Příloha č. 1 Učební plán

Transkript

1 Příloha č. 1 Učební plán Učební plán Hotelnictví M/01 Povinné vyučovací předměty 1. ročník 2. ročník 3. ročník 4. ročník celkem Český jazyk první cizí jazyk druhý cizí jazyk Dějepis Občanská nauka Základy práva Fyzika Chemie Biologie a ekologie Matematika Literární výchova Dějiny kultury Tělesná výchova Práce s počítačem Ekonomika Účetnictví Marketing a management Finance Technologie přípravy pokrmů Technika obsluhy a sluţeb Nauka o výţivě Právo v podnikání Podnikání v hotelnictví Marketing a management v hotelnictví Zeměpis cestovního ruchu Cestovní ruch Technika administrativy Obchodní korespondence Komunikace a společenský styk Praxe Volitelné předměty: Matematická cvičení *... Společenskovědní seminář *... Seminář z informačních technologií *... Konverzace v cizím jazyce:... Konverzace v anglickém jazyce... Konverzace v německém jazyce... Konverzace ve francouzském jazyce... Celkem První cizí jazyk je jazyk, kterému se ţák učil povinně na ZŠ. Druhý cizí jazyk je jazyk, s jehoţ výukou začíná aţ na SŠ.

2 Příloha č. 2 Od nápadů na stůl - projekt Od nápadu na stůl Projekt na podporu tvořivosti ţáků Cíl: Motivace ţáků k tvořivosti a realizaci vlastních nápadů Návrh projektu: Hotelová škola Světlá a OA Velké Meziříčí, kontaktní osoba Gabriela Bibrová Společnost Beskyd Fryčovice, a. s., kontaktní osoba pan David Rykr Odborná garance: Vyučující TPP 2. ročník HŠ Světlá a OA Velké Meziříčí Termín: říjen prosinec 2009 Náplň: 1. Seznámení ţáků s produkty společnosti Beskyd Fryčovice, a. s., motivace ţáků formou projektu 2. Tvorba nových pokrmů. Zpracování receptového listu na 10 porcí pokrmu, pořízení fotografie pokrmu 3. Praktická příprava a prezentace vlastního pokrmu. Tematické zaměření na sortiment bramborových knedlíků vyráběných společností Beskyd Fryčovice, a. s. Časový plán: objednávka výrobků pro první fázi projektu a degustace, základní návrhy nápady a zpracování receptového listu + foto odeslání výsledků druhé fáze (elektronická podoba) vyhodnocení druhé fáze do třetí fáze projektu

3 Příloha č. 3 - Receptový list RECEPTOVÝ LIST - receptura je vytvořena pro 10 porcí Název pokrmu: Hovězí na hrášku s mrkvovými knedlíčky ve slaninovém županu Stručná charakteristika: Kousky dušeného masa přelité hnědou omáčkou. Maso má typickou chuť, vůni a je přiměřeně měkké. Mrkvové knedlíčky jsou obalené ve slanině a jsou napíchnuté na špízu. Hrášek je podušený na másle, zůstává zelený. Hmotnost 1 porce v g/objem 1 porce v cl: 350g hmotnost surovin v g cena cca Druh suroviny hrubá čistá hovězí maso zadní 1000g 1000g 180 Kč Tuk 120g 120g 10 Kč Cibule 300g 255g 4 Kč voda pitná 1000 ml 1000 ml hladká mouka 100g 100g 2 Kč hrášek mražený 1000g 1000g 70 Kč Máslo 100g 100g 15 Kč Slanina 500g 500g 50 Kč mrkvové knedlíčky 1000g 1000g 35 Kč Hmotnost potravin celkem 5120g 5075g Ztráty cekme 1575g Výsledná hmotnost 3500g Cena celkem Čas přípravy 366 Kč 60 minut Příprava - postup: Opláchnuté maso nakrájíme na drobné kousky. Oloupeme cibuli nakrájíme na drobno a osmažíme dozlatova na tuku. Přidáme maso, osolíme a za stálého míchání osmahneme, podlijeme vodou a dusíme do měkka. Poté vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, dobře promícháme a za občasného míchání provaříme. Rozpustíme máslo a přidáme hrášek, prohřejeme. Knedlíčky obalíme do slaniny a každý zvlášť napíchneme na špíz, dáme na 4-5 minut do trouby. Maso servírujeme na hrášku přelité šťávou. Špíz s knedlíčky také podlijeme šťávou z masa. Recept připravili: Vidourková, Jízdná, Klíma, Mrazíková

