Bakalářská práce. Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR. Hana Luzumová. Vysoká škola hotelová v Praze 8, s.r.o. katedra hotelnictví

Transkript

1 Bakalářská práce Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR Hana Luzumová Vysoká škola hotelová v Praze 8, s.r.o. katedra hotelnictví Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: PaedDr. Eva Marádová, CSc. Datum odevzdání bakalářské práce: Datum obhajoby bakalářské práce: @post.vsh.cz Praha 2014

2 Bachelor Thesis Nutritional benefits of Greek cuisine in the Czech Republic Hana Luzumová The Institute of Hospitality Management in Prague 8, Ltd. Department of Hospitality Major: Hospitality The Bachelor Thesis Work Supervisor: PaedDr. Eva Marádová, CSc. Date of Submission: Date of Thesis Defense: Prague 2014

3 Čestné prohlášení P r o h l a š u j i, že jsem bakalářskou práci na téma Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o. jméno a příjmení autora V Praze dne

4 Poděkování Ráda bych na tomto místě poděkovala vedoucí bakalářské práce PaedDr. Evě Marádové, CSc. za odbornou pomoc a užitečné rady při zpracování bakalářské práce. Zároveň bych ráda poděkovala všem respondentům dotazníkového šetření za ochotu při vyplňování dotazníků i majitelům a provozním řeckých restaurací za poskytnutí rozhovorů, které sloužily jako podklad pro praktickou část bakalářské práce.

5 ABSTRAKT LUZUMOVÁ, Hana. Nutriční benefity řecké kuchyně v podmínkách ČR [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha : s. Bakalářská práce zkoumá středomořský model stravování, konkrétně pak nutriční přínosy řecké kuchyně, jejích surovin a národních pokrmů společně se stylem přípravy těchto pokrmů a stylem stolování. Zároveň se zaobírá dostupností řeckých surovin na českém trhu a povědomím místních obyvatel o řecké kuchyni a jejích přínosech pro lidské zdraví. Klíčová slova: výživa, řecká kuchyně, středomořská strava, olivový olej, cholesterol, kardiovaskulární onemocnění, stravovací návky, konzumace ryb ABSTRACT LUZUMOVÁ, Hana. Nutritional benefits of Greek cuisine in the Czech Republic [Bachelor Thesis] The Institute of Hospitality Management. Prague : p. Bachelor s Dissertation analyzes mediterranean diet, particularly nutritional benefits of Greek cuisine, it s main ingredients and national dishes along with styles of food preparations and dining manners. It is also researching availability of Greek products on Czech market and awareness of local residents about Greek cuisine and it s benefits for human health. Key words: nutrition, Greek cuisine, Mediterranean diet, olive oil, cholesterol, cardiovascular disease, eating habits, fish consumption

6 OBSAH ÚVOD TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST Středomořská strava Vymezení pojmu středomořská strava Vznik pojmu středomořská strava Studie středomořské stravy Hladina cholesterolu a prevence Aspekty středomořské kuchyně Hlavní zásady stravování dle středomořské diety Potravinová pyramida středomořské stravy Řecká kuchyně národní pokrmy Předkrmy Polévky Omáčky Pokrmy z masa a ryb Saláty Vegetariánské pokrmy Sladkosti Základní suroviny řecké kuchyně Zelenina Ovoce Ořechy Mléčné výrobky Léčivé byliny Řecka Ostatní Pečivo Olivy a olivový olej klenoty řecké kuchyně Řecké nápoje... 45

7 2 ANALYTYCKÁ ČÁST Nabídka řeckých surovin na území hl. m. Prahy Dotazníkové šetření mezi českými strávníky Cíl šetření a stanovení hypotéz Stanovení metodiky práce Výsledky dotazníkového šetření Hodnocení jednotlivých hypotéz Rozhovory s majiteli řeckých restaurací na území hl. m. Prahy Metodika výzkumu Seznam otázek, které byly pokládány respondentům Záznamy rozhovorů Interpretace rozhovorů NÁVRHOVÁ ČÁST ZÁVĚR LITERATURA SEZNAM TABULEK, OBRÁZKŮ A GRAFŮ Tabulka č. 1: Přehled nejčastěji nakupovaných řeckých surovin Obrázek č. 1: Potravinová pyramida dle středomořské stravy Obrázek č. 2: Logo značky PDO udělováno EU Obrázek č. 3: Řecké černé olivy typu Kalamata Graf č. 1: Věk respondentů Graf 2: Důvody návštěvy řecké restaurace Graf 3: Názor na přínos řecké kuchyně na lidské zdraví Graf 4: Postoj respondentů ke zdravé stravě Graf 5: Frekvence konzumace ryb a mořských plodů... 59

