Vývoj barmanství Bakalářská práce Daniel Sváček Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví

Transkript

1 Vývoj barmanství Bakalářská práce Daniel Sváček Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Dana Johnová Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: daniel@svacek.cz Praha 2014

2 Bachelor s Dissertation Development of bartending Daniel Sváček The institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality management Major: Hotel Management Thesis Advisor: Ing. Dana Johnová Date of Submission: Date of Thesis Defense: daniel@svacek.cz Prague 2014

3 Čestné prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Vývoj barmanství zpracoval samostatně a veškerou pouţitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem pouţil, uvádím v seznamu pouţitých zdrojů a ţe svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o Daniel Sváček V dne

4 Touto cestou bych chtěl poděkovat vedoucí bakalářské práce Ing. Daně Johnové za odborné vedení a rady při zpracování této práce.

5 Abstrakt SVÁČEK, Daniel. Vývoj barmanství. [Bakalářská práce]. Vysoká škola hotelová. Praha : s. Cílem této bakalářské práce je přehlednou a zajímavou formou seznámit čtenáře se vznikem barů jak ve světě, tak i v České republice, dále s historií barmanství, flair bartendingem, molekulární mixologií, původem slova koktejl a se spojitostí mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity míšených nápojů. V analytické části práce je s přispěním odborníků z oboru řešen současný stav barmanství na území České republiky, aktuální trendy v cocktail a hotelových barech, kvalita vzdělávání barmanů na našem území a aktivity České barmanské asociace související s vlivem na současnou barovou scénu České republiky. V analytické části práce je dále řešen problém kvality vzdělávání, nedostatečné edukace pracovního stylu working flair a inovace pravidel soutěţí pro rok 2014 v rámci České barmanské asociace. V návrhové části jsou uvedeny doporučení pro zlepšení aktuálního stavu barové scény v České republice a návrhy pro Českou barmanskou asociaci. Práce rovněţ predikuje budoucí vývoj barmanského oboru a budoucí trendy ve světě barmanství. Klíčová slova: Bar, barman, Česká barmanská asociace, koktejl, vývoj barmanství

6 Abstract SVÁČEK, Daniel. Development of bartending. [Bachelor s Dissertation]. The institute of Hospitality Management. Prague: s. The aim of this bachelor s dissertation is in clearly and interesting way acquaint the reader with the formation of bars in the world as well as in the Czech Republic, with the history of bartending, flair bartending, molecular mixology, origin of the word cocktail and with connections between Hollywood movies and the development of popularity of mixed drinks. In the analytical part of the thesis is explored with contribution of experts from the field the present situation of bartending in the Czech Republic, the current trends in cocktail and lounge bars, quality of education of bartenders in our country and activities of the Czech bartenders association related to the impact on the contemporary bar scene of the Czech Republic. In the analytical part is also solved the problem of the quality of education, lack of education of the working style working flair and innovation of competition rules for 2014 within the Czech Bartenders Association. In the suggestion part are presented recommendations for improving the current situation of the bar scene in the Czech Republic and suggestions for the Czech bartenders association. The thesis also predicts the future development of bartending and future trends in the world of bartending. Key words: Bar, bartender, cocktail, Czech bartenders association, development of bartending

7 Obsah SEZNAM ZKRATEK... 9 ÚVOD Teoreticko-metodologická část Základní pojmy Mixologie vs. barmanství Koktejl Bar Historie barmanství Barová historie Barová historie na českém území Vznik barmanského umění Flair bartending Molekulární mixologie Historie koktejlu Hollywood a koktejly Analytická část Marketingový výzkum Typy výzkumu Kontaktní metody Vlastní pozorování Bary v současnosti Trendy v barmanství Vlastní dotazníkové šetření Výsledky dotazníkového šetření Praxe v oboru Volný čas x barmanství Vzdělání barmanů Vzdělávací kurzy Barmanské soutěţe Nejoblíbenější míšené nápoje Mixologie Současný stav barmanství... 38

8 Budoucí vývoj barmanství Vlastní rozhovory Současný stav barmanství v ČR Aktuální trendy Vliv CBA na obor Kvalita vzdělávání barmanů Budoucí vývoj barmanství Česká barmanská asociace Vzdělávací činnost CBA Soutěţe pod záštitou CBA Změna pravidel soutěţí Konference CBA Celosvětová konference IBA Meeting Celonárodní konference CBA Plány CBA Burza práce CBA Návrhová část Doporučení pro bary Vzdělávání Doporučení pro CBA Burza práce Vzdělávání CBA Činnosti pro členy Budoucnost barmanství ZÁVĚR LITERATURA SEZNAM PŘÍLOH... 61

9 SEZNAM ZKRATEK CBA Česká barmanská asociace CR ČR cestovní ruch Česká republika FBA Flair Bartenders' Association (Asociace flair bartenderů) IBA International Bartenders Association (Mezinárodní barmanská asociace) NYC New York City oz americká dutá unce (1 oz = 29,6 ml) USA United States of America (Spojené státy americké) VŠH Vysoká škola hotelová WCC World Cocktail Championship (Světové mistrovství koktejlu) WCF World Championships of Flairtending (Světové mistrovství flair bartendingu)

10 Úvod Navštěvování barů je jiţ více jak tři století společenskou událostí, při níţ dochází k interakci lidí, ať jiţ vzájemně známých či neznámých. Bary navštěvují lidé, kteří se chtějí pobavit, poznat se s novými lidmi, ale také například i ti, kteří chtějí zapít nešťastnou událost nebo špatnou náladu. To znamená, ţe je bar místo plné emocí. Zaměstnanci baru, především barmani, mají za úkol přispívat k dobré náladě v podniku a bavit zákazníky svým uměním barmanstvím. Hlavní důvod, proč jsem si vybral toto téma bakalářské práce, jsem poodhalil v předcházejících větách v barmanství spatřuji více neţ jen obyčejnou činnost. Je to činnost plná emocí a můţeme ji nazvat uměním. Barman je umělec, jehoţ dílem jsou míšené nápoje. I samotná barová historie a vývoj barmanského řemesla jsou velmi zajímavé. Pro mne je barmanství zábavou i koníčkem, kterému se věnuji ve svém volném čase, jedná se tedy o téma mně blízké. Cílem této bakalářské práce bude popsat historii barů a míšených nápojů, jakým způsobem vzniklo barmanské řemeslo a vyobrazit jeho vývoj v průběhu posledních třech století. V práci budou vysvětleny pojmy flair bartending a molekulární mixologie a bude uvedena spojitost mezi hollywoodskými filmy a rozvojem popularity míšených nápojů. Hlavním cílem práce bude zjistit současný stav barmanství a aktuální trendy v barech, nastínit budoucí vývoj oboru, prozkoumat kvalitu vzdělávání dnešních barmanů a zkoumat aktivity České barmanské asociace (CBA) a její současný vliv na vývoj oboru. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce je práce členěna do tří hlavních částí. První část je zaměřena především na barovou historii, historii koktejlu a vývoj barmanského řemesla. Druhá část pojednává o aktuálních trendech v oboru, současném stavu barové scény, nahlíţí do jejího budoucího vývoje a zkoumá aktivity CBA a její vliv na vývoj oboru. Ve třetí části jsou uvedeny návrhy a doporučení, kterými by se mohly inspirovat bary a také doporučení pro CBA. V této části je také řešen budoucí vývoj oboru. K napsání práce bude pouţita zejména tištěná odborná literatura zahraničních autorů, posléze odborné časopisy a prověřené elektronické zdroje. K dosaţení cílů této bakalářské práce uskutečním dotazníkového šetření, kterého 10

