ohnivé Mexiko snoubení piva a jídla KalKulace letních salátů DětsKé Menu pro malé hosty Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2012 Cena 29 Kč

Transkript

1 Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii 2/2012 Cena 29 Kč snoubení piva a jídla KalKulace letních salátů DětsKé Menu pro malé hosty ohnivé Mexiko Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro

2 Vychutnejte si Jižní Tyrolsko Kouzelné označení CHZO a DOC Při přípravě pokrmů musí člověk dbát na původ surovin, říká kuchař Stefan Unterkircher, který provozuje restauraci Castel Ringberg v Kalternu. Tradiční receptury, pěstitelské metody a klima to vše se podepisuje na kvalitě a chuti zdejších jídel. Lidé z Jižního Tyrolska si proto nechávají své produkty chránit označením CHZO chráněné zeměpisné označení. Označení jihotyrolských jablek značkou CHZO je důkazem, že všech jedenáct zde pěstovaných odrůd pochází z šetrné produkce více než 8 tisíc rodinných pěstitelských firem. Jablka vypěstovaná v alpských údolích se vyznačují vysokým obsahem fruktózy, což je dáno zdejšími teplými dny a chladnými nocemi. U Jihotyrolského špeku pak známka CHZO garantuje, že maso pochází výhradně z uznávaných a kontrolovaných podniků a bylo naloženo podle tradičních receptů do speciální směsi koření a soli a vyuzeno maximálně ve dvaceti stupních celsia na dřevě, které obsahuje nízký podíl pryskyřice. 98 procent jihotyrolských vinic je klasifikováno jako DOC, což v celé V Jižním Tyrolsku si lidé umí vážit dobrého jídla z vybraných surovin vlastně těch nejlepších z celého regionu. Jablka, víno a špek z Jižního Tyrolska patří proto k těm nejlepším. O vaření mají lidé v tomto kraji jasnou představu: Aby dosáhli té nejlepší chuti, musí být použité suroviny v patřičné kvalitě a zároveň čerstvé. Jen pak dodají tu pravou Itálii platí jako označení pro špičková vína. Pro Jihotyrolská vína DOC není důležitý jen jejich původ v jedné z osmi vybraných vinařských oblastí, nýbrž také co nejvyšší sklizeň na hektar, menší množství alkoholu a kyselin. Označení DOC zkrátka objasňuje, proč víno tak výborně chutná v kombinaci s lahodnými pokrmy z Jižního Tyrolska. chuť jihotyrolským specialitám, které jsou směsicí alpské a středomořské kuchyně. Proto se do jihotyrolských jídel používají tradiční místní produkty jako víno, špek či jablka. Další informace naleznete na: Risotto na bílém víně Tagliata z buvola Jablko v těstíčku se sabayone

3 Milé zákaznice, vážení zákazníci, v průběhu právě končícího jara padlo několik teplotních rekordů, které nás příjemně naladily na nadcházející letní sezonu. Co nás během ní čeká? Konají se velké a prestižní sportovní akce, jako je právě probíhající Mistrovství Evropy ve fotbale nebo blížící se Olympiáda v Londýně, a s ohledem na současný stav ekonomiky ještě více Čechů stráví dovolenou v tuzemsku. Obě tyto skutečnosti pro vás představují příležitost k nárůstu letních tržeb a my vám chceme na následujících stránkách s využitím této příležitosti pomoci. Proto se věnujeme tématům, jež úzce souvisejí s časem zahrádek a venkovních party, nabídneme vám tipy na kvalitní maso na gril a k němu vhodná piva a nezapomínáme ani na čerstvou zeleninu a ovoce, které právě teď dokážou báječně oživit a zpestřit vaše menu. A protože naším přáním je, aby vám byl magazín GASTRO nejen dobrým rádcem, ale také partnerem, přinášíme v aktuálním vydání několik změn v obsahovém i grafickém zpracování, které vzešly z vašich připomínek a námětů. V nových rubrikách dostanou prostor hotely a cesta k úspěchu jednoho z vás, těšit se můžete také na první díl Kulinářské akademie, v níž šéfkuchař MAKRO Petr Stádník připraví mořského ďasa s rajčatovými tortellini. Nakonec vám s potěšením oznamuji, že magazín GASTRO letos opět zabodoval v renomované soutěži firemních publikací Zlatý středník, když získal stříbrnou příčku v kategorii B2B. Tento úspěch je pro nás pozitivním dopingem a povzbuzením do budoucna, a tak vám mohu slíbit, že se nadále budeme ze všech sil snažit GASTRO vylepšovat a maximálně přizpůsobovat vašim potřebám. Děkuji vám za přízeň a přeji pohodové léto, Kalkulace letních zeleninových salátů str. 6 Petr Olbrich Head of TGM HoReCa Jídla pro dětské hosty by měla být zábavná str. 14 Přilákejte do hotelové restaurace více hostů str. 18 Omáčky a dipy ze sezonního ovoce str. 34 VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, Praha 13 Magazine&Newspaper Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt & Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, Praha 2 Project Director: Petra Kobilková Vychází 4. června 2012, registrováno MK ČR pod č. E REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová Supervize: Kateřina Smoljaková Art Director: Roman Martinka Editor: Michaela Kašparová Produkce: Soňa Broulíková Texty: Bea Fleissigová, Eva Karlasová, David Horák, Jana Šulistová, Pavla Vírová, Klára Chromá Korektury: Magdalena Wagnerová Foto: istockphoto, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce. Michal Štěpánek vede úspěšný řetězec restaurací str. 12 Pikantní mexická kuchyně je oblíbená po celém světě str. 26 OBSAH V tomto čísle mimo jiné najdete: APERITIV Novinky, služby a akce z MAKRO. PERSONÁL Správné uvedení hosta ke stolu. KALKULACE Jak nacenit letní saláty? PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT Luxusní masa na gril z nabídky MAKRO. PIVOTÉKA Snoubení piva s jídlem umocní kulinářský zážitek vašich hostů. SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE Gastro manager úspěšného řetězce restaurací Michal Štěpánek klade důraz na styl a originalitu. HLAVNÍ CHOD Co nabídnout dětským hostům. HOTELY Deset tipů, jak zvýšit návštěvnost hotelové restaurace. TREND Sous-vide moderní metoda vaření ve vakuu. TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ Vakuovací stroje šetří čas, náklady i práci. INGREDIENCE Ochutnávka aromatických kozích sýrů. SVĚT Ohnivé chutě Mexika. KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro. KULINÁŘSKÁ AKADEMIE Vyšší gastronomie pod taktovkou šéfkuchaře Petra Stádníka. KUCHAŘKA Publikace, které by vám neměly uniknout. GASTRO PŘÍBĚH Úspěšná restaurace obklopená květinami. LOKÁL Omáčky a dipy ze sezonního ovoce. DEZERT Osvěžující ledová káva. 1

