Jak vaří, jí a píše o jídle Eva Filipová

Transkript

1 Léto v kuchyni Rozhovor s Lukášem Hejlíkem TENTOKRÁT ZA SUPER CENU 2/2014 Časopis o kvalitě jídla Test kvality: Zabalte si na cesty nejlepší luncheon meat Jak vaří, jí a píše o jídle Eva Filipová

2 Kvalitní čtení o jídle, vaření a kulinářském umění PŘEDPLAŤTE SI NÁŠ ČASOPIS Nechcete-li propásnout žádné nové vydání svého oblíbeného časopisu o kvalitě jídla, můžete si jednoduše objednat jeho předplatné a dostávat jej čtyřikrát ročně rovnou do své poštovní schránky. Předplatné objednávejte na adrese Corporate Publi shing, s. r. o., Hornoměcholupská 565, Praha 10, telefonicky na nebo em na predplatne@copu.cz. PLUS Dočasná nabídka: Pokud si do konce letošního roku objednáte roční předplatné, získáte jej za pouhých 49,90 Kč. Navíc jako bonus dostanete šikovný dárek - roztomilé formičky na sladké dobroty od našeho partnera, společnosti Reproplast.

3 { Úvodem } VÁŽENÉ ČTENÁŘKY A VÁŽENÍ ČTENÁŘI, léto má mnoho tváří. Horká odpoledne, dusno před bouřkou, prudké lijáky, vlahé večery jako stvořené pro posezení na zahradě A láká především k cestám do více i méně vzdálených krajů, k objevování nových lidí, vůní a chutí. Budete-li se rozhodovat, kde strávit svůj kousek volna, který si ukrojíte z dovolené, zkuste se letos porozhlédnout po naší zemi a vybrat si třeba z nabídky Prázdnin na venkově. Pokud držíte v ruce náš časopis, znamená to, že vám je blízké téma jídla, a možná vás tedy zaujme pobyt spojený s ochutnáváním regionálních potravin a specialit. Mnozí si s oblibou vychutnávají letní dny na chatách a chalupách, podobně jako naše VIP osobnost Lukáš Hejlík, který putuje mezi městem a chalupou na venkově, kde se věnuje chovu ovcí. Článek o fenoménu chataření a chalupaření přímo evokuje chuť a vůni masových konzerv, třeba chalupáři oblíbeného lančmítu, který jsme pro vás poctivě otestovali. Teplé počasí přeje také grilování a ke grilovanému masu neodmyslitelně patří nejrůznější omáčky a dresinky, a hlavně evergreen našich kuchyní, kečup, oblíbený napříč všemi generacemi. Jak takový kečup vzniká, co v něm najdeme a také nenajdeme, jsme pro vás na vlastní oči zjišťovali v závodě Otma v Mařaticích, kde uspokojí chutě všech kečupových gurmánů. A protože kečup rovná se rajská jablíčka, posvítili jsme si zblízka v tradiční rubrice Suroviny na toto (překvapivě) ovoce, které nikdy nechybí v kuchyni Evy Filipové, autorky kuchařských knih zaměřených na českou kuchyni a znalkyně bontonu, s níž si můžete přečíst zajímavý rozhovor v naší Škole vaření. Léto prohřáté sluncem, šťastné prázdninové cesty a bezpečné návraty domů vám přeje celá redakce S chutí o jídle Alice Škochová šéfredaktorka Své náměty, podněty či reakce na časopis S chutí o jídle posílejte na adresu skochova@copu.cz. Obsah Servis 04 Aktuálně 06 Vaření s VIP: Lukáš Hejlík 08 Suroviny: Rajská jablíčka 10 Zajímavost: Chaty a chalupy 11 Reportáž: Výroba kečupů 12 Téma: Prázdniny na venkově 14 Receptář: Jednoduché letní vaření 18 Potraviny pod drobnohledem: Luncheon meat 20 Zdraví: Vegetariánské stravování 22 Lexikon potravin: Bobuloviny 24 BIO: Přírodní prostředky proti hmyzu 26 Škola vaření: Eva Filipová 28 Nákupní košík: Květák 30 Radíme: Domácí zmrzliny a sorbety 31 Zkusili jsme: Recenze restaurací 32 Soutěže a hry pro děti 34 Kuchyně: Stolování pod širým nebem Tiráž Magazín S chutí o jídle, 2/2014, ročník II. Vydavatel: Corporate Publishing, s. r. o. Hornoměcholupská 565, Praha 10 Šéfredaktor: Alice Škochová Redakce: Petra Vychodilová Client service manager: Hana Súkalová Jazyková úprava: Stanislava Putíková Inzerce: Ditta Dvořáčková, ditta.dvorackova@copu.cz, tel.: Předplatné: , predplatne@copu.cz Registrace: MK ČR E Zajímá nás váš názor přispějte do ankety našeho časopisu a vyhrajte Rádi bychom znali váš názor na náš časopis. Pokud vyplníte následující dotazník, vystřihnete jej a pošlete na adresu Corporate Publishing, Hornoměcholupská 565, Praha 10, získáte další číslo časopisu zdarma. Anketu můžete vyplnit i elektronicky na také v tomto případě dostanete odměnu. Navíc ze všech, kteří se zapojili do naší ankety, vylosujeme tři a ty odměníme balíkem produktů v hodnotě 500 Kč od našeho partnera společnosti Hamé. Zvolenou možnost zaškrtněte. Kde jste se s naším časopisem setkali? ve vlaku nebo v autobuse na čerpací stanici v obchodě v čekárně u lékaře koupil/a jsem si ho v trafice nebo v obchodě jinde Jak se vám náš časopis líbí? líbí se mi, nemám připomínky líbí se mi, ale něco mi tam chybí nelíbí se mi Kolik lidí kromě vás ještě daný výtisk časopisu četlo? (Tj. že jste jej někomu darovali, půjčili, nebo naopak od někoho získali) kromě mě ještě jeden člověk kromě mě ještě dva lidé kromě mě ještě tři lidé kromě mě ještě 4 a více lidí nevím Kvůli důvěryhodnosti celé ankety a také abychom vás mohli zařadit do slosování o ceny, vás prosíme, abyste vyplnili také následující identifikační údaje: Jméno a příjmení: Poštovní adresa: Telefon: Účastník ankety vyplněním a odesláním anketního lístku společnosti Corporate Publishing s.r.o. uděluje této společnosti v souladu se zákonem č. 101/2000 Sb., o ochraně osobních údajů, ve znění pozdějších předpisů, souhlas se zpracováním osobních údajů poskytnutých v rozsahu této ankety za účelem vyhodnocení ankety a dalšího marketingového zpracování, a to po dobu 10 let od udělení souhlasu.

4 Aktuálně 1993 Jíme méně hovězího masa a brambor, zato více drůbežího a sýrů 2012 Pamatujete si ještě, co jste mívali před dvaceti lety na talíři nejčastěji? Na spotřebu jednotlivých druhů potravin dlouhodobě působí kromě jiných faktorů, jako je v první řadě koupěschopnost obyvatelstva, také stravovací zvyklosti obyvatelstva měnící se postupně v souvislosti s rozvojem turistického ruchu. Mezi zajímavé informace, které přinesl počátkem tohoto roku Český statistický úřad, patří například dlouhodobě klesající spotřeba brambor, které Češi nahrazují jinými přílohami. Zatímco v roce 1993 se spotřebovalo v průměru 84 kg brambor na jednoho obyvatele, v roce 2012 to bylo o celých 15,4 kg méně. Pokles byl zaznamenán také u masa, zvláště potom u hovězího. Spotřeba masa (vepřové, hovězí, telecí, skopové, kozí, koňské, drůbeží, zvěřina a králičí maso) se v roce 2012 snížila proti roku 1993 celkově o 6,9 kg. Výrazná změna byla zaznamenána u hovězího, kterého se v roce 2012 snědlo oproti roku 1993 o celých 11,7 kg méně. Současným trendem je naopak vzrůstající spotřeba drůbežího masa, která v roce 2012 stoupla proti roku 1993 o 13,5 kg. Zvýšila se rovněž spotřeba sýrů, která se od roku 1993 více než zdvojnásobila. Zatímco v roce 1993 se spotřebovalo 6,1 kg sýrů na obyvatele, v roce 2012 to bylo již 13,4 kg. Rybářské slavnosti již podesáté v Třeboni Historické město Třeboň a oblast Třeboňska hostí o víkendu srpna 2014 již 10. ročník Rybářských slavností. Jádrem slavností je prezentace rybářského řemesla, samotných ryb a v neposlední řadě bohatá nabídka rybích specialit. Na louce u Zlaté stoky se uskuteční kulturní, zábavní a gastronomický program, na sádkách a v prodejně ryb společnosti Rybářství Třeboň se mohou návštěvníci těšit na den otevřených dveří s možností prohlídky sádek, výstavu živých i okrasných ryb a také prodej živých ryb, uzených ryb a rybích výrobků. Volným pokračováním Rybářských slavností jsou jako již tradičně podzimní výlovy. 4 S CHUTÍ O JÍDLE

