NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN. Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů

Transkript

1 ZIMA 2009, ROČNÍK II. & NOVINKY A TRENDY VE SVĚTĚ KAVÁREN A CUKRÁREN Pomocník a průvodce provozovatelům a managementu hotelů, restaurací, kaváren, cukráren a barů HOTEL & RESTAURANT QUALITY

2 Roger Federer, reprezentant značky JURA od roku 2006 LETNÍ AKCE P I OBJEDNÁVCE DO KE KAÎDÉMU P ÍSTROJI IMPRESSA TERMONÁDOBA NA MLÉKO V CENù 1890 Kã ZDARMA KOMPAKTNÍ E ENÍ ENA5 Cherry Red Nejtenãí automatick kávovar s ml nkem. KdyÏ chcete dát volnost zrnku kávy, kdyï máte rádi ãerstvû pomletou espresso kávu, kdyï si rádi volíte sílu kávy, kdyï hledáte fie ení etrné k pfiírodû, kdyï je pro vás dûleïitá jednoduchost a kompaktnost, pak je tu 23,8 cm irok automatick kávovar jura ENA, kter pfievzal jméno z fieãtiny a v pfiekladu znamená jedniãka. cena Kã KÁVA PRO KAÎD DEN IMPRESSA F50 Model IMPRESSA F50 získal ocenûní za inovaci a design a souãasnû byl ohodnocen jako nejlep í pro vynikající pfiípravu pravého italského Espressa. Hodnocení jistû ocení kaïd, kdo holduje kvalitní kávû s chuèovû pln m aroma. Lahodn krém na povrchu Espressa a iroké moïnosti trvalého i jednorázového nastavení pomohou vytûïit z kaïdého dou ku kávy potfiebnou energii a poïitek. cena Kã BEZ KOMPROMISÒ IMPRESSA S9 One Touch Nová vlajková loì. Novinka v podobû modelu IMPRESSA S9 One Touch Cappuccino pfiiná í nejen kvalitní kávu, ale i snadné Cappuccino. Poprvé u tohoto modelu je pfiíprava kávy, Cappuccina ãi Latte Machiata na jedno stisknutí tlaãítka bez nutnosti manipulace se álkem. Jednodu e OneTouch. cena Kã

3 1 editorial Milí přátelé dobré kávy a sladkých dobrot, možná se divíte, že už jsme zase u vás s naším časopisem. Je to důsledek vašich kladných ohlasů na naše úsilí informovat vás o aktuálním dění ve světě kaváren a cukráren. I nám bylo líto odkládat naše setkání nad dobrým kafíčkem napřesrok. Využili jsme tedy našich letních putování a sestavili jsme zimní podobu CAFÉ&PATISSERIE. A když už jsme se zmínili o vašich kladných reakcích, chceme se tímto přimluvit jen houšť! Zajímají nás všichni poctiví kavárníci a cukráři, kteří ke svému řemeslu přistupují srdcem a dělají svému poslání čest. A nutno poznamenat, že se s nimi setkáváme stále častěji. Posílejte nám tedy své tipy, kde stojí za to se zastavit, nasát tu omamnou vůni kávy nebo vanilky, posedět a promluvit se zajímavými lidmi. Chceme touto cestou poděkovat našim partnerům, dodavatelům kávy, nápojů, surovin a technologií, že nám svojí podporou umožňují přinášet vám, alespoň slovem a obrazem, atmosféru vzorových kavárenských a cukrářských provozů. Hřejivé zimní dny s dobrou kávou a dezertem! za tým agentury T&M CREATIVE autoři a tvůrci projektu Mirka Helmichová a Ivan Foral HOTREQ - CAFÉ&PATISSERIE, zima 2009, ročník II specializovaný odborný časopis určený kavárenským a cukrárenským provozům, restauracím a ubytovacím zařízením vychází v odborné edici HOTREQ - hotel&restaurant quality vydává a distribuuje T&M CREATIVE, s. r. o., Štěpařská 809/47, Praha 5, IČ: , DIČ: kancelář a redakce: Michelská 67/350, Praha 4, tel./fax.: ; mail: info@tmcreative.cz autoři projektu: Mirka Helmichová a Ivan Foral řízení redakčního a grafického zpracování, design: Ivan Foral manažerka vydání: Mirka Helmichová jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová asistentka redakce: Hanka Lásková Za nevyžádané zaslané rukopisy, fotografie a kresby neručíme Přetisk i ve výňatcích jen se souhlasem vydavatele foto na titulní straně: zdroj TCHIBO-COFFEESERVICE HOTEL & RESTAURANT QUALITY

4 2 café & tourism Náš výlet za slovenskou gastronomií by nebyl úplný, kdybychom vynechali návštěvu Lomnického štítu a především kavárny Dedo ve výšce 2634 metry nad mořem. Tedy spíše 2636 metry, neboť poloha kavárny je prý o dva metry nad oficiálním vrcholem nejvýše trvale obydleného místa na Slovensku. Na gastroturistickou výpravu jsme se vypravili na přelomu měsíce července a srpna, tedy v samotném vrcholu letní turistické sezony. Za kávou až do oblak Ale to bych zdaleka předbíhal. Do těchto okamžiků jsem poctivě sondoval úroveň kavárenství a gastronomie z pohledu průměrného návštěvníka v turisticky atraktivním prostředí Vysokých Tater. První den zahajujeme aktivně. Ze Štrbského na Popradské pleso je to krásná odpolední procházka. Byla by, kdybychom si na cestu nevzali jízdní kola. Kdo někdy zkoušel tlačit, a místy nést, kolo po tatranských kamenitých chodníčcích (my jsme byli to odpoledne, a vlastně celý pobyt, opravdu jediní), ví, o čem mluvím. Nebýt duchapřítomně ukrytého imbusu v podsedlí a nože v kapse, čekal nás namísto adrenalinového sjezdu dolů potupný odnos kol rozložených na součástky. Pět kilometrů drncání po kamenech dokázal uvolnit na všech kolech i ty nejzatvrzelejší šrouby. Na Popradském plese nás však čekalo občerstvení z okénka, s báječným výhledem na krásnou okolní přírodu. Brigádníci v bufetu oplývali ochotou až do chvíle, kdy jsem si objednal malé presso (již jsem si navykl i u nás doma doprovázet objednávku gestem roztečí mezi palcem Převážně jsme se setkávali s takto vzorně servírovanou kávou S kamzíky jsme se setkávali vzácněji a ukazováčkem kolik kávy si tak asi představuji), čímž jsem vnesl do jejich bohulibého poslání přinejmenším zmatek. Po chvilce vzájemného dohadování se usnesli, že poloviční porci kávy nemají v nabídce, a tudíž buď velikou, nebo nic. Bylo mi však podezřelé, že poloprofesionální Saeco nedokáže připravit picollo, což bystrá studentka určená k výdeji guláše z konzervy rozpoznala, a já se nakonec dočkal svého. Na značku kávy už jsem se raději neptal, neboť její původ byl asi stejný jako jejího kolegy guláše. Začátek tedy nic moc. Přimontoval jsem bicyklům upadlé součástky a pustili jsme se do střemhlavého sjezdu po klikatící se asfaltce zpět na Štrbu. Následující den jsem trávil pobíháním mezi jednotlivými podniky v okolí Štrbského plesa. Kde jinde, než v místě s největší koncentrací turistů. Představa, že najdu typickou slovenskou kolibu, na kterou jsem se upřímně těšil, se ukázala jako mylná. Samozřejmě, že jsem po čase narazil na halušky, a nutno podotknout, že vynikající, ale tak nějak mi k tomu chyběla atmosféra, která byla slovenská asi tak, jako jsou ruské beranice typické pro atmosféru malostranských uliček. Ze všech stran jste obklopeni fast-foody, ať už jsou tak označeny jen dřevěné stánky s hodně omezeným sortimentem, nebo samoobslužné restaurace s velmi kvalitní nabídkou. Ovšem káva! Tady musím smeknout. V absolutní většině kaváren a cukráren v okolí, otevřených už od časných ranních hodin, převažoval výtečný servis a skvěle připravené espresso různých značek za velice slušné ceny. Výjimkou potvrzující pravidlo byla káva v naší hotelové kavárně bez servisu, bez pěny, zato však nejdražší. Budete-li mít štěstí jako my, otevře se vám nádherný výhled Třetí den nás čekala vysokohorská turistika na Lomnický štít tentokrát již bez kol. Pěkně lanovkou a s vrcholovým táborem na Skalnatém Plese. Tam už na nás čekal, jak jinak fast-food, tedy samoobslužná restaurace. Ale moderní, čistá, s vynikající nabídkou hotových jídel, dobrou kávou a milou obsluhou. Čekání na vrcholovou lanovku, jsme si krátili pravou pěší turistikou a plnými doušky nasávali nádheru slovenských velehor. Okolní příroda a pracovní nasazení lesníků se již postarala o zahlazení stop po nedávné kalamitě, která paradoxně odkryla nové pohledy na krásu Vysokých Tater.

