali profitovat z prodeje této zázračné plodiny někdy kolem 16. století. Do Benátek prý káva dorazila v roce 1615 na lodi plující z Káhiry a zanedlouho se ve městě otevřela i první kavárna. Historické prameny zaznamenaly ještě rok 1683, kdy se otevřel v Benátkách první obchod s kávou. Ještě než se káva dostala do obchodů, lékárníci se na prodeji blahodárné plodiny náležitě obohacovali. Bojovali proto proti otevření obchodů s kávou, ale obchodníci nakonec získali převahu a prodej kávy se začal velmi rychle rozšiřovat do dalších zemí v jižní a střední Evropě. Pro Čechy v této době nebyla káva plodinou neznámou. V roce 1698 rozkvetl první kávovník ve skleníku jezuitské koleje v Praze, avšak podmínky pro pěstování ve skleníku neumožnily, aby dal keř kávové plody. Při své cestě do Cařihradu se nejspíše s kávou setkali jako první Češi Herman Černín z Chudenic a Kryštof Harant z Polžic. V Čechách překvapivě káva neslavila obrovský úspěch, téměř nikomu v této době nezachutnala. Pila se hořká a silná, nejspíše proto si nezískala oblibu. Jakmile se do kávy začal přidávat cukr, náhle se káva stala oblíbeným nápojem. Vývoj kávové kultury je velice zajímavý a je velmi překvapivé, že dnešní největší fajnšmekři přes kávu, v porovnání s počátky kávové kultury, pijí espresso zásadně bez mléka a cukru. Káva se postupně rozšiřovala, země s vhodnými podmínkami pro pěstování zakládaly nové plantáže, a kávu začínaly pěstovat ve svých koloniích po celém světě. Kávu pili původně jen ti vysoce postavení panovníci a šlechta, kvůli její vysoké ceně. Bylo tomu tak i u nás, kdy v tehdejším Rakousku-Uhersku pili kávu převážně velcí vůdcové českého národa. Do spodních vrstev obyvatel se káva 21

25 rozšířila až ve dvacátém století. V té době se káva osvědčenými metodami pěstovala po celém světě. Po několikaletém boomu se na již vyčerpané svahy vracejí původní zemědělci, kteří chtějí obnovit plantáže přirozenou cestou a uvažovat jinak než jen ekonomicky. V Kolumbii vzniká roku 1927 dokonce Kávová federace ( Columbian Coffee Gorwers Federation), 20 napomáhající pěstitelům zakládat nové plantáže a obnovovat zničené ekosystémy. Mezinárodní kávová organizace (International Coffee Organization) vzniká o 36 let později v roce 1963 v Londýně. Tato nevládní organizace sdružuje exportéry a importéry kávy a pomáhá řešit problémy prostřednictvím mezinárodní spolupráce, které na trhu s kávou vznikají. Členové organizace představují 97% světové produkce a 80% světové spotřeby. Asociace se zabývá mnoha projekty týkající se projektů pro podporu finanční či životní situace farmářů, rozvoj v lokalitách pěstujících kávu, zlepšování celkové kvality kávy a trhu s touto komoditou, rozvoj marketingu, zajištění udržitelného rozvoje a mnoha dalšími. Zajišťování stability ceny kávy není jednoduchou záležitostí a velmi závisí na změnách množství produkce hlavně u kávových velmocí, jako je Brazílie. Organizace regulovala cenu kvótami a dalšími opatřeními, které měly zvýšit potřebu kávy a zvednout její cenu, která při byla nadprodukci velmi nízká. Historie vývoje cen kávy a dohod tvořených Mezinárodní kávovou asociací je velmi zajímavá a obsáhlá, proto by si zasloužila vlastní zkoumání. Webová stránka Kávové Listy v srpnu 2013 uvedly, kdo ovládá trh s kávou. Dvě třetiny trhu s kávou ovládají nadnárodní koncerny o obratech v miliardách dolarů. A v jejich specializovaných divizích najdeme i ty zabývající se prodejem kávy. Přibližně polovina kávy, která se dostane ke spotřebiteli, pochází buď ze společnosti Nestlé nebo Kraft Foods (od 2012 Mondelez International). Následuje je J.M. Company, Sara Lee a Tchibo. Nestlé, nám velmi dobře a dlouhodobě známé, je největším světovým koncernem potravinovým a na trh s kávou dodává Nescafé, Nespresso a kávovary Dolce Gusto. Americká společnost Kraft Foods má prvenství ve výrobě cigaret, ale co se týče kávy vlastní značky Jacobs, Maxwell House či Carte Noire. Oproti těmto velkým koncernům, na trhu s kávou působí i německá 20 Colombian Coffee Federation: Who we are. [online].[cit ]. Dostupné z: 22

