Cukrovinkářské suroviny

Rozměr: px

Začít zobrazení ze stránky:

Download "Cukrovinkářské suroviny"

Roman Bílek
před 8 lety
Počet zobrazení:

1 Cukrovinkářské suroviny 2. přednáška, Jana Čopíková, 2013

2 bsah Cukry Želírující suroviny Jádroviny a rozinky Vosky, laky Barviva

3 Suroviny - cukry

4 H H CH 2H H H CH 2 Tr H H H H H H CH 2 H H CH 2 Tr H H H CH 2 H CH 2 Tr pyridin TrCl AcCl Ac 2 NaAc H Sukralosa CH 2Tr H H Ac H H CH 2 Tr H Ac Ac H CH 2 Tr H H CH 2 Tr Ac CH 2 Tr Ac 6,1,6 -tri--tritylether sacharosy CH 2 Tr Ac CH 2 Tr H H Ac Ac CH 2 Tr Ac Ac CH 2 Tr H + H CH 2 Ac H H Ac Ac CH 2 H Ac Ac CH 2 H CH 2 A c H H H A c A c CH 2 Ac Cl H H Ac Ac CH 2 A c sulfurylchlorid Cl H CH 2 Cl CH 2 H H A c A c A c chloroform pyridin CH 2 Cl CH 2 H A c A c A c CH 2 H H - CH Cl CH 2 Cl 2 Cl H H Ac H H CH CH 2 Cl 2 Cl Ac H H 4,1,6 -trichloro-4,1,6 -trideoxy-galacto-sucrose, sukralosa

CH 2 H Ac Ac CH 2 H CH 2 A c H H H A c A c CH 2 Ac Cl H H Ac Ac CH 2 A c sulfurylchlorid Cl H CH 2 Cl CH 2 H H A c A c A c chloroform pyridin CH

5 Palatinit, izomalt Isomaltulosa 6-- -D-glukopyranosyl-D-glucitol a 6-- -D-glukopyranosyl-D-mannitol Erythritol

6 Hydrokoloidy a cukrovinkářského želé

7 Přehled technologických parametrů při výrobě želé a gumovitých cukrovinek arabská guma škrob želatina agar pektin obsah (%) ,5 1-1,5 1-1,5 teplota 1 ( o C) teplota 2 ( o C) teplota 3 ( o C) teplota 4 ( o C) čas 4 (h) vlhkost nalévacího škrobu (%)

93-100 teplota 2 ( o C) 82 93 71-82 76 93 teplota 3 ( o C) 71-82 82-93 71-72 65-76 82-93 teplota 4

8 Škrob AP AM Struktura: Škrob se skládá z dvou typů molekul, amylosy (AM, obvykle 20-30%) a amylopektinu (AP, obvykle 70-80%). ba jsou polymery -D-Glc jednotek v 4 C 1 konformace, které v AM jsou -(1 4)- vázané a v AP je přibližně jeden zbytek na každých 20 navíc vázán -(1 6)- (body větvení). Hodnota AM/AP a počet -(1 6)- bodů větvení jsou závislé na zdroji škrobu.

ba jsou polymery -D-Glc jednotek v 4 C 1 konformace, které v AM jsou -(1 4)- vázané a v AP

9 Příklady tvorby gelu

10 Hydrolyzáty škrobu Cerestar

org/docrep/w6355e/w6355e0o.htm http://www.avebe.

11 Pektin: tvorba gelu Vazebné zóny HM pektin : sacharosa, ph<7 LM pektin: Ca 2+, ph~7, egg-box model

12 Příklady tvorby gelu LM Pektin DM stupeň methylace DB stupeň tvorby bloků Volná GalA Pevnost gelů s vápníkem koreluje DB abs Ca 2+ LM pektiny s vyšším DB abs tvoří gely srovnatelné s HM pektiny při nízkém ph GalA Fraeye I. A kol.: Trends in Food Science&Technology 21 (2010) 219; Strom A. a kol.: Biomacromolecules 8 (2010) 2668

tvoří gely srovnatelné s HM pektiny při nízkém ph GalA Fraeye I. A kol.

