Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně. Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen. Diplomová práce. Brno 2006

Transkript

1 Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav chovu a šlechtění zvířat Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen Diplomová práce Brno 2006 Vedoucí diplomové práce: Doc. Ing. Gustav Chládek, CSc. Vypracoval: Vojtěch Kabrhel

2 2 Děkuji Doc. Ing. Gustavu Chládkovi, CSc a Ing. Danieli Faltovi za odborné vedení a cenné rady, které mi poskytovali při řešení diplomového úkolu. Děkuji také svým rodičům za podporu ve studiu.

3 3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Masná užitkovost a jakost masa krav masných plemen vypracoval samostatně a použil jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendlovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Brně, dne Podpis diplomanta

4 4 OBSAH 1. Úvod Vznik, rozšíření a rozdělení masných plemen Masná plemena v ČR Historie a současný chov v ČR masných plemen Plemeno Piemontese Plemeno Charolais Plemeno Masný Simentál Plemeno Blonde d'aquitaine Plemeno České strakaté Chov krav bez tržní produkce mléka Význam krav bez tržní produkce mléka (BTPM) Krmení krav BTPM Kontrola užitkovosti masných plemen Masná užitkovost Mateřská užitkovost Maso a jeho postavení ve výživě člověka Produkce a spotřeba hovězího masa Vlivy působící na produkci masa Svalová tkáň Chemické složení hovězího masa Technologické hodnoty jakosti masa Barva masa (remise) Vaznost (schopnost masa vázat vodu) Křehkost masa Postmortální změny svaloviny Svalové myopatie Hodnocení jatečných těl skotu Bourání hovězího masa Cíl práce Materiál a metodika... 34

5 5 6.1 Masná plemena a jejich užitkový typ Hodnocení jatečně upravených těl Základní dělení hovězích čtvrtí Principy fyzikálně chemických a statistických metod Výsledky a diskuze Ukazatele výkrmnosti a jatečné hodnoty Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé přední jatečně upravené Ukazatele bourárenské výtěžnosti pravé zadní jatečně upravené Morfometrické analýzy jatečně upravených těl krav Statistické průkaznosti mezi technologickými vlastnostmi masa Korelace mezi věkem při porážce a vybranými ukazateli Závěr Seznam použité literatury Přílohy... 62

6 6 Annotation The aim of the present thesis was to make an analysis of the meat utility and quality of various meat breeds of cows. The analysis was done on a selection of meat utility genotypes of cows of the following breeds: Piemnotese, Charolais, Blonde d Aqitatine and cross-breeds of Meat Simental with Red Holstein and Ayrshire and the Czech pied cattle. The selection included altogether 43 items. Physicochemical, statistical and morphometric methods were used for the analysis. From all the parameters that were measured in the analysis (netgain, weight, dressing percentage and fat), only one of the parameters appears to be of crucial importance the netgain. Some variation was found in P100 and Sm80R genotypes as well as in the Sm70A genotype. Q100 and C100 genotypes were excluded from the measuring for the reason of falling behind the set limit. The measuring shows that the cross-breeds of Meat Simental with Ayrshir and Red Holstein have worse results in almost all analyzed aspects. This seems to be caused by the influence of the milk purpose type. The thesis also confirms the fact that the cows of the standard meat purpose type have usually better results regarding the parameters. Only the Piemontese breed cows are an exception the results were influenced by the smaller size of the body.

7 7 1. Úvod Chov skotu vždy patřil a stále patří k významnému a nezastupitelnému odvětví zemědělské výroby, ale je také ekonomicky, pracovně, materiálně a organizačně jedním z nejnáročnějších. Problematika chovu skotu je stále velmi aktuální otázkou nejen u nás, ale i ve světě. Toto zemědělské odvětví se vyvíjelo způsobem, který lze shrnout do tří aspektů - snižování stavů, zvyšování užitkovosti, diferenciace užitkových typů. Poklesy stavů byly částečně nahrazovány nárůstem užitkovosti zvířat. Po skromných začátcích zlomu sedmdesátých a osmdesátých let se v devadesátých letech v České republice zvýšil počet specializovaných masných plemen, který se posléze ustálil na 12 zastoupených plemen. Počty krav chovaných v systému BTPM (bez tržní produkce mléka) překročily 100 tis. ks. Lze predikovat další rozvoj tohoto způsobu chovu v úzké vazbě na stále se rozšiřující plochy trvalých travních porostů (TTP). Chov krav BTPM je odvětvím zabývajícím se produkcí zástavových telat k výkrmu jatečného skotu. V produkci hovězího masa je základním řešením předpoklad růstu, jeho spotřeby, a tomu odpovídající růst kvality výsekového hovězího masa, převážně ze specializovaných masných plemen. V mnoha zemích se stává samozřejmostí produkce značkového hovězího masa ze špičkových masných plemen skotu, chovaného navíc ve vynikajících podmínkách. Rozhodujícím prvkem úspěšnosti na trhu se stává vysoká kvalita a nízká cena.

8 8 2. Vznik, rozšíření a rozdělení masných plemen Teslík (1995) uvádí, že naprostá většina dnes celosvětově rozšířených masných plemen byla vyšlechtěna v Evropě, zejména v Francii, Británii a Itálii. Plemena Britského typu lze charakterizovat jako ranně dospívající, vyznačující se menším, ale v současné době až středním tělesným rámcem. Masná plemena vyšlechtěna na Evropském kontinentu, hlavně pak ve Francii, ale i Itálii je nutno považovat z hlediska dospívání jako pozdější. Vyznačují se velkým tělesným rámcem, produkující libové maso s nízkým ukládáním tuku. Masná plemena lze dělit podle velikosti tělesného rámce. V našich podmínkách jsou nejvíce zastoupena plemena středního tělesného rámce. Řadíme k nim plemeno anglo-americké provenience Aberdeen-angus a Hereford a dále pak evropská plemena Belgické bělomodré, Limusin a Piemontese. Vyznačují se nenáročností na zimní krmení a vysokou pastevní schopností. Čistokrevná plemena jsou vhodná pro produkci baby- -beef, případně krávy pro užitkové křížení (TESLÍK, 1995). Druhou skupinou jsou plemena velkého tělesného rámce evropského původu, a to Blonde d aquitaine, Charolais a také plemena Masný Simentál a rustikální plemeno Salére (ZAHRÁDKOVÁ, 2000). Tyto plemena, jak uvádí VRCHLICKÝ (1995), se při zvýšených normách na kvalitu a kvantitu krmiva a intenzitu ošetření vyznačují vysokými denními přírůstky ve výkrmu, vynikajícím osvalení hlavních masných partií těla a vysokou jatečnou a bourárenskou výtěžností. Z plemen malého tělesného rámce je u nás chován skotský náhorní skot (Highland) a plemeno Galloway (ZAHRÁDKOVÁ, 2000). Tyto extenzivní plemena jsou velmi skromná, je možno je chovat celoročně ve volné přírodě. Zvířata využívají ekologicky travní porosty v klimaticky nepříznivých oblastech (VRCHLICKÝ, 1995). Masná plemena lze dělit podle toho, kdy jsou zařazovány do reprodukce. První skupinou jsou ty, které jsou zařazeny ve věku 14 až 18 měsíců, s ohledem na období telení v chovu. Druhou skupinou tvoří plemena, u kterých jsou plemenice zařazovány ve věku 22 až 28 měsíců (ŠEBA,1995).

