Mendelova univerzita v Brně

Transkript

1 Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici BIOAKTIVNÍ LÁTKY JÁDROVÉHO OVOCE Bakalářská práce Vedoucí bakalářské práce Vypracoval/a Dr. Ing. Anna Němcová Hana Baťová Lednice 2011

2

3 Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Bioaktivní látky jádrového ovoce vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům V Lednici, dne Podpis studenta

4 Poděkování Ráda bych touto cestou poděkovala vedoucí mé bakalářské práce paní Dr. Ing. Anně Němcové za odborné vedení a cenné rady, konzultace a všestrannou pomoc v průběhu práce a paní Ing. Petře Omastové za poskytnutí odborné literatury.

5 Obsah 1 Úvod Cíl práce Literární část Rozdělení jádrového ovoce Aronie černá (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocarpa čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologická aktivita Obsahové látky Hrušeň obecná (Pyrus communis L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologické účinky Obsahové látky Jabloň domácí (Malus domestica Borkh. syn Pyrus malus L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologická aktivita Obsahové látky Jeřáb obecný (Sorbus aucuparia subsp. moravica, čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologické účinky Obsahové látky Kdouloň obecná (Cydonia oblonga Mill., syn. Cydonia vulgaris čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologické účinky Obsahové látky Mišpule německá (Mespilus germanica L. syn. Mespilus comunis Gild., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologické účinky Jeřáb oskeruše (Sorbus domestica L. čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Biologická aktivita Obsahové látky... 21

6 3.1.8 Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida L. čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae Obsahové látky Biologický účinek Bioaktivní látky Antioxidanty Volné radikály Antioxidanty jádrového ovoce Karotenoidy Vitamín C Vitamín E Rostlinné fenoly Flavonoidy jablek Flavonoidy hrušek Ostatní antioxidanty Sloučeniny odvozené od porfyritu Kyselina salicylová Zinek Selen Koenzym Q Vláknina Rozdělení vlákniny dle rozpustnosti Působení Alkoholy Sorbitol Inositol Další rostlinné látky Kyselina listová Obsah bioaktivních složek v jádrovém Vstřebávání bioaktivních látek Regulace vstřebávání Poruchy vstřebávání Transport živin Rozdělení ochranných látek podle působení na karcinogenitu... 47

7 3.4.1 Inhibitory tvorby karcinogenů Blokátory karcinogenního procesu Supresory karcinogenního procesu Závěr Souhrn Seznam literatury Seznam tabulek Tab. 1 Obsahové látky v plodech Aronie černé Tab. 2 Obsahové látky plodu hrušně obecné Tab. 3 Obsahové látky plodu Jabloně domácí Tab. 4 Obsahové látky plodu Jeřábu obecného Tab. 5 Obsahové látky v plodech Kdouloně obecné Tab. 6 Obsahové látky plodu Mišpule německé Tab. 7 Obsahové látky plodu Jeřábu oskeruše Tab. 8 Množství rozpustné a nerozpustné vlákniny ve vybraných potravinách Tab. 9 Obsah pektinů v čerstvém ovoci Tab. 10 Obsah D-glucitolu (sorbitolu) v ovoci Tab. 11 Obsah některých bioaktivních látek v jádrovém ovoci Seznam obrázků a schémat Obrázek 1: beta-karoten Obrázek 2: kvercetin Obrázek 3: katechin Schéma č. 1 Časové působení ochranných látek na vznik nádorů... 48

8 Seznam použitých zkratek WHO DNA LDL HDL UV FW DW World Health Organisation deoxiribonukleová kyselina lipoprotein o nízké hustotě (low density lipoprotein) lipoprotein o vysoké hustotě (high density lipoprotein) ultrafialové záření fresh weight, čerstvé váhy dry weight, sušiny

9 1 Úvod Dnes už víme, že si nelze představit racionální výživu bez dostatečného množství čerstvého či zpracovaného ovoce a zeleniny. Optimální výživa je jedním ze základních faktorů ovlivňujících zdravý tělesný a duševní vývoj jedince. Pro uchování tělesného i duševního zdraví je nutná součinnost činitelů, jako je správný životní styl, pravidelný režim dne, přiměřená fyzická aktivita a další faktory. Strava by měla být přizpůsobována životnímu stylu lidí. Jedním z podstatných podkladů pro druh stravování (diety) je energetický výdej v zaměstnání. Manuální práce jsou z většiny energeticky velmi náročné, tudíž je vysoký energetický příjem opodstatněný. Při sedavém zaměstnání bychom se naopak měli vyhýbat požívání stravy bohaté na tuky, cukry a dalších energeticky vydatných potravin, na úkor zeleniny a ovoce. Toto je jednou z nejčastějších příčin velmi vysokého výskytu obezity, kardiovaskulárních onemocnění, aterosklerózy, nádorového onemocnění a dalších. Výživa musí být přizpůsobena celkovému životnímu stylu dotyčných osob a přísun energie má odpovídat jeho výdeji. Každý den jsme vystaveni různým druhům stresu, jako je např. nadměrný hluk, chemické znečištění vzduchu, silnější záření v důsledku ozónové díry apod., které nás vystavují riziku civilizačních chorob, snížení imunity, ale i alergiím a vedlejším účinkům léků. Zvýšení spotřeby ovoce by mohlo podstatně přispět k ochraně před těmito stresory. V souvislosti se zdravotním významem ovoce, se nejčastěji zdůrazňuje obsah vitamínů, minerálních látek, organických kyselin, chuťových a aromatických látek, a v posledních desetiletích i bioaktivních substancí. To znamená, že je pro nás hodnotné jak z hlediska výživového, tak pro ochranné látky, které chrání organismus proti působení škodlivých látek přicházejících s potravinou i jiným způsobem do lidského organismu nebo vznikajících v něm metabolickými procesy a působením střevní mikroflóry. Bioaktivní látky jsou nejvíce zkoumány vzhledem k nejzávažnější skupině nemocí, tj. ve vztahu k prevenci nádorových onemocnění. Některé z nich mají i jiné důležité funkce v organismu a patří současně do skupiny esenciálních živin, jako například vitamín C a E. Dosud známé ochranné látky se vyskytují převážně jen v potravinách rostlinného původu, a to z většiny v zelenině a ovoci, v menší míře v obilovinách a jiných semenech. 9

10 Cíl práce Cílem bakalářské práce je popsat bioaktivní látky jádrového ovoce (konkrétně jablek, hrušek, aronie, oskeruší, jeřábu, kdoulí, mišpulí a hlohu) rozdělit je do několika skupin, charakterizovat.a popsat jejich biologickou účinnost. Dále vyhledat koncentrace některých biologicky aktivních látek v jádrovém ovoci a jejich hodnoty sestavit do tabulky. 10

