PŘÍRUČKA PRO DODÁVÁNÍ PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁCH

Transkript

1 PŘÍRUČKA PRO DODÁVÁNÍ PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁCH IGC Doc 125/04 Český překlad proveden pracovní skupinou PS-4 ČATP. EUROPEAN INDUSTRIAL GASES ASSOCIATION (EVROPSKÁ ASOCIACE PRŮMYSLOVÝCH PLYNŮ) AVENUE DES ARTS 3-5 B 1210 BRUSSELS Tel : Fax : info@eiga.org Internet : ČESKÁ ASOCIACE TECHNICKÝCH PLYNŮ U Technoplynu 1324, Praha 9 Tel: Fax: catp@catp.cz Internet :

2 PŘÍRUČKA PRO DODÁVÁNÍ PLYNŮ PRO POUŽITÍ V POTRAVINÁCH Prohlášení o odmítnutí Veškeré technické publikace EIGA, nebo vydané jménem EIGA, včetně praktických manuálů, bezpečnostních postupů a jakýchkoliv dalších technických informací, obsažené v těchto vyhláškách, byly převzaty ze zdrojů, o kterých se domníváme, že jsou spolehlivé a že jsou založeny na technických informacích a zkušenostech, aktuálně dostupných u členů EIGA a dalších v okamžiku jejich vydání. Ačkoliv EIGA odkazuje nebo doporučuje použití vyhlášek svými členy, tyto odkazy nebo doporučení k používání vyhlášek EIGA jejími členy nebo třetími stranami jsou čistě dobrovolné a nezávazné. Z toho důvodu proto EIGA nebo členové její skupiny nedávají žádnou záruku na výsledky a nepředpokládají žádnou spolehlivost nebo zodpovědnost ve spojení s tímto odkazem nebo použitím informací nebo návrhů, obsažených ve vyhláškách EIGA. EIGA nemá možnost kontroly, týkající se funkčnosti nebo nefunkčnosti, nesprávného výkladu, správného nebo nesprávného použití jakékoliv informace nebo návrhů, obsažených ve vyhláškách EIGA, jakoukoliv osobou nebo jakýmkoliv subjektem (včetně členů EIGA) a EIGA výslovně odmítá jakoukoliv odpovědnost ve spojení s nimi. Vyhlášky EIGA jsou předmětem pravidelných revizí a uživatelé si musí opatřit vyhlášku v nejnovější platné verzi. EIGA EIGA zaručuje povolení k rozmnožování této publikace za předpokladu, že asociace je označena jako zdroj EUROPEAN INDUSTRIAL GASES ASSOCIATION Avenue des Arts 3-5 B 1210 Brussels Tel Fax info@eiga.org Internet: 1

3 1 Úvod Rozsah platnosti Definice Evropská legislativa pro potravinářské plyny Legislativa pro potravinářské přídatné látky Směrnice 89/107/EHS týkajících se potravinářských přídatných látek povolených pro použití v potravinách určených k lidské spotřebě Směrnice 95/2/ES o potravinářských přídatných látkách kromě barviv a sladidel Směrnice 96/77/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek Směrnice 2000/63/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek Směrnice 2001/5/ES o potravinářských přídatných látkách kromě barviv a sladidel Směrnice 2002/82/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek kromě barviv a sladidel Ostatní požadavky na označování Směrnice 89/396/EHS o údajích nebo značkách určujících šarži, ke které potravina patří Směrnice 2000/13/ES o označování, prezentaci a reklamě potravin Materiály ve styku s potravinami Hygienická legislativa pro potraviny Směrnice 93/43/EHS o hygieně potravin Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. ledna 2002 stanovující všeobecné zásady a požadavky zákona o potravinách, zřizující Evropský úřad pro potraviny a stanovující postupy v problematice bezpečnosti potravin Nařízení (ES) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady z 29. dubna 2004 o hygieně potravin. 6 5 Všeobecné požadavky HACCP (Analýza rizik a kritické kontrolní body) Všeobecné pokyny pro posouzení bezpečnosti potravinářských plynů Prostory a místnosti, ve kterých jsou potraviny zpracovávány Dočasné a mobilní prostory Potravinový odpad Zásobování vodou Osobní hygiena Opatření platná pro potraviny Školení Označování Kritéria čistoty Produkce, přeprava & skladování plynů dodávaných v cisternách Úvod a rozsah platnosti Produkce Přeprava & skladování Prevence křížové kontaminace Změna plynu Hygienické kontroly a integrita produktu Kontrola nevyhovujících produktů Požadavky na vybavení Návrh Konstrukční materiály Opatření platná pro balení potravin Plyny dodávané v lahvích & přepravních nádobách Úvod a rozsah platnosti Plyny dodávané v cisternách pro plnění kontejnerů Požadavky na kontejnery

4 7.3.1 Kontejnery Ventily Kontrola před plněním Plnění všeobecně Specifické požadavky pro plnění kontejnerů - zkapalněné plyny Specifické požadavky pro plnění stlačené plyny Specifické požadavky pro plnění kryogenní zásobníky Kontrola po naplnění Kontrola jakosti a vysledovatelnost Doručení Produkce, uskladnění a distribuce suchého ledu Úvod a rozsah platnosti Požadavky na prostory pro produkci suchého ledu Požadavky na produkční vybavení Kontejnery a přeprava Osobní hygiena Opatření platná pro potraviny Balení Generátory plynu na místě spotřeby Úvod a rozsah platnosti Požadavky na potravinářské prostory Požadavky na vybavení

5 1 Úvod Plyny jsou v potravinářském průmyslu používány pro různé účely. Mohou být využívány jako přídatné látky, pomocné prostředky při výrobě a přísady. Platná a navrhovaná evropská legislativa vyžaduje, aby potraviny včetně plynů určených pro potravinářský průmysl splňovaly stále přísnější standardy zaručující bezpečnost potravin. Zejména musí splňovat požadavky týkající se označování, kritéria čistoty a hygienické požadavky. Tato příručka byla připravena s cílem poskytnout souhrnný přehled relevantní legislativy současně s radami jak nejlépe tyto požadavky splnit. 2 Rozsah platnosti Potravinářské plyny se definují jako plyny v kapalném, plynném nebo pevném skupenství, které jsou dodávány pro potravinářský průmysl a používány jako přídatné látky, pomocné prostředky při výrobě nebo přísady ve styku s potravinami. Patří sem plyny pro balení v modifikované atmosféře, kapalný dusík pro zmrazování a oxid uhličitý pro sycení nápojů. Mohou být dodávány jako zkapalněné plyny v cisternách, balené plyny, mohou být generovány na místě spotřeby, nebo v případě oxidu uhličitého, dodávány jako suchý led. Tato příručka pokrývá všechny články dodavatelského řetězce včetně výroby, uskladnění, opětovného balení a distribuce potravinářských plynů konečnému uživateli. Smyslem tohoto návodu je vytvořit povědomí o jednotlivých legislativních požadavcích platných pro potravinářské plyny a nabídnout rady jak dosáhnout splnění těchto požadavků. Je pokryta legislativa v následujících oblastech: Použití plynů jako potravinářských přídatných látek včetně kritérií čistoty Hygienické požadavky a požadavky na bezpečnost potravin včetně použití HACCP (systém kritických bodů) Označování Značení šarže a vysledovatelnost Hlavní oblasti použití potravinářských plynů jsou: a. Přídatné látky Kyslík, dusík, oxid uhličitý jako plyny pro plnění v modifikované atmosféře Dusík a oxid uhličitý jako hnací plyny pro nápoje Oxid dusný jako hnací plyn do šlehačky Oxid sýrový jako konzervant pro některé specifické potraviny b. Pomocné prostředky při výrobě Kapalný dusík a kapalný oxid uhličitý pro mrazení a chlazení Oxid uhličitý pro nadkritické extrakce Vodík pro hydrogenaci tuků c. Přísady Oxid uhličitý pro sycené nápoje 3 Definice Potraviny jsou definovány jako "libovolná látka nebo produkt, zpracovaný, částečně zpracovaný nebo nezpracovaný, určený k požití lidmi nebo u kterého lze toto požití rozumně očekávat (Nařízení 178/2002). 1