9 Masná plemena v ČR Do roku 1990 byla u nás plemena masného skotu zastoupena sporadicky několika býky z dovozu na inseminačních stanicích. Pouze aktivní populace hereford se na našem území vyskytuje od roku 1974 (ŠTRAFELDA et al., 2001). V období 1991 až 1995 začali chovatelé dovážet jalovice různých masných plemen evropské i americké provenience. Výrazně pomohlo ministerstvo zemědělství formou dotací na nákup genetického materiálu (tj. embryí a inseminačních dávek). Od roku 1995 započala podpora chovu masného skotu celoplošně a následně na to jen v podhůří a na horách, kde přispívají k přirozené údržbě krajiny a využívají produkce trvalých travních porostů. V současné době je aktivně chováno v ČR 12 masných plemen skotu. Každé z chovaných plemen má své charakteristické znaky a vlastnosti. Tato plemena variabilitou svých užitkových vlastností pokrývají celé spektrum potřeb českého chovatelství. Celkový počet krav BTPM dosáhl k cca 100 tis. Dominantní postavení má v současné době na celkovém stavu plemenic plemeno Charolais. I když plemeno České strakaté má mírně vyšší stav krav, při přičtení jalovic je v celkovém počtu až za Charolais, Aberdeen Argus a Hereford. Přibližuje se mu i plemeno Masný Simentál a Limousine. Ostatní plemena nepřesahují (mimo plemeno Blonde d Aquitaine) hranici pěti procent. Tabulka A. Početní stavy krav a jalovic podle plemen (ŠEBA, 2003). plemeno počet chovů počet plemenic průměr na chov krávy jalovice Aberdedeen Argus , Blonde d Aquitaine , Belgické modré , Galloway Gasconne , Hereford , Highlan , Charolais , Limousine , Masný simentál , Piemontese Salere , Mléčná plemena , Český strakatý skot , Celkem

10 10 V minulosti byl některými odborníky často kritizován celkový počet u nás chovaných masných plemen skotu. Při pohledu k našim nejbližším sousedům však zjistíme, že v Německu a Rakousku je počet chovaných masných plemen skotu ještě vyšší než u nás. I přesto je na druhé straně patrné zaměření chovatelů na konkrétní výše uvedené plemena (ŠEBA, 2003) Historie a současný chov v ČR masných plemen Plemeno Piemontese Piemontský skot pochází ze severozápadní části Itálie z podhůří Savojských Alp z oblasti označované jako Piemonte. Plemeno původně s trojstrannou užitkovostí mléko-maso-tah je od dvacátých let tohoto století šlechtěno na masnou užitkovost. Plemeno je středního tělesného rámce s výrazným osvalením a jemnou kostrou. Chov plemene byl v ČR založen v roce Stáda byla v převážné míře založena importem jalovic z Itálie a částečně také z Holandska, Německa a Dánska. Tento chov se začal intenzivněji rozvíjet až v posledních cca třech letech, neboť v minulém období se u většiny zvířat prováděly výplachy pro získání embryí (ŠEBA et al., 2000). Plemeno je středního tělesného rámce s hmotností dospělých krav kolem 600 kg a dospělých býků kolem 900 kg. Je požadována jemná, ale pevná konstituce, vyjádřená dobrou adaptací zvířat na různá prostředí, vynikající pastevní schopností, nenáročností na chovatelské podmínky a vysokou konverzí objemných krmiv. U plemenic je požadována dobrá plodnost, která je dána snadností telení a mateřskými vlastnostmi v kombinaci s dlouhověkostí. U plemeníků je požadována dobrá plodnost, která je daná počtem narozených telat v kombinaci se snadnými porody. Jatečná zvířata dosahují solidních přírůstků při vysoké jatečné výtěžnosti (u býků nad 65 %, u jalovic a kříženců-býků nad 60%, u krav nad 55 %). Jatečně upravená těla se vyznačují nízkým podílem tuku a kostí a naopak nadprůměrným podílem masa první jakosti (ŠEBA et al., 2000) Plemeno Charolais Plemeno vzniklo na přelomu 18. a 19. století z původního žlutého skotu chovaného v té době ve Francií. Hlavní oblastí chovu byla střední Francie, mezi řekami Seinou, Loirou, Rhonou a Alier. V podmínkách dobré výživy a příznivého klimatu byl

11 11 prováděn pozitivní výběr jedinců, kteří vynikali ranností a především extrémně vyjádřeným masným užitkovým typem. V současné době je jedním z nejrozšířenějších francouzských masných plemen. Plemeno Charolais, příznivými růstovými vlastnostmi a jatečnou kvalitou vykrmovaných zvířat, má využití nejen v čistokrevné plemenitbě, ale především v užitkovém křížení s ostatními plemeny skotu. Jatečná zvířata vynikají velmi dobrou výkrmností, vysokým přírůstkem do vyšší porážkové hmotnosti a především nízkým podílem tuku. Krávy vynikají dobrou mléčností, vyjádřenou intenzivním růstem telat, především do věku 120 dnů. Významnou vlastností je plodnost, dlouhověkost a dobré zdraví, bez geneticky podmíněných poruch. Do České republiky se uskutečnily první importy již v roce 1990 z Maďarska. V dalších letech se na importech podílela již v rozhodující míře země původu. Plemeno Charolais je spolu se Simentálem nejvýkonnějším masným plemenem u nás. Toto plemeno je středního tělesného rámce s harmonickou stavbou těla. Silná a pevná kostra tvoří podklad k výraznému osvalení a šířkovým rozměrům trupu (ŠEBA et al., 2000) Plemeno Masný Simentál Podle M. Duersta pochází dnešní simentálský skot z původního rašelinného skotu, který byl po příchodu Germánů prokřížen praturem ( Bos taurus primigenius) na území dnešního Švýcarska. Již v roce 1759 mluví různá ústřední hlášení o kvetoucím chovu skotu v Simentálu, Saanen a Emmentalu (ŠEBA et al, 2000). Jako masné plemeno se Simentál začal výrazněji prosazovat v posledních 20 až 30 letech zejména v mimoevropských zemích. Z evropských zemí potom na Britských ostrovech a také ve Skandinávii. Vzhledem k tomu, že je v těchto zemích simentál brán výhradně jako masné plemeno, není zde přídomek masný používán. Poněkud jiná situace nastává v tradičních zemích, jako jsou SRN, Rakousko a Švýcarsko. V těchto zemích, s tradicí chovu skotu s kombinovanou užitkovostí, se již Simentál s jednostranně masnou užitkovostí začíná v názvu odlišovat, např. Beef Simmental, Hornlos (TESLÍK, et al., 1995). V ČR se chov simentálského skotu začíná rozvíjet v posledních deseti letech, kdy vzrostl celkový počet zvířat zapsaných do plemenných knih z 13,2% na 27,5%. Šlechtění simentálského skotu na jednostranně masnou užitkovost při využití původně kombinovaných vlastností tohoto skotu přineslo výsledky, které jsou