4 APERITIV NASTAL ČAS grilování MAKRO pomáhá s výsadbou alejí SPOLEČNOST MAKRO PODPO- RUJE NADACI PARTNERSTVÍ, KTERÁ OZELEŇUJE ČESKOU REPUBLIKU NOVÝMI STROMY. Slunce a teplé počasí neklamně hlásí počátek grilovací sezony, proto jsme nachystali vše potřebné pro dokonalé grilování. V MAKRO najdete široký výběr kvalitního masa a čerstvé zeleniny, kuchařské náčiní, zahradní nábytek a spoustu dalších doplňků. Nechte se inspirovat našimi aktuálními nabídkami označenými logem na obrázku vpravo. Věříme, že dokážeme splnit přání i těch nejnáročnějších mistrů grilu. Nadace Partnerství rozdělila na jarní výsadbu už 250 tisíc korun, díky nimž na 14 místech republiky přibyly stovky stromů. O zvýšení počtu vysázených dřevin se zasloužila také iniciativa Stromy místo letáků, v rámci níž společnost MAKRO věnuje Nadaci 20 Kč za každého zákazníka odebírajícího elektronický leták místo papírového. Pokud chcete přispět k výsadbě stromů i vy, stačí se k odběru elektronických letáků zaregistrovat na Pro snazší úklid V červnu MAKRO představí nový katalog Vše pro úklid, v němž naleznete ucelený výběr úklidového sortimentu v přehledné podobě včetně široké nabídky čisticích a dezinfekčních prostředků, úklidových pomůcek či strojů. MAKRO PLNÉ ENERGIE! JIŽ DRUHÝM ROKEM NABÍZÍ MAKRO VE SPOLUPRÁCI SE SPO- LEČNOSTÍ RWE VÝHODNÉ CENY ELEKTRICKÉ ENERGIE. POD NÁ- ZVEM MENERGIE NA VÁS ČEKAJÍ CENOVĚ ZAJÍMAVÉ TARIFY, KTERÉ SE VZTAHUJÍ NA VAŠI PROVOZOV- NU I DOMÁCNOST. V současnosti si můžete vybrat ze tří tarifů, které odrážejí vaše specifické potřeby a nároky: Standard, Stabil a Garance 24. Zákazníkům, kteří si nechtějí cenu fixovat, bude vyhovovat tarif Standard, který nabízí zhruba o 5 % levnější cenu silové energie než nejvýznamnější konkurenti v regionu. Tato cena se však mění podle situace na trhu. Zájemcům, kteří se chtějí vyhnout nepříjemnému překvapení v podobě nárůstu plateb za elektrickou energii a preferují stabilitu, budou vyhovovat produkty Stabil a Garance 24. U těchto smluv navíc v okamžiku jejich uzavření získáte poukázku na nákup v MAKRO v hodnotě 500 Kč. Více informací najdete na nebo na stánku Mservis ve vaší pobočce MAKRO. Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO 2 GASTRO

5 Mistrovství ČR v otevírání ústřic V SOBOTU 31. BŘEZNA SE KONAL 11. ROČNÍK MI- STROVSTVÍ ČR V OTEVÍRÁNÍ ÚSTŘIC NA STARO- MĚSTSKÉM NÁMĚSTÍ. ORGANIZÁTOREM SOUTĚŽE BYL PRAŽSKÝ KULINÁŘSKÝ INSTITUT, PARTNEREM A HLAVNÍM DODAVATELEM ÚSTŘIC BYLA OPĚT SPOLEČNOST MAKRO CASH & CARRY ČR. Stříbrné GASTRO Magazín GASTRO uspěl v tvrdé konkurenci renomované soutěže Zlatý středník určené pro firemní publikace a v kategorii B2B získal druhé místo. Vítězkou letošního klání se stala jediná žena mezi patnácti soutěžícími profesionály Eliška Marková z restaurace Ambiente Brasileiro. Na otevření 30 ústřic typu Belon potřebovala 3 minuty a 17 sekund a svým prvenstvím si zajistila účast na světovém šampionátu v irském Galway. Na druhém místě skončil Václav Frič z restaurace Na Pekárně v Čakovičkách, držitel aktuálního českého rekordu, který má hodnotu 3 minuty a 1 sekunda. Třetí se umístil Tomáš Hladík z restaurace U Gurmána. Výkony soutěžících hodnotil Bernard Schaut, Key Account Manager Fish společnosti MAKRO, a sledovanými disciplínami byly úprava, čistota pracoviště a rychlost otevření. Na závěr soutěže putovalo pět set správně otevřených ústřic na ochutnávku mezi diváky. NAKUPUJTE EKOLOGICKY Společnost MAKRO se soustavně zapojuje do ochrany životního prostředí. Dalším krokem k čistší přírodě je zavedení ekologických nákupních tašek. Většina zákazníků myslí na trvale udržitelný rozvoj a přijíždí na nákupy do MAKRO s vlastními taškami či přepravkami. Pokud se stane, že je zapomenete, nebo nakoupíte víc, než jste plánovali, můžete v MAKRO pořídit ekologické tašky vyrobené z biologicky rozložitelného materiálu. Mají větší nosnost než ty původní rozdávané zdarma a jeden kus vás přijde na pouhou 1 Kč. A to za pocit, že i vy pomáháte přírodě, stojí! Slavíme rok Makrománie! Slevový portál makromanie.cz úspěšně funguje od 3. srpna MAKRO jeho prostřednictvím zpřístupňuje svým profesionálním zákazníkům cenově výjimečné nabídky zboží. Využijte těchto zajímavých akcí a slev i vy! 6 KROKŮ K NÁKUPU 1. Na se seznamte s nabízenými akčními výrobky, počtem jejich kusů a s časem zbývajícím do konce nabídky. 2. Zvolte si pobočku MAKRO, kde si zboží vyzvednete. 3. Před zakoupením vybraných produktů se přihlaste pomocí platné MAKRO karty zadáním zákaznického čísla. 4. Vyberte způsob úhrady zboží: bankovním převodem, platební kartou nebo on-line platbou PLATBA Bezprostředně po platbě vám bude na uvedený zaslán rezervační kupon. Vytištěný jej předložte na oddělení Mservis na zvolené pobočce MAKRO. Při platbě převodem z účtu obdržíte s instrukcemi pro dokončení platby. 6. Pro ověření rezervačního kuponu na pobočce MAKRO musíte předložit zákaznickou MAKRO kartu, kterou jste použili při rezervaci zboží. 3

6 personál Uvítejte hosty První dojem bývá rozhodující nejen Při navazování osobních vztahů, ale i Při vstupu do restaurace. PoKud se hosté cítí PřáTElsKy PřijaTi a obklopeni milou a ProfEsionální atmosférou, naladí je To K větší útratě a vstřícnosti K PErsonálu. 1 krok Uvítání Vejde-li host do restaurace, očekává, že bude obsluhou v ideálním případě s úsměvem pozdraven, nebo alespoň okamžitě zaregistrován. Proto by obsluhující personál měl při každé činnosti zaujímat pozici, z níž má dostatečný výhled na vstup do provozovny, a je tak schopen si nově příchozích snadno a rychle všimnout. Je-li k tomu vhodná chvíle, má obsluhující personál hosta pozdravit jako první. Pokud mu to situace neumožňuje, naváže s ním alespoň oční kontakt, usměje se a jemně mu pokyne, aby dal najevo, že o něm ví a bude se mu věnovat, jakmile dokončí právě probíhající servis. 2 krok Zavedení ke stolu A: Hosty vede ke stolům obsluha V provozovnách, kde je zaveden systém rezervace a uvádění hostů ke stolu, obvykle bývá k dispozici šatna nebo jiné místo určené pro odložení svršků. Po odstrojení, s nímž by měla být obsluha schopna pomoci, jsou hosté dovedeni ke svým stolům. Pracovník by měl jít vždy před hosty, kteří ho následují k určenému místu. Uvádění hostů, kteří nemají rezervaci, by nikdy nemělo probíhat tak, že personál na určený stůl pouze ukáže rukou a nechá klienty, aby si k němu našli cestu sami. takové jednání je nejen nezdvořilé, ale navíc může snadno vést k záměně stolů a následným komplikacím při přeobsazování a přesedání. Ještě před samotným usazením ke stolu je důležité zjistit, zda jsou hosté s vybraným místem spokojeni. Pokud je na jejich straně patrný nesouhlas či váhání, je žádoucí ihned zjistit jejich konkrétní preference (větší soukromí, rohový stůl, přítmí atd.) a pokusit se nabídnout přijatelnější alternativu. B: Hosté si vybírají stůl sami V restauracích, kde není systém odvádění ke stolu zaveden, si hosté vybírají stůl dle svého uvážení. Bez ohledu na jejich samostatnost musí dát obsluhující personál prostřednictvím pozdravu, úsměvu či alespoň přátelského pokynutí najevo, že vzal nově příchozí na vědomí a jejich přítomnost v podniku ho těší. Personál nejprve nechá hosty v klidu zaujmout místa. Doporučujeme pomoci starším dámám, těhotným ženám a osobám se zdravotní indispozicí s usazením, případně jim usnadnit vysvlékání z kabátů a zajistit jejich uložení. Ne vždy je kvůli pracovní vytíženosti možné tuto službu poskytnout, ale takový přístup zvýší vašemu podniku kredit. Gastro tip: Snažte se být maximálně pozorní ke specifickým potřebám hostů. Obsluha by například měla bez požádání asistovat při pomoci handicapovaným. Rodině s malým dítětem nabídněte vysokou dětskou stoličku a doporučte vhodný pokrm (více o jídlech pro děti se dočtete na str. 14). Text: Eva Karlasová; foto: Thinkstock a archiv 4 Gastro