5 Ale adrenalin stoupá, čeká nás posledních zhruba 600 metrů k vrcholu. Bez předchozího studia internetu jsem netušil, co na nás nahoře čeká, a tak ve skrytu duše doufal, že na vrcholu naleznu prkenici a za stolem bude díky nepřízni počasí stále sedět Anděl s Vyhlídkou, respektive pan Marvan s panem Kemrem. Špička Lomnického štítu se opravdu celý den ztrácela v mracích, a když jsme nastupovali do lanovky, nic nenasvědčovalo tomu, že se na tom v nejbližších okamžicích něco změní. Náš výškový koráb mizí do bílé tmy a se zemí nás spojuje jen hodně dlouhé a hodně prohnuté ocelové lano. Konečně přistáváme a rozhlas nám oznamuje, že máme 50 minut času, než se budeme vracet. Jako na objednávku se poprvé za celý den rozestoupila mračna a vidíme tu krásu okolo. Nějak se na ni nemohu soustředit, a tak spěchám dovnitř na vytouženou kávu. A ta krása je i uvnitř. Usměvavá obsluha, krásná kafémašina a koncept Uvnitř nás čekalo milé překvapení... Julius Meinl Jen aby to dobře uvařili, říkám si v duchu a usedám pln očekávání. Sláva, je to perfektní, a tak můžu přiznat kavárníkům barvu a začít vyzvídat. Voda je tu nejdražší, musí se vozit lanovkou po barelech - proto ji neservírují ke kávě chápu a odpouštím. Zato však obdržíte výborný domácí koláček. Obsluha se v kavárně střídá po turnusech a stane se, že pracuje i přes noc. To když někdo využije nadstandardní nabídky a objedná si apartmán pro dvě až čtyři osoby. V přiměřené ceně za nocleh je zahrnuta jízdenka lanovky z Tatranské Lomnice na Lomnický štít a zpět, uvítací drink, večeře v kavárně Dedo a snídaně na Skalnatém plese při cestě zpět. Večer pak můžete mimo jiné sledovat noční oblohu. Zkrátka romantika. Bohužel, nebyli jsme na tuto eventualitu dostatečně připraveni, a tak ji přenecháme ctěným čtenářům našeho časopisu. Mimochodem, o vzácnosti vody na Lomnickém... a vstřícná komunikativní obsluha štítu svědčí fakt, že apartmán není vybaven koupelnou. A proč Dedo? Kavárna je pojmenovaná Dedo z úcty k tradici. Takto neobvykle znělo původní jméno Lomnického štítu. Ale zpátky ke kávě. I servírované cappuccino nemělo chybu a vyšel i pokus o latte Art. Obsluha byla vstřícná nejen k nám, ale i ke všem ostatním. V žádném případě jsme neměli pocit, že si musí každý něco objednat a jakékoli, byť sebemenší, přání plnili pánové s profesionální ochotou. Ceny také nebyly neslušné vzhledem Kavárna Dedo je právem velikou atrakcí k tomu, na jakém vzácném místě si můžete dopřát kýžené občerstvení. Čas strávený v příjemném interiéru kavárny zanedlouho vypršel a příjezd další skupiny nás vytrhl z rozjímání. Nastal čas návratu a konstatování, že to byl opravdový vrchol naší kavárensko- -gastronomické výpravy. Nakonec jsme se dočkali i tolik hledané slovenské koliby. Při zpáteční cestě se nám odměnila Salaš Dechtáre, zastávka na dálnici u Liptovskej Mary. Konečně jsme našli tolik hledanou slovenskou kuchyni i atmosféru. Takže do videnia. Ivan Foral foto: autor 3 café & tourism Julius Meinl 1862 Premium

6 4 škola kávy Co se děje s Mistrem kávy? Štěpánka Havrlíková ze Školy kávy, s. r. o., pro vás připravila rychlokurz vaření kávy z ibriku, neboli džezvy. Příprava turecké kávy z džezvy je více než tradiční, stojí totiž na začátku cesty pití kávy, a tak ji dnes, po více než pětistech letech, můžeme vychutnat stejně, jako naši prapředci. Způsob přípravy, s nímž vás dnes seznámí, se naučila na mistrovství světa v přípravě turecké kávy od reprezentanta z Libanonu. Do džezvy si nadávkujete pro jeden šálek turecké kávy jednu kávovou lžičku velmi jemně pomleté kávy ( na pudr ) a zalijte ji takovým množstvím studené vody, které odpovídá po okraj plnému šálku, do něhož budete kávu připravovat. 3 x 3 x V okamžiku, kdy se začne hladina kávy zvedat, opatrně zamíchejte lžičkou 3 x pěnu (PO SMĚRU HODINOVÝCH RUČIČEK!), která se na povrchu nápoje tvoří. Poté vyčkejte do prvního vzkypění kávy, stáhněte džezvu z tepelného zdroje a nechte hladinu kávy klesnout. Tento proces se opakuje celkem 3 x ale již bez míchání! Události posledních týdnů značně rozbouřily hladinu domácí kávy a především členskou základnu SCAE CR. Roberto Trevisan, který byl v roce 2007 byl vyhlášen nejlepším koordinátorem této mezinárodní asociace zastupující Českou republiku v letech , a to díky systému organizace soutěží baristů a vedení seminářů o kávě, ukončil své funkční období. Štafetu převzala Petra Veselá, bývalá soutěžící a Mistryně kávy za rok Vyvstala tak otázka, co bude dál s největší tuzemskou soutěží pro profesionály v přípravě kávy Mistr kávy. Proto jsme se sešli s Robertem Trevisanem, aby nám nově vzniklou situaci osvětlil. Po třetím vzkypění je káva připravena k podávání. Nalévá se z džezvy rovnou do malých misek určených na tureckou kávu. V okamžiku, kdy zbude jen kávová sedlina, přikryje se džezva podšálkem, nato se s ní samozřejmě 3x :-)D zatřepe a postaví se obráceně. Ze sedliny, která se usadí na podšálku pak můžete nahlížet do budoucnosti. Autor/foto: štěpánka Havrlíková Tak, Roberto, co se děje s Mistrem kávy, potažmo se SCAE? Na vysvětlenou nejprve musím uvést, že soutěž Mistr kávy není organizovaná SCAE CR, ale Školou kávy, s. r. o. Z tohoto pohledu se tedy nic zásadního nepřihodilo. V tomto roce organizujeme již 7. ročník Mistrovství baristů ČR, soutěž Mistr kávy opět v rámci veletrhu TOP GASTRO na pražském Výstavišti