11 se zúčastní profesionální barmani, kteří mají zkušenosti v předních barech na území České republiky, a jehoţ cílem bude zjistit především současný stav české barové scény a trendy, které se u nás vyskytují. Dále pouţiji řízené rozhovory s odborníky z oboru ke zjištění současného stavu barmanství, k jeho očekávanému vývoji, zkonzultuji kvalitu vzdělávání a vliv CBA na vývoj oboru. Mezi odborníky, kteří mi budou odpovídat na otázky, patří manaţer Hemingway baru v Praze David Andrle a spolumajitel podniku Bar, který neexistuje v Brně Jan Vlachynský. Kvalitu vzdělávání zkonzultuji s druhým viceprezidentem CBA, odpovědným primárně za vzdělávací aktivity, Mojmírem Prokešem a také s certifikovaným lektorem CBA, mistrem České republiky a vicemistrem Evropy ve flair bartendingu Davidem Neumannem. Ke zjištění současného stavu barové scény ve dvou barmanských velmocích Velké Británii a Spojených státech amerických a jeho následnou komparaci s českou barovou scénou vyuţiji online rozhovorů s majitelem nejlepšího nového cocktail baru v New Yorku pro rok 2014 (bar The Dead Rabbit NYC) Jackem McGarrym, slovenským profesionálním barmanem pracujícím v Londýnském baru Nightjar Marianem Bekem a Alexem Kratěnou, drţitelem titulu International Bartender of the year 2012 a hlavním barmanem v baru Artesian. Ve své práci bych rád verifikoval následující teze: Zaţíváme druhou zlatou éru barmanství. První zlatá éra barmanství probíhala především v USA od konce občanské války aţ po začátek prohibice. Bary se v té době staly velice populární a vznikalo velké mnoţství dnes stále oblíbených míšených nápojů. Domnívám se, ţe díky moderním komunikačním prostředkům a tím moţnosti sdílet novinky a informace ze světa barmanství a díky velké oblíbenosti barů a míšených nápojů můţeme dnešní dobu označit za druhou zlatou éru barmanství. Česká barmanská asociace má malý vliv na současný vývoj barmanství. Dle mého názoru CBA aktuálně svým působením téměř neovlivňuje současný vývoj české barové scény. Pouze svými vzdělávacími aktivitami a soutěţemi přispívá ke zlepšování situace české barové scény. 11

12 Vzdělávání v barmanském oboru je v České republice na vysoké úrovni. K tomuto názoru jsem dospěl při studiu historie české barové scény. České barmanské kurzy patřily mezi ty kvalitnější ve srovnání se zahraničím. Další domněnkou, která mě vede k názoru o kvalitním vzdělávání barmanů, je fakt, ţe jsou čeští barmani ve světě vnímáni velmi pozitivně a patří mezi světovou špičku, coţ dokazují na barmanských soutěţích po celém světě. 12

13 1. Teoreticko-metodologická část 1.1 Základní pojmy V úvodu bych rád vysvětlil pro tuto práci velice důleţité pojmy, které pomohou pochopit text následující. Prvními pojmy jsou mixologie a barmanství, u kterých je důleţité vnímat jejich rozdílnost. Následuje pojmem koktejl, který rozeberu z hlediska pouţívaných surovin. A poslední je pojem bar, který se dá vnímat více způsoby Mixologie vs. barmanství V posledním desetiletí se v mnoha odborných a především zahraničních článcích objevuje pojem mixology, česky mixologie. Mixologie se dá popsat jako nauka o směšování nápojů. Vůbec poprvé byl tento pojem zveřejněn ve slovníku Webster's collegiate dictionary v roce 1948, kde byl definován jako umění nebo dovednost připravování míšených nápojů. Jedná se o obor, který se nevěnuje jen praktické části práce za barem, ale mnoţství dalších činností, které souvisejí s tímto oborem. Tzv. mixologist, česky mixolog, je člověk, jenţ svým působením ovlivňuje obor barmanství a to především výrobu míšených nápojů. V zahraničí, zvláště v západních zemích se jedná o poměrně často pouţívaný pojem, nicméně v České republice mnoho skutečných mixologů nenalezneme. Pojmy mixolog a barman jsou mnohdy zaměňovány. Jedná se o podobné profese, jejímţ cílem je zákazníkům připravit míšený nápoj. Rozdíl je především v dojmu, který na člověku zanechají. Barman musí ovládat mnoţství dovedností, které jsou velice důleţité k přípravě míšených nápojů a které mixolog nemusí ovládat nebo je pouţívat. Zpravidla musí barman znát mnoho receptur běţných a populárních koktejlů, měl by umět obsluhovat více lidí najednou a pracovat v rychlosti. Oproti tomu mixolog dělá z přípravy míšených nápojů jedinečnou záleţitost. Míšené nápoje připravuje elegantně, vymýšlí nové exotické chutě, experimentuje s méně známými destilovanými nápoji a méně pouţívanými ingrediencemi a posouvá hranice klasického barmanství. (Abou-Ganim, 2010) 13

14 1.1.2 Koktejl Koktejl je civilizované pití pro chytré, moderní a osvícené lidi. (Carlin, 2012, str. 9) Koktejl neboli míšený nápoj je nápoj, který vznikl kombinací minimálně dvou surovin, přičemţ jedna z nich musí být kapalného skupenství. Základní surovina míšeného nápoje se nazývá báze. Ta udává základní styl nápoje a odlišuje jej od koktejlů, které obsahují jinou bázi. Bází jsou nejčastěji lihoviny whisky, vodka, rum, gin, tequila a brandy. Bází mohou být i kořeněná vína či likéry. Míšené nápoje obsahují nejčastěji jen jednu bázi, nicméně existují koktejly, které mají bází více. Druhá ingredience přidávaná do míšených nápojů se nazývá modifikátor, jenţ zjemňuje a aromatizuje bázi. Modifikátor dává nápoji charakteristické rysy, jelikoţ zahaluje bázi a to jak chutí, tak i svou vůní, nicméně nesmí zcela zastínit chuť báze. Modifikátorem mohou být kořeněná vína, likéry, ale také nealkoholické nápoje a jiné suroviny jako jsou dţusy, čerstvá ovocná šťáva, smetana, cukr atd. Další suroviny, které se mohou přidávat do míšených nápojů, jsou různě ochucující či barvící prvky a činidla. Tyto suroviny se přidávají pouze v malém mnoţství, v tzv. střicích či kapkách. Do této skupiny patří tzv. bitters. Bitters je obecný pojem pro lihoviny, které jsou destilovány nebo infuzovány extrakty z rostlin. (DeGroff, 2002, str. 6) Bitters se často nazývají barmanskou solí a pepřem. (Parsons, 2011, str. 10) Míšené nápoje dotvářejí i jedlé suroviny pevného skupenství, jejichţ účelem není pouze ozdobení nápoje, ale také tvorba chuťového kontrastu či ovlivnění celkové chuti koktejlu Bar Pod slovem bar si můţeme představit hned několik pojmů. Můţe se jednat o veřejný podnik, v němţ se podávají alkoholické i nealkoholické nápoje. Barem se také rozumí samotný barový pult, který odděluje výrobní prostory baru od prostorů, které jsou určeny zákazníkům ke konzumaci produktů baru. 14