26 rodinná firma Tchibo, která se na kávu orientovala už od samého vzniku, teprve později na jiný sortiment zboží. Sara Lee, sídlící v Nizozemsku, představuje značky Caboclo, Café do Ponto a u nás nejznámější Douwe Egberts. Méně známým koncernem doplňujícím skupinu největších obchodníků na trhu s kávou je J.M. Smucker Company nabízející značky Folgers a Millstone. Český kávový trh spadal do roku 1989 pod kontrolu podniku Balírny obchodu, avšak roku 1991 tento podnik zaniká a rozpadá se na samostatné společnosti. V době privatizace byly některé dílčí společnosti skoupeny společnostmi Tchibo, Sara Lee a Kraft Foods. Jelikož koncerny zasahují na tak velkou část trhu s kávou, vyvíjí velký tlak na pěstitele kávy, jelikož jsou schopni držet cenu velmi nízko. Společnosti však zajímá jen generování zisku, a jestliže zákazník dlouhodobě nakupuje za nízkou cenu, pro společnosti to znamená snižování nákladů, což mnohdy může znamenat míchání kávy z různých světových oblastí, uniformita chutí či příliš dlouhé skladování. 21 Díky vlivu kávových organizací, začínají spotřebitelé rozlišovat kávové oblasti a rozeznávají, ze kterých pocházejí kvalitní zrna zpracovávaná ručně tradičními metodami. Po celém světě, tak i u nás vzniklo mnoho pražíren, které si vybírají své dodavatele kávových zrn, pečlivě volí a kontrolují procedury, pěstování i pražení jednotlivých druhů kávy. Konečnou kvalitu ovlivňují samozřejmě i podnikatelé kávu zpracovávající, kteří vybírají mezi různými metodami zpracování a stupni pražení, aby jejich káva byla tou nejlepší Kavárny v ČR, od historie až po současnost U zrodu první kavárny u nás stál cizinec. Byl to Turek Ahmed, který v roce 1702 otevřel první kavárnu v Brně. Jiný Arab zvaný Deodat nabízel kávu v Praze a později zde otevřel první pražskou kamennou kavárnu, která se nacházela v domě U Zlatého hada v dnešní Karlově ulici. Obliba kávy u Čechů vzrůstala, což znamenalo otevírání dalších kaváren, např. kavárna U tří pštrosů. V kavárnách se scházeli umělci a literáti, probíhali zde živé diskuze o problémech 21 Kávové Listy: Kdo ovládá trh s kávou?. [online]. [cit ]. Dostupné z: 22 LIŠKA, Juraj. Káva: putování za tajemstvím kávových specialit. Vyd. 2. Praha: Nescafé, c2009, s ISBN

27 uměleckých, vědeckých i životních. Některé původní kavárny zanikly, jiné však přetrvaly i přes dobu znárodňování a fungují až do dnes. Jsou to například kavárny: kavárna Slavia, zrekonstruovaná kavárna v Obecním domě, Grand café Orient v domě u Černé Matky Boží či kavárna Savoy. Kavárny mají stále oblibu u mnoha lidí a stále více se stávají útočištěm milovníků kávy, hlavně díky lepší dostupnosti kvalitních druhů kávy z celého světa. 23 Český kávový trh je ve vedení mezinárodních řetězců. Mnoho podnikatelů se shoduje, že podnikat na českém trhu není zdaleka jednoduché, jelikož trh houstne a český spotřebitel se stále orientuje spíše na prostředí kavárny, než na druh a značku kávy. Tohoto konceptu se drží například síť kaváren CrossCafe. Jelikož český spotřebitel se v kavárně rád zdrží, mají větší výběr slaného i sladkého zboží a interiéry nestaví podle stejného konceptu, ale snaží se přizpůsobovat ho prostorům a okolí budované kavárny. Dle informací, na jednotlivých webech společností, o počtu kaváren se na první místo řadí McCafé při společnosti McDonald s, kterých je v republice již 47, na další příčce se drží Costacoffee s již 25 kavárnami po republice, Crosscafe a Coffee&Co se 17 kavárnami, Starbucks se svými 15 kavárnami a Coffeeshop company s 10 kavárnami. V roce 2009 vstoupila na trh nová společnost Gloria Jean s Coffees a dnes provozuje 3 kavárny v ČR. Na náš trh se také chystá například společnost The Coffee bean & Tea Leaf. Představu rozložení jednotlivých společností na českém trhu viz obrázek 1. Je zajímavé, že počet kaváren jednotlivých společností nemá žádnou souvislost s preferencemi dotazovaných spotřebitelů. 23 LIŠKA, Juraj. Káva: putování za tajemstvím kávových specialit. Vyd. 2. Praha: Nescafé, c2009, s. 9. ISBN

28 Obrázek 1 - Podíl různých mezinárodních řetězců na českém trhu McCafe Coffee&Co Starbucks Costa Coffee CrossCafe Coffeeshop company Starbucks Costa Coffee CrossCafe Coffeeshop company McCafe Coffee&Co Zdroj: vlastní zpracování Šíření povědomí o kávě v ČR Povědomí o kávě se úspěšně dostává mezi více spotřebitelů a podílí se na něm nejenom specializované kavárny a restaurace, ale i české pražírny, specializované obchody, kávové kurzy či soutěže pro baristy i širokou veřejnost. Snažení všech podniků zabývajících se kávou vede k tomu, že se do České republiky ročně doveze šedesáti kilových pytlů zelených nepražených kávových zrn. Vzdělanosti o kávové kultuře významně přispívají kurzy, které nabízí Škola kávy, zastoupena Robertem Trevisanem a Štěpánkou Havrlíkovou, a soutěže jako je Mistrovství baristů ČR (pořádané od roku 2003) nebo Barista open, které pořádají. Škola kávy je momentálně největší kávovou školou v České republice a mají také nejširší nabídku kurzů a seminářů. Školení baristů pořádá škola kávy již od roku 2002 a jsou založeny na dlouholetých zkušenostech z praxe. Ať už studenti, baristé či laici se mohou účastnit několika školení: pražení a degustace, od keře až k espressu či latte art. Můžete navštívit také několik odpoledních kurzů: zdravá káva a pražení, domácí příprava kávy, příprava kávy z džezvy, čaj jako fenomén, či přenášky určené pro školy. Novinkou je školení v Itálii pro experty, kde se naučíte různé typy degustace a pozitivní i negativní (způsobené použitím špatné kávy, špatnou přípravou) chuťové vjemy kávy. Škola kávy začala pořádat také Etiopian coffee tour, což je jediná příležitost pro milovníky kávy, aby se seznámili právě 25