7 Mistr kávy získal novou podobu značky i nový náboj. Soudě ale podle tvého slušivého obleku a nového loga soutěže se přece jenom něco zásadního přihodilo. To máš pravdu. Na základě dohody s CBA (Česká barmanská asociace) se v rámci její struktury vytvořila nová sekce Mistr kávy. Co to prakticky znamená? Znamená to, že jsme se stali právoplatnými členy této prestižní asociace, což považuji za velký úspěch a chtěl bych touto cestou poděkovat prezidentovi CBA panu Alešovi Svojanovskému za prozíravý a vstřícný přístup. Baristé jsou od této chvíle považováni za stejné profesionály jako například barmani, kuchaři, cukráři a ostatní pracovníci v gastronomii zaštítění profesními organizacemi. Je důležité připomenout, že Česká republika se tak stala první zemí, kde byli baristé zařazeni pod barmanskou asociaci. A jak se rýsuje konkrétní spolupráce s CBA? V plánu jsou odborná školení baristů pod hlavičkou CBA a hlavně připravujeme normování technologických postupů přípravy kávových nápojů. CBA bude samozřejmě odborným partnerem soutěže Mistr kávy. Všechno je to hodně čerstvé, další plány samozřejmě včas zveřejníme. A co bude v soutěžích nového? MISTR KÁVY JUNIOR, první ročník soutěže pro studenty. Po šesti letech organizace soutěží baristů, kdy účastníci z řad studentů velmi úspěšně šlapali na paty profesionálům, jsme se rozhodli zrealizovat samostatnou soutěž pouze pro studenty. Těšíme se, že tato soutěž, zaměřená na novou perspektivní specializaci Barista bude pro studenty zajímavá. Prý ale připravujete ještě další, zbrusu novou soutěž. BARISTA OPEN soutěž baristů a týmů v rámci mezinárodního turné. Je to zcela originální koncept, taková kávová formule 1. Každý tým i jednotlivec s vlastní technikou a sponzory bude soutěžit v přípravě espressa, cappuccina a koktejlu. Možnost osmi závodů v rámci celého turné dá možnost baristům vytvořit efektivní soutěžní strategii proti ostatním soutěžícím, vylepšovat své receptury a postupy kolo od kola. První závod celého turné odstartujeme rovněž v únoru 2010 na veletrhu TOP GASTRO v Praze. Pak už budou následovat další pořadatelské země Evropy, s jejichž zástupci současně vyjednáváme podmínky. Nudit se s vámi snad ani nejde, jak to všechno se Štěpánkou stíháte? Pijeme zkrátka mistrovskou kávu :-)D. Ivan Foral/foto: autor SCAE - Speciality Coffee Association of Europe SCAE byla založena na setkání zástupců společenství propagující výjímečnou kávu a kávovými nadšenci, které se konalo 5. června 1998 v Londýně. Cílem bylo založit sdružení, které bude prostřednictvím specializovaných profesionálů šířit informace o kvalitní kávě po Evropě i po zbytku světa a bude se výrazně lišit od ostatních evropských kávových sdružení. Počet členů SCAE se každoročně zvyšuje a asociace je uznávána vládami i celosvětovými organizacemi. Za několik málo let se rozrostla doslova mílovými kroky, dnes má členy ve více než padesáti zemích světa, informuje je o novinkách, dělí se o úspěchy ve vývoji na trhu s kávou a snaží se co nejlépe poznat potřeby jednotlivých členů, aby mohla pracovat v souladu s národními tradicemi v oblasti kávy. SCAE je první organizací, která je podporována zastřešující organizací ICO (International Coffee Organization), a navíc představuje jediné zastoupení tohoto speciálního obchodního sektoru. Je otevřená všem těm, kteří se nějakým způsobem zabývají kvalitní kávou a všeobecně ji podporují.

8 6 Jsem hrdá, když mohu nabízet domácí značku café aneb Jak uchopit Mattoni 0,75 l č. 1 Paní vedoucí Karin Poláčková nám byla příjemnou společnicí i vypravěčkou Cafe Restaurant Nostress naleznete v turisticky atraktivní části Prahy 1, na rohu Dušní a ulice V Kolkovně. Leží sice stranou rušné Pařížské ulice, přesto si do této poklidné části hlavního města nacházejí cestu cizinci i starousedlíci. Přes malé náměstíčko na kavárnu shlíží ze své sochy Franz Kafka a atmosféra připomíná malebná zákoutí francouzských měst. Zkrátka žádný stres. Využili jsme krásného sobotního odpoledne k návštěvě a těšili se na chvilku pohody a vydechnutí po dlouhé páteční noci na Mattoni Grand Night a předchozí návštěvě Mattoni Gradnd Drink mezi profesionálními barmany označovaném jako neoficiální mistrovství světa v míchání nealkoholických koktejlů. A hle z pergoly na nás opět září okřídlená značka, která nás v posledních hodinách provází na každém kroku. Na kávu Illy jsme byli připraveni, není to tady naše první návštěva. Vcházíme a jsme přivítáni pozornou obsluhou. Ještě netuší, že jdeme na výzvědy, přesto neohrnují nos nad skromnou objednávkou espressa a minerálky. Dáte si velkou Mattonku? ptá se číšník. Ano, to je to, oč tu běží. V rychlosti sjedu nápojový lístek a při žízni, kterou máme, zjišťuji, že se nám velká voda vyplatí. Trochu vyděsím obsluhu, když si nechám zavolat vedoucí paní Karin Poláčkovou. Jsme neohlášeni a tak trochu počítáme s tím, že sem budeme muset přijít ještě jednou. Hned vám ji zavolám, odpoví obsluha a já mám radost, že na chystaný rozhovor přeci jenom dojde. A to jsem ještě netušil, jak milou společnicí nám bude. Začnu obligátní otázkou, jak jste se ke kavárenství dostala? Jak tomu tak často bývá, hodně velkou oklikou. Studovala jsem výtvarnou školu a hledala jsem místo v obchodě drobné keramiky, který byl součástí konceptu Nostress. Pak jsme pomalu vybudovali z kavárničky restauraci a z prodejny keramiky se stala galerie. A ze mě kavárnice. Ale umění v tomto domě zůstalo i nadále. Ano, pod námi je galerie fotografie, kde pravidelně pořádáme výstavy. Můj manžel je fotograf a pochází z fotografické rodiny. Takže k tomu máme blízko. Jídelna působí také velmi výtvarně. Mám k umění opravdu blízko, a tak se mohu realizovat i v dotváření interiéru. Tento krasavec nám připravil italskou kávu Illy Prostředí kavárny Nostress není rozhodně sterilním kavárenským interiérem. Po chvilce se tu cítíte i díky sehranému týmu jako doma. Vaše kavárna leží na krásném místě. Ostrý roh přímo na náměstí... Říkají, že máme to nejhezčí. Ještě ale se sousedním domem, se kterým si nás stále pletou. A je to logické. Otec původní majitelky měl totiž dvě dcery. Každé postavil tedy jeden dům oba jsou takřka stejné. Takže o turisty není nouze? Tato sezona turisticky opravdu nevyniká. Ne snad, že by turistů ubylo, ale spíše méně utrácejí. My jsme ale podnikem, kam chodí rovným dílem domácí hosté a trvale žijící cizinci. Máme poměrně ustálenou klientelu

