Zpracování: Filip Schnaubelt Koordinátor kuchyně Ev. číslo: II-PP-19/2019. Manažer kvality Interní auditor

Transkript

1 SANITAČNÍ ŘÁD KUCHYNĚ Nahrazuje: II-VP-05/2016 -, verze 02 II-VP-07/2016 Desinfekční plán nákladového výtahu várna, verze 01 Proces Jméno a příjmení Funkce Podpis Domov pro seniory Jasenka Vsetín Dolní Jasenka Vsetín Zpracování: Filip Schnaubelt Koordinátor kuchyně Ev. číslo: Přezkoumání: Bc. Ing. I. Kleinová Ing. P. Holeksová Manažer kvality Interní auditor Verze: 01 Schválení: Mgr. P. Bártková, DiS. Vedoucí zařízení Datum schválení: Obsah 1. Závaznost Pravomoci a odpovědnosti Harmonogram úklidu Běžný úklid prováděný denně Týdenní úklid Měsíční úklid Sanitární úklid Roční údržba Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena Všeobecné zásady Bezpečnostní zásady při uchovávání potravin Dezinsekce a deratizace Nakládání s odpady... 5 Příloha č. 1 - Sedm kroků při čištění a desinfikování... 7 Příloha č. 2 Plán střídání desinfekčních přípravků... 8 Příloha č. 3 - Dezinfekční program pro: Domov pro seniory Jasenka Vsetín kuchyň... 9 Příloha č. 4 Záznam o provedení sanitace Stránka 1 z 14

2 1. Závaznost Tento dokument je platný a závazný pro všechny kuchaře a pracovníky v obchodním provozu, kteří pracují v kuchyni zařízení. 2. Pravomoci a odpovědnosti (1) Vedoucí zařízení zodpovídá za sestavení sanitačního řádu dle základních hygienickoepidemiologických požadavků na provoz kuchyně a jeho důsledného plnění. Ve spolupráci se zásobovačkou zajišťuje zásobování čistícími, desinfekčními prostředky a ochrannými pomůckami. Ve spolupráci s technikem zařízení zajišťuje pravidelné revize, opravy, nátěry a malování dle stanovených intervalů, dezinsekci a deratizaci. (2) Koordinátor kuchyně zodpovídá za provoz kuchyně včetně dodržování sanitačního řádu za správnou praxi při sanitaci a dezinfekci, určuje odpovědné pracovníky za úklid ve skladových a varenských prostorách. Kontroluje dodržování hygienických a protiepidemiologických pravidel nastavených v dokumentu HACCP a Provozním řádu. (3) Všichni pracovníci v kuchyni DS Jasenka zodpovídají za dodržování sanitačního řádu v kuchyni zařízení. 3. Harmonogram úklidu 3.1. Běžný úklid prováděný denně (1) Běžný úklid pracovních ploch a nářadí. (2) Mytí strojů a strojního zařízení vždy po ukončení práce. (3) Úklid podlah ve všech používaných místnostech na vlhko. (4) Mytí sanitární techniky, vysypání odpadkových košů, doplnění papírových ručníků a ubrousků. (5) Přesun kuchyňských odpadů po ukončení práce do určených odpadových nádob. (6) Vyčištění pracovních ploch. (7) Mytí nákladového výtahu každý den před ukončením provozu varny. Výtah je mechanicky očištěn mycím přípravkem od běžných nečistot. Po každém svozu špinavého nádobí do varny je celý výtahový prostor vystříkán desinfekčním aerosolem Meliseptol Rapid nebo pracovním roztokem Procura CL (desinfekce střídána dle rozpisu po měsíci). Po použití aerosolu se prostor vyvětrá a nechá oschnout Týdenní úklid (1) Odmrazení lednic a mrazáků dle potřeby, min. 1x za 3 měsíce dezinfekce a mytí (desinfekce ničení choroboplodných zárodků ve vnějším prostředí). (2) Mytí regálů na nádobí a potraviny. Stránka 2 z 14 Verze 01

