AKTUÁLNÍ PROBLÉMY V OBLASTI BEZPEČNOSTI POTRAVIN AKTUÁLNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY V SOUVISLOSTI SE ZPRACOVÁNÍM ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ

Transkript

1 UČEBNÍ TEXTY PRO ŠKOLENÍ AKTUÁLNÍ PROBLÉMY V OBLASTI BEZPEČNOSTI POTRAVIN AKTUÁLNÍ HYGIENICKÉ PŘEDPISY V SOUVISLOSTI SE ZPRACOVÁNÍM ŽIVOČIŠNÝCH PRODUKTŮ Evropský zemědělský fond pro rozvoj venkova: Evropa investuje do venkovských oblastí

2 Aktuální problémy v oblasti bezpenosti potravin Doc. Ing. Luboš Babika, CSc. Katedra kvality zemdlských produkt, ZU Praha

3 Úvod Hlavní problémy: bezpenost v celém potravním etzci dodržování legislativních požadavk globalizace trhu požadavky na kvalitu oznaování potravin

4 Bezpenost v celém potravním etzci Základním atributem každé potraviny je její bezpenost

5 Bezpenost v celém potravním etzci Požadavky: Bezpenost potraviny je spotebitelem požadována po celou dobu její trvanlivosti. Bezpenost potraviny má oporu v legislativ. Spotebitel musí mít dvru v bezpenou a zdravotn nezávadnou potravinu. Cílem každého výrobce, distributora a prodejce musí být bezpená potravina.

6 Bezpenost v celém potravním etzci výrobce, distributor a prodejce musí použít: všechny dostupné prostedky, se vší dsledností je nutné uplatnit: Systém ízení bezpenosti potravin, jako souást systému ízení jakosti

7 Bezpenost v celém potravním etzci Hlavní prvky efektivního systému ízení bezpenosti potravin: porozumní všech zamstnanc plánování ve všech stupních výroby vypracování píslušných opatení vypracování organizaního systému pochopení zámru systému schopnost týmové práce zavedení systému kontrol zavedení systému školení

8 Bezpenost v celém potravním etzci Výhody systému ízení bezpenosti: bezchybný výstup zdravotní nezávadnost spokojený dodavatel spokojený zákazník spokojený spotebitel spokojený dozor možnost zlepšování finanní úspory

9 Bezpenost v celém potravním etzci Proces výroby bezpených potravin spoívá nejen ve výbru spolehlivých technologických postup ve výrob, ale i v aplikaci vhodných surovin a aditiv. K dosažení vytýeného cíle je možné dosáhnout pouze na základ komplexního a kvalifikovaného pístupu k výrobku a to jak v prbhu jeho výroby, tak i pomocí dležitých informací urených spotebiteli pro jeho následné použití. Za samozejmost se poítá koordinovaný pístup dozorových kontrolních orgán a to od prvovýroby až po prodej finálního výrobku spotebiteli.

10 Dodržování legislativních požadavk Trvalý požadavek na bezpenost potravin je podmínn dokonalou znalostí legislativních požadavk na všech úrovních. R jako lenská zem ES má pln harmonizovanou legislativu. ES : naízení (regulations), smrnice (directives), doporuení (recommendations) R : zákony a provádcí vyhlášky, resp. Naízení vlády

11 Všeobecné požadavky potravinového práva Cíle: volný pohyb bezpených a zdravotn nezávadných potravin vysoká úrove ochrany zdravílovka vysoká úrove ochrany spotebitele plná harmonizace

12 Svtové organizace v kontextu potravinového práva FAO Organizace pro potraviny a zemdlství pi Spojených Národech, spolu s WHO Svtovou zdravotnickou organizací mají velký zájem na provozu národních kontrolních systém pro kontrolu potravin, které jsou založeny na vdeckých principech a zákonech, které jsou adresné pro všechny sektory potravinového etzce. Tyto požadavky jsou dležité i pro rozvojové zem jako návod na dosažení zlepšení zdravotní nezávadnosti potravin, kvality a výživy, ale k jejich zavedení bude zapotebí vysoké politické úrovn a politiky porozumní.

13 Svtové organizace v kontextu potravinového práva Acquis communautaire vztah k WTO WTO Svtová obchodní organizace ustanovující pravidla mezinárodního obchodu. Jejíinností jsou dohody, vyjednávání a smlouvy o mezinárodním obchodu, ratifikované jejich pracovníky. Úkolem je pomoc a servis výrobcm zboží, vývozcm a dovozcm pi uskuteování jejich obchodu.

14 Codex Alimentarius Kody Codexu týkající se hygienické praxe, standard, píruek a doporuení jsou výsledkem dohod: Závreného protokolu Uruguayského kola Obecných úmluv o clu a obchod (GATT); Dohody o použití sanitárních a fytosanitárních opatení (SPS Agreement) Dohoda o technických pekážkách obchodu (TBT Agreement), který uznává Codexové standardy, píruky a ostatní doporuení, které jsou specifické a urené zásadn pro ochranu spotebitele.

