PIVOVARNICKÝ PRŮMYSL VE VYBRANÝCH REGIONECH ČR

Transkript

1 Masarykova univerzita Ekonomicko-správní fakulta Studijní obor: Regionální rozvoj a správa PIVOVARNICKÝ PRŮMYSL VE VYBRANÝCH REGIONECH ČR Brewing industry in selected regions of the Czech Republic Diplomová práce Vedoucí práce: Ing. Viktorie KLÍMOVÁ, Ph.D. Autor: Bc. Eva KOCOURKOVÁ Brno, 2015

2

3 Jméno a příjmení autora: Bc. Eva Kocourková Název bakalářské práce: Pivovarnický průmysl ve vybraných regionech ČR Název práce v angličtině: Brewing industry in selected regions of the Czech Republic Katedra: regionální ekonomie a správy Vedoucí bakalářské práce: Ing. Viktorie Klímová, Ph.D. Rok obhajoby: 2015 Anotace Předmětem diplomové práce Pivovarnický průmysl ve vybraných regionech ČR je analýza a komparace pivovarnického průmyslu v Jihomoravském a Královéhradeckém kraji. Pozornost je přitom zaměřena především na segment minipivovarů. Práce je členěna na pět kapitol. První kapitola popisuje historii piva a jeho výroby a pivovarnický trh v České republice. Druhá kapitola je pak věnována minipivovarům. Jejich rozmach nastal roku 2009 a nyní jich je v ČR již 260. Ve třetí a čtvrté kapitole se soustřeďuji na charakteristiku Jihomoravského a Královéhradeckého kraje a pivovarnický průmysl v těchto krajích. Poslední část se zabývá stěžejním tématem práce, zhodnocením výsledků dotazníkového šetření v minipivovarech dvou regionů. Annotation The thesis Brewing industry in selected regions of the Czech Republic aims at analysing and comparing brewing industry in the South Moravian region and Hradec Králové region. The attention is focused on the segment of microbreweries. The thesis is divided into the five main sections. The first part of thesis describes the history of a beer and its production and also the brewing market in the Czech Republic. The second part is devoted to the microbreweries. The boom of microbreweries in the Czech Republic has started in 2009 and nowadays there are 260 of them. The third and fourth part are focused on the characteristics of two regions and the brewing industry there. The last part of thesis focuses on the crucial matter of the thesis, on the evaluation of the survey results in microbreweries. Klíčová slova pivovarnický průmysl, minipivovary, produkce piva, region, tradice, pivovarnictví Keywords brewing industry, microbreweries, beer production, region, tradition, brewing

4

5 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci Pivovarnický průmysl ve vybraných regionech ČR vypracovala samostatně pod vedením Ing. Viktorie Klímové, Ph.D. a uvedla v ní všechny použité literární a jiné odborné zdroje v souladu s právními předpisy, vnitřními předpisy Masarykovy univerzity a vnitřními akty řízení Masarykovy univerzity a Ekonomicko-správní fakulty MU. V Brně dne 12. května 2015 vlastnoruční podpis au t o r a

6

7 Poděkování Na tomto místě bych velice ráda poděkovala mé vedoucí práce, paní Ing. Viktorii Klímové, Ph.D., za cenné a podnětné připomínky a odborné rady, kterými přispěla k vypracování této diplomové práce. Dále děkuji všem zástupcům minipivovarů, kteří si na mě udělali čas, za jejich ochotu, vstřícnost a poskytnuté informace. Jedná se o následující minipivovary: 1. chodský pivovárek na Moravě, Domácí pivovar Magistr, pivovar Kvasar Sentice, Charlie s Square, Kyjovský pivovar, Líšeňský pivovar, Městský Podorlický pivovar, Městský zámecký pivovar Oslavany, Minipivovar Doubravník, Minipivovar Friesovy boudy, Minipivovar Lišák Topolany, Minipivovar Luční bouda, Minipivovar Pegas, Minipivovar U Dyje, Minipivovar U Richarda, Minipivovar Xaver, Parní pivovar Hauskrecht, Pivovar Frankies, Pivovar Lindr Mžany, Pivovar Lucky Bastard, Pivovar Moravský Žižkov, Pivovar Na Mlýně, Pivovar Rampušák, Pivovar Santon, Pivovar Tambor, Pivovar U bojiště 1866, Rodinný pivovar Hendrych, Rodinný pivovar Hodonínský vojáček, Rodinný pivovar Propper, Rodinný pivovar U Vacků, Řemeslný pivovar Clock, Slavkovský pivovar, Šumický pivovar Vildenberg, Vesnický pivovar Ohrada, Zámecký pivovar Bratčice.

8

9 OBSAH OBSAH... 9 ÚVOD PIVO A PIVOVARY Historie výroby piva Výroba piva a potřebné suroviny Druhy piva Označování piva Svrchně a spodně kvašená piva Rozdělení pivovarů Pivovarský trh v České republice Vývoj pivovarského trhu po roce Nejvýznamnější pivovarnické skupiny Produkce pivovarů v ČR Zahraniční obchod MINIPIVOVARY Vznik minipivovarů ve světě Minipivovary v ČR Minipivovary - charakteristiky Minipivovary a průmyslové pivovary Výhody a nevýhody minipivovarů JIHOMORAVSKÝ KRAJ Charakteristika Jihomoravského kraje Pivovarský trh v Jihomoravském kraji Průmyslové pivovary Minipivovary KRÁLOVÉHRADECKÝ KRAJ Charakteristika Královéhradeckého kraje... 45

10 4.2 Pivovarský trh v Královéhradeckém kraji Průmyslové pivovary Minipivovary DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ Metodika šetření Analýza výsledků šetření ZÁVĚR SEZNAM POUŽITÝCH ZDROJŮ SEZNAM TABULEK SEZNAM GRAFŮ SEZNAM OBRÁZKŮ SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK SEZNAM PŘÍLOH Příloha 1: Dotazník... 88

11 ÚVOD Pivo je jedním z nejrozšířenějších nápojů na světě a bylo vždy na rozdíl od vína dostupné všem společenským vrstvám. Lidstvo provází již tisíce let. I na našem území má velmi dlouhou tradici a stále si s velkým náskokem udržujeme prvenství mezi národy v jeho konzumaci. V České republice patří pivovarnický průmysl k nejpopulárnějším odvětvím, což souvisí se silným pivním patriotismem, tedy že Češi vnímají pivo jako svůj národní nápoj. 1 Od roku 2008 je dokonce název české pivo chráněn jako zeměpisné označení. Pivo je rovněž důležitým vývozním artiklem ročně se z ČR vyveze přes 3 mil. hl v hodnotě 5 mld. Kč. 2 Pivovarský trh v současné době ovládají nadnárodní pivovarnické skupiny, přesto se však v posledních letech začínají stále více prosazovat regionální pivovary a minipivovary nabízející často velmi netradiční produkci. Jako minipivovar se označuje pivovar s ročním výstavem do 10 tis. hl. Piva z minipivovaru jsou vyráběna tradičním řemeslným způsobem a jedná se obvykle o piva nefiltrovaná a nepasterovaná. Jen minulý rok vzniklo v ČR padesát minipivovarů a tento boom by měl pokračovat i nadále. Svým způsobem jde však o jakýsi návrat k tomu, jak to tu bývalo dříve, kdy každé město mělo svůj pivovar. Právě tradičnost tohoto odvětví a naše celosvětová pověst pivního národa byly důvodem k volbě tématu práce. Cílem této práce je analyzovat a komparovat pivovarnický průmysl ve vybraných regionech České republiky. Pozornost bude zaměřena na segment minipivovarů, a to v Jihomoravském a Královéhradeckém kraji. Dílčím cílem je pak pomocí dotazníkového šetření zjistit motivaci k podnikání v tomto oboru, zda si minipivovary navzájem konkurují, jaké druhy piva nabízí a jaké komunikační prostředky používají k oslovení nových zákazníků. Práce je rozdělena do pěti kapitol. První kapitola se zabývá historií piva pro porozumění potřebných souvislostí spojených s tradicí jeho výroby u nás i v zahraničí. Dále je stručně popsán proces výroby piva včetně potřebných surovin. Následuje základní přehled jednotlivých druhů piva a rozdělení pivovarů. Podrobně je popsán současný stav pivovarského trhu v českých zemích. 1 STÁVKOVÁ, J. (2015), s Český svaz pivovarů a sladoven (2014). 11

12 Druhá kapitola je již věnována minipivovarům. Je zde nejdříve nastíněn vznik tohoto fenoménu v zahraničí, potom se zmiňuji o vývoji jejich počtu v České republice v posledních letech a snažím se o základní charakteristiku minipivovarů. Kapitoly tři a čtyři zahrnují vždy charakteristiku kraje a základní analýzu pivovarského trhu na jeho území. Jsou zde představeny všechny průmyslové pivovary působící v kraji a rovněž vývoj počtu minipivovarů na daném území a jejich prostorové uspořádání. Hlavní část práce, prezentace výsledků dotazníkového šetření, je obsahem páté kapitoly. 12

13 1 PIVO A PIVOVARY V této kapitole se nejdříve krátce zaměřím na historii piva pro porozumění souvislostí spojených s tradicí jeho výroby. Dále stručně popíši základní suroviny potřebné pro výrobu piva a jeho jednotlivé druhy. Potom následuje rozdělení pivovarů a nakonec analýza českého pivovarského trhu. 1.1 Historie výroby piva Výroba piva je stará jako dějiny civilizovaného lidstva. Již první civilizace pily různé kvašené nápoje, jako například datlové víno či medovinu. Samotné pivo vzniklo pravděpodobně zcela náhodně v Mezopotámii, v oblasti tzv. úrodného půlměsíce mezi řekami Eufrat a Tigris. Toto území nabízelo příznivé podmínky pro pěstování obilí, které lidé tehdy skladovali v hliněných amforách. Za deště se do nádob dostala voda, což vyvolalo proces kvašení a vznikl obilný nápoj - předchůdce dnešního piva. Jiné teorie zase předpokládají, že pivo vzniklo zkvašením starého chleba ve vodě. Nejpravděpodobněji však tento kvašený nápoj vznikl nezávisle na sobě na různých místech světa poté, co si lidé osvojili pěstování obilnin. To by dokazovala skutečnost, že v Africe se nechávalo kvasit například proso, v jihovýchodní Asii rýže a v Americe většinou kukuřice. Všechna tato piva však bývala spíše kašovitá, takže se srkala pomocí trubiček, aby se pil jenom čistý nápoj a hořké kousky zůstaly v poháru. 3 Technologie výroby piva se postupně šířila po celém světě. Sumerové používali tzv. pivní chleby, které se po mírném opražení smíchaly s vodou, popřípadě ještě s nějakým kořením pro dosažení lepší chuti a nechaly se kvasit. V Babylonii pamatoval král Chammurapi na pivo dokonce i při tvorbě zákoníku, kde určil jak kvalitu piva, tak také tresty za šizení hostů ve veřejných provozovnách (jedná se rovněž o první zmínky o hospodách). Historicky důležitou velmocí byl též starověký Egypt, kde již vznikaly i pivovary, které se nacházely hned vedle pekáren, protože i zde se pivo vyrábělo z chleba. Staří Egypťané považovali pivo za dar bohů a spolu s chlebem patřilo k základním potravinám 4. Později, za vlády dynastie Ptolemaiovců, začaly v Egyptě fungovat i první státní pivovary a státem kontrolované soukromé pivovary, od kterých stát vybíral daně. 5,6 3 CHLÁDEK, L. (2007), s Například dělníci stavějící pyramidy dostávali denně 4 pecny chleba, 2 džbány piva, česnek a cibuli. 5 KMENT, Z. (2011), s CHLÁDEK, L. (2007), s

14 Národům na území Evropy byla výroba piva rovněž známá. Pivo se vařilo zřejmě v kotlích nad ohništěm a to jak ve starověkém Řecku, Římě (Římané ho nazývali obilné víno ), tak i třeba na území dnešní Velké Británie, Finska či Bavorska. První zmínky o vaření piva na území dnešní České republiky pochází ze 4. století před Kristem, kdy sem přišel kmen Bójů. Na konci starověku měli však v Evropě velký vliv křesťané, kteří výrobu piva nepodporovali. To se změnilo až ve středověku. V 9. století našeho letopočtu bylo klášterům doporučeno věnovat se zemědělství a výrobě piva (pivo se totiž smělo pít i v době půstu). První klášter na našem území, který vyráběl pivo, byl dle historiků benediktýnský Břevnovský klášter založený v roce 993. Benediktíni byli údajně velmi zkušenými vařiči piva, které připravovali z ječmene či pšenice a ochucovali ho různými bylinami, mj. chmelem. Právě díky klášterním pivovarům v Bavorsku a našich zemích se tedy pravděpodobně začal používat chmel pro výrobu piva. 7 První historický doklad související s výrobou piva na našem území je ovšem až nadační listina krále Vratislava II. pro vyšehradskou kapitulu z roku 1088, ve které mimo jiné najdeme povinnost pivovarníků platit církvi desátek původně desátý díl chmele odvedený v naturáliích, později v penězích. Tato povinnost byla zrušena až v roce Velký rozvoj pivovarství v našich zemích probíhal v době zakládání královských měst ve 12. a 13. století. Do té doby se pivo vařilo především v klášterních a církevních pivovarech, nyní dostávala od panovníků i tato nová města privilegia pro vaření piva, tzv. právo várečné. 9 To dávalo každému občanovi města, který zde vlastnil dům, právo vařit pivo. Pro rozvoj živností v královských městech bylo rovněž důležité zavedení tzv. mílového práva, které do vzdálenosti jedné míle 10 od města zakazovalo vaření piva, vyrábění sladu a čepování piva vyrobeného mimo toto město. Mezi nejstarší královská města patřily například Svitavy, Žatec, České Budějovice či Plzeň. Postupem času se právovárečníci začali sdružovat a zřizovali společné pivovary, kde si každý občan s várečným právem mohl vařit pivo. Výhodou společných pivovarů byla především jejich lepší vybavenost. V některých městech zakládala společné pivovary městská rada, takže již mluvíme o prvních městských pivovarech, které měly své stálé zaměstnance 11 a právovárečníci si obstarali jen potřebné suroviny. Později chtěla z pivovarnictví profitovat i šlechta a začala si také stavět vlastní pivovary, což se měšťanům nelíbilo. Spory urovnala až Svatováclavská smlouva z roku 1517 s usnesením, 7 V západní Evropě se chmel do piva začal přidávat až v 15. století CHLÁDEK, L. (2007), s BASAŘOVÁ, G. a kol. (2011), s Zavedení práva várečného se přisuzuje králi Václavu II. 10 Jedna míle měla ve středověku přibližně 10 km. 11 Nad vařením piva v pivovarech již od středověku dohlížel pan starý neboli sládek. 14

15 že pivo mohou vařit všechny tři stavy: panský, měšťanský a duchovní. Udává se, že ještě v 16. století bylo v Čechách okolo 3 tisíc pivovarů různých typů. Stále se však ještě jednalo o řemeslné pivovarnictví. K tomu průmyslovému, jaké známe dnes, se přecházelo až od poloviny 19. století, když se při výrobě piva začaly uplatňovat vědecké poznatky (Louis Pasteur a jeho kvašení a pasterace 12, Carl von Linde chlazení, apod.). Tehdy vznikly pivovary jako Plzeňský Prazdroj (1842), Gambrinus (1869) či Budějovický Budvar (1895). 13,14 Postupná koncentrace výroby a uzavírání starých nemoderních závodů vedlo k tomu, že před 1. světovou válkou bylo v českých zemích už jen 650 pivovarů. Během válek a následného socialistického znárodňování se toto číslo ještě snížilo a v roce 1989 už v našich zemích fungovalo pouze 71 pivovarů. 1.2 Výroba piva a potřebné suroviny Pro výrobu piva se používají čtyři základní suroviny: voda, slad, chmel a pivovarské kvasnice. Všechny tyto suroviny mají velký význam pro výslednou kvalitu a senzorické vlastnosti piva. Voda Kvůli potřebě velkého množství vody 15 při výrobě piva se pivovary již od pradávna stavěly na březích řek či ještě lépe v místech s dostatkem podzemní vody. Voda se totiž používá nejen na vaření piva (tzv. varní voda), ale rovněž na mytí, čištění a jako chladící prostředek (tzv. užitková voda). Velmi důležitá je kvalita vody a především její tvrdost. 16 Basařová 17 rozlišuje tři typy varní vody dle tvrdosti: měkkou plzeňskou vodu, mírně tvrdou mnichovskou vodu a tvrdou dortmundskou vodu. U nás se při výrobě piva nejvíce využívá měkká voda, která je vhodná pro výrobu světlých piv. Pro vaření tmavých piv pak může být použita i voda tvrdší. Hlavně se však musí jednat o vodu zdravotně nezávadnou, která splňuje legislativní požadavky na pitnou vodu. 12 Pasterace je jednou z metod konzervace potravin. Jedná se o tepelný proces ničení mikroorganismů v potravinách, které by mohly způsobovat onemocnění. 13 CHLÁDEK, L. (2007), s KMENT, Z. (2011), s Uvádí se, že na 1 hl piva je potřeba okolo 12 hl vody. 16 Tvrdost vody vyjadřuje obsah rozpuštěných nerostů (především hořčíku a vápníku) ve vodě. 17 BASAŘOVÁ, G. a kol. (2011), s

16 Slad Druh použitého sladu určuje barvu piva, tzn. pro světlá piva se používá světlý slad, pro tmavá piva zase tmavý (někdy také nazývaný bavorský) nebo slad karamelový či barvící. 18 V České republice se slad vyrábí z ječmene, který se nejdříve namáčí, potom se nechává několik dní klíčit (vzniká tzv. zelený slad) a nakonec se suší (vzniká skladovatelný slad). Teplota sušení určuje, jaký druh sladu se vyrábí. Po usušení se slad třídí a nechává ještě odležet. Pokud se pivovar rozhodne vyrábět svrchně kvašená pšeničná piva, smíchá ječný slad se sladem pšeničným. Sladovny, kde se slad vyrábí, jsou mnohdy součástí pivovarů, především těch větších. 19 Chmel Nezaměnitelnou a tolik typickou hořkost dává pivu chmel, přesněji chmelové pryskyřice. Mezi další důležité složky této léčivé konopovité rostliny patří silice zajišťující pivu aroma a polyfenolické látky, které ovlivňují plnost chuti piva a podílejí se na formování jeho pěny. Chmel je rovněž velmi dobrý přírodní konzervant. Původně si ho pěstoval každý pivovarník sám, teprve v 16. století se začaly zakládat chmelnice. Chmel je vlhkomilná rostlina a ne všude se jí daří, nicméně na našem území jsou pro ni velmi příznivé podmínky. ČR je čtvrtým největším producentem chmele na světě, nejznámějšími pěstitelskými oblastmi jsou Žatecká, Úštěcká a Tršická. Naše odrůdy tzv. červeňáky jsou známé díky své jemnosti a aroma. V zahraničí se naopak většinou pěstují tzv. zelňáky, které jsou více nahořklé. Co se týče samotného zpracování chmele, dříve se při výrobě piva používaly chmelové hlávky samičích rostlin chmele, nyní je nahradily granulované chmely a chmelové extrakty, které lépe využívají hořké látky a jsou snadnější pro skladování a transport. 20,21 Pivovarské kvasnice Velmi důležitou funkci při výrobě piva zaujímají pivovarské kvasinky, protože právě díky nim se cukry obsažené v pivní mladině přetvoří na alkohol, oxid uhličitý, teplo a další látky. Existují dva druhy kvasinek kvasinky svrchního kvašení a kvasinky spodního kvašení. První zmíněné se používají pro výrobu svrchně kvašených piv, kvasí při teplotách C. Po ukončení kvašení je vzniklý oxid uhličitý vynese na hladinu, kde se vytvoří tzv. deka. 18 Některé zahraniční pivovary přidávají pro výrobu polotmavých piv různé barvící látky do světlých piv, což je v ČR zakázáno. 19 BASAŘOVÁ, G. a kol. (2011), s BASAŘOVÁ, G. a kol. (2011), s Některé větší pivovary zachovávají tradici a stále při výrobě používají chmelové hlávky např. Budějovický Budvar. 16