12 12 srovnatelné s výsledky ostatních masných plemen. Masný Simentál současnosti je plemeno vyššího tělesného rámce, s výrazným osvalením a výbornými jatečními vlastnostmi. Z výsledků kontroly užitkovosti z USA a Dánska je patrné, že Simentál dosahuje za všech masných plemen největší hmotnost telat v 200 dnech a 365 dnech věku. Specializovaná masná plemena, například z Francie, dosahují lepší jatečné ukazatele, ale vysoká růstová schopnost Simentála jej s těmito plemeny činí konkurence schopným. V neposlední řadě je předností plemene i to, že se prvotelky v chovu telí poprvé ve věku 22 až 26 měsíců. To umožňují velmi dobré tělesné rozměry jalovic v období připouštění ve věku 15 až 17 měsíců. Tím získáme od krávy simentála během produkčního věku, v porovnání s například francouzkými plemeny, jedno tele navíc (ŠEBA et al., 2000) Plemeno Blonde d'aquitaine Plemeno Blonde d Aquitaine je plemeno poměrně mladé. Jeho organizovaný chov lze datovat do padesátých let. Pochází z jihozápadní Francie. Na jeho vzniku se podílí tři místní krajová plemena skotu, a to Guercy, Garonnaise a Blonde des Pyrénées, která byla využívána především k tahu, ale také k produkci masa. Šlechtěním těchto plemen vzniklo plemeno velkého tělesného rámce o výjimečné délce těla s pevnou, ale jemnější kostrou a s mimořádně vyvinutým osvalením. Dnes je plemeno výrazně zaměřeno pouze na produkci kvalitního masa. Plemeno vykazuje velmi dobrou plodnost. Tělesná stavba telat, která je charakterizována především jemnou kostrou, menší hlavou, plošším a delším tělem, umožňuje snadný průchod porodními cestami, a proto, i přes vyšší porodní hmotnost, je u tohoto plemene malý výskyt obtížných porodů. Tato vlastnost je velmi dobře využitelná též při užitkovém křížení s dojnými plemeny. Zvířata se velmi dobře adaptují ve všech klimatických podmínkách a velmi úspěšně se proto šíří i do ostatních zemí jako plemeno s vysokou růstovou schopností a špičkovou jatečnou hodnotou. Chov tohoto plemene je v naší republice založen pouze na importu krav a jalovic z Francie. První import se uskutečnil již v roce I přes vynikající výsledky dosažené v rámci kontroly užitkovosti, není toto plemeno tak rozšířeno, jako ostatní dvě nejpočetnější francouzská plemena Charolais a Limousin. Vynikající masná užitkovost, nízký obsah tuku u jatečných zvířat, který umožňuje výkrm do vysokých porážkových hmotností, budí zájem našich chovatelů i o toto plemeno, a to především v užitkovém křížení. Tento zájem se zvýšil především v posledních dvou letech, kdy je patrný, po

13 13 částečném poklesu stavů, opětovný nárůst stavů zvířat v kontrole užitkovosti masných plemen (KUMP) (ŠEBA, 2006) Plemeno České strakaté Český strakatý skot je původním plemenem skotu na území České republiky. Je součástí celosvětové populace strakatých plemen shodného fylogenetického původu, rozšířené pro svoje vynikající vlastnosti a široké využití. Chovný cíl plemene je zaměřen na vysokou a hospodárnou produkci kvalitního mléka a masa. V dlouhodobější perspektivě charakterizuje mléčnou užitkovost cílový požadavek až kg mléka s obsahem bílkovin 3,5 %. Masnou užitkovost pak průměrný denní přírůstek nad 1300 g v intenzivním výkrmu býků a jatečná výtěžnost nad 58 %. Požadován je skot kombinovaného produkčního zaměření se zvýrazněnými znaky mléčnosti, středního až většího tělesného rámce, dobrého osvalení a harmonického zevnějšku. Hospodárnost chovu strakatého skotu je dána ukazateli chovné užitkovosti, především dobrým zdravotním stavem, zejména mléčné žlázy, pravidelnou plodností, snadnými porody, vitalitou telat, bezproblémovým odchovem i schopností k pastvě a vysokému příjmu a využití objemových krmiv (ŠEBA, 2006) Chov krav bez tržní produkce mléka Nařízení rady čís. 1254/1999 ze o společné organizaci trhu s hovězím a telecím masem definuje krávu BTPM, jako krávu masného plemene, nebo produkt křížení s masným plemenem, která se chová ve stádě určeném na produkci telat k masným účelům. Stejná definice platí i pro krávy chované v tomto systému v ČR (GOLDA, et al., 1996). Chov krav BTPM je odvětvím splňujícím ekologické požadavky na využívání trvalých travních porostů a na produkci zástavových telat k výkrmu jatečného skotu. Poněvadž se jedná o extenzivní pastevní způsob chovu a využívání zemědělské půdy, je z hlediska zajištění příjmů chovatelů srovnatelných s lepšími výrobními podmínkami v EU ekonomicky podporován. Termín,,extenzivní" má vztah ke způsobu výživy a krmení, k vynakládání živé práce, materiálu a dalších nákladových položek. Jedná se o např. extenzivní,,udržování" pastevních porostů, o co nejlevnější objekty pro ustájení zvířat v zimě aj. Extenzifikace se však nemůže vztahovat na ukazatele ekonomické

14 14 úspěšnosti tohoto způsobu chovu. To je především na plodnost a dlouhověkost krav, přírůstky hmotnosti telat a odchov jalovic pro doplnění stáda (KVAPILÍK, et al., 2001). Vzhledem ke skutečnosti, že odchované tele je jediným tržním produktem chovu krav BTPM, je nutno za faktor nejvýznamnější považovat dosahovanou plodnost. Za dobrou plodnost se v tomto systému chovu považuje získání 90 a více odstavených telat od 100 chovných krav za rok. Do problematiky reprodukce patří i zajištění sezónního zapouštění a telení krav (v optimálním termínu v rámci kalendářního roku) a dosažení optimálního věku jalovic při prvním otelení (kolem dvou let). Na získání vysokého počtu odstavených telat od krav chovaných v systému BTPM mají kromě příznivých ukazatelů reprodukce pozitivní vliv i nízké ztráty telat a vysoké přírůstky hmotnosti v průběhu odchovu. Z výsledků kontroly užitkovosti krav chovaných v systému BTPM vyplývá, že v mnoha ukazatelích ČR dosahuje srovnatelné výsledky se státy EU a s dalšími chovatelsky vyspělými zeměmi (KVAPILÍK, et al., 2001) Význam krav bez tržní produkce mléka (BTPM) Účel a cíle chovu krav BTPM jak uvádí Golda (1997) je: produkce co možná nejvyššího počtu odchovaných telat s vysokou hmotností při odstavu; produkce zástavových telat k dalšímu výkrmu a dosažení dostatečného objemu produkce kvalitního jatečného skotu; hospodářské využití trvalých travních porostů a ustajovacích hospodářských budov; produkce plemenného materiálu v čistokrevných masných stádech; zajištění kulturnosti krajiny; udržení zaměstnanosti především v marginálních oblastech. Podle Chládka a Kučery (2000) má chov BTPM primárně zajišťovat dvě funkce. A to produkci kvalitního hovězího masa a ekologickou údržbu pozemků v marginálních oblastech. Nelze však opomenout jeho sociální funkci, která se projevuje v zachování pracovních míst a udržení osídlení v marginálních oblastech.

