Zdar ma 4/2012 X. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Rozměr: px
Začít zobrazení ze stránky:

Download "Zdar ma 4/2012 X. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník"

Transkript

1 Zdar ma 4/2012 X. roč ník Gas tro no mický čtvrtletník

2

3 Obsah Úvodní slovo 2 Jana Paulová: Pro mne je jídlo slast! 6 Grilování s odborným lektorem 8 Zlaté cinknutí 12 Bez soli to nejde 18 Kokosová voda Grace 2 19 Hosté rozhodnou 21 Vrcholné ladění formy 26 Horké nápoje nejen pro zimní dny 38 Menu ze čtyř kontinentů 41 Kulinářské slavení 44 Čejkovická pohoda 46 Klub moderních gastronomů 49 Za čtyři roky jen dva dni volna 51 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí Seznam inzerentů: AKMIS ALIKA ARDO OB ASW BOHEMILK OB COCA COLA DELTA FROZEN LA LORRAINE.... 1OB (PR) F. W. TANDOORI (PR), 19 GENERAL BOTTLERS PEPSI GOLDSTEIG GURMEKO H. J. HEINZ CR/SR HOLLANDIA INTRAT Praha LACTALIS MASTER MARTINI MEDEA , 47 MICHAEL SCHUBERT MOËT Hennessy NOVÁK KONZERVÁRNA PFANNER POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY PT SERVIS SPAK-VSD Austria UNILEVER , 43 VINNÉ SKLEPY VALTICE VITANA OB, 46 (PR) ZDENĚK TEPLÝ ZNOVÍN Znojmo ŽLUVA-IMPOEXPO Vážení příznivci naší gastronomie! Tyto řádky píši dvanáct hodin poté, co ministr zdravotnictví České republiky vyhlásil prohibici. Přesněji, zakázal prodej všech nápojů, které obsahují dvacet a více procent alkoholu, a to úplně všude. Po úmrtí devatenácti lidí (sobota ráno) musela výkonná moc konečně zakročit. Pokusný balónek zákazu ve stáncích se při vychytralosti některých takyobchodníků ukázal jako zbytečný, ale přesto jsem přesvědčen, že toto celoplošné opatření je zcela mimo mísu. Proč? Protože omezit konzumaci alkoholu se pokoušely mnohé vlády po celém světě a vždy to dopadlo neslavně. Nejkřiklavějším příkladem je čtrnáctiletá prohibice v USA, která fenomenálně podpořila rozšíření mafie. Suchý zákon smetl Gorbačova a ani jinde si nevedli politici lépe. Státní správa jednoduše zaspala a nechala nelegální výrobce rozbujet. Bylo jen otázkou času, než se některý z nich pokusí vydělat víc než konkurence. A protože i tlak v této branži byl a je velký, sáhnul po metanolu. Jsem si naprosto jistý, že oproti zákazu kouření je prohibice krokem, který poškozuje kromě samotných producentů lihovin především gastronomické podniky. Zvlášť proto, že až do dnešního dne u žádného pacienta nebyla otrava metylakoholem způsobena konzumací v restauračním zařízení!?! Všichni otrávení si svoje zdravotní (a bohužel i smrtelné) důsledky způsobili tím, že pančovaný alkohol kdesi koupili a posléze ho vypili v soukromí. Doufám, že v době, kdy budete číst tyto věty (tj. na začátku října) bude již toto bezprecedentní nařízení buď upraveno (ve prospěch našeho pohostinství) nebo úplně zrušeno. Fa ny In fo vy dá vá: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Pa vel Fai e re i sl Průmyslová 536 Vestec, in ny.cz nyinfo.cz Re dak ce: B2, s. r. o. Bar bo ra Kvas nič ko vá Tel.: in ny.cz ISSN X In zer ce: Fa ny Gas tro ser vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, Tel.: Fax: Re dak ční ma te ri á ly: Mi chal Mouč ka MK ČR E Roz ši řo vá ní byť i čás ti člán ků ne bo fo to gra fií je mož né jen se sou hla sem vy da va te le. Michal Moučka šéfredaktor

4 Celebrita Jana Paulová: Jubilejní, čtvrté setkání s ce lebritou jsem pojal trochu jinak. Při třetím povídání s Janou Paulovou jsem sebral odvahu a pozval ji k nám na rodinný oběd. Bez váhání souhlasila a ještě v Il Conventu jsme společně s její dcerou Anežkou a manželem Milanem Svobodou sestavili jídelníček. Pro mne je jídlo slast! Protože mladší dcera díky studiu dlouhodobě žije ve Francii, typ kuchyně byl jasný česká. A protože si nejedna naše návštěva chválila moji svíčkovou, hlavní chod byl daný. Polévka byla na světě taky coby dup, protože před mým pozváním se vedla dlouhá debata o přípravě silných vývarů. Návrh na 36 hodin tažené consommé doplnila herečka přáním přivést domácí nudle. Dva zbylé chody (předkrm a dezert) jsme nedomlouvali, abych měl hosty čím překvapit. Nebudu nalhávat, měl jsem trému. Přestože u nás doma jedli už nejrůznější strávníci, počínaje velvyslanci a konče profesionálními kuchaři, značnou dávkou nervozity jsem trpěl. Na druhou stranu mne podporovala řada let strávených po boku těch nejlepších českých kuchařů (především národních reprezentačních týmů), od kterých jsem ledasco odkoukal. Veškeré mé pochybnosti hned po příjezdu rozptýlila pozvaná čtveřice. Jak uviděli již na stole přichystaný předkrm, začali chválit. Není snad lepšího na odbourání trémy! Po předkrmové moderní variaci na českou klasiku jsme si s Janou Paulovou začali povídat o jejím širším pohledu na gastronomii. Hlavně mne zajímalo, zda radši jí doma nebo v restaurantech. Moc ráda jím v restauracích, protože doma si to většinou musím sama uvařit! Poslední dobou se sice také snaží vařit moje mladší dcera Anežka a v tom případě zůstávám radši doma. Ale kvůli svým studiím ve Štrasburku, toho k mé lítosti moc nestihne. Proto moc ráda chodím do restaurací, protože v nich nemusím stát u plotny, mohu se nechat obsluhovat a hlavně jídlo si vychutnám! Když totiž vařím, musím ho při přípravě ochutnávat a pak už mne tolik neláká ho jíst. Náš takřka dvouletý syn Marek se konečně osmělil a začal cosi žvatlat. Pro ženskou část návštěvy v tu chvíli nebylo důležitějšího, než pozorně naslouchat dětským zvukům. Po chvíli jsme se mohli vrátit ke gastronomii. Jak si herečka vlastně restaurace vybírá? To záleží na tom, kde právě jsem. Rozdíl je mezi naší republikou a zahraničím. Jestliže například hrajeme s divadlem někde po Čechách, Moravě nebo třeba na Slovensku a ještě jsme tu nebyli, dám na doporučení místních. V horším případě vyrazím, a když mi nějaký podnik padne do oka, zajdu tam a vyzkouším ho. Takhle jsem si do svého seznamu zařadila už nejednu restauraci, do které se pak ráda vracím. Bohužel se občas stává, že při další návštěvě se změní personál, z jídelníčku zmizí mé oblíbené jídlo, a co je nejhorší, odešel ten dobrý kuchař. Protože se mé chuťové pohárky již připravily na lahodný pokrm, je mé zklamání obrovské! Jinak postupuji, když jsem ve známém prostředí. To pak chodím do těch vyzkoušených, kde mám jistotu kvalitní kuchyně a milé obsluhy. 2 FanyInfo 4/2012

5 Celebrita Vaření na přání Třeba nedaleko našeho domu bylo a je několik restaurací. Minulé sloveso je na místě, protože jedna dokonce shořela! Když tedy nemám čas nebo chuť vařit, ráda si do nějaké blízké zajdu. U nás se ale dost mění provozovatelé. Teď je ale jedna, která se drží a kvalita neklesá. Dokonce mají kuchaře, který po domluvě udělá jídlo podle přání. Fantasticky třeba připravuje candáta nebo jsme si chtěli dát tuňáka, který je uvnitř ještě syrový a přesně tak nám ho připravili. V tuhle chvíli mám chuť je nosit na rukou! Naštěstí mám po celé naší zemi vytipované restaurace, do kterých ráda chodím. Takové jsou i na Slovensku. K mé lítosti hned dvě jsou opravdu přes ulici, takže si musím při svých cestách vybrat jen jednu, což mi činí utrpení, protože obě jsou skvělé! Už jsem o nich mluvila minule, jsou u Martina a jedna je tradiční slovenská (halušky, lokše a další) a ve druhé dělají steaky. Rozhoduji se tedy podle toho, na co mám v tu chvíli zrovna chuť. V cizině zásadně míjím turistická centra a radši se vydám do bočních uliček. Kritériem je podnik plný domácích. Ještě se mi nestalo, že bych se v takové restauraci špatně najedla. Zatímco na hlavní hostinský nemá potřebu, aby se lidé k němu vraceli, protože turista se jednou nají a pak se už neobjeví, ti, kteří vaří pro místní, se musí moc snažit, aby k nim hosté docházeli pravidelně. Po pravdě ale musím říct, že jsem již zažila, jak se původně dobrá restaurace zkazila. Představuji si, že v prázdných restauracích se vaří ze smutných surovin, které tam dny opuštěné čekají, až je kuchař zpracuje. A podle toho i jídlo tak chutná. Proto někdy využívám informace ze specializovaných průvodců. Například podle Lonely Planet jsme se moc dobře najedli na Sardinii. Vždycky mne totiž zlákají titulky typu: Tuhle restauraci musíte navštívit, protože je nejlepší v celém kraji! Ještě než jsem se pustil do dokončení polévky, chtěl jsem znát od Jany Paulové její představu dobrého restaurantu. Měl by být čistý, voňavý a útulný, s milým a usměvavým personálem. Základem je ale výtečná kuchyně, kterou jednoznačně dělá skvělý kuchař! Již dopředu jsme se domluvili, že Jana Paulová přiveze domácí nudle. Abych jí je nezkazil, podal jsem jí zástěru a herečka se zručně dala do přípravy těstovin. Po dovaření jsme společně silný vývar s vložkou servírovali natěšeným jedlíkům. Po druhém chodu mi nedalo, abych se nezeptal na hereččin názor na vývoj našeho pohostinství po roce Posun vidím jedním slovem obrovský! A to naprosto ve všem počínaje surovinami a z nich vycházející širokou nabíd- Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím česneku, bramborová placička Silný hovězí vývar s domácími nudlemi Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková drť, domácí mandlový parfet a rybízová omáčka FanyInfo 4/2012 3

6 Celebrita Menu pro rodinu Jany Paulové Předkrm Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím česneku, bramborová placička Polévka Silný hovězí vývar s domácími nudlemi Hlavní chod Rodinná svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem Dezert Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková drť, domácí mandlový parfet a rybízová omáčka Aperitiv Portské Churchill s 10 years old tawny port Vína k jednotlivým chodům Malbec 2011, Viñas de Luján, Argentina Castillo San Simón 2004, reserva, Vinos de Famillia Garcia Carrion, Španělsko Malbec 2002, Salentein, Argentina Digestiv Chardonnay 2005, ledové víno, Château Valtice, Česká republika Další nápoje Pramenitá voda s mátou a citrónem Espresso Douwe Egberts ku, přes kvalitu jídel a obsluhy až po třeba škálu nejrůznějších kuchyní. Vždyť pamatuji, že vrcholem předlistopadového pohostinství byly svíčkové řezy se šunkou a sýrem! A když si vzpomenu na svoje bezmasé období, kdy jsem si na začátku devadesátých let musela dávat místo vegetariánského jídla jen přílohy, protože jiná možnost nebyla, je dnešní situace naprosto odlišná. Specializované restaurace na cokoliv, počínaje rybami, steaky nebo třeba již vegetariánské pokrmy každý si již může vybrat a jít na to, na co má chuť. Kvalita nejen v Praze A ještě jedna změna je velmi znatelná dobře se člověk nají nejen v Praze. Protože jsem často jezdila a stále jezdím s vystoupeními mimo hlavní město, mohu srovnávat. Dokonce bych řekla, že mimopražská gastronomie se zlepšila výrazněji! Anežka své mamince právě dolila víno, což mne inspirovalo k další otázce. Jak moc se na výběru jídla v daném restaurantu podílí obsluha? Obvykle jdu do restaurace s určitou představou. Když to ale umí vrchní podat, udělat mi na to chuť, nechám se přesvědčit. Takže místo malé porce lehkého letního salátku skončím u steaku s šíleně obrovskou přílohou!?! Typický hereččin smích prozvonil celou místnost a doprovodil mne k indukční varné desce, kde se právě dovařovaly karlovarské knedlíky. Při svíčkové jsem nerušil kulinářský zážitek, ale po jejím snězení jsem hned pokračoval v rozhovoru. Když někoho zvu do restaurace, tak ho znám a vím, co má rád. Určitě tedy nevezmu vegetariána do steakhouse! A protože chci, 4 FanyInfo 4/2012

7 Celebrity v jednotlivých ročnících Fany Info I. Jiří Korn II. Lucie Borhyová III. Tomáš Krejčíř IV. Klára Doležalová V. Dalibor Gondík VI. Tomáš Töpfer VII. Marie Rottrová VIII. Zlata Adamovská IX. Jan Čenský X. Jana Paulová aby si tu návštěvu užil, pečlivě vybírám ze svých osvědčených restaurací takovou, která by mu nejvíce vyhovovala. Při konzumaci jsem si všiml, že když Janě Paulové chutná, slastně přivírá oči. Zajímalo mne, co pro ni jídlo vlastně znamená. Pro mne je, bohužel, jídlo slastí!!! Proč bohužel? Musím totiž neustále řešit svoji hmotnost, takže přesně vím, co jím. Já holt nejím jen tak! Pořád myslím na výživové hodnoty, kilojouly, kilokalorie, Že bych šla, z hladu si vzala čtyři rohlíky a snědla je, to rozhodně NE! Když už mám něco sníst, tak chci, aby to bylo něco dobrého. A nebo zdravého! Tím si vynahrazuji to, že když to není moc dobré, tak je to aspoň hóóódně zdravé! Jestliže se mohu někdy oprostit od sledování své váhy, pak to jídlo musí být fenomenální prostě slast! Pak to zhřešení má nějaký význam! Michal Moučka Jak Jana Paulová dělala consommé Návštěva u nás inspirovala herečku tak, že se rozhodla uvařit silný hovězí vývar. Přečtěte si, jak to dopadlo. Protože jsem si konečně pořídila velkou lednici, rozhodla jsem se, že si udělám kotel silného vývaru a budu ho tam mít připravený pro vaření třeba do omáčky nebo na polévku. A to jak chlazený, tak i v kostkách zamražený. I zakoupila jsem hovězí oháňku, přidala veškerou kořenovou zeleninu a koření a přes sedm hodin takzvaně táhla. Celý dům voněl, až se sliny sbíhaly. Také jsem se dočetla, že musím vývar vyčistit. I vyšlehala jsem bílky a přidala je do vývaru. Kuchyně už vypadala jako po výbuchu, ale řekla jsem si, že jednou to fakt musím zvládnout, takže jsem vydržela a pokračovala dál. Konečnou fází bylo odstranění znečistěných bílků z vývaru. V návodu psali, že se mají použít buď filtry do kávového překapávače nebo čisté utěrky. Jelikož si děláme espresso, filtry nemáme, takže zbývala dvakrát vymáchaná a vyždímaná utěrka. I natáhla jsem utěrku přes další hrnec a začala opatrně přelívat. Samozřejmě se TO odmítlo cedit, takže jsem tomu různě pomáhala. Po naprosto šílené době se mi TO konečně podařilo propasírovat a po sundání utěrky jsem nad hrncem nasála vzduch. Očekávala jsem silnou hovězí vůni, ale místo ní jsem ucítila odér pracího prášku! Co mám povídat, za stálého míchání jsem květinové consommé vylila do záchodu!!! FanyInfo 4/2012 5

8 Fany Gastroservis Grilování s odborným lektorem Kuchařské studio společnosti Fany Gastroservis ve Vestci u Prahy je plné kulinářských podnětů. V červnu je rozpálil svým grilem a umem Radek Roubíček, šéfkuchař restaurace Port 62, který je zároveň kapitánem Regionálního týmu Prahy a také lektorem Weber Grill Academy. Během tří hodin představil zajímavé nápady a tipy na grilování. Co si třeba ugrilovat štrůdl? Ano, ani sladký dezert nechyběl v jeho grilovacím odpoledni, v němž přítomné kuchařské kolegy na začátku seznámil s různými druhy grilů. Posléze přešel k praktickým ukázkám a během přípravy upozornil na možné chyby nebo drobná úskalí. Zauzená kachní prsa marinovaná v medu a pomerančové kůře Suroviny: Kachní prsa, med, sůl, pepř, pomeranč, limetka, bylinky Postup: Kachní prsa na kůži nařežeme, osolíme a opepříme. Nejprve zprudka po obou stranách opečeme, dáme na střed grilu, přidáme namočené dřevěné lupínky a necháme udit. Pomeranč a limetku vymačkáme, přidáme med, sůl, pepř, bylinky, bílé aceto balsamico, olivový olej a kousky omyté pomerančové kůry. Vše důkladně promícháme a nalijeme na vyuzená prsa. Radek Roubíček zájemcům rád vysvětlil postup při zauzení kachních prsou. Pochopitelně Radek Roubíček začal předkrmy. Grilovaný banán v anglické slanině s pikantním dipem a Pečený kozí sýr v grilovaném lilku rozhodně upoutají většinu hostů zahradní slavnosti. Zauzená kachní prsa marinovaná v medu a pomerančové kůře a Vepřová roláda s bylinkami, pečené brambory se zeleninou, sýrem parmazán a křenovým dipem ocení především znalci kvalitního grilování. Že lze na grilu připravit i klasický jablečný závin, předvedl Radek Roubíček na konci svého vystoupení, když servíroval Jablečný štrůdl s vanilkovou omáčkou. mm Další kurzy RTP v kuchařském studiu Fany Restaurační dezerty Jak jednoduše připravit tradiční dezerty, mousse a krémy ze základních surovin předvede David Červinka, cukrář La Degustation Boheme Bourgeoise. Moderní a tradiční česká kuchyně Tradiční česká kuchyně v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace a doplňky v režii členů Regionálního týmu Praha. VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. tel.: FanyInfo 4/2012

9

10 Pattaya City Culinary Cup 2012 Zlaté cinknutí Ojedinělý úspěch se podařil Regionálnímu týmu Praha. Z exotického Thajska nejenže přivezl zlaté ocenění, ale také v konečném pořadí obsadil skvělé třetí místo, když za sebou nechal mnohé národní týmy patřící do světové kulinářské extra třídy! Skupinová fotografie zachytila pražský tým ve druhé řadě odshora vpravo pod Malajsijci držícími nad hlavami vlajku své země. Každý tým musel zpracovat všechny potraviny z tzv. surovinového koše. Před čtyřmi roky se členové Regionálního týmu Praha (RTP) rozhodli, že se budou zúčastňovat pouze soutěží v přípravě teplé kuchyně. Toto rozhodnutí se ukázalo jako prozíravé a přineslo zlaté medaile z netradiční soutěže v thajské Pattyae. Na začátek je potřeba napsat, že asijského klání se tým zúčastnil již potřetí, když byl pořadateli nominován do každého ročníku od samotné existence soutěže, která je součástí rozsáhlého gastronomického veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo. Letošní kulinářská soutěž Pattaya City Culinary Cup zahrnovala dvě základní kategorie a sice klání jednotlivců Pattaya Culinary Art a týmovou soutěž s předlouhým názvem 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day, jíž se účastnil i pražský tým. Úkolem soutěžní šestice bylo v časovém limitu pět a tři čtvrtě hodiny (včetně všech přípravných prací například převzetí surovin a kuchyně) připravit jedlý bufet pro dvacet osob z předem určeného tzv. surovinového koše. Jeho obsah byl znám dopředu a byly stanoveny nejen jednotlivé potraviny, ale také jejich hmotnost, jež se musela v daném množství zapracovat! Jen pro představu koš obsahoval 110 položek! Díky třetí účasti pražský tým již nepřekvapilo, že, jak z anglického názvu soutěžní kategorie vyplývá, byly veškeré ryby a mořské plody živé. Těsně před zahájením si je šel zástupce týmu převzít k pořadatelům, kteří je vylovili z naplněných akvárií! Podle nejnovějších trendů mezinárodních klání pod taktovkou WACS se samozřejmě nesměly provádět žádné přípravné kuchařské práce jako je krájení, dělení, loupání, vaření a podobně, což vše od počátku bedlivě kontrolovali komisaři. Novinkou letošního roku bylo zařazení dalšího prvku do již tak nabytého programu soutěže. Kromě již zmiňovaného bufetu museli dva kuchaři z téhož družstva do dvou hodin vytvořit deset porcí hlavního restauračního jídla. Nutnou podmínkou bylo použití dvou tajných surovin, které se každý den měnily. Jedinou jistotou byl fakt, že určitě nepůjde o ryby či další mořské tvory. Český komisař Milan Sahánek (vpravo) byl jedním z osmi porotců mezinárodní jury. 8 FanyInfo 4/2012