17 Kvasinky spodního kvašení se naproti tomu používají k výrobě spodně kvašených piv (piva plzeňského typu), kvasí při teplotách 8-14 C a po ukončení kvašení klesají na dno kvasných nádob. 22 Postup výroby piva Celý proces začíná šrotováním sladu a jeho následným smícháním s vodou (tzv. vystírání) probíhajícím ve varně. Poté se musí škroby obsažené ve sladu přeměnit ve zkvasitelné cukry, což se provádí ohřevem buď celého objemu díla (tzv. infuzní postup, svrchně kvašená piva) nebo jen části díla a jejího dalšího vmíchání zpět do celku (tzv. dekokční postup, spodně kvašená piva). Tímto vzniká tzv. rmut, který se potom přečerpá do scezovací kádě. Tam se zbytky ječných zrn usadí na perforovaném dně kádě a přes takto vzniklou přirozenou filtrační vrstvu přejde celý obsah kádě a do chmelovaru vtéká čirá sladina. Tento roztok je ale sladký, takže se musí smíchat s chmelem a povařit, aby vznikla mladina. Ta se pak ochladí na zákvasnou teplotu a provzdušní - tím je připravena na kvašení. Kvasný proces začíná přidáním pivovarských kvasinek do mladiny a probíhá v chladu buď v otevřených kvasných nádobách (tzv. spilka) nebo ve větších pivovarech častěji v uzavřených cylindrokónických tancích (CKT). Po skončení kvašení se pivo přemístí do tanků do ležáckého sklepa, kde ještě dozrává. Po dozrání se již pivo může přímo čepovat nebo se ještě pasteruje a filtruje Druhy piva Česká legislativa 24 rozlišuje několik druhů piva (ve vyhlášce uváděno jako skupiny piva), a to dle procentuální výše zkvasitelného extraktu v mladině před jejím zkvašením užívá se termín extrakt v původní mladině (EPM). 25 Toto číslo tedy udává, kolik procent cukrů bylo v díle před započetím kvašení. Tyto cukry následně zkvasí a přemění se na alkohol (výše EPM není shodná s procentem alkoholu) a oxid uhličitý. Dělení piv dle EPM shrnuje následující tabulka. 22 CHLÁDEK, L. (2007), s Srov. BASAŘOVÁ, G. a kol. (2011), s nebo ČAPKOVÁ, V. JANÍK P., POTMĚŠIL, V. (1999), s Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. 25 Dříve se užívalo označení stupňovitost mladiny. Stupeň je ovšem dle platné soustavy SI jednotka pro měření úhlů, není možné ji tedy používat pro měření stupňovitosti piva. 17

18 Tabulka 1: Druhy piv dle EPM vyrobených převážně z ječných sladů Pivo Extrakt v původní mladině (EPM) Stolní pivo Do 6,99 % Výčepní pivo 7,00 % - 10,99 % Ležák 11,00 % - 12,99 % Speciální pivo 13,00 % a více Porter 18,00 % a více Pivo se sníženým obsahem alkoholu Do 1,00 % a zároveň s nejvýše 1,2 % alkoholu Nealkoholické pivo Do 0,40 % a zároveň s nejvýše 0,5 % alkoholu Zdroj: Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. Dle vyhlášky 26 lze navíc druh piva upřesnit dle následujících podskupin: Pšeničné pivo podíl extraktu pšeničného sladu větší než jedna třetina hmotnosti celého extraktu Pivo z jiných obilovin více jak jedna třetina extraktu je z jiné obiloviny než z ječmene nebo pšenice, například z ovsa či žita Kvasnicové pivo do hotového piva jsou dodatečně přidány kvasnice (kvasnicové pivo) nebo rozkvašená mladina ve stádiu vysokých bílých kroužků (kroužkované pivo) Ochucené pivo pivo s přídavkem aromatických látek nebo surovin s vlastním aroma V posledních letech se na trhu především díky minipivovarům stále častěji objevují nepasterovaná a nefiltrovaná piva. Co se týče pasterace, velké pivovary ji provádí kvůli prodloužení doby spotřeby piva, což menší pivovary nepotřebují. Filtrace zase slouží k odstranění živých kvasinek a dalších mikročástic z již uleželého piva a tím prodloužení jeho životnosti. Nefiltrovaná piva sice díky kvasinkám obsahují mnoho lidskému tělu prospěšných látek, ale jsou náchylná na změnu teploty a další okolní vlivy, které mohou ohrozit chuť piva. Proto se v případě distribuce piva mimo pivovar filtrace většinou provádí. Oblíbená jsou rovněž ochucená piva. Piva smíchaná s limonádou, tzv. radlery, si nachází stále více konzumentů. V zahraničí je tento typ nápoje oblíbený již desítky let, ale v České republice, tradiční pivní zemi, si nikdo tuto kombinaci dlouho nedokázal ani představit. Jako jeden z prvních se v roce 2002 pokusil přinést pivo s limonádou na český trh pivovar 26 Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. 18

19 Krušovice bez většího úspěchu. Ta vhodná generace konzumentů musela zřejmě ještě dospět. Generace, která byla v dětství a pubertě zvyklá pít produkty jako Fanta či Cola. Dále tyto nápoje cílí na ženy a cyklisty, kteří preferují nižší obsah alkoholu. 27 Radlery jsou totiž brány spíše jako osvěžující letní nápoj s chutí ovoce, než skutečné pivo. Nicméně dlouhodobým cílem pivovarů je udělat z jejich konzumentů budoucí pivaře. Největší boom radlerů byl v roce 2011, kdy přišel pivovar Staropramen s novinkou Staropramen Cool Lemon. V posledních dvou letech má však obliba pivních mixů klesající tendenci 28 a vypadá to, že se ustálí na nižší míře objemu trhu, než je v sousedních zemích. Zároveň je důležité upozornit, že tato situace se netýká minipivovarů. V případě jejich ochucených piv se totiž nejedná o radlery, ale o piva již vařená s různými příchutěmi. 29, Označování piva Zákonná úprava 31 označování piva je v České republice docela složitá a pro mnoho pivovarů zmatečná. Na etiketách musí vždy být uvedeno procento alkoholu, název druhu piva určený podle EPM a rovněž údaj, zda se jedná o pivo světlé, tmavé, polotmavé či řezané. Pokud nebyla provedena filtrace, musí být uvedeno, že se jedná o nefiltrované pivo, stejně tak musí být zaznamenán způsob kvašení, pokud se jedná o svrchní kvašení nebo dokvašování v lahvi. V případě piva z jiných obilovin patří do názvu označení dané obiloviny. Největší problémy jsou ovšem s označováním stupňovitosti piva. Mnozí stále nesprávně uvádí stupně namísto procent. Korektní je použít odpovídající slovní označení nebo procentuální výši EPM. Nejasnosti bývají také v souvislosti s druhem použitého sladu. Když totiž v pivě převažuje jiný než ječný slad, nesmí se používat slovní označení druhu piva, ale uvádí se pouze procentuální výše EPM a název příslušné podskupiny Svrchně a spodně kvašená piva Významné rozdělení piv je dle způsobu jejich přípravy, kdy mluvíme o spodně a svrchně kvašených pivech, případně ještě o spontánně kvašených pivech. Liší se typem použitých kvasinek a teplotou, při které pracují. Spodně kvašené pivo, někdy také označované jako 27 I název nápoje radler je odvozen od cyklistiky, protože "die Radler" je něměcky cyklista. 28 Spotřeba míchaných nápojů na bázi piva v roce 2013 meziročně poklesla o 60 %. Český svaz pivovarů a sladoven (2014). 29 HROMÁDKOVÁ, T. (2012). 30 Pivovary Staropramen (2011). 31 Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 335/1997 Sb., kterou se provádí 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro nealkoholické nápoje a koncentráty k přípravě nealkoholických nápojů, ovocná vína, ostatní vína a medovinu, pivo, konzumní líh, lihoviny a ostatní alkoholické nápoje, kvasný ocet a droždí. 32 Např. 19

20 ležák (z německého lagern = skladovat), má delší dobu přípravy, protože potřebuje přibližně čtyři týdny před výstavem v chladu zrát. Jeho kvasinky se vyznačují tím, že při fermentačním procesu klesají na dno kádě. Výsledná piva jsou typická svou chutí, kdy je často cítit chmel či slad. V České republice se jedná o nejoblíbenější a nejrozšířenější piva, patří sem například světoznámý druh piva Pilsner (někdy také Pils). Jeho původním vzorem je světlý ležák, který v polovině 19. století poprvé uvařil bavorský sládek Josef Groll v Měšťanském pivovaru v Plzni, a to díky tehdy nové technologii spodního kvašení. Mezi další druhy spodně kvašených piv se řadí piva bavorského typu, Bock či silný Märzen (Březňák). 33 Svrchně kvašená piva jsou velmi oblíbená mezi amatérskými sládky a rovněž v zahraničí (Velká Británie). Jejich výhodou je fakt, že pro vaření nejsou potřeba složitější technologie (např. pro chlazení) a výsledné pivo je možné konzumovat již po několika dnech. Kvasinky používané při výrobě těchto piv kvasí při vyšších teplotách a při dokončení kvašení zůstávají na hladině a hromadí se zde v tzv. dece. Díky odlišnému kvasnému procesu je v chuti svrchně kvašených piv mnohdy cítit ovoce, i když se tam třeba žádné nepřidává. Mezi nejznámější druhy těchto piv určitě patří anglické Ale, 34 Altbier, Porter, Stout, pšeničné pivo (Weissbier) a mnohá další. 35,36 Spontánní kvašení je historicky nejstarším způsobem kvašení piva. Při jeho kvašení se totiž nepoužívají již připravené kvasinky, ale pivo se samo zkvasí tím, co je ve vzduchu, případně co zbylo v sudech po předchozí várce. Proto je pro výrobu tohoto piva velmi důležitý výběr prostředí, kde bude kvasit. Hlavním představitelem těchto piv je nepochybně belgický Lambic, jehož doba zrání je více než rok. Přesto, že se v současné době již dají speciálně upravené kvasinky pro výrobu těchto druhů piv koupit, stále se jedná spíše o výjimku VERHOEF, B. (2003), s Rozlišuje se real ale a ale. V případě real ale probíhá ještě tzv. sekundární fermentace, při níž kvasinky zůstávají v sudu/lahvi a proces fermentace tedy pokračuje až do doby konzumace piva, což mu dává nevšední chuť. srov. MAYE, D. (2012). 35 VERHOEF, B. (2003), s ČAPKOVÁ, V. JANÍK P., POTMĚŠIL, V. (1999), s CHLÁDEK, L. (2007), s

21 1.4 Rozdělení pivovarů Pivovary můžeme rozdělit do několika skupin, většinou se dělí dle velikosti, resp. výstavu piva (celkový objem produkce pivovaru za rok). Potom se jedná o: 38 Velké pivovary výstav nad 500 tis. hl za rok Střední pivovary výstav 200 tis. 500 tis. hl za rok Malé pivovary výstav do 200 tis. hl za rok Skupinou malých pivovarů se dále zabývá například Verhoef, který v jejím rámci rozlišuje tyto typy pivovarů: 39 Amatérský sládek nebo také homebrewer jedná se o domácí výrobu piva, kdy si pivní nadšenec vaří pivo pro svou vlastní spotřebu a dále jej neprodává. Jednotlivé várky se pohybují v rozmezí 8-10 l piva. Ve většině případů si doma lidé vaří svrchně kvašené pivo, protože je méně náročné na zchlazování mladiny. V poslední době je homebrewing velice populární a vybavení lehce dostupné (vše lze koupit na internetu). V ČR se činnost musí nahlásit na Celním úřadě dle místa bydliště a v jedné domácnosti je dovoleno vyprodukovat max. 200 l piva ročně při větším množství vzniká povinnost platit spotřební daň z piva. Restaurační pivovar pivovar je součástí restaurace, takže zákazníci mohou pozorovat sládka při jeho práci. Umístění varny přímo v restauraci evokuje atmosféru dob, kdy pivo vařili hostinští. Tento typ pivovaru je v ČR nejrozšířenější. Minipivovar jedná se o něco mezi komerční výrobou a koníčkem, protože mnoho minipivovarů vzniká právě díky amatérským sládkům, kteří začnou pivo vařit ve větším množství a pak prodávat. Minipivovary se vyznačují dodržováním tradiční řemeslné výroby a používáním kvalitních ingrediencí. Jejich výstav bývá mezi 500 až hl piva za rok. Regionální pivovar v dnešní době není snadné určit, zda se jedná ještě o regionální pivovar či velkovýrobu. Pivovar by měl mít svou distribuční síť především v rámci regionu, ale záleží na velikosti dané země a struktuře jejího trhu s pivem, jak se region definuje. Ne všechny pivovary si také dokáží udržet nezávislost často je totiž pohltí velký pivovar, ať už kvůli zachování místní značky či pro eliminaci místní konkurence. 38 NOVOTNÝ, P. (2014), s VERHOEF, B. (2003), s

22 Dalším zajímavým typem pivovarů mohou být tzv. létající pivovary. 40 Jedná se o firmy, které využívají volnou kapacitu jiných pivovarů, kde jim jejich pivo uvaří nebo si ho tam uvaří samy. Největší výhodou tohoto typu spolupráce je fakt, že zde není nutná investice do pořízení vlastního pivovaru a tudíž omezení rizika finanční ztráty v případě neúspěchu. Létající pivovar vlastní pouze značku piva a jednotlivé receptury. Přínosné to také může být například pro amatérské sládky, kteří si chtějí zkusit vaření větší várky a následně se rozhodnout, zda si založí svůj vlastní minipivovar. Naopak nevýhodou létajících pivovarů mohou být omezené možnosti nalézt někde volnou kapacitu během letní sezóny. 1.5 Pivovarský trh v České republice V České republice neexistuje žádné oficiální dělení pivovarů, nicméně zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, definuje malé nezávislé pivovary s ročním výstavem do 200 tis. hl, což odpovídá předchozímu vymezení malých pivovarů. Malé nezávislé pivovary si mohou nárokovat sníženou sazbu daně za předpokladu, že daný pivovar není právně ani hospodářsky závislý na jiném pivovaru a nadzemní ani podzemní provozní a skladovací prostory nejsou technologicky, či jinak propojeny s prostorami jiného pivovaru. 41 Výše snížené sazby daně závisí na velikostní skupině daného pivovaru podle výroby v hektolitrech ročně. Nejnižší spotřební daň má velikostní skupina do hl ročně v tomto případě mluvíme o minipivovaru. Pokud roční výstav přesáhne tuto hranici, většinou se již v praxi nerozlišuje, zda se jedná o regionální či větší pivovar, ale používá se univerzální označení průmyslový pivovar. 42,43 Tabulka 2: Sazby pro výpočet spotřební daně z piva (kód nomenklatury 2203, 2206) Sazba daně v Kč/hl za každé celé hmotnostní procento extraktu původní mladiny Základní Snížené sazby pro malé nezávislé pivovary sazba Velikostní skupina podle výroby v hl ročně do včetně nad do včetně nad do včetně nad do včetně nad do včetně 0,03Kč 0,02Kč 0,02Kč 0,02Kč 0,03Kč 0,03Kč Zdroj: Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních. V tabulce jsou uvedeny sazby daní pro jednotlivé velikostní skupiny pivovarů. Celková výše spotřební daně se pak vypočítá jako součin množství piva v hektolitrech, příslušné výše 40 V anglosaské literatuře se setkáváme s pojmy gypsy brewery či contract brewering. 41 Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, Např. NOVOTNÝ, P. (2014). 43 V dalším textu bude použita tato metodika pivovar s ročním výstavem nad hl bude považován za průmyslový pivovar, s výstavem pod hl za minipivovar. 22

23 procenta koncentrace piva (EPM) a základní nebo snížené sazby. 44 K této sumě se ještě přičítá daň z přidané hodnoty. V ČR, stejně jako v ostatních zemích EU, se pro výpočet používá základní sazba DPH ve výši 21 %. Vzhledem k metodice výpočtu spotřební daně se mnoho pivovarů snaží na této dani ušetřit. Například označení ležák se používá pro piva s EPM 11 % až 12,99 %. Když pivovar vyrobí pivo s obsahem EPM 11 %, daň se vypočítá z 11 %, ale pivo se prodává jako ležák, který má mnoho lidí spojený s vyšší stupňovitostí Vývoj pivovarského trhu po roce 1989 Ještě v roce 1989 bylo v českých zemích v provozu 71 pivovarů, které organizačně spadaly pod státní podniky. 45 V roce 1990 pak začala transformace ekonomiky a s ní spojená restituce a privatizace. Dva pivovary byly navráceny původním majitelům v rámci restituce, 46 další dva získaly nové majitele prostřednictvím tzv. malé privatizace formou veřejných dražeb, 47 čtyři pivovary byly z privatizace vyřazeny 48 a zbylé byly zařazeny do tzv. velké privatizace. Ta probíhala formou tzv. kuponové privatizace ve dvou vlnách. V první privatizační vlně byly vypracovány privatizační projekty, pak následovalo první kolo této vlny, kdy se žádný podnik neprodal, protože poptávka velmi výrazně převyšovala nabídku. V druhém a třetím kole byly již ceny akcií upraveny a prodalo se tak 33 pivovarů. Zbylé byly prodány v druhé privatizační vlně. 49 V době centrálně plánované ekonomiky se do pivovarských provozů moc neinvestovalo, peníze šly pouze do exportních pivovarů. 50 Odbyt samotného piva byl navíc před rokem 1989 rajonizován a odběratelské území jednotlivých pivovarů bylo direktivně stanoveno, většinou v rámci daných krajů, bez ohledu na zájem spotřebitelů. Noví vlastníci se tedy museli v prvé řadě zaměřit na modernizaci výrobních kapacit. Hodně jich rovněž chtělo rozšiřovat výrobu a své odbytové území. Tak došlo v roce 1994 k přebytku výrobní schopnosti pivovarů a stupňoval se boj o tuzemský pivní trh. 51 Některé pivovary se dostaly do finančních potíží 44 Zákon č. 353/2003 Sb., o spotřebních daních, KRATOCHVÍLE, A. (2005), s Jednalo se o pivovar U Fleků a pivovar ve Vysokém Chlumci. 47 Jednalo se o pivovary v Českém Krumlově a Humpolci. 48 Jednalo se o Budějovický Budvar (nevyřešené spory o ochranné známky) a pivovary ve Strakonicích, Pelhřimově a Studené (nevyřešené restituční nároky). 49 KRATOCHVÍLE, A. (2005), s KOZÁK, V., KOZÁKOVÁ, V. (2013), s KRATOCHVÍLE, A. (2005), s