15 Krmení krav BTPM Přes stálé uplatňování potřebných kompromisů hraje výživa krav BTPM, která je řízená na bázi potřeby živin hlavní roli. Přispívá rozhodujícím způsobem k plodnosti, zdraví, užitkovosti a tím i k rozvoji hospodárnosti odvětví. Hospodárnost chovu krav BTPM je zcela závislá na plodnosti krav. Rozhodujícím požadavkem je výživa řízena podle živinové potřeby. Nejdůležitějším faktorem krmení krav je optimální dotace energie. Jako kontrola odpovídající výživy slouží stanovení tělesné kondice zvířat. Užitkovost, zdraví a plodnost krav zajišťuje vedle energie i potřebné množství proteinu, minerálních látek a vitamínů atd. (STEINWIEDDER, 2003). Potřebu energie lze rozdělit na záchovnou a produkční. Záchovná potřeba odpovídá takovému množství, které dostačuje zvířeti k zachování životních funkcí jako jsou trávení, metabolismus živin, krevní oběh atd. Se zvyšující se hmotností zvířat stoupá i jejich záchovná potřeba. Čím extenzivnější jsou podmínky chovu, tím vhodnější jsou pro tento účel krávy s nižší hmotností. Nízká, respektive vysoká teplota prostředí, ale i vysoká pohybová aktivita zvířat zvyšují záchovnou potřebu o 10 až 50 %. Produkční potřeba se skládá z potřeby energie na tvorbu mléka, růst plodu a případné zvyšování hmotnosti krávy. Při krmení přežvýkavců jsou nezbytné pozvolné přechody, respektive změny krmných dávek. Především bachorová mikroflóra vyžaduje asi třítýdenní období k přizpůsobení se provedeným změnám. Rychlé změny snižují aktivitu bachorových mikrobů, způsobují trávicí poruchy, průjmové stavy a snižování příjmů krmiv. Obsah vlákniny v dávkách nemá poklesnou pod 18 %. Přitom je třeba současně zohlednit strukturální účinnost krmiva. Především mladý pastevní porost (na jaře, ale i na podzim) vykazuje špatnou strukturální účinnost (STEINWIEDDER, 2003).

16 16 3. Kontrola užitkovosti masných plemen Je významným bodem pro odhady plemenné hodnoty zvířat a selekci. V rámci šlechtitelského programu je třeba stanovit, u kterých jedinců a v jakém rozsahu je nutno kontrolu užitkovosti uskutečnit. Systém kontroly užitkovosti musí být v dnešní době dostatečně flexibilní, aby mohl být zahrnut do kontroly dalších vlastností a znaků významných pro šlechtění, jako jsou například: márkery krevněskupinové, biochemické a molekulárně-genetické, množství a kvalita intramuskulárního tuku, znaky lineárního typu tělesné stavby apod. (JAKUBEC et al., 2002). Má-li být v populaci některá vlastnost zlepšována, musí být pro ni stanoven ukazatel, který je pak v populaci pravidelně měřen a hodnocen variačně statisticky. Proto kontrola užitkových vlastností je základním předpokladem pro jejich šlechtění (ŠEBA, 2004). U masných plemen je hlavní užitkovou vlastností masná užitkovost, a proto je kontrola užitkovosti zaměřena na ukazatele růstu, reprodukce a utváření zevnějšku zvířat. Provádí se podle metodiky kontroly užitkovosti masných plemen (KUMP) skotu, schválené Ministerstvem zemědělstvím ČR dne Vlastní KUMP provádí inspektoři, kteří zároveň zajišťují poradenskou činnost v těchto chovech. Metodika KUMP je jednotná pro všechna masná plemena v ČR. Je zpracována v návaznosti na metodiky kontroly užitkovosti, používané v zemích původu masných plemen skotu. Český svaz chovatelů zveřejňuje výsledky KUMP od roku 1991, kdy tento svaz také vznikl (ŠEBA, 2004) Masná užitkovost Masná užitkovost je představována vlastnostmi růstu, efektivnosti využívání krmiv, jatečnou hodnotou a kvalitou masa. U skotu se nejčastěji měří růstová schopnost za jednotku času do 210, 365, 400 a 500 dnů. Hmotnosti a přírůstky jsou výrazem jak mateřských schopností, tak i růstových schopností telete. Proto jsou spolehlivějším vyjádřením pro růstové schopnosti hmotnost a přírůstky vykrmovaných jedinců do 365, 400 a 500 dnů. Jatečná hodnota a kvalita masa se stávají v současné době fundamentálními vlastnostmi, protože rozhodují ve značné míře o ceně produktu. Důležitá je znalost

17 17 jednotlivých faktorů, které přispívají k jatečné hodnotě a kvalitě masa. V podstatě se jedná o produkci libového masa, která je v optimálním poměru k tuku a kostem. Při všech formách výkrmu je požadován, pokud možno, co největší stupeň osvalení (JAKUBEC, et al., 2002). Maso však musí být rovněž křehké, šťavnaté, voňavé, chutné, s dobrou vazností vody. Jatečná hodnota je pak nadřazený, souhrnný termín pro soubor ukazatelů hodnotících kvantitativně i kvalitativně jatečně opracované tělo, včetně uvedených nutričních a senzorických hodnot masa. Uvedené vlastnosti jsou zodpovědné za kvalitu masa (MIKŠÍK, et al., 1999) Mateřská užitkovost Pod pojmem mateřská užitkovost rozumíme, schopnost produkovat tele a zahrnuje tyto skupiny vlastností: počet nebo celková hmotnost odstavených mláďat na matku a rok produkce, včetně potřeby jalovic k doplnění stáda matek (Tato komplexní vlastnost zahrnuje v sobě věk matek při prvním porodu a při vyřazení, reprodukční kapacitu během života, mezidobí, plodnost, produkci mléka a životaschopnost mláďat.); zužitkování krmných zdrojů, mobilizace a obnovení tělesných rezerv s ohledem na zdroje krmiv během březosti, odchov a sání mláďat, jakožto i odolnost vůči nepříznivým podmínkám prostředí (podnebí, infekční a parazitární onemocnění apod.) a zcela obecně tvrdost a odolnost (Komerční využití mláďat při odstavu, které nezávisí pouze na mláděti, nýbrž i na produkci mléka matky.); (JAKUBEC et al., 2002).