9 a hlavně se k nám lidé vracejí. Je milé, když se třeba po čase objeví člověk ze zahraničí, který nás kdysi navštívil a vrátil se, protože mu zde bylo hezky. Mám vizuální paměť a hosté jsou překvapeni, když je poznávám. Také nás navštívil jeden Australan, který kdesi v Sydney našel na zemi vizitku našeho podniku a rozhodl se, že se k nám musí přijet podívat. Když vás tak poslouchám, je cítit, že patříte mezi kavárníky srdcaře. A my jsme se přišli zeptat, jak se uvádí na trh sedmička Mattoni? Vždyť já jim to říkám už tři roky udělejte větší balení! Zvláště cizinci jsou na to zvyklí. Do této doby jsem standardně musela nabízet hostům velké minerálky zahraniční. Jak uchopit Mattoni 0,7 5 l č nám předvedli barmani a známé osobnosti na druhém ročníku Mattoni Grand Night, která se letos rozšířila i mimo Prahu. Účastnilo se jí 26 vybraných barů z celé republiky, které pro tuto příležitost připravily premiéry vlastních originálních koktejlů s použitím Mattoni. Své zástupce vyslaly bary soutěžit do pražského kubu SaSaZu. Zaslouženým vítězem Mattoni Grand Bar se dle verdiktů bedlivých porotců z České barmanské asociace stal pardubický bar Patapuf s drinkem Sensation Patapuf s růžového grepu a Mattoni. Nejvíc hlasů od veřejnosti dostal Mattoni Grand Bar drink Easy Mattoni Breeze z pražského baru Postel. 7 event Jak reagují na tuzemskou značku? Jsem pyšná na to, že jim mohu nabídnout naši minerálku. Mohu říci, že neodmítá skoro nikdo, tak jeden ze sta.... uvítala nás svěží hudba skvělé asijské menu a Mattoni on-line se sledovalo zápolení jednotlivých Mattoni Grand Barů jak uchopit Mattoni nejprve předvedla Simona Krainová a potom i celebrity barmanské profese... V suterénu můžete navštívit skvělou výstavu portrétů Markéty Kratochvílové.... drinkům Mattoni opravdu slušela a tančícím dívkám také a o všem nakonec rozhodla odborná porota. A co domácí? I naši domácí hosté jsou zvyklí, že jim pro stůl nabízíme velká balení minerálky. Takže s tím nemají problém, zvláště když je cena příznivější než u zahraničních vod. Mám problém s tím, když se věci nedotahují do konce. Do posledního detailu. A nemůžu v gastronomii zkoušet pracovat u krásně prostřeného stolu s PET balením. Praha následující den již podruhé přivítala Mattoni Grand Drink, nejvýznamnější světovou soutěž profesionálních barmanů v přípravě nealkoholických koktejlů. Nejlepší nealkoholický koktejl světa pro nadcházející rok se jmenuje Strawberry Mattoni Forever. Drink, který si přes výraznou chuť uchoval minimum kalorií, označila porota složená z prezidentů národních barmanských asociací za vítěze letošního ročníku Mattoni Grand Drink Miro Petrevcic ze Slovinska si tak odnesl šek na USD. Dalších 5000 USD získala jeho mateřská barmanská asociace. Po návštěvě Galerie Nostress a skvělé výstavy fotografických portrétů Markéty Kratochvílové se loučíme a nezbývá nám než doufat, že se s podobně kreativním přístupem ke gastronomii setkáme i při našich dalších reportážích.... soutěž provázel velký zájem diváků Miro Petrevcic ještě netuší, že se stane vítězem. Ivan Foral/foto: autor NEJLEPŠÍ DRINK SVĚTA, VÍTĚZ MATTONI GRAND DRINK 2009 Složení receptu Strawberry Mattoni Forever: 10 cl mattoni, 5 cl jahodové pyré, 2 cl kaštanový sirup, 5 cl ananasový džus, 2 cl limetková šťáva Ivan Foral, foto: autor/archiv

10 8 kaleidoskop Kafekára Že se dá káva prezentovat i prodávat na ulici s noblesou, vtipem a grácií jste se mohli přesvědčit na festivalu Divadlo evropských regionů v Hradci Králové. Ochutnat jste mohli mimo jiné znamenitou Frolíkovu kávu. foto: Zuzanka Foralová Známe nominace nejlepších barů České republiky! Právě bylo ukončeno půlroční hlasování v rámci druhého ročníku soutěže o nejlepší bary České republiky, Czech Bar Awards Tuto nejprestižnější barovou událost roku vyhlašuje odborný gastronomický časopis Barlife. Letos bylo prostřednictvím sms a internetu přijato platných hlasů, což je více než stoprocentní nárůst oproti loňskému premiérovému ročníku a to mě velice těší, říká Martin Kraut, ředitel soutěže Czech Bar Awards Cílem Czech Bar Awards je představit široké veřejnosti nejlepší bary v České republice. Na základě sečtených hlasů byly v kategorii Baileys Nejlepší café bar/ kavárna nominováno pět finalistů: Al Cafetero, Praha * Café Savoy, Praha * City Cafe, Bohumín * Martini`s Café Bar, Pardubice * Starbucks Coffee Malostranská, Praha Nyní se ke své práci dostává odborná porota sestavená z odborníků na gastronomii, mixologii, design, hotelnictví a marketing. Ta bude mít celý měsíc říjen na to, aby inkognito navštívila a ohodnotila všechny bary podle velmi přísných a precizně sestavených kritérií. Na základně těchto hodnocení vzejde vítěz každé kategorie. Hvězdou na slavnostním vyhlášení výsledků, které proběhne 12. listopadu, bude australský barman a hvězda současné světové mixologie Matthew Bax, který představí nejnovější trendy v molekulární mixologii a párování koktejlů s pokrmy. Vstup na slavnostní vyhlášení vítězů Czech Bar Awards 2009 je pouze pro hosty s pozvánkou. Více informací najdete na Starbucks Nejvíce etická společnost v Evropě Evropský kavárenský průmysl respektuje společnost Starbucks díky jejímu etickému závazku a úspěchům. 9. října 2009 Společnost Starbucks Coffee Company (NASDAQ: SBUX) získala ocenění Nejvíce etická společnost v evropském kavárenském průmyslu na základě výzkumu expertů z kavárenského odvětví Allegra Strategies, kterému předcházely nominace představené vedoucími osobnostmi tohoto průmyslu. Starbucks rovněž získal cenu Nejobdivovanější kavárenský řetězec ve Francii. Oba výsledky byly vyhlášeny včera večer na Evropském kavárenském sympoziu, které se konalo ve Vídni. Nominace byly navrženy více než 300 experty z oboru, kteří se zúčastnili průzkumu s názvem Allegra European Coffee Leader Survey v srpnu a září Mezi Nový servisní web pro kávovary Automatické profesionální kávovary si získávají stále větší oblibu a pro majitele gastronomických provozů přinášejí celou řadu výhod. Jedním z předním výrobců automatických kávovarů je i švýcarská společnost JURA. Automatické kávovary Jura fungují na stejném principu jako kávovary klasické, pákové. Káva je nejprve namleta na požadovanou hrubost, následně upěchována a pod potřebným tlakem horké vody je připraveno espresso, cappuccino, latte macchiato, zkrátka káva dle přání. Velký důraz klade firma Jura na bezchybnou péči o zákazníka a rychlý servis. Od října letošního roku je majitelům kávovarů Jura k dispozici nový servisní web kde naleznou veškeré informace o údržbě odpovídajícími byli rovněž vedoucí pracovníci z největších kavárenských řetězců v Evropě, klíčový dodavatelé a také kavárenské asociace. Toto ocenění následuje prohlášení společnosti Starbucks, které bylo učiněno v září. Starbucks se zavázal, že kavárny ve Spojeném království a Irsku budou používat kávu s označením Starbucks Shared Planet a 100% Fairtrade ve všech svých espresso nápojích. Kromě toho se společnost zavázala, že všechny cappuccina, latte, mocha a další nápoje s espresso základem ponesou v evropských kavárnách Starbucks označení Starbucks Shared Planet a Fairtrade. Starbucks je již nyní vedoucím nákupčím kávy Fairtrade a přechod k Fairtrade espressu pomůže přispět k celkové celosvětové roční platbě maloplošným farmářům ve výši EUR. Tento krok rozšíří dosah Fairtrade a prohloubí jeho vliv na desítky tisíc farmářů. těchto prémiových kávovarů, je tu možnost zakoupení originální čisticí chemie a v případě jakékoli závady mohou na webu ihned objednat servisní zásah. Již následující pracovní den po nahlášení závady si kávovar vyzvedne kurýrní služba, která ho zpravidla do 3 dní také doručí opravený zpět. Samozřejmostí je možnost využití náhradního kávovaru po dobu opravy. Tato služba je dostupná v celé České republice. Celý průběh servisní zakázky je možné na stránkách sledovat on-line a v každém okamžiku tak zjistit, co se právě s vaším kávovarem děje. Novinkou je pak možnost stažení podrobných servisních protokolů, včetně podrobné produkční statistiky vašeho kávovaru. Sortiment kávovarů Jura a nabízené služby vyhoví uživatelům s požadavkem na přípravu až 200 šálků kávy denně. Kromě modelů s automatickou přípravou mléčných speciality (cappuccino, latte) jsou v nabídce i kávovary s dvěma mlýnky, umožňující přípravu espressa z různých druhů kávových zrn. Více informací o kávovarech Jura Impressa získáte u autorizovaného distributora: JABLUM Czech, s. r. o. servis a prodej kávovarů Jura

