Indie. Charakteristika indické kuchyně. Suroviny indické kuchyně

Transkript

1 1 Indie Charakteristika indické kuchyně Indie má dávnou a prastarou kulturu, je to země rozlehlá a národnostně značně pestrá s nesmírnými sociálními a náboženskými rozdíly. To vše se promítá i do indické kuchyně. Ve všedním životě Indů hraje jídlo zcela obyčejnou úlohu pouhého přijímání potravy. Žádná rozkoš smyslů, žádná rozmařilost nebo mlsounství. Indické pokrmy jsou prosté, téměř jednotvárné, den co den totéž jen s malými obměnami. Indové rozlišují šest základních chutí: sladkou, slanou, kyselou, hořkou, trpkou a palčivou. Nadto velký počet chutí složených z chutí základních. Ve střední Indii bývají k snídaní placky, k tomu jogurt, mléko nebo čaj s mlékem. K obědu kaše rýžová, fazolová, doplněná dušenou zeleninou, luštěninou nebo bramborami. Různé míchaniny ze zrnin a luštěnin - khirčí. Maso je převážně připravované jako kari a je i v nevegetariánských rodinách vzácné; je drahé. Na večeři jsou obvykle zbytky od oběda, jogurt a čaj. Máslo ghí, je zde vzácností a sladké pečivo pečou jen o svátcích. V západní Indii - Gudžarát, Maráthsko, se jí maso velmi málo, spíše jen sem tam nějaká ryba. Běžná jsou zeleninová a luštěninová rizota. V pouštní oblastí - Radžastán, kde je obilí, rýže, ovoce, zelenina jen málo dostupnou pochoutkou, se jí více masa. Hlavně skopové, drůbež, ale dokonce i vepřové, jinde považované za nečisté. Všude jsou zase běžné a časté placky, luštěniny, mléko, jogurt, brambory a kaše ze všeho možného. V severní Indii - chladnější a drsné horské podnebí Kašmíru a Himalájí ovlivňuje stravu obyvatel. Umožnilo přípravu bohatšího a krémovějšího kari, pšeničného chleba, placek, chilli a používání hliněné peci - tandoor. Rýži zde dusí v jen málo osolené vodě. Kukuřici vaří v mléce. Maso jedí jen muslimové, hinduisté jsou tak přísní vegetariáni, že odmítají i vejce. Používá se máslo - ghí a díky chladnému podnebí se tu daří i stloukat smetanu. Vyrábějí výborné sýry, které však obecně nejsou v Indii moc v oblibě. Charakteristické pro tuto oblast je sušené ovoce - meruňky, švestky, jablka, hrušky moruše. Na pití je oblíbený horký čaj slazený nebo solený. Východní Indie - je oblastí rýže, ryb, také prosa, luštěnin a pšenice. Je zde oblíbené skopové a drůbeží maso. Kukuřičné placky se smaží na másle nebo oleji, podávají se s mlékem a ovocem. Nejchudším krajem oblasti je Asám, kde lidé jí jen jednou denně rýži, brambory se zeleninou nebo rybou. Jižní Indie - se vyznačuje teplým a dusným podnebí jako na Malabarském pobřeží. Jsou zde proslulá lehčí kari, pokrmy připravené na základě kokosového ořechu a hlavně vegetariánská jídla. U Drávidů je to opět hodně kořeněná rýže s různými přísadami, zálivkami a omáčkami. Na venkově si hlavní jídlo dopřejí až večer. Jsou to většinou husté polévky, jako je např. světově proslulá hojně kořeněná a vydatná polévka - milagutannír. Mléko se používá ve formě jogurtu nebo kefíru. Sladkosti se vyznačují přemaštěním a přeslazením, jsou podávány jen o svátcích. Suroviny indické kuchyně Tuky - indické pokrmy jsou nejčastěji připravovány na přečištěném másle - ghee - ghí. Z rostlinných tuků se používají oleje slunečnicový, hořčičný, podzemnicový, olivový nebo sezamový. Vepřové sádlo do indické kuchyně nepatří, je to lék. Maso - nejčastěji je používáno skopové, jehněčí a vepřové. Pro kari používáme maso mladších kusů, maso starších kusů využijeme s omáčkami. Velmi často se používají mletá masa, to se drtí v hmoždíři na jemnou pastu, která se ochladí a tvaruje spolu s dalšími přísadami - např. cibulí, česnekem, pažitkou, jogurtem, smetanou aj. Drůbež - starší drůbež se hodí k přípravě kari, naopak zase ke grilování a rožnění jen mladá drůbež. Při indických úpravách je drůbež bez výjimky předem zbavená kůže. Ryby - k dispozici mají Indové kolem 2000 druhů ryb a mořských živočichů. Masové míšeniny - jsou v Indii velmi oblíbeny. Plní se jimi drůbež, vykostěná masa, zelenina - papriky.