18 18 4. Maso a jeho postavení ve výživě člověka Maso je jednou ze základních potravin konzumovaných obyvateli většiny zemí. Současně je i předmětem odborných diskusí v rámci úvahy a snah o racionální a zejména zdravotně plnohodnotnou výživou. Masu je v celém komplexu konzumovaných potravin živočišného původu přičítán podíl na výskytu některých civilizačních chorob. Diskutovanou otázkou je rovněž, zda člověk maso ke své výživě vůbec potřebuje. Odpůrci konzumu masa obvykle argumentují existenci lidí vyznávající některé směry náboženství, která spotřebu masa dokonce zakazují. Na druhé straně je zřejmé, že zdravý tělesný i duševní vývoj člověka je spojen s jeho plnohodnotnou, vyváženou a pestrou výživou, odpovídající fyziologickým potřebám každého jednotlivce a v tomto smyslu je nepochopitelně přiměřený podíl masa složkou správné výživy člověka (INGR, 1996). V oblasti produkce, zpracování a spotřeby masa došlo v uplynulých letech k mnohým významným změnám v národním i mezinárodním měřítku. Celková produkce a spotřeba masa ve světě stále roste, avšak zejména v posledním desetiletí stagnuje v rozvinutých zemích nebo i mírně klesá. To souvisí se změnami výživových návyků a filozofií, které vychází ze zdravotních hledisek, které jsou odrazem změn v životním stylu obyvatelstva jednotlivých zemí (INGR, 2003) Produkce a spotřeba hovězího masa Přes stále větší diskuse o zdravotní bezpečnosti, zaujímá hovězí maso ve výživě lidí významnou pozici. Jeho spotřeba a význam jsou stále konfrontovány s dalšími druhy masa z aspektů hygienických, nutričních, technologických, kulinárních, ale i cenových (INGR, I., 1996). V polovině šedesátých let byla produkce hovězího masa předstižena masem vepřovým a v polovině devadesátých let i masem drůbežím. Světovými výrobci hovězího masa jsou USA, Austrálie, Nový Zéland a státy Jižní Ameriky. U všech těchto států došlo k výrazné specializaci na masná plemena skotu, navíc se vlastní technologie výkrmu rozdělila na cestu intenzivního výkrmu jádrem (USA, Kanada) a tradiční pastevní chovy (Jižní Amerika), případně vysoce intenzivní pastevní chovy (Nový Zéland).

19 19 Obchod s hovězím masem se pohybuje ročně na úrovni okolo 7 milionů tun. Největším importérem hovězího masa je USA, které je ale i největším exportérem vysoce kvalitního masa (STEINHAUSER, L., et al., 2000). Spotřeba masa závisí nejen na produkčních možnostech země, ale i na velikosti populace, její kupní síle a konzumačních zvyklostech. Spotřebitelé jsou stále náročnější a stále více se zaměřují na kvalitu masa. Významnou roli představuje především nízký obsah tuku a výborné senzorické vlastnosti. Konzumenti se více zajímají a kladou vyšší požadavky na zdravotní nezávadnost masa, např. odmítají růstové stimulátory, radiační technologie aj. Velmi negativně se v minulých letech do podvědomí široké veřejnosti zapsaly aféry s anglickým BSE, belgickými dioxiny a americkými hormonálními přípravky. Tyto všechny okolnosti působily negativně z hlediska udržení důvěry spotřebitelů. Ve vývoji spotřeby masa v EU by se ze současných 87,4 kg v roce 2004 měla spotřeba na jednoho obyvatele do roku 2012 zvýšit na 89,1 kg. Lze očekávat úbytek spotřeby u vepřového masa. U hovězího a telecího masa se počítá s mírným nárůstem, nezmění se spotřeba skopového a kozího masa, naopak o 1,5 kg se zvýší konzumace drůbežího masa. Rozdíly v průměrné spotřebě na jednoho obyvatele existují a budou přetrvávat, zaměříme-li se na tradiční státy EU. Diference jsou i v druhové spotřebě, a to největší na úseku hovězího a telecího masa. Tradiční země vykazují vloni spotřebu 20,1 kg, nové země pouze 7,1 kg (SOUKUP, 2005) Vlivy působící na produkci masa Produkční schopnost pro tvorbu masa ovlivňují faktory dědičného původu a faktory prostředí. Genofond zastavených zvířat pro výkrm musí mít předstih před možnostmi zajišťovanými podmínkami prostředí. Vliv plemenné příslušnosti je spojen s vlivem užitkového typu zvířat. Masný užitkový typ se vyznačuje krátkou hlavou, krátkým krkem, hlubokým a širokým hrudníkem, širokým hřbetem a bedry, krátkými končetinami a dobrým osvalením těla. Pohlaví rovněž ovlivňuje výsledky výkrmu. Výživa a krmná technika je nejdůležitější činitel, ovlivňující rentabilitu výroby hovězího masa. Spotřeba živin na 1 kg přírůstku a tedy i ekonomika výkrmu je dána i věkem, živou hmotností a jatečnou zralostí vykrmovaných zvířat.

20 20 Systém ustájení a denní režim ve výkrmové stáji jsou další faktory, které mohou inhibovat růst vykrmovaných zvířat (MIKŠÍK et al., 1999). Je na místě zmínit, že s věkem zvířete se mění chemické složení i dynamika růstu jednotlivých tkání. Nejrychleji a nejdříve rostou kosti, následuje růst svaloviny a nejpozději se vyvíjí tuková tkáň. Růst svaloviny je nejintenzivnější v období dospívání, u skotu při živé hmotnosti 100 až 420 kg. Postupně s věkem a zejména po dosažení dospělosti se však zvyšuje ukládání tuku (STEINHAUSER,L., et al., 1995). Z hlediska produkce masa je nevýhodnější porážet zvířata v okamžiku tzv.jatečné zralosti. Je to věk respektive živá hmotnost, kdy se zvíře blíží svým tělesným vývojem dospělému zvířeti, ukončuje se vývoj svaloviny a začíná ve zvýšené míře produkce depotního tuku. Další chov po dosažení jatečné zralosti je neefektivní, protože jde vlastně již jen o konverzi krmiv na tuk. Dobu nutnou k dosažení jatečné zralosti charakterizuje veličina ranost. Raná zvířata dosahují jatečné zralosti v nízkém věku, pozdní dospívají ve věku vyšším. Šeba (2002) uvádí, že kvalitu masa ovlivňuje celý komplex ukazatelů. Tyto ukazatele představují především chemické složení (obsah vody, tuku, bílkovin, minerálních látek, masných kyselin, cholesterolu), fyzikálně technologické vlastnosti (vůně, chuť, jemnost svalových vláken apod.). Tyto vlastnosti vykazují dost širokou variabilitu, která je ovlivněna pohlavím, věkem při porážce a plemenem. Kvalitu masa výrazně ovlivňují i další vlivy, které je možné označit jako výrobně technické. Jde o intenzitu výkrmu, krmnou dávku, zacházení se zvířaty před porážkou, ošetření masa po porážce atd Svalová tkáň Sval je komplexní struktura složená ze svalových vláken, cytoskeletu (buněčná kostra), extracelulární hmoty a vody (ZAMORA, F., et al., 1996). Svalovou tkáň můžeme definovat jako soubor cylindrických svalových vláken (LEPETIT et al., 1994). Z cytologického hlediska jde o soubuní (syncytium) které má válcovitý tvar se zaoblenými nebo hrotitými konci, jeho průměr je µm a délka až několik centimetrů (1-400 mm). Tloušťka vláken závisí na druhu, pohlaví, věku, způsobu výkrmu, plemenné příslušnost atd. U skotu je průměrná tloušťka µm. Na povrchu vlákna je buněčná blanka sarkolema, je poměrně složité stavby kterou tvoří čtyři vrstvy. Na rozdíl od hladké srdeční svaloviny jsou jádra u příčně pruhované svaloviny uložena těsně pod sarkolemmatem, svalové vlákno jich obsahuje až několik set.