11 2 Literární část 2.1 Rozdělení jádrového ovoce Za jádrové ovoce označujeme stromy a keře, které poskytují plody nazývané malvice. Malvice je zvláštní typ nepravého, nepukavého, dužnatého plodu, který se podobá souplodí obsahující více než jedno semeno. (Pecharová a Hejný, 1993) Na vzniku se podílí spodní část kališních a korunních lístků a báze tyčinek. Semena vzniklá z gynecea jsou obklopena endokarpem tvořícím tzv. jaderník, dále mezokarpem a zbytnělým květním lůžkem dužninou, na povrchu se nachází exokarp ve formě tuhé blány. Naproti stopce jsou zaschlé zbytky kalichu. (Campbell a Reece, 2006) Malvice jsou typickým plodem některých rodů z čeledi růžovitých (Rosaceae). Řadí se sem: Aronie plody odrůd temnoplodce černého syn. jeřáb černý (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocerpa) Hrušky plody odrůd hrušně obecné (Pyrus communis L.) Jablka plody odrůd jabloně domácí (Malus domestica Borkh. syn. Pyrus malus L.) Jeřabiny plody odrůd jeřábu sladkoplodého (Sorbus subsp. Moravia syn. Sorbus aucuparia) Kdoule plody odrůd kdouloně obecné (Cydonia oblonga Mill.) Mišpule plody odrůd mišpule německé (Mespilus germania L.) (Kopec, 1998) Mezi méně známé druhy můžeme zařadit také: Hložinky plody odrůd hlohu peřenoklaného (Crataegus pinnatifida L.) Oskeruše plody odrůd jeřábu oskeruše (Sorbus domestica L) Aronie černá (Aronia melanocarpa syn. Sorbus melanocarpa čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody tvoří souplodí drobných tmavomodrých až černých malvic. Malvičky dozrávají koncem srpna až začátkem září. Plody mají příjemnou, sladce navinulou chuť. Lze je konzumovat syrové, ale zpravidla se zpracovávají konzervárensky. V domácích podmínkách se z nich připravují džemy, kompoty, přírodní šťávy, vína nebo ze sušených 11

12 plodů se připravuje čaj. (Šapiro, 1988; Dlouhá, Richter a Valíček 1997; Kopec a Balík, 2008) Biologická aktivita Hodnota jeřábu černoplodého spočívá ve vysokém obsahu různých fyziologicky aktivních látek v plodech. Jsou to především fenolové sloučeniny. (Šapiro, 1988) Zjistilo se, že působením plodů a šťávy jeřábu černoplodého se vyrovnávají procesy vzruchu a útlumu v mozku a snižuje se emocionální nerovnováha. Působí příznivě při vysokém krevním tlaku, ateroskleróze a gastritidách. Podporuje snižování cholesterolu. (Šapiro, 1988; Stratil, 1993a) Obsahové látky Plody jsou nutričně i chuťově hodnotné, obsahují různé fyziologicky aktivní látky především fenolové sloučeniny: antokyany, leukoantokyany, katechiny, flavonoly, fenolové kyseliny, vitamín C, vitamíny skupiny B, karoten, rutin, třísloviny, pektinové látky, sorbitol (kolem 3,5%) a značné množství minerálních látek (bor, fluor, železo, měď, mangan, molybden, kobalt, jód (do 40µg.100g -1 ze sušiny dužniny bez semen) (Šapiro, 1988; Kopec a Balík, 2008) Tab. 1 Obsahové látky v plodech Aronie černé (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 780 Ca - vápník 130 PP - niacin 1,5 Sušina 220 Fe - železo 12 B9 folacin Bílkoviny 17 P - fosfor kys. pantotenová Lipidy 7 K - draslík 2680 C - kys. Askorbová 44 Sacharidy 170 E - tokoferol 1,4 Popeloviny 7 P - a bioflavonoidy 900 Vláknina 19 12

13 2.1.2 Hrušeň obecná (Pyrus communis L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody jsou malvice odrůd hrušně (Kopec a Balík, 2008), hruškovitého tvaru (ačkoliv plody původních druhů byly kulaté) žlutě, oranžově až červeně zbarvené, u některých druhů i zeleně. (Červenka, 1972) V blízkosti cévních svazků kolem jádřince se tvoří sklereidy (kamenné buňky), v závislosti na odrůdě a prostředí. (Nečas, 2004, in Vinklárková, 2010) Původním místem výskytu kulturních odrůd je Zakavkazí, odtud se dostaly do Evropy. (Oberbeil a Lentzová, 2003) Biologické účinky Léčebný účinek hrušek spočívá především ve vysokém podílu vody, který zajišťuje rychlý přísun uvolněných živin do střev. Hrušky působí na čištění střev, odstraňují zácpu a jiné trávicí obtíže. Patří mezi nejvhodnější potravinu pro chelatační terapii, při níž se v potravinách obsažené kovy a jedovaté látky, jako je olovo, rtuť, kadmium nebo konzervační přísady, vyvazují, neutralizují a vylučují z těla. (Oberbeil a Lentzová, 2003) Fenolové sloučeniny (katechiny, leukoantokyany, flavonoly) působí protizánětlivě, protiskléroticky a působí příznivě proti kašli. Pektinové látky a třísloviny hrušek působí ochranně na sliznici žaludku a střev. (Stratil, 1993a) Díky diuretickým účinkům pomáhají snižovat krevní tlak. Působí také proti hnilobným procesům ve střevech a proti plynatosti při kolitidě. (Pamplona-Roger, 2005) Obsahové látky Hrušky jsou většinou sladší než jablka. Není to způsobeno vyšším obsahem cukru, ale nižším obsahem organických kyselin (jablečné, citrónové). Obsahují 2% cukru sorbitu. Z minerálních látek je cenný obsah železa a křemíku. (Stratil, 1993b) Hrušky jsou docela bohaté na kyselinu listovou, která je důležitá pro růst a krvetvorbu, draslík a vitamín C. (Oberbeil a Lentzová, 2003). 13

14 Tab. 2 Obsahové látky plodu hrušně obecné (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 775 Ca - vápník 140 A - jako karoten 0,18 Sušina 225 Fe - železo 7,3 B1 - thiamin 0,42 Bílkoviny 5 Na - sodík 19 B2 - riboflavin 0,68 Lipidy 4 Mg - hořčík 94 B6 - pyridoxin 1,14 Sacharidy 158 P - fosfor 110 PP - niacin 0,9 Popeloviny 3,4 Cl - chlor 38 B9 folacin (k.listová) 0,73 Vláknina 24 K - draslík kys. pantotenová 0,7 Zn - zinek 1,2 C - kys. Askorbová 28 I - jod 0,014 E - tokoferol 5 Mn - mangan H - biotin 0,002 Se - selen S - síra 50 Cu - měď 0,6 P - a bioflavonoidy Jabloň domácí (Malus domestica Borkh. syn Pyrus malus L., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Pravlastí jablka je střední Asie. Odtud se v průběhu staletí rozšířilo do Evropy a na všechny kontinenty. Jablka jsou naše nejznámější a nejvýznamnější domácí ovoce. Existuje na 2000 kulturních odrůd jabloní, v ČR existuje 60 odrůd jablek povolených k pěstování a na prodej. (Oberbeil a Lentzová, 2003) Biologická aktivita Britští vědci zjistili, že u lidí, kteří jedí minimálně 2 jablka týdně, je riziko vzniku astmatu o 22-32% nižší než u těch, kteří jablka konzumují pouze minimálně. Propuknutí astmatu mohou redukovat flavonoidy z jablek prostřednictvím antioxidační, antialergenní a protizánětlivé odezvy. (Kopáčová, 2002) Na základě měření expiračního objemu prokázali, že funkce plic u konzumentů jablek je mnohem lepší než u jedinců, kteří jablka nejedí. (Kopáčová, 2003) 14