24 a byly nuceny ukončit výrobu. Do roku 1997 takto zaniklo 9 pivovarů a v roce 2000 již v České republice existovalo jen 50 pivovarů (nepočítáme minipivovary). 52 Finanční prostředky na koupi pivovarů se většinou získávaly buď prostřednictvím bankovního úvěru či investicemi zahraničních (spolu)majitelů. Jako první vstoupila v roce 1993 na český pivovarský trh britská firma Bass PLC, která koupila akcie společnosti Pražské pivovary, a. s. Od roku 1995 se pak Bass PLC stala většinovým vlastníkem společnosti a dále kupovala další české pivovary (např. Pivovary Vratislavice, pivovar Ostravar). V roce 2000 českou divizi firmy Bass PLC koupila belgická společnost Interbrew. Dalším příkladem může být pivovar v Krušovicích, který potřeboval technickou a ekonomickou pomoc s rozsáhlou modernizací, a tak se v roce 1994 stala jeho majoritním vlastníkem německá společnost Binding Gruppe. V pivovaru Starobrno zase ještě v rámci kupónové privatizace (také v roce 1994) získala většinu rakouská společnost Brau Union Göss-Reininghaus-Österreichische. Velká majetková změna proběhla rovněž v roce 1999, kdy došlo ke spojení pivovaru Radegast a Plzeňského Prazdroje, 53 které pak na konci roku koupila jihoafrická společnost SAB (South African Breweries) Nejvýznamnější pivovarnické skupiny 55 Český pivovarský trh je silně konkurenční. Působí zde 48 průmyslových pivovarů, skoro polovina z nich patří velkým nadnárodním koncernům a českým pivovarským skupinám, zbytek tvoří samostatné podniky. Největší podíl na trhu (přibližně 80 %) mají čtyři velké pivovarské skupiny: SabMiller, Molson Coors Brewing Company, Heineken a národní podnik Budějovický Budvar. SABMiller Tržní podíl přibližně 43 %, hlavní hráč na českém trhu, světově druhý největší producent piva. Skupina vstoupila na český trh v roce 1999 jako společnost SAB, od roku 2002 působí pod jménem SabMiller (South African Bavaria Miller). 52 KRATOCHVÍLE, A. (2005), s Spojení řešil i Úřad pro ochranu hospodářské soutěže srov. Úřad pro ochranu hospodářské soutěže (2007). 54 KRATOCHVÍLE, A. (2005), s Zpracováno dle NOVOTNÝ, P. (2014) a FRANTÍK, F. (2014). 24

25 Patří sem pivovar Plzeňský Prazdroj (značky piva jako PilsnerUrquell, Fénix), pivovar Gambrinus (Excelent, Gambrinus Ochucený), Radegast (Radegast, Birell), Velké Popovice (Velkopopovický kozel), a dále značky piv Master, Frisco, Primus, Klasik. 56 Molson Coors Brewing Company Tržní podíl přibližně 17 %. Skupina vstoupila na český trh v roce Patří sem pivovary Staropramen (Staropramen, Braník, Měšťan, Ostravar, Velvet, Vratislav). Heineken Tržní podíl přibližně 14 %, světově třetí největší producent piva. Skupina vstoupila na český trh v roce 2013 prostřednictvím akvizice společnosti Starobrno, a. s. a následně zvyšovala své portfolio v ČR. Patří sem pivovary Starobrno (Starobrno), Královský pivovar Krušovice (Krušovice), pivovar Velké Březno (Březňák) a dále značky piv Zlatopramen, Desperados, Hostan, Louny, Zlatý Bažant, Heineken. 57 Budějovický Budvar Národní podnik, 100 % ve vlastnictví státu, tržní podíl přibližně 7 %. Značky piva Budweiser Budvar a Pardál. Z nadnárodních skupin v České republice ještě působí Carlsberg a světový pivovarnický lídr Anheuser-Busch InBev, který v roce 2014 koupil pivovar Samson. Anheuser-Busch InBev se touto akvizicí pravděpodobně snažil posílit svou pozici ve sporech o ochrannou známku Budweiser, které vede s Budějovickým Budvarem již od roku Přibližně 13 % trhu zaujímají domácí pivovarské skupiny: Pivovary Lobkowicz Tržní podíl přibližně 6 %, ryze česká společnost nabízející nejširší sortiment značek piva v ČR. 56 Plzeňský Prazdroj (2015). 57 Heineken ( ). 58 FRANTÍK, F. (2014). 25

26 Patří sem pivovary Černá Hora (Černá Hora), Protivín (Platan), Uherský Brod (Uherský Brod), Jihlava (Ježek), Rychtář (Rychtář), Klášter (Klášter) a Vysoký Chlumec (Vysoký Chlumec) a piva značek Lobkowicz a Merlin. 59 PMS Přerov Tržní podíl přibližně 4 %, působí především na moravském a východočeském trhu. Patří sem pivovary Litovel (Litovel, Escape), Holba (Holba) a Zubr (Zubr). LIF Holding Tržní podíl přibližně 4 %. Patří sem pivovary Svijany (Svijany), Rohozec (Rohozec) a Náchod (Primátor, Hron). Zbytek trhu (přibližně 6 %) je tvořeno pivovary fungujícími jako samostatné podniky. Z těch větších můžeme například uvést akciovou společnost Rodinný pivovar Bernard, ve které jako strategický partner s 50 % podílem figuruje belgický Duvel Moortgat. 60 Svou část trhu mají též minipivovary, které zaujímají přibližně 1 % celkového pivovarského trhu v České republice Produkce pivovarů v ČR Česká republika sice patří mezi země s největší spotřebou piva na obyvatele, ale ne co se týče množství vyrobeného piva. Ročně se tu vyrobí okolo 18 mil. hl piva, což tvoří přibližně 1 % světové produkce. 61 Nejvyššího výstavu piva dosáhly české pivovary v roce 2007, kdy zde bylo vyprodukováno 19,9 mil. hl piva. Následující roky začala výroba v důsledku ekonomické krize klesat. Největší propad (o 11 % v porovnání s rokem 2007) nastal v roce 2010, kdy svou roli rovněž sehrála změna spotřební daně na pivo. V posledních třech zobrazených letech má však produkce pivovarů opět rostoucí trend, jak zachycuje graf č. 1 (levá osa). Na pravé ose grafu je zobrazena výše spotřeby piva na obyvatele ČR. Ve sledovaném období byla nejvyšší spotřeba piva v roce 2005, kdy na každého obyvatele připadalo 163,5 litrů piva ročně, naopak nejnižší spotřeba byla v roce 2011 (142,5 litru ročně). V roce 2013 vycházelo na každého obyvatele ČR 144 litrů piva, což je dvojnásobek průměru 59 Pivovary Lobkowicz (2015). 60 Rodinný pivovar Bernard (2015). 61 Největším producentem piva na světě je Čína, následuje USA, Brazílie a Německo. V rámci EU tvoří výstav českých pivovarů přibližně 5 % piva vyrobeného v EU. 26

27 EU. Na druhém místě je v rámci EU dle předpokladů Německo 62 se 107 litry na obyvatele, skoro stejně má Rakousko (106 litrů piva na obyvatele). Nejméně piva vypijí Francouzi a Italové, kde se roční spotřeba piva na obyvatele dlouhodobě pohybuje okolo 30 litrů ročně. 63 Graf 1: Výstav piva v České republice v letech (tis. hl) a spotřeba piva v přepočtu na obyvatele ČR (v litrech) Výstav Spotřeba na obyvatele Zdroj: FRANTÍK (2014) : Pivovarský kalendář 2014 (data ); Český svaz pivovarů a sladoven: Zpráva o stavu českého pivovarství a sladařství za rok 2013 (data pro rok 2013); Český statistický úřad : Statistická ročenka České republiky 2014 (data Spotřeba piva na obyvatele). Postupně se rovněž mění struktura poptávky po jednotlivých druzích piv a tím pádem i jejich produkce. Zvětšuje se domácí poptávka po ležácích (především s EPM 11 %, tzv. jedenáctky) a dále se také rozšiřuje nabídka speciálních piv, i když je jejich podíl nadále nízký. Nejvíce preferovaná však zůstávají piva výčepní. Následující graf zobrazuje podíly spotřeby piva dle jednotlivých druhů. Je v něm také vidět, jak se k sobě přiblížily podíly ležáků a výčepních piv v pěti posledních letech Zde musíme brát v úvahu, že se jedná o průměr celé země. Jsou zde ovšem regiony (například Bavorsko), kde je spotřeba piva v přepočtu na obyvatele vyšší, než v ČR. 63 The Brewers of Europe (2014), s Český svaz pivovarů a sladoven (2012). 27

28 Graf 2: Vývoj podílu spotřeby piva podle druhů v letech ,0% 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 58,9% 56,7% 55,2% 53,4% 52,2% 36,7% 38,7% 39,7% 41,9% 43,3% 4,4% 4,6% 5,1% 4,7% 4,5% Výčepní pivo (7 % - 10,99 %) Ležák (11 % - 12,99 %) Ostatní Zdroj: Český svaz pivovarů a sladoven : Zpráva o stavu českého pivovarství a sladařství za rok Zahraniční obchod Vývoz piva se v devadesátých letech vyvíjel poměrně nerovnoměrně. Kratochvíle 65 to vysvětluje jako souhru několika vlivů. Do roku 1989 se většina piva vyvážela do zemí RVHP (Rada vzájemné hospodářské pomoci) a pouze menší část směřovala do ostatních zemí, tudíž se v devadesátých letech musely vybudovat nové dodavatelské vztahy, pokud chtěla naše země orientovat své exportní aktivity i na jiné trhy. Dále došlo v roce 1993 k rozdělení Československa, což změnilo původní vnitrostátní dodávky na export. 66 Při porovnání současnosti s rokem 1993 se export velmi zvýšil - v roce 2013 byl prakticky na dvojnásobné hodnotě, jak je vidět v grafu č. 3. Pokles vývozu pozorujeme od roku 2009, kdy docházelo k omezování spotřeby a současně mnoho středně velkých a malých pivovarů omezilo vývoz na minimum (například pivovary Lobkowicz, které dříve vyvážely do řetězců v zahraničí za výrazně nízkou cenu a nyní se noví vlastníci rozhodli změnit strategii a snaží se spíše posílit postavení na domácím trhu). V roce 2013 však došlo k opětovnému růstu vývozu (meziročně o 16 %) KRATOCHVÍLE, A. (2005), s Od rozdělení Československa se dodávky na Slovensko snižovaly, protože slovenská strana se obávala, aby dovoz českého piva neomezoval výrobu místních pivovarů. V důsledku tohoto byly stanoveny i dovozní kvóty. Srov. KRATOCHVÍLE, A. (2005), s KOZÁK, V., KOZÁKOVÁ, V. (2013), s

29 Graf 3: Vývoz piva vyrobeného v ČR v letech (tis. hl) a jeho meziroční změny (%) ,7 9,1 18,6 4,8-10,5-19,9-1,1-19,9 13,5 7,8 23,9 14,1 1,6 3,2-6,7 16-5,8 17,5-4,1-2,3 Zdroj: FRANTÍK (2014) : Pivovarský kalendář 2014 (data ); Český svaz pivovarů a sladoven : Zpráva o stavu českého pivovarství a sladařství za rok 2013 (data pro rok 2013). Zaměříme-li se na teritoriální strukturu českého vývozu, tak zhruba 80 % exportujeme do zemí EU a zbylých 20 % do tzv. třetích zemí. Celkově Česká republika vyváží pivo do více než 60 zemí na světě. Přibližně polovina exportu směřuje do sousedních států (Německo, Slovensko, Polsko), dále pak do Ruska, Švédska či Velké Británie. Zajímavé jsou i druhy exportu, kdy největší množství připadá na ležáky (74 %), následuje výčepní pivo (18 %) a pivní speciály (8 %). 68 V případě exportu tedy - na rozdíl od domácí spotřeby - převažují ležáky. Co se týče dovozu piva do ČR, naprostá většina (až 99 %) je importována ze zemí EU. Největší množství piva jde z Polska, kde se jedná hlavně o levné výčepní pivo dodávané do supermarketů. Dále dovážíme pivo ze Slovenska nebo Maďarska, Rakouska a Německa (odtud především značková piva). V nominálním vyjádření se do ČR v posledních letech dováží přibližně 500 tisíc hl piva. V následujících grafech je teritoriální rozdělení vývozu a dovozu přehledně zobrazeno spolu s procentuálními podíly za rok 2013, které se však v průběhu let výrazněji nemění. 68 Hodnoty za rok 2013 Český svaz pivovarů a sladoven (2014). 29

30 Graf 4: Nejvýznamnější vývozní a dovozní teritoria v roce % 5% 6% 7% 8% Vývoz 26% 21% Německo Slovensko Švédsko Ruská federace Spojené království Polsko Ostatní 9% 13% 3% 10% 22% Dovoz 43% Polsko Slovensko Maďarsko Německo Belgie Ostatní Zdroj: Vlastní výpočty na základě Celní správy České republiky : Množství piva dopraveného ze / do zemí EU a ze / do třetích zemí. Mezi největší vývozce piva patří především naše tradiční značky, které jsou v zahraničí známé a jejich piva se tam prodávají jako prémiová. Jedná se především o Plzeňský Prazdroj, pivovary z koncernu Heineken, pivovary Staropramen a národní podnik Budějovický Budvar. Výše jejich podílu na celkovém exportu ČR se v jednotlivých letech mírně liší, nicméně nejvíce vyváží Plzeňský Prazdroj, který v roce 2013 vyvezl 1,114 mil. hl piva (12 % své celkové produkce). 69 Zajímavá je také situace Budějovického Budvaru, který zase pravidelně vyváží největší podíl své produkce (54 % v roce 2013) Plzeňský Prazdroj (2014). 70 Budějovický Budvar (2014). 30

31 2 MINIPIVOVARY Zakládání minipivovarů je v posledních několika dekádách populární po celém světě. Přibližně jich najdeme v USA, v Německu okolo 1 200, ve Velké Británii již jejich množství rovněž přesáhlo hranici jednoho tisíce. Malé pivovary jsou též populární v Belgii, která je známá především svými pivními speciály. Za zmínku ještě stojí Japonsko, kde je jich v současné době v provozu okolo 250. Historie novodobých minipivovarů ovšem začíná v USA, takže v následující podkapitole přiblížím rozvoj právě v této zemi a potom se již zaměřím na Českou republiku a též na základní charakteristiky minipivovarů. 2.1 Vznik minipivovarů ve světě Za průkopníka v zakládání novodobých minipivovarů se považuje USA. Boom v růstu počtu minipivovarů zde začal v 80. letech 20. století, kdy probíhala deregulace tohoto odvětví. Co však vedlo k těmto změnám? Zde je na místě upozornit, že ještě koncem 19. století v USA fungovalo téměř 2,5 tisíce pivovarů (pokud zahrneme i tzv. homebrewers). 71 Následoval však proces postupné konsolidace a potom prohibice 72 vedoucí k ukončení jednotlivých provozů. Po skončení prohibice v roce 1933 se začalo pivo opět legálně vařit, jednalo se ale pouze o větší podniky, jejichž piva si byla více a více podobná ať už chuťově či cenově. Lidé chtěli piva chuťově různorodá, což se projevilo mimo jiné růstem importu. 73 Přelomový byl rok 1976, kdy v Kalifornii vznikl první americký minipivovar, The New Albion Brewery. Koncem 70. let 20. století již nespokojenost konzumentů s uniformitou amerického piva gradovala a také sílily požadavky tzv. domácích vařičů piva na legalizaci jejich činnosti. V roce 1979 pak americký Kongres schválil zákon, který nechává rozhodování o možnosti domácího vaření piva v kompetenci jednotlivých států. Některé státy domácí vaření piva legalizovaly prakticky okamžitě (Kalifornie, Washington), jiné o dost později (Alabama rok 2013). 74 Po zlegalizování domácího vaření piva následovalo zakládání nejrůznějších spolků sdružujících homebrewers, jež byly místem nejen pro výměnu znalostí a zkušeností, ale tyto spolky se rovněž snažily o osvětu mezi konzumenty piva. 75 Mnozí homebrewers se potom rozhodli vařit dobré pivo i komerčně, což vedlo k hromadnému zakládání minipivovarů. První americký minipivovar vznikl v Kalifornii v roce WESSON, T., DE FIGUEIREDO, J.N. (2001), s Prohibice v USA trvala v letech Jednalo se o zákaz výroby, distribuce, importu a exportu veškerého alkoholu s výjimkou toho, který se používal k náboženským účelům. 73 WESSON, T., DE FIGUEIREDO, J.N. (2001), str ON THE HOUSE (2014). 75 HAYAGREEVA, R. (2009). 31

32 V USA se rozlišují 76 dvě základní formy malých řemeslných pivovarů minipivovary (tzv. microbreweries) a restaurační pivovary (tzv. brewpubs). Produkce minipivovaru je omezena maximálním výstavem hl, zároveň se přímo v pivovaru prodá méně než 25 % produkce. Naopak v restauračním pivovaru se pivo vaří primárně pro konzumaci na místě, kde je prodáno minimálně 25 % produkce pivovaru. Obliba piv připravovaných tradičním řemeslným způsobem a různých chutí během let radikálně stoupala, na což reagovaly velké pivovary, které do svého sortimentu rovněž začaly řadit speciální druhy piv. Přestože jejich piva byla chuťově velmi dobrá a mnohdy nebyl poznat rozdíl od piv z minipivovarů, mnozí spotřebitelé o ně stejně neměli zájem, protože to pro ně stále bylo průmyslové pivo. Proto si pak i některé pivovary pro výrobu speciálních piv a jejich odlišení od standardního piva zakládaly dceřiné společnosti. 77 Důležitým dnem v novodobé historii amerického pivovarnictví bylo 26. září 1997, kdy byla zveřejněna zpráva IBS (Institute of Brewing Studies) informující, že celkový počet pivovarů v USA (1 273 z toho minipivovarů) přesáhl množství pivovarů v Německu (1 234), známé pivovarské velmoci. 78 Daná čísla se ovšem nemohou moc srovnávat, protože v Německu se jedná především o regionální a velké pivovary. Velký boom minipivovarů v USA nicméně pokračuje dodnes. Například v roce 2013 vznikl každý den průměrně jeden minipivovar. Nejvíce se jich nachází ve státech Kalifornia, Washington, Colorado a Oregon, největší koncentrace minipivovarů (51) je pak ve městě Portland, což je největší množství v rámci jednoho města na světě. 79 Rozmach minipivovarů v USA vede rovněž k výrazné inovaci a diferenciaci produktu a růstu pracovních příležitostí. Výrobci piva však mají stále problémy s legislativou, která je pro minipivovary mnohdy limitující Minipivovary v ČR Minipivovary tak, jak je známe dnes, se do České republiky dostaly oproti západním státům trochu se zpožděním, až počátkem 90. let 20. století. Během socialismu existoval na našem území pouze jeden podnik tohoto druhu pražský pivovar U Fleků, jehož historie sahá až do roku V roce 1949 byl znárodněn a potom fungoval v rámci národního podniku Pražské 76 Např. The Brewers Association či Institute for Fermentation and Brewing Studies. 77 CARROLL, G.R., SWAMINATHAN, A. (2000), s HAYAGREEVA, R. (2009). 79 GINN, J. (2013). 80 V některých státech se například v minipivovaru nemůže servírovat jídlo apod. 32