21 21 Svaly které jsou po postmortální změně označeny jako maso, jsou z pravidla kosterní příčně pruhované svaly. Tento název je odvozen z jejich optické vlastnosti, neboť ve světelném mikroskopu se miofibrily jeví jako střídající se tmavá a světlá pole (SCHWÄGELE, 1999). Příčně pruhovaná nebo-li žíhaná svalovina se vyvinula tam, kde se mohla upnout na pevný skelet a vytvářet s ním pohybový aparát, je tedy stavebním základem kosterních svalů. Je ovládána somatickým nervstvem, má příčné pruhování, kontrahuje rychle, má krátkou dobu kontrakce na niž spotřebuje velké množství energie (INGR, 1996). Svalstvo je nejvíce rozvinutou orgánovou soustavou těla jatečných zvířat a dosahuje 30 až 50% jejich hmotnosti. Je také nejdůležitější součástí masa (STEINHAUSER, L., et al., 2000) Chemické složení hovězího masa Pro dokonalé poznání všech vlastností masa (nutričních, organoleptických i technologických) je důležité znát i jeho chemické složení. Chemické složení je však obtížné jednoznačně charakterizovat. Jiné složení dostaneme, pokud vezmeme v úvahu pouze čistou svalovinu, jiné pokud budeme uvažovat průměrné maso (svalovinu včetně mezisvalového tuku a jiných tkání) a konečně jiné složení bude mít jatečně opracovaný kus jako celek. Vezmeme-li celý jatečně opracovaný kus, obsahuje kromě svaloviny i tukovou tkáň, vaziva, chrupavky, kosti a jiné mírně významné tkáně. Podíl kostí činí v hovězím mase %. Tento podíl však značně závisí na plemeni, pohlaví, věku, vykrmenosti a dalších intravitálních vlivech. Podíl kostí se rovněž velmi liší u jednotlivých skupin výsekových skupin mas, u méně hodnotných částí (krk, nožky, bok) je podíl kostí vyšší než u kvalitních částí masa ze hřbetu, kýty a plece (INGR, 1996).

22 22 Tabulka B. Podíl masa, tukové tkáně a kostí ve vybraných částech hovězího masa (PIPEK, P., 1995). býk kráva podíl maso lůj kosti podíl maso lůj kosti Hovězí půlka ,4 19, ,8 2,4 19,8 Zadní čtvrť 54,3 42,7 1,1 10,5 57,1 44,5 1,7 10,9 Přední čtvrť 45,7 36,3 0,3 9,1 42,9 33,3 0,7 8,9 Kýta 31 25,3 0 5,7 33,5 26,4 0,9 6,2 Svíčková 1,8 1, ,7 1,7 0 0 Nízký roštěnec 9,8 6,5 0 3,3 9,7 6,8 0,1 2,8 Bok z kostí 4,2 3,5 0,1 0,7 4,7 3,7 0 0,1 Bok bez kosti 4,4 4, ,9 4,9 0 0 Plec 16 12,5 0,3 3,2 15,9 12,3 0,4 3,2 Za hlavní složku z pohledu výživové hodnoty, jsou nejčastěji považovány proteiny (vč. aminokyselinového spektra), tuky (vč. poměrů v obsahu nasycených a nenasycených, zejména polynenasycených masných kyselin), popeloviny, vitamíny a další pro metabolismus konzumenta prospěšné látky (ŠUBRT, 2004). Bílkoviny Bílkoviny jsou základní součástí buněk, hormonů a enzymů. Bílkoviny kromě dusíku (15-18%) obsahují uhlík, kyslík, vodík a některé bílkoviny obsahující síru a fosfor (ŠUBRT, 2004). Proteiny jsou nezbytnou složkou potravy, protože jsou hlavním zdrojem dusíku v potravě přinášejícího do organismu hmotu nutnou k výstavbě a obnově tkání. Při nižším příjmu mohou nastat zdravotní poruchy, a proto se jako bezpečná dávka doporučuje minimálně 0,6-0,8 kg -1 živé hmotnosti. Proteiny patří k hlavním živinám spolu se sacharidy a lipidy. Jejich optimální příjem je dán tzv. trojpoměrem základních živin, který udává, že člověk by měl přijmout denně jeden díl proteinu, jeden díl lipidů a čtyři díly sacharidů. Poměr živočišných a rostlinných bílkovin by měl být přibližně 1:1 (VELÍŠEK, 1999). Bílkoviny masa se rozdělují do skupin podle jejich rozpustnosti ve vodě a solných roztocích na: bílkoviny sarkoplazmatické - rozpustné ve vodě a ve slabých solných roztocích; bílkoviny miofibrilární - rozpustné v roztocích solí, ve vodě jsou nerozpustné;

23 23 bílkoviny stromatické ( bílkoviny pojivových tkání) - nejsou rozpustné ve vodě ani v solných roztocích (INGR, 2003). Významným ukazatelem jakosti masa a masných výrobků je obsah svalových bílkovin, čímž se rozumí obsah sarkoplazmatických a miofibrilárních bílkovin. Stromatické bílkoviny jsou hodnoceny jako neplnohodnotné z hlediska nutričního i technologického. Miofibrilární bílkoviny představují hlavní podíl bílkovin masa, jsou zodpovědné za svalovou kontrakci, váží největší podíl vody v mase, významně se podílejí na postmortálních změnách masa a rozhodují o vlastnostech masa (ŠUBRT, 2002). Tabulka C. Orientační podíl proteinu ve výsekových částech jatečného skotu (ŠUBRT, 2002). Hovězí maso Bílkoviny (%) Plec 21,4 Kýta 20,2 Svíčková 19,3 Roštěnec 20,6 Krk 21,1 Kližka 21,7 Žebro 19,9 Bok Podplečí 18,6 Nízký roštěnec 16,7 Vysoký roštěnec 17,4 Spodní šál 19,5 Protein je tvořen aminokyselinami, které se v potravinách nachází jako stavební jednotky všech bílkovin, peptidů a často také jako extraktivní volné látky. Podle významu ve výživě člověka se aminokyseliny dělí na esenciální, semiesenciální a neesenciální (VELÍŠEK,1999). Je tedy nutné při hodnocení potřeby příjmu proteinů nepočítat pouze s celkovým příjmem proteinů. Je nutno vzít v úvahu i složení aminokyselin, dostupnost peptidových vazeb proteinu trávicím enzymům a dalších faktorů, které se zařazují pod pojem biologická (nutriční, výživová) hodnota proteinu. Na obsah aminokyselin v hovězím mase má mimo věku zvířat v době porážky a úrovně výživy celá řada dalších faktorů (ŠUBRT, 2004).