15 Epidemiologové z Finského Národního institutu veřejného zdraví a výzkumníci z Havaje zjistili, že konzumace stravy bohaté na flavonoidy, především pak ty, které jsou obsaženy v jablkách, je spojena se snížením rizika vzniku rakoviny, zejména rakoviny plic. Fytonutrienty v jablkách inhibují růst rakovinových buněk v tlustém střevě a v plicích. Bylo to potvrzeno in vitro. Zjistili také, že fytonutrienty v jablkách, mohou chránit před kardiovaskulárními onemocněními tím, že zabraňují oxidaci LDL-cholesterolu. Potvrdili také, že konzumace většího množství jablek vede k nižšímu riziku náhlých mozkových příhod. (Kopáčová, 2003) Nejnovější výzkumy na myších potvrdily, že při dávce jablečné šťávy odpovídající dvěma sklenicím denně, je produkováno méně beta-amyloidu, což je bílkovina, zodpovědná za vytváření plaku v mozku postiženém Alzeheimerovou chorobou. (Suková, 2009) Tab. 3 Obsahové látky plodu Jabloně domácí (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 790 Ca - vápník 90 A - jako karoten 0,27 Sušina 210 Fe - železo 7,1 B1 - thiamin 0,5 Bílkoviny 4 Na - sodík 17 B2 - riboflavin 0,46 Lipidy 3,7 Mg - hořčík 58 B6 - pyridoxin 0,41 Sacharidy 144 P - fosfor 100 PP - niacin 1 Popeloviny 3,7 Cl - chlor 35 B9 folacin (k.listová) 0,23 Vláknina 18 K - draslík kys. pantotenová 0,6 Energetická hodnota Zn - zinek 1,4 C - kys. Askorbová 48 I - jod 0,2 E - tokoferol 4,9 Mn - mangan 0,4 H - biotin 0,012 Se - selen - P - a bioflavonoidy S - síra 144 Cu - měď 0,2 15

16 Obsahové látky Z organických kyselin se v jablku nachází především kyselina jablečná, citrónová a rovněž stopy kyseliny chininové, kávové, salicylové, borité, chlorogenové a další. Z cukrů převládá glukóza a fruktóza, sacharóza je obsažená méně. V jedlé části jablek je obsaženo 1% sorbitu. V nezralých plodech je převažuje škrob. Při dozrávání plodů se škrob postupně štěpí a uvolňuje se cukr, který nahrazuje cukr nemocným cukrovkou. Fenolové sloučeniny plodů a listů jabloně upevňují stěny cév, snižují její křehkost a propustnost, podporují osvojování vitamínu C. K fenolovým sloučeninám jablek patří kvercetin, epikatechin, gallokatechin a další katechiny, chlorogenové kyseliny, leukoantokyany a v intenzivně zbarvených plodech také antokyany. (Šapino, 1988) Jeřáb obecný (Sorbus aucuparia subsp. moravica, čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Jeřabiny jsou souplodí drobných malvic, oranžově červené až červené barvy, uspořádané v chocholících. K přímému konzumu se nehodí, pěstují se pro konzervování, ale především k výrobě likérů, destilátů a vína. (Sus, 1992; Kopec a Balík, 2008) Biologické účinky Kyselina paraskorbová (okolo 1 g.kg -1 ) způsobuje u syrových plodů projímavý účinek. Opačný účinek mají třísloviny v plodech po tepelném ošetření. Šťávy a sirupy z jeřabin působí léčivě na dýchací ústrojí. (Kopec a Balík, 2008) Extrakty z plodů se využívaly i při léčení a prevenci onemocnění dýchacích orgánů. Čaje z plodů upravují zažívací funkce. (Darius, 2005b) Jeřáb působí příznivě při vysokém krevním tlaku, ateroskleróze a gastritidách. (Stratil, 1993b) Obsahové látky Plody mají vysoký obsah vitamínu C, který je díky obsahu flavonoidů (4 až 6%) velmi stabilní i po zpracování. Obsah cukrů při dozrávání vzrůstá. Obsahem provitamínu A převyšují jeřabiny mrkev. Význačnou složkou plodů jeřabin je sorbit (3,5%), který se z plodů získává průmyslově. Je vhodným sladidlem pro diabetiky a také surovinou k výrobě kyseliny askorbové. Jeřabiny mají vysokou energetickou hodnotu. Z kyselin je zde přítomná kyselina jablečná, jantarová, citrónová, sorbová (působí antimikrobiálně), 16

17 tříslová a další. (Kopec a Balík, 2008) Obsažená kyselina sorbová má konzervační účinek. Jedlé jsou pouze sladké jeřabiny (obsah kyseliny sorbové pod 0,5%). Hořké jeřabiny obsahují až 8% kyseliny sorbové a poškozují játra. Povolený denní příjem kyseliny sorbové je 25 mg.kg -1 tělesné hmotnosti. Z minerálních prvků obsahuje větší množství bóru, fluóru, železa, mědi, manganu, molybdenu, kobaltu, jódu (40 µg.100g -1 ) aj. (Stratil, 1993b) Tab. 4 Obsahové látky plodu Jeřábu obecného (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 760 Ca - vápník 400 A - jako karoten 12,6 Sušina 240 Fe - železo 12,6 B1 - thiamin 0,66 Bílkoviny 10 Na - sodík 330 B2 - riboflavin 0,38 Lipidy 3,2 Mg - hořčík 50 B6 - pyridoxin Sacharidy 226 P - fosfor 138 PP - niacin 1,9 Popeloviny 8 Cl - chlor 48 B9 folacin (k.listová) 1,5 Vláknina 29 K - draslík kys. pantotenová Zn - zinek 1,7 C - kys. Askorbová 600 I - jod - E - tokoferol 20 Mn - mangan 50 H - biotin Se - selen - P - a bioflavonoidy S - síra - Cu - měď Kdouloň obecná (Cydonia oblonga Mill., syn. Cydonia vulgaris čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody jsou žebernaté malvice, hruškovitého nebo jablkovitého tvaru. Slupka je v době dozrávání zpočátku silně plstnatá, ale postupem plsť mizí a plody se stávají hladké. Plody získají citrónově žlutou barvu. Dužina je tvrdá, silně aromatická a natrpklá. V době sklizňové zralosti jsou plody velmi tvrdé, chutnají suše a v tomto stavu jsou konzumovatelné až po vhodné kulinární úpravě. Plody lze zpracovat kompotováním, 17

18 vařením nebo sušením, popřípadě se používají pro výrobu moštů, vín a sirupů. (Sus, 1992, Kopec a Balík, 2008; Nečas, 2010) Biologické účinky Kdoule působí příznivě na lidské zdraví. Obsah tříslovin v kdoulích má antioxidační a protizánětlivý účinek na střevní sliznici a částečně antilaxativní. Takto působí spíše plody vařené a sušené než čerstvé. (Pamplona-Roger, 2005; Kopec a Balík, 2008) Používají se k léčení zvýšené lomivosti a propustnosti krevních vlásečnic. (Sengee, 2010) Obsahové látky Dužnina plodů je bohatá na pektinové látky, třísloviny a slizy. Z jednotlivých významných bioaktivních látek kdoulí jsou známy vedle fenolických látek a kyselin také volné aminokyseliny a kyselina kafeonylchinová. (Kopec a Balík, 2008) Antioxidační aktivita u kdoulí je způsobena celou řadou polyfenolových látek: flavonoidy, kvercetinem, rutinem, kempferolem, nebo také vyšším množstvím vitamínu C. Rutin (kvercetin-3-rutinosid), je nejčastěji se vyskytující glykosidickou formou kvecetinu. (Sengee, 2010) Tab. 5 Obsahové látky v plodech Kdouloně obecné (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 860 Ca - vápník 86 A - jako karoten 0,28 Sušina 140 Fe - železo 10 B1 - thiamin 0,38 Bílkoviny 4 Na - sodík 102 B2 - riboflavin 0,33 Lipidy 4,2 Mg - hořčík 73 B6 - pyridoxin 0,5 Sacharidy 124 P - fosfor 129 PP - niacin 1,7 Popeloviny 3,7 Cl - chlor 20 B9 folacin (k.listová) 0,5 Vláknina 16 K - draslík kys. pantotenová energetická hodnota Zn - zinek 0,2 C - kys. Askorbová 100 I - jod - E - tokoferol Mn - mangan - H - biotin 0,001 Se - selen - P - a bioflavonoidy 18