5 Aktuálně Návrháři, těšíme se na vaše další neřestně sladké modely! Studenti českých a slovenských středních, vyšších odborných a vysokých škol, kteří se přihlásí do dalšího ročníku soutěže Hamé Sweet Fashion, se budou muset opět vyrovnat s nelehkým úkolem: navrhnout modely, které svým tvarem, barvou či příchutí připomínají ovoce, nebo sladké plody dokonce přímo obsahují. Mladí návrháři se mohou do soutěže hlásit do konce července. Odborná porota následně vybere finalisty, kteří své modely představí 22. října na finálové galapřehlídce v Praze ve stylových prostorách národní kulturní památky Muzea Stará Čistírna. Pro další informace sledujte Nová Májka potěší novými recepturami Májka, nejoblíbenější tuzemská paštika, představuje tři novinky vyrobené podle zbrusu nové receptury v moderním skleněném obalu o obsahu 170 g. Výrobky jsou připraveny z pečlivě vybraných surovin, s vyšším obsahem masa a bez přidaných aromat a barviv. Pro milovníky paštik s hrubší texturou je tu Májka s brusinkami a Májka se zeleným pepřem. Kdo dává přednost krémovitějším paštikám, ocení jemnost Májky s kuřecím masem. 5

6 Vaření s VIP foto: archiv Lukáše Hejlíka, ČTK { Lukáš Hejlík } JSEM TYPICKÝ ČESKÝ ZAHRÁDKÁŘ Herec Lukáš Hejlík je mužem mnoha tváří. Zatímco v pražských ulicích či restauracích jej potkáte vždy v dokonale vyladěném outfitu, na své chalupě na Moravě se nezdráhá obout holínky a vzít vidle do rukou. Kromě chovu ovcí a pěstování zeleniny rád vaří a věnuje se gastronomii, s přítelkyní Veronikou píše food blog a také objíždí republiku se svou další vášní knihami, v rámci projektu LiStOVáNí. Už se z vás stal pravý Pražan, nebo stále zůstáváte věrný své chalupě na moravském venkově? Ne, jsem stále na cestách mezi dvěma domovy chalupou v Říčkách na jižní Moravě a pražským bytem. Naopak, uvažujeme s přítelkyní, že bychom si vytvořili zázemí i v Olomouci. Je to krásné město, strategicky se mi hodí pro cesty s mým projektem LiStOVáNí a má prostě svoje kouzlo. Rádi bychom tam také otevřeli denní bistro. Ne všichni o vás vědí, že na své farmě na Moravě chováte ovce. Jak se o ně staráte a co vám chov přináší? Farma bylo vždy nadnesené označení, ale jinak je to pravda. Ovce jsou teď i s jehňaty na pastvě. V zimě je ubytovávám v blízké konírně, kde mají stoprocentní péči, kterou jim já přes zimní měsíce nezvládám věnovat. Druhou polovinu léta a podzim zase tráví na Ovčím ostrově v lednickém parku, tedy přímo před slavným liechtensteinským minaretem. Tedy podobně jako já, i moje ovce mají tři domovy a jsou na cestách. (směje se) Prodávám maso a vyčiněné kůže. Kůže jsou skvělý dárek, kdo by chtěl, může mi napsat . Baví vás farmaření? Co na chalupě pěstujete? Máme tam záhony se zeleninou, ale jen tolik, co sami stíháme rovnou jíst a z čeho stíháme vařit. A vaříme a jíme prostě to, co zrovna roste. Farmářem určitě nebudu, leda přes wifinu. Baví mě tam ale farmařit ve chvílích, kdy to jde. Tedy jsem typický český zahrádkář. Holdujete životnímu stylu v rytmu bio? Sázíte na biopotraviny? Bio? Na to jste se mě měla ptát před sedmi lety. To je přece dávno za námi. Bio mi nevadí, ale nejsem v tom upjatý. Líbí se mi lokálnost. Jíte, co znáte. Dneska nefrčí to, že ten kozí sýr je bio, ale že ho vyrobil pan Hájek (ten dělá mimochodem nejlepší). A to se mi líbí. Jsem také hrdým dodava- 6 S CHUTÍ O JÍDLE telem Bytové restaurace Na faře v Kmetiněvsi, která se za poslední tři roky vyšvihla v naprosto ojedinělý projekt. Tam si tedy dáte jehněčí od pana Hejlíka. Ve stylu vašeho oblékání je vidět vytříbený vkus. Máte podobně vytříbené i chutě? Jste vybíravý, co se týče návštěv restaurací? Ano, už si vybírám. Nevracím se tam, kde jsem byl nespokojený. A když jsem nespokojený, snažím se to říct. Navíc o tom píšu i sloupky. Mám pomyslnou mapu zajímavých českých kaváren, která vám poradí, že když jste třeba v Golčově Jeníkově, nejste ztraceni, protože je tam Café Stará pošta. V tomhle má dobře nakročeno Brno, kde je počet chic podniků na počet obyvatel i metr čtvereční větší než v Praze. Vše jde ruku v ruce s moderní gastronomií a stále si to zachovává ten typický artový studentský ocas, to je Brnu typické. Mám rád gastronomii. Ročně navštívím až 150 českých měst a rád zkouším nové chutě, styly, snahy. Jídlo je naše základní biologická potřeba, nechápu, že na něm lidé šetří na úkor toho, že si půjčují na televize, bazény a betonové ploty. Jaká jídla tedy máte rád, co vaříte? Mám rád improvizaci. Podívám se do zásob a z nich vařím. Rád zkouším nové věci, chutě a kombinace. Většinou tři chutě a tři barvy, ať dané jídlo i nějak vypadá. Píšeme si teď s Veronikou food blog (EuLuFood na hejlik.cz), to nás baví. Zaznamenáváme si postupy a fotíme jídla. Je to vlastně takový originální životní deník. Je u vás coby chovatele ovcí oblíbené skopové maso? Jak ho připravujete? Baví mě, jak se v časopisech radí zkuste jeden den v týdnu nejíst maso. Samozřejmě, však to je zvrhlé. Jsme masožrouti, tedy i co se týká masy jako množství. Myslím, že my doma jíme maso možná jednou týdně. A když, tak právě takové, které známe. Naše jehněčí, husu od pana Tvarůžka, králíka od pana Trampoty, pstruhy z Mírova. Zase jsem u té Recept Lukáše Hejlíka z blogu EuLuFood Chřest s holandskou omáčkou Tutu, máme ještě ten chřest. Pojďme zkusit tu holandskou omáčku. Potřebujeme jen žloutky a máslo. Když ji dělal Riccardo Lucque, byla skvělá. Postup: Chřest oloupeme škrabkou poté, co odlomíme dřevnatější konce. Pak uvaříme, ať změkne, ale stále křupe, a z páry nad hrncem v druhé misce zahřejeme krapet vína a začneme v něm míchat žloutky. Rozpustíme i máslo, mícháme ba přímo turbujeme rukou. Když tak se vystřídáme. Bacha, ať se vajíčka nesrazí. Jak to zhoustne do majonézy, posolíme, pocitronujeme, opepříme. No a jednoduché přelijeme stonky chřestu a papáme. Děkuju za pomoc, bylo to EuLu!