29 s kolébkou kávové kultury a se vším co je s ní spojené. Tento typ poznávání kávové kultury však už nemusí být pro všechny finančně dostupný. 24 Petra Veselá, zkušená baristka a dvojnásobná vítězka mistrovství baristů, vede kávové kurzy ve svém výukovém centru v Jílovém u Prahy. Vybrat si můžete ze základního kurzu, latte artu, kurzu pro kavárny, kurzu domácí přípravy kávy, moderních espresso technik či kurzu smysly a káva (probíhající v angličtině s mistrem baristů roku 2009). 25 Brno má také svoji kávovou školu Školu baristy, která nabízí mnoho kurzů od začátečnických až po pokročilé. Působí od roku 2011 a můžete navštívit kurz Amatér coffee specialist, mix coffee and milk, coffee specialist, latte art specialist, coffee drinks specialist či firemní školení. 26 Vlastní kávové kurzy nabízejí také jednotlivé obchodní značky či baristé jednotlivci. Novým konceptem kavárenství jsou tzv. sociální kavárny, které nabízí seberealizaci a práci lidem v tíživé životní situaci nebo lidem postiženým. Zjednodušeně lidem, kteří mají ztížený vstup na trh práce. Tento poměrně nový koncept byl představen na letošním ročníku Prague Coffee Festivalu. Můžete zde potkat obsluhu se sluchovým postižením či zaměstnance starající se o nemocné příbuzné. Provoz těchto kaváren je podporován dotacemi z Evropské unie, o které se žádá v rámci tvz. sociálního podnikání. Kavárny se také vyznačují ekologickým přístupem, zaměřují se na užívání regionálních výrobků a surovin či nabídku domácího pečiva. Mezi tyto kavárny řadíme například Café Bazaar, zaměstnávající mladé lidi, kteří jsou sociálně znevýhodněni kvůli nepříznivému rodinnému prostředí či vyrůstali v dětských domovech. V Tiché kavárně na Praze 8 vám domácí dorty a koláče nabídne obsluha se sluchovým postižením. Cílem je osvěta mezi neslyšícími, propagace znakové řeči a bourání komunikačních bariér se slyšícími. Naše kavárna je dalším projektem sociální kavárny nacházející se v Pražské Thomajerově nemocnici. Projekt vznikl v rámci dobrovolnického centra Lékořice a nabízí místa maminkám, které mají své děti dlouhodobě hospitalizované na jednotce intenzivní péče. Podnik na vás dýchne atmosférou 24 Škola kávy: Kávové semináře [online]. [cit ]. Dostupné z: 25 Petra Veselá: Kávové kurzy [online]. [cit ]. Dostupné z: 26 Škola Baristy [online]. [cit ]. Dostupné z: 26

30 třicátých let a je dotován příspěvky velkých firem i anonymních dárců. Ta kavárna je v provozu v rámci Jedličkova ústavu a občanského sdružení Borůvka, je otevřena pro širokou veřejnost, je bezbariérová, nekuřácká a funguje jako tréninkové pracoviště lidí s tělesným postižením. Za nový koncept se dá považovat i Kofi kofi, což je pojízdný prodej kávy a nabízí kvalitně připravenou kávu vyškolené obsluhy. Při cestě do práce i z práce pro některé z nás může být přímo záchranou. Zajímavou cestu, jak rozšiřovat kvalitní kávu mezi spotřebitele, kteří by se o ni sami možná ani nezajímali, nebo by kavárny podávající kávu praženou u nás nevyhledávali, zvolila firma Doubleshot a vytvořila Alza kavárnu. Při čekání na objednávku ve výdejní hale společnosti Alza.cz si zákazníci mohou vychutnat čerstvě praženou kávu v espresso baru, kde dostanou kávu od profesionálních baristů, sypané čaje či sladké pečivo z vlastní cukrárny Doubleshotu. Lze pozorovat, že v kavárenství stále vznikají nové koncepty nabídky kávy a velmi tak přispívají rozvoji kávové kultury, hlavně k jejímu zkvalitnění, atraktivitě a osvětě, pokud jde o zdravou, kvalitní a chutnou kávu. 27