6 Potravinářské plyny jsou pro účely této příručky definovány jako plyny, které jsou určeny k použití jako potravinářské přídatné látky, pomocné prostředky při výrobě nebo přísady. Podnikání v potravinářském průmyslu je definováno jako "libovolné podnikání, ziskové i neziskové, státní i soukromé, vztahující se k libovolné fázi výroby, zpracování a distribuci potravin (Nařízení 178/2002). Kryogenní nádrž je tepelně oddělená nádoba pro přepravu zkapalněných plynů a je často označována jako minicisterna. Přísada označuje libovolnou látku, včetně přídatných látek, použitou při výrobě nebo přípravě nějaké potraviny, která je přítomná, třeba i v pozměněné formě, v konečném produktu" (Směrnice 2000/13/ES). Pomocný prostředek při výrobě označuje libovolnou látku, která není sama o sobě konzumována jako potravina, záměrně užívanou při zpracování surovin, potravin nebo jejich přísad s cílem dosáhnout jistý technologický účel během ošetřování nebo zpracování, a v jehož důsledku může dojít k neúmyslné avšak technicky nevyloučitelné přítomnosti této látky v konečném produktu, za předpokladu, že tyto zbytky nepředstavují zdravotní riziko a nemají žádný technologický efekt na konečný produkt" (Směrnice 89/107/EHC). Potravinářská přídatná látka označuje libovolnou látku, která není běžně konzumována jako potravina a není běžně používána jako charakteristická přísada potravin, bez ohledu na to, zda má nebo nemá nějakou výživnou hodnotu, jejíž záměrné přidání do potraviny z technologických důvodů při výrobě, zpracování, přípravě, balení, přepravě nebo skladování těchto potravin vede nebo může za rozumných předpokladů vést k tomu, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo nebo nepřímo složkou těchto potravin" (Směrnice 89/107/EHC). Potravinářské přídatné látky zahrnují: Balicí plyny Hnací plyny definované jako "libovolný plyn jiný než vzduch, který je zaváděn do nějaké nádoby před, během nebo po přidání nějaké potraviny do této nádoby" (Směrnice 95/2/ES). definované jako libovolný plyn jiný než vzduch, které vytlačují nějakou potravinu z nádoby (Směrnice 95/2/ES). Součásti ve styku procesem jsou části zařízení a vybavení, které mohou přijít do přímého styku s potravinářskými plyny během produkce, skladování, přepravy a použití v uzavřených podmínkách systému. Specifická hygienická opatření jsou požadována, pokud jsou tyto součásti exponovány během intruzívních postupů údržby. Doplňování Šarže Doplňování označuje plnění bez kompletního odtlakování lahve. Šarži lze považovat za nespojité, definované množství, jejíž charakteristiky mohou být ověřeny; může jít například o počet lahví naplněných ze stejného rozdělovacího potrubí ve stejnou dobu, izolovaná uskladňovací nádrž nebo cisterna nebo cyklus kontinuální produkce jednotky separace vzduchu. 4 Evropská legislativa pro potravinářské plyny V této části je uveden přehled evropské legislativy. Většina legislativy je vydávána ve formě Směrnic, které musí být uzákoněny členskými zeměmi EU. Tento proces může v jednotlivých členských zemích vést k mírným odlišnostem v interpretaci. Na druhou stranu jsou Nařízení pro členské země zavazující a jejich úpravy nejsou dovoleny. Tedy například Nařízení 178/2002 je právně závazné pro všechny členské země. 2

7 4.1 Legislativa pro potravinářské přídatné látky Směrnice 89/107/EHS týkajících se potravinářských přídatných látek povolených pro použití v potravinách určených k lidské spotřebě Definuje potravinářské přídatné látky a pomocné prostředky při výrobě. Výslovně je uvedeno, že se tato Směrnice nevztahuje na pomocné prostředky při výrobě. Uvádí požadavky na označování pro účely prodeje (článek 7) Potravinářská přídatná látka, která není určena k prodeji konečnému spotřebiteli, může být předmětem obchodování pouze tehdy, pokud jsou na jejím obale nebo nádobě uvedeny následující informace. Musí být zřetelné, snadno čitelné a nesmazatelné: (a) - u potravinářských přídatných látek prodávaných izolovaně nebo ve směsi s jinými musí být pro každou přídatnou látku uveden název podle libovolného platného předpisu Společenství a její číslo EEC nebo, pokud žádný takový předpis neexistuje, popis této přídatné látky, který je dostatečně podrobný, aby bylo možné odlišit ji od přídatných látek, se kterými by mohla být zaměněna, v sestupném pořadí podle hmotnostního zastoupení v celé směsi; (b) - buď nápis 'pro potravinářské účely', - nebo nápis 'použití pro potravinářské účely zakázáno', - nebo podrobnější specifikace účelu ve vztahu k potravinám, pro který je látka určena; (c) v případě potřeby, zvláštní podmínky skladování a použití; (d) pokyny pro používání, pokud by jejich neuvedení mohlo zabránit správnému použití přídatné látky; (e) označení dávky nebo šarže; (f) jméno nebo obchodní jméno výrobce, firmy, která balí zboží, nebo prodejce se sídlem na území Společenství; (g) (nepoužito); (h) čistá hmotnost; 2. Odchylně od odstavce 1, mohou být informace podle bodů (d) až (g) uvedeny pouze v dokumentaci vztahující se k zásilce, které budou dodány před doručením zásilky, za předpokladu, že na výrazně viditelné části bude uvedeno označení "určeno pro výrobu potravin a ne pro další prodej". Požadavky na označování pro prodej konečnému spotřebiteli (článek 8) Pokud je přídatná látka určena k prodeji konečnému spotřebiteli, musí být informace specifikované výše uvedené na obalu. Navíc je vyžadováno datum minimální trvanlivosti. POZNÁMKA-Konečný spotřebitel je podle navazující Směrnice 2000/13/ES definován tak, že zahrnuje i restaurace a jiné dodavatele potravin Směrnice 95/2/ES o potravinářských přídatných látkách kromě barviv a sladidel Definuje balící plyny a hnací plyny. Povoleny jsou pouze následující plyny: E290 oxid uhličitý, E938 argon, E939 helium, E941 dusík, E942 oxid dusný, E948 kyslík jsou povolené jako přídatné látky v minimálním množství (quantum satis). Přidání k nezpracovaným potravinám je specificky povoleno. Žádné další plyny nejsou povoleny. E220 oxid sírový je dovolen jako konzervant/antioxydant pro specifikované potraviny ve specifickém množství. V této směrnici nejsou specifikována žádná kritéria čistoty Směrnice 96/77/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek Stanovuje kritéria čistoty pro oxid uhličitý (nejvýše 10µl/l CO a nejvýše 0,1mg/l oleje); a pro oxid siřičitý (nejvýše 0,05% vody, 0,1% oxidu sírového a nejvýše 10ppm selenu) Směrnice 2000/63/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek Uvádí kritéria čistoty pro argon, helium, dusík, oxid dusný a kyslík. 3