15 Codex Alimentarius Commission CAC byl založen FAO v roce Od zodpovdný za zavádní výsledk Joint FAO/WHO Food Standards Programme do praxe. Hlavní úkoly: ochrana zdraví spotebitel, zajistit slušné praktiky v obchod s potravinami. CA Commission je integrovaným orgánem, ve kterém je organizováno více než 160 vlád lenských stát.

16 Codex Alimentarius Commission CAC hlavní oblastí psobnosti je hygiena potravin CAC pijala Píruku pro použití HACCP systému na základ rozhodnutí jejího Výboru pro hygienu potravin.

17 Codex Alimentarius Commission CA obsahuje sbírku sjednocených potravináských standard, kod a doporuení. Codexové standardy, píruky a další doporuení zajišují, že potravináský výrobek nebude nebezpený pro spotebitele a mže s ním být bezpen obchodováno mezi státy.

18 Obecné principy hygieny potravin Mezi obecné principy Codexu patí: urení základních princip hygieny potravin použitelných pro celý potravníetzec (od prvovýroby až po koneného spotebitele), s cílem zajistit bezpené a vhodné potraviny pro lidskou spotebu; doporuit systém HACCP jako prostedek k dosažení bezpené potraviny; urit, zpsob zavedení tchto princip; opatit píruku pro specifické kody, které mohou být potebné pro oddíly vztahující se k etzci, zpracování, nebo komodit zvyšující požadavky v této oblasti.

19 Struktura Codex Alimentarius Codex Alimentarius je rozdlen na tyto sekce: Díl 1A - Obecné požadavky Díl 1B - Obecné požadavky (hygiena potravin) Díl 2A - Residua pesticid v potravinách (obecn) Díl 2B - Residua pesticid v potravinách (MLRs) Díl 3 - Residua veterinárních léiv v potravinách Díl 4 - Potraviny pro speciální výživu Díl 5A - Opracované a rychle zmrazené ovoce/zelenina Díl 5B -erstvé ovoce a zelenina Díl 6 - Ovocné džusy Díl 7 - Obiloviny, luštniny a odvozené výrobky Díl 8 - Tuky a oleje a odvozené produkty Díl 9 - Ryby a výrobky z ryb Díl 10 - Maso a masné výrobky, Díl 11 - Cukr, kakaové výrobky, okoláda a další Díl 12 - Mléko a mléné výrobky Díl 13 - Metody vzorkování a analýzy

20 Globalizace trhu: Globalizace trhu výhody ( spoleenský pokrok z hlediska bohatosti trhu) nevýhody (rizika pro zdraví a zájmy spotebitel) Globalizace potravinového etzce stále pináší nové požadavky i rizika pro zdraví a zájmy spotebitel

21 Globalizace trhu Výhody: rozšíení bohatosti trhu - spoleenský pokrok vstup novinek na trh, nap. pohotové potraviny ( ready-toeat, ready-to-warm, ready-to-cook apod. USA + 52 %, Evropa o více než 30% možnost zakoupit si celoronerstvé ovoce a zeleninu podpora trendu zdravé výživy, nap. spoteba erstvého ovoce a zeleniny v EU v souasné dob pesáhla 85 milion tun/rok, spoteba vecku, Španlsku a Itálii pevyšovala 170 kg/osobu a rok. V severních státech jako je Finsko, Švédsko a Dánsko byla spoteba kolem 110 kg/osobu/rok.

22 Globalizace trhu Nevýhody: rizika pro zdraví spotebitel rizika pro zájmy spotebitel

23 Poteba: Globalizace trhu - nevýhody Rizika pro zdraví spotebitel vyšší hygienické požadavky nejen na výrobu, ale pedevším na distributory a prodejce, dodržování pravidel Správné výrobní a hygienické praxe, mnohem dslednjší dodržování a kontrola podmínek pro pepravu, skladování a prodej

24 Dvody: Globalizace trhu - nevýhody Rizika pro zdraví spotebitel neserióznost výrobc, distributor a prodejc ve snaze o co nejvyšší zisk zvýšení rizika vzniku onemocnní z potravin mikrobiálního pvodu - rychlý nárst onemocnní zpsobených mikrobiální kontaminací potravin Nedostatené, neúplné, nesprávné nebo špatné informace na obale náronjší kontrola výrobk na trhu

25 Globalizace trhu - nevýhody Rizika pro zdraví spotebitel Píiny: resistence uritých patogen vi antibiotikm, vetn nkterých druh salmonely, bio-potraviny - zákaz používání chemických prostedk, což zákonit vede ke zvýšenému potenciálnímu riziku mikrobiální kontaminace rychlé zavádní potravin bez nebo s minimální tepelnou úpravou, tzv. easy to-eat food apod. konzumace syrové zeleniny a ovoce nízký stupe hygieny - mikrobiální kontaminace nedostupnost vody splující požadavky na pitnou vodu špatný kontrolní systém nezodpovdnost obchodník - dodávky nekvalitní potraviny za dumpingové ceny- zvýšený poet onemocnní.