11 Pattaya City Culinary Cup 2012 Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat a špenátu a parmazánová pěna. Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný chřest, omáčka z pečených červených paprik. Passion Fruits řez s ořechovým korpusem si porota chválila. Složení RTP Jan Davídek (Unilever Food Solutions), manažer Radek Roubíček (Restaurace a Cafe Port 62), kapitán Antonín Bradáč (šéfkuchař Electrolux-Professional), kuchař Martin Liška (Restaurant Agnes), kuchař Petr Šalplachta (Perfect Catering), kuchař Milan Macháček, cukrář Brutální kombinace jehněčí a šťovík Na český, čínský, silný singapurský a dva domácí (thajské) týmy, jež bojovaly druhý soutěžní den, vyšlo jehněčí maso a list šťovíku. Po oznámení obou povinných složek bylo třeba do deseti minut vymyslet a v angličtině sepsat, jaký pokrm bude porotě předložen. Aby to bylo ještě těžší, nesměli soutěžící použít jedinou položku z bufetu, takže reálně museli vytvořit z dvou tajných surovin a dopředu známého potravinového koše nové, unikátní jídlo. Česká dvojice (Jan Davídek a Martin Liška) v časovém limitu vydala svoji verzi hlavního jídla: Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy. I díky tomuto pokrmu dosáhl Regionální tým Praha na zlaté ocenění. Renomovaná mezinárodní jury však kvitovala nejen hlavní restaurační jídlo. Ocenila také dodržování hygieny během celé přípravy a výdeje či preciz- FanyInfo 4/2012 9

12 Pattaya City Culinary Cup 2012 Sea Bass cerviche a okurkové želé připravoval Radek Roubíček. Bufetové menu (20 porcí) Moderní salát Salát z Hard Clam mušlí, chips ze sladkých brambor, trhané lístky salátů Studený předkrm Sea Bass cerviche, okurkové želé Teplá polévka Karotková polévka s Blood Cockle mušlemi restovanými se zázvorem a chilli Dva druhy tapas Blue Krab Muffin s kokosovým mlékem a zeleninou Tapas s koprovým máslem, marinovaná ústřice Teplé hlavní jídlo (ryba nebo mořské plody) Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný chřest, omáčka z pečených červených paprik Teplé hlavní jídlo (50 procent rýže a 50 procent ryby nebo mořských plodů) Grilované krevety a kalamáry, rýžový wrap se zázvorem, pečené cukety a ananas, omáčka z bílého vína s koriandrem Teplé hlavní vegetariánské jídlo Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat a špenátu, parmazánová pěna Dva rozdílné free-style dezerty Panna Cotta s čerstvým mangem a jogurtový krém s medem Passion Fruits řez s ořechovým korpusem Celý dort s obsahem 30 procent thajského ovoce Čokoládový dort s papájou Teplé hlavní jídlo z utajeného koše (10 porcí) Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy. RTP připravil bufetové menu jako jeden z mála v určeném časovém limitu. ní sehranost celého týmu. Díky naší přípravě a trénování našeho týmu doma, jsme vše měli připraveno 90 vteřin před časovým limitem, což mělo samozřejmě dobrý vliv na hodnocení komisařů, doplňuje Jan Davídek, manažer RTP. Porotu nadchnul i dezert konkrétně Passion Fruits řez s ořechovým korpusem a vysekla poklonu nad zpracováním nekvalitní čokolády, která sice měla v názvu 70 procent, ale zbylých třicet byla snad voda, rozhodně nikoliv kakaové máslo!?! Přes drobné výtky (například slanější mušlový salát nebo čokoládový dort, jehož ozdoby praskaly vinou špatné kvality základní suroviny) komisaři nejenže udělili českým kulinářům zlaté medaile, ale zároveň je zařadili na fenomenální třetí místo v celkovém pořadí! Pražský regionální tým tak přeskočil jak všechna domácí družstva, tak například favorizované Singapurce (stříbro a osmé místo sic!) nebo národní týmy Tchaj-wanu, Číny či Malajsie! I díky podpoře společnosti Fany Gastroservis tak přivezl pražský tým z Thajska zlaté ocenění a zároveň úspěšně reprezentoval celou naši gastronomii na jednom z nejvýznamnějších asijských veletrhů. Stopu zanechanou v thajské Pattayi chtějí členové RTP v následujícím roce ještě prohloubit: Již jsme obdrželi pozvání na příští ročník této soutěže, což je pro nás velká výzva a doufáme, že ročník 2013 celkově vyhrajeme. Uděláme pro to maximum, jednoznačně určuje cíl manažer RTP Jan Davídek. Michal Moučka 10 FanyInfo 4/2012

13 Pattaya City Culinary Cup 2012 Stupně vítězů Pattaya City Gourmet Seafood Challenge Národní tým Hongkongu 2. Národní tým Austrálie 3. Regionální tým Praha Složení mezinárodní komise Pattaya Gourmet Seafood Challenge QUATTRO STOLNÍ olej Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Předseda: Otto Weibel Švýcarsko Členové: Patrick O Brien (Austrálie), Milan Sahánek (Česká republika), Oliver Castello (Francie), Peter Chan (Malajsie), Eric Roo (Švýcarsko), Jamnong Nirunsan (Thajsko), Lee Loong Sheng (Tchaj-wan) Doprovodný soutěžní program veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo zahrnoval řadu kulinářských klání: tabule pro brunch (živé vaření), carving z ovoce a zeleniny (free-style) pohár F&B týmů moderní talířové dezerty pralinky nebo petitfours fúze západní a thajské kuchyně moderní asijský hlavní pokrm thajský pohár v míchání nápojů svatební dort (včetně degustace) týmová soutěž juniorů (pokrmy s kokosovým mlékem, dezerty, thajská fusion jídla) tabule tapas (včetně degustace) ale také opravdu netradiční disciplíny: thajské masáže švédské masáže květinovou svatební kompozici lázeňskou expozici nápoje charakteristické pro oblast Pattaya květinové aranžmá pro centrální část stolu salát z papáje a mořských produktů design z recyklovatelných materiálů typický lázeňský nápoj radost navozující stlaní postelí (sic!) ROSTLINNÝ olej Q-MIX Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET Kontakt: Petr Kladiva GSM: FRITOVACÍ olej Q-FRIT Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20 C Energetická hodnota: 3700 kj/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FanyInfo 4/

14 Solné Bez soli to nejde Veškerá lidská strava je připravována z rostlin nebo živočichů. Existuje pouze jedna jediná výjimka a tou je sůl. Sůl je nerost a my a naši strávníci vlastně konzumujeme kamení! Rostliny a živočichové mizí, ale světové zásoby soli jsou takřka nevyčerpatelné! Otázkou je proč? Před mnoha miliony let planeta Země vypadala zcela jinak. Tam, kde jsou dnes souše, se rozlévalo nekonečné moře. Slané moře. Pohyby zemské kůry nebo vulkanická činnost sopek hýbaly pevným mořským dnem, uzavírala se veliká jezera, ze kterých už neměla slaná voda kam odtékat. V horkém podnebí se voda vypařovala a zahušťovala, až vykrystalizovala = zbyla pouze sůl. Další tektonickou a vulkanickou činností se sůl ocitala pod vrstvami dalších sedimentů, až skončila hluboko pod zemí. Stručněji, kde se vzala sůl, snad nelze vysvětlit. Vědecká teorie o vzniku soli: sodík a chlor vznikaly při jaderných explozích hvězd, byly součástí pramlhoviny, která formovala i Zemi, při pukání zemské kůry nebo při vulkanické činnosti se dostávaly na zemský povrch, rozpouštěly se ve vodě a spojovaly v chlorid sodný neboli kuchyňskou sůl. Vědecké, zdravotnické i laické diskuze na netu řeší téma, zdali je sůl potřeba. V gastronomii diskuze končí ve chvíli, kdy je hostu v restauraci podáno neslané jídlo s tím, že sůl není zdravá. Už nepřijde! Co to je špetka soli? Míra, která by se v gastronomii neměla používat, ale používá. Mezi dva nebo tři prsty dvou různě fyzicky vyvinutých lidí se vejde od několika málo zrníček, až po dávku, kterou lze jídlo přesolit. 12 FanyInfo 4/2012

15 Solné Kolik soli přidat? Přiměřeně platí u soli dvojnásob a to z mnoha důvodů. Jeden z pěti lidských smyslů chuť je totiž pěkná potvora, neboť chutě jsou různé. Je to tak proto, že každý člověk má rozdílné množství chuťových pohárků. Ty jsou na jazyku, horním patře a v krku a (neověřené) výzkumy říkají, že jich je od 500 do 10 tisíc, což je hodně velký rozdíl. Proto platí pravidlo: dosolit lze, odsolit s velkými náklady a obtížně! Světová zdravotní organizace (WHO) velmi intenzivně bojuje za snižování obsahu soli v potravinách. Například nutí výrobce k postupnému pomalému omezování dávek soli (a funguje to). Mimo to jsou ale také vyvíjeny nové průkopnické metody, které spočívají v tom, že přídavné látky zvyšují citlivost receptorů slanosti, a tím i vnímání slanosti potraviny. Těžba soli Archeologické průzkumy dokazují, že si lidé uměli sůl vytěžit už v neolitu. Okolo solných gejzírů a pramenů bylo soli dostatek. Lidi ke zdroji zavedla vlastně zvířata, která se bez soli také neobejdou. Později si lidé nechali sůl na kamenech nebo v primitivních nádobách jednoduše odpařit. Když povrchové zásoby začaly ubývat, kopali lidé po stopě dřívějšího pramene tak dlouho, až byli vlastně pod zemí. Tam narazili na bloky Není sůl jako sůl Určitě jste ve své profesní praxi zvyklí pracovat se stále stejným typem soli. Nikdo vám nevymluví, že některá sůl solí víc a některá méně. Proto je dobré nakupovat stále od stejného výrobce, stále stejnou sůl a pečlivě sledovat všechno, co je uvedeno na etiketě. Přečetli jste si vůbec někdy etiketu na soli? To, co tam není napsáno, a číst nemusíte ani mých několik dalších řádků, je skutečnost, že bez soli se žít nedá, ale přesolovat je velmi nebezpečné. Nadměrný příjem soli zvyšuje krevní tlak, poškozuje mozek, srdce, způsobuje rakovinu žaludku, řídnutí kostí, migrény, revma, artritidu, dnu, celulitidu a dokonce kazí i dobrou snahu o zhubnutí. Je ale nutné dodat, že tohle všechno způsobuje ta sodíková část soli, chlorová za to nemůže. Lékaři uvádějí, že by denní dávka neměla být větší než 6 gramů, protože lidskému organismu pro zdravý vývoj stačí jen dva až čtyři gramy. Leč realita je na průměrných 16 gramech (v ČR) a počet infarktů okolo nás to jen dokonale dokumentuje. kamenné soli, kterou začali těžit klasickou hlubinnou cestou. Až do průmyslové revoluce to vypadalo tak, že se používaly obrovské kožené měchy, do kterých horníci naplnili hektolitry solanky slaného roztoku. Měchy se šachtami dopravovaly do nádrží na povrchu, odtud šla solanka do pánví solivaru, kde se nechala odpařit voda a zůstala sůl. Hornická těžba soli je tou nejnákladnější a proto se s ní ve světě pomalu končí. Pod zemí pracovala těžká technika podobná uhelné a téměř stejné bylo i vyvedení na povrch. V Evropě je posledním činným dolem tohoto typu důl v polské Kłodawě FanyInfo 4/

16 Solné ve Wielkopolském vojvodství. Do jeho důlních prostor se konají exkurze a je z něj turistická atrakce. Louhování je druhým, finančně méně náročným, způsobem těžby. Spočívá v tom, že se hlubokými vrty do ložisek zavede voda, ve které se sůl rozpustí a vzniklá solanka se vyčerpá na povrch. Pak následuje již klasické odpařování, krystalizace a zpracování. Třetím způsobem je získávání soli z jejího přirozeného rezervoáru, z moře. Vyžaduje to ale subtropická nebo tropická pobřeží a vybudování nízkých a mělkých nádrží, ze kterých se voda odpařuje. Tato metoda vypadá jen zdánlivě nejjednodušší, ale tak tomu není. Výtěžnost z litru vody je asi 3,5 gramu soli a musí se ještě velice důkladně čistit od nežádoucích příměsí. Znečištění moří narůstá, což je obecně známo. Oproti tomu louhování má výtěžnost okolo 310 gramů soli v jednom litru. Je tedy takřka stokrát více! Solivary - továrny na výrobu soli Čištění, jako předposlední fáze výroby před jejím zabalením do spotřebitelských obalů, je dnes nutná a běžná praxe. Platí to díky nadměrnému znečištění moří, platí to však i pro těžbu louhováním. Vykrystalizovaná sůl obsahuje nežádoucí příměsi síranu sodného, síranu hořečnatého, síranu vápenatého, hydroxidu železitého a další organické nečistoty. K čištění se používá nejčastěji chlorid vápenatý a hydroxid vápenatý. Konstatování, že sůl je velmi hydroskopická, znamená, že do sebe velmi snadno natahuje vodu a tím pádem ztvrdne. Proto se při její výrobě zároveň přidávají přípravky, které tvrdnutí zabraňují. U nás v Česku (ale i EU) je jako protispékavá látka (odborný termín) povolen ferrokyanid draselný, a to pouze pro sůl a její náhražky. Je to éčko s označením E536. Ani nepřátelům všech éček se nepodařilo prokázat, že by měl nějaké nežádoucí účinky. Umíte si vybrat sůl? Pokud patříte k těm trochu dříve narozeným, tak jste se naučili solit rychle a dobře. Nebylo to tak obtížné, protože na vaší pracovní desce se objevovala stále stejná sůl z prešovského Solivaru. A dnes? NaCl (chlorid sodný) Bezbarvá krystalická látka. V přírodě se vyskytuje jako minerál halit. Základní druhy jedlé soli jsou původem dva, zpracováním tři kamenná, vakuovaná a mořská. Všechny ostatní názvy druhů soli jsou druhové a komerční. To přídavné jméno přidané ke slovu sůl není ale bezúčelné. Může říkat něco o jejím původu, zpracování, hrubosti, barvě, zemi nebo místu původu. Jedlá kamenná sůl s jódem S jodováním soli se začalo v celém světě bezprostředně po druhé válce. U nás jodujeme pravidelně od počátku 50. let minulého století. Nedostatek jodu v lidském organismu vede k poruchám činnosti štítné žlázy. Její špatná funkce způsobuje vývojové vady včetně poruch inteligence. V minulosti vedla až ke kretenismu. Bohužel to nebyl jev neobvyklý, neboť téměř ka- 14 FanyInfo 4/2012

17 Solné ždá obec měla svého postiženého. Může jód ovlivnit chuť vašeho připravovaného pokrmu? Množství jodu, které sůl obsahuje, je tak nepatrné, že neovlivní ani chuť, ani barvu, ani vůni pokrmu. Například Solné mlýny Olomouc, jeden z největších dodavatelů soli u nás, dávkují 27 ± 7 miligramu jodu na jeden kilogram. Pro lepší představu: v zarovnané čajové lžičce (4,5 g) se nachází 90 µg jódu (µg = mikrogram je jedna miliontina gramu nebo, chcete-li, jedna miliardtina kilogramu). Jedlá kamenná sůl nejódovaná Pokud byste přesto požadovali sůl bez jodu, je dnes každý dodavatel schopen vašemu přání vyhovět. V gastronomii je ale nákup nejódované soli bezpředmětný. Tento požadavek může být oprávněný v potravinářské výrobě, kde i malé množství jodu může reagovat s jinými sloučeninami. Striktně sůl bez jodu požadují například řezníci. Jedlá kamenná sůl jódovaná s fluorem S fluorizaci kuchyňské soli a také s poklesem kazivosti zubů je nejdál Švýcarsko, které začalo před více než šedesáti lety. U nás se podle jejich vzoru přidává 250 mg fluoridu sodného do 1 kg balené soli pro domácnosti od roku Koupit je ji možné opravdu pouze v maloobchodě, a pokud je fluorovaná, je to na obalu velmi výrazně označeno. Denní dávku fluoru není dobré překračovat, jedincům se nedoporučuje míchat fluoridovanou sůl s fluoridovými tabletami nebo polykat zubní pasty s jeho vysokým obsahem. A protože vy nevíte, jak pečlivě se o svůj chrup stará doma váš zákazník, sůl s fluorem do gastronomie nepatří! Co znamená označení jedlá sůl vakuovaná? Je to původem kamenná sůl získávaná speciálními metodami odpařování a krystalizace ze solanek. Vyznačuje se většinou velmi vysokou čistotou a jemností. Oproti klasické kamenné soli se pomaleji rozpouští. S tímto faktem je nutné počítat při vaření a pokrm hned od počátku nepřesolit. Jednou z výhod vakuové soli je nižší schopnost přijímat vlhkost, takže proto zůstává déle sypká. Jedlá mořská sůl Mořská sůl se získává odpařováním z mořské vody v salinách, kterým se také říká solné zahrady. Dnes získávání soli touto metodou lze najít snad v každém státě, který má to štěstí, že leží u teplého moře. Při krystalizaci hraje velkou roli slunce a vítr. Mořská sůl obsahuje vedle chloridu sodného řadu minerálů a stopových prvků jako jsou hořčík, draslík, vápník nebo mangan. Proč je ale přibližně většinou třikrát dražší než sůl suchozemská? Rozhodně to nezpůsobují dopravní náklady, jak se mnozí domnívají. FanyInfo 4/

18 Solné Havajská sůl Sůl s bílými lanýži Příčinou je nízká výtěžnost z litru vody, jak už bylo uvedeno výše a navíc nutnost mnohem vyššího stupně čištění od nežádoucích příměsí. Všechny výše uvedené druhy soli jsou běžné a umíte s nimi pracovat. Ale co další typy, znáte je a víte co s nimi? JEDLÁ SŮL SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU Je nabízena pod nejrůznějšími komerčními názvy a je určena pro ty provozovny, které připravují dietní stravu. Obsah sodíku je v ní snížen až na polovinu a je nahrazen chloridem draselným. Je třeba počítat s tím, že jídlo bude méně slané, což je ale účelem! SŮL MALDON Mořská sůl MALDON je jedinečná svým tvarem. Její krystaly mají tvar pyramidy a je to práce přírody nikoliv člověka. Zvláštní je i její chuť, jako by ji chyběla hořkost a převažovala svěží chuť. Ideální je na přípravu ryb a grilování zeleniny. ČERNÁ SŮL Těží se v Indii a Pákistánu. Je to pochopitelně opět NaCl, ale s vysokým obsahem železa, síry a jiných minerálů. Název černá není výstižný, má spíše šedorůžovou barvu. Vůní a chutí připomíná vajíčka. Mohla by být cenným pomocníkem ve vegetariánské Mořská hrubá sůl KOUŘOVÁ SŮL Časté je také označení uzená sůl. Vyrábí se uzením nad kouřem, takže obě možnosti jsou správné a výstižné. Udí se jak kamenná tak mořská sůl. Kamenná většinou nad bukovým dřívím, mořrestauraci, používá se údajně jako koření na tofu, čímž se napodobí vaječný salát. V indické kuchyni se přidává do salátů, čatní, kořenících směsí a také do nápojů. Údajně má delikátní chuť plátek jablka nebo banán posypaný jemně touto solí. MOŘSKÁ SŮL z družstva Khoisan Tato sůl má jednu zajímavost: její krystaly obsahují vedle mnoha jiných, velice cenných minerálních látek a stopových prvků, také nepatrné množství přírodního organického jódu. Sbírá a prosívá se ručně, nemele se. Areál salin se nachází v zátoce sv. Heleny v Jihoafrické republice a není zaplavován přímo vodou z moře, jak je to obvyklé. Voda, která je sem přiváděna ze starého podzemního solného jezera, obsahuje již téměř 10 procent soli. Odborníci doporučují tuto sůl především na bifteky a ke grilování ryb a zeleniny. HIMALÁJSKÁ SŮL Už samotný název podle jejího geografického původu napovídá, že se jedná také o velmi ceněnou sůl. Do bílé barvy krystalické soli pronikají růžově zbarvené žilky oxidu železitého barvícího krystaly do krásné růžové barvy. Solící schopnost a tedy i použití himalájské soli je stejné jako při použití hrubé krystalické soli, ale obsahuje spoustu tělu prospěšných minerálních látek. Nádherně vyniká ve stolním mlýnku, výborná je do polévek, omáček i na chleba s máslem. Bohužel se lze setkat s její napodobeninou, která má mnohem slabší narůžovělou barvu. Její původ není asijský, ale polský. Jde o kamennou sůl z ložisek zbarvených různými příměsemi mírně do růžova. Jako by byla sůl polským prokletím!?! FLEUR DE SEL Tuto tradiční solnou delikatesu vyrábějí šikovné ruce dělníků na salinách u pobřeží Bretaně nebo v Portugalsku. Pomáhají jim k tomu specifické povětrnostní podmínky na hladině mořské solanky, spolupracovat ale musí i slunce a vítr. Veškerá práce od sběru, přes sušení až po balení se musí provádět ručně, protože krystaly jsou velmi křehké. Fleur de Sel je křupavá a udržuje si vysokou vlhkost. Má jemnější chuť než běžná sůl a Francouzi ji rádi označují za kaviár mezi solemi. Tomu také odpovídá její cena. HAVAJSKÁ SŮL ALAEA Jde o mořskou sůl z havajského ostrova Molokai. Uvádí se, že je to nejen nejkvalitnější, ale také nejvzácnější sůl na světě. Její červenavá barva je dána vysokým podílem sopečného jílu s obsahem oxidů železa. Je ideální pro grilování zeleniny a ryb. Je slanější než běžná sůl, proto se musí dávkovat opatrně. Himalájská sůl je proslulá svými okrovými tóny krystalů. 16 FanyInfo 4/2012