15 A konečně můţeme slovem bar také rozumět formu servisu. Dnešní návštěvníci barů neočekávají pouze precizně připravené produkty, ale rovněţ kvalitní servis při jejich přípravě a následnou prezentaci hotového produktu. 1.2 Historie barmanství Určitý způsob servisu nápojů na veřejných místech za účelem zisku, říkejme mu pohostinství, je poměrně starou záleţitostí. Jeho vznik se datuje do dob antiky a mohlo být zaloţeno Římany, Řeky nebo asijskou kulturou. Pohostinství se začalo vyvíjet ve veřejně přístupných domech, které můţeme nazvat hostinci. Ty zprvu slouţili jako místo odpočinku a úkrytu pro poutníky, později v nich docházelo i k setkávání místního obyvatelstva a konzumaci nápojů a jídel. O chod celého hostince se starali sami majitelé nemovitostí, dokonce mnohdy produkovali vlastní alkoholické nápoje. Od těchto hostinců ke vzniku prvních barů vede poměrně dlouhá cesta po časové ose, během níţ docházelo v gastronomických podnicích ke specializacím profesí z hostinských, kteří se starali o chod celého hostince, se postupem času stávali baristé, sommeliéři (specializující se nejen na víno, ale např. i na vodu či doutníky) a především barmani. (Mozr, 2014) Barová historie Předchůdcem barů byly tzv. common stores (ve volném překladu do češtiny běţné obchody), které vznikaly v období kolonizace Ameriky. Jednalo se o podniky s jednou místnosti bez jakéhokoliv bariéry dělící zákazníky od výčepního. V těchto common stores se střetávali především muţi a popíjeli alkoholické nápoje, kterým se říkalo strong water (česky silná voda). Tyto podniky byly později rozšířeny o stáje a místa ke spaní a začaly se nazývat inn (hostinec). Postupem času se hostince měnili na saloons, ve kterých se pro bezpečí výčepního vytvářely ohraničené pracovní prostory tvořené zábranou, které se říkalo bariéra (v anglickém jazyce slovo bar ). Z toho později vznikl název samotného podniku, barového pultu a také formy servisu bar. 15

16 Bariéry byly zpočátku tvořeny provizorně robustným prknem, které bylo podepřeno sudy. V průběhu několika desetiletí se podoba barového pultu měnila, aţ v 19. století se jeho podoba ustálila jako dřevěná deska s mohutným podstavcem. Samotná deska barového pultu byla širší neţ jeho podstavec, aby si o ni mohli hosté pohodlně opírat ruce. Také spodní část podstavce byla rozšířena, coţ slouţilo k opěře nohou. Původně u těchto barů hosté stáli, aţ na přelomu 19. a 20. století se objevily zprvu nepohodlné barové ţidličky. Od saloonů k tradičním american barům, v kterých se začala psát historie koktejlů a vůbec celého barmanství a mixologie, vede jiţ přímá cesta. O american barech se začalo mluvit na evropském kontinentu jiţ v 19. století. Pojem american bar vznikl právě v Evropě za účelem pojmenování formy servisu, která byla v té době pro Evropany zcela nová. Pro Američany je tento pojem poměrně neznámým, jelikoţ všechny bary ve Spojených státech amerických jsou jednoduše americké. Dalším důleţitým prvkem american barů kromě servisu byl nový produkt koktejl. První bar tohoto typu v Evropě byl otevřen 1. května roku 1851 v Londýně. (Gotthardová, 2008) V průběhu druhé poloviny 19. století byl pojem american bar poměrně dobře znám a oblíbenost míšených nápojů vzrůstala. V období mezi koncem americké občanské války (1865) a začátkem první světové války (1914) respektive v USA začátkem prohibice (1919) došlo k velkému rozvoji barmanského oboru. Toto období se dá nazvat zlatou érou barmanství, jelikoţ se otevíralo mnoho nových barů, začalo se rozvíjet barmanské řemeslo a vznikalo velké mnoţství míšených nápojů. Servis nápojů se stal stejně důleţitý jako to, co bylo servírováno. Konkurence v oboru začala výrazně stoupat, jelikoţ se otevíraly bary na kaţdém rohu. Právě kvalita servisu rozhodovala o tom, jak bude podnik úspěšný. Barmani byli dobře školeni jak ve výrobě, tak i servisu nápojů. Důleţitý začal být rovněţ vzhled a celkové vystupování barmanů, jejichţ typickým doplňkem se v tomto období stalo bílé sako. V období zlaté éry barmanství došlo také ke zdokonalení mechanických systémů na výrobu ledu, k dispozici bylo velké mnoţství lahvovaných destilátů jak od domácích, tak i zahraničních výrobců. Pokles popularity míšených nápojů byl zaviněn začátkem první světové války. (DeGroff, 2002) 16

17 Velká změna nastala v průběhu prohibice ve Spojených státech amerických v období mezi roky 1920 aţ Čtrnáct prohibičních let stvořilo pašeráky lihovin a gangstery jako byl Al Capone. Alkohol se v té době vyráběl nelegálně a prodával na černých trzích a to i mimo Spojené státy americké, ale i v Evropě. V USA vznikaly tzv. Speakeasy kluby, které postupně nahrazovaly saloony na rozdíl od nich byly ilegální a hostům se zde doporučovalo mluvit tiše tedy speak easy. (Baťha, 2008) Barmani ve Spojených státech tak museli buď změnit profesi nebo pracovat pro mafii ve speakeasy klubech a riskovat tak zatčení. Další variantu představoval odjezd na Kubu nebo do Evropy, především do Velké Británie. Tím začala rozkvétat evropská barová kultura. (Pospíchal, 2011) American bar v Savoyi 1 existoval již v 19. století, avšak v průběhu prohibice v USA se stal nesmírně populární a avantgardní. Každou noc byl plný Američanů, kteří utekli před prohibicí. (Craddock, 2003, str. 3) Díky tomu, ţe bylo potřeba v průběhu prohibice maskovat pouţívání alkoholu a to pomocí různých nealkoholických nápojů a ovocných šťáv, se mnoţily receptury koktejlů, kterých v roce 1929 bylo pokládáno za klasických jiţ přes 120 druhů. (Dominé, 2013) V období prohibice vzniklo několik velmi známých koktejlů jako je Long Island Ice Tea (Příloha 1) a Gin & Tonic. V roce 1935 vyšlo první vydání barmanské příručky "Mr. Boston Official Bartender s Guide", ve které bylo uvedeno přibliţně tisíc receptur míšených nápojů. Po skončení prohibice byl vývoj barmanského řemesla a míšených nápojů opět méně chaotický. Vznikaly nové a dnes velmi oblíbené receptury, mezi něţ patřil např. Screwdriver (Příloha 2), Mai Tai (Příloha 3) a mnoho dalších. Navštěvování barů a konzumace míšených nápojů se stala populární činností a to především mezi zámoţnější vrstvou společnosti. Růst popularity koktejlů zapříčinily také hollywoodské filmy a někteří světoznámí spisovatelé. Mezi velké oblíbence míšených nápojů patřil Ernest Hemingway, jenţ měl v oblibě Mojito (Příloha 4) či lehce upravené Daiquiri (Příloha 5), které se dnes nazývá Hemingway special (Příloha 6). Pokud lze nějaké období označit za dobu koktejlového temna, pak by to zřejmě byla 70. léta. Ti šťastnější barmani měli svého mentora, a tím i přístup 1 Savoy je luxusní hotel umístěný v centru Londýna. 17