26 Požadavky na kvalitu Trend posledních let - požadavek na vysokou kvalitu potravin. Faktory podmiující jakost, respektive kvalitu musí být chápány a uskupeny do 5 základních pilí, na kterých pímo závisí naplnní moderního pojetí kvality potravin.

27 Požadavky na kvalitu Požadavky: 1. bezpenost potraviny 2. prospšnost z hlediska zdraví spotebitele 3. chutnost 4. pohotovost (konvenience) 5. ekonomická (ne-) náronost ovlivující konenou cenu

28 Požadavky na kvalitu Zájmy: spotebitel - orientace na užitné vlastnosti potraviny, chuové požadavky však musí být v souladu s požadavky nutriními. výrobce - orientace na spolehlivé technologické postupy, výbr a použití vhodných surovin a pípravk prodlužujících trvanlivost, svžest a zdravotní nezávadnost potraviny.

29 Požadavky na kvalitu Národní znaka KLASA Od roku 2003 udluje ministr zemdlství kvalitním potravináským výrobkm národní znaku kvality KLASA. Znaka KLASA slouží spotebitel a odbratelm k lepší orientaci pi identifikaci produkt a prezentaci jejich kvality v porovnání s konkurenními potravinami. Znaka je propjována na 3 roky. Její vlastnictví mže být po této dob prodlouženo. Pi zhoršení kvality i porušení podmínek pro její získání odebráno. Každý výrobek KLASA musí úspšn projít nadstandardní dvojnásobnou kontrolou kvality. Požadovanou kvalitu a složení výrobk posuzuje komise odborník a následn kontroluje SZPI a SVS.

30 Oznaování potravin Informace uvedené na obalech jsou základním zdrojem informací, který rozhoduje pi výbru výrobku. Co a jak musí být uvedeno na obale je specifikováno naízením ES a následovneskými zákony a provádcími vyhláškami.

31 Oznaování potravin eská legislativa zákon. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích ve znní posledních úprav vyhláška. 113/2005 Sb., o oznaování potravin po poslední úprav tj.. 107/2007 Sb. komoditní vyhlášky: *. 326/2001 Sb., ve znní. 264/2003 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby a ostatní živoichy, vejce a výrobky z vajec *. 77/2003 Sb., ve znní. 78/2005 Sb., pro mléko a mléné výrobky, mražené krémy, zmrzliny, jedlé tuky a oleje *. 333/1997 Sb., ve znní. 92/2000 Sb., pro mlýnské výrobky, tstoviny, pekaské a cukráské výrobky, * 157/2003 Sb., ve znní. 650/2004 Sb., pro erstvé ovoce a erstvou zeleninu, zpracované ovoce a zeleninu, suché skoápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich

32 Oznaování potravin eská legislativa zákon. 166/1999 Sb., veterinární zákon ve znní posledních úprav vyhláška. 287/2007 Sb.,

33 Atributy: Oznaování potravin zpsob oznaování nesmí uvádt spotebitele v omyl, pokud jde o vlastnosti, množstvíi pvod potraviny, údaje musí být uvedené na viditelném míst, snadno itelné (diskutuje se o stanovení minimální velikosti písma, zatím býváasto nezbytné používání brýlí), nezakryté, neperušené jinými údaji, nesmazatelné, údaje musí být srozumitelné a v R v eském jazyce.

34 Oznaování potravin Balené potraviny K základním údajm, které až na výjimky musí být uvedeny na všech balených potravinách, patí: název a sídlo výrobce nebo dovozce nebo prodávajícího nebo balírny, název potraviny - název jejího druhy (nap. "erstvé máslo", "mlénáokoláda", "tavený sýr") datum použitelnosti u vyhláškou stanovených druh potravin podléhajících rychle zkáze (nap. "spotebujte do ") nebo datum minimální trvanlivosti (u ostatních potravin), údaj o množství výrobku, složení potraviny, píp. informace o pítomných alergénních složkách, oznaení šarže (v pípad, že datum minimální trvanlivosti nebo použitelnosti neobsahuje den a msíc),

35 Oznaování potravin údaj o ošetení ionizujícím záením, pokyny ohledn zpsobu použití (návod k píprav). Je-li potravina urena k mikrovlnnému ohevu, musí být pokyny vždy uvedeny. Vždy musí být uveden zpsob použití také u potravin, které nemohou být konzumovány bez tepelného ošetení, ale pitom pro spotebitele by to nemuselo být zcela samozejmé. Vždy musí být uvádny pokyny, pokud je nutnéední nebo rozpouštní potraviny; údaj o možnosti nepíznivého ovlivnní zdraví - v pípad pítomnosti uritých vyhláškou stanovených složek, které mohou být nebezpené pro osoby se specifickým postižením nebo pi konzumaci nadmrných množství (nap. fenylalanin, chinin, kofein, glycyrrhizová kyselina)