7 3 krok PŘEDLOŽENÍ JÍDELNÍHO LÍSTKU Po usazení hostů by měla obsluha všechny ještě jednou zdvořile uvítat a poté jim poskytnout nápojové a jídelní lístky v dostatečném množství a v souladu s pravidly společenského chování. V některých typech restaurací bývá po usazení hostů a předložení nabídkových lístků představen číšník či servírka, kteří se o hosty budou po celou dobu starat. Odborník radí Martin Slavomil Kohout, majitel obchodní značky ProGastronomy ( která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie, radí jak správně přebírat objednávku. 1. Objednávání pokrmů by měl řídit obsluhující pracovník. 2. Objednávky přebírá od jednoho hosta po druhém a čitelně je zaznamenává na účtenku, nebo rovnou do pokladního zařízení (PDA). 3. Při přebírání objednávky je vhodné hostovo přání vždy zřetelně a nahlas zopakovat, a to ze dvou důvodů: je to nejúčinnější forma potvrzení objednávky, zřetelným zopakováním podvědomě utvrdíte hosta v jeho volbě. 4. Obsluha by si měla zapamatovat, kdo si objednal jaký pokrm, aby se při expedici mohla řídit pravidly společenského chování. I v případě, že váš personál tvoří profesně vyškolení zaměstnanci, je důležité jim přesně sdělit svou představu, jak by mělo uvítání hostů vypadat. Pozdrav, úsměv a přátelské uvedení ke stolu totiž stále ještě patří v tuzemských restauracích k nedostatkovému zboží. 4 krok JAK SPRÁVNĚ PŘIJMOUT OBJEDNÁVKU? Po předložení jídelních a nápojových lístků by měl být hostům dopřán dostatečný čas na výběr, což neplatí pouze o jídle, ale také o nápojích ty mají být vždy objednávány až společně s pokrmy. Výjimkou je voda či jiné nealkoholické nápoje pro rychlé zahnání žízně. Předčasný požadavek obsluhy na objednávku nápojů se může výrazně odrazit v následném výběru pokrmů. Host, jenž si v rychlosti objednal pivo, už si zřejmě nedá doporučovanou specialitu, kterou jsou v daný den třeba mušle na bílém víně, ale raději zvolí o poznání levnější guláš, protože se k pivu lépe hodí. V tomto momentě přichází podnik o vyšší tržbu. Leckterý z hostů navíc může být z předčasné objednávky nápoje podvědomě rozladěn. K vlastní objednávce je možné přikročit, jakmile většina hostů u stolu odloženým jídelním lístkem signalizuje, že má vybráno. Objednávku lze zahájit mnoha způsoby. Účinná bývá například úvodní otázka: Mohu doporučit naši denní specialitu, nebo máte již vybráno? Typicky české: Tak co to bude? by mělo zaznívat pouze ve filmech mapujících komunistickou minulost. V každém případě je třeba navázat s hosty kontakt, projevit důkladnou znalost aktuální nabídky a ochotu s čímkoli poradit. Během objednávky má být obsluha schopna doporučit ke každému pokrmu vhodný nápoj a nabídnout odpovídající aperitiv pro nabuzení chuti. Informace o snoubení nápojů by měly být součástí zaškolení anebo meetingu provázejícího seznámení se s novým menu. Pamatujte, že na otázku: Co byste mi doporučil? neexistuje odpověď: Nevím. 5 krok PRAVIDELNÉ OKRUŽNÍ CESTY Obsluhující personál by měl mít stanovené konkrétní trasy pro své pochůzky po pracovišti. Během nich je nutné minimálně pohledem překontrolovat stav stolů a případně reagovat na dotazy, požadavky a další objednávky hostů. Tyto pochůzky by měly mít určitou pravidelnost hosté obecně neholdují extrémům, takže je nepotěší ani příliš dlouhé čekání, ani číšník, který jim nedopřeje chvíli oddechu a neustále je atakuje všemožnými dotazy. V ideálním případě má pracovník servisu vždy dokonalý přehled o place a z drobných signálů či řeči těla si dokáže udělat obrázek o stavu obslouženosti jednotlivých stolů. 5

8 kalkulace Jak nacenit saláty? Přestože PříPrava salátů Podávaných jako hlavní chod je časově náročnější, jejich servírování se z Provozního hlediska jednoznačně vyplatí. oblíbený letní Pokrm vám kromě Přízně zákazníků Přinese také zisky, neboť mnohé sezonní suroviny lze zakoupit za výhodné ceny. Odlehčené menu Zeleninové saláty doplněné nejrůznějším masem či sýry nabízejí restaurace vyšší kategorie po celý rok, hlavní salátová sezona však začíná s příchodem teplého počasí. Jedním z důvodů jsou vyšší ceny zeleniny během zimního období, hlavní roli však hrají chuťové preference hostů. Čerstvá zelenina skladovaná v chladu má značný ochlazující účinek a v horkém počasí mnoho zákazníků instinktivně odmítá těžší kalorická jídla, po nichž se dostavuje únava. tradiční pokrmy české kuchyně proto nepatří v parném počasí mezi vyhledávané a i její skalní příznivci dají přednost lehčí stravě. Promyšlenou nabídkou salátů uspokojíte hosty všech kategorií od dam dbajících na štíhlou linii po zaryté milovníky masa či zkušené gurmány. Salát s uzeným lososem (10 porcí) směs salátů (rukola, polníček, lolo rosso), 750 g; 150 kč baby špenát, 100 g; 12 kč uzený losos, 500 g; 520 kč francouzská bageta, 50 g; 10 kč olivový olej extra virgin, 200 g; 32 kč sůl Maldon, 1 g; 0,40 kč čtyřbarevný pepř, 1 g; 1 kč náklady na 10 porcí: 725,40 Kč Prodejní cena 1 porce: 170 Kč Váš výnos na 1 porci: 97,46 Kč příprava: Saláty a baby špenát omyjeme a osušíme, velké listy ručně natrháme. Základ zalijeme olejem a dochutíme pepřem a solí. Bagetu nakrájíme na trojúhelníčky, krátce nasucho opečeme a podáváme zvlášť na pečivovém talíři (vždy lichý počet kousků). porci uzeného lososa ozdobně upravíme, například jako spirálu, a položíme na střed. text: bea Fleissigová; foto: thinkstock a archiv 6 Gastro

9 Víte, že Salát Caesar, nazývaný také král salátů, poprvé připravil v roce 1924 italský restauratér Caesar Cardini. Z nedostatku surovin byl nucen improvizovat a početnou skupinu amerických hostů slavících Den nezávislosti nakonec pohostil originálním salátovým talířem s pikantním dresinkem. Salát Caesar s kuřecím masem (10 PORCÍ) římský salát, 5 ks; 113 Kč olej, 5 cl; 14 Kč dresink (fr. hořčice, ančovičky, citron, česnek), 210 g; 119 Kč sýr Grana Padano, 300 g; 69 Kč kuřecí prsa, g; 271 Kč pepř čtyřbarevný, 1 g; 0,40 Kč sůl, 20 g; 6 Kč francouzská bageta, 50 g; 10 Kč Náklady na 10 porcí: 602,40 Kč Prodejní cena 1 porce: 155 Kč Váš výnos na 1 porci: 94,76 Kč PŘÍPRAVA: Salát omyjeme, osušíme a překrájíme. Z bagety nakrájíme kostičky, které na kapce oleje osmahneme dozlatova. V misce vytřeme ančovičky s hořčicí, česnekem, pepřem a citronovou šťávou, přidáme třetinu drceného sýra a dochutíme solí. Salát přelijeme dresinkem, posypeme zbylým sýrem a krutony. Doplníme kousky grilovaného kuřecího masa. Odborník radí Řecký salát (10 PORCÍ) okurka, g; 58 Kč rajčata, g; 84 Kč paprika červená, g; 45 Kč sýr feta, 500 g; 203 Kč olivy kalamata, 300 g; 105 Kč olivy zelené, 300 g; 68 Kč sůl Maldon, 1 g; 0,40 Kč Kuchař Jakub Šanta získal zkušenosti v přípravě těchto salátů v restauraci Golf & Sky Resort Ostravice, kde jich připravoval desítky za den. V případě salátů platí především jedno důležité pravidlo: všechny suroviny musí být absolutně čerstvé. Protože příprava zelených salátů je časově náročnější, lze je umýt a usušit předem ve větším množství a uchovávat v ledničce v míse zakryté potravinovou fólií, nebo přímo v sušičce s trochou vody na dně. Ceny surovin jsou přibližné. Náklady na 10 porcí: 563,40 Kč Prodejní cena 1 porce: 120 Kč Váš výnos na 1 porci: 63,66 Kč PŘÍPRAVA: Okurku, rajče a papriku nakrájíme na kostičky a promícháme s olivami dělenými na půlky. Dochutíme solí. Navrch poklademe nakrájený nebo rozdrobený sýr feta. 7

