Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků

Transkript

1 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY Restaurační moučníky jsou moučníky podávané v restauracích na závěr menu nebo moučníky připravované v rámci veřejného účelového stravování (školní a závodní jídelny atd.) Rozdělení moučníků podle teploty servisu: teplé (jako hlavní chod) a studené (jako dezert) podle způsobu tepelné úpravy: moučníky vařené, pečené, smažené, ostatní. Mouka Základní suroviny používané pro přípravu restauračních moučníků Mouka tvoří základ většiny cukrářských těst. Svoji funkci zde hrají především bílkoviny a škroby, které se spolupodílí na schopnosti vázat vodu v těstě a na schopnosti vytvářet strukturu a dostatečnou pórovitost hmoty. Nejvíce se používá pšeničná mouka hladká pro přípravu pečených a smažených výrobků. Pšeničná mouka polohrubá a hrubá se využívá pro přípravu moučníků vařených nebo moučníků z třených a šlehaných hmot. Celozrnná mouka se využívá pro přípravu některých moučníků dle zásad zdravé výživy. Pro přípravu bezlepkových moučníků se používá mouka bezlepková (sojová, kukuřičná, amarantová a jiná). Při použití bezlepkové mouky musíme počítat s tím, že těsto nebude pružné a tažné a vzniknou tak potíže při jeho tvarování. Do bezlepkových výrobků lze použít jako alternativu škrob. Sladidla Tuk Důvod použití sladidel změna chuti, změna barvy (karamelizace cukru), podpora činnosti kvasinek, základ cukerných hmot (rozvary, sněhová hmota, modelovací hmoty). Nejvíce využívaný je cukr řepný. Do těst, kde chceme zajistit dokonalé rozpuštění cukru a ve kterých nejsou žádoucí tmavé skvrny po zkaramelizovaném cukru (např. při pečení) používáme cukr moučkový. Cukr krupice se používá při přípravě šlehaných a třených hmot. Jeho použití podpoří žádoucí pórovitost výrobků. Nejčastěji používáme řepný cukr bělený. Surový (hnědý) cukr se používá při přípravě některých specifických výrobků. Musíme zde vzít v úvahu změnu chuťových a aromatických vlastností hotových výrobků. Nebělený cukr se objevuje v některých recepturách dle zásad zdravé výživy. U diabetických výrobků používáme umělá sladidla Sorbit, Aspartam aj. Tyto sladidla mají mnohonásobně vyšší sladivost než řepný cukr sacharóza. Jejich chuť je typická a může ovlivnit konečnou chuť výrobku. Umělá sladidla se nepoužívají pro přípravu hmot, ve kterých tvoří základ např. sněhová hmota aj. V některých recepturách můžeme pro dosažení sladké chuti použít i jiná sladidla např. med nebo ovocné sirupy. Tyto suroviny nelze použít v základních recepturách bez změny hmotnosti ostatních složek výrobku. Tuk je nositelem chuti. Tuk zjemňuje a zvláčňuje hotové výrobky. Prodlužuje trvanlivost výrobků (brání vysychání). Větší podíl tuku v kynutých těstech brzdí činnost kvasinek. Voda obsažená v tuku při pečení kypří hmotu. Při tepelné úpravě je tuk nositelem tepelné energie a urychluje tepelnou úpravu. Z hlediska výživy jsou vhodnější tuky rostlinné, které neobsahují cholesterol. Rostlinné tuky oleje (slunečnicový, řepkový, stolní, fritovací ), kakaové máslo Živočišné tuky máslo, sádlo Uměle vyrobené tuky margaríny (margaríny na pečení, na přípravu krémů, 100%tuk neobsahuje vodu, speciálně upravené tuky tažný margarín). Při přidávání tuku do těsta je nutné, aby měl tuk stejnou teplotu jako ostatní suroviny (pokojová teplota). Výjimku tvoří tuk používaný při přípravě listových těst a případy, kdy je nutné tuk strouhat (např. příprava falešného listového těsta). 1