7 LUKÁŠ HEJLÍK Vaření s VIP Baví mě v kuchyni tančit. Být kreativní. Vymýšlet. Nebát se vařit. foto: ČTK lokalizace. To není nic nového, trh už to zpracovává a všude vidíte absurdní paskvily typu pravá italská domácí pizza, vlastně je teď všechno domácí to je přece hloupost. A jehněčí ani žádné jiné maso moc neupravuju. Máme čerstvé byliny (v zimě případně sušené), jehněčí dlouho táhnu v zelenině (dle ročního období) a v bylinách a nemusím šperkovat. Maso je skvělé. Jestli někdo tvrdí, že smrdí, má špatné vzpomínky z 80. let nebo je to vepřo-žrout. Zkuste nejíst rok vepřové maso a uvidíte, jak vám bude vonět jinak Dočetla jsem se, že vaší oblíbenou surovinou je dýně. Jaký recept z dýně byste doporučil? Jasně, dýně je skvělá. Dá se dělat jako příloha (místo brambor), jako polévka s kokosovým mlékem a zázvorem (pana Vietnamce) či jen upečená na olivovém oleji s modrým sýrem a vlašskými ořechy, to je třeba efektní a rychlý recept, který můžu doporučit. Těším se na dýňové měsíce, letos sadíme Hokkaidó, holandskou a máslovku. Co všechno vás v kuchyni baví? Baví mě v kuchyni tančit. Být kreativní. Vymýšlet. Nebát se vařit. I kdyby se to nemělo povést. Nepřezásobovávat se, naopak využít všech zásob předtím, než musím vyrazit na nákupy. A pak tedy ani neutrácet za zbytečné potraviny v akci, pro které jsme do obchodu vlastně ani nešli. Mezi hereckými kolegy jste vyhlášený svými gastrokroužky. Stále se s přáteli scházíte a vzájemně si vaříte? Ano, i když máme v poslední době docela útlum. Radim Fiala chodí už velmi málo, zato HaThanh Nguyen (oba jsou herečtí kolegové z Ordinace v růžové zahradě pozn. red.) je samozřejmě hvězdou. Zkuste si to, je to prosté pozvěte si přátele, každý u vás připraví malý osobitý chod a zároveň ho všechny naučí vařit. Najíte se dosyta, popovídáte si s přáteli, kteří příště pozvou zase vás. Nečučte na Prostřeno, udělejte si ho doma sami. Jezte s rozumem, stylem a mluvte spolu. Tak mě napadá, kdy vás uvidíme v roli televizního kuchaře? Myslím, že by vám to v ní slušelo. Díky. Vidíte, to mě nenapadlo. Hned všechny obvolám! 7

8 Suroviny { Rajská jablíčka } OVOCE, NEBO ZELENINA? Italskou kuchyni si bez rajských jablíček ani nedokážeme představit, jejich kolébkou je ale Peru a Střední Amerika, kde je Aztékové nazývali tomatl. Do Evropy přivezli rajčata v 15. století španělští dobyvatelé. Zde byla ovšem ještě po celé 16. století považována kvůli své podobnosti s plody rulíku zlomocného za okrasnou jedovatou rostlinu. Původně totiž plody rajčete jedlého opravdu dosahovaly pouze velikosti rybízu. Teprve v 18. století se rajčata začala šlechtit a také jíst. V 19. století se spolu s evropskými přistěhovalci vrací rajčata zpět do Ameriky, ale již ve své zušlechtěné podobě, a tedy také o poznání větší, než byla původně. Botanicky ovoce, právně zelenina Po bramboře je rajče nejrozšířenější plodinou, pěstuje se téměř po celém světě. Botanicky spadá do čeledi lilkovitých a je definováno překvapivě jako ovoce, a to vzhledem k tomu, že se jeho plody vyvíjejí z květů a uvnitř plodů se nacházejí semínka. Z právního hlediska je ovšem rajské jablíčko zeleninou. Toto rozhodnutí učinil v roce 1893 Nejvyšší soud Spojených států po několikaletém sporu, jehož hlavní motivací nebyla potřeba udělat pořádek v ovoci a zelenině, ale vidina ekonomického zisku. Na ovoce se totiž tehdy na rozdíl od zeleniny nevztahovala dovozní cla. Soud uznal, že botanicky rajčata sice splňují parametry ovoce, kulinářsky však nikoliv. Kdo by také měl chuť na rajče se šlehačkou? Rozmanitost tvarů i barev Velikost, tvar i barva rajčat mohou být různé. Kromě tuzemských kulatých červených plodů můžeme na našem trhu narazit na rajčata třešňová kulatého tvaru a také na oválná rajčata, která mají jak v třešňové, tak v běžné formě více dužiny a méně tekutiny se semínky než ostatní druhy. Efektní odrůda zvaná hovězí srdce zaujme velkými zvrásněnými plody. Občas bývají k dostání i rajčata hnědé až černé barvy odrůdy kumato, která vynikají podílem lykopenu a vitaminu C. Červená je dobrá Rajčata jsou podle výživového specialisty MUDr. Petera Horana výživově velmi cennou zeleninou. Obsah sušiny rajčat je kolem 6 7 %, zbytek tvoří voda. Obsah bílkovin a tuků je nízký, hlavní složku sušiny tvoří sacharidy monosacharidy glukóza a fruktóza a stavební polysacharidy, které z výživového hlediska představují vlákninu. Rajčata zaujmou obsahem vitaminů kyseliny listové (folacinu) a provitaminů A, především ß-karotenu, vitaminu E a v neposlední řadě vitaminu C. V rajčatech dále najdeme minerální látky včetně vzácných prvků, jako je radium, měď, kobalt a nikl. V důsledku obsahu bromu mají zklidňující účinky. Hlavní předností rajčat je ovšem celá řada látek s ochrannými antioxidačními účinky, mezi kterými lze za nejvýznamnější považovat karotenoid lykopen. Ten je zároveň i nejčetnější (tvoří až 85 % všech karotenoidů obsažených v rajčatech). Jde o přírodní pigment, barvivo, které propůjčuje rajčatům krásně červenou barvu. Na základě výzkumů bylo zjištěno, že antioxidační látky obsažené v rajčatech pravděpodobně své účinky vzájemně zesilují. Zjišťovaná antioxidační aktivita rajčat a výrobků z nich je totiž vyšší, než odpovídá součtu obsahů jednotlivých antioxidantů. Rajčaty proti rakovině Lykopen se nachází i v jiných druzích ovoce a zeleniny, jako jsou šípky, vodní meloun nebo růžový grep, rajčata však v obsahu lykopenu jednoznačně vedou. Výzkumy prokázaly, že mužům, kteří jedí týdně alespoň deset porcí rajčat, rajčatové omáčky, rajčatové šťávy a jiných kvalitních rajčatových produktů, hrozí o zhruba polovinu nižší riziko rakoviny prostaty než mužům, kteří jedí méně než dvě porce rajčat týdně. Kromě rakoviny prostaty chrání lykopen i před dalšími typy nádorů, jako je karcinom děložního čípku, tlustého střeva a konečníku, jícnu a žaludku. Lykopen dále chrání srdce před oxidativním poškozením, čímž snižuje riziko infarktu, a dokáže také snížit tlak u pacientů s hypertenzí 1. stupně. Čerstvá, nebo vařená? Podmínkou využitelnosti antioxidantu lykopenu z trávicího traktu je současná přítomnost tuku v potravě. Nabízí se Víte, že... Rajčata jsou bohatá na vitamin C. 100 g rajčat dodává dospělé osobě 1/3 doporučené denní dávky vitaminu C. 8 S CHUTÍ O JÍDLE

9 Suroviny kombinace s potravinami bohatými na tuky, jako je například avokádo nebo ořechy, či spolu s olivovým olejem. Jestli přemýšlíte o tom, zda si dát rajče syrové, nebo jej povařit, pak vezměte v potaz informaci, že příznivé účinky v rajských jablíčkách se ještě zvyšují tepelnou úpravou, a to až pětkrát. Rajčata je proto výhodnější konzumovat buď podušená, nebo ve formě kvalitních protlaků či kečupů. Loupat, či neloupat? Některé recepty nás nabádají, abychom před tepelným zpracováním rajčat nejprve odstranili z plodu slupku. Estetický dojem z pokrmu bez slupek je sice příznivější, přicházíme tím ale o cenný lykopen. Zatímco ß-karoten, další karotenoid obsažený v rajčatech, se vyskytuje hlavně ve vnitřní části plodu, lykopen se nachází především v povrchových vrstvách, které jsou vystavovány světlu. Odstraněním slupky proto dochází k jeho značným úbytkům. Nebezpečný tomatin? Rajčata obsahují také diskutabilní látku, tomatin, kvůli které se někdy doporučuje osobám trpícím artritidou zdržet se konzumace rajčat a plodin dalších lilkovitých rostlin, jako jsou brambory či lilek. Tomatin patří do skupiny látek, které fungují jako součást obranných systémů rostlin vůči škůdcům. V bramborách se běžně souhrnně označují tyto látky jako solanin. Tomatin v rajčatech je však zhruba 20krát méně toxický než stejná dávka solaninu z brambor. Nejvyšší obsah tomatinu je v drobných zelených rajčatech na počátku jejich vývoje, během zrání je ale téměř úplně odbourán enzymy. Plody dozrávající utržené mohou mít vyšší zůstatkový obsah tomatinu než ty, které dozrály přirozeně na rostlině. Ovšem ani u zelených rajčat při obvyklé konzumaci nehrozí poškození zdraví. 9