10 PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT LUXUSNÍ MASA NA GRIL POKUD BYSTE SVÝM HOSTŮM RÁDI POSKYTLI NADSTANDARDNÍ CHUŤOVÝ ZÁŽITEK, ZAŘAĎTE DO SVÉ NABÍDKY GRILOVANÝCH POCHOUTEK MASO PRVOTŘÍDNÍ JAKOSTI. VYBRANÉ KUSY HOVĚZÍHO ČI BIZONÍHO MASA DOVÁŽÍME NA VLASTNÍ MASOVOU PLATFORMU MAKRO, KTERÁ SE ŘÍDÍ VYSOKÝMI STANDARDY KVALITY. Bizoní roštěná Hovězí vysoká roštěná (Argentina) Hovězí rumpsteak BIZONÍ ROŠTĚNÁ Dříve trochu opomíjené bizoní maso si postupem času získává stále více příznivců, kteří oceňují především snadnou stravitelnost a nízkou koncentraci cholesterolu. Díky minimálnímu obsahu tuku ho můžete nabídnout i hostům, kteří dbají na zásady zdravé výživy. Bizoní roštěná tmavočervené barvy a křehké konzistence se výborně hodí na grilování či minutky. Lze ji připravovat obdobně jako hovězí. Mějte však na paměti, že se velmi rychle propéká v porovnání s hovězím proto snižte dobu i teplotu přípravy přibližně na polovinu. BIZONÍ KÝTA Chcete-li zákazníkům nabídnout opravdu libové a jemně vláknité maso, ugrilujte jim horní část bizoní kýty. Stejně jako ostatní části severoamerického sudokopytníka obsahuje vysoký podíl proteinů, minerálů a cenných mastných kyselin. Díky tomu je výživnou, zároveň však kaloricky nenáročnou potravinou 100 g bizoního masa obsahuje pouze 2 až 3 procenta tuku. HOVĚZÍ VYSOKÁ ROŠTĚNÁ, ARGENTINA, 200 GRAMŮ Argentinské maso je kulinářsky velice ceněné. Tamější plemena Angus a Hereford se chovají výhradně pastevním způsobem, a tak má dobytek jen málo podkožního tuku a jeho svaly jsou pravidelně mramorované. Právě tenké vrstvy intramuskulárního tuku jsou nositeli jedinečného aroma a nemalou mírou přispívají ke křehkosti a šťavnatosti steakového masa. Na nadstandardní chuti se rovněž podílí bezstresová porážka a vysoký stupeň vyzrání. HOVĚZÍ RUMPSTEAK, ARGENTINA, 200 GRAMŮ Rumpsteak z argentinských býků patří mezi nejkvalitnější masa. Vykrajuje se ze středu roštěnce až po květovou špičku a je proslulý nižším obsahem tuku. Maso se obvykle porcu- MAKRO TIP: Skutečným šampionem mezi hovězím, je výtečné japonské maso Wagyu, které je charakteristické výrazným mramorováním a velmi intenzivní chutí danou vysokým obsahem mezisvalového tuku. Exkluzivitu tohoto masa zaručuje naprosto unikátní péče, která je zvířatům věnována kromě masáží jsou například dokrmována pivem. 8 GASTRO

11 STUPNĚ propečenosti steaků Maso se před úpravou musí nechat odležet při teplotě 65 C minimálně 5 minut, ideálně 20 minut. Raw syrové, kuchyňsky opracované maso nejvyšší jakosti Blue rare na středu prohřáté na 50 C a krvavé, vzhledově až syrové Rare na středu prohřáté na 53 C a rudé barvy Medium rare na středu prohřáté na 56 C a rudě růžové Medium na středu prohřáté na 58 C a růžové Medium well done na středu prohřáté na 62 C a růžově našedlé Well done na středu prohřáté na 70 C a zcela šedé, stále ale musí být šťavnaté Odborník radí Tereza Smichovičová pracuje ve společnosti MAKRO na pozici Nákupčí masa a drůbeže (Buyer Food Department Meat & Poultry). Poradí vám, jak se o luxusní masa co nejlépe postarat před zahájením tepelné úpravy. Základem správného steaku je křehké a správně vyzrálé maso. Po vyjmutí z vakuového balení ho nikdy neomývejte pod tekoucí vodou. Stačí ho jemně osušit a nechat přibližně hodinu vydýchat. Před použitím musí maso vždy mít pokojovou teplotu, aby na pánvi neutrpělo teplotní šok. Tuk neodstraňujte právě díky němu má maso svou charakteristickou chuť. Steaky před přípravou nesolíme, dochucujeme je až po tepelné úpravě mořskou solí či pepřem. Text: tým MAKRO a Eva Karlasová; foto: Thinkstock, istockphoto a archiv MAKRO je na asi 2 cm vysoké steaky, které se grilují z každé strany přibližně 3 až 4 minuty. Poté se nechávají na několik minut odpočinout v uzavřené nádobě a ihned se podávají. HOVĚZÍ VYSOKÁ ROŠTĚNÁ, BRAZÍLIE, 200 GRAMŮ V Brazílii je vzhledem k tropickému klimatu preferován chov bílého dobytka Zebu. Tento druh dorůstá do jateční velikosti déle než masná plemena z Argentiny a Uruguaye, a jeho chuť je proto odlišná. Pravidelně mramorovaná roštěná je vhodným masem na grilované steaky. T-BONE T-bone steak je složený z plátku svíčkové na kosti a roštěnce. Jeho název je odvozen od kosti ve tvaru písmene T, která jím prochází. T-bone patří mezi masa oblíbená především v toskánské kuchyni. Základ populárního pokrmu Bistecca alla Fiorentina tvoří T-bone steak grilovaný na dřevěném uhlí a dochucený solí, případně černým pepřem a olivovým olejem. COSTATA Vysoká roštěná s kostí o hmotnosti přibližně 600 g zaujme nejen nadstandardní šťavnatostí a výjimečnou chutností, ale také atraktivním vzhledem. Hovězí vysoká roštěná (Brazilie) T-bone Costata Jihoamerické maso se skladuje při teplotě -1 0 C a vydrží dnů. Pozor ovšem na to, že odchylka o 1 C při skladování zkracuje záruční dobu o měsíc. Nejkvalitnější je maso v poslední třetině záruční doby takto vyzrálé a křehké je ideální pro kulinářské zpracování. 9