31 2 Analytická část Cílem získávání informací, zejména formou dotazování a osobních pohovorů či analýzou statistických údajů, bylo zjištění závěrů spojených s vývojem kávové kultury v ČR a aktuální stav povědomí o kávě samotné. Pro hodnocení vývoje kávové kultury byla shromážděna statistická data dostupná na webových stránkách Mezinárodní kávové organizace, která každoročně, mnohdy i měsíčně, analyzuje obchod a distribuci s kávou a celkový stav kávového pohybu po celém světě. Rovněž byly analyzovány informace o sklizních, jednotlivých odrůdách a cenách kávy. Vlastním zpracováním byla data převedena do přehledných grafů a čtenářům jednoduše představitelných souvislostí a jednotek. Výzkum stavu nabídky českých pražíren čerpá zejména z řízených rozhovorů osobním dotazováním s hlavními představiteli společností působících na českém trhu obchodu s čerstvě praženou kávou. V případě zaneprázdněnosti pracovníků cíleným dotazováním skrz ovou poštu. Mnohé dotazy byly pouze přesměrovány na webovou stránku organizace, většina zástupců společností však ochotně spolupracovala a poskytla výzkumu velmi cenné a zajímavé informace a zkušenosti. Dalším bodem výzkumu bylo analyzovat aktuální stav kávové kultury mezi náhodně vybranými spotřebiteli a potvrzení hypotézy: Češi mají v oblibě pití kávy za účelem povzbuzení vzhledem k obsahu kofeinu, která byla v závěru vyvrácena na základě vyhodnocení získaných dat. Tento výzkum provedený pomocí dotazníků podaných osobně ve formě papírové i rozeslaný náhodně vybrané skupině spotřebitelů přinesl další zajímavé závěry týkající se aktuálního stavu kavárenských zařízení, zejména v Praze, a informace o obecném povědomí o kávové kultuře jako takové. Dotazníky obsahovaly patnáct otázek a byly určeny pro skupinu spotřebitelů z různých věkových skupin, obsahující dvě sta studentů Vysoké školy hotelové v Praze, kde se očekává, odbornější znalosti oboru, avšak v mnoha případech tomu tak (vidno z jejich odpovědí) nebylo. Průzkum probíhal od 10. října 2013 do 8. ledna 2014 a celkový počet respondentů je 237 osob. Středem zájmu se staly i osobní preference dotazovaných a povědomí o přípravě kávových nápojů. Data týkající se obliby jednotlivých nápojů byla porovnána s daty průzkumu knihy Jak na kávu od autora Vadima Charkovského a ukázala se jako srovnatelná. Většina dat byla 28

32 Mil. 60kg pytlů zpracována pro lepší názornost ve formě koláčových grafů. Dané závěry mohou být jistě velmi cenné pro distributory kávy, majitele kaváren či i pro odborníky a laickou veřejnost o kávu se zajímající. 2.1 Hodnocení vývoje kávové kultury Dle statistických údajů Mezinárodní kávové organizace je zřejmé, že od velkého propadu roku 1995, export kávy v celkové úrovni stále stoupá. Na obrázku 2 si můžeme všimnout, že vývoj kávového exportu není konstantně rostoucí, ale je poměrně proměnlivý v jednotlivých letech a výše exportu záleží na každoroční sklizni. Roku 2012 dosáhl celosvětový export přes 113 milionů šedesáti kilogramových pytlů. Obrázek 2 - Celkový světový export v letech Zdroj: vlastní zpracování, data: Rostoucí tendenci sledujeme také u produkce jednotlivých zemí exportujících kávu, nejmarkantněji však u největšího exportéra, Brazílie, která se na celkovém exportu podílí 50 miliony pytli ročně. Opět zde můžeme pozorovat poměrně výrazné rozdíly mezi jednotlivými lety, jelikož celková sklizeň je ovlivňována mnoha faktory a každý rok se liší. Pro představu kolísání křivky exportu, v letech 2010 a 2011 byl rozdíl ve vývozu přibližně 9 milionů pytlů a v letech 2011 a 2012 kolem 5 milionů. Z obrázku 3 pozorujeme vývoj pořadí světových producentů, který je možná poměrně překvapivý, jelikož za Brazílií na druhém místě následuje Vietnam (kde se v posledních letech velmi investovalo do kávových plantáží s odrůdou Robusta), třetí místo si v loňském roce získal Honduras a přeskočil tak Kolumbii a Etiopii. 29

33 Miliony 60 kg pytlů / / /13 Mil. 60kg pytlů Obrázek 3 - Vývoj produkce největších exportérů v letech Brazílie Kolumbie Vietnam Etiopie Indonésie Peru Zdroj: vlastní zpracování, data: Evropský vývoj importu přibližně kopíruje křivku celosvětového exportu, co se týče výkyvů, a je také stále rostoucí viz obrázek 4. Obrázek 4 - Vývoj importu v Evropě Zdroj: vlastní zpracování, data: V loňském roce se do Evropy dovezlo necelých 72 milionů šedesáti kilogramových pytlů, což je přibližně 64 % celkového světového exportu. Hodnoty na obrázku 5 ukazují, že Česká republika se zdaleka nedrží na špici odběratelů kávy, přesto se k nám loni dovezlo přes milion pytlů kávy. Přes milion pytlů dosáhl import do ČR v letech 2005, 2007, 2008 a roce loňském. Po mírném propadu v roce 2009 je tendence importu stále mírně rostoucí. Do České republiky ročně doveze šedesáti kilogramových pytlů zelených nepražených kávových zrn, pytlů se 30