8 Přídatná látka Maximální množství nečistot Složení Voda THC jako CH 4 Argon E938 >99% <0,05% <100 ppm Helium E939 >99% <0,05% <100 ppm NO 2 & NO Kyslík CO Dusík E941 >99% <0,05% <100 ppm 10 ppm 1 % 10 ppm Oxid dusný E942 >99% <0,05% <10 ppm <30 ppm Kyslík E948 >99% <0,05% <100 ppm (všechny hodnoty se vztahují k objemům za ideálních podmínek) Směrnice 2001/5/ES o potravinářských přídatných látkách kromě barviv a sladidel Přidává vodík, E949 na seznam schválených přídatných látek. Přidává propan E944, butan E943a, iso-butan E943b na seznam schválených přídatných látek, avšak pouze pro některé aplikace Směrnice 2002/82/ES stanovící specifická kriteria čistoty potravinářských přídatných látek kromě barviv a sladidel Stanoví požadavky na čistotu pro vodík, propan, butan a iso-butan. Nečistota Přídatná látka Butan E943a Iso-butan E943b Propan E944 Metan <0,15% <0,15% 0,15 % - Etan <0,5% <0,5% <1,5% - Propan <1,5% <2% - - Iso-butan <3% - <2% - N-butan - <4% <1% - 1,3-butadiene <0,1% <0,1% <0,1% - Vodík E949 Voda <50 ppm <50 ppm <50 ppm <50 ppm Kyslík <10 ppm Dusík <750 ppm Složení >96% >94% >95% >99,9% POZNÁMKA - Směrnice 2002/82/ES uvádí 0,75% dusíku ve vodíku. Předpokládá se, že jde o chybu. 4.2 Ostatní požadavky na označování Směrnice 89/396/EHS o údajích nebo značkách určujících šarži, ke které potravina patří Potraviny nesmějí být uváděny na trh, pokud současně není uvedeno, ke které šarži patří ("šarže" je definována jako dávka prodávaných jednotek produkovaných potravin, vyráběných nebo balených za prakticky identických podmínek ). 4

9 Před číslem šarže by mělo být písmeno L, pokud by mohly být určité pochybnosti, zda jde o číslo šarže. Alternativně může být uvedeno nekódovaným způsobem datum minimální trvanlivosti. POZNÁMKA-V této směrnici není explicitně vyjádřen požadavek vysledovatelnosti pro potraviny Směrnice 2000/13/ES o označování, prezentaci a reklamě potravin Platí pro všechny potraviny (nejen pro přídatné látky), které jsou dodávány konečným spotřebitelům včetně restaurací a dalších dodavatelů potravin. POZNÁMKA-Pravidla jsou v zásadě stejná jako pro potravinářské přídatné látky stanovené ve Směrnici 89/107/EHS. 4.3 Materiály ve styku s potravinami Existuje velké množství legislativy týkající se možné kontaminace potravin jejich obaly. Rámcovou legislativu specificky představuje Směrnice 89/109/EHS vztahující se k materiálům a předmětům přicházejícím do styku s potravinami a Směrnice 2002/72/ES o materiálech a předmětech z plastů určených pro styk s potravinami. Druhá směrnice je shrnutím dřívější legislativy. POZNÁMKA-V případě pochybností konzultujte výrobce plastového materiálů. 4.4 Hygienická legislativa pro potraviny Směrnice 93/43/EHS o hygieně potravin Tato směrnice uvádí všeobecná pravidla hygieny potravin a postupy pro ověření shody s těmito pravidly. Hygiena je definována jako "opatření nezbytná k zaručení bezpečnosti potravin a jejich prospěšnosti pro zdraví. Podnikatelé v potravinářském průmyslu musí identifikovat všechny kroky v prováděných činnostech, které jsou kritické pro zaručení bezpečnosti potravin a zajistit, že jsou odpovídající bezpečnostní postupy identifikovány, zavedeny, udržovány a kontrolovány na dále uvedených principech, použitých při vývoji systému HACCP (Analýza rizik a kritické kontrolní body): - analýza potnciálních rizik pro potraviny a potravinářskou činnost, - identifikace bodů v těchto činnostech, ve kterých se mohou vyskytnout rizika pro potraviny, - rozhodnutí, které z identifikovaných bodů jsou kritické pro bezpečnost potravin - "kritické body", - identifikace a zavedení účinných postupů kontroly a sledování v těchto kritických bodech a - kontrola analýzy rizik pro potraviny, kritických kontrolních bodů a postupů, kontrola a sledování v pravidelných intervalech a kdykoliv dojde ke změne potravinářské činnosti. Členské státy podpoří přípravu návodů správných hygienických postupů, které mohou být používány na dobrovolném základě podnikateli v potravinářském průmyslu jako návod pro zajištění shody s těmito ustanoveními (předchozí odstavec). Specifické hygienické požadavky v následujících "kapitolách" (tam, kde existují mimořádné souvislosti pro plynárenské společnosti jsou další podrobnosti uvedeny buď níže nebo v další části této příručky, které se týkají specifických požadavků). I. Všeobecné požadavky pro potravinářské prostory II. Specifické požadavky pro místnosti, kde jsou připravovány, ošetřovány nebo zpracovávány potraviny III. Požadavky na mobilní a/nebo dočasné prostory IV. Přeprava "1. Dopravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin musí být udržovány čisté a v dobrém stavu s cílem ochránit potraviny před kontaminací a musí být, pokud je to nutné, navrženy a konstruovány tak, aby bylo umožněno přiměřené čištění a/nebo desinfekce. 2. Nádoby ve vozidlech a/nebo kontejnery nesmí být používány pro přepravu jiných věcí než potravin, pokud by to mohlo vést ke kontaminaci potravin. Volně ložené potraviny v kapalné formě, granule nebo prášek musí být přepravovány v nádobách a/nebo kontejnerech/cisternách vyhrazených pro přepravu potravin. Takové kontejnery musí být označeny zřetelně a nesmazatelně, v jednom nebo více jazycích Společenství, tak, aby bylo zřejmé, že jsou používány pro přepravu potravin, nebo na nich musí být uvedeno "pro potravinářské účely". 3. Pokud jsou dopravní prostředky nebo kontejnery používány pro přepravu dalšího zboží s 5