12 pivotéka Snoubení piva a jídla Stále širší zastoupení nejrůznějších pivních Stylů na našem trhu vybízí k SeStavení zajímavé nabídky. S tipy od pivního Sommeliera můžete Svým hostům předložit ideální chuťové Společníky jakéhokoli pokrmu. primátor produkuje piva netradičních stylů například tmavý speciál typu porter. pivo s romantickým názvem modrá luna skvěle doplní jakýkoli moučník. jde o světlý ležák s borůvkovou příchutí. tajemství ideálního páru snoubení chutí jídla a nápoje je pro mnoho lidí disciplína tradičně spojená s vínem. Chuťová rozmanitost a pestrá nabídka piv z celého světa však otevírá nové kulinářské možnosti a pivní sommelierství je v poslední době doslova hitem. Potvrzuje se, že i správný výběr piva dokáže zážitek z jídla nevídaně podtrhnout. s vhodnými kombinacemi vám poradí aleš Dočkal z Pivovarského klubu v pražském Karlíně. polévka Polévky vyžadují lehčí, chuťově méně výrazné protějšky. tím může být české spodně kvašené výčepní pivo (tzn. do 10 ) libovolné značky, ale více uspějete se svrchně kvašeným pivem pšeničným. Např. Velen z pivovaru Černá Hora není příliš aromatický, a tak chuťový zážitek z polévky nepotlačí. Platí to i pro letní studené polévky, jako je gazpacho nebo tarator. saláty saláty a lehké zeleninové pokrmy se nejlépe zapíjejí svrchně kvašeným pšeničným pivem typu Weizen (resp. Weissbier bílé pivo). Z produkce německých pivovarů to je např. Erdinger, aldersbacher nebo Weltenburger Weissbier. Z domácích může jít o Weizen z Náchoda, případně Herold Bohemian Wheat Lager z Březnice. Každé z nich je v chuti mírně odlišné, ale jedno mají společné: potlačenou hořkost, vyšší esterové vůně a hladkou, mírně nasládlou chuť po pšenici. pečené maso Chcete-li pivo použít už k přípravě masa, zvolte výhradně tmavé a čím silnější, tím lepší. Z nabídky českých pivovarů lze podlévat pardubickým Porterem 19, případně Primátorem Double 24. Neznamená to však, že se totéž pivo hodí k danému jídlu jako nápoj. Jemnějším masům vyhovují spíše piva méně výrazné hořkosti, například Žatec Export, Dudák ze strakonic či Záviš z Poličky. U chutově výraznějších druhů, např. skopového, lze na hořkosti přidat. Z méně známých značek můžete zkusit Poutníka z Pelhřimova, Krakonoše z trutnova nebo ležák prémium z rohozce. ryby K rybě, např. grilovanému tuňákovi nebo filetu z lososa, je příhodné lehčí světlé pivo, například zajímavější ležáky jako Bernard, Primátor nebo Zlatopramen (všechna 11º). text: david horák; Foto: thinkstock, Shutterstock a archiv firem. 10 Gastro

13 VEPŘOVÉ MASO Z GRILU K vepřovému masu se výtečně hodí světlý, spodně kvašený ležák plzeňského typu, např. známý Plzeňský Prazdroj. Svými chuťovými vlastnostmi účinně vysvobozuje ze zajetí vjemů z mastných a kouřem ovoněných marinovaných soust. GRILOVANÉ STEAKY S tmavšími masy, jako je biftek, ladí pivo polotmavé až tmavé o síle Z české produkce stojí za pozornost Sedm kulí z Benešova s decentním nádechem bylin, sáhnout lze i po pivu Primátor 13 při tmavší barvě a odpovídající chuti nabízí svěžest, kterou běžně očekáváme spíše u piv světlých. Zajímavou kombinací nabídne Démon, jehož chuť se blíží ležákům bavorského typu, nebo Rohozec polotmavý speciál, který neprávem zůstává ve stínu svého světlého dvanáctistupňového bratra. ZVĚŘINA Také ke zvěřině se hodí tmavší a silnější nápoj. Aby pivo chuť masa nepřebilo hořkostí, volte tmavý, spodně kvašený speciál českého typu od 13º výše. Ze zahraničních stylů se hodí belgický Ale (např. Leffe), případně silné, ale méně chmelené německé pivo typu Bock, které patří mezi chutově nejkulatější piva vůbec. Odborník radí Pestrá nabídka tuzemských pivovarů Ve světě existuje přes 50 různých pivních stylů a mnohé z nich vaří i české pivovary. Primátor Náchod jako první z průmyslových pivovarů začal pravidelně vařit Weizen, čili svrchně kvašené pšeničné pivo, dále irský Stout a anglický Ale. Pšeničné pivo se dnes vaří také např. v Černé Hoře nebo Březnici. S novinkami nedávno přišel pivovar Vyškov, když nabídl India Pale Ale, India Amber Ale a Stout. Za dva roky jich bude určitě mnohem více, věří Aleš Dočkal. Aleš Dočkal (nar. 1953) pracuje v gastronomii celý život. V roce 1997 se dostal ke zrodu projektu restaurace a minipivovaru Pivovarský dům v Praze, který vedl od jeho otevření více než 10 let. Pomohl na svět první české restauraci s mimořádně rozsáhlou nabídkou piv, kterou se v roce 2005 stal Pivovarský klub v pražském Karlíně. Tam se dodnes věnuje pivnímu sommelierství, párování piva s pokrmy, použití piva v kuchyni, řízeným pivním degustacím a dalším činnostem na poli pivní osvěty. Na párování piva s jídly si lze vypůjčit známou vinařskou poučku, podle níž se ke světlým masům hodí bílé víno a k tmavým červené s tmavší barvou masa je dobré přidávat na barvě i na síle piva. Chuť lehčích světlých mas lépe než desítka doprovodí prestižnější kategorie lehkých ležáků 11º. Piva označená pouze slovem ležák bývají blíže jedenáctce, zatímco ležák premium by měl mít 12º a více. Používání těchto označení neupravuje žádné nařízení, takže pivovary občas klamou a výrazem premium častují i slabší piva s hodnotou 11,2º. Pivní bublinky Takzvané pivní sekty, mezi něž patří například známý belgický Deus, mají i českého zástupce. Pivní sekt Šamp, který se zrodil v minipivovaru Pivovarský dům v Praze, teď ve spolupráci s autory receptury vyrábí pivovar Strakonice. U tohoto piva probíhá sekundární kvašení působením kvasinek šampaňského typu přímo v láhvi, a tak je přirozeným způsobem bohatě nasycené. V jeho chuti nalezneme jemný závan muškátu. Pokud ho nalijete do vyšší sektové sklenice, stane se ozdobným a lahodným doplňkem prakticky jakéhokoliv dezertu, jemnější sýry nevyjímaje. UZENINY V létě populární studenou večeři, jakou představuje pestrý nářez uzenin a paštik, nejlépe doprovodí polotmavé či tmavé, avšak lehčí pivo. Tmavých desítek sice není na trhu mnoho, ale najít se dají. Jednou z nejlépe chuťově vyvážených je Chodovar černá 10. UZENÁ ŽEBÍRKA Tučné jídlo je pro svou výraznou chuť nejlepší zapíjet hořčejším světlým pivem. Když vyrovnáte na stole všechny české dvanáctky, sáhnu po Poutníkovi z Pelhřimova, na druhém místě by byl báječně hořký Krakonoš, prozrazuje svou volbu Aleš Dočkal. MOUČNÍKY Ideální variantou je pivo irského typu Stout, které se vaří v Náchodě nebo ve Vyškově. Je hořké nikoli po chmelu, ale po praženém sladu, tedy základní přísadě všech kávových náhražek typu melty, a proto chutí připomíná kávu. K moučníku neurazí ani různě ochucená česká piva. Zkuste třešňové z Nové Paky nebo z Broumova, borůvkovou Modrou lunu z Černé Hory či malinové z Rohozce. Vydařený je i odvážný čokoládový Opat z Broumova, který potěší jak pivaře, tak milovníky čokolády. Všechna tato piva svou podstatou pevně tkví ve spodně kvašeném pivu plzeňského typu, proto navzdory svým ovocným příchutím nejsou sladká. OVOCNÉ DEZERTY Z jiného světa jsou ovocné lambiky z Belgie jako například Kriek (třešně), Framboise (maliny), Apple (jablko) nebo Pecheresse (broskev). Jsou to spontánně kvašená piva s významným podílem ovocné šťávy přidané při druhém kvašení. Svým charakterem se blíží spíše ovocným nápojům a s radostí je konzumují i jinak zapřisáhlí nepivaři. Tato piva mají nižší obsah alkoholu. 11