19 2.1.6 Mišpule německá (Mespilus germanica L. syn. Mespilus comunis Gild., čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plody tvoří menší malvice, s hrubší zlatavě hnědou, na povrchu drsnou slupkou. (Sus, 1992) Dužnina je v čerstvém stavu trpká a téměř nepoživatelná. Teprve po namrznutí nebo delším skladování, kdy dojde ke hniličení, je dužnina hořce navinulá a pikantní. Z plodů lze připravit dosti chutný kompot. Doporučuje se přidávat do ovocných moštů a při výrobě ovocného vína, protože tato kombinace zvýrazňuje chuť výrobku. (Kopec a Balík, 2008) Biologické účinky Působí svíravě, hepatoprotektivně a diureticky. (Pamplona-Roger, 2005) Příznivě účinkuje na kardiovaskulární choroby a nemoci oběhového systému. Napomáhá snižovat hladinu cholesterolu a užívá se při zánětlivých onemocnění dýchacích cest. (Nachtmanová, 2007) Tab. 6 Obsahové látky plodu Mišpule německé (Kopec, 1998) Základní složky g.kg -1 Minerální látky mg.kg -1 Vitamíny mg.kg -1 Voda 745 Ca - vápník 300 A - jako karoten - Sušina 255 Fe - železo 5 B1 - thiamin - Bílkoviny 5 Na - sodík 60 B2 - riboflavin - Lipidy - Mg - hořčík 110 B6 - pyridoxin - Sacharidy 106 P - fosfor 280 PP - niacin - Popeloviny - Cl - chlor 30 B9 folacin (k.listová) - Vláknina 92 K - draslík kys. pantotenová Zn - zinek - C - kys. Askorbová 20 I - jod - E - tokoferol - Mn - mangan - H - biotin - Se - selen - P - a bioflavonoidy - S - síra 170 Cu - měď 1,7 19

20 2.1.7 Jeřáb oskeruše (Sorbus domestica L. čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae) Plodem oskeruše je malvice. Tvar plodů je různý, může být kulovitý, hruškovitý nebo i vejčitý. Barva žlutozelená až hnědozelená, na straně přivrácené ke slunci oranžová až červená. Váha plodu u nás 6 až 15 g, průměr plodu 2,5 až 3,0 cm. V jižní Evropě mohou být plody větší, s průměrem až 5 cm a váhou přes 25 g. (Wikipedie:Otevřená encyklopedie, 2011b) Dozrálé plody jsou sladké, šťavnaté a výrazně aromatické. Po uležení jsou výborné pro přímou konzumaci. Používají se také k výrobě kompotů, marmelád nebo sušené. Plody se také lisují, z jejich šťáv se vyrábí buď čisté oskerušové víno, nebo se přidávají jako příměs při výrobě ovocných šťáv a moštů. Uleželé plody slouží také k výrobě likérů nebo oskerušové pálenky. (Hrdoušek, 2003) Biologická aktivita Působí jako mírné diuretikum, antirevmatikum a jako látka snižující horečky. (Hrdoušek, 2003) Používá se při střevních potížích (sušené ovoce se používá jako statikum, zatímco syrové má projímavé účinky) V případě smísení oskerušovice s bylinkami a medem je možné léčit i nachlazení. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011b) Tab. 7 Obsahové látky plodu Jeřábu oskeruše (Hrdoušek, 2003) Základní složky Podíl v % voda 78 cukry (glukóza 3%, fruktóza 10%, sacharóza 2%) 15 organické kyseliny (jablečná, vinná, citrónová, parasorbinová) 0,7 kyselina askorbová (40mg.100g -1 ) 0,04 celulóza 3,5 pektiny 2 třísloviny 0,5 bílkoviny 1,5 minerální soli (Ca, K, P, Mg, I, B, Fe, Mn) 0,8 20

21 Obsahové látky Plody oskeruší jsou zdrojem cukrů (fruktózy 8-11%, glukózy 5%, sacharózy), organických kyselin, bílkovin, pektinů, taninů a minerálních látek (vápník, draslík, fosfor, hořčík, jód, bór, železo 0,76-0,94%). (Hrdoušek, 2003) Hloh peřenoklaný (Crataegus pinnatifida L. čeleď: Rosaceae, podčeleď: Pomoideae Čínský velkoplodý hloh je využívaný ovoce i lék. (Pešek, 2009) Plodem je červená malvice velikosti 3-4 cm s 1-5 silně sklerifikovanými semennými peckami. Dužnina se vyznačuje moučnatou konzistencí. Plody dozrávají koncem října. (Orgon, 2006) Lze je dlouho skladovat i v čerstvém stavu. Chuťově jsou nakyslé a mnohem příjemnější než naše hlohy. Plody se snadno vypeckují. Mohou se sušit, kandovat. (Pešek, 2009) Může se z nich připravit čaj, likér či víno. V Číně se z nich vyrábějí džemy, rosoly, džusy aj. (Wikipedia, The Free Encyclopedia, 2011) Obsahové látky Hlavními účinnými látkami hlohu jsou triterpenové kyseliny a jejich deriváty (kyselina karategová, ursolová a oleanová), které posilují srdeční sval a pomáhají rozšiřovat srdeční tepny, aminopuriny (adenosil, adenin, guanin) regulující krevní oběh, flavonoidy (Dolejší, Kott a Šenk) (hlavně hyperosid, luteolin-7-glukosid, rutin, kvercetin, vitexin a vitexin rhamnosides, katechin a epicatechin polymer) (Itmonline, 2004) antokyany, kvercetin, pektiny, třísloviny, v plodech jsou dále přítomny karoteny, cukry a vitamíny B a C (Dolejší, Kott a Šenk). Z organických kyselin se vyskytuje kyselina citrónová, kyselina vinná, kyselina askorbová a z fenolických látek kyselina chlorogenová a kávové kyseliny. (Itmonline, 2004) Biologický účinek Hloh příznivě ovlivňuje činnost srdce a tepen, dokáže rozšiřovat krevní cévy, zvyšovat zásobu srdeční energie a zlepšovat funkci srdečního svalu. Tyto nenápadné, ale cenné účinky na srdce mohou snad souviset s flavoidy, především s oligomerickými proantokyanidinovými komplexy (OPK), které mají mocnou antioxidační účinnost. 21