10 potravinami nebo pro přepravu více druhů potravin současně, musí být zajištěno účinné oddělení produktů, pokud je zapotřebí, aby byly chráněny před kontaminací. 4. Pokud jsou dopravní prostředky nebo kontejnery používány pro přepravu jiného zboží kromě potravin nebo pro přepravu více druhů potravin, musí být mezi jednotlivými náklady zajištěno účinné čištění, aby se vyloučilo riziko kontaminace. 5. Potraviny v dopravních prostředcích a/nebo kontejnerech musí být umístěny tak, aby se minimalizovalo riziko kontaminace. 6. Pokud je zapotřebí, musí být dopravní prostředky a/nebo kontejnery používané pro přepravu potravin schopné udržovat potraviny při správné teplotě a případně navrženy tak, aby bylo možné tyto teploty sledovat. V. Požadavky na vybavení Všechny prvky, výstroj a vybavení, se kterým přicházejí potraviny do styku musí být udržovány v čistotě a: (a) konstruovány s takových materiálů a udržovány v takovém stavu a podmínkách, aby se minimalizovalo riziko kontaminace potravin; (b) s výjimkou nevratných kontejnerů a obalů musí být konstruovány takovým způsobem, z takových materiálů a udržovány v dobrém stavu a podmínkách, aby je bylo možné udržovat naprosto čisté a, pokud je zapotřebí, desinfikované, dostatečně pro zamýšlený účel; (c) instalovány způsobem, který umožňuje odpovídající čištění okolních prostor. VI. Potravinový odpad VII. Zásobování vodou VIII. Osobní hygiena IX. Opatření platná pro potraviny X. Školení Podnikatelé v potravinářském průmyslu musí zajistit, že jsou osoby manipulující s potravinami kontrolovány a instruovány a/nebo školeny s otázkách hygieny potravin v souladu s jejich pracovní náplní Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 z 28. ledna 2002 stanovující všeobecné zásady a požadavky zákona o potravinách, zřizující Evropský úřad pro potraviny a stanovující postupy v problematice bezpečnosti potravin Zřizuje Evropský úřad pro potraviny (EFA) a specifikuje zásady zákona o potravinách. Harmonizuje národní požadavky. Obsahuje definici potravin, které "zahrnují libovolné látky určené nebo u kterých to lze rozumně předpokládat, ke konzumaci lidmi."výraz "lze rozumně předpokládat" je formulován tak, aby bylo zaručeno, že s látkou, u které lze rozumně předpokládat, že se nějakým způsobem dostane do dodavatelského řetězce potravin, avšak může pocházet z různých odvětví průmyslu, bude zacházeno jako s potravinou, dokud není zřejmé, že se nestane potravinou. Z toho vyplývá, že s N 2, O 2, CO 2 apod. používanými ve výrobě / distribuci musí být nakládáno jako s potravinami, pokud není specificky určeno jinak. Rovněž je zde potvrzeno, že součástí potravin jsou i libovolné látky záměrně přidané do potravin během výroby nebo zpracování. Zavádí koncept "principu předběžné opatrnosti 1. Navrhuje vědecké posouzení rizik, které má být provedeno nezávislým, objektivním a transparentním způsobem na základě nejlepších vědeckých znalostí". Stanovuje požadavky vysledovatelnosti Nařízení (ES) č. 852/2004 Evropského parlamentu a Rady z 29. dubna 2004 o hygieně potravin. Předpokládaná platnost od 1. ledna V zásadě jde o přepracování předchozí legislativy. Z toho důvodu obsahuje jen málo nové legislativy. Podnikatelé v potravinářském průmyslu mají primární zodpovědnost za bezpečnost potravin. Vyžaduje se používání zásad HACCP podnikateli v potravinářském průmyslu. Vyžaduje registraci pro podnikání v potravinářském průmyslu. Vyžaduje vypracování průmyslových návodů pro správnou praxi. 1 Princip předběžné opatrnosti stanoví, že v případě, kdy je možnost škodlivých účinků, avšak z vědeckého hlediska přetrvávají určité nejistoty, musí být přijata opatření rizikového managementu. 6

11 Tato legislativa ve velké míře sleduje hlavní body popsané ve Směrnici 93/43/ES, přidává však kapitolu o balení a o tepelném ošetření. Obalové materiály nesmí kontaminovat potraviny a, pokud jsou obalové materiály používaný opakovaně, musí se snadno čistit. Vyžaduje, aby byly vypracované postupy umožňující stažení potravin z trhu. 5 Všeobecné požadavky Evropská legislativa vyžaduje, aby byla bezpečnost všech potravin ověřena postupem posouzení rizik HACCP. Musí být součástí dokumentovaného systému řízení jakosti, např. EN 9000:2000, která se rovněž týká Uspořádání a čistoty prostor Surovin a řízení dodávek Dodržení specifikací produktů Konstrukce vybavení Osobní hygieny Školení Vysledovatelnosti a stahování výrobků z prodeje Výroba a dodávka potravinářských plynů se obvykle provádí ve zcela uzavřeném tlakovém vybavení a často při velmi nízkých teplotách. Možnost fyzikální, chemické nebo mikrobiologické kontaminace je proto v porovnání s tradičními potravinami výrazně snížena. Tato příručka klade důraz na správnou výrobní praxi, která zajistí udržení integrity produktu ve všech článcích dodavatelského řetězce, a zdůrazňuje specifické oblasti, ve kterých je vyžadována zvláštní péče. Závody na produkci a distribuci plynu nejsou svou povahou typickými potravinářskými prostory a mnoho požadavků na kontrolu hygieny a bezpečnost tradičních potravin není proto vyžadováno. Podle HACCP se určí rozsah požadované kontroly vyžadované pro zajištění, že jsou dodržovány odpovídající standardy hygieny potravin. Plyny jsou všeobecně vyráběny podle jednotné specifikace a na úroveň jakosti vhodnou pro všechny zamýšlené aplikace, včetně použití v potravinách. Jeden produkt vyráběný a dodávaný pro použití v potravinách může být tedy dodáván pro široké spektrum nepotravinářských aplikací. 5.1 HACCP (Analýza rizik a kritické kontrolní body) Podnikatelé s potravinářskými plyny by měly mýt zaveden a udržovat dokumentovaný systém HACCP, který zaručí, že všechna potenciální rizika kontaminace, která by mohla představovat riziko pro bezpečnost potravin, mohou být identifikována a kontrolována. Systém zahrnuje sedm základních principů HACCP. 7