24 24 Lipidy Velmi diskutovanou skupinou nutričních látek jsou lipidy. Tuky (estery masných kyselin a glycerolu) v mase tvoří největší podíl (99 %) všech lipidů, zbytek tvoří polární látky (fosfolipidy) a doprovodné látky např. cholesterol (ŠUBRT, 2004). Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné, malá část je uložena přímo uvnitř svalových buněk tuk intracelulární, jehož obsah činí 2-3 %, dále je tuk uložen mezi svalovými vlákny tuk intercelulární a konečně tuk tvořící základ samotné tukové tkáně tuk extracelulární. Častější je rozlišení na tuk intramuskulární (vnitrosvalový) a depotní (extramuskulární, zásobní), který tvoří samostatnou tukovou tkáň. Velký význam pro chuť a křehkost masa má tuk intramuskulární, zejména jeho intercelulární podíl, který je mezi buňkami rozložen ve formě žilek a tvoří tzv. mramorování (ŠUBRT, 2004). Tuk má v mase také význam z hlediska senzorického, je nosičem pro řady arómových látek. Je obecně známo, že tuk je prekursorem chutnosti masa, kterou ovlivňuje dvojím způsobem: Oxidací nenasycených mastných kyselin vznikají karbonylové sloučeniny, které v nižších koncentracích příznivě ovlivňují aróma, ve vyšších koncentracích jsou však nepříjemné. V tuku jsou uloženy lipofilní látky, které po uvolnění (zejména při záhřevu) přispívají k chutnosti masa. Denní potřeba volného a vázaného tuku v potravinách je 70g a u těžce pracujícího člověka až 100g. Obsah tuku je však často předmětem kritiky, zejména pro vysoký energetický obsah, proto se usiluje o jeho snížení. Výskyt tuků v mase však bývá často hodnocen tendenčně a zkresleně (PIPEK, 1991). Vedle tuků a fosfolipidů obsahuje svalová tkáň některé doprovodné látky, a to steroly, barviva a lipofilní vitamíny. Cholesterol patří mezi steroidy, je důležitou součástí lipidových dvojvrstev cytoplazmové membrány živočišných buněk. Ze zdravotního hlediska je obsah cholesterolu velmi často diskutovanou záležitostí. Existuje exogenní cholesterol, který je přijímán potravou a cholesterol endogenní, který si organismus vytváří sám. Z dietetického hlediska je vhodné omezovat příjem exogenního cholesterolu. Obecně je doporučováno, aby denní příjem cholesterolu nepřesáhl 300mg (STEINHAUSER, L., et al.., 2000).

25 25 Tabulka D. Orientační obsah tuku v mase výsekových části jatečného skotu (STEINHAUSER, L., 2000). Hovězí maso Tuk (%) Plec 6,9 Kýta 5,0 Svíčková 7,4 Roštěnec 10,3 Krk 5,5 Kližka 6,7 Žebro 15,9 Bok Podplečí 1,0 Nízký roštěnec 25 Vysoký roštěnec 23 Spodní šál 11 Různé typy svalů mají odlišný obsah cholesterolu, který je vysvětlován na fyzikálním a metabolickém základě. Obecně lze říct, že vzrůst počtu vláken ve svalu zvyšuje celkový obvod vláken v určitém objemu a tím i obsah cholesterolu, protože cholesterol je esenciální složkou každé živočišné buňky. Rozdíly jsou i u červených a bílých svalových vláken. Předpokládá se, že tučné maso má vyšší obsah cholesterolu než maso libové. Mramorování u běžně prodávaného masa však přispívá jen nepatrně k celkovému obsahu cholesterolu. Například libová hovězí svalovina obsahuje ve 100 g asi 60 mg cholesterolu, vepřová 65 mg a u kuřecího masa je průměrná hodnota asi 80 mg na 100g masa (STEINHAUSER, L., et al.., 2000). Extraktivní látky Název této skupiny látek je odvozen od jejich extrahovatelnosti vodou během zpracování masa, nebo při jeho analýze, kdy se používá voda o teplotě 80 ºC. Jejich obsah v mase je poměrně malý, jsou to látky, které jsou součástí enzymů, mají však i jiné specifické funkce v metabolizmu, mnohé z nich jsou produkty odbourávání apod. Co do chemického složení jde tedy o nesourodou skupinu látek.

26 26 Z potravinářského hlediska mají značný význam pro vytváření typické chuti a pachu masa (PIPEK, 1991). Extraktivní látky se obvykle dělí na sacharidy, organické fosfáty a dusíkaté extraktivní látky: Sacharidy jsou v živočišných tkáních obsaženy málo, v mase je zastoupen především glykogen, dále pak jeho meziprodukty a produkty jeho odbourávání. Organické fosfáty mezi něž patří zejména nukleotidy a nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty např. adenosintrifosfát (ATP) jsou hlavním článkem přenosu energie a jeho meziprodukty mají význam pro chutnost masa. Dusíkaté extraktivní látky jsou velmi různorodá skupina, do které patří v prvé řadě aminokyseliny a některé peptidy. Z volných aminokyselin je to např. taurin, glutamin, glicin. Z peptidů je významný zejména karnosin, anserin, belenin a glutation (STEINHAUSER L., et al., 2000). Vitamíny a minerální látky Maso je významným zdrojem vitamínů, zejména skupiny B. Významný je obsah vitamínu B 12, který se vyskytuje výhradně v potravinách živočišného původu. Lipofilní vitamíny jsou obsaženy v tukové tkáni a játrech (PIPEK, 1991). Minerální látky zahrnují všechny popeloviny, tedy i mineralizované prvky (síru, fosfor), které byly před spálením složkami organických látek masa. Minerálie představují přibližně 1 % hmotnosti masa. Maso je významným zdrojem K, Ca, Mg, Fe, Se, a dalších prvků, hovězí maso je dále důležitým zdrojem zinku (INGR, 2003) Technologické hodnoty jakosti masa Barva masa (remise) je jedním z kvalitativních znaků. Její stanovení má význam jednak on-line v masném průmyslu při rozhodování o uplatnění masa, ale také v obchodní síti, kde je jedním z prvních znaků vnímaných spotřebitelem. Barevné změny jsou obtížně hodnotitelné smyslově. Proto se pro objektivní hodnocení barvy využívají přístroje, které zaznamenávají odraz, případně absorpci (MUSILOVÁ, et al., 2001).