2 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ Tekutiny Tekutiny umožňují vytvořit dostatečně pevné a homogenní hmoty. Tekutiny se vážou na škroby a bílkoviny způsobují jejich bobtnání. Z tekutin se nejvíce používá mléko (čerstvé nebo sušené) a voda (pitná voda dle specifických předpisů). Teplota použité tekutiny je dána charakterem použité receptury. 1. Vařené restaurační moučníky Mezi vařené restaurační moučníky řadíme: kaše, knedlíky, vařené těstoviny, noky, pudinky. Vařit lze v tekutině (voda, mléko) nebo v páře. Kaše Jsou husté viskózní hmoty slazené i neslazené. Připravují se z obilovin pšenice, ovesných vloček, kukuřice, rýže, prosa. Podstatnou složkou kaší je nabobtnalý, zmazovatělý škrob škrobový maz. Základní tepelná úprava probíhá ve vroucí kapalině především v mléce. Základní surovinu prováříme až do fáze kašovité konzistence. Kaše doplňujeme ovocem, kakaem, karamelem, čokoládou, medem Zjemňujeme máslem nebo smetanou. Příklad: kaše krupicová, kaše rýžová, kaše z ovesných vloček, pohanková kaše Knedlíky Moučníky připravené vařením z různých druhů těst kynutých i nekynutých. Knedlíky z kynutého, tvarohového, bramborového nebo z odpalovaného těsta. Knedlíky plníme ovocem (čerstvým, zmraženým nebo konzervovaným), povidly, tvarohem. Náplň nemusí být vždy uvnitř knedlíků upraveným ovocem, popř. ovocnou omáčkou lze knedlíky přelévat. Knedlíky sypeme cukrem, mákem, strouhaným tvarohem, osmaženou strouhankou, skořicí Knedlíky poléváme rozpuštěným máslem nebo doplníme šlehanou nebo zakysanou smetanou. Vaříme v osolené vroucí vodě v první fázi pod pokličkou, po otočení bez pokličky. Po ukončení varu knedlíky vyjmeme a propíchneme. Celková doba vaření je podle velikosti 8 10 minut. Škubánky Jsou noky z těsta připraveného z vařených brambor, mléka a mouky. Většinou se podávají s mákem, cukrem nebo drceným sušeným ovocem (pracharanda). Polévají se máslem. 2

3 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ Šišky s mákem Vařené šišky z bramborového těsta, posypané mákem, cukrem, polité rozpuštěným máslem. Pudinky Pudinky připravujeme z mléka a krémového prášku. Krupicové pudinky pudinky dle původních receptur se připravují z krupice, mléka, vajec, smetany Vhodně se doplňují ovocem, šlehačkou, topingy aj. Flameri Suflé Jsou různě tvarované a finálně upravené druhy kaší. Plní se do sklenic (v nich se servírují) nebo do různých tvořítek (z nich se po ztuhnutí vyklopí a dozdobí). Upravujeme přelivy, polevami, ovocem, karamelem Speciální restaurační moučník, který se vaří ve vodní lázni v troubě. K jeho přípravě používáme malé zapékací misky kokotky, ve kterých se suflé i servíruje. Druhy suflé: čokoládové, vanilkové, tvarohové, banánové aj. Vařené těstoviny Nudle s mákem. Těstoviny vaříme v osolené vroucí vodě s přídavkem oleje. Po uvaření scedíme a propláchneme pod studenou vodou, lehce promastíme (tímto odstraníme vzniklý škrobový maz a zabráníme slepení těstovin). 3

4 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ 2. Pečené restaurační moučníky Pečení je způsob tepelné úpravy, kdy na pečenou hmotu působí teplo přímým stykem s pečící plochou plech, pánev (kondukce) a sáláním- působení tepla např. z elektrických spirál v troubě (radiace), popřípadě prouděním (konvekce) např. při využití horkovzdušných pecí nebo konvektomatů. Při pečení se na přenosu tepla nepodílí tuk, proto např. u přípravy palačinek nemluvíme o smažení, ale o pečení. 2.1.Restaurační moučník pečené v troubě Lité moučníky (perník, makovec, ) lze doplnit polevami, ovocem, šlehačkou Nákypy (rýžový nákyp, žemlový nákyp) Příprava rýžového nákypu rýži uvařenou v mléce promícháme se žloutky, dochutíme cukrem, nadlehčíme ušlehaným sněhem z bílků, doplníme ovocem a navrstvíme do máslem vymazané zapékací formy. Zapékané moučníky (zapečené palačinky s tvarohem aj.) Zapékání se někdy označuje jako gratinování. Zapékání je způsob tepelné úpravy, kdy dané suroviny (již předem tepelně zcela nebo z části opracované) zalejeme mlékem a rozšlehaným vejcem. Lze použít i různě dochucené omáčky na bázi bešamelové omáčky (bešamel = světlá jíška, mléko nebo smetana). Bublaniny, Ovoce, které je vhodným doplňkem těchto moučníků používáme čerstvé (výjimka jsou druhy s velkým podílem vody), mražené (před pečením nerozmrazujeme, je vhodné ho obalit v mouce nebo škrobové moučce), kompotované (důkladně scedíme přebytečný nálev), sušené (vhodné je namočit ho a nechat mírně nabobtnat). Výrobky z jemného kynutého těsta (koláče, buchty ) 4