10 Zajímavost { Chaty a chalupy } CESTA Z MĚSTA SMĚR DRUHÝ DOMOV V devadesátých letech minulého století se zdálo, že chataření a chalupaření je na ústupu a idylické odpolední posezení pod jabloní po dobře vykonané práci na zahradě postupně nahradí zájezdy do exotických míst. Podle statistik však na chatě či chalupě tráví dnes víkendy opět až každý třetí Čech. Českou vášeň sdílí Skandinávci O chataření a chalupaření se hovoří jako o české vášni, a dokládají to i statistiky. Každý pátý objekt v naší zemi je rekreační, což nás řadí do první evropské pětky v hustotě objektů vzhledem k rozloze země. V počtu rekreačních staveb na obyvatele je před námi jen Skandinávie, z níž vede jednoznačně Švédsko, kde vlastní rekreační dům každá čtvrtá domácnost. Zcela běžné je chataření také v Norsku a Finsku. Hodně obdobných stavení najdeme také ve Francii a Španělsku, kde jsou oblíbené letní přímořské domy. Oproti tomu třeba v sousedním Rakousku je vlastní chata či chalupa spíše výjimečnou záležitostí. Mnohem oblíbenější je zde pronajímání chalup na volné dny a dovolené. Pohodlný druhý domov Přední místa zaujímají Češi i v žebříčku vybavenosti chat a chalup. České chaty jsou značně rozmanité, jak po stránce exteriéru, tak interiéru, a dobře zařízené, takže často mohou sloužit i jako plnohodnotné celoroční bydlení, zkrátka jako druhý domov. Skandinávské rekreační objekty jsou oproti tomu střídmější. Jejich architektura je vzhledem k drsným přírodním podmínkám jednoduchá a účelná, využívá přírodní materiály, které jsou v dosahu, především dřevo a kámen. Chataření není chalupaření Ti, kteří tomuto trávení volného času neholdují, hází často chataře a chalupáře do jednoho pytle, ovšem z jejich hlediska je rozdíl mezi těmito dvěma skupinami velký. Fenomén chataření vzniká v období první republiky, kdy se první trampové začínají usazovat na místech, která si oblíbili, a staví zde osady. Chalupaření se oproti tomu odvíjí od letních bytů, které vznikají obydlením již existujícího stavení uvnitř obce, které původně sloužilo k trvalému bydlení. Chalupáři byli z tohoto důvodu často vnímáni jako ti, kteří zachraňují strukturu našich obcí, zatímco s chataři je v důsledku živelné výstavby spojena výtka ničení přirozeného rázu krajiny. Chata jako svobodný prostor Svoji roli v oblíbenosti chataření a chalupaření u nás sehrál bezesporu i socialistický režim, který tento způsob trávení volného času sice přímo nepodporoval, ve svém důsledku se k němu však velká část obyvatel uchylovala jako k možnosti vytvořit si vlastní svobodnou sféru, kde mohou uplatnit i svoje dovednosti a kreativitu. Na chatě nebyli lidé organizováni, žili druhým životem, ve kterém mohli pěstovat přátelské vztahy, do kterých nezasahoval režim svými požadavky. Úředníci se tak o sobotách a o nedělích stávali zedníky a tesaři a často vznikla zajímavá a svérázná stavitelská díla. Silnou motivací k pořízení druhého domova bylo často i to, že se jednalo o jedinou legální možnost soukromého podnikání a investování rodinných úspor. Pořídit chatu či chalupu bylo nezřídka jedinou příležitostí něco skutečně vlastnit. Víte, že... Chutný chalupářský oběd můžete během chvilky vykouzlit z kvalitních konzerv, které bez úhony přečkají i delší skladování. Slovo konzerva, které je v poslední době mylně spojováno s konzervanty, se odvozuje od konzervace spočívající v tzv. tepelné sterilaci. Ta zahubí všechny potenciálně rizikové mikroorganismy a zajistí potravině dlouhou životnost při zachování její stabilní chuti a dalších kvalit. 10 S CHUTÍ O JÍDLE

11 Reportáž { Otma, Mařatice } JAK SE RODÍ KVALITNÍ A OPRAVDU HUSTÉ KEČUPY Jsou oblíbené zvláště nyní v letním období, kdy provázejí venkovní grilování, ale nechybějí v lednici ani po zbytek roku. A vzbuzují mnohé dohady a emoce. Proto jsme byli rádi, když jsme dostali příležitost vidět v závodu Otma v Mařaticích (část Uherského Hradiště) výrobu kečupu na vlastní oči. Ať pracuje gravitace Naši předkové dobře věděli, co dělají, když stavěli tuto továrnu, uvádí exkurzi ředitel závodu Radoslav Bečička a vede nás do horního patra budovy. Suroviny potřebné k výrobě, většinou je to rajčatový protlak, který zpracovává sesterský podnik Fruta Podivín, a dále voda, cukr, koření, sůl a ocet a popř. škrob, se zde nadávkují podle receptury a jejich další pohyb zajistí gravitace. Směs se spouští o patro níže bez zbytečného čerpání a tedy i mechanického namáhání. Zde se suroviny smíchají do polotovaru, který putuje opět o patro níže, do vakuovaných kotlů. V nich se kečup vaří, ovšem pod sníženým tlakem pouze při teplotě C. Šetrným varem se dosáhne trojího účinku. Inaktivují se enzymy a veškeré mikroorganizmy, zredukuje se obsah vody a tím hustota výsledného kečupu a harmonizuje se chuť. Kečup o teplotě 86 C čeká v zásobní nádrži na plnění do obalů, ale mezitím ještě probíhají nezbytné kontroly. Vše se pečlivě prověřuje V laboratořích se měří refraktometrická sušina, tj. celkový obsah přírodního cukru, dále ph směsi, obsah kyselin a obsah soli. Překontroluje se také barva a konzistence. Pokud vše odpovídá normám, může se přistoupit k plnění do obalu. Dnes vyjíždějí z linky kečupy Otma Gurmán prvotřídní kvality, což znamená, že plnit se bude do skla. Skleněné obaly, které byly před tím vystříkány horkou párou, jsou naplněny a poté projdou detektorem kovu, který umí odhalit eventuální nečistoty. Naplněná a zkontrolovaná lahev je poté uzavřena šroubovacím víčkem, pod které je nastříknuta horká pára. Po zchladnutí se objem páry zmenší, víčko těsně přilne a lahev je tak hermeticky uzavřena. Kečupy se pak přesunují do sterilátoru, kde jsou ošetřeny při teplotě pod 100 C. Aby se prověřila naprostá nezávadnost hotových výrobků, ponechají se vzorky jednotlivých šarží po dobu 21 dnů při pokojové teplotě. Výrobky tak projdou tzv. inkubací a jsou uvolněny do oběhu. V Mařaticích pracuje více než stovka zaměstnanců po většinu roku v dvousměnném provozu. Během jedné směny vyjdou ze dvou linek desítky tun kečupů, protlaků, pyré a hotových omáček, včetně relativně nových studených grilovacích omáček většinou na bázi rajčatového protlaku, jako je Ďábelská, Baskická, Chilli nebo Švestková. Gurmán: 240 g rajčat a žádný škrob Zajímá nás samozřejmě, jaký podíl rajčat najdeme v kečupu, který nese označení extra. Složení kečupu a množství rajčat v něm je dáno vyhláškou, vysvětluje ředitel závodu Radoslav Bečička. U kečupů obsahujících nejméně 12 % sušiny stanovené refraktometricky musí činit nejméně 7 % refraktometrická sušina vnesená rajčatovou surovinou, což znamená minimálně143 g rajčat na 100 g výrobku. U kečupů označených prima, extra, speciál musí tvořit sušina vnesená rajčatovou surovinou nejméně 10 %. Ve 100 g kečupu Gurmán tak najdete dokonce 240 g rajčat. Do velkého 870gramového balení tohoto kečupu se tak vejde celých 25 rajčat. A díky vyššímu obsahu sušiny není ani třeba do nich přidávat škrob. Horký rozliv do kvalitního plastu Část produkce kečupů je plněna také do vysoce kvalitních plastových třívrstvých obalů, a to metodou horkého rozlivu. V tomto případě se kečupy konzervují rozléváním do lahve při teplotě 92 C, tedy stejně jako u skleněných obalů bez chemické konzervace. Přidanou hodnotou třívrstvých plastových obalů je také víčko top down s hliníkovou záslepkou. Nadávkujte si jím přesně množství kečupu, které chcete, a můžete mít jistotu, že se nepotřísníte. Kečup s 90 % rajčat? Při nákupu kečupu je třeba se soustředit na etiketu, která podle zákona musí uvádět veškeré ingredience, které jsou v něm obsaženy, a to v sestupném pořadí. Ale je dobré se spoléhat i na zdravý rozum. Na trhu najdeme kečupy, které hlásají, že obsahují více než 90 % rajčat. Takový kečup by bez významného zahuštění škrobem šplouchal, vysvětluje pobaveně pan ředitel. Spolu s ním byste si koupili pořádnou porci vody, protože rajče je jí tvořeno z více než 90 %. 11