2 2 Vejce - stejně jako u nás, slouží ke spojování sekaných a mletých mas. Přidávají se také do rýžových pokrmů a nákypů. Uvařená natvrdo jsou důležitou složkou vaječného kari, nasekaná pak do obloh, příloh a omáček. Mouka - používá se převážně hrubá, celozrnná, vymletá z pšenice, ječmene, prosa a pohanky, méně již ze žita. Dále jsou to mouky kukuřičné i rýžové. Slouží k přípravě nekynutých indických chlebů placek, které jsou obecně velmi častou přílohou indických jídel a zde zastupují náš denní chléb. Placky jsou konzumovány zcela čerstvé a teplé, bezprostředně několik minut po dopečení. Existuje mnoho druhů indických chlebových placek - batura, feni, pulka, paráty, púri, capati. Placky lístkové, překládané a konečně jediný kynutý druh - naan. V oblibě je mouka z cizrny zvaná - besan, dále mouky z hrachu, čočky a fazolí, které obsahují méně škrobu. Používají se zvláště na úpravu mas a ryb v těstíčku. Rýže - základním předpokladem přiblížit se co nejblíže k tajům indického kuchařského umění, je používat co nejlepších odrůd rýže - např. patna. Nejvzácnější odrůdy rýže jsou skladovány údajně až 15 let, aby dosáhly vlastnosti potřebných k zhotovení slavných pilafů a sladkých pochoutek. U nás se však prodávají kvalitní rýže, takže nemusíme mít problém. Rýže je v indické kuchyni vařena v páře nebo ve vodě džávl. Takto uvařená musí být sypká, suchá a bílá. Dalším způsobem je příprava rýže s tukem - makani. Předem uvařenou a vychladlou rýži prudce opečeme s pochutinami na tuku, přitom všechen tuk se musí vstřebat. V pověstném indickém pilafu - puláo - zapečené rýži, musí použitý druh rýže pohltit hlavně hodně kapaliny - a to víc než sama váží. Rýže je pak v pokrmu chuťově výraznější než maso, zelenina, šťáva, smetana, jogurt, máslo a další suroviny používané při jeho přípravě. Zelenina - je podstatnou složkou indické stravy. Oblíbené jsou nakládané zeleniny se sladkou nebo častěji kyselou, pikantní příchutí tzv. hutney - čatni. Rajčata do tradiční indické kuchyně nepatří, ale můžeme je použít jako přílohu. Ovoce, ořechy mandle - používají se často co nejčerstvější nebo sušené - hrušky, meruňky, jablka. Jsou součástí sladkých dezertů, sladkých rýžových pokrmů. Mandle se loupají po namočení ve studené vodě, nejlépe přes noc. Nespařují se! Koření - nejcharakterističtějším je kari. Připravuje se z mnoha druhů koření, v němž nechybí zázvor, koriandr, kardamon, kmín, paprika, pepř, šafrán, kurkuma a další. Dalším hojně používaným kořením je směs zvaná horké koření, kde se jedná o směs sedmi druhů koření smíchaných a upravených specifickým způsobem. A výsledek je opravdu horký. Směs je chuťově podobná s další oblíbenou a komerčně u nás běžně dostupnou směsí - garam masala. Raity - jsou indické jogurtové saláty ze zeleniny a ovoce. Podávají se jako chladivá rovnováha k pálivým indickým pokrmům. Marinády - jsou připravovány z citrónové šťávy, octa, jogurtu, smetany, mangové šťávy a listů z různých bylin. Z dalších důležitých přípravků používá indická kuchyně: - indickou smetanu - malai - dlouhodobým varem zahuštěné mléko - khoja - mléko z mletých mandlí, pistáciových oříšků a kokosového ořechu, kokosové mléko - indický sýr - panír - bílý jogurt - dahi - kořeněný bujón - akni - lehkou masovou šťávu - jakhni Indické stolování Tradiční oběd v bohatší indické rodině se dříve skládal z masového a rybího pokrmu, řady příkrmů, zeleninových, případně ovocných příloh, jogurtu a sladkého jídla. Dnes je počet chodů menší. Zásadně vždy nejdříve jedí muži. Ženy a děti až později, nebo někde v ústraní. Dospívající a dospělí synové se mohou zúčastnit jídla s muži. Všechny chody jsou podávané najednou na velkých nejčastěji předehřátých podnosech, ze kterých si každý bere to na co má chuť - neexistuje tedy nějaké určené pořadí chodů. Při stolování jsou tradičně všechny jídla umístěna do středu stolu, aby si každý z hostu mohl sám obsloužit. Alternativně pak každé osobě je dána - thali - miska s větším počtem malých hrnečků, ve kterých jsou porce každého jídla s rýží a plackou položenou po straně.