5 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ 2.1. Restaurační moučníky pečené na pánvi Tenké moučníky připravované z řídkých těst pečením na pánvi z každé strany zvlášť. Pozor: nejedná se o smažení smažení je technologický postup, při kterém je potravina ponořena z větší části v rozpáleném tuku. Palačinky V těstě je menší podíl vajec, jsou tenké. Nejtenčí palačinky crepes. Palačinky se plní (ovoce, zmrzlina, tvaroh, marmeláda, krémy ), zapékají se nebo flambují. Omelety Jsou vyšší než palačinky, v těstě je vyšší podíl vajec. Plní se a zdobí. Lívance Připravují se z kynutého litého těsta. Plní se ovocem, zalévají se omáčkami a sirupy. Trhance Trhance jsou v podstatě vidličkou roztrhané omelety zalité zj. sirupem. 5

6 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ 3. Smažené restaurační moučníky Moučníky z kynutého těsta (koblihy, bavorské vdolky). Z pálené hmoty (chrupinky, smažené koule). Speciální smažené ovoce v těstíčku, koblížky z tvarohového těsta, boží milosti aj. Zásady správného smažení: Používáme tuky určené ke smažení (olej, stoprocentní tuk, fritovací tuky a oleje), které snáší opakované zahřívání. Při smažení je nutné dodržet kvalitu smažícího tuku (pozor na přepalování tuků a vznik karcinogenních látek). Zabraňujeme přepalování zbytků potravin (drobečky atd.). Po usmažení se snažíme odsát nebo odkapat přebytečný tuk. Používáme zařízení s termostatem. Smažíme malé množství na pánvích, větší množství na velkokapacitních pánvích, fritézách a ponorných smažičích. 6

7 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - CUKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ 4. Speciální restaurační moučníky Široká skupina moučníků, které nelze zařadit do předchozích skupin. Ovocné špízy, poháry, suflé, ovocné polévky, pěny a krémy, ovocné saláty. 5. Flamované moučníky Flambování je úprava pokrmu hořícím alkoholem. Flambujeme palačinky, tužší ovoce, zmrzliny Pro flambování používáme lihoviny s vyšším procentem alkoholu rum, brendy, koňak Základní kroky při flambování ovoce: 1. Příprava základu 2. Flambování 3. Závěrečná úprava a dozdobení 7

8 VZDĚLÁVACÍ PROGRAM - C UKRÁŘ - VÝROBA RESTAURAČNÍCH MOUČNÍKŮ 6. Talířové dezerty Tento druh dezertů je určen pro podávání v restauracích a kavárnách. Podává se na velkých talířích a je netradičně upravený. Společně s doplňky a ozdobami tvoří zajímavý estetický celek. Samotný dezert zaujímá stěžejní postavení na talíři a doplňkem mu může být ovoce, různé omáčky a ozdoby z nejrůznějších dekoračních hmot. Dekorací talířového dezertu bývá vhodná prostorová ozdoba. Pro talířové dezerty lze využít: Korpusy z tradičních cukrářských hmot, noky, knedlíčky, rolády. Pěny, krémy, zmrzlinu Omáčky různých chutí a barev Ovoce nejlépe čerstvé, lze využít i kompotované nebo mražené. Vhodné je využít atraktivní tvary exotického ovoce (peruánská višeň, karambola, citrusy, ) Ozdoby z čokolády, karamelu, litých těst a ostatních cukrářských korpusů Zdroje a doporučená literatura: ING.J. SKOUPIL, M. Pelikán. Cukrářská výroba III. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů ČR, 1999 J. RUNŠTUK A KOL. Receptury teplých pokrmů. Hradec Králové: R plus, ISBN Vlastní archiv autora 8