3 (3) Desinfekce pomůcek na čištění (hadry, kartáče apod.) ponořením na 1 hodinu do dezinfekčního přípravku. (4) Desinfekce odpadkových košů, pracovních ploch a stěn, podlahy a zařízení kuchyně i odbytových prostor. (5) Nákladový výtah je jednou týdně vytřen pracovním roztokem Melsept nebo Oxiper (desinfekce je střídána dle rozpisu po měsíci) Měsíční úklid (1) Myje se vše, co spadá do denního a týdenního úklidu. (2) Jedenkrát měsíčně mytí dveří, radiátorů a oken, následná desinfekce v souladu s dezinfekčním řádem stravovacího provozu Sanitární úklid (1) Provádí se 1x za půl roku, při omezení činnosti kuchyně (např. v odpoledních hodinách, po přípravě studené večeře). (2) Provádí se stejně jako měsíční úklid, a navíc je provedena kontrola inventáře a výměna poškozeného nářadí a nádobí. (3) Čištění sifonů. (4) Mytí svítidel a kontrola klimatizačního a vzduchotechnického zařízení, obnova nátěrů dle potřeby Roční údržba Výmalba všech prostor varny a kuchyně. 4. Požadavky na zdravotní stav pracovníků a jejich osobní hygiena (1) Před nástupem do zaměstnání musí každý zaměstnanec absolvovat vstupní lékařskou prohlídku a musí mít vystaven zdravotní průkaz pracovníka v potravinářství. (2) Originály zdravotních průkazů mají pracovníci stravovacího provozu u sebe, kopie jsou k nahlédnutí uloženy u koordinátora kuchyně. (3) Smluvnímu lékaři musí zaměstnanci hlásit každou změnu zdravotního stavu, která by mohla mít za následek kontaminaci výrobků. (4) Všechny ozdoby (prsteny, hodinky, náramky apod.) musí zaměstnanec odložit v šatně. Nehty musí být krátce ostříhané a nenalakované. Zaměstnanci si před započetím práce s potravinami musí umýt ruce mýdlem a kartáčkem pod tekoucí vodou. (5) Ochranný pracovní oděv musí být neustále čistý, odpovídající směrnici Poskytování osobních ochranných pracovních prostředků. V kapsách pracovního oděvu nesmí být nic Stránka 3 z 14 Verze 01

4 kromě kapesníku. Zaměstnanci musí při vaření i výdeji používat pokrývku hlavy. V pracovním oděvu nesmí odcházet mimo pracoviště. (6) Platí zákaz kouření a konzumace jídla mimo vyhrazený prostor, zákaz vstupu cizích osob a zvířat. (7) Do prostoru varny je povolen vstup pracovníkům s platným zdravotním průkazem pro pracovníka v potravinářství a pouze v ochranném pracovním oděvu (plášť, ochranná obuv). 5. Všeobecné zásady (1) Pro sanitaci se používají pouze přípravky, které jsou schválené pro potravinářské účely, v koncentraci a za podmínek stanovených výrobcem (Sanitace souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a protiepidemických požadavků daných platnými právními a hygienickými předpisy. Sanitací se rozumí úklid, čištění, dezinfekci, dezinsekci a deratizaci. Je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin). (2) Ke všem druhům používaných mycích a dezinfekčních prostředků musí být k dispozici bezpečnostní listy (bezpečnostní listy souhrn informací pro nakládání s nebezpečnými látkami). Bezpečnostní listy jsou uloženy v čistící místnosti a ve skladu čisticích prostředků u daných desinfekčních přípravků. (3) Při manipulaci s mycími a dezinfekčními prostředky je nezbytné dodržovat zásady dle směrnice Poskytování osobních ochranných pracovních pomůcek a pomůcek stanovených výrobcem (např. ochranné rukavice, ochranné brýle, ochranný oděv). (4) Úklidové pomůcky určené k hrubému úklidu musí být barevně odlišené od pomůcek určených k úklidu pracovních ploch a zařízení, které přímo přichází do styku s potravinami (žlutý hadr úklid pracovních ploch, pracovních strojů, které přišly do přímého kontaktu s potravinami, modrý hadr úklid výlevky, dřezů, růžový hadr úklid ostění). Podlaha varny a přilehlých prostor se umývá mopem. Dezinfekci musí předcházet řádná mechanická očista. (5) Dodržujeme dobu působení dezinfekčního prostředku dle doporučení výrobce. Pro účinnost udržení účinnosti desinfekce je stanoveno střídání dezinfekčních prostředků, aby nedošlo k rezistenci bakterií. V našem zařízení používáme Melsept SF a Oxiper. Desinfekční plán kuchyně je součástí sanitačního řádu a je umístěn na viditelném místě v kuchyni. (6) Umyté nádobí se nechává volně oschnout, nesmějí se používat utěrky. (7) Na odstraňování zbytků pokrmu z varných nádob se nesmějí používat drátěnky. (8) Je zakázáno přelévat mycí a desinfekční prostředky nebo jejich roztoky do obalů, lahví od potravinářského zboží či nápojů. (9) Při práci s mycími a desinfekčními prostředky je nezbytné používat výrobcem stanovených ochranných pracovních prostředků a pomůcek. Stránka 4 z 14 Verze 01