3 3 Hosté si pokrmy kladou do misek nejlépe hliněných, které déle uchovají jídlo teplé. Stůl má být pestře vyzdoben barevnými ubrousky, utěrkami a různorodě zdobeným nádobím. Hosté sedí na koberečcích nebo nízkých sedátkách, před sebou mají misky s pokrmy, které jsou položeny na malinko vyšší dřevěné, mramorové nebo kamenné stolky. Příbory používají jen výjimečně, např. pro přenášení porcí na misky. Většinou si však musí vystačit koncovými články pravé ruky. Pozor! - dlaň musí zůstat neposkvrněna! Řidší pokrmy nechají vsáknout do rýže nebo je nabírají do mističek pohotově vytvořených z placek indického chleba. Pokrmy jsou podávány na tvarově různých a přiměřeně velkých miskách. V chudších vrstvách se používají místo misek velké banánovníkové listy. Jako doplněk jídel se podává mnoho druhů pikantních čalamád, čatní nebo kečupů. Připravují se z různých druhů zeleniny, ovoce, oříšků a hlavně koření, octa, citrónové a pomerančové šťávy. Po jídle se dříve nepodával čaj ani káva, spíše ořechy nebo sušené ovoce. Tradičním nápojem byla voda, šťáva z manga a okořeněný naředěný jogurt. Dnes jsou již podávány různé druhy moderních nealkoholických i alkoholických nápojů. Recepty indické kuchyně První, co udělá indická žena, než začne vařit, je modlitba. Pokud přípravu jídla odevzdáme, není třeba ochutnávat, protože ruce samy berou tolik kolik je třeba. Postup při vaření musí být promyšlený tak, aby vše bylo dokončeno současně. Např. nejdříve se dají vařit luštěniny a brambory a jako poslední se dělají placky. Podle staré tradice se v Indii po dovaření, dříve než se začne jídlo podávat, obětuje jedna porce bohyni kuchyně Annapurně. Jednotné dávkování koření pro pět osob: bobkový list...3 kousky fenykl...1/2 lžičky garam masála...1 lžička černé hořčičné semínko...1 lžička hřebíček kousků chilli...1/4 lžičky kari...1 /2 lžičky kardamon...1/4 lžičky koriandr...1 lžička džíra (kmín nebo indický kumín)...1 lžička kurkuma...1/2 lžičky muškátový květ....1/4 lžičky oregano (dobromysl)...1 lžička pepř...1/4 lžičky skořice...1/2 lžičky zázvor...1/2 lžičky

4 4 Jogurt bílý (Dahí)ě 1 litr mléka, lžička bílého jogurtu nebo biokysu Svaříme litr mléka a necháme zvolna chladnout. Když dosáhne teplota 40 stupňů, přidáme jednu polévkovou lžíci bílého jogurtu nebo biokysu. NEMÍCHAT! Necháme 8 hodin stát, nejlépe zabalené do deky nebo peřiny, aby se co nejdéle udržela teplota stejná. Dále už používáme k přípravě vlastní jogurt. Kefír (Mattha) a makkhan (máslo) 1 díl jogurtu, 1 díl vody Nejlepší je připravovat kefír z domácího jogurtu, ale můžeme použít i kupovaný. Do jogurtu přidáme vodu a šleháme tak dlouho, až se začne vytvářet pěna, ve které můžeme vidět malé kousky tuku, pomalu vzniká makkhan - máslo. Ke šlehání můžeme použít i elektrický šlehač. Kefír, který zbude po oddělení másla, je zcela bez tuku a může být použit místo jogurtu pro přípravu zeleninových jídel nebo kari. Podle potřeby jej můžeme ještě zředit vodou. Makkhan je lehce stravitelný a velmi chutný. Můžeme jej použít přímo, nebo z něj připravit ghí - přepuštěné máslo. Ghí - přepuštěné máslo Doporučuje se připravovat ghí alespoň z 1 kg másla, nebo makkhanu ze 3 kg másla získáme asi 3 I ghí V hrnci se silným, pokud možno světlým dnem, aby byly dobře vidět nečistoty, rozpustíme máslo. Na co nejmírnějším ohni. Pod hrnec je dobré