34 Mil. 60 kg pytlů zrny praženými a pytlů rozpustné kávy. Celková spotřeba se pohybuje kolem pytlů ročně, což je 3,26 kg na osobu s průměrnou cenou na 100 g 25,7 Kč. Na kávu se vztahuje snížená sazba DPH, tedy 15%. 27 Je překvapivé, že v Evropě zaostává v importu kávy Itálie za Německem, do kterého se v loňském roce dovezlo téměř 22 milionů pytlů, což je dvaadvacetinásobek importu českého. Itálie následuje s 8,5 miliony pytlů. Zdaleka se však v dané zemi nezkonzumuje takové množství kávy, jelikož lokální obchodníci a pražírny prodávají kávu dále, zřejmě i z tohoto důvodu Německo předhání Itálii. Obrázek 5 - Vývoj importu Evropských zemí v letech ČR Německo Francie Itálie Zdroj: vlastní zpracování, data: V Německu se z celkových 22 milionů pytlů spotřebuje přibližně 9,5 milionu a spotřeba na osobu se blíží k 7 kilogramům ročně. Rozdíl mezi celkovým importem a spotřebou putuje za účelem obchodu do dalších zemí. Průměrná cena v Německu je 8 za kilogram pražené kávy. Podle Mezinárodní světové organizace zaplatíte v Itálii za kilogram kávy o 6 více než v Německu. V Itálii je i celková spotřeba kávy překvapivě nižší než v Německu, mírně přesahuje 5,5 milionů šedesáti kilogramových pytlů, což je 5,6 kg na osobu ročně. Srovnání cen, které připadnou pěstitelům, a cen maloobchodních je stejně zajímavé, jako sledování vývoje těchto cen. Jelikož je cena za libru kávy ovlivňována mnoha faktory (např. poptávkou, kvalitou kávy, množstvím celkové produkce a exportu, kurzem měny, ), může velmi rychle kolísat. Například 27 International Coffee Organization: Country data sheets. [online]. [cit ]. Dostupné z: 31

35 v současné době je cena kávy velmi nízká, nejnižší za poslední 4 roky. Tento jev způsobují hlavně zprávy z Brazílie o očekávané silné letošní sklizni a vysoké zásoby, které tlačí cenu kávy směrem dolů. Na cenu kávy má také vliv Brazilská měna real, která momentálně oslabuje. Ceny za libru kávy se také liší dle pěstitelské země (pro naše potřeby a představu jsou ceny přepočítány na Kč/kg). V roce 2012 byla nejdražší káva Costa Rica, porovnáváme-li 5 nejsilnějších světových exportérů. Cena za kilogram kávy dosahovala 15 Kč, což je cca 900 Kč za šedesáti kilogramový pytel kávy. Kolumbijští a brazilští pěstitelé dostali v loňském roce 11 Kč za kg kávy a v Etiopii 8 Kč. Vývoj cen však může mít opravdu prudké změny ve vývoji v důsledku působení tolika faktorů. V porovnání s Arabikou je Robusta opravdu levnější, což dokazuje vývoj cen ve Vietnamu, který se na produkci tohoto méně kvalitního druhu kávy specializuje a v průměru za posledních 5 let se cena za kg pohybuje kolem 7 Kč. 20 Obrázek 6 - Cena největších světových producentů (Kč/Kg) Kolumbie Brazílie Vietnam Etiopie Zdroj: vlastní zpracování, data: Do očí bijící může být kontrast maloobchodní ceny, která je v ČR přibližně až pětinásobně vyšší než cena zaplacená pěstiteli. V roce 2012 čeští maloobchodníci zaplatili v průměru za kilogram kávy kolem 61 korun. 32

36 Obrázek 7 - Vývoj maloobchodních cen v ČR (Kč/kg) Zdroj: vlastní zpracování, data: Pokud jste si již někdy zakoupili balíček kávy pro domácí užití, víte, že se pohybuje nad sto korun levnější druh a stoupá až k tisícům korun například za 225 gramů kávy. Pro porovnání, za šedesáti kilogramový pytel je to 3660 korun v maloobchodní ceně, 641 Kč pro pěstitele a spotřebitel by zaplatil ještě několikanásobně vyšší cenu. 28 Srovnání cen cena/kg cena/ 60 kg pytel Costa Rica 15 Kč 900 Kč Kolumbie, Brazílie 11 Kč 660 Kč Etiopie (Robusta) 9 Kč 540 Kč Maloobchod 61 Kč Kč Spotřebitel (např. La Boheme espresso směs) 776 Kč Kč Zdroj: vlastní zpracování Nabídka a vývoj českých pražíren Na základě informací od vybraných podniků rozebereme nabídku výběrové kávy v českých pražírnách a porovnáme, jak jednotlivé společnosti nahlíží na vývoj spotřeby kávy v České republice. České pražírny a specializované obchody vytvořily příležitost, jak pro spotřebitele, tak i pro kavárny a restaurace seznamovat se s rozmanitými druhy kávy z celého 28 Vlastní zpracování dle statistických údajů. 33