12 Téma { Prázdniny na venkově } VŠUDE DOBŘE, DOMA NEJLÉPE S vidinou přicházejícího léta se do našich myslí začíná vkrádat důležitá otázka: kam letos? Barevné katalogy jsou plné lákavých nabídek a nezapomenutelných exotických zážitků a my jen doufáme, že realita se bude alespoň trochu podobat pestrým fotografiím a barvitým popisům. Přitom je docela možné, že krásné zážitky na nás čekají docela blízko domova. Stačí se jen porozhlédnout. Na myšlence odjet na prázdniny z města na venkov není nic nového ani objevného. Celá řada z nás to tak dělá, aniž by měla potřebu to nějak definovat. Čím je tedy jiná a zároveň zajímavá agroturistika spadající do okruhu tzv. zeleného cestovního ruchu, o kterém se v poslední době začíná hodně mluvit? Labutě nad hlavou, mečení koz pod okny Lidé vyjdou z pokoje a nad hlavou jim proletí labuť nebo třeba uvidí na louce u statku srnky, popisuje pozitivní aspekty prázdnin na venkově spolumajitel statku Výštice Marcel Pudich. Statek na samotě v jižních Čechách blízko Hluboké nad Vltavou, který vznikl z původně starého schwarzenberského zbytkového statku, je opravdu místem jako stvořeným pro odpočinek. Z oken slyší návštěvníci jen šumění stromů a občasné zamečení kozy. Rodiče tady mohou bez obav vypustit svoje potomky na průzkumy okolí. Kromě řádění v lanovém parku v přilehlém lesíku si děti vyzkouší také aktivity, ke kterým ve městě nemají příležitost. Mohou si podojit kozy, které se spokojeně pasou na přilehlém pozemku, ochutnat jejich mléko, pochovat si králíčky, a dokonce pod dohledem absolvovat výcvik jízdy na koni a vyjet si na vyjížďku do lesa. Kontakt se zvířaty je ostatně jedním z lákadel, která ubytovatelé nabízejí. Zvláště městské děti ocení, že se mohou seznámit s běžnými hospodářskými zvířaty. Návštěvníci se také rádi zapojují do každodenního chodu statku. Pomáhají například se senosečí, pastvou nebo krmením hospodářských zvířat. V kuchyni se nešidí Venkov je neodmyslitelně spjatý s poctivou tradiční kuchyní, a i v tomto ohledu se mohou návštěvníci těšit na víc, než nabízejí běžné penziony a hotely. Strava se někdy připravuje z produktů, které se vypěstují přímo na statku, návštěvníci mohou ochutnat domácí pečivo, mošty, med či si zakoupit čerstvě nadojené mléko. Smyslem je nabídnout hostům místní produkty a jídla uvařená podle receptů typických pro danou oblast. Vsadili jsme na poctivou domácí kuchyni, říká pan Pudich, který sám absolvoval několik kuchařských kurzů. Často se nám stává, že se lidé vracejí právě kvůli našim specialitám. Pusťte se o dovolené do tvoření Dalším typickým rysem venkova jsou řemesla. Kromě toho, že lze na vlastní oči pozorovat, jak pracují profesionálové, mohou si zájemci sami vyzkoušet celou škálu řemesel, jako je pletení košíků, zpracování ovčí vlny, drátkování, řezbářství, keramika, paličkování nebo výroba mýdel. Stačí jen zapátrat Co je zelený cestovní ruch? Zelený způsob trávení času na venkově nabízejí ve svých objektech často zemědělští podnikatelé, většinou menší rodinné farmy a statky, které hospodaří tradičním způsobem, jedná se také o podniky hospodařící v režimu ekologického zemědělství. Na rozdíl od cestovního ruchu ve městě nebo velkých ubytovacích střediscích mohou návštěvníci venkova splynout s přírodou a okolním prostředím, trávit čas s ohledem na přírodu a celé životní prostředí a poznat kulturní a historické bohatství daného místa. Am quia dolup tate nam, enim aut apis con res net ut quibusa nisciat essinul. 12 S CHUTÍ O JÍDLE

13 Téma a najít si statek či farmu, na které se nabízejí daná řemesla. Na statku Výštice je například možné uplést si ošatku na pečivo, košík na stůl nebo stojánek na tužky, vyzdobit si vlastní ubrus, vyrobit originální mýdlo nebo svíčku, adventní věnec nebo čokoládové figurky Prožijte prázdniny v rodinné atmosféře Vztah mezi ubytovateli a hosty bývá často mnohem těsnější, než je obvyklé. Hostitelé nechají návštěvníky vklouznout do svého rodinného prostředí, sdílejí s nimi svůj životní styl a názory. Rodinná atmosféra a možnost proniknout do odlišného způsobu života jsou dalšími z aspektů, které jsou pro návštěvníky zajímavé. Poskytovatelé tohoto druhu ubytování vstupují do podnikání již s tím, že se svým hostům otevřou a budou je jejich dovolenou provázet, pokud o to budou mít zájem. S podobnou vizí přistupovali k budování statku i manželé Pudichovi. 20 let se věnovali zážitkové pedagogice pod Prázdninovou školou Lipnice, práce s lidmi je baví a nabíjí. Sami máme zkušenosti z jiných středisek, a tak víme, co by nám jako hostům vyhovovalo. Podle toho se vše snažíme dělat, shrnuje základní motivaci pan Pudich. Jak je to jinde? Zvláště rozvinutá je agroturistika v Rakousku, kde je známá jako dovolená na selském dvoře. Podle statistických údajů je provozována na více než 21 tisících zemědělských farmách. V zájmu rychlejšího rozvoje tohoto odvětví vzniklo v Rakousku tzv. Sdružení hostitelů, v rámci kterého se pořádají kurzy, Všechno na jednom místě Na jaře 2012 byly spuštěny webové stránky projektu Prázdniny na venkově zaštítěné Svazem venkovské turistiky, na kterých se nachází databáze více než 500 zajímavých míst. Cílem projektu je přiblížit především tuzemským turistům český venkov a učinit z něj postupně takový pojem, jakým je fenomén venkova třeba v Rakousku. Na webu je možné pro snadnější orientaci zadat do kritérií vyhledávání kromě regionu, který chcete navštívit, také druh zážitků, které od dovolené očekáváte. Stačí si zvolit, zda je pro vás prioritou ochutnat místní produkty, vyzkoušet si řemesla nebo se zapojit do práce na farmě. Můžete si dokonce vybrat, ve společnosti jakých zvířat chcete trávit dovolenou králíky a ovcemi počínaje až po včely a ryby. Mnoho farem se specializuje také na koně a jezdectví. Návštěvníci mohou na webu u konkrétních objektů vložit svoje hodnocení, takže si můžete přečíst, zda stojí návštěva za to. Ubytovatelé, kteří se do projektu zapojí, mají svůj objekt označený bannerovou upoutávkou s červeným kohoutem a nápisem Prázdniny na venkově. semináře, školení aj. Rakouská vláda rozvoj agroturistiky velmi podporuje. Kromě toho, že je podporována finančně, byla také vytvořena dobře fungující organizační struktura. Nejvyšším orgánem je Spolková organizace pro dovolenou na selském dvoře, na úrovni spolkových zemí funguje v tomto ohledu osm zemských spolků, na které dále navazují místní a regionální spolky. 13