dát silnou kovovou plotýnku nebo vaříme ve vodní lázni. Máslo ohříváme tak, aby příliš nepěnilo. Během první 1/2 hodiny sbíráme pěnu, která se vytváří na povrchu. Dalších 5-8 hodin, necháme ghí na co nejmírnějším ohni. Přecedíme přes čisté plátno, přelijeme do suché, čisté nádoby. Když celý postup 3x zopakujeme, vydrží ghí ve výborném stavu rok i více a nemusí se uchovávat v chladničce. Khója - mléčná pasta Čestvé mléko Mléko vaříme v široké, otevřené pánvi, až se z něj vypaří téměř všechna voda a získá konzistenci pasty. Během varu je potřeba mléko míchat, aby se nepřipalovalo. Příprava khója trvá velmi dlouho, ale je velmi chutné a syté. Takže jej není možné sníst velké množství. Při skladování v chladu vydrží asi dva měsíce. Děti je milují smíchané s medem nebo se sirupem. Čhéna - tvaroh 1 litr tučného mléka, 1-2 citrony Svaříme mléko. Když se začne vařit, zakapeme je citrónovou šťávou z jednoho citrónu. Pokud to nestačí, použijeme další citrón. Mléko se pěkně srazí. Vytvořenou sraženinu povaříme asi 2 minuty a nakonec přecedíme, nejlépe přes plátno. Panír - tvarohový sýr Domácí tvaroh z jednoho litru mléka Hotový tvaroh necháme v plátně a zatížíme tak, aby se přes noc pěkně slisoval. Druhý den slisovaný tvaroh nakrájíme na proužky a osmažíme na oleji. Přidává se do rajské polévky. Časní - sirup 1 I vody, 1/4 I mléka, 1,5 kg cukru Do 1/2 I vody přidáme mléko, zamícháme, rozdělíme na 5 stejných dílů. Do zbylého 1/2 I vody přidáme cukr a přivedeme k varu. Zmírníme plamen a přidáme první díl, 2 dcl vody s mlékem. Opět přivedeme k varu a přidáme druhý díl vody s mlékem. Vše opakujeme ještě

5 5 3x, nakonec sundáme z ohně. Takto jsme získali sirup, používaný do různých nápojů, např. šerbet, gulabu a pro přípravu vonných esencí. Pakliže chceme sirup používat na vaření, nalijeme jej do široké, otevřené pánve a vaříme na mírném ohni. Palcem a ukazováčkem opatrně zkoušíme, jestli sirup po oddálení namočených prstů vytváří "nit". Jestliže ano, je hotov. Zelný salát 1/2 hlávky zelí, 1 malý květák, 2-3 mrkve, paprika, 1 velký citron, jogurt, sůl, garam masála Zeleninu nadrobno nakrájíme, osolíme, okořeníme, zalijeme zálivkou z jogurtu a citrónové šťávy. Zeleninový salát Pokrájíme 1/2 kapusty, 2 papriky, 1/4 celeru, 2 mrkve, 1/2 květáku, 1 okurku, 1 červenou řepu. Osolíme, okořeníme garam masálou nebo lžičkou drceného kmínu. Nakonec zakapeme šťávou z 1/2 citrónu. Lze použít bílý jogurt. Salát můžeme obměňovat podle toho, jakou zeleninu máme k dispozici. Platí však tato zásada: Jako základ salátu musíme použít nejméně jeden druh z této zeleniny - okurky, zelí, ředkvičky, salát. K tomu přidáme opět nejméně jeden druh z další skupiny - mrkev, kedluben, řepa, černá ředkev, květák nebo celer a pak ještě nejméně jeden druh z poslední skupiny - petržel, pórek, kapusta nebo paprika. Zeleninu smícháme s jogurtem, rajčaty nebo rajským protlakem, s citrónovou šťávou, osolíme a můžeme okořenit kmínem, který nejprve opražíme na sucho a pak rozdrtíme, paprikou či pepřem. Čapátí - Rótí (čapátí) 1/2 kg polohrubé mouky, sůl, voda Rótí je starší a správnější název pro placky dnes nazývané čapátí. Název rótí se v současnosti používá zejména v poezii. Jedná se o placky z nekvašeného těsta, které v Indii nechybí u žádného jídla, podobně jako u nás chléb. Do misky nasypeme mouku, přidáme špetku soli a po trošce přidáváme vodu. Vypracujeme jemné tvárné těsto. Čím bude lépe připravené, tím méně práce nás čeká dále. Pokud by bylo příliš tuhé, přidáme ještě trochu vody. 1. Těsto rozdělíme na 2 díly a oba důkladně prohněteme. 