33 pivovary až do roku 1991, kdy byl restitucí navrácen původním majitelům. Pivovar U Fleků je dodnes nejznámějším restauračním pivovarem a pravděpodobně také největším. 81 Od roku 1991 začala vznikat další zařízení a zároveň mnohé pivovary krachovaly, jak již bylo uvedeno v oddílu Nicméně atmosféra devadesátých let byla velmi uvolněná a ve společnosti vládlo nadšení pro svobodné podnikání. Mnoho lidí hledalo vhodnou příležitost a někteří ji nalezli právě v pivovarnictví. Někdy šlo o obnovení tradice, jindy o založení zcela nového podnikání dle inspirace ze západních zemí. První porevoluční minipivovar byl Meloun - Hostinec a pivovar U Lípy v Královéhradeckém kraji, který ovšem v roce 1998 ukončil provoz. Průkopníkem na Moravě se stal brněnský pivovar Pegas založený v roce Do roku 1995 již bylo v ČR 18 minipivovarů. Opravdový boom vzniku minipivovarů z hlediska jejich počtu ovšem nastal od roku 2009, kdy jich vzniklo 15. V letech 2013 a 2014 jich již vzniká přibližně padesát ročně. Maier 82 tento úspěch vysvětluje velkou generací konzumentů ve věku 25 až 39 let, která už během svého dospělého života mohla cestovat a poznat tento typ podniků v zahraničí. Mimoto jsou tito lidé otevřenější novým věcem, jsou spíše ochotni připlatit si za kvalitu a nebojí se experimentovat. Graf č. 5 zobrazuje rovněž zaniklé minipivovary, kterých však ve sledovaném období mnoho nebylo nejvíce v roce 1997, kdy zanikly celkem 3 provozy. Graf 5: Vývoj počtu minipivovarů v ČR v letech Počet vzniklých Počet zaniklých Celkem aktivních Zdroj: Vlastní zpracování na základě ŠURÁŇ, J. (2015) a webových stránek pivovarů. 81 ČAPKOVÁ, V. JANÍK P., POTMĚŠIL, V. (1999). 82 MAIER, T. (2013), s

34 2.3 Minipivovary - charakteristiky Výše v textu byl minipivovar definován jako pivovar s ročním výstavem do hl. Nyní se tento typ podniku pokusím více přiblížit a uvést několik jeho základních znaků. Minipivovary představují především návrat k tradičnímu způsobu výroby piva, který se z velkých moderních provozů díky modernizaci, prodlužování trvanlivosti a snižování nákladů již vytrácí. Tento typ podniku si typicky zakládá člověk, který k tomu má nejen ekonomický, ale také citový vztah. Pro pivo z minipivovarů je charakteristická čerstvost a rozmanitost chuti. Ve většině případů se jedná o pivo nefiltrované, obsahující pivovarské kvasnice, které mu dávají osobitý charakter a život. Piva také bývají hutnější, méně nasycená a často jsou čepována přímo z tanku. To zaručuje ideální teplotu 83 piva při servírování, při které může vyniknout jeho opravdová chuť a aroma. Co se týče druhů piva, skoro v každém minipivovaru je základem tradiční český ležák, který má u zákazníků vždy zaručený úspěch. Další nabídka se už v jednotlivých provozech mění. Pokud se jedná o restaurační minipivovar, bývá navíc zvykem servírovat speciality tradiční krajské či národní kuchyně, což spolu s krásným prostředím restaurace jen dokresluje nevšední zážitek z ochutnaného piva. Naprostá většina našich minipivovarů je totiž spojena s restaurací či hospodou. Existují ale i rodinné podniky, které vaří pivo doma (často ve sklepě rodinného domu či v bývalých hospodářských staveních na zahradě) a pivo pouze prodávají. 84 Nutný předpoklad pro úspěch pivovaru je kvalita jeho sládka. Správný sládek by měl nejen umět vařit dobré pivo, ale zároveň by měl být schopným technikem a dobrým marketérem. Poslední dvě zmíněné dovednosti jsou v případě minipivovarů o to důležitější, protože tyto podniky často nemají tolik zaměstnanců (obvykle mají 1-3 zaměstnance). Sládek si tedy musí umět poradit i s případnými technickými problémy. Pokud minipivovar pořádá prohlídky, je to mnohdy právě sládek, kdo návštěvníky provádí. Takže musí umět pracovat s lidmi a dokázat je zaujmout. Velký úspěch minipivovarů a restauračních pivovarů nesouvisí pouze s pivem, ale zároveň jde o obnovení vazby s místem a s místní komunitou. Tento trend, který můžeme rovněž pozorovat například na vzrůstající oblibě farmářských trhů či podpoře lokální regionální produkce celkově, bývá nazýván jako neolokalismus. Ten je definován jako záměrné 83 Ideální teplota piva při servírování se pohybuje mezi 7 až 10 C. 84 ČAPKOVÁ, V. JANÍK P., POTMĚŠIL, V. (1999). 34

35 vyhledávání regionálních tradic a spojení s místem jako opožděná reakce obyvatel na zpřetrhání tradičních vazeb s komunitou a rodinou. 85 Jedná se o to, že lidé jsou již přesyceni současnou homogenitou měst v rámci různých odvětví a snaží se tedy navrátit k tomu, co dříve města odlišovalo. A právě minipivovary jsou dobrým příkladem, jak se opět přiblížit k danému místu a zároveň podpořit místní ekonomiku. Mnoho minipivovarů navazuje na tradici a je zakládáno v původních právovárečných domech nebo v prostorách, kde se dříve nacházely klášterní, hradní či zámecké pivovary. 86 Některé se rovněž snaží podpořit místní komunitu například poskytnutím prostor pro nejrůznější aktivity. 87 Spojení s místem je minipivovary využíváno také v marketingových strategiích. Minipivovary se prostřednictvím zdůraznění místní identity a odlišnosti snaží humanizovat svou značku a vyvolat tím u zákazníků pocit sounáležitosti či v případě turistů zájem. Jména jednotlivých piv reflektují místní historii, hrdiny, folklor, mýty, apod. Piva tudíž často nesou jména bohů (Radegast), různých pohádkových postav (Krakonoš), zvířat (Čmelák), místních reálií (harrachovský Čerťák) či jsou spojeny se jmény majitele pivovaru nebo nějakou vtipnou historkou. Propojení s daným místem je také například reflektováno ve speciálních tematických stezkách pro turisty, tzv. pivních stezkách. Tyto stezky mají za cíl propojit jednotlivé pivovary a tím jim pomoci s propagací. 88,89 Z dalších znaků minipivovaru můžeme ještě zmínit následující: 90 Vlastníkem podniku bývá fyzická osoba, případně málopočetná právnická osoba, Produkci není možné sehnat v žádném obchodě, Pivo se nestáčí do skleněných lahví jako pivo průmyslových pivovarů distribuuje se v sudech či PET lahvích Minipivovary a průmyslové pivovary Pokud se zaměříme na vztah minipivovarů s průmyslovými pivovary, víceméně se jedná o dva autonomní sektory, které se navzájem ovlivňují. Zároveň můžeme říci, že minipivovary ovlivňují více průmyslové pivovary, alespoň pokud mluvíme o inovaci produktu. Pro minipivovary je totiž snazší experimentovat a zákazníci jim spíše odpustí nějaké chuťové 85 SHORTRIDGE, J. (1996) citováno dle REID, N., MCLAUGHLIN, R.B., MOORE, M.S. (2014), s. 116 (vlastní překlad). 86 BASAŘOVÁ, G. A KOL. (2011). 87 REID, N., MCLAUGHLIN, R.B., MOORE, M.S. (2014), s SCHNELL, S.M., REESE, J.F. (2014), s HEDE, A., WATNE, T. (2013), s MAIER, T., FABIÁNOVÁ, A. (2011), s

36 nedokonalosti. 91 Konkurencí pro minipivovary by spíše mohl být import, protože zákazníci vidí pivo z dovozu jako substitut piva z minipivovaru, mají stejný konečný trh. V čem je ovšem dovezené pivo nemůže dostihnout, je local appeal. 92 Co se týče samotného trhu minipivovarů, vzhledem k nestandardizované produkci se jedná o velmi heterogenní skupinu výrobců. Caroll a Swaminathan 93 dokonce uvádí, že efekt koncentrace je na trhu minipivovarů negativní úmrtnost producentů s koncentrací trhu klesá. Pokud je totiž v regionu těchto podniků více, zvětšuje se povědomí zákazníků o produktech minipivovarů a roste celková poptávka po jejich pivech. Rozvíjí se pivní kultura. A pivovary samotné to motivuje ke zlepšování a udržování vysoké kvality produkce. 94, Výhody a nevýhody minipivovarů Minipivovary mají oproti větším pivovarům hned několik výhod. Předně bych zmínila výhodu ze zákona, a to slevu na spotřební dani. Dále kvalita jejich piva bývá vyšší a díky objemu výroby se mohou rychleji přizpůsobit aktuální poptávce na trhu a pružně na ni reagovat. S objemem výroby souvisí ještě fakt, že minipivovary mají možnost experimentovat a tím pádem vyrábět piva netradiční nebo speciální pro různé příležitosti, slavnosti, apod. Tyto pivovary také šetří náklady na dopravu, protože většina produkce se vytočí přímo na místě, případně zásobují restaurace v blízkém okolí (tzv. okolo komína, jak se říkalo dříve). Mimoto snižují některé náklady na zařízení pro výrobu piva, poněvadž piva nepasterují a neplní do skleněných lahví. Velkou výhodou minipivovarů je rovněž přímý kontakt se zákazníkem. U menších pivovarů najdeme samozřejmě také nevýhody. I když některé náklady při procesu výroby ušetří, stejně jsou celkové náklady na výrobu piva v porovnání s většími pivovary vyšší. To se samozřejmě odráží ve vyšší ceně piva, což vyloučí určitou část populace z řad konzumentů tohoto piva. Nevýhodou minipivovarů jsou také omezené prostředky na reklamu a marketing obecně. Z pohledu případné distribuční sítě je pro menší pivovary složitější dostat se do dalších podniků. To se ale postupně zlepšuje, protože je na trhu stále více hospod, které chtějí zákazníkům nabídnout něco navíc v tomto případě speciální pivo. Stále ale nesmíme zapomínat, že pivo z minipivovarů se díky krátké době spotřeby ani moc daleko distribuovat nedá. 91 MAIER, T. (2013), s. 140 (vlastní překlad). 92 WESSON, T., DE FIGUEIREDO, J.N. (2001), s CARROLL, G.R., SWAMINATHAN, A. (2000), s DAYTON, K. (2013). 95 WESSON, T., DE FIGUEIREDO, J.N. (2001), s

37 3 JIHOMORAVSKÝ KRAJ V první části této kapitoly budou nejprve popsány základní charakteristiky kraje, jeho ekonomická struktura a cestovní ruch. Druhá podkapitola se již bude zabývat místním pivovarským trhem, a to jak minipivovary, tak také průmyslovými pivovary. 3.1 Charakteristika Jihomoravského kraje Jihomoravský kraj (dále také JMK) leží v jihovýchodní části České republiky, na území o rozloze km 2. Kraj hraničí se dvěma státy se Slovenskem a s Rakouskem. Dle evropské nomenklatury územních jednotek spadá pod NUTS 2 Jihovýchod. Na severu území Jihomoravského kraje nalezneme chráněnou krajinnou oblast Moravský kras s jeskynními komplexy a největší propastí v ČR Macochou. Z východu do kraje zasahují Bílé Karpaty, jižní část území je převážně rovinatá s množstvím vinic, luk a polí. Nachází se zde také chráněná krajinná oblast Pálava. V jihozápadní části kraje se pak rozkládá Národní park Podyjí. Dále se zde nachází tři chráněné krajinné oblasti: Moravský kras, Bílé Karpaty a Pálava (poslední dvě zmíněné jsou zároveň biosférickými rezervacemi UNESCO). 96 Území kraje se administrativně člení na 7 okresů (seřazeno dle velikosti): Znojmo, Brno-venkov, Břeclav, Hodonín, Blansko, Vyškov, Brno-město. Téměř jedna třetina obyvatel kraje žije v nejmenším okrese Brno-město. Základních samosprávných jednotek, tedy obcí, je zde 673, zastoupeny jsou především velké venkovské obce s 500 až obyvateli. Sídelní strukturu kraje však nejvíce ovlivňuje krajské město Brno, kde žije přibližně 30 % obyvatel kraje (k mělo Brno obyvatel). Celý kraj má celkem obyvatel. 97 Výše regionálního HDP v Jihomoravském kraji se v posledních letech zvyšuje, v roce 2013 to bylo 381 tis. Kč na obyvatele. Dominantním odvětvím ekonomiky kraje je zpracovatelský průmysl, kde se jedná především o elektrotechniku, strojírenství a potravinářství. Velký význam mají rovněž komerční služby a obchod a opravy spotřebního zboží. 98 Díky příznivým přírodním podmínkám se v Jihomoravském kraji daří specializovaným oborům zemědělské výroby jako je ovocnářství či vinařství (nachází se zde více jak 90 % plochy vinic ČR). Co se 96 Český statistický úřad (2014). Charakteristika Jihomoravského kraje. 97 Strategie Jihomoravského kraje Profil Jihomoravského kraje, s Aktualizace strategické vize Strategie rozvoje Jihomoravského kraje - Profil kraje, s

38 týče struktury zaměstnanosti, tak nejvíce lidí pracuje v sektoru služeb (přibližně 62 %), následuje sekundární sektor (přibližně 35 %) a primární sektor (přibližně 3 %). 99 V krajském městě Brně je vysoká koncentrace výzkumných a vývojových organizací a také vysokých škol. Právě s jejich pomocí je často výzkum a vývoj realizován. Ve městě působí celkem 14 vysokých škol a přibližně stejný počet vyšších odborných škol. Počet studentů přesahuje hranici 80 tisíc. 100 Dle vymezení turistických regionů agenturou CzechTourism 101 je Jihomoravský kraj současně turistickým regionem Jižní Morava. Podrobnější dělení je pak na turistické oblasti, kde se jedná o Znojemsko a Podyjí, Pálava a Lednicko-Valtický areál, Brno a okolí, Moravský kras a okolí a Slovácko (část zasahuje i do Zlínského kraje). Tato dělení slouží především pro marketingové účely jednotlivých oblastí a jednodušší orientaci turistů, protože každé území se něčím vyznačuje (má převážně stejné přírodní nebo kulturně-historické podmínky a vlastnosti pro rozvoj cestovního ruchu). Oblíbenost destinace můžeme měřit například podle počtu turistů, kteří nocovali v hromadných ubytovacích zařízeních. V roce 2013 se zde ubytovalo 1,4 mil. hostů, což tento kraj řadí mezi jeden z nejnavštěvovanějších v rámci celé České republiky. 102 Průměrný počet přenocování byl 2 dny. Přibližně jednu třetinu všech ubytovaných tvoří zahraniční turisté. Jedná se především o hosty z Polska, Slovenska a Německa. Mezi nejnavštěvovanější turistické cíle v Jihomoravském kraji patří kulturní krajina Lednicko-Valtického areálu (památka na seznamu UNESCO) se Státním zámkem Lednice, brněnská Katedrála sv. Petra a Pavla, jeskynní systém v Moravském krasu či další brněnská památka, funkcionalistická vila Tugendhat (rovněž na seznamu UNESCO). Vojenské památky jsou zastoupeny například památníkem Mohyla míru (připomíná bitvu u Slavkova) nebo hradem Špilberk s kasematy. Vedle klasických statických turistických cílů jsou pro návštěvnost území rovněž velmi důležité organizované akce. Velký význam má například Masarykův okruh v Brně, kde se mimo jiné pořádají světoznámé silniční závody motocyklů Grand Prix České republiky. Mnozí návštěvníci také přijíždějí na přehlídku ohňostrojů Ignis Brunensis Základní tendence demografického, sociálního a ekonomického vývoje Jihomoravského kraje v roce 2013, s Aktualizace strategické vize Strategie Jihomoravského kraje - Profil kraje, s CzechTourism ( ). Mapa turistických regionů a oblastí. 102 Pro srovnání: V celé ČR se ubytovalo v roce 15,4 mil. hostů v hromadných ubytovacích zařízeních, z toho necelých 6 mil. v Praze, 1,1 mil. v Jihočeském kraji a necelý jeden milion v kraji Královéhradeckém. 103 Program rozvoje cestovního ruchu Jihomoravského kraje na období , s

39 Základními motivacemi cestovního ruchu jsou odpočinek, poznávání prostředí a kontakty s lidmi. 104 Na jejich základě pak rozlišujeme různé formy cestovního ruchu. V České republice jsou nejvýznamnější tyto formy: městský a kulturně poznávací cestovní ruch, dovolená v přírodě, sportovní a aktivní dovolená, lázeňský cestovní ruch a kongresový cestovní ruch. 105 Jihomoravský kraj není z pohledu forem cestovního ruchu výrazněji vyhraněn. Nejvíce se zřejmě projevuje městský a kulturně poznávací cestovní ruch, kam řadíme nejen turisticky atraktivní cíle a hmotné památky, ale také nehmotné kulturní aktivity. Zde se jedná především o typický jihomoravský folklór (zvyky, lidové tradice a slavnosti, tanec verbuňk). Region je rovněž vhodný pro aktivní dovolenou. Tato forma cestovního ruchu je v kraji nejčastěji reprezentována rozvojem cykloturistiky, pro kterou tu jsou vhodné podmínky. Ve větších městech pak nalezneme aquaparky a další sportovní a zábavní centra. Pro letní rekreaci u vody jsou zase významná střediska v okolí Vranovské přehrady a Nových Mlýnů. Co se týče lázeňského cestovního ruchu, v Jihomoravském kraji se nachází lázně spíše regionálního významu (Hodonín, Lednice). Velmi důležitou součástí cestovního ruchu v kraji je ovšem veletržní a kongresová turistika, a to především díky městu Brno, které je největším centrem veletrhů a výstav v ČR. Na místním výstavišti se každoročně konají veletrhy mezinárodního významu, na které přijíždějí návštěvníci z celého světa. Rostoucí oblibu zaznamenává rovněž vinařská turistika spojující místní tradice pěstování vína, cykloturistiku a návštěvu památek (Moravské vinařské stezky). Pro všechny zmíněné formy cestovního ruchu se v kraji buduje potřebná dopravní infrastruktura, která se neustále rozšiřuje. Je zde mezinárodní letiště v Brně-Tuřanech, dobré železniční a silniční napojení na velká města (Praha, Vídeň, Bratislava), mnoho dálkových a regionálních cyklostezek a dalších turistických a naučných stezek. 106,107 Jedním z nedostatků cestovního ruchu v kraji je délka pobytu návštěvníků, která je ve srovnání s ostatními kraji ČR krátká. Je to zřejmě způsobeno absencí velkých horských středisek a velkých lázeňských rezortů, u kterých se předpokládá delší délka pobytu. Dále existují omezení v marketingových možnostech kraje, kdy Jihomoravský kraj nemá svou vlastní marketingovou strategii a zároveň není aktivně prosazován destinační management 104 VYSTOUPIL, J., ŠAUER, M. a kol. (2011), s Koncepce státní politiky v České republice na období , s VYSTOUPIL, J., ŠAUER, M. a kol. (2011), s Program rozvoje cestovního ruchu Jihomoravského kraje na období , s