8 ÚVOD Řecká kuchyně je oblíbená po celém světě a popularitu si získává i u nás v České republice. Roste množství obchodů nabízejících typické řecké suroviny, ale i v běžných supermarketech se setkáme většinou alespoň s omezenou nabídkou olivových olejů, oliv, sušených rajčat, jogurtů řeckého typu a exotické zeleniny (například lilek, cuketa), tedy surovinami, které byly v české kuchyni ještě donedávna netradiční a českému strávníkovi neznámé. Vzhledem k tomu, že se v posledních letech hodně diskutuje na téma strava a její vliv na lidské zdraví (zejména pak ve spojitosti se stále rostoucím množstvím pacientů trpících kardiovaskulárními chorobami, obezitou, vysokou hladinou cholesterolu a vysokým tlakem), rozhodla jsem se pojmout bakalářskou práci nejen jako představení řecké kuchyně, ale dát toto téma do kontextu nutričních benefitů, které je řecká kuchyně schopna nabídnout. Stravovací model Řeků je modelem, který je vlastní všem středomořským národům a který je mezi lékaři a nutričními specialisty (ale i obecně mezi strávníky) považován za zdraví prospěšný a na který se lze poměrně snadno adaptovat. Osobní motivací pro výběr tohoto tématu byl jednak obecný zájem o zdravou výživu a jednak návštěva Řecka, kde jsem se seznámila s tamní kuchyní a která mě oslovila nejen proto, že ji shledávám velmi chutnou, nýbrž také zdraví prospěšnou a u většiny pokrmů i snadnou na přípravu. Vzhledem k tomu, že jsem měla zájem si některé řecké pokrmy připravit i po návratu z dovolené, začala jsem vyhledávat obchody nabízející suroviny typické pro přípravu řeckých pokrmů a zároveň jsem navštívila některé řecké restaurace v Praze. Hlavními cíli bakalářské práce bylo vymezit pojem středomořská strava, jmenovat hlavní aspekty tohoto stravovacího modelu a poukázat na zdravotní přínosy při dodržování těchto zásad. Dále bylo cílem čtenáři představit řeckou kuchyni jako takovou včetně hlavních ingrediencí, národních pokrmů, způsobů přípravy i stylu stolování, to vše v kontextu zdravotních benefitů s tím spojených. V praktické části se věnuji mapování nabídky řeckých surovin na území hl. m. Prahy a v rámci dotazníkového šetření také zjišťuji, jaké povědomí panuje o řecké kuchyni mezi českými strávníky a jakou mají s řeckou kuchyní zkušenost. Praktickou část práce uzavírám rozhovory s majiteli, provozovateli, případně manažery řeckých restaurací v ČR a porovnávám použití originálních řeckých ingrediencí a metod přípravy pokrmů pro české strávníky v podmínkách ČR. Návrhová část vyjadřuje subjektivní doporučení k sledované problematice. 8

9 1 TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST 1.1 STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA VYMEZENÍ POJMU STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA Řecká strava vychází ze středomořského typu stravování. Od 17. listopadu 2010 je pojem středomořská strava zařazen na list nehmotného kulturního dědictví UNESCO a je specifikován jako soubor dovedností, znalostí, rituálů, symbolů a tradic týkajících se plodin, sklizně, rybaření, chovu zvířat, zpracování, vaření a především společné konzumace. Mezi země, z kterých stravovací vzorec pochází se řadí dohromady tyto země: Řecko, Španělsko, Portugalsko, Kypr, Chorvatsko, Itálie a Maroko VZNIK POJMU STŘEDOMOŘSKÁ STRAVA Zakladatelem pojmu středomořská strava byl americký vědec doktor Ancel Benjamin Keys (26. ledna listopadu 2004), který studoval vliv stravy na lidské zdraví a během 2. světové války vyvinul pro jednotky americké armády speciální balíčky pro účely denního přídělu (známé pod pojmem K-rations). Coby doprovod amerických jednotek nasazených během války ve Středomoří, Řecku a Itálii zjistil, že místní obyvatelé jen velmi zřídka trpí nemocemi způsobenými vysokým množstvím tuku ve stravě. Začal tedy společně s dalšími lékaři pracovat na epidemiologické studii o postižení srdečních tepen, známé pod názvem Seven Countries Study. Keys a jeho žena Margaret, která vystudovala biochemii, zpopularizovali zdravou stravu s nízkým podílem živočišných tuků mezi americkou veřejností. Keys napsal několik knih věnujících se zdravé stravě zahrnující i recepty na středomořské pokrmy. Vzhledem k jeho přínosu v oboru se Keys objevil 13. ledna 1961 v časopisu Time. Keys byl celý život velmi aktivní, v pozdějším věku se přestěhoval i s manželkou do Itálie (kde strávili 28 let) a zemřel ve věku nedožitých 101 let. 2 1 UNESCO. Mediterranean diet [online]. [cit ]. Dostupné z: 2 BRODY, J. Dr. Ancel Keys, 100, Promoter of Mediterranean Diet, Dies [online]. [cit ].Dostupné z: 9