18 k informacím. Literatura byla nic moc, většinou šlo jen o sbírky receptur, a technika se řídila podle hesla dělej, jak umíš. A když jste nějakou knihu sehnali, chyběly vám ingredience. S nedostatkem surovin se barmanství potýkalo i v 80. letech. (Pospíchal, 2013, str. 14) Vyuţívaly se především lokální, sezonní a čerstvé suroviny, coţ v dnešní době povaţujeme za ideální, tehdy to byla mnohdy jediná moţnost, protoţe doprava exotických surovin byla velmi nákladná. Velkou vzpruhou pro obor barmanství byl film Cocktail z roku 1988, který byl inspirací pro velké mnoţství barmanů. V 90. letech jiţ bylo k dispozici daleko více surovin a nových výrobků, které se v barmanství začaly hojně vyuţívat. Velkým trendem bylo pouţívání čerstvého ovoce při přípravě nápojů, vše odstartoval vítěz soutěţe Absolut v roce 1998 Ben Reed, který pro přípravu ananasového martini pouţil čerstvé ovoce. Dnes je udrţení rozvoje barmanství díky internetu daleko jednodušší. Barmani a milovníci míšených nápojů mohou snadno sdílet rady, nové receptury a nové způsoby přípravy nápojů s ostatními právě prostřednictvím internetu. Dostupnost surovin je v dnešní době také úplně na jiné úrovni, bary mohou získat a pouţívat suroviny z celého světa a to bez větších problémů Barová historie na českém území V současné době je american bar nejen ve světě, ale také v České republice rozšířeným typem baru. První american bar se na našem území objevil v roce 1891 v rámci Jubilejní výstavy v Praze. Na konci 19. století a na počátku 20. století se v tuzemském tisku objevovalo mnoho článků zmiňujících se o míšených nápojích nebo american barech na českém území. Příkladem můţe být útrţek článku tehdejšího významného gastronomického časopisu: Cocktail. (Cock-tail, vyslov koktél.) Je to nápoj na způsob studeného grogu, v Americe velmi oblíbený. Připravuje se z brandy, hořkého likéru, ledu a cukru; místo hořkého béře se někdy i mátový likér; dle lihoviny, které se užije, rozeznávají brandy-cock-tail, whisky-cock-tail, gin-cock-tail apod. Může se užití ovšem i koňaku nebo jiné lihoviny. (HOSTIMIL, 1916, s. 233) Prvním barem, 18

19 otevřeným v Praze a vůbec celé České republice, byl Americký bar v Obecním domě, který je v provozu dodnes. Na začátku 20. století se české barmanství rozvíjelo sviţným krokem. Čeští barmani a bary se účastnili různých barmanských akcí. Pokrok českého barmanství zastavila na více neţ čtyři roky první světová válka. Po jejím konci se bary staly oblíbenějším místem, neţ tomu bylo dříve. Otevřelo se mnoho nových barů, coţ znamenalo zvýšenou poptávku po barmanské profesi. Práci mnohdy získávali odborníci ze zahraničí, nicméně se poptávka nedařila celkově pokrýt, proto světlo světa spatřilo vzdělávání barmanů pomocí barmanských kurzů. Průběh druhé světové války návštěvnost barů v Čechách příliš neovlivnil, avšak od únoru roku 1948 vývoj barmanství začal stagnovat díky nedostatku surovin a odborné literatury na toto téma. (GastroProfesor, nedatováno) Na konci padesátých let 20. století se obor barmanství začínal opět pomalu rozvíjet a ojediněle se objevovala i oborová literatura. Rok 1962 můţeme brát jako zvratový, jelikoţ se uskutečnil oficiálně první československý barmanský kurs v hotelu Jalta. Od tohoto roku se českoslovenští barmani účastnili čím dál tím více soutěţí a to i zahraničních, na kterých sklízeli úspěchy. V tomto období byl vytvořen také koktejl Beton, který jako jeden z mála českých míšených nápojů získal velké sympatie v zahraničí a prosadil se v mezinárodní konkurenci. Československé barmanství bylo na několik let poznamenáno obdobím normalizace. Určitým pokrokem bylo pořádání projektu přehlídek gastronomických oborů GASTROPRAG. Aţ ve třetím ročníku tohoto projektu v roce 1978 byl zařazen obor barman. Od tohoto ročníku se kaţdé čtyři roky barmani zúčastňovali tohoto projektu a to aţ do roku 1990, kdy byl ukončen. Od roku 1982 se do projektu barmani mohli kvalifikovat pouze tak, ţe vítězně prošli niţšími stupni soutěţe. (Kostlán, nedatováno) Příprava barmanů na tento projekt vedla k velkému rozvoji barmanství v Čechách. Pořádaly se barmanské kurzy, vydávala se nová literatura a organizovaly se barmanské soutěţe a to především v řetězci Interhotelu Čedok, který měl k dispozici vhodnou surovinovou základnu. Moderní část vývoje barmanství v České republice začala v roce 1995 otevřením Bugsy s baru v Praze. Bugsy s bar byl prvním barem u nás, který se 19

20 specializoval výhradně na výrobu míšených nápojů. V tomto období jiţ nebyl výrazný problém sehnat potřebné suroviny k výrobě všemoţných koktejlů, došlo k rozmachu internetu a tím přístupnosti informací a do té doby populární barmanské kurzy se začaly ještě více rozmáhat. Vzdělávání nových barmanů neprobíhalo jen formou barmanských kurzů, ale prostřednictvím středních a vysokých škol, které jsou zaměřeny na gastronomii. Čeští barmani se také začali vzdělávat a získávat praxi v zahraničí. Ve vzdělávání jsou zainteresováni také distributoři alkoholických nápojů, kteří pořádají vzdělávací kurzy, nejrůznější soutěţe, případně se podílejí či podporují publikování odborné literatury Vznik barmanského umění Transformace z obyčejného hostinského servisu nápojů ke stylu, jenţ by se dal nazvat uměním, byla započata v jiţ zmíněných saloonech, ale zdokonalována byla v american barech. Z barmana se stával svým způsobem určitý druh umělce, jehoţ díly byly koktejly. Prvním slavným barmanem a mixologem byl Jerry Thomas, který změnil barmanství z obyčejného řemesla na umělecké vystoupení a je povaţován za otce mixologie. Thomas dal barmanství tvář. Při přípravě míšených nápojů začal pouţívat mnoho nápaditých technik např. různé triky s lahvemi a šejkry. Mnoho dovedností, které do tohoto řemesla zavedl, se pouţívá dodnes. Mimo toho byl autorem první moderní knihy o míšených nápojích How to Mix Drinks ( Jak míchat nápoje ), kterou vydal poprvé v roce V knize ţasl nad vynalézavostí světa v 19. století, jehoţ součástí byla i mixologie. Nový nápoj je pýchou kaţdého barmana. Následné přijetí a ocenění nového nápoje lidmi je korunovací úspěchu. uvedl Thomas (2008) v prvním vydání své knihy. Kniha How to Mix Drinks obsahuje několik míšených nápojů, které mají i dnes stejnou recepturu a stále se pijí ve velkém mnoţství. Kniha obsahuje tři různé verze koktejlu Tom Collins (Příloha 7), dále zde byly uvedeny např. receptury nápojů Manhattan (Příloha 8) a Whiskey Sour (Příloha 9). Thomas do knihy zahrnul také nealkoholické koktejly, které nazval temperance drinks (česky střídmé nápoje). Jeho nejznámější míšený nápoj byl Blue Blazer, hořící koktejl z whisky, cukru 20