40 jednotlivých turistických oblastí (mimo Slovácko). Spolupráce jednotlivých aktérů cestovního ruchu by rovněž mohla být intenzivnější Pivovarský trh v Jihomoravském kraji Nejstarší dosud fungující pivovar vznikl na Moravě již v roce 1298 v Černé Hoře. V roce 2014 zde pak byly v provozu 4 průmyslové pivovary a celkem 29 minipivovarů, jak shrnuje následující tabulka. Tabulka 2: Seznam pivovarů v Jihomoravském kraji v roce 2014 Minipivovar Lokalita Rok založení Minipivovar Xaver Blučina 2005 Zámecký pivovar Bratčice Bratčice 2012 Domácí pivovar Magistr Brno 2011 Charlie s Square Brno 2014 Líšeňský pivovar Brno 2011 Minipivovar Pegas Brno 1992 Minipivovar U Richarda Brno 2004 Parní pivovar Hauskrecht Brno 2014 Pivovar Lucky Bastard Brno 2013 Pivovar Frankies Břeclav 2014 Pivovar Pod Kněží horou Bzenec 2007 Pivovar Mazák Dolní Bojanovice 2011 Minipivovar Doubravník Doubravník 2014 Minipivovar Kunc Hodonín 1994 Rodinný pivovar Hodonínský Vojáček Hodonín 2014 Kyjovský pivovar Kyjov 2014 Pivovar Santon Měnín 2013 Pivovar Mamut Mikulov 2011 Pivovar Moravský Žizkov Moravský Žižkov 2012 Minipivovar U Dyje Nový Šaldorf - Sedlešovice 2013 Městský zámecký pivovar Oslavany Oslavany 2013 Pivovar Na Mlýně Ratíškovice 2010 Pivovar Kvasar Sentice 1992 Slavkovský pivovar Slavkov u Brna 2012 Pivovar Syrovar Syrovín chodský pivovárek na Moravě Šitbořice 2012 Minipivovar Lišák Topolany Topolany 2013 Šumický pivovar Vildenberg Viničné Šumice 2014 Vesnický pivovar Ohrada Vísky Program rozvoje cestovního ruchu Jihomoravského kraje na období , s

41 Průmyslový pivovar Lokalita Rok založení Pivovar Starobrno Brno 1872 Zámecký pivovar Břeclav Břeclav 2013 Pivovar Černá Hora Černá Hora 1298 Pivovar Vyškov Vyškov 1680 Zdroj: Vlastní zpracování na základě webových stránek pivovarů a rozhovorů s nimi Průmyslové pivovary Následující část se zabývá průmyslovými pivovary působícími v Jihomoravském kraji. Ve všech případech se jedná spíše o regionální značky piv, které se prosazují především na Moravě. Pivovar Starobrno Pivovar Starobrno patří od roku 2003 do skupiny Heineken Česká republika. V jeho portfoliu je více jak deset druhů piv. Jedná se především o světlé ležáky, ale v nabídce jsou rovněž světlá i tmavá výčepní piva a několik speciálů (například tradiční zelené pivo na Velikonoce). V roce 2012 došlo ke změně ve výrobě piva pasterace byla nahrazena mikrofiltrací a Starobrno se tak stalo nepasterizovaným, což se odrazilo v růstu počtu konzumentů tohoto piva. V brněnském pivovaru se dále vyrábí pivo značky Hostan, jehož původní pivovar ve Znojmě Heineken v roce 2005 zavřel a v licenční výrobě slovenský Zlatý Bažant. Pivovar Starobrno má okolo 80 zaměstnanců a jeho výstav se již několik let pohybuje okolo 1 mil. hl, v roce 2013 to bylo 1,12 mil. hl. Nejvíce piva je pak vytočeno v Jihomoravském kraji a okolí, z exportních trhů jsou nejvýznamnější Německo, Rusko a Švédsko. 109,110,111 Pivovar Černá Hora Akciová společnost Pivovar Černá Hora vznikla v roce 1996 po úspěšné privatizaci. Od roku 2010 patří do skupiny pivovarů Lobkowicz, která je i jejím stoprocentním vlastníkem. V současné době je v portfoliu pivovaru 14 druhů piv (výčepní piva, ležáky i speciální piva) a po dvou pivních mixech a nealkoholických pivech. Pivovar Černá Hora je však také známý díky svým limonádám nealkoholickým nápojům s přídavkem chmele, se kterými přišel na trh v roce 2012 a v současné době je v nabídce již 10 druhů (Grena, Malina, Zázvorka, atd.). Tržby z prodeje nealkoholických nápojů tvořily 11,7 % celkových tržeb 112 pivovaru v roce 109 Česká informační agentura (2013). 110 FRANTÍK, F. (2015), s ČECHOVÁ, L. (2015). 112 Pojem tržby v této i v následující kapitole referuje k pojmu tržby za prodej vlastních výrobků a služeb. 41

42 2013, které byly ve výši tis. Kč (meziroční pokles o 6,3 %). 113 Výsledek hospodaření společnosti je od roku 2011 kladný ( tis. Kč v roce 2013). 114 Piva značky Černá Hora nalezneme prakticky po celé ČR, nejvíce v Jihomoravském kraji, na Vysočině, v Praze a ve Zlínském a Olomouckém kraji. Na Moravě má pivovar i svou síť prodejen. Co se týče exportu, pivovar vyváží do Polska, Německa, Chorvatska, Maďarska či na Slovensko. Z dalších zemí stojí za zmínku Rusko, pro jehož trh pivovar vyrábí i tři speciální druhy piv pod značkou Karlovar. Pivovar Černá Hora měl v roce 2013 celkem 47 zaměstnanců a bylo vyprodukováno 176 tis. hl piva a 32 tis. hl nealkoholických nápojů. 115,116 Pivovar Vyškov Pivovar ve Vyškově byl postaven v roce 1680 z nařízení olomouckého biskupa Karla z Lichtenštejna a až do poloviny 19. století byl pod správou biskupství. Potom byl pronajat, od roku 1945 v národní správě a v roce 1948 nakonec znárodněn. Později byl pivovar sloučen do národního podniku Jihomoravské pivovary, který se v roce 1994 transformoval na akciovou společnost s jediným akcionářem, a to Ministerstvem zemědělství ČR. Důvod, proč je podnik stále ve vlastnictví státu a nikdy nebyl zprivatizován, jsou nevyřešené církevní restituce. Pivovar a některé další provozní budovy totiž stojí na pozemcích dříve patřících církvi. V roce 2009 začalo Ministerstvo zemědělství uvažovat o uzavření pivovaru, protože posledních několik let bylo jeho hospodaření ztrátové. Vyškovské pivo mělo špatnou pověst, jeho propagace rovněž nebyla dostatečná a žádný z ředitelů podniku nedokázal zabránit zvětšujícímu se propadu výroby. Místní lidé ale s uzavřením podniku nesouhlasili, takže nakonec bylo rozhodnuto o jeho pronajmutí. Výběrové řízení vyhrála česká společnost Czech Beverage Industry Company, a.s., která má prostory od státu pronajaté od na období deseti let. 117,118,119 Pivovar má v současné době 35 zaměstnanců a ve svém portfoliu 8 druhů piv a jedno nealkoholické pod značkou Vyškovské pivo. Mimoto občas vaří různé speciály pod značkou 113 Vlastní výpočet na základě dat z databáze Albertina (Výkaz zisku a ztráty za rok 2013) a zdroje Akcionář.net (2014). 114 Bisnode Česká republika (2015). 115 Pivovar Černá Hora (2015). 116 Akcionář.net (2014). 117 Czech Beverage Industry Company (2015). 118 Jihomoravské pivovary (2009), s E15.cz (2010). 42

43 Cross the World, podobně jako pivní mixy (Cross Beer Mix) či pivní pálenku (Cross Beer Brandy). Pivovar se zaměřuje rovněž na výrobu limonád, kterých nabízí celkem 19 druhů. V roce 2013 dosáhl výstav pivovaru 22 tis. hl s tím, že většina produkce se spotřebovala v Jihomoravském a Olomouckém kraji. Přibližně jedna pětina jde na export do Německa, Polska, Maďarska, pobaltských zemí a dalších států. Co se týče tržeb pivovaru, v roce 2013 byly ve výši tis. Kč (meziroční růst o 20 %). Celkově je ovšem pivovar již od začátku provozu novým nájemcem ve ztrátě, výsledek hospodaření byl tis. Kč v roce ,121 Zámecký pivovar Břeclav Zámecký pivovar v Břeclavi byl jedním z průmyslových pivovarů, které byly nuceny v devadesátých letech ukončit provoz. Ještě v roce 1990 měl pivovar výstav 212 tis. hl. Velké množství produkce vyvážel ale na Slovensko, což se po rozdělení republiky a následném zvýšení dovozních cel v ekonomice pivovaru velmi projevilo. V roce 2013 byl však provoz pivovaru obnoven, i když v menší míře. Za osm měsíců bylo v roce 2013 uvařeno 9 tis. hl piva, v roce 2014 již 15 tis. hl. Zatím se v Břeclavi vyrábí 3 druhy piv značek Podlužan, Kanec a Delegát a 2 speciály. Pivo je k dostání především v Jihomoravském kraji, v menší míře v kraji Zlínském. Lahvové pivo je distribuováno prostřednictvím sítě prodejen ENAPO. Zámecký pivovar má do dvaceti zaměstnanců. 122, Minipivovary Minipivovary mají v Jihomoravském kraji dlouhou tradici. První z nich, minipivovar Pegas, tu vznikl již v roce Tento rok byl na minipivovary v kraji bohatý, vyrostly tu totiž ještě další dva, a to minipivovar Kvasar v Senticích a Bavorská pivnice v Brně, která ale již v následujícím roce ukončila provoz. Podobně se příliš nedařilo pivovaru Boskovar či pivovaru Olšovec v Jedovnicích, které rovněž v průběhu devadesátých let zanikly. V dalších letech vznikaly minipivovary v kraji spíše sporadicky. Opravdový boom však nastal v posledních pěti letech, kdy v Jihomoravském kraji vzniklo celkem 22 minipivovarů. Zatím nejvíce v roce 2014, celkem 7. Tento růst bude zřejmě pokračovat, v roce 2015 by se měl například otevřít nový minipivovar ve Znojmě. Vývoj trhu ilustruje graf č. 6. V přepočtu na počet obyvatel je v Jihomoravském kraji jeden minipivovar na obyvatel. 120 FRANTÍK (2015), s Czech Beverage Industry Company (2014). Účetní závěrka 2011, ČTK, Lidovky.cz (2015). 123 Zámecký pivovar Břeclav (2015). 43

44 Graf 6: Vývoj počtu minipivovarů v Jihomoravském kraji v letech Počet vzniklých Počet zaniklých Celkem aktivních Zdroj: Vlastní zpracování na základě ŠURÁŇ, J. (2015) a webových stránek pivovarů. Nejvíce v současné době fungujících minipivovarů se překvapivě nachází na Jižní Moravě (okresy Břeclav a Hodonín), známé především produkcí vína. Velká koncentrace minipivovarů je rovněž v okrese Brno-venkov a pak také samozřejmě v krajském městě Brně, kde jich najdeme celkem 7. Naopak v západní a severní části kraje moc minipivovarů nenalezneme, jak je znázorněno na obrázku č. 2 (minipivovary jsou označeny modrou tečkou). Pokud se zaměříme na velikost obce, kde se minipivovary nachází, více než polovina (56 %) z nich je v obcích majících méně než 5 tis. obyvatel. Z toho 38 % spadá pod obce do 1 tis. obyvatel. Lze tedy konstatovat, že každý pátý minipivovar v kraji se nachází na vesnici. Celých 24 % minipivovarů pak sídlí ve městě nad 50 tis. obyvatel, v tomto případě v Brně. Zbylých 20 % je provozováno ve městech s 5 50 tis. obyvateli. Obrázek 1: Prostorové rozložení minipivovarů v Jihomoravském kraji Zdroj: Vlastní zpracování. 44

45 4 KRÁLOVÉHRADECKÝ KRAJ Podobně jako v předchozí kapitole, i zde budou nejdříve představeny základní charakteristiky kraje a následně bude detailněji rozebrán pivovarský trh. 4.1 Charakteristika Královéhradeckého kraje Královéhradecký kraj (dále také KHK) leží v severovýchodní části Čech, na území o rozloze km 2. Kraj hraničí s Polskem (cca 208 km). Dle evropské nomenklatury územních statistických jednotek spadá pod NUTS 2 Severovýchod. Ze severu a severovýchodu je ohraničen pohořími Krkonoše a Orlické hory, mezi kterými se nachází Broumovský výběžek se skalními městy (Adršpašské a Teplické skály, Broumovské stěny, Křížový vrch, Ostaš). Krajem protéká řeka Labe a na části území se rozkládá Polabská nížina. Nachází se zde také nejvyšší hora České republiky Sněžka (1 603 m.n.m.). Více než pětina rozlohy kraje je tvořena chráněnými územími. Nachází se zde Krkonošský národní park (biosférická rezervace UNESCO) a tři chráněné krajinné oblasti: Broumovsko, Český ráj a Orlické hory. 124 Území kraje se administrativně člení na 5 okresů (seřazeno dle velikosti): Trutnov, Rychnov nad Kněžnou, Jičín, Náchod a Hradec Králové. Základních samosprávných jednotek je zde 448. Nejvíce jsou zastoupeny malé obce do 500 obyvatel, které se na celkovém počtu obcí podílí 65 %. Sídelní struktura se však mezi jednotlivými okresy poměrně liší. V okrese Trutnov převládají velká sídla, v okresech Hradec Králové a Náchod jsou naopak více zastoupeny menší obce. Krajským městem je Hradec Králové s obyvateli (k ). Celý kraj má celkem obyvatel. 125 Královéhradecký kraj lze charakterizovat jako zemědělsko-průmyslový s bohatě rozvinutým cestovním ruchem. 126 Průmysl je soustředěn do velkých měst, zemědělství pak hlavně do oblasti Polabí. Výše HDP celého kraje v přepočtu na obyvatele dosáhla 338,7 tis. Kč v roce Nejvíce lidí je zaměstnáno v sektoru služeb (přibližně 55 %), následuje sekundární sektor (přibližně 41 %) a primární sektor, jehož podíl na celkové zaměstnanosti se v kraji dlouhodobě pohybuje okolo 4 %. V odvětví průmyslu převažuje zpracovatelský, 124 Český statistický úřad (2013). O kraji. 125 Tamtéž. 126 Tamtéž. 127 Průměr ČR byl 369,5 tis. Kč na obyvatele v roce

46 především výroba počítačů, elektronických a optických přístrojů a zařízení. Silnou pozici má rovněž výroba motorových vozidel. 128 Krajské město Hradec Králové je univerzitním městem. Nachází se zde Univerzita Hradec Králové se čtyřmi fakultami a jedním ústavem a dále zde najdeme pobočky jiných vysokých škol. Jedná se o Univerzitu Karlovu, která tu má jednu ze svých lékařských fakult a farmaceutickou fakultu a Univerzitu obrany a její Fakultu vojenského zdravotnictví. Ve městě mají také svá dislokovaná pracoviště Česká zemědělská univerzita a Metropolitní univerzita Praha. Po připočtení studentů jedenácti vyšších odborných škol dosahuje počet studentů v Hradci Králové téměř 20 tisíc. 129 V oblasti cestovního ruchu má Královéhradecký kraj díky své rozmanité krajině a přírodním krásám určitě co nabídnout. Dle vymezení turistických regionů spadá území kraje do třech turistických regionů: Královéhradecko, Krkonoše a Podkrkonoší a Český ráj. V podrobnějším dělení spadá území kraje do pěti turistických oblastí: Hradecko, Krkonoše a Podkrkonoší, Český ráj, Kladské pomezí a Orlické hory a Podorlicko. 130 Jak již bylo zmíněno v předešlé kapitole, Královéhradecký kraj patří k nejnavštěvovanějším krajům v České republice. V roce 2013 se zde ubytovalo 965 tisíc hostů, průměrný počet přenocování byl 3,3 dny. Přibližně jednu čtvrtinu všech ubytovaných tvoří zahraniční hosté, nejčastěji se jedná o Němce a dále o hosty z Polska, Slovenska a Nizozemí. Tato čísla zvyšují především Krkonoše a Podkrkonoší, kde je extrémní koncentrace turistů (hlavně v letoviscích Špindlerův Mlýn a Pec pod Sněžkou). Celkově Krkonoše navštíví přes 6 mil. lidí ročně. Mezi další centra cestovního ruchu v kraji se řadí Orlické hory, Adršpašské skály, Prachovské skály a Babiččino údolí. Významné jsou rovněž vojenské památky (soustava kasemat v pevnosti Josefov, prvorepublikové opevnění v pohraničí) a několik zámků (například zámek Dětenice či Státní zámek Ratibořice). Nejnavštěvovanější turistickou atraktivitou v kraji je však Zoologická zahrada s africkým safari ve Dvoře Králové nad Labem, kterou navštíví přes půl milionu lidí ročně Základní tendence demografického, sociálního a ekonomického vývoje Královéhradeckého kraje v roce 2013, s Strategie rozvoje Královéhradeckého kraje Profil Královéhradeckého kraje, s CzechTourism ( ). Mapa turistických regionů a oblastí. 131 Základní tendence demografického, sociálního a ekonomického vývoje Královéhradeckého kraje v roce 2013, s

47 Rozhodující formou cestovního ruchu v kraji je sportovní a aktivní dovolená, především pak horská turistika. V jejím rámci je významnější zimní sezóna (sjezdové lyžování v Krkonoších a Orlických horách, běžecké lyžování tamtéž). Městský cestovní ruch je spojen především s městy Jičín a Hradec Králové, letní rekreace je soustředěna u vodní nádrže Rozkoš (současně zde lze navštívit blízké Ratibořice), z lázní můžeme jmenovat Jánské Lázně, Lázně Bělohrad či Velichovky. Destinacemi vhodnými pro kongresový cestovní ruch jsou potom Hradec Králové a Špindlerův Mlýn. Co se týče infrastruktury pro cestovní ruch, v kraji nalezneme mnoho značených tras a naučných stezek, stejně tak cyklostezek. 132 Určitým nedostatkem cestovního ruchu v Královéhradeckém kraji je absence památky ze seznamu UNESCO a pak také špatný stav mnoha kulturních domů a muzeí plynoucí z omezených finančních prostředků. Stejně tak prezentace místního kulturního dědictví navenek by mohla být větší. V současné době se rovněž v cestovním ruchu prosazují nové trendy, jako například aktivity spojené se zážitky, které mají hlubší smysl či jsou spojeny s poznáváním místních tradic a produktů. To by mohly být potenciální příležitosti pro další rozvoj. Možnosti dalšího rozvoje jsou také v oblasti dopravní infrastruktury (jednotné značení turistických atraktivit, podpora cyklobusů a skibusů, napojení na hlavní dopravní tahy) Pivovarský trh v Královéhradeckém kraji V roce 2014 fungovalo v kraji celkem 15 minipivovarů a 4 průmyslové pivovary, jak je uvedeno v následující tabulce. Tabulka 3: Seznam pivovarů v Královéhradeckém kraji v roce 2014 Minipivovar Lokalita Rok založení Pivovar U Hušků Běleč nad Orlicí 1994 Zámecký pivovar Dětenice Dětenice 2003 Pivovar Rampušák Dobruška 2008 Pivovar Tambor Dvůr Králové nad Labem 2009 Minipivovar Kubík Hradec Králové 2010 Pivovar Rambousek Hradec Králové 2002 Rodinný pivovar U Vacků Chlumec nad Cidlinou 2014 Pivovar U bojiště 1866 Miletín 1997 Minipivovar Luční bouda Pec pod Sněžkou 2012 Řemeslný pivovar Clock Potštejn 2014 Rodinný pivovar Propper Praskačka 2012 Městský Podorlický pivovar Rychnov nad Kněžnou VYSTOUPIL, J., ŠAUER, M. a kol. (2011), s Marketingová strategie (Akční plán) Královéhradeckého kraje na období , s