10 1.1.3 STUDIE STŘEDOMOŘSKÉ STRAVY Studie Seven Countries Study (tedy Studie sedmi zemí) byla první studií, která systematicky zkoumala závislost mezi stravou, životním stylem, rizikovými faktory a mírou onemocnění ischemické choroby srdeční a mozkové mrtvice v populaci v závislosti na stravě a hlavně na tucích v ní obsažených. Ancel Keys, vědec, který k této studii dal počáteční impuls a později i formu a rozsah od roku 1957 začíná s průzkumy v terénu v USA, Itálii, Řecku, Jugoslávii, Holandsku, Finsku a Japonsku, kde speciálně vyškolené týmy vědců prováděly výzkum pomocí standardizovaných metod měření. Vzhledem k vzácnému výskytu kardiovaskulárních chorob u žen v padesátých letech minulého století, byla studie zaměřena pouze na muže ve věku let. Na základě šetření a důkazů potvrdila studie původní hypotézu, že zvýšená hladina LDL cholesterolu a příjem nasycených mastných kyselin hraje klíčovou roli v zátěži aterosklerotickými nemocemi v populaci. V populacích u kterých příjem NMK činil méně než 10 % denního příjmu trpěli lidé méně srdečními onemocněními a trombotickými mrtvicemi. Hlavní význam studie tedy spočívá v tom, že rozšíření a epidemie aterosklerotických onemocnění je ovlivněna kulturními kořeny, dá se jí předcházet a je silně ovlivněna skladbou tuků v denní stravě. Studie také naznačuje univerzální náchylnost jedince ke kardiovaskulárním chorobám, která může být ale snížena v příznivých životních podmínkách HLADINA CHOLESTEROLU A PREVENCE Z krevních lipidů (tuků) mají největší význam cholesterol a triglyceridy. V těle jsou transportovány ve formě drobných tukových částic (lipoproteinů) o různé velikosti, složení a hustotě. Cholesterol je látka tukové povahy, která je přirozenou součástí buněk lidského těla. Do těla se dostává především z živočišných zdrojů, ale je rovněž tvořen přímo v organismu. Cholesterol je v těle přenášen pomocí lipoproteinů. Ty jsou složeny z tuků a bílkovin. Vzájemný poměr těchto dvou základních složek určuje některé jejich charakteristické fyzikální vlastnosti, podle kterých je můžeme rozlišovat. Pokud lipoprotein obsahuje více tuků než bílkovin, pak má nižší hustotu než voda a označujeme jej jako LDL (low density lipoprotein = lipoprotein o nízké hustotě), pokud obsahuje více bílkovin a méně tuku, má vyšší hustotu než voda, hovoříme o HDL (high density lipoprotein = lipoprotein o vysoké hustotě). LDL cholesterol považujeme za škodlivý, 3 KROMHOUT, D.MENOTTI, A.BLACKBURN, H. Prevention of Coronary Heart Disease 2002, str