2. Obě propracované poloviny rozdělíme na kuličky o velikosti vlašského ořechu. 3. Každou kuličku zvlášť ještě jednou prohněteme, v dlaních z ní vytvoříme váleček. 4. Pravou dlaní jej "připlácneme" na levou dlaň a "srolujeme" jej. 5. Znovu jej vyválíme v dlani a celý postup opakujeme alespoň 3x. 6. Nakonec z válečku vypracovaného tak, aby byl kratší než dlaň krouživými pohyby dlaní proti sobě vytvoříme mírně zploštělou placku. Zahladí se tak jizvy na okrajích, které by způsobovaly nepravidelnosti při vyvalování čapátí. Při pečení by se špatně nafukovaly. 7. Připravujeme-Ii větší množství čapátí, je dobré těsto nebo připravené placky přikrýt, aby neosychaly. 8. Každou čapátí vyválíme na tloušťku 3-5 mm. Nepravidelnosti tvaru nikdy neopravujeme "vytahováním" čapátí. 9. Pečení čapátí: Nejlepší chuť získáme přípravou na přímém ohni. Tento způsob je ale náročný na obratnost a vyžaduje cvik. 10. Příprava na pánvi: vyválenou čapátí položíme na suchou rozpálenou pánev nebo kovovou ploténku. Krátce ji opečeme, aby její spodní strana oschla, ale aby se netvořily nahnědlé skvrnky. 11. Obrátíme ji a opečeme tak, aby vznikly drobné nahnědlé, nikoli černé skvrnky. Pokud máme těsto dobře vypracované, začíná se čapátí v těchto místech mírně nafukovat. 12. Čapátí obrátíme na stranu, kterou jsme opékali jako první. Nyní můžeme počkat, až se sama nafoukne nebo ji složenou čistou utěrkou jemně přitlačit. 13. Příprava na ohni: Poté, co jsme čapátí opekli z obou stran na pánvi, ji krátce přidržíme více opečenou stranou nad plamenem. Otočíme ji a přidržíme z druhé strany. Dáváme pozor, abychom nepřipálili sebe ani čapátí. 14. Nakonec můžeme opečenou čapátí jemně potřít ghí nebo máslem na stranu, kterou jsme opékali jako první.

6 6 Parátha 50 dkg polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl Vypracujeme těsto z polohrubé mouky, vody a soli podle receptu na přípravu čapátí. Vyválíme placky 2-3 mm silné, které pak různě překládáme (na půl a pak na čtvrt - do trojúhelníku, do obdélníku apod.). Při překládání vždy jednu polovinu potřeme jemně olejem. Složenou placku znovu rozválíme. Pečeme na suché pánvi, nejprve z obou stran na sucho, pak potřeme obě strany jemně olejem. Často obracíme. Plněná parátha 50 dkg polohrubé mouky, 4 lžíce oleje, sůl Náplň: 1 cibule nebo pórek, malý květák, 1 kg brambor, kmín, garam masála, černé hořčičné semínko, sůl, 1 mrkev Náplň: Na oleji nejprve osmahneme kmín a černé hořčičné semínko, může být i žluté, pak přidáme nadrobno nakrájený pórek nebo cibuli a nakonec garam masálu, nastrouhanou mrkev, květák, nastrouhané syrové brambory a rajský protlak. Vše zalijeme trochou vody a podusíme do měkka. Placky připravíme stejným způsobem jako čapátí. Náplň dáme doprostřed placek, okraje navlhčíme vodou, přiklopíme další plackou a okraje pečlivě spojíme. Pečeme na suché pánvi, nejprve z obou stran na sucho, pak potřeme obě strany jemně olejem. Často obracíme. Náplň můžeme obměňovat, například brambory se špenátem (lepší je čerstvý špenát), nebo brambory se zelím. Můžeme také naplnit jen jednu polovinu placky a přeložit ji. Púrí - placky smažené na oleji 1/2 kg hladké mouky, sůl, oregano, mléko, několik kapek oleje, olej na smažení Z mouky, soli, mléka, oregana a oleje vypracujeme trochu tužší těsto než na čapátí. Nezpracováváme-Ii těsto hned, potřeme je trochou oleje. Placky připravujeme stejně jako čapátí, smažíme je na mírném ohni. Vyválené na tloušťku kolem 3 mm je vkládáme do horkého oleje tak, aby mohly volně plavat. Jakmile purí vyplave na povrch, několikrát ji pomocí děrované lžíce ponoříme zpět, obrátíme ji a krátce osmažíme z druhé strany tak, aby se nafoukla jako balón a zezlátla. Olej můžeme znovu používat při smažení. Hrachový dál 20 dkg hrachu, pórek, 15 dkg rajčat, černá hořčičná semínka, koriandr - i celý, kmín, 2 ks bobkových listů, citrón nebo sušené mango, dobromysl, majoránka, sůl, kurkuma, sladká paprika, zázvor Nejprve uvaříme do měkka předem namočený hrách s 2 bobkovými listy, kmínem a trochou zázvoru. Na pánvi rozehřejeme olej, osmahneme kmín, černé hořčičné semínko a ostatní mletá koření vložíme o něco později, až začnou semínka kmínu a hořčičného semínka vyskakovat. Pak vložíme nakrájený pórek a ihned podlijeme trochou vody, aby vyčpěla jeho vůně. Dále přidáme garam masálu nebo kari, pokrájená rajčata, nebo nějakou kořenovou zeleninu, podlijeme podle potřeby lžící vody. Nakonec smícháme s hrachem, přidáme sůl, majoránku, dobromysl, citrónovou šťávu nebo mangový prášek, kolečko citrónu můžeme přidat až při servírování. Touto směsí poléváme vařenou rýži. Hustější dál můžeme podávat i k čapátí. Čočkový dál 20 dkg čočky, pórek nebo 1 cibule, místo ní lze použít asafoetidu, 3 rajská jablíčka nebo protlak nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu - mrkev, celer, petržel, sůl, kurkuma, kmín, zázvor, bobkový list, černé hořčičné semínko, citrón Nejprve uvaříme do měkka předem namočenou čočku ve dvojnásobném množství vody spolu s bobkovým listem, zázvorem, kmínem a kurkumou. Na oleji "otevřeme" hořčičná semínka, tj. až začnou vyskakovat, přidáme pórek s trochou vody, další koření, rajská jablíčka nebo postrouhanou kořenou zeleninu. Vše promícháme a krátce podusíme. Nakonec smícháme s vařenou lehce "šťouchanou" čočkou a zakapeme citrónovou šťávou.

7 7 Fazolový dál 20 dkg namočených fazolí, tuk, kmín, garam masála, paprika, 2 rajská jablíčka nebo nastrouhaná kořenová zelenina dle sezóny, saturejka, bazalka, sůl, kurkuma, černé hořčičné semínko, sladká paprika, špetka chilli Uvařené dopředu namočené fazole, např. velice léčivé pro ledviny azuki. Vařené spolu s kořením, osolíme, rozšťoucháme, ke konci varu dáme vařit nastrouhanou kořenovou zeleninu. Pak přidáme saturejku, bazalku, případně majoránku. Dozdobíme nakrájenou petrželkou. Podobně lze připravit dál se sojou mungo - mung dál, s červenou čočkou - masur dál. Rýže Můžeme ji připravovat na mnoho způsobů: - přímé vaření, při čemž ji hned zalijeme vodou - na 1 díl rýže 1,5 dílu vody, osolíme a bez míchání necháme vařit spolu s kořením - restování nebo smažení a následné vaření, kdy ji nejprve osmahneme na troše oleje, musíme po celou dobu dobře míchat a když začne žloutnout, zalijeme ji vodou, osolíme a necháme na plném ohni dokud nezačne voda vřít, pak stáhneme plamen na minimum, přiklopíme pokličkou a bez míchání necháme vařit. Puláu 1/2 kg bílé rýže, 2-3 brambory, 10 ks celého hřebíčku, 4 bobkové listy, trochu