22 Hloh, jako lék na srdce, má široké pole působnosti. Rozšiřuje tepny tím, že ruší účinek enzymu ACE (angiotenzin konvertující enzym), který tepny naopak zužuje. Tento jeho účinek zlepšuje průtok krve tepnami, a proto je vhodným lékem pro nemocné s angínou pectoris. Chronicky stažené tepny mohou vést k trvale zvýšenému krevnímu tlaku (srdce musí proti nepružným tepnám vyvíjet větší tlak), takže hloh může u nemocných s mírnou formou hypertenze snižovat krevní tlak. Hloh také pravděpodobně blokuje enzymy oslabující srdeční sval a tím posiluje výkonnost srdce jako pumpa. Pro tuto svou vlastnost má hloh zvláště příznivé účinky u lidí s lehčím srdečním onemocněním, kteří nepotřebují silné léky. Navíc antioxidační schopnosti hlohu mohou zabraňovat poškození cév spojeného s tvorbou tukových plátů ve věnčitých srdečních tepnách. (Beltina, 2007) Doporučuje se pro prevenci infarktu a k rekonvalescenci po něm. (Čínská-medicína, 2011) Hloh má pravděpodobně uklidňující účinek u lidí trpících nespavostí. Někteří výzkumníci se domnívají, že hloh také chrání kolagen, bílkovinu tvořící součást pojivové tkáně, která je poškozena některými nemocemi, především artrózou a artritidou. V německé studii u 136 nemocných s lehčím a středně těžkým srdečním onemocněním uváděli ti pacienti, kteří užívali výtažek z hlohu, menší dušnost, menší otoky kotníků a lepší fyzickou výkonnost než nemocní užívající placebo. Fyzikální vyšetření i laboratorní testy potvrdily, že se stav nemocných, kteří užívali hloh, zlepšil, kdežto u druhé skupiny byl nález nezměněn nebo horší. (Beltina, 2007) 2.2 Bioaktivní látky Bioaktivní látky jsou látky v potravinách, které nemají žádný výživový, nýbrž zdraví podporující charakter. (Mann, 2005) Ovlivňují některé pochody v organismu, zejména posilují přirozené obranné mechanismy proti škodlivým vlivům prostředí, působí preventivně proti nemocem, ovlivňují příznivě fyzický a duševní stav a zpomalují proces stárnutí. (Kalač, 2003) V první řadě se jedná o sekundární rostlinné látky, balastní látky a látky ve fermentovaných potravinách. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Nejvýznamnější z nich jsou třísloviny, glykosidy, barviva, silice a enzymy. (Stratil, 1993a) 22

23 Nejčastější biologicky aktivní látky v potravinách: 1. Alkoholické cukry (xylitol, sorbitol, mannitol ad.) 2. Alkoholy 3. Aminokyseliny, peptidy a bílkoviny 4. Antioxidanty a fytochemikálie (vitamin E, C, Zn, Cu, Se, flavonoidy) 5. Glykosidy 6. Mastné kyseliny 7. Minerální látky a stopové prvky (Se, Zn) 8. Oligosacharidy (inulin) 9. Vitaminy (E, C aj.) 10. Vláknina (Kalač, 2003) Sekundární rostlinné látky se vyskytují, na rozdíl od primárních, jen v malém množství. Označení, sekundární, je odlišuje od sacharidů, bílkovin, tuků a vlákniny, které se tvoří v rostlině v primární látkové výměně. Přes malá množství mají pro rostlinu důležitý význam. Slouží jako ochrana před nákazou a škůdci, jako barviva přitahují hmyz a slouží jako regulátor růstu, alelopatické látky (chemické obranné látky proti rostlinným konkurentům) a barviva. V lidském organizmu chrání například proti rakovině, infekcím a působí protizánětlivě. S běžnou stravou přijímáme denně asi 1,5 gramů těchto látek. (Viscojis, 2011) Sekundární látky se skládají z mnoha odlišných chemických sloučenin a mají zpravidla farmakologické účinky. Sekundární rostlinné látky, jako aromatické látky, mají vliv na výběr potravin, ve farmacii slouží jako základ pro řadu léků. (Mann, 2005) Člověk přijímá po milióny let tyto látky v potravě, přispívají pravděpodobně od nepaměti k udržení našeho zdraví a výkonnosti. Předpokládá se, že je člověk na tyto látky tak zvyklý, že změna stravy v posledních sto až dvě stě letech musela nutně vést k nemocím. S plnohodnotnou stravou přijímáme sice dostatek sekundárních látek, avšak průměrný občan se nestravuje plnohodnotně. Tohle je jedno z vysvětlení, proč jsou lidé v bohatých a v nadbytku žijících průmyslových zemích, postihnuti civilizačními chorobami. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Ochranné látky jsou nejvíce zkoumány vzhledem k nejzávažnější skupině nemocí tj. ve vztahu k prevenci nádorových onemocnění. Některé z nich mají i jiné důležité funkce v organismu a patří současně do skupiny esenciálních živin. (Stratil, 1993a) 23

24 2.2.1 Antioxidanty V poslední době je ve větší míře věnována pozornost názorům, že zvýšená konzumace zeleniny a ovoce může snižovat riziko vzniku některých forem rakoviny, kardiovaskulárních chorob a některých dalších onemocnění. Předpokládá se, že je to díky vysokému obsahu antioxidantů, tj. látek, které mají schopnost eliminovat působení reaktivních forem kyslíku a dalších radikálů vznikajících ve tkáních. (Trna a Táborská, 2002) Antioxidant je jakákoliv látka, která, jestliže je přítomná v nízkých koncentracích ve srovnání s oxidovatelným substrátem, významně oddaluje nebo zamezuje oxidaci tohoto substrátu. Oxidovatelným substrátem může být téměř vše obsažené v potravinách a živých tkáních, např. proteiny, lipidy, sacharidy a DNA. (Kvasničková, 2000a) Mezi účinné přírodní antioxidanty, které jsou součástí naší potravy, patří betakaroten, vitamin C, vitamin E a velká skupina látek označovaných souhrnně jako polyfenoly. (Trna a Táborská, 2002) Účinnost antioxidantů Přírodní antioxidanty mají schopnost neutralizovat volné radikály. Díky tomu zpomalují nebo často přímo zvrátí poškození způsobené volnými radikály a snižují tak riziko onemocnění. Mnoho jednotlivých antioxidantů (např. L-askorbová kyselina) může mít značné a rychlé pozitivní účinky. Antioxidanty obecně pracují nejefektivněji jako skupina. Vyplývá to z jejich synergičnosti. (Passwater, 2002) Účinnost antioxidantů spočívá především ve snížení rizika tzv. civilizačních chorob. Antioxidanty chrání játra, posilují kapiláry, blokují zápaly, snižují riziko tvorby nádorů. Chrání lidský organismus před poklesem imunity a před škodlivými účinky odpadních látek metabolizmu v těle i některých běžných i škodlivých látek životního prostředí tím, že stimulují detoxikační enzymy. Antioxidanty jsou významné hlavně pro kuřáky, protože jim nikotin snižuje hladinu antioxidantů v krvi. Potraviny živočišného původu obsahují méně antioxidantů co do počtu i do množství. Antioxidační účinnost čerstvého či mraženého ovoce a zeleniny bývá vyšší než účinnost tepelně zpracovaného. Záleží samozřejmě na délce a způsobu ohřevu. Účinnost zpracovaného ovoce či zeleniny klesá působením vzdušného kyslíku, slunečního světla, kovů (zejména železa a mědi) a závisí i na stáří konzervy. V antioxidačním účinku se vitamín C a vitamín E vzájemně posilují. (Kopec, 2010) 24