36 Oznaování potravin Datum minimální trvanlivosti Povinn se uvádí na všech potravinách, krom potravin podléhajících rychle zkáze, u nichž se používá datum použitelnosti. Vymezuje minimální dobu, po kterou si potravina zachovává své specifické vlastnosti (pi dodržování skladovacích podmínek) a spluje požadavky na zdravotní nezávadnost. Uvádí se na výrobku za slovy "minimální trvanlivost do...", Po uplynutí doby minimální trvanlivosti mohou být výrobky prodávány i nadále, ale musí splovat požadavek zdravotní nezávadnosti, musí být nabízeny oddlen a se zetelnou informací o uplynutí uvedeného data trvanlivosti. Za kvalitu takových výrobk pak ruí subjekt, který uvádí potravinu do obhu, tj. prodávající.

37 Oznaování potravin Datum použitelnosti Datum použitelnosti vymezuje maximální dobu, po kterou si potravina (pi dodržování skladovacích podmínek) zachovává své specifické vlastnosti a spluje požadavky na zdravotní nezávadnost. Uvádí se za slovy "spotebujte do...". Obvykle staí uvést den a msíc. Datum se uvádí na potravinách, které jsou z mikrobiologického hlediska velmi náchylné ke kažení, a proto mohou po velmi krátké dob znamenat bezprostední nebezpeí pro lidské zdraví. Potraviny, kterých se to týká jsou stanoveny vyhláškou (nap. vtšina mléných, masných a cukráských výrobk, lahdkáské výrobky, upravené erstvé chlazené ovoce a zelenina). Je-li potravina oznaena datem použitelnosti, musí být vždy doplnn údaj o konkrétních podmínkách skladování. Potebné skladovací teploty musí být uvedeny ve stupních Celsia. Po uplynutí tohoto data nesmjí být výrobky nadále prodávány ani jinak nabízeny.

38 Oznaování potravin Složení potravin Údajem o složení se rozumí složení potraviny podle použitých surovin (nap. mléko, olej, koení), pídatných látek (antioxidanty, barviva, kyseliny, sladidla, kypidla, regulátory kyselosti atd.), látek urených k aromatizaci a potravních doplk (nutriní faktory s významným biologickým úinkem: vitaminy, minerální látky, aminokyseliny, specifické mastné kyseliny apod. Údaje o složkách se uvádjí za slovem "složení" a adí se sestupn podle obsahu jednotlivých složek v potravin bezprostedn po výrob.

39 Oznaování potravin Složení potravin Složky se nemusí uvádt: u jednosložkových potravin, u balených vod bez píchut oznaených jako sycené, u kvasného octa, u sýr, másla, kysaného mléka a smetany, pokud k nim nebyly pidány jiné složky než mléné výrobky, enzymy, mikrobiální kultury a jedlá sl, u piva vyrobeného jen ze sladu, chmele a vody. Na poadí uvedených složek nezáleží, pokud tvoí mén než 2 % potraviny, a také u smsí koení nebo bylin.

40 Oznaování potravin Složení potravin Pídatné látky (aditiva), které se do potravin pidávají kvli barv, konzistenci, trvanlivosti apod., se ve složení potraviny oznaují názvem látky nebo jim piazeným íselným kódem, tzv. "ékem", tzn. tí- ažtymístným kódem umístným za písmenem "E...". Vedle tohoto údaje musí být vždy uveden i název píslušné kategorie pídatné látky (antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, kypicí látky, sladidla apod.). Seznam kód aditiv lze najít ve vyhlášce. 4/2008/Sb.

41 Oznaování potravin Složení potravin Pi použití "umlého" sladidla (aspartam, sacharin,.), se v blízkosti názvu potraviny doplní slova "se sladidlem. Je-li pidáno sladidlo s cukrem nebo s jiným pírodním sladidlem (glukóza, fruktóza) uvede s v blízkosti názvu potraviny "s cukrem a sladidlem", pípadn "s pírodním sladidlem a sladidlem". Pokud obsah vody pidané do potraviny v koneném výrobku pedstavuje více než 5 %, oznaí se na obalu jako složka.

42 Oznaování potravin Složení potravin Pítomnost alergenní složky, a to a je v potravin obsažena pímo, nebo je-li obsažena jakákoli látka z ní pocházející, musí být na na obale zvýraznná. Týká se to pedevším obilovin obsahujících lepek, korýš, vajec, ryb, arašíd, sójových bob, mléka, oech, celeru a nkterých semen. Výjimkou z této povinnosti je pípad, kdy název, pod kterým je potravina prodávána, jednoznan odkazuje na Tuto alergenní složku (nap. vejce, mléko). Krom toho jsou stanoveny další výjimky vtšinou pro složky vyrobené z alergénních potravin.