11 Devizou rodinné firmy je osobní přístup ke každému zákazníkovi 9 svět kávy Někdy v devadesátých letech se na českém gastronomickém trhu začal objevovat nový fenomén pravé italské espresso. Tento produkt oslovil manžele Pavla a Vendulu Žeravské natolik, že se o italské kávy začali detailněji zajímat, a výsledkem jejich poznávání a snažení bylo získání výhradního zastoupení značky Caffé MAURO pro Českou republiku. Přes nelehké začátky v tomto náročném oboru vytrvali dodnes, a tak se díky nim u nás můžeme již od roku 2001 potkávat s touto vynikající kávou. V současnosti se se značkou Caffé MAURO můžete setkat v mnoha evropských zemích (Německo, Francie, Švédsko, Španělsko,...), ale i v USA, Austrálii či Koreji. Pana Žeravského jsme se zeptali, jak se daří jejich značce na českém trhu. První roky podnikání byly hodně náročné. Od začátku jsme si stanovili směr, jakým chceme jít, a tohoto jsme se drželi. Naší výhodou jistě bylo, že nás v té době živily jiné podnikatelské aktivity, a tak jsme nebyli nuceni k nějakým zásadním kompromisům. V současnosti máme již vybudovanou síť stabilních odběratelů, kterou neustále rozšiřujeme, a tak si na nezájem rozhodně nemůžeme stěžovat. Sdílíte ale trh se spoustou kávových značek, které distribuují v porovnání s vámi gigantické společnosti. To je realita, ale každý stav má své výhody i nevýhody. Devizou rodinné firmy je bezesporu osobní přístup ke každému zákazníkovi. My například máme s naprostou většinou našich odběratelů přátelské vztahy, a i z tohoto důvodu si nemůžeme dovolit nechat je bez pomoci, pokud mají sebemenší problém. To ale obnáší spoustu času. Jistě, ale to je cesta, o jejíž správnosti jsme přesvědčeni. Takže jsme sice hodně na cestách, ale díky častým kontaktům se zákazníky známe přesně jejich potřeby a ty se následně snažíme uspokojovat. Ale v případě servisu zařízení přece nemůžete být na dvou místech současně. Našim zákazníkům garantujeme servis do 24 hodin, takže to bychom nemuseli stíhat. Proto máme na technický servis po celé ČR partnery, kteří nám zajištují provedení těchto akutních oprav. Dal by se váš klient nějak charakterizovat? Je to provozovatel, kterému záleží na kvalitě nabízené kávy a nehledá pouze co nejnižší ceny. Obecně lze říct, že se snažíme nabízet nadstandardní produkty za přijatelné ceny. A jak by se dala charakterizovat vaše káva? Pražírna společnosti Mauro Demetrio S.p.A. leží na jihu Itálie, ve městě Reggio di Calabria. Zvláštností Caffé MAURO je skutečnost, že se vyrábí dlouhotrvajícím procesem pražení (cca minut oproti běžným 5 6 minutám). Jedná se tedy o klasickou jižanskou kávu, která se vyznačuje výraznější chutí než například kávy ze severu Itálie. Z námi dovážených káv jsou u nás v ČR nejoblíbenější produkty Caffé MAU- RO DE LUXE a Caffé MAURO ATTO PRIMO (100% arabica). Být dodavatelem do gastronomie ale dává prostor i pro další sortiment. Co dalšího nabízí vaše firma? Naším cílem je poskytovat svým zákazníkům komplexní služby v segmentu horkých nápojů. Z těchto důvodů mimo značkové kávy Caffé MAURO nabízíme anglické čaje LONDON FRUITS & HERBS, italské horké čokolády MORETTO (23 příchutí), frappé, horké nealko nápoje HOTFRUITS, atd. Naši nabídku neustále zkvalitňujeme nedávno jsme například doplňkový sortiment rozšířili o mandle v čokoládě a třtinový cukr. Pozitivní zkušenost máme i s e-shopem, který na našem webu provozujeme hodně ho využívají zákazníci z oblasti HO-RE-CA, kteří se nechtějí smluvně vázat a také firmy, které požadují kvalitní kávu do svých kanceláří. Další naší aktivitou je prodej a servis italských kávovarů WEGA, jejichž jsme dovozcem a s kterými máme velice dobré zkušenosti. Nezbývá mi, než vám pogratulovat, poděkovat za rozhovor a popřát mnoho zdaru v dalším podnikání a zajít na vaši vynikající kávu. Mirka Helmichová foto: archiv