21 a citronové kůry. Při jeho přípravě přeléval hořící whisky z jednoho hrnku do druhého a tím dal základy jednomu ze stylu barmanství - flair bartendingu Flair bartending Flair bartending nebo zkráceně flair je barmanský styl práce, při němţ barman baví zákazníky nebo publikum sériemi pohybů a technik jako jsou házení, točení a ţonglování s barovými pomůckami (např. šejkry, míchacími sklenicemi) a lahvemi při výrobě koktejlů a při jejich servisu. Tyto triky mohou být vykonávány za jakýmkoli typem baru a různě plnými a tvarovanými lahvemi. Mezi techniky flairu patří také nalévání alkoholických nápojů ze dvou či více lahví jednou rukou, přehazování ledu, přelévání nápoje ze šejkru do šejkru nebo do sklenice či manipulace s hořícím alkoholem. (Brown, Miron, 2006) Základy tomuto způsobu přípravy nápojů dal jiţ zmíněný Jerry Thomas. Flair se však začínal rozvíjet v 70. letech 20. století a zpopularizoval se aţ díky filmu Cocktail, v němţ hlavní roli ztvárnil Tom Cruise. Největší vzestup zaţil flair v 90. letech 20. století, ale mnoho zanícených barmanů jím baví zákazníky dále. V roce 1997 byla zaloţena Asociace flair bartenderů (FBA), která pořádá mnoho flair soutěţí, seminářů a workshopů po celém světě. V cocktail a hotelových barech se tento styl přípravy míšených nápojů příliš nepouţívá, větší vyuţití nalézá v clubech nebo na diskotékách. Flair bartending se dělí na dvě formy working flair a exhibition flair. Working flair je rychlý způsob přípravy míšených nápojů s prvky flair bartendingu. Pouţívá se k rychlé a vizuálně poutavé přípravě nápojů zákazníkům. Naopak exhibition flair je uplatňován při barmanských soutěţích nebo na různých společenských akcích k pobavení hostů. Barmani při nich uţívají sloţitých prvků a výroba nápoje můţe trvat i několik minut. Velice důleţité jsou zde pouţívané prvky, avšak cílem exhibition flairu zůstává namíchat kvalitní míšený nápoj. Do exhibition flairu patří např. i nalévání z pěti šejkrů najednou či nalévání hotového nápoje do pyramidy postavených sklenic. 21

22 Molekulární mixologie Poněkud modernější a méně vídaný způsob přípravy míšených nápojů je molekulární mixologie, jejíţ hlavní myšlenkou je aplikování vědeckých poznatků a technik do výroby míšených nápojů. Těmito technikami lze z nápoje dostat více chutí i vůní; příprava i samotné nápoje jsou na pohled atraktivnější a zajímavější, hosté jsou překvapováni a vtahováni do hry pro barmana je to větší zábava. (Schillerová, 2009) Molekulární mixologie jde přímo k jádru jednotlivých složek koktejlů, až na jejich molekuly. Pohrává si s elementárními vlastnostmi a reakcemi ingrediencí, mění jejich strukturu, skupenství, chuť či barvu. (Součková, nedatováno) Populární techniky molekulární mixologie zahrnují pouţívání tekutého dusíku, gelů, ohřívání, tuhnutí atd. Výsledné formy koktejlů mohou mít např. podobu ţelé, sorbetu, cukrové vaty, pěny, kaviáru, prachu, kouře nebo třeba mlhy. Tyto formy mohou být součástí koktejlu (příkladem můţe být verze koktejlu Kir Royal (Příloha 10), kde je do šampaňského přidán kaviár vyrobený z Créme de Cassis) nebo se mohou podávat samostatně (např. Cuba Libre (Příloha 11), které se podává jako ţelé ve tvaru malých kostek). Velmi oblíbené je vytváření na pohled známých potravin z úplně jiných surovin, a to ideálně s obsahem alkoholu. Host následně objevuje jejich tajemství. Vloží do úst třeba nevýraznou dužinu dračího ovoce a zjistí, že chutná jako Golden Cadillac (Příloha 12) s černými sezamovými semínky. (Glaser, 2013, str. 18) Do molekulární mixologie patří také úprava ozdob koktejlů, které díky změně svého skupenství vypadají mnohdy exkluzivně. Zajímavou ozdobou pro koktejl Bloody Mary (Příloha 13) pak může být například zelený pepř, nikoli však ve tvaru kuličky, ale načechrané pěny. (Svět barmanů, 2010, str. 4) Koktejly jsou vytvářeny stejným vybavením a technikami jako v případě molekulární gastronomie. Hlavním cílem molekulární mixologie je zvýraznit chuťový profil nápoje nebo vytvořit nové zajímavé kombinace či konzistence, jeţ budou lahodit zraku, čichu i chuti a vyvolají v konzumentovi nové pocity. V cocktail a hotelových barech nachází molekulární mixologie spíše částečného uplatnění. Nenalezneme mnoho barů, kde by se soustředili pouze 22

23 na výrobu nápojů pomocí těchto technik. Spíše jde o jejich parciální uţívání např. v podobě suchého ledu pro ozvláštnění servisu míšených nápojů Historie koktejlu Je obtíţné určit, jaký míšený nápoj se dá pokládat za historicky nejstarší. Je pravděpodobné, že první míšené nápoje byli vytvořené za účelem maskování špatné chutě základní ingredience. (Regan, 2003, str. 1) Uvádí se, ţe pravděpodobně prvním alkoholickým míšeným nápojem byl Julep. Za nejstarší míšený nápoj, který patří do tzv. amerických nápojů, počítám julep. Zmínku o něm jsem našel v jedné kuchařce z roku (Schraemli, 1949) Před tím, neţ se koktejly staly všeobecně známé, světlo světa spatřil punč kombinující chutě citrusového ovoce, koření, cukru a vody a jednalo se vlastně o teplý míšený nápoj. První zmínka o něm se nalezla v dopise z roku 1632: Punč je potěchou rtů námořníků a obchodníků věnujících se obchodu s východní Indií. (Brown, 2005, str. 15) Původ slova cocktail, jenţ v přímém překladu z angličtiny znamená kohoutí ocas, není zcela znám. O pojmenování míšených nápojů slovem koktejl koluje mnoho teorií. Jedna z teorií informuje o plukovníkovi anglické armády F. Negusovi ( 1732), po kterém byl pojmenován koktejl zvaný Port Wine Negus, který sám vytvořil a byl oblíben u návštěvníků koňských dostihů, na kterých byli dříve neplnokrevní koně nazýváni cocktails. Další z teorií hovoří o zvyku, jenţ se odehrával před kohoutími zápasy, kdy rančeři podávali kohoutům tzv. cocktail, coţ bylo krmení smíchané s alkoholem. Činili tak, aby zvýšili jejich agresivitu. Podle jiné teorie získal koktejl název po dceři jednoho mexického krále, která servírovala nápoje při návštěvě amerických důstojníků a jejíţ jméno bylo Xoc-tl (vyslovováno Američany Coctel). Dalším moţným původem významu slova cocktail je historka o ţeně jménem Betsy Flannagan, která do míšených nápojů přidávala peří z ocasu kohouta jako ozdobu a nápoje takto ozdobené označovala za cocktails. (Regan, 2003) První známá zmínka o slově cocktail byla nalezena v amerických novinách The Farmer s Cabinet 28. dubna roku 1803, v nichţ bylo napsáno: Vypil sklenici 23