19 Solné ská nad dřívím ořešáků. Tuto Hickory sůl hodně používá na grilování americká kuchyně. Chutí i vůní se podobají tyto soli uzené šunce a pochopitelně nejsou bílé. SOLNÉ SMĚSI K těm nejznámějším patří bylinkové soli, kde je sůl zhomogenizována s bylinkami, česnekem nebo jinou zeleninou. Ve většině případů se do směsi používá mořská sůl. K soli je nutné přiřadit také výrobek známý pod mnoha názvy dusitanová solicí směs, též praganda nebo rychlosůl. Je určena pouze pro potravinářský průmysl, nesmí se používat k přímému solení ani doma ani v gastronomii. Je to směs soli a dusitanu sodného, která vlastně nejen konzervuje, ale také zvýrazňuje barvu masa. Je určena především k naložení masa před jeho další úpravou do konzerv nebo udíren a není určena pro gastronomii! Hraje roli při přípravě jídla v gastronomii zrnitost soli? Jemně mletá kamenná i moř- ská sůl je ta běžná. Solí se s ní vařené, pečené, dušené i grilované pokrmy. Hrubá kamenná nebo mořská krystalická sůl je ideální na posypy pečiva nebo tam, kde je dobré její pomalejší rozpouštění. Výrobci pro český trh uvádějí zrnitost většinou v milimetrech a začíná na hodnotě 0,125 mm (u extra jemné soli) a pokračuje výše. Skladování soli Pokud potřebujete pro vaši kuchyň větší zásobu soli, pak určitě sledujte teplotu a vlhkost v prostorách, kam ji uložíte. Teplota by neměla překračovat 30 C a vlhkost by neměla překročit 70 procent. Takže sůl v kelímku od hořčice nad sporákem je určitě už minulostí, že?! Pokud se i u vás do slánek na stole přidává proti tvrdnutí rýže, nepomůže to. Zrnka rýže působí jako kamínky, o které se krystaly soli jen rozbíjejí. Jakmile ale vlhkost přesáhne určitou míru, nepomůže už nic. Pokud se taková ztvrdlá sůl rozpustí ve vodě na vaření například rýže, brambor, špaget (a přejde vysokým varem), pak je to jediná možnost, jak ji ještě použít. Solné pověry Chtěný host se vítá chlebem asolí. Tento zvyk byl v minulosti silně zprofanován. Solí se v arabských zemích pečetí přátelství. V praxi obdarovaný dostane špetku do dlaně. Na dálném východě se před zápasy sumo kolbiště sype solí, aby se očistilo od uhranutí. Na lodi, která se plaví po moři, se o soli nemá vůbec hovořit. Aby bylo dítě celý život šťastné, má se mu po porodu dát několik zrníček soli na jazyk, zdraví mu zase zaručí pár hrstí soli v peřinkách. Nejhorší pověra ale souvisí s vysypáním soli. Proč se jejímu vysypání připisuje tolik smůly? Zajímavé je, že to platí ve většině zemí světa. Ale má tato pověra nějaký reálný základ? Nejspíše proto, že sůl byla velmi vzácná a drahá. Ale lidé si hned vymysleli, že se to dá zachránit okamžitým přehozením špetky soli přes levé rameno. A proč přes levé? Přece proto, že ďábel prý stojí za levým ramenem, a když je posypán solí, dojde k jeho oslepení, čímž ztratí ihned veškerou moc. RNDr. Miloslava Jelínková Foto: Zdeněk Jelínek, Michal Moučka a archiv Fany Gastroservis FanyInfo 4/

20 PR Kokosová voda GRACE Kokosová voda, čistá šťáva z mladých (zelených) kokosových ořechů, se v poslední době stala mezi nápoji fenoménem, jenž díky svým prokazatelným zdravotním benefitům získává celosvětové uznání. Kokosová voda, kterou již mnoho let po celém světě konzumují příslušníci různých etnických skupin (kromě jiných zejména v Thajsku, Číně, Indii a Karibiku), si v poslední době získala podporu řady amerických osobností, jako například Madonny a Rihanny. V současnosti se stává stále více přitažlivou a je středem pozornosti jak velkých společností, tak i široké veřejnosti. Z původního rozmaru celebrit se vyvinula kategorie, jejíž hodnota dosahuje miliony dolarů. A to i díky tomu, že kokosovou vodu kupují firmy jako Coca-Cola nebo Pepsi, které na trh uvádějí vlastní výrobky, čímž rozšiřování daného fenoménu nabírá na rychlosti. Na druhé straně v Evropě, kde je kokosová voda dlouhodobě zakotvena v povědomí místních etnických menšin, jsou příležitosti pro tuto funkční a zdravou alternativu na místním trhu s nápoji více než velké, protože lze předpokládat, že celá kategorie bude následovat příklad Spojených států a zažije dramatický nárůst. Co je podstatou tohoto zázračného nápoje, jehož obliba výrazně roste a co jej odlišuje od nealkoholických nápojů, které jsou již na trhu? Kokosová voda Grace se výrazně liší od většiny nealkoholických nápojů, které jsou obvykle vyráběné z obyčejné vody a obsahují velké množství cukru nebo sladidel, stejně jako umělých barviv a příchutí. Základem Kokosové vody je šťáva z mladých kokosových ořechů, má přírodou daný vysoký obsah minerálů, například draslíku, manganu a sodíku, stejně tak i vitamínu C. Kokosová voda vykazuje nízký obsah tuku a kalorií, je přirozeně osvěžující a zbavuje pocitu žízně. Je tedy zdravější a přírodnější alternativou tradičních nealkoholických nápojů a hodnotným přírůstkem do rychle rostoucí kategorie funkčních nápojů. Vlastnosti a funkční benefity činí z Kokosové vody Grace přitažlivou a zdravější náhradu limonád, energetických nápojů a dalších podobných produktů v plechovkách. Stejně jako jinde na světě, také v Evropě je prokazatelně oblíbená zejména u spotřebitelek. Pozornosti konzumentů neunikla také skutečnost, že Kokosová voda je ideální součástí koktejlů a tento výrobek tak nachází široké uplatnění v barech a klubech, kde si mladí lidé vychutnávají skutečně odlišný exotický nápoj. Kokosová voda Grace se už několik let prodává v zemích, jako Velká Británie a Francie, kde se z ní postupně stala kultovní záležitost, která má podporu i v rámci aktivní internetové komunity, například prostřednictvím Facebooku. Kokosová voda je pouze jednou z řady exotických potravin a nápojů, které společnost Grace Foods, největší karibský výrobce a vývozce potravin a nápojů, vyrábí a prodává také v Evropě. Exkluzivním distributorem pro Českou republiku se nedávno stala společnost F. W. Tandoori. Jejím prostřednictvím byla Kokosová voda Grace (plechovka 310 ml, varianty: bez nebo s kousky kokosu) dosud zalistována v prodejnách Makro a Globus a je na nejlepší cestě rozšířit kategorii funkční nápoje na českém trhu o zcela nový rozměr. 18 FanyInfo 4/2012

21 Czech Gastronomy Awards Hosté rozhodnou S novou gastronomickou soutěží Czech Gastronomy Awards přichází společnost Conventia. Její vznik byl inspirován obdobnými soutěžemi, které probíhají již několik let ve Velké Británii a Francii. Soutěžní kategorií je i design restaurací. Ilustrační foto: archiv Conventia Soutěž má za cíl zmapovat kvalitní gastronomické podniky v celé České republice, zviditelnit vítězná zařízení a přilákat do nich nové hosty. Czech Gastronomy Awards zahrnuje pět kategorií. O titul se utkají restaurace, bary, vinárny, cukrárny a kavárny. V každé kategorii bude vyhlášeno nejen deset podniků s nejvyšším počtem získaných hlasů (Top 10), ale také zařízení podle polohy v jednotlivých oblastech. Soutěžní regule totiž umožní hlasujícím dát svoji preferenci gastronomickým zařízením ve všech krajích naší vlasti. Výjimkou je hlavní město, které je navíc rozděleno podle deseti pražských obvodů. V každé kategorii bude tedy uděleno 23 ocenění! Ještě více cen se bude rozdělovat v kategorii Restaurace roku. Kromě nejoblíbenějšího podniku v každém kraji a daných pražských obvodech bude dále oceněno TOP 100 restaurací, o čemž rozhodnou hlasy veřejnosti. Odborná porota pak udělí v šesti dalších sekcích (viz box) další ocenění TOP 10. Do soutěže se mohou přihlásit jednotlivá gastronomická zařízení buď přes speciálně vytvořené internetové stránky www. gastronomyawards.cz nebo přímo obchodním zástupcům Conventia. Nezbytnou součástí je uhrazení registračního poplatku. O vítězích rozhoduje široká veřejnost na základě hlasování na internetu. Po zkušenostech z obdobné soutěže Hotel roku zařadili pořadatelé do propozic klauzuli, ve které pro jeden podnik v dané kategorii a kraji je možné z konkrétní počítačové adresy (tzv. IP) hlasovat pouze jednou! Zamezí se tím machinacemi s hlasy, takže výsledky budou objektivní. Uzávěrka registrace soutěžících je naplánována na 17. října a hlasování bude ukončeno o 14 dnů později, tj. 31. října. Vyhlášení pak proběhne na slavnostním večeru, který se uskuteční 3. prosince 2012 v Praze. Soutěžní kategorie: Restaurace roku Bar roku Vinárna roku Cukrárna roku Kavárna roku Top 10 Restaurace roku odborníků Pizzerie Sushi restaurace Hotelová restaurace Vegetariánská restaurace Golf restaurace Design restaurace FanyInfo 4/

22

23 IKA 2012 Vrcholné ladění formy Zatímco sportovci mají svůj vrchol za sebou, neboť londýnská olympiáda i paralympiáda jsou již minulostí, špičkoví kulináři ladí svoji formu na šest říjnových dnů. Od 5. do 10. října se v německém Erfurtu sejde kuchařská a cukrářská elita na IKA 2012, neboli kulinářské olympiádě. Vrchol gastronomického čtyřletého soutěžního období je přehlídkou fenomenálních výkonů, skvělých pokrmů a kulinářských kouzel. Letošního, v pořadí již 23. ročníku se zúčastní týmy z takřka padesáti zemí světa a to v několika kategoriích. Olympiáda je samozřejmě otevřena i jednotlivcům, kteří své expozice studené kuchyně mohou uplatnit v řadě kategorií. Nejsledovanějším kláním jsou soutěže národních týmů a to včetně juniorských. Týmů složených z kulinářských nadějí do 23 let se IKA 2012 zúčastní celkem 28, národních týmů složených z jejich starších kolegů pak dokonce 36! V obou prestižních kategoriích bude mít Česká republika své zastoupení a to díky Národnímu týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR (NT AKC ČR), respektive Juniorskému národnímu týmu AKC ČR (JNT AKC ČR). S přibližujícím se termínem stupňovaly oba týmy přípravu na kulinářskou olympiádu. Za uplynulý čtvrtrok toho oba národní týmy stihly opravdu hodně. NT AKC ČR kromě tréninku studené kuchyně (Praha, Foodparade) piloval tříchodové menu pro Restauraci národů. Na třech místech naší vlasti (Tábor, Brno, Liberec) uvařilo šestičlenné družstvo 110 porcí rybího předkrmu, hlavního chodu s masem z Přeštického selátka a kuchařské- Pozorností JNT na začátek byla vychucená celerová pěna. Hlavní pokrm z českého candáta by měl na komisaře zapůsobit. Na předkrmu ještě členové Juniorského týmu AKC ČR určitě ještě zapracují. Na dezertu se podílel jak JNT tak personál restaurantu Noodles. Tréninkové menu JNT AKC ČR Amuse-bouche Celerová pěna Studený předkrm Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma a kaviár z červené řepy Hlavní chod Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée z celeru Dezert Dortík z krupice na sachrovém základě s ananasovozázvorovou rozvařeninou a čokoládovou ozdobou Na závěr se celý juniorský tým se přišel svým hostům představit. Foto: Michal Moučka ho dezertu. Při těchto testech se nejen trénovala souhra celého soutěžního týmu, ale také se dolaďovaly nuance. Například v táborském hotelu Nautilus si kuchaři poprvé vyzkoušeli zpracování výše zmiňovaného masa z českého chovu. Příklon k lokální surovině Přeštickému selátku by měl být komisaři hodnocen kladně, protože aktuální trend fandí místním potravinám. Zatímco iberijské prase patří mezi známé suroviny, přeštík by mohl bodovat. Jak bylo patrné z hodnocení hostů, kteří menu NT AKC ČR degustovali, pašík ze západočeských Přeštic chutnal. Snad to docení i mezinárodní jury. Značnou část svého času přípravě na IKA FanyInfo 4/

24

25 IKA 2012 Manažer JNT Martin Slezák (uprostřed) samozřejmě dohlížel, jak Petr Lindr (vlevo) a Roman Zeykan vydávali hlavní chod. Diváci koncertu Stinga si candáta ve vakuu velmi pochvalovali. Foto: Lukáš Kubec Předkrm byl servírován jiným způsobem, než tomu bylo na druhé prezentaci v Noodles věnovali i členové a členky Juniorského národního týmu AKC ČR. První čtyři tréninky teplého menu byly vysloveně testovací, neboť se při nich zkoušely možnosti a ladily se kombinace. Další dvě zkoušky teplého dvojchodového menu již stavěly na dohodnutém složení, ale měly naprosto rozdílné podmínky. JNT a Sting První totiž probíhala na pozvání šéfkuchaře pražské O 2 areny Tomáše Kněže, který přizval JNT AKC ČR, aby soutěžním menu ozvláštnil občerstvení VIP návštěvníků červnového koncertu světové hvězdy Stinga. Dva dny se tým pod vedením kapitána Vladimíra Stupariče a manažera Martina Slezáka věnoval přípravě dvou chodů určených pro Restauraci národů. Předkrm (Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma, coulis a kaviár z červené řepy) i hlavní chod (Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée z celeru) vydávali členové týmu na dvou stanovištích, když připravili 500 degustačních porcí! Zkušená klientela si soutěžní menu pochvalovala, přesto první ostrý test ukázal drobné nedostatky. Předkrm by si zasloužil dresink a také bude nutno zařadit nějaký prvek molekulární kuchyně. Druhý trénink v restauraci Noodles pražského hotelu Yasmin se již přiblížil podmínkám na erfurtské olympiádě. Takřka osmdesát porcí pro pozvané hosty (IKA porcí) prověřilo sehranost pětičlenného týmu, kterému pouze radou může ještě pomáhat kapitán. Tři členové připravili během IKA 2012 Soutěžní kategorie Družstva Národní týmy Restaurace národů (teplá tříchodové menu) a Kulinářské umění (studená kat. A, B, C) Juniorské národní týmy Restaurace národů (teplá dvojchodové menu) a Kulinářské umění (studená kat. A, B, C) Cukrářské týmy prezentace praktické práce v kuchyni Regionální týmy Kulinářské umění (studená kat. A, B, C) Vojenské národní týmy Restaurace národů (teplá tříchodové menu) a Kulinářské umění (studená kat. B) Cateringové týmy bufet pro 150 osob V Táboře zaměnili členové NT AKC ČR předkrm z lososa za výlučně vegetariánský. Národní tým si v táborském hotelu Nautilus poprvé ve velkém množství vyzkoušel práci s masem z přeštického selátka. Jednotlivci Kulinářské umění kategorie A, B, C, D1 a D2 Ovocný a zeleninový carving Na výdeji dezertu se kromě cukráře Lukáše Skály (vpravo) podíleli i Petr Vlasek (vlevo) a Radek David (uprostřed). Foto: Tomáš Konopka Posledním chodem byl Smetanový řez s citronem, fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem. FanyInfo 4/

26 IKA 2012 šestihodinového časového limitu předkrm a zbylí dva pak hlavní chod. Pokrok v přípravě obou chodů byl znatelný. Přesto komisaři asi budou vyžadovat u předkrmu výraznější chuť jak panna còtty z kozího sýra, tak holandské cannellony. Určitě je nadchne květákové puréé s drobnými kousky této zeleniny, ale mohl by je zklamat nepříjemně tvrdý žitný chléb. Houbová espuma bude vytvořena molekulárním postupem (s pomocí dusíku) a celkově bude doladěna i kalkulace. Když si tým ohlídá, aby bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta nebyl v konvektomatu zbytečně dlouho, pak hlavní chod musí na hodnotící komisi udělat dojem. Oba národní týmy se vydají do německého Erfurtu v den zahájení Kulinářské olympiády IKA Díky organizátorům pak obsadí všechny čtyři soutěžní dny. V sobotu 6. října se do vybavených kuchařských studií postaví Národní tým AKC ČR, kterému budou tento den soupeři družstva Kanady, Německa, Turecka, Maďarska, Chorvatska, Slovenska, Rumunska a Walesu. Češi se budou prezentovat teplým předkrmem Variace z lososa opečený marinovaný losos, zauzená klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare, vařená červená řepa, aceto balsamico gel. Hlavním chodem bude Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou. Dezert (Smetanový řez s citrónem, Fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem) v podání Lukáše Skály ukončí tříchodové menu NT AKC ČR. Menu na prodej Jen pro zajímavost všechna soutěžní menu Restaurace národů jsou na prodej. V případě národních týmu byla cena určena na 44 Euro. Neděle bude patřit pro změnu juniorům, kteří budou, jak šest dalších juniorských týmů (z Dánska, Jižní Afriky, Nizozemska, Anglie, Mexika a Singapuru) vystavovat studenou kuchyni na stolech 1x2 metry. Plných dvanáct plošných metrů (3x4 metry) bude mít v pondělí k dispozici NT AKC ČR k prezentaci svých výrobků studené kuchyně. Poslední soutěžní den (úterý ) se do jednoho z kuchařských studií postaví také pětice českých juniorů, aby v určeném časovém termínu uvařila a vydala dvojchodové menu, které se bude prodávat za 22 Euro. O tom, jak čeští reprezentanti uspěli na nejvýznamnější kulinářské akci IKA 2012, budete informováni v následujícím vydání. Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se na Foodparade v pražské Troji prezentoval soutěžní olympijskou studenou tabulí. Michal Moučka Expozici studené kuchyně připravili (zleva) Jan Horký, Norbert Hojda, Patrik Bečvář, Lukáš Skála a Miroslav Husák. Jedním z autorů soutěžní prezentace byl také liberecký šéfkuchař Norbert Hojda. Foto: Tomáš Konopka 24 FanyInfo 4/2012