43 Oznaování potravin Složení potravin Množství složky použité k výrob potraviny se na obalu uvádí pouze ve vymezených pípadech: název píslušné složky je použit v názvu potraviny (nap. podíl šunky v "sýru se šunkou"), složka je na obalu zdraznna: slovn, obrazov nebo graficky ("jahodový jogurt", "perník se švestkovou náplní", grafické zobrazení rzných druh ovoce pítomných v potravin apod.), uvádné množství má odpovídat okamžiku zpracování (zvláštní pravidla platí v pípad, že potravina ztratila bhem zpracování vodu), množství složky se neuvádí, pokud pro název výrobku obsahující píslušnou složku (nap. "smetanováokoláda") existuje vyhláškou stanovené složení, obsah píslušné složky musí splovat stanovený limit, obsah jedlé soli (nad 2,5%), obsah masa v masném výrobku.

44 Oznaení výživové hodnoty Výživová (nutriní) hodnota je množství obsažené energie a živin (bílkovin, tuk, sacharid, sycených a polynenasycených mastných kyselin, cholesterolu aj.) v potravin. Není bžn na potravinách uvádna. Je požadována jen v pípadech, kdy je zdraznn zvláštní charakter potraviny: na potravinách pro zvláštní výživu (kojenecká výživa, diety, výrobky pro hubnutíi pro sportovce apod.), na doplcích stravy, na potravinách obohacených o uritou složku, nebo je-li uvedeno tzv. výživovéi zdravotní tvrzení.

45 Potraviny pro zvláštní výživové úely U potravin urených osobám s uritými poruchami jsou vyhláškou o potravinách pro zvláštní výživové úely stanoveny limity pro rizikové složky, takže nap. potraviny: pirozen bezlepkové obsahují nejvýše 1 mg gliadinu/100 g nebo 100 ml sušiny, bezlepkové obsahují nejvýše 10 mg gliadinu/100 g nebo 100 ml nápoje, bezlaktózové obsahují nejvýše 10 mg laktózy/100 g nebo 100 ml, s nízkým obsahem bílkovin obsahují nejvýše 2 mg bílkoviny/1000 kj. U tchto potravin je uvádní výživové hodnoty povinné.

46 Oznaení výživové hodnoty Hodnoty se vztahují na 100 g nebo 100 ml nebo na jinou vyznaenou dávku. Trend k oznaování výživové hodnoty graficky srozumitelným zpsobem, nap. vyznaením podílu doporuené denní dávky živin (GDA) nebo barvami semaforu. Zatím nedošlo ke sjednocení názor na formu tohoto oznaování, ale vtší výrobci již na dobrovolné bázi nkterou formu používají. Poet potravin, na nichž bude muset,být výživová hodnota uvedena, se rozšíí pi aplikaci naízení 1924/2006/ES obsahujícího požadavky na uvádní výživových a zdravotních tvrzení.

47 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu energie Podmínka týkající se výrobku nízkoenergetický; s nízkou energetickou hodnotou; s nízkým obsahem energie se sníženým obsahem energie bez energetické hodnoty obsahuje nejvýše 40 kcal (170 kj/100 g nebo nejvýše 20 kcal (80kJ)/100 ml; pro stolní sladidla platí limit 4 kcal (17 kj)/porci, odpovídající sladivosti 6 g sacharózy (1 kávová lžika) obsah energie je snížen nejmén o 30%, pitom musí být uvedeno, co vedlo ke snížení energie Obsahuje nejvýše 4 kcal (17kJ)/100 ml; pro stolní sladidla platí limit 0,4 kcal(1,7 kj)/porci, odpovídající sladivosti 6 g sacharózy (1 kávová lžika)

48 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu tuku s nízkým obsahem tuku bez tuku s nízkým obsahem nasycených tuk; s nízkým obsahem nasycených mastných kyselin bez nasycených tuk Podmínka týkající se výrobku obsahuje nejvýše 3 g tuku/100 g nebo nejvýše 1,5 g tuku / 100ml, u polotuného mléka až 1,5 g tuku/ 100 ml obsahuje nejvýše 0,5 g tuku/100 g nebo 100ml; je zakázáno uvádt údaje typu X% bez tuku obsahuje nejvýše 1,5 g mastných a transmastných kyselin /100 g u tuhých nebo 0,75 g/100 ml u tekutých potravin; celk. obsah nasycených mastných a trans-mastných kyselin nesmí pesahovat více než 10% energetické hodnoty obsahuje nejvýše 0,1 g nasycených mastných a transmastných kyselin /100 g nebo 100 ml