37 světa. První českou pražírnou výběrové kávy otevřenou v roce 2003 v České republice byla pražírna La Boheme. Nabízí kávu z mnoha koutů světa, například Střední Ameriky (Costa Rica, Kuba, Jamaica, Guatemala, Salvador, Panama), Jižní Amerika (Brazílie, Kolumbie), Východní Afriky (Keni, Rwanda, Etiopie), Asie (Indonésie, Papua New Guinea). Můžeme ochutnat limitované edice, espresso směsi či jedno-druhové výběrové kávy. Kávu můžeme objednat buď zrnkovou či mletou dle způsobu přípravy námi zvolené. V nabídce pražírny najdeme i pomůcky pro přípravu kávy a další příslušenství. Garanci kvality kávy zajišťuje jejich způsob nákupu kávy direct trade. Majitel společnosti Charles Fleer, který je také členem asociace Cup of Excellence, osobně tráví čas na soutěžích hodnotících kávu. Má proto příležitost vybírat a nakupovat ta nejvydařenější zrna, která se nakupují zelená a poté se v České republice praží, aby byla káva co nejčerstvější. Zajišťuje tak garanci kvality kávových zrn a také dostatečného finančního ohodnocení farmářů pěstujících kávu. Charles Fleer vystoupil na letošním ročníku Prague Coffee Festivalu a představil zde způsob obchodu a výběru kávy společnosti La Boheme. Dle zkušeností společnosti preferuje typická česká domácnost rychlou instantní kávu (což tým pražírny moc netěší). 29 Klára Mičková ze společnosti La Boheme Café konstatuje: Český národ se učí velmi pomalu, jak víme. I tak se najdou gurmáni, kteří preferují kvalitu, jakou je 100% Arabika, či káva na různé alternativní přípravy i na espresso. Kávu expedují do velkých hotelů, kaváren i restaurací. Například do podniků COMO, Bakeshop, Regiojet, Ostravanka, Monolok Café, Ema Café, Bohemian Bagel, F40, Lagarto Café, a mnoho dalších. Kávu expedují také do Ruska, Francie, Německa, Polska či Slovenska. Klára Mičková potvrdila, že lidé si kvalitní kávu najdou a vrací se za ní, a že stále více domácností objednává kávu přes jejich internetový obchod. Z této skutečnosti lze vyvodit, že se situace na českém trhu, co se kávy týče, stále zlepšuje. U této společnosti si opravdu můžeme být jisti kvalitou a tým La Bohéme velmi vstřícně komunikuje se zákazníky a zodpovídá všechny dotazy. 30 Další velmi rozšířenou a známou pražírnou stojící u zrodu obchodu z výběrovou kávou u nás, je společnost Doubleshot, která otevřela svou pražírnu v roce Prague Coffee Festival 2013 Charles Fleer 30 Klára Mičková La Boheme Café 34

38 Povědomí o kávě se snažili šířit prostřednictvím seminářů, kurzů, degustací a různých dalších akcí a přesvědčili mnoho kaváren o tom, že mohou nabízet mnoho zajímavějších a chutnějších variant, než jsou italské espresso směsi. Také mezi prvními šířili alternativní způsoby přípravy kávy a činí tak dodnes. Podobně jako předchozí společnost osobně navazuje kontakt s farmáři na kávových plantážích a strávili s nimi mnoho času právě při procesu zpracování kávy. Vybírají nejlepší kávu a vyzdvihují její potenciál správným pražením. Moto společnosti je lokální, čerstvý a sezónní produkt z rukou farmáře. Doubleshot nabízí škálu jednodruhových káv (Panama, Costa Rica, Kenya, Colombia, Ethiopia a další), sezónní nabídky, espresso směsi, limitované nabídky či degustační balení. Můžete si objednat kávové předplatné či kávu do kanceláře. Namletou kávu zde nekoupíme, jelikož kvůli oxidaci káva velmi rychle ztrácí aroma a svou chuť, zatímco zrnková káva v balení vydrží přibližně měsíc s minimálními senzorickými a chuťovými změnami, a tak pomaleji ztrácí svou kvalitu. Kávu z Doubleshotu můžeme ochutnat v mateřských kavárnách, Můj šálek kávy v Karlíně nebo v Alza café v Holešovicích, a dalších mnoha kavárnách po celé Praze. Nově se Doubleshot pyšní zařazením do nabídky jedné z nejlepších restaurací La Degustation Bohême Bourgeoise ze sítě Ambiente, která zákazníkům ukazuje, že espresso není jediný a nejlepší způsob přípravy. Restaurace se tak stala prvním podnikem připravující jedno druhovou výběrovou kávu, Kenya Karagoto, na japonském keramickém filtru Hario V60. Restaurace podporuje nabídku stejně kvalitní kávy, jako jídla, což se u nás rozhodně plošně nedá porovnávat v ostatních podnicích. Stránky společnosti obsahují mnoho informací co se společnosti i samotné kávy týče, a přispívají tak k informovanosti zákazníků. Na otázku vývoje preferencí spotřebitelů pražírna bohužel neodpověděla. Prvenství v prodeji fair tradové kávy má společnost mamacoffee, která v loňském roce založila Prague Coffee Festival a letošní druhý ročník byl velmi úspěšný. Na trhu působí mamacoffee od roku 2008, kdy získala licenci od Fairtrade - International a koncem téhož roku otevřeli vlastní pražírnu kávy. Uvedený způsob obchodu se zaměřuje na spravedlivé ohodnocení farmářů, zákaz dětské práce, rozvojové aktivity v regionech, ekologickou udržitelnost a důstojné pracovní podmínky plantážníků. Mammacoffee jako takové vzniklo iniciativou vlastní cesty za kávovými farmáři do Etiopii. Původně skupinka lidí pracovala jen na 35