11 protože jeho vysoká koncentrace zvyšuje riziko vzniku srdečně cévních onemocnění. V této formě je cholesterol transportován cévním řečištěm do okrajových tkání a je tak umožňováno jeho případné negativní působení na cévní stěny (ukládání do cévních stěn). Naopak HDL cholesterol je považován za příznivý. Pokud je ho v organismu dostatek, vyrovnává škodlivý efekt ostatních tuků a výše zmíněné riziko tak snižuje. HDL cholesterol je transportován z krevního řečiště do jater a tím působí proti usazování plátů cholesterolu na stěnách cév. Jako doporučené hodnoty hladiny cholesterolu se uvádí - celkový cholesterol méně jak 5 mmol/l, LDL cholesterol méně jak 3 mmol/l a HDL cholesterol více jak 1 mmol/l. Jelikož genetické faktory zatím nedokážeme ovlivnit, spočívá primární i sekundární prevence ve zdravém životním stylu. Mezi hlavní zásady vedoucí ke snížení vysoké koncentrace LDL cholesterolu je omezená konzumace potravin živočišného původu (vaječný žloutek, vnitřnosti, tučné maso a sýry, smetana, máslo), volba vhodné formy přípravy pokrmů (preferovat dušení, grilování bez tuku a vaření před smažením a fritováním), zvýšení podílu nenasycených mastných kyselin ve stravě (olej slunečnicový, kukuřičný, sójový, olivový), zvýšení příjmu vlákniny (luštěniny, ovoce, zelenina, celozrnné výrobky) a zvýšení konzumace ryb (především mořských) ASPEKTY STŘEDOMOŘSKÉ KUCHYNĚ Starověké řecké slovo diaita, ze kterého později vzniklo slovo dieta představuje vyvážený životní styl. Nejedná se o pouhý soubor receptur a technologií přípravy pokrmů, ale také o společné stolování, oslavy a tradice s tím spojené. Společně s výživovými doporučeními se uvádí také doporučení pro přiměřenou fyzickou aktivitu a omezování spotřeby alkoholu a cigaret. Také proto je tento jednoduchý a dobře srozumitelný model životního stylu uznáván a často doporučován nutričními specialisty. Pozitivně působí na zdraví a slouží jako prevence proti kardiovaskulárním, nádorovým a neurodegenerativním onemocněním (jako např. Parkinsonova a Alzheimerova choroba). Hraje také významnou roli v prevenci metabolického syndromu, obezitě, vysoké hladině cholesterolu, vysokému krevnímu tlaku, poruše sacharidové tolerance. Stravovací model středomořské stravy a cenné zkušenosti byly předávány z generace na generaci v průběhu století a byly úzce spojené s životem obyvatel Středozemního moře. Přesto tato kuchyně 4 OBEZITA. Zvýšená koncentrace cholesterolu a tuků [online]. [cit ]. Dostupné z: 11

12 nezastarává, naopak se dynamicky vyvíjí a zařazuje i nové prvky, aniž by byl negativně narušen kulturní a zdravotní přínos této stravy HLAVNÍ ZÁSADY STRAVOVÁNÍ DLE STŘEDOMOŘSKÉ DIETY Užití olivového oleje jako hlavního zdroje tuku. Jedná se o nejrozšířenější a nejpoužívanější olej při přípravě středomořských pokrmů. Dodává pokrmům unikátní chuť a aroma. Olivový olej obsahuje vysoký podíl vitaminu E, betakarotenů a mono-nenasycených tuků, které pomáhají předcházet kardiovaskulárním nemocem. 2. Denní konzumace zeleniny, ovoce, luštěnin a ořechů. Ovoce a zelenina jsou hlavními zdroji vitaminů, minerálů a vlákniny. Obsahují navíc vysoký podíl vody a antioxidanty, které přispívají k prevenci kardiovaskulárních chorob a určitým druhům rakoviny. Ovoce a ovocné saláty jsou pak zdravou alternativou k sladkým dezertům, cukrovinkám a sladkému pečivu. 3. Denní konzumace celozrnných produktů těstoviny, rýže, celozrnné výrobky. Představují hlavní zdroj sacharidů. Dodávají tělu potřebnou energii, vlákninu, vitamíny a minerály. 4. Použití výhradně čerstvých, lokálních a minimálně zpracovaných surovin. Takové suroviny jsou nejen nejvýživnější, ale také mají nejlepší chuť a aroma. 5. Konzumace mléčných produktů především v podobě jogurtů a sýrů. Mléčné výrobky jsou výbornými zdroji proteinů, minerálů (kalcium, fosfor) a vitamínů. Fermentované mléčné výrobky (jogurty, kefíry atd.) obsahují živé mikroorganismy, které jsou schopné zlepšit rovnováhu ve střevní mikroflóře. 6. Umírněná konzumace červeného masa (hlavně vepřové a hovězí), ideálně v dušené formě nebo jako součást obilninových nebo zeleninových pokrmů. Červené maso (mezi které řadíme především hovězí a vepřové) je kvalitním zdrojem proteinů a železa, ale pro svůj vysoký podíl živočišných tuků se nedoporučuje konzumovat jej ve vyšší míře. Proto je ve středomořské kuchyni 5 DIETAMEDITERRANEA. What is the Mediterranean Diet [online]. [cit ]. Dostupné z: 6 ZACHARIAS, E. The Mediterranean Diet: A Clinician s Guide for Patient Care, str DIETAMEDITERRANEA. 10 Basic Mediterranean Diet Recommendations [online]. [cit ]. Dostupné z: 12