49 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu cukr Podmínka týkající se výrobku s nízkým obsahem cukru bez cukr bez pídavku cukr obsahuje nejvýše 5 g cukr/100 g u tuhých nebo 2,5 g/100 ml u tekutých potravin; obsahuje nejvýše 0,5 g cukr/100 g tuhých nebo /100 ml u tekutých potravin; nebyly pidány žádné mono- nebo disacharidy nebo jiné potraviny používané kvli své sladivosti; jedná-li se o o pirozen pítomné cukry v potravin má být uvedeno obsahuje pirozen se vyskytující cukry

50 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu sodíku/soli s nízkým obsahem sodíku/soli s velmi nízkým obsahem sodíku/soli bez sodíku/bez soli Podmínka týkající se výrobku obsahuje nejvýše 0,12 g sodíku (nebo odpovídající množství soli)/100 g nebo 100 ml; v pípad vod, s výjimkou pírodních minerálních vod spadajících pod smrnici 80/777/EHS, nesmí být pekroena hodnota 2 mg sodíku/100 ml obsahuje nejvýše 0,04 g sodíku (nebo odpovídající množství soli)/100 g nebo 100 ml; Toto tvrzení nesmí být použito pro pírodní minerální vody ano ostatní vody obsahuje nejvýše 0,005 g sodíku (nebo odpovídající množství soli)/100 g nebo 100 ml

51 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu vlákniny zdroj vlákniny s vysokým obsahem vlákniny Podmínka týkající se výrobku obsahuje nejmén 3 g vlákniny /100 g nebo nejmén 1,5 g vlákniny/100 kcal obsahuje nejmén 6 g vlákniny /100 g nebo nejmén 3 g vlákniny/100 kcal

52 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu bílkovin zdroj bílkovin s vysokým obsahem bílkovin Podmínka týkající se výrobku bílkovina tvoí nejmén 12 % energetické hodnoty potraviny bílkovina tvoí nejmén 20 % energetické hodnoty potraviny

53 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu vitamin/ minerálních látek zdroj vitamin/ minerálních látek s vysokým obsahem vitamin/ minerálních látek Podmínka týkající se výrobku obsahuje alespo tzv. významné množství píslušných vitamin a/nebo minerálních látek, jak je uvedeno ve smrnici 90/496/EHS nebo naízení 1925/2006/ES o fortifikaci obsahuje nejmén dvojnásobek hodnoty definované jako zdroj vitamin/ minerálních látek

54 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se obsahu... Podmínka týkající se výrobku obsahuje + název živiny nebo jiné látky, která není uvedena v tchto tabulkách se zvýšeným obsahem + název živiny, která není v tchto tabulkách specifikována se sníženým obsahem + název živiny, která není v tchto tabulkách specifikována výrobek spluje obecné požadavky pro uvádní tvrzení, tzn. Píslušná látka je pítomna v množství a form, kdy má píznivý výživový nebo fyziologický úinek Výrobek musí splovat podmínky termínu obsahuje píslušnou živinu obsah živin musí být snížen nejmén o 30 % proti porovnatelnému výrobku; výjimkou jsou mikroživiny, pro které platí snížení o 10 % proti hodnot odpovídající smrnici 90/496/EHS a další výjimkou je sodík nebo ekvivalent soli, pro který platí snížení o 25 %

55 Oznaení výživové hodnoty - Pehled výživových tvrzení Tvrzení týkající se oznaení... lehký, light, lite, leicht pírodní/pirozený Podmínka týkající se výrobku jsou splnn stejné podmínky jako pro tvrzení se sníženým obsahem, ale navíc je doplnna informace o vlastnosti, v dsledku kterých je výrobek light ped píslušným výživovým tvrzením lze použít slovo pirozené/pirozený, pokud potravina pirozen spluje obecné podmínky pro použití daného výživového tvrzení