27

28 Téma Horké nápoje nejen pro zimní dny Šálek dobré a lahodné kávy nebo čaje je běžným zakončením chutného menu, který si hosté objednávají ve všech ročních obdobích. Pro chladnější dny je však možné pole horkých nápojů rozšířit i o další druhy. Přesto espreso, cappuccino a černý čaj v našem pohostinství dominují. Ač se zdá příprava těchto nápojů jasná a snadná, dělají se chyby, které baristy a čajové odborníky oprávněně dráždí. Káva Statistiky uvádějí, že každý dospělý člověk vypije aspoň jeden šálek kávy denně. Skutečnost je taková, že u nás v Čechách jí vypijeme sice víc, ale ne každá je profesionálně připravená, značný je totiž podíl domácího kafe. Káva patří k nejvíce konzumovanému nápoji v Evropě překonává tím i pivo a víno. V gastronomii se používají dvě základní odrůdy kávy arabica a robusta, které však mají na dva a půl tisíce poddruhů. Arabica je odrůda z tropických oblastí s teplým a vlhkým klimatem rostoucí ve vyšších nadmořských výškách. Nejkvalitnější je stoprocentní arabica má jemnou chuť a obsahuje méně kofeinu, cukrů a tuků než robusta. Je však náchylnější k chorobám, vyžaduje ruční sběr a je tudíž i dražší. Tato káva byla objevena v Etiopii a začala se původně pěstovat v Jemenu a jeho blízkém okolí. Postupem času se rozšířila téměř po celém světě a nyní je pěstována především ve Střední a Jižní Americe, konkrétně v Brazílii, Kolumbii, Peru a Ekvádoru, částečně také v Africe a Jihovýchodní Asii. Udávané množství kofeinu v této kávě je méně než 0,5 procenta. Robusta je káva, která se pěstuje v nižších nadmořských výškách. Nejoblíbenější odrůdy robusty se pěstují v Africe (Kongo) a na Madagaskaru. Je odolnější, méně náročná na pěstování, kávová zrnka obsahují více kofeinu, ale káva z ní není tak zdravá a chutná. Na druhou stranu se s ní lépe pracuje a dělá krásnou pěnu na espressu. Vizuálně z ní lze udělat dokonalou kávu, ale pro její hořkost nebude tolik chutnat. Ideálním řešením je použití směsí obou druhů. Mimo dvě krajnosti, jimiž jsou čistá arabica a čistá robusta, existuje rozsáhlá oblast směsí obou odrůd, míchaných v nejrůznějších vzájemných poměrech a nejrůznějšího původu. Pro jejich velké množství je poněkud obtížné se v nich vyznat. Světovému trhu s kávou momentálně vévodí italské značky například Illy, Lavazza, Segafredo, Mauro, Piazza d Oro nebo Tonino Lamborghini. Existuje však i množství dalších světoznámých kávových značek, například Alfredo espresso, Café de Columbia, 26 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

29 Téma Suprema espreso, Barahona espreso, la Brasiliana, Mocador, Sao. Pokud jde o samotnou kvalitu kávy, za nejlepší (a tudíž i nejdražší) kávu na světě se považuje jamajská směs Jamaika Blue Mountain, která má modrozelená zrna. Ta se z 98 procent dováží do Japonska, zbylá 2 procenta se přidávají do směsí. Mezi vysoce kvalitní patří také brazilská káva Santos a z asijských je to indická káva India Plantacion. Kvalita každého uvařeného šálku kávy je daná kvalitou směsi (tj. výběr, kombinace a vzájemný poměr kávových odrůd), odstraněním všech nečistot po sběru, způsobem pražení, ale také chlazením a balením a samozřejmě velký vliv má i samotná příprava nápoje. Působením těchto činitelů na výslednou kvalitu se podávaná káva pro hosta stane buď skvělým chuťovým zážitkem, nebo zklamáním. Může se stát, že namísto lákavého oblaku vůně a chuti kávových zrn před ním přistane odbytý nápoj nevalné chuti a vůně, což znamená, že i kvalitní kávová směs se dá pokazit vlastní přípravou nápoje. Italský vliv Kávové produkty známe v podobě kávy zrnkové, mleté, rozpustné, nebo kávových kapslí. V profesionální oblasti kávové kultury v Čechách (a také ve většině Evropy) vládne Itálie. Z italské kávové kultury jsme převzali postupy i názvosloví jako espresso, ristretto, cappuccino apod. Itálie je zemi espressa a cappuccina, kteréžto druhy přípravy kávy se rozšířily po světě prostřednictvím italských kávových značek Illy a Lavazza, o nichž se také říká, že jejich káva je nejlepší a které mezi sebou soupeří podobně jako Pepsi nebo Coca-Cola. U kávy však nezáleží jen na značce, ale i na způsobu přípravy. Naše domácí nabídka se v současné době přizpůsobuje zemím s vyspělou kávovou kulturou a její repertoár se postupně stále více rozšiřuje o další nové způsoby přípravy kávy. Na cestě z plantáže do kavárny Pražení Sklizená zelená káva přichází z kávové plantáže do pražírny většinou již pečlivě vytříděná. U kávových druhů nejvyšší kvality dochází k dalšímu čištění, aby tato kvalita byla skutečně zaručena. Tehdy je káva připravená k pražení, což je hlavní proces, který předurčuje její jakost. Je to moment, ve kterém rovněž dochází k volbě budoucí směsi a sladění její konzistence, aroma a chuti. Zde hraje rozhodující roli přesná teplota, která se pohybuje od minimálních 210 C až do maxima 230 C, v závislosti na oblasti její sklizně. Každý typ vyžaduje odlišný čas a způsob pražení, a tak se nejčastěji používá oddělený způsob pražení. V této fázi přichází na řadu klíčová postava celého procesu, kterou je Mistr pražič. Jedná se o osobu, která průběžně kontroluje proces pražení a má schopnost bezpečně rozpoznat optimální křivku pražení a určuje konečné vyniknutí organoleptických vlastností kávových zrn. Mistr pražič je klíčovou postavou výroby, neboť právě díky jeho detailnímu rituálu pražení je garantován výrobní standard kvality, který zůstává nezměněn po celé dané období. Chlazení Po pražení musí být zrna kávy během krátké doby ochlazena, a to dříve, než by vysoká teplota způsobila samovznícení, v případě, že by byla překročena optimální křivka pražení. Používají se různé druhy chlazení, například pomocí vhánění přirozeného vzduchu, na rozdíl od chlazení prováděného studenou vodou, a tím se co nejvíce uchovává chuť kávy a nepoškozuje se přitom ani její aroma. Po ochlazení dochází k mísení druhů kávy, dnes již pomocí moderních počítačových systémů, a poté je káva dopravována do speciálních sil, kde se ponechá uležet (cca 21 dní, až do perfektního dozrání). Přitom káva získává svoji konzistenci, chuť a aroma. Balení Poslední fází je pak balení na speciálním balícím zařízení podle jednotlivých typů: od celých zrn po mletou vakuovanou kávu nebo mletou kávu připravenou při změně atmosféry do plechovek uchovávajících její specifické aroma. K základní nabídce kávových nápojů v našich kavárnách a restauracích dnes patří espresso a z něj odvozené další druhy kávy - espresso lungo, cappuccino, caffè latte, ristretto, caffè latte macchiatto, vídeňská káva, irská káva, ledová káva, frappé, melange, dále arabská káva, káva se sirupem a další nápoje, jejichž základem je káva. Především v kavárnách se ke slovu v poslední době dostávají i další způsoby přípravy kávy především tzv. filtrovaná káva a její nejrůznější odnože, odvozené hlavně od francouzského pressa, kdy základem je ruční práce s kávovými zrny na místě od pražení a mletí až po vaření a filtraci. Nejčastější způsoby přípravy kávy Tady je třeba říci, že kávová terminologie zatím není ustálená. V praxi to znamená, že pod stejným názvem dostane host na dvou místech dva rozdílné nápoje. A naopak se stává, že totožný kávový nápoj má dva rozdílné názvy. Snahou nejen českých baristů, ale také například mezinárodní organizace Speciality Coffe Association of Europe (SCAE) je terminologii sjednotit. Espresso připravuje se pod vysokým tlakem, který extrahuje chuťové látky. Mezinárodní standard přípravy je 7 gramů jemně mleté kávy na 25 mililitrů vody, která proteče za 25 vteřin. Důležitý je i tlak a teplota v kávovaru při přípravě espressa, správně má být tlak 9 barů a teplota vody v kávovaru při přípravě espressa je okolo 90 C. Jde o silnou kávu s hořkosladkým aroma, kterou zdobí hustá zlatavě hnědá až oříšková pěna, jíž se říká crema. Espresso je základem cappuccina a caffè lattte ale i dalších kávových nápojů a platí, že otevírá cestu dalším kávovým nápojům. Espresso Lungo espresso rozšířené horkou (nikoliv vařící!) vodou na maximálně 120 ml. Cappuccino espreso s našlehaným mlékem a mléčnou pěnou. Ideální teplota mléka je 70 C a pěna na povrchu by měla být Horké nápoje FanyInfo 4/

30 Téma Caffè Latte Macchiatto tvoří espreso a teplé mléko (téměř 0,3 litru) s pěnou. Připravuje se nejčastěji do skla. Snahou je oddělit kávu od mléka. Proto se jako první připravuje mléčná pěna, která se společně s mlékem nalije do vysoké sklenice až po okraj. Aby se espresso dobře nalévalo do sklenice, je lepší si ho připravit do malé porcelánové konvičky. Espresso se pak pomalu lije doprostřed mléčné pěny těsně nad povrchem. Espresso tudíž zůstane krásně oddělené od mléka a pěny. Uměleckou disciplínou je latte art. silná 1 až 2 centimetry. Lze zdobit technikou latte art. Caffè Latte charakterizuje ho sjednocená barva, jíž se docílí rychlým vlitím espresa do mléka a servíruje se do vysoké štíhlé sklenice. Pěna latte obvykle dosahuje centimetr pod okraj šálku. Důvod je ryze praktický aby ho číšník při nesení ke stolečku hosta a jeho servírování nerozléval. Ristretto emulze z 6 až 7 gramů kávy s hustou až krémovou pěnou. Připravuje se ze stejné dávky i stejným způsobem jako espresso. Jediné, v čem se liší, je doba průtoku v kávovaru. Mělo by vždy téct jen 18 vteřin a maximální objem tekutiny by neměl přesáhnout 20 mililitrů. Obsahuje první nejsilnější extrakty, jako jsou různé emulze a oleje. Naopak je v něm minimum kofeinu, protože ten se do nápoje vylouhuje až po 25 vteřinách! Kávová zrna jsou plodem kávovníku. Káva ve světě Ačkoliv se většina kávy pěstuje v zemích tzv. třetího světa, nejvíc se pije v Evropě, ve Spojených státech a v Brazílii. V Evropě je káva nejvíc oblíbená v severských zemích. Na prvním místě je Finsko, kde připadá na jednoho člověka 13 kg kávy za rok, následuje Švédsko (11,2 kg) a Norsko (9 kg), pak Dánsko, teprve pak Rakousko, Nizozemsko, Švýcarsko a Německo. Vídeň evropská Mekka kávy Každý, kdo aspoň jednou navštíví Vídeň, by neměl opomenout možnost zavítat do kterékoliv z téměř 500 tamějších kaváren, z nichž nejslavnější je Café Hawelka a Café Sacher ve slavném stejnojmenném hotelu. A jaká káva se podává v této evropské mecce kávy? Oblíbené jsou kávy Konsul (černá káva s trochou smetany), Kurz (velmi silná káva), Mokka (silná černá káva), Original Fiaker (káva s více mléka než kávy) či Türkischer (turecká káva servírovaná tradičním způsobem, v džezvě). Kromě toho se samozřejmě nabízejí další nekonečné variace kávových nápojů. Brno historie i současnost kavárenství Podle expertů v kavárenství má v rámci Česka výjimečnou historickou roli Brno. Snad v tom historicky sehrála i blízkost Vídně. První kavárna v historických českých zemích vznikla v roce 1702 právě v Brně. Jejím zřizovatelem byl Turek jménem Achmet. Zlatými časy brněnské kavárenské kultury ale bylo 19. století a později období první republiky. Brno zažívá v posledních několika letech opět boom stylových kaváren, které vedle kvalitní kávy a dobrých cen nabízejí stylové prostředí často v originálně architektonicky řešeném interiéru. Někteří odborníci hovoří o renesanci kavárenské kultury v Brně. Vídeňská káva je to vlastně česká specialita (černá káva se šlehačkou), neboť tento pojem ve Vídni neznají! Velká sklenice kávy se připraví v konvici nebo filtrací, doplní poctivou dávkou šlehané smetany a nahoře posype čokoládou. Pokud není káva předem slazená, podává se odděleně jemný krystalový cukr. Melange je rakouská specialita, směs kávy a horkého mléka. Káva se smíchá s horkým mlékem a ozdobí se šlehanou smetanou. Cukr se podává odděleně. Irská káva do předehřáté originální sklenice se přidají 1 až 2 lžičky hnědého cukru a 4 cl whisky. Cukr se mícháním rozpustí, doplní silnou kávou a ozdobí šlehanou smetanou. Café au Lait je typická karamelově hnědá směs z poloviny z filtrované kávy nebo Café Creme a horkého mléka (lait). Café au Lait, snídaňový nápoj Francouzů, se těší díky své jemně mléčné chuti i u nás stále větší oblibě. 28 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

31 Téma Filtrovaná káva je a zůstává ve své čisté podobě klasickou kávou. I v dobách boomu specialit má stále ještě pevnou obec fanoušků je základním snídaňovým nápojem. Filtrovaná káva se v protikladu k většině kávových specialit nepřipravuje pod vysokým tlakem, vařící voda protéká umletou kávou daleko měkčeji. Frappé ledová káva, jejímž základem je samozřejmě horký kávový nápoj. Může se připravovat několika různými způsoby. V Řecku se silné malé espresso mixuje s ledem, kdy má potom frappé na povrchu nádhernou pěnu. Další způsob, jak se frappé připravuje, je ten, že se espresso umixuje s mlékem a s ledem. Ledová káva na její přípravu se používá 50 ml silného espresa, které se osladí několika kostkami cukru a silně ochladí, vychlazený nápoj se rozmíchá s 10 kostkami ledu a 250 ml smetany. Podává se ve vysokých sklenicích s pěnou zdobenou kávovými zrny nebo skořicí. Další varianty ledové kávy obsahují místo ledu obvykle vanilkovou zmrzlinu. Rady odborníků Každému, kdo chce otevřít kavárnu, radím, aby měl v nabídce minimálně dvě značky kávy, říká Roberto Trevisan, český barista italského původu a pokračuje: Měly by mít jednotnou cenu: když mám dva druhy kávy, z každého můžu udělat espresso, cappuccino, macchiato, caffé latte, a mám osm různých nápojů za stejnou cenu. Vždy je to pořád tatáž káva, jen třeba s trochou mléka. A hlavně, radím nenechat si od dodavatelských firem dát veškeré vybavení. Zkrátka, aby na šálku nebylo žádné logo. Zákazník sám pozná, jaký je rozdíl v chuti, barista doporučí, která značka je hořčejší, sladší, aromatičtější. To proto, aby se host koncentroval na chuť kávy a ne na její značku. Aby kavárník mohl dělat lidem různé kávy podle chuti, ne podle značky. Když se kavárna nebo restaurace hlásí k italské kávě, musí se držet italských pravidel, ale i názvosloví, včetně pravopisu, říká pro změnu slovenská baristka Romana Adamíková. A pokud se podnik například věnuje francouzské gastronomii, nechť vyznává i francouzskou kulturu kávy - tamější cappuccino se odlišuje od italského, pijí tam melange nebo caffe au lait, doplňuje Slovenka. Styl je důležitý, ale je toho víc, co je třeba si ohlídat, dodává mistryně v přípravě kávy, baristka Petra Veselá. Káva například pohlcuje vlhkost, proto musíte počítat s prostředím, v němž ji skladujete. Musíte správně pečovat o svůj kávovar. Rozhodují nahřáté hrnečky, kvalitní porcelán. Při samotné přípravě je nutné dodržovat správné časy a míru espressa. Časem si všechno zautomatizujete. Jaké je dobré espresso? Jestliže je káva slabá, vodnatá, s bílou a rychle se ztrácející se cremou, tak tekla příliš rychle. Pokud je z ní cítit trpkost, spálenost a na cremě jsou fleky, pak tekla pomalu. Ani jedna z těchto variant hostovi určitě chutnat nebude. Dobré espresso má lahodnou chuť, na jeho povrchu je tři až pět milimetrů vysoká crema oříškové barvy bez skvrn, v dobře nahřátém šálku. Je to výsledek správně namleté kávy, správné teploty vody, správného tlaku v kávovaru a správného času, za který voda proteče. Co může pokazit chuť kávy Nejčastější chybou při přípravě kávy je nesprávný poměr kávy a vody. Panuje povědomí, že pokud se použije menší množství kávy, bude nápoj slabší. To však tak docela neplatí. Důležitá je čerstvost kávového prášku stará káva nemůže být dobrá, a správná teplota vody mezi 95 a 98 o C. Vyšší nebo nižší teplota kávě neprospívá. Horké nápoje FanyInfo 4/

32 Téma Chuť kávy může pokazit nesprávně seřízený mlýnek a tedy špatná hrubost namleté kávy. Je třeba sladit stupeň jemnosti kávy se způsobem její úpravy, aby se aroma kávy plně rozvinulo. Kvalitu kávy dokáže ovlivnit i měnící se vlhkost v kavárně, která působí na mlýnek. Aroma kávy může snížit nenahřátý kávový hrnek. Kávové asociace a soutěže V roce 1998 byla založena mezinárodní organizace Speciality Coffe Association of Europe (SCAE). Od roku 2000 tato organizace (společně s SCAA) pořádá mistrovství světa baristů, která se konají v různých částech světa. V České republice probíhá řada baristických soutěží. Jedna z nejprestižnějších je Mistr kávy, kterou organizuje Škola kávy známého baristy Roberta Trevisana. Cílem této soutěže je, aby se káva připravovala a servírovala zákazníkům v co nejvyšší kvalitě, chuti a na nejvyšší profesionální úrovni. Novinkou roku 2012 je vznik samostatné kávové asociace s působností v České i Slovenské republice, která si předsevzala sjednotit kávové standardy a dále je šířit mezi odbornou i širokou veřejnost. Do jejího čela byla zvolena Štěpánka Havrlíková. Latte art Je to speciální technika, ale současně i umění zdobení kávy. Existuje několik druhů této techniky. V první z nich se do hotového cappuccina dokreslují obrázky špejlí. Další možností je použití tzv. topping (např. čokoládová poleva), jímž se rovněž tvoří obrazce. Nejtěžší je ta, kdy se obrázky vytváří pouhým litím mléka do kávy. Zahrnuje techniku práce s mlékem, techniku zpevňování mléka, techniku práce s konvičkou a samozřejmě nácvik základních technik lití mléka do espressa. Zručný barista se brzy naučí základní obrazy latte art srdíčko, jablíčko a rozeta. Ve stejnojmenné soutěžní disciplíně se pak meze fantazii a zručnosti nekladou. Nejdražší specialita Cibetková káva je asi nejluxusnější káva na světě, i když mnozí znalci tvrdí, že nikoliv nejlepší. Její ojedinělost pramení z principu získávání této kávy. Kávová zrnka jsou totiž nejdříve zkonzumována cibetkami, aby následně prošla jejich trávicím traktem, kde dojde k odstranění jejích negativních vlivů a pachutí, jenž má standardně káva v sobě. Zrna jsou pobytem v trávicím traktu cibetky fermentována a získávají tak velmi specifickou jemnou chuť a aroma. To vše pochopitelně až po usušení, vyloupání a upražení. Tady je třeba napsat, že každé zrnko kávy je obaleno ve čtyřech vrstvách slupek a tudíž samotné kávové zrno, které se praží, nikdy nepřijde do styku s ostatním trusem cibetky. Je tedy čisté a hygienicky nezávadné. Cibetkové kávy je však díky této složité proceduře každoročně vyprodukováno pouhých 500 kilogramů, proto je tato káva tak vzácná. Co je to POD systém? Je to velmi se rozvíjející segment trhu, který se prodral i do gastronomických zařízení. Jde o technologii kávových kapslí (Pod, cialde), jinak též nazývanou E.S.E. (Easy Serving Espreso). Pomocí E.S.E. lze pořídit espresso kdekoli. Kapsle jsou z papírových filtrů, do kterých je slisována namletá káva obsahující dávku o stejné gramáži (většinou 7 gramů) a hrubosti namletí. Jednotlivé dávky jsou baleny v ochranné atmosféře do speciálních sáčků, zajišťujících dlouhodobé udržení všech aromatických i chuťových komponent kávy. Při výrobě espressa se používají upravené kávovary, jejichž ovládání je jednoduché a údržba je díky bezodpadové technologii kapslí minimální. Tento způsob přípravy espressa je však ideální spíše pro domácnosti, kanceláře či menší provozní jednotky. Pro znalce je tento způsob přípravy kávy nepřijatelný a dávají přednost práci zkušeného baristy. Čaj Čaj je všeobecně oblíbený nápoj, který v zimě zahřeje a v létě posílí, a dokonce i ochladí nejen Arabové mají zvyk pít horký čaj v horku právě proto, že jim přináší osvěžení. Například takový zelený čaj s mátou osvěží i v největším horku. Za pravý čaj se považuje černý a zelený čaj, který je produkován z lístků čajovníku čínského (Camelliasinensis). Původem je z Číny, kde byl kultivován. Čínští mniši a evropští obchodníci jej později převezli do Japonska, na Srí Lanku (dříve Cejlon) a odtud se rozšířil do dalších zemí a dnes je jeho pěstování rozšířeno v poměrně 30 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