25 2.2.2 Volné radikály Volné radikály jsou nestále reaktivní částice s oxidační účinnosti, které mají volný nepárový elektron. Jsou schopné přijmout vazebný elektron jiné sloučeniny, velmi ochotně se spojují s jinými sloučeninami a mění je. Mohou tak poškodit buňky, oslabit imunitní systém a napomáhat tak ke vzniku řady onemocnění. (Darius, 2008) Tvoří se při metabolických pochodech a podílejí se na syntéze pro organismus tak nezbytných látek, jako jsou bílkoviny, hormony či nukleové kyseliny. Vznikají také jako součást přirozené obrany proti mikrobům, virům a parazitům napadajícím lidský organismus. (Kalač, 2003) Tím plní důležitou úlohu při správném fungování našeho organismu. Obtíže vznikají, vytvoří-li se volných radikálů v těle nadbytek. Všechny radikály, které se utvoří uvnitř organismu, pocházejí z takzvaných endogenních zdrojů. Vedle nich existují zdroje exogenní, které se tvoří v okolí, jež nás obklopuje. (Ortenbergová, 2003) K tvorbě volných radikálů v těle přispívá působení toxických sloučenin včetně znečištěného životního prostředí, ultrafialové a ionizační záření, jehož intenzita roste v důsledku narušování ochranného štítu ozonosféry, pesticidy, kontaminované potraviny, napadení mikroorganismy, cigaretový kouř a přílišná tělesná námaha a jiné stresové vlivy. Proto se klade důraz na dostatečný příjem potravy s antioxidačním účinkem. Při útocích volných radikálů na buňky, se vytvářejí chemické sloučeniny, peroxidy, které se mohou stát příčinou vzniku závažných změn v organismu a vzniku různých onemocnění. (Ortenbergová, 2003) Mezi ně patří např. arterioskleróza, astma, diabetická angiopatie (cévní poruchy při dlouhodobé cukrovce), chronická onemocnění kloubů, oslabení imunitního systému, rakovina, revmatické onemocnění, srpková anemie, stárnutí kůže, šedý zákal a onemocnění CNS (centrálního nervového systému) např. Alzheimerova choroba, Parkinsonova nemoc. (Ditrich a Leitzmann, 1999) Antioxidanty jádrového ovoce Karotenoidy Karotenoidy jsou tetraterpeny, které obsahují v molekule 40 atomů uhlíku. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) Některé karotenoidy mají ve své molekule skupiny obsahující kyslík. Chemická struktura určuje jejich vlastnosti: jsou rozpustné v tucích (lipofilní) a nerozpustné ve vodě, jsou poměrně citlivé vůči oxidaci, zejména při 25

26 působené ultrafialového záření a jsou intenzivně žluté, oranžově či červeně zbarvené. Systém četných dvojných vazeb střídajících se s vazbami jednoduchými (konjugované uspořádání) umožňuje likvidovat rizikové volné radikály. Tuto roli plní primární karotenoidy v zelených částech rostlin, kde chrání fotosyntetický aparát před poškozením vlivem příliš intenzivního slunečního záření. Jako karotenoidy sekundární se označují barviva plodů a květů. Jejich úlohou je lákat roznášeče semen a opylovače. Nejznámější skupinou karotenoidů jsou karoteny. Z těch je beta-karoten nejrozšířenější a nejvýznamnější jako látka, z níž vzniká v lidském organismu vitamín A. Karoteny alfa- a gama- se vyskytují v menší míře. Z dalších rozšířených karotenoidů se již vitamín A vytvářet nemůže, jsou však účinnými antioxidanty. Patří mezi ně lykopen, kapsantin, zeaxantin, lutein, kryptoxantiny, violaxantin a neoxantin. (Kalač, 2003) Obrázek 1: beta-karoten (Commons-wikimedia, 2009) Biologické účinky Roli antioxidantů plní karotenoidy ve své původní formě, aniž by se přeměnily na vitamín A. Dokáží přeměnit rizikovou energii ultrafialového záření, předávanou tzv. aktivním formám kyslíku, na teplo. Tím omezí volné radikály, které by mohly poškodit nukleové kyseliny a strukturu buněk tak vážně, že by došlo k mutacím. (Kalač, 2003) Výzkumy ukazují, že karoteny působí velice kladně na náš imunitní systém. Bylo například prokázáno, že velké dávky beta-karotenu zvyšují množství pomocných buněk T a zvyšují účinnost interferonu, což jsou všechno činitelé významní pro náš obranný systém. Tyto vlastnosti se dají využít při léčení některých nemocí, například při léčbě únavového syndromu, AIDS nebo rakoviny. Beta-karoten také zabraňuje vzniku některých onemocnění kardiovaskulárního systému, např. aterosklerózy. Jelikož působí jako antioxidant, nedovolí buňkám s vysokým obsahem cholesterolu, aby se usazovaly na stěnách cév a vytvářely tak tukové vrstvy. (Ortenbergová, 2003) 26

27 Při nedostatku beta-karotenu se zvyšuje riziko rakoviny a klesá celková obranyschopnost organismu. Pokud není tělu dodáván ani vitamín A, není z čeho tento vitamín vyrábět, a to s sebou nese významná zdravotní rizika. Při předávkování betakarotenem (na rozdíl od vitamínu A) nehrozí žádné vážnější zdravotní problémy. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011a) Některé studie provedené ve Finsku a USA přinesly překvapující zjištění. Při dlouhodobém podávání beta-karotenu v dávce mg denně na osobu ve formě farmakologických preparátů, tedy čisté látky, se prokazatelně zvýšilo riziko vzniku rakoviny plic u kuřáků. Beta-karoteny a pravděpodobně i další karotenoidy, se při vysokém příjmu mění z antioxidační na prooxidační tzn., že oxidační procesy urychluje. (Kalač, 2003) Je prokázáno, že syntetický beta-karoten působí na lidský organismus jinak než přírodní, a to spíše negativně. Studie, sledující vliv přírodního beta-karotenu na incidenci nádorů různých orgánu, prokazovaly snížení incidence nádorů. Podle Světové zdravotnické organizace (WHO) syntetický beta-karoten také patří k látkám, které zvyšují riziko srdečně-cévních onemocnění. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011a) Vitamín C Vitamin C, neboli kyselina L-askorbová, je základní biologicky aktivní sloučeninou. Aktivitu vykazuje pouze L-askorbová kyselina. (Velíšek a Hajšlová, 2009a) V posledních letech zaujal tento vitamín klíčovou roli při prevenci a léčbě onemocnění imunitního systému. (Ortenbergová, 2003) Jeho nedostatek vyvolává skorbut, jehož příznaky jsou krvácení z dásní, únava, snížená obranyschopnost, srdeční potíže, opožděná hojivost ran a při dlouhotrvajícím úplném nedostatku vitamínu C až smrt. Při správném zásobení organismu vitamínem C se zvyšuje činnost mozku a urychlují se nervově svalové reakce. Některé látky narušují účinek vitamínu C. Mohou to být některá sedativa, hypnotika a antikoncepční pilulky. Vitamín C se snadno slučuje s kyslíkem a ztrácí tím svojí účinnost. Jeho rozklad podporuje přítomnost železa, mědi a enzymů, které se uvolňují z narušeného pletiva (krájením, rozmělněním apod.) Na rozkladu se podílí rovněž zvýšená teplota a světlo. (Kopec, 2010) 27