5 (10) Po celou provozní dobu musí být zajištěn přívod teplé pitné vody, která má v místě odběru teplotu nejméně +45 o C. (11) Sanitace a dezinfekce se zaznamenává do Záznamu sanitačního plánu (viz dezinfekční program). 6. Bezpečnostní zásady při uchovávání potravin (1) Pro zajištění hygienických a proepidemiologických opatření při uchovávání potravin v chladících a mrazících zařízeních je stanoven systém písemné dokumentace teploty. (2) Zařízení vybavené digitálním ukazatelem jsou každodenně vizuálně kontrolovány, písemný záznam je proveden namátkově 1 x měsíčně. (3) Teploty v zařízení bez digitálního teploměru jsou sledovány a zapisovány každodenně do určeného záznamového sešitu. (4) Veškeré další preventivní opatření pro uchovávání potravin se řídí dokumentem HACCP. 7. Dezinsekce a deratizace (1) Dezinsekce a deratizace se preventivně na zařízení neprovádí, z důvodu zavedení nového provozu a nepřítomnosti hmyzu a hlodavců. Desinsekce ničení hmyzu a ostatních členovců (např. much, komárů, vší, skladištních škůdců apod.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování za účelem splnění hygienických požadavků a zabezpečení zdravotní nezávadnosti a kvality potravin. Deratizace ničení nežádoucích hlodavců (myší, potkanů aj.). Cílem je zabránit jejich přežívání a rozmnožování vytvořením nepříznivých podmínek uvnitř i v okolí provozoven. Hlodavcům musí být zabráněn přístup k potravě, tj. především ke skladovaným potravinám, zbytkům jídel, odpadům atd. (2) V případě, že by došlo k známkám přítomnosti (např. trus, rozkousané potraviny, porušené zdivo aj.) nahlásí tuto informaci vedoucí stravovacího provozu zaměstnancům údržby, kteří zajistí specializovanou firmu. (3) V případě nutného zásahu se provede zápis do Deníku dezinsekce a deratizace. 8. Nakládání s odpady Pro běžný komunální odpad jsou vyhrazeny uzavíratelné koše na předem daných místech v prostoru varny. Při skladování nesmí dojít ke kontaminaci potravin v procesu uchovávání a zpracování jídla. (1) Komunální odpad je ukládán do určených kontejnerů u bočního vchodu do zařízení. (2) Zaměstnanci jsou zodpovědní za třídění odpadů dle charakteru na směsný komunální odpad, plasty a papír. (3) Použité přepálené oleje jsou skladovány v separovaných nádobách a odváženy pověřenou firmou. Stránka 5 z 14 Verze 01

6 (4) Odpad je pověřenou firmou odvážen 2 x týdně ve stanovené dny. (5) Bioodpad je zvlášť ukládán v uzavíratelných nádobách a obalech v lednici umístěné v místnosti pro bioodpad mimo prostory várny. (6) Bioodpad je pravidelně odvážen 2 x týdně určenou firmou. Související dokumenty: HACCP pro DS Jasenka Směrnice BOZP Směrnice I-SM-14/2015, Poskytování osobních ochranných pracovních prostředků Zákon o ochraně veřejného zdraví č. 258/2000 Sb. Vyhláška č. 137/2004 Sb. Ministerstva zdravotnictví o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů. Nařízení Evropského parlamentu a rady (ES) č. 852/2004. Stránka 6 z 14 Verze 01

7 Příloha č. 1 - Sedm kroků při čištění a desinfikování SEDM KROKŮ PŘI ČIŠTĚNÍ A DEZINFIKOVÁNÍ 1 Z čištěného povrchu odstraňte hrubé nečistoty 2 Povrch postříkejte odmašťovacím prostředkem (1) Dezinfekční prostředky působí s vyšší účinností, pokud jsou čištěné plochy předem zbaveny mastnoty. (2) Na méně znečištěné povrchy lze použít čisticí prostředek s dezinfekčním účinkem. (3) I při použití tohoto kombinovaného čisticího prostředku je potřeba předem z povrchu odstranit hrubé nečistoty. 3 Poveďte opláchnutí pitnou vodou (1) Opláchnutí pitnou vodou je nezbytné dle legislativních požadavků a k odstranění chemického nebezpečí. (2) Zbytky čistících a dezinfekčních prostředků nesmí přijít do přímého styku s potravinami. 4 Povrch postříkejte dezinfekčním prostředkem 5 Nechte působit po dobu doporučenou výrobcem (1) Doporučená doba působení od výrobce je minimální doba, po kterou musí dezinfekce působit na bakterie, aby je usmrtila. (2) Ředění dezinfekčního prostředku se také musí řídit údaji od výrobce nebo pokyny pro použití. (3) Důležitá je i teplota vody použité k ředění dezinfekčního prostředku. Čím nižší je teplota vody, tím delší musí být doba působení dezinfekčního prostředku na bakterie. 6 Znovu proveďte opláchnutí pitnou vodou I zde je oplach pitnou vodou velmi důležitý, viz bod č Čištěný povrch nechte oschnout Pokud by byl čištěný povrch otřen utěrkou, mohl by být znovu kontaminován. Stránka 7 z 14 Verze 01