24 koktejlu výbornou na hlavu Zavolejte do Doct s 2, najděte Burnhama vypadá moudře vypil další sklenici koktejlu. První definice slova cocktail se objevila 13. května 1806 v časopise The Balance & Columbian Repository v následujícím znění: Koktejl je stimulující nápoj složený z různých druhů lihovin, cukru, vody a bitteru. Datum 13. května se díky zveřejnění této definice od roku 1999 stalo Světovým den koktejlu. Mnoho barů po celém světě připravuje na 13. května speciální nabídku míšených nápojů, jíţ chce tento den glorifikovat Hollywood a koktejly Je zvláštní, ţe něco na první pohled tak nesouvisejícího můţe hrát poměrně značnou roli ve vnímání koktejlů veřejností. V hollywoodských filmech bývá koktejl příležitostí k přechodu. Poskytuje filmovým tvůrcům prostor pro zastavení aktivního dění a pro rozvíjení děje dalšího. (Steed, 1999, str. 15) Díky hollywoodským filmům se během především 20. aţ 60. let 20. století dostalo mnoho míšených nápojů do podvědomí milionů osob. Lidé začali díky hvězdám, které viděli na filmových plátnech, popíjet dnes celosvětově známé koktejly a zajímat se více o tento druh nápojů. Např. ve filmu Andělé nad Brodwayí se objevil koktejl Rob Roy (Příloha 14) nebo z filmu Casablanca jsou známé koktejly Champagne Cocktail (Příloha 15) a Singapore Sling (Příloha 16). Dalším koktejlem, který se zpopularizoval díky filmovému plátnu, je bezesporu Dry Martini (Příloha 17) z filmů Jamese Bonda. Vývoj barmanství a oblíbenost tohoto oboru také velice ovlivnil jiţ zmíněný film Cocktail z roku Doct s (zkratka pro Doctor s) byl známý saloon. 24

25 2. Analytická část 2.1 Marketingový výzkum Marketingový výzkum představuje systematický a cílevědomý proces směřující k opatření určitých konkrétních informací. (Jakubíková, 2012, str. 142) Marketingový výzkum (průzkum) zahrnuje systematické určování, sběr, analýzu a vyhodnocování informací a závěrů odpovídajících určité marketingové situaci, před kterou společnost stojí. Marketingový výzkum se používá v situacích, kdy je potřeba mimořádných informací pro specifická rozhodnutí. (Jakubíková, 2008, str. 41) Mezi hlavní charakteristiky výzkumu patři jedinečnost pro zadavatele výzkumu, vysoká vypovídací schopnost a zaměření na určitou skupinu respondentů, následně aktuálnost v získaných informacích. Výzkum musí být objektivní a systematický, to jsou hlavni zásady výzkumu. Zároveň je důleţité výzkum provádět tvůrčím způsobem a hledat nové přístupy, jak problémy řešit. Dáváme přednost řešení problému pomocí více metod a jejich kombinací a informace shromaţďujeme z více nezávislých zdrojů. (Kozel a kol., 2011) Typy výzkumu Výzkum pozorováním: Pozorování znamená shromaţďování primárních údajů pozorováním příslušných osob, jejich jednání a situací. Pozorováním lze získat informace, které lidé nechtějí nebo nemohou poskytnout. Výzkum dotazováním: Získávání primárních údajů. Lidem jsou kladeny otázky týkající se jejich znalostí, postojů a preferencí. Metoda dotazování je nejrozšířenější metoda pouţívaná pro získávání primárních údajů a často je to jediná metoda pouţívaná ve výzkumné studii. (Kotler a kol., 2007) 25

26 2.1.2 Kontaktní metody Pro potřeby výzkumu k mé bakalářské práci jsem vyuţil dvě kontaktní metody osobní kontakt a internet. Osobní kontakt jsem pouţil při dotazníkovém šetření a také při rozhovorech s některými odborníky. Pro kontakt s ostatními odborníky jsem vyuţil komunikaci přes internet. 2.2 Vlastní pozorování Ke zjištění současného stavu barmanství jsem mimo dotazníkového šetření a rozhovorů také navštívil deset předních cocktail a hotelových barů a snaţil jsem se vlastním pozorováním zjistit spojující prvky těchto barů a celkový dojem z barů z pohledu zákazníka. Dále jsem pozoroval trendy, které se ve zkoumaných barech objevují Bary v současnosti Dnes existuje velké mnoţství barů (rozumějte jako formu servisu), pro tuto bakalářskou práci jsou podstatné bary orientující se převáţně na míchání koktejlů, tedy především cocktail (american, aperitiv) bary, lobby bary (hotelové bary) či speakeasy kluby. Všechny se od sebe mohou lišit různě velkými rozdíly. Jejich cíl je však zpravidla stejný prodat zákazníkovi svůj produkt a docílit tím zisku. Produktem těchto barů jsou proporcionálně více či méně míšené nápoje. Tradiční american bary se specializují především na výrobu míšených nápojů a jsou zařízeny jen pár stoly s pohodlnými ţidlemi a také barovými ţidlemi umístěnými podél barového pultu. Samotný barový pult nebývá příliš široký a to z jednoduchého důvodu aby se mohl barman s hostem dobře slyšet a komunikace mezi nimi mohla probíhat bez větších problémů. Zároveň se tím vytváří přátelštější atmosféra a hosté lépe vidí, z čeho a jak barmani připravují jejich nápoje. To také přispívá k uvolněné atmosféře, která v american barech vládne. 26

27 Obliba míšených nápojů v posledních letech stoupá. Dnes existuje po celém světě, ale i v České republice mnoho výborných barů, v kterých barmani dokáţí namíchat pro kaţdého hosta ten správný koktejl a ti lepší barmani dokáţí i odhadnout, na co má daný host právě chuť. A pokud tuto schopnost barman nemá a sám host váhá, co si dát, nebo si chce nechat nějaký nápoj doporučit, měl by umět hostovi nabídnout správný míšený nápoj pomocí vzájemné konverzace. Barman pokládá hostovi otázky, z kterých získá následné informace: báze, kterou daný host preferuje, zda má chuť na sladký, slaný, kyselý nebo hořký míšený nápoj, jaký obsah by měl mít nápoj - dlouhý nápoj nebo krátký nápoj, jestli preferuje smetanový koktejl nebo spíše ovocný atd. Těmito jednoduchými otázkami barman postupně ve své hlavě vyřazuje moţné koktejly, které zná, a nakonec mu jich zbyde jen pár na výběr. Jeden z nich hostovi doporučí, případně mu zbylé míšené nápoje představí a host si z nich vybere ten, který jej láká nejvíce. Tímto způsobem se dá jednoduše zajistit, ţe klient bude spokojen jak s produktem, tak i se servisem, a rád si objedná další nápoj, případně se do baru ještě v budoucnu někdy vrátí Trendy v barmanství Tak jako v gastronomii, i v barmanství se objevují nové způsoby přípravy nápojů, nové technologie výroby, nové ingredience a receptury míšených nápojů. Mixologie se dá označit za jeden z trendů. Jak jiţ bylo uvedeno, cílem mixologa je vymýšlet nové chutě, nové míšené nápoje a způsoby jejich přípravy. Mixologové taktéţ vyuţívají nových ingrediencí k vytváření nových chuťových kontrastů. V současné době se v barmanském oboru lpí především na čerstvé ingredience a to čím čerstvější, tím lepší. V mnoha trendy barech se např. nepouţívají pro výrobu míšených nápojů dţusy, nýbrţ čerstvě získaná ovocná šťáva. Pouţívají se čerstvé bylinky a koření. Kromě typicky pouţívané máty se můţeme setkat např. s rozmarýnem, šafránem, bazalkou, jalovcem, anýzem 27