14 specialitašéfkuchaře Michal Štěpánek Restaurace si musí držet svůj styl pro úspěch v gastronomii je stále důležitější specializace. proto michal štěpánek zaměřuje celou síť restaurací na česká a slovenská regionální jídla. využívá výsad řetězce, ale zároveň se snaží o originalitu, k čemuž jsou dle jeho zkušeností potřeba spolehliví dodavatelé a schopnost improvizace. Když se ohlédnete do minulosti, pozorujete ve vývoji české gastronomie nějaké fáze? Před 20 lety všichni vařili stejně. Z celkového úpadku se vymykalo jen několik čínských, případně ruských podniků. Později majitelé restaurací pochopili, že pokud mají uspět, musejí se specializovat. Už nemůžete dělat pseudofrancouzskou gastronomii, natož abyste v české restauraci předstírali, že umíte vařit mexickou kuchyni nebo sushi. nejsou ale u nás právě takových podniků stovky? stále existují restaurace, kde dostanete rádoby čínskou směs nebo podivný pokus o burrito. Nechápu to. sám se s pokorou snažím co nejvíc přiblížit originálu a při představě, že se pokouším vymýšlet italskou kuchyni, mě jímá hrůza. Jsou podniky, kde pod italským názvem podávají různé těstovinové směsi se smetanou a třicítkou eidamem. takové jídlo nejenže neznají Italové, ale nezná je nikdo na světě. proč tomu tak je? Češi to chtějí. Je ale na restauraci, aby si držela svůj styl. Když přijde host s tím, že by u nás rád viděl jídla, na která chodí do pseudoitalské restaurace, zdvořile mu odpovíme, že vaříme českou kuchyni. Řekneme mu: U nás dostanete drbák, tedy knedlík připravený ze syrových a vařených brambor, houbové placky, erteplák nebo zelňáky. Na pizzu musíte jinam, nejlépe k Italům. menu pozvednou hlavně místní suroviny. lze jimi zásobovat tak velký provoz, jako je ten váš? těžko nejsou dostupné v dostatečném množství. abych začal odebírat místní surovinu, potřebuji zajistit dodávky pro Prahu, Brno i Bratislavu. Jenže v tom mi žádný statkář nedokáže vyjít vstříc. Je hezké, že někdo bere jehněčí ze Šumavy ale u nás se v každé restauraci sní 300 jehněčích kolínek za měsíc. takto bych česká stáda vyvraždil za čtvrt roku... regionální dodavatele využíváme pro zvláštní akce. jak funguje zásobování prostřednictvím makro? Ukázalo se, že MaKro ledacos vyřeší za nás. Měli jsme například problém s nestabilní kvalitou minutkového masa, což mě přimělo hledat spolehlivějšího dodavatele. od MaKro dostaneme pro všechny provozovny stejně kvalitní maso, přičemž mi nezáleží na tom, zda je jihoamerické, nebo české. text: david horák; foto: kredit-fotoraf.cz a archiv m. štěpánka 12 Gastro

15 Jehněčí hřbet pečený v bránici s teplým fazolovým tartarem a česnekovou pěnou (10 PORCÍ) JEHNĚČÍ HŘBET V BYLINKOVÉ FÁŠI 2 kg vykostěného jehněčího hřbetu vepřová bránice 250 ml smetany 120 g střídky z bílého chleba sůl, pepř, jalovec na kostičky. Na pánvi rozpustíme máslo s olivovým olejem, přidáme nakrájenou šalotku, papriky, fazolky, stroužek drceného česneku a rajčata. Na závěr vešleháme máslo, parmezán, čerstvé bylinky, sůl a pepř. Pražská restaurace Kolkovna Celnice nabízí poctivá česká jídla v příjemném interiéru. Maso nakrájíme na porce, odřezky pomeleme najemno. Střídku z bílého chleba namočíme do smetany, smícháme s pomletým masem a dochutíme drceným jalovcem, solí a pepřem. Fáš rozetřeme na potravinovou fólii, položíme na ni osolený hřbet a vytvoříme rolády, které zabalíme do alobalu. Vložíme do teplé vody (max. 60 C) a necháme 10 minut táhnout. Vyndáme a zchladíme v ledové vodě. Poté odstraníme alobal i fólii a hřbet zabalíme do vepřové bránice. Pečeme ve vyhřáté troubě 5 minut a po vyjmutí necháme odpočinout. Poté podáváme s vým tartarem a česnekovou fazolopěnou. ČESNEKOVÁ PĚNA česnek máslo mléko tymián sojový lecitin Česnek, máslo a snítku tymiánu pečeme v troubě přikryté alobalem asi 20 minut při 160 C. Upečený česnek vložíme do mléka, asi 30 minut povaříme a další hodinu louhujeme. Mléko přecedíme, přidáme sojový lecitin (na 1 dcl mléka 8 g lecitinu) a ponorným mixérem napěníme. JAK K TRADIČNÍM ČESKÝM JÍDLŮM PŘISTUPUJETE? Především hledáme originál. Pojem české kuchyně je široký a nemůže obsáhnout všechny místní vlivy. Ze sociálního hlediska lze mluvit o měšťanské, selské či chudé kuchyni. Já spíše uvažuji o kuchyni krkonošské, severočeské nebo jihomoravské. Kromě toho existuje i určitý střed, kam spadají guláš se svíčkovou, ovšem i ty se připravují všude jinak. FAZOLOVÝ TARTAR 600 g fazolí flagoleta olivový olej 3 papriky 2 rajčata šalotka česnek mrkev celer cibule vinný ocet petržel tymián máslo parmezán sůl, pepř Bílé fazolky flagoleta propláchneme a s mrkví, celerem a cibulí uvaříme doměkka. Scedíme a dáme stranou. Olou- peme rajčata a papriky a nakrájíme MICHAL ŠTĚPÁNEK, Gastro Manager GG a. s. Absolvoval hotelovou školu (obor kuchař) v pražském hotelu Intercontinental, kde se zaučoval ve studené kuchyni. V síti Kampa Group Restaurants se vypracoval na zástupce šéfkuchaře a v restauracích Pravda a Baroko působil jako šéfkuchař. Třičtvrtě roku sbíral zkušenosti jako šéfkuchař ve Španělsku a Thajsku. Cení si i krátkodobých výjezdů do evropských metropolí Paříže, Londýna a Stockholmu. Společnost GG a. s. provozuje několik podniků v Praze a Brně, mj. také úspěšnou síť restaurací Kolkovna, které získaly řadu ocenění díky hlasování hostů i odborné veřejnosti. Kromě provozu restaurací nabízí společnost také poradenství v mnoha oblastech, např. marketingu, designu nebo odběratelsko dodavatelských vztazích. REGIONÁLNÍ SPECIALITY NA SPOLEČNÝCH MENU VAŠICH RESTAURACÍ OVŠEM POLOZE PODNIKU PŘÍLIŠ NEODPOVÍDAJÍ... Když zavádím nové jídlo, nejprve ho na zkoušku nabídnu v jedné z restaurací. Pokud se ujme, směřuje do celého řetězce. Je důležité sbírat zkušenosti na různých místech, protože i chutě se liší podle oblastí. Takový španělský ptáček v Praze není nic extra, zatímco v Brně je velmi oblíbený. DÁTE NA ZPĚTNOU VAZBU OD HOSTŮ? Dvakrát týdně máme mítinky, kde manageři s obsluhujícím personálem i kuchaři proberou předchozí směnu a připomínky hostů. Opakující se požadavky, které zaznamenáváme ve více restauracích, pak zohledníme v praxi. LZE NAJÍT SPOLEHLIVÝ PERSONÁL? Ano, ale je to skutečně obtížné. Nelze předpokládat, že k vám přijdou hotoví lidé. Proto s personálem pracujeme a každý měsíc do našich podniků rozesíláme testy o 20 otázkách. Tým si díky nim doplňuje vzdělání. NABÍZÍTE MOŽNOST FRANŠÍZY. V ČEM SPOČÍVÁ JEJÍ VÝHODA? Zájemce nemusí draze objevovat logistické postupy, způsoby kontroly ani hledat dodavatele softwaru. Spolupráce ulehčuje také nákup surovin. Pokud totiž přijdete za dodavatelem a odvoláte se na řetězec restaurací, jehož jste součástí, dostane se vám jiného přístupu i cen, než když jednáte sám za sebe. 13