39 e-shopu s čerstvě praženou kávou, ale po návštěvě Etiopie měli jasno, co chtějí dělat dál. Na základě poznání zdejších obyvatel vznikl koncept obchodu s fair trade kávou. Farmáře mamacoffee podporuje nejen nákupem jejich surovin, ale zapojuje se i do tamních rozvojových projektů, do menších projektů s farmáři a obyvateli samotnými. Spolupracuje také s organizací Člověk v tísni na podpoře obyvatel Etiopie. Do letošního roku společnost otevřela šest mateřských kaváren a do mnoha dalších podniků v Praze i po celé republice kávu dodávají. Kávu dovážejí zejména z těchto zemí: Etiopie, Keni, Panama, Honduras, Peru, Brazílie, Columbie a Indonésie. Ester Tomášková, ze sítě kaváren a pražírny mamacoffee, hodnotí kávový trh stále na vzestupu, ať už jde o kvalitu, či poptávku. Stoupá především zájem o kvalitní výběrové kávy z lokálních pražíren, roste informovanost veřejnosti o kávové kultuře a zájem o alternativní přípravy kávy. dodává paní Tomášková. 31 Pražírna kavárna nacházející se poblíž metra I.P.Pavlova stále více vchází do povědomí více a více lidem, i když funguje teprve od minulého roku. Jejich koncept čerstvě pražené kávy také přispívá ke zkvalitnění nabídky kávy u nás, hlavně v Praze, hlavním městě. Jak praví jejich úvodní heslo, dnes již není zvykem pražit si doma kávu a chtějí nabídnout zákazníkovi požitek z čerstvě umleté a upražené kávy ze všech koutů světa. Nenakupují kávu přímo od pěstitelů, avšak od větších prodejců z Anglie či Španělska. Podle Vandy Zumrové ze společnosti Pražírna si zákazník nechá rád doporučit druh kávy, ve většině případů chce kávu čerstvě praženou a nechává si ji namlít. Dle pozorování prodeje podniku přibývá zákazníků zajímajících se o původ, kvalitu a přípravu kávy. Obliba stoupá u přípravy filtrované kávy, která je u mnoha jedno druhových káv vhodnější a vyzdvihne chuťový potenciál dané kávy. Vanda Zumrová potvrzuje tendenci zvyšujícího se počtu kaváren, kde dostanete kávu na výborné úrovni. Přesto si kávu dopřeju pouze v několika podnicích v Praze. dodává. Jedna ze společností nabízející kávu Lagarto Royal praženou na míru v La Boheme, provozující kavárny v Chomutově a Mostě uvedla, že nejprodávanějším nápojem z kávy je malé americano, což představuje shot espressa do 90ml horké vody, a café latte. Důvod poptávky po americanu ovlivňují požadavky zákazníků, kteří 31 Ester Tomášková - mammacoffee 36

40 požadují české presso = velký hrnek kávy, a mnohdy ho chtějí nechat protéct pákou do požadovaného množství. Tento postup však z hlediska technologie a správnosti přípravy není úplně ideální. Jak uvedl Jan Hawelka z Lagarto café tyto dva nápoje tvoří asi 60% prodeje nápojů z kávy. O tendenci či vývoji preferencí spotřebitelů, co se týče kávových nápojů, uvedl, že espresso je na vzestupu. 2.2 Průzkum preferencí spotřebitelů 32 Vzorek dotazovaných spotřebitelů se skládal z náhodně vybrané skupiny veřejnosti, různého věku a zájmových skupin, doplněný o skupinu dvě stě studentů Vysoké školy hotelové zaměřených na obor Hotelnictví. Celkový analyzovaný vzorek tvoří 237 respondentů. Průzkum přinesl předem očekávané i naprosto překvapivé závěry a názory. Dotazník nazvaný jako Vývoj kávové kultury v ČR obsahoval 15 otázek, z toho 8 otázek bylo uzavřených, s výběrem možností, 4 otázky byly polo uzavřené a 3 otázky zcela otevřené pro vlastní názor či zkušenost. První otázka vyzývala respondenty k odpovědi, zda konzumují kávu či ne. Ukázalo se, že kávu obecně konzumuje 88% dotazovaných. Obrázek 8 - Pijete kávu? Nepije 12% Pije 88% Zdroj: vlastní zpracování Frekvence pití kávy každého jedince denně byla velmi vyrovnaná, přesto převažuje odpověď občas. Alespoň jednu kávu denně si vychutná 27% respondentů. Dvakrát 32 Vlastní výzkum. 37