14 Receptář { Zkuste s námi } JEDNODUCHÉ LETNÍ VAŘENÍ BUDIŽ POCHVÁLENO Gazpacho Gazpacho je studená polévka původem ze španělské Andalusie, která se připravuje z umixovaných čerstvých rajčat a další zeleniny, jako jsou papriky, cibule, celer či okurky. Její název je ovšem původu arabského a znamená máčený chléb, což napovídá, že do originální receptury patří i chlebové drobky nebo strouhanka. Podává se řádně vychlazená, v zemi jejího původu ji můžete dostat naservírovanou dokonce v barové sklenici jako osvěžující nápoj. Jako hlavní chod si ji Španělé zdobí kousky zeleniny, krájeným natvrdo uvařeným vejcem, chlebovými krutony a lístky čerstvého estragonu. Osvěžující rajčatové gazpacho Suroviny (4 osoby): 600 g rajčat, 2 šalotky, 2 barevné papriky, 1 středně velká salátová okurka, 3 stroužky česneku, 3 lžíce olivového oleje, 100 ml suchého červeného vína, 2 lžíce červeného vinného octa, sůl, čerstvě mletý pepř a cukr na dochucení, pár kapek worcestrové omáčky na dochucení, starší bílý chléb na krutonky Postup: Rajčata na vrchu lehce nařízněte do kříže a vložte na 1 až 2 minuty do vařící vody. Potom je vyjměte, oloupejte a pokrájejte nadrobno. Do mixéru vložte rajčata, šalotky nakrájené nadrobno, papriky zbavené jádřinců a rovněž nadrobno nakrájený oloupaný česnek. Vše rozmixujte na hrubší hmotu. Okurku oloupejte, nakrájejte na malé kousky a spolu se zbylými ingrediencemi ji přidejte k rozmixované zelenině. Znovu mixujte, tentokrát dohladka. Podle chuti dolaďte solí, pepřem a cukrem. Hotovou polévku přelijte nejlépe do skleněné mísy nebo džbánu, zakryjte a dejte do ledničky vychladit. Podávejte s opečenými chlebovými krutonky. Agar-agar Zdravou alternativou želatiny, jež se vyrábí ze zvířecích chrupavek a kůží, je agar-agar, želatina, která se připravuje z červené řasy gelidium (v Japonsku známé pod jménem Tengusa). Používá se do krémů, polev, k přípravě pudinků, aspiků a na zdobení dortů. Panna cotta s jahodovou omáčkou Suroviny (4 osoby): 2 lžičky jemně mleté želatiny, 500 ml smetany ke šlehání, 40 g moučkového prosátého cukru, 1 vanilkový lusk, rostlinný olej na vytření formiček Na omáčku: 200 g jahod, cukr podle chuti Postup: Do mističky dejte 2 lžíce vody a vsypte želatinu. Nechte pět minut stát, aby želatina vodu absorbovala. Čtyři formičky o objemu 125 ml velmi jemně vymažte olejem. Vanilkový lusk rozpulte a vyškrábejte. Smetanu vlijte do rendlíku spolu s prosátým cukrem a vanilkou a zahřívejte na středním plameni. Za občasného promíchání nechte přijít k varu. Přidejte želatinu a minutu až dvě povařte, aby se želatina rozpustila. Směs přeceďte přes sítko, vlijte do vymazaných formiček a dejte na 4 6 hodin chladit. Pět minut před podáváním vyndejte z lednice a vyklopte z formiček. Jahody svařte s cukrem, vychlaďte a přelijte jimi dezert. 14 S CHUTÍ O JÍDLE

15 Receptář Fenyklovo-pomerančový salát Suroviny (6 osob): 1 velká bulva fenyklu, 3 pomeranče, ½ červené chilli papričky, šťáva ze 2 limet, 75 ml panenského olivového oleje, malý svazek hladkolisté petrželky, 200 g zelených salátových listů, sůl a čerstvě mletý pepř Postup: Fenykl nakrájejte na tenké plátky a vložte je do misky s vodou a ledem. Z pomerančů oloupejte kůru, ostrým nožem vyřízněte z dílků filátka Ledová káva s javorovým sirupem Suroviny (4 osoby): 185 ml silné kávy, 2 hrnky ledových kostek, 300 ml mléka, 1 a ½ lžíce javorového sirupu, vanilková zmrzlina, tmavá čokoláda a šlehačka k podávání Postup: Kávu nechte vychladnout. Promíchejte ji s ledem, mlékem a javorovým sirupem. Přeceďte ji a rozdělte do sklenic. Do každé sklenice dejte kopeček zmrzliny a šlehačku, navrch posypte strouhanou čokoládou. a dejte je do salátové mísy. Na zálivku vymačkejte šťávu ze zbytků pomerančů a prošlehejte ji s limetovou šťávou, olejem a chilli papričkou zbavenou semen a nasekanou najemno. Dochuťte solí a pepřem. K pomerančům přidejte otrhané lístky petržele, natrhané salátové listy, okapaný a osušený fenykl a vše promíchejte. Přelijte připravenou zálivkou. Salát se skvěle hodí jako příloha k pokrmům z grilu, zvláště pak ke grilované rybě. Sladký fenykl Sladký fenykl je typickou zeleninou italské kuchyně. Jeho použití je skutečně rozmanité. Připravují se z něj saláty, vaří se, blanšíruje, zapéká, griluje, slouží jako příloha i jako hlavní chod. Někdy jsou k dostání hlízy i s mladými výhonky podobnými kopru, kterými se dochucují saláty i teplé pokrmy. Listy dodávají silnou anýzovou příchuť rybím pokrmům, polévkám, masu i dušené zelenině. Dužnatá část i listy obsahují vitamin C, betakaroten, vitaminy skupiny B, vápník, železo, hořčík a vlákninu. Čerstvé hlízy jsou tvořeny z 90 % vodou, mají tedy nízký obsah energie, a proto jsou ideální dietní potravinou. Druhy kávy Dva nejčastěji pěstované druhy kávovníků jsou arabica a robusta. Jako vodítko při výběru kávy může posloužit informace, že kvalitní směsi obsahují vždy větší poměr zrn odrůdy arabica, která mají nižší obsah kofeinu a jemnou, nasládlou chuť. Oproti tomu odrůdu robusta ocení především vyznavači drsnější chuti kávy a vyššího obsahu kofeinu. 15

16 Receptář Pošírování Pošírování označuje šetrnou přípravu jídla v horké, nikoliv však vařící vodě, popřípadě v mléce nebo vývaru. Teplota tekutiny se pohybuje mezi 80 až 90 C, tedy těsně pod bodem varu. Na pošírování jsou vhodné zejména jemné potraviny, např. vejce, drůbež, ryby nebo mořské plody, které mají tendenci se během vaření rozpadnout. Kromě toho, že je zachována konzistence potravin, uchovávají si suroviny díky šetrné přípravě i maximum chutě a výživových látek. Do tekutiny lze pro zvýraznění přidat čerstvé bylinky. Pošírovaný amur s cuketou, lilkem a rajčaty Suroviny (4 osoby): 800 g filetu z amura, 200 ml olivového oleje, po snítce tymiánu a rozmarýnu, sůl a čerstvě mletý pepř, 100 g třešňových rajčat, 100 g lilku, 1 malá cuketa, Napoletana hotová omáčka s rajčaty a zeleninou, 2 snítky bazalky, 1 lžíce másla nebo olivového oleje, citron k podávání Postup: Lilek nakrájejte na menší kostky, osolte a nechte 15 minut vypotit. Potom jej osušte a opečte na lžíci tuku v pánvi. Přisypte cuketu nakrájenou na kousky a rozpůlená rajčata a ještě chvíli opékejte. Na závěr přidejte několik lžic omáčky Napoletana a prohřejte. Zeleninu stáhněte z ohně, vmíchejte nasekané lístky bazalky, osolte a opepřete. V hlubší silnostěnné pánvi zahřejte těsně pod bodem varu ½ l vody s bylinkami. Vložte do ní porce očištěného amura a pošírujte je asi 5 minut. Vyjměte, osolte, opepřete a podávejte se zeleninou a klínky citronu. Mleté maso Kvalitní mleté maso poznáme podle jasně růžové až červené barvy s bílým mramorováním, které je dáno tučnější složkou masa. U čerstvého masa jsou navíc jasně viditelné kontury po mletí. Maso nesmí být tzv. rozmázlé ani by nemělo mít našedlou barvu, která může značit, že se jedná o starší maso. Pokud je maso naopak příliš světlé, znamená to, že je v něm mnoho tuku. Na nekvalitní mleté maso může poukazovat i podezřele nízká cena. Grilovaný kebab z mletého masa Suroviny (6 osob, 24 kusů): 2 plátky toustového chleba, 3 lžíce bílého vína, 1 vejce, 500 g mletého masa (směs vepřového a hovězího masa), 1 červená cibule, 1 stroužek česneku, 2 hrsti petrželky, mořská sůl a čerstvě mletý pepř, olivový olej na potření, chléb pita k podávání Postup: V robotu krátce promixujte toustový chleba, víno a vejce. Nechte deset minut stát a pak přidejte mleté maso, cibuli nakrájenou nadrobno, podrcený stroužek česneku a nasekanou petrželku. Mixujte, dokud nevznikne stejnorodá směs. Osolte a opřete ji a navlhčenýma rukama utvořte 24 válečků, které se napíchají na špejle. Maso potřete olejem a opékejte na grilu pět minut z každé strany. Podávejte s pečivem, nakrájenou čerstvou zeleninou a oblíbenou grilovací omáčkou. 16 S CHUTÍ O JÍDLE