12 10 škola kávy Chcete-li správně připravit kávu, musíte jí rozumět Když se Aleš Richtr rozhodl zastupovat italskou kávovou značku Covim na českém trhu, mnoho toho o kávě nevěděl. Prošel tedy kurzem Roberta Trevisana, aby se dozvěděl více a získal všeobecný přehled. Roberto nastartoval jeho zájem o kávu, a tak se začal v tomto oboru dále vzdělávat. Myslel si, že všichni, kteří v tomto oboru pracují, tyto znalosti už dávno mají. Jeho obchodníci ho však přesvědčili o opaku. Čím více přicházeli do styku s majiteli restaurací a kaváren, bylo jasnější, že bez patřičných vědomostí tito lidé nikdy správné espresso nepřipraví. To byl vlastně ten první impulz pro založení Školy baristy. Jak dalece je podle vás a vašich zkušeností znalost správné přípravy kávy a kávových nápojů perspektivní? Při návštěvě baru je samozřejmostí, že vám drinky míchá barman. A tak je nasnadě, že ke kvalitní přípravě kávy patří barista. Bohužel si toto neuvědomují někteří majitelé provozoven a nevěnují přípravě kávy dostatečnou péči. kaváren a dalších provozoven. Praxe ale ukazuje, že těchto zájemců je dnes pouze 50 %. Zbylých 50 % tvoří lidé, kteří se začínají o kávu zajímat a chtějí o ní vědět co nejvíce. Jak se asi bude tento typ zákazníků dívat na špatně připravené a ušetřený čas věnovat nácviku latte artu. Tím vzniklo spojení kurzu Coffee a Latte art specialist do nového, dnes nejžádanějšího, kurzu Mix coffee & latte. Tím jsme vlastně nabídli žákům dnes tolik oblíbené dva v jednom (smích). Jaké máte zkušenosti z praxe jak ovlivňuje podle vás dobrá či špatná práce barmana/baristy úspěch provozu restaurace, kavárny, baru? V restauraci můžete svému zákazníkovi naservírovat skvěle připravené jídlo nebo fantastický moučník, ale káva bývá obvykle tím posledním, co si objednává. Je na provozovatelích, jakou vzpomínku si host odnese. Pokud poslední dojem bude špatný, myslíte si, že se takový host vrátí? Pro koho je vaše Škola baristy určena? Škola baristy vznikla proto, aby naučila správně připravovat kávu odborný personál restaurací, Spojením kurzu Coffee a Latte art specialist vznikl dnes nejžádanější kurz Mix coffee & latte espresso či cappuccino, až si zajde třeba někam na večeři a dostane kávu bez krásné pěny a nebo cappuccino, které bude vypadat, jako když na něj dáte čepici z jaru? Co nabízí Škola baristy pro ty provozovatele, kterým záleží na profesionalitě jeho personálu, kvalitě nápojové nabídky je podniku? Škola baristy vás naučí především porozumět kávě. Abyste dokázali správně připravit kávu, musíte jí rozumět. Musíte vědět, co se s kávou děje od jejího sběru přes pražení až po konečnou fázi přípravy. Toto všechno se snaží škola své žáky naučit. O jaký typ školení je v současné době největší zájem? Původně jsme měli kurzy rozděleny do tří skupin: Coffee specialist, Latte art specialist a Coffee drink specialist. Praxe ale ukázala, že bylo vhodnější vypustit z kurzu historii kávy, kterou si každý zájemce může přečíst v knize sám, Jaké jsou ceny vámi organizovaných kurzů pro baristy? Nevím, proč každého zajímají ceny. Myslím si, že hlavní věcí je kvalita poskytnutých služeb. Rozhodně naše kurzy nepatří k nejlevnějším a nikdy patřit nebudou. Pokud ale chcete slyšet částku, pak kurz u nás stojí Kč včetně DPH. Jaká je jejich maximální obsazenost? Jak jsem již řekl, zakládáme si na tom, aby od nás odcházeli lidé, kteří něco umí. Proto v našem kurzu nenajdete nikdy více než 6 osob. Podle našich zkušeností je to maximum, abychom se jim dokázali stoprocentně věnovat a aby se jim dostalo individuálního přístupu. Kde vás tedy potenciální zájemci najdou? Škola baristy má své webové stránky www. skolabaristy.cz. V dnešní době sociálních sítí jsme se snažili přiblížit našim zájemcům i na tolik populárním Facebooku.

13 Vaše společnost ATTACKTRADE, spol. s r. o., se mimo jiné zabývá prodejem kávy COVIM. Vím, že věnujete nemalou pozornost školení personálu svých klientů. Co vás k tomu vedlo? Vše souvisí s našim přesvědčením, že kvalitní káva si zaslouží správnou přípravu. Samozřejmě i to, že naše společnost vlastní Školu baristy, je určitým způsobem velký závazek. Jak by asi vypadalo, kdyby naši zákazníci připravovali kávu špatně? Bohužel ne všichni jsou ochotni naše požadavky na přípravu akceptovat. Mnohokrát se stane, že obchodník jedná se zákazníkem a nakonec se spolupráce neuzavře z důvodu rozdílného názoru na přípravu kávy. Čas ale ukazuje, že se nám tato strategie vyplácí. Zkuste si představit, že jste si dali nějakou značku kávy a ona vám nechutnala. Budete si říkat, že je to přípravou, a nebo značkou? Obvyklá odpověď bude značkou. Toto je přesně to, čemu se chce naše společnost vyhnout. Naši kávu nenajdete v hernách mezi automaty nebo v podobných zařízeních, kde nejsme schopni uhlídat kvalitu přípravy. Náš odborně vyškolený tým provádí pravidelné kontroly u našich zákazníků a všechny případné chyby ihned zasílá jako upozornění provozním a majitelům restaurací. Nesnažíme se našim zákazníkům komplikovat jejich podnikání, ale snažíme se jim pomáhat udržet vysokou kvalitu služeb. Děkuji za rozhovor. Mirka Helmichová foto: archiv Škola kávy a její přípravy zaměřená na výchovu baristů Na co se škola baristy zaměřuje a co baristy naučí: pěstování kávy druhy kávy vysvětlíme jak se káva chová, a co probíhá při její přípravě jak se starat o kávovar proč je důležité se věnovat i vodě, kterou používáme pro přípravu kávy pražení kávy mletí kávy (jak vybrat mlýnek a jak jej správně nastavit) proč správně připravovat kávu šlehání mléka a základy latte artu speciální míchané nápoje z kávy v případě zájmu může být barista zahrnut do databáze (poptávají nás majitelé kaváren, kteří hledají specialisty na kávu) Další služby které ŠKOLA BARISTY zajišťuje kávové show na společenských akcích (vysvětlíme, jak se má připravovat káva a následně vaříme pro vaše hosty) školení pro odborné školy školení firemního personálu pomáháme vybrat vhodnou technologii pro provozovatele kaváren a restaurací obohaceno o zdraví prospěšné bílkoviny usnadní tvorbu pěny pro přípravu cappuccina možno použít jako běžné mléko vhodné pro přípravu všech druhů kávových nápojů kontakt: ATTACKTRADE, spol. s r. o., Brno Řečkovice project manager & coffee specialist: Aleš Richter tel.: richter@skolabaristy.cz

14 24. mezinárodní veletrh za ízení pro obchod, hotely a ve ejné stravování 27. mezinárodní potraviná ský veletrh 5. mezinárodní veletrh mlyná ství, peka ství a cukrá ství 15. mezinárodní vina ský veletrh 26. mezinárodní veletrh obal a obalových technologií 10 BIOPOTRAVINY TRENDY 2010 p ehlídka trendových potraviná ských výrobk se zam ením na zdravý životní styl Brno Výstavišt

15 Host kavárny, hotelu nebo restaurace se při své návštěvě každodenně setkává s hygienicky balenými výrobky. Cukr, smetana do kávy, čokoládky, bonbony, ale i položky hotelové snídaně nebo hygienický program na hotelích. Nevnímáme tyto předměty pouze jako obal na daný výrobek. Dámské kabelky nezřídka obsahují sáčky baleného cukru, který se stává dokonce i předmětem pozornosti sběratelů. Obaly na nás působí i sdělením o místě, ve kterém se s ním setkáváme. Váží si provozovatel své značky? Je hrdý na značku prodávané kávy? Používá obal jako součást designu provozovny? Proto jsme oslovili pana Richarda Veselého, obchodního ředitele společnosti Hellma Gastronomický servis, spol. s r. o., k rozhovoru o výhledech tohoto oboru. Zdánlivé maličkosti na našem stole Vaše společnost je leadrem na trhu v balení pro gastronomii. Jaké jsou současné trendy? Je cítit snaha přijít s něčím odlišným od ostatní konkurence. I v takových maličkostech, jako je např. hygienicky balený cukr, kde zaznamenáváme rostoucí poptávku po retro balení cukru ve formátu kostek. Razantně se zvyšuje poptávka po zajímavých netradičních cukrech, zejména však po třtinovém cukru, který odráží i trend důrazu na zdravější způsob života. Na tento trend navazuje i úspěch našich opravdu ovocných horkých nápojů, které vynikají unikátním složením a vysokým obsahem přírodní ovocné složky. Vedle velkých společností, například distributory kávových značek, existují i tzv. drobní zákazníci. Mají možnost obrátit se na vás s malými sériemi? Od začátku naší činnosti v r bylo jedním z našich cílů dát možnost i těm nejmenším gastronomickým zařízením budovat svou identitu pomocí našich zdánlivých maličkostí. Často se v kavárnách setkáváme s obaly tzv. každý pes jiná ves. Cukr, smetánka, párátka, rozetky vše nese jiné logo, či dokonce název cizí provozovny. Jak vnímáte dodržování corporate identity na našem trhu? Toto vnímání se rok od roku lepší, ale vámi popsaný nešvar je stále dosti rozšířený. Je to určitý obrázek o úrovni majitele nebo provozovatele, který se snaží všemožně ušetřit a chytračit. bude naše absolutní novinka tzv. Galaxy Sugar malá encyklopedie souhvězdí. Co šálek kávy, to jiné souhvězdí. Přesný počet vám nemůžu prozradit, protože chystáme i doprovodnou hru soutěž. Daří se nám uplatnit i dražší komodity, jako je např. Fair trade cukr nebo bio cukr. To vyžaduje od zákazníka určitý nadhled a specifické smýšlení kvůli daleko vyšší ceně. Nyní finalizujeme např. jednoporcové balení jahody v čokoládě, nebo samplingové balení steakového pepře. Chystáte nějakou novinku? Co nám přinese budoucnost v nárocích na balení gastronomických produktů? Ekologické vnímání populace se zcela jistě bude zesilovat. Děkuji za příhodnou otázku. Skutečně horkou novinkou je vývoj dalších variant horkých, skutečně ovocných nápojů s unikátními spojeními, jako je borůvka+vanilka nebo zelená hruška se zeleným čajem dohromady. Tyto nové výrobky budeme na trh etablovat v průběhu letošní zimní sezony. Připravujeme nabídku nových druhů různých, většinou velmi přírodních cukrů v tzv. volném balení. Chceme tím zdůraznit jejich skutečnou přírodnost a navíc tyto cukry mohou samy o sobě působit při vhodném servírování velmi dekorativně. Druhá část vaší otázky je téma na samostatnou přednášku. Ale v budoucnu se prosadí ten výrobce obalových materiálů, který zabezpečí zdánlivé protiklady, tedy výbornou odolnost bariérovost obalu a jeho snadnou ekologickou likvidaci, nejlépe samolikvidaci. (RED) foto: Hellma Realizovali jste v poslední době nějaké nestandardní zadání? Domnívám se, že vítaným a zajímavým produktem