33 Téma ve výšce přes dva tisíce metrů nad mořem a jejich ruční sklizeň zaručuje kvalitu. Vliv na kvalitu má také balení. Ideální je, když se tak děje přímo na plantážích, což přispívá ke zvýšení jeho čerstvosti, která je pro kvalitu čajového nápoje důležitá podobně jako u kávy. Většina čajových producentů vyrábí více řad základních jednodruhových přírodních zelených a černých čajů bez umělých přísad a příchutí. Tento základní sortiment se pak obohacuje o čajové směsi s přidáním různých druhů bylinek a ovoce například zelený čaj s jasmínovými květy, nebo s lemongras (citronovou trávou), s marockou mátou a podobně. Dalšími řadami jsou čaje s příchutí neboli infuzí ovoce například citrusů, lesního nebo tropického ovoce. Kvalitní výrobci si pak potrpí na skutečnosti, že vše je zásadně bez chemických přísad. Čínské vícenásobně fermentované čaje Pu-erh Postup výroby těchto čajů byl až donedávna čínským tajemstvím. Čaj se po zpracování nechá dodatečně fermentovat v prostorách s téměř 90 procent vlhkostí vzduchu. Tím se mu dostane jedinečného aroma starých buddhistických klášterů. širokém zeměpisném pásmu Asie, Afriky, Jižní Ameriky, Oceánie a Austrálie. Nejkvalitnější čaje rostou v nejvyšších nadmořských výškách. Kvalita čaje z vyšších nadmořských poloh je daná tím, že list roste pomaleji a má tak více času k vývoji chuťově bohatých látek. Čaje z níže položených oblastí jsou většinou silnější a v nálevu tmavší. I ty však mohou dosahovat vysoké kvality, jako je tomu například u nejlepších druhů z indického Assamu. Dnes se ve světě rozlišuje více než 3000 čajových druhů, přičemž každý z nich má svůj osobitý charakter, většinou daný oblastí původu. Základní rozdíl mezi černým a zeleným čajem spočívá ve způsobu zpracování čajových lístků. Zatímco černý čaj je před sušením fermentován (okysličován), zelený čaj je místo fermentace napařován a poté sušen. Černé čaje Černý čaj patří k nejčastěji konzumovaným čajům v Evropě a vůbec v celém západním světě. Tradiční černé čaje pocházejí z Číny, Indie, Nepálu, Ceylonu, Vietnamu, Keni nebo Tanzanie. Mezi světovou špičku patří ceylonské černé čaje. Jejich domovem je ostrov Srí Lanka v minulosti nazývaný Ceylon. Ceylonský čaj je považovaný za jeden z nejkvalitnějších díky ideálním klimatickým a přírodním podmínkám, v nichž se tradičně pěstuje. Čajovníky zde rostou Označení a klasifikace černých čajů podle kvality druhu výroby Pro výrobu čajů se používá dvou, tří až pěti lístků přilehlých k výhonku. Výhonek (pupen) se označuje jako tip a bývá porostlý bílým chmýřím. K výhonku přiléhá první čajový lístek orange pekoe, ze kterého je nejkvalitnější a chuťově nejvýraznější čaj, druhý lístek pekoe už poskytuje čaj střední jakosti a zbylé tři lístky pekoe souchong, souchong a congou patří k nižším třídám. Od anglického názvu čajového lístku pekoe a jeho velikosti se odvíjí pravděpodobně nejznámější systém klasifikace čaje. Důležité je vědět, že tento systém klasifikace nezohledňuje kvalitu nálevu, pouze čajových lístků. Označení čajů, které vychází z velikosti čajového lístku pekoe se obvykle váže k černým čajům z Indie nebo Ceylonu: OP (Orange Pekoe) označení pro nejvyšší kvalitu čajů, neboť jsou vyráběny z nejmladších (prvních) listů na větévce a jsou nejkvalitnější, protože mají nejvíce požadovaných látek. Rozlišují se ještě dále i stupněm I-III. P (Pekoe) označení znamená, že při výrobě se použil celý čajový lístek. PS (Pekoe Souchong) čaje obsahující větší a tvrdší listy se označují PS, nebo-li Pekoe Souchong. S (Souchong) čaje takto označené obsahují nedostatečně svinuté a nedostatečně fermentované listy. Tyto čaje se příliš neexportují. FOP (Flowery Orange Pekoe) označení flowery by se dalo Horké nápoje FanyInfo 4/

34 Téma přeložit jako květinový, květnatý. Toto slovíčko často zmate spoustu lidí, kteří si pak myslí, že čaj obsahuje nějaké květy. Pravda je však taková, že označení flowery nesouvisí s žádným květem ani květinou, ale spíše označuje neotevřený pupen čajového lístku, velmi často rozlámaného na kousky. Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Tím může být například označení SFTGFOP (I-III) Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III). Výše uvedené označení je spíše orientační, neboť specifikuje velikost a vzhled sklizeného listu. Nic však neříká o jeho zpracování a tedy ani o kvalitě výsledného čaje. Každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Velikost menší než celý čajový lístek se označuje Broken Pekoe, zkratka BP, což by se přeložilo jako zlomený lístek, jedná se o drobnější čaje. Zelené čaje Jsou čaje nefermentované a používá se pro ně také zcela odlišný systém klasifikace než pro čaje černé. Neexistuje však žádný jednotný systém a většinou každá země má své vlastní pravidla a značení. V Japonsku označení čaje odkazuje už i na kvalitu nálevu. Nejnižším stupněm jsou čaje s označením Kukicha a ve skutečnosti se jedná o směs stonků a větviček čajového keře. Dalším stupněm jsou čaje s označením Bancha, které rovněž mají spíše nižší kvalitu. Třetím stupněm jsou čaje s označením Sencha, kterých existuje celá řada. Je ovšem rozdíl mezi japonskou Senchou a například čínskou nebo vietnamskou. Kvalita může být různá, a proto je dobré si dávat pozor při výběru. Vyšším stupněm je Gyokuro, jehož název by se dal přeložit jako perla rosy. Výroba tohoto čaje je velmi náročná, čajové lístky jsou stíněny po část roku. Je to drahý čaj, ale určitě za tu cenu stojí. Pátým stupněm, nejvyšším, je Matcha (často psána jako Mattcha). Jedná se o to nejlepší Gyokuro pomleté na jemný prach a používané během japonského čajového obřadu. Matcha se nelouhuje, ale šlehá ve vodě. Čína nemá pro značení čajů žádný oficiálně uznávaný systém. Existují tam stovky a stovky jmen čajů, které občas odkazují na čajovou plantáž a občas spíše odrážejí vzezření čajového lístku. V Indii se většinou používá stejného systému jako u čajů černých. Kromě černých a zelených druhů čaje existují ještě následující: Oolongy polozelené, polofermentované, červené či jinak nazývané, se připravují podobně jako čaje černé, pouze s tím rozdílem, že fermentace je v půli přerušena sušením. Bohatý obsah silic dodává tomuto čaji velmi silné povzbuzující účinky. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy. Bílé čaje jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve směsích. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízí, velice vzácné. Žlutý čaj patří mezi velmi vzácné čaje čínské, známé jako tzv. císařský čaj. Jako žluté čaje bývají označovány především ty čaje, které díky sušení skutečně získají žlutou barvu, již poté mají i samotné nálevy. Protože barva čínského císaře byla také žlutá, můžeme se setkat se žlutými čaji, které svůj název získaly díky tomu, že byly připravovány pro samotného císaře. Žluté čaje byly často odevzdávány výběrčím daní jako nejkvalitnější část úrody každé vesnice. Žlutý čaj je polofermentovaný, takže si uchovává léčivé látky. Přesný postup výroby pravého žlutého čaje je dodnes přísně utajován. Svoji typickou žlutou barvu však tento čaj získává díky pomalému sušení ve velkých vrstvách. Při sušení jsou navíc čajové lístky zakryty lněnou látkou, díky čemuž také získává žlutý čaj svoji typickou nasládlou až medovou příchuť. Čajové směsi Tajemství dosahování vysoké kvality čaje spočívá, podobně jako u kávy, v mísení jeho druhů. Namíchat čaj je druh umění, jemuž se věnují firmy, které čaj pěstují a balí. Žádné dva druhy čaje nejsou stejné, dokonce ani když pocházejí ze stejného pozemku. Například čaj nasbíraný a vyrobený v deštivém dni se liší od čaje vyrobeného v suchých dnech. Proto není neobvyklé, když jedna čajová plantáž vyprodukuje během jediné sezóny množství čajů různých kvalit. Podobně jako u vína se kvalita čaje výrazně liší podle země původu, povětrnostních podmínek, nadmořské výšky, struktury a kvality jeho částí. Míchání dodává čaji jemné tóny a příchutě. Například v jednom čajovém sáčku čaje Lipton může být až 30 různých druhů čaje! Ruční sběr čaje bývá doménou žen. Možnosti výběru čajů na trhu jsou tedy dnes nepřeberné čaje černé, zelené, červené, žluté, bílé, ovocné, bylinné, nejrůznější směsi čajových lístků fermentovaných i nefermentovaných s ovocem, bylinkami, nejrůznějších chutí a vůni. Světoví i domácí výrobci nabízejí skutečně velké množství jednodruhových i míchaných čajů všech druhů a nejrůznějších chuťových kombinací obvyklých i neobvyklých. Proto je třeba kvalitě čaje i pestrosti nabídky věnovat pozornost nejméně tolik, jako kvalitě vína nebo kávy. Rozšířené po světě i u nás jsou značky Dilmah (Srí Lanka), Teekane (německá značka se 130letou tradicí) Lipton (britská značka se 120letou tradicí), Ahmad, Akbar, Jones, Pickwick (značka s dlouhou a zajímavou historií od roku 1753) atd. Firma Revolution Tea přišla s novým balením čajů v jemných sáčcích (infuser bag), které dává čajovým směsím prostor pro uvolnění plné chuti a aroma. Čaje se také často aromatizují a ochucují. Rozlišujeme tři druhy upravených čajů: 1. Čaje aromatizované přírodními vůněmi (ovoněné) zpracované tradiční metodou za pomoci čerstvých květů jasmínu, magnólie, pomerančovníku, lotosu, růže, ibišku, chryzantémy 32 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

35 Téma Ke schnoucím lístkům se jednoduše přidávají květy, plody či lístky jiných rostlin. Jelikož přejímání vůní je jednou z typických vlastností čaje, lístky vůni nasají a uchovají. 2. Čaje aromatizované esencemi ať už přírodního či chemického původu. 3. Čaje ochucené částmi sušených plodů nebo kořením, například mandlemi, sušenými jablky, rozinkami, zázvorem, kokosem, skořicí, hřebíčkem, atd. Často se vyskytují i kombinace těchto metod, kupříkladu jablkové křížaly ve švestkovém čaji nebo slupky kakaovníku v čokoládovém čaji. Evropští a američtí dovozci vyvinuli mnoho dalších příchutí a jiné se stále objevují. Především se jedná o ovocné, popřípadě kořeněné příchuti, jakými jsou kiwi, mango, jahody, meloun, vanilka, hřebíček, máta a další. Většina těchto čajů je ochucována uměle. Americký znalec čaje James Norwood Pratt k tomu říká: Tyto čaje mají své místo. Třeba jako nápoj k dezertu. Čokoládové cosi by se popralo s klasickým čajem, ale s malinovým nebo angreštovým čajem vytvoří přímo nebeský pár. Porcovaný nebo sypaný? Pokud odhlédneme od speciálních čajoven, nejběžnějším způsobem podávání čaje v běžných gastro zařízeních je porcovaný čaj, který v porovnání se sypaným nevyžaduje speciální přípravy není potřeba odměřovat přesné množství ani jej následně nalévat přes cedníček apod. Snadná je nejen příprava, ale i volba chuti. Běžné je umožnit hostovi vlastní výběr porcovaného čaje z nabídky jednotlivých druhů. Tento požadavek splňují prezentéry dřevěné ručně balené krabice s výběrem více druhů čajů. Stoupá obliba čajů v nálevových hedvábných pyramidových sáčcích pro jejich kvalitu, vůni a charakter s vyšší kvalitou čerstvosti dosahovanou tím, že se čaj balí přímo na plantážích. Skladování čaje Nesprávně uskladněný čaj stejně jako káva ztrácí velmi rychle svoji výraznou chuť i aroma. Čaj je produktem s dlouhou trvanlivostí (minimální je zpravidla 18 měsíců). Velmi snadno však zachycuje vlhkost, vůně a pachy z okolí. Na trvanlivost má proto značný vliv způsob skladování. Obzvláště v kuchyni, kde se různé vůně mísí, by měl být čaj hermeticky uzavřen. Navíc by měl být čaj umístěn v suchu a chladu. Nejvhodnější pro uchování původní čajové kvality jsou plechové dózy, v nich se obvykle expedují čaje vyšší kvality. Horké nápoje FanyInfo 4/

36 Téma Zásady přípravy dobrého čaje Vedle samotných čajových lístků jsou rozhodující pro dobrý šálek čaje kvalitní voda a patřičná délka vyluhování. Pro skutečný požitek z čaje je třeba dbát těchto zásad: Voda k přípravě by měla být vždy čerstvá a studená. Vodu přivedeme do bodu varu. Ve varu ji udržujeme pouze krátce, aby se z ní nevytratily kyselé látky, které mají význam pro uvolnění osobité čajové vůně. Použijeme předehřátou konvičku nebo šálek. Čajové lístky nebo nálevový sáček zalijeme v případě černého čaje vařící vodou. Při přípravě zeleného čaje by měla být voda ochlazena na zhruba 75 stupňů Celsia. Vždy však nejdříve musí projít bodem varu! Černý čaj vyluhujeme tři až pět minut, zelený maximálně tři minuty. Nezbytnou součástí servisu by vždy měla být konvička s horkou vodou, šálek s vybraným čajem a cukrem a samozřejmě podšálek, a to vše podávané na tácku. Důležité je nabízet nálevové čaje jednotlivě balené v potištěném obalu, který jasně vyznačuje obsah a uchovává chuť a vůni čaje. Poznámka: Pro přípravu je nejvhodnější co možná nejměkčí voda. Právě ta umožňuje, aby hotový čaj uvolnil typické voňavé látky. Pokud máme k dispozici pouze vodu tvrdou (mineralizovanou), je dobré vodu v otevřeném hrnci několik sekund povařit, přičemž chlor a fenoly se vypaří a vápník se usadí. Nejen v Anglii se k čaji podává čajové pečivo. Toto vytvořila cukrářka Karolína Kocincová a jmenuje se Královská vločka. mléka do čaje kazí jeho chuť i aroma. Koneckonců, mají s čajem své letité zkušenosti v době své nadvlády nad Indií uplatňovala Británie své čajové zájmy skutečně v širokém měřítku. Příprava irského čaje je podobná, jen s tím rozdílem, že čaj se nechává asi o dvě minuty déle vyluhovat, přidává se víc smetany nebo tučného mléka až jedna třetina obsahu šálku. V této souvislosti nelze nepřipomenout ještě jeden vynález oblasti horkých nápojů zahřívací kombinaci čaje s alkoholem punč, jehož objev byl připsán Britům. Vynálezci této dobroty však nejsou irští námořníci, jak se někdy mylně předpokládá, ale Indové, odkud zmíněný punč na britské ostrovy námořníci pouze zavlekli. Pravý punč prý nesmí postrádat pět P jimiž jsou čaj, cukr, vodu, lihovinu a víno. Recept: Čajový punč s vanilkou (pro 20 malých sklenic, cca 1,5 litru) Suroviny: 6 čajových sáčků, 1/2 láhve rumu, koňak, ananas, 1 citron, cukr, 1 l vody Postup: Čaj zalijeme a necháme 5 minut vyluhovat. V horkém čaji rozpustíme cukr. Potom přidáme šťávu z jednoho citronu, jednu likérovou sklenku koňaku a jednu vinnou sklenku ananasové šťávy a rum. Nápoj ohřejeme a ihned podáváme. Národní čajové zvyky Jako kulturní fenomén se rozšířilo pití čaje z východu na západ. Zvyk pití čaje na evropském kontinentu se nejdříve ujal v Rusku a ve Velké Británii. Angličané se se dali do pití čaje v 17. století, z čehož se postupem času stala posedlost, zejména pokud jde o tzv. čaj o páté, britský zvyk, který se v 19. století rozšířil do všech vrstev společnosti a z velké části se udržel dodnes. Základem přípravy anglického čaje je čajová konvice teapot neboli čajník. Ten se zahřeje zevnitř nebo zvenku teplou vodou, dá se do něj tolik lžiček čaje, kolik bude třeba šálků tekutého čaje a jedna lžička na čajník. Zalije se právě vroucí vodou a nechá se 3 až 5 minut ustát. Než se čaj vyluhuje, připraví se do šálků po 3 až 4 lžících teplého (ne vroucího) mléka, do kterého se čaj nalévá. Tedy čaj se nalévá do mléka, ne mléko do čaje. Angličané tvrdí, že dolévání Čajů existuje nepřeberné množství. 34 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