4 Příloha č. 4: Tematický plán předmět Technologie přípravy pokrmů 2. ročník Předmět: TPP -Technologie přípravy pokrmu 2. ročník Učebnice: Libuše Vodochodská, PaedDr. Karel Štěpánek: Technologie v kostce Studijní obor (kód a název): M/01 Hotelnictví Školní rok: 2011/ Úvod září hygienické minimum zásady osobní a provozní hygieny BOZP, HACCP organizace práce v kuchyni 2. Základní úpravy těst září, říjen kynutá, plundrová, litá, piškotová, třená, listová, odpalovaná projekt návrh slavnostní cukrářské mísy - zná a dodrţuje zásady hygieny a ochrany zdraví při práci a aplikuje je v praxi - dodrţuje kritické kontrolní body - orientuje se v odborné učebně, normuje, vypracovává spotřebu surovin a provádí vyúčtování - zná základní suroviny pro přípravu těst, náplní a polev - ovládá technologické postupy přípravy - vyuţívá účelně zařízení kuchyně - dbá na přesnost tvarování výrobků před úpravou i po ní - vhodně kombinuje těsta i náplně - dodrţuje hygienická pravidla - si uvědomuje nutnost pitného reţimu - uplatňuje zásady racionální výţivy při zpracování projektu - ve skupině konzultuje, porovnává a společně hodnotí projekt 3. Zvláštní příprava pokrmů studené kuchyně listopad saláty, kusovky, pokrmy v aspiku, rolády, galantiny, paštiky projekt návrh slavnostní mísy výrobků studené kuchyně - zná přípravu pokrmů studené kuchyně - dbá na čistotu provedení - umí vhodně kombinovat potraviny ve studené kuchyni - teoretické poznatky uplatňuje v praxi - účelně pouţívá inventář, pracovní pomůcky a zařízení kuchyně - zvolí vhodné pokrmy pro přípravu studené slavnostní mísy - dbá na estetiku - konzultuje, porovnává a společně ve skupině hodnotí projekt 4. Příprava pokrmů na objednávku prosinec - připravuje pokrm na objednávku dle

5 hlavní zásady přípravy minutek z masa jatečného, ryb, drůbeţe a zvěřiny vhodné přílohy projekt - vánoční menu normuje, trendy moderní gastronomie 5. Příprava speciálních pokrmů leden polévky, teplé předkrmy, pokrmy ze zeleniny, vajec, gratinované pokrmy, nákypy, pudinky předepsaných pravidel - dodrţuje hygienické zásady při jeho přípravě - vytváří vlastní kalkulaci dle gastronomických pravidel - vhodně kombinuje pokrmy na objednávku s přílohami - v sestavování menu uplatňuje poznatky z odborné literatury, časopisů apod. - vyhodnocuje projekt ve skupině - chuťově a esteticky doplňuje pokrm vhodnými tradičními i netradičními ingrediencemi - reaguje na poţadavky sloţité obsluhy - vyuţívá mezipředmětové vztahy - pouţívá vhodný inventář - dbá na estetiku pokrmu a stolování 6. Zvláštní úpravy pokrmů únor z jatečných mas, ryb, korýšů, šneků, drůbeţe a zvěřiny speciální tepelné úpravy: roţnění, grilování, papilota, alobal - aplikuje poznatky z příbuzných předmětů - připravuje pokrmy z netradičních surovin - seznámí se zvláštními tepelnými úpravami, uvádí je do praxe - dodrţuje zásady hygieny při přípravě pokrmů - vyuţívá mezipředmětové vztahy - reaguje na poţadavky obsluhy 7. Příprava zvláštních moučníků březen zásady pro přípravu a zdobení zařazování moučníků do menu pouţití ovoce a zmrzliny v cukrářské výrobě moučníky na objednávku příprava moučníků dle pravidel sloţité obsluhy projekt dekorace dortu 8. Příprava pokrmů cizích kuchyní duben francouzská, ruská, maďarská, italská, anglická, americká, čínská projekt - Gastroden 9. Zvláštní způsoby stravování květen makrobiotická strava, sojové maso, vegetariánská kuchyně - připravuje zvláštní moučníky dle trendů moderní gastronomie - uplatňuje zásady racionální výţivy - vyuţívá mezipředmětové vztahy při přípravě i servisu - samostatně tvoří a ve skupině vyhodnocuje projekt - uplatňuje nové prvky - připravuje typické pokrmy zahraničních kuchyní - zná odlišnosti stravovaní ostatních národů - vyuţívá mezipředmětových vztahů - volí poţadovaný inventář pro servis - dbá na přesnou kalkulaci a vyúčtování - ţák realizuje projekt na základě získaných kompetencí a spolupracuje se skupinou - se orientuje ve výţivových směrech - uplatňuje zásady zdravé výţivy v gastronomii - volí vhodné suroviny a dodrţuje technologické postupy - vyuţívá výrobky konvenience