48 Minipivovar Lokalita Rok založení Minipivovar Friesovy boudy Strážné 2012 Pivovarská bašta Vrchlabí 1995 Rodinný pivovar Hendrych Vrchlabí 2012 Průmyslový pivovar Pivovar Broumov Broumov 1348 Pivovar Náchod Náchod 1873 Pivovar Nová Paka Nová Paka 1872 Pivovar Krakonoš Trutnov 1582 Zdroj: Vlastní zpracování na základě webových stránek pivovarů a rozhovorů s nimi Průmyslové pivovary Ještě v devadesátých letech bylo v Královéhradeckém kraji šest průmyslových pivovarů. Pivovar v Dobrušce, který měl ještě v roce 1990 výstav přes 80 tis. hl, ukončil provoz v roce Později v něm byla výroba obnovena, ale již v mnohem menší míře nyní ho řadíme mezi minipivovary. V roce 1998 ukončil provoz pivovar s výstavem přes 200 tis. hl, státní podnik Pivovary Hradec Králové. V současné době tedy v kraji působí pouze pivovar Primátor, Krakonoš, Pivovar Nová Paka a broumovský Opat. Podobně jako v Jihomoravském kraji, i zde se jedná o pivovary spíše regionálního významu. 134 Primátor Pivovar Primátor je největším pivovarem v Královéhradeckém kraji. V roce 1993 byl po úspěšné privatizaci navrácen městu Náchod, které ho v roce 2010 prodalo společnosti LIF, a.s. a pivovar tak patří do skupiny LIF Holding. V současné době má 75 zaměstnanců a jeho tržby v posledních letech stále rostou ( tis. Kč v roce 2013, meziroční růst o 4,6 %), což se projevuje i na výsledku hospodaření pivovar v roce 2013 generoval zisk ve výši tis. Kč. 135 Primátor se prezentuje jako Specialista na speciály, které vyrábí již dvacet let a v současné době tvoří třetinu jeho produkce. Některé z nich jsou již ve stálé nabídce, jako například tmavý Primátor Double nejsilnější české pivo od roku 1990 (EPM 24 %, alk. 10,5 % obj.). 136 Ve svém portfoliu má i 4 druhy svrchně kvašených piv a v základní řadě má ležáky, výčepní piva, jedno nealkoholické a rovněž pivo pro diabetiky, se sníženým obsahem cukrů. Pro připomenutí prvorepublikové historie ještě vyrábí pivo pod značkou Hron. Z produkce pivovaru Primátor jsou dále populární limonády vyráběné z vody z teplicko-adršpašských 134 FRANTÍK, F. (2015), s Primátor (2014), s Primátor (2015). 48

49 skal. V současnosti je v nabídce 5 druhů, včetně známé Malinovky. V roce 2013 byla produkce nealkoholických nápojů ve výši 7 tis. hl, piva 126 tis. hl. Minulý rok už pak výstav stoupl na necelých 132 tis. hl. Nejvíce piva je vytočeno v rámci regionu, především v okrese Náchod, kde pivo Primátor nalezneme ve více než 400 podnicích. Točí se ale prakticky po celé ČR, nejčastěji ve velkých krajských městech. Co se týče vývozu do zahraničí, pivovar exportuje do 27 zemí světa - Polska, Řecka, Ruska, Francie, USA, ale také například do Indonésie nebo Brazílie. V roce 2013 vyvezl pivovar 22 % své produkce. 137 Pivovar Krakonoš Druhý největší pivovar v kraji, Krakonoš, byl také úspěšně zprivatizován a nyní ho vlastní soukromá osoba. Jedná se o samostatný pivovar, který nepatří do žádné české ani zahraniční pivovarské skupiny. Za zmínku stojí, že v sedmdesátých letech tu jako dělník několik měsíců pracoval i exprezident Václav Havel. 138 V současné době má pivovar 76 zaměstnanců a jeho portfolio tvoří 5 druhů piv 2 výčepní piva, 2 ležáky a jeden speciál, který se stáčí pouze na Vánoce a Velikonoce. Všechna tato piva jsou nepasterovaná namísto pasterace se zde používá mikrobiální filtrace, takže i trvanlivost piva je trochu kratší (přibližně 50 dnů). S tím možná souvisí výběr exportních trhů, protože Krakonoš je vyvážen pouze do Polska a na Slovensko. V rámci ČR je nejvyšší odbyt v Krkonoších a Podkrkonoší, zároveň však toto pivo nalezneme i ve Středních Čechách či v Brně. Výstav v roce 2013 dosáhl 103 tis. hl (meziroční růst o 12,5 %), export tvořil přibližně 1 % produkce. Nejoblíbenější pivo z tohoto pivovaru je určitě ležák Krakonoš 12, jehož podíl na celkovém výstavu v roce 2013 byl 76 %. Co se týče tržeb pivovaru, v roce 2013 byly ve výši tis. Kč (meziroční růst o 14 %) a pivovar hospodařil se ziskem tis. Kč. 139 Pivovar Nová Paka Novopacký pivovar fungoval až do roku 1996 jako státní podnik. Potom ho odkoupilo město Nová Paka, které z něj vytvořilo akciovou společnost Městský pivovar Nová Paka, a.s. Kvůli velkým dluhům se i přes svou prosperitu dostal podnik do platební neschopnosti a musel na něj být vypsán konkurz. V roce 2001 tak vzniká nová společnost, Pivovar Nová Paka, a.s. K pivovaru patří vlastní humnová sladovna Primátor (2015). 138 NOVÁK, M. (2011). 139 Primátor (2014). Výroční zpráva, VZZ. 140 Pivovar Nová Paka (2015). 49

50 V roce 2013 pivovar zaměstnával 56 lidí. Do jeho portfolia patří 14 druhů spodně kvašených piv včetně třech ochucených a jednoho nealkoholického piva. Zajímavá jsou například piva z řady Core, do kterých se při vaření přidávají drcená dýňová semínka. V průběhu roku jsou pak ještě v nabídce různé speciály (Jarní speciál z Podkrkonoší, Vánoční speciál, apod.). Výstav pivovaru byl necelých 33 tis. hl v roce Pivo se točí nejvíce v rámci regionu, mimo něj je k dostání především v obchodních řetězcích jako Tesco nebo Billa. Převážná část produkce (přibližně 60 %) jde ovšem na export, hlavně do Německa, zemí Skandinávie a Pobaltí, na Slovensko a pak také například do USA, Ruska nebo Číny. Nově bude vyvážet do Austrálie. 141 Společnost dosáhla v roce 2013 tržeb ve výši tis. Kč (meziroční růst o 10,4 %) a hospodařila se ziskem 30 tis. Kč. 142,143 Pivovar Broumov Broumovský pivovar Opat je nejmenším průmyslovým pivovarem v Královéhradeckém kraji, patří do kategorie pivovarů s ročním výstavem mezi 10 a 20 tis. hl. Jeho jméno odráží historii pivovaru, poněvadž byl ve 14. století založen řeholním řádem benediktinů. Nyní pivovar vlastní soukromá osoba a nepatří pod žádnou pivovarnickou společnost. 144 Součástí pivovaru je sladovna, což mu spolu s vlastní artézskou studnou zajišťuje určitou soběstačnost. V současnosti má 13 zaměstnanců, jeho výstav v roce 2013 byl přibližně 10 tis. hl. Co se týče produkce piva, portfolio pivovaru je opravdu široké. Pod značkou Opat vyrábí 9 druhů výčepních piv a ležáků a dále má v nabídce pod značkami Opat a Benediktin několik desítek speciálů, nefiltrovaných a ochucených piv. Nalezneme zde například nefiltrovaný ležák s příchutí konopí, pepřové pivo, pivo s rakytníkem, s chilli, levandulové a mnohá další. Dalších 5 druhů piv pod značkami Rampuš a Novic je vyráběno pro obchodní řetězce. Svá piva dodává do hospod a pivoték po celé ČR. Přibližně jedna třetina se jich nachází v kraji, další třetina v Praze a zbytek například na Olomoucku, Brněnsku či v okolí Pardubic. Vývoz pak směřuje na Slovensko a do Polska, Maďarska, Německa, Itálie, Švédska a Spojeného království. I přes meziroční nárůst tržeb o 29 % hospodařil pivovar v roce 2013 se ztrátou ve výši 590 tis. Kč. 145, CzechTrade (2015). 142 Pivovar Nová Paka (2014). Výroční zpráva 2013, VZZ. 143 Pivovar Nová Paka (2015). 144 Pivovar Broumov ( ). 145 Pivovar Broumov ( ). 146 Bisnode Česká republika (2015). 50

51 4.2.2 Minipivovary V Královéhradeckém kraji byl otevřen první minipivovar po roce 1989 u nás. Jednalo se o minipivovar ve Svinišťanech, uveden do provozu byl již v roce 1991, jak již bylo uvedeno v podkapitole 2.2. Do poloviny devadesátých let zde ještě vznikl například minipivovar Pivovarská bašta ve Vrchlabí. V roce 1997 vznikl jeden nový provoz, stejně tak jeden zanikl. 147 Během následujících let toto odvětví v kraji stagnovalo, založeny byly pouze 3 minipivovary. To se začalo měnit až po roce 2008, kdy skoro každý rok vzniká alespoň jeden. Nejvíce jich bylo zatím uvedeno do provozu v roce Mezi těmito třemi pivovary je i česká rarita nejvýše položený pivovar ve střední Evropě, Minipivovar Luční bouda. 148 V roce 2015 by měl být během léta otevřen minipivovar Lindr v Mžanech. Vývoj trhu minipivovarů v Královéhradeckém kraji dobře ilustruje graf č. 7. V přepočtu na počet obyvatel je v Královéhradeckém kraji jeden minipivovar na obyvatel. Graf 7: Vývoj počtu minipivovarů v Královéhradeckém kraji v letech Počet vzniklých Počet zaniklých Celkem aktivních Zdroj: Vlastní zpracování na základě ŠURÁŇ, J. (2015) a webových stránek pivovarů. Největší koncentrace minipivovarů je v Hradci Králové a jeho blízkém okolí a pak také v Krkonoších (okres Trutnov), kde se nachází celkem 4 minipivovary. Méně jich je pak v západní části kraje a ve východní části (Broumovský výběžek) se nenachází žádný minipivovar. To však může být dáno tím, že v blízkém okolí je trojice průmyslových pivovarů. Situaci dokresluje obrázek č. 2, kde lze rovněž pozorovat, že mnohé minipivovary se nachází v turisticky atraktivních místech. Co se týče velikosti obcí, kde minipivovary nalezneme, 40 % jich sídlí na malé obci (do 1 tis. obyvatele). Dalších 7 % jich je v obcích do 5 tis. obyvatel. Velkou skupinu ovšem tvoří obce s 5 20 tis. obyvateli, kam spadá celých 40 % minipivovarů. Tato skupina je zde tedy více zastoupena, než v kraji Jihomoravském. 147 Jednalo se o minipivovar U Zezuláků v Hradci Králové, kde ovšem zanikl pouze pivovar, restaurace fungovala i nadále. 148 Nejvýše položený pivovar v celé Evropě se nachází v italském městečku Livigno. 51

52 Ve městech nad 50 tis. obyvatel se v Královéhradeckém kraji nachází 2 minipivovary a v obou případech se jedná o podniky v Hradci Králové. Jeden z nich, pivovar Rambousek, však nebyl do dotazníkového šetření zahrnut, i když díky velikosti výstavu (přibližně 20 hl ročně) patří mezi minipivovary. Funguje totiž na principu zakázkové výroby a jeho produkce je nepravidelná a pokaždé odlišná, jeho odpovědi by potom tudíž mohly zkreslovat výsledky celého šetření. Obrázek 2: Prostorové uspořádání minipivovarů v Královéhradeckém kraji Zdroj: Vlastní zpracování. Pro zajímavost bych ještě dodala, že v Hradci Králové již od roku 1995 existuje Recesní pivovárek U Antéňáka. Ten nebyl do předchozích výpočtů zahrnut, protože se nejedná o minipivovar v pravém slova smyslu. Je to totiž soukromý degustační klub, kam mají přístup jenom jeho členové (lidé mající členskou kartičku), kteří si mohou přivést doprovod. Tato forma degustování je vhodná hlavně pro domácí vařiče piva, protože pokud se vejdou do zákonného limitu roční produkce ve výši 200 l piva, nemusí platit spotřební daň. 52

53 5 DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ V této kapitole bude nejdříve vysvětlena použitá metodika dotazníkového šetření a následně budou prezentovány výsledky tohoto šetření v Jihomoravském a Královéhradeckém kraji Metodika šetření Pro sběr potřebných informací byla použita metoda kvantitativního výzkumu. Nejdříve byl vytvořen dotazník, při jehož sestavování byla zohledněna teoretická východiska uvedená v předcházejících kapitolách této práce. Pro ověření srozumitelnosti otázek a vhodnosti stanovených variant odpovědí byl ve dvou minipivovarech proveden tzv. předvýzkum. Jeho výsledkem bylo především doplnění možných odpovědí. Následně již probíhalo vlastní dotazníkové šetření, ve většině případů formou osobních návštěv minipivovarů, které byly uskutečněny v období od do Tato varianta byla zvolena pro zajištění vyšší návratnosti dotazníků. V některých pivovarech jsem mluvila přímo s majiteli, v jiných se sládky či provozními. Celkem se mi podařilo získat data od 24 minipivovarů v Jihomoravském kraji (návratnost 83 %) a 10 v kraji Královéhradeckém (návratnost 67 %). Samotný dotazník, který je zařazen v příloze č. 1 této práce, obsahuje celkem 42 otázek. Zastoupeny jsou otázky otevřené, uzavřené i polootevřené. První část otázek se zabývá vznikem a základními skutečnostmi souvisejícími s chodem pivovaru a pivem, které vyrábí. Další otázky se zaměřují na zdroj surovin potřebných k výrobě piva. Potom následuje rozvětvující otázka č. 19, která rozděluje pivovary na ryze restaurační (všechnu produkci vytočí na místě) a ty, které dodávají své pivo i jinam. Na další otázky týkající se odběratelů tedy odpovídá pouze druhá zmíněná skupina. Okruh otázek č , který se zabývá zákazníky pivovaru, je určen pouze pro pivovary provozující restaurační zařízení či pivnici. Zbytek otázek v dotazníku už je opět pro všechny typy minipivovarů společný a zaměřuje se na vztahy daného pivovaru s konkurencí, s obcí a místní komunitou nebo na to, jaké komunikační prostředky pivovar používá k oslovení nových zákazníků. Poslední část dotazníku se skládá z otázek ohledně současnosti a budoucnosti podnikání v této oblasti trhu. 53

54 5.2 Analýza výsledků šetření Tato podkapitola bude následovat strukturu naznačenou v podkapitole 5.1 s tím, že v každé části bude nejdříve zpracován Jihomoravský kraj a následně Královéhradecký kraj, příp. jejich komparace. Graf 8: Jaký má pivovar výstav? 25% JMK 4% 20% KHK 10% 20% 46% 20% 25% 30% hl hl hl hl hl Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. První otázka dotazníku se týkala výstavu minipivovaru. Největší podíl (46 %) v Jihomoravském kraji zaujímá skupina pivovarů s produkcí piva v rozmezí hl ročně, kterých je zde 11. Shodně 25 % mají pivovary s výstavem hl a hl ročně. Zbylá 4 % patří skupině s ročním výstavem do 100 hl, kam patří pouze jeden ze zkoumaných minipivovarů. Kategorie s ročním výstavem až do hl není v tomto kraji zastoupena. V Královéhradeckém kraji není žádná skupina výrazněji zastoupena. Největší podíl (30 %) mají pivovary s produkcí piva v rozmezí hl. Ve zbylých třech velikostních skupinách je po dvou minipivovarech (každý 20 %) a ve skupině s nejmenším výstavem je stejně jako v Jihomoravském kraji pouze jeden minipivovar. V Královéhradeckém kraji se tedy nacházejí i dva minipivovary s výstavem hl ročně. Tabulka 4: Kolik má v současné době minipivovar zaměstnanců? Počet zaměstnanců Jihomoravský kraj Královéhradecký kraj Počet zaměstnanců Jihomoravský kraj Královéhradecký kraj 1 54% 50% % % 20% 8-10% 4 12% % 5 4% % Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. 54

55 S výstavem souvisí i počet zaměstnanců pivovaru. Jak je uvedeno v tabulce č. 4, více než polovina minipivovarů v Jihomoravském kraji má pouze jednoho zaměstnance pracujícího při výrobě piva, často sládka a majitele v jedné osobě. Dle výstavu opravdu spadají do nejnižších skupin 8 minipivovarů majících jen jednoho zaměstnance má výstav do 500 hl ročně, zbylých 5 pivovarů je s ročním výstavem hl. Další významnější kategorie jsou provozy se třemi zaměstnanci, kam spadají 4 minipivovary. Zde se jedná především o pivovary s výstavem hl za rok. Je ovšem důležité upozornit, že do výpočtu nejsou zahrnuti zaměstnanci restaurací a dalších služeb, které mohou být v místě poskytovány. V Královéhradeckém kraji je situace obdobná. Přesně polovina minipivovarů má pouze jednoho zaměstnance. Roční výstav všech těchto 5 pivovarů je do hl. Ve skupině s ročním výstavem hl je ještě jeden minipivovar, který má 3 zaměstnance. Zbylé pivovary již mají 8 10 zaměstnanců a dle výstavu spadají do vyšších velikostních skupin. Zajímavý je rovněž fakt, že ve všech pivovarech v Královéhradeckém kraji se majitel aktivně zapojuje do chodu pivovaru, v Jihomoravském kraji to platí jen u 92 % pivovarů. Ve dvou minipivovarech se totiž majitel do jejich chodu moc nezapojuje. Graf 9: Služby, které minipivovar nabízí pivnice 4% 40% pivní lázně 10% 4% ubytování 17% 50% jiné 50% 21% 0% pouze výroba piva 25% restaurace 46% 70% prohlídka výrobních prostor 54% 90% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Součástí minipivovaru mohou být i další zařízení. Respondentům byl dán na výběr výčet služeb, které pivovary obvykle poskytují. Mimo možnosti uvedené v grafu č. 9 zde byla ještě varianta pivovarské muzeum, to ale žádný minipivovar v JMK ani KHK nemá. Nejvíce pivovarů (13) v Jihomoravském kraji nabízí návštěvníkům prohlídky výrobních prostor, přesně polovina z nich pak provozuje restauraci či pivnici. Čtvrtina dotazovaných pivovarů neposkytuje žádné doplňkové služby a zaměřuje se pouze na výrobu piva. Některá z těchto 55