17 Receptář Malinové semifreddo s pistáciemi Suroviny (10 osob): 360 g malin, 3 vejce, 2 vaječné žloutky, 1 vanilkový lusk, 220 g krupicového cukru, 420 ml smetany ke šlehání, 100 g pistáciových oříšků Postup: Maliny dejte do nádoby kuchyňského robotu a umixujte dohladka. Odložte stranou. Vejce, žloutky, dřeň vydlabanou z vanilkového lusku a cukr dejte do velké žáruvzdorné mísy, tu umístěte nad vroucí vodu a ruční metlou šlehejte 4 5 minut, dokud směs nezhoustne a nezbledne. Sejměte ji z vodní lázně a za stálého šlehání nechte vychladnout. Ušlehejte smetanu do polotuha a opatrně ji vmíchejte do vaječné hmoty. Ze směsi oddělte 500 ml a zbytek vlijte do čtverhranné mísy. Oddělenou část spojte s malinami a nasekanými pistáciovými oříšky, promíchejte a pak v proužcích vlévejte na smetanový podklad. Chlaďte 4 6 hodin v mrazničce. Semifreddo Semifreddo je italský dezert, jehož původem je Furlansko-Julské Benátsko, oblast hraničící s Rakouskem a Slovinskem, kde vznikl jako specialita novoročních svátků. Slovo semifreddo v italštině znamená napůl studený, což odpovídá konzistenci polotuhé zmrzliny. Hladký, měkký blok chlazeného, téměř zmrzlého smetanového krému se sametovou strukturou lze kombinovat s různými druhy ovoce, medem, kávou Hmotu lze před uložením do mrazničky rozdělit i do několika menších nádobek. Bazalka Královna bylinek bazalka pravá má své nezastupitelné místo v kuchyních jižní Evropy, především v italské, kde se přidává do celé škály pokrmů. Lístky bazalky je nejlepší používat čerstvé, sušením či delším tepelným zpracováním ztrácí své typické aroma. Přidávejte ji proto do pokrmů vždy před koncem vaření. Bazalka nejen podtrhne chuť středomořských pokrmů, ale má také pozitivní vliv na lidský organismus. Používá se při poruchách trávicího ústrojí, podporuje činnost žaludku a chuť k jídlu. Bazalka se také může pochlubit zklidňujícími účinky, je vhodná při bolestech hlavy či duševní vyčerpanosti. Špagety s domácím bazalkovým pestem Suroviny (4 osoby): 50 g čerstvých bazalkových lístků, 150 ml panenského olivového oleje, 70 g parmazánu, 1 stroužek česneku, 2 lžíce piniových oříšků, mořská sůl a čerstvě mletý pepř, 200 g špaget Postup: Parmazán nastrouhejte, piniové oříšky lehce opražte, lístky bazalky nahrubo pokrájejte, česnek podrťte. Všechny přísady rozmixujte tyčovým mixérem. Olej přilévejte postupně, aby pesto mělo krémovou konzistenci. Špagety uvařte podle návodu, sceďte a promíchejte s bazalkovým pestem. 17

18 Potraviny pod drobnohledem { Test } LUNCHEON MEAT Na sedm vzorků konzerv luncheon meatu, česky řečeno lančmítu, vyráběných či prodávaných v České republice, se zaměřili odborníci z Ústavu konzervace potravin Fakulty potravinářské a biochemické technologie Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT). Cílem testu bylo vyhodnotit kvalitu těchto výrobků na základě jejich složení, chuti a celkového vzhledu. Co je luncheon meat? Luncheon meat patří v České republice mezi nejoblíbenější masové konzervy. V obchodech se můžeme setkat s mnoha variantami různého složení a kvality. Legislativní požadavky jsou blíže specifikovány na LUNCHEON MEAT PORK, pro jehož výrobu by mělo být použito především vepřové maso. Na trhu je ale celá řada dalších výrobků označených podobně, např. lunchmeat, vepřový luncheonmeat a další, které obsahují mimo vepřového i drůbeží maso a drůbeží strojně oddělené. Jak probíhalo testování Hodnocení kvalitativních parametrů výrobků bylo provedeno podle požadavků na výrobek LUNCHEON MEAT PORK (dle vyhlášky č. 326/2001 Sb., zákona č. 110/1997 Sb.) Testované vzorky Vz. Název výrobku Výrobce Obsah tuku Deklarovaný obsah masa 1 Luncheon meat pork 2 Pork luncheon meat 3 Delikates lunchmeat vepřový (Viva) 4 Jihočeský lunchmeat (Viva) 5 Zwan luncheon meat 6 Lunchmeat (Viva žlutý) 7 Vepřový lunchmeat MeiNing Složení Hamé s. r. o. max. 30 % 79 % vepřové maso (79 % hm.), voda, vepřová bílkovina, solící směs (sůl, konzervant E250), bramborový škrob, přísada (škrob, stabilizátory E451, E450, želírující látka E407a, sójová bílkovina, glukózový sirup, antioxidant E301), ochucující směs (aroma obsahuje sóju, mléko, celer), zvýrazňovače chuti E621, E635, extrakty koření Shanghai MaLing (Czech) a. s. Hrobčice PT servis konzervárna spol. s. r. o. PT servis konzervárna spol. s. r. o. Zwanenberg Food Group BV, Holland PT servis konzervárna spol. s. r. o. PT servis konzervárna spol. s. r. o. max. 25 % 70 % vepřové maso 70 %, voda, škrob, živočišný protein (vepřový), sůl, cukr, stabilizátory: E407, E451(i), koření, glutamát sodný (E621), antioxidant (E316), konzervant (E250) max. 20 % 57 % vepřové maso 57 %, pitná voda, vepřové kůže, konzervant dusitan sodný, drůbeží maso strojně oddělené, plnidlo síran vápenatý, zahušťovadlo E401, bramborový škrob, rostlinná bílkovina (sója), jedlá sůl, stabilizátory a emulgátory (gumaguar, karagenan, E450), zvýrazňovač chuti glutamát sodný, antioxidanty (askorbát sodný, kyselina askorbová, kyselina citronová), glukózový sirup, výtažek z koření, barviva (karmín, paprikový extrakt), karamelizovaný a hroznový cukr, maltodextrin, aroma, směs koření (hořčice) max. 30 % drůbeží maso strojně oddělené 32 % hm., pitná voda, vepřové maso, vepřové kůže, pšeničná mouka (lepek), konzervant dusitan sodný, cibule, česnek, sója, hrachová vláknina, stabilizátory a emulgátory (xanthan, guma guar, karubin, E451), zahušťovadlo E1422, zvýrazňovač chuti glutamát sodný, mléčná bílkovina, antioxidant askorbát sodný, výtažek z droždí, sůl jedlá, směs koření (hořčičné semínko) 18 g/100 g 23 % strojně oddělené kuřecí maso 37 %, vepřové maso 23 %, pitná voda, strojně oddělené vepřové maso 9 %, bramborový škrob, vepřový tuk, vepřová bílkovina, jedlá sůl, hořčičná mouka, stabilizátor E451i, extrakt koření, cukr, antioxidant E316, konzervant E250 max. 20 % drůbeží maso strojně oddělené 42 % hm., pitná voda, drůbeží kůže, pšeničná mouka, cibule, zahušťovadlo E1422, rostlinná a živočišná bílkovina, jedlá sůl, konzervant dusitan sodný, hrachová vláknina, mléčná bílkovina, stabilizátory a emulgátory (xanthan, E421, E451), antioxidant askorbát sodný, výtažek z droždí, zvýrazňovač chuti E621, směs koření, výrobek obsahuje: sóju, mléko, lepek a hořčičné semínko 45 % vepřové maso, drůbeží maso strojně oddělené, pitná voda, vepřové kůže, zahušťovadla (E1412, E1422), konzervant dusitan sodný, hrachová vláknina, rostlinná bílkovina (sója), jedlá sůl, stabilizátory a emulgátory (karubin, guma guar, xanthan, E450, E451), mléčná bílkovina, antioxidanty (kyselina askorbová, askorbát sodný, kyselina citronová), zvýrazňovač chuti glutamát sodný, glukózový sirup, výtažek z droždí, barvivo paprikový extrakt, směs koření (hořčice) 18 S CHUTÍ O JÍDLE