16 Hlavníchod Zatímco jedna rodina objedná dítěti řízek s hranolkami, druhá očekává respekt k výživovým Zásadám. jaká jídla nabídnout, aby byl spokojený rodič, potomek i restauratér? osvěžte dětské menu Gastro tip: Připravujete-li dětská jídla dle výživových doporučení s minimálním množstvím soli a bez koření, uveďte to do jídelního lístku. Předejdete tak reklamacím rodičů, kteří jsou zvyklí na pikantní pokrmy a potomkův oběd jim po ochutnání bude připadat mdlý. Polotovary vévodí Při pohledu do nabídky dětských jídel v českých restauracích je patrná jistá bezradnost. ta vychází z předpokladu, že dítě je tvor vybíravý a jen tak něco nepozře. restaurace s tím často naloží poněkud nešťastně a mezi dětská jídla zařadí předsmažené polotovary ve tvaru zvířátek nebo těstoviny s kečupem. Jídla určená dětem jsou tak kvalitativně o řád níž než zbytek menu. Mnozí restauratéři se zdravými zeleninovými jídly pohořeli, a proto je z jídelního lístku raději stáhli. Jak najít zlatou střední cestu? nímu chodu další jídlo, což je zisk navíc, říká šéf Pražského kulinářského institutu roman Vaněk. Populární jsou pochopitelně také špagety a hamburgery, ale obojí lze připravit z kvalitních surovin omáčka na špagety z rajčat místo kečupu, burger z libového masa namísto kupovaného plátku. Nakonec i každý poctivě připravený smažený řízek v trojobalu je lepší než kuřecí hmota zvířecího tvaru vhozená do fritézy. dětské menu ano či ne Zamyslete se, zda je právě ve vašem podniku nutné oddělovat dětská jídla od běžné nabídky. Nežli mít dvě rádoby dětská jídla jen pro oko, je lepší nemít žádná. roman Vaněk co jedí děti? odpověď na tuto otázku není zase tak složitá, jak by se na první pohled mohlo zdát. Je jasné, že touha po smažených pokrmech je společná téměř všem, a proto se jeví jako nejjistější a nejjednodušší cesta. Pokud ovšem stojíte o návštěvy rodin a chcete dát najevo zájem o dětské hosty, je na místě zvolit uvědomělejší koncept. Neznamená to nutně vařit brokolici, pořídit parní hrnec či nakupovat nákladné suroviny v biokvalitě. Pro začátek si stačí vzpomenout, jaká byla vaše oblíbená jídla v dětství. Domácí vývar s písmenky, kuře na smetaně, svíčková, pečené kuřecí stehno, ovocné knedlíky? Vězte, že bodují i dnes. V Česku se například úplně zapomíná na sladké saláty a kompoty. strouhaná mrkev s jablkem nebo jablečný kompot s vůní hřebíčku, které nám připravovaly maminky. Děti je mají rády a restaurace prodá k hlavjídla pro malé strávníky se snažte servírovat zábavnou formou. 14 Gastro

17 Děti si mohou návštěvu restaurace užít a zároveň se zdravě najíst. k tomu říká: Osobně si myslím, že není nutné primárně vařit speciální dětská jídla. V Itálii nebo Francii na něco takového nenarazíte, děti jedí odmalička stejně s dospělými. Když bude nabídka podniku kvalitní, pro dítě se vždy něco vybere. To ostatně dokazuje poměrně běžná praxe, kdy se rodič s dítětem podělí, případně mu objedná některé z normálních jídel, protože nejlépe ví, co dítě sní. V tomto případě je pak nejjednodušší cestou nabízet dětské porce za zvýhodněnou cenu uvedenou v jídelním lístku. Rodiče obvykle vítají také možnost po domluvě jídlo přizpůsobit malému strávníkovi, např. připravit přírodní kousek masa, brambory nahradit bramborovou kaší, knedlíky těstovinami apod. DÍTĚ HOSTA BERTE ZA SVÉ Podle Romana Vaňka by se měl každý restauratér zamyslet, co by jedlo jeho vlastní dítě. Dá se předpokládat, že nejrůznější smažené nugety by mu doma nesměly přes práh. Proč je tedy nabízet ve vlastním podniku? Takový přístup zvolil i majitel pražské restaurace Na Rozhraní Tomáš Novák. Rozhodl se pro oddělený jídelní lístek pro děti poté, co se sám stal otcem. Fritéza do dětského menu podle mého názoru nepatří, říká. Jeho nabídka proto zahrnuje jídla, která reflektují zásady stravování pro děti a zároveň 10 pokrmů vhodných pro děti 1. Domácí vývar s nudlemi 2. Vaječná omeleta se šunkou a pažitkovými bramborami 3. Pečené kuřecí stehno se šťouchanými bramborami 4. Špagety s rajčatovou omáčkou 5. Rizoto s kousky pečeného kuřete 6. Tortilla s masem, zeleninou a sýrem 7. Domácí hamburger v celozrnné housce 8. Tvarohové knedlíky plněné ovocem 9. Dukátové buchtičky se šodó 10. Jablečný kompot I dospělá jídla plná zeleniny mohou malé hosty zaujmout. Stačí jen dát jim přitažlivou podobu, a nalákat tak dětskou pozornost. Při přípravě dětského menu si zkuste vybavit jídla, na která jste se jako malí těšili. Většina z nich uspěje i dnes. Text: Michalela Kašparová; foto: Thinkstock, MAKRO VAŘÍ VE VAŠÍ JÍDELNĚ Výběr a přípravu chutných jídel vhodných pro děti mají jako hlavní náplň své práce šéfkuchaři a šéfkuchařky školních jídelen. Právě pro ně představuje MAKRO novinku kulinářský kurz MAKRO vaří ve vaší jídelně. Ten je součástí rozšířené nabídky úspěšných gastronomických kurzů, které v loňském roce absolvovalo téměř profesionálů z celé republiky. Kuchařský tým MAKRO pod vedením šéfkuchaře Petra Stádníka přímo ve školní jídelně připraví interaktivní formou polévku a dvě hlavní jídla, která si účastníci sami vyberou. V nabídce kurzu jsou pokrmy domácí a světové kuchyně v klasické i moderní úpravě a nechybějí ani oblíbená sladká jídla. Samozřejmostí je důraz na čerstvost surovin, zohledněny jsou také limity platné pro školní stravování. Více informací o kulinářských kurzech naleznete na jsou chutná a připravená ze surovin, jež se běžně ve zdejší kuchyni používají. Není nutné nic skladovat, vše se dá připravit pohotově dle aktuální objednávky. Rodiče mohou svým dětem vybrat například domácí vývar, bramborové noky s rajčaty a bazalkou, kukuřičný klas s máslem, filé se smetanovým bramborovým pyré, kuličky z libového hovězího masa s kaší nebo přírodní kuřecí řízečky se sladkou mrkví a šťouchanými bramborami. Poslední dvě zmiňovaná jídla patří podle zkušeností Tomáše Nováka k nejžádanějším. Kromě toho v restauraci Na Rozhraní vycházejí vstříc i těm, kteří si z dětských jídel nevyberou každý pokrm z jídelního lístku mohou malí hosté dostat jako poloviční porci a rodiče za ni zaplatí poloviční cenu. HRÁTKY NA TALÍŘI Možností, jak zaujmout pozornost dětí, je zábavná forma servírování jídel. Nabízí se zejména aranžování pokrmů do nejrůznějších tvarů např. plátek z masa s plachtou z papriky jako loď, brambora s malými špízy na párátkách připomínající ježka apod. Krupicovou kaši lze nazdobit kakaem v podobě usměvavého obličeje nebo srdíčkem nasypaným přes srdcovou šablonu. Jednoduché a účinné je také použití nejrůznějších vykrajovátek a barevných napichovátek. Starší děti uvítají možnost vytvořit si jídlo podle 15