16 CAFFÉ MOAK, ORIGINAL SICILIAN ESPRESSO SINCE 1967 Coffee for you ŠIROKÉ SERVISNÍ ZÁZEMÍ KÁVOVARY NUOVA SIMONELLI PROFESIONÁLNÍ COFFEE TEAM DLOUHOLETÁ OBCHODNÍ TRADICE ZÁKAZNICKÁ PODPORA MLESNA CEJLON TEA COFFEE ACADEMY jsme partnerem soutěže MISTR KÁVY Caffé MOAK Antala Staška 1075/41a, Praha

17 Nová řada čajových směsí Pickwick Počátkem roku se porfolio čajů Pickwick rozšířilo o zcela novou řadu čajových směsí. Jedná se o čaje balené v hermeticky uzavřených fóliových přebalech. Ty díky svému neprodyšnému, hygienickému balení a vysoké odolnosti proti vlhkosti zaručují našim zákazníkům stálou čerstvost čaje a jeho kvalitu a aroma. Zároveň se se svým luxusním vzhledem stávají zajímavými a atraktivními pro vyšší gastronomii i pro hotelové lobby bary. Pečlivě vybrané druhy čajů tvoří: Earl Grey English Green Tea Original Lemon Rooibos Original Spices A také dvě naprosté a v České republice prozatím ojedinělé bylinné novinky z řady Fruit Wellness: Borůvka s plody acaí Granátové jablko s malinou ŠIROKÁ NABÍDKA NÁPOJ ŠPI KOVÁ ŠVÝCARSKÁ TECHNOLOGIE UŠLECHTILÁ OCEL MODULÁRNÍ SYSTÉM - RYCHLÝ SERVIS CHLAZENÍ ZÁSOBNÍKU KÁVY UNIKÁTNÍ SYSTÉM ZP OVÁNÍ MLÉKA VELIKÁ KAPACITA VÝDEJE HORKÉ VODY COFFEE&CO S NÁMI V KUCHYNI KACHNA NA KÁVOVÉ OMÁČCE Je tu čas zimních pochoutek pečené kaštany, brambory, husí či kachní hody. Kdo by odolal křupavým a šťavnatým kachním stehýnkům či prsám a domácím nudlím? Máte však chuť i na něco nového? Vyzkoušejte tento zajímavý recept kombinace chutí, která vás překvapí. Co budete potřebovat: ½ kg kachních prsou, 2 polévkové lžíce (PL) javorového sirupu, 2 PL olivového oleje, 1 dodatečná PL javorového sirupu 1PL mleté kávy (ze které uděláme silné espresso), 2 cukety, 1 PL másla, 2 PL medu. Na dochucení: rozmarýn, sůl, černé koření (cca ¼ kávové lžičky od každého druhu). Návod na přípravu: Vložte kachní prsa na pánvičku, přidejte olej a 2 PL javorového sirupu, přikryjte a nechte do druhého dne marinovat v chladu (lednička). Následující den předehřejte troubu na 200 C. Než se trouba rozehřeje, rozdělte cuketu po délce a lžičkou vyberte zrníčka. Do vybrané cukety přidejte med a máslo, přikryjte alobalem a pečte minimálně 20 minut (dokud se vidlička lehce nevnoří do cukety). Upečenou dužninu cukety vyškrabejte lžící do mísy, okořeňte rozmarýnem, černým kořením a osolte. Přikryjte tak, abyste hmotu udrželi v teple. Připravená marinovaná kachní prsa vložte do pekáče tak, aby se vzájemně nedotýkala. Pečte je do té doby, dokud nepustí šťávu, kterou pak prsa potíráte. Snižte teplotu a pečte ještě asi 5 minut kůži vespod. Pak prsa otočte a pečte další asi 1 minutu (dokud maso nebude světle růžové). Maso vyjměte na prkénko a nařežte přes vlákno na silnější plátky. Maso udržujte teplé. Na malé pánvi připravte omáčku smícháním uvařené kávy, javorového sirupu a masového vývaru. Při servírování položte do středu talíře trochu upečené cukety, navrch poklaďte plátky kachních prsou a polejte šťávou. Dobrou chuť! unikátní příprava studené mléčné pěny kavalitní espresso + led Black&White 3 vedle přípravy kvalitních káv Ristretto, Espresso, Cafe latte, Cafe macchiato, Cappuccino a Latino přináší řadu novinek PESTRÁ PALETA NÁPOJ SWISS MADE THERMOPLAN ČESKÁ REPUBLIKA GPT, s.r.o., Antala Staška 1075, Praha 4 tel.: , fax: , gastro@gpt.eu,

18 16 osobnost Logem firmy je podpis mého otce Pan Pavel Maláč je ikonou mezi osobnostmi, které se po listopadu 1989 rozhodly podnikat v oboru gastrotechnologie. Mnozí z nás si ho spojují především s vybavováním cukráren, ale řada vynikajících referencí jeho společnosti zahrnuje i kuchyně a pekárenské provozy. Není náhodou, že jeho reference zahrnují tak významné podniky, jako jsou například všechny gastroprovozy v pavilonu P na Brněnském výstavišti (největší veletržní pavilon s krytou výstavní plochu v Evropě), Café Restaurant PATRIOT - X nebo Nespresso boutique v Praze. V letošním roce jeho firma MALÁČ, s. r. o., oslavila 10. výročí založení, a to byl jeden z důvodů, proč se zastavit u milého hostitele na krátký rozhovor. Vaše společnost slaví desáté výročí, ale váš vstup na gastronomické pole se odehrál mnohem dřív. Ano, v roce 1989 jsem se díky svým zahraničním kontaktům osudově setkal v rakouském St. Pöltenu s panem Stölnerem a jeho paní. Stölner v té době byla zavedená gastronomická značka s tradicí a majitelé měli zájem rozvíjet probouzející se gastronomický trh u nás. Jejich nabídka mě oslovila, a byť jsem tehdy působil na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě v Brně, zakrátko jsem se už plně začal věnovat gastronomii. Vyměnil jste tedy akademickou dráhu za obchod? S tou mou akademickou dráhou to nebylo tak jednoduché. Otec byl politický vězeň a já jsem navíc věřící člověk. Profesní postup byl tedy nemožný a po revoluci už nebylo tolik času dohánět ztracená léta. S dobrou znalostí jazyků a prostředí v zahraničí jsem se tedy rozhodl pro obchod.