19 Potraviny pod drobnohledem Výsledky testu Vz. Vzhled Konzistence Vůně Chuť Celkový vjem Celkový vjem po tepelném opracování Obsah masa (%) Obsah vody (%) Obsah tuku (%) Vytavený tuk a aspik (%) 1 1,2 1,3 1,1 1,1 1,2 1,2 78,9 58,40 23, ,1 1,4 1,2 1,2 1,3 1,2 62,4 58,81 20, ,6 2,9 1,7 1,6 2,2 4,1 58,3 64,72 17, ,2 3,4 1,6 1,3 2,5 3,3 34,4 68,37 9, ,9 2,1 1,4 1,5 1,9 1,3 25,5 61,04 18, ,5 3,2 3,2 3,6 3,5 3,0 0 74,72 8, ,6 2,5 2,3 2,2 2,4 2,5 48,2 63,10 21,5 27 Pozn.: Hodnocení odpovídá stupnici 1 až 5 (1 nejpříjemnější, nejintenzivnější, nejlepší; 5 nejméně příjemný, nejnižší intenzita, nejhorší). Zeleně jsou označeny preferované, nejchutnější a senzoricky nejpřijatelnější výrobky, žlutě průměrně hodnocené výrobky a červeně negativně hodnocené výrobky. Vítěz testu Jednoznačným vítězem testu se stal Luncheon meat pork od výrobce Hamé s. r. o., který jako jediný získal jedničky ve všech kritériích. Celkové výsledky testu Vz. Senzorické hodnocení Celková hmotnost obsahu Obsah masa Obsah vody Obsah tuku Vytavený tuk a aspik Celkové hodnocení Chemické a fyzikální požadavky na vybrané masné konzervy jsou následovné: obsah masa musí být minimálně 70 %, obsah vody nejvýše 70 %, obsah tuku nejvýše 40 %, vytavený tuk a aspik smí dosahovat nejvýše 15 %. Testující odborníci se tak zaměřili na stanovení obsahu masa, vody, tuku, celkové hmotnosti a podílu vytaveného tuku a aspiku. Dále senzoricky hodnotili vzhled, konzistenci, vůni a chuť a celkový vjem z výrobku před a po tepelném zpracování. Organoleptické vlastnosti, tedy ty hodnocené lidskými smysly, mají významný vliv na spotřebitelskou přijatelnost výrobku, uvádí Ing. Rudolf Ševčík, Ph.D, z VŠCHT. Podle platné legislativy by luncheon meat měl mít následující vlastnosti: ve vychlazeném stavu barva světlá nebo tmavě růžová, mozaika nepravidelná se zrny vepřového libového a tučného masa velikosti do 10 mm (drobné póry, dutinky a měkké kola genní části v malém množství se připouští), konzistence kompaktní, plátky o tloušťce 1 cm při nařezání soudržné, vůně a chuť příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu výrobek křehký Pozn.: Celkové hodnocení bylo získáno jako součet následujících parametrů: senzorické (smyslové) hodnocení, obsah masa, obsah vody, obsah tuku a vytavený tuk a aspik. 19

20 Zdraví { Vegetariánské stravování } JÍDELNÍČEK BEZ MASA JE TŘEBA PEČLIVĚ PROMYSLET Někteří si bez masa nedokážou svůj jídelníček vůbec představit, jiní, kteří u nás tvoří zhruba 5 % populace, se stravují vegetariánsky či vegansky. Důvody jsou různé. Nejčastěji bývají zdravotní, mnoho vegetariánů se ale rozhodne nejíst maso z důvodu úcty k životu zvířat. Část z nich odmítá masitou stravu také na základě náboženských či filosofických principů, k nimž se hlásí například taoisté či buddhisté. Ve všech případech je však třeba promýšlet jídelníček tak, aby byl pokud možno zdrojem všech důležitých výživových látek. Vyznejme se ve vegetariánech Vegetariánství je několik typů. Nejméně striktní jsou semivegetariáni, kteří odmítají tmavé druhy masa a uzeniny, přijímají však drůbeží a rybí maso, vejce a mléčné výrobky. Tzv. ovo-lakto- -vegetariáni nejedí žádné maso, ale konzumují mléko, mléčné produkty a vejce. Laktovegetariáni připouští mléčné výrobky, ale vynechávají z jídelníčku vejce. Nejpřísnější odnož vegetariánství je veganství vegani se vyhýbají všem výrobkům živočišného původu, včetně vajec, mléčných výrobků, želatiny (vyráběné z kostí a tkání zvířat) i třeba medu, který produkují včely. Určitá část veganů, vitariá ni, odmítá navíc jídlo tepelně upravovat, aby neztratilo svoje výživové hodnoty. Vitariáni konzumují syrovou stravu, tedy syrové ovoce, syrovou zeleninu, ořechoviny, semena a klíčky, případně ještě panenský (tj. za studena lisovaný) olivový olej. Ze stravy je vyloučeno stejně jako u veganů maso, mléko, mléčné výrobky a med, většina luštěnin (až na výjimky např. klíčené mungo nebo hrách), rafinované cukry a veškeré zpracované potraviny, v některých případech i obilniny. Nejvyhraněnější forma veganství, frutariánství, povoluje jíst pouze čerstvé ovoce, ořechy, semena a jiné plody, které ovšem nesmějí být při sběru nijak násilně odděleny od mateřské rostliny musí samovolně spadnout na zem. Ačkoliv někdy je frutariánství vyšším stupněm vitariánství, konzumace syrové stravy není pro frutariány podmínkou. Někteří konzumují například i vařené luštěniny. 20 S CHUTÍ O JÍDLE Vegetariáni se neobejdou bez plánu Sestavení jídelníčku, z něhož je vyřazeno maso a další podstatné složky, vyžaduje v každém případě velkou pozornost a také základní znalosti o výživě. V minulosti nejsilnější argument proti vegetariánství spočíval v nedostatku kvalitních bílkovin, které jsou spolu se sacharidy a tuky základní výživovou složkou organismu. Podle současného pohledu na věc ale bílkoviny nepředstavují pro vegetariány zásadní problém. Mnohem obezřetnější by měli být při doplňování vápníku, jódu či vitaminu B12, kdy je třeba často zvolit různé potravinové doplňky. Bílkovina: důležitá je správná kombinace potravin Bílkovina se skládá z chemických látek zvaných aminokyseliny, z nichž 8 (u dětí dokonce 9) je pro nás nezbytně nutných. Organismus není schopen je v látkové výměně syntetizovat. Získáváme je z potravin, jako je maso, vejce, ryby a mléčné výrobky. Pokud vynecháme z jídelníčku maso a další složky, musíme kombinovat potraviny se správnými aminokyselinami tak, abychom dosáhli kvality plnohodnotné bílkoviny např. luštěniny spolu s obilninami, jako fazole s chlebem, dosahují hodnoty Víte, že... Vegetariáni mívají nižší krevní tlak a nižší hladinu cholesterolu, proto méně často trpí kardiovaskulárními chorobami. Dále se u nich méně často vyskytuje nadváha, cukrovka druhého typu a žlučníkové kameny. V důsledku toho, že konzumují více vlákniny a téměř žádný živočišný tuk, jsou méně ohroženi rakovinou tlustého střeva a konečníku. kvalitní bílkoviny získávané z masa. Dostatečné množství bílkovin dodají luštěniny jako hrách, fazole, čočka a sója, ale i dnes již snadno dostupné produkty z ní, jako je tempeh či tofu. Správnou kombinací množství a poměru rostlinných produktů lze vytvořit základní aminokyseliny odpovídající plnohodnotným bílkovinám z živočišných zdrojů, upřesňuje výživový specialista MUDr. Peter Horan. Vápník: pozor na jeho vstřebatelnost Vápník může chybět ve stravě vylučující mléko a mléčné výrobky a také v jídelníčku s velkým podílem zeleniny s vysokým obsahem šťavelanů, jako je špenát, rebarbora či mangold, které snižují jeho vstřebatelnost. Vápník dodají luštěniny a produkty z luštěnin, dobrým zdrojem vápníku je také kadeřavá kapusta, brokolice, zelí, pomeranče, mandle, karob (svatojánský chléb) a melasa, dále samozřejmě potravinové doplňky či potraviny o vápník obohacené (např. sójové mléko obohacené vápníkem).