12 1. Provedení analýzy rizik a identifikace možných rizik 2. Identifikace kritických kontrolních bodů, tj. bodů, ve kterých lze zabránit, kontrolovat nebo eliminovat potenciální rizika 3. Zavedení preventivních opatření s kritickými limity pro každý kontrolní bod 4. Zavedení postupu sledování kritických kontrolních bodů 5. Příprava nápravných činností, které budou přijaty, pokud se během sledování zjistí, že nejsou splněny kritické limity 6. Vytvoření postupů pro ověření správné funkce systému 7. Zavedení efektivního systému uchovávání záznamů dokumentujících, že systém HACCP funguje tak, jak bylo zamýšleno 5.2 Všeobecné pokyny pro posouzení bezpečnosti potravinářských plynů Směrnice 93/43/EHS stanovuje v deseti kapitolách, co je třeba zvážit při revizi kontrol potřebných pro udržení hygieny potravin. Kapitola 1 Kapitola 2 Kapitola 3 Kapitola 4 Kapitola 5 Kapitola 6 Kapitola 7 Kapitola 8 Kapitola 9 Kapitola 10 Prostory Místnosti, kde jsou potraviny zpracovávány Dočasné nebo mobilní prostory Přeprava Vybavení Potravinový odpad Zásobování vodou Osobní hygiena Opatření platná pro potraviny Školení Všeobecné pokyny vztahující se ke kapitolám 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9 a 10 jsou stanoveny níže a pouze tam, kde je to vhodné jsou uvedeny další informace v částích příručky, které se specificky vztahují k plynům dodávaným v cisternách, suchému ledu a plynům generovaným na místě spotřeby. Záležitosti týkající se přepravy a vybavení jsou probrány zcela samostatně v dalších částech této příručky Prostory a místnosti, ve kterých jsou potraviny zpracovávány Protože výroba a distribuce plynů pro použití v potravinářském průmyslu nezpůsobuje styk plynů s okolním prostředím ani s personálem, některé postupy používané v typických potravinářských prostorech nejsou relevantní. Návrhem a konstrukcí prostor by mělo být zaručeno, že postupy čištění a údržby mohou být prováděny efektivně s cílem minimalizovat riziko kontaminace produktu. Pro kontrolu škůdců v těchto prostorech jsou vyžadována vhodně dokumentovaná opatření. Pro jednotlivé případy může být vyžadována v případě zvláštních okolností nebo nepříznivých podmínek okolního prostředí formální analýza rizik. Viz 8.1 (suchý led). Pro instalace u zákazníků, by se měl dodavatel plynu společně se zákazníkem dohodnout na výběru vhodné lokality v potravinářských prostorech, kde bude uskladněn produkt a prováděno vykládání vozidel. Zákazník zodpovídá za to, že tato lokalita splňuje požadavky na bezpečnost potravin a rovněž zodpovídá za dodržování standardů hygieny potravin v okolí zásobníku a vybavení Dočasné a mobilní prostory Nejsou žádné relevantní aplikace v průmyslu potravinářských plynů. 8

13 5.2.3 Potravinový odpad Potravinový odpad může být definován jako nevyhovující produkt nebo produkt nejisté jakosti. Musí pro něj existovat zdokumentované postupy pro nakládání Zásobování vodou Pokud je při procesu používána voda, měla by být provedena studie HACCP a současně určena jakákoliv souvisící rizika a nezbytné kontroly. Pokud přichází tato voda do kontaktu s plynem, je nezbytné specifikovat použití pitné vody nebo zajistit alternativní kontrolní opatření, aby se zabránilo kontaminaci produktu Osobní hygiena S výjimkou suchého ledu, neexistuje fyzický kontakt mezi dodávanými plyny a pracovníky zaměstnanými při jejich výrobě nebo distribuci. Proto není kontrola osobní hygieny obvyklá ve vysoce rizikovém prostředí v těchto případech vyžadována. Správná praxe v otázkách osobní hygieny by však měla být podporována zejména během činností údržby součásti ve styku procesem Opatření platná pro potraviny Tato kapitola se týká především rychle se kazících potravin a potravin, které mohou podléhat mikrobiologické degradaci a jen málo se tedy vztahuje k potravinářským plynům. Přesto je však třeba zvážit možnou kontaminaci přicházejících surovin Školení Všichni zaměstnanci, kteří přispívají k jakosti a integritě produktů používaných v potravinách, by měli absolvovat příslušné školení týkající se bezpečnosti potravin. Úroveň školení v záležitostech hygieny potravin, analýzy rizik a kontroly pro zaměstnance podílející se na výrobě a dodávce potravinářských plynů by měla odpovídat vykonávaným činnostem a v míře odpovídající možnostem ovlivnit na určité pracovní pozici bezpečnost potravin. Základní úroveň školení zaměstnanců, pro které je to vhodné, by mělo zahrnovat standardy osobní hygieny, jako je například hlášení nemocí, povědomí o možných rizicích pro potraviny ve spojení s prováděnou činností (například viditelné poškození lahví nebo možná kontaminace skladovacího zařízení z důvodu nesprávných postupů údržby) a povědomí o požadavcích ochrany před škůdci. Záznamy o školení všech zaměstnanců se musí uchovávat Označování Navíc k hygienickým hlediskům popsaným výše, je rovněž nutné, aby byly potravinářské plyny označeny v souladu s příslušnou legislativou. Podrobnosti jsou uvedeny v 4.1 a 4.2 (Legislativa) Kritéria čistoty Pro všechny plyny používané jako potravinářské přídatné látky existují kritéria čistoty. Stanovují maximální míru určitých specifických nečistot. Podrobnosti jsou uvedeny v až (Legislativa). V zodpovědnosti dodavatele je rovněž zvážit možný výskyt nespecifikovaných nečistot a jejich vliv na bezpečnost potravin. 6 Produkce, přeprava & skladování plynů dodávaných v cisternách 6.1 Úvod a rozsah platnosti Tato kapitola obsahuje specifické pokyny týkající se produkce plynů vhodných pro použití v potravinách a jejich distribuce silničními cisternami, ať již ve formě kryogenní kapaliny nebo stlačeného plynu dodávaného přímo do zásobníků. Uskladněný plyn může být následně používán výrobci potravin nebo dodavateli plynů pro produkci jiných plynových produktů, například pro plnění lahví potravinářským plynem nebo pro produkci suchého ledu. 9