18 HLAVNÍCHOD Naší zásadou je nikdy nedat hostovi na talíř to, co bych sám nesnědl, a dětem nic, co bych nedal svému dítěti. TOMÁŠ NOVÁK, MAJITEL RESTAURACE NA ROZHRANÍ svých představ, ideální je např. tortilla a u ní misky s masem, zeleninou, sýrem a omáčkami. Mezi dezerty se dobře vyjímají dvoubarevné pudinky nebo vrstvené poháry ze sladkého tvarohu a ovoce podávané v průhledných miskách nebo skleničkách. Je logické, že složitější aranžování jídel vyžaduje čas i poněkud titěrnou práci. Zvažte, do jaké míry se personál v běžném provozu může takové činnosti věnovat. Pokud by měla způsobit komplikace ve výdeji, časové prodlevy nebo ztráty na kvalitě, nevyplatí se. LÍSTEK PRO MALÉHO STRÁVNÍKA Koncept dětského menu může zahrnovat také speciální jídelní lístek, např. na barevném papíře s fotografiemi jídel. Takový počin symbolizuje zájem o dětské hosty a působí vstřícným dojmem. Jistým rizikem je, že způsob provedení neumožňuje žádné změny ani opravy informací kromě nevzhledného škrtání či vepisování. Absence některých pokrmů pak může u dítěte, které vidí, co mohlo mít a nedostane, způsobit rozčarování, o rodičích nemluvě. Než se pro tuto možnost rozhodnete, otestujte výběr dětských jídel ve zkušebním provozu, díky němuž vychytáte případné nedostatky. Přípravu separátního lístku je na místě uvážit i z hlediska nákladů za grafické a tiskové služby. Objednávka jídel zabírá z celkového pobytu v restauraci nejmenší časový úsek, a to i v případě nerozhodných dětí. Při omezeném rozpočtu proto může i krásně vyvedené menu znamenat málo muziky za hodně peněz. KDO SI HRAJE, NEZLOBÍ Důmyslnou investicí jsou hravé doplňky, které malého strávníka zabaví a udrží co nejdéle u stolu. Dítě pletoucí se pod nohama personálu obtěžkaného plnými talíři k dobré atmosféře rozhodně nepřispěje. Vybavení dětského koutku mají zase jeho návštěvníci tendenci roznášet po podniku a umisťovat na ta nejnevhodnější místa. Jednoduchým a poměrně nenákladným trikem, jak připoutat dítě k židli, jsou pastelky a omalovánky. V restauraci Kroužky na Vltavě slouží zároveň i jako prostírání, takže si děti mohou čekání na jídlo zkrátit vybarvováním své jedinečné podložky pod talíř. Podobně fungují i nejrůznější bludiště, spojování obrázků, křížovky, hádanky apod. Inspirovat se můžete na internetu, kde jsou podobných her stovky, a jejich tisk zvládnete pohodlně sami. V této Nejmladší hosté si potrpí na sladké, nepodceňujte proto nabídku dezertů. Odborník radí Michal Blumtritt vystudoval hotelovou školu a profesní zkušenosti sbíral souvislosti je dobré připomenout, že zabavené dítě sedící u stolu zcela jistě zkonzumuje více než to, které pobíhá po restauraci. Vzniká tak prostor pro další objednávky, které znamenají zisk navíc. STRATEGIE SE VYPLATÍ Je patrné, že existuje mnoho způsobů, jak koncept dětských jídel uchopit. Záleží na charakteru podniku, typu hostů a také frekvenci náv štěv malých strávníků. Promyšlená nabídka kvalitních pokrmů přinese spokojenost všem stranám, v případě rodičů se pak v ideálním případě odrazí také ve výši spropitného a budoucím návratu do vašeho podniku. v pražských restauracích a ho- telech. Před rokem se stal tí nově vybudovaného moderního součásrodinného centra Kroužky na Vltavě. Pro restauraci připravil koncept, sestavil menu pro dětské i dospělé hosty a v současnosti zde pracuje jako šéfkuchař. Není možné zavděčit se všem rodinám dbajícím na zdravou výživu i těm, které dětem dopřejí smažená jídla. U nás proto nabízíme obě varianty. Všechny pokrmy připravujeme zde v kuchyni, nepoužíváme žádné polotovary, instantní ani jiné směsi, pracujeme zásadně s čerstvými surovinami od osvědčených dodavatelů. V menu máme například těstoviny s rajčatovou omáčkou, dětský hamburger z mletého kuřecího masa, krupicovou kaši, palačinky, kuřecí kousky v těstíčku nebo domácí hranolky, ale také kvalitní dětskou výživu ve skleničkách. Pro miminka je možné objednat čerstvě uvařenou rozmixovanou zeleninu s kouskem kuřecího masa. Finální výběr je pak na rodičích. 16 GASTRO

19

20 hotely Společně S odborníky jsme připravili desítku doporučení, která vám pomohou zefektivnit chod hotelové kuchyně a zvýšit návštěvnost restaurace. Přilákejte nehotelové hosty 1Propagujte své služby Lidé se obvykle bojí do hotelové restaurace vstoupit, protože ji považují za výhradní prostor pro zvané. Dejte tedy jasně najevo, že je možné k vám zavítat na oběd či večeři bez nutnosti ubytování. V blízkém okolí umístěte informační tabule a najměte brigádníka, který v turisticky exponovaných místech rozdá letáky s vaší nabídkou. Pohlídejte si také letní gastronomické festivaly, na nichž můžete formou ochutnávek svůj podnik prezentovat. Pokud pečete vlastní pečivo nebo máte udírnu, postavte ke vchodu číšníka s ochutnávkou vašich produktů. 2Vítejte cyklisty Češi holdují cyklistice a restaurací, které nabízejí vhodné sportovní menu, je stále ještě málo. Nebojte se cyklistům dopřát kohoutkovou vodu zdarma, náklady se vám vrátí v pokrmech, které by měly být spíše jednodušší a lehčí. Pro svůj sportovní výkon totiž potřebují uhlovodany obsažené především v ovoci, těstovinách, rýži, bramborách, ale i celozrnném chlebu a zelenině. Z nápojů vítězí čerstvě vymačkané šťávy či šejky a velké oblibě se těší radlery. Jedná se o směs piva a limonády, kterou můžete namixovat u výčepního pultu nebo prodávat v láhvích či plechovkách. Užitečné bude i získání národní certifikace Cyklisté vítáni, která vaši restauraci zařadí do cyklomap (podmínky naleznete na 3 Čím navnadit děti V souvislosti se zvyšováním nákladů se v poslední době tuzemská dovolená stává pro mnoho rodin jedinou možností cestování. Ideální je, pokud restaurace dokáže vyjít vstříc přáním nejmladších hostů a umožní jim návštěvu kuchyně, kde si malí kuchaři mohou vyzkoušet své schopnosti, říká Lukáš Kučera, Corporate sales and Pr hotelu Crowne Plaza Prague. I když jde o děti, pokuste se v jídelním lístku vyhnout zdrobnělinám typu Brambůrky s kečupíčkem. (o dětských jídlech se více dočtete na str. 14.) Mladší hosty obecně láká vše, co je barevné a hravé: přineste na stůl pastelky a místo ubrusu prostřete čistý bílý papír, na který mohou malovat. 4Provoňte letní zahrádky Popularita letních zahrádek rok od roku stoupá. Nabídkou pokrmů byste se měli snažit reagovat na produkty místních farmářů, výrobců uzenin či mléčných výrobků a lokálních pivovarů. Miloslav Pecho, který se věnuje hotelovému marketingu a provozuje webový portál mip-s.cz, radí přidat na letní jídelní lístky pozapomenutá jídla jako sladké a slané palačinky, buchtičky s krémem, lehké nákypy, koláče a štrúdly. V oblibě jsou také mini pizzy, domácí sýrové tyčinky, preclíky či různé jednohubky. Venkovní posezení je vhodné k večeru doplnit teplými dekami, případně termozářiči. 5Grilování nejchutnější letní zábava Gril by neměl v létě chybět na žádné restaurační zahrádce. Hosté mají rádi, když o svém pokrmu mohou rozhodovat, a proto je nechte vybrat si vlastní steak, rybu či jen plněnou papriku a sledovat jejich úpravu. Česká klientela preferuje především hovězí a vepřové maso. Další možností, jak zaujmout hosty, je pronájem malého grilu a poskytnutí naloženého masa a zeleniny. Rizikem jsou starosti s údržbou či ztrátou grilu. Mnoho návštěvníků však tuto službu uvítá, zvláště je-li ve vašem okolí park či jiná přírodní plocha vhodná k venkovnímu grilování. text: klára chromá; foto: thinkstock, Shutterstock a archiv 18 Gastro