28 a dalšími. Různé infuze, sirupy a hlavně bitters si bary mnohdy vyrábějí sami. V některých, především zahraničních, barech se upravují poměry koktejlů podle báze v závislosti na sezoně. Na podzim a v zimě se pouţívají více k míchání hnědé destiláty, naopak na jaře v létě čiré lihoviny. S tím souvisí také sezonní obměna nápojových lístků. V létě jsou taktéţ běţnější dlouhé nápoje naopak v zimě především krátké nápoje. Na trhu se objevuje čím dál tím více druhů alkoholu. Do lihovin jsou přidávány nové příměsi, nové chutě a nové vůně, které poté dávají míšeným nápojům nový rozměr. Příkladem alkoholického nápoje, který se začal hojně pouţívat k přípravě nových míšených nápojů je Cocchi Americano, víno s infuzí bylinek a koření. Cocchi Americano existuje jiţ řadu let, avšak mixologové jej začali vyuţívat teprve nedávno. Mixologové a barmani se v dnešní době snaţí dávat koktejlům nový vzhled, protoţe vědí, ţe čím lépe nápoj vypadá, tím je o nápoj ze strany zákazníků větší zájem. Navíc dobře vypadající nápoj povzbudí chuť k pití. Proto se barmani snaţí nápoje co nejvíce ozvláštnit různými dekoracemi tvořenými především z čerstvého ovoce a zeleniny. Někteří barmani jsou kreativnější a k ozdobě nápojů vyuţívají poznatků molekulární mixologie. Nejen vzhled koktejlů je pro potěšení moderního zákazníka důleţitý, ale také způsob jeho přípravy a servisu. Na pohled poutavá příprava nápoje zákazníka pobaví a mnohdy také povzbudí chuť k pití. Barmani, pro něţ je jejich práce i koníčkem, sledují na internetu či v různých periodikách trendy v přípravě míšených nápojů. Klíčem k úspěchu je kvalita pouţívaných surovin společně s kvalitním servisem. Jen spokojený zákazník se opět vrátí, případně doporučí daný podnik svým známým. 2.3 Vlastní dotazníkové šetření Dotazníkové šetření je způsob sběru dat a velice rozšířená technika v sociálních výzkumech. Jedná se o písemný způsob dotazování. (Reichel, 2009) 28

29 Pomocí dotazníkového šetření jsem zjišťoval současný stav barmanství z pohledu profesionálních barmanů pracujících v předních barech na území České republiky. Mezi bary, jeţ byly zahrnuty do mého průzkumu, patří následující cocktail bary: Anonymous (Praha) Bar, který neexistuje (Brno) Bugsy s bar (Praha) Hemingway bar (Praha) Oblaca (Praha) Tretter s New York bar (Praha) Ţlutá ponorka (České Budějovice) Kromě cocktail barů jsem dotazníkový průzkum prováděl také ve třech nejlépe hodnocených hotelových barech podle Czech Bar Awards Těmito hotelovými bary jsou: 1887 Bar (hotel The Augustine, Praha) Black Angel s bar (hotel U Prince, Praha) Cloud 9 (hotel Hilton, Praha 8) Dotazník měl následující podobu: 29

30 Dotazníkové šetření Dobrý den, jmenuji se Daniel Sváček a rád bych Vás poţádal o vyplnění následujícího dotazníku týkajícího se vývoje barmanství. Výsledky poslouţí pouze ke zpracování mé bakalářské práce. Pro objektivní zhodnocení potřebuji vyjádření profesionálních barmanů. Dotazník je anonymní. Předem děkuji za Váš čas a odpovědi. 1. Váš současný zaměstnavatel (název podniku): 2. Doba praxe v oboru barmanství: a) méně neţ 1 rok b) 1-5 let c) 6-10 let d) více jak 10 let 3. Věnujete se barmanství ve svém volném čase? Jakým způsobem? a) nevěnuji se b) zjišťuji novinky ze světa barmanství c) zkouším míchat nové nápoje d) prohlubuji své znalosti v oboru e) trénuji flair a jiné techniky výroby nápojů f) věnuji se jiným způsobem: 4. Jste vzdělán/a v oboru gastronomie? a) mám středoškolské vzdělání zaměřené na gastronomii b) mám středoškolské vzdělání zaměřené na hotelnictví a cestovní ruch c) mám oborově zaměřenou vysokou školu d) ne Pokud ne, jaký obor jste studoval/a? 5. Absolvoval/a jste nějaké kurzy zaměřené na práci v baru? a) ne b) ano Pokud ano, o jaké kurzy se jednalo a jaká instituce je pořádala? 6. Účastnil/a jste se nějaké barmanské soutěže? a) ne b) ano Pokud ano, jaké? 30

31 7. Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji? 8. Zabýváte se mixologií? (Zkoušíte vymýšlet nové míšené nápoje, zabýváte se moderními technologiemi výroby míšených nápojů atd.) a) ne b) ano Pokud ano, jakým způsobem? 9. Jaký je podle Vás současný vývoj a směr barmanství? (Je podle Vás vývoj barmanství rostoucí, stagnující nebo dochází k jeho útlumu?) a) rostoucí b) stagnující c) klesající Jaký je Váš názor? 10. Jak se bude podle Vás barmanství dále vyvíjet? Objeví se: a) nové trendy b) nové technologie výroby c) nové převratné receptury d) nové kategorie míšených nápojů e) nové styly spjaté se ţivotním stylem lidí (raw, organic,..) f) jiné Jaký je Váš názor? Výsledky dotazníkového šetření Tento dotazník byl vyplněn celkem třiceti profesionálními barmany, kteří pracují v deseti výše zmíněných cocktail a hotelových barech. Dotazovaní patří mezi špičku v oboru, mnoho z nich reprezentovalo Českou republiku na mezinárodních barmanských soutěţích. Z důvodu nesporných kvalit a zkušeností dotazovaných barmanů pokládám třicet respondentů za dostatečně reprezentativní počet. Dvacet šest (87%) respondentů byli muţi a čtyři (13%) byly ţeny. 31

32 Praxe v oboru Více neţ polovina dotazovaných barmanů (16) je v barmanském oboru zaměstnána v rozmezí 6 aţ 10 let (viz graf č. 1). Deset barmanů se na barové scéně pohybuje více jak 10 let a pouze čtyři z dotazovaných barmanů mají s prací za barem zkušenosti od 1 roku do 5 let. Ţádný z respondentů nespadá do skupiny, která má v oboru praxi kratší neţ 1 rok. Graf č. 1 Doba praxe v oboru barmanství 13% 33% 1-5 let 6-10 let více neţ 10 let 54% Zdroj: vlastní Volný čas x barmanství Z dotazníkového šetření vyplývá, ţe všichni dotazovaní barmani se věnují barmanství i ve svém volném čase (viz graf č. 2), ani jeden z nich neoznačil moţnost nevěnuji se. Sedmadvacet dotazovaných barmanů určitým způsobem prohlubuje své znalosti v oboru a třiadvacet respondentů zjišťuje novinky ze světa barmanství ať jiţ pomocí internetu či oborové literatury. Devatenáct respondentů uvedlo, ţe ve svém volném čase zkouší míchat nové míšené nápoje a patnáct dotazovaných se věnuje tréninku flair bartendingu či jiným technikám výroby míšených nápojů. Moţnost věnuji se jiným způsobem označilo pouze pět 32