14 Tato kapitola obsahuje pokyny pro hygienickou produkci, uskladňování a distribuci zkapalněných a stlačených plynů dodávaných v cisternách, jak je definováno v kapitole 1: 6.2 Produkce Produkce plynů dodávaných v cisternách se liší v závislosti na konkrétním produktu. Obvykle zahrnuje přívod zdrojového plynu (vzduch v případě produkce kyslíku, dusíku nebo argonu), vstupní úpravu, čištění, zkapalnění a uskladnění produkce. Produkce plynů dodávaných v cisternách probíhá v uzavřeném zařízení pod tlakem, které je často v provozu po dlouhou dobu. Riziko kontaminace produktu z okolního prostředí je proto zanedbatelné. Plyny dodávané v cisternách jsou všeobecně vyráběny podle jednotné specifikace a na úroveň jakosti vhodnou pro všechny zamýšlené aplikace, včetně použití v potravinách. Jeden produkt vyráběný a dodávaný pro použití v potravinách může být tedy dodáván pro široké spektrum nepotravinářských aplikací. EIGA poskytuje konkrétní informace pro výrobce a distributory oxidu uhličitého dodávaného v cisternách pro použití v potravinách a nápojích v dokumentech 70/99, 68/99 a 76/ Přeprava & skladování Prevence křížové kontaminace Podnikatelé s potravinářskými plyny musí zvážit použití přiměřených opatření, které zaručí, že je správný produkt dodáván na správné odběrné místo. Zásobníky a kontejnerové zásobníky jsou obvykle určeny pro jediný produkt. Tyto zásobníky a kontejnery jsou obvykle opatřeny přípojkami specifickými pro typ přepravovaného plynu. Dodavatel plynu by měl rovněž zvážit zavedení dalších kontrolních opatření jako jsou jednoúčelové přípojky nebo alternativní prostředky, které zaručí, že ke křížové kontaminaci nedojde Změna plynu V případě, kdy je třeba začít používat cisternu na jiný plyn, se musí postupovat podle zavedených dokumentovaných postupů, aby se zaručilo, že je plyn v cisterně po provedené změně vhodný pro použití v potravinách. Tyto postupy musí zahrnovat kontrolní opatření, například: analytickou kontrolu veškerých možných kontaminantů, pro výběr stanovovaných analytů je rozhodující předchozí obsah; a vyčištění vhodným potravinářským plynem Hygienické kontroly a integrita produktu Hadice a potrubí používané pro plyny dodávané v cisternách je vhodné skladovat v čistém prostředí a případně opatřená záslepkami. (možno vynechat, protože se opakuje v dalším odstavci.) Každý podnikatel s potravinářskými plyny by měl mít zavedené postupy, které zaručí udržení integrity produktu během přečerpávání. Riziko kontaminace cisteren během dodávky je kontrolováno technickými a procedurálními postupy. Tyto postupy by měly být jasně dokumentovanou součástí HACCP. Tyto kontroly mohou zahrnovat: ochranu hadic před vnesením kontaminace např. pomocí záslepek vypláchnutí (plynem) před dodávkou 10

15 běžné postupy pro správnou manipulaci a dodržování čistoty, například netahání konců hadic po zemi Z důvodů uvedených v úvodu k této kapitole mohou být cisterny používané pro přepravu potravin používány i pro přepravu produktů alespoň stejné jakosti pro nepotravinářské aplikace. Všechna vozidla používaná pro distribuci potravinářských plynů dodávaných v cisternách musí být vhodná pro potravinářské účely a příslušným způsobem označená. Musí být vypracovány postupy čištění vozidel, aby byla udržována jejich vhodnost pro potravinářské účely. Zvláštní pozornost se musí věnovat zásobníkům a cisternám při jejich intruzívní údržbě. Doporučuje se zavést postupy, které zaručí jejich čistotu před opětovným používáním Kontrola nevyhovujících produktů V případě podezření nebo jistoty, že nějaký produkt nesplňuje požadavky pro použití v potravinách, se musí postupovat podle vypracovaných zvláštních kontrolních postupů pro nevyhovující produkty (vyřazení). V takovém případě lze cisternu/zásobník používat znovu pro potravinářské účely podle postupů v kapitole Změna plynu. (Odstavec 6.3.2) 6.4 Požadavky na vybavení Návrh Produkční zařízení a vybavení používané pro produkci více než jednoho produktu musí být navrženo tak, aby nemohlo dojít ke křížové kontaminaci. Vybavení používané pro výrobu a uskladnění potravinářských plynů je navržené jako uzavřený tlakový systém pro trvalou činnost po dobu mnoha let. Díky tomu si uchovává čistotu stejnou jako v době uvedení do provozu. Vybavení by mělo být vybráno a udržována tak, aby nevznikalo riziko pro bezpečnost potravin, například je třeba zvážit jak eliminovat nebo omezit potřebu fyzikálního vstupu do systému. Pokud je nutné vniknout do systému z důvodů údržby nebo kontroly, je třeba postupovat podle dokumentovaných postupů, aby byla zaručena čistota vybavení a nedošlo k narušení integrity produktu při návratu vybavení do provozu. Ověření čistoty může zahrnovat analýzu produktu, aby se zajistilo, že kontaminanty, které mohly být zavedeny do systému při postupech údržby, byly odstraněny, a že produkt určený pro uskladnění splňuje požadované specifikace Konstrukční materiály Konstrukční materiály musí být vhodné pro produkt i pro výrobní proces a nesmí být zdrojem kontaminantů, které by mohly představovat riziko pro bezpečnost potravin. Měly by být zavedeny formalizované systémy specifikující součásti v kontaktu s procesem, které zaručují, že při změně použití vybavení nebo po uskladnění nebo instalaci nového vybavení, je zaručena a/nebo udržena čistota. Formální kontrolní systémy změn by měly zaručit, že je při libovolné modifikaci zařízení a/nebo vybavení zvážen možný vliv na bezpečnost potravin. Pokud je to vhodné, může být nezbytné provést kontrolu a revizi studie HACCP. Pokud dojde k odtlakování zásobníku musí být odložen a považován za nevhodný pro potravinářské účely až do doby, než je označen "vhodný pro potravinářské účely" v souladu s dokumentovanými postupy pro uvádění do provozu. 11

16 6.5 Opatření platná pro balení potravin Cisterny a zásobníky používané pro přepravu a uskladnění potravinářských plynu musí být považovány za obal, protože jsou v přímém kontaktu s potravinami. 7 Plyny dodávané v lahvích & přepravních nádobách 7.1 Úvod a rozsah platnosti Tato kapitola obsahuje specifické pokyny pro postup plnění kontejnerů jako jsou láhve nebo přepravní nádoby pro dodávku plynů pro potravinářský průmysl. Specifikace kontejnerů, ventilů, kontroly před plněním, postupů plnění, kontroly po naplnění, sledování jakosti a vysledovatelnosti platí v rozsahu platnosti této kapitoly. Celkový proces plnění kontejnerů potravinářskými plyny musí být podroben formalizované revizi systémem HACCP. Zvláštní pozornost je však třeba věnovat identifikaci a sledování potenciálních rizik v důsledku křížové kontaminace s jinými produkty, činnostem při přečerpávání a během zahajování/ukončování intruzívní údržby. V systému HACCP se musí rovněž vzít v úvahu možnost kontaminace u zákazníka. 7.2 Plyny dodávané v cisternách pro plnění kontejnerů Plyny dodávané v cisternách určené pro plnění kontejnerů musí být v souladu s požadavky uznaných norem pro jakost produktu pro potravinářské plyny. Na uskladněných plynech dodávaných v cisternách musí být jasně vyznačeno, zda jsou vhodné pro použití s potravinami nebo nikoliv. 7.3 Požadavky na kontejnery Kontejnery musí být pravidelně kontrolovány, aby se zaručilo, že je jejich stav přijatelný pro použití s potravinami. Musí být uchovávány záznamy o kontrolách kontejnerů a všech případných nápravných opatřeních. Konstrukční materiály musí být vhodné pro produkt i pro výrobní proces a nesmí být zdrojem kontaminantů, které by mohly představovat riziko pro bezpečnost potravin. Měly by být zavedeny formalizované systémy specifikující kontejnery a ventily, které zaručí, že při změně použití kontejnerů nebo po uskladnění nebo instalaci nového kontejneru, bude ověřena a/nebo udržena čistota. Formální kontrolní systémy změn by měly zaručit, že je při libovolné modifikaci zařízení a/nebo kontejnerů zvážen možný vliv na bezpečnost potravin Kontejnery Pokud dojde k odtlakování kontejneru musí být vyřazen a považován za nevhodný pro potravinářské účely až do doby, než je označen "vhodný pro potravinářské použití" v souladu s dokumentovanými postupy pro uvádění do provozu. Před tím, než jsou kontejnery vyčleněny pro používání na potravinářské plyny, s výjimkou nových kontejnerů, které byly specifikovány jako vhodné pro potravinářské účely, musí z nich být odstraněn ventil a, pokud je to možné, musí být interně zkontrolovány v souladu s vhodným dokumentovaným postupem, vyčištěny podle potřeby a opatřeny vhodným ventilem. Periodické kontroly a zkoušení, pokud jím jsou kontejnery podrobeny, musí být v souladu s dokumentovanými postupy. Pokud se používá voda, musí jít buď o pitnou vodu nebo o vodu takové 12