56 Globalizace - problém v bezpenosti potravin Babika,L.; Kouimská,L. Úvod Je sice pravdou, že máme naízení. 178/2002/ES, o potravinovém právu, které je dále rozpracováno v balíku hygienických opatení, který v sob zahrnuje naízení. 852/2002/ES, 853/2002/ES, 854/2002/ES. Dále máme dlouhou adu naízení a smrnic se zamením na pesticidy a jejich residua, popípad jejich metabolity v potravních etzcích. Na základ takovýchto legislativních opatení, vetn dodržování pravidel GHP, GMP a systému HACCP a RASFF, by bylo možné pedpokládat, že zajištní zdravotní nezávadnosti potravin a ochrany zdraví spotebitele je naprosto dokonalé. Realita je však ponkud jiná. Realita je však jiná a krutá Ve vysplých prmyslových zemích více než 30% lidí každoron onemocní nemocemi z potravin. Bylo zjištno, že 70% z pibližn 1,5 bilionu pípad diarrhoei na svte je zpsobeno biologickou kontaminací potravin. Kontaminované potraviny hrají hlavní úlohu pi epidemiích cholery a ostatních forem epidemické diarrhoei, a podstatn pispívají ke špatné výživ. Pedpokládá se, že ve skutenosti však etnost onemocnních z potravin mže být 300 až 350 krát vyšší než je poet skuten registrovaných pípad na svt. Neúmrn vysoké až mnohdy neuvážené používání nebo unáhlené pedepisování antibiotik lékai a stejn tak nezodpovdný pístup pacient k léb antibiotiky vedou k narstající resistenci bakterií. K tomu ješt pispívá neúmrn vysoké používání antibiotik na farmách pí léb hospodáských zvíat. Ve vysplých spolenostech se za posledních 20 let se zmnily nejen podmínky pro podnikání v oblasti potravin, ale zmnil se i životní styl obyvatelstva. Se strany výrobc, ale hlavn distributor byl nastolen velice agresivní styl práce, vedoucí k zajištní maximálních zisk. Spotebitel v honb za co nejlevnjším výrobkem jaksi pozapomnl na dležitý faktor, kterým je kvalita. Tyto zmny však pinesly i negativní stránky. Nízká cena ve vtšin pípad znamená i sníženou kvalitu. Snížená kvalita se sebou nese i vysoce rizikový faktor, kterým je snížení údržnosti potravin, asto vedoucí až ke zdravotní závadnosti. Pes snahu o nákup co nejlevnjších potravin, u velké ásti spotebitel, v posledních pti letech dramaticky vzrostl význam a zájem veejnosti o zdravotní nezávadnosti potravin. Zmny v životním stylu obyvatelstva, stejn tak zmny v systému nakupování potravin jsou významné. Zvýšil se zájem o spotebu tzv. fresh foods s prodlouženou dobou spoteby na rozdíl od mrazených, dehydratovaných nebo konzervovaných potravin. Výrazn se zvýšil každodenní zájem o nov upravované potraviny, tzv. ready - to - eat, ready to - warm, ready - to - cook apod. V USA se prodej tchto potravin zvýšil o 52%. Tyto zmny však znamenají i mnohem vyšší výrobní a hygienické požadavky, pedevším na distributory a prodejce. Vyžadují mnohem dslednjší dodržování a kontrolu podmínek pro pepravu, skladování a prodej. Obdobn i úprava tchto potravin vyžaduje pelivjší dodržování GHP a GMP. S tím souvisí i zvýšené nároky na proškolování personálu. V pípad nedodržování zmínných pravidel hrozí více než kdykoliv ped tím zvýšení riziko vzniku onemocnní z potravin mikrobiálního pvodu.

57 Globální standardy Zdravotní nezávadnost potravin na celém svt zajišují od roku 1963 urité mezinárodní potravinové kody. Codex Allimentarius spolu s FAO a WHO administrují sadu standard pro residua pesticid a veterinárních léiv, aditiva, dopravu potravin, odbr vzork pro kontrolní úely a mnoho dalších opatení.tyto standardy slouží jako podklad pro mnoho národních potravinových standard. Kodex má založenou politiku bezpenosti potravin na dobe známém sloganu Nejlepší je, jestliže spotebujeme potravinu pedem. Je tím myšleno datum spoteby ve spojení s oznaováním na obalu, stejn jako používání definice Low-fat a Light- food. Konstantní vývoj standard V souasné dob se setkáváme s celou adou nových potravináských trend v organickém zemdlství a v biotechnologiích. Nap., úlohou Kodexu je souasné dokreslení doporuení na standardní oznaování pro geneticky modifikované písady. Kodex vyžaduje nezávislé vdecké rady od takových úad jako je Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, the Joint FAO/WHO Meeting on Pesticide Residues and Joint FAO/WHO Consultation on Biotechnology and Food Safety (1, 2, 3). Mezinárodn pijaté, vdecky podložené potravinové standardy jsou kritické pro ochranu veejného zdraví. Tyto standardy jsou také adresn zameny na spotebitele a hlavn na nové výrobky jako jsou napíklad geneticky modifikované potraviny. Pojetí produkce potravin od farmy ke spotebiteli, resp. zpracování a píprava mohou kontrolu kontaminace velice dobe nasmrovat na potravní etzec. Naléhavý význam zdravotní nezávadnosti potravin Rizikovost zdravotní nezávadnosti potravin spoívá hlavn v tchto dvodech: bakteriální a další mikrobiální kontaminace, nap. vyplývající z nesprávného zacházení s potravinami spotebitelem; kontaminace residui látek použitých v zemdlské výrob, nap. nesprávná aplikace pesticid, veterinárních léiv apod.; kontaminace potravin aditivy, nap. pi výrob potravin; kontaminace potravin bakteriemi a mikroby, nap. pi výrob potravin ; kontaminace ve vztahu k životnímu prostedí. Veejnost si obecn uvdomuje rezidua pesticid a veterinárních léiv spojených se zemdlskou výrobou, stejn tak i rizika vyplývající z aditiv používaných pi výrob potravin. Pesticidy, léiva a aditiva však nejsou tím hlavním problémem spojeným s ohrožením zdraví spotebitele. V Evrop, je pouze 0,5% nemocí zpsobeno tímto zmínným problémem. Stále bžnjší a se vzrstající se frekvencí narstají pípady onemocnní zpsobená sekundární kontaminací bakteriemi, protozoami, parasity, viry a houbami nebo jejich toxiny. K této kontaminaci dochází nejastji pi pohybu potravin mezi výrobcem a spotebitelem, respektive mezi prodejcem a spotebitelem. Ze souasného profilu pípad onemocnní zpsobených potravinami vyplývá, že poet pípad onemocnní zpsobených kontaminací potravin dioxiny nebo infekci od skotu, jako nap. bovinní spongiformní encephalopatií (BSE), nebo nemoci šílených krav, je jen nepatrný poet. Ve skutenosti však nelze seriózn íci, zda se poet onemocnní za nkolik posledních desetiletí let njak zmnil. Je to logické, protože neexistuje dostatek dat vhodných k takovémuto zhodnocení. Co je, ale celkem jasné, to je rychlý nárst onemocnní zpsobených mikrobiální kontaminací potravin, pestože existuje velice efektivn pracující systém RASFF a máme