kurkumy, sůl Nejprve na rozpáleném oleji osmahneme pokrájené brambory. Vyndáme je na talíř a vsypeme nepranou rýži, po celou dobu dobře mícháme. Teprve když je rýže dozlatova orestovaná, přidáme zpátky brambory, bobkový list, hřebíček, kurkumu, osolíme a zalijeme dvojnásobkem vody. Zpočátku vaříme na plném ohni. Jakmile dosáhneme varu, zmírníme teplotu na minimum a dále již nemícháme. Podle potřeby přidáme vodu nebo necháme dojít. Puláu se zeleninou 1/2 kg bílé rýže, 2-3 brambory, čtvrt květáku, 10 ks celého hřebíčku, 4 bobkové listy, kurkuma, sůl, paprika, špetka chilli, kořenová zelenina, brokolice, citrón. Na rozpáleném oleji nebo ghí osmahneme brambory, pak je vyndáme, vsypeme rýži, po celou dobu dobře mícháme. Když je rýže dozlatova orestovaná, přidáme zpět brambory, nakrájené kousky květáku, případně nakrájenou kořenovou zeleninu dle sezóny, bobkový list, hřebíček, kurkumu, papriku, chilli, osolíme a zalijeme dvojnásobkem vody. Zpočátku vaříme na plném ohni, pak plamen stáhneme a necháme dojít. Ke konci varu můžeme přidat nadrobno nakrájenou brokolici. Můžeme mírně vychládlé zakapat citrónovou šťávou - jemně. Puláu s hráškem a panírem 0,5 kg rýže, pórek, asi 4 dkg másla, 5 dkg mraženého nebo čerstvého hrášku, 5 dkg paníru, rozinky, mandle, kešu oříšky, hřebíček, černý pepř, bobkový list, kurkuma, Ve velkém hrnci rozpustíme máslo, osmahneme černé hořčičné semínko a přidáme nakrájený pórek s trochou vody. Když je pórek podušený, přidáme rozinky, nadrobno nasekané mandle a kešu oříšky, hřebíček, černý pepř, bobkový list, kurkumu, sůl a hrášek. Po chvíli přidáme rýži a osmažený panír, směs zalijeme 2 díly vody, zakryjeme pokličkou, ztlumíme oheň a nemícháme. Vaříme až je rýže měkká. Bramborové sabdží 1/2 kg brambor, 1 lžíce rajského protlaku, zázvor, koriandr, garam masála, pórek, kurkuma, sůl, paprika Na oleji osmahneme pórek s trochou vody a kořením, přidáme rajský protlak a zalijeme 2 lžícemi vody. Chvilku povaříme a nakonec přidáme zvlášť vařené pokrájené brambory. Sabdží z brambor, květáku a mrkve 40 dkg brambor, 1 květák, 15 dkg mrkve, bobkový list, kmín, paprika, kurkuma, černé hořčičné semínko, koriandr, rajský protlak, citrónová šťáva

8 8 Na oleji nejprve osmahneme koření, pak přidáme nakrájené syrové brambory a bobkový list. Zhruba po 3 minutách přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, petržel, celer, rozebrané hlavičky květáku a společně osmahneme. Nakonec vmícháme rajský protlak. Dusíme. Na vychládlé nakapeme trošku citrónové šťávy, aby se zvýraznila chuť zeleniny. Místo mrkve můžeme použít na kostečky nakrájenou dýni, cuketu nebo rozebranou brokolici - tu vaříme úplně ke konci. Houbové sabdží 40 dkg brambor, 40 dkg hub - nejlépe se hodí žampiony, pórek, 1 lžíce rajského protlaku, kari, garam masála, koriandr, kmín, černé hořčičné semínko, kurkuma, zázvor, chilli, sůl V rozpáleném oleji nejprve osmahneme na mírném ohni nakrájené houby. Ty potom vyndáme a v tomtéž oleji osmahneme černé hořčičné semínko, koriandr a kmín, po chvíli přidáme pórek s troškou vody. Pak vložíme pokrájené syrové brambory. Po 3 minutách přidáme další koření - kurkumu, papriku, chilli, zázvor, garam masálu a kari a již připravené restované houby. Občas mícháme a dle potřeby přidáváme po lžičkách vodu. Dusíme do změknutí. Zpracovala: Milada Marcalíková

9 9