17 jakosti, aby byla vyloučena možnost kontaminace vnitřku kontejneru, nebo musí být přijata jiná opatření pro zabránění kontaminace. Před plněním musí být kontejnery vysušeny. Konstrukce a specifikace kontejnerů musí být v souladu s mezinárodními předpisy pro návrh a konstrukci Ventily Ventily používané pro aplikace s potravinářskými plyny musí být v souladu s mezinárodními předpisy pro návrh a konstrukci. Pro ventily namontované na lahve pro potravinářské účely se doporučuje používat typ ventilu se zbytkovým tlakem a obsahující zpětný ventil (RPV). Další pokyny viz EIGA Doc 64/99: Pokyny pro použití ventilů se zbytkovým tlakem. Pokud není RPV použit, musí být v postupech před plněním nádoby a/nebo návrhu instalace u zákazníka uveden jiný způsob jak zajistit stejnou úroveň ochrany jako zajišťují RPV. 7.4 Kontrola před plněním Před plněním kontejnerů potravinářskými plyny musí být provedena kontrola. Tato kontrola zahrnuje: Musí se zkontrolovat vnější stav, aby se ověřilo, že kontejner není poškozen nebo nadměrně zkorodován a je před plněním dostatečně čistý. Předchozí označení šarže musí být odstraněno nebo znečitelněno. Nátěr (je třeba dbát ochrany ventilu) musí být dokončen před zahájením plnění. Lahve na zkapalněné plyny opatřené ponornou trubkou musí být zřetelně označeny. Specifické funkce ventilů kontejnerů musí být jasně označeny. Před zahájením plnění musí být ventily zkontrolovány a nesmí na nich být stopy vnější kontaminace nebo poškození. Kontejnery smí být používány mezi daty kontroly a přezkoušení. Musí se zkontrolovat vhodnost kontejnerů a ventilů pro plyn, kterým má být lahev plněna. Musí být stanoven bezpečný plnící tlak kontejnerů a porovnán z cílovým plnícím tlakem. Musí se zkontrolovat funkčnost RPV, pokud je použit. U kontejnerů, které nejsou vybaveny RPV, musí být překontrolován zbytkový tlak. Pokud je zbytkový tlak nulový nebo velmi nízký, musí se stanovenými postupy prokázat, že jsou kontejnery prosty kontaminace a před plněním musí být aplikovány vhodné kontrolní mechanismy jako je například vypláchnutí plynem nebo interní kontrola před plněním. 7.5 Plnění všeobecně V průběhu plnění musí být zkontrolována těsnost ventilu kontejneru se zvláštním důrazem na kontrolu těsnění. Po dokončení plnění a odpojení kontejneru, se musí ověřit, že ventilem neuniká žádný plyn. Není nutné používat pro plnění potravinářských plynů vyhrazené vybavení; šarže kontejnerů potravinářských plynů (nebo kontejnery obsahující potravinářské plyny) však musí být uchovávány odděleně od kontejnerů určených pro nepotravinářské aplikace. Formalizovaný postup specifický pro určitý produkt, musí být vytvořen pro všechny činnosti plnění kontejnerů potravinářskými plyny, který specifikuje plnící množství (tlak / teplota nebo hmotnost) a pořadí činností. 13

18 7.5.1 Specifické požadavky pro plnění kontejnerů - zkapalněné plyny Všechny lahve musí být před plněním zcela vyprázdněny. Kontrola tohoto vyprázdnění se provede porovnáním hmotnosti lahve a ověřené hmotnosti táry. Nesmí se provádět plnění, pokud není prozkoumána a vyšetřena jakákoliv nesrovnalost. V žádném případě nesmí být kontejner používaný pro plyny určené pro vydávání nápojů plněn shora. POZNÁMKA-lahve na zkapalněné plyny (zejména CO 2 ) se při plnění ochlazují. Proto je doporučeno, aby bylo veškeré značení dokončeno před naplněním - viz kapitola "po plnění" Specifické požadavky pro plnění stlačené plyny Vzhledem k možnosti, že bude od zákazníka vrácen kontaminovaný plyn, musí se zvážit použití vhodných způsobů zachování integrity produktu jako například: Montáž RPV Vyčištění lahví, které nejsou vybaveny RPV Úplné odčerpání všech zbytků stlačeného plynu z kontejneru Pokud je RPV používán, je vhodné zaměřit se na praktičnost doplňování plynných směsí s ohledem na zachování integrity plynové směsi. Během plnění by se mělo kontrolovat, zda dochází k zahřívání kontejneru. Pokud je kontejner studený, může to znamenat, že je ventil ucpaný, což by se mělo zkontrolovat. Při dodávání konečnému spotřebiteli by na obalu mělo být datum spotřeby Specifické požadavky pro plnění kryogenní zásobníky Kryogenní nádoby mohou být plněny podle hmotnosti nebo podle hladiny v třícestném ventilu (indikátor přeplnění). Nutné je věnovat velkou péči ověření, že je do nádoby plněn správný produkt. To lze dosáhnout používáním přípojek specifických pro určitý plyn nebo podobným ochranným zařízením. Musí být zaveden systém, který zabrání změně účelu použití zásobníku jinak než na základě formalizovaného postupu, a zaručí, že je před plněním novým produktem dokončeno označování a identifikace produktu. Pokud nelze ověřit předchozí obsah kontejneru, musí být kontejner vyřazen a před dodáním musí být jeho obsah analyzován podle příslušné specifikace produktu. 7.6 Kontrola po naplnění Kontejnery pro průmyslové plyny musí být odděleny od kontejnerů pro potravinářské plyny. Doporučuje se zkontrolovat těsnost kontejnerů, správné označení a identifikace produktu. Označení šarže nebo dávky musí být připevněno ke kontejneru. Označení musí splňovat příslušné požadavky Kontejnery musí mít vhodnou povrchovou úpravu Kontejnery připravené k vyexpedování mají být uskladněny takovým způsobem, aby se zabránilo hromadění nečistot, které by mohly představovat útočiště pro škůdce 7.7 Kontrola jakosti a vysledovatelnost V souladu s požadavky vysledovatelnosti mají být všechny záznamy uchovávány ještě jeden rok po skončení doby trvanlivosti produktu. Po provedení kontroly jakosti musí být výstupy kontejnerových ventilů zazátkovány nebo opatřeny víčkem. Potom mohou být kontejnery uvolněny pro dodání zákazníkovi. 14