6 10. Příprava slavnostních menu červen sestavování menu dle moderních trendů v gastronomii - sestavuje slavnostní menu, odpovídající gastronomickým pravidlům - je schopen sestavit a připravit slavnostní menu k určité příleţitosti - vyuţívá poznatky z odborných kurzů - normuje, provádí vyúčtování - vyuţívá mezipředmětové vztahy - při práci dodrţuje hygienu a BOZP - dodrţuje zásady poctivosti ve výrobě i odbytu

7 Příloha č. 5: Logo firmy Beskyd Fryčovice, a.s. Příloha č. 6: Představení projektu ţákům 2. ročníku

8 Příloha č. 5: Práce ţáků ve školním kole (obrázky)

9 Příloha č. 7: Hotové pokrmy druhá fáze projektu (obrázky) Oválky se zelím v pivní omáčce zdobené křupavou slaninou

10 Makové šišky s jahodovým pyré

11 Příloha č. 8: Vyhodnocení druhé fáze projektu (tabulka) součet recept č. Název pokrmu Složení vzhled 20 celkem bodů vítězné pořadí Švestkové bramborové knedlíky s jablečným pyré a čokoládovou omáčkou Bramborové oválky plněné nivou s uzenými žebírky a jemným hráškovým krémem Kakaové kuličky se švestkovým pyré, zakysanou smetanou, dozdobeno karamelem a mátou Jarní kuřecí polévka s mrkvovými špalíčky Vinný sen s mangem zdobený zmrzlinou Bramborové knedlíky plněné uzeninou se švestkovou omáčkou Závin s mletým masem a špalíky Moon eyes Plněné kakaové oválky s kokosovou omáčkou Makové šišky s jahodovým pyré Hovězí na hrášku s mrkvovými knedlíčky ve slaninovém županu Chlupaté knedlíky ve smetanové omáčce s žampiony Babiččino mrkvové potěšení Sladká omáčka s plněnými knedlíky sypané griliášem Oválky se zelím v pivní omáčce zdobené křupavou slaninou Špekové knedlíky na dvoubarevném zelí Jogurtové knedlíčky v omáčce z lesního ovoce Pečené mrkvánky Kakaové kuličky s karamelovo-ovocnou omáčkou Filet ze pstruha se sýrovou omáčkou a oválky s nivou Pečená jablka s medovou náplní a mrkvovými knedlíčky Pečené hrušky s cibulí ve slaninovém kabátku, bramborové oválky se špenátem Vaječná omeleta se špenátem a bramborovými šiškami Květákový nákyp s bramborovými knedlíčky obalovanými v chilli Čočkový krém s bramborovými noky