28 Biologická účinnost U nemocných rakovinou, je-li podáván vitamín C ve vyšších dávkách (2-7g, resp. až 12 g denně) výrazně prodlužuje dobu přežívání. Askorbová kyselina může zmenšit účinek chemoterapie, je-li užívána paralelně. Většina chemických léků hubících rakovinové buňky představuje výrazné volné radikály, takže antioxidanty chrání před poškozením nejen zdravé, ale i nemocné buňky. Na druhé straně kdykoliv je to možné, např. před zahájením léčby chemoterapií, během léčby některými látkami, které nemají účinek volných radikálů, v přestávkách léčby a po jejím ukončení je doporučeno zásobit se antioxidanty a vitamíny. Při dlouhodobém resp. trvalé denní užívání 500 mg vitamínu C se snižuje pravděpodobnost výskytu zhoubného nádoru o 50-60% a při denním užívání 750 mg se snižuje pravděpodobnost výskytu srdečních a oběhových onemocnění a zhoubného nádoru o 60%. (Darius, 2005a) Spolu s kyselinou askorbovou jsou důležitou součástí antioxidačního komplexu jablek také polyfenolickými látkami askorbová kyselina, která v antioxidačním působení přímo navazuje na polyfenolický komplex. Obsah askorbové kyseliny v jablkách tvoří 1,8-6,4 mg.100g -1, jablkovém kompotu 1,0 mg.100g -1 a sušených jablkách 12,0 mg.100g -1. Askorbová kyselina a organické kyseliny mají také synergický účinek v diskoloraci ovoce. (Lachman, Orsák a Pivec, 2000) Vitamín E Do skupiny vitaminu E patří tokoferoly a tokotrienoly. Alfa-tokoferol je nejrozšířenější a jeho biologická aktivita je dvojnásobná než beta- a gama-tokoferoly. (Kvasničková, 2000a) Působí jako antioxidant a je nezbytný pro dělení buněk, pro správnou funkci nervů, svalů, mozku, ledvin a jater. Zvyšuje životnost červených krvinek a podle nejnovějších výzkumů zpomaluje stárnutí. Označuje se také jako antisterilní vitamín. (Kopec, 2010) Nedostatek vitamínu E je často spojen s poruchami vstřebávání nebo distribucí tuků, jako je chronická steatorrhea, abetalipoproteinemie a cystická fibróza. Může se projevit neurologickými potížemi, sníženou obranyschopností nebo poruchou funkce gonád, což může vést až k neplodnosti. Zvláště u novorozenců může nedostatek vitamínu E vyvolat anémii způsobenou zkrácením životnosti červených krvinek. (Wikipedie: Otevřená encyklopedie, 2011d) 28

29 Biologické účinky 1) Antioxidant - lapač volných radikálů Hlavní, v tucích rozpustný antioxidant, v těle zabraňuje oxidaci lipidových složek buněčných membrán, krevních tuků, cholesterolu a dalších tukových látek v organismu. Vitamín E chrání tuky před mnoha vlivy, které je oxidativním mechanismem narušují (horko, světlo, těžké kovy, nevázané železo či měď, určité léky a průmyslová rozpouštědla). Oxidace krevních tuků a cholesterolu je primární spouštěč tvorby aterosklerotických plátů v cévách a tím pádem rizikový faktor onemocnění cév a srdce. Čím větší je konzumace tuků, tím více je potřeba vitamínu E. Ačkoliv všechny tkáně v těle potřebují vitamín E, srdce, cévy, nervový systém (včetně mozku), reprodukční orgány, imunitní systém, oči, šlachy a kůže jsou nejvíce náchylné k problémům vznikajícím z nedostatku vitamínu E. 2) Podpora srdce a cév Vitamín E neutralizuje hydroperoxidové radikály, které oxidují LDL (špatný) cholesterol a krevní tuky, čím zvyšují riziko aterosklerózy a onemocnění srdce a cév. Tento vitamín současně zvyšuje hladinu HDL (dobrého) cholesterolu, pokud je nízká, zvyšuje odbourávání LDL a fibrinu (proteinu účastnícího se tvorby krevních uzávěrů), zabraňuje srážení krevních destiček a vytváření trombů (cévních uzávěrů) a pomáhá obnovit normální srdeční rytmus (reguluje odpověď srdečního svalu na vápník). Mnoho studií potvrdilo, že vitamín E je značnou prevencí onemocnění srdce a cév. Například rozsáhlé dvě studie z roku 1993 (zahrnující zdravotních sester a mužů pracujících ve zdravotnictví) prokázaly, že užívání vitamínu E výrazně snížilo riziko onemocnění srdce. Zdravotní sestry užívající minimálně 67 mg vitamínu E denně více než dva roky měly o 41% nižší riziko než sestry, které vitamín E neužívaly. Muži užívající alespoň 20 mg denně, měli o 31% menší riziko. Statisticky významné snížení rizika bylo zaznamenáno pouze u těch jedinců, kteří užívali vitamín E ve formě suplementů. Cambridžská studie z roku 1996 prokázala, že vitamín E poskytuje i silný terapeutický účinek. Pacientům s diagnózou srdečního onemocnění byl podáván vitamín E v dávce 268 mg nebo 536 mg denně nebo placebo. Ti, kteří užívali vitamín E měli o 77% nižší riziko infarktu než ti, co užívali placebo. Účinek byl znatelný po 1 roce léčby vitamínem E. 29

30 3) Podpora cirkulace krve Vitamín E značně podporuje tepennou, žilní i vlásečnicovou cirkulaci. Vědci zaznamenali terapeutické či preventivní účinky u mnoha onemocnění souvisejících s narušením cirkulace krve např. ateroskleróza, Raynaudův syndrom - extrémní citlivost prstů na chlad, mrtvice, návaly horka, edémy, kapilární hemoragie a křeče dolních končetin při chůzi. 4) Regulace hladiny krevního cukru Vitamín E zvyšuje insulinovou senzitivitu i glukózovou toleranci. Suplementace zároveň snižuje hladinu triglyceridů a zlepšuje poměr dobrého a špatného cholesterolu u diabetických pacientů. Typické dávkování v takových případech je 906 mg denně. Vysoká hladina cukru je predispozicí pro vysokou hladinu krevních lipidů, rizikový faktor onemocnění srdce a cév. Tento fakt opodstatňuje vyšší příjem vitamínu E při zvýšené hladině krevního cukru. 5) Ochrana buněk Oxidační změny tukových složek v buněčných membránách mohou vést k poškození buněk a vzniku buněčných abnormalit. Vitamín E hraje významnou roli v ochraně buněčných membrán. 6) Podpora mozku a nervového systému Vysoká koncentrace tuků v mozku, páteřních a periferních nervech činí celý nervový systém velmi náchylný k poruchám funkce při oxidačním stresu. Mnoho onemocnění mozku a nervů je způsobena oxidativním poškozením a nedostatkem vitamínu E. Například vědecké studie prokázaly účinek vitamínu E u Alzheimerovy choroby, Parkinsonovy choroby, zánětů nervů, poškození obličejových nervů vlivem užívání drog a u nervosvalových degenerací (ALS- Amyotrofická laterální skleróza, onemocnění Charcot- Marie- Tooth). 7) Zdraví kůže Vědecké důkazy podporují užívání vitamínu E při kožních potížích. Jsou zaznamenány úspěchy při léčbě kožních vředům, seberoické dermatitidy, akné (v kombinaci se selenem) a sklerodermie. Vitamín E v kombinaci s vitamínem C je prevencí spálení kůže na slunci. Tyto výzkumy se týkaly vnitřního užívání, avšak i místní 30