41 denně si kávu vychutnává 26%, což je srovnatelné s předchozí odpovědí. Více jak dvakrát denně pije kávu již jen 14%. Obrázek 9 - Jak často pijete kávu? více jak 2x denně 14% 2x denně 26% občas 33% 1x denně 27% Zdroj: vlastní zpracování Lidé konzumují kávu spíše doma, kavárnu či restauraci však domácí konzumace převyšuje jen o 11%, to znamená, že místa jsou téměř vyrovnané. Obrázek 10 - Pijete kávu spíše doma či v restauraci? obojí 1% v restauraci/ kavárně 44% doma 55% Zdroj: vlastní zpracování Velmi pozitivním zjištěním je, že 45% respondentů upřednostní čerstvě mletou kávu před rozpustnou, kterou pije poměrně nízké procento lidí, a to 21%. Obě kávy si rádo dá 34%. 38

42 Obrázek 11 - Jakou kávu konzumujete? obě 34% zrnkovou/čer stvě mletou 45% rozpustnou 21% Zdroj: vlastní zpracování Celkově 36 % respondentů upřednostňuje jedno druhovou Arabiku před směsí více druhů a přibližně 48% nerozeznává odrůdy a jednotlivé druhy, nemají oblíbenou kávu. Obrázek 12 - Jaký druh kávy máte nejraději? nemám oblíbený druh kávy 48% jedno druhovou Arabiku 36% směs více druhů 16% Zdroj: vlastní zpracování Tato čísla poukazují na rozšiřující se trend čerstvě mleté zrnkové kávy a zvyšuje se i procento lidí, kteří si zrnkovou kávu kupují domů. I když se zdá, že se povědomí o kávové kultuře pomalu, ale jistě, rozšiřuje a zlepšuje, jen velmi málo lidí ví, jak mají být nápoje z kávy správně technologicky připraveny. Na otázku Jak má být správně připraveno espresso? odpovědělo více jak 50%, že ví, jak se správně připravuje. Avšak podotázka Jak se již úspěchu nedočkala. 39

43 Obrázek 13 - Víte jak má být správně připravené espresso? ne, nevím 44% ano, vím 56% Zdroj: vlastní zpracování Ani 10% dotazovaných neodpovědělo, jak by příprava základu všech nápojů z kávy, espressa, měla vypadat. Což je překvapivé z hlediska, že ve vzorku respondentů bylo značné procento studentů Vysoké školy hotelové zaměřené právě na hotelnictví, kde je nápojová gastronomie vyučována. Tato otázka jasně rozpoznala studenty, kteří absolvovali baristický kurz, a opravdové gurmány přes kávu z řad laiků, kteří se o problematiku zajímají a přestávají podporovat neznalost obsluhy restauračních zařízení. Při zjišťování oblíbené značky a distributora kávy se ukázalo velmi pozitivní, že poměrně velké procento jedinců má nejraději Doubleshot, který patří mezi české pražírny. Necelých 50% nemá žádnou oblíbenou značku kávy. Mezi četněji zmíněné patřili Tchibo (Karft foods), Lavazza, Nespresso (spadající pod firmu Nestlé), Segafredo, Jacobs či Starbucks. Překvapivé je, že například síť kaváren Mc Caffé nedostala ani jeden hlas, byla jmenována pouze při dotazu na oblíbenou kavárnu. Ani ostatní zahraniční řetězce působící na našem území neměly velký ohlas. Ukázalo se, že další českou pražírnu La Boheme či mammacoffee nejmenuje téměř nikdo, oba podniky nezískaly více jak 5 hlasů. Do podvědomí lidí se nejvíce zarylo Tchibo, Lavazza, Segafredo či Illy. Tyto názvy napadají respondenty jako první. 40

44 Obrázek 14 - Máte nějakou oblíbenou značku či distributora kávy? La Boheme Rioba Jihlavanka Doubleshot Dallmayr Nemám oblíbenou značku Tchibo Lavazza Illy Davidoff Nespresso Segafredo Starbucks Julius Meinl Jacobs Zdroj: vlastní zpracování Co se vlastních nápojů týče, lidé pijí nastejno caffé latte a espresso s mlékem, jsou zastoupeny každý necelými 30% dotazovaných. V oblíbenosti následuje cappucino, espresso bez mléka, turek a na konci jsou alternativní metody nejčastěji filtrovaná káva, která má mnoho možností přípravy). Tyto výsledky můžeme porovnat s průzkumem, který provedl Vadim Charkovský ve své knize Jak na kávu vydané v roce Je to nejnověji vydaná kniha o kávě, která jednoduchým způsobem shrnuje zásady přípravy kávy a uvádí nové pohledy a působení různých hledisek na přípravu kávy. Autor uvádí jako nejoblíbenější nápoj espresso s 43,3%. Tento výsledek je s srovnatelný s tímto výzkumem, nerozdělujeme-li espresso s mlékem a bez mléka, kde espressu vychází přibližně 39%. Vezmeme-li v potaz rozdílný vzorek respondentů, výsledky jsou srovnatelné. Charkovský jako druhý nápoj uvádí caffé latte s 25,5% a cappucino s 10%. V našem vzorku café latte zaujímá asi 29% celku a cappucino také převyšuje Charkovského výzkum a čítá 18%. Pořadím oblíbenosti nápojů u spotřebitelů se však shodují a odchylku můžeme přiřknout rozdílnému vzorku dotazovaných, rozdílné době a délce provádění výzkumu. Pozitivním závěrem je, že převažuje konzumace 41