13 Standardizace pektinu 150 SAG Tvorba gelu při ph 2,25-2,45 Roztok se obsahem sušiny 65 % vytvoří gel s pevností 150 SAG Vysokoesterifikované pektiny Příklady tvorby gelu Pektin: tvorba gelu Nízkoesterifikované pektiny

pevností 150 SAG Vysokoesterifikované pektiny Příklady

14 Příklady tvorby gelu: pektin

15 Agar Zdroje: červené řasy (Rhodophycae). Strukturní jednotky: Agar je složen 1,4- a 1,3- -D-Galp a 3,6-anhydro- -L- Galp jednotek vázaných 1,4- a 1,3- vazbami. Asi každá desátá -D-Galp jednotka obsahuje sulfát esterovou skupinu. Termoreverzibilních gely

16 Arabská guma Zdroje: exudát stromu Acacia senegal Strukturní jednotky: Arabská guma je velmi větvený polysacharid. bsahuje -D-Gal a D-GlcA jednotky. Arabská guma také obsahuje L-Ara, L-Rha a 4--methyl-D-GlcA jednotky.

polysacharid. bsahuje -D-Gal a D-GlcA jednotky.

Želatina Glycin-prolin-X, glycin-x-hydroxyprolin H 2 N N NH NH 2 H http://www.lsbu.ac.uk/water/hygel.

17 Želatina Glycin-prolin-X, glycin-x-hydroxyprolin H 2 N N NH NH 2 H

Ukázka hlavních aminokyselin v želatině Hlavní aminokyseliny želatiny: glycin (Gly) prolin (Pro) hydroxyprolin (ProH) Zdroje: šlachy a kůže zvířat Vepřová kůže, kyselý proces želatina A Hovězí

18 Ukázka hlavních aminokyselin v želatině Hlavní aminokyseliny želatiny: glycin (Gly) prolin (Pro) hydroxyprolin (ProH) Zdroje: šlachy a kůže zvířat Vepřová kůže, kyselý proces želatina A Hovězí šlachy, alkalický proces želatina B Bloom is a test to measure the strength of a gel or gelatin. The test was originally developed and patented in 1925 by. T. Bloom. The test determines the weight (in grams) needed by a probe (normally with a diameter of 0.5 inch) to deflect the surface of the gel 4 mm without breaking it. The result is expressed in Bloom (grades). It is usually between 30 and 300 Bloom. This method is most often used on soft gels. To perform the Bloom test on gelatin, a 6.67% gelatin solution is kept for hours at 10 C prior to being tested

5 inch) to deflect the surface of the gel 4 mm without breaking it. The result is expressed in Bloom (grades). It is usually between 30 and 300 Bloom.

19 Vlastností: Želatina Želatina je častečně rozpustná ve studené vodě. Při 40 C je dobře rozpustná. Thermoreverzibilní gely. Použití:

20 Tvorba gelu ze želatiny bsah želatiny 0,01 g/100 g individuální stočené molekuly. 0,2 až 0,5 g/100 g jednotlivé řetězce se začínají shlukovat. Více než 1 g/100 g vznikají vazby mezi shlukujícími se řetězci a vzniká gel. Čím méně byl hydrolyzován kolagen během extrakce z přírodního materiálu, tím pevnější gel vzniká při nižším ph. Tvorba gelu více než 1000 h Vytváří se tříchodá šroubovice s opakujícím se tripletem Gly-X-Y, kde X a Y jsou nejčastěji prolin a hydroxyprolin Spojování šroubovic v kolagenu pomoci lysinu Isoelektrický bod: želatina A - IEP 8-9 želatina B - IEP 4,8-5,4

Čím méně byl hydrolyzován kolagen během extrakce z přírodního materiálu, tím pevnější gel vzniká při nižším ph.

21 Tvorba gelu ze želatiny Pevnost želatiny ( Bloom): a) 6,67 % roztok želatiny, h, 10 C b) Hmotnost závaží 4 mm Bloom Vliv koncentrace želatiny na pevnost gelu (C 1 ) n x (B 2 ) = (C 2 ) n x (B 1 ) n = 1,7 pro želatinu Bloom n = 1,8-1,9 pro želatinu Bloom

22 bsah želatiny v roztoku Tvorba gelu ze želatiny 0,01 g/100 g individuální stočené molekuly. 0,2 až 0,5 g/100 g jednotlivé řetězce se začínají shlukovat. Více než 1 g/100 g vznikají vazby mezi shlukujícími se řetězci a vzniká gel. Čím méně byl hydrolyzován kolagen během extrakce z přírodního materiálu, tím pevnější gel vzniká při nižším ph. Vytváří se tříchodá šroubovice s opakujícím se tripletem Gly-X-Y, kde X a Y jsou nejčastěji prolin a hydroxyprolin Spojování šroubovic v kolagenu pomoci lysinu Isoelektrický bod: želatina A - IEP 8 9 (vepřová želatina A, kyselý proces) želatina B - IEP 4,8-5,4 (hovězí želatina B, alkalický proces) Tvorba gelu více než 1000 h