13 zastoupeno v menší míře, zpravidla pak v rámci dušených zeleninových nebo obilninových pokrmů. 7. Hojná konzumace ryb. Maso ryb obsahuje omega 3 mastné kyseliny, které výrazně snižují riziko kardiovaskulárních chorob a jsou nezbytné pro zdravý vývoj očí a mozku. Dále obsahují bohatý zdroj vitaminu A i D. Nejvíce tuku obsahují mořské tučné ryby žijící ve studených vodách jako například losos, makrela, sleď či tuňák. Už pouhá stogramová porce ryby dodá tělu téměř polovinu potřebné denní dávky bílkovin, dostatek vitaminu B12 (nezbytný pro nervový systém) a jód. Ryby též obsahují nezanedbatelné množství železa a také aminokyselinu tryptofan (která má pozitivní vliv na naši dobrou náladu). Pro výše zmíněná pozitiva se doporučuje zařadit ryby alespoň jednou týdně do stravy. Podmínkou zdravotního přínosu je samozřejmě konzumace co nejčerstvějších ryb a jejich příprava ve vhodných hygienických podmínkách. V poslední době se také často hovoří o riziku konzumace ryb vzhledem k možnému obsahu rtuti a dalších jedovatých látek. Na toto riziko by si tak měly dát zvláštně pozor těhotné ženy, které tak mohou ohrozit zdravý vývoj nenarozených dětí. Alternativou konzumace ryb v našich podmínkách může být konzumace umírněného množství vajec, které jsou také výborným zdrojem bílkovin, omega 3 mastných kyselin, vitaminů a minerálních látek. S vaječnými lipidy je spojována vyšší hladina cholesterolu, který je jedním z důvodů, proč bývají vejce odmítána konzumenty i lékaři. Cholesterol je však esenciálním nutrientem nezbytným pro vývoj a normální funkci lidského organismu a jeho hladina je silně závislá na individuálním metabolismu jedince. Pro zdravé jedince nepředstavuje umírněná konzumace vajec žádné riziko. Pro jedince, kteří se chtějí vyhnout konzumaci živočišných produktů úplně (např. vegani) jsou dalšími možnými zdroji omega 3 například lněná semínka, vlašské ořechy nebo mořské řasy. 8. Dostatek vody. Dostatečný pitný režim je základem pro správné fungování organismu, odplavení toxinů a zvlhčování sliznic. Dehydratace organismu může vést k vážným zdravotním problémům. 9. Konzumace vína v malé míře. Víno kromě alkoholu obsahuje fenolické látky a antioxidační látky, působí proti ucpávání cév, přispívá k zdraví srdce. Obsažený revastrol snižuje hladinu škodlivé složky LDL cholesterolu. Třísloviny obsažené ve víně povzbuzují trávení, napravují poškození sliznice trávicího traktu a mají 13

14 antibakteriální účinky. Mimo jiné působí blahodárně i na plíce, nervový systém, imunitu, cukrovku, zlepšuje pleť i zrak a působí proti stárnutí organismu. 10. Aktivní životní styl a dostatek fyzické aktivity. K udržení dobrého zdraví kromě vyvážené stravy patří i dostatečná a přiměřená fyzická aktivita POTRAVINOVÁ PYRAMIDA STŘEDOMOŘSKÉ STRAVY Představu, jak vypadá složení stravy a četnost konzumace jednotlivých druhů potravin u středomořského typu stravování si můžeme udělat z následující potravinové pyramidy: Obrázek č. 1: Potravinová pyramida dle středomořské stravy ŘECKÁ KUCHYNĚ NÁRODNÍ POKRMY Řecká kuchyně je typickým příkladem tradičního středomořského stravovacího modelu a to se odráží při přípravě národních pokrmů, které jsou zpravidla nutričně bohaté a zároveň chudé na obsah živočišných tuků. Patří sem pokrmy připravované z obilovin (bulgur, těstovinové pokrmy, rýžové pokrmy, pilafy) za použití výhradně extra panenského olivového oleje, oliv a široké škály zeleniny a luštěnin (cizrna, fazole, hrách, fazole) ze kterých se připravují saláty, dušené pokrmy, polévky i různé omáčky. Vzhledem k tomu, že je Řecko obklopeno mořem, není překvapením, že ryby a plody moře jsou pravidelně 8 KUDĚJ, J. Středomořská dieta-recept na dlouhý život? [online]. [cit ]. Dostupné z 14