37 Téma Ruský čaj na rozdíl od jiných zemí má Rusko vlastní zcela unikátní tradici přípravy čaje. Nejprve se přichystá zavarka, tedy spaří se silná dávka čaje v menší konvičce. Ta bývá vyrobena ve stejném stylu a ze stejného materiálu jako samovar. Z té se pak silný čaj nalévá do sklenek a ředí se horkou vodou ze samovaru. Podle tradice se čaj pije přes kusy cukru v zubech. Proto k čajové výbavě patří i dóza na cukr. Arabský čaj v arabských zemích v severní Africe a v poušti se rozšířilo pití sladkého zeleného čaje ochuceného mátou. V arabských čajovnách se připravuje specialita zvaná tuareg. Zcela určitě dokáže vzpružit i osvěžit. Podává se ve sklenici. RECEPT: Do čajové konvice nasypeme cukr jednu lžičku na čtvrtlitr vody (popřípadě více podle chuti) a jednu lžičku zeleného čaje Ču čcha (Gunpowder) nebo Čen mej nebo jiného trpčího zelené čaje. Dále vložíme mátu jeden lístek na jeden šálek to vše zalijeme vroucí vodou. Po šestiminutovém louhování čaj důkladně promícháme a můžeme ho servírovat. Do skleniček ho naléváme pěkně z výšky, aby se utvořila pěna. Před podáváním do každé skleničky přidáme ještě lístek čerstvé máty. Značnou pozornost bychom měli věnovat výběru máty peprné. Má totiž mnoho variant, které se chuťově odlišují. Arabská máta (nana) je svou chladivou chutí určitě vhodnější. Jiné druhy mohou uvolňovat hořké tóny, které čaj zkazí. Chuť nápoje můžeme obohatit použitím nerafinovaného hnědého cukru. Indický čaj v Indii, stejně jako v Británii, se pije čaj s mlékem a silně oslazený, a po vodě je nejrozšířenějším indickým nápojem. Indie proslula dvěma čajovými lokalitami. Jsou jimi Assam a Darjeeling. Assam leží v severovýchodní Indii na pláních podél mohutné řeky Bramaputry. Pěstuje se zde specifická odrůda čaje, tzv. Assam Jat, která po staletí rostla divoce. První plantáže tu byly založeny na počátku 19. století. Assam patří mezi regiony s největší produkcí čaje na světě, ročně se ho tu sklidí přes 700 milionu kilogramů. Assámský čaj je především čaj černý, pěstovaný v nížinách na úrovni moře, proslavený svou plnou, svěží vůní a výraznou oranžovou až měděnou barvou nálevu. Chuť je plná, zrale ovocná až sladová. Dnes se tento čaj, popřípadě jeho směsi často prodávají jako breakfast tea. Darjeeling je část Indie ležící na úpatí Himálaje v úzkém pásu mezi Nepálem a Bangladéši, která dala název tamějšímu kvalitnímu čaji z hor, který roste v nadmořské výšce přes 2000 m. První čajové plantáže zde Britové založili už kolem roku 1850 a sbírá se 4 x ročně od konce února do října. Darjeelingu se přezdívá šampaňské mezi čaji, má jemný muškátový nádech a nejlépe prý chutná s trochou mléka. V Británii patří k nejoblíbenějším čajům. Kvetoucí čaj ručně umělecky svazované lístky čaje, které tvoří základ čajového poupěte. Květ v názvu neodkazuje na kvítky čajovníku čínského, ale spolu s lístky zeleného čaje jsou úhledně zavinuty do kuličky barevné sušené květy bylin. Po vložení do horké vody (90ºC) se začnou čajové lístky zvolna rozevírat, odkryjí uvnitř skrytý květ a čaj tak náhle rozkvete. Kvetoucí čaje nabízí nejen chuťový, ale i estetický zážitek. Jeden rozvinutý květ je vícenálevový. Čím se kvetoucí čaj odlišuje od jiných čajů? Kuličky ale také válečky či srdíčka kvetoucího čaje jsou vyráběny výhradně ručně a na jejich výrobu se většinou používá jeden z nejkvalitnějších zelených čajů, čaj stříbrný jehličkový. Do středu svazku se vkládají květy jasmínu, chryzantémy, karafiátu či lilie. Celý svazek se jemně sváže hedvábným provázkem, a takto během asi 10 minut vznikne jeden kvetoucí čaj. Kvetoucí čaj je z hlediska čajové historie vlastně novinka, vyrábí se v Číně od poloviny minulého století. Kvetoucí čaje se tradičně připravují ve skleněných konvičkách o objemu do jednoho litru. Zelené čaje bývají míseny s květinovými lístky. Čaje bez čaje Nejen u nás se zažil název čaj i pro nápoje, které s lístky čajovníku nemají nic společného. Nejznámějšími představiteli segmentu čaje bez čaje jsou takzvané ovocné čaje. Může jít o jednodruhové, ale častěji kombinace více druhů ovoce. Další skupinou jsou pak bylinkové čaje, v nichž naopak dominují především jednodruhové mátové, heřmánkové a jiné. V poslední době tento segment rozšiřují některé nové variace. Mezi ně určitě patří pečený čaj. Je to nápojový koncentrát směs oblíbených ovocných čajů s kousky ovoce a kořením. Připravuje se obvykle podle starých receptur a je bez konzervantů, umělých barviv nebo aromat. Dodává se buď v jednoporcových skleničkách, kde se obsah jednoduše zalije vroucí vodou nebo ve větším balení. Pak se na jednu porci dávkují 3 až 4 lžičky. Příklady kombinace: Ananas s kardamomem, Bezinka se skořicí, Hruška se zázvorem, Jablko se skořicí, Švestka s badyánem, Borůvka s kardamomem, Citron se zázvorem, Brusinka se skořicí, Černý rybíz s kardamomem, Jahoda se skořicí, Malina se skořicí, Meruňka se skořicí, Ostružina s kardamomem, Pomeranč se skořicí, Rakytník s kardamomem, Višeň s kardamomem, Černá jeřabina s kardamomem. Čerstvý zázvorový čaj je dalším z hitů posledních zimních sezon tuzemských kaváren a restaurací. Jeho příprava je jednoduchá: nastrouhaný čerstvý zázvor se zalije horkou vodou a podává s medem a citronem. Má prokazatelně léčivé účinky proti chřipce a nachlazení. Anýzový čaj je populární na Středním východě. Někdy je používán jako lék na zklidnění břicha nebo ke zmírnění plynatosti. U nás ho znají především maminky malých dětí. Horké nápoje FanyInfo 4/

38 Téma Maté je bylinný nápoj z cesmíny paraguayské stálezeleného stromu, který dorůstá do výšky 15 metrů a podobá se pomerančovníku. Je to přírodní čaj s povzbuzujícími účinky, které zjasňují a zpřesňují myšlenkové pochody, ale na rozdíl od ostatních kofeinových nápojů bez hrozby návyku. K blahodárným účinkům tohoto bylinného nečaje patří podpora trávení a odbourávání tukových zásob, podpora funkce ledvin a odplavování toxických látek z těla. Reguluje hladinu cukru v krvi, proto je pití maté často doporučováno při redukčních dietách. Zejména díky svým vlastnostem je tento výjimečný nápoj nazýván jako zelené zlato indiánů. Rooibos je chuťově velice lahodný nápoj z fermentovaných lístků rostliny Asphalatus linearis původem z Jižní Afriky. Obsahuje železo a mangan, dále fluor, měď, vitamín C, sodík, draslík, kyselinu fenolovou, rutin a další látky. Neobsahuje kofein a má nižší obsah tříslovin, takže je velmi vhodný i pro děti a starší lidi. trů podle požadované intenzity chuti a přelije se horkou vodou. Podávat lze s plátkem citrónu nebo pomeranče. Příjemná vůně čerstvého ovoce je přítomna až do konce konzumace. Nápoje mají výborné aroma a jsou vhodné i k míchání s alkoholem. Nejznámější příchutě jsou jablko, jablko se skořicí, pomerančový punč, jahodový punč, hruška, malina, višeň atd. Sladké pokušení Kromě kávy, čaje a horkých ovocných nápojů je také žádána horká čokoláda. Je to druh teplého sladkého nápoje, který má příchuť po čokoládě, již v různém zastoupení spolu s horkou vodou obsahuje. Horká čokoláda je většinou složena z čokoládového nebo kakaového prášku, cukru a horké vody. Občas pro zvýraznění, či ochucení se používají další ingredience pro upravení chuti nápoje. Hosté si často žádají doplnit ji šlehačkou. Ve Španělsku a dále v oblasti Karibského zálivu se k horké čokoládě často servíruje sladkost ve tvaru pokrouceného hada ze smaženého odpalovaného těsta obalená v cukru se skořicí, zvaná churro, která se do ní namáčí. Milovníci horké čokoládě si příliš nepochutnají na instantní verzi, která je ale oblíbená u personálu. Připravenou směs totiž pouze zalije horkou vodou a zamíchá. Správně se připravuje z hořké čokolády, smetany a mléka. Receptur je řada a nechybí v nich třeba přídavek chilli papriček. Miloslava Kučerková Hot apple cider Stále oblíbenější jsou takzvané Hot fruits teplé nealkoholické ovocné nápoje. Hot fruits Horké jablko, Horká hruška, Horké maliny a podobně jsou horké nealkoholické trendové nápoje, novinka trhu z posledních let, které obohacují a rozšiřují sortiment horkých nápojů v kavárnách, restauracích i jiných občerstvovacích zařízeních. Tyto horké ovocné nápoje v prášku s výraznou chutí jablka, brusinek, lesního ovoce, jahody, višně, maliny, hrušky apod. Obsahují sušenou ovocnou dužinu s obsahem ovocné šťávy a jsou určené k rychlé přípravě. Příprava horkého ovocného nápoje je velice jednoduchá: obsah sáčku se vysype do šálku o objemu cca 150 až 200 milili- V chladných dnech si hosté rádi dají hrnek horké čokolády. 36 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

39 Téma Zapečený jablečný dort s bílkovým sněhem a jablečným coulis (10 porcí) Zapečený švestkový dort s bílkovým sněhem a švestkovým coulis (10 porcí) Suroviny: Jablečný dort s drobenkou (La Lorraine č ). 1 ks Vaječný bílek ks Jablka g Jablečný džus....2 dl Čokoládová ozdoba... 1 ks Čerstvá máta Moučkový cukr Skořicový cukr Postup přípravy: Jablečný dort s drobenkou dobře rozmrazíme. Vaječné bílky vyšleháme v pevný sníh, kterým pak ozdobně překryjeme celý povrch dortu. Aby sněhová pokrývka snadněji zezlátla, doporučujeme ji ještě zlehka poprášit moučkovým cukrem. Takto připravený dort zapékáme při teplotě 250 C do zlatohněda v salamandru po dobu cca 1 minuty, v konvektomatu cca 2 minuty, v pečící troubě cca 2 minuty (uvedené časy zapékání jsou orientační a závisí na typu použité technologie). Očistíme si připravená jablka. Větší část z nich (cca 130 g) oloupeme, nakrájíme na kostičky a rozvaříme v jablečném džusu. Zbylou část jablek nakrájíme i se slupkou na menší kostičky a v připravené jablečné omáčce ještě jednu minutu povaříme. Ochutíme skořicovým cukrem. Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou a mátou. Suroviny: Švestkový dort s drobenkou (La Lorraine č ). 1 ks Vaječný bílek ks Švestky g Švestkový džus....2 dl Badyán... 1 ks Čokoládová ozdoba... 1 ks Čerstvá máta Moučkový cukr Krystalový cukr Postup přípravy: Švestkový dort s drobenkou dobře rozmrazíme a postupujeme jako u předchozího receptu. Švestky důkladně očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Větší část z nich (cca 130 g) rozvaříme ve švestkovém džusu společně s jednou hvězdičkou badyánu. Zbylou část švestkových kostiček pak v takto připravené omáčce jednu minutu povaříme. Vyjmeme badyán a dle chuti dosladíme cukrem. Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou a mátou. Autorem obou receptů je Jan Michálek, Product Support Manager La Lorraine, a. s., který patří k nejzkušenějším a nejuznávanějším kulinářským autoritám. Jeho životní univerzitou byla dokonale zažitá praxe nejen v předních pražských hotelích, ale i v restaurantech v Indii, Číně, Vietnamu, Singapuru a ve Švýcarsku. V letech 2000 až 2008 byl manažerem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, s nímž získal řadu ocenění na kulinářských soutěžích například IGEHO Stuttgart, ScotHot, FHA Singapur a na třech kuchařských olympiádách IKA v Erfurtu. Od r pracuje ve společnosti La Lorraine, a. s., největšího výrobce pečiva k dopékání v ČR, kde má na starosti školení, prezentace, workshopy pro zákazníky a obchodní partnery. Mnohé o autorovi napoví následující rozhovor. Od kdy se pohybujete v kuchařském oboru? Když bych to měl brát úplně od začátku, tak práh kuchyně jsem překročil na podzim roku 1975 a bylo to v hotelu Esplanade v Praze. Jaké úspěchy ve vaší dosavadní kariéře jsou pro vás nejvýznamnější? Co se týče soutěží, cením si každé medaile, kterou jsme jako národní tým ve světě získali, ale pro mne byla asi velká satisfakce zlatá medaile ze Singapuru v roce Byla to první soutěž týmu AKC ČR za mořem. Satisfakce proto, že nám nikdo nevěřil a nechtěli nám uvolnit na tuto soutěž peníze, tak jsme si je z velké části sehnali sami a byl klid. Jaké je dle vašeho názoru postavení pečiva v současné gastronomii v Čechách a ve světě? Postavení moderního pečiva v Čechách oproti světu je velmi složitý problém. Vzhledem k tomu, že ve světě se touto problematikou zabývají cca třicet let, jsou o něco více před námi. Nechci se bavit o technologiích, ale o přístupu zákazníků k pečivu. Je to stejné jako ve všech směrech naší gastronomie, zákazník je konzervativní. Naštěstí ne každý. Také se domnívám, že za poslední dva, tři roky zaznamenává moderní pečivo zvýšený zájem. Jak zlepšit postavení pečiva v české gastronomii? Zlepšení povědomí o moderním pečivu v kontextu s gastronomií vidím hlavně v osvětě a větším propojením s renomovanými kuchaři. Horké nápoje FanyInfo 4/

40 Food festival Zličín Menu ze čtyř kontinentů Již potřetí se v pražském multifunkčním komplexu Metropole konal dvoudenní kulinářský Food festival. U devíti stánků mohli všichni, kdo zaplatili symbolický poplatek, ochutnat pokrmy z osmi zemí čtyř kontinentů. Menu Hmyzí kuchyně červí wok, cvrčci na másle Devátým stanovištěm byla hmyzí kuchyně, která se po loňském pokusném zařazení stala opět největším lákadlem. Je pravda, že ne všichni návštěvníci zličínského centra módy a zábavy našli odvahu ochutnat dva druhy moučných červů nebo cvrčky, ale kdo tak již učinil, rozhodně nelitoval. Pro méně odvážné tu byl vstřícný kuchař Petr Ocknecht, který s neúnavností sobě vlastní vysvětloval výhody entomofagie. Celou akci zorganizovala společnost Beran catering za zásadního přispění šéfkuchaře Tomáše Kaliny, který odborně zajistil kulinářskou část akce. Díky svým letitým gastronomickým zkušenostem a mnoha zahraničním stážím sestavil jídelníček, jenž obsahoval typické, přesto však neobyčejně poutavé pokrmy dané země. Velmi přispěly také některé zastupitelské úřady (Korejské republiky, Thajského království a Indonéské republiky), které dodaly originální recepty. Za pouhou stovku tak mohli platící procestovat skoro celý svět. Kdo si však netroufl třeba na etiopské tiga dege nebo thajské khanom krok, mohl si za dvacetikorunu koupit jen jednu vybranou degustační porci. Během dvou dnů se prodalo takřka šest tisíc jednotlivých porcí včetně těch hmyzích, což Food festivalu dozajista zajistilo přízeň i pro příští ročník. mm Co je entomofagie? Entomofagie je využívání hmyzu jako potraviny. Na světě je zhruba 1500 dru hů jedlého hmyzu. Je běžně pojídán ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. V chudých zemích představuje vítaný a snadno dostupný zdroj bílkovin namísto jinak nedostupného masa, v bohatších částech světa potom delikatesu a zpestření jídelníčku. Čína kantonské nudle Etiopie kuřecí maso s banány tiga dege Indonésie restovaná rýže s baby krevetkami nasi goreng Jižní Korea taštičky s banánovou omáčkou Německo bramborový salát, bílé klobásky a zelný salát Thajsko kokosové palačinky khanom krok USA steaky z jihoamerického býka, kukuřice Česká republika minidezerty NASI GORENG (recept kuchařky z velvyslanectví Indonéské republiky) Suroviny: Naběračka uvařené rýže, dva stroužky česneku, půl rajčete, jedno vejce, lžíce kečupu, 30 g baby krevetek, 50 gramů kuřecího masa, půl cibule, půl lžíce rybí omáčky a sladké sójové omáčky, olej (třeba olivový, nikoliv panenský), chilli paprička a sůl. Na menší části oleje orestuj cibulku, na druhé pak na nudličky nakrájené kuřecí maso. Pak k masu přidej směs česneku, rajčete, krevet a rozmixované chilli papričky. Dobře orestuj a přidej rýži. Vše restuj. I když se rýže trošku přichytává, není potřeba mít na pánvičce hodně oleje, jen je třeba rýži důsledně od pánvičky odškrábat. Pak si na pánvičce vytvoř místo tak, abys mohl orestovat jen samotné vajíčko. Prakticky stačí rýži jen odsunou na stranu pánve. Když je vajíčko orestované, vmíchej ho do směsi. Nakonec přidej dochucovací prostředky sojovku, rybí omáčku a popřípadě sůl. Nakonec přidej smaženou cibulku. Poznámka: Rýže by měla být opravdu restovaná. 38 FanyInfo 4/2012

41

Smažené falafele 60,- (zeleninové kuličky s mrkví, řepou a cizrnou obalené v sezamu, podávané se sweet - chilli jamem a tahini jogurtem)

Smažené falafele 60,- (zeleninové kuličky s mrkví, řepou a cizrnou obalené v sezamu, podávané se sweet - chilli jamem a tahini jogurtem) PŘEDKRMY - MEZZE Smažené falafele 60,- (zeleninové kuličky s mrkví, řepou a cizrnou obalené v sezamu, podávané se sweet - chilli jamem a tahini jogurtem) Papriky Bjurek 110,- (grilované kapie plněné směsí

Více

Restaurace AJETO Ajeto FIRMA ROKU 2014 Ajeto FIRMA ROKU 2014

Restaurace AJETO Ajeto FIRMA ROKU 2014 Ajeto FIRMA ROKU 2014 Restaurace AJETO Ajeto FIRMA ROKU 2014 PŘEDKRMY 80g 80g 100g CARPACCIO AJETO marinované plátky svíčkové v bylinkách, olivový olej, hobliny parmazánu, balsamico Rozpečený kozí sýr s ořechy a medovou zálivkou,

Více

Předkrmy. Marinovaný pstruh v kyselé marinádě se pstruhovým kaviárem, citronovým konfitem, karotkou a hruškovou marmeládou s hrubou hořčicí

Předkrmy. Marinovaný pstruh v kyselé marinádě se pstruhovým kaviárem, citronovým konfitem, karotkou a hruškovou marmeládou s hrubou hořčicí couvert (domácí pečivo s jihočeským máslem,) 20Kč Předkrmy Marinovaný pstruh v kyselé marinádě se pstruhovým kaviárem, citronovým konfitem, karotkou a hruškovou marmeládou s hrubou hořčicí 105 Kč Ravioli

Více

OBĚD: VEČEŘE: Polévka: 1. Kuřecí vývar s drobením dietní 2. Zelná s klobásou. Hlavní chod: Hlavní chod:

OBĚD: VEČEŘE: Polévka: 1. Kuřecí vývar s drobením dietní 2. Zelná s klobásou. Hlavní chod: Hlavní chod: PONDĚLÍ I. 1. Kuřecí vývar s drobením dietní 2. Zelná s klobásou 1. Hovězí vařené maso, dušené zelené fazolky 7. Dušené telecí kostky se smetanovou omáčkou Doporučená příloha: dušená rýže Doporučená příloha:

Více

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem)

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem) PŘEDKRMY Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem) Papriky Bjurek 110,- (grilované kapie plněné směsí bulharského bílého sýra,

Více

Předkrmy 69,-- 79,-- 69,-- 75,-- 49,-- 69,--

Předkrmy 69,-- 79,-- 69,-- 75,-- 49,-- 69,-- Předkrmy 100g Pomazánka z vepřových výpečků s cibulkou, čerstvý chléb 90g Uzené pstruží filátko, bylinkové máslo, toast 120g Špízky z baby mozzarellky a cherry rajčátek na čerstvém salátu 150g Kuřecí ragů

Více

BUFET ŠÉFKUCHAŘE I. POLÉVKA Silný hovězí vývar s vaječným svítkem

BUFET ŠÉFKUCHAŘE I. POLÉVKA Silný hovězí vývar s vaječným svítkem BUFET ŠÉFKUCHAŘE I Zelný salát s vaječným dresinkem a bylinkami Jablečný salát s červeným vínem a banány Kapustovo kedlubnový salát Mrkvový salát s červenou řepou Těstovinový salát se zelenými fazolkami

Více

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem)

Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem) PŘEDKRMY Banica se sýrem 60,- (bulharská domácí zapečená specialita z křupavého listového těsta, plněná ovčím sýrem a vejcem) Papriky Bjurek 110,- (grilované kapie plněné směsí bulharského bílého sýra,

Více

Sokolovská 67, 136 00 Praha 8. Platný k 31.8.2012 Zdroj: Oficiální stránky restaurace Karlínský mlýn

Sokolovská 67, 136 00 Praha 8. Platný k 31.8.2012 Zdroj: Oficiální stránky restaurace Karlínský mlýn Sokolovská 67, 136 00 Praha 8 Platný k 31.8.2012 Zdroj: Oficiální stránky restaurace Karlínský mlýn Předkrmy 100g Buffalo Mozzarella Caprese 85,- Kč (Mozzarella, rajčata, bazalka, olivový olej) 100g Pikantní

Více

restaurace & penzion s trhanými saláty, hoblinkami parmazánu Grana Padano a limetkou, ochucené bazalkovým pestem a balzamikovým glazé

restaurace & penzion s trhanými saláty, hoblinkami parmazánu Grana Padano a limetkou, ochucené bazalkovým pestem a balzamikovým glazé Předkrmy 80g Carpaccio z hovězí svíčkové 135,- s trhanými saláty, hoblinkami parmazánu Grana Padano a limetkou, ochucené bazalkovým pestem a balzamikovým glazé 90g Nugety čerstvého kozího sýru 125,- balené

Více

Grundle smažené dozlatova, koprový dip, citron 100g 65,-

Grundle smažené dozlatova, koprový dip, citron 100g 65,- Jídelní lístek Předkrmy Grilovaný ovčí sýr na salátku s cherry rajčátky 100g 85,- Staročeská šunka od kosti (křen, hořčice, okurka) 100g 75,- Tatarský biftek z pravé svíčkové, topinky 100g 140,- Carpaccio