56 zařízení jsou provozována v části prostor rodinného domu majitele. V čtyřech pivovarech je poskytováno i ubytování a v jednom také fungují pivní lázně. Některé pivovary zvolily ještě variantu jiné, kde například uváděly provoz pálenice, školení personálu pro hospody ohledně čepování a čistoty zařízení, aktivity spojené s agroturistikou nebo prodej surovin pro domácí vařiče piva. Trochu odlišné jsou výsledky šetření v kraji Královéhradeckém. Zde nabízí prohlídky výrobních prostor 9 z 10 minipivovarů. Většina (7) má i restaurační zařízení, ostatní mají alespoň pivnici. Jeden pivovar má dokonce oboje. Polovina minipivovarů rovněž poskytuje ubytování. Ve variantě jiné byl uváděn například provoz sodovkárny a moštárny, vlastní sladovna, bowling či koncertní pódia, která příležitostně mají dva pivovary (v obou případech se jedná o skupinu větších minipivovarů, s výstavem hl). V jednom pivovaru ještě dříve fungoval projekt Uvař si své pivo, kdy bylo zájemcům umožněno celý den asistovat sládkovi a podílet se na vaření piva. Pro časovou náročnost to však bylo později zrušeno. V obou krajích jsou tedy nejvíce oblíbené prohlídky výrobních prostor. Restaurace jako součást minipivovaru se častěji vyskytuje v Královéhradeckém kraji, stejně tak zde více zařízení poskytuje ubytování a to nejen poměrově, ale též nominálně (Jihomoravský 4, Královéhradecký 5). To může souviset s tím, že v Královéhradeckém kraji je doba pobytu turistů delší než v Jihomoravském kraji, což se odráží v nabídce ubytovacích zařízení. Zásadní rozdíl v pivovarech v těchto krajích je však v tom, že v Královéhradeckém se nenachází žádný minipivovar zaměřující se pouze na výrobu piva a neposkytující žádné další služby. V Jihomoravském kraji je takovýchto pivovarů čtvrtina. Graf 10: Jaký hlavní důvod Vás vedl k založení minipivovaru? 25% JMK K % rozšíření současné nabídky je to zajímavá příležitost k podnikání byl jsem předtím homebrewer a chtěl jsem začít vařit pivo i komerčně obnovení místní tradice 20% 10% KHK 40% 12% 17% 21% byla to součást dědictví jiné 10% 20% Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. 56

57 Ve druhé kapitole této práce bylo zmíněno, že minipivovar si většinou zakládá člověk, který k tomu má nejen ekonomický, ale i citový vztah. V Jihomoravském kraji se to z části potvrdilo, protože celkem 7 pivovarů (29 %) jako důvod založení uvedlo obnovení místní tradice či předešlé domovarnické aktivity. K těmto dvěma variantám můžeme ještě přičíst několik položek z možnosti jiné, kde respondenti uváděli lásku k pivu a touhu pracovat v oboru, který je baví a mají ho mnohdy i vystudovaný. Tyto položky tvoří dalších 17 % odpovědí. Čtvrtina všech minipivovarů uvedla jako důvod k založení rozšíření současné nabídky (typicky se zde jednalo o rozšíření nabídky stávající restaurace), další čtvrtina bere minipivovar jako zajímavou příležitost k podnikání. Není zřejmě překvapující, že v obou případech se jedná o pivovary vzniklé po roce Nejzajímavějším důvodem k založení minipivovaru byl nález receptu na vaření piva z první světové války. I v Královéhradeckém kraji byly předešlé domovarnické aktivity a obnovení místní tradice celkem častým důvodem k založení minipivovaru. Mnozí respondenti zde ještě dodali, že začali vařit vlastní pivo jako reakci na uniformitu piv na trhu. Ke vzniku dalšího pivovaru vedlo navrácení majetku v restituci (Městský Podorlický pivovar v Rychnově nad Kněžnou), nejvíce jich však vzniklo z důvodu rozšíření současné nabídky a snahy odlišit se od konkurence. Na Luční boudě to například navíc vyřešilo logistické problémy, protože si před zimou dovezou suroviny a pak v jejím průběhu již nemusí dovážet tolik piva na rolbách. Graf 11: Jak jste zvolili jméno minipivovaru? 38% 4% JMK K % 46% je to naše příjmení, rodinné jméno dle názvu místa sídla či v návaznosti na jeho historii v návaznosti na místní hrdiny a mýty jiné 20% 10% KHK 40% 30% Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Jak vyplývá z grafu č. 11, jména minipivovarů v obou krajích nejčastěji reflektují název místa, kde podnik sídlí nebo se nějakým způsobem váže k jeho historii. Tak například vznikl pivovar Vildenberg ve Viničných Šumicích dříve tu totiž stával hrad stejného jména. Tento název byl navíc zvolen trochu netradičně, a to veřejným hlasováním. Tímto způsobem dali místní lidé jméno i pivovaru Hodonínský vojáček. Po sobě pojmenovali pivovar 57

58 v Jihomoravském kraji 3 respondenti, stejně jako v Královéhradeckém kraji, kde to však odpovídá téměř třetině odpovědí. V KHK má zase větší podíl pojmenovávání podle místních hrdinů a mýtů. Příkladem může být dobrušský pivovar Rampušák, což je vládce Orlických hor. K dalším jménům pivovarů (položka jiné ) se vážou mnohdy zajímavé historky. Majitel pivovaru Kvasar si například myslel, že kvasary jsou černé díry ve Vesmíru, tudíž pivovar Kvasar bude díra na pivním trhu. Jiný je pojmenován po oblasti, odkud majitel pochází, proto 1. Chodský pivovárek na Moravě. Majitel dalšího pivovaru bral zase inspiraci ze své oblíbené pohádky Pekařův císař a císařův pekař. Graf 12: Jaké druhy piv vaříte? porter (EPM 18,00 % a více) 10% 4% 90% speciální pivo (EPM 13,00 % a více) 92% ležák (EPM 11,00 % - 12,99 %) 100% 96% výčepní pivo (EPM 7,00 % - 10,99 %) 60% 46% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Nabízené pivo Další okruh otázek se zabýval pivy, která pivovary zákazníkům nabízí. U otázky č. 7 byly v možnostech vyjmenovány všechny druhy piva tak, jak je rozděluje česká legislativa. Žádný z minipivovarů nevyrábí stolní pivo ani pivo se sníženým obsahem alkoholu či nealkoholické, proto jsou tyto možnosti v grafu č. 12 vynechány. Prakticky všechny minipivovary v Jihomoravském kraji (96 %) vaří alespoň jeden český ležák. V nabídce ho nemá jen jeden z dotázaných pivovarů, brněnský Lucky Bastard, který se inspiruje spíše anglosaskými zeměmi a jeho produkce je tak tvořena pouze svrchně kvašenými pivy. 149 Druhou velkou skupinou jsou speciální piva, která vyrábí 22 z dotázaných pivovarů. Nejčastěji byly zmiňovány tzv. třináctky a tzv. patnáctky. Výčepní pivo, typicky tzv. desítku, vaří jedenáct minipivovarů a jeden pivovar vaří i porter. Specifikovat druhy piva mohli respondenti v otázce č. 8. Ta byla nepovinná a její odpovědi opět korespondovaly s legislativním dělením, tentokrát na podskupiny. Nejvíce respondentů (63 %) odpovědělo, že vaří pšeničné pivo. Početná byla i varianta piva z jiných obilovin (38 %), kde se jedná především o piva s vyšším podílem žitného sladu. 149 Jedná se o jediný pivovar v ČR, který při výrobě piva používá pouze svrchní kvašení. 58

59 V Královéhradeckém kraji je situace obdobná. Všechny pivovary zde nabízí alespoň jeden ležák plzeňského typu, což jen potvrzuje jeho oblíbenost mezi českými spotřebiteli. Devět minipivovarů má navíc speciály, kde se mnohdy jedná o tmavá, silnější piva, která se vaří nejčastěji v zimě. Více než polovina minipivovarů nabízí též výčepní pivo opět spíše tzv. desítky, ale například v Rodinném pivovaru Hendrych vaří i tzv. osmičku. Co se týče zařazení druhů piv do podskupin, situace je zde prakticky stejná jako v Jihomoravském kraji. Převažuje v létě velmi dobře pitelné pšeničné pivo (67 %), dále bylo rovněž uváděno pivo ochucené (33 %). Co se týče typu kvašení, nejvíce pivovarů (58 %) v Jihomoravském kraji zastává českou klasiku a vaří pouze spodně kvašená piva. Skupina mající v nabídce oba druhy piv, tedy i svrchně kvašená, je však rovněž dosti velká (38 %). Zde se naplno projevuje rostoucí obliba svrchně kvašených piv v posledních několika letech a schopnost minipivovarů experimentovat a zkoušet vařit nové druhy piv, jak mně potvrdili samotní pivovarníci. To se však týká spíše minipivovarů ve větších městech. Z šetření v Jihomoravském kraji totiž vyplynulo, že téměř 70 % pivovarů nabízejících pouze spodně kvašená piva sídlí v obcích a menších městech do 5 tis. obyvatel. Konzumenti na vesnici si prý totiž většinou rádi vyzkouší jedno svrchně kvašené pivo, ale stejně upřednostňují klasiku, ke které se vždy vrátí. Pokud jde o filtraci, tak většina minipivovarů (88 %) ji nikdy neprovádí. Pro jejich piva je totiž typické, že se jedná o piva nefiltrovaná, tzv. živá. Dalších 12 % pak filtraci provádí pouze u vybraných piv. Opačná situace je v kraji Královéhradeckém, kde většina pivovarů (70 %) vaří obojí, tedy spodně i svrchně kvašená piva. Zbylých 30 % pak nabízí pouze spodně kvašená piva. Rovněž se zde nepotvrzuje korelace typu kvašení a velikosti obce, protože jen jeden minipivovar nabízející pouze spodně kvašená piva sídlí v obci s méně než 1 tis. obyvateli. To však může být způsobeno tím, že ve většině případů se jedná o turisty navštěvované malé obce, tudíž je zde jiná struktura zákazníků. Filtraci pak občas provádí 30 % minipivovarů, dalších 70 % svá piva nefiltruje nikdy. Otázka č. 11 měla zjistit, kolik typů piv mají minipivovary v nabídce. Nejčastější odpovědí v Jihomoravském kraji byla 3 piva (29 %), necelých 17 % pivovarů standardně nabízí pouze jedno pivo a dalších 13 % má v nabídce 6-7 piv. V Královéhradeckém kraji byla potom 59

60 nejčastější odpovědí 4 piva, které má ve stálé nabídce polovina minipivovarů. Po dvou pivovarech má ve svém stálém portfoliu 3 a 6 piv. Navazující otázka se již zaměřila na piva sezónní a vařená pro různé příležitosti, nepravidelně. Největší počet pivovarů v JMK ročně uvaří 2 nebo 4 piva (obojí 21 %), 8 % minipivovarů nedělá žádná příležitostná piva. Na druhé straně se zde vyskytují minipivovary, kde tato speciální piva vaří dvakrát měsíčně (například Slavkovský pivovar). Královéhradecký kraj je na tom podobně, nejvíce pivovarů uvaří ročně 2 speciály typicky Vánoční a pak Velikonoční či nějaký letní. Přibližně 5 příležitostných piv zde nabízí 20 % pivovarů. Největší počet těchto piv v kraji ovšem pravděpodobně navaří Řemeslný pivovar Clock v Potštejně mající v nabídce 8-12 sezónních piv ročně. Graf 13: Jak vymýšlíte názvy jednotlivých piv? v návaznosti na místní folklor jiné inspirace odjinud (např. ze zahraničí) spojení s nějakou historkou jména majitelů a členů rodiny jména zvířat jména hrdinů, bohů, pohádkových postav jména místních reálií v návaznosti na historii místa / oblasti jména shodná či odvozená od jména pivovaru jména dle druhu či vlastností samotného piva KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% V otázce ohledně názvů piv byla možnost zvolit více odpovědí. Jak je vidět v grafu č. 13, přesně polovina minipivovarů v Jihomoravském kraji svá piva (nebo alespoň některá z nich) pojmenovává dle druhu či vlastností samotného piva (např. Zelené pivo, Ležák dvanáctka). Někdy názvy piv navazují na jméno pivovaru (33 %), jindy na historii daného místa (25 %) nebo místní reálie (13 %). Tak vznikla například Štengarácká jedenáctka Štengar je místní pramen v Šitbořicích. Trefná jména mají i piva z pivovaru Hodonínský vojáček, kde každé pivo nese název nějaké vojenské hodnosti. V Oslavanech zase pojmenovávají piva po drahých kamenech jednak kvůli havířské tradici města, jednak kvůli tomu, že pan starosta je vášnivý sběratel kamenů. Ve Slavkově si oblíbili slovní přesmyčky, a tak vznikl například SLIP (=slavnostní India Pale Ale). Ještě bych zmínila pivovar Frankies, kde všechna piva mají 60

61 základ ve Františkovi. A protože i současný papež je František, pojmenovali jedno pivo The Pope a dokonce jeden soudek tohoto piva poslali do Vatikánu na ochutnání. Dle druhu či vlastností pojmenovává svá piva 40 % minipivovarů v Královéhradeckém kraji. Stejný počet pivovarů navazuje na historii místa nebo samotného pivovaru. Například pivovar Tambor dává pivům jména dle slavných rodáků ze Dvora Králové nad Labem, v Rychnově nad Kněžnou mají pivo Pardián, které tu dříve vařili mniši, v Chlumci nad Cidlinou je zase pivo Sedlák bývali tu totiž sedlácké bouře a od té doby se říká dopadli jak sedláci u Chlumce. V kraji jsou oblíbená i jména bohů a pohádkových postav (30 %). V návaznosti na román Bylo nás pět od Karla Poláčka vznikla například piva Zilvar či Habrovák. Jména zvířat reflektuje třeba pivo Paroháč, které nese název po jelenech pohybujících se okolo Luční boudy. Místní reálie se zase promítnou do piv Kaštan (ulice, kde sídlí pivovar) či Kněžna (jméno řeky protékající městem). Při vymýšlení názvů jednotlivých piv je tedy v obou krajích vidět nejen snaha zaujmout zákazníky, ale také snaha o propojení se s místem a místními obyvateli. Minipivovary tím chtějí upozornit na to, že jejich produkce má lokální, případně regionální, charakter. Zdroje surovin potřebných k výrobě Skupina otázek č zkoumala zdroje surovin potřebných k výrobě piva. Protože na různá piva jsou potřeba odlišné suroviny, pivovary většinou nakupují na více místech. Bylo tedy možné zaškrtnout i více odpovědí. Hlavně mě zajímalo, zda minipivovary nakupují hlavně v rámci svého regionu či mimo něj. Graf 14: Odkud odebíráte slad? máme svou sladovnu 10% 30% ze zahraničí 29% ze sladovny sídlící v našem kraji 10% 54% ze sladovny mimo náš kraj, v rámci ČR 80% 67% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Slad pivovary v Jihomoravském kraji odebírají především ze sladoven mimo svůj kraj. Více jak jedna třetina pivovarů totiž nakupuje slad ve sladovně v Záhlinicích ve Zlínském kraji, které jsou pro mnohé z nich relativně blízko. Dalších 13 pivovarů kupuje slad v rámci 61

62 Jihomoravského kraje, nejčastěji v Rajhradě, 150 některé pak v Hodonicích. Ze zahraničí odebírá slad 7 pivovarů. Některé ho dováží z Trnavy, protože je zde oproti ČR často cenově výhodnější, jiní preferují nákup v Německu. Tam nakupují především u firmy Weyermann, která má velmi širokou nabídku sladů pro přípravu nejrůznějších speciálů. 151 Možnost odpovědi mít svou sladovnu nevybral nikdo z dotázaných a ani mi není známo, že by ji nějaký z minipivovarů v tomto kraji měl. Rovněž většina minipivovarů Královéhradeckého kraje odebírá slad mimo svůj kraj, většinou ze sladoven v kraji Olomouckém, Zlínském, Moravskoslezském či Ústeckém. Ze sladoven sídlících v kraji odebírá slad oproti JMK jen zanedbatelné procento minipivovarů. V KHK je ovšem i jeden minipivovar s vlastní sladovnou - Dobrušský Rampušák, odtud však odebírá jen jeden další pivovar. Důvod, proč u něj nenakupuje více minipivovarů, se mi nepodařilo zjistit. Ze zahraničních dodavatelů byla opět nejčastěji zmiňována firma Weyermann. Graf 15: Odkud odebíráte chmel? jiné 4% Úštěcko 8% 20% Tršicko 10% 8% ze zahraničí 50% 25% Žatecko 90% 92% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Jak názorně ukazuje graf č. 15, většina pivovarů (22) v Jihomoravském kraji odebírá chmel z oblasti Žatecka. Z dalších českých chmelařských oblastí, Úštěcka a Tršicka, ho dováží vždy po dvou pivovarech. Zahraniční chmel nakupuje celkem 6 pivovarů, které jej opět jako u sladu využívají především k výrobě speciálů. Jeden pivovar ještě doplnil, že začal odebírat chmel s názvem Carl Osvald z pivovaru Svijany, kde nedávno začali pěstovat původní českou odrůdu žatecký červeňák (v dotazníku možnost jiné ). Co se týče formy používaného chmelu, 96 % pivovarů preferuje chmelový granulát, 8 % jich navíc občas využije chmelové hlávky. 150 Sladovna patří pivovaru Bernard. 151 BOROWIEC, P. (2015). 62

63 V Královéhradeckém kraji jsou výsledky velmi podobné. Hlavní zdroj chmelu je pro minipivovary Žatecko, dva z nich ho navíc odebírají z Úštěcka. Polovina minipivovarů pak dováží i zahraniční chmel, kde bylo nejčastěji zmiňováno Německo a USA. Všechny pivovary zde využívají chmelový granulát, který v jednom pivovaru ještě doplňují chmelovými hlávkami. Graf 16: Odkud odebíráte pivovarské kvasnice? pěstujeme si svoje 4% 10% ze zahraničí 17% 40% z jiného pivovaru v rámci kraje 46% z jiného pivovaru v rámci ČR 70% 50% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Na tuto otázku přesně jedna polovina minipivovarů v Jihomoravském kraji odpověděla, že pivovarské kvasnice odebírají z pivovaru z jiného regionu ČR. Z nejčastěji zmiňovaných pivovarů bych uvedla Budějovický Budvar (Jihočeský kraj) a Rodinný pivovar Bernard v Humpolci (kraj Vysočina). Dále zde byl ještě uváděn Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, který má velmi širokou nabídku různých kmenů kvasnic. Z jiného pivovaru v rámci Jihomoravského kraje nakupuje kvasnice 46 % minipivovarů. V tomto případě odebírají nejčastěji z pivovaru Černá Hora. Možnost nákupu ze zahraničí, odkud se dováží kvasnice sušené, využívají 4 pivovary. Zahraniční kvasnice jsou používány opět hlavně pro výrobu speciálů. Jeden minipivovar si rovněž pěstuje svoje kvasnice, což u takto malých zařízení není příliš obvyklé. V Královéhradeckém kraji převládá nákup kvasnic z jiného pivovaru v České republice. Nejčastěji se jedná o kraj Pardubický, dále Jihočeský (Pivovar Protivín, Budějovický Budvar). Z jiného pivovaru v rámci kraje (většinou náchodský Primátor) nakupují 4 minipivovary. V obou krajích je tedy hojně využívána možnost nakupovat kvasnice z jiných pivovarů v rámci celé ČR. Nejvíce odebírají z Jihočeského kraje, především díky pivovaru Budějovický Budvar. Méně než polovina minipivovarů v obou krajích využívá pro nákup pivovary ve svém kraji. Ve většině případů se jedná o menší minipivovary. 63

