ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) (%) SLOŽENÍ MASA (hovězí) (%) SLOŽENÍ MASA (vepřové) (%)

Transkript

1 ZÁKLADNÍ SLOŽENÍ MASA (SVALOVINY) VODA SUŠINA BÍLKOVINY TUKY 1-3 MINERÁLNÍ LÁTKY 1 1,5 SARKOPLAZMATICKÉ MYOFIBRILÁRNÍ STROMATICKÉ SLOŽENÍ MASA (hovězí) VODA BÍLKOVINY TUKY MINERÁLNÍ LÁTKY plec 70,03 21,48 6,95 0,99 kýta 73,43 20,25 5,04 1,10 svíčková 71,98 19,36 7,43 1,06 roštěnec 67,77 20,64 10,31 1,01 krk 72,36 21,15 5,55 1,03 kližka 70,85 21,69 6,68 1,02 Zdroj: Pipek a Jirotková (2001) SLOŽENÍ MASA (vepřové) VODA BÍLKOVINY TUKY MINERÁLNÍ LÁTKY kýta 53 15,2 31 0,8 pečeně 58 16,4 25 0,9 plec 49 13,5 37 0,7 bok 34 7,1 56 0,5 Zdroj: Pipek a Jirotková (2001) 1

2 SLOŽENÍ MASA (drůbeží) prsní svalovina s kůží VODA TUKY BÍLKOVINY kuře 22 krůta 74 2,9 23 husa kachna Poměr obsahu bílkovin: kur : skot : prase = 1,0 : 0,9 : 0,7 Poměr obsahu tuku: kur : skot : prase = 1,0 : 4,0 : 6,0 VÝZNAM DRŮBEŽÍHO MASA maso má nižší obsah kolagenu a tuku než u velkých jatečných zvířat, více plnohodnotných bílkovin, nižší obsah tuku (chybí mramorování, vzniklé vnitrosvalovým tukem). kulinární úprava je rychlá, zrací procesy v drůbežím mase probíhají rovněž rychleji Hrabavá drůbež: maso světlé více bílkovin, méně tuku a myoglobinu Vodní drůbež: maso nutričně vysoce hodnoceno Porovnání složení drůbežího masa (prsní svalovina s kůží) a hovězího a vepřového masa ve 100 g: Kuře Krůta Husa Kachna Skot Prasata Voda 73,8 73,4 46,3 54,2 Tuky 2,9 1,0 36,2 30,9 Bílkoviny 22,0 22,7 16,2 13,3 20,8 17,3 Poměr obsahu bílkovin: kur : skot : prase = 1,0 : 0,9 : 0,7 Poměr obsahu tuku: kur : skot : prase = 1,0 : 4,0 : 6,0 2

3 Rozdělení a specifikace jednotlivých skupin masných výrobků SKUPINA Charakteristika a technologické požadavky Příklady OPRACOVANÝ Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut. Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, NEOPRACOVANÝ u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. TRVANLIVÝ OPRACOVANÝ FERMENTOVANÝ TRVANLIVÝ MASNÝ POLOTOVAR KUCHYŇSKÝ MASNÝ POLOTOVAR KONZERVA POLOKONZERVA Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu a w (max.) = 0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 C. Výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu a w ( max. ) = 0,93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 C. Maso tepelně neopracované, ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou Částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za stanovených podmínek tak, aby byla zachována obchodní sterilita. Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za stanovených podmínek. ŠUNKA, ŠPEKÁČEK, PÁREK, GOTHAJSKÝ SALÁM VYSOČINA, SELSKÝ SALÁM, TURISTICKÝ SALÁM POLIČAN, HERKULES, PAPRIKÁŠ LUNCHEON MEAT, HOVĚZÍ MASO VE VLASTNÍ ŠŤÁVĚ, JÁTROVÁ PAŠTIKA Popis vejce v podélném řezu 1. skořápka 2. vnější papírová blána 3. vnitřní papírová blána 4. poutko 5. vnější řídký bílek 6. hustý bílek 7. žloutková blána 8. výživný žloutek 9. zárodečný terčík (tvořivý žloutek + zárodek) 10. tmavý (žlutý) žloutek 11. světlý žloutek 12. vnitřní řídký bílek 13. poutko 14. vzduchová komůrka 15. kutikula Složení vejce Vejce patří mezi výživově nejhodnotnější potraviny. Obsahuje všechny vitamíny kromě vitamínu C. Vejce mají nízkou energetickou hodnotu. Bílkoviny obsahují všechny esenciální mastné kyseliny ve vhodném poměru. Stravitelnost celé vejce: % bílkoviny: 97 % tuk: 95 % sacharidy: 98 % minerální látky: 76 % 3

4 Složení vejce Voda Sušina Proteiny Lipidy Sacharidy Miner. látky Celé vejce 65,6 34,4 12,1 10,5 0,9 10,9 Skořápka 1,6 98,4 3,3 stopy stopy 95,1 a blány Bílek 87,9 12,1 10,6 stopy 0,9 0,6 Žloutek 48,7 51,3 16,6 32,6 1 1,1 Mezi snáškou a tříděním nesmí uplynout více než 72 hodin (u vajec třídy A) a 48 hodin u vajec třídy extra A. U vajec A extra a A se dále třídí dle hmotnosti. Vejce B se hmotnostně třídit nemusí. Značení tříd je na skořápce červenou barvou. Ovál nebo kruh obsahuje písmeno hmotnostní skupiny a číslo třídírny (jsou-li tyto údaje na malospotřebitelském obalu, nemusí být na skořápce). Spotřebitelský obal musí obsahovat: název výrobku (u vajec B nesmí být napsáno čerstvá ); jméno firmy a adresa toho, kdo uvádí výrobek do oběhu (event. číslo třídírny); jakostní třída; hmotnostní skupina; počet kusů; datum minimální trvanlivosti. 4

5 Tříděná a zabalená vejce se skladují včistých, větraných skladech při nekolísavé teplotě +5 C až +18 C a vlhkosti 70 až 75 % r.v. Způsob třídění a označování vajec Číslo třídírny/balírny: 3 CZ 9432 značení jak na balení, tak na každém vejci. způsob chovu: 1: nosnice ve volném výběhu 2: chov nosnic v halách 3: chov nosnic v obohacených klecích Země původu (CZ) a registrační číslo farmy (např. 9432) SKOŘÁPKA VZDUCHOVÁ BUBLINA ŽLOUTEK Požadavky na vejce - třídění jakostní I. třída jakosti II. třída jakosti čerstvá vejce EXTRA A čerstvá vejce A vejce B čistá, nepoškozená, normálního tvaru méně než 4 mm vysoká méně než 6 mm vysoká v době jakostní kontroly při balení nepohyblivá nezřetelně viditelný, kulatý, ve středové poloze, při otáčení mírně pohyblivý a vracející se do středové polohy normálního tvaru, nepoškozená, slabé znečištění a deformace jsou přípustné nejvýše 9 mm vysoká pohyblivá nejvýše do poloviny délky vejce viditelný, slabě zploštělý BÍLEK průhledný průhledný ZÁRODEK vývoj zárodku nepostřehnutelný vývoj zárodku nepostřehnutelný CIZÍ TĚLÍSKA nepřípustná nepřípustná VAJEČNÝ OBSAH bez cizího pachu bez cizího pachu Požadavky na vejce - třídění hmotnostní HMOTNOSTNÍ SKUPINA XL velmi velká L velká M střední S malá HMOTNOST 1 VEJCE (g) 73 a více od 63 do 73 od 53 do 63 méně než 53 5