Více

Informace o obsažených alergenech Vám poskytne obsluha na vyžádání. Předkrmy

Informace o obsažených alergenech Vám poskytne obsluha na vyžádání. Předkrmy Informace o obsažených alergenech Vám poskytne obsluha na vyžádání. Předkrmy Paštika z vepřových jater a líček s brusinkovým želé, šalotkovou marmeládou a topinkou ze selského chleba 70 Kč Námi zauzená

Více

Minutky restaurace : Ryby :

Minutky restaurace : Ryby : Studené předkrmy : 60 g Nakládaný kozí sýr v olivovém oleji s paprikou, česnekem a bylinkami podávaný s rozpečenou bagetkou 59,- 60 g Matjesy ala losos ložené na jablečném salátku s cibulí, zdobené kapary

Více

100 g Tatarský biftek z pravé hovězí svíčkové s česnekovými topinkami 160,-

100 g Tatarský biftek z pravé hovězí svíčkové s česnekovými topinkami 160,- Předkrmy 100 g Tatarský biftek z pravé hovězí svíčkové s česnekovými topinkami 160,- 60 g Kuřecí prso pečené v panchettě se salátem tzatziky a česnekovou bagetou 62,- 80 g Tatarský biftek z lososa s kopečkem

Více

Vývar s masem a nudlemi 32,00 Česneková se šunkou a sýrem 32,00 Dle denního menu 32,00

Vývar s masem a nudlemi 32,00 Česneková se šunkou a sýrem 32,00 Dle denního menu 32,00 JÍDELNÍ LÍSTEK POLÉVKY Vývar s masem a nudlemi 32,00 Česneková se šunkou a sýrem 32,00 Dle denního menu 32,00 PŘEDKRMY TATARÁKY Hovězí tatarák 150g 215,00 čerstvě připravený, namíchaný a podáváme se čtyřmi

Více

Gastro speciality na objednávku

Gastro speciality na objednávku Gastro speciality na objednávku Grilované sele (20-30 kg) (1,10) (chléb, okurek, křen, hořčice) objednávka 7 dní předem Pečená kačena - pro 4 osoby (1,3,7) (předkrm, 2 druhy zelí, 3 druhy knedlíků, dezert,

Více

80 g Plátky uzeného lososa s malým rukolovým salátem, citronem 125,- a parmazánem, bagetka

80 g Plátky uzeného lososa s malým rukolovým salátem, citronem 125,- a parmazánem, bagetka Jídelní lístek Studené předkrmy 80 g Plátky uzeného lososa s malým rukolovým salátem, citronem 125,- a parmazánem, bagetka 80 g Pečené papriky, marinované ve vinném octu, olivovém oleji 85,- a česneku,

Více

Jídelní lístek. Restaurant. U Patrona

Jídelní lístek. Restaurant. U Patrona Jídelní lístek Restaurant U Patrona Předkrmy: Foie gras s karamelizovanými jablíčky na víně a malinovým coulis 280,- Kč Ratatouille Provensal v grilované cuketě 210,- Kč Tygří krevety Gambas de ajo na

Více

Restaurace Na Svaté Svatá 31 Zdice 314/003 699

Restaurace Na Svaté Svatá 31 Zdice 314/003 699 Studené předkrmy: 100g Pikantní salátek z olomouckých tvarůžků, pečivo 65.- 100g Talíř sušené šunky 75.- 100g Variace sýrů- niva, hermelín, olomoucké tvarůžky, máslo, pečivo 85.- 1ks Domácí nakládaný hermelín,

Více

Předkrmy. Polévky. Dětská jídla

Předkrmy. Polévky. Dětská jídla Předkrmy 50g 80g Bruschetta se salátkem z pečených paprik a polníčku, zdobená parmazánovými hoblinami a redukcí z balsamica Carpaccio z pravé hovězí svíčkové v parmazánové krustě, toust Marinované plátky

Více

15. 300g Caesar salát 139,- (římský salát, kuřecí maso, parmazán, ančovičkový dresink, krutony)

15. 300g Caesar salát 139,- (římský salát, kuřecí maso, parmazán, ančovičkový dresink, krutony) Předkrmy 1. 100g Tataráček z lososa na listovém salátu, toustový chléb 92,- 2. 100g Domácí paštika na brusinkovém soté s konfitovaným pomerančem 79,- a omáčkou z červeného vína, pečivo 3. 100g Na plátky

Více

Speciality regionální kuchyně:

Speciality regionální kuchyně: 1 2 Studené předkrmy: 80 g Uzený pstruh servírovaný s křenovou pěnou, cibulkou, mladým citronem a toustem 80 g Domácí paštika z husích jater v jemné pepřové krustě, s brusinkami a čerstvým chlebem 78,-

Více

80g Zvěřinová paštika v uzené slanině s borůvkovou omáčkou. 100g Kachní jatýrka s višňovou omáčkou

80g Zvěřinová paštika v uzené slanině s borůvkovou omáčkou. 100g Kachní jatýrka s višňovou omáčkou Předkrmy 80g Zvěřinová paštika v uzené slanině s borůvkovou omáčkou 100g Kachní jatýrka s višňovou omáčkou 80g Zapečený kozí sýr s medovým pórkem a cherry rajčatkem 59 Kč 79 Kč 69Kč Polévky 0,33l Silný

Více

Radniční restaurace. Frenštát pod Radhoštěm

Radniční restaurace. Frenštát pod Radhoštěm Radniční restaurace Frenštát pod Radhoštěm Předkrmy 100g Rajčata s Mozzarellou a olivovým olejem, toust 59,00 100g Smažené dukátky z Mozzarelly se šunkou, toust 69,00 1 ks Topinka s kuřecí masovou směsí

Více

ZÁMECKÁ SVATEBNÍ GASTRONOMIE

ZÁMECKÁ SVATEBNÍ GASTRONOMIE ZÁMECKÁ SVATEBNÍ GASTRONOMIE STUDENÉ PŘEDKRMY Carpaccio- syrové plátky z pravé svíčkové s kapkou olivového oleje, strouhaným parmezánem a čtyřmi druhy pepře, podávané s bílým pečivem Tatarák z lososa limetka,

Více

Co tak něco na zub k pivu..

Co tak něco na zub k pivu.. Škvar ky, chléb 1 ks Co tak něco na zub k pivu.. 100g Grilované koleno bez kosti, hořčice, křen, okurek, chléb (1,3,10) 30,- 5 ks Grilovaná křidélka (1,3,10) (Okurek, hořčice, křen, chléb) 1 ks Topinka

Více

RAUT. (minimální počet 20 osob) Menu č. 1

RAUT. (minimální počet 20 osob) Menu č. 1 RAUT (minimální počet 20 osob) Menu č. 1 Cena: 290,- Kč/osoba 0,2 l Sekt Bohemia (Brut, Demi) s jahodou Marinované papriky Chlebíček s česnekovo-sýrovou pomazánkou a ořechy Listový závin se šunkou a sýrem

Více

Domácí bageta zapečená s rajčaty, olivami, mozzarellou a česnekem. pečenou feferonkou, olivou a sušenými rajčaty

Domácí bageta zapečená s rajčaty, olivami, mozzarellou a česnekem. pečenou feferonkou, olivou a sušenými rajčaty předkrmy 2 ks Bruschetta s rajčaty a olivami 65 Kč Domácí bageta zapečená s rajčaty, olivami, mozzarellou a česnekem 150 g Trhaná mozzarella s bazalkovým olejem, 99 Kč pečenou feferonkou, olivou a sušenými

Více

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek PŘEDKRMY 100g Zvěřinová paštika se šalotkovo-brusinkovým čatní (alergen 3, 7, 12) 73 Kč 100g Filírované vlažné kachní prsíčko pečené do růžova na trhaném salátu

Více

70 g Carpaccio (dekorované sušenými rajčátky a hoblinkami parmazánu)

70 g Carpaccio (dekorované sušenými rajčátky a hoblinkami parmazánu) Studené předkrmy 70 g Carpaccio (dekorované sušenými rajčátky a hoblinkami parmazánu) 169, 100 g Mozzarella Caprese 99, 80 g Prosciutto Crudo con Melone (dekorované černými olivami) 50 g Uzený losos na

Více

Předkrmy a Chuťovky. Polévky. Hotová jídla

Předkrmy a Chuťovky. Polévky. Hotová jídla Předkrmy a Chuťovky 100g Restovaná krůtí jatýrka na grilu, podávané na strouhané cuketové placičce s rozpečenou bagetou (1,3,7) 75,- Kč 400g Domácí bramborové lupínky z čerstvých brambor, s česnekovým

Více

Studené předkrmy. Saláty. Studená kuchyně. Šunkový koktejl na listu salátu, zdobený vlašskými ořechy a jablky, podávaný s opečeným toastem.

Studené předkrmy. Saláty. Studená kuchyně. Šunkový koktejl na listu salátu, zdobený vlašskými ořechy a jablky, podávaný s opečeným toastem. 80g Studené předkrmy Šunkový koktejl na listu salátu, zdobený vlašskými ořechy a jablky, podávaný s opečeným toastem 43 Kč 80g Variace šunkových roliček s křenovou šlehačkou a chřestem, pečivo Saláty Těstovinový

Více

STUDENÉ PŘEDKRMY CHUŤOVKY K PIVU A VÍNU

STUDENÉ PŘEDKRMY CHUŤOVKY K PIVU A VÍNU STUDENÉ PŘEDKRMY CHUŤOVKY K PIVU A VÍNU Domácí paštika s šípkovo - brusinkovou omáčkou a opečeným bílým chlebem 100g 95,- Domácí tlačenka s octem a cibulí 200g 79,- Carpaccio z hovězí svíčkové s domácím

Více

Hotel Opat - Restaurant

Hotel Opat - Restaurant 70g Předkrmy Grilované kuřecí prsíčko s cibulovou marmeládou na havířském chlebíčku 69,- (kuřecí prso, červená cibule, pomeranč, balsamico, rukola, chléb) 70g Hovězí carpaccio s pestem, parmazánem a toastem

Více

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Paštika z kuřecích jatýrek s pistáciemi, listovými saláty, brusinkovým vinegretem a černým chlebem se soleným máslem s pažitkou

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Paštika z kuřecích jatýrek s pistáciemi, listovými saláty, brusinkovým vinegretem a černým chlebem se soleným máslem s pažitkou MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY Tenké plátky uzené šunky s nakládanými okurčičkami, křenovou pěnou, pikantní hořčicí a opečeným chlebem s hermelínovou pomazánkou Paštika z kuřecích jatýrek s pistáciemi, listovými

Více

DENNÍ MENU 14. 9. 2015

DENNÍ MENU 14. 9. 2015 14. 9. 2015 Gulášová polévka Smažený vepřový řízek Zeleninové lečo s uzeninou Dušené kuře na paprice Strapačky se zelím a opečenou slaninou Trhané listové saláty s kozím sýrem a hruškou 89,- Kč Rajčatový

Více

SU HONG s.r.o. 818 RESTAURANT. Oběd. 11.00 14.00 hod. Večeře. 17.00 20.00 hod. NA PŘÁNÍ ZHOTOVÍME ČÍNSKÉ SPECIALITY

SU HONG s.r.o. 818 RESTAURANT. Oběd. 11.00 14.00 hod. Večeře. 17.00 20.00 hod. NA PŘÁNÍ ZHOTOVÍME ČÍNSKÉ SPECIALITY SU HONG s.r.o. 818 RESTAURANT Oběd 11.00 14.00 hod Oběd švédský stůl Děti do 8 let 159,--Kč/osoba 89,--Kč Večeře 17.00 20.00 hod. Večeře švédský stůl Děti do 8 let 199,--Kč/osoba 129,--Kč NA PŘÁNÍ ZHOTOVÍME

Více

JÍDELNÍ LÍSTEK. 200 g Vepřový závitek s uzeným sýrem v jemné KARI omáčce 139 Kč (1,7,9,10) 150 g Krkonošská bašta (1,3,7,9,10)

JÍDELNÍ LÍSTEK. 200 g Vepřový závitek s uzeným sýrem v jemné KARI omáčce 139 Kč (1,7,9,10) 150 g Krkonošská bašta (1,3,7,9,10) JÍDELNÍ LÍSTEK AKTUÁLNĚ VÁM NABÍZÍME: 400 g FLANK STEAK 319 Kč (hovězí steak z pupku) 200 g Smažená kapsa plná štěstí (1,3,7,9) 145 Kč (kuřecí prso, niva, šunka, kapie, pórek) 200 g Vepřový závitek s uzeným

Více

Česneková s chlebovými krutony a sýrem dle denní nabídky

Česneková s chlebovými krutony a sýrem dle denní nabídky 10g 150g 80g 80g 80g PŘEDKRMY Domácí utopenec v zavařovačce, chléb Nakládaný hermelín s chilli a česnekem, chléb Grilovaná klobása s čerstvým křenem, chléb Carpaccio z hovězí svíčkové s bylinkovým pestem,

Více

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek

Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek Restaurace Lovecká Bašta Jídelní lístek PŘEDKRMY 101 100g Zvěřinová paštika se šalotkovo-brusinkovým čatní (alergen 3, 7, 12) 73 Kč 102 100g Filírované vlažné kachní prsíčko pečené do růžova na trhaném

Více

Menu Něco k pivu a vínu

Menu Něco k pivu a vínu Něco k pivu a vínu 2 ks Čerstvý chléb s kachním sádlem a masem, sypaný pórkem, okurka 39,-Kč 1 ks Domácí utopenec s okurkou a feferonkou 39,-Kč 150g Bavorské grilované klobásky s hořčicí a křenem 150g

Více

Studené předkrmy. Polévky. Teplé předkrmy

Studené předkrmy. Polévky. Teplé předkrmy Studené předkrmy 100g Pancetta, máslo, toust 49,00 100g Uzený losos, bylinkové máslo, toust 49,00 200g Rajčata s Mozzarellou a olivovým olejem 49,00 Polévky 0,33l Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky a domácími

Více

Lázeňský hotel Jirásek

Lázeňský hotel Jirásek studené předkrmy Domácí zvěřinová paštika na jablkách s brusinkami 62,00 Capresse salát ze sýra mazzarella a rajčat 85,00 Koktejl ze sýra Camembert, šunky, ananasu a zeleniny polévky Slepičí polévka s

Více

Plaťte jen při předložení pokladního dokladu

Plaťte jen při předložení pokladního dokladu Studený předkrm 100g Šunková rolka s křenovou šlehačkou, toast 39 Kč (šunka, křen, šlehačka) 100g Rajče s mozzarellou,bazalka s olivovým přelivem, toast 45 Kč 100g Sýrový talíř, toast 39 Kč (uzený sýr,

Více

STUDENÉ PŘEDKRMY (01) Tvarohový krém s tomaty, bylinkovým olejem, 125,- Kč parmskou šunkou a opečeným světlým chlebem (02) Marinované krevety s citrónovou omáčkou na 175,- Kč salátovém lůžku, ochucené

Více

Studené předkrmy. 50 g Parmská šunka se žlutým melounem a toastem 79,- 50 g Šunkové kornoutky s křenem a šlehačkou 55,-

Studené předkrmy. 50 g Parmská šunka se žlutým melounem a toastem 79,- 50 g Šunkové kornoutky s křenem a šlehačkou 55,- Studené předkrmy 50 g Parmská šunka se žlutým melounem a toastem 79,- 50 g Šunkové kornoutky s křenem a šlehačkou 55,- 100 g Mozarella s rajčaty a bazalkou, toast 75,- 50 g Carpaccio s hoblinkami parmazánu

Více

Jídelní lístek. Při placení Vám předložíme účet z pokladny a při účtu nad 1 000 Kč obdržíte pamětní medaili.

Jídelní lístek. Při placení Vám předložíme účet z pokladny a při účtu nad 1 000 Kč obdržíte pamětní medaili. U Královny Elišky ZALOŽENO 1965 Brno Jídelní lístek Při placení Vám předložíme účet z pokladny a při účtu nad 1 000 Kč obdržíte pamětní medaili. 1 Mendlovo náměstí 1b 603 00 Brno tel. 543 212 578 e-mail:

Více

http://www.zlinskedumy.cz

http://www.zlinskedumy.cz Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0514 Číslo a název šablony klíčové aktivity III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Tematická oblast Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_ma_49_11 Autor

Více

Jídelní lístek 1. - 5. 6. 2015

Jídelní lístek 1. - 5. 6. 2015 1. - 5. 6. 2015 Pondělí Chléb s pomazánkou z olejovek, čaj (1,4,7) Polévka rychlá (1,3,9) Kynuté knedlíky s tvarohem a jahodami, bílá káva (čaj), (1,3,7) Rohlík s pomazánkovým máslem s pažitkou, mléko

Více

Česneková polévka s opečenou slaninou, sýrem a chlebovými krutony (1,3,7)

Česneková polévka s opečenou slaninou, sýrem a chlebovými krutony (1,3,7) P o l é v k y Česneková polévka s opečenou slaninou, sýrem a chlebovými krutony (1,3,7) Hovězí vývar (1,3,7) s masem a domácími nudlemi Jihočeská kulajda (1,3,7) s h o u b a m i P ř e d k r m y 20 Kč 25

Více

Svatební menu Svatební menu. zámek Nové Hrady

Svatební menu Svatební menu. zámek Nové Hrady Svatební menu Svatební menu zámek Nové Hrady Nabídka svatebního menu 2008 Polední menu cena: 350,- Kč za osobu zahrnuje následující položky: aperitiv studený předkrm s pečivem polévka hlavní jídlo nealkoholický

Více

PŘEDKRMY. Dále polévky dle denní nabídky

PŘEDKRMY. Dále polévky dle denní nabídky PŘEDKRMY 1. Tatarák z lososa 100g losos, limetka, tousty 2. Tatarský biftek 200g mletá hovězí svíčková, vejce, česnek, topinky TOPINKY 3. Topinka s kuřecí směsí a sýrem 100g 2 ks topinky, kuřecí maso,

Více

JÍDELNÍČEK DUBEN 2015

JÍDELNÍČEK DUBEN 2015 JÍDELNÍČEK DUBEN 2015 1.4. ST * Hrachová polévka s majoránkou 2. Smažený kuřecí řízek s plátkem citrónu podávaný s tymiánovou bramborovou kaší 5. / GF, DF, V/ hrachová s majoránkou Lečo s bramborem z páry*cibule*rajče*paprika*vejce*brambory*sůl*olivový

Více

PROSINCOVÉ SPECIALITY ŠÉFKUCHAŘE

PROSINCOVÉ SPECIALITY ŠÉFKUCHAŘE PROSINCOVÉ SPECIALITY ŠÉFKUCHAŘE Hovězí líčka po Burgundsku s bramborovo - celerovým pyré 195 Kč Staročeská krkovička (vepřová krkovice, bramborové noky, slanina, cibulka, zelí) 165 Kč Hovězí burger BBQ

Více

2.11. 6.11. 2015. Změna jídelníčku vyhrazena! Teplé pokrmy jsou určeny pro přímou spotřebu v den výdeje, spotřebujte nejdéle do 14.