19 7.8 Doručení Pokaždé, když je nějaký produkt doručován poprvé nějakému uživateli, musí být současně dodány všechny příslušné informace včetně bezpečnostního listu.při posouzení rizik u zákazníka by mělo být určeno vhodné umístění lahví. Označení musí být odlišné pro potravinářské a průmyslové plyny dodávané v lahvích. 8 Produkce, uskladnění a distribuce suchého ledu 8.1 Úvod a rozsah platnosti Tato kapitola obsahuje specifické pokyny týkající se produkce a distribuce suchého ledu. Suchý led je CO 2 v pevném skupenství. Vyrábí se expanzí stlačeného kapalného CO 2 na atmosférický tlak. Tento produkt je obvykle dodáván v blocích, v nařezaných kusech nebo ve formě pelet a bývá balen v plastových, papírových nebo vrstvených obalech, které jsou uskladněny a přepravovány v oddělených kontejnerech. Některé produkty (zejména pelety) mohou být dopravovány rovněž volně ložené v kontejnerech bez primárního obalu. Suchý led vytváří ochranou, bakteriostatickou atmosféru. Suchý led je používán ve všech typech průmyslu, zejména díky svým chladicím vlastnostem. Důležité je jeho použití v aplikací, kde je zapotřebí "bodové chlazení". Nejdůležitější aplikace v potravinářském průmyslu zahrnují: Chlazení servírovacích stolků v letadlech a vlacích Chlazení potravin, jídla, mražených produktů atd. během přepravy (udržení chladícího řetězce) Chlazení potravin kontaktem suchého ledu s produktem Je přidáván přímo k potravinám jako je například syrové maso, proto je důležité zvážit jeho možnou roli jako nositele kontaminace. V plynárenském průmyslu představuje suchý led jediný pevný produkt a narozdíl od ostatních potravinářských plynů se neuchovává v tlakovém nebo uzavřeném systému. Proto je vyžadována specifická pozornost v otázkách hygieny potravin a požadavků na školení. Tato příručka platí pro celý dodavatelská řetězec všech produktů suchého ledu od přijetí zásilky oxidu uhličitého v cisterně až po dodání upravených produktů konečnému spotřebiteli. 8.2 Požadavky na prostory pro produkci suchého ledu Musí být aplikovány zásady správné výroby: Podlahy, stěny a stropy výrobních prostor musí být konstruovány způsobem, který zamezuje kontaminaci a usnadňuje čištění. Výrobní prostor musí být oddělen od ostatních částí závodu a skladovacích prostor. Osvětlení nad otevřenými kontejnery a dalším nezakrytým výrobním vybavením musí být chráněno pro případ prasknutí skla. Prostory toalet musí být čisté a oddělené od výrobních prostor. Dveře se musí zavírat automaticky. Součástí vybavení musí být umyvadlo s mycími prostředky, tekoucí horká a studená voda a hygienický sušák rukou. Viditelně musí být umístěny nápisy vybízející zaměstnance k mytí rukou. Musí být zajištěna přiměřená ventilace a přijata bezpečnostní opatření, která zabrání vniknutí prachu, zápachů a škůdců. Kanalizace a systém odvodu vody musí být správně instalován a udržován. 15

20 Činnosti při výrobě a balení musí být prováděny v hygienických podmínkách. Upřednostňuje se používání jednorázových obalů včetně použití plastových výložek pro kontejnery s volně loženým suchým ledem. Nezbytný je systém ochrany před škůdci. Musí se provádět pravidelné kontroly. Tyto kontroly musí být zaznamenávány. 8.3 Požadavky na produkční vybavení Extrudery a lisy používané při produkci suchého ledu musí být pravidelně kontrolovány, aby se ověřilo, že nedošlo ke kontaminaci používaným vybavením nebo olejem. Kdekoliv mohou maziva přijít do styku s produktem, musí se používat maziva "potravinářské jakosti". Skluzy, dopravníky, vážící systémy a balící vybavení musí být pravidelně kontrolovány a čištěny. Pro čištění vybavení jsou vhodné tlakové myčky s detergentem. K čištění se může používat pouze voda vhodné kvality. Vybavení musí být konstruováno z materiálů, které se snadno čistí, odolávají korozi, nejsou toxické a jsou schopné vydržet kontakt se suchým ledem o teplotě -78,4ºC. Za přijatelné lze považovat nerezovou ocel, některé neželezné a plastové materiály. Vybavení by mělo být navrženo a vyrobeno tak, aby neobsahovalo místa zachytávající nečistoty. Povrchy musí být hladké a bez důlků, trhlin a poškozených míst. Musí se věnovat pozornost otevřeným částem produkční linky, aby se zabránilo kontaminaci ze vzduchu a vniknutí cizorodých těles, a současně zajistil snadný přístup pro údržbu a čištění. 8.4 Kontejnery a přeprava Kontejnery na suchý led musí být konstruovány z materiálů, které se snadno čistí a udržují, například nerezová ocel, laminát a epoxidy, plasty nebo neželezné slitiny. Doporučuje se zvážit použití plastových výložek kontejnerů, zejména v případě "volně loženého" produktu, který nemá primární obal. Podrobnosti viz kapitola Kontejnery (plné nebo prázdné) musí být, pokud možno, uzavřené. Musí být uzavřené vždy, pokud jsou skladovány ve venkovních prostorech na vzduchu. Při silniční přepravě se doporučuje používat uzavřená vozidla, aby byla zachována čistota kontejnerů. Kontejnery na suchý led musí být kontrolovány před každým použitím a vyčištěny zevnitř. Může se používat pouze voda vhodné jakosti. Pro čištění kontejnerů jsou vhodné tlakové myčky s detergentem. Protože suchý led může být použit přímo v kontaktu s potravinami, musí být veškeré čistící prostředky a voda vhodné pro použití v potravinářském průmyslu. Kontejnery musí být identifikovatelné (např. podle čísla) a programy kontroly / údržby by měly být zdokumentovány a zaznamenány. Kontejnery nesmějí být použity pro nepotravinářské aplikace, pokud by to představovalo riziko kontaminace. Kontejnery musí být odpovídajícím způsobem vyčištěny, pokud byly předtím použity na jiné potraviny než je suchý led. 8.5 Osobní hygiena Během produkce suchého ledu dochází k fyzickému kontaktu pracovníků s produktem. Proto je vyžadováno dodržování osobní hygieny, která pokrývají otázky jako je například zdravotní stav, nemoci a zranění, osobní čistota, jídlo, šperky. Pokud nemohou být jizvy a poranění zakryty musí být pracovníci přemístěny z výrobních prostor. 16