8 Příloha č. 2 Plán střídání desinfekčních přípravků Stránka 8 z 14 Verze 01

9 Příloha č. 3 - Dezinfekční program pro: Domov pro seniory Jasenka Vsetín kuchyň Dezinfekční program Oblast použití Četnost Přípravek Konc. / exp. Způsob aplikace Hygienické mytí rukou Hygienická dezinfekce rukou Před výdejem stravy Před výdejem stravy Při závažných epid. situacích v zařízení* Ošetření rukou Jako ochrana před vlhkostí během práce. Po ukončení práce Mycí přípravek tekuté mýdlo Softa-Man Viscorub Softa-Man acute Ochranný krém na ruce cca 3 ml / 1 min Ruce omýt vlažnou vodou a mycím přípravkem s dodržením expozice, opláchnout, osušit cca 3 ml / 30 s Na suché ruce nanést alkoholový přípravek, ruce udržovat 30 s vlhké, poté vtírat do zaschnutí. cca 3 ml / 30 s Dle potřeby (jen v případě epidemií) Vtírat do pokožky * určí hygienický dozor Stránka 9 z 14 Verze 01

10 Oblast použití Četnost Přípravek Konc. / exp. Objem Způsob aplikace Podlahy v kuchyni Omyvatelné ostění 1 x denně 1 x týdně Melsept SF 1,0 % / 30 min. 40 ml / 4 L 2x pumpa Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout Oxiper 0,5 % / 30 min. 1,0 % / 30 min.* 20 ml / 4 L 1x pumpa * Pro Jumbo box Nákladový výtah po každém svozu špinavého nádobí Meliseptol rapid Procura CL konc. / 1 min. 0,5 % / 30 min. Dezinfikované plochy vystříkat roztokem (max. 50ml/ m 2 ) Vystříkat roztokem, nechat zaschnout, vyvětrat 1x denně Vytřít mechanicky 1x týdně Melsept Oxiper 1,0 % / 30 min. 0,5 % / 30 min. 40 ml / 4 L 2x pumpa 20 ml / 4 L Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout 1x pumpa Stránka 10 z 14 Verze 01

11 Plochy přicházející do přímého styku s potravinami, stoly 1 x denně Procura CL 0,5 % / 30 min. 20 ml / 4 L 1x pumpa Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout. Termoporty obaly 1 x týdně Důkladně opláchnout vodou! po návratu do kuchyně Oxiper 0,5 % / 30 min. 20 ml / 4 L 1x pumpa Termoporty vnitřní nádoby Před použitím výplach horkou vodou Lednice 1 x týdně Nádobí, příbory v případě epidemie Pákové baterie 1 x denně WC 1 x denně Melsept SF Oxiper 1,0 % / 30 min. 0,5 % / 30 min. 40 ml / 4 L 2x pumpa 20 ml / 4 Plochy nebo předměty otřít namokro pracovním roztokem, nechat zaschnout. Stránka 11 z 14 Verze 01

12 1x pumpa Rychlá dezinfekce malé plochy a předměty V případě potřeby Meliseptol rapid Meliseptol ubrousky konc. / 1 min. - Dezinfikované plochy nebo předměty dostatečně smočit. (max. 50ml/ m 2 ) Stránka 12 z 14 Verze 01

13 Příloha č. 4 Záznam o provedení sanitace Stránka 13 z 14 Verze 01

14 SEZNAM REVIZÍ Datum Popis revize a datum účinnosti Jméno a příjmení Podpis ZÁZNAM O SEZNÁMENÍ ZAMĚSTNANCŮ S DOKUMENTEM Svým podpisem potvrzuji, že jsem se s dokumentem seznámil/a, obsahově rozumím popsanému procesu a povinnostem, které mi z dokumentu vyplývají. Datum Jméno a příjmení Pracovní pozice Podpis Stránka 14 z 14 Verze 01