33 respondentů, kteří doplnili, ţe se věnují např. přípravám na barmanské soutěţe, molekulární mixologií či twistováním 3 klasických nápojů. Graf č. 2 Barmani a volný čas zjišťují novinky ze světa 23 zkouší míchat nové nápoje 19 prohlubují znalosti v oboru 27 trénují flair a jiné techniky 15 věnují se jiným způsobem Zdroj: vlastní Z toho vyplývá, ţe práce za barem není pro profesionální barmany z předních barů v České republice pouze zdrojem příjmu, ale také koníčkem, kterému se věnují i mimo svou pracovní dobu a to především prohlubováním znalostí v oboru a zjišťováním novinek ze světa barmanství Vzdělání barmanů Zkoumal jsem, jestli profesionální barmani navazují na svá studia a pracují v oboru, který vystudovali. Naprostá většina z nich tak činí (viz graf č. 3). Stejný počet barmanů (12) studoval střední školu zaměřenou na gastronomii jako i střední školu zaměřenou na hotelnictví a cestovní ruch. V obou případech mohli mít k barmanskému řemeslu velmi blízko díky pořádání barmanských kurzů na středních školách, nemluvě o předmětech zaměřených přímo na výrobu 3 Twistování znamená vylepšování původních receptur nápojů. Jedná se o zamýšlení nad tím, čeho chtěl autor původní receptury dosáhnout a jakým způsobem by se dal daný nápoj vylepšit. Cílem twistování je vytvořit chuťově lepší verzi starého nápoje a vytvoření tzv. twisted drink. 33

34 míšených nápojů či práci za barem. Pouze tři dotazovaní mají vystudovanou vysokou školu (jeden z dotazovaných uvedl, ţe se jedná konkrétně o VŠH). Mezi školy nesouvisející s oborem barmanství, které studovali dotazovaní barmani, patří všeobecné a jazykové gymnázium, obchodní akademie a střední škola elektrotechnická. Graf č. 3 Vzdělání barmanů 7% 13% střední škola - gastronomie 40% střední škola - hotelnictví + CR oborově zaměřená VŠ 40% studovali jiný obor Zdroj: vlastní Na grafu č. 3 vidíme, ţe 80% respondentů studovalo střední školu zaměřenou na gastronomii, hotelnictví či cestovní ruch. Z toho vyplývá, ţe měli k oboru, v němţ pracují, blízko jiţ při studiu na středních školách Vzdělávací kurzy Jelikoţ barmany studium na středních či vysokých školách na barmanskou profesi dostatečně nepřipraví, je potřeba další vzdělávání. Naprostá většina (28) respondentů absolvovala minimálně jeden kurz zaměřený na práci v baru (viz graf č. 4). Většina barmanů uvedla, ţe se zúčastnila více kurzů. Mezi kurzy, které dotazovaní absolvovali, patří: Bar Academy (všechny tři stupně Absolvent, Premium, Elite) od společnosti Jan Becher Pernod Ricard, kurzy České 34

35 barmanské asociace, kurzy 1. české barmanské akademie pod záštitou Tretter s baru a mnoho dalších např. Havana Academy, Cointreau Academy, Barstars či IBA. Graf č. 4 Absolvování kurzů zaměřených na práci v baru 7% absolvovali kurz(y) neabsolvovali kurz(y) 93% Zdroj: vlastní Kromě barmanských kurzů se respondenti účastnili také baristických a sommelierských kurzů a rovněţ školení či soukromých seminářů na různé produkty jako jsou destiláty, vína, šampaňská vína a mnoho dalších a to přímo od jejich výrobců např. Hennessey, Metaxa atd. Jeden z respondentů se zúčastnil semináře Stanislava Vadrny. Výsledky šetření ukazují, ţe je v tomto oboru obvyklé a také velmi důleţité vzdělávat zaměstnance, tak aby znali dokonale produkty, které nabízejí, aby s nimi uměli dokonale pracovat, naservírovat a také je prodat. Proto je důleţité vzdělávat zaměstnance rovněţ v komunikaci se zákazníkem Barmanské soutěže Dalším důkazem, ţe je barmanství pro profesionální barmany i koníčkem, je jejich častá účast na barmanských soutěţích (viz graf č. 5). Dvacet osm 35

36 z dotazovaných barmanů se zúčastnilo některé z mnoha barmanských soutěţí. Mnoho z nich se zúčastňuje více druhů soutěţí a to opakovaně. Pouze dva dotazovaní se nezúčastnili ţádné barmanské soutěţe. Graf č. 5 Účast na barmanských soutěţích 7% zúčastnili se soutěţí nezúčastnili se ţádné soutěţe 93% Zdroj: vlastní Mezi barmany, kteří vyplňovali dotazník, se objevili také 1. barman roku či vítěz Mattoni Grand Prix. Soutěţ, které se zúčastnilo nejvíce respondentů, je Havana Grand Prix. Mezi další soutěţe, které respondenti do dotazníku uvedli, patří: Diageo World class 2014, Bacardi martini cup, Jameson ball, Mystery box, T.G.I. Friday s, Face to face, Mattoni Grand Drink, Bols around the world, Vinea & Orangina event. a Chodovar cup Nejoblíbenější míšené nápoje Otázkou Jaký míšený nápoj si u Vás zákazníci objednávají nejčastěji? jsem chtěl zjistit, jaký míšený nápoj patří mezi nejoblíbenější nápoje, které si zákazníci objednávají v předních cocktail a hotelových barech. Je známo, ţe v music clubech a na diskotékách jsou stále velice populární koktejly typu Mojito či Cuba Libre, situace v dotazovaných barech je úplně jiná nápoje Mojito 36

37 a Cuba Libre se ani na jednom z dotazníků neobjevili. Mezi nejoblíbenější koktejly patří především nápoje, jejichţ recepturu si bary samy vymyslely, a ty prodávají nejvíce. Příkladem můţe být Bugsy s rose v baru Bugsy s nebo Charisma a Cloudini v baru Cloud 9. Velmi oblíbené v barech zahrnutých v analýze jsou také klasické nápoje typu Manhattan, Bronx (Příloha 18) nebo Gin & Tonic Mixologie Větší část respondentů (22) se zabývá mixologií (viz graf č. 6). Mezi způsoby, kterými se dotazovaní zabývají mixologií, patří: zkoumání nových chutí a jejich vzájemné kombinování, infuzování destilátů a jiných tekutin, výroba domácích bitterů, sirupů a tinktur 4, molekulární a progresivní mixologie, moderní příprava míšených nápojů např. v šejkru, twistování klasických koktejlů či vymýšlení nových míšených nápojů na soutěţe a na lístek do barů. Novinky a inspiraci barmani hledají v zahraničí při svých cestách nebo na internetu, dále se inspirují v gastronomii. Graf č. 6 Podíl barmanů zabývajících se mixologií 27% zabývají se nezabývají se 73% Zdroj: vlastní 4 Tinktura je výluh získaný extrakcí (většinou z rostlin) vhodným rozpouštědlem, obvykle alkoholem. 37