31 aplikace je velmi užitečná. Je pravděpodobné, že léčivé účinky vitamínu E souvisí s jeho antioxidační aktivitou a protizánětlivými vlastnostmi. (Doktorka, 2005) Rostlinné fenoly Fenoly jsou součástí prakticky všech potravin. Jsou velice heterogenní skupinou sloučenin, z nichž se uplatňují jako vonné a chuťové látky, přírodní barviva. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Jde o velkou heterogenní skupinu sekundárních metabolitů rostlin. Fenolové sloučeniny lze dělit na jednoduché fenoly, flavonoidy a třísloviny. Jednoduché fenoly Jde o malé molekuly, které vznikají hydroxylací nebo metoxylací benzoové nebo skořicové kyseliny. a) deriváty hydroxybenzoové kyseliny (dlahová, galová, koumarová) Běžně se vyskytují ve vázané formě. Jsou strukturální složkou ligninů a hydrolyzovatelných taninů. Vyskytují se také ve formě organických kyselin a cukerných derivátů. Obsah hydroxybenzoových kyselin v potravinách rostlinného původu je obecně nízký. Výjimku tvoří: ostružiny, maliny, červený a černý rybíz a jahody a některé druhy zeleniny, např. cibule a křen, ve kterých může být obsah hydroxybenzoových kyselin velmi vysoký. b) deriváty hydroxyskořicové kyseliny (kávová, ferulová, chlorogenová) Kyselina kávová je hlavní hydroxyskořicová kyselina v řadě druhů ovoce. Tvoří přes 75% celkových hydroxyskořicových kyselin obsažených ve švestkách, jablkách, meruňkách, borůvkách a rajčatech. Hydroxyskořicové kyseliny se vyskytují ve vázané formě, jen zřídka ve formě volné. Volné hydroxyskořicové kyseliny vznikají ve výrobcích při zpracování ovoce a zeleniny (vymrazování, sterilace, fermentace při výrobě vína). V jablkách, meruňkách, ostružinách, broskvích, hruškách, avokádu a mrkvi je obsažena kyselina chlorogenová. Ve vysokých koncentracích byla zjištěna v borůvkách, jablkách a baklažánu. (Kvasničková, 2000a) Hydroxycianamové kyseliny a hydroxybenzoové kyseliny snižují tvorbu nitrosaminů v zažívacím traktu, působí antioxidačně a antimutagenně. (Kopec a Balík, 2008) 31

32 Polyfenoly Polyfenoly se do popředí úvah o možné antioxidační terapii dostávají teprve v posledních letech. Jsou to látky ubikvitární v rostlinné říši a jsou nejrozšířenějšími sloučeninami s redukčními účinky v naší stravě. V rostlinách bylo identifikováno několik tisíc fenolických látek s ohromnou rozmanitostí struktur. Společným rysem je, že obsahují jedno nebo více aromatických jader substituovaných hydroxylovými skupinami. Mnohé z těchto látek jsou zastoupeny v běžných potravinách, zejména v ovoci, zelenině a některých nápojích. Celkový denní příjem polyfenolů byl odhadnut na 1 g a je tedy vyšší než příjem antioxidačních vitaminů. V řadě experimentálních studií bylo také prokázáno, že antioxidační aktivita mnoha rostlinných fenolických látek je vyšší než účinek antioxidačních vitaminů. Fenolické látky přijímané ve výživě člověka lze rozdělit do tří základních skupin: na fenolické kyseliny, flavonoidy a skupinu stilbenů a lignanů, která je méně častá. (Trna a Táborská, 2002) Flavonoidy Nejčastěji vyskytující se polyfenoly v naší výživě jsou flavonoidy. (Trna a Táborská, 2002) Množství všech flavonoidních látek se dnes odhaduje na 5000 a další nové sloučeniny se stále nacházejí. (Velíšek a Hajšlová, 2009b) Flavonoidy jsou odvozeny od kyslíkaté heterocyklické sloučeniny flavanu, tvořeného dvěma benzenovými jádry, spojenými heterocyklickým pyranem. Běžně bývají substituovány hydroxyskupinami nebo methoxyskupinami a jednotlivé deriváty se liší pouze stupněm substituce a oxidace. Mezi hlavní skupiny flavonoidů ve výživě člověka patří flavanoly, flavanony, flavony, flavonoly, proantokyanidiny, kyanidiny a isoflavonoidy. Přírodní flavonoidy se nejčastěji vyskytují ve formě O-glykosidů, obsahují tedy ve své molekule necukernou součást (aglykon) a cukernou složku. Dominantní flavonoid ve výživě člověka je flavonol kvercetin. (Agronavigátor) Kvercetin Patří mezi jedny z nejsilnějších biologicky aktivních flavonoidů, který se nachází v ovoci a zelenině. Kvercetin je všestranně účinný proti nemocem. Zneškodňuje několik 32

33 rakovinotvorných látek, zabraňuje poškození buněčné DNA a působení enzymů, které podněcují růst nádoru. Kvercetin působí i proti zánětům, bakteriím, houbovým infekcím a virům. Účinkuje i tak, že pomocí modulace imunitního systému tlumí alergické reakce (protože potlačuje uvolnění histaminu z buněk), čímž podle všeho pomáhá bojovat s alergiemi, jako je například senná rýma. Kvercetin působí proti trombóze a pomáhá bránit vzniku krevní sraženiny. Jako antioxidant pohlcuje volné kyslíkové radikály a pomáhá bránit tuku v oxidaci (peroxidaci lipidů). O kvercetinu je proto známo, že brání poškození cév volnými kyslíkovými radikály a okysličeným cholesterolem LDL a pomáhá udržovat cévy čisté a průchodné. (Darius, 2005a) Kvercetin se nachází ve vysokých koncentracích v běžně konzumovaných potravinách jako je cibule (300 mg.kg -1 čerstvé váhy), jablka (21-72 mg.kg -1 ), kapusta (100mg.kg -1 ), červené víno (4-16mg.l -1 ) a zelený a černý čaj (10-25 mg.l -1 ). Hlavními flavanoly jsou katechiny (katechin, epikatechin, epigallokatechin) a jejich estery s kyselinou galovou, jsou přítomné hlavně v čaji. (Agronavigátor) OH OH OH OH HO O HO O OH OH OH O OH Obr.2 kvercetin Obr.3 katechin (Trna a Táborská, 2002) Proantokyanidiny Proantokyanidiny patří mezi polymerní flavanoly. Jsou přítomny v rostlinách jako komplexní směsi polymerů s průměrným stupněm polymerace Vyskytují se také vázány esterově s kyselinou galovou nebo ve formě dvojitě spojených dimerů. Jejich struktura je velmi složitá, ale přesto v poslední době dochází ve výzkumu těchto látek k strmému rozvoji, v souvislosti se zdokonalováním separačních a identifikačních metod. 33