2.11. 6.11. 2015. Změna jídelníčku vyhrazena! Teplé pokrmy jsou určeny pro přímou spotřebu v den výdeje, spotřebujte nejdéle do 14. 2.11. 6.11. 2015 polévka rumburská I. vepřové po cikánsku, brambory II. těstovinový salát s uzeným lososem, dalamánek pribináček s čokoládovou polevou nápojový automat 4 příchutě + voda polévka dršťková

Více

Studené předkrmy. 50 g Domácí zvěřinová paštika 55,- s brusinkovou omáčkou a opečeným toastem (alergeny obsažené v pokrmu: 1, 3, 7, 12)

Studené předkrmy. 50 g Domácí zvěřinová paštika 55,- s brusinkovou omáčkou a opečeným toastem (alergeny obsažené v pokrmu: 1, 3, 7, 12) Studené předkrmy 50 g Domácí zvěřinová paštika 55,- s brusinkovou omáčkou a opečeným toastem (alergeny obsažené v pokrmu: 1, 3, 7, 12) 50 g Šunkový závitek 45,- se štýrským křenem a šlehačkou 50 g Prosciutto

Více

ohodnoťte nás Facebook

ohodnoťte nás Facebook Jídelní lístek Úvodní slovo Posaďte se a vychutnejte si atmosféru stylové restaurace Valašská Koliba, která hostila své první hosty už před 100 lety. Nechejte se hýčkat naši obsluhou a osvěžte chuťové

Více

Restaurace Altány Kampa

Restaurace Altány Kampa Restaurace Altány Kampa Rautová nabídka Aktualizováno v únoru 2014 Prostory v naší restauraci jsou ideální pro různé typy akcí, jako jsou svatby, firemní večírky, společenské akce či různé oslavy. Občerstvení

Více

Clarion Grandhotel Zlatý Lev****

Clarion Grandhotel Zlatý Lev**** Catering Coffee break Standard Ekonom Komfort Business Obchodní snídaně Clarion Konferenční menu 3chodové á 250 Kč 3chodové á 350 Kč Konferenční bufet od 450 Kč Večerní rauty od 500 Kč Coffee break Ekonom,

Více

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Plátky domácí malostranské šunky s křenovým máslem, hořčičnou omáčkou a farmářským chlebem

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY. Plátky domácí malostranské šunky s křenovým máslem, hořčičnou omáčkou a farmářským chlebem MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY Plátky domácí malostranské šunky s křenovým máslem, hořčičnou omáčkou a farmářským chlebem Paštika z kuřecích jatýrek s pistáciemi, listovými saláty a brusinkovým vinegretem Salát

Více

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY DOPORUČUJEME K PIVU

MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY DOPORUČUJEME K PIVU MALÁ JÍDLA, PŘEDKRMY Domácí paštika z kuřecích jater s topinkami ze světlé bagety 129 Kč Pečený rostbíf s řeřichou, parmazánem, rukolou a olivami Kalamata 159 Kč Uzená šunka od kosti s čerstvě strouhaným

Více

Občerstvení formou rautu:

Občerstvení formou rautu: Krakonošův raut: sortiment Občerstvení formou rautu: Okurkový řez se sýrovou pěnou s ořechy Plněné rajské jablíčko pěnou z modrého sýra Rostbífová rolka s pěnou ze žervé Kanapky s různými pěnami Sušená

Více

PŘEDKRMY BEZMASÉ POKRMY

PŘEDKRMY BEZMASÉ POKRMY PŘEDKRMY 50g Ravioli z červené řepy plněné kozím sýrem 126,- dekorované opečenými piniovými oříšky doplněné rozpečenou francouzskou bagetkou 100g Krevetový koktejl s grilovanými toasty 84,- 1ks Topinka

Více

Něco k zakousnutí. Šumava, Zadov 312 384 73 Stachy gsm: +420 776 069 756 tel.: +420 388 428 204 e mail: chata@dobrachata.cz www.dobrachata.

Něco k zakousnutí. Šumava, Zadov 312 384 73 Stachy gsm: +420 776 069 756 tel.: +420 388 428 204 e mail: chata@dobrachata.cz www.dobrachata. Něco k zakousnutí Masové Kanapky 2 Rybí Kanapky 3 Bezmasé Kanapky 3 Sýrové Kanapky 3 Coffee Breaky 4 Obložené mísy 5 Teplý raut nebo grilování 5 Saláty 6 1 Masové Kanapky (minimum 15 porcí od jednoho druhu)

Více

JÍDELNÍ LÍSTEK. 70 g Carpaccio z červené řepy 87 Kč s medovo-zázvorovým dresinkem, sýrem feta a rukolou

JÍDELNÍ LÍSTEK. 70 g Carpaccio z červené řepy 87 Kč s medovo-zázvorovým dresinkem, sýrem feta a rukolou JÍDELNÍ LÍSTEK Předkrmy 70 g Carpaccio z červené řepy 87 Kč s medovo-zázvorovým dresinkem, sýrem feta a rukolou 90 g Restovaná kachní játra na portském víně 96 Kč s čerstvými jablky a citronovým tymiánem

Více

Vážení hosté. Vítáme Vás V Pivovaru. V prostorách, kde právě jste, se vařilo pivo již od roku 1757. a jak se říká kde se pivo vaří, tam se dobře daří

Vážení hosté. Vítáme Vás V Pivovaru. V prostorách, kde právě jste, se vařilo pivo již od roku 1757. a jak se říká kde se pivo vaří, tam se dobře daří Vážení hosté Vítáme Vás V Pivovaru V prostorách, kde právě jste, se vařilo pivo již od roku 1757 a jak se říká kde se pivo vaří, tam se dobře daří Věříme, že rozmanitý výběr jídel z naší kuchyně a bohatě

Více

JÍDELNÍ LÍSTEK. Speciality podniku. 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,10. 300 g Vepřový steak s cibulkou 167 Kč 7

JÍDELNÍ LÍSTEK. Speciality podniku. 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,10. 300 g Vepřový steak s cibulkou 167 Kč 7 JÍDELNÍ LÍSTEK Speciality podniku 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,10 300 g Vepřový steak s cibulkou 167 Kč 7 400 g Smažená směs pro 2 osoby 248 Kč 1,3,7 (hovězí svíčková, vepřové

Více

RESTAURACE NA ZAHRÁDCE

RESTAURACE NA ZAHRÁDCE RESTAURACE NA ZAHRÁDCE Stálý jídelní lístek Studené a teplé pochutiny k pivu 2 Gothajský salám s cibulí, ocet Studené vepřové prkénko, hořčice, křen Domácí sulc, cibule, ocet Sýrový talíř (eidam, hermelín,

Více

Pondělí 2.11.2015. Úterý 3.11.2015. Středa 4.11.2015. Čtvrtek 5.11.2015. Pátek 6.11.2015. 02.11.2015 do 30.11.2015

Pondělí 2.11.2015. Úterý 3.11.2015. Středa 4.11.2015. Čtvrtek 5.11.2015. Pátek 6.11.2015. 02.11.2015 do 30.11.2015 Pondělí 2.11.2015 Úterý 3.11.2015 Středa 4.11.2015 Čtvrtek 5.11.2015 Pátek 6.11.2015 Asijská polévka s kuřecím masem (obsahuje al.: 01, 07, 09) Zeleninový guláš, celozrnné pečivo (obsahuje al.: 01, 03,

Více

ČESKQ ANGLICKO NĚMECKÝ

ČESKQ ANGLICKO NĚMECKÝ Mirko Křivánek ČESKQ ANGLICKO NĚMECKÝ k RESTAURAČNÍM PROVOZEM LEDA 2004 OBSAH ÚVOD 14 POUŽITÉ ZKRATKY 15 1 TYPY STRAVOVACÍCH ZAŘÍZENÍ 16 1.1 Bar 16 1.2 Jídelna 17 1.3 Levné restaurace 17 1.4 Pivnice 19

Více

Dle denní nabídky 35.-

Dle denní nabídky 35.- Studené předkrmy: 100g Zvěřinová paštika s brusinkovou omáčkou, pomerančem a opečeným toastem 47.- 100g Tlačenka s cibulí 30.- 100g Niva s jablky a vlašskými ořechy 45.- Polévka: Dle denní nabídky 35.-

Více

100g Hruška s nivou 38,- 100g Šunkový a sýrový kornout plněný žampiónovým salátem 38,- 50g Tatarák z lososa 48,-

100g Hruška s nivou 38,- 100g Šunkový a sýrový kornout plněný žampiónovým salátem 38,- 50g Tatarák z lososa 48,- Studené předkrmy 100g Hruška s nivou 38,- 100g Šunkový a sýrový kornout plněný žampiónovým salátem 38,- 50g Tatarák z lososa 48,- 150g Krevetový koktejl s citronem, 52,- 50g Salát Caprese s parmskou šunkou

Více

Studené předkrmy. Teplé předkrmy. Saláty. Chuťovky. Polévky. Bezmasá jídla

Studené předkrmy. Teplé předkrmy. Saláty. Chuťovky. Polévky. Bezmasá jídla Studené předkrmy 120g Domácí srnčí paštika s brusinkami, chléb 75,- 100g Uzený pstruh s lehkým bramborovým salátem 75,- Teplé předkrmy 120g Husí játra po myslivecku, česneková topinka 75,- Vaječná omeleta

Více

JÍDELNÍ LÍSTEK. Předkrmy. Polévky. Metody vaření. 80 g Restovaná husí játra na portském víně 93 Kč. 100 g Tatarský biftek 129 Kč

JÍDELNÍ LÍSTEK. Předkrmy. Polévky. Metody vaření. 80 g Restovaná husí játra na portském víně 93 Kč. 100 g Tatarský biftek 129 Kč JÍDELNÍ LÍSTEK Předkrmy 80 g Restovaná husí játra na portském víně 93 Kč s jablky a tymiánem 100 g Tatarský biftek 129 Kč s křepelčím vajíčkem, topinkami a česnekem 120 g Carpaccio z červené řepy 89 Kč

Více

Studené předkrmy. Teplé předkrmy. Polévky

Studené předkrmy. Teplé předkrmy. Polévky Studené předkrmy 1. 70g Šunkové rolky se smetanovým křenem 60,- 2. Moravské uzené rolky 60,- Teplé předkrmy 3. Zapékaný toust se zeleninou a sýrem 40,- 4. Smažená palačinka 70,- Polévky 5. Moravská svatební

Více

K pivu, vínu i limonádě

K pivu, vínu i limonádě K pivu, vínu i limonádě 1ks Domácí utopenec 59,- se zelím, nakládanou okurkou a chlebem 1ks Pikantní Hermelín 69,- náš nakládaný hermelín s cibulí a chlebem 350 g Buffalo kuřecí křídla 94,- s řapíkatým

Více

Topinka dřevorubce (se směsí vepřového masa zapečené šunkou a sýrem) Steak z lososa, bylinkové máslo, obloha (cena dle váhy, 10g navíc 4,-)

Topinka dřevorubce (se směsí vepřového masa zapečené šunkou a sýrem) Steak z lososa, bylinkové máslo, obloha (cena dle váhy, 10g navíc 4,-) Podrážděný žaludek se lépe plní aneb předkrmy: Studené: 120g Mozzarella s rajčaty, bazalkou a balzamikovou redukcí 79,- 75g Krabí koktejl 72,- Sýrový mix (niva, hermelín, eidam) 69,- Šunkový talíř (šunka,

Více

Sestavte si sami MENU dle vlastní chuti

Sestavte si sami MENU dle vlastní chuti Sestavte si sami MENU dle vlastní chuti Couvert Pečivo mix 10,- Máslo a dvě domácí houstičky, pečivo mix 20,- Předkrmy Tataráček z norského lososa s olivami, čerstvým koprem a topinkami z toastového chleba

Více

PRESTO ve Vaší kanceláři. OFFICE CATERING zajišťují moderní kantýny Presto

PRESTO ve Vaší kanceláři. OFFICE CATERING zajišťují moderní kantýny Presto PRESTO ve Vaší kanceláři OFFICE CATERING zajišťují moderní kantýny Presto Florentinum The Park Chodov Na jaře roku 2015 přibyla v Praze druhá samoobslužná restaurace Presto v Business Centru - The Park

Více

Zajistíme Vám rauty, svatební hostiny a další události. Možnost uzavřené společnosti, salonku. www.mediterrano.cz.

Zajistíme Vám rauty, svatební hostiny a další události. Možnost uzavřené společnosti, salonku. www.mediterrano.cz. Vítáme Vás v restauraci Mediterrano. Nabízíme Vám příjemné posezení v klimatizovaném prostředí, ve kterém můžete ochutnat velké množství zeleninových salátů, steaku,rybích specialit a jiných pochoutek.

Více

125,- Kč. 280,- Kč. 55,- Kč. 60,- Kč. 60,- Kč. 50,- Kč POLÉVKY. 25,- Kč. 25,- Kč. 280,- Kč

125,- Kč. 280,- Kč. 55,- Kč. 60,- Kč. 60,- Kč. 50,- Kč POLÉVKY. 25,- Kč. 25,- Kč. 280,- Kč PŘEDKRMY 1.Tatarák z lososa 100g losos, limetka, tousty 2.Tatarský biftek 200g mleté hov. svíčková, vejce, česnek, topinky 3.Krabí koktejl 100g krabí tyčinky se zeleninou a majonézou 55,- Kč TOPINKY 4.Topinka

Více

1 50 g Krabí koktejl s olivami 50,- 2 50 g Kuřecí salát s ananasem 50,- 3 2 ks Šunková rolka s křenovou pěnou 40,-

1 50 g Krabí koktejl s olivami 50,- 2 50 g Kuřecí salát s ananasem 50,- 3 2 ks Šunková rolka s křenovou pěnou 40,- Studené předkrmy 1 50 g Krabí koktejl s olivami 50,- 2 50 g Kuřecí salát s ananasem 50,- 3 2 ks Šunková rolka s křenovou pěnou 40,- 4 2 ks Rajče plněné třenou nivou 40,- Polévky 5 Česneková speciál (šunka,

Více

Restaurace v Zátoce. Na objednávku Vám připravíme : Grilované kolena Grilované selátko Studené mísy. Těšíme se na vaši návštěvu.

Restaurace v Zátoce. Na objednávku Vám připravíme : Grilované kolena Grilované selátko Studené mísy. Těšíme se na vaši návštěvu. Restaurace v Zátoce Celoročně nabízíme pořádání slavnostních akcí a rodinných oslav všeho druhu. Od jara do podzimu Vás zveme k posezení na terase s výhledem na Těrlickou přehradu a Beskydy. Na objednávku

Více

SVATEBNÍ RAUTY 2015. Restaurant LÉTA PÁNĚ Národních hrdinů 3, Dolní Počernice tel.: 281 867 474, e-mail: info@letapane.cz. www.pddp.

SVATEBNÍ RAUTY 2015. Restaurant LÉTA PÁNĚ Národních hrdinů 3, Dolní Počernice tel.: 281 867 474, e-mail: info@letapane.cz. www.pddp. SVATEBNÍ RAUTY 2015 Restaurant LÉTA PÁNĚ Národních hrdinů 3, Dolní Počernice tel.: 281 867 474, e-mail: info@letapane.cz www.pddp.cz Uvítací nápoj a občerstvení cena uvítacího pohoštění je 168,- na osobu

Více

JÍDELNÍ LÍSTEK. Speciality podniku. 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,3,7,10

JÍDELNÍ LÍSTEK. Speciality podniku. 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,3,7,10 JÍDELNÍ LÍSTEK Speciality podniku 700 g Pečená vepřová žebra, křen, hořčice, pečivo 185 Kč 1,3,7,10 300 g Vepřový steak na barevném pepři s opraženou cibulkou 167 Kč 7 400 g Grilované medailonky s kachními

Více

150g Cuketový salátek s grilovaným hermelínem, toast 99,- 1ks Šunková rolka s křenovou šlehačkou 40,-

150g Cuketový salátek s grilovaným hermelínem, toast 99,- 1ks Šunková rolka s křenovou šlehačkou 40,- Apetizéry 150g Cuketový salátek s grilovaným hermelínem, toast 99,- 1ks Šunková rolka s křenovou šlehačkou 40,- 150g Grilovaný balkánský sýr balený v parmské šunce, toast 95,- 100g Tatarský biftek, 3ks

Více

Ceny platné od 8.11.2013. Restaurace MILPA STÁLÝ JÍDELNÍ LÍSTEK. Smluvní ceny

Ceny platné od 8.11.2013. Restaurace MILPA STÁLÝ JÍDELNÍ LÍSTEK. Smluvní ceny Ceny platné od 8.11.2013 Restaurace MILPA STÁLÝ JÍDELNÍ LÍSTEK Smluvní ceny 100g Matjesy s cibulí, chléb 1ks... 39,- 100g Tlačenka světlá s cibulí, chléb 1ks... 27,- 200g Sýrové prkno, obloha (sýr Eidam,Niva,Hermelín,uz.sýr)...

Více

Předkrmy. 120 g Broskev plněná jemným kuřecím koktejlem, toast 75 Kč. 100 g Mozzarella Capresse s rajčaty a bylinkami, toast 65 Kč

Předkrmy. 120 g Broskev plněná jemným kuřecím koktejlem, toast 75 Kč. 100 g Mozzarella Capresse s rajčaty a bylinkami, toast 65 Kč Předkrmy 120 g Broskev plněná jemným kuřecím koktejlem, toast 75 Kč 100 g Mozzarella Capresse s rajčaty a bylinkami, toast 65 Kč 100 g Šunková rolka s křenem a šlehačkou, pečivo 69 Kč 100 g Topinka s kuřecím

Více

Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS.

Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR. Lucie Grossová, DiS. Obsah soli v potravinách a její spotřeba ve stravě obyvatelstva ČR Lucie Grossová, DiS. Charakteristika soli Chlorid sodný (NaCl), běžně označován jako kuchyňská či jedlá sůl, je chemická sloučenina chlóru

Více

UHERSKÉ HRADIŠTĚ Vás vítá

UHERSKÉ HRADIŠTĚ Vás vítá UHERSKÉ HRADIŠTĚ Vás vítá Rádi pro Vás připravíme: rauty, oslavy, svatby, firemní večírky, maturitní večírky. Vaříme denně : pondělí čtvrtek od 11.00 do 21.00 hod. pátek sobota od 11.00 do 21.30 hod. neděle

Více

Svíčková Wellington. Pečená hovězí svíčková z mladého býka v listovém těstě se směsí z cibulky, hub a bylinek.

Svíčková Wellington. Pečená hovězí svíčková z mladého býka v listovém těstě se směsí z cibulky, hub a bylinek. Rauty Svíčková Wellington Pečená hovězí svíčková z mladého býka v listovém těstě se směsí z cibulky, hub a bylinek. Bramboráčky Tradiční staročeské bramboráčky s majoránkou a česnekem. Pečené brambory

Více

100g Tatarský biftek, 4 ks topinek 148,- 80g Domácí kachní paštika, rozpečená bageta 108,- 80g Carpaccio Con Roma 155,-

100g Tatarský biftek, 4 ks topinek 148,- 80g Domácí kachní paštika, rozpečená bageta 108,- 80g Carpaccio Con Roma 155,- J Í D E L N Í L Í S T E K Studené předkrmy 100g Tatarský biftek, 4 ks topinek 148,-,6,10 80g Domácí kachní paštika, rozpečená bageta 108,-,6 80g Carpaccio Con Roma 155,- Plátky svíčkové z mladého býčka,

Více

a bambusovými výhonky a sójovými nudlemi (typické sečuánské jídlo, s celerem, okurkou a čínským zelím)

a bambusovými výhonky a sójovými nudlemi (typické sečuánské jídlo, s celerem, okurkou a čínským zelím) Polévky 0,3 l 汤 1 蔬 菜 汤 Zeleninová polévka s rýžovými nudlemi 42,- 2 双 冬 鸡 肉 汤 Kuřecí polévka s čínskými houbami 49,- 3 芦 笋 鸡 肉 汤 Kuřecí polévka s chřestem a brokolicí 49,- 4 玉 米 鸡 肉 汤 Kukuřičná polévka

Více

2. - 6.6.2014. Pondělí. Úterý. Středa. Čtvrtek. Pátek

2. - 6.6.2014. Pondělí. Úterý. Středa. Čtvrtek. Pátek 2. - 6.6.2014 Přesnídávka : Mléčná rýže, kukuřičné lupínky Polévka : Rajská s těstovinami Hlavní chod : Zeleninové rizoto se sýrem, červená řepa Svačina : Rohlík s kuřecí pěnou, rajče Přesnídávka : Bábovka,

Více

0,33 l Silný hovězí vývar s masem, zeleninou a. 0,33 l Česneková polévka s klobáskou a krutóny, 0,33 l Capuccino z lesních hříbků s kapkou dýňového

0,33 l Silný hovězí vývar s masem, zeleninou a. 0,33 l Česneková polévka s klobáskou a krutóny, 0,33 l Capuccino z lesních hříbků s kapkou dýňového 100 g Hovězí Carpaccio / jemný plátek z hovězí svíčkové s bazalkovým pestem, hoblinkami parmazánu, lístky rukoly a olivovým olej / 154,- Kč 100 g Variace sýrů /servírovaná s ořechy a hrozny / 55,- Kč 100

Více

PŘEDKRMY Domácí kachní paštika s brusinkami a cibulovým chlebem 80g 85 kč

PŘEDKRMY Domácí kachní paštika s brusinkami a cibulovým chlebem 80g 85 kč PŘEDKRMY Domácí kachní paštika s brusinkami a cibulovým chlebem 80g 85 kč Tataráček ze zauzeného lososa s mladou cibulkou a kytičkou salátu,opečený domácí chléb 60g 89 kč POLÉVKY Krémová dýňová zjemněná

Více

Jídelní lístek. Studené předkrmy

Jídelní lístek. Studené předkrmy Jídelní lístek Studené předkrmy 50g Šunkové rolky plněné křenem, zdobené šlehačkou 100g Salumi s olivami (plátky šunky a herkulesu obložené kousky žlutého melounu a olivami) 100g Mozzarela s rajčaty (nakrájená

Více