15 zařazovány do tamní stravy. Buď se připravují přímo na grilu nebo se zapékají (například s jogurtem a bylinkami) či se přidávají do různých omáček a polévek. Maso nehraje přednostní roli v řecké kuchyni, obvykle se konzumuje během různých oslav a zvláštních příležitostí. Ze všech druhů mas Řekové konzumují hlavně skopové a kůzlečí. Ovce a kozy poskytují obyvatelům Řecka také vysoce ceněné mléko a protože se v horkém středomořském klimatu mléko rychle kazí, tak spíše než k přímé konzumace slouží k výrobě mnoha druhů sýrů a také jogurtů. Jako dezert Řekové konzumují čerstvé nebo sušené ovoce a syté dezerty jako pečivo nebo koláče (které sladí výhradně medem či ovocnými sirupy) jsou vyhrazeny spíše na zvláštní příležitosti a jedí se jen v omezeném množství. Víno se konzumuje pravidelně, ale také v omezeném množství. Ouzo a pivo jsou dalšími populárními alkoholickými nápoji. Z nealkoholických nápojů stojí za zmínku tradiční černá silná řecká káva (Elinikó) a frappé (ledová káva s bohatou pěnou) PŘEDKRMY Předkrmy hrají v řecké gastronomii velkou roli. Odráží místní kuchyni region od regionu, povzbuzují chuťové pohárky a plní také společenskou funkci. Řekové je konzumují výhradně ve společnosti rodiny, přátel nebo kolegů. V praxi to vypadá tak, že si každý objedná nějaký předkrm a číšník pak všechny objednané předkrmy umístí doprostřed stolu, odkud si každý stolovník vezme to, na co má chuť. K předkrmům se často podávají různé omáčky (dipy) a také pita chléb nebo jiné pečivo. Tyto malé svačinky se nemusejí podávat pouze před konzumací hlavního jídla, ale slouží i jako drobné občerstvení při dlouhém debatování a popíjení nápojů. Většina předkrmů je lehká na strávení a konzumuje se po malých porcích. Podává se například miska oliv, kousky sýrů, nakládané zeleniny či plody moře, ale také různé druhy luštěnin zalité v chutných a dobře okořeněných omáčkách, grilovaný sýr nebo zelenina a mnohé další. Existuje velký výběr jak ze studených, tak teplých předkrmů. Některé předkrmy se mohou servírovat jak horké, tak dobře vychlazené. Předkrmy slouží často jako malá ochutnávka toho, co můžete dostat k hlavnímu jídlu, pouze ve větším množství. 15

16 Výběr z řeckých předkrmů: Tzatzíki asi nejznámější řecký předkrm, jehož hlavní ingrediencí je hustý řecký jogurt, čerstvé okurky, drcený česnek a olivový olej, máta, sůl a vinný ocet Melitzanosaláta pyré z lilků ochucené česnekem, olivovým olejem, vinným octem a petrželkou ozdobené papričkou a rajčátkem Taramasalata salát z tresčích nebo kapřích jiker, míchá se buď se strouhankou nebo šťouchanými bramborami a citrónovou šťávou, octem a olivovým olejem. Často se používá jako dip k chlebu nebo k syrové zelenině. Barva může být krémově béžová až po růžovou dle typu jiker. Tento pokrm se podává v Řecku na Velikonoční pondělí. Saganaki smažený ovčí sýr Dolmades plněné vinné listy Řecký salát salát z čerstvých rajčat, okurek, černých oliv, paprik a sýrem feta zakapané olivovým olejem a oregánem Kefthethes řecké masové koule z hovězího masa Soupiá mayireftí kalamáry povařené v horké tomatové omáčce Koliós nasolené filety makrely v olivovém oleji Antzoúyes grilované sardinky se solí a octem Lakérda polítiki tenké plátky marinovaného tuňáka s olivovým olejem a citronem Gávros tiganitós grilované ančovičky Kopanistí směs hrášku, mrkve, brambor a nakládaných okurek s modrým sýrem Gávros foúrnou pečené ančovičky Revíthia cizrna vařená v tomatové omáčce s bylinkami Garídes saganáki zapečené krevety s rajčaty, olivovým olejem, česnekem a bylinkami Loukániko khoriátiko domácí párečky jsou specialitou po celém Řecku. Mají pikantní chuť a servírují se s bramborami nebo míchanými vejci a zeleninovou oblohou Souvláki khirinó grilované vepřové špízy (ochucené směsí soli, pepře, oregána) Khtapódi jemně nakrájená chapadla chobotniček dušená s olivovým olejem a rajčaty na mírném ohni, podává se s nudlemi Soupiá spanáki kousky dušené chobotnice s listovým špenátem Tsirossaláta - pyré ze sušených solených sleďů v olivovém oleji a čerstvými bylinkami Fáva luštěninové pyré s vinným octem posypané čerstvou sladkou cibulí Flórinis lehce grilované papriky, které se loupou a marinují v olivovém oleji, octu a směsi soli, pepře a česneku 16