64 Otázka č. 18 zjišťovala, jako vodu pivovary při výrobě piva používají. Zde všechny dotázané minipivovary v Jihomoravském kraji uvedly, že používají vodu z řadu, kterou mnohé z nich dále upravují. Pro výrobu ležáků je potřeba spíše měkká voda, takže je často nutné vodu z vodovodu změkčovat. O důležitosti dobré vody svědčí i fakt, že například pivovar v Doubravníku si pro svůj provoz tuto lokalitu vybral účelově, právě kvůli kvalitě místní vody. V Královéhradeckém kraji je situace odlišná. Čtyři minipivovary zde totiž mají vlastní pramen vody, případně svou studnu. Jedná se o Městský Podorlický pivovar, pivovar Tambor a dva krkonošské minipivovary - Luční bouda a Friesovy boudy. Zbylých šest pivovarů používá pro výrobu piva vodu z řadu. Produkce piva Graf 17: Kolik procent produkce vytočíte přímo v pivovaru? JMK 13% KHK 100 % produkce 45% 1-99 % produkce 0 % produkce 42% 100 % Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. U otázky č. 19 je nejdříve nutné upozornit, že skoro ve všech pivovarech prodávají pivo do PET lahví, které si lidé přímo tam zakoupí a odnesou domů. Tato možnost však není v otázce zohledněna, především kvůli tomu, že mnoho pivovarů toto číslo nedokáže přesně určit. Otázka tedy směřuje k přibližnému množství produkce, které se vypije přímo v pivovaru, a na základě toho rozděluje minipivovary na dvě, resp. tři skupiny. V Jihomoravském kraji mají nejmenší podíl (13 %) restaurační minipivovary, které vytočí všechnu svoji produkci na místě. Tato skupina nadále pokračovala na otázku č. 27. Dalších 42 % tvoří minipivovary, které provozují restauraci / pivnici, ale současně dodávají pivo do jiných podniků. Do této skupiny byl zařazen i jeden minipivovar, který má v sezóně o víkendech otevřené venkovní posezení, kde točí pivo a zná tudíž své koncové zákazníky. Třetí skupina (45 %) jsou minipivovary bez restauračního zařízení. Tato skupina nebude odpovídat na otázky č týkající se koncových zákazníků. V Královéhradeckém kraji naproti tomu mají všechny zkoumané minipivovary restauraci či pivnici a zároveň dodávají do jiných zařízení. 64

65 Další skupina otázek zjišťovala, kam svou produkci minipivovary dodávají. Otázky zodpovídalo 87 % pivovarů (druhá a třetí skupina) z Jihomoravského kraje a všechny pivovary z kraje Královéhradeckého. Graf 18: Pokud nevytočíte všechno pivo v pivovaru, kam ho dodáváte? zahraničí mimo kraj, v rámci ČR v rámci kraje nejbližší okolí (v rámci obce / města) 40% 29% 33% 60% 80% 80% 81% 81% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. 0% 20% 40% 60% 80% 100% V Jihomoravském kraji 17 minipivovarů dodává své pivo do hospod a pivnic v nejbližším okolí, typicky do podniků ve své obci. Stejný počet minipivovarů pak najde odběratele v rámci kraje. Zde bylo nejvíce zmiňováno Brno, kde je i velké množství ochutnávkových pivnic. Ty mají však jednu velkou nevýhodu svou nabídku mění, nejsou stálými odběrateli jako klasické hospody. Překvapující bylo zjištění, že od některých minipivovarů kupují pivo i vinotéky (např. Kuřim, Vyškov). Jedna třetina minipivovarů má své odběratele i v jiných částech ČR, především v Praze (přibližně 75 %) a dále v kraji Vysočina (25 %) a Olomouckém (25 %). Pozitivní je skutečnost, že ve většině případů se jedná o stálé odběratele. Co se týče zahraničí, tam vyváží pivo 6 minipivovarů. Jedná se hlavně o slovenský trh, kam dodává více než 80 % z nich. Některé tam mají přímo své odběratele, jiné využívají slovenských distributorů. Z dalších teritorií bylo uváděno Maďarsko či Rakousko. Poptávka je prý i v Rusku, to už ale často překračuje kapacitní možnosti minipivovarů. Jeden pivovar též stabilně vyváží do Irska. A podobně jako na českém trhu i na těch zahraničních se z větší části jedná o stálé odběratele. Na otázku, zda by pivovary, které momentálně do zahraničí nevyváží, měly do budoucna zájem vyvážet, 64 % odpovědělo, že nic takového neplánuje. Jako důvod byla nejčastěji uváděna kratší expirační doba piva z minipivovarů a s tím související fakt, že se jedná o živé pivo a tudíž by nemohly zaručit jeho odpovídající kvalitu, když se dostane zákazníkovi na stůl. Dalších 14 % minipivovarů by možnost exportu zvážilo a 22 % by mělo určitě o takovou příležitost zájem. Jiná je situace v Královéhradeckém kraji, kde nejvíce minipivovarů dodává pivo v rámci svého kraje a do dalších částí ČR. V kraji se jedná především o pivnice v Hradci Králové 65

66 a pak také Krkonoše. Všechny pivovary prodávající pivo i v rámci ČR mají své odběratele v Praze, přibližně 60 % z nich dodává i do Brna. Dále se v odpovědích vyskytoval Liberec, Poděbrady či střediska v druhé části Krkonoš (například Špindlerův Mlýn). Ve většině případů se jedná o stálé odběratele, ale v Praze byly rovněž zmiňovány farmářské trhy, kam zástupci minipivovarů jezdí své pivo prodávat. Jejich výhodou je prý přímá zpětná vazba od zákazníků a rovněž fakt, že na farmářských trzích jsou lidé ochotni více zaplatit. Do nejbližšího okolí dodává pivo jen 6 pivovarů, z toho jeden z nich pouze do jednoho zařízení. Co se týče vývozu do zahraničí, své pivo exportují 4 pivovary, a to do Polska nebo na Slovensko, kde mají ve většině případů stálé odběratele. Polsko je pro minipivovary v Královéhradeckém kraji zásadním partnerem, především díky geografické blízkosti. Pivo tam kupují hlavně různé pivnice a dokonce i tržnice. Z pivovarů, které do zahraničí nevyváží, jich o tom do budoucna pět ani neuvažuje a jeden uvedl, že by měl určitě zájem a už to plánuje. Otázka č. 26 se zabývala tím, jak obtížné je pro minipivovary si odběratele nalézt. Zde se ukázalo poměrně překvapivé zjištění. Polovina pivovarů v Jihomoravském kraji totiž uvedla, že je pro ně celkem snadné nalézt nové odběratele, že je často oslovují sami. Dalších 35 % ale naopak připustilo, že získat nové kontakty je pro ně velmi obtížné. Pro 15 % minipivovarů je potom relativně snadné nalézt nové odběratele, ale tyto odběratele musí pivovar nejdříve sám oslovit. V Královéhradeckém kraji je situace skoro stejná i tady polovina pivovarů uvedla, že je potenciální odběratelé často osloví sami. S dalšími dvěma variantami se v tomto kraji ztotožňuje vždy 22 % respondentů. Zákazníci pivovaru Na následující otázky týkající se zákazníků odpovídaly pivovary zařazené v předešlém textu jako restaurační. Pro Jihomoravský kraj jich je 13, v Královéhradeckém kraji

67 Graf 19: Odkud jsou nejčastěji Vaši koncoví zákazníci (návštěvníci pivovaru)? JMK KHK 8% 8% nejbližší okolí jiná část ČR zahraničí nevím 50% 84% Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. V Jihomoravském kraji jsou nejčastějšími návštěvníky dle očekávání místní a lidé z nejbližšího okolí (84 %). Jeden pivovar uvedl, že nejvíce zákazníků má z jiné části ČR (je v blízkosti turistické atraktivity), jiný má především zahraniční zákazníky (pivovar se nachází v centru Brna). Fakt, že by dobrá lokalita ovlivnila návštěvnost minipivovaru, připouští 28 % minipivovarů, které díky tomu mají výrazně více zákazníků. Dalších 36 % respondentů se domnívá, že přítomnost turistické atraktivity je podstatněji neovlivní. V blízkosti zbylých 36 % pivovarů se žádná turistická zajímavost nenachází. 10% 40% Následující otázka směřovala na trendy ve struktuře zákazníků, zda se třeba mění podíl jednotlivých skupin a podobně. Zde většina minipivovarů v JMK odpověděla, že podíly zákazníků se dlouhodobě nemění. V jednom minipivovaru pak pozorují zvětšující se podíl cizinců a v druhém zase více zákazníků z jiných částí ČR. Z dalších trendů bylo například zmíněno, že minipivovar navštěvují spíše mladí lidé, protože se nebojí experimentovat a ocení neobvyklá piva. Starší se naopak častěji drží své oblíbené značky, i když je mnohdy dražší (situace převážně na vesnicích). Jinde zase pozorují velký počet tatínků s dětmi během víkendu. Na čem se ovšem shodují skoro všechny minipivovary, jsou sezónní výkyvy. Přes léto je návštěvnost vyšší. To je ve většině případů ovlivněno blízkostí cyklostezek, vinařských stezek a kulturních památek, které se navštěvují především v letních měsících. Otázka č. 30 se zabývala tím, odkud převážně pocházejí cizinci, kteří minipivovar navštíví. Nejvíce uváděnou odpovědí bylo Rusko, i když někde pozorují mírný pokles v souvislosti se současnou situací v zemi. Často bylo zmiňováno rovněž Slovensko a Velká Británie, občas Německo a Rakousko. V některých minipivovarech nedokázali odpověď přesně určit. Nyní se zaměříme na otázky č z pohledu Královéhradeckého kraje. Zde jsou nejčastějšími zákazníky minipivovarů lidé z jiné části ČR, jak je vidět v grafu č

68 Tuto variantu uvedlo o jeden pivovar více, než variantu s návštěvníky místními a z nejbližšího okolí. Je to pravděpodobně způsobeno tím, že se v kraji nachází turisticky velmi atraktivní Krkonoše, kam jezdí lidé z celé ČR. Možnost, že by měl pivovar největší část zákazníků ze zahraničí, nevybral žádný z nich. Celkem 40 % minipivovarů se domnívá, že díky turisticky atraktivní lokalitě mají výrazněji více zákazníků. Polovina z nich si pak myslí, že je blízká atraktivita výrazněji neovlivní a u jednoho pivovaru se ani žádná zajímavost nenachází. Co se týče trendů pozorovaných ve struktuře zákazníků v Královéhradeckém kraji, 75 % minipivovarů uvedlo, že podíly zákazníků se dlouhodobě nemění. V jednom pivovaru pak pozorují zvyšující se podíl místních zákazníků, což naznačuje, že už si lidé na nová piva zvykli. V dalším pivovaru se zase změnili zákazníci v důsledku přeměny pivnice z kuřácké na nekuřáckou. Bezprostředně po zákazu kouření tam bylo prý najednou prázdno, protože mnoho stálých zákazníků to nechtělo akceptovat. Po nějaké době však začali přicházet jiné skupiny zákazníků, spíše mladší lidé nebo třeba i tzv. white-collars, kteří si po práci zajdou na pivo. Sezónní výkyvy pozorují i pivovary v tomto kraji. Rozdílem od Jihomoravského kraje je však především skutečnost, že mnohé zdejší pivovary mají dvě sezóny letní a zimní. To se ovšem opět týká pivovarů v Krkonoších, v ostatních je silnější letní sezóna. Pokud minipivovar navštíví cizinci, nejčastěji se jedná o návštěvníky z Polska a dále pak z Německa a Nizozemí. Někdy bylo ještě například uváděno Slovensko, Francie či Rusko. Konkurence a spolupráce s dalšími subjekty Většina (79 %) minipivovarů v Jihomoravském kraji má ve své blízkosti nějaký jiný minipivovar. V otázce č. 32 potom měly rozhodnout, zda v něm pociťují konkurenci. Celých 84 %, tedy 16 pivovarů, odpovědělo, že si s druhým minipivovarem nekonkurují. Zbylých 16 % připustilo, že určitou konkurenci pociťují, ale není to pro ně nijak zásadní problém. Žádný minipivovar pak nepociťuje v druhém velkou konkurenci. Pro úplnost uveďme, že pivovary pociťující určitou konkurenci sídlí ve větších městech (nad 20 tis. obyvatel). Naproti tomu v Královéhradeckém kraji je v blízkosti všech dotazovaných minipivovarů nějaký další, ale žádný z nich nepociťuje v tom druhém konkurenci. Pivovarníci se totiž většinou shodovali, že produkce každého minipivovaru je jedinečná a tudíž si nemohou konkurovat. Další otázky v dotazníku zjišťovaly, zda mezi minipivovary existuje nějaký typ kooperace a dále pak zda spolupracují s obcí / městem, kde sídlí, a jestli u nich vaří pivo létající pivovar. 68

69 Odpovědi shrnuje tabulka č. 5. V každé buňce je uveden nominální počet minipivovarů a jejich procentuální podíl na celkovém množství. Tabulka 5: Spolupráce minipivovarů s dalšími subjekty Spolupráce s jinými minipivovary Spolupráce s obcí Spolupráce s létajícím pivovarem ano ne ano ne ano ne Jihomoravský kraj 15; 53% 9; 47% 15; 63% 9; 37% 2; 8% 22; 92% Královéhradecký kraj 6; 60% 4; 40% 7; 70% 3; 30% 1; 10% 9; 90% Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Některé minipivovary spolu spolupracují, což potvrdilo 53 % z nich v Jihomoravském kraji a 60 % v Královéhradeckém kraji. Nejčastěji se jedná o společný nákup surovin nebo vybavení (například sudů), dále pak o vzájemnou výměnu informací a konzultaci postupů (především technologického rázu), někdy dokonce o výměnu piv za účelem rozšíření vlastní nabídky. Dalším typem spolupráce pivovarů může být pořádání společných akcí. Momentálně aktuální je akce Čarodějnický sraz pivovarů v Ústí nad Orlicí, na které spolupracují 2 pivovary z Královéhradeckého kraje (Řemeslný pivovar Clock Potštejn a Městský podorlický pivovar Rychnov nad Kněžnou) se dvěma pivovary z Pardubického kraje (pivovar Jelen Letohrad a pivovar Kanec Žamberk). Některé minipivovary rovněž připomněly konzultace postupů na národní úrovni, kde se jedná hlavně o legislativní témata řešená v rámci činnosti Českomoravského svazu minipivovarů. Míra různých typů spolupráce v jednotlivých krajích je znázorněna v grafu č. 20. V posledních letech v obou krajích vzrůstá popularita pivních stezek. V JMK jednu provozuje Městský pivovar Oslavany společně s Dalešickým pivovarem (kraj Vysočina). V KHK funguje naučná pivní stezka (První podorlická pivní stezka) v Rychnově nad Kněžnou, která spojuje Městský Podorlický pivovar a letovisko Studánka. V roce 2014 pak byla zprovozněna Krkonošská pivní stezka propojující všechny čtyři krkonošské pivovary. Ta je dlouhá 22 km a vede z Vrchlabí přes Friesovy boudy (zde se právě zrodil nápad na vytvoření stezky) až na Luční boudu. Po cestě se v minipivovarech sbírají razítka a v posledním z nich pak návštěvníci dostanou dárek. Za první sezónu existence jí dle odhadů prošlo lidí. 69

70 Graf 20: Máte s daným minipivovarem (minipivovary) navázaný nějaký typ spolupráce? jiné provozujeme společně pivní stezku vzájemná výměna piv výměna informací, konzultace postupů společný nákup surovin vůbec spolu nespolupracujeme 5% 11% 20% 30% 20% 16% 30% 26% 40% 47% 0% 20% 40% 60% 80% 100% KHK JMK Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Většina minipivovarů v Jihomoravském kraji nějakým způsobem spolupracuje s obcí / městem, kde sídlí. Spolupráce je však navázána spíše v obcích a menších městech. Ve větších městech (nad 20 tis. obyv.) dvě třetiny minipivovarů vůbec s městem ani místní komunitou nespolupracují. Jako důvod byl nejčastěji uváděn nezájem ze strany města. Když minipivovary spolupracují, jedná se především o podporu kulturních a sportovních aktivit. Obvykle pivovary čepují pivo na nejrůznějších akcích měst a obcí. Můžeme zmínit například Doubravník, kde se pivo točilo při příležitosti zakoupení nových varhan do místního kostela nebo Ratíškovice, kde se pivní slavnosti spojily se založením obce. Jinde zase dodávají pivo na zasedání města. V Oslavanech město pivovar přímo vlastní, takže na akcích města se točí jejich pivo. Podpora sportovních aktivit probíhá většinou dodáváním piva na zápasy fotbalistů, volejbalistů, zasedání myslivců apod. Zde bylo zajímavé pozorovat, jak se tato podpora v každé obci liší. Mnohdy pivovar dává pivo fotbalistům, ale ne už myslivcům a podobně. Největší rozdíly byly vidět na malých obcích, kde se lidé dobře znají. Spolupráce s místní komunitou má nejčastěji formu sponzoringu na různé plesy, tomboly či na akce studentů. Dobrým příkladem spolupráce může být Parní pivovar Hauskrecht, který několik posledních lahví každého piva draží. Výtěžek dražby jde na Nadační fond Kociánka a vítězové mají navíc prohlídku minipivovaru zdarma. V Královéhradeckém kraji jsou formy spolupráce minipivovarů s danou obcí a místní komunitou velmi podobné jako v JMK. Opět se nejčastěji jedná s podporu sportovních a kulturních aktivit. Akce pořádané přímo městem podporují přibližně dvě třetiny pivovarů, mimo jiné pivovar v Rychnově nad Kněžnou, ve kterém má město obchodní podíl ve výši 10 %. V Chlumci nad Cidlinou zase spolupracují s místním zámkem, kde při různých příležitostech mají svůj stánek. Například v Krkonoších podporuje vrchlabský pivovar 70

71 Hendrych a pivovar Friesovy boudy Svazek měst a obcí Krkonoše. První zmiňovaný ještě podporuje Vrchlabský kulturní dům a sponzoruje místní hokejisty. Druhý uvedený pivovar zase spolupracuje s Místní akční skupinou Krkonoše. Jen u dvou minipivovarů v JMK vaří pivo létající pivovar. Aktivními létajícími pivovary v tomto kraji jsou například Falkon, Pivečka či slovenský Hellstork. Na otázku, zda by minipivovary zvážily případnou nabídku létajícího pivovaru, 23 % odpovědělo, že určitě ano. Dalších 27 % pivovarů nevědělo a polovina z nich řekla, že určitě ne. Jako důvod byla pak většinou uváděna nedostatečná kapacita zařízení, nesouhlas s tímto typem podnikání či neschopnost přesně vyčíslit náklady. Argumentem pro zvážení tohoto typu spolupráce byla většinou nevyužitá kapacita pivovaru během zimy. V KHK vaří pivo létající pivovar jen u jednoho pivovaru, který jméno létajícího pivovaru nechtěl uvádět. Případnou nabídku ke spolupráci by pak ze všech dotazovaných zvážil pouze jeden pivovar, ze zbylých by polovina odmítla a druhá polovina nevěděla. Marketing minipivovarů Graf 21: Jakým způsobem oslovujete nové zákazníky? pivní stezky mediální reklama propagační materiály jiných subjektů vlastní billboard jiné pivní slavnosti vlastní propagační materiály pivní soutěže Facebook marketing a jiné sociální sítě internet - vlastní webové stránky nepoužíváme žádné komunikační nástroje KHK JMK 0% 20% 40% 60% 80% 100% Zdroj: Vlastní zpracování na základě dotazníkového šetření. Otázka č. 34 zjišťovala, jaké komunikační prostředky minipivovary využívají k oslovení nových zákazníků. Dva minipivovary v Jihomoravském kraji nepoužívají žádné komunikační nástroje a spoléhají se pouze na osobní reference. Většina pivovarů (83 %) má však vlastní webové stránky, 67 % z nich má rovněž založený účet na sociální síti Facebook. Více než polovina pivovarů se také účastní pivních soutěží a pivních slavností. Z pivních soutěží na národní úrovni můžeme uvést soutěže České pivo, Česká pivní pečeť, Zlatý pohár PIVEX 71