23 Vliv nízkomolekulárních látek Vliv vybraných cukrů na pevnost gelu (3 % želatiny) Sacharidy, glycerol a další neelektrolyty zvyšují pevnost želatinového gelu. Elektrolyty snižují pevnost želatinového gelu.

24 Interakce želatiny s neutrálními oligo- a polysacharidy Lokustová guma a guar molekulová hmotnost kolem 1 mil, tudíž dochází k separaci molekul a koacervaci, tj. srážení dvou fází. Řídce vařivý škrob nebo jeho deriváty náhrada škrobu v nízkých koncentracích. Škrobové sirupy a maltodextriny při koncentracích v oblasti cukrosirupových hmot pevnost gelu klesá s rostoucí průměrnou molekulovou hmotností oligosacharidů v sirupu.

25 Vliv škrobových sirupů na pevnost gelu želatiny obsah želatiny 3 %, obsah sirupu 30 %, 10 C A- maltodextrin DP 10-13, B- maltodextrin DP 17-20, C- škrobový sirup DE 26-32, D- škrobový sirup DE 36-40, E- škrobový sirup DE 39-43, F- škrobový sirup DE 60, G - glukosa

26 Želatina- tvorba gelu Vliv vybraných cukrů na pevnost gelu (3 % želatiny) Sacharidy, glycerol a další neelektrolyty zvyšují pevnost želatinového gelu. Elektrolyty snižují pevnost želatinového gelu.

27 Interakce želatiny s kyselými polysacharidy IEP IEP A kyselý proces, vepřová želatina B alkalický proces, hovězí želatina Kombinace s -karrageenanem: jen želatina typu B

28 rganické kyseliny a další cukrovinkářské suroviny

29 rganické kyseliny Kyselina mléčná Kyselina jablečná Kyselina citronová Kyselina vinná Kys. citronová Kys. mléčná Kys. askorbová Kys. fumarová Kys. vinná pk a = 3,09-6,39 pk a = 3,86 pk a = 4,1; 11,6 pk a = 3,03;4,44 pk a =3,22; 4,25

30 rganické kyseliny Jarett T.N. : MC, 92 (2012), 58 voce Hlavní kyselina Vedlejší kyselina Jablko Jablečná Vinná, fumarová Třešně Jablečná Vinná Pomeranč Citronová Jablečná Broskev Jablečná Citronová Mango Citronová Jablečná, vinná Jahody Citronová Jablečná, vinná Hrozny Jablečná Vinná

31 Fyzikální vlastnosti cukrů

32 Lékořicové cukrovinky Lékořicové cukrovinky lékořice, mouka a melasa Glycyrrhiza glabra, lékořice Glycyrhizin Glycyrhizin Ca 2+ a K + sůl kyseliny glycyrrhizinové 50 sladší než sacharosa Tišící prostředek proti kašli Inhibice 15-hydroxyprostaglandin dehydrogenasy léčení žaludečních vředů Metabolit kyseliny glycyrhetinové - kortison kortisol Léčivé účinky na poškozená játra Inaktivace viru herpes simplex Zákaz těhotným ženám Snižuje hladinu testosteronu

33 Mandle Jádroviny a rozinky Střední Východ a jižní Asie Lískové ořechy 1 st Grade mm, půl palce Prunus dulcis, syn. Prunus amygdalus Batsch., Amygdalus communis L., Amygdalus dulcis Mill Hazel (Corylus)

34 Jádroviny a rozinky Arašídy, luštěnina Rozinky Původ Peru, Čína, Indie, USA,.. Kultivary: Španělský, Runner, Virginia a Valencia Arachis hypogaea

Podobné dokumenty

Cukrovinkářské suroviny

Cukrovinkářské suroviny 6.3.2018 http://www.cokomuzeum.cz/ bsah Cukry Želírující suroviny Kyseliny Jádroviny a rozinky Vosky, laky Barviva Suroviny - cukry Glukosové, maltosové a další cukrovinkářské sirupy