19 Jaké byly začátky? No, na ně rád vzpomínám. Tehdy to tady bylo pole neorané a touha živnostníků, zvlášť ve větších městech, dohnat své zahraniční vzory rychle zvyšovala poptávku po kvalitě. Budoval jsem pobočky v Praze a Brně a tak říkajíc i celý trh. A jak vypadala spolupráce s mateřskou firmou? Všechno jsem se u Stölnera naučil. Přesto s úsměvem vzpomínám, jak jsme museli být po otevření hranic pro cizince exotičtí. Pan Stölner třeba vůbec netušil, že i tady máme daňové zákony a musíme vést účetnictví. Přesto jste ale před deseti lety založil svou vlastní firmu. Neodcházel jsem od Stölnera ve zlém, dodnes se často kontaktujeme a jsme dobrými přáteli. A vsadil jste na své jméno. Ano, ale nenechte se splést logem firmy. Tím je podpis mého otce, kterému takto zpětně vzdávám hold. Doba se už ale změnila a dnes je obrovská konkurence na trhu. Vnímám to, ale stejně tak stále vzniká hodně nových provozoven a spousta starých si zaslouží renovaci. Jak ale dobrého obchodníka řídit ve společnosti, kde o všem rozhoduje jeden majitel? Zastávám demokratický přístup. Ten rozvíjí kreativitu. V naší společnosti se ale rozšířil nový nepěkný fenomén. Jakmile se schopní pracovníci obeznámí s chodem firmy, založí si svoji firmu a začnou podnika ve stejném oboru. Není pak vůbec jednoduché se těmto novým subjektům v konkurenčním boji ubránit. Jen na Moravě je v současné době registrováno více jak sto firem, zabývajících se dodávkami gastronomické a cukrárenské technologie. Vraťme se k vašim produktům. Může gastronomická technika přinést ještě něco zásadně nového? Napříkad americká firma DUKE and SON, Illinois, zahájila sériovou výrobu výrobníků točené zmrzliny, které mohou vyrábět zmrzlinu obsahující pevné příměsi, jako jsou například kousky čokolády, ovoce nebo drobná jadérka malin, ostružin, borůvek apod. Umožňuje to rervolučně nový typ čerpadla nazvaný Freedom 360 s elegantně jednoduchým technickým řešením. Navíc jsou tato čerpadla podstatně levnější, než dosud v Evropě používaná čerpadla zubová. Máte širokou rodinu a čtyři dcery. Co to pro muže znamená? Být dobrým obchodníkem (úsměv)... Děkuji za rozhovor Ivan Foral foto: autor VYBRANÉ REFERENCE A REALIZACE společnosti MALÁČ, s. r. o., v roce 2009 CUKRÁRNY A KAVÁRNY Pan Pavel Maláč s nejmladší dcerou Dominikou Proč myslíte, že se gastronomické služby stále rozšiřují? Protože je jednoduché začít s relativně nízkými náklady. Otázka je, zda se všechny provozy na trhu udrží. Kdo chce ale vyrábět nebo obchodovat ve velkém, musí mít větší finanční i administrativní zázemí. My jsme například nedávno dokončovali jednu velikou investiční akci, kde nám za každý den zpoždění hrozila pokuta zhruba padesát tisíc korun. To provozovateli restaurace nebo cukrárny nehrozí. Co ale rozhoduje o výběru dodavatele, když nabídka je dnes tak široká? Dobrý obchodník a dobré reference. Osobní i firemní. Nám dnes například poptávky na internetu tvoří takřka padesát procent. Dal by se dobrý obchodník nějak charakterizovat? Vidíte, nad tím se sám zamýšlím. Naučit se to nedá. Ten dar musíte mít. Náš neúspěšnější obchodník třeba na odborném semináři s psychologem v testu vůbec neuspěl. Snad jediné, co mají dobří obchodníci společného, je, že mají úspěch u žen. Pekařství Vracov Cukrárna AIDA Radotínské pekařství František Čouka Cukrářská výroba Vít Šidlák Jaroslav Botek Zmrzlináreň Erika Šimonová Bagetéria Caffé Cukrárna Severka Restaurace Obecní dům Hotel DUO TRITIA Zdeněk Beneš Eva a Radek Lahodovi FUTURIC Pekařství Vilém Cukrárna-kavárna pana Matiho Solární studio PERFECT SUN kavárna GASTRONOMICKÉ PROVOZY Španělská restaurace Paladeo Obecní úřad Brno-Slatina BAGETERIE FAST FOOD COWLEY S Základní škola Jeremenkova Pizzerie VIOLA STRABAG BVV Pavilon P ALPS Electric Czech, s. r. o. Vracov Brno Praha Štarnov Havlíčkův Brod Náměšť na Hané Fiĺakovo Trenčín Blansko Dolní Bojanovice Praha Cheb Svatý Kopeček Brno Nové Mesto nad Váhom Havlíčkův Brod Dodávka Uherské Hradiště Brno Brno Brno Brno Praha Břeclav Poštorná Brno Boskovice

20 18 patisserie Sen se mi splnil díky pomoci rodičů Moravská cukrářka Kamila Hladůvková se v roce 1998 rozhodla otevřít cukrářskou výrobu, a tak se dnes můžete zastavit v klidné vesničce Morkůvky asi 30 km jihovýchodně od Brna směrem na Hodonín a obdivovat nebo ochutnat něco z její kvalitní a krásné nabídky. a cukroví. To se mi splnilo díky pomoci rodičů, kteří mi pomohli zrealizovat můj sen. V roce 1998 jsem tak otevřela malou cukrářskou dílnu. Jaké byly začátky vašeho podnikání? Začátky byly těžké, spousta odříkání a dřiny. Velkou oporou mi byla moje maminka, která mi po celou dobu obětavě pomáhala a neodmyslitelně patří ke zdravému jádru kolektivu. Po půlroce jsem přijala prvního zaměstnance a po několika měsících další dva. Dnes zaměstnávám pět cukrářek a v sezoně pět brigádnic. Začneme obligátní otázkou, jak jste se dostala k cukrářskému řemeslu? Vystudovala jsem střední hotelovou školu ve Velkém Meziříčí, kde jsem měla možnost vyzkoušet si například výrobu modelovací hmoty. Pečení dortů byl vždy můj koníček. Tato činnost mě provázela po celou dobu mateřské dovolené, po které jsem nastoupila na rodinnou školu, kde jsem vyučovala odborný předmět vaření a teorii. A co vás vedlo k založení vlastní firmy? Po dvou letech jsem začala přemýšlet o otevření malé provozovny, kde bych mohla péct dorty Kdo jsou vaši zákazníci a jak je získáváte? Většina našich zákazníků přichází na doporučení, čehož si nesmírně vážím, spokojený zákazníka je pro mě ta nejvyšší odměna. naše prodejny: Vrchlického 5, Praha 5 tel.: fax: Nejkvalitnější suroviny pro cukrářskou výrobu Čokoládové košíčky a ozdoby, pravou čokoládu a marcipán atd. Dále pak nejširší sortiment profesionálních pomůcek pro cukráře, pekaře a kuchaře. Mlýnská 15, Brno tel.: fiala@fialapraha.cz To vše najdete v širokém výb ru v našich prodejnách! e-shop