17 1.4.2 POLÉVKY Polévky jsou v Řecku v různých obměnách velmi populární pokrm, a to především v zimě. Některé recepty se váží výhradně k určitým událostem, příkladem je mayirítsa klasická velikonoční polévka připravovaná z jehněčích vnitřností, která se jí na znamení konce období půstu (v období půstu se zase servíruje patsás polévka z telecích nožiček specialita, kterou dostanete v řeckých restauracích po celý rok). Kakaviá je zase polévka, kterou se stravují lidé bydlící u pobřeží moře a je připravovaná z čerstvě nalovených ryb a musí být zkonzumována co nejdříve po uvaření. Naopak polévky, které se připravují z cizrny, čočky, s masovými koulemi nebo z kuřete a mnoho dalších získávají na intenzitě a chuti právě druhý nebo třetí den. Luštěniny jsou poměrně běžnou součástí stravy na řeckých ostrovech, protože se jedná o přizpůsobivé rostliny, kterým se daří i v obtížnějších klimatických podmínkách (silné větry, sucha, skalnaté podloží a silné letní slunce). Výběr z řeckých polévek: Fasoláda fazolová polévka, základem jsou fazole (fazole na přípravu se namáčejí den předem ve vodě), cibule, mrkev, celer, rajčata, olivový olej, sůl a černý pepř Khortósoupa zeleninová polévka obvykle se nechává vychladnout než je servírována a podává se s bílým chlebem a česnekovým máslem Youvarlákia polévka s masovými hovězími koulemi, podává se horká s bílým chlebem Kreatósoupa polévka s hovězím masem Revithósoupa cizrnová polévka (cizrna se den předem namáčí) s citrónovou šťávou Domatósoupa rajčatová polévka z hovězího vývaru, servíruje se horká s bílým chlebem Fakés čočková polévka (čočka se den předem namáčí), servíruje se horká a vkládá se do ní kousek másla Kremmidósoupa me Tirí cibulová polévka se sýrem, servíruje se horká, s krutonky a sypaná sýrem, podává se k ní bílý chléb Avgolémono základem je vývar (z kuřete, z jehněte, rybí nebo i zeleninový), přidává se do něj rýže, orzo, pastina nebo tapioka (vaří se dopředu zvlášť). Poté se přidají vejce a citrónová šťáva. Má hustou konzistenci. 17

18 1.4.3 OMÁČKY Základem většiny řeckých omáček jsou vajíčka a citron. Žádná jiná evropská kuchyně nepoužívá tuto kombinaci v takové míře. Další oblíbenou kombinací je pochopitelně česnek a olivový olej. Ocet se na druhou stranu užívá spíše sporadicky, většinou pouze do několika řeckých polévek (hlavně těch zeleninových a luštěninových). Citrónová šťáva je ale nenahraditelná v létě dodává salátům svěží chuť a dodatečný vitamin C a také neutralizuje tuk v pokrmech, které se pak lépe tráví. Citrónovou omáčku používají Řekové také při přípravě grilovaných ryb a mas nebo k zahuštění pokrmů. Řecké omáčky: Avgolémono (z vajec a citronové šťávy), Landolémono (z oleje a citrónové šťávy), tomatová s mletým masem, tomatová, papriková, jogurtová s česnekem, kmínová POKRMY Z MASA A RYB RYBY A MOŘSKÉ PLODY Řecké pobřeží má dohromady přes km (druhé nejdelší v Evropě) a rybolov je důležitým zdrojem obživy pro místní obyvatele. V Egejském moři se loví pražmy (bílé, červené), mořští okouni, sardinky, sardelky, mečouni, makrely, štiky, úhoři, langusty, krevety, chobotničky, mušle a mořští ježci. Ve starověku ryby a mořské plody představovaly hlavní příjem bílkovin z potravy, v dnešní době jsou považovány spíše za luxusní stravu, rybáři většinu ryb prodají turistickým restauracím, které jim za ně dobře zaplatí. Řečtí kuchaři mají bohaté zkušenosti s úpravou ryb a mořských plodů, upravují je na grilu, smaží, zapékají, marinují a podávají je také s různými omáčkami (především tomatové) a upravují je na extra panenském olivovém oleji nebo na víně. Hlavní roli hraje především čerstvost. Výběr z pokrmů z ryb/mořských plodů: Kakaviá - typická řecká rybí polévka Ančovičky v tomatové omáčce Sardinky pečené v tomatové omáčce, v citrónové omáčce Langusty v tomatové omáčce, se zeleninou, na grilu Sépie s rýží, špenátem, bylinkami 9 MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str