58 k disposici celou adu ochranných mechanism, jako nap. HACCP, BRC apod., které mají sloužit k výrob, distribuci a prodeji zdravotn nezávadných potravin a k plné ochran zdraví spotebitele. Pes všechna tato opatení se ve vztahu k bezpenosti potravin objevují významné problémy, mezi které hlavn patí : resistence uritých patogen vi antibiotikm, vetn nkterých druh salmonelly, použití geneticky modifikovaných organism k výrob potravin, které mohou vést k penosu uritých alergén a resistenci vi antibiotikm, bio-potraviny, kdy se pi jejich produkci nesmjí používat žádné chemické prostedky, což zákonit vede ke zvýšenému potenciálnímu riziku kontaminace, rychlé zavádní potravin bez nebo s minimální tepelnou úpravou, tzv. easy to - eat food apod. Celosvtový vývoj specifických opatení Všeobecn je známo, že: Mikrobiální kontaminace je bžná tam, kde hygiena je na nízkém stupni: asto z tch dvod, že není dostupná voda splující požadavky na pitnou vodu. Toto je hlavní píinou astých onemocnní, která se vyskytují pevážn u malých dtí. Nesprávné nebo nadmrné používání pesticid vede obas k intoxikacím zpsobených pekroením povolených limit residuí v potravinách. Tam kde je špatný kontrolní systém nebo tam, kam se nezodpovdnými obchodníky dodávají nekvalitní potraviny za dumpingové ceny, je zaznamenáván zvýšený poet onemocnní. Exporty surovin s nízkou kvalitou do rozvojových zemí mohou vést ke zptnému dovozu a následn ke snížení vývozních schopností státu se zahraniní výmnou a zapíiující strádání farmaících komunit. Zdravotní nezávadnost od farmy ke spotebiteli Hlavní dopad na snížení kontaminace v prbhu zpracování mlo zavedení systému HACCP. Tento systém, který monitoruje kritické body v potravním etzci byl do výroby byl zaveden v roce 1970 v USA, a od poloviny devadesátých let jej doporuuje Codex Allimentarius i v Evrop. Nap., pijmutím HACCP v drbežáských závodech v USA pisplo mezi rokem 1997 až 1999 pravdpodobn k 26% snížení pípad onemocnní Campylobacterem, jakožto nejvýznamnjším patogenem zpsobujícím onemocnní alimentární onemocnní. Je nutné si uvdomit, že HACCP neukonuje kontrolu na konci výrobního procesu, ale ve své podstat uruje skutené místo, kde se problém mže objevit a obchodníkovi mže pomoci pedejít kontaminaci a ušetit jej ped ekonomickými ztrátami. Na píklad, podle kontrolního listu v konzervárn ovoce je pi plnní konzervy nebezpeí z peplnní. Kontrolní bod okamžit upozorní na pípadnou nesrovnalost spojenou s peplnním. A protože po jejím odstranní musí být závada zapsána do dokumentace, je tak jistota, že výrobek bude bezpený. Nová výzva pro nové biotechnologie Pestože se obecn tvrdí, že geneticky modifikované potraviny nemohou poškodit spotebitele, nemusí tomu tak zcela být. Jestliže jsou alergeny peneseny z jednoho organismu na druhy, na píklad, njaká alergie na arašídy mže nastat u zcela jiné potraviny, do které byl arašídový alergen penesen. Z tohoto dvodu mže naízení požadovat, že oznaení potraviny specifikuje GM písadu vyskytující se v potravin, která penáší obecn známé alergeny.