27 27 Podle barvy jsou tradičně v západoevropských zemích a dnes již i u nás masa rozdělena do dvou základních skupin masa bílá a červená. Barva masa souvisí zejména s obsahem hemových barviv, především myoglobinu, ale i hemoglobinu. Při vyšším obsahu hemových barviv bývá nižší světlost a maso je tmavší, červenější. Na barvu má také vliv mramorování, kdy velké množství intramuskulárního tuku zvyšuje světlost i přes vyšší obsah pigmentů. Významný vliv na barvu masa má také způsob chovu a výživa hospodářských zvířat. Maso ze zvířat chovaných na pastvě má tmavější barvu. Avšak existuje řada dalších vlivů na barvu masa např. ph svaloviny, oxidace tuků, vady masa DFD atd. (ŠUBRT, 2004) Vaznost (schopnost masa vázat vodu) patří mezi nejvýznamnější vlastnosti masa, které rozhodují o jeho kvalitě i použitelnosti jak pro přímý prodej, tak i pro masnou výrobu (ŠUBRT, 2004). Voda je hlavní složkou masa, v libové svalovině bývá obsaženo až 75 % vody. Tato voda je vázána různým způsobem a různě pevně. Nejpevněji je vázána hydratační voda, další podíly vody jsou imobilizovány mezi jednotlivými strukturálními částmi svaloviny, zbytek je volně pohyblivý v mezibuněčných prostorách. Z hlediska technologie se rozlišuje voda na volnou a vázanou, a to podle toho, zda z masa volně odtéká za daných podmínek, či nikoliv. Vaznost je tedy definována jako schopnost masa udržet svoji vlastní, případně i přidanou vodu při působení síly nebo jiného fyzikálního namáhání (tlak, záhřev apod.). Čím je tato síla vyšší, tím více vody přejde z imobilizovaného stavu do stavu volně pohyblivého. Podíl imobilizované vody tedy závisí nejen na působící síle, ale i na metodě, kterou tento podíl stanovuje. Vaznost se obvykle vyjadřuje jako podíl vody vázané (tj. hydratační a imobilizované) k celkovému obsahu vody v mase (PIPEK, 1991). Na vaznost masa působí především následující vlivy: podíl svalové tkáně a podíl plazmatických bílkovin (pozitivně), resp. podíl kolagenních bílkovin (negativně); stádium postmortálních změn (Nejlepší vaznost má maso teplé - do dvou hodin po porážce a maso optimálně vyzrálé, nejhorší vaznost je ve stádiu posmrtného ztuhnutí masa.); stupeň rozmělnění masa (Vyšší dezintegrace tkáně zvýší vaznost následkem dokonalejšího uvolnění plazmatických bílkovin.);

28 28 teplota masa (Nízká teplota masa podporuje jeho vaznost a naopak, proto je nutno mělnit maso vychlazené a nízkou teplotu stále udržovat.); přídavek cizích bílkovin (Zvyšuje vaznost masa, např. mléčných, vaječných, sójových, pšeničných aj.); obsah soli v polyfosfátů (Zvyšuje vaznost masa na základě zvyšování rozpustnosti miofibrilárních bílkovin v prostředí vyšší přítomnosti iontů uvedených látek (INGR, 2003.) Křehkost masa je výslednicí ne zcela jasných souvislostí mezi strukturou miofibrilárních bílkovin na jedné straně a pojivových bílkovin na druhé straně. Existuje korelace mezi křehkostí masa a délkou sarkomer různých svalů. Maso s dlouhými sartkomerami v mofibrilách je křehčí než maso se zkrácenými sarkomerami. Křehkost masa kromě kontrakce svalů ovlivňuje i množství a struktura pojivové tkáně v mase. Svaly s větším množstvím kolagenu jsou v tahu pevnější než svaly, u nichž je obsah kolagenu minimální. Maso z mladého zvířete je rovněž křehké, i když obsahuje více kolagenu než maso u dospělého zvířete. Obsahuje však mladý kolagen, s nízkým počtem příčných vazeb a s určitým podílem rozpustného kolagenu. Také zrání se podílí na pozitivních změnách v křehkosti a šťavnatosti hovězího masa, čímž dochází k uvolňování řady extrakčních látek zvýrazňujících chuťové vlastnosti a aróma masa (ŠUBRT, 2004) Postmortální změny svaloviny Postmortální procesy jsou hlavními faktory určujícími křehkost masa. Svaly uchovávají chemickou energii, která může být přeměněna na mechanickou kontrakci, což umožňuje pohyb svalů. Tato vratná energetická přeměna z chemické na mechanickou je přerušena zastavením toku krve v momentu smrti. Ukončení vaskulárně buněčného dýchání vede ke snížení množství vnitrobuněčného kyslíku a zahajuje spotřebování veškerých energetických rezerv, což představuje ATP a kreatin fosfát (LYON, et al., 1999). Maso je potravina vzniklá ze svaloviny jatečných zvířat procesem, který může probíhat po dobu až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají sloučeniny bohaté na energii. Následkem toho klesá hodnota ph (vzniká kyselina mléčná), což pozitivně ovlivňuje aroma masa a jeho údržnost. Děje se tak dle druhu zvířete, mezi 2 40

29 29 hodinami. Přitom si však svalovina udržuje po dobu několika hodin schopnost kontrakce, což se může za určitých podmínek negativně projevit na jakosti masa. Proto je nutné přizpůsobit proces zchlazování masa u energeticky bohatých sloučenin (HONIKEL et al., 2002). Přeměně svalu v maso předchází řada změn metabolizmu a struktury. Uvolnění rigoru mortis souvisí s fragmentací myofibril, která je způsobena zejména proteolýzou myofibrilárních bílkovin. Uplatňují se přitom vlastní proteasy svalové tkáně i proteasy mikrobiální. Působením uvolněných vápenatých kationů jsou nejprve stimulovány neutrální proteasy, které rozrušují především Z-linie a některé další miofibrilární bílkoviny. Okyselením na 5,5 klesá aktivita neutrálních proteze, dochází k rozrušení lysozomů a uvolňuje se velké množství katepsinu. Katapsiny odbourávají bílkoviny, zejména tropin, což vede ke křehnutí masa. K uvolnění ztuhlosti však přispívá také skutečnost, že nahromaděné anorganické fosfáty způsobují disociaci aktinu a myosinu podobně jako ATP. V neposlední řadě dochází i ke štěpení kolagenu, a to jak působením enzymů, tak i v důsledku snížení ph (PIPEK, 1991). Při příliš rychlém zchlazení masa může docházet k vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula. Tím se zkrátí sarkomery a následkem jsou zvýšené ztráty masové šťávy. Při tepelném opracování masa pak nastává příčné zesíťování pojivové tkáně na povrchu svalových buněk a maso je na skusu příliš tuhé. Tento efekt se označuje pod pojmem,,cold shortening, neboli zkracování chladem. Bylo vysloveno pravidlo, že by teplota v jatečně zpracovaném těle neměla klesnout pod 10 ºC do 10 hodin od porážky (HONIKEL et al., 2002) Svalové myopatie Dlouhodobý a krátkodobý stres před porážkou může dát vznik masu DFD a PSE. (DFD dark = tmavé, firm = tuhé, dry = suché, PSE pale = bledé, soft = měkké, exudativ = vodnaté) Maso DFD je tmavější a jeho konečné ph je vyšší. Vzniká při sníženém obsahu glykogenu a následkem snížení produkce kyseliny mléčné během proteolýzy. Stres přímo před porážkou může způsobit rychlou glykolýzu a rychlý pokles ph, a to pak v kombinaci s relativně vysokou teplotou vede k denaturaci svalových proteinů. Tak