19 Chobotničky smažené, s rýží a paprikami, fazolkami, nudlemi, švestkami, do salátů Úhoři vyuzení, v ostružinové nebo tomatové omáčce Krevety glazované medem, marinované i zapečené, omeleta s krevetami Mořští ježci plněné Pražmy, mořský vlk, tresky většinou na grilu, ochucené jen solí, čerstvými bylinami, citrónovou šťávou VEPŘOVÉ Velkochovy prasat v Řecku jsou spíše výjimkou. Většina středně velkých podniků neporazí většinou více než 90 zvířat týdně a maso je okamžitě zpracováno na farmě nebo se dodává řezníkům z nejbližšího okolí. Zvířata jsou krmena kukuřicí, pšenicí, sójou, těstovinami, vitamíny a sušeným mlékem a tak jejich maso dosahuje vysoké kvality a chutě.z vepřového masa Řekové vyrábí klobásy (např. s pórkem, krvavé, kořeněné, venkovské atd.) nebo k přípravě některých národních pokrmů: 10 Keftédes masové koule Soutzoukákia mleté masové rolády v tomatové omáčce Khirinó Krasáto vepřové na víně Gourounópoulo psitó selátko na rožni Khrinés Brizóles Skharás grilované vepřové kousky Souvlákia vepřové špízy Kótsi Yemistó vepřové kolínko na česneku Gyros rychlý pokrm z řecké kuchyně, připravuje se z různých druhů masa grilovaných na rotačním grilu, často podáván v chlebu pita se zeleninou a různými druhy omáček (tzatziki) KUŘECÍ I přesto, že i v Řecku vznikají velkochovy kuřat, většina tamních kuřat ještě vede relativně svobodný a neomezený život na farmách. Drůbež je krmená pšenicí, kukuřicí nebo šrotem. Jsou zdrojem kvalitního masa a vajec. Výborným lehce stravitelným pokrmem je pečené kuře s extra panenským olivovým olejem nebo třeba kuřecí polévka s vejci a citrónovou omáčkou (Kotósoupa Avgolémono), marinované kuřecí maso s oregánem a další recepty MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str MILONA, M. Culinaria Greece: Greek Specialties. 2008, str

20 KRÁLIČÍ A ZAJEČÍ Pokrmy ze zaječího či králičího masa mají stále silné místo i v současné řecké kuchyni. Zaječí maso se vyznačuje výrazným aroma a připravují se z něj marinády k zvěřinovým pokrmům, zatímco jemnější maso králíků (divokých nebo domácích) se hodí spíše na dušení. Maso z chovaných králíků je lehčí a jemnější, podobné kuřeti, a vyžaduje umění přípravy. Z králičího a zaječího masa se připravují následující pokrmy: Kounéli Tiravgouló (králík na sýrovo-vajíčkové omáčce), Lagós Stifádo (zaječí ragú s olivami), Lagós me Karídia (zajíc v ořechové omáčce). JEHNĚČÍ Kuřecí nebo králičí maso se vyskytuje v řecké stravě poměrně běžně, kdežto pokrmy z jehněčího masa se považují v Řecku za specialitu. Konzumace jehněčího masa je spojena především s obdobím Velikonoc, kdy se po čtyřicetidenním půstu připravují jehněčí speciality, většinou se rožní i celé jehně. Řecké jehněčí je chuťově nezaměnitelné z jehněčím masem z jiných oblastí. Je libové a poddajné a výborně se doplňuje s tradičním řeckým vínem Ouzo a lze považovat za velmi kvalitní zdroj bílkovin. Pokrmy z jehněčího masa: Moussaka - mleté jehněčí maso, lilky, bešamelová omáčka, koření Souvlaki z jehněčího masa jehněčí špízy na grilu Paidaki kousky grilovaného jehněčího masa s citrónem, oregánem, solí, pepřem Kleftiko pomalu pečené jehněčí maso, marinované v česneku a citrónové omáčce, s oregánem a bobkovým listem Arní Ston Tavá jehněčí maso vařené v hliněném hrnci na víně ochucené skořicí Jehněčí se připravuje na mnoho způsobů grilované, pečené, dušené, rožněné. HOVĚZÍ A TELECÍ MASO Řečtí farmáři upřednostňují chov dobytka ve volné přírodě, a tak lze vidět odloučená stáda krav spíše ve vysokohorských pastvinách řeckých hor (např. Iónské ostrovy). Dobytek je krmen přirozenou stravou, jejíž základní složky jsou zcela zdravotně bezpečné jedná se o mletou kukuřici, mletou cukrovou řepu, sójovou mouku, ječmen, pšenici a tzv. pitíri, což jsou zbytky po mletí obilí. Dobytek se nikdy nedokrmuje hormony. Výsledkem 20